practica 1 - determinacion de humedad

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANLISIS DE ALIMENTOS: AI-347

PRCTICA N 01

DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

FECHA DE ENTREGA: 27 de Setiembre de 2013GRUPO : Viernes, 2 5 pm.PROFESOR: Mg. Sc. ALBERTO LUIS HUAMAN HUAMANALUMNA: Paucarhuanca Yarihuamn, Yude Katia

AYACUCHO PER2013

INTRODUCCIN

La presencia del agua en los alimento es el principal factor responsable de las reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido en agua de un alimento (humedad) se define, convencionalmente, como la prdida de masa que experimenta en condiciones determinadas. Todos los alimentos, cualquiera que sea el tipo de procesado al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin.Puede decirse que el agua que existe en los alimentos en dos formas generales: agua libre y agua ligada. En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos lmites establecidos, por lo que su determinacin es un anlisis importante en el control de calidad de los mismos.

I. OBJETIVOS:

El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) y sepa interpretar los resultados. Es estudiante sepa utilizar los diferentes mtodos de determinacin de humedad.

II. FUNDAMENTO TERICO:

2.1. Humedad El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero su determinacin exacta es difcil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje de humedad es mayor en relacin a otros alimentos que tambin contienen humedad, y an en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems, nos sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya que stos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar la humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra, rapidez del mtodo y exactitud deseada. Cuando hablamos de naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua absorbida o agua en forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinacin.Generalmente, el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos est relacionado con la actividad de agua y contenido de agua en alimentos y estos factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos; reacciones enzimticas y no enzimticas; cambios fsicos y estructurales y destruccin de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA Y VEGA, 2000).Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto est influenciada por su afinidad por las molculas de agua y la competencia entre los grupos qumicos hidroflicos e hidrofbicos cercanos y de la estructura qumica del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presin, pH, aditivos y modificaciones en el tamao de las partculas, pueden alterar el estado molecular del agua en influir en la reactividad de los compuestos y en las propiedades funcionales. Est demostrado que la estabilidad de agua existente en l, es decir, al estado del agua presente (CHANDIA, 1995).2.2. Humedad en base hmeda (M): La cantidad de agua por unidad de masa de muestra hmeda.Humedad (M) = (g de agua/g total de muestra)Humedad (M) % = (g de agua/g total de muestra) x 100

2.3. Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de slido seco en el alimento.Humedad (X) % = (g de agua/ g de slidos secos) x 100III. MATERIALES Y MTODOS

3.1. Materiales: Materias primas: soja, chocolate, maz, galleta, yogurt, aguaymanto, mandarina, pltano, manzana. Placas Petri Luna de reloj Pinzas Desecadores con silicagel o con sales desecantes Esptulas Mortero con piln Cuchillo Marcador de vidrio.

3.2. Equipos: Balanza analtico Estufa Balanza de determinacin de humedad.3.3. Procedimiento (mtodo de la A.O.A.C., 1998)Procedimiento de pesado: Hacer la conexin de la balanza a la fuente. Encender, presionando el huich. Esperar que se estabilice 1 2 (la balanza lee 0.000) Colocar el recipiente o platillo porta muestra. Colocar en el porta muestra 2 gr de muestra, P1: Retirar el platillo de la balanza y llevar dentro de un condensador a la estufa que se encuentra a 105C por tiempo de 2 a 24 horas. Cumplido el tiempo retirar la muestra y colocar dentro de un desecador y enfriar. Proceder a realizar el pasaje, P2: Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que se enfrie. Pesar y anotar el peso final, P3:

IV. RESULTADOS Y CLCULOS:Cuadro 1: Resultados de pesos de muestras de CHOCOLATE.Muestra

Placa (g)P1Muestra P2Seco + placa (g)P3

Chocolate 10.40162.05382.4458

Chocolate 20.35722.17132.5194

Chocolate 3 0.40082.02462.4168

Porcentaje de materia seca:

