portadacocina tr (convertido)-1 29/3/11 12:24 p gina 1 · la cocina ha constituido desde tiempos...

portadaCocina_tr (Convertido)-1 29/3/11 12:24 P gina 1

libroRecetas07_v04.qxd 29/3/11 10:57 Página 1

San Lorenzo, visión culinaria


San Lorenzo, visión culinaria

Escuela de Hostelería y Turismo

San Lorenzo. Huesca

Fondo Social Europeo

Gobierno de Aragón

Departamento de Educación Cultura y Deporte


Edita: Gobierno de Aragón.

Departamento de Educación Cultura y Deporte

Marzo 2007

Realiza: Dogo, creatividad estratégica.

D.L.: Z-694-07


La cocina ha constituido desde tiempos antiguos un símbolo de tradición como pocos, pero en los

últimos tiempos está transformándose en algo enormemente innovador y distintivo de modernidad.

Este cambio de percepción bien puede aplicarse a la Formación Profesional, que asentada en los

fundamentos de las profesiones clásicas debe incorporarse a la innovación aplicando las tecnologías

más actuales para constituir la vanguardia del aprendizaje a lo largo de la vida.

La tradición y la modernidad, en la cocina y en la formación, se combinan en el IES San Lorenzo de

Huesca para dar lugar a un centro que realmente está integrando la Formación Profesional, trabajando

codo con codo con las empresas del sector y contribuyendo de manera muy notable a la mejora de

la cualificación de los trabajadores de la hostelería y el turismo en nuestra Comunidad. Pero este

prestigio no tiene un alcance limitado a nuestra región, sino que llega a otras regiones europeas que

están demandando que sus alumnos puedan hacer estancias prácticas en el centro, tras conocer su

forma de trabajar gracias a los proyectos europeos en los que está participando.

Los aragoneses, como pueblo orgulloso de nuestra identidad, hemos sabido defender nuestros

recursos naturales. La gastronomía aragonesa forma parte de nuestra cultura, de nuestro patrimonio,

de nuestra tradición, y como tal debemos defenderla.

Hace unos meses ya se publicó el primer libro realizado por los profesionales del IES San Lorenzo,

dedicado a las “Tapas” que destacaba por su originalidad. Este libro actual supone una continuidad

lógica al centrarse en platos más consistentes, de siempre y nuevos, pero abordados de forma original

y muy cuidada.

¡Disfrutemos con las propuestas de estos magníficos profesionales!

Eva Almunia Badía

Consejera de Educación Cultura y Deporte.


I.E.S. San Lorenzo - 20 años de Escuela

La Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo es un Centro educativo, dependiente de la Consejería

de Educación, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragón que surge en 1986 de la necesidad de formar

profesionales polivalentes en los distintos puestos de trabajo que demanda el sector, con un nivel de

cualificación que permita atender la demanda existente.

1700 alumnos, 145 profesores y una larga lista de empresarios y profesionales del sector han hecho

que la hostelería de nuestra provincia se posicione entre las mejores de Aragón y de España.

Llevamos 20 años trabajando en la formación de los futuros profesionales de la hostelería y el turismo,

adaptándonos a los diferentes sistemas educativos y a un mercado laboral en continua evolución.

Entendemos que la mejor forma de conseguirlo es la simulación en la Escuela de la situación real que

han de vivir en la empresa, ofertando servicios al público aunque sin perder de vista el objetivo

formativo que se persigue. Para ello hemos adoptado fórmulas que nos permitan funcionar como un

establecimiento hostelero.

En dos décadas hemos pasado de la antigua FP a los ciclos formativos y en este último curso nos

convertimos en Centro Experimental de Enseñanzas Integradas, un nuevo reto que nos convierte en el

referente de la hostelería y el turismo en Aragón y que por fin aúna todas las enseñanzas, reglada,

ocupacional y continua.

Cocineros, jefes de sala, técnicos en turismo y empresarios de la provincia son el espejo en el que se

miran nuestros alumnos. Su buen hacer profesional, el cariño con que nos acogen en sus locales y la

ilusión con que responden a nuestras peticiones nos enriquecen

Este libro es el fruto de nuestra pequeña historia. La evolución de un centro que empezó con 16

alumnos y cuya principal preocupación era disponer de unos medios materiales y humanos que

permitieran impartir las enseñanzas en unas condiciones adecuadas hasta llegar a una Escuela nueva


en la que se forman más de 300 alumnos en formación reglada y para el empleo, sede de la

Asociación de amigos del vino y lugar de encuentro de los profesionales de la provincia que comparten

aulas y aprendizaje con nuestros alumnos dentro del marco de los talleres gastronómicos que

organizamos junto a la asociación de empresarios de hostelería y Turismo de la Provincia.

La matacía y la cocina tradicional se dan la mano con nuevas técnicas y pequeños guiños a la

innovación gastronómica. La investigación, la búsqueda de texturas, la creatividad y la defensa de los

productos de la tierra. Todo tiene cabida en un centro público que puede presumir de su gente, de

esas 2000 personas que forman parte de nuestra gran familia.

Entre estas páginas encontramos recetas elaboradas en la Escuela, platos de carta y de menú que se

han servido en nuestros comedores y recetas originales de las XVI Semanas gastronómicas. Un trabajo

de síntesis de las nuevas y viejas técnicas observadas con los ojos de alumnos ávidos de aprender y

profesores que les aportan sabiduría y les plantean interrogantes.

Espero, realmente, que disfrutéis de este libro, que os animéis a elaborar los platos y después digáis con

orgullo a vuestros invitados que son recetas del libro de la Escuela de Hostelería y Turismo San Lorenzo.

Mª José del Fueyo Oliván

Directora

IES San Lorenzo


Estas recetas han sido elaboradas por el

equipo de profesores de cocina:

Carlos Buil

Marta Cucalón

Gonzalo Gutiérrez

Fernando Gutiérrez

Rafael Pola

Andrés Cantos

Clara Jiménez

Miguel Ángel Díaz Meco

y los alumnos y alumnas del centro.


Aperitivos


// San Lorenzo, visión culinaria // 17

Ravioli de foie con tomate confitado

Elaboración

Rellenar los raviolis con el foie, cocer en abundante agua hirviendo y refrescar.

Triturar el tomate y cocer junto con el azúcar hasta que coja el punto de una confitura

Elaborar una teja de queso espolvoreando el queso en una sartén antiadherente.

Presentación

Colocar un cordón de confitura, los raviolis y la teja. Salsear con el jugo de carne.

Ingredientes

100 g de mousse de foie

Pasta fresca

100 g de tomate

100 g de azúcar

50 g de queso parmesano

1 dl de jugo de carne


18 // San Lorenzo, visión culinaria //

Aperitivo de bacalao con huevas de salmón

ElaboraciónIngredientes

4 tacos pequeños de bacalao

1 dl de aceite de oliva

4 guindillas en vinagre

Perejil

20 g de huevas de salmón

2 rebanadas de pan precocido

1 diente de ajo

Confitar el bacalao en el aceite a fuego muy moderado,

escurrir y montar un pil pil con ayuda de un colador.

Untar el pan con el ajo y tostar.

Cortar en rodajas finas las guindillas.

Presentación

Colocar el bacalao en el centro, salsear con el pil pil

adicionado de perejil y hacer un pequeño cordón por el

plato. Colocar el pan en posición vertical y 3 ó 4 pequeños

montones de huevas, terminar con las guindillas.



Aperitivo de foie-gras y calabaza

Elaboración Ingredientes

1 calabaza violín

1 hígado de pato

Sal

Pimienta

Brandy

Dejar el hígado de pato en leche

durante 12 horas, retirar las

venas procurando no destrozar

mucho el foie. Condimentar con

sal, pimienta y un chorrito de

brandy.

Pelar la calabaza y cortarla en

trozos grande, cocer y escurrir.

Cortar finamente con la mando-

lina y sazonar ligeramente.

Forrar un molde de 1/2 caña

con papel de cocción, colocar

láminas de calabaza de forma

decorativa y escalonada. Colocar

por capas el foie y la calabaza

hasta terminar de llenar el

molde, envolver en film y cocer

8 minutos en el horno de vapor.

Acompañar de pan tostado y

algún tipo de confitura.



Gazpacho de cereza con taquito de atún marinado

Ingredientes

Para seis personas.

Para el gazpacho

Tomates 1 kg

Pepinos 150 g

Pimiento verde 100 g

Cerezas rojas 2 kg

Vinagre de manzana 1 dl

Aceite de oliva 2 dl

Miga de pan 150 g

Ajo 4 dientes

Sal

Agua

Para el taco de atún marinado:

Atún fresco limpio 100 g

Salsa de soja 1 dl

Zumo de limón 1/4 dl

Presentación

Servir en copa de cóctel, ensar-

tar el taco de atún en brocheta

para colocar cruzado por encima

de la copa de cóctel.

Elaboración

Cortar todos los ingredientes sólidos en trozos, el pepino tiene que

estar pelado y sin pepitas. Deshuesar las cerezas, añadir el pan e

incorporar un poco de agua y los elementos de sazonamiento,

dejar reposar unas horas en la cámara. Trituraremos todo y lo cola-

remos por un chino. Rectificaremos de sal, vinagre y aceite.

Cortar el atún en tacos pequeños y marinar con la salsa de soja y

el zumo de limón por espacio de una hora.



Mejillones en escabeche con gulas a la bilbaina

Elaboración

Cocer los mejillones al vapor, retirar las valvas y reservar el caldo de

cocción.

Preparar el escabeche y dar un hervor de diez minutos a los mejillo-

nes, añadir el caldo de cocción para alargar el escabeche.

Reposar y enfriar.

Aparte dorar los ajos sin que se quemen, en una sartén con el acei-

te, incorporar la guindilla y rehogar, añadir de golpe las gulas, remover

y espolvorear con el perejil picado, sazonar.

Ingredientes

Para los mejillones:

Mejillones

Aceite de oliva

Vinagre

Sal

Pimienta negra en grano

Clavo de giroflé

Pimentón dulce

Para las gulas:

Gulas

Aceite de oliva

Ajo en láminas

Guindilla en rodajas

Perejil picado

Presentación

Colocar las gulas en el fondo

de la cucharilla y al lado poner

un mejillón en escabeche, sal-

sear con un poco de la misma

salsa del escabeche.



Pulpo y patata

Ingredientes

Patatas enteras con piel

Pulpo fresco

Para la ajada:

Aceite de oliva

Ajos

Pimentón dulce y picante

Vinagre

Hojas de gelatina

Presentación

Pinchar 2 rodajas de pulpo coci-

do sobre el taco de patata y deco-

rar con la ajada emulsionada.

Elaboración

Para las patatas cocidas:

Cocer patatas con piel, pelar y cortar en tacos no muy grandes.

Para el pulpo cocido:

Aparte cocer el pulpo con agua hirviendo hasta que esté tierno

pero ligeramente al dente, cortarlo en rodajas delgadas.

Para la ajada:

Freír en una sartén con aceite de oliva, láminas de ajo hasta que

se doren, después añadir pimentón dulce y un poco de picante,

retirar del fuego. Incorporar fuera del fuego un chorrito de vinagre.

Colar el aceite e incorporar las hojas de gelatina remojada y escu-

rrida, emulsionar en la batidora.



Queso de cabra con tomate seco y pesto

Ingredientes

Para 6 personas

Queso de cabra en rodajas 120 g

Tomate seco en aceite 60 g

Para el Pesto:

Albahaca 20 hojas

Queso Peccorino o Parmesano

rallado 75 g

Piñones 50 g

Ajo 2 dientes

Aceite de oliva extra virgen 1 dl

Sal gruesa

Decoraciones:

Cebollino 3 ramas

Elaboración

Triturar el ajo con la albahaca con un poco de sal hasta que se

forme una crema. Añadir el aceite, la sal, la pimienta y los piñones,

triturar hasta obtener un compuesto homogéneo.

Cortar el queso en rodajas e intercalar con el tomate seco

Presentación

Napar con un cordón de pesto

por encima de queso y el

tomate, decorar con una rami-

ta de cebollino fresco.



Aperitivo de salmón y gamba con soja y jugo de gambas

Ingredientes

100 g de salmón

4 gambas grandes

1/2 limón

50 g de salsa de soja

Aceite de oliva

Cebollino

Pimentón picante

Fumet (caldo de pescado)

Presentación

Pinchar el salmón con la pipeta

y colocar encima la gamba, sal-

sear con el aceite con cebollino

y decorar con el pimentón.

