I

CONTENIDO:IRESUMEN EJECUTIVO

II OBJETIVOS

IIIDESCRIPCION DEL PRODUCTO/SERVICIO Y VALOR DISTINTIVO

IV MATRIZ DE IDENTIFICACION DE PRODUCTOSV ANALISIS DEL ENTORNO (FODA)

VIARBOL DE PROBLEMAS CAUSA - EFECTO

VII DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE LA CADENA PRODUCTIVAVIIIMERCADO POTENCIALIXPROPUESTA TECNICAXINVERSIONXIEVALUACIN ECONMICA - FINANCIERA

XIIPLAN DE MARKETINGXIII RIESGOS Y ESTRATEGIAS DE CONTINGENCIAXIV CONCLUSIONES

XV BIBLIOGRAFIA

XVI ANEXOS

I. RESUMEN EJECUTIVOEl Plan de Negocio Rural, se elabor como una necesidad y posibilidad de inversin econmica en la Comunidad de Ccalla, perteneciente a la provincia de Cotabambas del Departamento de Apurmac. El presente Plan de Negocios identifica los objetivos a corto, mediano y largo plazo, radica bsicamente en:

Ofertar productos de calidad y con valores nutricionales, energticos e higiene y sanidad.

Mejorar la tecnologa en el procesamiento de productos lcteos. Contar con adecuadas instalaciones de procesamiento, con los requisitos para ofrecer productos de calidad.

Contar con suficiente y adecuada capacitacin y asistencia tcnica.

Implementar en el futuro el Plan HACCP, para la inocuidad de los productos lcteos.

Promover la existencia de socios articuladores y organizados, en el manejo empresarial.

Abrir mercados mas complejos, en donde existe de oportunidades de negocios

Consolidar el prestigio de los productos lcteos a nivel nacional.

Existe la gran oportunidad de mercado en nuestro pas, hay una demanda insatisfecha de derivados lcteos, esta demanda se observa tambin en quesos; por lo cual, la futura Empresa de la Comunidad de Ccalla podr aprovechar esta circunstancia para abrir mercado para sus productos. Dando un valor agregado a la leche producida en la comunidad de Ccalla y en su entorno.El poblacin objetiva en donde va dirigido la comercializacin del queso fresco de Ccalla, ser para el consumidor comn de los mercados de la grandes ciudades (Abancay y Cusco) en un 65% de la produccin, y el 35% ser destinado para los restaurantes, pizzeras, supermercados, cafeteras, etc. selectos.

El tamao del mercado con respecto al queso fresco de Cotabambas, en el tiempo es creciente, existe una demanda insatisfecha a nivel local, regional y nacional.

La competencia existente para este tipo de producto, sobre todo se da en empresas rurales que ofrecen su producto al mercado, siendo una amenaza latente los quesos procedentes de Puno.

La propuesta tcnica para el queso fresco de la Comunidad de Ccalla, es estandarizar el producto, mediante una formulacin adecuada, evitando posible contaminacin de la leche mediante la pasteurizacin, y que el queso resultante no pierda las caractersticas organolpticas originales, sea un producto de calidad y garantice la inocuidad al consumidor. Para esto, se tiene que construir adecuados ambientes, desarrollar capacitacin y asistencia tcnica en toda la cadena productiva. Algunos puntos crticos primordiales encontrados en la cadena productiva, son:

Arraigadas costumbres ancestrales sobre la actividad agropecuaria y agroindustrial, que son difciles de desterrar.

Deficiente conocimiento y falta de capacitacin y asistencia tcnica en los procesos de produccin de forrajes, manejo del hato lechero y transformacin de los productos lcteos, La etapa de comercializacin y acceso a los mercados, es otra dificultad por la falta de movilidad al centro de produccin.

Falta de tcnicas de marketing y ventas.

Recursos humanos locales, poco capacitados en: productos procesados, manejo de maquinarias, equipos e implementos de procesamiento y transformacin, y Buenas Prcticas de Manufactura.

Los microempresarios no manejan informacin de precios de mercado; porque poca informacin disponible y capacidad para interpretar y analizar la informacin, son limitadas.

La inversin necesaria para poder instalar esta empresa semi artesanal con tecnologa intermedia, es de un monto de 27902,50 Nuevos Soles, de los cuales 15119,00 Nuevos Soles aportara PRONAMACHCS y 12783,50 Nuevos Soles aportados por los socios de la comunidad de Ccalla.

La estrategias de marketing para posesionar el queso de la Comunidad de Ccalla en los mercados metas, es diferenciarnos de los dems, presentando un producto de calidad que cumpla con las caractersticas sensoriales, nutritivas y econmicas y sea aceptado por el consumidor. No solamente es ofrecer solamente queso, sino la atencin personalizada a los clientes y/o consumidores, como parte del valor agregado del producto, que se identifique el consumidor con nuestro producto.Adems, hay que hacer notar el empeo que tienen los futuros socios de la Comunidad de Ccalla, con las intenciones de hacer empresa y dar mejores posibilidades de vida a los miembros de su comunidad. Disponen de 8,5 Hectreas para la cadena productiva.

Los resultados econmicos financieros obtenidos en este plan de negocios son los siguientes:VANE

= 10027,43TIRE

= 19 %B/C

= 1, 10COK

= 14%

Por lo que la inversin en este rubro resulta ser conveniente. II. OBJETIVOS2.1. OBJETIVO GENERAL

Elaborar un Plan de Negocios Rural de procesamiento y comercializacin de queso fresco para ver la posibilidad de inversin en la comunidad de Ccalla (CotabambasApurmac).2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dinamizar la cadena productiva, desde la produccin agrcola (forrajes), la produccin pecuaria (manejo del hato ganadero), la produccin agroindustrial (transformacin leche queso) y la comercializacin, para optimizar la productividad y por ende la rentabilidad.

Mejorar la tecnologa en el sector agropecuario, agroindustrial y comercial de la cadena productiva, implementada a travs de capacitacin y asistencia tcnica. Realizar estudio de mercado para determinar la oferta y demanda del queso fresco en la comunidad de Ccalla (CotabambasApurmac) y su entorno. Identificar los principales puntos crticos de la cadena productiva del procesamiento y comercializacin de queso fresco de la comunidad de Ccalla (CotabambasApurmac). Determinar los indicadores de rentabilidad importantes de la evaluacin econmica, lo cual nos indica la factibilidad de inversin del Plan.III. DESCRIPCION DEL PRODUCTO/SERVICIO Y VALOR DISTINTIVO

El Ministerio de Agricultura a travs de PRONAMACHCS, esta incentivando en la comunidades rurales a crear cadenas productivas, que ayuden a aliviar la pobreza y desarrollar su comunidad. Es por eso, sabiendo de los recursos que posee la Comunidad de Ccalla y del mpetu de sus pobladores para seguir adelante, esta promoviendo la cadena productiva en derivados lcteos: desde la parte agrcola, pecuaria, transformativa y posteriormente su comercializacin (esto se enfocar mas detalladamente, posteriormente).

Uno de los productos derivados lcteos de mayor consumo en la zona, es el queso que puede ser fresco o madurado. A continuacin se vera su descripcin general y las especificaciones tcnicas del queso.3.1 Descripcin general y especificaciones tcnicas:El queso es una de las formas ms antiguas de conservar los principales elementos nutritivos de la leche. Esta compuesto por casena, grasa, sales insolubles, agua y pequeas cantidades de lactosa, albmina y sales solubles de la leche que son concentradas por la coagulacin de la misma por medio de la renina (cuajo) o cido lctico producido por microorganismos. Es el producto fresco o madurado que se obtiene por separacin parcial del suero de leche, coagulada por la accin fsica del cuajo y/o bacterias especficas, desuero y prensado de la cuajada.El queso desde el punto de vista nutricional, es considerado como un alimento altamente nutritivo, debido a su variado contenido de materias nitrogenadas, materia grasa, calcio, fsforo y vitaminas (ver el siguiente cuadro).Cuadro N 1: Contenido de nutrientes de algunos quesos, en 100 g de muestra

QuesoEnergaAguaProtenaGrasaCaPVit. A

CalorasGramosmg.U.I.

Cheddar3983725327504781310

Procesado3704023306977711220

Crema3745183862951540

Parmesano39330362611407811060

Suizo3703928289255631140

Cabaa1067814494152170

Mantecoso*39633,528,0301076517900

Fresco de vaca*2306015,817,5674306400

Fresco de cabra*17365,116,310,3310146100

Fuente: Aurelio Revilla (1985)*Carlos Collazos (1996).

Existe una gran variedad de tipos de quesos con sus diferentes tipos de caractersticas sensoriales y nutricionales, desde lo ms sofisticados y a los ms simples. El queso que elabora la Comunidad de Ccalla, es el queso de fresco.

Caractersticas del queso fresco:

Color: blanco cremoso

No tiene corteza

Textura: Pocos ojos regulares y pequeos

Cuerpo: Compacto

Sabor: Suave delicado y mrbido, ligeramente cido

Contenido graso: 30- 35%, calculado sobre materia seca3.2 Valor distintivo para el consumidorUno de los productos pecuarios ms tradicionales, obtenidos por los productores de la Comunidad de Ccalla (Cotabambas-Apurmac) es la leche, que normalmente lo utilizan para transformar en queso fresco, que es consumido por ellos mismos y otras veces lo comercializan en pueblos cercanos y muy poco en nivel regional.La leche puede estar valorizada en estado fresco o bajo la forma de derivado lcteo como: queso, mantequilla, manjar blanco, yogur, etc. Estos productos transformados a partir de la leche, tienen un valor agregado; por lo cual, los productores de leche puedan darle mayor tiempo de conservacin a su producto, as como, tener ms ingresos por ello.

El queso fresco es tpico de la sierra de nuestro pas, que cuentan con una buena aceptacin en el Per. Son fabricados en pequeas queseras rurales concentradas a lo largo del departamento, que se caracterizan por su sistema de produccin, basado en el saber-hacer especfico y localizado, una concentracin territorial de pequeas empresas unidas entre s por lazos de complementariedad y competencia y de coordinacin de los actores vinculados a la calidad de los productos.Este queso, es apreciado por el consumidor por sus caractersticas sensoriales de suavidad, de frescura, aroma bien definidas; que hacen de este producto exquisitez de la persona que lo consume, y como parte de la cocina gourmet, como un ingrediente distintivo de calidad.Es por eso, el poblador de Ccalla, no debe slo limitarse a ofrecer su producto para el consumo de la misma comunidad, como normalmente lo hace; sino ofrecer a los mercados ms cercanos y sobre todo a los centros de comercializacin ms estratgicos, para que su producto con una calidad garantizada pueda competir con los otros tipos de quesos similares, y se pueda beneficiar de la transaccin comercial.Existe en los mercados del pas, diversos productos lcteos, como: diversos tipos y calidades de quesos, yogurt, mantequillas, manjar blanco, etc.; ofrecidos a los distintos tipos de consumidores.El queso fresco de Ccalla debe diferenciarse de otros tipos de quesos frescos que se venden en los mercados del sur del Per, por sus caractersticas organolpticas agradables al consumidor; adems, debe contar un adecuado proceso de elaboracin, que garantice la calidad e inocuidad del producto.

