planta backus final 2

VISITA A LA PLANTA CERVECERA DE ATE

1.- Almacenamiento de granos

En estructuras de concreto armado se almacenan cebada malteada y otros cereales, materias primas necesarias para la elaboración de cervezas. Estas materias primas son transferidas por fajas transportadoras desde los silos de almacenamiento hacia el área de molienda, donde luego de la trituración del grano son enviadas para su posterior derivación a las pailas de cocimiento.

2.- Extracción y tratamiento de agua

El agua es extraída de profundos pozos para luego ser sometida a un proceso de des ionización parcial logrando así, concentraciones de sales y minerales necesarios para la elaboración de la cerveza.

3.- Molienda

En la molienda, se trituran los granos de malta, de aquí los granos pasan a recipientes con la finalidad de facilitar los puntos de contacto del grano molido con el agua durante el proceso de maceración facilitando y acelerando las reacciones enzimáticas.

4.- Cocimiento (8 hr.)

En las salas de cocimiento se obtiene a partir de la utilización de malta, agua previamente tratada y lúpulo, un líquido llamado mosto y que es la esencia de la cerveza en el proceso cervecero, y también

INDUSTRIA DE LOS PROCESOS QUIMICOS 2


un solido que se llama flecho, el cual es desechado y derivado para la alimentación de animales.

5.- Enfriamiento de mosto, fermentación y maduración

Enfriador de mostoEl mosto filtrado y hervido se enfría a la temperatura de fermentación mediante un intercambiador de placas, donde en contracorriente circula el mosto caliente y el agua helada, permitiendo disponer un mosto con una temperatura ideal para la siembra de levadura y a la vez inyección de aire estéril para facilitar el posterior proceso de fermentación.

Fermentación

El proceso de fermentación dura entre 6 y 7 días, se caracteriza por la formación natural de gas carbónico y alcohol, el proceso es exotérmico y se deben controlar estrictamente las temperaturas de tal forma que permitan siempre tener una fermentación controlada. Terminado el proceso de fermentación se cosecha la levadura y se inicia la siguiente etapa que es la maduración.

Maduración

En ésta etapa la cerveza se mantiene a temperaturas por debajo de 0°C permitiendo redondear el sabor y aroma característicos además de la estabilización y clarificación de la cerveza. En este proceso se mantiene los tanques con presión para permitir la saturación del gas carbónico en el líquido, también se realiza la sedimentación de la levadura y proteínas en suspensión permitiendo la clarificación de la cerveza.

6.- Filtración

Una vez terminado el proceso de la maduración se filtra la cerveza, a la temperatura de -1.5°C a través de filtros con ayudas filtrantes lo cual permite separar las materias insolubles. Con la filtración la cerveza adquiere su típico color dorado brillante. Una vez filtrada, la cerveza es almacenada en los tanques de presión para ser enviada a las llenadoras donde se envasan.

7.- Envasado

Las salas de envasado cuentan con modernas llenadoras para botellas de vidrio, envases de aluminio y barriles chopp, y manejo del control de calidad. Se ve que los envases pasan un proceso de lavado y sanitizado y así



después pasa al llenado y coronado, la cerveza envasada es pasteurizada mediante duchas de agua caliente que elevan su temperatura hasta los 60°C, para garantizar su estabilidad biológica. La cerveza pasteurizada es etiquetada, codificada, encajonada, paletizada y almacenada para su posterior despacho al mercado.

8.- Distribución

Las distintas marcas son distribuidas a los diversos puntos del país y del extranjero a través de un sistema de distribución.

IV. DIAGRAMA DE FLUJO DE FABRICACION DE LA CERVEZA



V. DIAGRAMA DEL PROCESO

VI. ESPECIFICACIONES DE LA VISITA

Punto de visitas:

En

los Silos de Almacenamiento (cereales) se

maneja:

12 silos de más de 10 000 toneladas aprox.de capacidad. 6 silos de 800 toneladas aprox. de capacidad 5 silos de 10 toneladas aprox. de capacidad.

