plan de negocio para una empresa de producción y...

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

PLAN DE NEGOCIOS PARA UNA EMPRESA DE PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE HELADOS

ARTESANALES EN BASE A FRUTAS EXÓTICAS

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico de

Bachiller en las siguientes carreras:

ADÁN FRANCISCO LAURENTE RAMÍREZ –

Administración de Empresas

HAROLD JESÚS MARVIN TORRES RAMOS –

Negocios Internacionales

Asesor(a):

Elba María Andrade Díaz

Lima – Perú

2017

2

Índice

Índice de tablas 9

Índice de Figuras 17

Capítulo I: Resumen Ejecutivo 21

Capítulo II: Información General 23

2.1. Nombre de la empresa, horizonte de evaluación 23

2.2. Actividad económica, Código CII U y Partida Arancelaria 24

2.3. Definición del negocio 25

2.4. Descripción del producto o servicio 25

2.5. Oportunidad de negocio 32

2.6. Estrategia genérica de la empresa 33

Capítulo III: Análisis del entorno 35

3.1. Análisis del Macro entorno 35

3.1.1. Del País (últimos 5 años o último año según corresponda). 35

3.1.1.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de

habitantes. 35

3.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita.

Población económicamente activa. 36

3.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones. 37

3.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio,

Riesgo país. 38

3.1.1.5. Leyes o reglamentos vinculados al proyecto. 44

3.1.2. Del Sector (últimos 5 años o último año según corresponda). 45

3.1.2.1. Mercado internacional. 45

3

3.1.2.2. Mercado del consumidor. 46

3.1.2.3. Mercado de proveedores. 50

3.1.2.4. Mercado competidor 51

3.1.2.5. Mercado distribuidor 53

3.1.2.6. Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto. 54

3.2. Análisis del Micro entorno 54

3.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad. 54

3.2.2. Fuerza negociadora de los clientes. (ALTO). 55

3.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores. (MEDIANO). 56

3.2.4. Amenaza de productos sustitutos. (ALTO). 57

3.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada. (BAJO). 57

Capítulo IV: Plan Estratégico 59

4.1. Visión y misión de la empresa 59

4.2. Análisis FODA 59

4.3. Objetivos 62

4.3.1. Objetivo general. 62

4.3.2. Objetivos específicos. 62

Capítulo V: Estudio de Mercado 63

5.1. Investigación de Mercado 63

5.1.1. Criterios de segmentación. 64

5.1.2. Marco muestral. 67

5.1.3. Entrevistas a profundidad. 68

4

5.1.4. Focus Group. 82

5.1.5. Encuestas. 82

5.2. Demanda y Oferta 93

5.2.1. Estimación del mercado potencial. 93

5.2.2. Estimación del mercado disponible. 98

5.2.3. Estimación del mercado efectivo. 99

5.2.4. Estimación del mercado objetivo. 100

5.2.5. Frecuencia de compra. 101

5.2.6. Cuantificación anual de la demanda. 103

5.2.7. Estacionalidad. 105

5.2.8. Programa de ventas en unidades y valorizado. 107

5.3. Mezcla de marketing 108

5.3.1. Producto. 108

5.3.2. Precio. 112

5.3.3. Plaza. 114

5.3.4. Promoción 117

5.3.4.1. Campaña de lanzamiento. 117

5.3.4.2. Promoción para todos los años. 118

Capítulo VI: Estudio legal y organizacional 125

6.1. Estudio legal 125

6.1.1. Forma societaria. 125

6.1.2. Registro de marcas y patentes. 128

5

6.1.3. Licencias y autorizaciones. 131

6.1.4. Legislación laboral. 133

6.1.5. Legislación tributaria 136

6.1.6. Otros aspectos legales. 137

6.1.7. Resumen del capítulo. 137

6.2. Estudio organizacional 138

6.2.1. Organigrama funcional. 138

6.2.2. Servicios tercerizados. 139

6.2.3. Descripción de puestos de trabajo. 140

6.2.4. Descripción de actividades de los servicios tercerizados. 142

6.2.5. Aspectos laborales. 143

Capítulo VII: Estudio técnico 156

7.1. Tamaño del proyecto 156

7.1.1. Capacidad instalada. 156

7.1.2. Capacidad utilizada. 157

7.1.3. Capacidad máxima 158

7.2. Procesos 160

7.2.1. Diagrama de flujo del proceso de producción. 160

7.2.2. Programa de producción. 162

7.2.3. Necesidad de materias primas e insumos. 166

7.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos. 168

7.2.5. Requerimiento de mano de obra directa. 172

6

7.3. Tecnología para el proceso 172

7.3.1. Maquinarias. 173

7.3.2. Equipos y mobiliario. 177

7.3.3. Herramientas y utensilios. 179

7.3.4. Útiles de oficina. 181

7.3.5. Programa de mantenimiento para máquinas y equipos. 184

7.4. Localización 185

7.4.1. Macro localización. 185

7.4.2. Micro localización 187

7.4.3. Gastos de adecuación. 189

7.4.4. Gastos de servicios. 191

7.4.5. Plano del centro de operaciones. 197

7.4.6. Descripción del centro de operaciones. 197

7.5. Responsabilidad social frente al entorno 198

7.5.1. Impacto ambiental. 198

7.5.2. Con los trabajadores. 199

7.5.3. Con la comunidad. 199

Capítulo VIII: Estudio económico y financiero 201

8.1. Inversiones 201

8.1.1. Inversión en activo fijo depreciable. 201

8.1.2. Inversión en activo intangible. 202

8.1.3. Inversión en gastos pre - operativos. 203

7

8.1.4. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado) 205

8.1.5. Liquidación del IGV. 208

8.1.6. Resumen de estructura de inversiones. 209

8.2. Financiamiento 210

8.2.1. Inversión en activo fijo depreciable y estructura de

financiamiento. 210

8.2.2. Financiamiento del activo fijo y financiamiento del capital de

trabajo. 211

8.3. Ingresos anuales 212

8.3.1. Ingresos por ventas. 212

8.3.2. Recuperación de capital de trabajo. 213

8.3.3. Valor de desecho neto del activo fijo. 214

8.4. Costos y gastos anuales 215

8.4.1. Egresos desembolsables. 215

8.4.1.1. Presupuesto de materias primas e insumos. 215

8.4.1.2. Presupuesto de mano de obra directa. 219

8.4.1.3. Presupuesto de costos indirectos. 220

8.4.1.4. Presupuesto de gastos de administración. 221

8.4.1.5. Presupuestos de gastos de ventas. 222

8.4.2. Egresos no desembolsables. 223

8.4.2.1. Depreciación, amortización de intangibles y gasto por

activos fijos no depreciables. 223

8.4.3. Costo de producción unitario y costo total unitario. 224

8

8.4.4. Costos fijos y variables unitarios. 232

Capítulo IX: Estados financieros proyectados 233

9.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de

Caja 233

9.1.1. Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros. 233

9.1.2. Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y

escudo fiscal. 234

9.2. Flujo de Caja Operativo 235

9.3. Flujo de Capital y Flujo de Caja Económico 236

9.4. Flujo del Servicio de la deuda y Flujo de Caja Financiero

237

Capítulo X: Evaluación económica financiera 239

10.1. Cálculo de la tasa de descuento 239

10.1.1. Costo de oportunidad. 239

10.1.1.1. CAPM. 239

10.1.1.2. COK propio. 240

10.1.1.3. Costo promedio ponderado de capital (WACC). 241

10.2. Evaluación económica financiera 242

10.2.1. Indicadores de Rentabilidad. 242

10.2.1.1. VANE y VANF, TIRE y TIRF, TIR modificado, período de

recuperación descontado. 242

10.2.2. Análisis del punto de equilibrio. 243

10.2.2.1. Costos variables, costos fijos. 244

10.2.2.2. Estado de resultados (costeo directo). 245

9

10.2.2.3. Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades.

. 246

10.2.2.4. Estimación y análisis del punto de equilibrio en nuevos

soles. . 247

10.3. Análisis de sensibilidad y riesgo 248

10.3.1. Variables de entrada. 248

10.3.2. Variables de salida. 248

10.3.3. Análisis unidimensional. 248

10.3.4. Análisis multidimensional. 251

10.3.5. Variables críticas del proyecto. 252

10.3.6. Perfil de riesgo. 252

Conclusiones 254

Recomendaciones 255

Referencias 256

Índice de tablas

Tabla 1. Valor nutricional del aguaymanto 26

Tabla 2. Valor nutricional del Camu Camu 28

Tabla 3. Valor nutricional de la Guayaba 29

Tabla 4. Valor nutricional del Aguaje 30

Tabla 5. Valor nutricional de la Cocona 31

Tabla 6. Oportunidad de negocio en base al sector alojamiento y restaurantes

(junio 2016) 32

10

Tabla 7. Balanza comercial de importaciones y exportaciones (período 2015-2018).

38

Tabla 8. Crecimiento mundial del PBI al año 2018. 39

Tabla 9. Países que lideran el consumo de helado envasado en Latinoamérica. 45

Tabla 10. Gastos en helados en los principales países del mundo. 46

Tabla 11. Distribución de niveles por zona APEIM 2016 en Lima Metropolitana. 47

Tabla 12. Ingresos y Gastos según NSE 2016. 48

Tabla 13. Población por distritos de Lima y Callao. 49

Tabla 14. Empresas fabricantes de helados 55

Tabla 15. Distritos de Lima Metropolitana 64

Tabla 16. Perfil de personas según NSE 2016 (LIMA METROPOLITANA) 65

Tabla 17. Perfil de personas NSE A y B – Mayores de 26 años. 94

Tabla 18. Distribución de niveles por zona. 94

Tabla 19. Población de los distritos de Lima y Callao. 95

Tabla 20. Mercado Potencial – Personas de 26 años a más de los NSE A y B (Parte

1). 96

Tabla 21. Mercado potencial – Personas de 26 años de edad a más de los NSE A y

B (Parte 2). 97

Tabla 22. Mercado Potencial. 98

Tabla 23. Mercado disponible. 99

Tabla 24. Mercado efectivo. 100

Tabla 25. Frecuencia de compra (parte 1). 101


11


Tabla 28. Cálculo de frecuencia de compra. 103

Tabla 29. Cálculo anual de la demanda. 103

Tabla 30. Cantidad de restaurantes proyectados. 104

Tabla 31. Estacionalidad. 105

Tabla 32. Demanda estacional del mercado. 106

Tabla 33. Mercado potencial – Personas de 26 años de edad a más de los NSE A y

B (Parte 2). 107

Tabla 34. Cuadro de precios de competidores. 113

Tabla 35. Cantidad de restaurantes. 115

Tabla 36. Relación de principales restaurantes de Lima Moderna. 116

Tabla 37. Presupuesto de Marketing para lanzamiento de producto. 118

Tabla 38. Estrategias de promoción por estación durante los tres años. 120

Tabla 39. Plan anual de Marketing 2017, 2018 y 2019 124

Tabla 40. Aporte de socios. 126

Tabla 41. Actividades de constitución de la empresa. 127

Tabla 42. Registro de logo. 131

Tabla 43. Detalle de trámite de servicios. 132

Tabla 44. Cronograma de actividades para constitución de la empresa. 133

Tabla 45. Remuneración de los colaboradores. 134

Tabla 46. Horario de trabajo de las áreas. 135

Tabla 47. Cuadro de valorización de horas extras. 135

12

Tabla 48. Cuadro valorizado distribuido por áreas. 138

Tabla 49. Equipo de trabajo necesario para el primer año. 139

Tabla 50. Funciones del administrador. 140

Tabla 51. Funciones de asistente administrativo. 140

Tabla 52. Funciones del ejecutivo de venta. 141

Tabla 53. Funciones del maestro heladero. 141

Tabla 54. Funciones del ayudante heladero. 142

Tabla 55. Contratación de puestos. 144

Tabla 56. Servicios tercerizados. 144

Tabla 57. Beneficios laborales 145

Tabla 58. Gastos anuales en planilla. 147

Tabla 59. Planilla para el año 2017 y diciembre 2016. 148

Tabla 60. Planilla para el año 2018. 149

Tabla 61. Plantilla para el año 2019. 150

Tabla 62. Resumen de servicios realizados por terceros. 151

Tabla 63. Servicios realizados por terceros en el primer año. 152

Tabla 64. Servicios realizados por terceros en el segundo año. 153

Tabla 65. Servicios realizados por terceros en el tercer año. 154

Tabla 66. Horario de trabajo. 155

Tabla 67. Capacidad instalada de la maquinaria. 157

Tabla 68. Programa de producción anual de cubetas de helado. 158

Tabla 69. Capacidad máxima de la maquinaria. 159

13

Tabla 70. Fórmula de cálculo de la cantidad de producción. 162

Tabla 71. Plan de producción del camu camu. 163

Tabla 72. Plan de producción de la taperiba. 163

Tabla 73. Plan de producción de la cocona. 164

Tabla 74. Plan de producción del aguaje. 164

Tabla 75. Plan de producción de la chrimioya. 165

Tabla 76. Plan de producción de la guayaba. 165

Tabla 77. Plan de producción de la pitahaya. 166

Tabla 78. Plan de producción del maracuyá. 166

Tabla 79. Necesidades de materia prima. 167

Tabla 80. Requerimiento de materia prima para el primer año. 168

Tabla 81. Requerimiento de materia prima para el segundo año. 169

Tabla 82. Requerimiento de materia prima para el tercer año. 170

Tabla 83. Requerimiento de material de empaque. 171

Tabla 84. Horas hombre del personal de producción. 172

Tabla 85. Valorización de maquinaria. 177

Tabla 86. Valorización de los equipos de área de producción. 177

Tabla 87. Valorización de los equipos del área de ventas. 178

Tabla 88. Valorización de las herramientas y utensilios. 179

Tabla 89. Valorización de los equipos de protección. 180

Tabla 90. Valorización de los útiles de oficina – mensual. 181

Tabla 91. Valorización de los útiles de oficina – trimestral. 182

14

Tabla 92. Valorización de los útiles de oficina – anual. 183

Tabla 93. Valorización de materiales de limpieza - bimensual. 183

Tabla 94. Valorización de materiales de limpieza – Anual. 184

Tabla 95. Programa anual de mantenimiento de equipos. 185

Tabla 96. Escala de valores. 186

Tabla 97. Determinación de la macro localización. 187

Tabla 98. Escala de valores. 188

Tabla 99. Determinación de la micro localización. 188

Tabla 100. Costos de acondicionamiento del local. 189

Tabla 101. Presupuesto de acondicionamiento de local. 190

Tabla 102. Estructura tarifaria de Sedapal S.A. 192

Tabla 103. Tarifario para la venta de energía eléctrica de Luz del Sur S.A. 193

Tabla 104. Inversión en activo fijo, depreciación y valor de deshecho. 201

Tabla 105. Inversión en activo intangible y amortización de intangibles. 202

Tabla 106. Inversión en gastos pre – operativos. 203

Tabla 107. Amortización del activo intangible y gastos pre – operativos. 204

Tabla 108. Inversión en capital de trabajo (parte 1). 205

Tabla 109. Inversión de capital de trabajo (parte 2) 206

Tabla 110. Inversión en capital de trabajo - Anual 207

Tabla 111. Liquidación del I.G.V. 208

Tabla 112. Estructura de inversiones. 209

Tabla 113. Inversión en activo fijo y estructura de financiamiento. 210

15

Tabla 114. Financiamiento del activo fijo y del capital de trabajo. 211

Tabla 115. Programa de ventas anuales en unidades y nuevos soles. 212

Tabla 116. Recuperación del capital de trabajo. 213

Tabla 117. Valor de desecho neto del activo fijo. 214

Tabla 118. Presupuesto anual de materia prima en cantidades. 215

Tabla 119. Presupuesto anual de materia prima en nuevos soles. 216

Tabla 120. Presupuesto del costo de venta anual en nuevos soles. 217

Tabla 121. Materia prima (en soles) por producto. 218

Tabla 122. Presupuesto de mano de obra directa. 219

Tabla 123. Presupuesto de costos indirectos de fabricación. 220

Tabla 124. Presupuesto de gastos de administración. 221

Tabla 125. Presupuesto de gastos de ventas. 222

Tabla 126. Depreciación, amortización de intangibles y gasto por activos fijos no

depreciables. 223

Tabla 127. Costo de producción unitario promedio. 224

Tabla 128. Costo de producción (Helados de Aguaymanto y Camu Camu). 225

Tabla 129. Costo de producción (Helados de Taperiba y Cocona). 226

Tabla 130. Costo de producción (Helados de Aguaje y Chirimoya). 227

Tabla 131. Costo de producción (Helados de Guayaba y Pitahaya). 228

Tabla 132. Costo de producción (Helado de Maracuyá). 229

Tabla 133. Costos de producción unitarios y costos totales unitarios. 230

Tabla 134. Margen bruto unitario y margen operativo unitario. 231

16

Tabla 135. Costos fijos y variables unitarios. 232

Tabla 136. Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros. 233

Tabla 137. Estado de ganancias y pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal.

234

Tabla 138. Flujo de caja operativo. 235

Tabla 139. Flujo de capital y flujo de caja económico. 236

Tabla 140. Flujo del servicio de la deuda y caja financiera. 237

Tabla 141. Cálculo del IGV y escudo fiscal. 238

Tabla 142. Variables para el cálculo del costo de oportunidad. 239

Tabla 143. Calculo del costo de oportunidad (COK). 240

Tabla 144. Costo promedio ponderado de capital (WACC). 241

Tabla 145. Indicadores de rentabilidad. 242

Tabla 146. Análisis del punto de equilibrio. 243

Tabla 147. Costos variables y costos fijos. 244

Tabla 148. Estado de resultados (costeo directo). 245

Tabla 149. Punto de equilibrio anual en unidades. 246

Tabla 150. Punto de equilibrio anual en nuevos soles. 247

Tabla 151. Análisis unidimensional del precio. 248

Tabla 152. Análisis unidimensional de la demanda. 249

Tabla 153. Análisis unidimensional de los costos de la materia prima. 250

Tabla 154. Análisis unidimensional del costo del personal. 251

Tabla 155. Análisis multidimensional. 252

17

Índice de Figuras

Figura 1. Slogan y logo de la empresa 23

Figura 2. Información SUNAT correspondiente a la Partida Arancelaria 24

Figura 3. Cubetas de helados artesanales 25

Figura 4. Fruto del Aguaymanto 26

Figura 5. Fruto del Camu Camu 27

Figura 6. Fruto del Aguaje. 29

Figura 7. Presentación del envase 31

Figura 8. Demografía de las ciudades de Lima 35

Figura 9. Gráfico de estimaciones de la tasa de crecimiento al año 2025 36

Figura 10. Gráfico de comportamiento de la PEA al año 2015 37

Figura 11. Reporte de evolución del PBI del Perú 40

Figura 12. Gráfico de tasa de inflación en Sudamérica 40

Figura 13. Gráfico de evolución y proyección de la inflación al año 2018 41

Figura 14. Gráfico de evolución de tasa de interés nominal y real 41

Figura 15. Gráfico de comportamiento de tipo de cambio 42

Figura 16. Estimaciones de tipo de cambio al 2018 43

Figura 17. Factores que afectan precios de las frutas en los mercados 50

Figura 18. Logo de 4D 52

Figura 19. Logo de ZUGATTI 52

Figura 20. Logo de LARITZA D' 52

18

Figura 21. Logo de SPECIALE 53

Figura 22. Cuadro de mercado distribuidor 54

Figura 23. Insumos que intervienen en la producción de helados 56

Figura 24. Productos sustitutos del helado 57

Figura 25. Distribución del gasto según NSE 2016 en Lima Metropolitana 66

Figura 26. Estilos de vida según Arellano Marketing 67

Figura 27. Al lado derecho, el Gerente de Equipamientos Pacífico – Sr. Walter

Alejandro Timm y uno de sus colaboradores 68

Figura 28. Máquinas de helados de la empresa Maquinarias Pacífico 71

Figura 29. Maestro heladero (en el centro) de Helados Nizza – Sr. Jaime Arévalo

Vera 72

Figura 30. Ejecutivo de ventas - Canal Food Service (lado derecho) 75

Figura 31. Marlon Moreno – Administrador de Hoteles y Restaurantes 77

Figura 32. Sr. Kiko Asro – Casino Atlantic City (Restaurante Eliazar 5 tenedores) 79

Figura 33. Sra. Rocío Urteaga (al lado derecho) – Administradora del Hotel y

Convenciones María Angola 81

Figura 34. Formatos de encuestas electrónicas. 83

Figura 35. Porcentaje en base al sexo de los encuestados 84

Figura 36. Porcentaje en base al rango de edad de los encuestados 84

Figura 37. Porcentaje de consumo de los encuestados en Lima Moderna 85

Figura 38. Porcentaje de los encuestados en base a la frecuencia de consumo 85

Figura 39. Porcentaje en base a los motivos de consumo de los encuestados 86

19

Figura 40. Porcentaje de consumo de helados en restaurantes por parte de

encuestados 86

Figura 41. Porcentaje en base a preferencia de consumo de helados artesanales

con frutos exóticos 87

Figura 42. Porcentaje de respuestas en base a los sabores de helados. 87

Figura 43. Porcentaje de respuestas en base a estación preferente de consumo de

helados. 88

Figura 44. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Verano 88

Figura 45. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Otoño 89

Figura 46. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Invierno. 89

Figura 47. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Primavera. 89

Figura 48. Porcentaje de respuestas en base a las características de un helado

artesanal 90

Figura 49. Porcentaje de respuesta en base a característica calidad 90

Figura 50. Porcentaje de respuesta en base a característica variedad de sabores. 91

Figura 51. Porcentaje de respuesta en base a característica propiedades nutritivas

91

Figura 52. Porcentaje de respuesta en base a característica precio. 91

Figura 53. Porcentaje de respuesta en base a característica presentación. 92

Figura 54. Porcentaje de respuesta en base al precio a pagar por el helado

artesanal. 92

Figura 55. Porcentaje de respuestas en base a medios de publicidad de helados. 93

Figura 56. Figura 56. Logo “Helados de mi tierra” 109

Figura 57. Envase para helados de 5 litros de capacidad. 110

20

Figura 58. Etiqueta para helado de aguaymanto. 111

Figura 59. Etiqueta para helado de camu camu. 112

Figura 60. Canal indirecto corto. 114

Figura 61. Logo “Helados de mi tierra”, 128

Figura 62. Pantone para el Logo. 129

Figura 63. Pantone nombre comercial. 130

Figura 64. Pantone slogan comercial. 130

Figura 65. Organigrama funcional. 138

Figura 66. Diagrama de flujo. 161

Figura 67. Fórmula de cálculo de la cantidad de producción. 162

Figura 68. Máquina para helado Duro Prima Hard Ice Cream Bach Freezer. 174

Figura 69. Maquina Pasteurizadora. 175

Figura 70. Congeladora vertical 4 puertas. 176

Figura 71. Servicio de telefonía móvil e Internet. 194

Figura 72. Servicio de líneas móviles. 195

Figura 73. Plano del centro de operaciones de la empresa. 196

Figura 74. Distribución del área de producción. 197

Figura 75. Rotulado para envases de reciclado. 199

21

Capítulo I: Resumen Ejecutivo

El presente plan de negocios consiste en la puesta en acción de la empresa “HELADOS

DE MI TIERRA S.A.C.”, la misma que se dedicará a la fabricación y distribución de

helados artesanales hechos a base de frutos exóticos en los restaurantes A-1 de Lima

Moderna (San Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores,

Surquillo, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina y Barranco), situando a dichos helados

como el postre principal y/o complemento de las comidas que son ofrecidas en la carta.