El pblico objetivo a quien va dirigido el queso de Ccalla, es al poblador comn de las grandes urbes del pas, as como tambin a los supermercados, restaurantes, pizzeras que aprecien la calidad de este producto.

IV. MATRIZ DE IDENTIFICACIONMATRIZ DE IDENTIFICACION Y PONDERACION DE PRODUCTOS

rea de oportunidadesPRODUCTOCantidad de Informacin

Valor: 4 Necesidades satisfechas en torno al producto/servicio

Valor: 6Caractersticas especficas (aporte nutricional). Permite su diferenciacin

Valor: 8Necesidades originadas del producto/servicio

Valor: 4pocas y volmenes de produccin (Ref. provincial)

Valor: 4Calificacin final

Rango ( 0 3)Rango ( 0 4)Rango ( 0 - 4)Rango ( 0 4)Rango ( 0 4)PonderacinPuntaje

AgrcolaMaz amarilloInformacin registrada (3)Indispensable en la dieta (4)Saludable (2)Poca necesidad de servicio (4)Medio ao, Autoconsumo (2)3x4+4x6+2x8+4x4+2x476

Maz blancoInformacin registrada (3)Indispensable en la dieta (4)Saludable (2)Poca necesidad de servicio (4)Medio ao, Autoconsumo (2)3x4+4x6+2x8+4x4+2x476

Tarwiinformacin registrada No actualizada (2)Poco indispensable en la dieta (2)Nutritivo, saludable (4)Poca necesidad de servicio (4)Medio ao, Autoconsumo (2)2x4+2x6+4x8+4x4+2x476

PecuarioVacuno (carne)Poca Informacin No actualizada (1)Regularmente indispensable en la dieta (3)Nutritivo (2)Regular necesidad de servicio (3)Todo el ao, comercializacin (4)1x4+3x6+2x8+3x4+4x466

Cuy (carne) Poca informacin, no actualizada (1)Regularmente indispensable en la dieta (3)Nutritivo, saludable (4)Regular necesidad de servicio (3)Todo el ao, Autoconsumo (3)1x4+3x6+4x8+3x4+3x478

AgroindustrialQueso frescoInformacin registrada (3)Indispensable en la dieta, se consume de vez cuando (4)Nutritivo, saludable (4)Alta necesidad de servicio (2)Todo el ao, comercializacin (4)3x4+4x6+4x8+2x4+4x492

4.1 DESCRIPCION DE LA MATRIZ DE IDENTIFICACION

4.1.1 CANTIDAD DE INFORMACIN

Maz amarillo.- Se tiene informacin registrada en el Ministerio de Agricultura, etc., en cuanto a volmenes de produccin y precios, por lo que se le asigna un valor de 3.

Maz blanco.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 3.

Tarwi.- Se cuenta con informacin registrada, pero No actualizada, por lo que le asigna un valor de 2.

Vacuno (carne).- Se tiene registro del nmero de cabezas de ganado que se comercializa, pero No es especfico de la comunidad de Ccalla, sino a nivel distrital, por lo que se le asigna un valor de 1. Cuy (carne).- Se cuenta con poca informacin no registrada, por ser la crianza de cuyes una actividad cuya produccin de carne es para el consumo familiar y muy poca para la comercializacin, por lo que se le asigna un valor de 1. Queso fresco.- Existe informacin registrada por parte de los productores, por que los agroganaderos conocen la cantidad de leche que producen, cuanto de ello se transforma en queso y cuanto se comercializa, siendo el precio nada estandarizado, por lo que se le asigna un valor de 34.1.2 NECESIDADES SATISFECHAS EN TORNO AL PRODUCTO / SERVICIO. Maz amarillo.- Indispensable en la dieta, por ser un producto de consumo diario en la zona de estudio y a nivel regional, por lo que se le asigna un valor de 4 Maz blanco.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 4 Tarwi.- Poco indispensable en la dieta, su consumo es de vez en cuando, en la zona de estudio y a nivel regional, por lo que le asigna un valor de 2 Vacuno (carne).- Regularmente indispensable en la dieta, su consumo es con cierta frecuencia a nivel local y regional, por lo que se le asigna un valor de 3 Cuy (carne).- Al igual que el anterior, por lo que se le asigna un valor de 3. Queso fresco.- Indispensable en la dieta pero se consume de vez en cuando, ya que es consumido en combinacin con otras fuentes de carbohidratos como maz y papa, por lo que se le asigna un valor de 4.4.1.3 CARACTERISTICAS ESPECFICAS (QUE PERMITEN SU DIFERENCIACION).

Maz amarillo.- Es un producto saludable de consumo habitual, por lo que se le asigna un valor de 2. Maz blanco.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 2. Tarwi.- Es un producto nutritivo y saludable, importante en la alimentacin del poblador de la zona y regional, por lo que le asigna un valor de 4. Vacuno (carne).- Es un producto nutritivo porta nutrientes en la alimentacin humana, por lo que se le asigna un valor de 2.

Cuy (carne).- Al igual que el anterior aporta protena, adems bajo contenido de colesterol, por lo que se le asigna un valor de 4 Queso fresco.- Es un producto nutritivo y saludable, que es un beneficio a la alimentacin humana, por lo que se le asigna un valor de 4.

4.1.4 NECESIDADES ORIGINADAS DEL PRODUCTO - SERVICIO.

Maz amarillo.- Es un producto que requiere poca necesidad de servicio en el proceso productivo, por lo que se le asigna un valor de 4.

Maz blanco.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 4.

Tarwi.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 4.

Vacuno (carne).- Es un producto que requiere regular necesidad de servicio en el sistema de produccin, por lo que se le asigna un valor de 3.

Cuy (carne).- Al igual que el anterior es un producto que requiere regular necesidad de servicio, por lo que se le asigna un valor de 3.

Queso fresco.- Es un producto que requiere alta necesidad de servicio, de la produccin de forrajes, manejo pecuario y de transformacin, por lo que se le asigna un valor de 2.

4.1.5 EPOCAS Y VOLUMENES DE PRODUCCION (REFERENCIA PROVINCIAL).

Maz amarillo.- Es un producto que cuyo perodo de produccin abarca medio ao y la produccin se orienta al autoconsumo, por lo que se le asigna un valor de 2.

Maz blanco.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 2.

Tarwi.- Al igual que en el anterior producto por las mismas condiciones, se le asigna un valor de 2.

Vacuno (carne).- Es un actividad que se realiza todo el ao y el producto final est destinado a la comercializacin, por lo que se le asigna un valor de 4.

Cuy (carne).- Es un actividad que se realiza todo el ao y el producto final est destinado al autoconsumo, por lo que se le asigna un valor de 3.

Queso fresco.- Es un actividad que se realiza todo el ao y el producto final est destinado a la comercializacin, por lo que se le asigna un valor de 4.

V. ARBOL DE PROBLEMAS CAUSAS-EFECTO

5.1. Diagnstico situacional actual de la cadena productiva en la comunidad de Ccallaa) Situacin agrcola:

La comunidad de Ccalla, cuenta con diferentes pisos ecolgicos, estando ubicado la poblacin y la mayor parte productiva aproximadamente a 3,215 m.s.n.m. La comunidad de Ccalla, cuenta con terrenos aptos para la instalacin de cultivos de pan llevar (maz, trigo, cebada, tarwi, habas, papa, avena forrajera, alfalfa, y frutales en otros) Cuenta con infraestructura de riego (reservorio) con una capacidad de 400 m3 , que es abastecida con fuente de agua propia con un caudal constante mnimo de 20 lit/seg en poca de estiaje. Cuenta adems con infraestructura para la aplicacin de sistema de riego tecnificado (riego por aspersin). Tienen asistencia tcnica y capacitacin por parte del PRONAMACHCS.

El 65 % de la produccin es para autoconsumo, aprox. El 20% para trueques y atenciones familiares (Cusco) y aprox. el 15 % para comercializar a nivel local, distrital, provincial y regional.

El forraje cultivado es la alfalfa, adems la avena forrajera, cuyo uso es exclusivo como complemento para la alimentacin del ganado vacuno y crianza de cuyes, la extensin total calculada asciende a 7,000 m2 instalados desde los 2200 m.s.n.m. hasta 3500 m.s.n.m. que aproximadamente.

Los suelos son de pH 5.5 a 6.5 en la parte urbana y 6.5 a 7.0 en la parte de la quebrada, la precipitacin promedio de 760 mm /ao y las condiciones ambientales favorables por la luminosidad de la zona.

b) Situacin pecuaria:

Los agroganaderos cuentan con ganado vacuno criollo, cuya alimentacin es a base de pastos naturales y fibra de forraje seco.

La produccin de leche es en base a 40 cabezas de ganado criollo, cuyo rendimiento por cabeza es de 2 a 2.5 lit/leche/da.

La obtencin de un kg. de queso, es en base a 6 a 7 lit de leche.

El tipo de queso que obtienen es en Curpas de un peso aproximado entre 500 a 600 gr.

El ordeo se realiza una vez al da por las maanas, en pleno campo y, muy a menudo, caen polvo y hierbas en la leche (el polvo, la hierba y otras impurezas en la leche, pueden contaminar la leche, siendo esto un peligro en la inocuidad).

Muchas veces no se lavan las manos durante el ordeo, no limpian la ubre ni los pezones de la vaca y no se encuentran adecuadamente lavados los utensilios e implementos utilizados. No se eliminan la leche contaminadas por mastitis o que provienen de animales tratados con antibiticos que dan un quesillo impropio para el consumo. No cuentan con una asistencia y capacitacin continua, por parte de instituciones especializadas.

Parte de la produccin pecuaria es la crianza de ovinos, cuyes, pollos, cuya alimentacin bsica tambin es en base a pastos naturales, etc.

c) Situacin de transformacin de productos lcteos:

El nico producto que se transforman a partir de la leche, es el quesillo y queso.

La elaboracin de los quesos es de forma artesanal, no se utiliza materiales y equipos complejos, sino lo tradicionalmente usados por ellos.

La leche que ha sido ordeada, se filtra mediante el uso de un pao, no se pasteuriza la leche, se aade el cuajo, se espera, y con cuchillo cortan la masa formada, desueran, hacen reposar y luego se procede a formar bolas con la masa; se obtendr un caracterstico queso de Ccalla. Existen diversos tamaos, formas y pesos del queso, no hay una estandarizacin del producto, aunque el ms comn es el queso en bola curpa.

No se cuenta con adecuadas instalaciones de procesamiento de queso.

Los equipos que se utilizan para el procesamiento de quesos, son rsticos,

No se cuentan con las medidas de higiene necesaria, para garantizar la inocuidad del producto. La capacitacin de los productores de queso es limitada, utilizan sus conocimientos ancestrales para la preparacin de quesos.

No conocen las BPM (buenas practicas de manufactura) y el plan HACCP, para una adecuada elaboracin de sus productos.c) Situacin de la Comercializacin:

El queso, la mayor cantidad de la produccin es para autoconsumo y en pequea cantidad sale para venta, principalmente los sbados o domingos a la localidad de Cotabambas, capital del distrito.

Desconocen todo tipo de tcnicas y sistemas de comercializacin, siendo nuevo para ellos las tcnicas de ventas y marketing. No conocen ni cuentan con elementos de gestin empresarial y de calidad.

No cuentan con vas de acceso adecuadas a los principales mercados.

