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Desayuno

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01/30 Hàbitos Mutantes

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De:Asunto:Fecha: 3 de Septiembre del 2012,

La idea de que la calidad de nuestra vida se cuanti-fica por la frecuencia en que las nuevas experiencias y sensaciones nos salen al paso, está cada vez más arraigada.Sólo a veces constatamos que alguna de las sensaciones que llegan por diferentes caminos a emocionarnos, no son sino antiguas vivencias,que nos sitúan en tiempos ya vividos y que fagocitadas por la arrolladora actualida,parecen resurgir de pági-nas olvidadas de la memoria.

El encanto de las costumbres antiguas radica, tal vez, en esa capacidad que poseen de despertar en nosotros recuerdos que creíamos definitiva-mente olvidados y tal vez nos sorprendería como sus resultados, tras un test de idoneidad y eficiencia medioambiental, sonrojaría a más de uno.

Esta publicación que ahora está en sus manos no pretende más que mostrar alguno de esos movi-mientos de reactivación analizándolos con un tras-fondo subjetivo y amigable.

Claudia Parraremediosymilagros.com

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8pg. Editorial-

01 La hora del Patio Entrevistas

02 Desayuno: Cuchillo y tenedor vs. ràpido

Entrevista Albert LLompart

Clientela

02 Artículos de opinión Sin mi cafelito no funciono Cortado Churchill hubiese disfrutado en Can Vilaró El Tenedor La comida como método de sometimiento El hombre orquesta Todo empieza con un bocadillo

02 La Fageda Empresa amb valor añadido Entrevista

Cristófol Colom

02 La Hora del Café Reportaje Entrevistas usuarios

02 De Domingo

02 Bonvivant Locales y sus secretos

Bar ChiquiBodega EspluguesGranja ViaderLa PubillaEl PinotxoBocattasBar GelidaTaverna Can RocaFrankfurt tio Pepe-

03pg. Breakfast book club

EXPLORACIÓN

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Dime que comesy te dire

quien eres?Brillart-Savirin

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En casi todos los colegios del país una serie de timbrazos seguidos de suspiros de alivio suele anunciar que la hora del recreo comienza y también con ella la promesa de retomar acti-vidades que el dia anterior se vieron interrum-pidas por otra serie de timbrazos seguidos de muchos suspiros de decepción.Quien simultanea juego y almuerzo se apunta

a juegos más pausados e inteligentes, en su mayoría las chicas, y los que prefieren actividad deportiva, nada inte-lectual, casi siempre chicos, optan por devorar sus boca-dillos o lo que sea mientras escogen equipo y lanzarse al patio a patear balones. El recreo es el lugar donde empiezan a gestarse las di-versas apetencias culinarias, las dotes para el trueque y las certeza de los buenos conocimientos alimentarios de muchas familias pero casi nunca de la tuya.Los profes mientras tanto deben observarlo todo con la resignación de saber que la hora del recreo en realidad

30' 11-11.30H

Introducción:Jordi Parra

Entrevista:Claudia Parra

Imagenes:Andy Shmided

la Hora del Patio

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Personas

Laia Cuevas18.8.1983Escuela MireiaBarcelona

Adrianna Parra14.08.1983CEIP Ferrer i GuardiaIES. MediterràneaEl Masnou

Mar Prats101.10.1983Escuela Jaume IBenicarló

Júlia Solans7.12.1982Escuela TàberBarcelona

Aleix Garcia10.04.1983 CEIP Sant Joan de RiberaBarcelona

Maria Pratts10.04.1983Escuela IPSIBarcelona

Héctor Lorenzo10.04.1983Escuela IPSIBarcelona

Enmon de Haro1.11.11984Escuela Betúlia IES La LlaunaBadalona

Laura Merino15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesBarcelona

Laura Merino15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesBarcelonana Rodrigo15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesMalaga

Mariona Alegre19.09.1989Colegio L'AvetTerrassa

1)

¿Colacao o Nesquik?

2)

¿Donuts, bollicaos o bocadillo hecho en casa?3)

¿A qué edad empezaste a dejar mohines con el café?4)

¿Que desayunabas en la hora del patio?5)

¿Que era lo que no te gustaba?6)

¿Con la calderilla te comprabas alguna chuchería?

7)

¿Qué era el desayuno de los domingos?

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Laia Cuevas: Nesquick, odio los grumos!Adriana Parra: Colacao siempre frío y cuantos mas grumos mejor.

De pre-adolescente me aficioné a la pasta de colacao esto eran tres dedos de colacao en polvo y un chorrito de leche lo mínimo para que quedara pastoso y se comía chupando la cuchara, poco a poco.

Mar Prats: Siempre desayunaba sola, mi madre me despertaba antes de irse a trabajar y me dejaba la leche caliente, yo añadía el cola-cao a cucharadas soperas y Smacks o Frosties. Los domingos se diferenciaban por una técnica mejorada, cuantos más grumos mejor, era mi máxima.

Laura Merino: Colacao! Aleix Garcia: Nesquik de toda la vida. Grumitos should die!Maria Pratts: Colacao, es bueno frío y caliente, Frío siempre me lo

tomaba cuando volvía de las clases de Ping Pong, me echaba medio bote, me gustan las bolas espesas que flotan. El último que me tomé fué en un Bar de Madrid, en la estación de Autobuses de Avenida América.

Héctor Lorenzo: Ninguno de los dos, me gustaba “Paladin”, que era más fuerte.

Edmon de Haro: La verdad es que prefería el cacaolat de bar.Ana Redrigo: Nesquik con la leche fria sino estava repugnante.Mariona Alegre: Colacao bien espeso.

¿Colacao o Nesquik?

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Laia Cuevas: No desayunaba a la hora del patio porque lo hacía al levantarme, antes de ir para el cole. Nunca tuve problemas para desayunar a primera hora. En casa tomaba cereales y leche con Nesquick, o tostadas con queso o mermelada y la leche (siempre con cacao). A veces, de más mayor, me llevaba algo para comer durante el patio, una fruta o unos palitos que vienen con una terrina de queso para untar, o un bocadillito de membrillo, o algo así. Apenas probé la bollería industrial.

Adriana Parra: En la escuela no lo recuerdo pero si que recuerdo el trozo de pan con chocolate de las colonias.

Mar Prats:A la tierna edad de 8 años empezaron las nauseas con la leche matutina y se fueron incrementando hasta los 10 cuando ya mis padres me dieron por imposible y dejé de tomar leche y casi de desayunar. Probaron mil cosas pero era muy tozuda y no me gustaba nada: ni frutas, ni dulces, ni infusiones, nada. Un caso.

