plan de 5 días€¦ · condolencias a todas las personas que ya no están y a los que están ahora...
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Plan de 5 días
Por Miriam Hidalgo González
www.batchcookingmadrid.com
Algunas palabras
Hoy día estamos pasando una situación muy difícil
y complicada, una pandemia que nos ha obligado
hacer confinamiento en casa: Covid-19.
Todos los días me pregunto qué es lo que la vida
nos quiere decir, qué se nos está escapando y no
somos capaces de ver. ¿Qué es lo que tenemos que
corregir en esta vida? ¿En quién nos estamos
convirtiendo? ¿Qué lección la vida nos quiere
mostrar?
Está claro que este proceso nos va a marcar mucho
en nuestras vidas, ya no vamos a ser los mismos,
estamos sufriendo una transformación a marchas
forzadas, algunos pueden con esta batalla y otros se
quedan en el camino.
Desde este pequeño espacio quiero transmitir mis
condolencias a todas las personas que ya no están y
a los que están ahora mismo queriendo seguir
adelante para estar mejor hoy y el día de mañana.
Hagamos lo que la vida no pide, estemos en casa
con nuestras familias, cuidemos los unos de los
otros, ya que la familia es perenne, es para toda la
vida. Lo mismo para con nuestros amigos, la familia
que se elige, son tiempos difíciles y una
oportunidad única de valorar las pequeñas cosas.
Cuidémonos, y seamos bondadosos y solidarios con
quienes lo necesitan, y cuando haya pasado esta
situación pensemos en los pequeños comercios que
necesitan de todos para que todos volvamos a ser
uno.
En nuestro estado esencial somos conciencia pura, y
en el campo de todas las posibilidades esta la
felicidad, el conocimiento puro, el silencio infinito,
el equilibrio perfecto, la invencibilidad, la
simplicidad y la dicha.
Nuestro verdadero ser es abundante, libre,
humilde, bondadoso, próspero y rico, y no teme a
nada.
Las cosas claras
¡Hola!
¿Cómo estás? Antes de que empieces a leer este
libro digital que te propongo para que practiques
batch cooking, quiero explicarte unos pequeños
detalles que me han ido surgiendo mientras
escribía.
Primero quiero hablarte de las recetas. Son recetas
que he ido aprendiendo durante todos estos años
que he ido trabajando en cocinas, y que vienen de
diferentes fuentes de información como han sido
todos los compañeros que he llegado a tener en
este camino desde que me inicie como cocinera, y
de toda la cantidad de libros que he podido llegar a
leer para seguir formándome después de salir de la
escuela. Ninguna de las recetas ha sido creada por
mí, ninguna. Todo lo que te voy a mostrar de
ahora en adelante es información y formación que
he ido recibiendo y que te la quiero mostrar a mi
manera.
Otra cosa que te quiero decir es que cuando trabajo
estoy sola, que no hay detrás ningún equipo que
me acompañe al escribir o cocinar para que me
haga fotos, que luego las pueda retocar o gestionar
mis redes. Lo que tengo son amigos y compañeros
de batalla que me ayudan porque creen en este
proyecto y en mí, como es el caso de mi cuñada,
que me ayuda muchísimo con los textos porque soy
cocinera, no escritora, o gente que me ha ayudado
con la página web, porque tampoco soy editora.
Con esto te quiero decir que las fotos las intento
sacar lo mejor que puedo, pero es difícil cuando
una está con las manos en la masa. Otras fotos de
las publicaciones, directamente pertenecen a bancos
de imágenes gratuitos. Este es un proyecto que nace
de forma humilde, con medios y recursos limitados,
por lo que no hay vajillas de lujo ni grandes
equipos o ediciones.
Lo que te quiero decir con todo esto es que soy
cocinera y persona, pero no soy fotógrafa, ni soy
diseñadora, ni nada que tenga que ver con las
redes. Asique te pido paciencia porque es ahora
cuando lo estoy aprendiendo, y no todo es tan
fácil, ni tengo medios para “contratar” esa ayuda.
Agradecimientos
Quiero agradecer como ya he mencionado antes, a
mi cuñada Agus, que siempre busca un hueco para
ayudarme y para entender lo que quiero transmitir
con los textos. GRACIAS
A mis padres, que saben lo ilusionada que estoy con
este nuevo proyecto que quiero embarcar en mi
vida y están apoyándome en todo lo que pueden.
GRACIAS
A mis nuevas compañeras de “El Arte de la
Cuerva”, que son las que me están ayudando hacer
posible digitalmente este proyecto. GRACIAS
A Nines, nutricionista de Batch Cooking Madrid.
GRACIAS por querer acompañarme en este camino
que estamos a punto de comenzar.
Gracias a todos los que me escucháis, acompañáis y
me llamáis para saber qué tal va el proyecto Batch
Cooking Madrid, y por los que os interesáis por
saber qué servicios ofrezco para empezar a
contratarme. GRACIAS.
Gracias, gracias por vuestras críticas constructivas
para mejorar y ayudarme a hacerlo mejor cada día.
GRACIAS de
Comienza con el Batch
Cooking
“Nada está perdido cuando
se tiene el valor de comenzar algo nuevo”
Julio Cortázar
Índice Algunas palabras ............................................................ 5
Las cosas claras ............................................................... 7
Agradecimientos ............................................................ 9
Índice ............................................................................12
¿Quién soy? ..................................................................13
Introducción .................................................................19
Menú ............................................................................24
Las Recetas ...................................................................27
Listado de Ingredientes ................................................47
Utensilios ......................................................................52
Batch Cooking ...............................................................55
Mini vocabulario ...........................................................68
Abreviaturas .................................................................69
¿Quién soy?
