PRACTICA 3

Dispersiones: dispersiones gruesas o groseras, coloides y soluciones

Objetivo

Conocer por medio de la elaboración de mayonesa la formación y características de las emulsiones como ejemplo de un sistema coloidal presente en los alimentos.

Fundamento

Las emulsiones son sistemas de dispersión que están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas, entre 0.1 y 10 ųm distribuidas en la fase continua o dispersante: Son inestables, y si se les permite reposar por algún tiempo, las moléculas de las fases dispersas tienden a asociarse para constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie según la diferencia de densidades entre las dos fases. La producción de emulsiones estables requiere necesariamente de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

La mayoría de las emulsiones que se encuentran en los alimentos están compuestas por aceite y agua, pero pueden contener otros compuestos que no necesariamente se es encuentran emulsionados. Según las concentraciones del aceite y del agua, las emulsiones sencillas son de aceite en agua (mayonesa, leche, aderezos y cremas), o de agua en aceite.

Las emulsiones ordinarias son sistemas coloidales en las que las dos fases constitutivas son inmiscibles entre sí. El caso más corriente entre los alimentos está en la emulsiones de aceite en agua. De los líquidos uno se encuentra disperso en forma de pequeños gotas dentro del otro. Si mezclamos íntimamente los dos líquidos y luego los dejamos en reposo, ellos terminan separándose en dos capas. Si incorporamos a este sistema una tercera sustancia denominada emulgente o emulsionante, capaz de localizarse en torno a las partículas de tamaño coloidal de la fase dispersa, lograremos que dichas partículas no se unan ni se agreguen entre sí para separarse del medio dispersante. De esta manera obtendremos una emulsión más estable, que tardará más tiempo o para descomponerse en sus dos fases inmiscibles.

Las emulsiones se indican por una relación entre la fase dispersa u oleosa (O) y la fase dispersante o acuosa (A) y viceversa.

La importancia de las emulsiones en la formulación y elaboración de alimentos radica en la posibilidad que ellas abren por ejemplo para incorporar vitaminas,

Mariana Yesenia Piña Fernández I.Q.

colorantes y aromatizantes en la fase oleosa del sistema, o para dar a los productos cierto color y opacidad deseables, para lograr una plasticidad requerida mediante incremento en la producción del aceite disperso, o para introducir la grasa en el alimento sin darle sensación oleosa como es el caso de las mayonesas.

Material

Tres huevosJugo de dos o tres de limonesSalPimientaMostaza Aceite

Técnica

Colocar el emulgente (una yema de huevo) en una taza redonda honda de plástico, agregue la sal, azúcar y la mitad del vinagre tibio ( 5ml) . Mezcle muy bien con ayuda de una batidora hasta obtener una suspensión uniforme. Agregar ½ cucharada de aceite sin dejar de batir hasta cuando ya no se observe aceite libre sobre la superficie de la suspensión dejar en reposo por 20 minutos.

Repetir esta última operación con adición de otro ½ cucharada de aceite. Pasar luego a repetir dos veces con 1 cucharada de aceite y una vez más con 2 cucharadas Simultaneas de aceite.

Agregar el restante vinagre tibio y aplicar el batidor hasta lograr una mezcla completa.

Repetir una vez más la adición de batido y reposo, con dos tandas de 1 o 2 cucharadas de aceite, hasta alcanzar el volumen previo total.

Observaciones y descripciones

Después de batir todas las mezclas con diferentes ingredientes observamos que algunas mezclas se separaban después de dejarlas unos minutos reposando, mientras que en las otras, las cuales contenían la yema de huevo no había una separación y tenían el color de la misma.

Mariana Yesenia Piña Fernández I.Q.

Esquemas y dibujos

Mariana Yesenia Piña Fernández I.Q.

Cuestionario

1. ¿Por qué están constituidas las emulsiones?

Están constituidos por dos líquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en forma de pequeñas gotas

2. ¿Qué requiere la producción de emulsiones estables?

Requieren de agentes emulsionantes que reduzcan la tensión superficial entre ambas fases.

3. ¿De qué están compuestas las emulsiones en los alimentos?

Están compuestas por aceite y agua

4. ¿Qué son las emulsiones ordinarias?

Son sistemas en las que dos fases constituidas son inmiscibles entre si

5. ¿Cómo se indican las emulsiones?

Por una relación entre la fase dispersa u oleosa y la fase dispersante o acuosa y viceversa

6. ¿En dónde se forma la tensión superficial en las emulsiones?

Entre las superficies o caras del medio dispersante y de las películas dispersas

7. ¿De qué es responsable la tensión superficial?

De que las moléculas de la fase dispersante prefieran unirse y no con las moléculas de la fase dispersa y que otro tanto acontezca con las moléculas de esta segunda fase

8. ¿Cómo se genera la estabilización de las emulsiones?

Mediante tres mecanismos: formación de una capa o película fuerte de emulgente alrededor de las gotitas individuales del líquido suspendido; existencia o formación de una capa electrostáticamente cargada en la superficie de las gotitas individuales; y por incremento en la viscosidad del medio de dispersión.

9. ¿Qué sucede al mezclar la yema con la clara de huevo?

Mariana Yesenia Piña Fernández I.Q.

Conduce a la formación de un producto menos viscoso y menos estable.

10. ¿De qué depende la formación y estabilidad de las emulsiones alimenticias?

Dependen de la estructura molecular del emulcificante, la temperatura durante la emulsificacion y el almacenamiento, el tamaño de las partículas de grasa, el pH, la concentración del emulgente, la viscosidad de la emulsión.

Conclusión

Después de realizar la practica observe como haciendo varias combinaciones de sustancias y mezclarlas daban ciertos resultados, ya que unas generaban una separación de sustancias después e dejarlas en reposo durante unos minutos. Mientras que otras no, solo tomaban el color amarillo de la yema.

En el caso de la mezcla q me toco preparar si se vio una ligera separación entre las sustancias, y en las de otros equipos se observaba mejor la separación.

También conseguí tener una noción de que son las emulsiones y sus características, pues las vimos en la preparación de un producto alimenticio, que en este caso fue la mayonesa.

Mariana Yesenia Piña Fernández I.Q.