Promedio de % de humedad

Cuadro 2: Resultados de pesos de muestras de YOGURT.Muestra


Yogurt 141.75542.011042.1578

Yogurt 241.54842.069441.9650

Yogurt 3 44.05811.999744.4637



Cuadro 3: Resultados de pesos de muestras de MANDARINA.Muestra


Mandarina 10.25062.22530.6659

Mandarina 20.21611.93560.5833

Mandarina 3 0.20322.14920.6146



Cuadro 4: Resultados de pesos de muestras de MANZANA.Muestra


Manzana 10.25732.03300.5307

Manzana 20.25392.02460.5322

Manzana 3 0.25192.00890.5132



Cuadro 5: Resultados de pesos de muestras de PLTANO.Muestra


Pltano 10.26242.07150.7283

Pltano 20.25272.02500.7203

Pltano 3 0.25882.00540.7076



Cuadro 6: Resultados de pesos de muestras de AGUAYMANTO CAPUL. Muestra


Aguaymanto 10.39082.08400.7512

Aguaymanto 20.36172.15960.7516

Aguaymanto 3 0.36402.09170.7323



Determinacin directa de humedad en una balanza.Muestra% HumedadMuestra % HumedadMuestra % Humedad

Soja 17.12Chocolate 15.59Galleta 12.40

Soja 25.02Chocolate 20.44Galleta 22.32

Soja 3 7.39Chocolate 30.48Galleta 32.50

Promedio7.25Promedio0.46Promedio2.41

Cuadro 8: Resumen de resultados de % de humedad en alimentos.Muestra% HumedadMuestra % HumedadMuestra % Humedad

Chocolate0.44Manzana86.60Soja 7.25

Yogurt79.86Pltano77.35Chocolate 0.46

Mandarina81.08Aguaymanto82.35Galleta 2.41

REPORTE DEL INFORMENOMBRE: Paucarhuanca Yarihuamn, Yude KatiaRESULTADOS Tabla 1: Resultados de pesos de muestras de alimentosMuestraPlaca(g)Muestra(g)Seco + placa (g)Humedad%MMateria seca %Norma Bibliografa

Chocolate0.40082.02462.41680.4499.560.90

Yogurt41.54842.069441.965079.8620.1488.70

Mandarina0.21611.93560.583381.0818.9290.01

Manzana0.25732.03300.530786.6013.4084.70

Pltano0.26242.07150.728377.3522.6574.00

Aguaymanto0.36402.09170.732382.3517.6582.30

Soja ------------------------------7.2592.7511.70

Chocolate ------------------------------0.4699.540.90

Galleta ------------------------------2.4197.594.80

DISCUSIONES: Se determin el porcentaje de humedad del chocolate por dos mtodos: por secado en estufa, 0.44% y directo en una balanza, 0.46%. ambas se aproximan entre si y comparando con la tabla de COLLAZOS es menos (0.90%). Por lo tanto el chocolate est apto para consumo humano. la humedad del yogurt result 79.86% siendo menor que 88.70%. siendo un producto de confiabilidad, por estar dentro del mximo permitido de humedad. La mandarina tambin es menor en humedad, 81.08 que 90.01%. esta mandarina puede tener ms duracin de vida, y su variacin puede deberse al variedad y al tiempo que se haya almacenado. La manzana tiene una humedad de 86.60% que esta alrededor de 84.70%, lo que este valor es aceptable y se debe almacenar en un lugar adecuado, ya que puede sufrir ataque de microorganismos. El pltano tambin resulto alrededor de la tabla de COLLAZOS. El pltano est en normales condiciones y apto para consumo. El aguaymanto o capul tambin cumple el porcentaje de humedad que posee. Por lo tanto es en buenas condiciones. la soja tiene una humedad de 7.25%; por lo tanto est permitido por la tabla de COLLAZOS que es 11.70%. la galleta tambin est dentro de los rangos permisibles por ser menor que 4.80%,Cumplindose favorablemente esta condicin.

CONCLUSIONES: Se determin el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) y se compar con la tabla de COLLAZOS. Se determin el contenido de humedad y masa seca en diversos alimentos (secos, lquidos y viscosos) por el mtodo de secado de estufa y directamente con la balanza de determinacin de humedad.