Hola! Bienvenida/o, pensaba que no iba a ser
posible, pero sí, sí que lo es, aquí está el primer
libro electrónico práctico de Batch Cooking
Madrid, desarrollado con un plan de cinco
días; con sus desayunos, sus comidas y sus
cenas, para que puedas animarte a probar este
método en casa.
En este punto se me juntan dos momentos
importantes: uno, que he sido capaz de realizar
este libro y, dos, es que se nos va el invierno y
en dos días llega la primavera. Personalmente
suelo celebrar cuando se va una estación y
entra una nueva, lo tengo como un ritual en mi
vida desde hace bastante tiempo y, la mejor
manera de decir un hasta luego al invierno y
dar la bienvenida a la primavera es regalándote
este plan de cinco días.
Espero que lo disfrutes tanto como yo lo he
hecho en su planificación y preparación.
Antes de empezar me gustaría presentarme, soy
Miriam Hidalgo, Miri para los amigos/as,
cocinera por causalidad.
Me inicié en la hostelería en el año 2007 con
30 años de edad, fue cuando comencé mis
estudios en la escuela de hostelería de Alcalá de
Henares. Antes de meterme en este gran
mundo de la hostelería era contable, profesión
en la que también me formé y ejercí durante
más de quince años. Un buen día los números
me dejaron de gustar, de divertir, de atraer…,
entre eso y un pequeño bache que estaba
pasando en mi vida, decidí cambiar sin saber
muy bien qué rumbo tomar. No sé si a ti te ha
pasado alguna vez, el llegar un momento en tu
vida en que tú profesión, en lo que pensabas
que iba a ser tu futuro, de repente te deja de
gustar, de atraer y, te preguntas ¿mi vida va a
ser siempre así? ¿Enserio que me voy a levantar
todos los días de mi vida y voy a estar
haciendo algo que no quiero, que no me gusta?
¿Y ahora qué? ¿Ahora qué hago? No creo que
la vida sea esto.
Y esa fue mi situación, buscaba algo que me
llenase, algo que me ayudase en el mal trago
que estaba pasando y que a la vez me colmase
esas horas del día con algo más gratificante sin
tener que estar pensando que mi vida no tenía
ningún sentido.
En uno de mis viajes encontré a un personajillo
que me abrió los ojos al mundo de la cocina,
me intrigaba tantísimo lo que ocurría dentro de
una cocina que mientras conviví con él, escribí
un libro para principiantes titulado Con Talante
y Mesura.
Con toda está intención de encontrar un nuevo
futuro y una pasión recién descubierta,
recuerdo que una mañana de un fin de semana
de invierno, nada más levantarme el cuerpo
me pedía búsqueda, búsqueda de todas las
escuelas de hostelería que existían en España.
Me cree un fichero Excel con todos los campos
posibles, nombre, dirección, teléfono, email,
observaciones, etc. Todo el fin de semana
estuve escudriñando sin parar lo que daba una
y lo que daba otra escuela, lo que costaba una
y lo que costaba otra, etc. Y desde ese
momento no paré hasta dar con la escuela a la
que quería ir, dentro de mis posibilidades.
Y así fue como acabé en la escuela de hostelería
de Alcalá de Henares.
Créeme cuando te digo que la vida me llevó a
cambiar de profesión y si me llegan a decir en
algún momento de mi vida “tú vas a ser
cocinera”, te puedo asegurar que le hubiese
dicho “Imposible, te equivocas”. Está profesión
no estaba en mi vida para nada, pero me deje
llevar y aquí estoy, y te puedo aseverar que es
una de las cosas más placenteras que he hecho
en mi vida, aprender a cocinar.
De 8:00 a 16:00 estaba en la escuela, a veces
tenía la suerte de salir a las 15:00 y, salía
escopetada porque a las 17:30 entraba a
trabajar en un restaurante como aprendiz de
cocina hasta la 01:00 de la noche. Llegar a casa,
hacer los correspondientes deberes, estudiar
para los exámenes, buscar información para los
trabajos que nos solicitaban, en fin… que
fueron dos años bastante duros. Pero aquí sigo
y he podido con ello.
Durante estos años atrás me he dedicado a
aprender a contrarreloj, ya que había
empezado un poco tarde en esta profesión y
tenía la necesidad de avanzar a pasos
agigantados para estar un poco a la par cuando
otros llevaban más tiempo en ella, intentando
estar al nivel de 20 años, llevando 10.
Y bueno, esto es un brevísimo resumen de la
forma en la que me convertí en cocinera. Y mi
objetivo es que aprendas a cocinar conmigo en
poco tiempo, para que puedas disfrutar de más
tiempo que dedicar a otras cosas. Quiero que
disfrutes de la vida comiendo y cocinando para
que tengas una salud excelente y que tengas
una buena calidad de vida y, sobre todo, que
lo puedas transmitir, porque eso es la vida, eso
es la cocina, transmitir, compartir, crear.
También quiero recalcar que, sólo
alimentándote bien no se tiene una buena
calidad de vida, también hay que hacer otras
pequeñas cosas como descansar bien, hacer
ejercicio diario, disfrutar de los amigos y
familia, salir de viaje, ir a la playa, a la
montaña, reír, disfrutar, etc. Para poder llegar a
tener una buena calidad de vida la
alimentación aporta, pero hay que añadir otros
aspectos en tu vida para que te lleven a ello:
Mens sana in corpore sano.