No hay fluidez diaria de transporte de Ccalla hacia los mercados, y no son los ms adecuados para transportar los productos.

A nivel organizativo, slo cuentan con la Organizacin de Apicultores, quedando dbil organizado los de productores agrcolas y sin organizacin los productores de derivados lcteos.VI. ANALISIS DEL ENTORNO (FODA)

ANALISIS FODA DE LA CADENA PRODUCTIVAFORTALEZAS Poblacin agroganadera joven ( 25 a 50 aos)

Cultura Emprendedora y empresarial por parte de los posibles socios.

Aporte econmico y capital de los posibles socios de hasta del 30% de la inversin.

Aptitud de terrenos en diferentes pisos ecolgicos, para produccin de forrajes.

Zona ganadera por excelencia

Dedicacin exclusiva de terreno comunal para forrajes (trbol, alfalfa, avena) 8.5 hectreas.

Actividad (produccin de quesos) conocida por todos los posibles socios varones y mujeres en forma artesanal

Posibilidad de ofertar el producto (queso) todo el ao, por la oferta de forrajes

Existencia de mano de obra suficiente y barata.

La poblacin de la comunidad de Ccalla, cuenta con servicio de energa elctrica y servicio de agua apto para el consumo humano.

OPORTUNIDADES Crecimiento de demanda de productos regionales procesados y/o transformado.

Demanda regional por el producto producido (queso) en forma artesanal.

Existencia de tecnologa mejorada para el producto final.

Apoyo a la microempresa.

Posibilidad de mercado por el crecimiento poblacional de la Provincia (Proyecto Bambas y otras empresas mineras)

Posibilidad de comercializacin de leche fresca por las comunidades aledaas. Apoyo al enfoque de cadenas productivas y corredores econmicos por parte del Gobierno Central

Apoyo de PRONAMACHCS (capital de trabajo, capacitacin y asistencia tcnica)

Infraestructura vial de integracin interdistrital y regional existente (Apurmac Cusco)

Informacin de mercado local, regional del queso (Cusco Apurmac).

DEBILIDADES Dbil organizacin de la comunidad

Productores de quesos No formalizados

Limitada capacidad actual de proveer insumo (leche)

Limitada capacidad actual de produccin de forrajes.

Limitacin hacia la competitividad por el alto costo de insumos complementarios en la zona.

Limitado conocimiento de estndares de calidad.

Escasos conocimientos de manipulacin e higiene en procesamiento de alimentos.

Bajo nivel de produccin agroganadero.AMENAZAS Plagas, enfermedades y fenmenos naturales en la produccin de forrajes.

Crecimiento microempresarial en el producto procesado en la regin.

Introduccin de productos industrializados con bajos precios.

Apoyo de instituciones y ONGs a otros sectores productivos localizados

Produccin con volmenes industriales de queso procedentes de la Regin Puno

Firma del TLC.Luego del anlisis Causa - En el efecto, se observa que el problema central es el dbil desarrollo de la produccin de derivados lcteos (queso) en la comunidad de Ccalla, teniendo como causas de primer y segundo orden la organizacin, la infraestructura, el conocimiento y la trasformacin, acompaado de la escasez de los recursos econmicos, lo que trae como consecuencia la baja productividad y baja rentabilidad, por ende la Baja calidad de vida del poblador de la comunidad de Ccalla.

De similar forma el anlisis del FODA no conduce a la misma problemtica del anlisis Causa Efecto, empezando de la dbil organizacin de la poblacin para la produccin, comercializacin, por otro lado la limitada capacitacin y asistencia tcnica que conduce a la elaboracin de productos con baja calidad y no competitivos en el mercado.

De lo mencionado en los dos prrafos anteriores, se propone que la actividad de produccin de derivados lcteos (queso fresco) acompaado de la implementacin de una planta semiartesanal con tecnologa intermedia mediante la capacitacin y asistencia tcnica, es una alternativa de producto con valor agregado que permitir competir en el mercado local y regional, mejorar los ingresos del poblador y mejorar la calidad de vida en la comunidad de Ccalla Apurmac.

VII. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE LA CADENA PRODUCTIVA

La cadena productiva es definida como un "Conjunto de agentes econmicos que participan directamente en la produccin, transformacin y en el traslado hasta el mercado de realizacin de un mismo producto agropecuario". (Durufl, Fabre y Young. Traducido por IICA)

Ninguna actividad productiva puede desenvolverse de manera aislada, pues existen relaciones de interdependencia entre los agentes econmicos que demuestran una participacin en conjunto y articulada, a esta participacin en los riesgos y beneficios en la produccin se le denomina tambin cadena productiva.La situacin actual del sector agropecuario de la Comunidad de Ccalla, se encuentra en una falta de integracin entre los agentes productivos, los cuales por el contrario, compiten individualmente entre si (proveedores de materia prima, intermediarios, medios de transformacin, comercializacin, etc.). En este mundo globalizado, los niveles de competencia se hacen ms exigentes, por lo que se tiene que empezar a trabajar a nivel de una competencia entre cadenas productivas, para lograr el desarrollo del sector agropecuario.

La cadena productiva que promovemos para la Comunidad de Ccalla, debe estar integrado por todo el entorno productivo desde el sembrado de los pastos y forrajes, mejoramiento del ganado vacuno, desarrollo adecuado de su crianza y produccin, la transformacin de productos ofrecidos al consumidor, dndole un mayor valor agregado en la comercializacin. Esta cadena productiva elegida, se muestra en el siguiente grfico:PROPUESTA DE CADENA PRODUCCION Y COMERCIALIZACION DE QUESO

PRODUCCION ACOPIO PROCESAMIENTO COMERCIALIZACION CONSUMO

Los puntos crticos que se puede detectar en la cadena productiva mostrada, son:

a) En la etapa de produccin agrcola:

Arraigadas costumbres ancestrales sobre sus cultivos, que son difciles de desterrar.

Por limitada capacitacin tcnica por parte de Instituciones Pblicas y Privadas, hay productores agrarios desorganizados con esfuerzos dispersos, que reflejan la produccin en escala mnima, sobre todo de autoconsumo.

Escasa disponibilidad de recursos financieros formales, la alta tasa de morosidad y el riesgo permanente en la actividad agrcola histrica; conlleva a una desconfianza de financiamiento, por parte de las entidades financieras

Manejo inadecuado de cultivos, a falta de asistencia tcnica, conlleva a una baja productividad y precios no competitivos.

b) En la etapa de produccin pecuaria:

Arraigadas costumbres ancestrales sobre la crianza y produccin de sus animales, que son difciles de desterrar.

Escasa fuentes de nutrientes para el ganado vacuno, desconocimiento de una formula adecuada para una alimentacin balanceada, a falta de asistencia tcnica y capacitacin.

Baja capacidad de produccin de leche, provenientes de vacas criollas.

Manejo inadecuado del ganado, por insuficiente capacitacin y asistencia tcnica, lo cual genera una baja productividad y calidad.

c) En la etapa de produccin agroindustrial: Modo artesanal y ancestral sobre procesamiento de sus productos, a falta de capacitacin y asistencia tcnica.

Demasiado asistencialismo y poca visin empresarial de los productores agroindustriales en el procesamiento y/o transformacin de sus productos. Recursos humanos locales, poco capacitados en: productos procesados, manejo de maquinarias, equipos e implementos de procesamiento y transformacin, y Buenas Prcticas de Manufactura.

d) En la etapa de comercializacin: Los microempresarios no manejan informacin de precios de mercado; porque poca informacin disponible y capacidad para interpretar y analizar la informacin, son limitadas.

Limitada coordinacin entre instituciones pblicas y privadas para capacitaciones en: Gestin empresarial, para un adecuado manejo de la MYPE, que conllevan al xito en la gestin.

Escaso conocimiento en tcnicas de marketing y ventas para aprovechar las oportunidades del mercado.

Escasa disponibilidad econmica de los asociados, para emprender la MYPE y atender ventas en volmenes mayores.

Limitada vas de acceso y en mal estado de las carreteras, que incrementan el precio del transporte y dificultan el transporte a los grandes mercados.

VIII. MERCADO POTENCIAL

8.1 Anlisis del entorno nacional de la leche

Segn datos preliminares del MINAG (2003), la produccin de leche fresca creci 3.18% en este periodo, alcanzando 826940 toneladas hasta agosto. De esta produccin 92291 toneladas se utilizaron en terneraje y autoconsumo y 363334 toneladas ingresaron a las fbricas como insumo industrial, registrando un aumento de 0,09% y 5,94% respectivamente con respecto al ao pasado.

La leche evaporada continu liderando la produccin industrial lctea en el periodo analizado, registrando un aumento de 7,66% con respecto al ao anterior. Sin embargo, la produccin de leche pasteurizada cay 6,41%, revirtiendo una tendencia alcista que se observaba desde 1996. Por su parte, las ventas de la leche evaporada subieron 10,37%, mientras las de leche pasteurizada bajaron ligeramente en 2,84%.

En cuanto a las importaciones, vemos que el ingreso de leche en polvo entera y descremada ha bajado significativamente (-46,66% y -53,64%), lo mismo que otros tipos de leche y productos derivados como mantequillas y quesos.

Lo que hace pensar un crecimiento sostenido de los productos lcteos, y por ende de un mercado potencial favorable. Que incentiva al desarrollo de las MYPES y PYMES, con respecto a la industria Lctea.

8.2 Mercado

a) Descripcin del mercado

La produccin de leche en el Per posee tres destinos: leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje), leche cruda (venta directa al porongueo) y leche industria (cuando se tiene un proceso de transformacin por parte de la industria lctea). Del 100% de la produccin nacional, la leche industria representa alrededor del 57%, la leche cruda el 30%, correspondiendo el resto a la leche consumo con 13 %. Del total de la oferta nacional, los tres destinos representan el 72%, correspondiendo la diferencia a la importacin con 28%. Dentro del destino industrial, la mayor proporcin de la leche es utilizada para la elaboracin de leche evaporada (Cuadro 2).

Cuadro 2: Distribucin de la Industrializacin de la Produccin primaria de leche (t) 2001

Productos2001

Leche Fluida *65439

Leche evaporada480446

Leche condensada1616

Leche en polvo779

Mantequilla2815

Cremas10308

Yogurt36283

Manjar Blanco2556

Quesos duros11560

Quesos semiduros4312

Quesos blandos15827

Total631940

Fuente: ADIL (2001)Elaboracin : MINAG Direccin de Crianzas

Con respecto a la produccin nacional de quesos, se puede observar en el cuadro anterior, lo siguiente:

Quesos duros se produjo 11560 TM en ese ao, representa el 36,47% de la produccin de quesos a nivel nacional. Quesos semi duros se produjo 4312 TM, representa 13,6% de la produccin de quesos a nivel nacional.

Los quesos blandos se produjo 15827 TM, representa 46,93% de la produccin nacional de quesos.

La produccin de los quesos blandos, este es el mercado que corresponde a los quesos de la Comunidad de Ccalla, el cual se tiene que incursionar y competir con los dems productores. Este rubro, es donde existe mayor demanda por parte de los consumidores, y puede ir aumentando debido al incremento de la poblacin ao a ao.Los centros de expendio de quesos en el Sur del Per, se da bsicamente en los mercados, en los emporios, por las asociaciones de productores o directamente por el productor al consumidor.