El plan de negocios está basado en un horizonte temporal de 3 años, siendo su objetivo

general el de lograr el posicionamiento de la empresa como uno de los principales

productores y distribuidores de helados artesanales de productos exóticos en

restaurantes A-1 en Lima moderna en un tiempo no mayor al citado líneas arriba.

La estrategia genérica de la empresa es la de “enfoque”, siendo el nicho que se atenderá

en el mercado los restaurantes A-1 de Lima Moderna y, al mismo tiempo, se aplica la

“diferenciación”, ofreciendo una variedad de sabores innovadores para los helados

artesanales.

La oportunidad de negocio encontrada se refiere a la creciente demanda del turismo

gastronómico de consumidores que buscan nuevas experiencias tomando en cuenta,

principalmente, los sabores exóticos e innovadores.

De igual modo, “HELADOS DE MI TIERRA S.A.C.” tiene un enfoque B2B siendo los

restaurantes sus clientes, distribuyendo los helados artesanales en envases de plásticos

para alimentos de 5L con tapa térmica, los cuales presentarán el respectivo etiquetado de

acuerdo a la legislación nacional vigente.

Respecto de la inversión inicial, “Helados de mi tierra S.A.C.” requerirá el monto de S/.

163,679.00 Soles para iniciar sus operaciones, de los cuales S/. 50,000.00 Soles serán

financiado mediante crédito bancario y lo restante, aportado por los socios de la empresa.

Asimismo, el punto de equilibrio de la empresa que se determina para el tercer año es

igual a 23,360 cubetas de helado artesanal de 5 L, cuya producción se distribuirá durante

todo el año.

Finalmente, de acuerdo a las proyecciones financieras, se espera que, al finalizar el

último año de operación, el VAN financiero ascienda a S/. 89,871.00, con una TIR

22

financiera de 64.86% y un COK de 33.47%, teniendo un periodo de recuperación

(payback) de 2.44 años, siendo el resto ganancia neta para los accionistas.

23

Capítulo II: Información General

2.1. Nombre de la empresa, horizonte de evaluación

La razón social de la empresa es HELADOS DE MI TIERRA S.A.C. y como su nombre lo

indica, se dedica a la fabricación de helados artesanales a base de frutos regionales

exóticos.

El nombre comercial de la empresa es igual a la Razón Social y el eslogan de la empresa

es “Helados de mi tierra… el sabor que te acompaña”, para hacer referencia a las

raíces oriundas y sabores de sus insumos principales.

El horizonte de evaluación es de tres años.

Figura 1. Slogan y logo de la empresa

24

2.2. Actividad económica, Código CII U y Partida Arancelaria

La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU Revisión 4) que corresponde a la

actividad económica de la empresa es:

Grupo: 105 - Elaboración de productos lácteos

Clase: 1050 - Elaboración de productos lácteos

La Partida Arancelaria correspondiente se encuentra en:

SECCIÓN IV: PRODUCTOS DE LAS INDUSTRIAS ALIMENTARIAS; BEBIDAS,

LIQUIDOS ALCOHOLICOS Y VINAGRE; TABACO Y SUCEDANEOS DEL TABACO,

ELABORADOS

CAPÍTULO: 21 Preparaciones alimenticias diversas

21.05 Helados, incluso con cacao.

2105.00.90.00 Los demás

Figura 2. Información SUNAT correspondiente a la Partida Arancelaria

25

2.3. Definición del negocio

El presente negocio consiste en la fabricación de helados artesanales de calidad y

sabores únicos preparados a base de frutos regionales exóticos, aprovechando su

agradable sabor, propiedades nutritivas y medicinales muy beneficiosas para la dieta y

salud de las personas.

Los productos van destinados a ser comercializados en los Restaurantes A-1 de Lima

Moderna (San Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo,

San Isidro, San Borja, Surco, La Molina y Barranco), para que los helados sean incluidos

como postre principal y complemento de las comidas que ofrecen en su carta.

2.4. Descripción del producto o servicio

El producto es un helado fabricado de forma artesanal a base de a frutos exóticos

regionales.

La preparación del helado artesanal es relativamente sencilla, se hace con leche

reforzada con nata o mantequilla, con sabores de nuestra elección, a la preparación se le

pueden añadir algunos aditivos para mejorar la textura y estabilidad del helado y

apoyados con una función mecánica constante que realiza la maquina durante el proceso

de congelado.

De lo anterior señalado, entre los principales sabores se tiene los siguientes:

El Aguaymanto, arbusto oriundo de los Andes Peruanos, sus frutos son esferas

suculentas y doradas, protegidas por una cáscara no comestible de una textura como el

Figura 3. Cubetas de helados artesanales

26

papel, de tamaño pequeño y de gusto agradable, que le dan a esta fruta una apariencia

muy apetecible en el mercado, al igual que su exquisito aroma, con un sabor peculiar

agridulce y amargo de buen gusto

Asimismo, el Aguaymanto es una fruta rica en carbohidratos, Fósforo, Hierro, Calcio,

entre otros. Así lo demuestra la siguiente tabla:

Nota: Recuperado de Apréciese que 55.30 mg, 16 g, 8mg y 1.23 mg corresponden al Fósforo, carbohidratos,

Calcio y Hierro, respectivamente, de los 100 Gr. de Aguaymanto.

Tabla 1. Valor nutricional del aguaymanto

Figura 4. Fruto del Aguaymanto

27

En suma, es por todo lo anteriormente indicado que el Aguaymanto formará parte de

nuestros sabores exóticos de helados.

Por otro lado, se tiene al Camu Camu que es un fruto que crece de forma natural en la

selva amazónica peruana en las regiones de Loreto y Ucayali. Es un fruto exótico

pequeño de color rojo que posee un peculiar y fuerte sabor, así como una gran cantidad

de minerales y es rica en vitamina C.

A continuación, se presenta aquellos componentes nutricionales que posee el Camu

Camu:

Figura 5. Fruto del Camu Camu

28

Tabla 2. Valor nutricional del Camu Camu

Nota: Se aprecia que el Camu Camu al presentar el 94.4 grs. de agua en su contenido se perfila como una

fruta hidratante por excelencia.

En suma, es por todo lo anteriormente señalado que el Camu Camu formará parte de

nuestros sabores exóticos de helados

Siguiendo, entre otros sabores exóticos se utilizará la Guayaba, fruta originaria del Perú,

las mismas que crece en áreas tropicales y se adapta a diferentes climas. Entre sus

principales características se tiene su forma redondeada u ovalada, color verde

amarillento y amarillo rosado cuando se encuentra muy maduro, su tamaño oscila entre 5

a 8 cm de largo y posee un sabor dulce, ligeramente ácido.

A continuación, se presenta su contenido nutricional:

29

Tabla 3. Valor nutricional de la Guayaba

Nota: La Guayaba contiene 16 vitaminas diferentes y minerales como calcio, fósforo y hierro.

El Aguaje, fruto exótico que no podía faltar, es una especie de palmera perteneciente a la

familia Arecaceae, la misma que prolifera en terrenos inundables en la Amazonía

peruana. Entre sus principales características se encuentra su forma ovoide y cáscara

con superficie escamosa; de color rojo oscuro o vino tinto, con interior escamoso

anaranjado o amarillo y semilla color castaño; mide entre 5 a 7 cm de largo y 4.5 a 5 cm

de ancho; y, su sabor agridulce agradable y refrescante.

Figura 6. Fruto del Aguaje.

30

Se presenta, a continuación, el contenido nutricional de la presente fruta:

Tabla 4. Valor nutricional del Aguaje

Nota: Apréciese que presenta gran valor energético equivalente a 265 Kcal y se perfila como un fruto

hidratante por su 72.80% de agua en su composición.

Finalmente, la Cocona, fruto de especie tropical y abundante en la Selva peruana. Entre

sus características se tiene su forma ovoide y/o redonda; posee un sabor ligeramente

ácido, por lo que es preferible consumirla en jugos, jaleas, comportas y dulces; su color

es amarillo rojizo; y, presenta un tamaño entre los 5 a 7 cm de largo y 4.5 a 5 cm de

ancho.

A continuación, su valor nutricional:

31

Tabla 5. Valor nutricional de la Cocona

Nota: Fruto que se perfila como hidratante por su 88.5% de agua en su composición.

Por otro lado, respecto de la presentación, los helados serán comercializados en

cubetas de 5 Litros con envase hecho de plástico, cuyas medidas serán de 30 cm x 15

cm x 15 cm.

Figura 7. Presentación del envase

32

2.5. Oportunidad de negocio

Existe en los últimos años una creciente demanda y avances en la gastronomía nacional,

buscando consolidar el desarrollo de identidad y apoyado con el crecimiento en la

promoción de la marca país a nivel nacional e internacional donde ha destacado

principalmente el componente gastronómico de la comida regional.

El INEI en su última publicación de junio 2016 muestra en el Sector Alojamiento y

Restaurantes un incremento del 2.90% por el resultado positivo de la actividad de

Restaurantes cuyo crecimiento fue de 2.77%, impulsada por la evolución de grupos de

Restaurantes que creció en 2.66% en donde destacaron los Restaurantes A-1, por la

creciente demanda de consumidores nacionales y extranjeros.

Tabla 6. Oportunidad de negocio en base al sector alojamiento y restaurantes (junio 2016)

Nota: Apréciese el crecimiento de la demanda en estos sectores por connacionales y extranjeros, teniendo

como base el año 2007.

Al respecto, en la relación existente entre el turismo y la gastronomía, Acosta sostiene

que:

La gastronomía se constituye en un atractivo muy poderoso para el

Turismo pues atrae a los visitantes hacia los destinos nacionales. La

gastronomía aparece también como uno de los tres principales atractivos

para definir un destino o valorar una experiencia de viaje. El 20 por ciento

de los turistas nacionales señalaron la gastronomía como uno de los

atributos importantes a la hora de escoger un lugar a donde hacer

turismo. Igualmente, un 16 por ciento de los vacacionistas extranjeros

33

señalaron la gastronomía, como uno de sus principales motivos para

visitar el Perú. El turista gastronómico suele ser una persona informada,

con interés por la cultura, historia y tradición, que valora la sostenibilidad

y los productos autóctonos y trata de degustar platos con colores y

sabores locales. El turismo gastronómico se orienta cada vez más por la

Internet. (2016, p.12).

De lo citado en el párrafo precedente, el turismo gastronómico está cada vez más

asociado a la búsqueda de emociones tomando en cuenta temas de historia, cultura,

arqueología, tradición, recursos naturales, aventura y sabor de la comida disfrutando de

un momento de vida en un lugar único y exclusivo.

Por ejemplo, la comida fusión, es aquella que tiene una influencia muy marcada por las

cocinas China, japonesa, italiana, francesa, española y africana. Dentro de este género

fusión, se encuentra la comida Novo-Andina en donde se utilizan principalmente

ingredientes de origen andino y pre hispánico, preparados con técnicas modernas.

En tal sentido, se identifica una oportunidad de negocio B2B con los RestaurantesA-1 de

Lima Moderna (San Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores,

Surquillo, San Isidro, San Borja, Surco, La Molina y Barranco), para que los helados sean

incluidos como postre principal y complemento de las comidas típicas que ofrecen en su

carta.

2.6. Estrategia genérica de la empresa

Como estrategia genérica de la presente empresa, se ha determinado utilizar el enfoque

que, a decir de Porter (1980) es lo siguiente:

El enfoque, la tercera estrategia genérica, se centra en un grupo de

compradores, en un segmento de la línea de productos o en un mercado

geográfico, […] ésta procura ante todo dar un servicio excelente a un

mercado particular; diseña las estrategias funcionales teniendo presente

lo anterior. (p.3).

Teniendo en cuenta lo citado anteriormente, se hace uso de la estrategia de “enfoque”, ya

que el nicho a atender en el mercado son los Restaurantes A-1 de Lima Moderna, para

34

que los helados sean incluidos como postre principal y complemento de las comidas

típicas que ofrecen en su carta y al mismo tiempo, se aplica la “diferenciación”, ofreciendo

una variedad innovadora para un producto ya existente en el mercado y de una calidad

superior basado en procesos de producción artesanal junto a una fórmula que permita

mantener el sabor característico y tradicional del producto.

Los helados artesanales cuentan con una variedad de sabores de frutas regionales

exóticas del Perú.

Las compras de materia prima e insumos se llevarán a cabo con proveedores específicos

en mayoristas de Lima metropolitana, que aseguren un estándar de calidad y tiempo de

vida del insumo durante todo el periodo de producción.

35

Capítulo III: Análisis del entorno

3.1. Análisis del Macro entorno

3.1.1. Del País (últimos 5 años o último año según corresponda).

3.1.1.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes.

La ciudad de Lima, como capital del Perú, es importante toda vez que se centra en ésta

gran parte del desarrollo económico, ya que cuenta con una población de

aproximadamente 10 millones de habitantes hasta el año 2015, lo cual representa el

31.57% de la población total peruana que asciende a 31 millones.

Al respecto, se identificó a Lima como la ciudad más importante del Perú en base a su

demografía, tal como se aprecia en la siguiente figura:

Figura 8. Demografía de las ciudades de Lima

36

Como datos adicionales se tiene su superficie equivalente a 1 285 215,6 Km2; esperanza

de vida igual a 74.8 años; número de habitantes o población estimada de 31 151 643

personas y es gobernada actualmente y hasta el 2021 por el Presidente Pedro Pablo

Kuczynski.

3.1.1.2. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. Población económicamente activa.

En los últimos años la tasa de crecimiento promedio es de 1.1 %. Según el INEI, para el

año 2025, se estima que la tasa de crecimiento será menor al 1% llegando a 34.4

millones de habitantes.

Figura 9. Gráfico de estimaciones de la tasa de crecimiento al año 2025

Por otro lado, con relación al ingreso per cápita se tiene que, en el primer trimestre del

año 2016, éste fue de USD. 6,020 dólares, según lo publicado por el Instituto Nacional de

Estadística e Informática (en adelante, “INEI”).

37

Finalmente, respecto de la población económicamente activa, según estudios del INEI

en el año 2015, el empleo informal en el Perú tuvo un equivalente al 75%. E n

términos simples, 3 de cada 4 personas tiene un trabajo informal.

Figura 10. Gráfico de comportamiento de la PEA al año 2015

De igual modo, la PEA en ese mismo año ascendió a 15,746,200 personas, es decir,

existe una mayor cantidad de peruanos que consumen bienes y servicios que hace

algunos años, lo cual beneficia a la economía nacional.

3.1.1.3. Balanza comercial: Importaciones y exportaciones.

La balanza comercial peruana arrastra un déficit desde el año 2013, en el primer

semestre del año 2016 el déficit fue de U$ 826 millones menor que el periodo del año

2015 de mismo semestre que fue U$ 2,162 millones, esto debido a la reducción del

volumen (4,5%) exportado y precios (5,5%). Uno de los factores más importantes es la

caída de los precios de los metales y menor demanda del mercado externo, como

principal consumidor tenemos al país de China que su crecimiento se redujo en promedio

a 6% en los últimos años.

38

El valor de las importaciones en el primer semestre del año 2016 fue de US$ 16, 777 y

las exportaciones fueron US$15,951. Se proyecta un superávit comercial para los años

2017 y 2018.

El contar con indicadores positivos en la balanza comercial para cualquier País es muy

importante, en el sentido de que perciben más recursos por medio de las ganancias de

las exportaciones que de los recursos que salen por el pago de las importaciones.

Tabla 7. Balanza comercial de importaciones y exportaciones (período 2015-2018).

Nota: Los años 2017 y 2018 son proyecciones o estimaciones de los que se dará e el Perú en cuanto a las

importaciones y exportaciones.

3.1.1.4. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ........................................................................................................

El Perú tiene una de las economias mas sólidas en Latinoamerica. Tiene proyecciones de

crecimiento del PBI de 4.2% para el año 2018 siendo las màs alta de la región para esta

fecha. El panorama económico de es favorable para el pais, ya que a largo plazo la

economia se proyecta estable.

39

Tabla 8. Crecimiento mundial del PBI al año 2018.

Nota: Apréciese las variaciones porcentuales anuales del Perú.

En cuanto al reporte de evolución del PBI del Perú se tiene el siguiente gráfico que

abarca el período 2008 – 2018:

40

Figura 11. Reporte de evolución del PBI del Perú

Respecto de la tasa de inflación del Perú, es una de las más bajas de la región. Se

proyectó para finales del 2016 una tasa de inflación 2.6% y para el año 2018 se espera

que sea del 2.2%. Por lo tanto, no se espera en un aumento drástico de los precios en el

mercado. Esto es favorable para las personas ya que no habrá un aumento en el costo

de la canasta familiar de las personas.

Figura 12. Gráfico de tasa de inflación en Sudamérica

41

Figura 13. Gráfico de evolución y proyección de la inflación al año 2018

Figura 14. Gráfico de evolución de tasa de interés nominal y real

Con relación a la tasa de interés, Se proyecta a mantenerse en una tasa del 4.25% en

los próximos meses y comparándola con el comportamiento del año anterior, se observa

un aumento de un 1 punto porcentual. Esto indica un encarecimiento de los préstamos

42

bancarios, aunque se espera que baje debido a la disminución de la inflación en los

próximos meses.

Seguidamente, el tipo de cambio en los últimos meses ha estado inestable en la región

por la recuperación de la economía estadounidense. Se proyecta para el año 2018 un

tipo de cambio de 3.50. Esto pudiendo ser favorable para el proyecto, ya que el dinero

extranjero estaría tendiendo mayor valor en territorio nacional.

Figura 15. Gráfico de comportamiento de tipo de cambio

http://preciodeldolarenperu.com/tipo-de-cambio-historico/http:/preciodeldolarenperu.com/tipo-de-cambio-historico/http:/preciodeldolarenperu.com/tipo-de-cambio-historico/

43

Figura 16. Estimaciones de tipo de cambio al 2018

Por otro lado, el riesgo país se entiende como la situación que un país se vea

imposibilitado o incapacitado de cumplir con sus obligaciones con algún agente extranjero

(acreedor) y, por tanto, no pueda pagar su deuda en muchos años.

De la calificación depende en gran medida la inversión extranjera que pueda llegar a

cada país, las tasas de intereses, la cantidad de comercio, entre otros factores.

Finalmente, el indicador presupone que el riesgo país del Perú en los últimos meses, se

ha reducido a 163 puntos básicos a setiembre del 2016 y sigue una tendencia a seguir

disminuyendo en los próximos meses.

Esto beneficia al Perú, por un lado, atrayendo mayor cantidad de inversionistas

extranjeros, mayor turismo y, por otro lado, las tasas de los préstamos se disminuyen, por

lo que beneficia a las empresas al momento de pedir préstamos iniciar actividades o

apalancamiento para nuevos proyectos.

44

3.1.1.5. Leyes o reglamentos vinculados al proyecto.

Respecto de los dispositivos legales que se relacionan al presente proyecto se tienen los

siguientes:

El Decreto Supremo N° 007-98-SA – Reglamento sobre la vigilancia y control

sanitario de Alimentos y Bebidas, el cual regula el control de la producción, transporte,

fabricación, almacenamiento que se realizan en cada etapa de la cadena alimenticia.

Por otro lado, se tiene la Norma técnica de Salud NTS N.º 071–MINSA/DIGESA para

aquellos alimentos que intervienen como ingredientes o insumos en la elaboración de los

productos de panificación, galletería y pastelería. Asimismo, la Resolución Ministerial

N° 591-2008/MINSA, la cual aprueba la norma sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo

humano.

De igual modo, se tiene la Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA - “Norma Sanitaria

para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas”, la cual

señala que para dicha aplicación ésta se debe sustentar en los Principios Generales de

Higiene que contempla la aplicación de programas de Buenas Prácticas de Manufactura

(BPM) y de Prácticas de Higiene y Saneamiento (PHS) y, adicionalmente, para el caso de

fábricas, ceñirse al establecimiento del Sistema de Análisis de Peligros y puntos Críticos

de Control (HACCP por sus siglas en inglés).

Siguiendo, se tiene también al Decreto Legislativo N° 943 - Ley del Registro Único de

contribuyentes (RUC), en el entendido de que como empresa se debe cumplir con

ciertos requisitos e inscribirse en dicho registro para no recibir algún tipo de sanción.

En cuanto a la promoción de la alimentación saludable para niños, niñas y adolescentes,

se debe tener en cuenta la Ley N° 30021, el cual dispone la promoción y protección

efectiva del derecho a la salud pública, al crecimiento y desarrollo adecuado, a través de

las acciones de educación, fortalecimiento y fomento de la actividad física, así como la

implementación de quioscos y comedores saludables en los colegios. Asimismo, dispone

la supervisión de la publicidad, la información y otras prácticas relacionadas con los

alimentos y bebidas no alcohólicas dirigidas a los niños, niñas y adolescentes para

reducir y eliminar las enfermedades vinculadas al sobrepeso, obesidad, problemas

cardiacos y enfermedades crónicas como la diabetes e hipertensión arterial.

