POR UNA MEJOR CALIDAD PANADERA

El poder de cambiar las propiedades de la harina es un factor clave, tanto para los fabricantes de harinas y mejoradores de pan como para los panaderos. La harina posee características naturales variables que pueden estandarizarse mediante la adición de ingredientes como enzimas, que optimizan la elaboración de los productos panificados.

Para los molineros es especialmente importante poder adaptar las propiedades de la harina al proceso de panificación. Una buena harina para elaborar pan debe tener, entre otras características, una buena absorción de agua, buenas propiedades de manipulación de la masa y buena tolerancia de fermentación.

Los diferentes tipos de trigo (procedentes de todo el mundo) poseen características inherentes diferentes y, a menudo, es necesario cambiarlas según el uso a que están destinados. Este es un proceso sin fin porque la calidad de cada lote de harina varía. Para mejorar la calidad panadera de la harina se han utilizado varios ingredientes, como las enzimas (alfa-amilasa fúngica, xilanasa y lipasa), los oxidantes (ácido ascórbico, azodicarbonamida) y otros.

Los tratamientos de harinas generan un interés peculiar por las enzimas de panificación, especialmente la glucosa-oxidasa. Esta enzima fortalece el gluten, contribuyendo muy positivamente a la elasticidad de la masa, ofreciendo una mayor resistencia a los impactos mecánicos y a producir una masa más fuerte y más seca. También brinda buenas características del producto terminado: un pan con volumen más grande y aspecto más brillante. La glucosa-oxidasa trabaja en la formación de los enlaces de disulfito en la estructura del gluten. Los beneficios clave de utilizar la glucosa-oxidasa para fortalecer el gluten son:

• Estabilidad confiable de la masa.

• Mayor tolerancia a la fermentación.

• Panes con volúmenes más grandes.

• Panes de apariencia Premium.

Los productos basados en la formulación con la glucosa-oxidasa proveen un buen efecto de fortalecimiento a la masa, mejorando la estabilidad general cuando se utilizan en combinación con químicos oxidantes. Además, tienen un efecto sinérgico cuando se combinan con alfa-amilasas, hemicelulasas y fosfolipasas.

Otros beneficios:

• Reemplazo del bromato: utilizada en combinación con otras enzimas para panificación y químicos oxidantes, la enzima glucosa oxidasa ayuda a reemplazar el bromato.

• Reducción del gluten vital: la glucosa-oxidasa puede reemplazar parcialmente el gluten vital en algunas aplicaciones, suministrando mayor oportunidad para reducir costos en los ingredientes.

Panes integrales

A nivel mundial, el consumo de pan permanece estable, pero las marcas que ofrecen beneficios saludables están aumentando su participación en el mercado. Esto es así en vista de que los consumidores están consumiendo más panes integrales y especiales premium, los cuales apelan más a la salud para el consumidor y a un mayor valor agregado al productor.

Todavía hay diferencias muy fuertes en la preferencia de los tipos de panes. En varios países el consumo del pan blanco no presenta crecimiento, pero hay una tendencia mundial a la elevación del consumo de panes integrales, frente a la gran variedad de panes disponible en los diversos mercados.

Cuando hablamos de pan tenemos que conocer un poco más de su principal ingrediente: la harina de trigo. La harina de trigo integral, base esencial para la producción de esos tipos de panes, presenta en su composición un 83% de endospermo, 14% de salvado y 3% de germen. La harina de trigo refinada contiene sólo endospermo, lo que le hace perder en proteínas y fibras. Estas diferencias tienen una gran influencia en el desempeño del producto panificado.

El contenido de grasa en el grano integral, por ejemplo, es más elevado que en el endospermo y su composición es distinta, como se puede ver en la Tabla 1. El contenido relativamente menor de lípidos funcionales en la harina integral puede influenciar negativamente el desempeño de la panificación.

El mayor desafío en la producción de pan integral es el alto contenido de los componentes que no son el endospermo de la harina, una vez que tienden a romper la red de gluten. Esto resulta en un menor volumen del pan y en una estructura de la miga más densa. Para solucionar el problema se recomienda la utilización de una celulasa que tiene como función romper las fibras de celulosa y, consecuentemente, mejorar el desarrollo del gluten y la estabilidad en la fermentación. El resultado será un mayor volumen y mejor estructura de la miga. Existe también la opción de combinar una celulasa con una xilanasa, que actuarán en los arabinoxilanos de la harina, promoviendo un efecto sinérgico entre las enzimas.

Fosfolipasa para el reemplazo de emulsificantes

En 2001, cuando se lanzó una fosfolipasa para panificación, la industria panificadora no creía que una enzima podría tener el mismo efecto que un emulsificante. Las fosfolipasas han probado su efecto en muchas aplicaciones y se han convertido en un gran éxito de ventas y en una gran solución tecnológica a sus usuarios. El tiempo pasó y los beneficios y conceptos de la fosfolipasa quedaron consolidados.

En comparación con los emulsificantes, se necesitan dosificaciones mucho más pequeñas de enzima para conseguir el mismo efecto. Un kilo de enzimas puede sustituir 100-1.000kg de emulsificantes. No sólo se reducen los costos de los ingredientes, sino que también se consigue un ahorro de almacenamiento, costos de transporte y manejo.

