“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 1 DE BROMATOLOGÍA

Tema : “INGESTA TOTAL DE NUTRIENTES, GASTO ENERGÉTICO”

Docente : Ing. Iris Oliva Ruiz Yance

Alumna : William Beder Sandi Chávez

Ciclo : VI

Semestre : 2012-II

Yarinacocha – Pucallpa - Perú

04 de Octubre del 2012

I. INTRODUCCIÓN:

El conocimiento de la composición nutricional de los alimentos y los diferentes grupos en que estos se clasifican es fundamental para la preparación de dietas, pues simplifica y ayuda extraordinariamente en la elección de los alimentos y menús que formarán parte de la dieta.

El hombre para mantener la salud desde el punto de vista nutricional, necesita consumir diariamente una determinada cantidad/calidad de energía y de unos 50 nutrientes que se encuentran almacenados en los alimentos. Gracias a las diversas adaptaciones que ha desarrollado a lo largo de su evolución, en la actualidad, puede utilizar o consumir una amplia gama de productos o alimentos para obtener la energía y los nutrientes necesarios.

Según el Código Alimentario Español, los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que, por sus componentes, características, preparación y estado de conservación, son susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para la normal nutrición humana, como fruitivos o como productos dietéticos en casos especiales de nutrición humana.

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes -de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan:

- Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte continuo de energía.

- Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.

- Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos.

- Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.

Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes: sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas por el organismo y que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una patología determinada que sólo curará con la administración del nutriente en cuestión.

II. OBJETIVOS:

Estimular al alumno a estudiar su propia dieta, haciendo un registro de su ingesta típica de alimentos, una vez realizado el registro el alumno deberá comparar la ingesta total promedio de nutrientes.

Conocer el método que permita calcular la determinación de ingesta total de nutrientes trabajando con la alimentación de cada alumno universitario para así poder determinar la ingesta total de nutrientes, el consume energético y del gasto energético del desayuno y cena de cada uno.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS

Hidratos de carbono, proteínas y grasas o lípidos se denominan macronutrientes y son los mayoritarios en los alimentos. A partir de ellos se obtiene la energía que el organismo necesita:

De manera que la composición cuantitativa de estos 3 componentes en el alimento determina su aporte de energía, bastará multiplicar la cantidad de cada uno de ellos por estos factores para conocer las calorías que aporta. Aquellos que estén formados mayoritariamente por lípidos serán los que aporten mayor cantidad de energía.

El alcohol, que no es un nutriente, cuando se consume moderadamente (menos de 30 g de etanol al día) también puede aportar energía con un rendimiento de 7 kcal/ gramo de etanol. El consumo excesivo satura los sistemas enzimáticos que intervienen en el metabolismo del alcohol y éste no se metaboliza, aumentando los niveles en sangre, la alcoholemia, y los efectos indeseables.

Minerales y vitaminas, también denominados micronutrientes, se necesitan y se encuentran en los alimentos en cantidades mucho más pequeñas. Dentro de las vitaminas se observan grandes diferencias cuantitativas en los alimentos: concentraciones de pocos microgramos para la vitamina B12 o el ácido fólico y de varías decenas de miligramos para la vitamina C.

No olvidemos en este breve recuerdo a otros constituyentes importantes de los alimentos:

- El agua, un componente común en prácticamente todos los alimentos, cuyo contenido es extraordinariamente variable y del que depende la concentración del resto de los nutrientes y, por tanto, el valor nutritivo del alimento (0% en aceites, azúcar o galletas y 96% en melón y sandía).

- Fibra dietética o alimentaria, con un papel destacado en la mecánica digestiva y en la prevención de algunas enfermedades crónico-degenerativas.

OTROS COMPONENTES BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS

Además de la fracción nutritiva formada por los componentes anteriores, los alimentos contienen una fracción no nutritiva, mucho más numerosa, especialmente en los alimentos de origen vegetal, y que a su vez está constituida por dos partes:

- Componentes naturales de los alimentos (aromas, pigmentos, etc.), importantes en su relación con el entorno y que le proporcionan sus características sensoriales y organolépticas (color, olor, textura, sabor, aroma, etc.). Muchos de ellos pueden jugar un importante papel como factores de protección frente al estrés oxidativo y a la carcinogénesis (licopeno en tomates; alium en el ajo y la cebolla; luteína en vegetales de hoja verde; limoneno en los cítricos; resveratrol en las uvas, etc.).