Julia Solans: Mi madre nos preparaba unos bocadillos rarísimos con lo que encontrara en la nevera cuando no quedaban los embutidos convencionales. A veces llegué a comer bocadillos de queso rallado emmental, mermelada y mantequilla, pimientos del piquillo y queso, e incluso si había sobrado algo de la cena: salchichas, pollo…

Aleix Garcia: Bocadillo de embutido, preferiblemente jamón dulce o fuet y agua de la fuente.

Maria Pratts: Eso dependía de si por la mañana había dedicado un poco de tiempo y me preparaba alguna cosa, normalmente me cogía un trozo de pan con chocolate o me hacía una tortilla a la francesa.

Héctor Lorenzo:Un bocadillo hecho en casa.Edmon de Haro: De pequeño llevaba un bocadillito de algo (jamón

dulce, fuet, chocolate...) pero a partir de los 9 o 10 años mi madre me llevaba con mi hermano a comprar algo en la panadería de la esquina. Cogíamos un croissant o un donut y a veces donetes...

Laura Merino: Bocadillo de nocilla, mortadela o paté, primero en papel de plata y un día que en el cole alemán nos concienciaron en una reunión de la importancia del tupper para no contaminar, al día siguiente ya venía todo el mundo como robots con su fiambrera.

Ana Rodrigo: Desayunaba en casa un tazón enorme de cereales. De esos miel pops, pero de la marca blanca del Pryca. Recuerdo que una amiga venía a recogerme y siempre llegaba muy temprano, así que me veía desayunar las “pelotillas”, como ella les llamaba.

Mariona Alegre: Yo jugaba a un poco de todo de verdad. Como casi todas las niñas de mi generación, quien no imitó las Spice Girls en la hora del recreo? me acuerdo de repetir una y otra vez su bailes, cada niña representaba a una de ellas. También jugaba a “pitchi”, era una especie de beisbol pero a lo casero, nos divi-díamos chicos y chicas en dos grupos y competíamos entre nosotros. El equipo ganador era aquel que conseguía dar más vueltas al patio. Así que recuerde, también jugaba a la rayuela, era el típico juego que nunca ganaba, mi puntería era horrible como para conseguir meter la pelota en el cuadrado, siempre me pasaba de fuerza al tirarla.

¿Que desayunabas en la hora del patio?

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Laia Cuevas: Apenas probé la bollería industrial.Adriana Parra: A veces le cogia dinero a mi padre y me comprava

un donut de chocolate en la pasteleria de al lado de la escuela.Mar Prats: Bocadillo hecho en casa, hecho por mi madre!Julia Solans: Siempre bocadillos. Nunca fui muy amante de los bol-

licaos, la nocilla o la bollería prefabricada. Alguna vez un trozo de bizcocho casero si nos habíamos motivado a hacerlo y había sobrado.

Aleix Garcia: Bocadillo, alguna vez un Bollycao o un donut. Lo mejor era ensaimada de 'forn' con mini chocolatina Torres!

Maria Pratts: Odiaba el bocadillo de foigras.Héctor Lorenzo: Una lonza de pan con aceite.Edmon de Haro: De pequeño llevaba un bocadillito de algo (jamón

dulce, fuet, chocolate...) pero a partir de los 9 o 10 años mi madre me llevaba con mi hermano a comprar algo en la panadería de la esquina. Cogíamos un croissant o un donut y a veces donetes...

Laura Merino: Odiava comerme el pan de los bocadillos, solo me comia la loncha de jamon.

Ana Rodrigo: Mi madre nunca ha sido de darnos porquerías. Lo máximo era un bocadillo con 3-4 onzas de chocolate dentro. Recuerdo que mi tío hacía una vez por semana la “merienda chula”, entonces empecé a tomar bollicaos. Siempre quería estar con mi primo los jueves por la tarde.

Mariona Alegre: Siempre bocadillos hechos de casa, los que me gus-taban más eran los de pan Bimbo con nocilla, una auténtica deli-cia. Aunque me los hacían muy pocas veces, solo en ocasiones especiales y cuando iba a casa la abuela a dormir, supongo que por esto me gustaban más.

¿Donuts, bollicaos o bocadillo hecho en casa?

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Laia Cuevas: Ver a compañeros diseccionando el bocata de pan Bimbo (fuera “márgenes”), mientras dejaban caer el fuet y te pregunta-bas con la boca llena: “¿quieres?”; los bocadillos de paté tampoco me hacían mucha gracia.

Adriana Parra: Tenia prohibida la bollería, pero tuve una canguro que eso le parecía muy injusto y me compraba bollicaos a escondidas de mi madre.

Mar Prats: Cuando era niña me encantaba comer siempre lo mismo durante meses hasta que mi paladar quedaba agotado. Para el patio, durante toda la primaria, solo alterné bocadillo de queso García Baquero o de jamón serrano.

Julia Solans: No me gustaba la pantera rosa pero me fascinaba tener una en las manos. También me gustaba mucho los bocadillos que llevaba mi amiga del cole Marta, que eran de jamón serrano cortado a trocitos muy pequeños. Nunca fui fan del bocadillo de atún en la hora del patio, olía todo fatal luego.

Aleix Garcia: La zanahoria. Ese color naranja no lo veía muy saludable.Maria Pratts: No me gustaba un bocadillo que cada mañana se lo

comía una amiga, era paté “la piara” en pan de molde.Héctor Loranzo: Odiaba las manos embadurnadas de aceite.Edmon de Haro: De pequeño tuve algún trauma con el jamón serrano...

no sé, así que pedí que nunca me lo pusieran en el bocata. Incluso hoy me da bastante asco...

Laura Merino: Me temo que el bocadillo hecho en casa...3 días de una clase y los otros 2 de la semana de otra, acababa tan harta que la mayoría de las veces lo regalaba o se lo devolvía a mi madre. Yo me hacía la sueca y decía que había estado muy liada, sin tiempo para comérmelo...Sólo recuerdo una etapa gloriosa en la que durante toda una semana, cuando me venían a buscar, si no había desayunado me sorprendían con un whopper (porque había una oferta de whopper a 100 pesetas que creó que duró un mes entero).

Ana Rodrigo: Odiaba con toda mi alma las judías. Es curioso, porque ahora me encantan. Mi madre fue de esas madres que te guar-daban el plato de la comida para la cena si no querías comer. Y me alegro.

Mariona Alegre: No me gustaba el bocadillo de atún, recuerdo que con el atún el pan se volvía incomible como si se tratara de un chicle. Era horrible!!! también odiaba la leche caliente, porque la leche cuando se calienta hace esa tela que cuando era pequeña me daba pánico, como si pudiese contagiar una enfermedad.

¿Que era lo que no te gustaba?

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Laia Cuevas: Alguna vez, pero eso ya fue en el instituto, con 16 o 17 años.