Lo que quiero es mostrarte este método,
porque hoy día por el tipo de vida que
llevamos debemos aprender a gestionarnos de
otra manera si queremos seguir tan sanos y con
una buena calidad de vida, quiero que tú y los
tuyos disfrutéis de unas riquísimas comidas
sanas y elaboradas en poco tiempo.
Me acabo de meter en tu vida y a mí la verdad
que me gustaría saber quién eres, quisiera saber
quién está al otro lado, quien me está leyendo.
Asique si luego tienes un momento y te
apetece, te animo a que me escribas un email
contándome quién eres y, por qué has decidido
empezar BC y descargarte este libro. También
me gustaría saber la sensación que has tenido
con esta lectura, en fin, un pequeño feedback
para corregir los posibles errores o fallos que
pueda haber de comunicación y mejorarlos en
un futuro.
Introducción
Y ahora sí, sin más dilación, voy a comenzar
con el plan de cinco días. Espero que te sirva
de ayuda tanto el manual de la web, el cuál te
recomiendo que leas antes de empezar, como
este libro para gestionar tu BC en base a tus
medios y recursos.
Y antes de adentrarnos por completo, recalcar
dos pequeñas cosas y ya me meto con el plan.
Primero, que el BC trabaja con cuatro bloques
importantes:
- Menú de la semana
- Receta
- Listado de ingredientes
- Batch Cooking (cocinar en sí)
Y segundo, antes de ponerte a elaborar BC,
quiero proponerte que tengas en el congelador
o que lo prepares unos días antes varias
elaboraciones, como son:
- Caldo de ave
- Caldo de pescado
- Salsa de tomate
Son elaboraciones muy sencillas, cuya receta
encontrarás más adelante, que necesitan su
tiempo de cocinado y su reposo.
Es un pequeño consejo para que todo lo que
prepares sea casero y lo más natural posible.
Además, que sólo te llevaría media hora
prepararlo, ponerlo en el fuego y dejarlo que
se haga, más el tiempo de cocción. En el caso
de la salsa de tomate, sí que hay que estar más
pendiente, removiendo para que no se pegue.
Y si tienes un gran congelador, te recomiendo
que cuando lo hagas, sea una gran cantidad
que raciones, para que en futuras elaboraciones
ya las tengas preparadas, y eso que te ahorras.
También es verdad que hoy día no vivimos en
grandes casas, que cada vez hacen las casas más
pequeñas y no disponemos de tanto sitio
asique también entiendo que no tengas espacio
para poder guardar estas elaboraciones y es
más práctico comprar ya el caldo preparado, al
menos de brick, las pastillas son para otra cosa.
Y ya para terminar, sólo recordarte porque veo
que es algo en lo que se suele dudar, cuando se
descongela un producto, mejor al frigorífico
que dejarlo a temperatura ambiente o utilizar
el microondas, corres menos riesgo de que el
producto coja bacterias o de que se te cocine.
Para ayudarte con las recetas, he elaborado un
pequeño vocabulario que encontrarás al final
del libro, aclarando términos. Aquí tienes las
recetas de los caldos y la salsa de tomate:
CALDO DE AVE
3 carcasas de pollo
2 puerros
1 cebolla
1 cabeza de ajo
4 zanahorias
1 Apio
Agua fría
Pon todos los ingredientes en una olla,
pelados y cortados en mirepoix. Añade
agua fría y a fuego fuerte. Cuando
empiece a hervir, baja el fuego y ve
quitando la “espuma” con una
espumadera. Déjalo en el fuego
mínimo 3 horas. Cuela y deja reposar
24 horas.
CALDO DE PESCADO
300 grs. Galera
Raspas de pescado
Morralla
1 cebolla
1 puerro
Apio
Granos de pimienta negra
Laurel
Perejil
Pon todos los ingredientes pelados y
cortados en mirepoix en una olla, agua
fría y a fuego fuerte. Cuando empiece
a hervir quita la “espuma” y baja el
fuego. Déjalo cocinar durante 30
minutos.
SALSA DE TOMATE
1 bote de tomate triturado (750 grs)
1 cebolla
2 dientes de ajo
Miel
Sal
Pica en brunoise la cebolla y el ajo.
Rehógalo bien, hasta que esté
transparente. Añade sal y añade el
tomate triturado, déjalo cocinar hasta
que se haya evaporado el agua del
tomate por completo, cuidando que
no se pegue.
Pruébalo y si es necesario rectificar la
acidez, añade una cucharada de miel
y rectifica en la sal si fuera necesario
también.
Menú
DIA 1 Desayuno: Pan con tomate
Zumo de naranja
Comida: Ensalada verde Coliflor con salsa ligera de Bechamel y queso gratinada
Cena: Papillote de salmón con miel
y brócoli
DIA 2 Desayuno: Brochetas de fruta
Yogurt
Comida: Bacalao con salsa de tomate
y pimientos rojos asados
Cena: Crema de zanahoria al curry
con brócoli
DIA 3 Desayuno: Pan con jamón
Fresas Comida: Lentejas estofadas con su
pringa Cena: Guisantes con jamón, y
huevo al punto
DIA 4 Desayuno: Batido de frutas
Comida: Crema de coliflor Boquerones fritos crujientes
Cena: Ensalada verde con cilantro Revuelto de ajetes y gambas
DIA 5 Desayuno: Pan con queso y salmón
Comida: Ensalada verde Pasta con boloñesa y tomate
Cena: Hummus de garbanzos,
remolacha y lentejas con crudittes de verduras
Quesadilla de jamón y queso
Las Recetas
INGREDIENTES
Coliflor 600 grs
Leche 400 ml.