Elaboración

Retirar la piel y las espinas al salmón, cortarlo en cubo y marinar

20 minutos con la salsa de soja y el zumo de limón.

Pelar las gambas y saltearlas ligeramente, retirar y sazonar en el

mismo aceite saltear las cáscaras de las gambas, flambear con

brandy, añadir un poco de caldo de pescado y triturar, colar con una

gasa y sazonar, llenar las pipetas.

Picar el cebollino y mezclarlo con aceite.



Aperitivo salmón con salsa de soja

Ingredientes

100 g de salmón

60 g de cebolleta tierna

10 g de tandoori

40 g de salsa de soja

40 g de brillo neutro

Limón

Elaboración

Cortar el salmón en rectángulos, marinar con el tandoori y el zumo

de limón durante 15 minutos.

Mezclar en gel neutro con la salsa de soja y salsear el salmón, pin-

char en una brocheta de bambú y decorar con la cebolleta tierna,

sésamo y perejil.



Taquito de salmón marinadocon sésamo negro

Ingredientes

Para marinada:

Salmón fresco

Sal

Azúcar

Decoración:

Cebolleta tierna

Salsa de soja

Resource

Sésamo negro

Guindillas dulces

Cebollino picado

Elaboración

Marinar el salmón con sal y

azúcar en un porcentaje de 3 a

2. Colocar algo de peso enci-

ma y dejar 24 horas.

Al día siguiente lavar con agua

fría, secar y cortar el salmón en

dados pequeños.

Presentación

Ensartar en una brocheta de bambú junto con aros de cebolleta

tierna.

Aparte en un recipiente ligar la salsa de soja con «resource» y

napar la brocheta con un cordón de ésta misma salsa. Decorar los

laterales del taco de salmón con sésamo negro crudo, encima

poner aros de guindillas dulces y cebollino picado.


Primeros



Ingredientes

Para las cabezas:

2 cabezas de cordero

1 zanahoria

1/2 cebolla

1 puerro

1/2 tomate

1 dl de vino tinto

3 dl de jugo de carne ligado

1 hoja de laurel

1 trocito de canela

4 granos de pimienta

Aceite de oliva

Pasta china de raviolis

Para las setas:

200 g de negrillas

200 g de robellones

200 g de llanegas

100 g de cebolla

3 dientes de ajo

1 tomate pelado


2 dl de salsa de las cabezas

Cabeza de cordero con setas

Elaboración

Limpiar las cabezas y lavar con abundante agua fría. Colocar en un asador con el aceite de oliva, sal y

pimienta. Hornear a 180ºC durante 1 hora.Añadir todas las verduras cortadas en trozos grandes y dejar

que tomen color, mojar con el vino tinto y las especias. Cocer 1 hora dando vueltas de vez en cuando,

mojar con el fondo y terminar de cocer. Colar la salsa sin triturar, rectificar de razonamiento. Deshuesar

las cabezas y aderezar con un poco de salsa para que queden untuosas, rellenar los raviolis previamente

cocidos y refrescados. Colocar en una bandeja de horno y pintar con mantequilla fundida.

Estofar en el aceite la cebolla y el ajo picados finos, agregar el tomate y cocer.

Ir añadiendo las setas y cocer hasta que pierdan el agua, mojar con la salsa y reducir. Sazonar.

Presentación

Colocar las setas en el centro

del plato con ayuda de un aro.

Dorar los raviolis en la sala-

mandra y colocar sobre las

setas.

Salsear y decorar con una

ramita de perifollo, cebollino y

un cordón de aceite de perejil.



Arroz cremoso de buey de mar

Ingredientes

1 buey de mar

350 g de arroz

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 zanahoria

2 tomates

1 chorrito de brandy

1 pizca de pimentón dulce

500 g de gamba arrocera

1.5 l de fumet de pescado

1dl. aceite de oliva

Perejil

Elaboración

Para el caldo rojo, cortar media

cebolla y 2 dientes de ajo, esto-

farlos en aceite de oliva, añadir

el pimentón y enseguida el toma-

te rallado.Aparte saltear a fuego

vivo las gambas arroceras, flam-

bearlas con el brandy y macha-

carlas. Incorporar las gambas al

sofrito y mojar con el fumet de

pescado.Cocer durante 15 minu-

tos y colar.

Cocer el buey de mar en abundante agua hirviendo salada, cocer

15 minutos por kg refrescar y retirar toda la carne.

Rehogar 1/2 cebolla, 2 diente de ajo y la zanahoria, todo picado

muy fino. Añadir tomates rallados y un chorrito de brandy, incorpo-

rar la carne del buey y sazonar.

En una cazuela de cobre añadir 1,3 l de caldo rojo, cuando rompa

a hervir añadir el arroz y sazonar. Remover sin parar y cuando esté

cocido colocar el relleno de buey en quenefas y cubrir con mayo-

nesa de ajo. Gratinar y decorar con el caparazón.



Arroz cremoso de calamar y coliflor

Ingredientes

300 g de calamar

10 g de pimentón dulce

200 g de arroz bomba

1 cebolla

1 dl de vino blanco

2 dientes de ajo

500 g de coliflor

6 dl de fumet

75 g de mantequilla

1 dl de nata

Perejil

Elaboración

Cortar tiras de calamar y condimentarlas con el pimentón, hacer un

paquete y envolver el film, congelar. Cortar rodajas finas del paquete

de calamar y colocar en discos sobre film.

Cocer la mitad de la coliflor, triturar con la nata y condimentar con

sal y pimienta.

Rehogar la cebolla y el ajo trinchados finos en la mantequilla.Añadir

el arroz y el vino y dejar que evapore todo el alcohol.

Ir mojando poco a poco con el fumet y dar vueltas a menudo, cuando

el arroz esté casi cocido añadir la coliflor en manojos previamente

cocidos, el perejil picado y la nata. Sazonar.

Colocar en el centro del plato un cazo de arroz, cubrir con un disco

de calamar y rellenar los bordes con el puré de coliflor. Con el agua

de cocer la coliflor, un chorrito de nata y una cucharadita de coliflor

confeccionar un aire con ayuda de una batidora, colocarlo encima

del puré.

Terminar con unas gotas de aceite de perejil y una lámina de coli-

flor deshidratada.



Arroz con verduras y jamoncito de codorniz

Ingredientes

Para 4 personas

350 g arroz

8 jamoncitos de codorniz

2 dientes de ajo

1 tomate

50 g aceite oliva virgen extra

8 alcachofas

8 ajetes

100 g coliflor

100 g calabaza

100 g pimiento rojo

100 g setas

Azafrán

Sal

Perejil

4 g pimienta

Elaboración

Hacer un caldo con las verduras, los huesos de la codorniz y sal.

Dorar los muslitos de codorniz en aceite de oliva y reservar.

Freir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos y reservar

Hacer un majado con ajo perejil, sal y azafrán.

Agregar los ajos picados y el tomate picado.

Incorporar el resto de las verduras, limpias y cortadas en bastoncitos.

Mojar con el caldo.

Añadir las setas, las alcachofas y los jamoncitos de codorniz.

Dejar hervir, añadir el arroz y cocer durante 18 minutos.

Al retirar, añadir el majado que diluimos con un poco de agua.

Servir con una yema en el centro.



Borrajas con calamares

Ingredientes

Aceite de oliva

Agua

Sal

Para la borraja:

1/2 kg de borrajas

Para la patata:

1/2 kg de patata nueva

Azafrán

Para la salsa:

Verduras para una bresa:

Zanahoria, cebolla, apio y puerro

Vino tinto

Salsa de soja

Para los calamares:

1 tubo de calamar

Para el aire de zanahoria:

1/2 kg de zanahoria

Lecitina

Gelatina

Para el polvo de remolacha:

Remolacha

Para el sofrito:

1 diente de ajo

4 lonchas de jamón muy finas

Para las flores de calabacín:

Flores de calabacín

Aire de zanahoria: Poner en remojo la gelatina. Pelar y licuar las zana-

horias. Añadir la lecitina y poner al fuego batiendo con una varilla.

Dar un hervor. Añadir la gelatina. Montar el aire con ayuda de una

turmix.

Polvo de remolacha: Cortar la remolacha muy fina y dejar secar.

Sofrito: Picar el ajo muy pequeño. Picar el jamón en juliana debiendo

de quedar muy fina. Hacer el sofrito sin que se queme.

Flores de calabacín: Freír las flores en el aceite de oliva.

Presentación

En plato blanco plano situaremos en el centro un molde redondo poniendo una base de patata y chafando con una cuchara.

Situar encima un “bouquet” o montoncito de borrajas y encima de éstas los “rizos” de calamar escaldando con el sofrito de ajo y jamón.

Con la salsa hacer lágrimas alrededor del plato.

Colocar las flores de calabacín para acabar de decorar el plato.

Elaboración

Borraja: Limpiar y hervir las borrajas, pasando a agua con hielo para

que queden verdes. Cortar todos los tallos de la misma medida.

Patata: Tostar el azafrán. Asar las patatas. Pelarlas y chafarlas con

ayuda de un tenedor. Ir añadiendo aceite de oliva, sal y el azafrán

tostado hasta que queden bien de sabor.

Salsa: Marcar una bresa con las verduras, cuando estén bien tos-

tadas añadir vino tinto, cocer, añadir un poco de agua y terminar con

un poco de salsa de soja. Arreglar de espesor y sal.

Calamar: Filetear el tubo de calamar por la corta fiambres ponién-

dolo horizontalmente, debe quedar muy fino. Escaldar el calamar en

agua hirviendo, meter y sacar.



Caldo de gallina con albóndigas, huevo y hierbas

Ingredientes

Para seis personas.

Para el caldo

Media gallina

1 cuarto de morcillo de ternera

1 hueso de jamón

1 zanahoria

1 cebolla

1 rama de apio

1 puerro

1 patata

50 g garbanzos

1 hoja laurel

Para la guarnición

18 Albóndigas de pollo trufadas

(100 g de pollo triturado con 5 g

de trufa picada, un dl de nata, 1

huevo)

6 Raviolis de yema (6 láminas de

ravioli, envolviendo en cada una de

ellas una yema de huevo)

6 Macarrones cocidos

6 Huevos de codorniz (cocidos 3

minutos)

Hierbas frescas

6 cucharadas de puré de patata

(100 g patata cocida, triturada con

aceite de oliva Virgen extra)

Polvo de tomate (piel de tomate

secada lentamente al horno y

triturada)

Elaboración

Preparar un caldo de gallina tradicional dejando en cocción lenta

durante 6 horas, colar y dejar reposar.

Preparar la guarnición disponiéndola en un plato sopero colocando

una cucharada de puré de patata en la base sobre ella un ravioli de

yema cubierto con macarrón fileteado y hierbas frescas. Colocar en

un lado las albóndigas de pollo trufadas y al otro el huevo de codor-

niz cocido. Espolvorear alrededor con polvo de tomate.

Volcar sobre el plato con la

guarnición el caldo de gallina

muy caliente.

No olvidar el razonamiento de

todos los ingredientes. (Sal y

Pimienta).



Ingredientes

Para 4 personas:

500 g de espárragos blancos

12 calçots

24 canaillas

24 bígaros.

Romesco

1/4 litro/s de aceite de oliva

2 ñoras

1 cebolla de tamaño medio

1/2 cabeza de ajos

12 tomates canarios

50 g de almendras tostadas

20 g de avellanas

2 rebanadas de pan frito

1 cucharada/s de pimentón dulce

25 g de vinagre

Sorbete de espárragos

500 g de puré de espárragos

15 g de dextrosa

2 g de gelatina

2 g de estabilizante de espárragos.

Calçots y espárragos con caracoles de mar y romesco

Elaboración

Pelar los espárragos y cocer en abundante agua salada y ligeramen-

te azucarada.

Asar los calçots a la parrilla y pelar.

Cocer las canaillas y los bígaros en agua salada hirviendo, sacar

de las conchas.

Romesco

Se cogen el tomate, las cebollas y los ajos, y se ponen a escalibar.

Una vez asadas se retiran, las guardamos en un recipiente cerrado,

para que nos aguante la humedad.

En otro recipiente tendremos el vinagre y las ñoras. Dar un hervor.

Por otro lado pondremos a freír las almendras, las avellanas y el pan.

En una sartén pondremos el aceite, el pimiento dulce y colorear.