Adriana Parra: Comencé a tomar café en la cantina del Instituto.Mar Pratts: A los 15 años empecé a tomar algún café por las tardes,

en plan social, con las amigas...A los 21 por la mañana, antes de ir a trabajar/estudiar....

Julia Solans: A los 15 años. Tenía un examen de historia y tuve que estudiar hasta muy tarde. Por la mañana, muy decidida me hice un café con leche, no me gustó, pero a partir de ese día empecé a aficionarme al café con leche (y sacarina).

Aleix Garcia: Nunca he arrugado la nariz con el café. Ni cuando metía el dedo meñique en alcohol arrugaba la nariz!! En mi familia todos hemos soportado las bebidas de los mayore

Maria Pratts: No lo recuerdo, mi abuelo de postre me servía café, pero hacíamos islas, una gota de café con 4 cucharadas de azú-car. Ahora me gusta amargo. Como el decía el café debería ser, Caliente, Amargo, Fuerte y Escaso.

Héctor Lorenzo: En mi familia siempre habían sido de café solo sin azúcar. A mí siempre me ha flipado.

Edmon de Haro: Alrededor de los 15 años o así, cuando me tomaba algún cortado por la tarde para no dormirme y ponerme a estu-diar....

Laura Merino: Uy, pronto, con los primeros exámenes mínimamente fuertes de la secundaria. Luego a partir de ahí ha sido un no parar, en la carrera, cafeterías, casas propias o ajenas...

Ana Rodrigo: Supongo que en el instituto, pero no lo tengo muy claro, puede que antes. Mi madre es muy cafetera, y recuerdo haberlo probado muchas veces. Creo que un día me preguntaría si quería una taza y yo simplemente dije que sí. Desde entonces no puedo salir de casa sin haber tomado antes café

Mariona Alegre:Desde siempre la verdad, siempre odié el café. Me encanta su profundo aroma cuando lo huelo por la mañana, pero su fuerte sabor es demasiado para mi gusto, en todo caso he de tomar leche con una gota de café. De no ser así es imposible que me lo beba.

¿A qué edad empezaste a dejar de hacer mohines con el café?

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Laia Cuevas: Umm, pilla pilla, cacos y policías, arrancacebes, 123 picaparet, cromos, intercambio de fotocopias de “Bola de drac”. Eso en la primaria, porque como propusieras jugar a algo así en el insti te pegaban…

Adriana Parra: " fer sorra fina" un extraño juego de barrer el patio con las palmas de tus manos y recolectar arena, y lo pasabamos genial, A futbol, a traficar con fotocopias de comics, mi hermana era la reina porque cada vez que acmpañava a mi padre al tra-bajo se hacía con la fotocopiadora. Jugavamos a gomas, y ha hacer la rueda.

Mar Prats: La mayoría de los días me iba al colegio con tan sólo un trozo de embutido o una galleta en el cuerpo que comía a regaña-dientes. Eso sí, esperaba con ganas el bocadillo de la hora del patio que mi madre me había hecho con mucho amor.

Julia Solans: Dependía de la edad. Al principio era habitual hacer "pastelitos de tierra" que se endurecían pasado un rato. Esta actividad la combinábamos con "el papás y mamás". Más tarde jugábamos a hacer la vertical, al pilla-pilla, al pichi, al fútbol, badminton o volley. Pero siempre dependía del humor general.

Aleix García: Cualquier cosa. De peques peques '1, 2, 3 pica-paret' o rodar neumàticos de lado a lado del patio. De peques en un patio de arena al 'pilla-pilla', la 'peste alta', removar la arena en busca de algo, fútbol... De más mayores a fútbol en el patio de los mayores.

Maria Pratts: Normalmente hacíamos striptease entre amigas. Aunque los partidos de futbol eran muy divertidos, me rompí el brazo un par de veces, uno en tercero y el otro en sexto y el dedo pequeño de la mano parándome un penalti. No pude tocar el xilofón en el concierto final de curso.

Héctor Lorenzo: Bah, yo pertenecía al sector muy nerd, nos quedába-mos en un rincón fantaseando sobre mundos mejores. Alguna vez había jugado a futbol, pero me agobiaba el caos reinante en los partidos.

Edmon de Haro: Búff...de todo. En el primer patio que estuve, al ser de tierra y piedrecitas, jugábamos a cocinar y hacer pastelitos de barro. Pero también a buscar tesoros debajo tierra, a piratas en el árbol de enmedio o cuando la cosa se ponía más caliente a guerra de piedras, a saco. De más mayor íbamos al patio que era una terraza y allí tuvimos que inventarnos otros juegos, desde que éramos aviones de combate a que éramos reporteros y fil-mábamos lo que pasaba en el patio. Casi nunca jugué a fútbol, ni sabía ni me gustaba

Laura Merino: Siempre a fútbol, me aburría muchísimo si me quedaba sentada hablando o escuchando a la gente, prefería juntarme con los chicos y jugar un partido. Si la pista estaba cogida o ya eran muchos jugando, me apartaba, iba dando vueltas por el patio y subiendo/bajando escaleras para hacer tiempo hasta que empezara la clase.

Ana Rodrigo: A las canicas, a patinar, al pilla-pilla, al mate… . Recuerdo que el mate era una buena forma de solventar y crear conflictos.

Mariona Alegre: Yo jugaba a un poco de todo de verdad. Como casi todas las niñas de mi generación, quien no imitó las Spice Girls en la hora del recreo? me acuerdo de repetir una y otra vez su bailes, cada niiña representaba a una de ellas. También jugaba a pitchi, era una especie de baseball pero a lo casero, nos dividíamos chicos y chicas en dos grupos y competíamos entre nosotros. El equipo ganador era aquel que conseguía dar más vueltas al patio. Así que recuerde, también jugaba a la rayuela, era el típico juego que nunca ganaba, mi puntería era horrible como para conseguir meter la pelota en el cuadrado, siempre me pasaba de fuerza al tirarla.

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Laia Cuevas: En casa no teníamos establecido por norma ningún desayuno distinto ese día, pero en días especiales (por lo general cumpleaños, santo, Reyes…), croissant de chocolate o chocolate con churros o torrijas.

Adriana Parra: Tortitas de Santa Teresa.Mar Prats: Vaso de leche con cola-cao. Igual que el resto de días por

las mañanas antes de ir al colegio.Julia Solans: Un bol enorme de leche fría con Krispies de chocolate.

Los krispies tenían que estar muy crujientes, en cuanto se ponían blandos ya no era nada divertido.

Aleix Garcia: Croissants y colacao. La disyuntiva salado/laborable y dulce/festivo aún me acompaña hoy en día.

Maria Pratts: Los domingos había dos planes, si desayunaba con mi padre bajábamos en coche a la ciudad y nos comprábamos un par de croasanes normales y nos los comíamos sentados en un banco, y si estaba en casa de mi abuela, me compraba un pequeño tetrabik de zumo de naranja y un bocadillo de jamón o queso, nos lo comíamos en su balcón, mirábamos a un grupo de señores jugando a la petanca.