Después ira a la sala de molienda y asi posteriormente a la sala de cocimiento, pasando a fermentación.

La Sala de Cocimiento, pertenecientes al punto 4 (COCIMIENTO), donde se opera con 5 pailas. En la primera paila, se maneja un tiempo de reposo a una temperatura promedio de T=62°C, en la segunda paila llamada Paila mezcladora, se manejan periodos de reposo, donde se desdoblan los azucares a un promedio de 50-70°C. La tercera paila llamada Cuba Filtra se separa el liquido (mosto esencial) y el solido (flecho) obtenidos. La cuarta paila llamada Paila de ebullición es donde se agrega el lúpulo que le da ese sabor amargo y olor característico, se maneja un promedio de 112°C de temperatura. En la quinta paila, llamada también Paila de sedimentación, se separan las proteínas obteniéndose el mosto sedimentado.

En esta sala se tiene un dosificador el cual nos permite sacar muestras para el monitoreo del control de calidad dentro del procesamiento.

Luego se va a los Tanques de Fermentación que son del tipo DEX (hasta 7°C), donde antes se tiene el mosto caliente por lo que se hace uso de las Torres de enfriamiento DUPLEX, y asi el mosto se siembra de levadura mediante inyección. Durante varios días la levadura consume los azúcares del mosto y los va transformando en alcohol y anhídrido carbónico (gas),. Ahora si es cerveza negra se necesita 6 días de maduración, caso contrario al de la cerveza rubia, siendo 4 días lo necesario.



Al acabarse la fermentación se lleva la cerveza a los tanques de maduración, donde la cerveza va madurando a una temperatura que ronda los 0° C.

En las cervezas de baja fermentación el proceso de maduración (lagering) es muy importante, porque este tiempo les proporciona un carácter más profundo. Por esta razón a las cervezas de baja fermentación se les suele llamar también "lager".

Las cervezas de alta fermentación, especialmente las que sufren una segunda fermentación en la botella, tienen un tiempo más corto de lagering, ya que su cuerpo se consigue durante la segunda fermentación dentro de la botella.

Posteriormente va para la sedimentación y obteniéndose así el color característico de la cerveza.

Los pozos de agua cuentan con una capacidad de 1500 m3 de agua, de los cuales 900 m3

de agua se utiliza para el proceso, mientras los otros 600 m3de agua se utiliza para los servicios.

En el área de envasado, se manejan 4 líneas de las cuales la primera línea da un promedio de 1500 botellas por minuto, destacando otros procesos como:

El proceso de lavado de los envases, se realiza con soda caustica al 48%, durante unos 3 minutos. Acompañado después de la inspección Asepsia, el cual nos da el grado de Higiene del envase, en este caso la botella.

En la etapa de la pasteurización, se le someten duchas calientes a un promedio de T=40-70°C, permitiendo así la inhibición de cualquier microorganismo, siendo así visible la fecha de caducidad, o limite de consumo, siendo un promedio de 6 meses desde la fabricación.

Finalmente a las botellas llenas con cerveza ya pasteurizadas, se les mantiene en reposo pero no menos de 2 semanas pasando luego a la respectiva distribución.

VII. OTROS TIPOS DE CERVEZA PRODUCIDA:

Existen muchísimas variedades de cerveza, clasificadas en función de la elaboración y los ingredientes añadidos. Entre las variedades clásicas podemos destacar además de la cerveza rubia:

De trigo

Se elaboran sustituyendo gran parte de la cebada por grano de trigo. Resultan muy refrescantes, de bajo contenido alcohólico y de color amarillo pálido.

Lagger

Cervezas de baja fermentación. Es la variedad más difundida en el mercado. Plenas, pero no siempre complejas, muy refrescantes, con un marcado sabor a lúpulo y, generalmente, rubias con matices dorados oscuros. Se sirven entre los 7 y los 10 °C.

VIII. EL LUPULO Y SU USO EN CERVECERÍA



Las flores femeninas de la planta del lúpulo (también llamadas conos o piñas) contienen en su interior unas glándulas de color amarillo. Estas glándulas están llenas de una resina llamada lupulina, que es el principio activo que los cerveceros buscan en el lúpulo.