Una vez todo frito lo pasaremos por la termomix, para que quede

bien molido.

Rectificar de sal y vinagre.

Sorbete de espárragos

En 1/3 de puré disolver la dextrosa y el estabilizante y calentar

hasta 85ºC.

Disolver la hoja de gelatina y mezclar con el resto del puré. Dejar

estabilizar 12 h en el frigorífico y pasar por la sorbetera.



Crujiente de langostinos y pasta kadaifcon lechuga de mar

Ingredientes

Ensalada

Lechuga de mar

Hinojo

Eneldo

Cebolleta tierna

Perifollo

Cilantro

Albahaca

Perejil

Vinagreta de mostaza antigua

Tempura

3.5 g de levadura prensada

80 g de harina

1.5 dl de agua muy fría

sal y azúcar

Langostinos

8 langostinos

Para la salsa de los langostinos

200 ml de agua

45 ml de mirin

10 grs de bonito en copos

45 ml. de salsa de soja

Otros.

Pasta kadaif

Aceite de girasol

Presentación

Colocar la ensalada en forma

de bola, freír los langostinos a

180ºC y colocar de forma

atractiva. Salsear y decorar.

Elaboración

Disolver la levadura en agua tibia, añadir la harina, la sal y el azúcar. Trabajar hasta

conseguir una masa fina. Tapar con film y guardar en la nevera 4 horas.

Pelar los langostinos, salarlos y pasar por la tempura. Envolver con la pasta kadaif.

Limpiar las lechugas y condimentar con la vinagreta.

Los ingredientes de la salsa se ponen en un cazo, se lleva a la ebullición, ligar con

maicena y se retira, colar y reservar.



Ensalada de codorniz y cardo

Ingredientes

1 cardo muy tierno

50 g de rúcula

1 minglana pequeña

4 codornices

picatostes de pan frito

Para la vinagreta:

2 dl de aceite de oliva virgen

Zumo de 1 limón

2 ramitas de cilantro

Sal y pimienta

Para la tempura:

350 g de harina

1/2 l de agua mineral

20 g de levadura

Una pizca de sal

Una pizca de azúcar

Elaboración

Limpiar y flamear las codornices. Retirar las pechugas y elaborar

unas bolitas con los muslos.

Limpiar y retirar las hebras de los cardos, hacer varios cortes a lo

ancho y a lo largo e introducir en agua con hielo para que se ricen.

Para la vinagreta picar el cilantro y emulsionar con el resto de los

ingredientes.

Mezclar ingredientes de la tempura en un bol y dejar fermentar

aproximadamente 3 horas.

Marcar las pechugas a la plancha sazonadas con sal y pimienta,

escalonarlas y colocarlas en el plato, encima las bolitas sazonadas,

pasadas por la tempura y fritas.

Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar con la vinagreta,

finalizar con los picatostes.



Ingredientes

1 pechuga de pollo de corral

12 cigalas

1 remolacha cocida

4 champiñones

1 granada

12 tomates cherry

Surtido de lechugas

Vinagreta de frutos secos

Ensalada de pollo de corral y cigalas

Elaboración

Filetear la pechuga de pollo en 12 láminas, salpimentar y envolver

dentro de cada una de ellas una cigala pelada, dejando la cola en

el exterior. Marcar en la plancha.

Limpiar y trocear las lechugas, reservar escurridas en el frío.

Preparar la vinagreta de frutos secos mezclando aceite, vinagre y

10 g de piñones, 10 g de avellanas, 10 g de nueces y 10 g de

almendras.

Cortar la remolacha en 12 cubos. Desgranar la granada y realizar

una juliana de champiñón en crudo.

Poner y cordón de lechugas junto con los tomates cherry y los gra-

nos de granada, aderezar con la vinagreta. Líquida.

Presentación

Disponer en el otro lado los

rollitos de pollo y cigala calien-

tes, acompañadas de la juliana

de champiñón y los cubos de

remolacha.



Ensalada quesos crujientes

Ingredientes

100 g de queso “Río vero”

100 g de queso freso

25 g de cebollino

20 g de cilantro

8 hojas de pasta filo

1/2 escarola frisse

1/2 hoja de roble

Perifollo

100 g de tomate de lata triturado

150 g de azúcar

Aceite virgen

Vinagre

Mostaza

Picatostes de pan frito

Elaboración

Mezclar los dos quesos con el cilantro y el cebollino picados.

Rellenar tirar de pasta filo previamente untadas de mantequilla

fundida, plegar en triángulos procurando quede completamente

cerrado.

Limpiar y cortar con las manos todas las lechugas lavarlas y escu-

rrirlas con la centrifugadora.

Elaborar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y

pimienta.

Cocer el tomate con el azúcar hasta que quede de la textura de

una confitura.

Freír los triángulos de queso y escurrir sobre papel, colocar un

cordón de confitura, un bouquet de lechugas y el queso, aderezar

con la vinagreta y decorar con los picatostes y aceite de perejil.



Gazpacho de espárragos D.O. Navarra con atún en escabeche agridulce

Ingredientes

Para el atún escabechado

1 Lomo de atún

Pimienta larga

Cominos

Laurel

Tomillo

Cilantro

1 cebolla

3 dientes de ajo

Vinagre de jerez

1/2 litro de aceite de oliva virgen

extra

Miel

Para el micropisto de verduras y fruta

2 calabacines

1 lata de pimiento morrones

1 melocotón

2 manzanas

Para el gazpacho de espárragos D.O

de Navarra

1 kg de espárragos blancos

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

Miga de pan fresco

Aceite

Vinagre de Jerez

Elaboración

Atún escabechado

Limpiar el atún y conseguir los lomos desespinados y sin piel. Cuadrar y reservar.

Realizar el escabeche echando el aceite en un cazo con los ajos, la cebolla y el vinagre. Dejar que el

conjunto hierva. Retirar del fuego y agregar las especias previamente molidas y pasadas por un colador

fino a continuación verter miel al gusto y salar.

Cortar los lomos de atún e introducirlos en bolsas de vacío con un poco de escabeche. Dejar macerar

unas horas para. Introducir los lomos en horno mixto a 70º durante 15 minutos.

Micropisto de verduras y fruta

Cortar todos los ingredientes lo más fino posible a cuchillo. Dejar macerar el pisto en el escabeche del

atún. Reservar.

Emulsión de yemas erizos de mar

Limpiar los erizos sacándoles las yemas. Hervir las yemas durante 1 minuto en agua de mar. Dejar

enfriar para a continuación emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en un biberón

Gazpacho de espárragos D.O de Navarra

Pelar y cocer los espárragos en agua hirviendo salada y ligeramente azucarada. Reservar las yemas.

Emulsionar todos los ingredientes en la termomix. Pasar por un colador fino para conseguir una textura

muy fina.

Presentación

Cortar los lomos en tacos perfectos. En un plato sopero depositar un taco de atún a continuación una

cucharada de pisto y terminar con otro taco de atún encima del pisto. Al lado de esto colocar dos

yemas de espárragos D.O Navarra. Alrededor del atún verter un poco de pisto y un poco de emulsión

de yemas de erizos de manera decorativa. Terminar de decorar con hojas de ruda.

Servir el gazpacho en sopera una vez el plato esté en el comedor.



Papillot de bonito y setas de temporada

Ingredientes

Patatas

Zanahoria

Cebolla

Ajo

Pimiento verde

Tomate

Pimiento rojo

Shitake

Bonito

Caldo rojo

Vino blanco

Sal

Papel de hornear

Elaboración

Cogemos la zanahoria, la cebolla, el ajo y el pimiento verde, los pela-

mos y los cortamos a juliana fina.

Cogemos los pimientos rojos y los limpiamos y en una placa de horno

los metemos a asar.

En una sartén con poco aceite pochamos las hortalizas una a una sin

que tomen color ni se nos pasen seguidamente sazonamos y metemos

al abatidor de temperaturasen otro recipiente.

Escaldamos un poco los tomates solo para pelarlos, los pelamos y los

cortamos en gajos, les quitamos las pepitas y en una bandeja de horno

los ponemos extendidos y le ponemos por encima un chorro de aceite

y metemos al horno a 180ºC unos 3 minutos.

Cogemos los pimientos rojos y los pelamos y los cortamos a juliana.

Pelamos las patatas y hacemos unas rodajas de 1/2 cm. +/- y con un

corta pastas les damos forma a la rodaja,en una sartén las confitamos.

Cortamos el lomo del bonito a rodajas.

Presentación

1. Ponemos un papel de hornear en la mesa de trabajo y sobre él ponemos 3 rodajas en fila de patata.

2. Encima de la patata ponemos la cebolla.

3. Encima de la cebolla ponemos la zanahoria.

4. Encima de la zanahoria ponemos el pimiento verde.

5. Encima del pimiento verde ponemos el bonito.

6. Encima del bonito ponemos el tomate.

7. Encima del tomate ponemos el pimiento rojo.

8. Encima del pimiento rojo ponemos el shitake.

9. Le ponemos un chorro de vino blanco y unas cucharadas de caldo rojo o en su ausencia un poco de fumet.

10. Cerramos los bordes y metemos al horno durante 8 minutos a 180ºC.



Ingredientes

Para el risotto:

200 g de arroz bomba

100 g de chalotas

2 dientes de ajo

1 dl de vino blanco

10 g de calabaza

50 g de mantequilla

12 hebras de azafrán

1 pizca de romin

20 g de parmesano

50 g de mantequilla de trufas

Para el polvo de cebolla:

1 cebolleta tierna

Risotto de trufa y azafrán con cigala real

Elaboración

Rehogar la chalota y el ajo picados bien finos en la mantequilla, añadir el arroz y mojar con el vino.

Cuando pierda el alcohol y añadiendo el fondo poco a poco y sin parar de dar vueltas. Enfriar en una

lata y al pase añadir el fondo restante la mantequilla, el queso, el azafrán y la calabaza cortada en

cuadritos y salteada.

Cortar en trozos y hornear hasta que se queme, triturar en la termomix.

Presentación

Pasar el risotto a una fuente

de cobre, colocar encima las

cigalas reales pasadas por la

plancha. Decorar con el polvo

de cebolla y la trufa rallada.



Canalón de pato y piña

Elaboración

Para el canalón

Deshuesar y retirar la piel del confit. Trinchar fino el puerro y la cha-

lota, rehogarlos en la mantequilla y añadir las setas picadas. Cocer

y mezclar con el pato, comprobar el razonamiento y rellenar las

hojas de pasta Philo previamente untadas de mantequilla. Hornear

hasta que resulten doradas.

Para la piña.

Pelar y cortar en cubos regulares, saltear en mantequilla y sazonar

con sal y pimienta.

Para la salsa.

Reducir el oporto junto con la miel, mojar con el fondo y ligar con

maicena.

Presentación

Saltear el foie en un sartén,

colocar 1 canalón partido en

dos trozos y montarlos alternos

con el foie.

Colocar la piña en varios bou-

quets.

Salsear y decorar con el cebo-

llino y el perifollo.

Ingredientes

Para el canalón

1 muslo de pato en confit

2 chalotas

1 puerro

100 g de setas

Pasta philo

Mantequilla

Para la piña

200 g de piña natural

20 g de mantequilla

Para la salsa

2 dl de fondo de pato o ave

1 dl de oporto

10 g de miel

Otros

Cebollino

Perifollo

100 g de foie



Crema de calabaza y vieiras

Elaboración

Para la crema.

Pelar y cortar la calabaza. Rehogar el puerro en mantequilla, añadir

la calabaza y rehogar hasta que empiece a colorear. Mojar con el

fondo y cocer, triturar, pasar por un chino y poner a punto de sazo-

namiento.

Para la guarnición.

Limpiar las vieiras reservando los músculos y el coral. Confitar el

coral en el aceite de oliva durante 5 minutos, triturar.

Albardar las vieiras con los filetes de bacon

Saltear la calabaza en cubos en la mantequilla

Freír el puerro en juliana hasta que resulte crujiente.

Presentación

Colocar en el fondo de un plato

sopero una cucharada de cala-

baza, aceite de coral y encima

las vieiras previamente saltea-

das. Sazonar las vieiras con sal

Maldom y decorar con el puerro

frito y el cebollino picado.

Servir la crema en jarra.

Ingredientes

Para la crema

500 g de calabaza

1 puerro

25 g de mantequilla

1 l de fondo de marisco o fumet

Sal

Pimienta

Para la guarnición

100 g de calabaza

10 g de mantequilla

4 vieiras


Cebollino

4 filetes de bacon

1 puerro


Pescados



Ajoarriero del somontano

Ingredientes

Para 4 raciones.