Héctor Lorenzo: Croissants y cola-cao. La disyuntiva salado/laborable y dulce/festivo aún me acompaña hoy en día.

Edmon de Haro: Un bol de leche con cereales los 7 días de la semana menos el sábado, que íbamos a comprar algo en la panadería de la esquina y muchísimas veces mi hermano y yo cogíamos un croissant y un huevo Kinder. No zampábamos una palanganas de leche que daba gusto, de verdad.

Laura Merino: A veces mi padre nos bajaba a comprar churros y porras con chocolate caliente, otras nos preparaba crepes con nocilla/nutella...pero muchos días nos lo teníamos que comer casi con la comida porque mi hermano y yo hemos sido muy dormilones siempre.

Ana Redrigo: De vez en cuando mi padre traía churros, de los de la porra, no de lacito. Recién hechos y buenísimos. Me encantaba ver como hacían los churros, creo que eso era lo mejor, ir con mi padre a comprarlos.

Mariona Alegre: El desayuno del domingo siempre era dulce, mi madre compraba en la panadería croissants o ensaimadas. Siempre escogía las ensaimadas, me encantaba su azúcar, como te man-chaba toda la cara. A veces también lo acompañábamos con chocolate desecho, era buenísimo.

¿Qué era el desayuno de los domingos?

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na Rodrigo15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesMalaga

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almuerza como un principe

ycena como un

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El agitado estilo de vida que llevan la mayoría de los urbanitas, no ofrece mucho tiempo para satisfacer necesidades tan imperiosas, como es la alimentación matutina, .para afrontar tareas que en muchos casos no re-quieren de aportes calóricos excesivos. Pero

existen unos colectivos de población que o bien dispo-nen de tiempo, o bién necesitan recuperar las fuerzas que han gastado en labores más físicas que las de aquellos que se limitan a levantar auriculares y teclear ordenadores. Para estos últimos afortunados aún existen templos culinarios donde no tan solo se ofrecen viandas que les permiten a unos utilizar pausádamente “su” tiempo y a otros reponerse si no que también permiten que se establezcan actitudes rituales que conectan direc-tamente con tradiciones que no deberíamos olvidar.

Intro

Jordi Parra

Entrevista

Claudia Parra

Fotografia

Quique Lòpez

Claudia Parra

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Algunos antropólogos han señalado que la alimentación sirve como marcador cultural en la medida que expresa la pertenencia a un grupo o estrato determinado, y es comúnmente utilizada por los sujetos como una forma de identificarse con respecto a otros con quienes mantiene contacto. Así, una forma de mostrar que han mejorado y de mostrar que están integrados a la sociedad en la que se incorporan es dejar de comer lo que tradicionalmente co-men, y comienzan a consumir productos industrializados y modernos, dejando a un lado el concepto de que la ali-mentación, si bien cubre una necesidad vital, es al mismo tiempo una manifestación cultural que está relacionada con todos los aspectos de la vida de un grupo humano. Para comprender el sistema alimentario de una sociedad se requiere conocer su tecnología, es decir las formas de extraer los recursos del medio, la organización social para hacerlo y la ideología relacionada con la comida. (Arme-lagos, 1997). Las ideas que una población tiene sobre los alimentos se reflejan en los significados que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimentarias según ocasión, con-dición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comuni-carse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos, en que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimen-tarias según ocasión, condición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos, en los que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimen-tarias según ocasión, condición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos,

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Algunos antropólogos han señalado que la alimentación sirve como marcador cultural en la medida que expresa la pertenencia a un grupo o estrato determinado, y es comúnmente utilizada por los sujetos como una forma de identificarse con respecto a otros con quienes mantiene contacto. Así, una forma de mostrar que han mejorado y de mostrar que están integrados a la sociedad en la que se incorporan es dejar de comer lo que tradicionalmente co-men, y comienzan a consumir productos industrializados y modernos, dejando a un lado el concepto de que la ali-mentación, si bien cubre una necesidad vital, es al mismo tiempo una manifestación cultural que está relacionada con todos los aspectos de la vida de un grupo humano. Para comprender el sistema alimentario de una sociedad se requiere conocer su tecnología, es decir las formas de extraer los recursos del medio, la organización social para hacerlo y la ideología relacionada con la comida. (Arme-lagos, 1997). Las ideas que una población tiene sobre los alimentos se reflejan en los significados que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimentarias según ocasión, con-dición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comuni-carse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos, en que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimen-tarias según ocasión, condición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos, en los que les atribuyen, lo que constituye un sistema de clasificación que permite regular las elecciones alimen-tarias según ocasión, condición socioeconómica, edad, sexo, estado fisiológico, imagen corporal, prestigio. Mintz (2003) sostiene que la alimentación es al mismo tiempo una forma de comunicarse y de identificarse con el grupo al que se pertenece, y la elección de los alimentos,

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Como decía Josep Pla que en Cataluña los desayu-nos son en general escarransits, o sea, esca-sos, sobre todo en las poblaciones grandes. «Aquí se suele desayunar», apuntaba, «con una taza de café negro o con un tazón de café con leche y una tostada». El sabio del Empordà sabía muy bien, sin embargo, que esta frugal colación no es aplicable a algunos pueblos del interior, donde la vida se paladea sin tantos mi-ramientos y donde todavía sobreviven algunas fondas en las que se lleva ese potente desayu-no, abundante en platos y en calorías, cono-cido como esmorzar de forquilla. El nombre en este caso lo dice todo: vade retro tostadas, bocadillos y bollería selecta; en estos desayu-nos se hace imprescindible el uso del tenedor y, en algunos casos, también del cuchillo. Y para beber, por supuesto, nada de café con leche, sino que lo que se impone es uno de esos fuertes vinos de cooperativa, a poder ser en porrón. Me olvidaba: otro ingrediente imprescindible es el de disponer de bastante tiempo por delante, ya que estos desayunos no rezan con las prisas propias de las grandes ciudades, aunque en Barcelona todavía hay ciertos lugares, que consiguen saltarse la norma de la vida acelerada para aliarse con el tenedor a la hora del desayuno.

Mk Albert, ¿Cuando y como comenzó a funcionar El Gelida?

KM: La bodega se fundo en 1946 por mis abuelos Joan LLopart y su mujer. Dejaron el pueblo de Gélida. mi abuelo aprendió el oficio en un pe-queño bar de sagrada familia. Cuando tuvo la oportunidad abrió su propio bar-restaurante... y aquí estamos.Yo herede el local después de la muerte de mi padre. Lo regento con la ayuda de mi mujer Luci, Teresa su hermana y mi cuñado Josep. La bodega la fundaron en el 1946,mis abuelos, Joan Llopart y su esposa que habían dejado su pueblo, Gelida- Mi abue-lo Joan ya había aprendido el oficio pues unos años antes estuvo de camarero en un pequeño bar cerca de la Sagrada Familia. Cuando se le presentó la oportunidad no se lo pensó dos veces y se arriesgó con su propio negocio de bar restaurante y ya podeis ver que ha durado hasta hoy y que siga así.