45

Finalmente, entre otros dispositivos legales, se encuentra el Reglamento de Licencia de

funcionamiento, siendo que dicha licencia es emitida por el municipio correspondiente

para iniciar operaciones del proyecto. Así como, el Reglamento de Carnet Sanitario, ya

que el proyecto consta de un proceso productivo, manipulación de alimentos y, por ende,

es obligatorico que el personal cuente con el mencionado carnet.

3.1.2. Del Sector (últimos 5 años o último año según corresponda). ...................

3.1.2.1. Mercado internacional.

EL consumo de helados en el mundo según datos estadísticos del año 2012 está liderado

por Nueva Zelanda con un consumo per cápita de 26.3 litros seguido por EE. UU con

24.5 litros. En el caso de Latinoamérica se tiene lo siguiente:

Tabla 9. Países que lideran el consumo de helado envasado en Latinoamérica.

Nota: Apréciese la cantidad de helados que se consumen en el Perú en el año 2013.

Por otro lado, según la Asociación de Comercio Exterior (2013, párr. 1) se tiene que el

mercado principal de los helados de crema de diversos sabores es Estados Unidos, ya

que concentra el 97% del total.

46

De enero a noviembre del 2012, los helados peruanos llegaron a EE.UU. (US$ 445,962),

Antillas Holandesas (US$ 14,552), Australia, Canadá y Francia, mientras que, en el

similar periodo del 2011, estos productos fueron enviados a siete destinos.

Hay investigaciones sobre los gastos de Helados en el mundo realizada en España en

agosto del año 2016 por la investigadora Marina Pérez Verdu de la institución “Constanza

Business & Protocol School”.

Los más consumidos son los helados individuales con un 30% seguido de los helados

Artesanales con un 37%, helado para consumo en el hogar un 20% y un 4% lo consumen

en forma de Yogurt.

Tabla 10. Gastos en helados en los principales países del mundo.

Nota: Las cifras de los gastos se contabilizan en millones de euros.

3.1.2.2. Mercado del consumidor.

Respecto del consumidor local, se tiene que los consumidores son del NSE A y B, que

viven en los distritos de Lima Moderna según la distribución de niveles por zona APEIM.

47

Tabla 11. Distribución de niveles por zona APEIM 2016 en Lima Metropolitana.

Nota: Los datos se encuentran simbolizados en porcentajes.

Al respecto, se tiene un grupo de consumidores denominados “los sofisticados”. En ese

sentido, a decir de Arellano (2013) “éstos […] tienen un nivel de ingresos más altos que el

promedio. Son muy modernos y educados y valoran mucho la imagen personal, son

netamente innovadores en el consumo, siguen la moda y son asiduos consumidores de

productos light.”

Por otro lado, se presenta una estadística relacionada a la situación económica de

diversos sectores:

48

Tabla 12. Ingresos y Gastos según NSE 2016.

Nota: El estudio se circunscribe a Lima Metropolitana.

49

En el siguiente cuadro, podemos observar la cantidad de personas según el distrito en

que el residen, lo cual, nos puede dar una idea de la cantidad de personas que habitan la

zona de Lima Moderna y posteriormente, poder determinar la cantidad del universo de

consumidores.

Tabla 13. Población por distritos de Lima y Callao.

Nota: Los datos consignados en la citada tabla constituirán el universo de consumidores para el presente

proyecto.

50

3.1.2.3. Mercado de proveedores.

Los mercados Mayorista de frutas de Lima son los principales centros que abastecen a la

ciudad de Lima. En estos centros de abastecimiento los volúmenes, la calidad de la oferta

y la demanda determinan los precios, existen muchos factores que afectan las

variaciones de los precios.

En la siguiente imagen se muestra que factores afectan los precios de las frutas en los

mercados.

Figura 17. Factores que afectan precios de las frutas en los mercados

Al respecto, se tiene las variables que afectan la oferta y demanda. En ese sentido, por

un lado, las variables que intervienen en la oferta son la estacionalidad del producto,

condiciones meteorológicas, grado de perecibilidad, el precio, los atributos de calidad del

producto y características de la producción y distribución. Mientras que, por otro lado, en

la demanda intervienen factores como el precio, la época del año, altura del mes, altura

de la semana, condiciones meteorológicas, presencia de sustitutos, atributos de calidad

del producto, coyuntura internacional y tendencias culturales, moda, etc.

Por otro lado, se debe tener presente quiénes serán los agentes que actuarán como

proveedores de frutas; son los siguientes:

51

Memexorganic

D' Primera - Proveedores De Frutas Y Verduras

Messicorp

Productos Willy

D' Primera Frutas y Verduras

Demeterry

Miski Yanuy

Corpoval

Camu Camu Amazonas

Gusta Fruta - Lima

Xpodeka

El Freserito E.I.R.L

Eruvian Cooking

Nazca Fruits

Sumacc Foods

Finalmente, se tiene a aquellos agentes que actuarán con proveedores de máquinas para

helado:

Equipamiento Pacifico

Alitecno

Imvar Perú

Ciencia y tecnología en sistemas alimentarios, S.A.

3.1.2.4. Mercado competidor

En el mercado local tenemos como principales competidores a las heladerías

artesanales, pero las mismas no atienden el segmento al que estamos apuntando

(Restaurantes A-1 de Lima Moderna).

Para desarrollar las distintas cadenas de heladerías artesanales, se tiene en primer lugar

la heladería 4D, la cual cuenta con muchos años en el mercado y en su carta se puede

encontrar helados de variados sabores de frutas naturales, así como cafés y pasteles.

Dicha heladería cuenta con locales en los distritos de Miraflores, San Isidro, Surco y

Callao (Aeropuerto Internacional Jorge Chávez).

52

Figura 18. Logo de 4D

En segundo lugar, se tiene a ZUGATTI, la misma que es una empresa dedicada a la

producción de helados artesanales basadas en recetas italianas, sus productos los

comercializan en sus diferentes locales con una amplia variedad de sabores. Y, cuenta

con locales en los distritos de San Miguel, Chorrillos, Surco y San Miguel.

Figura 19. Logo de ZUGATTI

En tercer lugar, se tiene a LARITZA D’ una empresa fundada en 1993 por la familia De

Gasperi. Es un negocio que en la actualidad cuenta 15 locales en todo el Perú. Desde

hace 18 años que esta heladería elabora y prepara sus propias recetas artesanales.

Cuenta con locales en Lima en los distritos de Miraflores y Surco.

Figura 20. Logo de LARITZA D'

53

Y finalmente, SPECIALE, una heladería tradicional y la más antigua de Magdalena. Ésta

ofrece un sabor muy singular en todos sus helados artesanales.

Figura 21. Logo de SPECIALE

3.1.2.5. Mercado distribuidor

La distribución de helados se encuentra dividida en dos puntos: Ventas masivas y puntos

especializados de venta.

Respecto de las ventas masivas, la distribución en tiendas, supermercados y heladeros

ambulantes (Carritos); las presentaciones de helados que se venden son distintas, existe

gran variedad de marcas para diferentes ocasiones de consumo.

Respecto de los puntos de ventas especializados, se tiene a las ventas

personalizadas, cliente interactúa con empleados de la empresa (Productora o

comercializadora). El producto se consume en el punto de venta.

Nuestros competidores realizan sus ventas de forma directa al cliente final, el cual puede

acceder a sus productos en sus locales, la competencia como 4D, Laritza D´, Zugatti

están ubicados de forma estratégica dentro de los centros comerciales donde hay gran

afluencia de público.

Por otro lado, existen heladerías artesanales que cuentan con un solo local que por lo

general es tradicional.

54

Figura 22. Cuadro de mercado distribuidor

3.1.2.6. Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto.

Reglamento Técnico: RTCR 413:2008 Helados y Mezclas para Helados

3.2. Análisis del Micro entorno

3.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad.

Respecto de la Rivalidad entre competidores actuales (ALTO), se tiene que en todo

mercado lo que se espera es que la acción de una empresa ocasione una reacción de

otra, en este caso de las empresas competidoras.

En el caso de helados, existen muchas empresas dedicadas a la venta de este producto

(Helados), entre los que podemos mencionar:

55

Tabla 14. Empresas fabricantes de helados

Nota: Las señaladas heladerías son algunas de los competidores actuales a los que nos enfrentaremos.

La rivalidad entre ellos se da gracias a distintos factores tales como las características de

los productos, los cuales son los mismos, independientemente de quien sea la empresa

vendedora. Así también influye la idea de negocios similares, lo cual haría una

competencia constante para ganar posicionamiento en la mente de los consumidores.

Cabe mencionar que cada competidor mencionado opera de forma directa en sus

respectivos locales en cada distrito de nuestra capital (Lima), es por ello que existe una

competencia alta entre ellos.

3.2.2. Fuerza negociadora de los clientes. (ALTO).

Los consumidores que afectan al proyecto se dividen en dos: Los clientes - intermediarios

(B2B) y los consumidores finales (B2C).

Los siguientes puntos permiten determinar que poder de negociación tienen los

consumidores en el presente proyecto:

Los consumidores finales buscan productos innovadores y nuevos sabores que

descubrir.

56

La gran variedad de productos sustitutos puede influenciar en la elección de

compra de los consumidores finales.

Los clientes tienen altos estándares de calidad con respecto a los productos que

deciden que ingresen a su cartera de productos ofrecidos.

Por lo anteriormente mencionado, se puede determinar que el poder de negociación de

los clientes es alto.

3.2.3. Fuerza negociadora de los proveedores. (MEDIANO).

Los proveedores afectan principalmente al proyecto en dos puntos importantes: la

disponibilidad de insumos, la variación de precios y la calidad de los insumos.

Los siguientes puntos permiten determinar que poder de negociación tienen los

proveedores en el presente proyecto:

Existe una variedad regular de proveedores de los frutos exóticos dentro y fuera

de Lima que pueden proveer de los productos en la calidad esperada durante todo

el tiempo de producción, según la estacionalidad del fruto.

Con el aumento de la producción, se firmarán contratos con los proveedores

donde se puedan fijar precios y calidad durante un tiempo determinado,

asegurando la producción y evitando el impacto de variaciones de precios.

Para concluir, se ha determinado que al haber regular cantidad de ofertantes de frutos

exóticos con la calidad requerida (en su mayoría, agricultores) y poder firmar contratos de

exclusividad para evitar el impacto de variación de precios, el poder de negociación de

los proveedores con respecto al proyecto es mediano.

Figura 23. Insumos que intervienen en la producción de helados

57

3.2.4. Amenaza de productos sustitutos. (ALTO).

Un producto sustituto es aquel que luce diferente pero que finalmente cumple el mismo

propósito y/o satisface la misma necesidad.

En el mercado local son muchos los productos que pueden competir con nosotros, entre

los que podemos mencionar: Paletas, cremoladas, batidos, etc.

Para resumir, cualquier producto que se pueda consumir antes o después del plato

principal (postres, entre otros).

Adicional, existe la posibilidad latente que los mismos restaurantes, como atractivo para

sus cartas, presenten estos productos (Batidos, refrescos).

Por lo anteriormente mencionado, consideramos que la amenaza de productos sustitutos

es alta.

Figura 24. Productos sustitutos del helado

3.2.5. Competidores potenciales barreras de entrada. (BAJO).

Cada vez son más las empresas que ofrecen este producto, emprendedores que buscan

una oportunidad en este mercado creciente.

Cada una de las nuevas empresas aporta capacidades e ideas con el fin de ganar

participación en el mercado.

Los siguientes puntos nos hacen considerar que la barrera de entrada de nuevos

competidores es baja:

Recurso de bajo riesgo, no existe la necesidad de realizar inversiones

considerables (Helados artesanales).

58

Se encuentran en el mercado muchos canales para distribuir el producto, así

como también mercado no explotados.

Se trata de un producto estándar, por lo que la diferenciación se dará en puntos

distintos al producto en sí.

El mercado se encuentra en crecimiento.

59

Capítulo IV: Plan Estratégico

4.1. Visión y misión de la empresa

Respecto de la visión de la empresa se ha determinado “Ser el principal proveedor de

helados artesanales hechos de frutos exóticos regionales de hoteles y restaurantes

exclusivos en Lima metropolitana.”

Por otro lado, con relación a la misión de la empresa se ha determinado el de “Producir

helados artesanales a base de frutos exóticos regionales difundiendo sus propiedades y

sabores únicos, comercializarlos en restaurantes exclusivos de Lima, generando

rendimiento económico para nuestros accionistas y lograr el desarrollo continuo de

nuestros colaboradores”

4.2. Análisis FODA

FORTALEZAS

Formula propia para la producción de Helados.

Diversidad de sabores

Precios de venta competitivos.

Personal Calificado

Innovación y Desarrollo

Red de contactos con jefes/gerentes de compras en importantes cadenas de

hoteles y restaurantes exclusivos en Lima.

Importante capital propio para iniciar las operaciones.

Fórmula idónea para elaborar cada sabor de helado.

OPORTUNIDADES

Crecimiento del mercado en el sector de Helados.

Implementación de puntos propios de ventas.

Acceso a nuevas tecnologías.

Posicionamiento como marca nacional.

Pronósticos económicos positivos para Perú.

60

Gran variedad de frutas exóticas en el Perú.

Variedad de maquinaria para hacer helado.

Restaurantes buscan productos innovadores para ofrecer a sus clientes.

Consumidores con alto poder adquisitivo.

DEBILIDADES

Nueva empresa en el mercado de helados artesanales.

No se cuenta con alianzas estrategias con proveedores.

Capacidad de producción limitada.

No se cuenta con local propio.

No se cuenta con alianzas estratégicas con los clientes.

Producción inestable.

AMENAZAS

Crecimiento de la competencia del mercado local.

Entrada de nuevos competidores al mismo nicho de mercado

Existencia de competidores en el mercado de helados artesanales.

Posibles cambios en los reglamentos y requisitos sanitarios para la producción de

helado artesanal.

Fenómenos naturales que retrasen la entrega de la materia prima (demora de

entrega).

Fenómenos naturales que malogren las cosechas de la materia prima (escasez).

Poco conocimiento de los frutos exóticos por parte de los consumidores.

ESTRATEGIAS

FO - ESTRATEGIA DE CRECIMIENTO

Conseguir Certificaciones y Acreditaciones.

Innovar y desarrollar nuevos productos

61

Dar ventas a consignación a los contactos para comenzar la relación comercial

que permita implementar el producto rápido y que el cliente pueda medir el nivel

de satisfacción del producto con el consumidor final.

Aprovechar la sobre producción en temporada alta para introducirnos en el

mercado con promociones por cantidad de compra mensual.

DO - ESTRATEGIA DE REORIENTACION

Utilizar campañas publicitarias agresivas en el mercado nacional como marca

peruana.

Ampliar líneas de productos aprovechando el acceso a nuevas tecnologías.

Captar la mano de obra calificada que existe en el mercado para especializar la

producción de helados artesanales.

Aprovechar la variedad de maquinarias existentes y adquirirlas a modo de leasing

cuando el aumento de la demanda requiera un incremento de nuestra capacidad

de producción.

Diversificar las frutas utilizadas para ofrecer nuevos sabores y experiencias a los

consumidores.

FA - ESTRATEGIA DEFENSIVA

Asegurar la calidad y hacer más atractivo la presentación del producto.

Potenciar la tecnología y aplicar mejora continua a nuestras instalaciones.

Utilizar los sabores exóticos de los frutos para mantener la diferenciación de los

productos de consumo masivo.

Fidelizar a nuestros clientes ofreciendo los helados artesanales como exclusividad

para restaurantes.

Producción y almacenamiento de insumos semielaborados que nos permitan

afrontar los periodos de escasez de los frutos.

DA - ESTRATEGIA DE SUPERVIVENCIA

Optimizar los sistemas de distribución.

Adquirir sistemas de información eficientes para un servicio personalizado.

Adquirir conocimiento y experiencia respecto al rendimiento y la vida útil de los

frutos que nos permitan el abastecimiento oportuno y reducir el impacto de la

producción en los periodos de escasez.

62

Formar alianzas estrategias con los clientes firmando contratos de exclusividad,

asegurando la entrega pronta y oportuna de los productos.

Invertir en I&D de nuevas fórmulas que nos permitan mantener mejorar la formula

hasta obtener el mejor sabor de helado por cada fruto ofertado.

4.3. Objetivos

4.3.1. Objetivo general.

Lograr el posicionamiento de la empresa “Helados de mi Tierra” como uno de los

principales productores y distribuidores de Helados Artesanales de productos Exóticos en

restaurantes A-1 en Lima Moderna en un periodo no mayor 3 años.

4.3.2. Objetivos específicos.

Realizar alianzas estratégicas con los proveedores de los frutos exóticos para la

obtención de una materia prima óptima con el fin en un periodo de no mayor a 6

meses.

Incrementar el nivel de ventas anuales en por lo menos un 10% durante la

duración del proyecto.

Determinar las fórmulas “claves” para la fabricación de helados artesanales

exóticos de nuevas frutas en un plazo no mayor a 3 meses.

63

Capítulo V: Estudio de Mercado

5.1. Investigación de Mercado

La presente investigación de mercado busca aportar información cuantitativa y cualitativa

de nuestros clientes potenciales; Los helados van a ser comercializados en los

Restaurantes A-1 de Lima Moderna, para que sean incluidos como postre principal y

complemento de las comidas que ofrecen en su carta.

Los criterios de segmentación considerados han tomado en cuenta a hombres y mujeres

de 26 años a más pertenecientes al NSE A y B de Lima que consuman en los

Restaurantes antes mencionados.

Objetivo General

Identificar la viabilidad del proyecto de fabricación de helados de forma artesanal

con sabor a frutos regionales exóticos.

Queremos saber si los helados artesanales que introduciremos al mercado

objetivo van a gozar de la aceptación de sus consumidores. Asimismo, queremos

captar la opinión del público consumidor en los Restaurantes A-1 de Lima

Moderna, respecto a muestro producto con un feedback que nos permita lanzar

un producto que satisfaga sus necesidades y preferencias.

Objetivos Específicos

Identificar nuestro mercado potencial entre las personas que consumen en

Restaurantes A-1 de Lima Moderna.

Identificar nuestro mercado disponible, entre las personas que suelen consumir

Helados en los Restaurantes A-1 de Lima Moderna.

Identificar nuestro mercado efectivo, entre las personas que estén dispuestas a

consumir Helados Artesanales elaborados con Frutos Exóticos regionales.

Identificar cuál es nuestro mercado objetivo, la participación de mercado en el

tercer año que queremos lograr y el crecimiento de mercado cada año.

64

5.1.1. Criterios de segmentación.

A fin de segmentar el mercado se tomaron en consideración los siguientes criterios:

En primer lugar, el criterio Geográfico dónde se constituye Lima Moderna

Tabla 15. Distritos de Lima Metropolitana

Nota: Estimaciones y Proyecciones de Población por Sexo, Departamento, Provincia y Distrito desde el año

2000 al 2015.

65

En segundo lugar, en el criterio Demográfico hemos considerado como nuestro público

objetivo personas pertenecientes al NSE A y B de Lima Moderna.

En tercer lugar, en el criterio de Edad se ha considerado hombres y mujeres de 26 años

en adelante y que corresponden al NSE A y B de Lima Moderna.

En cuarto lugar, en el criterio Sexo, se ha considerado a los hombres y mujeres que

gusten de helados preparados a base de frutas exóticas regionales.

Tabla 16.

Perfil de personas según NSE 2016 (LIMA METROPOLITANA)

Nota: De acuerdo a los criterios que se trabajan en la citada tabla se verifican los perfiles de las personas y

éstos serán tomados en cuenta para conocer a nuestros futuros consumidores.

En quinto lugar, en el criterio socio-económico se tiene que, en los distrititos

mencionados anteriormente, las familias cuentan con comodidades como: acceso pleno a

los servicios privados de salud (clínicas), viviendas, educación de primer orden

66

(universidades particulares). Las paredes de las casas son de ladrillo o de bloque de

cemento, cuentan con piso de parquet o madera pulida, las viviendas que poseen en su

mayoría son propias (69.10% en el NSE – A, 65% en el NSE - B) y alquiladas (12.2 % en

el NSE – A, 15.9% en el NSE - B), cuentan con servicio doméstico, además de

electrodomésticos tales como: lavadoras, microondas, refrigeradora, tienen auto. El

ingreso promedio familiar para el segmento A es S/. 10,860.00 Soles y para el segmento

B es S/. 5,606.00 Soles.

El gasto promedio mensual para el segmento A es S/. 7,362.00 Soles y para el segmento

B es: S/. 4,249.00 Soles. Ello ha sido constatado por la NSE (visualizar la Tabla 13 del

presente trabajo).

Figura 25. Distribución del gasto según NSE 2016 en Lima Metropolitana

En sexto lugar, el criterio conductual se refiere a quiénes estará dirigido, esto es, a

personas que presentan el estilo de vida “sofisticado”.

67

Figura 26. Estilos de vida según Arellano Marketing

5.1.2. Marco muestral.

Personas que frecuenten RestaurantesA-1 de Lima Moderna (San Miguel, Pueblo Libre,

Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San Isidro, San Borja, Surco, La

Molina y Barranco).

Respecto de la muestra, ésta se refiere al número de personas que se incluyen en el

estudio. Por cuestiones estadísticas se asumirá un nivel de confianza de 95% (Z), con un

nivel de error de +/- 5% (E), tendremos:

𝑛 =𝑍2 𝑝𝑞

𝐸2

Siendo:

Z: 1.96 (Cifra obtenida de un nivel de confianza de 95%)

E: +/- 5% (Nivel de error permitido)

p: 50% (Probabilidad de éxito o aceptación del proyecto)

q: 50% (Probabilidad de rechazo o fracaso del proyecto)

68

n: Número de encuestas

Esta operación nos da como resultado n = 385 y sobre este número de encuestas es que

se asignará la cuota por distritos.

