plan global frutas y hortalizas 2013
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UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2013
Industria de Frutas y
Hortalizas aplicadas a la
Tecnología de Alimentos
PLAN GLOBAL
Tipo de asignatura: Obligatoria
ÍNDICE 1. Datos Generales
2. Sumilla
3. Competencias
4. Programación de Contenidos
5. Programa calendarizado
6. Estrategia Metodológica
7. Sistemas de Evaluación
8. Referencias Bibliográficas
UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Sílabo
1.- DATOS GENERALES
Nombre de la asignatura : Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a
la Tecnología de Alimentos
Carrera : Ingeniería de Alimentos
Gestión : I/2013
Código : 2004210
Grupo : 1
Carga horaria : 6 hrs. Académicas semanales
Carácter de la asignatura : Obligatorio
Materias con las que se relaciona : Química de Alimentos, Microbiología, Control
de Calidad
Docente : Ing. Humberto Melgarejo Escalier
Teléfono : 4592025-70770549
Correo electrónico : [email protected]
2.- SUMILLA
El curso Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnología de Alimentos, es una
asignatura teórico-práctica de la carrera de Ingeniería de Alimentos de la Universidad
Mayor de San Simón. Contribuye a la formación profesional, brindando conocimientos
básicos basada en los factores que afectan la producción de productos de frutas y
hortalizas, materias primas utilizadas y procesos generales de transformación y
conservación, considerando las relaciones teóricos- práctico, porque requiere los
fundamentos de los procesos que conforman la tecnología de la conservación y
transformación de productos de frutas y hortalizas (Sujeto – proceso – sujeto). Requiere
del conocimiento de las ciencias biológicas, químicas, operaciones y tecnología de
procesamiento.
Su contenido está estructurado en 3 unidades:
Aditivos
Conservas
Control de Calidad
3.- COMPENTENCIAS
Mapa Funcional Ocupación: Industria de Frutas y Hortalizas aplicadas a la Tecnología de Alimentos
Competencia Clave: “Desarrollar y aplicar el conocimiento de orden práctico y conceptual en el campo de la Tecnología de Alimentos”
1: Crear un medio para la formación continua que puedan generar aportes en el campo de la industria de frutas y
hortalizas.
1.1 Identificar las necesidades tecnológicas que aporten al campo de frutas y hortalizas
1.2 Revisar y promover los aportes hacia la tecnología de los alimentos
1.3 Aplicar el conocimiento referido a la manufactura, preservación, almacenaje y
transporte de frutas y hortalizas
2:Formar profesionales con una actitud de mejoramiento continuo que contribuya al contorno productivo de
la región.
2.1 Mejorar la Seguridad Alimentaria
2.2 Gestionar y controlar la Calidad de los Alimentos
2.3 Realizar el procesamiento de alimentos innovadores
3: Fomentar multidisciplinariamente el trabajo que permita crear, mantener y potenciar programas de investigación
y desarrollo científico-tecnológico propios del nivel tecnológico de la
industria promoviendo desarrollos en el área.
3.1 Desarrollar e innovar los procesos y productos en la industria de frutas y hortalizas
3.2 Aportar Ideas sobre aditivos y conservas
3.3 Formar conocimiento concreto aditivos y conservas.
4: Involucrar nuevos productos que incorporen valor agregado a la materia
prima
4.1 Innovar procesos de conservación y transformación de frutas y hortalizas.
4.2 Mejorar el nivel nutricional de la población
4.3 investigar nuevos productos de frutas y hortalizas.
4.- Programación de Contenidos
Unidad 1: aditivos (3 semanas)
Logro de aprendizaje: Planificar e implementar dosificaciones necesarias para uso
industrial.
Contenidos de Desempeño Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Investigación y prueba del producto requerido
Producción y balance de materias primas
Tocoferoles
Preservantes
Colorantes
Antioxidantes
Intensificadores
Emulsionantes
Enturbiantes
Unidad 2: Conservas (8 semanas)
Logro de aprendizaje: Innovar métodos de transformación de materia prima
Contenidos de Desempeño Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Identificar las actuales demandas en la industria de frutas y hortalizas
Resolución de problemas referente a la conservación de un producto
Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial.
Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organoléptica
• Establecimiento del procedimiento adecuado de un análisis fisicoquímico
Establecimiento del procedimiento del pelado químico
Establecimiento del procedimiento de la elaboración de una fruta en almíbar
Establecimiento del procedimiento de la elaboración de un jugo y un néctar
Establecimiento del procedimiento de la elaboración de hortalizas en salmuera y escabeche
Tiempo de vida de una conserva
Análisis sensorial
Análisis Organolépticos
Análisis Fisicoquímico
Producción
Unidad 3: Control de Calidad (8 semanas)
Logro de aprendizaje: Manejar adecuadamente las normas establecidas para
industrialización de alimentos.
Contenidos de Desempeño Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Adaptación de nuevas dosis a las conservas según normas bolivianas
Aplicación para realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional
Aplicación del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas.
Normas ISO
Normas de Seguridad Alimentaria
Sistema HACCP y BPM
Dosis recomendadas según Normas
Inocuidad Alimentaria
5.- PROGRAMA CALENDARIZADO
Fecha
Horas Académicas
(45 min/periodo)
Contenido / Actividades Estrategia metodológica
I S
EM
AN
A
Día 1 2
Introducción a la materia
Presentación del plan global de la materia
Justificación y propósitos de la materia.
Portafolio virtual de la materia.
Exposición dialogada e instrucciones del portafolio virtual .
Día 2 4
Unidad 1: Aditivos Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Tocoferoles
Preservantes
Exposición dialogada y recursos en el aula virtual.
II S
EM
AN
A
Día 3 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Colorantes
Antioxidantes
Exposición magistral con ejemplos de los temas.
Día 4 4
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Intensificadores
Emulsionantes
Enturbiantes
Exposición magistral con ejemplos de los temas.
III
SE
MA
NA
Día 5 2
Contenidos de Desempeño
Investigación y prueba del producto requerido.
Estudio de casos, Clase virtual y foro.
Día 6 4
Contenidos de Desempeño
Producción y balance de materias primas.
Ejercicios prácticos en clase presencial y virtual, recursos en aula virtual y participación en foros
IV S
EM
AN
A
Día 7 2
Unidad 2: Conservas Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Tiempo de vida de una conserva
Estudio de casos y explicación magistral.
Día 8 4
Contenidos de Desempeño
Resolución de problemas referente a la conservación de un producto
Ejercicios prácticos en clase presencial y virtual
V S
EM
AN
A
Día 9 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Análisis sensorial .
Exposición dialogada y recursos en el aula virtual , y participación en Wiki y Foro
Día 10 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba sensorial.
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
VI
SE
MA
NA
Día 11 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Análisis Organolépticos .
Exposición dialogada y recursos en el aula virtual , y participación en Wiki y Foro
Día 12 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de una prueba organoléptica..
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
VII
SE
MA
NA
Día 13 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Análisis Fisicoquímico .
Exposición dialogada y recursos en el aula virtual , y participación en Wiki y Foro
Día 14 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento adecuado de un análisis fisicoquímico.
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
VII
I S
EM
AN
A
Día 15 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Producción (Pelado Químico)
Exposición dialogada y recursos en el aula virtual , y participación en Wiki y Foro
Día 16 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento del pelado químico.
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
IX S
EM
AN
A Día
17 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Producción (conserva en almíbar)
Explicación magistral y clase virtual.
Día 18 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de una fruta en almíbar.
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
X S
EM
AN
A
Día 19 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Producción (Jugos y néctares)
Explicación magistral y clase virtual.
Día 20 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de un jugo y un néctar.
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
XI
SE
MA
NA
Día 21
2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Producción (hortalizas)
Explicación magistral y clase virtual.