KM: Usted empezó a trabajar aquí?Mk Empecé en 1964, mis padres llevaban el bar

con la ayuda de mis abuelos. Mi abuela era la cocinera,y tenía una paciencia a prueba de bomba. Nada la descentraba mientras coci-

Bar GelidaAlbert

LLomapart

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naba. A mi me gustaba el ambiente que se respiraba en el establecimiento y ya con solo trece años, despues de ir a la escuela ayudaba a mis padres en todo tipo de labores - desde cocinar, servir o lo que fuera preciso.. Si echo la vista atrás no me arrepiento en absoluto por haber continuado con el negocio familiar. Puede sonar a tópico pero es cierto que el oficio de la hostelería és muy esclavo. Y sin embargo tambien ofrece satisfacciones-Sobre todo cuando ves contentos a tus clientes y tra-tar con ellos compensa con creces el esfuerzo que le dedicamos.

Mk Nos puedes explicar un poco de la historia del local?

Mk El bar apenas ha cambiado desde su aper-tura. Usted puede comprobar el ambiente que se respira. Es verdad que he hecho unas pequeñas reparaciones, por otra parte lógicas porque el tiempo no pasa en vano, pero su decoracion es la típica decoración de bar que encuentras en muchos pueblos.

Mk ¿Cuántas personas están trabajando en el bar en este momento?

KM: Actualmente somos nueve las personas que estamos trabajando aquí, todos somos familia menos los dos ayudantes de cocina que són filipinos., Somos cinco camareros, tres cocine-ros y la señora de la limpieza.

Mk Por lo que he podido ve r la ac t i v i -dad en cier tos momentos es frenética. ¿Cuáles son vuestros horarios de trabajo? KM Yo entro a trabajar a las 05.00h, enciendo las maquinas y voy a buscar las pastas a la xurreria y cuatro cosas al mercat de Sant Antoni que está aquí mismo y más tarde, hacia las 07.00h llegan los cocineros, que empiezan a preparar la comida. A las 08.00h entran dos de camareros. Al medio dia, entra Pepe. Normal-mente acostumbra a estar lleno de clientes de 09.00h -12.00h.Durante las horas en las que se sirven desayunos tenemos mas clientes que al mediodia. Por la tarde el ritmo de la jornada se hace mas pausado y solo entran los clientes para tomar algun café.

Km ¿Se hacen turnos?Mk Por la mañana es realmente cuando tenemos

más trabajo , Dese cuenta que se cocina el desayuno y el almuerzo. La mayoría de clientes viene temprano a disfrutar de un desayuno de cuchillo y tenedor o de su carajillo y puro. Es un no parar durante toda la mañana, estamos

todos.A medio día se incorpora otro camarero solo para ayudar en el servicio de las comidas, pero todo se relaja más pues ya todo se ha cocinado previamente.

KM: Y para desayunar vosotros ¿Como os las arre-glais con tanto jaleo?

Mk Aquí si que es cuando no paramos. Tenemos que ir desayunando mientras servimos a nues-tros clientes, no podría ser de otra manera Normalmente nos tomamos un café y alguna pequeña tostada. Los cocineros lo hacen alre-dedor de las 10.00h y ellos si que disponen de màs tiempo para desayunar..y lo hacen en el almacén.que és donde más a gusto se encuen-tran.

DM: Explícanos Albert, ¿Que os ha llevado a conti-nuar con el estilo de cocina y la forma de llevar el negocio, de vuestros padres?

KM: Yo creo que es importante seguir con las cos-tumbres familiares y además , quedan pocos locales tan tradicionales.como el nuestro por lo que tambien existe una especie de orgullo en ser y mantenerse y además, eso no hay que olvidarlo, ese caràcter tambien atrae ahora a un público que busca sensaciones que creían perdidas.

DM: Me he percatado que hoy, dia de fiesta, esto está a tope, pero.... ¿Que me dices de los dias entre semana?

KM: Entre semana los que acuden y llenan el local son gente del barrió o trabajadores de las em-presas cercanas.

DM: Y para hablar de números ¿Cuantas raciones preparais en un día?

Mk Depende de los dias . Habitualmente hacemos 30 raciones, de cada plato, pero los hay que ya estan preparados. Es cuando se hacen encar-gos especiales o bien atendemos grupos que hacemos más cantidad de alguno de ellos. Supongo que durante tantos años de funcionamiento os han pasado anécdo-tas curiosas. Por favor, explícame una de las que mejores recuerdos te traiga. La verdad es que cada dia ofrece una gran can-tidad de anécdotas dignas de ser contadas y más aún si tienes en cuenta que cerca del bar,

Bar GelidaClients

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habian varias redacciones de diferentes diarios entre ellos El Periodico.y el MUNDO y ahora el ARA- Imagínate cuantas anécdotas se podían generar con lo fértil en situaciones´divertidas que es el mundo de los periodistas.

Mk Dime,¿Os sentís valorados por vuestros clientes?.

KM: Si, estamos encantados con ellos. Nos miman y nos apoyan. Supongo que hemos pasado a ser una parte importante de sus vidas y no quieren de ninguna de las maneras perdernos.

DM: Cual és la razón por la que ofrecéis para desayunar este tipo de platos, tan poco habi-tuales?

KM: No son habituales ahora porque casi todo el mundo va con prisas y se desayunan con productos más industriales o bien se limitan a tomar solo café.Y saborear nuestros platos re-quiere de otra disposición espiritual, no puedes enfrentarte a ellos pensando que haces tarde a una cita de trabajo.

DM: Vale, vale .... los desayunos de cuchillo y te-nedor son la estrella, pero dime. ¿Que desta-carías de ellos?

KM: Muchos de ellos son muy calóricos a primera hora de la mañana, estaban más indicados para gente con trabajo en el campo y que necesitaba de mucha, pero que mucha, màs energia. Son tradicionales, muy propios de nuestra cultura. Para elaborarlos nosotros uti-lizamos productos de una gran calidad y los cocinamos con paciencia para que sean real-mente únicos en su sabor y en su textura.

DM: Me ha sorprendido no ver ninguna pizarra con el menú del día. ¿cual es la razón?.

KM: La razón es sencilla de explicar; Tenemos unos quince platos que no varian, y algunos más de temporada. Eso, en sí, constituye una gran oferta y por ese motivo creemos que no es necesario un menú ya que los precios de los platos son asequibles.El menú se lo monta cada cual a su gusto y conforme a su apetito No tenemos carta lo que hacemos es cantar lo que tenemos y cuando alguno de ellos se agota también lo decimos.