Para el bacalao:

Bacalao desalado 600 g

Aceite de oliva virgen (aromatizado

con ajo) 1 dl

Bolsa de vacío 4 unidades

Harina de trigo “especial para

fritura de pescados” 100 g

Para las patatas:

Patatas peladas y cortadas en

medias lunas 200 g

Sal y pimienta

Aceite de oliva 1/2 dl

Pimentón dulce 1 cucharadita

Para el arroz:

Arroz 100 g

Agua doble que cantidad de arroz

Laurel 2 hojas

Sal

Aceite de oliva 1 cucharada

Ajos sin pelar 3 dientes

Otros:

Huevos de codorniz 4 unidades

Cebollino 8 ramitas

Perejil deshidratado 1 cucharada

Elaboración

Para las patatas:

Colocarlas en un recipiente no metálico de forma encabalgada,

salpimentar, espolvorear por su superficie con pimentón dulce y un

chorro de aceite de oliva, tapar con un papel de film y meter al

microondas por espacio de 6-10 minutos, hasta que queden coci-

das y tiernas, retirar el film cuando se vayan a servir.

Para el huevo de codorniz:

Cascar el huevo en el interior de un papel de film y atar con un cor-

del fino, escalfar al momento en un recipiente con agua hirviendo,

durante un par de minutos, retirar el film con cuidado de no reven-

tar el huevo.

Para el arroz:

Poner a cocer el arroz en un recipiente, con el agua, sal y con los

aromáticos cuando ésta esté hirviendo, remover y esperar entre 18

y 20 minutos a que el arroz esté cocido, escurrir y desecar rápida-

mente, entre dos silpás en un horno a 120º C, hasta que se forme

una lámina crujiente y dorada.

Para el bacalao:

Cocer el bacalao envasado al vacío en un baño maría a 50º C duran-

te 12 minutos, (35º a corazón de producto),después sacar de la bolsa,

escurrir el jugo que ha desprendido y reservarlo para la emulsión final.

Pasar el taco de bacalao por la harina de pescado y freír en abun-

dante aceite muy caliente, durante un minuto, escurrir sobre un papel.

Presentación

Colocar las patatas intercaladas, en el fondo de un plato hondo encima poner el taco de bacalao frito, sobre éste en una esquina colocar el

huevo escalfado y decorar todo el conjunto con ramitas de cebollino, espolvorear con perejil deshidratado.

Emulsionar los diferentes aceites junto con un poco de caldo caliente de cocer el arroz y con el jugo del bacalao, poner en jarrita aparte.



Ingredientes

Para 4 personas.

Para el pescado

600 g de corvina en cuatro

supremas

3 dl de vino tinto con cuerpo

1 dl aceite de oliva

Para el caldo oscuro de pescado

La cabeza y espina de la corvina

1 tomate

1 cebolla

1 puerro

1 hoja de apio

1 zanahoria

Laurel

Perejil

Agua

Pimienta negra en grano

Sal

Corvina al vino tinto

Elaboración

Tostaremos las espinas y cabeza, junto con las hortalizas. Lo pon-

dremos a cocer durante dos horas con agua, para tener un caldo

de pescado oscuro. Lo colaremos y se pondrá al fuego para redu-

cirlo. Teniendo que aumentar el sabor, color y espesor.

En el fuego en sartén de hierro, reduciremos el vino tinto hasta la

mitad de su volumen. Incorporaremos el fondo oscuro de pescado

y ligaremos con maicena disuelta en agua fría. Si no queda con

cuerpo suficiente, dejar reducir y espesar al fuego.

El pescado sazonado y untado con aceite, se horneará a horno de

200 g Colocando la piel hacia arriba

Presentación

Sobre un plato trinchero pondre-

mos el pescado y añadiremos la

salsa al vino tinto. Podemos

decorar y terminar el plato al

gusto del cocinero.



Láminas de bacalao confitado con pimientos en su pil-pil y revuelto cremoso de huevos

Elaboración

Cortar el bacalao en trozos no muy grandes y confitarlo en el acei-

te a fuego lento, durante unos 10-15 minutos (hasta que alcance

una temperatura a corazón de 50ºC.), escurrir y separar la piel y

las espinas.

Separar la carne en láminas finas y reservar.

Aparte asar los pimientos a la brasa o al horno con un poco de

aceite, cuando estén asados envolver en papel de aluminio para

que suden y a continuación pelarlos y cortarlos con un cortapas-

tas en forma de círculos de unos 4 cm de diámetro, reservar y con

los recortes hacer un pil-pil con cada tipo de pimiento, en la ter-

momix junto con un poco de aceite de confitar el bacalao.

Alternar capas de bacalao, pimiento de cada color y entremedias

un poco de pil-pil de pimientos jugando con los colores de éstos.

Al final cuando se “cante la comanda”, confeccionar un revuelto

con los huevos recién batidos y colocando el recipiente de batir

dentro de un baño maría, para que éstos se vayan haciendo a

fuego suave y no queden demasiado cuajado, sino más bien con

una textura cremosa y suave.

Presentación

Calentar el milhojas de bacalao y pimientos y horno con vapor o

en microondas hasta que se entibie el interior.

Poner el revuelto en el fondo del plato y encima de éste colocar el

milhojas, decorar con algún ramillete de hierbas o con hojas de los

mismas.

Ingredientes

Para cuatro personas

Lomos de bacalao desalados 600 γ


Pimiento verde 100 g

Pimiento rojo 100 g

Pimiento amarillo 100 g

Sal y pimienta

Huevos 6 unidades



Pinto con cítricos y polenta especiada con coco

Elaboración

Para la polenta

Hervir la leche de coco, agregar la sémola y cocer. Añadir la man-

tequilla, condimentar y extender en una placa engrasada de 1.5

cm. de espesor. Cortar discos de 5 cm. de diámetro y pasar por la

plancha.

Para las verduras:

Saltear por separado y picado en brunoise. Aderezar con la nata

reducida sal y pimienta.

Para la salsa

Rehogar ligeramente las chalotas picas en la mantequilla, añadir

el zumo de cítricos, el fumet y reducir a 3/4 partes colar y condi-

mentar. Agregar la gelatina, la lecitina y montar con el turmix hasta

que espume.

Para el pinto.

Elaborar supremas y marcar a la parrilla por el lado de la carne.

Terminar en la salamandra al pase. Las aletas extenderlas en un

silpat y secar a 75ºC.

Para el caramelo de cítricos

Reducir el zumo un 70% agregar el azúcar y la glucosa y cocer

hasta que se forme el caramelo.

Para el aceite e melisa

Emulsionar el conjunto en la termomix.

Presentación

Dibujar un disco de caramelo,

salsear, colocar la polenta

rellena con las verduras, enci-

ma el pinto y decorar con las

huevas, la aleta, melisa y el

aceite de melisa.

Ingredientes

1 pinto grande 1,5 kg

Huevas de trucha

1 manojo de cebollino

1 pomelo

1 naranja sanguina

1 lima

1 limón

Para la polenta

125 g de sémola de maíz

2 dl de leche de coco

25 g de mantequilla

Pimienta larga y de jamaica

Sal

Para las verduras:

50 g de ajos tiernos

50 g de chalota

50 g de calabacín

50 g de zanahoria

25 g de nata

Para la salsa

1/4 l de fumet

2 chalotas

125 g de zumo de cítricos reducido

20 g de manequilla

1 hoja de gelatina

10 g de lecitina

Sal

Pimienta

Para el caramelo de cítricos

200 g de zumo de cítricos

25 g de glucosa

100 g de azúcar

Para el aceite e melisa

1 dl de aceite de girasol

25 de melisa

Unas gotas de limón

Sal



Rollitos de trucha con puerro

Elaboración

Limpiar las truchas, quitando las pieles y espinas. Triturar las carne

de la trucha con la nata, huevo, zumo de limón y la sal necesaria.

Del huevo podemos poner solo la clara y retirar parte de la nata,

sustituyéndola por agua.

Las hojas del verde del puerro se blanquean en agua hirviendo,

teniendo que refrescarlas posteriormente en agua con hielo.

Dichas hojas las partiremos por la mitad, teniendo que resultar

muy finas.

Rellenaremos las hojas y formaremos un tubo con papel de plás-

tico de cocinar. Dichos tubos se colocarán en bolsas de vacío.

Cociéndolas al horno de vapor durante 15 minutos. Si queremos

realizar una cocción a baja temperatura, aumentaremos el tiempo

en el horno.

Para la salsa rehogaremos el jamón picado, el puerro y la cebolla

en el aceite. Añadiendo posteriormente la nata, dejando cocer

durante unos 10 minutos, añadiendo a mitad de cocción la pica-

da de azafrán, almendra. Trituraremos todo y lo pasaremos por un

colador fino.

El blanco del puerro lo cortaremos en juliana y lo freiremos en

aceite, reservándolo en una fuente con papel.

La piel, limpia de carne, la tostaremos en la plancha, teniendo que

quedar como una galleta.

Para realizar la espuma, infusionaremos la nata con el jamón al

baño maría. Después se coloca en el sifón, añadiendo las cargas

de gas. No será necesario en éste caso, añadir gelatina.

Presentación

En un plato pondremos la salsa, encima dos trozos de rollitos uno de pie y otro caído. La juliana de

puerro frito y la galleta de su piel. La espuma echada con el sifón se colocará en un lado, pegado a

los rollitos.

Ingredientes

Para seis personas

Para las truchas

3 truchas

3 puerros

1 dl nata líquida

1 huevo

unas gotas de zumo de limón

Para la salsa

300 g de jamón


1 puerro

1/2 cebolla

1/4 l nata

Para la espuma de jamón

25 g de almendra pelada sin tostar


50 g de jamón serrano

2 dl nata liquida



Merluza en salsa verde

Elaboración

Poner la cebolla y el ajo picado en el aceite al fuego, teniendo que

quedar transparente, sin tomar color oscuro. Poner el vino blanco,

dejar reducir y añadir el caldo de pescado, sazonándolo.

Incorporar el pescado junto con el perejil picado, dejando un minuto

en el fuego.

Servir con la patata hervida y la almeja que abriremos al vapor.

Si el pescado no es muy fresco, no tendrá gelatina y la salsa no

ligará. En este caso lo pasaremos por harina antes de añadirlo.

Otras técnicas fríen el pescado antes.

Podemos freír el perejil en el aceite antes de añadir la cebolla. Ésta

nos asegurará que no pierda el color verde oscuro, que se produce

por el método tradicional, si no se sirve rápido.

Es interesante poner la piel del pescado para abajo y mover des-

pacio, de forma circular, el recipiente del guiso. Ésto hace que

suelten toda la gelatina los pescados.

Podemos añadir la almeja cruda a la vez que la merluza, evitándonos

tener que abrirla aparte.

Presentación

Servir la merluza en un plato trin-

chero, añadiendo por encima

de ésta, la salsa y almejas.

Ingredientes


600 g de merluza

100 g de cebolla

2 dientes de ajo

1 dl de vino blanco

Hojas de perejil

2 dl de caldo de pescado

1 patata

2 almejas

1 dl de aceite de oliva virgen extra



Tartar de salmón con crujiente de cebollay sorbete de mandarina al jengibre

Elaboración

Para el Tartar de salmón:

Picar muy finos todos los ingredientes. Montar una mahonesa con

la yema, el zumo de limón, el aceite de oliva y la mostaza. Mezclar

todos los ingredientes en el recipiente de la mahonesa, sazonar

con sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins.

Reservar en frío, moldeada la mezcla con moldes cuadrados.

A la hora del servicio, marcar a la plancha 3 minutos aproximada-

mente por cada cara, pasar a una tabla y cortar cada porción en

dos, pasar al plato.

Para el crujiente de cebolla:

Preparar el caramelo con la glucosa y el fondant. Cuando tenga

consistencia, añadir la cebolla deshidratada y molida. Extender

entre dos silpat para conseguir una capa muy fina. Cortar con un

cuchillo, 16 láminas cuadradas de 2 cm de lado.