5.1.3. Entrevistas a profundidad.

Se realizaron las siguientes entrevistas a profundidad a profesionales en la industria del

helado con el objetivo de recabar información de primera mano acerca de los procesos

de elaboración del producto, maquinaria para la producción, presencia en el mercado,

competidores actuales, distribución, clientes, etc.

Asimismo, se realizaron entrevistas a profesionales del sector de hostelería, quienes nos

brindaron información importante acerca del mercado al que estamos apuntando, además

de darnos su opinión sobre nuestro producto.

Esta información recopilada es importante para el desarrollo de nuestro negocio.

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD 01

Nombre del entrevistado: Walter Alejandro Timm

Empresa donde labora: Equipamientos Pacífico

Cargo: Gerente General

Figura 27. Al lado derecho, el Gerente de Equipamientos Pacífico – Sr. Walter Alejandro Timm y uno de sus colaboradores

69

Para fines de nuestro proyecto entrevistamos a Walter Alejandro Timm quien es

propietario y Gerente General de la empresa Equipamientos Pacifico, la cual comercializa

máquinas para la fabricación y conservación de helados. El Sr. Timm también es

propietario de la empresa La Gelaterie (Baccio Perú SAC) la cual produce helados

artesanales. En su planta de producción el señor Timm cuenta con 2 maestros heladeros

y 7 ayudantes, producen 5 mil litros de helado al día y los comercializa en presentaciones

de 5 litros para los principales hoteles y restaurantes como Hoteles Marriot, Westin,

Sheraton, Lima 27, La Baguette, La Bomboniere, Café de la plaza, Uzal en San Bartolo,

Tortas Mari’e, Hipermercados Tottus, entre otros.

Sus Principales clientes de maquinarias son: Heladería Anelare, Mundo Helado, Madness

Creamery, Amorelado, La Paletería, Nice Cream, Copo Artisan, entre otros.

Sus principales competidores son: Invar Perú, Helados Artesanales Frenesí, Helados

Saboratti, Mamma Lúcuma, Sunny Helados, entre otros.

El señor Timm nos comenta que viene operando en el mercado peruano hace 10 años,

por lo cual conoce de cerca el comportamiento de este sector y tiene una perspectiva del

crecimiento en los últimos años.

Nos comenta que, según su experiencia en el mercado, este viene creciendo muy fuerte

en los últimos 3 años, ya que se debe a la proliferación de heladerías artesanales en

Lima y provincia, y por supuesto a la gran aceptación del público, además de la gran

promoción que se hace en ferias gastronómicas como Mistura y de redes sociales

impulsando el consumo de helados.

Le comentamos sobre nuestro plan de negocios y le pedimos su opinión, la cual fue

positiva, nos comentó que el negocio de helados artesanales es muy rentable y deja altos

márgenes, según lo que comentan sus clientes.

Le preguntamos ¿Qué tipo de máquina se adaptaría mejor a la producción de helados

artesanales a base de frutas tropicales?, a lo que respondió; Existen una gran variedad

de máquinas para la fabricación de helados, tanto artesanales como industriales,

máquinas para helado duro, pasteurizadores, abatidores de frio, conservadoras

(congeladoras), vitrinas de frio estático (exhibidoras). Recomendó para nuestro proyecto

empezar con una máquina de helado duro y una congeladora.

70

Acerca de los precios, garantías y mantenimientos de las máquinas nos comentó:

Máquina para helado duro (Prima Hard Ice Cream Bach Freezer)

Pasteurizadora incorporada.

Control simple y fácil mantenimiento.

Alto rendimiento y bajo ruido.

Tablero digital.

Producción hora: 50 Litros x Hora (10 cubetas de 5 litros x 1 hora).

Cilindro de acero inoxidable.

Batidor de acero inoxidable.

Cilindro: 10 L. de capacidad.

Condensador (aire tropicalizado para mejor rendimiento).

Refrigerante ecológico.

Dimensiones: 510 x 650 x1320mm

Peso: 208 Kg.

Diseño italiano.

Programa digital para seleccionar la dureza del helado.

Base de acero más ancha y caño para fácil limpieza.

Garantías: Compresor 3 años, Cilindro 3 años, Partes 1 año.

Precio: USD 7,500 + IGV.

Indispensable instalar con estabilizador de tensión (USD 350 + IGV).

El mantenimiento para esta máquina es cada 3 meses e incluye algunos repuestos como

el centro de control, la faja, el batidor. Se debe hacer limpieza a esta máquina cada vez

que se termina el proceso de fabricación del helado.

Congelador Vertical 4 puertas

Material: Acero inoxidable con puertas de vidrio templado.

Capacidad: 1,400 Litros.

Temperatura: -18°C -22°C.

Dimensiones: Alto 1980mm, Ancho 1400mm, Profundidad 815mm.

Sistema de refrigeración ventilado con aire forzado.

Válvula de expansión.

Control electrónico de la temperatura.

71

Gas Ecológico.

Energía monofásica.

Voltaje: 220V / 60Hz.

Garantía: 2 años.

El mantenimiento para la congeladora, es una vez al año, esto se debe a que no requiere

de mayor trabajo, no obstante, la limpieza es imprescindible.

Figura 28. Máquinas de helados de la empresa Maquinarias Pacífico

Recomendaciones.

Por ser un proyecto nuevo, Walter Timm nos recomienda empezar con una máquina de

helado duro, la cual produce de 50 litros por hora (10 cubetas de 5 litros), y a medida que

la demanda sea mayor podríamos implementar nuestro taller con máquinas de mayor

producción. Las máquinas son italianas de gran calidad y con garantía de 3 años.

También nos recomienda comprar una congeladora con capacidad de 1400 litros (280

cubetas), esto es crucial para la conservación del helado, así podrá durar hasta 6 meses

(helados con leche). Por otro lado, es importante que para la implantación de la planta se

contrate a un instalador capacitado, ya que es indispensable instalar un estabilizador de

tensión para el correcto funcionamiento de las máquinas.

72

Con estas 2 máquinas se podría empezar el negocio de producción y comercialización de

helados artesanales. Para la implementación de la planta se requiere un espacio mínimo

de 5m x 5m, con el piso y paredes de mayólica, además de las 2 máquinas ya

mencionadas se requiere de una mesa de acero inoxidable para el manejo de los

utensilios del maestro heladero y colaboradores.


Nombre del entrevistado: Jaime Arévalo Vera

Empresa donde labora: Helados Nizza

Cargo: Maestro Heladero

Figura 29. Maestro heladero (en el centro) de Helados Nizza – Sr. Jaime Arévalo Vera

El señor Jaime tiene más de 20 años en la industria de los helados, inicio con la

fabricación de helados artesanales con la empresa Nizza hace 8 años, también es

profesor en los talleres que organiza la empresa Mundo Helado dirigido a emprendedores

interesados en este sector. Es importante mencionar que la empresa Nizza es productora

de helados artesanales y vende su marca blanca a empresas como Tottus, Plaza Vea,

Marriot Hotel, Westin Hotel, heladerías artesanales, entre otros.

73

Lo primero que le preguntamos fue ¿cuál era la diferencia entre un helado artesanal y

uno industrial?, a lo cual respondió; el helado artesanal está hecho con frutos y leche

fresca, además de no usar aditivos y químicos en la base de la preparación, tampoco se

utilizan conservantes ni azucares industriales, por lo que este producto es muy saludable,

comparado con los helados industriales, los cuales para su preparación se utilizan

insumos químicos, mucha grasa para inflar el producto, saborizantes, colorantes y azúcar

industrial. Nos comenta que el helado que producen es muy nutritivo, y que podría

reemplazar un almuerzo o cena.

En toda su trayectoria como maestro heladero, el señor Jaime ha desarrollado más de

100 nuevas recetas a lo largo de su carrera, entre las más aceptadas por los clientes nos

menciona las siguientes: Helado de crema de menta con chispas de chocolate, helado de

pulpa de Camu Camu, helado con jugo de limón, helado de crema con trozos de alfajores

y manjar blanco, helado de plátano con manjar blanco, helado de café, helado de crema

de maní, helado de algarrobina, helado de manjar blanco, helado de leche con crema de

avellanas, helado de pimienta negra y roja con salsa de frambuesa, helado de canela,

helado sabor a panetón, entre otros, además helados para diabéticos y para personas

con intolerancia a la lactosa. Muchas de estas recetas fueron desarrolladas a pedido de

los clientes. Su producción diaria es de 5,000 litros de helado duro.

Nos comenta el Sr. Jaime que hay un gran trabajo gastronómico detrás de cada

elaboración, mucho sentido común y reflexión, la materia prima debe ser de excelente

calidad y no descuidar ni el mínimo detalle en la elaboración de los helados.

Con respecto a la materia prima y a la elaboración de los helados nos comentó: las

materias primas para elaborar la base de los helados son: Leche, Crema de Leche (grasa

entre 36 y 40%), Leche en polvo para incrementar los sólidos, Azúcar o Edulcorante

natural, Estabilizante, y finalmente la pulpa de fruta de acuerdo al sabor deseado. Un

helado debe tener entre 8 y 10% de grasa, un 20% de sólidos totales, la leche debe tener

un 12% de sólidos y 3% de grasas.

Le comentamos acerca de nuestro proyecto y le pedimos su opinión, la cual fue la

siguiente: Serán nuestros competidores, la industria de los helados artesanales está

creciendo mucho en los últimos años, la gente está consumiendo más y a la vez se está

volviendo más exigente, demandan de sabores nuevos y de gran calidad, los clientes

empresariales son muy exigentes con las normas de control sanitario, hacen visitas muy

seguido para inspeccionar el lugar de producción, se espera que en los próximos meses

74

sigan entrando nuevas heladerías artesanales las cuales atienden directamente a los

consumidores finales.

Recomendaciones

La recomendación del señor Jaime es hacer productos de mucha calidad y cumplir con

los tiempos programados, ya que el nicho al que nos estamos dirigiendo es muy exigente

y valora más eso que los precios. Debemos ser eficientes en la producción de los

productos, teniendo en cuenta la higiene del personal a cargo y de la planta en general,

nos recomienda buscar buenos proveedores de frutas e insumos, que cumplan sus

tiempos de entrega, así nosotros podremos cumplir con nuestros clientes ofreciéndoles

unos productos con óptimas condiciones y un alto valor agregado. Y, con respecto a la

mano de obra calificada, nos comenta que en el mercado hay muchas escuelas de cocina

y especialidades en repostería, por este motivo no deberíamos de tener problema de

conseguir mano de obra calificada para la elaboración de los helados.


Entrevista a proveedor de productos Lácteos a Hoteles y Restaurantes

Nombre del entrevistado: Gabriel Parra

Empresa donde labora: Laive S.A.

Cargo: Ejecutivo de Ventas – Canal Food Service

Experiencia en el rubro: 4 años.

75

La empresa Laive produce Jugos, Embutidos, Yogures, Quesos Frescos, Queso

Madurados, Leche, Manjar blanco y Embutidos. Dentro de sus carteras de cliente con

que cuenta esta el grupo HORECA (Hoteles, restaurantes y Catering).

Para el proyecto nos interesa su conocimiento y experiencia con los que son Hoteles y

Restaurantes de esta manera poder tener mayor alcance de cómo trabajan estos

sectores y que deberíamos tomar en cuenta para llegar ser proveedores de estos

sectores.

El ejecutivo Gabriel Parra nos comenta que están enfocados en los Hoteles 5-4-3

estrellas y Restaurantes 5 tenedores, el producto que ofrecen son de alta calidad,

cumplen con altos estándares de calidad en todo su proceso productivo, así como la

entrega del producto al cliente, debemos tener en cuenta la cadena de frio, la

manipulación del producto.

Los productos tienen que estar al nivel de calidad del servicio que ofrecen los Hoteles y

restaurante a sus clientes. También nos comenta que sus productos tienen alto costo

Figura 30. Ejecutivo de ventas - Canal Food Service (lado derecho)

76

debido a que tratan de que el producto sea lo más natural, el ser natural es uno de los

factores que más valoran estos sectores.

Principales clientes:

Hoteles: El Marriott, Sheraton y Westin

Restaurantes: Astrid y Gastón (Grupo Acurio), La Bisteca y La Nacional

Uno de los requisitos que solicitan para el ingreso de productos es el siguiente:

Ficha técnica del producto.

Registro Sanitario

Certificado HAACP

Sobre las condiciones de pago trabajan con 15 días con una línea de crédito de 5 mil a

más, la atención en la entrega de pedidos es una vez a la semana.

De otro lado nos indica que debemos dar entender que es un producto de calidad, con

insumos naturales, luego tenemos que presentarles una medida de empaque de acuerdo

a su capacidad de manipulación en su establecimiento.

Desde su punto de vista nos indica que el Helado Artesanal es una buena opción de

negocio, ya que el mercado de helados artesanales no es muy conocido en esos

sectores, pero también nos dice que los mismos Hoteles y Restaurantes producen sus

Helados.

Nos recomienda valorar el producto, la calidad que vamos ofrecer, para que podamos dar

a conocer un gran producto.


Nombre del entrevistado: Marlon Moreno

Empresa donde labora: Hoteles: SWISSOTELl – WESTIN - Crowne Plaza

Lima - Hotel Country Club y Restaurantes: Los

Bachiche – Tanta

Cargo: Administrador de Hoteles y Restaurantes

77

Figura 31. Marlon Moreno – Administrador de Hoteles y Restaurantes

El señor Marlon Moreno, ha trabajado tanto en restaurantes como hoteles A1, por lo que

consideramos que su experiencia y comentarios son importantes para el desarrollo de

este trabajo.

Los datos obtenidos en la entrevista guardan relación con la venta de helados, consumo

y gasto de los clientes.

Marlon nos comenta que se atiende entre 60 a 80 personas por turno en los días de lunes

a jueves, y de viernes a domingo entre 120 a 150 por turno. También nos indica que el

ticket promedio por persona es de 85 a 90 soles en días semana, y de 120 soles los fines

de semana. Por otro lado, nos comenta que el consumo de postres es alto (30%), y esto

se debe a que los trabajadores de los distintos establecimientos son capacitados en

venta sugestiva.

Es importante mencionar que, en su experiencia, Marlon nos comenta que los adultos

son los que más consumen postres debido a que son ellos los que aprecian lo fantástico

de los postres, ya que estos establecimientos hacen hincapié en los ingredientes y el

deleite de los postres.

78

También nos comenta que dentro de los postres el preferido es el helado, ya que es un

acompañante perfecto para todo. Cabe mencionar que tanto en hoteles como

restaurantes a los cuales nos estamos dirigiendo, por lo que nos comenta Marlon, solo se

vende helados artesanales.

Marlon nos hace hincapié que tanto los restaurantes y hoteles, buscan productos de

calidad y de buen sabor. Nos indica que, al ser proveedores, la presentación tiene que

ser un balde de 5 litros ya que cuando son artesanales se necesita un producto de

calidad sin persevantes y con una fecha de caducidad no mayor a 7 días. Por otro lado,

nos comenta que el periodo de abastecimiento de estos establecimientos es de 3 a 4

días; su forma de pago varía entre cheque, efectivo o transferencias bancarias las cuales

se realizan entre los 15 días a 1 mes luego de la facturación.

Finalmente nos recomienda que nuestro producto sea versátil, muy pegado a lo trendy (a

la moda) y que manejemos un buen registro sanitario.

ENTREVISTA A PROFUNDIAD 05

Gerente de Restaurante 5 Tenedores.

Nombre del entrevistado: Kiko Asto

Empresa donde labora: Restaurante Eliazar

Cargo: Gerente General

79

Figura 32. Sr. Kiko Asro – Casino Atlantic City (Restaurante Eliazar 5 tenedores)

El señor Kiko Asto viene laborando en el restaurante Eliazar desde el año 2008, en el

sector de hostelería tiene más de 25 años de experiencia, en restaurantes de diferentes

hoteles 5 estrellas como: Crillón, Sheraton, Marriot, entre otros.

Le preguntamos si el restaurante comercializaba helados dentro de su carta, a lo que

respondió, si, el Casino Atlantic City cuenta con diferentes ambientes (Casino, Karaoke,

Centro de Convenciones, etc.) y dentro de estos se encuentra el restaurante con su

propia heladería. Además, nos comentó que el casino compra el helado a empresas

productoras tanto de Helado Artesanal como de Helado Industrial (tipo D’Onofrio) y lo

comercializa bajo su propia marca.

Los Helados Artesanales son llamados helados de la casa, fabricados por un proveedor

de helados, los sabores que más solicitan los clientes son: Lúcuma, Chocolate, Dulce de

leche, Pisco sour, Crema oreo, Mousse de chocolate, entre otros.

El señor Kiko nos comenta que su heladería está creciendo cada año y su meta es

posicionarse como una Heladería Familiar tipo 4D o Laritza’D. En los últimos años la

heladería ha venido creciendo en sus ventas de manera muy significativa, tanto es así

que se han visto en la necesidad de ampliar esta zona, para el 2008 cuando aperturaron,

80

la heladería contaba con 2 mesas de 4 sillas, hoy cuentan con 6 mesas de 6 sillas cada

una en el primer nivel, en el segundo nivel hacen uso del restaurante.

Le preguntamos acerca de la cantidad de comensales que atiende en su restaurante al

día, a lo que nos respondió: De lunes a jueves la cantidad de clientes en el restaurante es

de 100 – 120 aprox., los viernes y sábados es de 200 – 250, y los domingos es de 80 –

100. La carta tanto en el restaurante como en la heladería es la misma todos los días,

excepto días festivos, aniversarios y/o reservaciones especiales. La cantidad de clientes

varía según los eventos que organice el casino, por ejemplo, cuando hay torneos de

Texas Holdem póker, la afluencia de gente es mucho mayor comparado con días donde

no hay sorteos o eventos.

El gasto promedio en el restaurante Eliazar por persona es de 150 soles (por lo general

adultos), esto no incluye ningún descuento, los clientes del casino por lo general obtienen

un descuento del 10 a 20%.

El señor Kiko nos comenta que actualmente paga 45 soles por envase de 5 Litros de

Helado D’Onofrio y 80 soles por el mismo envase de 5 Litros de Helado Artesanal, ambos

puestos en su almacén por sus proveedores, además, los pagos que realizan a sus

proveedores son los primeros días de cada mes en el caso de que hayan recibido los

productos hasta el día 20 del mes anterior.

Finalmente, le preguntamos si comercializaría nuestro producto, a lo que respondió, Si

definitivamente, son helados muy novedosos y creo que tendrían muy buena acogida por

nuestros clientes.

Recomendaciones

Para nosotros todo es importante en un producto como el helado, tanto la calidad, el

sabor, la consistencia, la cremosidad, la textura, etc. Hay que tomar en cuenta que el

cliente final es muy exigente y nada puede fallar en el proceso de atenderlo, basta que

algo falle para echar a perder toda su experiencia.

De los sabores que le presentamos definitivamente el Aguaymanto fue el que más captó

su atención y cree que tiene un gran potencial de aceptación por parte de sus clientes,

debido a su frescura y buen sabor, la Chirimoya y la Cocona también cree que serán muy

bien aceptados.

81

ENTREVISTA A PROFUNDIDAD 06.

Nombre del entrevistado: Rocío Urteaga

Empresa donde labora: Hotel y Convenciones María Angola

Cargo: Administradora de hotel

Figura 33. Sra. Rocío Urteaga (al lado derecho) – Administradora del Hotel y Convenciones María Angola

La señora Rocío viene laborando en el “Hotel María Angola” desde el año 2002, previo a

esto trabajó en el “Hotel La Hacienda”, cuenta con amplia experiencia en el sector de

hostelería en la zona de Miraflores.

Nos comenta que el Hotel María Angola si comercializa helados con sus huéspedes y

comensales del restaurante. Venden helados D’Onofrio, los sabores que más solicitan los

clientes son: Vainilla, Choco Chip, Lúcuma, Frio Rico, entre otros. El promedio de

comensales al día es de 70, el gasto promedio por persona es de 75 soles, si se trata del

menú ejecutivo, el gasto es de 25 soles por persona, Los clientes del hotel tienen

descuento del 10 % en tragos de la carta.

La venta del helado en su restaurante es a través de la carta y/o del menú, el Helado que

ofrecen es de la marca D’Onofrio. Debido a que no venden gran cantidad, por lo general

82

se abastecen de forma directa, es decir los helados los compran en las tiendas

mayoristas en empaques de 5 Litros de plástico marca D’Onofrio a un precio de S/.23.

De los sabores de helados que le mostramos, los que más captaron su interés fueron

Cocona, Aguaje y Aguaymanto, siendo este último el que cree que tendría mayor acogido

por sus clientes.

Finalmente Le preguntamos si comercializarían nuestros helados en su restaurante, y la

respuesta fue: Sí, debido a que muchos clientes preguntan por productos naturales.

Recomendaciones

Para ingresar a este mercado, la señora Roció nos recomienda trabajar con

certificaciones de calidad, asimismo tener todos los permisos tanto de producción,

traslado y manipulación, esto es básico para el rubro de alimentos y bebidas.

5.1.4. Focus Group.

Por ser nuestro negocio B2B, nos fue difícil lograr reunir a representantes de empresas

del sector.

5.1.5. Encuestas.

El formato de las encuestas que se han aplicado para el presente trabajo es de cinco

tipos; los cuales se muestran a continuación:

83

Figura 34. Formatos de encuestas electrónicas.

84

1. Sexo (391 respuestas)

Figura 35. Porcentaje en base al sexo de los encuestados

De los 391 encuestados que respondieron la encuesta, el 47.1% fueron Mujeres con un

total de 184 y el 52.9% fueron hombres con un total de 207.

2. ¿En qué rango de edad se encuentra? (391 respuestas)

Figura 36. Porcentaje en base al rango de edad de los encuestados

De los 391 encuestados que respondieron la encuesta, el 9.5% tienen edad mayor a 45

años siendo un total de 37, el 18.4% son menores de 25 años siendo un total de 72, el

31.7% tienen edades entre 36 y 45 años siendo un total de 124 y el 40.4% tienen edades

entre 25 y 35 años con un total de 158.