Día 22 4
Contenidos de Desempeño • Establecimiento del procedimiento de la elaboración de hortalizas en salmuera y escabeche
Práctica de laboratorio aplicando los conocimientos esenciales.
XII
SE
MA
NA
Día 23 2
1 era Evaluación escrita
Examen de los conceptos esenciales que abarcan los temas de Aditivos y Conservas
Día 24 4 1era Evaluación teórico-práctico
Aplicación de los conocimientos adquiridos en forma practica en laboratorio.
XII
I S
EM
AN
A
Día 25 2
Unidad 3: Control de Calidad Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Normas ISO(Introducción)
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 26 4
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Análisis de las Normas ISO y su importancia
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
XIV
SE
MA
NA
Día 27 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
La calidad
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 28 4
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Normas ISO (ISO 9000, ISO 10000, ISO 14000, ISO 19011)
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
XV
SE
MA
NA
Día 29 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Normas de Seguridad Alimentaria
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 30 4
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Normas IFS, BRC, E ISO 22000
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
XV
I S
EM
AN
A
Día 31 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Sistema HACCP y BPM
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 32 4
Contenidos de Desempeño • Aplicación del sistema HACCP y las BPM en la industria de frutas y hortalizas.
Exposición dialogada y ejercicios prácticos, acompañadas de una WEBQUEST.
XV
II S
EM
AN
A
Día 33 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Dosis recomendadas según Normas
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 34 4
Contenidos de Desempeño
Adaptación de nuevas dosis a las conservas según normas bolivianas
.
Exposición dialogada y ejercicios prácticos, acompañadas de una WEBQUEST.
XV
III S
EM
AN
A Día 35 2
Contenidos de Conocimiento y Comprensión Esenciales
Inocuidad Alimentaria
Exposición Dialogada con recursos en Aula virtual.
Día 36 4
Contenidos de Desempeño
Aplicación para realizar la certificación de la inocuidad alimentaria de productos alimenticios de consumo nacional
.
Exposición dialogada y ejercicios prácticos, acompañadas de una WEBQUEST.
XIX
SE
MA
NA
Día 37 2
2do Evaluación Escrita
Examen de los conceptos esenciales que abarca el tema de Control de Calidad
Día 38 4
Presentación de proyecto correspondiente a la materia
Aplicación de los conocimientos adquiridos reflejados en un proyecto.
6.-Estrategia Metodológica
Estrategia metodológica
Descripción Herramientas Didácticas Observación
Clase teórica-practica Consiste fundamentalmente en la exposición dialogada y magistral, por parte del docente, del contenido teórico-práctico con énfasis en los aspectos más relevantes. El alumno atiende y hace preguntas o aportes.
Presentaciones por medios audio - visuales
Documentos o texto relacionados a la temática
Toma notas en su cuaderno de apuntes para el diseño de mapas mentales.
Formulación de ejemplos Estudio de casos de Aprendizaje basado en problemas.
Esta estrategia será utilizada para alcanzar un equilibrio entre contenidos teóricos y su aplicación en ejercicios, problemas o situaciones problemáticas ejemplificadas apropiadas al tema de la clase.
Aula Virtual (Moodle) Es un sitio de encuentro privado en Internet en el que los profesores pueden intercambiar información con sus alumnos, llevar a cabo discusiones en línea, crear ejercicios de práctica, hacer grupos de trabajo, etc
agenda, anuncios, charlas y foros de discusión.
Clases virtuales
Recursos en línea
Webquests
Wikis
Evaluaciones en línea como cuestionarios.
En esta instancia los alumnos se desempeñarán con mayor independencia aplicando los conocimientos en la resolución de informes, ejercicios y problemas previstos en la guía de trabajo práctico. Se desarrollarán virtualmente y el carácter será de enseñanza-aprendizaje a través de foros, webquest, wikis, en el cual no se suprime la participación de los demás alumnos.
Ejecución de practicas en planta piloto
Consiste fundamentalmente en ejecutar los conocimientos teóricos de forma práctica al margen de las normas de calidad.