DM: ¿Reconoce a sus clientes?

KM: A la mayor parte de ellos los conocemos- Son

clientes habituales. Sabemos casi todo de sus vidas. Muchos trabajan o son jubilados del bar-rio que quedan con sus amigos y disfrutan de la mañana. Algunos de nuestros clientes que habian trabajado en el barrio y que ahora estan jubilados siguen viniendo y eso quiere decir algo en favor nuestro.

Mk Durante una semana típica ¿Como varía la afluencia de clientes según los días y las ho-ras?

Mk Depende. Varia entre cien y ciento veinte. hace algún tiempo. venían 150 personas al día. La clientela viene no sólo del instituto de aquí al lado, sino también de las oficinas de alrededor y tambien los residentes del barrio. Normal-mente de 8.30 a11.00 està muy lleno despues baja y quedan los jubilados que se pueden pasar mucho mas tiempo

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¿Desayunas?¿Quanto tiempo dispones?¿Con que?Con quien?¿Cuando?

Clients Personas










Laura Merino15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesBarcelonana Rodrigo15.01.1983Jesuitas de Sarrià Colegio Alemán de EspluguesMalaga

Mariona Alegre19.09.1989Colegio L'AvetTerrassa

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La cooperativa de la Fageda

Introducción:

Jordi Parra

Entrevista:

Claudia Parra

Imagenes:

Laia Comelles

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En los lineales de los grandes superficies los yogures de La Fageda siempre estan en los estantes más altos. Al consumidor no le importa ni eso y ni que que sean más caros que los demas porque sabe que está ad-quiriendo algo más que un excelente producto lácteo elaborado por una empresa, que integra en su plan-tilla a trabajadores con algún tipo de minusvalía, en la factoría de Santa Pau, La Garrotxa,Girona.El consumidor tambien sabe que adquiere un producto que es el resultado de un modelo productivo en el que el control sobre la materia primera es total pues las explotaciones ganaderas estan dentro de su estruc-tura empresarial cooperativista. Ese modelo obliga a utilizar solo aquello que se produce lo que redunda en unos procesos que no requieren aumentar la velocidad de elaboración, todo sigue ritmos lentos posibilitados por un area limitada de distribución y amigables con el entorno y con los trabajadores que son partícipes de los beneficios, como siempre debería ser.No hay otra forma de competir con las marcas de los estantes inferiores del lineal, más fáciles de alcanzar y a precios atractivos, Tan solo la mayor y constante calidad puede darles una posibilidad de mantenerse vivos en el mercado de las grandes superficies, tan exigentes en la distribución y los precios.La especial filosofía de la empresa abarca incluso los momentos difíciles, baste señalar que ante la imposibi-

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Fue un proyecto personal pero habla siempre de nosostros. ¿Porque?Sí es cierto, fue un proyecto mio y la decisión pero he contado con personas que han sido clave, como mi mujer que has sido y es la vigilante del sentido para todas las personas de la empresa, y una persona que inicialmente me ayudó en el vivero y que ahora es director de Producción de la empresa. Me he tenido que rodear de gente que cree con el proyecto y que ha colaborado de una manera incondicional.

¿Cómo ha sido la evolución de la cooperativa desde su nacimiento hasta el momento actual?La actividad se inició en unos locales cedidos por el Ayuntamiento, donde realizábamos trabajos para empresas de la comarca, del sector textil y artesanía. En 1984, con la colaboración de la Administración Pública y una entidad bancaria, adquirimos la finca agrícola Els Casals, con la intención de centrar las actividades empresa-riales en el ámbito agropecuario. Esto se produjo por dos razones: porque son actividades de la propia cultura de la comarca y, además, porque se consideraba que el trabajo en la naturaleza, con animales y plantas, daría un significado a la empresa social que se quería construir.

En el año 1985, comenzamos los trabajos de ganadería y en 1987 los de viverismo se añadie-ron a la brigada de jardinería que ya operaba en Olot. Con estas tres actividades empresariales se construye el proyecto. Paralelamente, en el año 1984 se abrieron los servicios residenciales con el objetivo de resolver una necesidad vital de los usuarios, al mismo tiempo que se ponía en funcio-namiento el Servicio de Terapia Ocupacional, que ofrecía asistencia a las personas con un nivel de discapacidad más grave.La fábrica de yogures la inauguramos en 1993, y comenzamos teniendo como único cliente al Hospital de la Vall d’Hebron, uno de los más importantes de España. Actualmente estamos en 1.500 puntos de venta y somos la tercera marca de yogures de Cataluña.

Su empresa tiene la particularidad de que es una cooperativa, por lo que sus trabajadores son además socios de la entidad. ¿Por qué decidieron apostar por esta fórmula? ¿Qué supone para sus empleados? ¿Qué le aporta a la entidad?¿Cómo se vertebra la participación?Efectivamente, nacimos como cooperativa de tra-bajo y nos mantenemos en esta forma societaria aun con las complicaciones de gestión que conl-leva. Para nosotros es una parte fundamental del proyecto. El hecho de que los propietarios sea-mos todos, corrobora nuestra voluntad inicial de que todos nos sintamos partícipes. Entendemos que sin participación no hay compromiso y qué mejor forma de participación y de implicación que la de esta fórmula, en la que todos somos corres-ponsables del proyecto. Esto hace que quienes trabajan aquí lo hagan no solo por el hecho de lograr una retribución, sino por defender su propio proyecto y remar en la dirección adecuada.Eso sí, hay que tener presente que más del 70% la mitad de los socios de trabajo tienen disca-pacidad o enfermedad mental y que las familias juegan un papel importante. Por lo demás, funcio-namos como cualquier otra cooperativa, con nuestros órganos de gobierno y de participación.

Por su naturaleza entendemos que los objetivos distan de los de cualquier otra empresa, ¿cómo definirían la trayectoria empresarial de La Fageda?La Fageda es una empresa que se construye al revés. No había ningún proyecto de negocio de partida, ni tampoco disponíamos de capital para invertir. Sólo la mano de obra, personas que nadie quería, marginadas por la sociedad. En cambio,

Cooperativade la Fageda

CristófolColom

Director

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las empresas ordinarias contratan a sus traba-jadores cuando ya tienen un plan de negocio y están funcionando, y buscan las personas más aptas para trabajar…Partiendo de esos orígenes y premisas, hemos confiado en que cada persona tiene capacidades innatas y hemos intentado desarrollarlas de la mejor manera, teniendo claro que la vertiente empresarial es el eje esencial. 30 años después hemos conseguido ese equilibrio de tener un lugar en el mercado con una marca de prestigio y habiendo resuelto el problema social en nuestra comarca.