Para el sorbete de licor de mandarina al jengibre:

Mezclar en un recipiente, el jengibre rallado, zumo de mandarinas

y jarabe hasta obtener un coulis, añadir el licor de mandarinas o

Curaçao y aromatizar. Introducir en la sorbetera y helar. Reservar en

congelador a temperatura de servicio –16º

Decoración:

Pequeñas bolitas de melón de Cantaloup

Pequeñas bolitas de melón piel de sapo

Pequeñas bolitas de papaya

Hojas de menta fresca

Presentación

Distribuir el tartar en cuatro

cuadrados de 2 cm de lado.

Disponer sobre cada uno un

disco de crujiente de cebolla.

Espolvorear cada disco cru-

jiente con las especias, en el

siguiente orden: cilantro,

pimentón picante, curry y

pimienta de Sichuán. Poner a

un lado, encima de una cucha-

rita de porcelana una bolita de

sorbete, decorar con bolitas de

frutas y con líneas rectas

hechas con las especias en la

base del plato.

Ingredientes


Para el Tartar de salmón:

Salmón fresco 500 g

Cebolla 50 g

Alcaparras 50 g

Pepinillos en vinagre 50 g

Perejil picado 15 g

Yema de huevo cruda 2-3 unidades

Mostaza de Dijón 3 cucharadas


Jugo de limón 1 cucharada

Salsa Perrins

Salsa Tabasco

Sal y pimienta

Para el crujiente de cebolla:

Azúcar Fondant 150 gr.

Glucosa 80 g

Cebolla deshidratada 70 g

Para el sorbete de licor de

mandarina al jengibre:

Jengibre fresco 1 cucharada

Mandarinas 300 g

Jarabe de azúcar 6 cl

Licor de mandarina o Curaçao 6 cl

Para la decoración del plato:

Pimentón picante rojo

Pimienta de Sichuán

Curry en polvo

Cilantro en polvo

Cebollino picado



Suprema de mero con cigala y jugo de carne

Elaboración

Para prepar la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro de

carne. En una sartén de hierro, reducimos el vino blanco, el vina-

gre, junto con las alcaparras. Incorporaremos el fondo y lo ligare-

mos con maicena, disuelta en un poco de agua fría. Dejaremos

cocer unos 20 minutos y lo pasaremos por un colador. Si fuese

necesario espesar más la salsa, procederemos a dejarla reducir al

fuego.

El pescado se coloca con la piel hacia arriba, sazonado y con acei-

te, al horno. Durante tres minutos a una temperatura de 200º C.

La cigala se pelará y se envolverá con los fideos chinos finos.

Añadiremos un poco de aceite y hornearemos a 200º C.

Presentación

En un plato trinchero pondre-

mos la salsa, encima el mero y

junto a éste la cigala. Podemos

decorar con alguna hoja de

color verde. Así como realizar

un cordón al plato, para romper

la monotonía del color oscuro

de la salsa y el horneado.

Ingredientes


Para el pescado

600 g de mero en suprema,

2 dl aceite de oliva

Sal

Para el jugo

1 l fondo oscuro de carne,

1 dl de vino blanco seco

1/2 dl vinagre de vino tinto

Alcaparras en vinagre

Para la guarnición

4 cigalas grandes

Fideos chinos para envolver



Sardinas asadas con verduras, frutas y vinagreta

Elaboración

Le quitaremos las cabezas y las espinas a las sardinas.

En aceite fuerte saltearemos los calabacines cortados a cuadritos, a

continuación se incorporaran las frutas, teniendo que añadir en el últi-

mo momento las fresas a cuartos. Para que no se nos pase de bran-

da.

Con esta farsa, rellenaremos las sardinas ya sazonadas. Y las

envolveremos con una tira de calabacín blanqueado y refrescado.

Colocaremos las sardinas en una sartén con el aceite de oliva, el cual,

anteriormente tendrá la infusión a baño maría de las pasas de corin-

to. Dicha sartén se horneará a 200º C. Cuando se retire del horno se

añadirá el vinagre, teniendo que dejar que evapore en la sartén.

Para realizar la galleta salada, juntaremos todos los ingredientes.

Sobre una lata de horno con una manga pastelera, realizaremos

diferentes formas. Cociendo a 200 º C., en el horno.

Presentación

Sobre un plato trinchero se colocarán las sardinas, teniendo que

salsearlas en este momento. Ponemos un trozo de fresa, que habre-

mos reservado, encima y por último una galleta salada.

Ingredientes


Para las sardinas

20 sardinas

Sal gorda

Para las frutas y verduras

4 fresas

1 calabacín

2 albaricoques

1 ciruela

1 hoja de albahaca

1/2 del aceite de girasol

Para la vinagreta


20 g de pasas

1/2 dl de vinagre balsámico

Para la galleta

1 huevo

1 dl aceite

1 dl agua

Sal

Harina


Carnes



Ingredientes

3 carrilleras de ternera

Aceite de oliva virgen

300 g de setas de temporada

5 dl de caldo de ternera

3 dl de vino tinto

50 g cebolla

50 g zanahoria

50 g puerro

6 cebollitas de cola tiernas

18 cebollitas cereza

1 cebolla morada

12 chalotas

Carrillera de ternera con setas y cebollitas confitadas

Elaboración

Limpiar de nervios y grasa las carrilleras, salpimentar, dorar en el

aceite y escurrir. Utilizando el aceite colado de freír las carrilleras

rehogar todas las hortalizas salvo las setas y cebollitas. Incorporar

de nuevo las carrilleras, agregar el vino tinto y dejar reducir, mojar

con el caldo de ternera y dejar en cocción lenta de una hora y

media a dos hasta que las carrilleras resulten tiernas a la presión.

Retirar las carrilleras de la salsa y dejar reducir ésta hasta que

adquiera la suficiente consistencia, brillo y color. Rectificar punto

de sazonamiento.

Cubrir de nuevo las carrilleras con su salsa.

Saltear aparte las setas e incorporar una cucharada de salsa de

las carrilleras. Introducir por separado las cebollas en el horno con

una cucharada de mantequilla, sal y un poquito de caldo de ter-

nera. Tapar y cocinar en horno suave.

Presentación

Servir colocando en el centro del plato una cucharada de setas,

sobre ellas las carrilleras partidas a la mitad, cubrir con su salsa y

repartir alrededor las distintas cebollas.



Ingredientes

Para 6 personas.

Para confitado:

Cochinillo 1 unidad de 3,5 ó 4 kg


Sal 10 g

Tomillo 1 cucharada

Laurel 12 hojas

Orégano 1 cucharada

Pimienta en grano 1 cucharada

Para salsa y chalotas confitadas:

Chalotas 400 g

Naranjas 2 unidades

Clavo de giroflé 1 cucharada

Azúcar 2 cucharadas

Vinagre de manzana 1 dl

Aceite de oliva virgen 2 cucharadas

Otros:

Flores de saúco

Sal Maldón

Cochinillo confitado y asado

Elaboración

Para cochinillo confitado:

Cortar el cochinillo en seis partes, salar las piezas y envasarlas al

vacío individualmente con unos granos de pimienta, tomillo, laurel,

orégano, sal y aceite de oliva.

Cocer a 70ºC durante 12 horas en un horno a vapor, enfriar en

abatidor de temperatura o en baño de agua y hielo.

En el momento de servirlo se regenera en un baño maría suave

(60ºC) para facilitar el deshuesado de las piezas.

Después abrir las bolsas, recuperar el jugo de la cocción, y deshue-

sar las piezas del cochinillo.

Para la salsa y chalotas:

Escalibar al horno las chalotas y pelarlas.

Exprimir el zumo de las naranjas.

En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azúcar.

Añadir el zumo de las naranjas y el clavo. Incorporar el jugo de la

cocción, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por el

colador chino.

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un

cazo a fuego suave.

Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un

batidor.

Acabado:

En una sartén antiadherente precalentada o en la plancha y con

un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo,

para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne.

Cuando la piel esté bien dorada y crujiente retirar las piezas.

Presentación

Dibujar un cordón circular de salsa en el centro del plato. En medio, depositar las chalotas y encima de

éstas la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba. Acabar con unas flores de saúco y unas escamas

de sal Maldón.



Ingredientes


Costillar de cordero 600 g

Sal, pimienta, tomillo, orégano


Para salsa de cordero:

Huesos y recortes de cordero 150 g

Mantequilla 30 g

Cebolla 50 g

Ajo 20 g

Fondo oscuro de carne 20 cl

Para la emulsión de ajo de oso:

Claras de huevo cocidas 50 g

Ajo de oso 20 g

Aceite de semillas de uva 70 g

Aigo bulido 25 g

Para el Aigo bulido:

Agua 1 l

Puerros 100 g

Mantequilla 100 g

Ajo 100 g

Chalotas 3 unidades

Clavo, laurel, sal y pimienta

Para los picatostes:

Barra de pan 100 g

Aceite de oliva para freír 1/2 l

Ajo 1 diente

Costillar de cordero asado guarnecido de patata en tres texturas

Elaboración

Pelar, limpiar y lavar las verduras. Poner todos los ingredientes en

una cacerola y hervir suavemente durante unos 25 minutos. Retirar

los elementos aromatizantes y rectificar la condimentación. La man-

tequilla puede sustituirse por aceite de oliva o una mezcla de aceite

de avellana y aceite de semillas de uva.

Limpiar, cortar y bridar los costillares de cordero, reservar en frío hasta

el momento de su cocinado.

Para los picatostes:

Cortar rebanadas rectangulares de 6 cm de largo de pan rústico.

Tostarlos en una sartén con aceite de oliva. Retirarlos del fuego y,

una vez fríos, frotarlos con un diente de ajo. Reservar.

Para la salsa de cordero:

Dorar en una cacerola de forma uniforme, los huesos y recortes de

carne con la mantequilla.Añadir el ajo y la cebolla, prolongar la coc-

ción hasta que también se doren. Mojar con 20 cl de caldo de carne

que se verterá en 3 ó 4 veces, después de cada una de las cuales

se dejará un tiempo en infusión y se reducirá el líquido a la mitad.

No reducir tras la última incorporación de caldo. Los aromatizantes

pueden dejarse en el caldo o bien colarse. Desgrasar parcialmen-

te. En función del tipo de salsa que se desee obtener, puede variarse

la cantidad de elementos aromáticos, enebro, especias..., así como

las verduras.

Para la emulsión de ajo de oso:

Cocer 2 huevos duros 9 minutos. Se utilizarán 50 g de claras.

Depositarlas en el bol de la batidora, junto con el ajo de oso y el

aceite de semillas de uva. Emulsionar vertiendo el aigo bulido gra-

dualmente. Sazonar y reservar en frío.

Antes de servir:

Sazonar los costillares de cordero y dorar en la plancha, por todos los

lados. Seguidamente, asarlos a 170ºC y sacarlos del horno cuando

alcancen el punto de cocción deseado. No olvidar dejar la carne en

reposo al salir del horno. Tapar los costillares y dejar reposar durante

30 minutos.

Empapar los picatostes en el aigo bulido templado, procurando que

el lado de la miga, dorada y crujiente, quede fuera del líquido.

Deshuesar los costillares. Cortarlos en sentido longitudinal y sazo-

narlos con flor de sal y pimienta recién molida. Depositar una cucharilla

de café de emulsión de ajo de oso en el centro del plato.

Colocar la carne sobre los picatostes bañados. Disponer los diver-

sos tipos de patatas alrededor de la carne y por último salsear en

una esquina sobre ésta.



Ingredientes

Para 4 raciones

Espalditas de conejo 4 unidades

de 125gr/u.

Piernas de conejo 4 unidades de

150gr/u.

Sal y pimienta

Para el relleno

Almendras tostadas 20 g

Nueces peladas 20 g

Piñones pelados 20 g

Pistachos pelados 20 g

Dátiles secos 30 g

Ajonjolí 15 g

Miel 2 cucharadas

Para el adobo (salmorejo)

Pimentón dulce 10 g

Aceite de oliva suave 1/2 dl

Ajo picado 5 g

Sal gorda 10 g

Romero en rama 1/2 rama

Tomillo en rama 1/2 rama

Laurel seco 1 hoja

Vino blanco seco 20 g

Pimienta negra recién molida

Para la guarnición

Calabacines baby 4 unidades

Para el puré de calabaza

Calabaza naranja 120 g

Sal y pimienta

Aceite 1/2 dl

Para la juliana de limón

Piel de limón 1/2 unid

Azúcar 50 g

Agua 50 g

Para la vinagreta de Jerez

Aceite de oliva virgen extra 10 g

Vinagre de Jerez 3 g

Sal

Otros

Queso de cabra de Radiquero 80 g

Maicena exprés opcional

Espaldita y pierna de conejo rellena de frutos secos en salmorejoElaboración

Preparar el adobo (salmorejo):

Machacar todos los ingredientes

y mezclar con el aceite, el vino

y añadir al final el pimentón dulce,

probar de sazonamiento y guar-

dar en frío.

