ponencia taller conserva caracoles.1
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7/30/2019 Ponencia Taller Conserva Caracoles.1
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Asociacin de Promotores Agrarios deLambayeque APROAL
TALLERIDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS EN EL PROCESODE OBTENCIN DE BABA PROTEICA Y CARNE ENLATADA DECARACOL (Helix Arpersa)
Expositora:M.Sc. NOEM LEN ROQUE
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INTRODUCCIN
Se calcula que el consumo mundial actual de caracoles
comestibles terrestres sobrepasa las 300 mil toneladas.
Es una actividad que se encuentra en pleno desarrollo, pues el
consumo mundial est en franco crecimiento debido
fundamentalmente a sus propiedades alimenticias, sanitarias y
gastronmicas.
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INTRODUCCIN
La HELICICULTURA es la cra a Ciclo Biolgico Completo de
Caracoles Comestibles Terrestres en criaderos abiertos naturales o
cercados y cerrados como invernaderos y habitaciones
climatizadas, esta palabra se forma a partir de "HELIX" nombre
dado a un grupo de caracoles por su forma "HELICOIDAL" y
"CULTURA" que significa "CULTIVO" esto fue lo que se determin
en el ltimo convenio de Helicultura realizado en Francia en el
ao 1994.
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INTRODUCCIN
La necesidad de las personas por alimentos ms ecolgicos
y con protenas, coincide con el crecimiento del consumo
de carne de caracol de tierra, por su valor altamente
nutritivo. Segn el Instituto Internacional de Helicicultura,
rama en la que se integra la crianza de caracoles, la carne
de estos moluscos proporciona 9 de los 10 aminocidos
que el cuerpo humano requiere diariamente.
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OBJETIVO
El objetivo de este taller es Identificar los
puntos crticos en el proceso de
obtencin de baba proteica y enlatado de
carne de caracol.
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TRATAMIENTO DE LA MATERIAPRIMA PARA LA OBTENCIN DE LACARNE
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Los caracoles son criados en granjas cuya actividad sedenomina helicicultura, se lleva a cabo tomando las medidaspara asegurar la calidad higinica y sanitaria de este alimento.
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PARA ASEGURAR UNA CARNE DE CALIDADLa primera fase es la de cra y su funcin principal es la deoptimizar la fase reproductora de los caracoles.
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La segunda es en donde los alevines obtenidos en la faseanterior, es decir los caracoles recin nacidos, tras unos das depreparacin es implantado en las granjas o instalaciones a
campo abierto tipo invernadero.
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En estos recintos se crea un microclima adecuado que favorece eldesarrollo de los caracoles de tierra y facilita el control yprevencin de bacterias (pseudomonas). la nutricin se realiza
utilizando diversas hortalizas (lechuga, tomate, maz, berengena,col, zanahoria, etc.).
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Antes de ser trasladado para el proceso, los caracoles recolectadosdeben mantenerse por algunos das en viveros sin vegetacin en suinterior, donde sern sometidos a un perodo de purga.
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En esta etapa los caracoles se operculan, es un sello que seproduce al estar en estrs por la eliminacin de la baba, el cualcubre al caracol e impide el ingreso de bacterias y/o
contaminantes.
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Recoleccin de caracoles para el trasladoa planta de proceso
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PROCESO DE OBTENCIN DECARNE ENLATADA DECARACOL
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Figura 1: Flujograma para la obtencin de carne de caracol
RECEPCIN
EXTRACCIN DE BABA
1era. PRE COCCIN
ELIMINACIN DEL AGUA
DESCONCHADO
2da. PRE COCCIN
ELIMINACIN DEL AGUA
ALMACENADO
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Muestra o Material de Estudio
Se realizaron 24 muestras en total, cada tratamiento de operacin
presenta 4 muestras con 2 repeticiones respectivas. Una muestra por
envase equivale a 270g de carne de caracol.