La lupulina aporta:

Componentes amargos. Son aportados principalmente por los llamados ácidos alfa. Dotan a la cerveza de su característico amargor, contribuyen a la formación de espuma y ayudan a la conservación de la cerveza.

Componentes aromáticos. Son los llamados aceites esenciales. Incorporan aroma y sabor a la cerveza.

Taninos. Contribuyen a la conservación.

De estos tres componentes los más relevantes son los dos primeros.

- Componentes amargos

El amargor del lúpulo proporciona el contrapunto adecuado al dulzor de la malta. Este sabor amargo es extraído del lúpulo durante la cocción. Mediante ella, los ácidos alfa insolubles se isomerizan en ácidos iso-alfa más solubles.

Se han conseguido aislar en el laboratorio cinco ácidos alfa que están presentes en el lúpulo de forma natural; en proporciones que varían según la variedad.

Además de ácidos, el lúpulo también contiene ácidos beta, los cuales también añaden amargor a la cerveza cuando se oxidan. Sin embargo, los ácidos beta oxidados no son tan amargos como los ácidos alfa isomerizados y contribuyen mucho menos al amargor final de la cerveza.

Los ácidos alfa son muy susceptibles a la oxidación (sobre todo a temperaturas elevadas) y cuando esto ocurre ya no pueden ser isomerizados en ácidos iso-alfa, lo cual merma significativamente su capacidad de amargor. Esta es una característica que hace que su almacenamiento y conservación sean muy delicados. Los cerveceros deben tener ésto muy en cuenta y, por ello, tratan de conseguir lúpulos lo más frescos posibles y de guardarlos en frío (cámaras frigoríficas) y en condiciones anaeróbicas (libres de oxígeno).

- Componentes aromáticos

Los investigadores no han sido capaces, hasta ahora, de reproducir la complejidad de aromas del lúpulo añadiendo componentes químicos sintéticos. Ni tampoco utilizando otro tipo de plantas o especias.

Mediante técnicas cromatográficas se han conseguido identificar más de 250 aceites esenciales y todavía existen otros muchos aún desconocidos. Los aceites esenciales son extremadamente volátiles y son una razón más para conservar el lúpulo en algún medio anaeróbico, como en recipientes al vacio o bolsas purgadas de oxígeno mediante CO2 o nitrógeno. Tampoco soportan una cocción dilatada.

Es por ello que los lúpulos aromáticos se suelen añadir en los últimos minutos de cocción, mientras que los lúpulos amargos se añaden antes para facilitar la isomerización de los ácidos alfa.



Cuantificación del amargor

Desde que la elaboración de cerveza se ha industrializado, los expertos en cervecería han buscado la forma de cuantificar con una medida científica el potencial de amargor de un determinado cultivo de lúpulo. Este es un dato que resulta vital para poder saber cuánto lúpulo deben añadir a sus mostos.

Ya hemos explicado que los principales responsables del amargor del lúpulo son los ácidos alfa que contienen sus glándulas de resina. Por ello, la medida más directa que se utiliza para cuantificar el potencial de amargor del lúpulo es el llamado Alpha Acid Units (AAU). Esta unidad se calcula simplemente multiplicando el peso del lúpulo por el contenido en ácidos alfa expresado en porcentaje.

Sin embargo, en realidad, el potencial de amargor depende de otros muchos factores: el tiempo y vigor de la cocción, la densidad y el pH del mosto, la edad y condiciones del lúpulo, el tipo de presentación del lúpulo (natural, tabletas, concentrados, etc.), nivel de rendimiento del lúpulo y algunos otros factores no tan relevantes.

Para tener todo esto en cuenta se definió el International Bittering Unit (IBU). El IBU es una medida de concentración de ácidos alfa isomerizados en la cerveza acabada. Esta medida se expresa en miligramos por litro o en partes por millón (ppm).

