Benemérita universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Ciencias Químicas

QUÍMICO FARMACOBIÓLOGO

Materia:LABORATORIO DE BROMATOLOGÍA

Práctica 1:ANÁLISIS GENERAL: PORCENTAJE DE HUMEDAD,

TÉCNICA DE CALENTAMIENTO DIRECTO

Otoño 2015

Reporte de práctica No. 1

ANÁLISIS GENERAL: PORCENTAJE DE HUMEDAD, TÉCNICA DE CALENTAMIENTO DIRECTO (ESTUFA 105°C)

OBJETIVOS: Determinar el porcentaje de humedad de una pera por el método de

calentamiento directo. Comparar el porcentaje de humedad experimental con el porcentaje de

humedad teórico.

RESULTADOSMuestra Pera

Peso inicial de la muestra 4.5348 gTiempo 90 min

Temperatura 105°C

Peso final de la muestra 3.8776 gDiferencia de peso inicial – peso final 0.6572 g

CÁLCULO DE PORCENTAJE DE HUMEDAD

%Humedad de la pera=3.87764.5348

x100=85.50%

%Humedad de la pera obtenido experimentalmente

%Humedad de la pera reportado en la literatura

85.50% 84%

DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Se determinó el porcentaje de humedad de una pera por el método de calentamiento directo.El peso inicial de la muestra fue de 4.53 g, y fue sometido a calentamiento directo en un estufa por 90 minutos a 105°C de temperatura, se obtuvo un peso final de 3.87 g, teniendo una diferencia entre el peso inicial de la muestra y el peso final de 0.65 g. Se calculó con estos resultados el porcentaje de humedad y se obtuvo que por cada 4.53 g de muestra de pera el 85.5% es agua. La distribución del agua en la pera se encuentra en dos formas, agua ligada y agua libre. El agua ligada se encuentra formando sobre la superficie seca una

capa mononuclear de moléculas de agua y es muy difícil de eliminar en los procesos de secado, en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación, pero esto no es recomendable, ya que, además de que se requiere mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación sobre todo de lípidos, porque actúa como barrera del oxígeno. El agua libre se encuentra formando capas superiores sobre la capa mononuclear, esta agua es la más abundante, fácil de congelar y evaporar. Por tanto, en esta práctica el porcentaje de humedad obtenido pertenece al agua libre, ya que es la que se volatiliza fácilmente por tanto se pierde en el calentamiento.En la literatura marca un porcentaje de humedad de la pera de 84%, y el obtenido experimentalmente de 85.5% fue más del reportado, esta diferencia del 1.5% es relativamente pequeña, esta mínima desviación pudo ser influenciado en gran medida por el método, el equipo y la temperatura empleada en ambos valores de porcentaje de humedad.El hecho de conocer este contenido es de gran importancia para saber la composición del alimento en cuestión, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración, prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente.

CONCLUSIÓNSe determinó el porcentaje de humedad de la pera, en el cual de una muestra de 4.53 g el 85.5% corresponde a agua. El porcentaje de humedad obtenido corresponde al agua libre de la pera.

BIBLIOGRAFÍA BADUI, S. (2006). Química de los alimentos. México: EDITORIAL PEARSON EDUCACIÓN.

GIL, A. (2010). Tratado de nutrición, composición y calidad nutritiva de los alimentos. Madrid: EDITORIAL MÉDICA PANAMERICANA