Productos ya elaborados de industrias del rubro de frutas y hortalizas relacionados a los conocimientos adquiridos.
Esta estrategia servirá para la adquisición de habilidades con las experiencias realizadas.
Trabajo grupal de elaboración de
producto
*Consiste en la elaboración de un producto que demuestre los conocimientos aprendidos en la materia
Tutoría por medio de aula virtual, correo electrónico
Esta estrategia reconocerá que los alumnos desplieguen las competencias de la asignatura la aplicar conocimientos y destrezas en la presentación de un producto para el mercado.
Clase de consulta
tradicional
Destinada para todo aquel alumno que desee concurrir para aclarar algún tema.
Explicación mediante un ordenador o Pc portátil.
Esta estrategia logra aclarar los conocimientos inconclusos del alumno mostrándole paso a paso todas las herramientas usadas en la materia.
7.- Sistemas de Evaluación
Tipos de evaluación
Abreviación Fechas Evaluador Tipo de evaluación
Puntaje
Escrita de conocimientos
E1P, E2P, EF
Al Concluir la 2da Unidad (1er parcial), al Concluir la 3ra Unidad (2do parcial) y un examen final después de estos.
Docente Escrita 35 pts. (Cada parcial)
Práctico elaboración de un producto.
PRA1 Después del 1er parcial escrito.
Docente Practico, pero solo será habilitado con la presentación de todos los informes de las practicas realizadas
35 pts.(Para el 1er parcial)
Proyecto correspondiente a la materia.
PRO2 Después del 2do parcial escrito
Docente Valorativo de y promedio de los trabajos del modulo 3.
35 pts.(Para el Segundo Parcial)
Portafolio de apuntes y mapas mentales
POMA Al concluir el 1er y 2do parcial
Docente y autoevaluación por parte del alumno
Oral
Valorativa del alumno
10 pts.(Cada Parcial)
Participación en clases
PARTC Cada clase Docente Escrita y Oral
5 pts.(Cada Parcial)
Participación en foros, trabajos de las Webquests, aportes a las wikis y actividades extracurriculares relacionadas a la materia.
PARTVC Antes de la evaluación escrita de conocimientos.
Docente Escrita y participativa
15 pts.(Cada Parcial)
1er parcial Tipos de evaluación
Puntaje 2do parcial Tipos de evaluación
Puntaje Nota Final Promedio del 1er y 2do parcial
E1P 35 E2P 35
PRA1 35 PRO2 35
POMA 10 POMA 10
PARTC 5 PARTC 5
PARTVC 15 PARTVC 15
Total 1 100 Total 2 100
En caso de haber reprobado los 2 primeros parciales, se le tomara un Examen final que
será valorado sobre 100 por ciento de la materia.
FUENTES DE EVIDENCIA
• Informes Prácticas de laboratorio.
• Blogger de la materia • Plantilla de calificaciones en
Microsoft office Excel • Tareas enviadas según cada
webquest o clase virtual.
• Participación en wikis.
TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS
• Valoración del proyecto y las practicas.
• Análisis de las prácticas presentadas.
• Trazado de webquests y wikis.
• Creación de clases virtuales.
INSTRUMENTOS DE RECOLECCIÓN DE EVIDENCIAS
• Practicas Planteadas • Sellos de revisión • Aula virtual
• Registro de novedades en las wikis.
8.- Referencias Bibliográficas
Manuales para la Educación Agropecuaria, Elaboración de Frutas y Hortalizas editorial Trillas 1992
AMERICAN INSTITUTE OF BAKING. 1979. Basic food plant sanitation manual. USA.
ARTHYE, D. 1991. Vegetable Processing Blackie. London. Inglaterra. BADUI, S. 1984. Química de los Alimentos. Editorial Alhambra. México. BENNION, J.; BUTTERS, J.; COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las operaciones de la
Ingeniería de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. España. BROOKER, K.; BAKKER-ARKEMA,F.; HALL, C. 1992. Drying and storage of
grains and oil seeds. USA.