Para el conejo:

Deshuesar parcialmente las

espaldillas y las piernas de

conejo, salpimentar y reservar.

Triturar todos los frutos secos y

mezclar con la miel, rellenar el

conejo, dar forma a las piezas

envolviéndolas con papel plás-

tico y recubrir con el adobo por

el exterior. Macerar durante 12

horas en refrigeración.

Meter en bolsa de envasar al vacío

y colocar en el horno a 70ºC

durante 12 horas.

Preparar el puré de calabaza:

Pelar y cocer la calabaza con agua

y sal, escurrir, triturar en la ter-

momix y ligar con aceite, sazo-

nar, pasar por un chino y reser-

var en baño maría.

Para los calabacines:

Poner en bolsas de envasar al

vacío, salpimentar, sellar y cocer

en agua hirviendo hasta que estén

tiernos.

Refrescar con agua y hielo, sacar

de la bolsa y cortar con la cor-

tadora de fiambres, en láminas

alargadas y muy delgadas.

Para la vinagreta de Jerez:

Mezclar todos los ingredientes

hasta diluir la sal.

Para la juliana de limón:

Eliminar la parte blanca de la piel

y cortar esta última en juliana fina

y larga.

Blanquear la juliana de limón y

refrescarla en agua y hielo.

Juntar el agua con el azúcar y lle-

var a ebullición a fuego medio

hasta obtener un jarabe.

Dejar enfriar.

Cocer la juliana de limón con el

jarabe a fuego lento hasta que

esté tierna.

Presentación:

Desgrasar la salsa y comprobar

su textura. Ligar con un poco de

maicena exprés si fuera nece-

sario.

Calentar las espalditas y piernas

con la salsa a fuego lento.

Añadir las láminas de calabacín

con la vinagreta y colocarlas en

un extremo del plato formando un

bouquet.

Disponer la espaldita y la pier-

na de conejo en el centro del plato.

Calentar el plato en la salaman-

dra durante 10 segundos,procu-

rando no calentar la parte que lleva

el bouquet de espárragos.

Poner a un lado de la espaldita

una quenelle de puré de calaba-

za,en el lado opuesto colocar una

quenelle de queso de cabra,sobre

la cual deben disponerse dos tiras

de juliana de limón.

Acabar el plato napando la espal-

dita y la pierna, con la salsa bien

caliente y ligada.



Estofado de jabalí con puré de calabaza perfumado al limón y milhojas de manzanas

Ingredientes

Para 8 personas

Para el estofado:

Paletilla de jabalí 1,4 Kg

Harina 40 g


Fondo oscuro de ternera 1 l

Para la marinada:

Zanahorias 160 g

Cebollas 160 g

Ajo 25 g

Puerro 160 g

Apio 100 g

Tomillo 1 rama

Perejil 1 rama

Laurel 2 hojas

Pimienta negra en grano 8

unidades

Clavo de giroflé 3 unidades

Aceite 1/2 dl

Vinagre 1/4 dl

Vino tinto 1 l

Sal y pimienta

Para el puré de calabaza

perfumado al limón:

Calabaza marrón 300 g

Azúcar moscovado 60 g

Limón confitado a la sal 2

unidades

Sal

Para el milhojas de manzanas:

Manzanas reinetas 800 gr.

Azúcar glas 100 gr.

Vino blanco 4 dl

Azúcar 200 g

Vino melao 1 dl

Final:

Tomillo 4 ramilletes

Elaboración

Para la carne:

Limpiar los trozos de carne de

nervios y grasas, cortar en

tacos de unos 35 gramos cada

uno.

Para la marinada:

Limpiar las hortalizas y cortar-

las en mirepoixe.

Poner la carne en un recipiente

amplio junto con las hortalizas

y los aromáticos, recubrir con el

aceite, vinagre y vino; remover y

mezclar bien todo el conjunto, y

dejar marinando durante al

menos dos días.

Pasado este tiempo escurrir los

trozos de carne por un lado y

las hortalizas por otro, reservan-

do a su vez el líquido resultante.

Calentar el aceite en una cace-

rola y dorar en él la carne, escu-

rrir y rehogar las hortalizas y

aromáticos, juntarlas con la

carne, añadir la harina, sofreír-

la un poco y mojar todo el con-

junto con el caldo reservado.

Llevar a ebullición y cocer

hasta que el vino se reduzca a

la mitad.

Mojar con el fondo oscuro y

seguir cociendo a fuego suave

y con el recipiente tapado

durante unas dos horas y

media aproximadamente.

Durante el tiempo que el estofa-

do esté cociendo se debe remo-

ver para evitar que se agarre.

Para el puré de calabaza perfuma-

do al limón:

Limpiar y cocer la calabaza al

vapor hasta que esté tierna.

Escurrirla. Secarla con un paño

para retirar el exceso de agua.

Recuperar 25 g de pieles de

limón confitado a la sal, tras

desalarlo durante 1 hora en

agua fría. Poner en el bol de la

batidora 100 g de calabaza

cocida, el azúcar y las pieles

de limón. Triturar. Ajustar la

condimentación y la fluidez.

Para el milhojas de manzanas:

Cortar 24 rodajas muy finas

(con la cortadora de fiambres)

la manzana.

Secar en horno a 90ºC entre

dos telas de silicona y espolvo-

readas con azúcar glas.

Aparte elaborar con el resto de

manzanas peladas y cortadas

en láminas pequeñas, vino

blanco y azúcar, una compota.

Rellenar las lonchas de manzanas

deshidratadas con la compota.

Espolvorear el conjunto con

azúcar glas.



Para finalizar el estofado:

Una vez esté cocida la carne,

apartar los trozos a otro reci-

piente igual al de cocción.

Pasar la salsa por un pasapu-

rés y un chino para refinarla,

ponerla a punto de ligazón y de

sazonamiento.

Juntarla de nuevo con la carne

y darle un hervor de nuevo a

todo junto un hervor de unos

diez minutos más y desgrasar

si fuera necesario.

Presentación

Poner el estofado en legumbre-

ra con tapa o en un plato de pre-

sentación y decorar con un rami-

llete de tomillo, una quenefa de

puré de calabaza y un milhojas

de manzana, salsear éste último

con un cordón de vino melao.



Ingredientes

2 chuletones de buey en piezas de

1 kg

2 membrillos

1/2 coliflor

200 g de castañas

2 dl de jugo de buey

1/2 dl de jugo de trufa

Escamas de sal

Flor de acacia secada en sal

Lomo de buey a la parrilla

Elaboración

Marcar los chuletones a la parrilla, trinchar en agujitas y sazonar

con sal de flores de acacia. Acompañar con los purés y poner un

cordón de salsa.

Para puré de castañas

Hervir las castañas en agua con leche, triturar y aderezar con sal,

pimienta y una cucharada de aceite de oliva virgen.

Para puré de membrillo

Pelar y hervir los membrillos en caldo de ternera y vino blanco,

dejar reducir el caldo de cocción y triturar. Sazonar.

Para puré de coliflor

Hervir la coliflor en agua sala-

da con una rama de vainilla,

concentrar el jugo de cocción y

triturar. Sazonar.

Elaboración salsa, unir el jugo

de trufa con el de buey y dejar

reducir hasta que adquiera la

consistencia de salsa



Manitas de cerdo rellenas

Elaboración

Manitas de cerdo:

Limpiar y hervir.

Deshuesar.

Rellenar.

Relleno de las manitas:

Caracoles

Pasas

Almendras

Sal

Pimienta

Brandy

Piñones

Setas picadas

Ajo y perejil

Huevos

Rellenar las manitas y

envolverlas en redaño para

asar en el horno.

Estofado de setas:

Chalota

Jamón

Vino tinto

Tomillo

Comino en polvo

Setas variadas

Sofreír la chalota y el jamón.

Añadir las setas y que se

rehogen.

Poner el vino tinto y que

reduzca.

Añadir las hierbas y

salpimentar.

Flan de vino:

Oporto

Frutos secos (Pistachos,

piñones, almendras, nueces,

avellanas y pasas)

Cola de pescado

Reducir oporto.

Añadir los frutos secos

picados.

Disolver 6 colas de pescado.

Poner en moldes y enfriar.

Salsa de yogurt:

Yogurt natural

Frutos secos (Pistachos,

piñones, almendras, nueces y

avellanas)

Batir el yogurt.

Espolvorear los frutos secos

tostados



Pintada rellena de cous-cous, con arroz perfumado al agua de rosas

Ingredientes

Para rollitos de pintada:

Pintada deshuesada 800 g

Sal y pimienta

Sémola de trigo cocida (cuscus)

300 g

Almendras peladas y picadas 200 g

Azúcar lustre 75 g

Mantequilla 50 g

Agua de azahar 50 cl

Canela en polvo 1 cucharadita

Para el arroz con agua de rosas:

Arroz 120 g

Mantequilla 100 g

Pistachos pelados 20 g

Almendras peladas laminadas y

crudas 20 g

Pasas de Corinto 20 g

Orejones cortados en daditos

pequeños 20 g

Agua de rosas 1 cucharada

Piel de naranja rallada 1/2 unidad

Sal y pimienta

Para la salsa de menudillos:

Menudillos de pintada 100 g

Tocino 25 g

Crujiente de tocino 1 trozo

Salsa de pintada 30 cl

Sal y pimienta

Para condimento de jengibre,

pimienta, naranja y azúcar:

Azúcar moscovado 12 g

Polvo de almendra 2 g

Polvo de naranja confitada 6 g

Jengibre picado 2 g

Pimienta negra molida 0,5 g

Para polvo de naranja confitada:

Naranjas 2 unidades

Agua 280 g

Azúcar en grano 70 g

Aceite

Para decorar:

Pétalos de rosas

Elaboración

Para la pintada:

Deshuesar la pintada por comple-

to y cortar en dos a la mitad, sal-

pimentar y rellenar con una mez-

cla compuesta de: Sémola de trigo

cocida al vapor,almendras tosta-

das y molidas,el azúcar lustre,man-

tequilla fundida, agua de azahar

y canela molida.

Introducir un poco de este relle-

no en el interior de media pinta-

da (muslo y pechuga) y enrollar,

bridar fuerte para que no se

rompa al cocinar,y sazonar por fuera.

Aparte calentar en un sauté el

aceite y agregar la cebolla pica-

da rehogar hasta que esté un

poco tierna,añadir el cilantro, jen-

gibre, canela, nuez moscada, sal

y pimienta. Freír unos 2 minutos

hasta que la cebolla esté trans-

parente,agregar un poco de fondo

blanco de ave o agua y llevar a

ebullición, bajar el fuego y cocer

unos 5-10 minutos más, rectificar

de sazonamiento.

Poner la pintada en un sauté lim-

pio y se rocía con la salsa. Meter

al horno y dejar asar unos 20 minu-

tos.Si se quedara muy trabada la

salsa añadir un poco más de fondo.

Escurrir la pintada y dejar reposar

sobre una rejilla y tapada con un papel

de aluminio, pasar la salsa por un

chino y reservar en caliente.

Para la salsa de menudillos:

Pasar todos los ingredientes por

la picadora.Separar 30 cl de salsa

de pintada y mezclarla en el últi-

mo momento con 50 g del pica-

dillo de menudillos.Cocer sin que

llegue a hervir. Colar y salpimen-

tar.

Para el arroz con agua de rosas:

Derretir la mantequilla, rehogar

la cebolla muy picada hasta

que esté tierna sin que coja

color, añadir las pasas, orejones

picados en daditos,pistachos pela-

dos y picados, incorporar el arroz

y nacarar.Mojar con agua y un poco

de agua de rosas para aromati-

zar y un poco de ralladura de naran-

ja,cocer 8 minutos al fuego y otros

8 al horno hasta que resulte seco

y el grano de arroz cocido

Para el condimento de jengibre,

pimienta, naranja y azúcar:

Para optimizar esta preparación,

se pueden multiplicar las propor-

ciones por 4 ó 5,y reservar el con-

dimento sobrante para una utili-

zación posterior.