El queso que se consume en las regiones de Apurmac y Cusco, son bsicamente quesos frescos; de los cuales el 75% aproximadamente son quesos de procedencia de la Regin Puno y el 25% corresponde a la produccin de las regiones Apurmac y Cusco. b) Tamao de mercado

En trminos generales el 99,76 % de la produccin est dirigida al mercado interno. En los aos 95/96 con la estabilidad econmica crece rpidamente el consumo, siendo necesario recurrir a un volumen mayor de importacin con el objeto de abastecer al mercado interno, a pesar del crecimiento de la produccin, la balanza comercial sigue siendo negativa (Cuadro 3).

Cuadro 3: Destino de la Produccin de Leche (t), 2001

Ao Produccin (t)Exportacin (t) Importacin (t)Consumol/hab/ao

1995875518 403576 47,62

1996904865698411902 48,63

1997948044 588442647 50,63

1998998083 662362574 52,36

1999101,263 1029332111 55,42

20001066955 2200 380454 55,86

20011115045 2354 368254 56,12

Fuente: MINAG - Oficina de Informacin Agraria (2001)Elaboracin : MINAG Direccin de Crianzas

Como se puede observar en el presente cuadro, la produccin de leche no abastece el consumo interno del pas, por lo cual se tiene que importar este producto y sus derivados, lo que quiere decir que la produccin nacional no cumple con lo requerido por los consumidores y sus productos transformados. Se tiene que tener en cuenta, si no hay un abastecimiento suficiente de leche para el consumo interno, y adems la leche es la materia prima fundamental para producir sus derivados (ejemplo queso); consecuentemente esta leche no abastece a la industria Lctea del pas.

Con respecto al tamao de mercado de los quesos frescos en la regin, hay un mercado interno que todava falta explotar, para poder satisfacer la demanda regional (Apurmac, Cusco). El indicador de consumo kg/hab/ao esta en aumento a travs del paso de los aos, lo que quiere decir que las personas estn consumiendo cada vez estos productos, y tambin tenemos que tener en cuenta el aumento de la poblacin (ver cuadros N 10 y 11); con lo que se debe incentivar el crecimiento de la produccin del queso que sea aceptable y garantice su inocuidad al consumidor.De acuerdo a la proyeccin de la Demanda y oferta mostrada en los Cuadros N 17 y 18 de los quesos frescos de Cotabambas, podemos concluir en el Cuadro N 19, existe un mercado cautivo no explotado, la demanda insatisfecha es latente, en el ao 0 es 61,2TM al ao 10 ser 153,975 TM. Esto resulta de la diferencia de la demanda menos oferta. Lo cual indica, que la Asociacin de Productores de la Comunidad de Ccalla puede participar en esta empresa y producir sus quesos en este gran mercado regional.c) Barrera de entrada y salida

Las barreras de entradas para introducir los quesos de la comunidad de Ccalla a los mercados estratgicos de la zona sur del pas, no es nada fcil, tendrn que competir con empresas cuyos productos estn consolidados en el mercado; adems de ver una fuerte entrada de quesos provenientes de Puno a precios bajos, que cierta manera frena la entrada de muchos productores de quesos, que no pueden competir a esos precios. Adems, tienen cierta duda de consumir productos que recin estn conociendo.La barrera de salida de la Empresa de la Comunidad de Ccalla, se refiere a lo invertido en la empresa es a mediano y largo plazo para ver los resultados ptimos de la inversin; adems, hay una organizacin establecida por los propios socios de la misma empresa, hace que se mantenga en la misma actividad empresarial.d) Evolucin de crecimiento

El mercado interno pareciera no estar saturado, sino que existen nichos con potencial de crecimiento. En efecto, los productos frescos con capacidad de diferenciacin son los que han experimentado una mayor expansin y tienen un potencial de crecimiento interno dentro de los cuales merece destacarse los yogures, los helados industriales y los quesos frescos. En el Cuadro N 4, se muestra la evolucin de la demanda aparente de algunos productos lcteos

Cuadro 4: Evolucin de la Demanda Aparente de Algunos Productos Lcteos (tm), 2001

Producto19961998 2000 2001

Quesos51506540 6840 6887

Mantequilla1505 175320862109

Yogurt1152712422 18949 26239

Fuente: Webb y Fernandez Baca (2001)Elaboracin : MINAG - Direccin de Crianzas

Como se puede observar en el presente cuadro, el crecimiento de los productos lcteos (quesos, mantequilla, yogur) es ascendente; esto es conforme al crecimiento demogrfico de la poblacin que requiere mayor cantidad de productos para poder satisfacer su demanda insatisfecha.

Si destinamos aproximadamente el 10% de la produccin nacional de quesos, al consumo de las regiones de Apurmac y Cusco; entonces podemos decir, que se esta dando un crecimiento sostenido del consumo de los quesos a nivel Apurmac y Cusco, como se muestra en el siguiente cuadro:Cuadro N 5: Crecimiento de consumo de quesos en las Regiones Apurmac-CuscoProductoAo

20002001200220032004

Queso (TM)639,2647,4632,5662,6670,0

Fuente:Elaboracin propia

Como se puede observar en el cuadro anterior, el ao 2000 se consumi 639,2 TM de queso, el ao 2004 fue de 670 TM de queso, lo que se obtuvo un crecimiento de 4.82% en estos cinco aos.e) Ritmo y crecimiento histrico y futuroComo la produccin nacional se ve incrementada ao tras ao (OIA-2002), la productividad del sector (kg de leche/vaca/ao) ha ido creciendo paulatinamente a la vez que se ha registrado un ligero aumento del tamao medio del N de cabezas por unidad agropecuaria.Cuadro 6. Participacin de las Empresas en Distintos Mercados, 2001

Producto %Empresas

Leche fluida92%Gloria-Laive

Leche evaporada97%Gloria-Nestl

Leche condensada96%Nestl-Gloria

Yogurt65%Gloria-Laive

Manjar blanco68%Bazo Velarde

Elaboracin : MINAG - Direccin de Crianzas

La mayora de los productores se encuentran en tres cuencas, la regin de la cuenca del sur, centro y norte. En el 2001 se estimaba la existencia de 29200 unidades agropecuarias en los departamentos de Arequipa, Tacna y Moquegua; 25100 en Cajamarca y 8900 en Lima. La productividad promedio ao es de 1955 medido en kg leche/vaca/ao. Pero existe una fuerte heterogeneidad entre departamentos y productores.

Mientras que en Junn se obtienen 773 kg/vaca/ao y Cajamarca 1905 kg/vaca/ao, como se aprecia en el Cuadro N 7. A su vez, en el sector encontramos productores empresariales que superan los 5,500 kg/vaca/ao (en condiciones de semi-estabulacin) y 8000 kg/vaca/ao (en condiciones de estabulacin). El aumento en la productividad se obtiene principalmente a travs de mejoras en la alimentacin y el mejoramiento gentico. Estas innovaciones permiten reducir adems la fuerte estacionalidad caracterstica de la produccin primaria. De todos modos durante el perodo de otoo-invierno la produccin supera en un 15% la media anual; mientras que en primavera-verano las mermas son de aproximadamente un 35% de la media anual.

Cuadro N 7. Comportamiento de la productividad promedio (kg/vaca/ao) por Departamento

Departamento Productividad

Tacna3402

Lima3045

Arequipa3044

Lambayeque2689

Cajamarca1905

San Martn1097

Junn773

Ucayali367

Cuzco232

Promedio Nacional1955

Fuente: MINAG-Oficina de Informacin Agraria/ Direccin de Crianzas-Cadena de Lcteos.

La industria lctea forma parte de las empresas alimentarias que ms crecieron en la ltima dcada (El Comercio-2001). El mercado interno ha cumplido un rol importante en esta dinamizacin generando mercados cada vez ms complejos, con alimentos ms elaborados y productos ms diferenciados.

Adems, este es un sector donde se estn dando profundos cambios a raz de que las empresas multinacionales revitalizaron la competencia interempresarial, llevando a que las empresas nacionales tengan que enfrentar nuevos desafos. Esta estrategia de las multinacionales -comn a varios rubros alimentarios- est relacionada con las nuevas condiciones de la economa; la estabilidad, la apertura, las posibilidades que ofrecen la OMC y el CAN, la globalizacin de los mercados, el crecimiento de la demanda interna y las ventajas comparativas del producto.

En consecuencia se est produciendo una profunda reestructuracin de la industria, dado que, a diferencia de otros pases de Amrica Latina, las empresas nacionales han protagonizado tradicionalmente un rol trascendental en la industrializacin de lcteos.

La produccin nacional de derivados lcteos ha ido en aumento, a travs de los aos, como se puede observar en el Cuadro N 8; por ejemplo, con respecto a la produccin de los quesos: Quesos de todos los tipos: en el ao1995 la produccin fue 5763 TM, fue creciendo a un ritmo ascendente, en el ao 2004 fue a 9282 TM; prcticamente a duplicado su produccin. Quesos con leche entera de vaca: en el ao1995 la produccin fue 3683 TM, fue creciendo, en el ao 2004 fue a 6700 TM; prcticamente a multiplicado por dos su produccin, en estos diez aos. Quesos con leche desnatada de vaca: en el ao1995 la produccin fue 1100 TM, fue creciendo lentamente, en el ao 2004 fue 1500 TM.Con respecto a la produccin futura de los quesos, se hizo la proyeccin de los 12 aos siguientes, utilizando la metodologa de la tasa media (INDDA, 1984); as como, se utilizo los datos del Cuadro N 8. Se obtuvo los resultados del Cuadro N 9, como se observa de la manera siguiente: Quesos de todos los tipos: en el ao 2005 la produccin fue 9833,26 TM, crecer a un ritmo ascendente, en el ao 2016 ser a 18548,77 TM; casi duplicar su produccin. Quesos con leche entera de vaca: en el ao 2005 la produccin fue 7229,20 TM, crecer en el ao 2016 ser a 16682,53 TM; superar la duplicacin de su produccin. Quesos con leche desnatada de vaca: en el ao 2005 la produccin fue 1559,72 TM, crecer 2396,35 TM en el ao 2016.Cuadro N 8 : Produccin nacional de derivados lcteos (TM)

Produccin Nacional (tm)Aos

1995199619971998199920002001200220032004

Leche Evapor&Condensada155284154772154442165783180914223110212758246462271995274080

Leche Entera, Condensada1762187118722457205112481200120012401280

Leche Entera,Evaporada153522152901152570163326178863221862211558245262270755272800

Mantequilla y Ghee5786655617979109481012132813681400

Mantequilla, Leche Vaca5786655617979109481012132813681400

Queso (Todos tipos)5763614153946020743588978908893091869282

Queso (Leche Ent. Vaca)3683386132443640498263926474632566266700

Queso (Leche Desn. Vaca)1100130011701400145015001430160015001500

Elaboracin: MINAG, Direccin de Crianzas DGPA

Fuente: FAOSTAT

Cuadro N 9: Proyeccin de la produccin nacional de quesos del 2005 al 2016PRODUCCION NACIONALAO

(TM)200520062007200820092010201120122013201420152016

Queso de todos los tipos9833,2610417,2711035,961691,3912385,7513121,3513900,6314726,2015600,8016527,3417508,9118548,77