Han pasado ya casi 30 años desde el nacimiento de esta cooperativa, ¿cuáles han sido los princi-pales proyectos que habéis desarrollado?El proyecto más importante que hemos desar-rollado es poder ofrecer un trabajo digno a todas las personas de la comarca de la Garrotxa (Girona) que presentan discapacidad intelectual o enfermedad mental y que están en disposición de trabajar. Por otro lado, nuestras actividades económicas han ido surgiendo al hilo de las necesidades o problemáticas que nos íbamos encontrando: si una actividad no era viable, probábamos otra… y así hasta la creación de la marca de yogures que nos ha dado mucha noto-riedad, sobre todo en Catalunya y que supone un motivo de orgullo y autoestima para todos los que trabajamos en La Fageda.

Actualmente, La Fageda es la tercera marca del sector lácteo en Cataluña, ¿comercializáis vues-tros productos en otras comunidades españolas? ¿Os habéis planteado el salto al exterior?Por la misma razón que comentaba, nuestra cooperativa no tiene unos inversores ávidos de beneficios que nos estén presionando para ganar más… Desde el principio, sólo hemos querido trabajar en Catalunya, ya que nuestro producto es artesanal y se basa mucho más en la calidad que en la cantidad. La marca también la creamos pensando en el mercado catalán. No, no vamos a salir al resto del mercado español ni tampoco al extranjero.

El jurado del Premio Integra BBVA ha destacado además “su compromiso claro con su entorno más próximo”, que en su caso es un ámbito rural donde la incorporación al empleo es más com-plicada. Teniendo en cuenta, además, que sus trabajadores pertenecen a colectivos con espe-

ciales dificultades de inserción (discapacidad intelectual y enfermedad mental) ¿Cómo abordan este capítulo? Ustedes cuentan con trabajadores de distintos pueblos de la comarca, ¿les ofrecen alguna facilidad para acceder a su puesto de tra-bajo (transporte, recogida a domicilio etc.)?Así es. Nuestros trabajadores proceden de los 21 municipios de la comarca, aunque la mayoría de ellos viven en Olot, donde tenemos tres hogares-residencia. Como pensamos que ofrecerles faci-lidades de transporte es muy importante, desde Olot salen cada día dos autobuses hasta la finca agrícola de la cooperativa. Además, también tene-mos servicio de comedor en la misma empresa.Y como he dicho, proporcionamos actividades y excursiones durante todo el año, que es otra forma de integrar y conseguir un desarrollo pleno. A modo de anécdota que ilustra muy bien esta filosofía, este año se han ido unos cuantos trabajadores de vacaciones a Málaga y una chica comentaba que era la primera vez en su vida que salía de La Garrotxa.

Además, La Fageda, al no deslocalizar su acti-vidad, contribuye a la fijación de población en el entorno en el que se enmarca y se convierte en un dinamizador de la economía, como se señala en el estudio de CEPES. ¿Qué importancia le otorgan a este factor?Es un factor clave para una empresa social como la nuestra. Desde el inicio, nuestro propósito ha sido trabajar enraizados en el territorio. Somos un equipamiento laboral dentro de les servicios sociales de la comarca y trabajamos coordina-damente con ellos. Los alcaldes de la comarca, agradecidos por tener ocupados en La Fageda a vecinos con discapacidad, nos ofrecen los ahora escasos trabajos de jardinería municipal.

Por otro lado, además de la creación de empleo directo, con su actividad contribuyen a la gene-ración de valor añadido y al desarrollo del tejido productivo en zonas rurales, que es una de las características de las empresas de economía social que señala el informe realizado por CEPES. ¿Cómo se produce esa generación de valor añadido?En la Fageda con estas personas que sufren graves desórdenes mentales estamos trabajando sin descanso para crear una empresa; para potenciar la cadena de valor, esa que permite a las empresas crecer y mantenerse en el mer-cado. Pero para nosotros esta cadena de valor es

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condición necesaria, pero no suficiente. Nuestra gran preocupación es añadir además una cadena de sentido, que posibilite a cada uno de nosotros sentirnos útiles para los demás y formar parte de un proyecto, en donde las relaciones estén basa-das en el respeto y reconocimiento mutuo.

Como ya se ha comentado, sus productos des-tacan por su calidad. Para conseguirla ¿utilizan métodos de producción ecológica a la hora de elaborarlos? ¿Hacen uso de productos respe-tuosos con el medio ambiente en las actividades de vivero y jardinería? ¿Qué importancia tiene la faceta medioambiental para su entidad?Ya se ha mencionado que nos encontramos en medio del Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa, en plena reserva integral. Por exigen-cia legal, pero también por conciencia humana, respetamos escrupulosamente nuestro entorno, los animales y las personas.

En nuestra filosofía empresarial tenemos el respeto como una máxima, ya sea a las personas o al entorno. Sería contradictorio que una visión social no fuese acompañada de una eficiencia y un respeto al medio ambiente.

En este sentido, estamos acreditados por la ISO 14001 medioambiental. Disponemos de una planta para compostaje de los purines de las vacas y asimismo tratamos las aguas residuales a través de una depuradora biológica.

Al estar enclavados en un parque natural, gozamos del privilegio de estar en un lugar mara-villoso que sería una barbaridad estropear, tanto con malas prácticas como con productos dañi-nos. El respeto al medio ambiente forma parte de nuestro ADN desde los comienzos.

Para finalizar, ¿cuál cree que es la percepción que se tiene de la labor que realiza La Fageda? ¿Por qué se debe poner en valor esta filosofía y forma de trabajar?Nuestra marca, pero también nuestro modelo de empresa, ha adquirido prestigio. El caso de La Fageda se estudia en universidades y escuelas de negocio como Harvard, IESE o ESADE. Sin pretenderlo, estamos de moda. Recientemente, los impulsores de la Economía del Bien Común, que se está presentando como una alternativa real al capitalismo más rancio, han citado a La Fageda como un claro exponente de este movi-miento de renovación.

Para nosotros, el trabajo es un pilar básico

en la vida de todas las personas, tengan o no discapacidad, pero para los colectivos con espe-ciales dificultades de inserción, lo es más si cabe.

Desde esta máxima principal, pensamos que todas las personas tienen diferentes capaci-dades y lo que tratamos es de de potenciarlas y subrayarlas tratando de que cada persona pueda encontrar un puesto en el que explote sus capaci-dades y desarrolle todo su potencial.

Cuando tienes un buen proyecto, bien enfo-cado, puedes lograrlo. Y es algo que nosotros hemos demostrado. Eso sí, no ha sido una labor fácil, porque detrás de esto hay mucho esfuerzo y mucha ilusión.