Mezclar el azúcar con el polvo de

almendra.Triturar y tamizar.Extender

sobre una placa,y deshidratar en

el horno a una temperatura de

100ºC durante unas 2 h.Volver a

pasar por el tamiz. Picar el resto

de ingredientes y mezclar unifor-

memente. Pasar por el tamiz

para refinar. Reservar.



Para el polvo de naranja confitada:

Esta operación requiere cierto tiem-

po y puede realizarse la víspera.

Retirar la piel a tiras utilizando un

pelapatatas al que previamente se

habrán apretado los filos. Las

cáscaras deberán quedar lim-

pias de la piel blanca interior,que

es amarga.Cortar alrededor de 8

tiras de piel por naranja.Depositarlas

en un cazo,con el azúcar y el agua.

Llevar a ebullición y mantener hasta

que el almíbar se haya reducido

a la altura de las pieles. Escurrir

bien las pieles.Colocar las tiras una

al lado de otra,con la cara brillan-

te hacia arriba,encima de una placa

ligeramente untada de aceite.

Hornearlas durante 20 minutos

con el termostato a 5 para que

se sequen.Al salir del horno,dejar-

las enfriar y triturarlas con un rodi-

llo de pastelería.Pasar por el tamiz

y reservar dentro de un recipien-

te hermético en un lugar seco.

Para el crujiente de tocino troceado:

Colocar la loncha de tocino en

una sartén para saltear y situar

justo encima otra sartén, enca-

jándola bien dentro de la prime-

ra. Dejar que el tocino se funda

lentamente y se tueste. Escurrir,

dejar enfriar y fragmentar.

Presentación

Desbridar y trinchar la pintada. Verter en el fondo un poco de salsa

de menudillos en el plato. Colocar elegantemente la pintada

acompañada a un lado por el arroz moldeado con cuchara.

Depositar una cucharada de condimento en el borde del plato.

Terminar decorando el conjunto con pétalos de rosas esparcidos

por los huecos.



Ingredientes

Para dos raciones

1/2 Pollo campero.

1 Manojo de borrajas.

100 g Queso semi-curado de

Radiquero

100 g Queso fresco de cabra de

Sieso.

25 g Trufa de Graus. (Tuber

Melasnoporum)

Aceite virgen extra del Bajo Aragón.

8 g de gelatina

50 g Espagueti blanco e integral.

100 g Habas.

100 g Guisantes.

100 g Espárrago triguero.

Sal

Pimienta negra

Laurel

Perejil

Pollo campero con borraja, queso y trufa.

Elaboración

Hacemos un guiso con el pollo, a continuación realizamos una farsa

con borrajas, trufa y queso, para la guarnición doramos la pechuga

a la plancha y la troceamos en cuadrados, cocemos la borraja y la

partimos en cuadros igual que a la trufa, ligamos estos ingredientes

con la salsa del guiso y colocamos encima unas láminas de queso.

Cubrimos con pasta italiana cocida.

Realizaremos una salsa de queso, y un jugo de ave bien oscuro,

que luego también utilizaremos para decorar.

Para la decoración utilizaremos una lámina de pollo crujiente y las

verduras hervidas.



Solomillo de ternera mechado con foie y tocino ibérico, con helado de higos y chalotas confitadas a la mantequilla

Ingredientes


Solomillo de ternera 1 kg

Tocino ibérico en lonchas 100 g

Foie gras de pato en lonchas 100 g

Para las chalotas a la mantequilla:

Chalotas 10 unidades grandes

Mantequilla semi salada 200 g

Sal

Para el helado de higos:

Higos secos 220 g

Nata 25 cl

Claras de huevo 6 unidades

Agua 6 cl

Azúcar 100 g

Decoración:

Higos frescos 4 unidades

Antes de servir:

Flor de sal

Pimienta de Sichuán

Jugo ligado de ternera aromatizado

con Pedro Ximénez 1 dl

Elaboración

Limpiar el solomillo y cortarlo en forma de cilindro, dar un par de

cortes transversales en un lateral e introducir en una el tocino y en

la otra el foie, bridar sin apretar demasiado y reservar.

Para las chalotas:

Pelar y lavar las chalotas. Blanquearlas abundantemente en agua

hirviendo con sal.

Poner la mantequilla y las chalotas en una olla de tamaño adecua-

do (aproximadamente de 20 cm de diámetro)

Confitar a fuego lento (al menos 1 h con la olla tapada)

Una vez terminada la cocción, reservar en caliente.

Para el helado de higos:

Disolver dulcemente en una cacerola, el azúcar con el agua, no

remover y dejar a fuego medio, calentar a punto de bola (120ºC.)

En un bol, batir las claras de huevo, justo para darles volumen y

añadir el jarabe en chorro suave y batir con cuidado para que las

claras no se bajen.

En otro recipiente batir la nata y mezclar con un puré hecho con

los higos secos, justo hasta que coja consistencia espesa, añadir

las claras montadas, y batir ligeramente.

Meter en la sorbetera y hacer el helado, conservar en un recipien-

te cerrado, en el congelador a –16ºC aproximadamente hasta la

hora de usarlo.

Antes de servir:

Soasar el solomillo en la parrilla. Es indispensable controlar el

calor para conseguir una buena cocción.

Al principio debe asarse a fuego vivo para dorar la carne.

Posteriormente, disminuir el calor jugando con la distancia a las

brasas y la carne, que deberá quedar poco hecha.

Al sacar la carne del asador, dejarla reposar aproximadamente 20

minutos en un lugar templado, cubierta con una hoja de papel de

aluminio.

Condimentar el solomillo de ternera con flor de sal y pimienta de

Sichuán recién molida y colocarlo en el plato.

Adornar con el helado de higos colocado encima de un higo fres-

co abierto en forma de estrella.

Salsear un poco el fondo del plato con un cordón de jugo ligado

aromatizado con Pedro Ximénez.

Distribuir las chalotas confitadas con mantequilla por el plato y

salpicar con unos toques de mantequilla del confitado.


// san lorenzo, visión culinaria // 105



Pierna de ternasco con su pate y salsa de miel

Elaboración

Almondigón de pierna de ternasco

150 g de carne limpia de pierna de ternasco.

50 g de setas frescas de temporada picadas.

50 g de tocino ibérico salado.

25 g miga de pan fresca.

10 g de vino blanco seco.

Sal y pimienta negra.

Mezclar todos los ingredientes amasándolos hasta obtener una masa

homogénea, formar una especie de albóndiga de gran tamaño.

Hígado de ternasco confitado

75 g de hígado de ternasco en una pieza.

Sal y pimienta.

Aceite de oliva virgen extra.

Limpiar de todo tipo de venas el hígado.

Salpimentar, rociar con el aceite de oliva.

Embasar al vacío.

Cocer al vapor durante 12 horas a 65º.

Enfriar, cortar en dados lo más regulares posible.

Mezclar con piñones tostados y unas gotas de miel de romero.

Crujiente de jamón

Freir en aceite una loncha fina de jamón.

Escurrir y reservar.

Salsa de miel

Mezclar 75gr de jugo oscuro reducido, elaborado con los huesos

de ternasco, con una cucharada de miel.

Dar un hervor y corregir punto de ligazón y razonamiento.

Arroz cremoso de setas

Rehogar en un a cucharada de aceite de oliva 25grs de setas fres-

cas con 5 g de chalota.

Agregar 25 g de arroz de grano redondo.

Mojar con vino blanco seco y dejar reducir.

Cubrir con 3 dl de fondo blanco de carne y cocer removiendo el arroz.

Al final del proceso de cocción, agregarle 10 g de queso curado de

oveja rallado y una cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.

Rectificar el punto de razonamiento y reservar

Presentación

Pasar la albóndiga de cordero por clara de huevo y freir.

Colocar ésta en el centro del plato y sobre ella poner los dados de

paté de lechazo bien calientes.

Cubrir con el crujiente de jamón. Decorar con una ramita de romero.

Agregar la salsa de miel. Colocar a un lado una quenefa del arroz

cremoso.


Postres



Helado de melón con sopade menta

Elaboración

Tritura la misma cantidad de almíbar y carne del melón, introducir

en la mantecadora y helar.

Remojar una hoja de gelatina en agua fría, fundirla en el microon-

das y mezclar con el yogurt e incorporar la nata poco a poco.

Cortar una lámina muy fina de melón y cerrarla como un tubo,

rellenar con la Mouse de yogurt y reservar en el frío.

Hacer un almíbar con los 300 g de agua y 75 g de azúcar, escal-

dar la menta y mezclar con una hoja de gelatina previamente

remojada. Color y enfriar.

Colocar el tubo de melón y yogurt en el centro del plato, alrededor

cubos pequeños de melón y encima del tubo una quenefa de hela-

do, decorar con unas hojitas de menta.

Ingredientes

1 melón tipo cantaloupe

1/2 l de almíbar tanto por tanto

300 g de de agua

75 g de menta

75 g de azúcar

2 hojas de gelatina

1 yogurt

75 g de nata montada azucarada.



Ingredientes

Bizcocho ligero

8 huevos

200 g azúcar

200 g harina

Masa de tejas

100 g de harina

100 g de mantequilla en pomada

100 g de claras

unas gotas de colorante naranja

100 g de azúcar.

Mousse de naranja

500 g de azúcar a hebra fuerte

10 claras montadas

100 g de glucosa

500 g de zumo de naranja

20 g de zumo de limón

24 g de gelatina

1 kg de de nata montada

Crema de naranja

600 g de crema pastelera

Corteza de naranja

16 g de gelatina

800 g de nata montada

Tiras de chocolate

Gel neutro

Naranja en gajos

Carlota de naranja

Elaboración

Mousse de naranja: Hacer el almíbar y añadirle la glucosa.

Incorporarlos a las claras montadas y seguir batiendo hasta que

este frío. Calentar los zumos y disolver la gelatina. Mezclar los

zumos encolados casi fríos con el merengue y después añadirles

la nata montada.

Crema de naranja: Hacer la crema pastelera encolada y aromati-

zada con la corteza rallada y una vez esté casi fría añadirle la nata

montada.

Bizcocho ligero: montar los huevos con el azúcar hasta que aumen-

ten tres veces su volumen. Añadir la harina y mezclar con cuidado.

Extender sobre papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el

horno a 180ºC durante unos 10 minutos aproximadamente.

Masa de tejas: mezclar los ingredientes. Extenderlo sobre un silpax

y con un peine rallarlo. Congelar. Extender encima parte de la masa

de bizcocho y hornear 10 minutos a 180ºC.

Presentación

Poner en el fondo del aro una capa de bizcocho ligero y cubrir el

aro con tiras de bizcocho rallado. Cubrir el fondo con la crema de

naranja. Poner encima otro disco de bizcocho ligero más pequeño

y cubrir con la Moussse de naranja. Darle una capa con gel neutro

para que brille y decorar con gajos de naranja y chocolate en tiras.



Ingredientes

1/2 vaso de nata

1/2 vaso de zumo de limón

2 hojas de gelatina

5 yemas + 1 cucharada de azúcar

5 claras + 4 cucharadas de azúcar

Masa de tejas:

100 g de harina

100 g de mantequilla en pomada

100 g de claras

100 g de azúcar

Mousse de limón

Elaboración

Mousse de limón

Hervir la nata y añadir el zumo de limón y volver a hervir. Añadir las

hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y enfriar.

Montar las yemas con el azúcar y añadir a lo anterior. Montar las

claras con el azúcar u añadirlo a lo anterior.

Hacer las tejas

Mezclar la mantequilla, el azúcar, las claras y la harina. Extender

sobre un silpax en forma de rectángulo, hornear hasta que los bor-

des estén dorados. Sacar y dar forma de cilindro en caliente.

Presentación

Rellenar el cilindro con la Mousse justo antes de servir y decorar

con fresas o frambuesas y una hoja de menta.



Ingredientes

1 vaso de agua grande de arroz

1 litro de jugo de coco

7 cucharaditas de azúcar

Para el estofado

300 g de azúcar

1 dl de almíbar de piña

400 g de piña en almíbar

1/2 botella de moscatel de Ainzón

Arroz con leche de coco con piña estofada

Elaboración

Arroz con leche

Cocer el arroz en agua unos minutos sin que llegue a terminar

de hacerse. Poner a hervir las 7 cucharadas de azúcar con el

jugo de coco. Cuando hierva añadir el arroz escurrido y dejar

que termine de cocer en el jugo de coco unos 20 minutos. El

arroz se presenta cremoso dejándolo 2 horas y media sin dejar

de remover, se añaden 75 g de mantequilla y se remueve

hasta que se funda unos 10 minutos.