Queso leche ent. de vaca7229,207800,208416,319081,079798,3510572,2711407,3312308,3413280,5214329,4915461,3116682,53

Queso leche desn. de vaca1559,721621,811686,381753,521823,331895,921971,412049,892131,502216,362304,602396,35

Fuente: Elaboracin propia (2006) Poblacin de la Regin Apurmac y Regin de Cusco Cuadro N 10 : POBLACION TOTAL ESTIMADA SEGN PROVINCIAS DE LA REGION APURMAC 1995 2005

PROVINCIAPOBLACION ESTIMADA

1995199619971998199920002001200220032004200520062007200820092010

APURMAC409,638 409,638 423,590 431712 439978 447923 455537 463131 470719 478315 485,934 492,373 498,812 505,251 511,690 518,129

Abancay104923 104923 110437 113194 115951 118708 121123 123395 125591 127770 129999 132756 135513 138270 141027 143784

Andahuaylas137226 137226 140625 143468 146458 149126 151397 153624 155825 158021 160230 161392 162554 163716 164878 166040

Antabamba12504 12504 12745 12866 12986 13107 13346 13633 13948 14271 14582 14703 14824 14945 15066 15187

Aymaraes28871 28871 29411 29681 29951 30221 30656 31159 31700 32252 32786 33056 33326 33596 33866 34136

Cotabambas47749 47749 49225 49964 50702 51440 52204 52978 53758 54540 55319 56057 56795 57533 58271 59009

Chincheros50787 50787 53125 54295 55464 56633 57891 59184 60500 61826 63149 64318 65487 66656 67825 68994

Grau27578 27578 28022 28244 28466 28688 28920 29158 29397 29635 29869 30091 30313 30535 30757 30979

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e InformticaCuadro N 11 : POBLACIN TOTAL DE HABITANTES POR DISTRITO DE LA REGIN CUSCO 2005

DistritoHabitantesDistritoHabitantesDistritoHabitantesDistritoHabitantesDistritoHabitantesDistritoHabitantesDistritoHab.

Cusco103836Acos2651Sicuani57457Pallpata6367Paccaritambo2551Pisac9239Coya3698

Ccorca2441Mosoc Llanta1768Checacupe5650Pichigua3791Pillpinto1285Quehue3544Bangui3032

Poroy4452Pomacanchi8295Combapata5128Suyckutambo3211Yaurisque2717Coporaque14986Velille8419

San Jeronimo28856Rondocan3668Marangani12404Alto Pichigua2905Paucartambo14168Huanoquite5920Accha3879

San Sabestian85472Sangarara3657Pitumarca8000Santa Ana33594Caicay2789Ocongate13872Huaro4587

Santiago66277Anta17259San Pablo5951Echarate42270Challabamba9600San Salvador4966Maras7167

Saylla2635Ancahuasi7543San Pedro3232Huayopata5518Colquepata10086Tupac Amaru3423Lamay5633

Wanchaq54524Cachimayo1920Tinta6152Maranura6725Huancarani6060Ocoruro1588Layo6822

Acomayo5062Chinchaypujio5521Santo Toms24614Ocobamba5936Kosipata4610Omacha6496Espinar32471

Acopia2603Huarocondo5617Capacmarca4813Quellouno16469Urcos10402Oropesa6209Ccapi4485

Limatambo8615Taray3917Chamaca6993Kimbiri14442Andahuaylillas5399Quiquijana10224Lucre4040

Mollepata3543Yanatile9520Colquemarca9493Santa Teresa7399Camanti1700Urubamba18348Ollanytatambo9828

Pucyura3912Yanaoca10533Livitaca11403Vilcabamba18274Ccarhuayo2943Chinchero9958Lares6251

Zurite3975Checca6490Llusco7325Pichari14788Ccatca13841Huayllabamba5185Pampamarca2268

Calca18491Kunturkanki6256Quiota4661Paruro3554Cusipata4444Macchupicchu3436Condoroma1589

Colcha1357Marcapata5141Yucay3019

Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica- Censo 2005 De acuerdo a los Cuadros N 10 y 11, la poblacin en las regiones Apurmac y Cusco, esta en aumento, por lo cual requieren consumir mayor cantidad de productos ofertados en el mercado.

Las poblaciones requieren de ms y mejores productos que puedan satisfacer sus necesidades. En el caso del queso, en la Regiones de Apurmac y Cusco ha ido incrementndose como se puede observar en el Cuadro N 5, el consumo de queso aumento en 4,82% (entre los aos 2000 al 2004).Con respecto a la proyeccin de quesos a las Regiones de Apurmac y Cusco, se muestra en el siguiente cuadro (se tomo el 10% aproximadamente de la proyeccin nacional de produccin de quesos):CUADRO N 12: PROYECCION DE PRODUCCION DE QUESOS A NIVEL REGIONAL APURMAC-CUSCOProductoAo

20072008200920102011

Queso (TM)1103,61169,41238,581312,141390,60

Fuente: elaboracin propia (2006)Como se puede observar en el presente cuadro, la proyeccin de produccin de quesos en el ao 2007 ser 1103,6 TM, al quinto ao proyectado (2011) ser de 1390,6 TM; teniendo un incremento posible de 26 % al final de los cinco aos.8.3 Los clientes

En el mercado nacional hay una diversidad de productos lcteos, cada tipo de producto tiene sus variantes, en este caso nos referimos a los quesos; cada consumidor tiene sus preferencias de acuerdo a las caractersticas sensoriales, nutricionales y econmicas que presentan los productos.

Es as, algunos consumidores preferirn a los quesos por su exquisitez organolptica y nutricional, son los conocedores de la calidad de los quesos, y se encuentran en estratos de clases de mayor poder adquisitivo. Son los clientes selectos, que no les importa pagar un precio por la compra de calidad. El queso de la Comunidad de Calla, se puede ofrecer a este pblico selecto personas con posicin econmica, turistas extranjeros y nacionales), con las mejoras de calidad, inocuidad y marca garantizada. Los posibles clientes pueden ser los restaurantes tursticos y sus comensales, que utilizan el queso como ingrediente para la cocina gourmet. Mencionamos los siguientes.

Restaurante Turstico en el Cusco:

El Arriero: Plaza de Armas Cusco

El Nevado: Plateros 345

Estancia Imperial: Portal de Panes 137

Quinta Zarate: Tothora Packcha 763

Se presenta el consumo anual de queso en este segmento de mercado, el uso del queso forma parte de los ingredientes de los alimentos preparados en este sector, o tambin son consumidos directamente por los comensales. Se consume aproximadamente 5670 Kg. de queso aproximadamente, como se observa en el Cuadro N13:Cuadro N13: Consumo anual del grupo segmentado A

Volumen de consumo anual aproximado de este grupo segmentado

5760 kg. de queso

Fuente: Elaboracin propia (2006).NOTA: La determinacin del volumen de consumo de este segmento A, se hizo de la siguiente manera: se dedujo el consumo en los restaurantes tursticos del Cusco, es de 4 Kg. de queso diarios por restaurante durante los 360 das/ao

Hay otros consumidores que les interesa el precio y no les interesa mucho la calidad, estos tipos de clientes representa la gran mayora de la poblacin. Estos clientes pueden abastecerse de los principales mercados como:Mercados de Cusco: Mercado Wanchak

Mercado de San Pedro

Mercado Ccascaparo

Mercado Santiago

Mercado de Abancay: Mercado Progreso de Abancay

Mercado del Parque Centenario

Mercado Las AmricaEn el siguiente Cuadro N 14, se observa la cantidad de queso consumido por este segmento, en la ciudad de Cusco consumen aproximadamente 14400 Kg., as como en Abancay es de 5400 Kg. de queso. Como se muestra:Cuadro N14: Consumo anual del grupo segmentado B

Volumen de consumo anual aproximado de este grupo segmentado

Cusco14400kg. de queso

Abancay5400Kg. de queso

Fuente: Elaboracin propia (2006)

NOTA: La determinacin del volumen de consumo de este segmento B, se hizo de la siguiente manera: se dedujo el consumo en los mercados de Cusco, es de 10 Kg. de queso diarios por mercado durante los 360 das/ao; para el consumo de los mercados de Abancay es de forma similar, 5 Kg. de queso diarios por mercado durante los 360 das/ao.Otros grupos de clientes estn conformadas por los Restaurantes de comida regional y otros, que de acuerdo a su pblico objetivo compra los quesos para ofrecerles a sus consumidores, ya sea como ingrediente de sus comidas, pizzas, sndwich o como queso. Los posibles clientes podemos mencionar:

Restaurantes de comida regional en el Cusco:

El almirante. Cuesta del almirante 260

El torito: Av. Micaela Bastidas 821

Kusikuy Restaurante: Calle Suecia 339

Pacha Papa: Plazuela de San Blas

Quinta Eulalia: Choquechaca 389

Quinta el corcel dorado: Plaza de San Sebastin 124-126

Quinta jardn cusqueo. Lnea Frrea 425 Quinta los pinos: Av. De los Incas 1515

Pucar: Plateros 301

Restaurantes de comida regional en Abancay:

El Cotarmino: Entre Av. Arenas y Av. Nez Restaurante Wachi. Av. Lima

Restaurante Marilym: Jr. AricaEn el presente Cuadro N 15, se observa el consumo de queso por este segmento, en Cusco es de 11340 Kg. de queso y en Abancay es 2700 Kg. del mismo producto. Se muestra a continuacin:Cuadro N15: Consumo anual del grupo segmentado C

Volumen de consumo anual aproximado de este grupo segmentado

Cusco11340Kg. de queso

Abancay2700Kg. de queso

Fuente: Elaboracin propia (2006)

NOTA: La determinacin del volumen de consumo de este segmento C, se hizo de la siguiente manera: se dedujo el consumo en los restaurantes de comida regional de Cusco, es de 3,5 Kg. de queso diarios por restaurante durante los 360 das/ao; para el consumo de los restaurante de Abancay es de forma similar, 2,5 Kg. de queso diarios por mercado durante los 360 das/ao.

Otros de los clientes potenciales serian los trabajadores de las minas las Bambas; que por estar cerca al lugar de produccin, son los principales consumidores de quesos para su dieta alimentaria.

Otro de los segmentos importantes para el consumo de queso, son los comensales de la mina las bambas, otras minas cercanas, y consumidores locales; su pedido llegara alrededor de 4000 Kg. de queso anuales. Mostramos en el Cuadro N 16:

Cuadro N16: Consumo anual del grupo segmentado D

Volumen de consumo anual aproximado de este grupo segmentado

Mina las Bambas y otros4500Kg. de queso

Fuente: Elaboracin propia (2006).NOTA: La determinacin del volumen de consumo de este segmento D, se hizo de la siguiente manera: se dedujo el consumo en los comensales de las minas, se supuso 120 trabajadores consumen diariamente 100 g de queso diariamente durante los 360 das/ao; y el resto para consumo local.

Los quesos frescos elaborados en la comunidad de Ccalla, se destinar principalmente al cliente/consumidor comn de los mercados de las grandes ciudades del pas en un 65% de la produccin, as como tambin en pequea cantidad (35%) a los restaurantes, pizzeras, cafeteras, etc. que aprecien la calidad de este producto.