85

3. ¿Consume en Restaurantes A-1 de Lima Moderna (San Miguel, Pueblo Libre,

Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San Isidro, San Borja,

Surco, La Molina y Barranco)? (391 respuestas)

Figura 37. Porcentaje de consumo de los encuestados en Lima Moderna

De los 391 encuestados que respondieron la encuesta, el 28.9% (113 personas) no

consume y el 71.1% (278 personas) si consume en Restaurantes A-1 de Lima Moderna

(San Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San

Isidro, San Borja, Surco, La Molina y Barranco). Las 278 personas que contestaron

afirmativamente conforman nuestro Mercado Potencial.

4. ¿Con que frecuencia consume en Restaurantes A-1 de Lima Moderna? (278

respuestas)

Figura 38. Porcentaje de los encuestados en base a la frecuencia de consumo

86

De los 278 encuestados que respondieron la pregunta de frecuencia de consumo en

RestaurantesA-1 de Lima Moderna, 36.3% (101 personas) consumen 1 vez al mes,

28.1% (78 personas) consumen 2 veces al mes, 23.4% (65 personas) consumen más de

4 veces al mes y 4.3% (12 personas) tienen otra frecuencia de consumo.

5. ¿Cuál es el motivo por el que usualmente consume en los Restaurantes A-1

de Lima Moderna? (278 respuestas)

Figura 39. Porcentaje en base a los motivos de consumo de los encuestados

Los motivos de consumo arrojaron que el 62.9% (175 personas) es por placer, 36% (100

personas) es por eventos sociales, 27.3% (76 personas) es por exclusividad, 27% (75

personas) es por negocios y el 3.6% (10 personas) es por otros motivos.

6. ¿Suele consumir Helados en los Restaurantes A-1 de Lima Moderna? (278

respuestas)

Figura 40. Porcentaje de consumo de helados en restaurantes por parte de encuestados

87

El 18.7% (52 personas) no suele consumir helados y el 81.3% (226 personas) si suele

consumir helados, estos últimos conforman nuestro Mercado Disponible.

7. ¿Consumiría Helados Artesanales elaborados con Frutos Exóticos

regionales? (226 respuestas)

Figura 41. Porcentaje en base a preferencia de consumo de helados artesanales con frutos exóticos

El 32.3% (73 personas) y el 60.6% (137 personas) que consumiría helados artesanales

elaborados con frutos exóticos regionales, conforman nuestro mercado efectivo.

8. Elija cuales de los siguientes sabores estaría dispuesto a probar. (226

respuestas)

Figura 42. Porcentaje de respuestas en base a los sabores de helados.

Los sabores que más acogida tienen por los consumidores de helados son: Aguaymanto

con el 69% (156 personas), Camu Camu con el 64.6% (146 personas), Taperiba (Mango

Ciruelo) con el 57.5% (130 personas), seguidos por los sabores de Cocona, Aguaje,

Chirimoya, Guayaba, Pitahaya y Maracuya en menor porcentaje.

88

9. ¿En qué estaciones del año prefiere consumir helados? Califique de 1 a 4,

donde 1 es la estación que más consume helados y 4 es la estación que

menos consume helados.

Figura 43. Porcentaje de respuestas en base a estación preferente de consumo de helados.

Las estaciones en donde prefieren consumir más helados, en orden de importancia son:

verano, invierno, otoño y primavera.

Verano.

Figura 44. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Verano

89

Otoño.

Figura 45. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Otoño

Invierno.

Figura 46. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Invierno.

Primavera.

Figura 47. Porcentaje de respuesta de preferencia de estación Primavera.

90

10. ¿Cuáles son las características que más destaca de un helado artesanal?

Califique de 1 a 5, donde 1 es la menos importante y 5 la más importante.

Figura 48. Porcentaje de respuestas en base a las características de un helado artesanal

Las características en orden de importancia que exigen los consumidores de helados,

son: Calidad, Propiedades nutritivas, Presentación, Variedad de sabores y Precio.

Calidad.

Figura 49. Porcentaje de respuesta en base a característica calidad

91

Variedad de sabores,

Figura 50. Porcentaje de respuesta en base a característica variedad de sabores.

Propiedades nutritivas.

Figura 51. Porcentaje de respuesta en base a característica propiedades nutritivas

Precio.

Figura 52. Porcentaje de respuesta en base a característica precio.

92

Presentación.

Figura 53. Porcentaje de respuesta en base a característica presentación.

11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una porción de nuestro helado

artesanal en los RestaurantesA-1 de Lima Moderna?

Figura 54. Porcentaje de respuesta en base al precio a pagar por el helado artesanal.

El 4.9% (11 personas) están dispuestas a pagar menos de 10 soles, el 30.5% (69

personas) están dispuestas a pagar de 10 y 15 soles, el 37.6% (85 personas) están

dispuestas a pagar entre 16 y 20 soles, el 22.1% (50 personas) están dispuestas a pagar

entre 21 y 25 soles y el 4.9% (11 personas) están dispuestas a pagar más de 25 soles,

estas tres últimas serán tomadas en cuenta para conformar nuestro Mercado Efectivo.

93

12. ¿A través de qué medios le gustaría enterarse de nuestros Helados?

Figura 55. Porcentaje de respuestas en base a medios de publicidad de helados.

Los medios principales por los cuales quisieran enterarse acerca del producto son: redes

sociales, pagina webs, diarios y revistas.

5.2. Demanda y Oferta ...................................................................................................

5.2.1. Estimación del mercado potencial.

Para fines de nuestro proyecto hemos determinado como mercado potencial a persona

que frecuentan y consumen en Restaurantes A-1 de Lima Moderna (San Miguel, Pueblo

Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San Isidro, San Borja, Surco,

La Molina y Barranco), las cuales son decisoras de compra de Helados Artesanales en

base a frutos tropicales, que viven en los distritos de Lima Metropolitana, cuyas edades

fluctúan entre los 26 años a más, pertenecientes a los Niveles Socio Económicos A y B.

Nuestro mercado potencial considerado en la pregunta N° 2 representan a las personas

bajo esos criterios de segmentación, a fin de determinar el % de NSE que corresponde

por edades y se consideró el % de la siguiente tabla:

94

Tabla 17. Perfil de personas NSE A y B – Mayores de 26 años.

Nota: La fuente es de APEIM y elaboración propia.

Tabla 18. Distribución de niveles por zona.

95

Nota: La fuente es de APEIM y elaboración propia.

El siguiente cuadro nos muestra la población de las 10 Zonas de Lima de los NSE A y B:

Tabla 19. Población de los distritos de Lima y Callao.

Nota: La fuente es de INEI y elaboración propia.

Se determinó para nuestro mercado potencial, a personas de 26 años a más de los NSE

A y B, tomando como referencia inicial el año 2015, y para los siguientes años se

consideró una tasa de crecimiento poblacional de 1.52% (Fuente INEI).

96

Tabla 20. Mercado Potencial – Personas de 26 años a más de los NSE A y B (Parte 1).

Nota: Elaboración propia.

97

Tabla 21. Mercado potencial – Personas de 26 años de edad a más de los NSE A y B (Parte 2).


La Tabla 22 muestra nuestro mercado potencial por cada año:

Se preguntó a 391 encuestados: ¿consume en restaurantes A-1 de Lima Moderna (San

Miguel, Pueblo Libre, Jesús María, Magdalena, Lince, Miraflores, Surquillo, San Isidro,

San Borja, Surco, La Molina y Barranco)? El resultado fue SI 71.1%, los cuales fueron

considerados para nuestro mercado potencial.

98

Tabla 22. Mercado Potencial.


5.2.2. Estimación del mercado disponible.

Para estimar nuestro Mercado Disponible utilizaremos los datos obtenidos de la pregunta

N° 6 ¿Sueles consumir Helados en restaurantes A-1 de Lima Moderna?

Del total de la población, el mercado potencial es el 71.1% los cuales corresponden a los

NSE A y B y se encuentran en el rango de edad de 26 años a más, de acuerdo a las

encuestas el 81.3 % contestó, si suele consumir Helados en hoteles y restaurantes A-1

de la zona 7 de Lima.

99

Tabla 23. Mercado disponible.


5.2.3. Estimación del mercado efectivo.

Se ha determinado que nuestro mercado efectivo está conformado por él % de

encuestados que respondieron a la pregunta N° 7: ¿Consumiría helados artesanales de

frutos exóticos?, los cuales respondieron en un 92.9% que, SI y definitivamente SI

consumirían nuestros Helados Artesanales, además respondieron a la pregunta N° 11

¿Cuánto está dispuesto a pagar por una porción de nuestro helado?, el resultado fue

64.6% de los encuestados están dispuestos a pagar por lo menos S/. 16.

100

Tabla 24. Mercado efectivo.


5.2.4. Estimación del mercado objetivo.

Para considerar un mercado objetivo de 17% al tercer año tomamos en cuenta lo

siguiente:

Nuestra propuesta de producto, pese a no ser nueva en el mercado limeño, se

destaca por ser de sabores novedosos que nuestros competidores no han

desarrollado.

El Gerente de la empresa productora de helados que entrevistamos, nos comenta

que cuenta con una participación de mercado del 20% en sector que opera y

tienen 10 años de antigüedad.

101

Dicho Gerente nos comenta que el porcentaje de crecimiento de sus ventas de

Helado Duro son de 15% anual.

El consumo de helados en nuestro mercado aún es bajo (2 litros por persona al

año), en comparación con chile (6 litros por persona al año), y USA (18 litros por

persona al año), por este motivo el consumo de helados tiene un amplio potencial

de desarrollo en nuestro país, y más aún si consideramos que hasta hace 3 años

el consumo era tan solo de 1.5 litros.

5.2.5. Frecuencia de compra.

Tabla 25. Frecuencia de compra (parte 1).


Cantidad Participación Al año Frecuencia de Asistencia

1 vez al mes 156 56.1% 12 6.73

2 veces al mes 79 28.4% 24 6.82

4 veces al mes 22 7.9% 48 3.80

Más de 4 veces al mes 9 3.2% 60 1.94

Otros 12 4.3% 6 0.26

Total 278 100.0% -- 19.55

19.55

Pregunta 4

Cantidad de veces en un año que una

persona asiste a estos

establecimientos

¿Con que frecuencia consume en Restaurantes A-1 de Lima Moderna?

Frecuencia de Compra

102





Cantidad Participación

SI 226 81.29%

NO 52 18.71%

Total 278 100.00%

81.29%

Pregunta 6

% de personas que suelen consumir

helados en los restaurantes A-1 de

Lima Moderna

¿Suele consumir Helados en los Restaurantes A-1 de Lima Moderna?

Cantidad Participación

Definitivamente SI 73 32%

SI 137 61%

Tal vez 16 7%

NO 0 0%

Definitivamente NO 0 0%

Total 226 100%

93%

Pregunta 7

Consumidores que tomarian helados

artesanales

¿Consumiría Helados Artesanales elaborados con Frutos Exóticos regionales?

103

Tabla 28. Cálculo de frecuencia de compra.


5.2.6. Cuantificación anual de la demanda.

Tabla 29. Cálculo anual de la demanda.


Resultado de la

Pregunta 4

Resultado de

la Pregunta

6

Resultado de la

Pregunta 7

Consumo anual

por persona en

los restaurantes A-

1

Consumo mensual por

persona en los

restaurantes A-1

19.55 81% 93% 14.77 1.23

Cálculo de la Frecuencia de Compra

(expresado en porciones de helado)

Por lo tanto, se ha determinado que el consumo anual de porciones de helado de una persona en los restaurantes A-1 de

Lima Moderna es de 14.77 porciones de helado.

104

Tabla 30. Cantidad de restaurantes proyectados.


105

5.2.7. Estacionalidad.

Tabla 31. Estacionalidad.

Nota: Elaboración propia

.

106

Tabla 32. Demanda estacional del mercado.


107

5.2.8. Programa de ventas en unidades y valorizado.

Tabla 33. Mercado potencial – Personas de 26 años de edad a más de los NSE A y B (Parte 2).


108

5.3. Mezcla de marketing

5.3.1. Producto.

De la información recabada en el estudio de mercado realizado podemos afirmar la

existencia de un gran interés por probar una oferta diferente de helados principalmente

por los sabores a frutos exóticos regionales que proponemos.

El boom gastronómico del que goza actualmente el mercado y la preferencia por la

cocina fusión, preparada principalmente con ingredientes de origen andino, hace que la

oferta que presentamos sea atractiva a nuestros futuros consumidores.

Nuestro producto tiene una duración de 6 meses después de su envasado.

Ciclo de Vida del Producto, de acuerdo a la información recabada podemos identificar

que el mercado actual cuenta con productos similares (variedades de helados

artesanales), al ser nuevo nuestro producto buscaremos resaltar las cualidades y de este.

En la fase de Introducción, promocionaremos nuestro producto resaltando sus

beneficios y propiedades (saludable, natural, nutritivo y sabores exóticos regionales), por

medio de degustaciones y muestras en ferias gastronómicas, en cuanto a las ventas no

esperamos tener muchos ingresos por ser la fase de introducción.

En la fase de crecimiento, conforme la demanda vaya progresivamente en aumento,

optimizaremos nuestros planes de producción y abastecimiento a nuestros clientes y

continuaremos promocionando nuestro producto en redes sociales y demás medios

(indicados en la fase de Promoción).

En la fase de madurez, al tener un mercado cautivo y mayores ingresos, podremos

desarrollar nuevas variedades del producto para poder mantenernos vigentes en el

mercado y prolongar esta fase.

109

Marca y Logo

Nuestros helados llevan la marca comercial y el eslogan de la empresa:

Helados de mi tierra

… El sabor que te acompaña

Figura 56. Figura 56. Logo “Helados de mi tierra”

El logo está diseñado por formas de diferentes colores que se unen entre sí para tomar

una forma de fruta haciendo referencia a la variedad de frutos que utilizaremos para la

elaboración de nuestro producto, tiene un fondo celeste y las letras son rojas y verdes,

los colores son vivos e intensos como una particularidad que encontramos en los

productos relacionados con helados.

El eslogan “Helados de mi tierra… el sabor que te acompaña”, fue elegido buscando la

relación entre la forma artesanal de la elaboración de nuestro producto y la procedencia

regional de nuestros principales frutos que hacen de nuestro producto un helado singular,

110

es necesario mencionar que este eslogan fue el que más acogida tubo entre las

personalidades que fueron consultadas en las entrevistas de profundidad.

Con el nombre “Helados de mi tierra”, que es también nuestra marca comercial nos

dedicamos a la fabricación de un helado artesanal y su elaboración se basa en una

receta de origen familiar, lo que la hace exclusiva y de un sabor difícil de imitar. La

calidad de los insumos adquiridos para la elaboración de los productos es de calidad

reconocida en el mercado nacional. Todos son insumos adquiridos de manera local.

El helado es preparado con leche fresca, crema de leche y frutos exóticos como

ingrediente, entre los que podemos mencionar: Aguaymanto, Camu Camu, Cocona,

Aguaje, Chirimoya, Guayaba, Pitahaya, Taperiba (Mango Ciruelo), Maracuyá.

Respecto del empaque, ésta tendrá toda la información relevante que permitirá conocer

en ella, los ingredientes, valor nutricional, cantidad, fecha de vencimiento y sello de

Hecho en Perú, por cada sabor de helado que contenga.

En cuanto a las características de empaque, este producto será comercializado con una

sola presentación de envases plásticos de 5 litros, cuenta con una tapa que permite un

cierre hermético y hace que el producto mantenga su calidad, propiedades y sabor sin

alteraciones.

Sus medidas son: 30cm x 15cm x 15cm

Figura 57. Envase para helados de 5 litros de capacidad.

111

Respecto de las etiquetas, están conformadas por la siguiente información diferenciadas

para cada sabor:

Forma rectangular de 15cm x 27cm

Logo de la Empresa

Foto del helado y la fruta que corresponda

Nombre de la fruta

Descripción del producto y sabor

Ingredientes y composición

Información nutricional

Figura 58. Etiqueta para helado de aguaymanto.

112

Figura 59. Etiqueta para helado de camu camu.

5.3.2. Precio.

Se realizó una investigación de los precios de la competencia para poder determinar el

precio actual del mercado para las cubetas de helados de 5L en sabores clásicos y

sabores elaborados.

Los resultados son los siguientes:

113

Tabla 34. Cuadro de precios de competidores.


La información anterior es tomada en cuenta al momento de fijar el precio ya que está

siendo determinado de acuerdo al comportamiento del mercado. Los helados artesanales

de frutos exóticos calzan en la categoría de “Sabores elaborados”.

La principal estrategia de precio es un brindar precio especial de S/.50.00 por cualquier

tipo de sabor que se tenga disponible a producir según la época. Este es un precio por

debajo del precio del mercado, siendo el precio de penetración de mercado para poder

adquirir rápidamente un buen porcentaje de participación de mercado y poder reducir

costos de producción mediante la producción en escala.

Este precio es otorgado al firmar un contrato de abastecimiento de helados durante un

periodo de 3 meses, siendo renovado cada cambio de estación.

En este contrato se pactará la cuota de cubetas de helado que deben ser consumidos

mensualmente, donde se entregará el producto y el periodo de pago.

114

Por otro lado, este contrato incluye la capacitación de los meseros en cuanto a los

helados ideales a consumir por sabor, estación, tipo de comida consumido, entre otros

factores que permita poder crear un buen marinaje y de ese modo impulsar las ventas de

nuestros clientes.

Luego del tercer año, se espera poder reducir los precios de venta ya que se habrá

logrado la participación de mercado esperada y se reducirán los costos pudiendo dar un

menor precio a aquellos clientes con los que se ha mantenido ha estado manteniendo un

contrato.

5.3.3. Plaza.

Canal de distribución de fabricante-minoris-consumidor:

Nuestros clientes están ubicados en la Lima Moderna, hemos considerado el siguiente

canal de distribución.

Figura 60. Canal indirecto corto.

El rol de fabricando seria asumido por Helados de mi tierra SAC, el detallista estaría

conformado por los restaurantes de alto nivel de la Lima Moderna y los consumidores

serian todas las personas que frecuentan los Restaurantes.

Las distribuciones de los productos se realizarían por medio de un tercero, bajo un

monitoreo de la cadena de frio, así como la manipulación, buenas prácticas que se

requiere para ofrecer un buen servicio y calidad del producto.

La mayor cantidad de restaurantes se concentra en el distrito de Miraflores seguido por

San Isidro. Esto nos permite tener en claro el universo de los posibles clientes y en qué

puntos son donde se encuentra la mayor cantidad para poder implementar estrategias

para cumplir con nuestros objetivos.

115

Tabla 35. Cantidad de restaurantes.


En el primer año de nuestras operaciones la distribución será tercerizada, toda vez que el

volumen de pedido que vamos a tener será mínimo. Por lo que, resulta más rentable

tercerizarlo. Luego, conforme vaya consolidándose una mayor cantidad de pedido se

evaluará si seguimos con este servicio o se compra un vehículo.

DistritoCant.

Restaurantes%

Jesus Maria 3 2%

Miraflores 63 49%

San Isidro 39 30%

San Borja 6 5%

San Miguel 5 4%

Lince 6 5%

Pueblo Libre 1 1%

Magdalena 2 2%

Surquillo 4 3%

129 100%

Elaboración propia

2%

49%

30%

5%

4%5% 1% 2% 3%

Lima Moderna

Jesus Maria Miraflores San Isidro San Borja San Miguel

Lince Pueblo Libre Magdalena Surquillo

116

Tabla 36. Relación de principales restaurantes de Lima Moderna.


Restaurante Dirección Distrito

La Cabrera (Miraflores) Enrique Palacios 140 - Miraflores Miraflores

Pescados Capitales (Miraflores) Av. Mariscal La Mar 1337 - Miraflores Miraflores

Amaz Restaurante Av. La Paz 1079 - Miraflores Miraflores

Costanera 700 Av. del Ejercito N°421 - Miraflores Miraflores

Matria Mendiburu 823 - Miraflores Miraflores

Oishii Nikkei Restaurant Armendáriz 480 - Miraflores Miraflores

Avalon Av. 2 de Mayo 385 - Miraflores Miraflores

El Señorío de Sulco Malecón Cisneros 1470 - Miraflores Miraflores

Maido San Martín 399 - Miraflores Miraflores

Central Calle Santa Isabel 376 - Miraflores Miraflores

El Kapallaq Restaurante Av. Reducto 1505 - Miraflores Miraflores

Restaurante Fanny Conroy Av. La Mar 1209 - Miraflores Miraflores

Francesco Malecón de la Marina 526 - Miraflores Miraflores

Casagrande Daviá Alcanfores 680 - Miraflores Miraflores

Sabores Peruanos (Miraflores) Av. Benavides 2392 - Miraflores Miraflores

Malabar Camino Real 101 - San Isidro San Isidro

Maras Restaurante Esquina Las Begonias con Amador Merino Reyna - San Isidro San Isidro

Osaka (San Isidro) Av. Pardo y Aliaga 660 - San Isidro San Isidro

La Carreta Restaurante Av. Ricardo Rivera Navarrete 740 - San Isidro San Isidro

D'tinto & Bife (San Isidro) Av. Conquistadores 605 - San Isidro San Isidro

Lima 27 Calle Santa Luisa 295 - San Isidro San Isidro

Valentino Manuel Bañon 215 - San Isidro San Isidro

Olé Bar Restaurante Pancho Fierro 109 - San Isidro San Isidro

Sushi Cage (Sw issotel) Av. Santo Toribio 173-Vía Central 150, Centro Empresarial Real San Isidro

1087 Bistro Av. Los Conquistadores 1087 - San Isidro San Isidro

Matsuei Manuel Bañón 260 - San Isidro San Isidro

117

5.3.4. Promoción

Según resultados de la encuesta y Las entrevistas de profundidad, elegiremos una

estrategia de comunicación Blended, con la unión de estrategias de Marketing tradicional

y el Marketing en Internet, lograremos transmitir la imagen de nuestra marca con un

mensaje claro, para lograr el posicionamiento de nuestro producto y la generación de

nuevos clientes.