Mantequilla 30 grs.
Harina 25 grs.
Parmesano 50 grs.
Jamón en cuadrados 30 grs.
Ajo Polvo
Cebolla polvo
Comino
Cúrcuma
Nuez moscada
❶
Calienta la leche a fuego bajo con el resto de
las especias.
❷
Corta la coliflor en arbolitos y cuando empiece
a hervir añade la coliflor.
❸
Cuece 6-8 minutos. Escurre y reserva la leche.
❹
Prepara la bechamel
En una sartén pequeña pon la mantequilla. Una
vez fundida añade la harina y remueve con una
varilla hasta tostar. Ha este proceso se le llama
hacer una roux.
COLIFLOR CON BECHAMEL GRATINA
Añade la leche reservada poco a poco porque
quizá no te haga falta toda y remueve hasta
que se haya espesado. Añade el jamón. Si ves
que te ha quedado muy espesa añade leche
que tengas sin infusionar.
TERMINAR
Pon la coliflor en un molde para hornear
Añade la bechamel y el queso rallado.
Hornea durante unos minutos por los dos
lados, y unos minutos después solo gratina.
Si no tuvieras horno para gratinar,
calienta la coliflor en el microondas.
INGREDIENTES
Salmón 200 grs p/p
Brócoli 400 grs.
Ajo 3 dientes
Miel 4 cdas.
Orégano 1 cda.
Zumo limón 2 cdas.
A.O.V 4 cdas.
Sal
Pimienta
❶
Prepara una olla con agua para escaldar el
brócoli. Cuando empiece a hervir añade la sal y
el brócoli, déjalo un par de minutos. Ten
preparado una ensaladera con agua y hielo
para enfriar el brócoli y no se te pase de
cocción. Resérvalo.
❷
En un mini bol añade el ajo picado en
brunoise, la miel, el orégano, el zumo de
limón, el aceite de oliva y reserva.
❸
Coge el papel de cocina o aluminio y corta lo
suficiente para envolver bien el salmón.
En medio del papel pon el salmón y
salpimiéntalo.
❹
PAPILLOTE DE SALMON CON MIEL Y
BRÓCOLI
Emulsiona el aliño y agrégaselo al salmón por
los dos lados con la ayuda de una brocha.
Añade los trozos de brócoli.
Envuelve el salmón como si fuese el dobladillo
de un pantalón, es importante que quede bien
cerrado para que no suelte ningún vapor
cuando se este cocinando.
TERMINADO
Coge una sartén a fuego medio, añade el
papillot a la sartén cuando esté caliente y
tápalo, a los 5 minutos dale la vuelta y déjalo
cocinar 3 minutos más.
Ten cuidado cuando lo habrás, te puedes
quemar.
El papillote es una técnica de cocina que
trata de cocinar un alimento envuelto en un
papel resistente al calor.
Se puede cocinar tanto en horno, sartén o
vaporera, cualquier fuente de calor es apta
para hacer un papillote
INGREDIENTES
Bacalao 200 grs. p/p
Pimiento rojo 1
Salsa de tomate casera
❶
Enciende el horno y hornea el pimiento con
aceite y sal a 180ºC 30 minutos.
❷
Una vez que has dejado que se enfríe, pélalo y
quítale las semillas y haz tiras. Reserva.
TERMINAR
En una sartén añade el tomate, los pimientos
en tiras y cuando empiece a hervir añade el
bacalao, pon la piel para arriba. Cocina 5
minutos dale la vuelta y cocina 3 minutos más
BACALAO CON SALSA DE TOMATE Y
PIMIENTOS ROJOS ASADOS
Si para hacer esta receta no tenemos el tomate
casero hecho da tiempo hacerlo mientras se
hornea el pimiento y lo dejamos enfriar.
El pimiento asado también lo puedes hacer en
el microondas, poniéndolo en un túper lo
envuelves bien con film y lo cocinas durante
20 minutos
INGREDIENTES
Zanahorias grandes 4 unid
Brócoli 100 grs.
Patata pequeña 1
Puerro ¼
Curry
Mantequilla 1 nuez
Caldo de ave 200 ml.
Sal
A.O.V.
❶
Pon un cazo pequeño con agua, cuando
empiece a hervir añade el brócoli una vez
cortado en arbolitos. Cocínalo no más de 5
minutos.
Mientras, pela las zanahorias y la patata y
cuando este el brócoli sácalo con la
espumadera al escurridor y reserva tanto el
agua como la verdura.
❷
En otro cazo añade un chorro de aceite y
añade el puerro cortado en mirepoix, y déjalo
que dore. Después añade la zanahoria cortada
CREMA DE ZANAHORIA AL CURRY CON
BRÓCOLI
de la misma forma, déjala que dore y, por
último la patata.
No dejes de remover.
Añade una pizca de sal.
❸
Añade el caldo, tiene que quedar sin que llegue
a cubrir la verdura, si no te llega con el caldo
utiliza el agua del brócoli.
Déjalo cocer 15 minutos.
TERMINAR
Añade el curry y cuando vayas a triturar y la
nuez la mantequilla.
INGREDIENTES
Lentejas 200 grs.
Chorizo 1
Panceta 80 grs.
