UNIVERSIDAD TCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Asignatura: Industria de Lcteos IICdigo: IAID901

Estudiante: Cristian Sangucho Verdezoto.

Docente: Ing. Mg. Franklin Molina

Ciclo: Noveno.

Fecha: 19 de abril de 2015.

TEMA: ELABORACIN DE MANTEQULLA

INTRODUCCIN

Mantequilla, grasa lctea solidificada que se usa como producto alimenticio y proviene, en su mayora, de la leche de vaca. Para la fabricacin de la mantequilla se extrae, de forma manual o mecnica, la nata de la leche. Tras su pasteurizacin, se bate la nata hasta que se coagula la mantequilla. Ms tarde, la mantequilla en bruto se trabaja (o amasa) y se lava con agua para eliminar al mximo el suero lcteo y otros componentes no grasos. En ocasiones se le aaden colorante y vitamina A.

La mantequilla debe contener por trmino medio entre un 80 y un 85% de grasas (y no ms de un 16% de agua), de las que un 60% son saturadas, una pequea proporcin poliinsaturadas (3%) y el resto monoinsaturadas. La llamada mantequilla lctica, preferida en algunos pases, se elabora madurando o agriando la nata con un cultivo bacteriano para aumentar su sabor.

La mantequilla clarificada se elabora calentando la mantequilla para separar la grasa del agua y no se enrancia tan rpido como la mantequilla no tratada. En India es conocida como ghee o ghrt, y como samna en Egipto.

La composicin media de 1 Kg de mantequilla es la siguiente:

materia grasa......................................820 a 845g

extracto seco magro (casena, lactosa, sales minerales) .5 a 20 g

agua.......... 150 a 160 g

La fabricacin de mantequilla comprende dos fases principales:

la separacin de la nata (desnatado o descremado);

la transformacin de la nata en mantequilla, proceso que lleva consigo a su vez varias operaciones, la ms importante de las cuales es el batida.'

El lavado tiene por objeto el substituir las gotas de suero emulsionadas en la mantequilla por gotas de agua pura. Esta substitucin de un medio rico en substancias nitrogenadas y en lactosa por un lquido que no contiene substancias nutritivas impide, en principio, el crecimiento microbiano en la mantequilla, ya que los microorganismos no pueden multiplicarse en la grasa.

Se debe considerar que Una temperatura demasiado elevada acelera la velocidad de batido, pero con ello se corre el riesgo de provocar prdidas de grasa en la mazada. En invierno se opera generalmente a 12-13 C, mientras que en verano se puede trabajar a 8-10 C, teniendo en cuenta el calentamiento, de la nata durante la operacin.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar mantequilla a partir de crema de leche, aplicando los conocimientos previamente adquiridos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar qu tipo de producto es la mantequilla

Conocer el mtodo para la elaboracin de la mantequilla y los parmetros a controlar.

Determinar la importancia del lavado del grano de mantequilla

MATERIALES Y EQUIPO

Crema de leche acidificada.

Sal.

Agua.

Hielo.

Mermeladas.

Cremadora.

Balanza.

Vasos de precipitacin.

Acidmetro.

Fenolftalena.

PROCEDIMIENTO

Leche. La leche debe llegar a la quesera lo ms pronto posible para evitar su exagerada acidificacin. La leche se recibe en la plataforma despus de haber realizado los anlisis bsicos, la leche por lo general debe ser fresca, libre de antibiticos

Filtracin Se realiza principalmente para remover partculas extraas (impurezas macroscpicas)

Precalentamiento se realiza con el propsito de fundir a los glbulos de los lpidos que pueden haber sido formado desde el ordeo y de esa manera mejorar el proceso de descremado.

Descremado Consiste en la separacin por diferencia de densidad de la crema que se encuentra en la leche al 40% MG

Pasteurizacin El objetivo de la pasteurizacin de la crema es la destruccin de los microorganismos y las enzimas que aceleran la degradacin de la mantequilla especialmente la lipasa, peroxidasa y proteasa. Normalmente se usa un tratamiento trmico de 90 a 105C. durante 15 segundos.

Enfriamiento Luego de haber transcurrido el tiempo de pasteurizacin, la mantequilla es enfriada a una temperatura de 5C con el propsito de Retardar el desarrollo de las bacterias que han sobrevivido a la pasteurizacin, regular la maduracin en el caso de mantequilla fermentada, mejorar el ndice de batido y mejorar la consistencia de la mantequilla.

Fermentacin La fermentacin se la realiza adicionando cultivo lctico mesflo mixto de 1.5 al 1.9% de 18 a21C. hasta que el pH baje a 5,1-5,2.

Batido De La Crema El objetivo principal es transformar la crema en mantequilla. Durante esta operacin se separa el suero de mantequilla.

Lavado Del Grano Se realiza una vez eliminado el suero de la mantequilla. El agua del lavado debe ser empleada en cantidad de 50 a 60%. Propsitos del lavado, eliminar el suero entre los granos de mantequilla, eliminar las impurezas, mejorar la consistencia y aumentar la durabilidad de la mantequilla

DATOS OBTENIDOS

Peso de la crema de leche

10 Kg

Peso de la mantequilla obtenida

6,20 Kg

Acidez de la crema

78D

CALCULOS Y RESULTADOS

Rendimiento

CONCLUSIONES

Se elabor la mantequilla de dulce usando mermeladas de frutas para darle un sor agradable, tambin se elabor mantequilla de sal empleando sal en grano para darle sabor, el rendimiento es bueno ya que es de un 62%.

Mantequilla, grasa lctea solidificada que se usa como producto alimenticio y proviene, en su mayora, de la leche de vaca. Para la fabricacin de la mantequilla se extrae, de forma manual o mecnica, la nata de la leche, adems la mantequilla es una emulsin de agua en grasa. (W/O).

Para una mantequilla de buena calidad necesitamos una crema de buen contenido de grasa, adems los parmetros que debemos controlar en la elaboracin de este pronto es el batido, la temperatura del agua del lavado, el amasado, y la temperatura de almacenamiento.

Con el lavado del grano conseguimos la eliminacin del suero, la eliminacin de impurezas, mejora la consistencia, y aumenta la durabilidad de la mantequilla.

BIBLIOGRAFA

DERIVADOS LCTEOS, Obtenido de http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b8_car2.html

Mantequilla. Obtenido de http://www.mantequerialasnieves.es/index.php?cat=mantequilla_espinosa

Almansa, F.; Tecnologa de Leches y Derivados; Edit.: Unisur; 1998; Ed.: Primera; Santa Fe de Bogota; Pg.: 81-82.

ANEXOS

RECEPCION Y PESO DE LA CREMA DE LECHE

MEDICION DE LA ACIDEZ DE LA CREMA

BATIDO DE LA CREMA EN LA MANTEQUILLERA

EXTRCCION DEL SUERO

AMASADO

LAVADO CON AGUA HELADA

SABORIZADO

62%

o

Rendimient

100

Kgl

10

Kg

6,20

o

Rendimient

100

inicial

fnal

Peso

o

Rendimient

100

inicial

fnal

Peso

o

Rendimient

=

=

=

=

x

x

Peso

x

Peso