8.4 La competencia

El crecimiento de las empresas es notorio ya que reflejan el crecimiento empresarial concordante con nuestra regin, en crecimiento econmico ms aun en la lnea de Agroindustria, ya que tambin el gobierno de turno esta fomentando en nuestra regin y entre otras regiones. Para el tratamiento de este punto, se debe distinguir entre: grandes empresas nacionales, las multinacionales, las medianas y las pequeas.Competencia nacional: Estas empresas copan el 85% aproximadamente del mercado ofertado nacionalmente. Gloria S.A. Nestle

Laive S.A.

Carnilac S.A.

Dan Lac S.A.

Agraria el Escorial

Bazo Velarde

Proderlac LTDA

Competencia regional: Los productores a nivel regional Apurimac - Cusco, ofertan alrededor de 80% del mercado regional.Regin Apurmac: Asociacin de Productores Agropecuarios de la Provincia de Abancay: Ofrecen diversos productos lcteos, y entre ellos el queso apurimeo. Mercado Progreso de Abancay: Se ofrecen quesos frescos de procedencia de Puno (procedente de la Provincia de Melgar y Azngaro) Mercado del Parque Centenario: Se ofrecen quesos frescos principalmente de procedencia de Puno (originales de la Provincia de Melgar y Azngaro) Mercado Las Amricas: idem anterior Feria Dominical: se ofrecen quesos del lugar, regionales y de Puno

Respecto a los precios de quesos provenientes de Puno especialmente, el kg. oscila entre 11.00 y 12.00 Nuevos Soles por unidad de 1 kg.Los quesos producidos en la localidad de Abancay, ya tienen un mejor acabado que otros provenientes de la regin Apurmac, siendo el precio de venta al pblico de 10.00 Nuevos Soles por unidad de 1 kg.

Los quesos maduros provenientes de la Provincia de Grau, son quesos muy similares a los producidos en Ccalla, teniendo un precio de hasta 14.00 Nuevos Soles por unidad de 1 kg aprox. Diferencindose en su presentacin de molde (Grau) y curpa (Cotabambas).De informacin recopilada de los demandantes de la regin Apurmac y Cusco, hay una tendencia al consumo del queso fresco y maduro artesanal.Regin Cusco: Mercado Wanchak

Mercado de San Pedro Mercado Ccascaparo

Mercado Santiago

Feria Sabatina Santiago - Puqun

Respecto a la procedencia de los quesos frescos, ms del 75% procede de la regin Puno, cuyo costo por unidad de 1 kg aproximadamente equivale a S/. 8.00 y 9.00 Nuevos Soles, un 15 % procede de la Regin Arequipa cuyo costo por kg alcanza hasta S/. 11.00, y un 10 % que proviene de la Regin Cusco cuyo precio promedio por kg es de 8.00 Nuevos Soles, que son ofertados en los mercados de Wanchak y San Pedro.En el mercado de Ccascaparo, ya se ofertan en casi 20 % quesos frescos de procedencia de la provincia de Chumbivilcas, Anta y otras de la Regin Cusco, cuyo costo por kg. asciende aproximadamente a la suma de 8.00 Nuevos Soles, con la aclaracin de que los quesos provenientes de Puno y Arequipa tienen mejor presentacin y manejo post elaboracin.

En el mercado de Santiago y Feria Sabatina de Santiago Puqun, se ofertan quesos provenientes de Chumbivilcas, Anta y Apurmac (Cotabambas), que son demandados por lo pobladores de la zona y cuya comercializacin es casi inmediata, siendo el precio de comercializacin de 8.00 Nuevos Soles aproximadamente por kg. Hay que destacar que la presentacin es variada y por supuesto con algunas deficiencias de calidad.

Para este sector de la poblacin queda rezagado los quesos frescos provenientes de Puno especialmente. Competencia local: Los productores de la zona ofertan sus productos en 95% del mercado local. Productores rurales de queso de los alrededores de la Comunidad de Ccalla (Comunidad de Qochapampa, Distrito de Cotabambas, Comunidad de Pachapata, etc.).Con respecto a los quesos ofrecidos a nivel local en la Comunidad de Ccalla, la presentacin de estos productos en estado fresco y madurado, cuyo peso promedio oscila en 0,5 kg y su precio de venta de 3 Nuevos Soles y el queso maduro que pesa 350 g tambin se ofrece a 3 Nuevos Soles.a) Las grandes empresas nacionales

Las dos grandes empresas nacionales que lideran el sector, desde los aos 1960 a finales del ao 1989, tenan una situacin financiera comprometida. Esto hace que, al modificarse las condiciones econmicas (lo que motiv un aumento del consumo interno), dichas empresas se encontrasen debilitadas para enfrentar un proceso de reconversin y buscando mantener su posicin en el mercado, adoptan diversas estrategias que les consolide en el mercado de los productos que comercializan y ampliacin de la gama, en especial aquellos que registran crecimientos potenciales.

b) La multinacional

Se puede observar ciertas constantes en la estrategia de accin en otros pases de la regin, entre ellas cabe destacar:

El ingreso al pas se realiz va la adquisicin de empresas medianas nacionales, las que fueron ampliadas y reestructuradas y completaban su "mix" con la entrada de productos importados de filiales en otros pases.

Una vez instalada comenz a invertir en la construccin de nuevas plantas elaboradoras.

Incursiona con productos de mayor dinamismo, ocupando nichos que las empresas nacionales no dominan.

La entrada al mercado la realiza con una gama de productos ms amplia que los exclusivamente lcteos.c) Las medianas empresas

En esta categora de empresas se distinguen tres tipos de evoluciones en los ltimos tres aos: aquellas que acompaan el crecimiento de las grandes empresas; las que manteniendo su volumen de venta perdieron posiciones en el mercado y las que desaparecieron por ser compradas por empresas nacionales.

La estrategia se basa en dominar el mercado regional con una gama ms acotada de productos que las grandes empresas, donde se puede sacar ventaja por su esquema de distribucin como por el tradicional posicionamiento de la marca en la regin. Las empresas que crecieron acompaando el crecimiento de la produccin entran a Lima en mercados an poco diferenciados con quesos de pasta dura principalmente.

d) Las pequeas empresas

En este caso haremos referencia a las posibilidades que tienen las pequeas empresas que han logrado consolidarse en un espacio local o regional. En tal sentido se deben mantener y/o reforzar las ventajas con respecto a:

Localizacin (menores costos de recoleccin de materia prima y distribucin de productos).

Especializacin en la produccin de productos que no son atractivos para las grandes empresas (artesanales dirigido a nichos de mercado), complementado con algn otro producto dirigido a un mercado masivo.Por otra parte, se ha observado que algunas empresas redimensionan su escala de operaciones comprando productos elaborados o semi-elaborados a fbricas ms pequeas y luego la envasan con su propia marca.Un elemento estratgico que tienen las pequeas empresas para llegar a un mercado nacional es la integracin horizontal de empresas. En tal sentido, a travs de asociacin pueden aprovecharse sinergias de carcter comercial, productivo o tecnolgico.8.5 Anlisis de mercado potencial

Con respecto de los quesos de la comunidad de Ccalla, no existen muchos de sus productos en el mercado, sabiendo que estos quesos gozan de su suavidad y sabor; y seria conveniente de introducir al mercado, con las mejoras del caso (procesamiento, higiene, presentacin, etc.) para que puedan comparar este producto con los quesos similares de otros lugares.

Despus de un anlisis de un estudio de mercado en el mbito local, distrital y provincial; as como, en el mercado central de Cusco y en el mercado de Abancay; de acuerdo a supuestos de las tendencias y preferencias de los consumidores se ha determinado las proyecciones de la demanda, oferta y la demanda insatisfecha.Como se puede observar en el Cuadro N 17 de la demanda proyectada, hay crecimiento del queso Cotabambino, por lo cual en el ao 0 es de 120,6 TM, al ao 10 ser 226,383 TM. Se presenta la demanda diaria a nivel distrital es aproximadamente de 60 kg, la demanda provincial es de 110 kg/da, la demanda regional concentrada en la ciudad de Abancay es de 50kg/da y la demanda nacional concentrada en la ciudad del Cusco es de 115 kg/da.En el Cuadro N 18 de la oferta proyectada, existe un crecimiento paulatino del queso Cotabambino ofertado, por lo cual en el ao 0 es de 59,4 TM, al ao 10 ser 72,408 TM. Se presenta la demanda diaria a nivel distrital es aproximadamente de 65 kg y la demanda provincial es de 100 kg/da. El Cuadro N 19, la demanda insatisfecha es latente, en el ao 0 es 61,2TM, al ao 10 ser 153,975 TM. Esto resulta de la diferencia de la demanda menos oferta.

Cuadro N 17: ANALISIS GENERAL DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO O SERVICIO

AOS

UNIDADES (aos)012345678910

Queso Fresco Cotabambino (kg)120600128439136788145679155148165232175973187411199592212566226383

Crecimiento de la demanda del queso a nivel nacional (Factor fuente MINAG - DGPA)

DiarioTotal (kg)

Demanda Distrital60kgAnual

Demanda Provincial110kg

Demanda Regional (Abancay)50kg

Demanda Nacional (Cusco)115kg

335kg120600

Fuente: Elaboracin propia (2006).Para determinar la demanda de queso cotabambino, se ha asumido que el distrito de Cotabambas consume diariamente 60 kg de queso, generalmente es de autoconsumo y una pequea parte se vende en la localidad; la demanda provincial esta dada por 110 kg de queso diarios, los cuales consumen queso cotabambino por estar mas accesible y ser de buen gusto (parte de esta demanda es por el funcionamiento de las minas); en los otros casos, los quesos que esta determinado para Abancay es 50 kg diarios (por estar mas alejado) y como mercado potencial el Cusco 115 kg diarios.

Cuadro N 18: ANALISIS GENERAL DE LA OFERTA DEL PRODUCTO O SERVICIO

AOS

UNIDADES (aos)012345678910

Queso freso (Cotabambino) kg

Sin Plan de Negocio5940060588618006303664296655826689468232695977098872408

Crecimiento de la oferta del queso a nivel nacional (Factor fuente MINAG - DGPA)

DiarioTotal (kg)

Oferta Distrital65kg

Oferta Provincial100kg

Oferta Regional (Abancay)0kg

Oferta Nacional (Cusco) 0kg

165kg59400

Oferta inicial por parte de la Comunidad Ccalla

Agricultor0.5kgQueso

36 agricultores18kg

Fuente: Elaboracin propia (2006).

En la comunidad de Ccalla cuenta con 36 agroganaderos, que obtienen en promedio entre 2 a 2,5 lt diarios de leche, que potenciando pueden obtener hasta 18 kg de queso, considerando que solo se comercializa aproximadamente el 17%, solo se ofertara 6 kg diarios. De similar forma a nivel distrital existen aproximadamente 708 familias agroganaderas en promedio de las cuales pueden producir 354 kg de queso, que por lo general es para autoconsumo en un 83% y solo entre el 17% para la oferta del mercado local o provincial. Muy poco o nada para el mercado regional y nacional, por lo que ofertaran aproximadamente 60 kg de queso diarios. A nivel provincial, a pesar que el volumen seria mayor por el mercado de Cotabambas hacia el Cusco pasaran hasta 100 kg de queso para el mercado objetivo del Plan. No se considera las ofertas regional de Apurmac y del Cusco, por estar orientado a otros mercados ajenos al proyecto.Cuadro N 19: BALANCE OFERTA - DEMANDA EN EL MERCADO

DEL PRODUCTO O SERVICIO

Expresada en kg / ao.