Las plantas sintetizan una plétora de compuestos, muchos de los cuales son fisiológicamente activos cuando se consumen (antioxidantes y cancerígenos). Por ejemplo, se estima que el tomate contiene cientos de compuestos fitoquímicos distintos.

- Componentes no naturales: aditivos y contaminantes.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

IV. MATERIALES Y METODOS :

4.1 Materiales:

-Tablas de Composición de alimentos peruanos expresados en Kcal. -Hojas bond -Calculadora -Material biológico: Desayuno, almuerzo o cena.

4.2 Metodología

Tasa Metabólica Basal

Tabla Nº1: Ecuación para calcular la BMR promedio a partir de peso corporal (en Kg).

Edad (años) Hombres Mujeres10-17 0.074xPeso+2.754 0.056xPeso+2.89818-29 0.063xPeso+2.896 0.062xPeso+2.03630-59 0.048xPeso+3.653 0.034xPeso+3.53860-74 0.0499xPeso+2.93 0.0386xPeso+2.875

Mas de 75 0.035xPeso+3.43 0.0410xPeso+2.61

Índice de Masa Corporal

Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de la cual se habla se encuentra por debajo, dentro o excedida del peso establecido como normal para su tamaño físico.

La ecuación matemática que permite obtener su valor es la siguiente:

BMI = peso actual / (altura2 ) Considerando el peso actual de la persona en kilogramos y su altura en metros.

Clasificación IMC (kg/m2)

Valores principales Valores adicionales

Infrapeso <18,50 <18,50

Delgadez severa <16,00 <16,00

Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99

Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49

Normal 18.5 - 24,9918.5 - 22,99

23,00 - 24,99

Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00

Preobeso 25,00 - 29,9925,00 - 27,49

27,50 - 29,99

Obeso ≥30,00 ≥30,00

Obeso tipo I 30,00 - 34,9930,00 - 32,49

32,50 - 34,99

Obeso tipo II 35,00 - 39,9935,00 - 37,49

37,50 - 39,99

Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00

Pliegue Cutáneo

Los intervalos de referencia para el espesor de pliegue cutáneo son:Hombres: 3 – 10 mmMujeres: 10 – 22 mm

Equivalentes Energéticos de los Alimentos

Consumo diario aproximado de hombres y mujeres

AÑOS HOMBRES MUJERES15-18 años 2.755 2.11019-50 años 2.550 1.94051-59 años 2.500 1.90060-64 años 2.380 1.90065-74 años 2.330 1.90075 + años 2.110 1.810

V. RESULTADOS:

Alumno Peso Altura IMC Observación Pliegue Cutáneo

TMB

1 Ordoñes 43 1.50 19.1 Se recomienda el consumo de frutas y

verduras

2.5 mm 2038.66

2 Grandez 48 1.51 21.052 3 mm 2039.2

3 Rivadeneira 52 1.60 20.31 3.5 mm 2039.22

4 Monteluisa 53 1.58 21.23 4 mm 2039.22

5 Fasabi 65 1.68 23.03 Se recomienda disminuir alimentos

que contienen grasa. Se debe

aumentar consumo de frutas.

6 mm 2900.095

6 Valerio 68 1.65 24.97 9.5 mm 2900.284

7 Sandi 68.5 1.67 25.56 9.75 mm 2900.3155

8 Berlis 62 1.60 24.22 7.75 mm 289.906

9 Rios 59 1.62 22.48 Normal 7.75 mm 2899.71

10 Pacaya 59 1.60 23.23 Normal 7 mm 2899.6511 Yauri 71 1.66 25.76 Normal 8 mm 2900.4912 Duendes 45 1.40 22.95 Normal 13.25 mm 2039.7913 Espiritu 60 1.53 25.63 Normal 3.5 mm 2073.214 Reátigui 54 1.73 18 Normal 4 mm 2927.0215 Angulo 54 1.50 24 Normal 4.5 mm 2069.4816 Jaramillo 64 1.68 22.67 Normal 8.25 mm 3666.072

Equivalentes Energéticos de Alimentos

Grupo,Comida

Ingredientes Kcal Prot CH Grasa Fibra Ceniza

1Arroz a la Cubana

Arroz, huevo, papa, aceite

638.4635 14.7343 103.31078 14.6462 0.96 1.8235

2Picadillo Pescado

Pescado, arroz y yuca

516.79 2396 72.88 8.68 0.35 15.64

3Pescado frito con

arroz

Yuca, arroz, Tomate, lechuga,

aceite, limón

1138.51 43.35 137.2 41.48 1.304 4.69

4Arroz a la cubana

Arroz, huevo, plátano

624.64 15.231 1.225 5.221 0.664 1.396

VI. DISCUSIÓN:

Respecto al IMC:

*Según Dr. Galo Narváez: Los datos de referencia del peso para la talla tienen la ventaja de que no requieren el conocimiento de la edad cronológica. Sin embargo la relación entre el peso y la talla cambia mucho con la edad (y probablemente con el estado de maduración) durante la adolescencia; por consiguiente, con una determinada talla, el peso correspondiente a un percentil

particular no es el mismo para todas las edades, de tal modo que el significado de un determinado percentil del peso para la talla difiere según la edad.

El la práctica, se observa relativamente algunas diferencias debido a que el IMC difiere según la edad.

El índice de masa corporal no siempre es una forma precisa para determinar si una persona necesita perder peso. A continuación se presentan algunas excepciones:

Físico culturistas: debido a que el músculo pesa más que la grasa, las personas que son inusualmente musculosas pueden tener un índice de masa corporal alto.

Ancianos: en la vejez, a menudo es mejor tener un índice entre 25 y 27 en lugar de un índice inferior a 25. Si una persona, por ejemplo, es mayor de 65 años, un índice de masa corporal ligeramente superior puede ayudar a protegerla contra la osteoporosis.

Niños: aunque un gran número de niños son obesos, no se debe usar este índice de cálculo para evaluar a un niño y se recomienda entonces hablar con el médico acerca del peso apropiado para su edad.

De acuerdo con estudios recientes, el índice de masa corporal del adulto debe ser complementado con el cálculo de la distribución de grasa en el cuerpo, calculado a partir de la proporción cintura/cadera, debido a que este dato se asocia al riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Factores que afectan la Tasa Metabólica Basal

-Tamaño y composición corporal, que se relacionan con la pérdida de calor y de energía que se requieren para mantener la masa muscular magra en reposo.

Los periodos de crecimiento rápido, como en los primeros dos años de vida, así como durante el embarazo.

Respecto al TMB:

Esta tasa varía según diversos factores: peso, edad, sexo, estado de salud, etc.

Por lo general es menor en mujeres que en hombres. Se estima que un varón joven necesita diariamente 1 kcal por cada Kg. de masa y hora, mientras que para una mujer joven las necesidades son menores, 0.95 kcal por Kg. y hora.

VII. CONCLUSIÓN:

Se ha al alumno a estudiar su propia dieta, haciendo un registro de su ingesta típica de alimentos, una vez realizado el registro el alumno deberá comparar la ingesta total promedio de nutrientes.

Se ha conocido el método que permita calcular la determinación de ingesta total de nutrientes trabajando con la alimentación de cada alumno universitario para así poder determinar la ingesta total de nutrientes, el consume energético y del gasto energético del desayuno y cena de cada uno.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

http://www.kelloggs.es/nutricion/abcnutricion/capitulo14.html (15 of 15) [20/02/2008 16:27:52]

Byrd-Bredbenner, C., Beshgetoor, D., Moe, G., & Berning, J. (2010). Perspectivas en nutrición (octava ed.). México: McGrawHill.

FAO.1995. Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades.

Santiago. http://www.rlc.fao.org//prior/segalim/accalim/manejo/faodef1.html

FAO.1996. Guía metodológica de comunicación social en nutrición. Santiago. http://www.rlc.fao.org/prior/segalim/accalim/comuni/faocom.html

IX. CUESTIONARIO:

1.- ¿Qué es un nutriente y alimento?

Los alimentos son almacenes dinámicos de nutrientes -de origen animal o vegetal, sólidos o líquidos, naturales o transformados- que una vez ingeridos aportan:

- Materiales a partir de los cuales el organismo puede producir movimiento, calor o cualquier otra forma de energía, pues el hombre necesita un aporte continuo de energía.

- Materiales para el crecimiento, la reparación de los tejidos y la reproducción.- Sustancias necesarias para la regulación de los procesos de producción de energía, crecimiento y reparación de tejidos.

- Además, los alimentos tienen también un importante papel proporcionando placer y palatabilidad a la dieta.

Los componentes de los alimentos que desempeñan estas funciones son los nutrientes: sustancias necesarias para la salud que no pueden ser sintetizadas

por el organismo y que por tanto deben ser ingeridas a través de los alimentos y la dieta y cuya carencia va a producir una patología determinada que sólo curará con la administración del nutriente en cuestión.