V. CUESTIONARIO:

1. En qu se basa la seleccin del mtodo para determinar humedad?Se basa en la reduccin de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que contiene por calentamiento, despus de haberlo pesado previamente. La diferencia entre el peso del alimento y el peso resultante despus de eliminar el agua es la humedad. En este mtodo se emplea, por tanto, una tcnica gravimtrica de volatilizacin. Es el mtodo de secado en estufa a presin, temperatura y un tiempo determinado.2. Qu otros mtodos se utilizan para determinar humedad?Existen diferentes mtodos para determinar la humedad en los alimentos entre los que se encuentra: el mtodo por prdida de peso, mtodo de secado con la balanza de humedad, el mtodo por destilacin con disolventes no miscibles, el mtodo de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele haber una pobre correlacin entre los resultados obtenidos con los distintos mtodos, lo que se atribuye a la diferencia en el tipo de agua que se mide con los mismos.3. Qu ventajas tiene el mtodo utilizado para la determinacin de humedad?Permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibi. . Para esto se requiere que a muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.Es rpido, ms cmodo y fcil de realizarlo.4. Explique por qu es importante considerar el tipo de alimento para la determinacin de humedad?El alimento sufre cambios que algunos se descomponen con el calor. Pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos voltiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. Destructivo, no aplicable a alimentos azucarados, grasas o aceites esenciales.5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en lima o Ayacucho y por qu? La pesada que se realiza en la balanza analtica y luego de eso todos los materiales que se vas a pesar se mantiene en un desecador. Con el fin de que no intervenga la humedad del ambiente que le rodea. Pues ya que la humedad en Ayacucho es diferente a la humedad en Lima. Por esta razn el empleo de la balanza analtica, el deseador y la estufa estn fuera de la intervencin de la presin local y estos pesos conseguidos son los mismos en cualquier lugar.6. Explicar a qu se refieren las frases: anlisis qumico, anlisis proximal y elemental de un sistema alimenticio?Anlisis qumico. Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir, cuales sustancias estn presentes en un alimento (protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc.) y en qu cantidades estos compuestos se encuentran. El anlisis qumico brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas.Anlisis proximales Weende, se aplican en primer lugar a los materiales que se usarn para formular una dieta como fuente de protena o de energa y a los alimentos terminados, como un control para verificar que cumplan con las especificaciones o requerimientos establecidos durante la formulacin. Estos anlisis nos indicarn el contenido de humedad, protena cruda (nitrgeno total), fibra cruda, lpidos crudos, ceniza y extracto libre de nitrgeno en la muestra. Anlisis elemental es una tcnica instrumental utilizada para la determinacin de los porcentajes de Carbono, Hidrgeno, Nitrgeno y Azufre, en muestras en estado slido y lquido, estables e inestables, de todo tipo de naturalezas: productos de sntesis, productos farmacuticos, aceites, polmeros, en la investigacin medioambiental para averiguar el contenido orgnico en muestras de suelos, plantas, en el estudio de los contenidos de carbono y nitrgeno permite controlar la evolucin de formas de vida micro y macroscpicas en determinados ambientes y/o circunstancias. El estudio del contenido en azufre puede ser un indicador de polucin del aire o contaminacin del agua (pigmentos, detergentes, etc.). Adems es til para confirmar la frmula molecular de un compuesto, conjuntamente con la informacin obtenida de otras tcnicas de caracterizacin.

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analticas que integran un anlisis proximal de un sistema alimenticio.El anlisis proximal, probablemente sea el mtodo ms usado para expresas la calidad nutritiva global de un alimento, mide la cantidad de nutrientes presentes, divididos e seis grupos: contenido de humedad (agua), protena bruta, fibra cruda, cenizas, extracto etreo y los elementos libres de nitrgeno que constituyen una medida indirecta de contenido total de carbohidratos. Se expresa en porcentaje y se aplican metodologas especficas para evaluar cada uno de los componentes.16. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad. a) Canto de materia seca tiene (%)% de materia seca = 100 % (muestra total) 12% (humedad)% de materia seca = = 88 %b) Expresar 12% en base seca

c) Cuantos g de agua tiene en 75 g de producto

17. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.a) Determine cantidad de materia seca

b) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendr.Se tiene la misma cantidad de materia seca, solo cambiara el porcentaje.Se pierde 3% de humedad

g muestra nueva = 21.825 + 127.5 = 149.325g

18. Se pesa 200 g de un alimento con 85% de humedad y luego es sometido al secado en estufa y deseo obtener el alimento despus del secado con 15% de humedad. Cul ser el peso que marcar la balanza de la estufa para esa humedad?

30 g deber ser la diferencia (100 15) %, por lo tanto es 85%

Por lo tanto deber marcar la balanza de la estufa = 30 + 5.2941 = 35.2941 gr.

VI. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

COLLAZOS, Carlos y otros.1993. tabla de composicin de los alimentos peruanos. Editado por el instituto nacional de nutricin. Lima Per.Revista RECITEIA Vol 1 No.1

practica 1 - determinacion de humedad

Documents