5.3.4.1. Campaña de lanzamiento.

Se ha planteado objetivos para la presente campaña; son los siguientes: En primer lugar,

conseguir el posicionamiento en la mente de nuestros compradores; en segundo lugar,

generar frecuencia de compra; en tercer lugar, obtener el interés de nuestros

compradores, esto es, respecto a la compra de productos en base a frutas exóticas

(naturales); y, finalmente, ocasionar que nuestra marca se recomiende de boca a boca.

En cuanto a la duración de la misma, se iniciará en los meses de noviembre y diciembre

de 2016.

Por otro lado, los medios a utilizar durante la campaña se tienen los siguientes:

La página Web: Activaremos nuestra página web donde se expondrá toda

información importante de la empresa, nuestro producto, la elaboración artesanal

y los principales atributos del mismo (Calidad y variedad de frutas exóticas).

Asimismo, por esta plataforma nuestros clientes podrán contactarnos y realizar

consultas y solicitar proformas. La actualización de la web se realizará por

temporadas, en donde se publicarán las promociones según el mes en curso y las

nuevas presentaciones de nuestro producto.

Redes sociales: Nos encontramos en la era digital por lo que contaremos con

páginas en Facebook y Twitter, en ambos casos difundiremos nuestra marca,

variedad de sabores y beneficios nutritivos de las frutas exóticas con las cuales

trabajamos. También daremos a conocer las promociones y los nuevos sabores

por temporada.

Helados de mi tierra, formara parte de la Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA),

como Socio Corporativo para darse a conocer entre el gremio de la gastronomía y en

118

búsqueda de alianzas con diversas asociaciones de productores, gremios empresariales

y entidades públicas.

Se buscará participar en ferias gastronómicas como MISTURA, con el fin de dar a

conocer nuestros productos a un público mucho más amplio y captar un mayor número

de clientes. El participar en estos eventos nos permite mostrarnos entre las principales

empresas gastronómicas del país, nos da la posibilidad conocer nuevas tendencias e

identificar y conocer a nuestros principales competidores.

Tabla 37. Presupuesto de Marketing para lanzamiento de producto.


5.3.4.2. Promoción para todos los años.

El objetivo de dicha promoción es dar a conocer las características de nuestro producto

(Calidad del helado artesanal) y sus beneficios nutricionales, y nuestras promociones por

119

temporada, de esta forma convencer a nuestros potenciales clientes la compra de

nuestro producto.

El medio por el cual daremos a conocer nuestro producto es a través de nuestra página

Web.

De igual modo, se realizarán visitas a nuestros potenciales clientes al inicio de cada

temporada del año (primavera, verano otoño e invierno) donde se informará sobre la

principal característica de nuestros productos, la calidad y la variedad de sabores.

Posteriormente, del segundo al tercer año la promoción se basará en marketing digital a

través de redes sociales a fin de tener un mayor contacto con nuestros clientes.

Actividades por temporada:

El cuadro adjunto, se evidencia la programación a seguir durante los 3 años a fin de dar a

conocer nuestra marca.

Internet:

Daremos a conocer nuestro producto a través de la web y redes sociales.

Enlace de nuestra web donde se informará acerca de los beneficios nutritivos de

nuestras frutas exóticas.

Publicidad de las promociones por temporada, así como también los nuevos

sabores que se producirán según la temporada.

Correos personalizados promocionando nuestros productos y promociones.

120

Tabla 38. Estrategias de promoción por estación durante los tres años.

2017 2018 2019

Conocimiento de marca:

Enero – Febrero – Marzo (verano)

Venta directa:

Exposición de las características del producto en las oficinas de los clientes (Aguaymanto, Camu Camu, Taperiba, Cocona, Aguaje, Chirimoya, Guayaba, Pitahaya, Maracuya)

Entrega de muestras gratuitas.

Programación de capacitaciones con los vendedores

Internet:

Publicidad a través de página web

Publicidad de nuestros productos a inicios de año (Facebook y Twitter).

Abril – Mayo – Junio (otoño)

Venta directa:

Visita a nuestros clientes promocionando 3 nuevos sabores solo por temporada (Tuna, marañón y algarrobo).




Venta directa:




Internet:




Venta directa:


Entrega de muestras



Venta directa:




Internet:




Venta directa:



121


Exposición de promoción por número de unidades compradas.

Internet:

Publicidad a través de página web adicionando los nuevos sabores por temporada.

Publicidad de los nuevos productos de temporada (Facebook y Twitter)

Publicidad de las promociones por temporada. Ej.: Por la compra de 50 unidades, obsequiaremos 5.

Publicidad por correo personalizado.

Julio – Agosto – Septiembre (invierno)

Venta directa:

Visita a nuestros clientes promocionando 3 nuevos sabores solo por temporada (Sauco, caimito y carambola).




Internet:

Publicidad a través de

gratuitas.



Internet:






Venta directa:







Internet:






Venta directa:





Internet:

Publicidad a través de

122

página web adicionando los nuevos sabores por temporada.



Octubre – Noviembre – Diciembre(primavera)

Venta directa:

Visita a nuestros clientes promocionando 3 nuevos sabores solo por temporada (Níspero, ciruela y granada).




Internet:




Internet:





Venta directa:





Internet:



Publicidad de las promociones por temporada. Ej.: Por la

página web adicionando los nuevos sabores por temporada.




Venta directa:





Internet:




123

Fidelización de clientes:

Cada fin de año se enviará correo personalizado a nuestros principales clientes agradeciendo la confianza que puso en nosotros.

Pequeño regalo creando fraternidad.

compra de 50 unidades, obsequiaremos 5.


Cada fin de año se enviará correo personalizado a nuestros principales clientes agradeciendo la confianza que puso en nosotros. Pequeño regalo creando fraternidad.


Cada fin de año se enviará correo personalizado a nuestros principales clientes agradeciendo la confianza que puso en nosotros. Pequeño regalo creando fraternidad.


124

Tabla 39. Plan anual de Marketing 2017, 2018 y 2019


125

Capítulo VI: Estudio legal y organizacional

6.1. Estudio legal

6.1.1. Forma societaria.

HELADOS DE MI TIERRA será constituida como una Sociedad Anónima Cerrada,

conforme a la Ley General de Sociedades (Ley 26887), conformada por las siguientes

características:

Sus acciones no pueden ser inscritas en el registro Público del Mercado de

Valores.

Es una sociedad de responsabilidad limitada.

El patrimonio es delimitado y el patrimonio personal de los socios no está afecto.

Elegimos esta modalidad societaria porque está diseñada para empresas pequeñas que

inician como es el caso de nuestro proyecto donde todos los socios se conocen y se

restringe la participación de personas ajenas a la idea de negocio original.

En el caso en que uno de los socios decidiera retirarse o efectuar una transferencia de

participación, los otros socios tienen el derecho de la adquisición preferente, teniendo que

formalizar con escritura pública y su inscripción en Registros Públicos.

Así mismo, esta forma de sociedad nos permite acceder a productos bancarios y créditos

especiales que se ofrecen a personas jurídicas.

En la organización, se ha decidido no contar con un Directorio, razón por la cual será el

Gerente General, quién asuma las responsabilidades de la organización.

La sociedad se desarrollará bajo principios democráticos y contará con la participación

activa de cinco (05) socios.

El capital social de HELADOS DE MI TIERRA SAC estará conformado de la siguiente

manera:

126

Tabla 40. Aporte de socios.


Para la constitución de la empresa, realizaremos los siguientes pasos:

Búsqueda y reserva del nombre de la empresa en Registros Públicos

Elaboración de la minuta

Elevar minuta a escritura pública

Inscribir Escritura Pública en Registros Públicos

Obtención del número de RUC

Elegir régimen tributario

Comprar y legalizar libros contables

Inscribir trabajadores en ESSALUD

Solicitud de licencia municipal

127

Tabla 41. Actividades de constitución de la empresa.


128

6.1.2. Registro de marcas y patentes.

Los derechos sobre marcas, nombres, temas comerciales, denominaciones de origen y

de cualquier otro signo que la legislación sujete a su responsabilidad de productos y

servicios, se realiza ante INDECOPI, en donde debemos cumplir con los siguientes

requisitos:

Registro de marca de producto y/o servicio (logo / logotipo): Se presentará a la

Dirección de Signos Distintivos 3 copias del logo de 5 x 5 cm. a colores y la

descripción de tipo de letra y características del logo (dos para la autoridad y uno

para el administrativo).

Según la clasificación de Niza nos corresponde a la Clase 30 (Helados y otros) y Clase

31 (frutas y otros) para consignar correctamente los productos que vamos a distinguir con

el logo.

Registro de Logo:

Nuestra marca: HELADOS DE MI TIERRA

Figura 61. Logo “Helados de mi tierra”,

129

Figura 62. Pantone para el Logo.

130

Tipo de Letra: Comic Sans MS, para la frase “Helados de mi tierra …el sabor que te

acompaña”.

Registro de Nombre Comercial

Indicaremos la fecha del primer día en que daremos uso del nombre comercial. La

solicitud por derecho del trámite es equivalente al 14.86% de una UIT (587 nuevos soles).

Tipo de Letra: Comic Sans MS

Registro del Lema o Slogan Comercial

Indicaremos el signo al cual estará asociado nuestro lema comercial.

Tipo de Letra: Comic Sans MS

Figura 63. Pantone nombre comercial.

Figura 64. Pantone slogan comercial.

131

Tabla 42. Registro de logo.


6.1.3. Licencias y autorizaciones.

Para operar legalmente nuestro negocio debemos obtener una licencia de funcionamiento

expedida por el municipio del lugar donde se instale la empresa.

Para el taller de operaciones y área administrativa

Según resultados de la investigación de mercado y la segmentación lograda, nos

dirigimos a distritos de Lima Moderna y decidimos ubicar nuestras oficinas y centro de

operaciones en el distrito de Santiago de Surco, por lo cual tramitaremos la licencia de

funcionamiento para establecimientos de 101 m2 hasta 500 m2 ante la Municipalidad de

Santiago de Surco.

La elección se realizó principalmente por la cercanía a los Restaurantes A1 de Lima

Moderna que cumplen el perfil de nuestro público objetivo y entre otras consideraciones

la facilidad de salida a avenidas principales y transporte público fluido.

Los requisitos para obtener la licencia de funcionamiento son:

Solicitud de Licencia de Funcionamiento, con carácter de Declaración

Jurada, que incluye el siguiente detalle:

Número de RUC de la empresa y DNI del solicitante.

Vigencia de poder del representante legal de la empresa.

132

Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o

Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o

Multidisciplinaria, según corresponda.

Pago de tasa por derecho de trámite correspondiente de Licencia para

establecimientos de 101 m2 hasta 500 m2.

Tabla 43. Detalle de trámite de servicios.


133

Tabla 44. Cronograma de actividades para constitución de la empresa.


6.1.4. Legislación laboral.

El funcionamiento de HELADOS DE MI TIERRA S.A.C., será bajo el ámbito de la Ley N.º

28015 Ley de Promoción y Formalización de La Micro y Pequeña Empresa. Esta Ley

regula el aspecto laboral, tributario, de seguridad social y administrativo y se encontrará

dentro de la denominación de “Pequeña Empresa”. Entre sus características se tiene que

la pequeña empresa abarca de 1 a 100 trabajadores y su nivel de ventas no mayores 1

700 UIT (1 UIT = S/. 3 950), reajustados cada 2 años por el MEF de acuerdo con la

variación del PBI.

134

Por otro lado, se debe tener presente que el principio fundamental de HELADOS DE MI

TIERRA, es fidelizar a sus colaboradores cumpliendo puntualmente en otorgar los

beneficios que correspondan de acuerdo a ley. En ese sentido, los beneficios labores

son los siguientes:

Remuneración

Nuestros colaboradores percibirán una remuneración por la labor que realizarán,

conforme a los cargos propuestos en el organigrama:

Tabla 45. Remuneración de los colaboradores.


Jornada y Horario de Trabajo

Los colaboradores deberán cumplir con 8 horas diarias de trabajo o 48 horas semanales

como máximo.

El Horario para todos los colaboradores será de lunes a sábado.

Se indican los horarios de los trabajadores:

135

Tabla 46. Horario de trabajo de las áreas.


Refrigerio:

Se considera 1 hora para el refrigerio de los colaboradores entre su jornada completa de

trabajo asignado.

Horas extras y feriados calendario:

Los colaboradores podrán aceptar o no realizar horas extras de forma voluntaria en caso

de que la empresa lo solicite.

Tabla 47. Cuadro de valorización de horas extras.


136

Descanso Semanal Obligatorio

Los colaboradores tienen derecho a 1 día de descanso a la semana, que será un día de

la semana; los días feriados calendarios no laborables se consideran laborables o no

según funciones y de común acuerdo conforme figure en el contrato laboral.

Descanso Vacacional

Por el régimen MYPE los trabajadores tienen derecho a 15 días de vacaciones o

descanso vacacional por 1 año completo de trabajo. HELADOS DE MI TIERRA, otorgará

a sus colaboradores 30 días de descanso vacacional remunerado por cada año

trabajado.

Despido Injustificado

Todo colaborador recibirá un de indemnización por despido injustificado es equivalente a

1.5 sueldos por año laborado y un máximo 12 remuneraciones. Para los colaboradores

con contratos de plazo fijo se indemniza los meses pendientes.

Seguro Social de Salud

Los colaboradores tendrán derecho a un seguro de salud donde podrán recibir atención

médica, según corresponda, contarán con subsidios por maternidad, lactancia,

incapacidad temporal y prestaciones por sepelio. La empresa asume el 9%, por Seguro

Social de Salud para cada colaborador calculado del importe de sus remuneraciones.

Compensación por Tiempo de Servicio (CTS)

En los meses de mayo y noviembre, los colaboradores recibirán un abono por CTS, que

consistirá en una remuneración más 1/6 de la gratificación por cada año laborado.

6.1.5. Legislación tributaria

HELADOS DE MI TIERRA trabajara bajo el Régimen General del Impuesto a la Renta

(27%) con pagos a cuenta mensuales calculados sobre los ingresos.

El Impuesto General a las Ventas (IGV) se pagará sobre el excedente del cálculo de las

Ventas grabadas sobre las Compras grabadas. Cuando las Compras grabadas excedan

137

las Ventas grabadas, se generará un crédito fiscal que se utilizara en los meses

siguientes.

El Impuesto a la Renta y el IGV se pagarán al mes siguiente en función al calendario

establecido por SUNAT correspondiente al último digito del RUC de la empresa.

6.1.6. Otros aspectos legales.

HELADOS DE MI TIERRA cumplirá estrictamente las normas relacionadas con el Control

e Inocuidad de los Alimentos para el Consumo Humano y Código de Protección al

Consumidor, manteniendo buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de

almacenamiento, criterios microbiológicos de calidad sanitaria, manipulación de

alimentos, buenas prácticas de higiene y saneamiento del personal y superficies, correcto

rotulado y envasado proporcionando información veraz de la información de los

productos, entre otros.

Dichos aspectos legales se plasman en los siguientes dispositivos legales:

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas,

aprobado por D. S. 007-98-SA (DIGESA)

Decreto Legislativo N° 1062 Ley de Inocuidad de los Alimentos (SENASA)

Código de protección y defensa del consumidor- Ley N° 29571 (INDECOPI)

Ley General De Industrias- Ley N.º 23407, en cumplimiento de las normas legales

en aspectos de Seguridad e Higiene Industrial, en resguardo de la integridad física

de los trabajadores.

6.1.7. Resumen del capítulo.

Cuadro valorizado de todos los puntos previos, distribuido por las áreas de

Administración, Ventas y Operaciones / Producción. HELADOS DE MI TIERRA:

138

Tabla 48. Cuadro valorizado distribuido por áreas.


6.2. Estudio organizacional

6.2.1. Organigrama funcional.

Se ha elaborado el siguiente organigrama donde está liderada por un Administrador

seguido por un Asistente administrativo, en la siguiente línea vamos a contar con un

Maestro Heladero (Producción), Ejecutivo de Ventas y Ayudante de producción.

Figura 65. Organigrama funcional.

139

En el primer año vamos a iniciar nuestras operaciones con el siguiente equipo de trabajo:

Tabla 49. Equipo de trabajo necesario para el primer año.


6.2.2. Servicios tercerizados.

Los servicios que se van a tercerizar son los siguientes: Servicio contable y financiero,

soporte legal, servicio de mantenimiento de máquinas, servicio de limpieza y servicio de

transporte (flete).

Cargo Area Cantidad

Administrador Administrativo 1

Asistente Administrativo Administrativo 1

Ejecutivos de Ventas Ventas 1

Maestro Heladero - Producción Producción 1

Ayudante producción Producción 1

140

6.2.3. Descripción de puestos de trabajo.

Las funciones del personal van hacer múltiples ya que como estamos iniciando

operaciones las labores van hacer diversos, según aumente la carga laboral se tendrá

que reaccionar nuevas funciones y nuevos puestos.

Tabla 50. Funciones del administrador.


Tabla 51. Funciones de asistente administrativo.


Cargo : Administrador

Perfil del Cargo Funciones

Sexo: Masculino o Femenino entre 28 y 45 añosAsume la posición de representar a la empresa ante las autoridades judiciales,

administrativas y políticas.

Carrera: Bachiller en Administración de Empresas, Ingenieria

Industrial

Celebrar, f irmar, negociar, rescindir y resolver los contratos, convenios que

comprometan a la empresa. ·

Especializaciones en: Marketing y VentasOrganizar el recurso humano de la empresa, establecer normas, horarios y objetivos

de cada área.

Experciencia: Mas de 4 años en el puesto Desarrollar el plan de inversiones y proyección del crecimiento del negocio.

Informatica: Excel intermedio, Word Cuidar el uso adecuado de los equipos y materiales.

Idioma: Ingles avanzado Coordinar con las areas correspondientes los programas de venta y producción

Competencias: Liderazgo, buena comunicación y negociador Incrementar la cartera de clientes conjuntamente con el Ejecutivo de Ventas

Autorizar las compras de insumos como materiales para la empresa

Supervisar el funcionamiento de del area de produccion, y cuidar la rotacin de los PT

Supervisar el Control de caja chica.

Cargo : Asistente Administrativo


Sexo: Masculino o Femenino entre 24 y 36 años Emisión de facturas, Notas de creditos y documentos lo que concierne al area

Carrera :Tecnico en Administración de Empresas , ContabilidadSeguimiento de la cobranza en coordinacion con el ejecutivo de ventas y reportar al

administrador de las cuentas por cobrar.

Experciencia: Mas de 2 años en puestos similaresRecepcionar los requerimientos de producción y reportarlos al Administrador para su

aprobación y su posteriormente su compra.

Informatica: Excel avanzado, Word intermedio, Pow er Point Control de inventarios de productos terminados y asi como de los insumos.

Idioma: Ingles IntermedioCoordinar con producción las cantidades a producir según el reporte de pedidos y

stocks disponible

Competencias : Liderazgo, buena comunicación, proactividad Coordinar con producción los despachos de los pedidos a los clientes

Conocimientos: En facturación, ordenes de compra, Notas de

creditos, inventarios.Control de caja chica, realizar reporte para solicitar su reembolso

141

Tabla 52. Funciones del ejecutivo de venta.


Tabla 53. Funciones del maestro heladero.


Cargo : Ejecutivo de Ventas


Sexo: Masculino o Femenino entre 25 y 40 años Reportar los pedidos del dia al Administrador y al Asistente Administrativo

Carrera :Tecnico en Administración de Empresas , Marketing Realizar visitas a clientes, asi como la cobranza de facturas vencidas

Experciencia: Mas de 2 años en puestos similares Busqueda de clientes y concretar entrevistas

Informatica: Excel Intermedio, Word Basico, Pow er Point Presentar cronogramas de visitas

Idioma: Ingles Intermedio Presentar presupuesto de ventas para cada inicio de mes

Competencias : Liderazgo, buena comunicación, proactividad,

orientación al cliente, orientación al logro

Reportar al Administrador sobre la atención de pedidos si se cumplió con las

entregas.

Conocimientos: De facturas, Notas de creditos,ordenes de

compra, Sotcks, certif icaciones de calidad, buenas practicas. Informar sobre grado de satisfación de nuestros productos.

Cargo : Mestro Heladero


Sexo: Masculino entre 30 y 45 años Cumplir con los cronogramas de producción

Carrera :Tecnico en Gastronomia y /o especialidad en Helados

Artesanales.

Reportar diariamente al Administrador los avances de la producción asi como los

stocks de PT disponibles

Experciencia: Mas de 4 años en puestos similares Coordinar la preparación de pedidos de los clientes para su despacho

Experiencia en desarrollo de nuevos productos, nuevas formulas en

Helados artesanales.Realizar requerimientos de compras de insumos y materiales para la producción

Competencias : Liderazgo, buena comunicación, capacidad de

trabajo en equipo

Coordiinar la recepción, almacenamiento de los insumos y materiales para la

producción

Conocimientos de: Frutas exoticas, buenas practicas, stocks,

inventariosReportar la capacidad utlizada de las maquinarias

Hace cumplir el cronograma de mantenimiento, limpieza asi como las buenas

practicas en todo el proceso de la producción

142

Tabla 54. Funciones del ayudante heladero.


6.2.4. Descripción de actividades de los servicios tercerizados.

Respecto del servicio contable financiero, los cuales serán responsables de la

contabilidad de la empresa, se toma esta opción debido a que son ellos los especialistas

en el tema. Nos emitirán factura por los servicios. En ese sentido, sus principales

funciones son:

Presentar balance General y EE. FF

Elaboración de planillas.

Reportaran cada cierre de mes la situación económica y financiera de la empresa.

Elaborar la declaración jurada anual de la empresa.

Asesoría Permanente.

Siguiendo, respecto del soporte legal, este servicio se contratará para contar con un

abogado que actúe como asesor legal en temas que requieran las diversas áreas de la

empresa. El pago del servicio se realizará por Recibos por Honorarios. En ese sentido,

las funciones de dicho asesor son las siguientes:

Brindar asesoría legal a requerimiento de las necesidades de la empresa.

Analizar, preparar y documentar los contratos para cada trabajador.