Nutrientes en los alimentos

2. ¿Que es RDA?

Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDA/RDI)Las Recommended Dietary Allowance o más conocidas como RDA han sido definidas por el Food and Nutritional Board desde 1941. Fruto de este trabajo fué la primera edición de las RDA que se publicó en 1943 y que intentaba determinar “los estándares nutricionales para asegurar un buen estado de

salud”. Dado que las RDA pretendían ser la base para evaluar la correcta alimentación de los distintos grupos de población, era necesario revisarlas periódicamente. En la décima edición (1989), en función del nivel de conocimiento del nutriente se definía:

las RDA como: “niveles de ingesta que, en base a los conocimientos científicos y al criterio del Food and Nutrition Board, son adecuados para alcanzar las necesidades por, prácticamente, todas las personas sanas”.niveles de la ingesta diaria estimados como seguros y adecuados: cuando existía un menor conocimiento del nutriente.

En la última revisión, que consta de varios volúmenes publicados desde 1997 hasta 2002, se incluyen otros conceptos de valores diarios que juntos reciben el nombre de (Dietary Reference Intakes) o RDI (en español). Las Ingestas Dietéticas Recomendadas (RDI) son valores de referencia de ingesta de nutrientes que están cuantitativamente estimadas para ser utilizados en la planificación y asesoramiento de dietas para personas sanas. Incluyen las cantidades de RDA requeridas de forma individual asi como tipos adicionales de valores de referencia.

3. ¿Qué porcentaje tiene ud en Kcal consumida?

Comida Ingredientes Kcal Prot CH Grasa Fibra CenizaDesayuno:Arroz a la Cubana

Arroz, huevo, papa, aceite

638.4635 14.7343 103.31078 14.6462 0.96 1.8235

Es un aproximado del desayuno diario que consumo, observo que son cantidades elevadas para una dieta saludable por su alto contenido de grasa.

4. Objetivos dietéticos en el Perú

Evitar el aumento de peso excesivo entre una diálisis y otra.

Buscaremos no aumentar más de 1 kilo al día. La retención de líquidos con el subsiguiente aumento de peso produce una sobrecarga cardiaca ya que obligamos al corazón a bombear un mayor volumen de sangre, eso aumenta la presión arterial y puede provocar una insuficiencia cardiaca. También hay riesgo de producir un edema agudo de pulmón.Por todo ello reduciremos la cantidad de líquido a ingerir y sobre todo la sal y los alimentos salados que provocan mucha sed y retención de líquidos por su contenido en sodio.

Evitar las complicaciones por el aumento del potasio en la sangre.El aumento de la concentración de potasio en sangre produce síntomas como sensación de hormigueo, adormecimiento, dolor muscular, disminución de la fuerza que impide caminar o moverse, palpitaciones, incluso podría producir un paro cardiaco. Para evitar esto se recomienda tomar en la dieta, frutas y verduras bajas en potasio.

Reponer los nutrientes que se pierden a través de la diálisis.Durante la diálisis se eliminan de la sangre, no solo sustancias de desecho (toxinas) sino también algunos nutrientes como proteínas y vitaminas. Es por eso que, se deben tomar complementos vitamínicos (bajo indicación de su médico) y aumentar el consumo de alimentos con alto contenido de proteínas de alta calidad, como es el caso de algunas carnes (pollo, pavo, pescado, vacuno) y las claras de huevo (albúmina).

Evitar las complicaciones metabólicas y óseas.En la insuficiencia renal crónica se pierde la capacidad del riñón para eliminar el fósforo, por lo que éste tiende a acumularse en la sangre, esto provoca trastornos metabólicos y de los huesos.Para evitar el aumento del fósforo en la sangre se recomienda limitar el consumo de productos lácteos (solamente a lo indicado en su dieta) y tomar junto a las comidas, los medicamentos que le indique su médico. Prevenir la aparición de algunas enfermedades crónicas asociadas a la insuficiencia renal.Las enfermedades cardiovasculares secundarias a la ateroesclerosis se asocian al aumento de colesterol y otros lípidos en sangre. Por ello se recomienda disminuir en la alimentación las grasas de origen animal: carnes grasas (cordero, cerdo, conejo, etc), leche entera y quesos. Aumentar el consumo de aceite de oliva y limitar el consumo de alimentos con mucho colesterol (embutidos, cecinas, etc.).

5. Problemas que consisten en el déficit en la ingesta de carbohidratos, grasa, proteínas y energía de alto valor biológico.