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La norma tcnica peruana define al pisco como el aguardienteobtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de uvas

pisqueras recientemente fermentadas, utilizando mtodos quemantengan el principio tradicional de calidad establecido en laszonas de produccin reconocidas. El gobierno peruano lo haincluido en la lista de Productos Bandera y Patrimonio Cultural de laNacin. Adems, es reconocido por la Organizacin Mundial dePropiedad Intelectual (OMPI) como Denominacin de Origen de Per(aunque algunos pases de Europa, reconocen tambin con el nombrede Pisco al aguardiente de uva de Chile, que lo incluy en sus tratadosde libre comercio antes que Per).

Pero qu hace singular al pisco de Per al punto de afirmarse que esun aguardiente nico en el mundo?. La respuesta est en la mismadefinicin. En primer lugar, el componente suelo-clima (el terroir delos franceses) por la ubicacin geogrfica: solamente son de los valles

costeros de los Departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua yTacna y el componente varietal: Quebranta, Mollar, Negra Criolla,Uvina, Italia, Torontel, Moscatel y Albilla (llamadas uvas pisqueras).En segundo lugar, la tecnologa de su elaboracin. El aguardienteproviene de la destilacin discontinuano rectificada (lote por lote, adiferencia de todos los otros aguardientes del mundo que es continua,porque buscan obtener una alta graduacin alcohlica), en alambiquede cobre (no de otro material, como acero por ejemplo), de un vino basefresco (tan pronto haya terminado la fermentacin); a su vez sta es,tradicionalmente, espontnea (es decir, con levaduras propias de la uvade origen). El mosto (jugo de uva) utilizado es tambin fresco (no se usa

mosto ni vino base guardados).

Otro detalle singular es que el destilado es a grado, es decir, lagraduacin alcohlica final se logra en la misma destilacin; todos suscomponentes son vnicos; no se hidrata: no se agrega agua destiladapara rebajar la graduacin alcohlica final como ocurre con los otrosaguardientes que, al ser destilados, su graduacin alcohlica es mayorde 60% (v/v) y deben rebajarse adicionndoles agua. Por ej. elaguardiente de Chile es hidratado y clasificado por su graduacinalcohlica en 30, 35, 40 y 43 % (v/v). Adems, una vez culminada la

destilacin se deja reposar por lo menos durante tres meses enrecipientes (de cemento revestido o acero inoxidable por ejemplo) que no

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modifiquen su calidad ni afecten su inocuidad: el pisco es incoloro ytransparente. Esta prctica es diferente al aejado usado para elBrandy, Whisky, Coac, aguardiente chileno, etc. que implica el uso detoneles de madera (como el roble o la encina) con el objetivo de extraerde sta algunos componentes que le dan el color, sabor y aroma que los

caracteriza (por ejemplo la gama de taninos que les da el color dorado ysabor de madera). El sabor y aroma del pisco es fundamentalmenteentre frutado y floral (aportado por terpenos, diversos steres,aldehdos, entre otros) que provienen de la variedad de uva usada yalgunos componentes de la fermentacin y destilacin.

La composicin qumica promedio del Pisco de Per es: etanol vnico(42% v/v), agua vnica (alrededor de 57,8% v/v) y otros componentesminoritarios de alto potencial aromtico (entre 0,2 y 0,3% v/v) que sonla base de su aroma. En la figura siguiente, se muestra la composicinpromedio de los principales componentes minoritarios.

Segn el concepto de calidad de los aguardientes europeos, cuantomenor es el contenido de estos componentes minoritarios (menos del0,1 % y considerados impurezas), mayor es la calidad del aguardiente.En el Per es al revs, cuanto mayor es su contenido, mayor es lacalidad, no se rectifica. Adems, estos componentes proporcionan unbouquet que no es agresivo al tacto bucal an cuando la graduacinalcohlica sea alta. Eso sorprende y cautiva a los consumidores

extranjeros y llama su atencin. Por eso el Pisco es un aguardientenico en el mundo.

BIBLIOGRAFA

- Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la PropiedadIntelectual (INDECOPI). 2006. Pisco. Requisitos. NTP 211.001. Per.

- Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual.

http://www.wipo.int/portal/index.html.es

Aldehdos1%

Furfural1%

steres8%

Terpenos1%Metanol

8%

Acidez voltil17%

Alcoholessuperiores

64%