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Elaboración de Yogur Bebible
Yogur
1.1) Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte, en adelante Yogur, incluído en leches fermentadas, cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las características del producto terminado.
Def in ic ión según CAA
Precursores
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus• Bacilos
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus • Cocos
1314
Orígenes
• Casualidad• Clima• Conservación
Sumeria
15
Tipos de yogur
Bebible
Batido
Firme
1
2
3
•Menor viscosidadBebible
•Coágulo roto por batidoBatido
•Corte marcadoFirme
Tipos de yogur
Yogur Bebible
Yogur Bebible
Proteína
estable
Toma en
vaso
Viscosidad de 300cpm
Proceso
Recibo de leche
Entrada de camiones aptos
Análisis Bromatológicos
Depósito en tanques de almacenamiento
4
5
6
Pre Mezcla
Cantidad de crema
Estabilizantes
AditivosFortificaci
ones
Según receta
Pasteurización
Objetivo• Eliminar carga microbiana
Método• 95ºC• 5’
1
7
Fermentación
•Lograr temperatura óptima
•Introducir fermento específico
•Hacer recircular el producto
•Incubar durante el tiempo señalado, quieto.
Incubación
0:00
1:12
2:24
3:36
4:48
6:00
7:12
8:24
9:36
10:4
83.5
44.5
55.5
66.5
7
pH
Tiempo de incubación
pH
38°C 10°C
Enfriamiento
Bajar temperatura
• Detener la fermentación
Agitamiento
• Lograr la viscosidad deseada
Estación de esencia• Agregado de colorantes y esencias de sabor• Agregado de fruta
8
Envasado
Botellita 185 ml
Sachet
9
10
Envasado
Botellita
Termo sellado
Tanque de almacenamiento de
producto
Cinta Transportadora
11
EnvasadoSachet
Mayores diferencias
Batido
Una vez formado el coágulo, se rompe suavemente.
Finalizado el procesoDpto. Calidad
• Análisis Bromatológicos
• Análisis Organolépticos
Dpto. Elaboración
• Trazabilidad
Análisis Organolépticos
Análisis Sensorial
Color
Aroma y sabor
Textura
12
Sabor
Aroma
Olor
Color
Homogenidad
Textura
Fluidez
Brillo 8
6
5
967
8
2
Resultado de análisis organoléptico
Panel sensorial entrenado
Venta
LogísticaCamiones refrigerado
sGóndola
Consumidor
Muchas gracias por su atención
Materia
• Informática -- IF 16 – Jueves de 18 a 21 hs.
Profesora
• Silvia Núñez
Alumnos
• Bozzoni, Carolina [email protected]• Termeniello, Paulo [email protected]
1 ° C u a t r i m e s t r e 2 0 1 5
Referencias1. http://www.gecesac.com/images//2-Base-yogurth-f.jpg
2. http://d1a7kgvk6aii8w.cloudfront.net/wp-content/uploads/2014/07/178989503.jpg
3. https://lh3.googleusercontent.com/yRTaKxNrmCjFJEAuyaLk8rD1Vf7lBhirLG9c_sCxUlPlWK-PXPV3h1ROt_OrWdZGBOy73Q=s85
4. https://lh3.googleusercontent.com/e5rVz-T-41gK2HRRhkOjf15aO1iL2BAFz-hAA04ZptcBHcJciHw-8j4-jN6ZNx_mD3kjRg=s149
5. http://serviciosbromatologicos.com/wordpress/wp-content/uploads/2014/07/control-bromatologico1.jpg
6. http://pimg.tradeindia.com/01921428/b/1/Storage-Tanks-Fabricator-.jpg
7. https://lh3.googleusercontent.com/HFmpCl2EZyZ0fVccKI0uK1ehbA0wA3hgNvWdhdTMLLgQtYL3Cv72_6ySOKQ_euZ0Rqs3=s85
8. http://www.tpi.cl/UserFiles/projects_images/252201118822_arizona.jpg
9. https://0.s3.envato.com/files/64423913/yogurisimo_bottle_590.jpg
10. file:///C:/Users/usuario/Carolina%20Bozzoni_files/Facult/Inform%C3%A0tica/PowerPoint/TP%20PPT/Nueva%20carpeta/yogurisimo_sachet_590x590.jpg
11. http://www.dairy-bottle-filling-machines.fr/tl_files/editeur/images/Le%20remplissage/La%20pose%20de%20vos%20systemes%20de%20fermeture/dairy-capper.JPG
12. http://blog.dopriegodecordoba.com/wp-content/uploads/2014/07/Panel-de-cata-3.jpg
13. https://treeyopermacultureedu.files.wordpress.com/2014/01/lactobacillus_bulgaricus_4.jpg
14. http://4.bp.blogspot.com/-Z5jlo8G6txY/T7J01bNMF1I/AAAAAAAAIKI/ykEHja9NK34/s1600/Wonalixia+Bittersweet+Leuconostoc+Lactis.jpg
15. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/d4/Elie_Metchnikoff_-_Between_ca._1910_and_ca._1915_-_LOC.jpg
16. http://3.bp.blogspot.com/-WwWUOCEaP_w/T87lV0v5e8I/AAAAAAAAJIE/8EKKrAlRSpI/s1600/Foto+1.JPG
17. http://www.diarioveloz.com/adjuntos/120/imagenes/001/318/0001318837.jpg?2013-10-23-12-19-36