Aún así, el IBU no siempre es un indicador del amargor percibido en la cerveza acabada. La composición iónica del agua, especialmente los niveles de sulfatos y de carbonatos afectan directamente al nivel de percepción del amargor. Para calcular el IBU se utilizan onzas y galones.

Variedades

Los maestros cerveceros tienden a clasificar a las distintas variedades de lúpulos en dos grandes grupos: lúpulos amargos y lúpulos aromáticos.

Los lúpulos englobados dentro del primer grupo se caracterizan por contener mayores concentraciones de ácidos alfa (principales responsables del amargor de la cerveza) pero sus aromas y sabores son considerados menos refinados que los de los lúpulos aromáticos.

La clasificación en uno u otro grupo es, sin embargo, una cuestión subjetiva e incluso existen lúpulos que participan de ambas categorías.

Ya hemos explicado en este artículo que, aún hoy en día, la conservación del lúpulo es una cuestión delicada. Por ello, tradicionalmente los cerveceros han utilizado para elaborar sus cervezas las variedades de lúpulo propias de cada región.

Como ocurre con la mayoría de las plantas aromáticas, la región de cultivo del lúpulo es tan importante como la variedad para determinar sus cualidades. Por tanto, el clima y la tierra son fundamentales para el lúpulo.

IX. ALGUNOS EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA



En general, los diseños mecánicos, eléctricos y de control están automatizados a lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de daños ocasionados por la manipulación.

Intercambiadores de calor.

Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentación.

Horno de Túnel (Pasteurizador).

Cuya determinación, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos, la pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración

Llenadora (Envasadora).

Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin inyección de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el transcurso de las botellas son lavadas con soda cáustica para evitar cualquier tipo de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrónicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no está totalmente llena o está rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas carbónico y agua caliente para que ésta haga espuma y no exista aire al momento de taparla.

Bombas Dosificadoras.

Inyectaran la levadura en la etapa de fermentación a los tanques.

Tanques de Contrapresión.

Los cuales son herméticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presión, con el fin de evitar que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.

X. RECOMENDACIONES

Proteger la cerveza contra la luz y el calor. Las buenas cervezas se envasan en botellas de cristal colorado para evitar la pérdida de sus características por la influencia de los rayos ultravioletas.

No se debe beber una buena cerveza demasiado fría, ya que el frío hace perder muchos aromas y sabores. Por eso en verano una mala cerveza sabe tan buena, porque se sirve casi helada y no sabe a nada. Es recomendable beber primero un vaso de agua frío y después una buena cerveza a su temperatura idónea.



XI. CONCLUSIONES

La primera etapa del proceso de elaboración de la cerveza, fase de producción del mosto, concluye con una ebullición prolongada. Este hecho conlleva numerosas consecuencias físico-químicas y microbiológicas favorables inherentes a la cocción.

La fermentación produce la aparición de alcohol que, en sí mismo, tiene un efecto inhibidor para los microorganismos. A este beneficioso efecto del alcohol hay que añadir las propiedades antisépticas naturales del lúpulo, la “ausencia” de oxígeno, la presencia de anhídrido carbónico, la naturaleza ácida y la escasez de nutrientes, características que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos.

Las fases de filtración y pasteurización de la cerveza contribuyen también a la estabilización del producto frente a microorganismos. Las modernas técnicas de fabricación, junto con el uso de envases alimentarios, sirven para reforzar aún más la seguridad y salubridad de la cerveza.

X. BIBLIOGRAFIA

http://www.fasesnet.com/lupulo/salud.htm http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf http://beertec.galeon.com/productos1436661.html http://www.lezgon.com/pdf/IB00000001/18-19-tecnologia%20propceso.pdf http://www.backus.com.pe/wb.website/planta-ate.html http://www.todocerveza.com.ar/informe_elaboracion.htm http://www.uv.es/giequim/tercero/pdf/Heineken.pdf


http://www.uv.es/giequim/tercero/pdf/Heineken.pdf

http://www.fasesnet.com/lupulo/salud.htm

planta backus final 2

Documents