Descripcin Peso (kg)Total utilizado
Tratamiento 1
Tratamiento 2Tratamiento 3
6.4802.1602.1602.160
Tabla 1: Pesos de Muestra de carne de caracol utilizada para la ejecucin
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17/21Figura 3. Flujograma para la obtencin de carne enlatada de caracol
270 g/lata
CARNE DE CARACOL
PESADO
ENLATADO
EVACUADO
SELLADO
ACONDICIONADO DE ACUERDOAL TRATAMIENTO
ADICIN DE LA SOLUCIN DECUBIERTA
TRATAMIENTO TRMICO
ENFRIADO
ALMACENADO
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ENUMERACIN DE PELIGROS ASOCIADOS ACADA ETAPA Y LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
Se ha evaluado los peligros asociados a la materia
prima e insumos y los peligros asociados a cada
una de las etapas del flujo de procesamiento de
conserva de carne de caracol enlatado,
considerando para c/u de ellas las medidas
preventivas.
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ETAPA IDENTIFIQUE ELPELIGRO
EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
JUSTIFIQUE DESICIN
PARA LA COLUMNA 3MEDIDA PREVENTIVA QUE SE
PUEDE APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ESTE ES UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL (S O NO)
recepcin Presencia de tierra ypolvo
NO Limpieza adecuada decaracoles y BPM
Control de limpieza de caracoles.Cumplimiento de las BPM
NO
1era pre coccin Contaminacinmicrobiana
NO BPMControl de tiempo y
temperatura adecuada
Cumplimiento de las BPMControl adecuado de parmetros
tecnolgicos
NO
Eliminacin del agua Contaminacin fsica ymicrobiana
NO BPMHigiene y desinfeccin de
materiales y utensilios
Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de
higiene y desinfeccin.
NO
desconchado Contaminacin fsica ymicrobiana
NO BPMHigiene y desinfeccin de
materiales y utensilios
Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de
higiene y desinfeccin.
NO
2da pre coccin Contaminacinmicrobiana
NO BPMHigiene y desinfeccin de
materiales y utensiliosControl de tiempo y
temperatura adecuada
Cumplimiento de las BPMCumplimiento del programa de
higiene y desinfeccin.Control adecuado de parmetros
tecnolgicos
NO
Eliminacin del agua Contaminacinmicrobiana
SI Uso de agua tratada parael enjuagueBPM
Tratamiento del agua.Cumplimiento de BPM
NO
almacenado Contaminacinmicrobiana
SI Mal envasado y sellado Control en el envasado hermtico NO
ETAPA IDENTIFIQUE EL EXISTE PELIGRO JUSTIFIQUE DESICIN MEDIDA PREVENTIVA QUE SE ESTE ES UN PUNTO
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ETAPA IDENTIFIQUE ELPELIGRO
EXISTE PELIGRO
SIGNIFICATIVO
PARA LA
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
JUSTIFIQUE DESICIN
PARA LA COLUMNA 3MEDIDA PREVENTIVA QUE SE
PUEDE APLICAR PARA
PREVENIR EL PELIGRO
SIGNIFICATIVO
ESTE ES UN PUNTO
CRTICO DE
CONTROL (S O NO)
acondicionamiento Presenciamicroorganismos
NO Higiene y desinfeccin de
materiales y utensilios
BPM
Cumplimiento del programa de
higiene y desinfeccin.
Cumplimiento de las BPM
NO
Pesado Presenciamicroorganismos
NO BPM Cumplimiento de las BPM NO
Enlatado Presenciamicroorganismos
SI BPMHigiene y desinfeccin
Cumplimiento de las BPMCumplimiento con Higiene y
desinfeccin
NO
Adicin de sol. De
cubiertaContaminacin fsica y
microbianaNO BPM
Higiene y desinfeccinCumplimiento de las BPMCumplimiento con Higiene y
desinfeccin
NO
Evacuado Contaminacin fsica ymicrobiana
NO BPMVacio adecuado
Cumplimiento de las BPMControl adecuado de vacio
NO
Sellado Contaminacinmicrobiana SI Deficiente sellado falta de
hermeticidadUso adecuado de la selladora SI
Tratamiento trmico Contaminacinmicrobiana SI Inadecuado tiempo y
temperatura de TTControl adecuado de los
parmetros en el autoclaveSI
enfriado Contaminacinmicrobiana
NO Temperatura adecuada deenfriado
Control adecuado de
temperatura.NO
almacenado Contaminacinmicrobiana
NO Temperatura adecuada dealmacenado
Control de la temperatura de
almacenamientoNO
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