Cargo : Ayudante Heladero


Sexo: Masculino entre 23 y 30 años Asistir al maestro heladero en el proceso productivo de nuestros productos.

Estudios : Secundaria completa Recepcionar y almacenar los insumos y materiales.

Experciencia: Mas de 1 año en puesto de similares. Realizar inventarios ciclicos.

Competencias : Buena comunicación, capacidad de trabajo en

equipo.Mantener en orden y limpio el area de trabajo

Conocimientos de: Buenas practicas, stocks, inventarios

143

Redacción de contratos y demás documentos privados.

En cuanto al servicio de mantenimiento de máquinas, será requerido según las

necesidades de la planta y según cronograma de mantenimiento con el fin de realizar un

mantenimiento preventivo y correctivo. El pago del servicio será por Recibo por

Honorarios. Las funciones que deberá desempeñar el técnico son las siguientes:

Establecer los procedimientos para proceder adecuadamente con el

mantenimiento.

Establecer presupuesto y costos del mantenimiento.

Proporcionar repuestos de calidad y según marca de la maquinaria y/o equipo.

Presentar un cronograma semestral para el mantenimiento preventivo y correctivo

de las maquinarias.

Luego, el servicio de limpieza, toda vez que para la empresa es importante mantener sus

instalaciones limpias y en buenas condiciones. El pago por los servicios será con Recibos

por Honorarios. En ese sentido, la persona encargada de dicho servicio deberá cumplir

las siguientes funciones:

Mantener las instalaciones en condiciones presentables e higiénicas.

Realizar un buen uso de los materiales de limpieza.

Cumplir con los estándares de limpieza conforme a procedimientos.

Reportar averías y desperfectos para su inmediata reparación.

Finalmente, el servicio de transporte. En el entendido de que somos una empresa nueva

en el mercado, al inicio de nuestras operaciones nuestros pedidos van hacer en menor

cantidad por lo que vamos requerir este servicio según vayamos recibiendo pedidos de

nuestros clientes. El pago de este servicio será con factura.

6.2.5. Aspectos laborales.

Vamos a cumplir según lo dispuesto por las leyes peruanas, ofreciendo las mejores

condiciones para nuestro equipo de trabajo.

En tal sentido, con relación a la forma de contratación de puestos de trabajo y

servicios tercerizados, éste será según la necesidad que tenga la empresa, tendremos

144

temporadas altas, bajas por lo que debemos de considerar la cantidad necesaria de

personal.

Tabla 55. Contratación de puestos.


Tabla 56. Servicios tercerizados.


Contratación de Puestos de trabajos

Puesto Tipo de Contrato Comentarios

Administrador Naturaleza Temporal, por inicio o incremento de actividad Duración 6 meses a renovar

Asistente de Admnistrativo Naturaleza Temporal, por inicio o incremento de actividad Duración 6 meses a renovar

Mestro Heladero Naturaleza Temporal, por inicio o incremento de actividad Duración 6 meses a renovar

Ejecutivo de Ventas Naturaleza Temporal, por inicio o incremento de actividad Duración 6 meses a renovar

Ayudante de producción Naturaleza Temporal, por inicio o incremento de actividad Duración 3 meses a renovar

Servicios Terciarizados

Puesto Tipo de Contrato Comentarios

Servicio contable y f inanciero Locación de servicios, especif ico Según la nesecidad de la empresa

Soporte Legal Locación de servicios, especif ico Según la nesecidad de la empresa

Servicio de mantenimiento maquinas Locación de servicios, especif ico Según la nesecidad de la empresa

Servicio de limpieza Locación de servicios, especif ico Según la nesecidad de la empresa

Servicio de Distribución ( Flete) Locación de servicios, especif ico Según la nesecidad de la empresa

145

Con relación al régimen laboral de puestos de trabajo, se tiene que el gobierno ha

tratado de incentivar a formalizar a las empresas en especial a las pequeñas empresas

por medio de: El Régimen de Promoción y Formalización de las MYPES, se aplica a

todos los trabajadores sujetos al régimen laboral de la actividad privada.

Se ha creado el Régimen Laboral Especial al nos vamos a acoger, está dirigido a

fomentar la formalización y desarrollo de las Micro y Pequeñas Empresas, para mejorar

las condiciones laborales de los trabajadores.

En esta ocasión vamos a brindar los siguientes beneficios:

Tabla 57. Beneficios laborales


Beneficios Laborales

Remuneración Mínima Vital (RMV)

Jornada de trabajo de 8 horas

Descanso semanal y en días feriados

Remuneración por trabajo en sobretiempo

Descanso vacacional de 15 días calendarios

Cobertura de seguridad social en salud a través del ESSALUD

Cobertura Previsional

Indemnización por despido de 20 días de remuneración por año de servicios (con un

tope de 120 días de remuneración)

Cobertura de Seguro de Vida y Seguro Complementario de trabajo de Riesgo (SCTR)

Derecho a percibir 2 gratif icaciones al año (Fiestas Patrias y Navidad)

Derecho a participar en las utilidades de la empresa

Derecho a la Compensación por Tiempo de Servicios (CTS) equivalente a 15 días de

remuneración por año de servicio con tope de 90 días de remuneración.

Derechos colectivos según las normas del Régimen General de la actividad privada

146

Con relación a la planilla para todos los años del proyecto, se tiene que los sueldos de los

colaboradores serán de acuerdo a la calificación y cargo que desempeña, los pagos se

efectuaran mensualmente

147

Tabla 58. Gastos anuales en planilla.


148


Tabla 59. Planilla para el año 2017 y diciembre 2016.

149


Tabla 60. Planilla para el año 2018.

150

Tabla 61. Plantilla para el año 2019.


151

Con relación a los gastos tercerizados para todos los años del proyecto, se tiene lo siguiente:

Tabla 62. Resumen de servicios realizados por terceros.


Resumen

Servicios realizados por terceros Tipo de Gastos Año 1 Año 2 Año 3 Totales

Soporte Legal Administrativo 960 960 960 2.880

Servicio de mantenimiento maquinas Producci'on 1.680 1.680 1.680 5.040

Servicio de limpieza Administrativo 4.800 4.800 4.800 14.400

Gastos con R/H Totales 7.440 7.440 7.440 22.320

Servicio contable y f inanciero Administrativo 6.000 9.600 10.200 25.800

Servicio de Transporte ( Flete) Ventas 6.720 10.080 13.440 30.240

Total sin IGV 12.720 19.680 23.640 56.040

IGV 2.290 3.542 4.255 10.087

Gastos con Facturas Total con IGV 15.010 23.222 27.895 66.127

Totales Gastos 22.450 30.662 35.335 88.447

152

Tabla 63. Servicios realizados por terceros en el primer año.


Año 1

Servicios realizados por terceros Tipo de GastosGasto

MensualEne Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Oct. Nov. Dic. Totales

Soporte Legal Administrativo 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960

Servicio de mantenimiento maquinas Producci'on 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 140 1.680

Servicio de limpieza Administrativo 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 4.800

Gastos con R/H Totales 620 620 620 620 620 620 620 620 620 620 620 620 7.440

Servicio contable y f inanciero Administrativo 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 500 6.000

Servicio de Transporte ( Flete) Ventas 560 560 560 560 560 560 560 560 560 560 560 560 560 6.720

Total sin IGV 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 1.060 12.720

IGV 191 191 191 191 191 191 191 191 191 191 191 191 2.290

Gastos con Facturas Total con IGV 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 1.251 15.010

Totales Gastos 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 1.871 22.450

153

Tabla 64. Servicios realizados por terceros en el segundo año.


Año 2



Soporte Legal Administrativo 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960


Servicio de limpieza Administrativo 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 4.800


Servicio contable y f inanciero Administrativo 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 800 9.600

Servicio de Transporte ( Flete) Ventas 840 840 840 840 840 840 840 840 840 840 840 840 840 10.080

Total sin IGV 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 1.640 19.680

IGV 295 295 295 295 295 295 295 295 295 295 295 295 3.542


Totales Gastos 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 2.555 30.662

154

Tabla 65. Servicios realizados por terceros en el tercer año.


Año 3



Soporte Legal Administrativ0 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 80 960


Servicio de limpieza Administrativ0 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 400 4.800


Servicio contable y f inanciero Administrativ0 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 850 10.200

Servicio de Transporte ( Flete) Ventas 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 1.120 13.440

Total sin IGV 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 1.970 23.640

IGV 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 355 4.255


Totales Gastos 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 2.945 35.335

155

Finalmente, con relación al horario de trabajo, se tiene que los colaboradores tendrán una

jornada laboral de 48 horas semanales.

Tabla 66. Horario de trabajo.


L - V Sábados

Administrador G.Administración 8:00 am - 5:00 pm 8:00 am - 5:00 pm 1 Hora

Asistente Administrativo G.Administración 8:00 am - 5:00 pm 8:00 am - 5:00 pm 1 Hora

Ejecutivos de Ventas G.Ventas 8:00 am - 5:00 pm 8:00 am - 5:00 pm 1 Hora

Maestro Heladero MOD 8:00 am - 5:00 pm 8:00 am - 5:00 pm 1 Hora

Ayudante produccion MOD 8:00 am - 5:00 pm 8:00 am - 5:00 pm 1 Hora

Cargo ClasificaciónHorario de trabajo

Refrigerio

156

Capítulo VII: Estudio técnico

7.1. Tamaño del proyecto

7.1.1. Capacidad instalada.

Criterios:

Para producir los helados se utilizará la Máquina para Helado Duro Prima Hard Ice

Cream Bach Freezer marca "Equipamiento Pacifico" cuya producción por hora es de

50 litros por hora.

Para pasteurizar los insumos se utilizará una máquina pasteurizadora marca

"Equipamiento Pacifico" cuya producción por hora es de 50 litros por hora.

Se está considerando que el horario de trabajo seria de 8 horas diarias.

Se está considerando que un mes tiene 25 días laborables y un año tiene 12 meses.

157

Tabla 67. Capacidad instalada de la maquinaria.


La producción depende de la máquina para hacer helado que es la más lenta por lo que

se considera esta máquina como la capacidad instalada de la planta.

7.1.2. Capacidad utilizada.

Criterios:

Para producir los helados se utilizará la Máquina para Helado Duro Prima Hard

Ice Cream Bach Freezer cuya producción por hora es 50 litros por hora.

158

Se considera las ventas proyectadas durante el desarrollo del ejercicio más el

stock de seguridad.

Stock de seguridad es del 10% de la producción de helado. El stock de seguridad

también es utilizado para hacer pruebas de introducción y aceptación en los

clientes.

Tabla 68. Programa de producción anual de cubetas de helado.


7.1.3. Capacidad máxima

Criterios:

Para producir los helados se utilizará la Máquina para Helado Duro Prima Hard

Ice Cream Bach Freezer marca "Equipamiento Pacifico" cuya producción por hora

es de 50 litros por hora.

159

Para pasteurizar los insumos se utilizará una máquina pasteurizadora marca

"Equipamiento pacífico" cuya producción por hora es 50 litros por hora.

Se está considerando que el horario de trabajo seria de 24 horas diarias.

Se está considerando que un año tiene 365 días.

Tabla 69. Capacidad máxima de la maquinaria.


Se puede observar que la maquina más lenta es la máquina para hacer helado, por lo

que se considera esta máquina como la capacidad máxima de la planta. También se

160

debe observar que llevar a cabo este tipo de producción supondría un mayor manejo de

los tiempos de vida las frutas, mayor capacidad de almacenamiento y un gran incremento

de mano de obra.

7.2. Procesos

7.2.1. Diagrama de flujo del proceso de producción.

Una vez que se haya realizado la compra de materia prima a los proveedores

seleccionados, requeriremos realizar el siguiente proceso para la elaboración del helado:

1. Selección: En esta primera etapa se procede a descartar la materia prima que

tengan algún tipo de imperfecto.

2. Pesaje: Con los insumos ya seleccionados, procedemos con el pesaje en una

balanza.

3. Mezclado: En esta etapa se realizará la mezcla de todos los insumos líquidos en

un primer momento, posteriormente añadiremos los insumos sólidos.

4. Pasteurizado: Por medio de este proceso, lograremos que la mezcla quede libre

de bacterias, así conservarán sus principales características como son el sabor y

valor nutricional.

5. Obtención del helado: Se coloca la mezcla en la máquina para hacer helado;

luego del proceso de batido la mezcla liquida se vuelve semisólido y así se vierte en

los envases.

6. Congelamiento: Los envases se colocan en la congeladora a una temperatura de

25°C para almacenamiento y posterior distribución.

161

Figura 66. Diagrama de flujo.

162

7.2.2. Programa de producción.

En base a la demanda proyectada, determinamos el programa de producción por los 3

años del proyecto.

Se utilizó la siguiente fórmula para el cálculo:

Tabla 70. Fórmula de cálculo de la cantidad de producción.


Figura 67. Fórmula de cálculo de la cantidad de producción.

163

Tabla 71. Plan de producción del camu camu.


Tabla 72. Plan de producción de la taperiba.


164

Tabla 73. Plan de producción de la cocona.


Tabla 74. Plan de producción del aguaje.


165

Tabla 75. Plan de producción de la chrimioya.


Tabla 76. Plan de producción de la guayaba.


166

Tabla 77. Plan de producción de la pitahaya.


Tabla 78. Plan de producción del maracuyá.


7.2.3. Necesidad de materias primas e insumos.

A continuación, detallamos la cantidad en kilogramos y litros (Dependiendo del insumo)

para la elaboración de una cubeta de helado.

Sabores de nuestra producción: Aguaymanto, Camu Camu, Cocona, Taperiba, Aguaje,

Chirimoya, Guayaba, Pitahaya y Maracuyá.

167


Tabla 79. Necesidades de materia prima.

168

7.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos.

En los siguientes cuadros se muestra las compras de cada insumo y material para la elaboración de los helados por los tres años del

proyecto.


Tabla 80. Requerimiento de materia prima para el primer año.

169

Tabla 81. Requerimiento de materia prima para el segundo año.


170

Tabla 82. Requerimiento de materia prima para el tercer año.


171

Tabla 83. Requerimiento de material de empaque.


172

7.2.5. Requerimiento de mano de obra directa.

Para el proceso de producción de helado, se requerirá a dos personas: Maestro heladero

y un asistente. Estas personas como se menciona en puntos anteriores, contaran con los

beneficios respectivos (CTS, ESSALUD)

A continuación, se detalla las horas hombre por el personal de producción:

Tabla 84. Horas hombre del personal de producción.


7.3. Tecnología para el proceso

El uso de Maquinarias y Equipos se van a dividir en las siguientes áreas: Producción,

Administración y Ventas, de los cuales algunos se considerarán ACTIVOS

DEPRECIABLES, ya que cumple con las siguientes premisas contables establecida por

la Dirección Nacional de Contabilidad Pública.

Vida útil > 1 año

Destinado para uso de la entidad

Que esté sujeto a depreciación, excepto los terrenos.

Que su valor monetario sea mayor a 1/8 de la UIT vigente a la fecha de su adquisición

(UIT = 3950).

Las maquinarias a utilizar son consideradas como DEPRECIABLES, ya que cumplen con

el reglamento expuesto anteriormente.

173

7.3.1. Maquinarias.

Para nuestro proceso productivo utilizaremos maquinas especiales para la fabricación de

helado duro, las cuales serán adquiridas a nuestro proveedor EQUIPAMIENTO

PACIFICO, el cual fue seleccionado debido a que ofrecía precios razonables y un buen

servicio post venta, esto relacionado principalmente al mantenimiento periódico de la

maquinaria, el cual se llevará a cabo en la fecha que la planta no esté operando previa

coordinación con nuestro proveedor.

Las máquinas que utilizaremos para la producción de los helados Artesanales son las

siguientes:

Máquina para Helado Duro Prima Hard Ice Cream Bach Freezer

Esta máquina productora de helado artesanal tiene la capacidad de producir 50 litros de

helado por hora. Esta máquina es compacta y está hecha completamente de acero

inoxidable muy fácil de operar por su sistema amigable, es monofásica trabaja a 220V.

Esta máquina es enfriada por aire, es decir se conecta a un estabilizador de corriente y

ya puede comenzar a trabajar, su costo es de $ 7,500 dólares americanos + IGV.

Entre sus características se tiene lo siguiente;

Precio: $ 7,500 + IGV

Producción Hora: 50 L/h. (10 cubetas de 5 Litros / hora).

Dimensiones: 510×650×1320mm N.W.: 185kg G.W.:208kg.

Medidas de la caja: 780 x 880 x 1,670mm.

Compresor K. K. (Techumseh).

Control simple y fácil mantenimiento.

Alto rendimiento. Bajo ruido.

Tablero digital.

Cilindro: 10 L. de capacidad de acero Inoxidable 304.

Batidor de acero inoxidable.

Poder Eléctrico: 220V/60HZ / 380V/60HZ.

Capacidad Instalada: 2.8kW.

Refrigerante: R404A Ecológico.

Programa digital para seleccionar la dureza del helado.

Con caño para fácil limpieza y base de acero más ancha

174

Garantía escrita:

Compresor 3 Años. (Indispensable instalar con estabilizador de tensión).

Cilindro 2 Años.

Partes 1 Año.

Juego de reemplazo (cuchillas y empaques gratis).

Mantenimiento preventivo: 1 año sin cargo.

Figura 68. Máquina para helado Duro Prima Hard Ice Cream Bach Freezer.

Maquina Pasteurizadora

Esta máquina tiene como función lograr que los insumos que se introducen en ella

queden libres de bacterias por medio del calentamiento de los mismos a elevadas

temperaturas, haciendo que conserven sus propiedades y características tales como

valor nutricional y su sabor original. Esta máquina cuenta con un amplio rango de

temperatura, adecuada para nuestra producción de helados artesanales. Su costo es de

$ 1,700 dólares americanos + IGV.

175

Entre sus características se tiene:


Producción: 50 L por hora.


Capacidad de tolva: 50 L.

Poder Eléctrico: 220V/60HZ.

Tipo de enfriamiento: por agua.

Peso: 170 Kg.

Garantía Escrita:

Compresor: 3 años.

Tina: 2 años.

Partes: 1 año

Figura 69. Maquina Pasteurizadora.

176

Congeladora vertical 4 puertas

Cuenta con puertas de acero y de vidrio templado, tiene una capacidad de

almacenamiento de 1400 litros de helado duro, trabaja con 220V. Su costo es de $ 2,000

dólares americanos + IGV.

Entre sus características se tienen:


Material: Acero inoxidable con puertas de vidrio templado.

Capacidad: 1,400 Litros.

Temperatura: -18°C -22°C.


Sistema de refrigeración ventilado con aire forzado.

Válvula de expansión.

Control electrónico de la temperatura.

Gas Ecológico.

Energía monofásica.

Voltaje: 220V / 60Hz.

Garantía: 2 años.

Figura 70. Congeladora vertical 4 puertas.

177

Tabla 85. Valorización de maquinaria.


7.3.2. Equipos y mobiliario.

Los equipos y mobiliario lo dividiremos por área de Producción, Administración y Ventas.

Tabla 86. Valorización de los equipos de área de producción.

.


178


Tabla 87. Valorización de los equipos del área de ventas.

179

7.3.3. Herramientas y utensilios.

Para la producción de los Helados Artesanales utilizaremos las siguientes herramientas y

/ o utensilios, además de los Equipos de Protección Personal (EPP).

Área de Producción

Tabla 88. Valorización de las herramientas y utensilios.


180

Equipos de Protección Personal (EPP)

Tabla 89. Valorización de los equipos de protección.


181

7.3.4. Útiles de oficina.

Área de Operaciones

Tabla 90. Valorización de los útiles de oficina – mensual.


182

Área de Administración y Ventas

Tabla 91. Valorización de los útiles de oficina – trimestral.


183

Compra anual

Tabla 92. Valorización de los útiles de oficina – anual.


ARTICULOS DE LIMPIEZA

Compra bimensual

Tabla 93. Valorización de materiales de limpieza - bimensual.


184

Compra Anual

Tabla 94. Valorización de materiales de limpieza – Anual.


7.3.5. Programa de mantenimiento para máquinas y equipos.

Para nuestra producción de Helados Artesanales no contaremos con un área de

mantenimiento, por lo que este servicio será tercerizado, tanto para el mantenimiento

preventivo como el mantenimiento correctivo de los equipos.

El programa de mantenimiento será dividido en dos planes:

Plan de mantenimiento 1: En este plan se encuentran las actividades diarias, que

son: limpieza de equipos, actividades mensuales, de inspección y limpieza de

partes eléctricas y electrónicas.

Plan de mantenimiento 2: En este plan se realizan las actividades de manera

cuatrimestral por el proveedor, de acuerdo a lo programado previamente. Para esto

se toma en cuenta una limpieza a profundidad, así como la calibración de los

equipos y las medidas de seguridad.

En el siguiente cuadro presentamos el programa anual de los equipos:

185

Tabla 95. Programa anual de mantenimiento de equipos.


7.4. Localización

7.4.1. Macro localización.

Nuestro centro de operaciones estará ubicado dentro del departamento y distrito de Lima,

y para determinar la macro localización se establecieron algunos criterios que fueron

analizados con la ayuda de una matriz de decisiones para analizar los siguientes

factores.

Cercanía a los clientes potenciales: Se analizará si la ubicación de nuestra planta se

encuentra en una zona geográfica cerca de nuestros clientes potenciales, y a partir de

186

ello poder reducir los costos de distribución (Flete) como también el traslado de nuestra

fuerza de ventas en cada una de sus visitas.

Rápido acceso a vías principales: Se evaluará si la ubicación escogida tiene suficientes

vías de acceso tanto para nuestros colaboradores como para los proveedores y si está

cerca de zonas céntricas que permita su fácil ubicación.

Facilidad de permisos y licencias: Es importante evaluar que distritos nos van facilitar

los permisos, así como el trámite de la licencia de funcionamiento ya que algunos tienen

barreras altas para este tipo de trámites.

Transporte accesible al personal: Se tendrá en cuenta la distancia de los paraderos

para que nuestros colaboradores no tengan dificultad en llegar a la planta, así como el

retorno a sus hogares.