AOCANTIDAD DEMANDADA ACANTIDAD OFRECIDA (*) B(DEFICIT) A- B

01206005940061200

11284396058867851

21367886180074988

31456796303682643

41551486429690851

51652326558299650

617597366894109079

718741168232119179

819959269597129996

921256670988141577

1022638372408153975

Fuente: Elaboracin propia (2006).

El Balance es la diferencia de la demanda propuesta por el Plan de Negocio y la oferta actualSin Plan de Negocio, como se observa existe una demanda insatisfecha en las condiciones actuales.En conclusin, la puesta en marcha del Plan de Negocio Rural para la produccin de quesos frescos en la comunidad de Ccalla Cotabambas, de acuerdo al Plan de Produccin propuesto, tiene la demanda en el mercado regional.

IX. PROPUESTA TECNICA

9.1 Desarrollo de un producto agrcolaCultivo de Forraje:En la actualidad existen instalados cultivos de alfalfa en zonas ubicadas desde los 2200 msnm hasta 3500 msnm que aproximadamente alcanzan la extensin de 7,000 m2 que es utilizado para la alimentacin de ganado vacuno y cuyes.

Para la instalacin de este cultivo e implementar el Plan de Negocio, la comunidad cuenta con una extensin de 8.5 ha disponibles, de los cuales seran suficientes 6 hectreas. Lo que significa que en el ao 0, deber hacerse la instalacin de una hectrea de forrajes para contar con el insumo al inicio del ao 1.Los forrajes a utilizar seran la alfalfa de la variedad Alta Sierra asociado con Dactylis de la variedad Amba. En ambos casos, las variedades estn adaptadas a climas y niveles de los 3,215 msnm como es el caso de la comunidad de Ccalla. De acuerdo a la informacin recopilada del MINAG y PRONAMACHCS, los suelos del distrito de Cotabambas y de la comunidad de Ccalla, tienen aptitud para cultivos de pan llevar como es el maz, trigo, cebada, tarwi, frutales y la alfalfa, los suelos son de pH 5.5 a 6.5 en la parte urbana y 6.5 a 7.0 en la parte de la quebrada, la precipitacin promedio de 760 mm /ao y las condiciones ambientales favorables por la luminosidad de la zona.

Para la zona de instalacin de alfalfa asociado con dactylis, cuenta con agua de riego de la fuente denominada Pucra puquio, con un caudal permanente de 35 lit/seg siendo el mnimo en poca de estiaje de 20 lit/seg. Lo que asegura la instalacin del cultivo, ms an cuenta con infraestructura para riego por aspersin lo que mejora la eficiencia del riego y la productividad.

La instalacin del cultivo de alfalfa Alta Sierra asociado con Rye Grass Italiana Tetraploide, tiene un nivel tecnolgico medio o mejorado, tiene una inversin de 3823.5 Nuevos Soles / ha, siendo el costo de mantenimiento de 1934 Nuevos Soles/ ha /ao, con un rendimiento promedio de 18,000 kg/ha por corte. El primer ao, puede realizarse 4 cortes, el segundo, tercero, cuarto y quinto aos 5 cortes, el sexto ao 4 cortes, debiendo ser reemplazado para el sptimo ao con una nueva instalacin. El excedente de forraje producido, nos permite vender para obtener otros ingresos.

Para mayor informacin se presenta, cuadro de costos de produccin y cuadro de produccin, consumo y venta de forrajes (anexos).

Los cuadros de los anexos nos muestran las labores culturales e insumos a utilizar en el proceso productivo de forrajes, adems, la produccin, el consumo por ao del hato ganadero, los aos de instalacin y la valorizacin de forrajes, as como, los costos de produccin y mantenimiento del cultivo de forrajes en el horizonte del Plan de Negocio.9.2 Desarrollo de un producto pecuario

Manejo del Hato Ganadero Lechero:En la actualidad todos los pobladores de la comunidad de Ccalla realizan la actividad de manejo de un hato ganadero lechero, pero con una tecnologa tradicional y con ganado criollo cuya productividad en leche es muy baja.

El rendimiento de leche por ganado es en promedio 2.5 lit/da.

La propuesta tcnica planteada para un producto agroindustrial (queso freso), involucra todas las etapas de la implementacin de un Mdulo Ganadero Lechero con ganados de la raza Brown Swiss cuya produccin promedio es de 10 litros de leche por da, pudiendo ser mayor por el manejo que se realice.

Para la etapa de implementacin del Plan en el ao 0, debern adquirirse vacas listas para la inseminacin, para el inicio del ao 1 con produccin de leche. Para esta etapa, ya se contar con forraje en produccin, sern los socios quienes aporten el forraje, cuidado de los semovientes y otros, hasta el inicio del ao 1.

Para esta actividad como se explica en el desarrollo de un producto agrcola, se cuenta con la aptitud y capacidad de produccin de forraje (alfalfa con rye grass).

El sistema de manejo del ganado, est comprendido dentro del sistema semiestabulado, considerando los 2 primeros cortes del forraje exclusivo para el estabulado y los posteriores para el pastoreo sobre el cultivo.Para mantener la productividad del ganado lechero, se construir un establo para 10 vacas con sus respectivas terneras, lo que permitir un manejo ms sistemtico.El establo, ser construido a base de palos de eucalipto y paja, material disponible en la zona, y tendr un rea de 120 m2.

La cantidad de forraje verde que se administrar a los ejemplares en produccin es de 40 kg/vaca/da, considerando el peso promedio de 400 kg /vaca, lo cual estar complementado con alimento balanceado equivalente a 4 kg/vaca/da y otros minerales en las raciones promedio de 0.15 kg/vaca/da.El crecimiento vegetativo del hato ganadero, nos permite aumentar en nmero de vacas en produccin hasta el dcimo ao, debiendo ser de 10 el nmero de vacas en produccin la constante, cualquier crecimiento en vacas nos permitir sacar del hato, aquella con menos produccin.

El crecimiento vegetativo del hato ganadero, nos permite tambin a partir del cuarto ao, sacar vacas con 3 partos o ms y venderlas, as como, vender los toros de 3 aos, lo cual representa otro ingreso dentro de la cadena productiva y del Plan de Negocio.9.3 Desarrollo de un producto agroindustrial

a) Identificacin y seleccin de las zonas de produccin de la materia primaLas zonas de produccin de la leche que se encuentran en la provincia de Cotabambas, y se acopiara la leche, previo control de la calidad de la leche, sobre todo las que se encuentran cerca de Ccalla, son las siguientes:

Comunidad de Ccalla

Comunidad de Jochapampa

Comunidad de Pachapata

Pueblo de Cotabambas

Ciudad de Tambobamba

Comunidades cercanas a Ccalla

De la leche producida en la Comunidad de Ccalla y de la leche recolectada, se transformar en queso fresco.

b) Caractersticas tcnicas de la capacidad instalada existente

La tecnologa a adaptarse para la planta agroalimentaria procesadora de productos lcteos corresponde a una tecnologa intermedia (semi artesanal), la cual consiste en equipos de capacidades adecuadas para el procesamiento, de acero inoxidables y equipos auxiliares.

Infraestructura: Se construir en un rea de 120 m2, la planta de procesamiento contar con un ambiente que constar de un bao, ducha y vestuario, otra zona de recepcin de leche, una oficina administrativa, almacenes (insumos y productos terminados), y rea de procesos.

Las paredes del local sern de adobes enlucidas con arcilla y pintadas con yeso, el techo de eternit que sern recubiertos para evitar alguna posible contaminacin. Cada rea de la planta estar aislada mediante pasadizos, puertas, cortinas de procesos; para evitar alguna contaminacin cruzada. Estas reas deben estar integradas de acuerdo al diseo de planta, a su BPM e higiene y saneamiento.

Esta obra ser implementado en su totalidad por los socios de la Comunidad de Ccalla, en el terreno comunal, segn lo propuesto por ellos.

Equipos y utensilios:Como se ha mencionado que la planta procesadora contar con tecnologa intermedia, para producir adecuadamente el queso. A continuacin se mencionara los equipos y utensilios requeridos:Cuadro N 20: Especificaciones tcnicas de los equipos e implementosProductosCaractersticas tcnicasCapacidad

PailaAcero inoxidable, a gas.

Dimensiones: 100cmx50cmx30cm150 lt

LirasAcero inoxidable

BalanzasTipo reloj10 Kg.

Cocina Industrial: 3 hornillas, con quemador SURGE

Moldes de quesoPVC1 kg.

AnaquelesMadera con 4 divisiones60 quesos/anaquel

BaldesPlstico30 lt

c) Caractersticas de los productos existentesSe va a mencionar los quesos frescos de procedencia rural, que existe en el mercado, y adems se va a describir el procesamiento de dichos quesos: Quesillo es un queso fresco que se obtiene por coagulacin de la leche gracias al cuajo. El material necesario es sencillo: un balde y uno o dos trapos. El ordeo se realiza en el mismo campo, se atan las dos patas traseras de la vaca durante la operacin. Una vez realizado el ordeo se incorpora directamente el cuajo en el balde de ordeo cuando la leche todava est tibia. Tradicionalmente, el cuajo es un pedazo del cuajar de ternero comprado en el mercado y se mezcla con suero que se obtiene al fabricar los quesillos anteriores, sal y muy a menudo trozos de frutas (manzana, pia, limn) para, darle sabor. Para 10 litros de leche, los productores aaden unas dos tazas de cuajo, entre 400 y 500 ml. A veces, se utiliza cuajo de pastillas industriales, que son ms higinicas. Despus de haber aadido el cuajo, se deja cuajar entre 10 y 30 minutos, segn el tipo de cuajo (las pastillas permiten un cuajado ms rpido). Generalmente se corta con la mano la leche cuajada, lo que provoca un fraccionamiento irregular; luego se separan los pequeos cubos de cuajado del suero y, al mismo tiempo, se estrujan para retirar la mayor cantidad de suero; lo que no debera ser as, para uniformizar debe utilizarse la lira, para tener mejor rendimiento en el proceso. Posteriormente, se moldean manualmente los pedazos de cuajado, lo que da formas y tamaos diferentes, que se parecen a semibolas de una textura relativamente elstica, siendo esta una seal de calidad (estos quesos deben ser moldeados en moldes, para estandarizar tamaos y pesos). Luego se colocan estos quesillos en bolsas de plstico y se cuelgan fuera de la casa, ya sea en pequeas jaulas de junco, o en pequeas bolsas de hierbas trenzadas (las chingas); estos quesos deben estar en anaqueles para su maduracin en ambientes adecuados. El quesillo, conservado en bolsas de plstico, pierde menos humedad que si se dejara secar al aire libre. Este procedimiento le evita perder peso, y permite a los campesinos venderlo ms barato. Fabricacin del mantecoso: primeramente, se limpia el quesillo: el quesero corta en trozos, con cuchillo, los bloques de quesillo y saca todas las impurezas (pajas, pelos, piedritas, salpicaduras de excrementos). Esta operacin se realiza apenas el fabricante recibe la materia prima. Luego, empieza el trabajo de exudacin del suero: esta operacin necesita el empleo de bolsas de tela y de grandes barreos, se colocan los cubos de quesillo en las bolsas (entre 20 y 25 Kg.por bolsa) y luego se sumergen en una tina. Permanece all entre 24 y 48 horas y el productor cambia el agua dos o tres veces durante este lapso. La finalidad de esta operacin es doble: disminuir la acidez de los quesillos ms antiguos y terminar con la eliminacin del suero de los ms jvenes. Esto corresponde en realidad a la limpieza del quesillo. Luego empieza la operacin del prensado: se amontonan las bolsas unas encima de las otras durante toda una noche o se prensan con una tabla con bloques de hormign encima para extraer el agua del quesillo. La siguiente fase consiste en salar el quesillo, para poder alargar el tiempo de conservacin del queso en ciudades donde el clima es ms clido. La sal contribuye al desarrollo de aromas que le dan al queso su sabor caracterstico reconocido por los consumidores. Para el salado, se coloca el quesillo en tinas pequeas donde el productor lo mezcla con sal yodada (entre 1,5% y 3% de sal). Luego se tritura el quesillo en un molino de granos modificado, con el fin de transformar los cubos de quesillo en una masa homognea. La molienda asegura tambin una mejor reparticin de la sal. Hoy da, los productores ms pequeos utilizan pequeos molinos manuales. Los ms importantes utilizan molinos elctricos o de kerosene. Luego se trabaja la masa con la mano, en un verdadero amasamiento, para completar la accin del molino y evitar que la textura del queso sea muy arenosa. Es este tour de main, o saber-hacer local el que le dio la reputacin a l mantecoso de Agua Blanca. La ltima operacin es compactar la masa en bloques de bola, que luego se pesan, se moldea y se encaja en moldes de madera para darle la forma paraleleppeda correcta. Finalmente, se empaqueta y se etiqueta el bloque.