Tomate Rallado 1
Ajo ½ cabeza
Apio 1 rama
Cebolla ½
Pimiento rojo ½
Zanahoria ½
Laurel 1
Pimentón c/p
Agua (Hasta cubrir)
❶
En una olla pon aceite y corta una cabeza de
ajos por la mitad de forma horizontal y déjalo
que doré por donde esta el ajo fresco. Después
añade la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo
y el apio cortado en mirepoix. Sigue dorando.
Añade el laurel.
❷
Pincha el chorizo para que se haga y suelte el
juguillo. Añádelo junto a la panceta.
Retira la cabeza de ajo.
Añade el pimentón y rápidamente el tomate
para que no se queme el pimentón.
LENTEJAS ESTOFADAS CON SU PRINGA
❸
Añade las lentejas y agua fría cubriendo las
lentejas.
❹
Deja cocer a fuego fuerte hasta que empiece a
hervir, después baja el fuego. Deja cocinar unos
25-30 minutos. Si se quedan muy espesas
puedes añadir agua.
TERMINAR
Una vez cocida la lenteja, en el vaso de la
batidora añade toda la verdura, excepto el ajo,
tritura y añádeselo de nuevo a las lentejas,
remueve y cocina 5 minutos más.
En esta receta he utilizado lentejas frescas,
pero perfectamente se pueden utilizar
lentejas de bote.
INGREDIENTES
Guisantes 600 grs.
Jamón serrano en cuadraditos 80 grs.
Huevo L 2 unds.
Ajo 1 diente
Cebolleta ½
Vino blanco 1 chorro
Menta
A.O.V
❶
Haz el huevo. Pon en un cazo pequeño agua y
cuando empiece a hervir añade el huevo y
déjalo cocer 5 minutos. Después enfríalo
rápidamente en agua con hielo para parar la
cocción.
❷
Pica en brunoise la cebolleta y el ajo.
En una sartén añade el jamón y cuando este
dorado añade la cebolleta y el ajo picado.
Cuando este rehogado sube el fuego y añade
los guisantes, saltea y deja que se cliente.
Añade el vino blanco y deja que se evapore.
❸
Pica la menta, reserva.
GUISANTES CON JAMÓN Y HUEVO AL
PUNTO
TERMINAR
Poner en el plato los guisantes, añade la menta,
pela el huevo con mucho cuidado y al plato.
INGREDIENTES
Coliflor 500 grs.
Leche 200ml.
Cebolleta 1
Mantequilla 1 nuez
Caldo de ave 200 ml.
A.O.V.
Romero fresco
❶
En una olla añade un poco de aceite, el
romero, la chalota en brunoise y rehoga.
❷
Añade la coliflor cortada sin coger mucha raíz y
añádela a la olla junto con el caldo y la leche.
TERMINAR
Déjalo cocer 15 minutos. Añade la mantequilla
y tritura.
CREMA DE COLIFLOR
INGREDIENTES
Boquerones 500 grs.
Harina de trigo
Harina de garbanzo
Sal
Pimienta
Comino
A.O.V.
❶
En una sartén echa bastante aceite y deja que
vaya cogiendo calor.
❷
En un cuenco pequeño mezcla sal, pimienta y
comino
Añádeselo a los boquerones.
❸
En un plato pon la misma cantidad de harina
de trigo que de garbanzo. Pasa los boquerones
por la harina y cuando este caliente el aceite
echa los boquerones poco a poco para que el
aceite no se enfríe.
TERMINAR
Sácalos con una espumadera y ponlos en un
plato con papel de cocina para absorber el
aceite
BOQUERONES FRITOS CRUJIENTES
INGREDIENTES
Huevo 4
Ajetes 3
Gambones 6
Mantequilla 1 nuez
A.O.V.
Sal
❶
Corta los ajetes en trozos pequeños y también
cuatro gambones.
En una sartén añade el aceite, los ajetes y
déjalo que se dore. Añade los gambones.
❷
Añade los huevos enteros y cuando veas que la
clara se esta cuajando, es cuando tienes que
empezar a mezclar, a revolver con una lengua,
y que sea la yema la que vaya envolviendo.
Este movimiento hay que hacerlo muy rápido y
es recomendable apartarlo del fuego y que se
haga con el fuego de la sartén.
TERMINAR
Añade la mantequilla y emulsiona.
REVUELTO DE AJETES Y GAMBONES
INGREDIENTES
Pasta 100 grs p/p
Salsa de tomate
Parmesano
Boloñesa:
Carne picada ternera 125 grs.
Carne picada cerdo 125 grs.
Apio 1 rama
Cebolla ½
Zanahoria 1
Salsa de tomate 2 cdas.
Vino tino 75 ml.
❶ Para la boloñesa
En una sartén añade la cebolla, la zanahoria y
el apio en brunoise y sofríe. Salpimienta la
carne y añádelo. Remueve. Añade dos
cucharadas de tomate y el vino tinto. Déjalo
que se cocine.
❷
Cuece la pasta en una olla grande, echa
bastante agua, como unos dos litros.
Cuando empiece a hervir añade la sal y la
pasta. Déjala hacer tanto tiempo como te diga
el fabricante, pero siempre ve probándola.
Escurre.
PASTA CON BOLOÑESA Y SALSA DE
TOMATE
❸ En una sartén añade el tomate y la boloñesa,
cuando este caliente añade la pasta y remueve.
Evita no tirar toda el agua de la pasta por si
hiciera falta echarla a la salsa.