Esta reducción de costos con el uso de fosfolipasas se hizo todavía más evidente en los últimos meses, cuando varios fabricantes de emulsificantes anunciaran aumento de precios debido a la suba de costos de materias primas y producción.

Las fosfolipasas presentan un granulado de panadería de fluido libre (free-flowing), fáciles de añadir a la harina, mientras que los emulsificantes tienen una tendencia a sedimentarse. Además, no tienen un olor ácido ni proporcionan al pan un sabor amargo, características normalmente asociadas con algunos emulsificantes.

Las fosfolipasas tienen como principales beneficios:

• Reducción significativa de los costos con emulsificantes.

• Performance igual o mejor que los emulsificantes (SSL – DATEM).

• Etiqueta más limpia (no es necesario declararlo).

• Fácil manejo.

• No se apelmaza durante el transporte y almacenamiento.

• No presenta el aroma ácido del DATEM.

• Miga más blanca.

• Buena estabilidad en mejoradores de base líquida (pH 5.5, 25ºC).

• Ofrece un excelente desempeño en el proceso de panificación, a pesar de las variaciones habituales en la calidad de la harina.

Las fosfolipasas funcionan mejor cuando se combinan con otras enzimas de panificación, como amilasas, amiloglucosidasas, glucosa-oxidasas y xilanasas.

Lipasa: buena pasta a bajo costo

Las pastas y tallarines son alimentos importantes en varios países. El consumo masivo de esos productos ha tenido una evolución considerable alrededor del mundo. Este crecimiento está acompañado por una fuerte demanda de calidad y variedad. En general, las pastas son producidas a partir de la mezcla de agua con semolín de durum o harinas de trigo. Esa mezcla es expuesta al proceso de extrusión y después sufre un proceso de secado. La calidad de las pastas depende directamente del tipo de la materia prima.

Las pastas extruidas son tradicionalmente producidas a partir del durum - Triticum durum, el cual provee una pasta firme y no pegajosa. Sin embargo, hay algunos tipos de pastas que son producidas con el uso de trigos duros o blandos - Triticum aestivum o el Triticum compactum, los cuales presentan un semolín de baja calidad. En esa situación, la pasta podría presentar problemas de tolerancia a la cocción y una textura blanda indeseable, o sea, un producto muy inferior comparado a la tradicional pasta producida con el uso de semolín de durum.

Las lipasas pueden mejorar la textura de pastas hechas con harina de trigo, ofreciendo una sensible mejora en la firmeza de la pasta, dándole mayor tolerancia a la cocción y reduciendo su pegajosidad. Debido a su efecto de aumentar la fuerza del gluten, la lipasa mejora la apariencia y estructura física de las pasta secas, especialmente cuando la materia prima presenta problemas en la cantidad y calidad del gluten. La lipasa también elimina el problema de “cracking” en las pastas cortas.

Acrilamida: una solución natural para un problema natural

En 2002, investigadores suecos descubrieron altos niveles de la sustancia potencialmente carcinógena acrilamida en muchos alimentos amiláceos, por ejemplo galletas, crackers, snacks, papas fritas y pan crujiente, que se elaboran o se cuecen a temperaturas altas. Los ensayos ya han determinado que la acrilamida produce cáncer en ratas y ratones, y en todo el mundo se están realizando ensayos para determinar los efectos carcinógenos en los seres humanos.

La acrilamida es el producto de una reacción de Maillard entre la asparagina y una variedad de azúcares reductores. Los azúcares reaccionan con la asparagina cuando se calienta el alimento y el resultado es la formación de acrilamida. Las reacciones de Maillard, conocidas también como encubrimiento no enzimático, suelen tener lugar a temperaturas superiores a 100ºC y son responsables del importante desarrollo de color y sabor en los productos amiláceos fritos y panificados.

Beate Kornbrust, Gerente de Soluciones para Clientes de Novozymes, explica que “el proceso que proporciona la deliciosa corteza marrón y el sabor a frito o panificado también crea la acrilamida. Sin embargo, con la asparaginasa, la asparagina se convierte en otro aminoácido, mientras que los demás ingredientes no quedan afectados, pudiendo contribuir a las reacciones de Maillard. Se conservan la corteza atractiva y el sabor delicioso y se reduce la acrilamida potencialmente carcinógena”. Un método muy eficiente para reducir la formación de acrilamida es la eliminación enzimática del aminoácido asparagina. La asparaginasa funciona convirtiendo la asparagina en otro aminoácido: el ácido aspártico. Los ensayos han mostrado que la asparaginasa reduce en casi un 50–90% la formación de acrilamida en un amplio rango de productos. (Ver Tabla 2).

Los consumidores modernos son concientes de la salud y tienen cuidado con lo que comen. En el futuro, la salud y la calidad de la comida serán factores todavía más importantes y las enzimas desempeñarán un papel clave en este sentido. Los fabricantes de alimentos están muy interesados

en esta enzima y están especialmente entusiasmados con su capacidad para reducir la acrilamida sin afectar la calidad del producto acabado.