El queso andino tipo suizo es un queso con costra que tiene una madurez de 1 a 15 das. Como ya lo hemos precisado, fue introducido en la zona en 1975, bajo el impulso de extranjeros (de all su nombre queso andino tipo suizo). Sin embargo, hoy es un producto muy tpico de la zona, aunque de origen extranjero. Su modo de fabricacin, como lo vamos a ver, difiere del modo de fabricacin de l mantecoso. El quesero recibe la leche una vez al da. Apenas llega, se filtra y se coloca en la tina de pasteurizacin. Luego se calienta a una temperatura entre 35 C y 36 C; muy rara vez se pasteuriza. En el mejor de los casos se calienta a 65 C y se enfra enseguida . Luego se coagula con cuajo. El tiempo de coagulacin es de ms o menos 30 minutos. Despus de haber verificado que el queso ha cuajado bien, el quesero utiliza una lira muy a menudo artesanal (madera e hilo de pescar), para cortar la cuaja da en pequeos cubos que se dejan reposar entre dos y tres minutos. Posteriormente, con una esptula de madera con bordes redondeados, el productor mueve constantemente, en todos los sentidos, el contenido de la tina durante unos diez minutos. Esta operacin, cuya finalidad es eliminar el suero, condiciona la firmeza y la taza de humedad del queso, o sea su conservacin. Despus de haber movido el contenido de la tina, se elimina ms o menos un tercio del suero que luego ser devuelto a los proveedores. Luego aade agua hirviendo y sal (el 2% de la cantidad de leche del principio) para obtener una temperatura de 42C, se vuelve a mover durante cinco o diez minutos antes de retirar el suero que queda. Luego se moldea la cuajada. La mayora de los queseros utiliza moldes de PVC agujereados de 8 o 16 cm. de dimetro, para obtener queso de 500 gramos y de 1 Kg. Sin embargo, pudimos constatar que, ha pedido de dueos de restaurantes, aparecieron moldes rectangulares: los quesos rectangulares son ms fciles de cortar en tajadas, lo cual facilita la preparacin de sndwiches. Para moldear, el quesero vierte la cuajada y el suero que queda en moldes dispuestos en la mesa. Se escurre el suero que se recoge en un balde. Luego se prensan los quesos con pesos de cemento de 3 a 5 kilos y se colocan a madurar en estantes de madera. Un quesero se demora unas seis horas diarias para elaborar sus quesos. El tiempo de maduracin no est claramente definido: los productores entregan sus quesos, que enseguida se ponen a la venta una vez por semana, en promedio.Problemtica durante la elaboracin de los quesos, en el medio rural: La calidad de la leche: No se eliminan las leches contaminadas por mastitis o que provienen de animales trata dos con antibiticos que dan un quesillo impropio para el consumo. De la misma manera, algunos productores utilizan el calostro para elaborar quesillo. Se obtiene entonces un queso poco sabroso que se reconoce por su color amarillento;

El manejo del ordeo: Primeramente, el ordeo se realiza en pleno campo y, muy a menudo, caen polvo y hierbas en la leche (el polvo, la hierba y otras impurezas en la leche, pueden contaminar la leche, siendo esto un peligro en la inocuidad). Adems, en la mayora de los casos, los productores ordean las vacas sin haber previamente limpiado la ubre y, a veces, durante el ordeo, pedazos de tierra o tambin de excrementos caen en la leche y esta no se filtra.

Pocas personas se lavan las manos antes de ordear lo que puede provocar contaminar la leche. Sin embargo, se puede constatar cierta evolucin de los saber-hacer en este campo y algunas personas, quienes siguieron capacitacin sobre el manejo del ordeo, tienen ms cuidado en el proceso, se lavan las manos antes, limpian los pezones y, finalmente, filtran la leche. Pero estas personas son una minora;

La preparacin del cuajo y del queso: El cuajo llamado natural, a partir de trozos de cuajar de ternero es comprado en el mercado, en condiciones poco higinicas: los trozos de cuajar caen al suelo, se llenan de polvo y luego son utilizados directamente, sin ser limpiados. Por esta razn, los organismos de capacitacin incentivan hoy el uso exclusivo de cuajo industrial, acondicionado en pequeos tubos de plstico. Hoy, muchos campesinos lo utilizan porque son mucho ms eficientes que el cuajo tradicional: la leche cuaja mucho mejor y ms rpido. Sin embargo, se instaur un verdadero debate en torno a este cuajo: algunos queseros, prefieren que el quesillo sea elaborado con cuajo natural, ya que segn ellos, el sabor es incomparable, la textura es mucho mejor. Desde luego, qu se necesita promover? conservar una calidad organolptica superior posiblemente en detrimento de la higiene o darle menos importancia al sabor, reduciendo los riesgos de contaminacin? Es un verdadero debate entre el sistema industrial y el sistema artesanal, entre los antiguos y los modernos;

La fabricacin del queso propiamente dicha: Algunas veces los campesinos utilizan recipientes mal limpiados o solamente enjuagados con el agua del ro. Adems, al separar el quesillo del suero, los productores, muy a menudo, meten las manos en el balde sin antes haberlas lavado. Algunas personas utilizan recipientes que tambin son usados para su propia cocina, sin previa limpieza.

Estos defectos en el proceso de fabricacin hacen que el queso no siempre se encuentre apto para el consumo. Los anlisis efectuados por JP Grzes en el 2000 permitieron identificar la presencia de grmenes patgenos o de residuos farmacolgicos: todos los quesillos analizados presentan cargas microbianas (escherichia coli, estafilococos dorados, estreptococos, salmonelosis), incompatibles con el consumo humano. Adems, muy a menudo, la textura es friable y el color vara mucho en funcin de la leche utilizada. Finalmente, se puede notar la presencia de impurezas mltiples (cabellos, polvo o paja).

d) Propuesta de mejora tecnolgica de la capacidad instalada

Como se ha visto en el acpite anterior sobre la fabricacin de diversos tipos de quesos que se procesan en el medio, y que tienen sus puntos crticos que desmejoran la calidad del producto. Es por, se debe contar con una planta de procesamiento que rena las mnimas condiciones de higiene y sanidad, as como implementar las BPM y en el futuro cuando la empresa este consolidada aplicar el Sistema HACCP. Donde el personal este capacitado y sea asistido a lo largo de la cadena productiva.Al inicio se fabricar de 80 litros aproximadamente de leche diaria, durante los 7 das de la semana; y se ira incrementando a medida que se disponga de mayor cantidad de leche para el procesamiento de quesos. Todo esto se implementara de acuerdo al crecimiento de la produccin lechera de la Comunidad de Ccalla y de los lugares circundantes.Los equipos y utensilios que se utilizarn en el proceso, reunirn los requisitos mnimos en la elaboracin de alimentos dispuesto por DIGESA, por lo cual, se comprarn equipos de acero inoxidable y utensilios de materiales permitidos; al igual que la produccin de leche, se compraran estos utensilios a medida que se incremente la produccin de quesos. La planta de produccin al inicio tendr 120 m2 de rea construida, con sus ambientes bien definidos, y tiene una ampliacin de rea futura.

e) Propuesta de mejora de los productos (estandarizacin)

El flujo de procesamiento que se propone para estandarizar la elaboracin del queso (como se muestra en el diagrama de flujo de procesamiento), es el siguiente:

Grafico N 1: Diagrama de flujo de la elaboracin de queso fresco

100 litrosRecepcin de la leche

Colado

Pasteurizacin65C por 30 minutos

Enfriamiento enseguida

Enfriamiento35 C

20 g de cuajo/100 lt Cuajado30 minutos

CorteCubitos de 10 mm de lado

Reposo2 a 3 minutos

1er batido10 minutos

Reposo1 a 2 minutos

1er desuerado

20 litros

CalentamientoHasta 42 C y 3% de sal

2do batido5 minutos

Reposo1 a 2 minutos

2do desuerado

MoldeadoMoldes de PVC

PrensadoMasa de 5 kg

10 kgMaduracinDe 1 a 15 das

Quesos de 1 kgDepende de la consistencia que se quiere obtener

Las actividades que se deben realizar para obtener un buen producto, se detallan a continuacin:

Ordeo:Un correcto ordeo es un factor muy importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la elaboracin del queso.

Un buen ordeo comienza con el lavado de los utensilios empleados en esta actividad. Para ello se usar jabn, algn lava vajilla y abundante agua limpia, de preferencia agua caliente.

Se debe rasquetear los flancos de la vaca, quitando tierra y estircol que pudieran estar pegados en ellos, esto garantiza que durante el ordeo no caigan tierra ni microbios en la leche.

El objetivo del ordeo es la extraccin de la mxima cantidad de leche de la mama. Sin comportar ningn tipo de operacin perjudicial para la salud del animal, la leche recolectada debe ser de buena calidad.

Recepcin de la Materia Prima:

La leche debe llegar a la planta lo mas antes posible para evitar que se vuelva demasiado acida, ya que as ser inservible para fabricar queso. En el momento de la recepcin se sacara una muestra para el anlisis de calidad de la leche: mastitis, acidez y densidad. Si no se contara con los instrumentos necesarios para realizar tales pruebas, se har un anlisis organolptico (usando los sentidos) para verificar que el color, el sabor y el olor de la leche corresponden a una leche idnea para elaborar queso. Una buena leche deber tener un color blanco cremoso, un sabor ligeramente dulce y un olor agradable.

La leche recepcionada debe contar con las siguientes caractersticas:

La naturaleza fisicoqumica de la leche debe ser normal, con respecto a la proporcin e