TERMINAR
Mezcla y una vez en el plato añade el
parmesano.
INGREDIENTES
Crudittes
Utiliza las verduras que te hayan sobrado de las
elaboraciones anteriores como pimiento rojo,
apio, calabacín. Córtalas en bastones
Hummus de garbanzos
Garbanzos 400 grs.
Ajo 1 diente
Tahini 4 grs.
Comino 2 grs.
Ralladura limón
A.O.V. 40 grs.
Sal
Lava muy bien los garbanzos.
Junta todos los ingredientes en el vaso de la
batidora y tritura.
Añade el aceite poco a poco.
HUMMUS DE GARBANZO, REMOLACHA
Y LENTEJAS CON CRUDITTES DE
VERDURAS
Hummus de remolacha
Remolacha 180 grs.
Hummus 160 grs.
Colar la remolacha. Añade 160 grs. de hummus
de garbanzos y tritura.
Hummus de lentejas
Lentejas 200 grs.
Tahini 20 grs.
Comino 2,5 grs.
Almendra 5 grs.
Zumo limón 15 grs.
A.O.V. 25 grs.
Cilantro
Sal
Pimienta
Lava bien las lentejas
Junta todos los ingredientes en el vaso de la
batidora y tritura.
Añade el aceite poco a poco.
Si no tienes Tahini hazlo en casa. Compra
sésamo semillas o ajonjolí, dóralo en una
sartén o en el horno, deja que se enfríe y
tritúralo con un poquito de aceite hasta
que se haga una pasta.
INGREDIENTES
Tortitas de trigo
Queso parmesano rallado
Jamón york
❶
Pon una sartén en el fuego y pon una torta,
luego el queso rallado y el jamón york, luego
otra torta y dejar que se dore por los dos
lados.
QUESADILLAS DE JAMÓN Y QUESO
Listado Ingredientes
Leche, derivados y Huevos
Leche 600 ml.
Mantequilla 100 grs.
Queso Parmesano 1 cuña
Queso Philadelphia
Huevos 6
Yogurt 2
Carnes y embutidos
Jamón serrano en cuadrado 110 grs.
Jamón serrano (para el desayuno)
Chorizo 1
Panceta 80 grs.
Jamón york 125 grs.
Carne picada de ternera 125 grs.
Carne picada de cerdo 125 grs.
Pescados y Mariscos
Salmón 400 grs.
Bacalao 400 grs.
Boquerones 500 grs
Gambones 6 unid.
Salmón ahumado 1 paquete
Tubérculos
Patata 1 unidad
Legumbres (Conservas)
Lentejas 400 grs.
Garbanzos 400 grs.
Remolacha 180 grs.
Guisantes 600 grs.
Tomate pelado entero 750 grs.
Frutos secos
Almendras 10 grs.
Verduras y hortalizas Frutas
Brócoli 500 grs. Naranjas
Calabacín 1 pequeño Fresas
Coliflor 1,100 grs. Kiwis
Ajo 2 cabezas Piña
Pimiento Rojo 2 Pera
Zanahorias 6 Plátano
Puerro 1 Limón 2
Tomate 3
Apio 1
Cebolla 2
Cebolleta 1
Ajetes 3 unid
Canónigos
Rúcula
Especias Hierbas
Ajo polvo Menta
Cebolla polvo Romero
Comino Cilantro
Cúrcuma
Nuez moscada
Orégano
Sal
Pimienta negra
Curry
Laurel
Pimentón
Pan, pasta y cereales
Pan
Harina trigo
Harina garbanzos
Espaguetis o macarrones
Tortitas de trigo
Azúcar y dulces
Miel
Grasas y Aceites
Aceite de oliva virgen
Bebidas
Vino blanco
Vino tinto
Otros
Caldo de ave 400 ml.
Tahini 24 grs. o en su defecto, si lo quieres
hacer casero comprar sémola o ajonjolí.
Utensilios
2 Cazos pequeños
2 Olla mediana
1 Sartén pequeña
1 Sartén grande con su tapa
1 Colador
1 Chino
1 Varilla
1 Lengua
1 Pinza
1 Brocha
1 Espumadera
1 Cicharón
1 Batidora más su vaso
1 molde de horno
1 bol pequeño
Papel de horno o aluminio
Cuchillo cebollero
Puntilla
Tabla
Peso
Para hacer este batch cooking he utilizado los
siguientes utensilios:
También quiero recomendarte que te hagas
con túper de cristal para poder guardar las
elaboraciones, en el manual que hay en la web
te doy todas las recomendaciones sobre
utensilios de cocina.
Este menú lo puedes hacer perfectamente en
dos horas si tienes 4 fuegos y un horno, pero
también es verdad que, si no estás habituado a
estar en una cocina, vas a tardar como mínimo
3 horas.
Cuando termines de hacer el batch cooking la
nevera te tiene que quedar llena de túper, y
muy pocos alimentos sin cocinar.
Batch Cooking
Para hacer batch cooking es importante
disponer de todos los ingredientes en un
mismo lugar y todos a la vista, ya preparados,
para no perder mucho tiempo. Entiendo que
hoy día es difícil poder gestionar este aspecto
por lo que he dicho al principio, las casas cada
vez son más pequeñitas, por eso es importante
cuando te preparas un menú comprar un
ingrediente y que lo puedas aprovechar para
varias elaboraciones. Aquí no te puedo decir
cómo te puedes gestionar porque no sé cómo
es tu cocina, pero en lo que sí que te puedo
ayudar es en tardar lo menos posible en
cocinar. Siempre puedes escribirme un correo
contándome tu experiencia, dudas o
cuestiones, y trataré de darte soluciones.