Seguridad: Se evaluará el impacto positivo de contar con un centro de operaciones

ubicado en una zona segura para el acceso no solo de nuestros colaboradores, sino

también al tener eventuales visitas y reuniones con nuestros futuros clientes.

Para la evaluación de los distritos se consideró la escala de la Tabla 96.

Tabla 96. Escala de valores.


Escala de Valores

Calificación Escala Nota

1 Muy Malo 0 a 4

2 Malo 5 a 8

3 Regular 9 a 12

4 Bueno 13 a 16

5 Muy bueno 17 a 20

187

Tabla 97. Determinación de la macro localización.


Luego de evaluar las variables tenemos como la mejor opción el distrito de Surco donde

la cercanía a nuestros futuros clientes fue determinante, así como las facilidades por

parte del municipio y lo costos por m2.

Con todo lo evaluado se cuidó tener una buena ubicación para la distribución, así como

para nuestros colaboradores, también contar con una zona segura es vital, todo esto

cuidando que el impacto de los gastos sea menor.

7.4.2. Micro localización

Luego de definir el distrito en donde vamos a realizar nuestras operaciones, ahora

tenemos que determinar nuestra ubicación exacta en donde nos instalaremos, para

hacerlo tendremos en cuenta los siguientes factores:

Cercanía a los clientes potenciales: El distrito de Surco colinda con varios distritos nos

interesa que esté más cerca a nuestros futuros clientes.

Restricciones municipales: Es importante considerar las restricciones municipales

como, carga y descarga, horarios para el tránsito de camiones.

Tamaño del local: Para la instalación de nuestro equipos y oficinas necesitamos

aproximadamente 100m2 con lo cual vamos evaluar opciones.

Trafico para acceder a principales vías: Es muy importante contar con vías alternas,

Peso Nota Ponderado Nota Ponderado Nota Ponderado

Cercania a los clientes potenciales 0,3 15 4,5 14 4,2 17 5,1

Rapido acceso a vías principales 0,25 13 3,25 14 3,5 14 3,5

Facilidad de permisos y licencias 0,15 16 2,4 16 2,4 15 2,25

Transporte accesible al personal 0,1 14 1,4 15 1,5 15 1,5

Seguridad 0,2 15 3 15 3 17 3,4

Totales 1,00 14,55 14,6 15,75

Surquillo Lince Surco Variable de Localización

188

fluidas y de fácil acceso. Cada vez es más la cantidad de vehículos en la ciudad el cual

origina un tránsito lento y congestionado el cual trataremos de elegir el que cuenta con

las mejores condiciones.

Zona de parqueo: Para nuestras operaciones necesitamos contar con un área de

parqueo en donde nuestros proveedores y clientes puedan estacionarse, así como los

camiones de distribución.

Tabla 98. Escala de valores.


Tabla 99. Determinación de la micro localización.


Escala de Valores

Calificación Escala Nota

1 Muy Malo 0 a 4

2 Malo 5 a 8

3 Regular 9 a 12

4 Bueno 13 a 16

5 Muy bueno 17 a 20

Peso Nota Ponderado Nota Ponderado Nota Ponderado

Cercania a los clientes potenciales 0,35 16 5,6 17 5,95 16 5,6

Restricciones Municipales 0,2 15 3 17 3,4 16 3,2

Tamaño del local 0,15 15 2,25 18 2,7 16 2,4

Trafico para acceder a principales vías 0,2 16 3,2 16 3,2 16 3,2

Zona de Parqueo 0,1 13 1,3 17 1,7 16 1,6

Totales 1,00 15,35 16,95 16,00

Variable de Localización Av. Jorge Chavez Jr. Camino Real N° 1801 Z.I San Av. Jorge chavez Alt

Local 1 Local 2 Local 3

189

Luego de evaluar los 3 locales se determinó que el Local 2 es el más adecuado para

nuestras operaciones, teniendo en cuenta como principales determinantes la cercanía a

nuestros futuros clientes, restricciones municipales.

7.4.3. Gastos de adecuación.

Los costos de adecuación del local son los siguientes:

Tabla 100. Costos de acondicionamiento del local.


Acondicionamiento del Local Cantidad Costo IGV Precio de Venta

Pintado interior y exterior* 1 847.5S/. 152.5S/. 1,000.00S/.

Instalaciones de tomacorrientes dobles* 6 600.0S/. 108.0S/. 708.00S/.

Instalación de luminarias dobles* 4 400.0S/. 72.0S/. 472.00S/.

Instalación de lavadero con dos pozas 1 169.5S/. 30.5S/. 200.00S/.

Cableado para datos y voz* 1 339.0S/. 61.0S/. 400.00S/.

Instalación de ventiladores de techo* 2 296.6S/. 53.4S/. 350.00S/.

Instalación de cámaras de seguridad* 8 2,118.6S/. 381.4S/. 2,500.00S/.

5,630.00S/. Total

190

Tabla 101. Presupuesto de acondicionamiento de local.


191

Tomar en cuenta:

Los ítems con un asterisco están cotizados considerado la mano de obra y los

materiales necesarios.

Los costos por movilización e instalación de la maquinaria de producción serán

cubiertos por el proveedor por eso no están considerados en los gastos de

adecuación.

La inversión total para poder acondicionar el local de modo que se puedan comenzar las

operaciones asciende a l monto de S/. 5630.00.

7.4.4. Gastos de servicios.

Alquiler de Local

El inmueble que alquilaremos para poder realizar nuestras actividades comerciales se

encuentra ubicado en Av. Camino Real 1801, Parque industrial San Pedrito, Surco (Ref.

Altura Cuadra 9 de la Av. Jorge Chávez)

Detalle del inmueble: Local industrial, área de 112 m2, portón acceso a proveedores, área

de oficinas administrativas y de producción, almacén, baños y lockers para el personal,

área de producción y patio.

El contrato establece que el alquiler mensual estaría a un precio de S/.2, 000 y se deberá

alquilar con las condiciones 2x1, es decir, 2 meses garantía y mes por adelantado en un

contrato no menor a 6 meses.

Servicio de agua potable y alcantarillado

El servicio de agua potable y alcantarillado será contratado con la empresa Sedapal

quienes tienen la siguiente tarifa:

192


Tabla 102. Estructura tarifaria de Sedapal S.A.

193

Nuestro local se ubicaría en la categoría “No Residencial – Industrial”. Se espera tener

consumos entre los 0 a 1000 m3 mensuales teniendo que pagar una tarifa de S/4.858 por

m3 para agua potable y S/. 2.193 por m3 por el servicio de alcantarillado.

Servicio de Energía Eléctrica

La tarifa de nuestro local se encuentra en la categoría MT2 (Media Tensión), ya que la

potencia contratada de nuestras máquinas de producción y demás equipos electrónicos

superan los 230 KW.

Tabla 103. Tarifario para la venta de energía eléctrica de Luz del Sur S.A.


El monto a pagar por los servicios de luz eléctrica depende de la cantidad de producción

esperada durante el mes y los acuerdos con los clientes sobre el reparto ya que influirá

en los tiempos de producción y almacenaje.

194

Servicio de telefonía Fija e Internet

Se ha escogido contratar el servicio internet más telefonía fija que nos da una conexión

moderada de internet (4 Mbps) y llamadas ilimitadas a fijos locales a la red Movistar las

24 horas.

El costo del servicio es de S/. 89.90 mensual, contrato de 18 meses renovable.

Servicio de Líneas Móviles

Se contratará dos Planes “Vuela Empresas 80” para el administrador y el ejecutivo de

ventas, posteriormente, se contratará el mismo plan para los nuevos ejecutivos de

ventas.

Se contratará un Plan “Vuela empresas 40” para el asistente administrativo.

Figura 71. Servicio de telefonía móvil e Internet.

195

Figura 72. Servicio de líneas móviles.

196

Figura 73. Plano del centro de operaciones de la empresa.

197

7.4.5. Plano del centro de operaciones.

Figura 74. Distribución del área de producción.

7.4.6. Descripción del centro de operaciones.

El centro de operaciones cuenta con un ingreso peatonal y un ingreso para vehículos,

tanto para autos particulares como para el furgón de distribución y de proveedores.

Luego del ingreso tenemos una sala de estar, a continuación, la oficina de Administración

y Ventas, luego el baño y lockers de los empleados.

198

Seguido de esto se encuentra la zona de producción, donde está el almacén de

herramientas y accesorios y el almacén de insumos, en este espacio se dispondrán las

máquinas y materia prima, para la elaboración de los helados Artesanales, esto permitirá

organizar el trabajo eficientemente.

Por consiguiente, hay que realizar una distribución de la planta de manera tal que se

minimicen los recorridos de los materiales y que haya seguridad y bienestar para los

empleados.

Como se mencionó previamente, el centro de operaciones estará ubicado en el distrito de

Surco, esto se decidió por las estrategias de distribución de nuestros productos, cabe

mencionar que esta zona es adecuada para realizar esta actividad y cuenta con permiso

de la municipalidad para iniciar operaciones.

7.5. Responsabilidad social frente al entorno

7.5.1. Impacto ambiental.

En HELADOS DE MI TIERRA, no se utilizan productos químicos para el proceso

productivo, los residuos que se generan por el proceso de fabricación son totalmente

orgánicos y consisten en: Frutos desechados, cascaras, pepas, residuos de leche, entre

otros.

Se implementarán procedimientos de reciclaje y almacenamiento de los residuos de

producción, que serán parte importante y complementaria de los procesos de producción,

para contribuir con el cuidado del medio ambiente.

Los procedimientos del área de producción incluirán la utilización de envases

correctamente rotulados que permitan un fácil uso e identificación para el reciclado.

199

Figura 75. Rotulado para envases de reciclado.

7.5.2. Con los trabajadores.

HELADOS DE MI TIERRA, cumplirá estrictamente en brindar todos los beneficios que la

ley exige a sus colaboradores, por considerarlos el pilar principal para el desarrollo de la

empresa, también implementará diversas actividades para la motivación y fidelización de

sus colaboradores:

Actividades de integración para fomentar el compromiso y fidelización de los

colaboradores con la empresa.

Capacitación permanente en procedimientos y buenas prácticas, que permitan el

desarrollo y correcto desempeño de los colaboradores, en las diferentes funciones dentro

de la empresa.

Encuesta anual de Clima laboral para medir el grado de satisfacción de los colaboradores

en los diferentes aspectos de sus funciones y aspectos la empresa.

7.5.3. Con la comunidad.

HELADOS DE MI TIERRA, considera que el compromiso con la comunidad es muy

importante para su desarrollo, por esta razón impulsará el consumo de los frutos exóticos

regionales del Perú y difundirá el conocimiento de sus propiedades y valores

nutricionales.

Comprometidos con la Responsabilidad Social Ambiental, HELADOS DE MI TIERRA

apoyará y participará activamente los eventos medio ambientales e iniciativas ecológicas

formando parte de la Red de Colaboradores Ecológicos de la Municipalidad de SURCO

en su programa SURCO VERDE, programa encargado de brindar la comunidad un

200

perfecto equilibrio entre su entorno y la naturaleza, proporcionándole así una vida

armoniosa, saludable y segura.

201

Capítulo VIII: Estudio económico y financiero

8.1. Inversiones ............................................................................................................................................................................................

8.1.1. Inversión en activo fijo depreciable.

Tabla 104. Inversión en activo fijo, depreciación y valor de deshecho.


202

8.1.2. Inversión en activo intangible.

Tabla 105. Inversión en activo intangible y amortización de intangibles.


203

8.1.3. Inversión en gastos pre - operativos.

Tabla 106. Inversión en gastos pre – operativos.


204


Tabla 107. Amortización del activo intangible y gastos pre – operativos.

205

8.1.4. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado)

Tabla 108. Inversión en capital de trabajo (parte 1).


206

Tabla 109. Inversión de capital de trabajo (parte 2)


207

Tabla 110. Inversión en capital de trabajo - Anual


208

8.1.5. Liquidación del IGV.

Tabla 111. Liquidación del I.G.V.


209

8.1.6. Resumen de estructura de inversiones.

Tabla 112. Estructura de inversiones.


210

8.2. Financiamiento ......................................................................................................................................................................................

8.2.1. Inversión en activo fijo depreciable y estructura de financiamiento.

Tabla 113. Inversión en activo fijo y estructura de financiamiento.


211

8.2.2. Financiamiento del activo fijo y financiamiento del capital de trabajo.

Tabla 114. Financiamiento del activo fijo y del capital de trabajo.


212

8.3. Ingresos anuales ...................................................................................................................................................................................

8.3.1. Ingresos por ventas.

Tabla 115. Programa de ventas anuales en unidades y nuevos soles.


213

8.3.2. Recuperación de capital de trabajo.

Tabla 116. Recuperación del capital de trabajo.


214

8.3.3. Valor de desecho neto del activo fijo.

Tabla 117. Valor de desecho neto del activo fijo.


215

8.4. Costos y gastos anuales ......................................................................................................................................................................

8.4.1. Egresos desembolsables. .........................................................................................................................................................

8.4.1.1. Presupuesto de materias primas e insumos.

Tabla 118. Presupuesto anual de materia prima en cantidades.


216

Tabla 119. Presupuesto anual de materia prima en nuevos soles.


217

Tabla 120. Presupuesto del costo de venta anual en nuevos soles.


218

Tabla 121. Materia prima (en soles) por producto.


219

8.4.1.2. Presupuesto de mano de obra directa.

Tabla 122.

Presupuesto de mano de obra directa.


220

8.4.1.3. Presupuesto de costos indirectos.

Tabla 123. Presupuesto de costos indirectos de fabricación.


221

8.4.1.4. Presupuesto de gastos de administración.

Tabla 124. Presupuesto de gastos de administración.


222

8.4.1.5. Presupuestos de gastos de ventas.

Tabla 125. Presupuesto de gastos de ventas.


223

8.4.2. Egresos no desembolsables. ....................................................................................................................................................

8.4.2.1. Depreciación, amortización de intangibles y gasto por activos fijos no depreciables.

Tabla 126. Depreciación, amortización de intangibles y gasto por activos fijos no depreciables.


224

8.4.3. Costo de producción unitario y costo total unitario.

Tabla 127. Costo de producción unitario promedio.


225

Tabla 128. Costo de producción (Helados de Aguaymanto y Camu Camu).


226

Tabla 129. Costo de producción (Helados de Taperiba y Cocona).


227

Tabla 130. Costo de producción (Helados de Aguaje y Chirimoya).


228

Tabla 131. Costo de producción (Helados de Guayaba y Pitahaya).


229

Tabla 132. Costo de producción (Helado de Maracuyá).


230

Tabla 133. Costos de producción unitarios y costos totales unitarios.


231

Tabla 134. Margen bruto unitario y margen operativo unitario.


232

8.4.4. Costos fijos y variables unitarios.

Tabla 135. Costos fijos y variables unitarios.


233

Capítulo IX: Estados financieros proyectados

9.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ...................................................................................................

9.1.1. Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros.

Tabla 136. Estado de ganancias y pérdidas sin gastos financieros.


234

9.1.2. Estado de Ganancias y Pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal.

Tabla 137. Estado de ganancias y pérdidas con gastos financieros y escudo fiscal.


235

9.2. Flujo de Caja Operativo

Tabla 138. Flujo de caja operativo.


236

9.3. Flujo de Capital y Flujo de Caja Económico

Tabla 139. Flujo de capital y flujo de caja económico.


237

9.4. Flujo del Servicio de la deuda y Flujo de Caja Financiero

Tabla 140. Flujo del servicio de la deuda y caja financiera.


238

Tabla 141. Cálculo del IGV y escudo fiscal.


239

Capítulo X: Evaluación económica financiera

10.1. Cálculo de la tasa de descuento ..........................................................................................................................................................

10.1.1. Costo de oportunidad.

10.1.1.1. CAPM.

Tabla 142. Variables para el cálculo del costo de oportunidad.


240

10.1.1.2. COK propio.

Tabla 143. Calculo del costo de oportunidad (COK).


241

10.1.1.3. Costo promedio ponderado de capital (WACC).

Tabla 144. Costo promedio ponderado de capital (WACC).


242

10.2. Evaluación económica financiera ........................................................................................................................................................

10.2.1. Indicadores de Rentabilidad.

10.2.1.1. VANE y VANF, TIRE y TIRF, TIR modificado, período de recuperación descontado.

Tabla 145. Indicadores de rentabilidad.


243

10.2.2. Análisis del punto de equilibrio.

Tabla 146. Análisis del punto de equilibrio.


244

10.2.2.1. Costos variables, costos fijos.

Tabla 147. Costos variables y costos fijos.


245

10.2.2.2. Estado de resultados (costeo directo).

Tabla 148. Estado de resultados (costeo directo).


246

10.2.2.3. Estimación y análisis del punto de equilibrio en unidades.

Tabla 149. Punto de equilibrio anual en unidades.


247

10.2.2.4. Estimación y análisis del punto de equilibrio en nuevos soles.

Tabla 150. Punto de equilibrio anual en nuevos soles.


248

10.3. Análisis de sensibilidad y riesgo ..........................................................................

10.3.1. Variables de entrada.

La sensibilidad del proyecto se evaluará en función a la variación de las siguientes

variables:

Precio

Demanda

Costo de la Materia Prima

Costo de Personal

Se busca establecer el nivel máximo de variación que lleve el VAN Financiero a 0, en

cada uno de los casos.

10.3.2. Variables de salida.

Las variables de salida son:

El VAN Financiero: VANF

El TIR Financiero: TIRF

El Costo de Oportunidad de Capital: COK

10.3.3. Análisis unidimensional.

Tabla 151. Análisis unidimensional del precio.


249

Se podría disminuir hasta un máximo de -7.37% el precio de la Cubeta de Helado se

S/.50.00 hasta S/.46.31 para que el proyecto alcance un VAN Financiero = 0 y continúe

siendo rentable.

Análisis unidimensional de la demanda:

Tabla 152. Análisis unidimensional de la demanda.


Se podría disminuir hasta un máximo de -15.12% la Demanda de Cubetas de Helado

reduciendo de 56,376 hasta 47,850 para que el proyecto alcance un VAN Financiero = 0

y continúe siendo rentable.

Análisis unidimensional de los Costos de Materia Prima:

250

Tabla 153. Análisis unidimensional de los costos de la materia prima.


Los Costos de Materia Prima podrían incrementarse hasta un máximo de 14.53% para

cada uno de los frutos para que el proyecto alcance un VAN Financiero = 0 y continúe

siendo rentable.

Análisis unidimensional de los Costos de Personal:

251

Tabla 154. Análisis unidimensional del costo del personal.


Los costos de personal podrían incrementarse hasta un máximo de 33.92% para cada

uno de los colaboradores, para que el proyecto alcance un VAN Financiero = 0 y continúe

siendo rentable.

10.3.4. Análisis multidimensional.

Para el Análisis Multidimensional se evalúan tres escenarios (Pesimista, Base (Neutro) y

Optimista).

252

Tabla 155. Análisis multidimensional.


Con los porcentajes aplicados en cada uno de los escenarios de probabilidades,

obtendremos un VAN Económico Esperado de S/.101, 074.00 Soles y un VAN Financiero

Esperado de S/.91, 438.00 Soles.

10.3.5. Variables críticas del proyecto.

Conforme a los resultados obtenidos en al análisis de sensibilidad determinamos que las

cuatro variables seleccionadas, las variables críticas para nuestro proyecto son el Precio

y la Demanda de Cubetas de Helado; pues disminuyendo porcentajes mayores a -7.37%

y un -15.12% respectivamente, la rentabilidad de nuestro proyecto.

10.3.6. Perfil de riesgo.

Consideramos un perfil de Riesgo Optimista, teniendo en cuenta el análisis de los

posibles escenarios trabajados en donde una variación en el precio y en la demanda de

nuestro producto podría afectar la rentabilidad del proyecto, buscaremos optimizar

253

nuestros procesos y generar alianzas con proveedores para abaratar los costos de

manera que podamos mantener precios adecuados que nos permitan obtener un margen

de ganancia.

Aprovecharemos la creciente demanda del turismo gastronómico que toma en cuenta

principalmente la tradición, el gusto por lo natural y los sabores exóticos y regionales, en

lugares exclusivos como son nuestros principales clientes los Restaurantes A1 para que

nuestros helados sean incluidos como postre principal y complemento de las comidas

típicas que ofrecen en su carta.

254

Conclusiones

La inversión inicial del proyecto asciende a S/. 163,679.00 Soles que será cubierta en

un 69.45% que asciende a S/.113, 679. 00 soles con capital propio asumido por los

accionistas de la empresa y la diferencia el 30.55% que asciende a S/. 50,000.00

Soles con una deuda comprometida con el CMAC Arequipa a una tasa de 27.04%.

Consideramos que nuestro proyecto es viable, debido a que el VAN Económico arroja

un valor positivo de S/.98, 328.00 Soles y con un retorno de capital a muy corto al

tener un periodo de recuperación de 2.48 años.

Para el Accionista, el VAN Financiero arroja un valor positivo de S/.89, 871.00 Soles

cubriendo una rentabilidad esperada de 33.47% y un periodo de recuperación de 2.44

años.

Helados de mi tierra, ha identificado una oportunidad en la calidad y propiedades de

la gran variedad de frutos del país y la creciente demanda del turismo gastronómico

que toma en cuenta principalmente la tradición, el gusto por lo natural y los sabores

exóticos y regionales.

Frente a un mercado competidor y el nivel de existencia muy alto de productos

sustitutos, consideramos que es vital mantener la calidad y sabores de nuestros

helados con bajos costos y precios competitivos.

255

Recomendaciones

Potencializar la Investigación y Desarrollo para lograr la mejora continua de nuestros

procesos y fórmulas que nos permitan conseguir eficiencia y una adecuada estructura

de costos y lograr los márgenes esperados.

Desarrollar alianzas estratégicas con los principales proveedores de materia prima y

lograr el correcto y oportuno abastecimiento de las materias primas, minimizar los

costos y no impactar en la producción de nuestros helados y cumplir oportunamente

con el abastecimiento de los pedidos de nuestros clientes.

Realizar estudios para conocer el posicionamiento y aceptación de nuestros

productos en el mercado a fin de reformular de ser necesario nuestras estrategias de

negocio.

256

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