Hacemos un caramelo con el azúcar y un poco de almíbar de la

piña. Añadir el moscatel y cuando se funda el azúcar en el mos-

catel añadir la piña cortada en dados pequeños y dejar cocer

unos 10 minutos (teniendo precaución de que no se deshaga

la piña).

Presentación

Colocar en un plato la piña estofada y encima el arroz con leche

de coco. Decorar con el jugo reducido de estofar la piña, una

cucharada de pulpa de coco, una hoja de menta y granos de

trigo inflado.



Ingredientes

450 g de pulpa de mango

120 g de azúcar

3 huevos

4 yemas

15 g de maicena

120 g de mantequilla

Crema Inglesa:

1 l de leche

8 yemas de huevo

200 g de azúcar

Corteza de limón

Pulpa de coco

Crema de mango con helado de coco

Elaboración

Crema de mango: se bate la pulpa de mango con el azúcar, los huevos, las yemas y la maicena. Se

lleva una cacerola al fuego con esta mezcla y se calienta sin dejar de remover durante 20 minutos.

Cuando empiece a espesar , se retira del fuego, se incorpora la mantequilla, se mezcla con el resto de

los ingredientes y se deja enfriar.

Helado de coco:

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén espumosas. Calentar ligeramente la leche con la cor-

teza de limón e ir agregando el batido de yemas poco a poco y sin dejar de remover. A fuego muy

suave espera que espese hasta que se forme una crema suave. Retirar del fuego añadir la pulpa de

coco y colocar en la mantecadora.

Presentación

En un plato hondo colocar la

crema de mango y caramelizar

la superficie. Poner encima una

cucharadita de pulpa de mango

y sobre ella una quenefa de

helado de coco. Decorar con

trocitos de fresa y unas hojitas

de menta.



Ingredientes

1 l de nata

240 g de yemas

180 g de azúcar

8 hojas de gelatina


Pasta brisa


125 g de azúcar

2 huevos

500 g de harina floja

Tartaleta de azafrán

Elaboración

Mezclar el azúcar con las yemas sin montarlos y continuación añadir

la nata caliente.

Poner en un cazo y añadir la gelatina una vez hidratada y escurrida

y cocer hasta que la preparación cubra la superficie del cucharón

con una fina película.

Añadir el azafrán, pasar por el chino.

Hacer la masa quebrada

Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por último

la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.

Forrar con pasta brisa un molde de tartaleta , rellenar con la crema

y hornear.

Espolvorear con azúcar y quemar con la pala.



Ingredientes

1 l de nata

800 g de chocolate

1l de nata

800 g de coco

Merengue italiano

200 g de claras

400 g de azúcar

Mousse de chocolate y frutas

Elaboración

Mousse de chocolate: Montar la nata y añadirle el chocolate.

Mousse de coco

Montar la nata y añadirle el puré de coco.

Montar las claras y añadirle el almíbar. Seguir batiendo hasta que

esté frío.

Presentación

En un aro poner una capa de

mousse de chocolate. Encima

colocar una capa de mousse

de coco. Cubrir con el meren-

gue italiano y quemar con la

pala.



Ingredientes

Para la cuajada

3/4 l de leche

1/4 l de nata

100 g de azúcar

2 sobres de cuajada en polvo

Para la pasta quebrada

325 g de harina

50 g de nueces troceadas


2 huevos

10 cl de agua

10 cl de azúcar

Para la espuma de naranja

200 ml de zumo natural de naranja

35 g de lecitina de soja

Para el falso caviar de miel

50 g de perlas de tapioca

200 ml de almíbar de miel

Para el praliné de pipas y

manzanilla

100 g de pipas caramelizadas

60 g de aceite de girasol

3 sobres de infusión de manzanilla

Cuajada de frutos secos, miel y naranja

Elaboración

Cuajada

En un poco de leche fría disolver los sobres de cuajada. Calentar

la leche y la nata y cuando rompa a hervir añadir la mezcla ante-

rior. Remover hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y añadir

el azúcar y remover.

Pasta quebrada

Hacer un volcán con la harina y en el centro colocar todos los

ingredientes menos las nueces. Trabajar e ir incorporando las nue-

ces poco a poco. Dejar reposar 20 minutos cubierto con un paño

húmedo. Estirar y forrar unos moldes de tartaleta. Cocer a 150º C

durante 35 minutos aproximadamente. Enfriar y rellenar con la

cuajada.

Espuma de naranja

En una jarra colocaré el zumo de naranja y la lecitina de soja, tur-

binar hasta conseguir el aire deseado.

Falso caviar de miel

Cocer las perlas de tapioca en agua con un poco de sal durante 7

minutos. Colar y añadir a un almíbar de miel. Reposar 2 horas.

Praliné de pipas y manzanilla

Infusionar la manzanilla en el aceite donde hemos frito las pipas y

reservar. Una vez frío triturar con las pipas fritas y caramelizadas.

Reservar en el frigorífico.

Presentación

Colocar en el centro del plato la tarta de cuajada, en un lado la

espuma de naranja, en el centro las perlas de caviar y salsear con

el praliné. Decorar con unas flores de pensamiento.



Ingredientes

Plum cake


1200 g de azúcar glace

18 huevos

1600 g de fruta confitada


Esencia de limón

Impulsor

300 g de crocanti de almendra

300 g de cacao en polvo

200 g de nueces.

Crema de almendra

1 kg de mazapán crudo

1/2 kg de mantequilla

200 g de nata líquida

1/2 kg de huevos

100 g de harina floja.

Crema de mantequilla con

chocolate

1 1/2 kg de mantequilla

500 g de azúcar

2 kg de azúcar

1 1/2 kg de claras

400 g de cobertura de chocolate

Plum cake con crema de almendras

Elaboración

Plum cake

Poner en la batidora la mantequilla en pomada, añadir el azúcar,

los huevos poco a poco y la esencia de limón y por último la hari-

na tamizada. Una vez fuera de la máquina, dividir esta mezcla en

dos partes iguales, a una añadir el cacao, almendra y nueces. A

la otra añadir la fruta confitada. Escudillar en molde de cake capas

de diferentes colores.

Crema de almendra

En la batidora poner la mante-

quilla en pomada y después el

mazapán, los huevos batidos, la

nata y la harina tamizada.

Mezclar todo bien y enfriar.

Crema de mantequilla con chocolate

Hacer un almíbar con los 2 kg de

azúcar y un poco de agua a

120º. Batir las claras con 500 g

de azúcar y añadirle el jarabe a

las claras ya montadas. Cuando

temple un poco le añadiremos la

mantequilla en pomada. Cuando

esté fundida incorporar el cho-

colate templado.

Presentación

Cortar el cake en cuadrados finos. Colocar en el fondo del plato

uno y sobre el crema de almendra. Colocar encima otro cuadrado

de cake y cubrirlo con la crema de mantequilla de chocolate.

Terminar con un cuadrado de cake. Acompañar con una crema

inglesa aromatizada con baileys.



Ingredientes

300 g de tanto por tanto ( azúcar

glas y harina de almendra)

150 g de azúcar glas


240 g de claras


Financieros

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.

Llenar los moldes de silicona y hornear a 180º C durante 14 minutos aproximadamente.

Presentación

Colocar en una bandeja dorada de forma armoniosa.



Ingredientes

Pasta quebrada

150 g de harina

75 de mantequilla

50 g de azúcar

1 huevo

Sal

Crema pastelera

6 yemas

100 g de maicena

200 g de azúcar

1 l de leche

Manzanas

Azúcar

Brillo, gelatina o mermelada de

melocotón

Tarta de manzana

Elaboración

Hacer la pasta quebrada y forrar un molde desmontable o un aro

engrasado.

Rellenar con la crema pastelera.

Cubrir con medias rodajas de manzana.

Espolvorear con azúcar y cocer.

Al salir del horno pintar con la mermelada o el brillo por encima y

por los lados decorar con coco rallado

Presentación

Colocar en una bandeja con blonda.



Ingredientes

Hojaldre

Crema de praliné

250 g de crema pastelera


75 g de praliné

Nata montada

Fondant

Cobertura de chocolate

Mil hojas de praliné

Elaboración

Estirar el hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm en bandas de

10 x 30 cm.

Colocarlas en placas de horno pinchadas, espolvorear con azúcar

glas y cocer a 200ºC.

Crema de praliné

Mezclar la mantequilla con el praliné. Colocar la mezcla y la crema

pastelera en la batidora. Primero a marcha lenta mezclar y luego

montar hasta que aumente 2 veces su volumen. Debe quedar una

crema lisa y untuosa.

Extender sobre la base crema de praliné, cubrir con otra banda de

hojaldre y ésta con crema de praliné. Terminar con hojaldre.

Extender una capa de fondant sobre el hojaldre y antes de que se

enfríe hacer unas líneas con cobertura y rallar.

Presentación

Colocar en una bandeja de

presentación con blonda.



Ingredientes

Pasta brisa


125 g de azúcar

2 huevos


Melocotón en almíbar

Crema de almendras

200 g de almendra molida

200gr de claras

200 g de azúcar

Ralladura de limón

Mermelada de melocotón

Tarta de albaricoque con almendra

Elaboración


mezclar todos los ingredientes

en la máquina añadiendo por

último la harina. Estirar y forrar

los moldes.

Crema de almendras

Mezclar en la batidora con la

pala todos los ingredientes.

Rellenar el molde con la

crema, colocar encima los

medios melocotones en almí-

bar y hornear a 180º C.

Presentación

Pintar con mermelada de

melocotón y decorar los bor-

des con coco rallado. Colocar

en bandeja con blonda.



Ingredientes

Pasta brisa


125 g de azúcar

2 huevos


Peras en almíbar

Crema de almendras

200 g de almendra molida

200 g de claras

200 g de azúcar

Ralladura de limón.

Gel neutro

Tarta de almendra y pera

Elaboración


Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por últi-

mo la harina. Estirar y forrar los moldes.

Crema de almendras: mezclar en la batidora con la pala todos los

ingredientes.

Rellenar el molde con la crema, colocar encima las medias peras

y hornear a 180º C

Presentación

Pintar con gel neutro y decorar los bordes con coco rallado.

Colocar en bandeja con blonda.



Ingredientes

Semifrio de piña

1/2 kg de piña en almíbar

20 g de colas de pescado

Zumo de 1 limón

Ralladura de limón

1/2 l de nata

100 g de azúcar

Bizcocho ligero

8 huevos

200 azúcar

200 g de harina

Crema de cerezas

Cerezas

Piña

Menta

Tarta de cerezas y piña

Elaboración

Semifrío de piña

Montar la nata con el azúcar glas y añadirlo con cuidado. Hervir el

jugo de la piña y añadirle las colas de pescado previamente remo-

jadas. Triturar la piña con el zumo de limón y añadirlo al jugo de

piña encolado. Incorporar la nata montada.

Bizcocho ligero

Montar los huevos con el azúcar hasta que aumenten tres veces su

volumen. Añadir la harina y mezclar con cuidado. Extender sobre

papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el horno a 180ºC

durante unos 10 minutos aproximadamente.

Deshuesar las cerezas y triturarlas.

Colocar una base de bizcocho y encima el semifrío de piña.

Cuando esté cuajado cubrirlo con la crema de cerezas.

Presentación

Decorar con rodajas de piña

caramelizadas, cerezas y menta.

Colocar la tarta en bandeja con

blonda.



Ingredientes

Pasta brisa


125 g de azúcar

2 huevos


Crema de limón

300 g de zumo de limón

13 huevos

750 g de azúcar


Una pizca de sal

1 clara

25 g de azúcar

Tarta de limón

Elaboración


Mezclar todos los ingredientes en la máquina añadiendo por último

la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.

Crema de limón

Mezclar el zumo, el azúcar, los huevos y la ralladura. Colar y poner al

fuego hasta que espese. Por último añadir la mantequilla a trocitos

hasta que se disuelva.

Montar la clara con el azúcar.

Rellenar los moldes con la crema y decorar con el merengue con

ayuda de una manga.

Presentación

Gratinar en la salamandra justo antes de servir. Colocar en una

bandeja con blonda.


portadaCocina_tr (Convertido)-1 29/3/11 12:24 P gina 1

portadacocina tr (convertido)-1 29/3/11 12:24 p gina 1 · la cocina ha constituido desde tiempos...

Documents