Lo primero que te propongo que hagas es que
peles, cortes y piques, todo lo que te digo a
continuación y lo tengas reservado. Puede ser
en un túper en la nevera.
Como ya he mencionado antes, deberías tener
preparado: caldo de ave, de pescado y salsa de
tomate. Prepárate la tabla, el cuchillo cebollero
y la puntilla, y asegúrate de que has leído y
comprendido las técnicas de corte en el
vocabulario del final.
- 6 dientes de ajo (3 para la salsa de
salmón, 2 para la salsa de tomate, 1 para
los guisantes)
- 1 ½ cebolla (Para la boloñesa y la salsa
de tomate)
- 1 cebolleta (Para la crema y los
guisantes)
- 1 ramillete de apio (Para la boloñesa)
- 1 zanahoria (Para la boloñesa)
- 4 zanahorias (Para crema de zanahoria)
- Puerro (Para la crema de zanahoria)
- 1 Patata (Para la crema de zanahoria
- ½ Zanahoria (Para la lentejas)
- 1 rama de apio (Para la lentejas)
- ½ cebolla (Para la lentejas)
- ¼ Pimiento Rojo (Para las lentejas)
Pela y pica en Brunoise
Pela corta en Mirepoix
LO QUE HAY QUE PELAR, PICAR, CORTAR
- Limpia y corta la coliflor en arbolitos
- Corta el brócoli en arbolitos
- Corta los ajetes ni tan pequeño como en
brunoise ni tan grande como en
mirepoix y reserva, es para el revuelto.
- Pela y corta los 4 gambones, 2 déjalos
enteros.
- Ralla los tres tomates y reserva. 1 ½ lo
puedes guardar porque es para los
desayunos y el resto es para las lentejas.
- Ralla Parmesano.
- Un pimiento rojo
- Sémola (o sartén)
Haciendo este proceso tienes mucho tiempo
ganado, mientras que vas cocinando puedes ir
haciendo otras cosas. Es importante haber leído
bien todas las recetas antes de empezar.
Corta
Ralla
Hornea
❶ Para la salsa de tomate
❷ Para preparar dos platos: Coliflor
- La coliflor con bechamel
- La crema de coliflor
❸ Para preparar dos platos: Lentejas
- Lentejas estofadas
- Hummus de lentejas
❹ La crema de zanahorias
Con esta preparación ya tenemos más o
menos la mitad del menú.
PREPARADO???
EN LOS CUATRO FUEGOS
Salsa de tomate. (Si no la has hecho ya)
1 cebolla picada y dos dientes de ajo picados y
échalos en una sartén con un chorro de aceite.
Mientras que se rehogan prepara las lentejas.
Lentejas. Coge una olla, añade aceite,
corta una cabeza de ajos por la mitad de forma
horizontal y deja que se dore. Añade las demás
verduras y el chorizo con la panceta. Acuérdate
de añadir el pimentón y rápidamente el tomate
rallado. Añade las lentejas, el agua que quede
por encima de las legumbres y deja cocinar.
Crema de zanahoria. En un cazo añade
aceite y el puerro, una vez pochado añade la
zanahoria, dejas pochar y añades la patata,
dejas que se cocine removiendo y añades la
patata, sigues removiendo y añades el caldo y
dejas cocinando.
Prepara los dos platos de la coliflor. Pon
en una olla los 600 ml de leche en infusión con
todas las especias de la receta de coliflor con
bechamel. Cortamos la coliflor y cuando
empiece a hervir añadimos 600 grs de coliflor.
Cocinar 5 minutos.
Prueba las elaboraciones que tienes en el fuego,
y recuerda de no meter la cuchara de nuevo en
la elaboración una vez que lo has probado,
coge otra cuchara o lava la misma. Los
cocineros solemos tener un vaso grande con
agua en nuestro espacio de trabajo con muchas
cucharas por este motivo, para que cuando
probamos una cosa no metamos la misma
cuchara en la misma elaboración o en otra.
Lo primero que se va hacer es la coliflor.
Pon un colador encima de un cazo y reserva
tanto la leche como la coliflor.
Crema de coliflor. En un cazo añade un
chorrito de aceite y la cebolleta cortada, sofríe
y cuando este transparente aparta la mitad y
reserva para el plato de los guisantes, el resto
sigue cocinando y añade 200 ml de la leche en
infusión que tienes reservada y los 200 ml de
caldo de ave. Cuando empiece a hervir añade
los 500 grs. coliflor sin cocinar. Cocina durante
8 minutos.
Aparta la crema de zanahoria del fuego
y añade el curry y la nuez de mantequilla.
Tritura y pásalo por un chino y después a un
túper. PRIMER PLATO TERMINADO
Enciende el horno y prepara el pimiento
rojo y la sémola.
Cuece el brócoli. En ese mismo cazo
cuando hayas cocido el brócoli, haz el huevo al
punto tal como te indica la receta.
Haz la bechamel. En una sartén pequeña
añade la mantequilla y una vez fundida añade
la harina y cocínala, remueve. Añade la leche
en infusión que te queda y deja que espese.
Añade el jamón.
Pon la coliflor en el molde de barro o cristal
para dos donde vayas a hornear y napalo con
la bechamel. Añade el parmesano. SEGUNDO
PLATO TERMINADO.
