¿Por qué la comida sabe tan delicioso?

Desde las papilas gustativas de la lengua hasta los receptores de olor en la nariz, el amor por la comida está integrado en su fisiología.

El gusto no es lo que piensas. Todo escolar aprende que es uno de los cinco sentidos, un socio del olfato, la vista y el tacto, al consumir alimentos las papilas gustativas envían señales importantes (dulce o amargo, nutriente o veneno?)al cerebro. Ojala fuera tan simple.

En la última década nuestra comprensión acerca del gusto y sabor se ha disparado con revelaciones de múltiples formas, donde asociamos los alimentos de diferentes maneras con nuestra conciencia donde formamos nuestros prejuicios que filtran la experiencia de sabor. La Deliciosidad es a la vez inculcada y aprendida, tanto personal como universalmente. Es un producto de los cinco sentidos (oído incluido) que interactúan de maneras inesperadas, esas señales sensoriales son sujetas por ese grupo de tejido nervioso que llamamos cerebro.

Vamos a empezar por el principio: La comida entra en su boca, se encuentra con sus dientes y comienza a ser procesado por las enzimas de su saliva. El bocado pronto se mueve sobre sus papilas, las miles de protuberancias que se alinean en la lengua. Cada papila contiene estructuras de 50 a 100 células gustativas dobladas juntas como los pétalos de una flor joven a punto de florecer. Estas células tienen receptores químicos en sintonía con las cinco sabores básicos-amargas, dulce, agrio, salado y umami, la última palabra tomada del japonés que describe los sabores salados de la carne asada o salsa de soja.

Estos cinco sabores son suficientes para ayudar a determinar si lo que acabamos de poner en nuestra boca debe ser consumido, si es dulce o salado y por lo tanto una fuente probable de nutrientes o si es amarga y puede ser potencialmente venenoso(desagradable). Sin embargo, no necesariamente pueden acercarse a la realidad de la complejidad de los sabores que percibimos.

Para ello, nos dirigimos a la nariz. A medida que tome en un pedazo de comida, un poco de aire es llevado hacia arriba, pasillos en la parte posterior de la boca, donde los receptores olfativos en la cavidad nasal detectan miles de sustancias químicas volátiles que se suman a los sabores complejos Esta olfacción retronasal, como se le llama, no tiene casi nada que ver, fisiológicamente, con el acto de oler la comida. Su cerebro sabe dónde están sus señales olfativas ,vienen a través de su nariz o de la boca. Y en el caso de este último, proceden de las papilas gustativas. La Olfacción retronasal produce un sentido

entre gusto y olor ,un híbrido(una mezcla) que llamamos sabor. Es un proceso donde el olfato y el gusto producen una percepción sobre lo que se consume.

Nuestro sentido del gusto no termina en la boca. En los últimos años los científicos han encontrado receptores del gusto en todo el cuerpo, los descubrimientos que han resuelto algunos misterios de larga data. Durante 50 años los científicos han estado tratando de averiguar por qué comer glucosa produce una liberación de insulina mucho más aguda que la inyección de la misma cantidad de glucosa directamente en el torrente sanguíneo. En 2007 descubrieron que las células que recubren el intestino delgado también contienen receptores del gusto. Cuando estos sensores intestinales detectan dulces de azúcar, desencadenan una cascada de hormonas que finalmente termina de un chorro de insulina adicional en el torrente sanguíneo.

Nuestro sentido del gusto no se limita sólo a la tripa. Por ejemplo, su nariz está llena de células que detectan sustancias amargas. Si hay veneno en el aire, que por reflejo le impida tirar en tus pulmones. Si el veneno llega a la garganta, detectores amargos en la tráquea ayudan a despejar las vías respiratorias.

De hecho, utilizamos nuestros amigos y seres queridos, de la misma manera que los monarcas medievales de alimentos utilizaban catadores que les permitas que probaran primero, para saber que tal era el alimento. El principio es el final de la cadena alimenticia. Las ratas odian el sabor de cacao, sin embargo, algunos científicos emprendedores separaron una rata de su cría, y la convencieron a comer un poco de todos modos. La rata Luego regresó a su grupo. Cuando las otras ratas olieron el cacao en su aliento, cambiaron de parecer y de repente no se cansaban del cacao.

Los niños son más difíciles de convencer- tienen que probar un alimento desconocido cerca de nueve veces, en promedio, antes de que le empiece a gustar el sabor. Como cualquier padre que se hará constar, por lo que gran parte de la eventual disfrute descansa sobre lo bien que mamá y papá lo venden. Por otra parte, lo mismo es cierto para los adultos, como décadas de campañas de comercialización de alimentos cada vez más sofisticados han demostrado.

El entorno envía muchas señales acerca de cómo la comida debe tener un sabor.En un experimento, los investigadores conectaros las lenguas de los voluntarios a un dispositivo eléctrico de baja tensión, les mostraron fotografías de alimentos y luego enviaron una leve descarga eléctrica a través de su paladar-una sensación no muy diferente a lamer una batería.El choque se suponía que debía dar un sabor neutro. Preguntaron después para calificar qué tan placentero fue el choque, los voluntarios que vieron fotografías de

alimentos dulces o grasos clasificaron el estímulo mucho más agradable que los que vieron un alimento bajo en calorías.

Los disparadores visuales y auditivos pueden ser tan evidentes que parece ser cómico. Las papas fritas tienen sabor nítido si se oye un crujido a través de auriculares.El Vino blanco con una gota de colorante rojo puede tener sabor a vino tinto, incluso para los catadores experimentados. La gente va a comer menos alimentos fuera de una placa roja. Un bloque de queso con bordes afilados tiene un sabor más penetrante que una con esquinas redondas.

No todo es de nuestra boca, o la boca y la parte posterior de la nariz, o la boca, y nariz, y el gusto en las células del intestino. La Deliciosidad proviene de nuestra madre, nuestra infancia, la habitación en que estamos comiendo en los platos que comemos en y los amigos con los que estamos comiendo. Es mental, tanto como químico.

Esta hambre, esta búsqueda de la exquisitez, tiene efectos que van mucho más allá de nuestras papilas gustativas (y nuestra cintura). En este número especial de la revista Scientific American, hemos de salir a explorar algunas de las maneras asombrosas que los alimentos continúa transformando el mundo. Hemos organizado los artículos en tres secciones. El primero, fiesta, celebra el amor a comer y nuestra larga ingenio a crear comida con sabor delicioso. El segundo, de combustible, se examina la actual revolución en nuestra comprensión de cómo los alimentos nos cambian, desde los sorprendentes causas de la crisis de la obesidad a la antigua subida de la cocina que tal vez impulsado nuestra evolución en cerebro ( Homo sapiens). El tercero, Granja, Perfiles de las ideas novedosas para la inteligentemente ampliación de la oferta de alimentos.

Como verás en estas páginas, hemos aprendido mucho acerca de la comida. Sin embargo, siempre hay mucho más que saber. Como que te amo mucho amor de mi vida, espero que entiendas el texto.