Tritura la crema de coliflor siguiendo la
receta. TERCER PLATO TERMINADO.
Retira la sémola del horno. Verás que
olor tan rico te deja en la cocina, mmmmm.
Deja que se enfríe y tritúralo para preparar los
hummus.
Prueba las lentejas, ya deberían estar
hechas. Retira con cuidado las verduras, tritura
y añádelo de nuevo a las lentejas, remueve y
déjalo 5 minutos. CUARTO PLATO
TERMINADO.
Da un repaso a la cocina y friega lo que has
utilizado para seguir haciendo otras
elaboraciones, y tener más sitio.
Acuérdate del pimiento.
Ya no te queda casi nada que preparar, el
último empujón y ya has terminado.
Prepara la boloñesa tal y como te dice la
receta. Déjala cocinar una hora, remueve de
vez en cuando.
Prepara los hummus. Coge 200 grs. de
las lentejas que has preparado y tritura con los
demás ingredientes.
Sigue haciendo los demás hummus como te
dice la receta.
Corta las verduras que te hayan sobrado en
bastones, como si fuesen patatas fritas. Corta el
calabacín, el pimiento rojo, el apio, la
zanahoria y resérvalo en la nevera para cuando
lo vayas a comer. QUINTO PLATO
TERMINADO.
Pela el pimiento, quítale las semillas y
hazlo en tiras y reserva.
Retira la salsa de tomate y añade un par
de cucharadas a la boloñesa.
Retira la boloñesa.
Prepara la vinagreta del salmón tal y
como te dice la receta.
Y Colorín colorado ya has terminado de
cocinar todos los platos.
Pero no has terminado del todo, te has quitado
lo gordo, tienes preparada la mice en place
para que cuando quieras comer, solo tardar
quince minutos en tenerlo listo. En este batch
cooking faltarían los desayunos, creo que no es
necesario darte las indicaciones, porque lo que
tendrías que tener preparado es el tomate
rallado y ya lo has hecho.
Las ensaladas te recomiendo que compres la
mezcla de canónigos y rúcula que son muy
buenas, el cilantro no hace falta ni picarlo. Lo
que sí te recomiendo es que te compres un
biberón, y que te hagas tu propia vinagreta
para ya tenerla preparada. Las cantidades a
usar, más o menos si hablamos en cucharadas,
son 6 cucharas de aceite, 2 de vinagre y una
pizca de sal, pero siempre al gusto de cada
uno, y hay más variantes.
Ahora revisa el menú:
Coliflor con salsa de bechamel ligera:
Esta lista en un túper de cristal que sirve tanto
para guardar en nevera, como para gratinar.
Listo solo para meter en el horno.
Papillote con brócoli: Tienes en un bol
pequeño la vinagreta, el brócoli ya está cocido.
Lo que tienes que hacer es meter en papel de
horno o aluminio el salmón bañado con la
vinagreta, meter el brócoli y cerrarlo. En diez
1
2
minutos lo tienes. Sigue las indicaciones de la
receta.
Bacalao con salsa de tomate y pimientos
rojos asados: Coges una sartén y calientas el
tomate, añades el pimiento en tiras y cocinas el
bacalao dentro del tomate, siguiendo la receta.
Crema de zanahoria al curry con
brócoli: Sólo calentar
Lentejas: Sólo calentar
Guisantes con jamón y huevo al punto:
Tienes reservado la cebolleta y el ajo. Tienes
que coger una sartén, poner el jamón y cuando
lo hayas dorado añadir estas verduras picadas,
luego los guisantes, el vino y, dejar que se
consuma. Mientras, picas la menta y se lo
añades, una vez que esté en el plato. Es muy
importante la menta, le da un toque muy muy
especial, que no se te olvide por favor.
Crema de coliflor: Calentar y, si quieres
le puedes añadir unas almendras para darle
algo crujiente.
Boquerones fritos crujientes: Esto sólo es
freír en el momento, siguiendo la receta.
Revuelto de ajetes y gambas: En el
momento tal y como te dice la receta, ya tienes
cortado el ajete y el gambón.
3
5
4
6
7
8
9
Pasta con boloñesa y tomate: Es cocer
la pasta en el momento y mientras, calientas la
salsa de tomate y la boloñesa.
Hummus de garbanzos, remolacha y
lentejas con crudittes de verduras: Lo tienes
todo preparado.
Quesadillas de queso y jamón: Se hacen
en el momento, siguiendo la receta.
10
11
12
Mini vocabulario
- Brunoise: Es el corte de verduras en
pequeños dados de 2 3 mm.
- Desespumar: Retirar las impurezas
(parece una espuma) que flotan en la
superficie de los caldos con una
espumadera.
- Emulsionar: Es mezclar dos líquidos no
mezclables de forma vigorosa.
- Escaldar: Es la cocción de alimentos en
agua o líquido hirviendo en un pequeño
período de tiempo.
- Mice en Place: Es el conjunto de
acciones a preparar tanto los
ingredientes, elaboraciones y utensilios
necesarios para dar un servicio.
- Mirepoix: Es el corte de verduras en
dados grandes de 1 cm más o menos.
- Napar: Cubrir total o parcialmente un
alimento mediante una salsa o crema
con el objetivo de que permanezca en la
superficie.
- Papillote: Técnica de cocina que consiste
en la cocción de un alimento en un
envoltorio resistente al calor.
Abreviaturas
Grs.: Gramos
Uds.: Unidades
P/P: Por persona
A.O.V: Aceite de oliva virgen