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CristófolColom

Director

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"La innovació sorgeix per co-brir una gran necessitat"

“Sacamos al mercado una línea con un alto compo-nente artesanal y que gene-ra un valor diferencial”

Fuentes : La Fageda

Comarca de la Garrotxa

Facturación en euros 10.750.970

Comarca: 21 municipiosPisos tutelados: 60

Producción diária32 litros

Producció anual2 millones de litros

Trabajadores totales270

Trabajadores totals53% Hombres 47% Mujeres

Trebajadores con discapacidad 160

Cabezas de Ganado (vacas frisonas)500

Unidades producidas en un año 40.000.000

Distribucion totalComunidad autónoma de Catalunya

La FagedaPreu finalPack de 4 2,40 euros

1998 8,91999 12,02000 14,22001 18,92002 19,72003 20,6

ProductesIogurtsGelatsMermelades

270 empleats21 municipis de la Garrotxa

DanonePreu finalPack de 4 0,90 euros

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Artículos de

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La comida como método de sometimiento

Dos amigos entran en un bar del Paral · lel. Es la hora del desayu-no. Echan un vistazo al expositor de vidrio tras el que se acumulan los platos. Hay butifarras diver-sas, quesos, longaniza, chorizo... Y también bacalao frito, morcillas, salchichas con pimientos verdes, tortillas de patatas y de alcacho-fas, empanadillas, albóndigas, ensalada alemana, ensaladilla rusa, alitas de pollo, esqueixada... Se acodan en la barra.

- ¿Qué vamos a tomar? - pregunta el más alto.

- Yo tomaré albóndigas - dice el más bajo. Hace una señal al camarero y le indica:- Unas albóndigas, por favor.

- ¿Y para beber? - pregunta el camarero.

- Una caña - contesta. - Oye, ¿y no comerías un poco de

tortilla de patatas? - dice el más alto-. Va, pedimos una ración de tortilla de patatas.

- Si quisiese tortilla de patatas la habría pedido. Pide tú tortilla de patatas.

- Vale. Pido, pero tú también comes.

- No. Yo no quiero tortilla. - ¿Y bacalao? ¿Comerías un poco

de bacalao? - Si quisiese bacalao habría pedi-

do bacalao. - Va, no seas tonto. Pido bacalao

y tú comes también. - Yo no.

Se acerca el camarero, coloca la caña y las albóndigas frente al cliente más bajo y al otro le pre-gunta: - Y usted, ¿qué va a tomar? - No sé - dice-, es que este no se

decide. - Yo he pedido albóndigas porque

quiero comer albóndigas. Tú pide lo que te apetezca.

- Bueno - dice el más alto-, pues bacalao.

- ¿Y para beber? - pregunta au-tomáticamente el camarero.

- Pues una cañita, como él.

Los dos amigos charlan de esto y de aquello y que si patatín que si patatán, y al cabo de unos minutos el camarero sitúa frente al más alto la caña y el bacalao humeante. El hombre contempla ambas cosas con satisfacción y acto seguido parte en dos el trozo - generoso- de bacalao. En-tonces, mientras levanta el plato y con el tenedor hace gesto de poner la mitad en el de su amigo, le dice:

- Va, toma. - No. No quiero bacalao. - ¡Pero si lo he pedido por ti! - No. Lo has pedido para ti. Tú

querías bacalao. A mí no me líes.

- ¡Para mí solo no lo hubiese pedido!

El hombre orquesta Texto_ Quim Monzó

¿Es necesario que el camarero meta tanto ruido? Coge el cas-quillo y, antes de cargarlo con café nuevo, para vaciarlo lo golpea una y otra vez contra el cajón del poso. Lo hace como si le fuese la vida en ello, y puede que haya que hacerlo así, pero quizá en vez de golpear el acero del cajón podría golpear la goma, que para eso está. Sólo que lo golpease contra la goma, el es-cándalo se amortiguaría. Pero, bueno, ese es el menor de su catálogo de ruidos, porque con lo que de verdad él disfruta es con los platos del café. Tiene el cesto del lavavajillas sobre la nevera de carga superior que hay tras la barra, y cada vez que pone algo –un plato, una taza...– lo hace con estrépito. Quizá para los clientes que están en la otra punta del bar sea un sonido lejano, soportable, pero para los que estamos ahí mismo, desayunando en el trozo de barra que está justo frente a la nevera donde él tiene el cesto, es un estruendo insufrible: des-proporcionadamente agudo, una agresión chillona a todos y cada uno de nuestros tímpanos.Y, cuando le piden un café, tras el ritual de golpear el casquillo contra el cajón, ¿no podría dejar el plato sobre el mármol? Dejarlo: simplemente dejarlo, no lanzarlo de forma que el plato empiece a bailar sobre su base –¡CLEC-CLCCL!, CLCCLEC!, CLECCL..., clecccc..., clec...– hasta que por

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SUCRE”

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fin se estabiliza. Lanza el plato con una técnica que recuerda la del juego de las herraduras. Y tampoco la taza la deja simple-mente sobre el plato, sino que la incrusta contra él, con energía, para que aprenda cuál es su lu-gar. Con la cucharilla, en cambio, volvemos a los juegos de lanza-miento: no la deja sobre el plato sino que la tira desde cierta dis-tancia, para que lo golpee con un tintineo penetrante. Cuando el lavavajillas ha hecho ya su ciclo, saca el cesto entre una nube de vapor. Lo deja sobre la nevera antes mencionada y también en ese momento platos y tazas tienen un cometido estri-dente. Procede a ir colocándolos sobre la máquina de café, que tiene encima una generosa su-perficie rectangular para muchas tazas y muchos platos que, una vez dispuestos, se quedan ahí, a punto para cuando alguien pida un café, un cortado, un café con leche, o incluso un poleo-menta. Evidentemente, como platos y tazas van unos sobre otros, cada taza y cada plato que coloca es un nuevo estallido contra el cere-bro de los que desayunamos en la barra. Me fijo en el camarero. Es más bien bajito, calvo. Lleva barba de tres días, tal como ahora se estila, y gafas de pasta estre-chas y alargadas, que arrinconará cualquier día de estos, en cuan-to descubra que ya no están de moda. Se mueve con soltura y un cierto ritmo de caderas. Tantas horas de trabajo, cada día, deben resultarle enojosas y rutinarias. Yo diría que, a él, todo ese fragor le sirve para mantenerse despierto hasta que llegue la noche y pue-da, por fin, ir a la discoteca, que es donde, a base de años y deci-belios, debe de haber perdido casi por completo su capacidad auditiva porque, si no, ni él mismo toleraría el estruendo constante e innecesario que monta con las

Lujo en la mesa, Placer AdultoTexto_ Quim Monzó

La crisis económica está redu-ciendo la capacidad adquisitiva de buena parte de la población española, pero no ha disminuido su gusto por disfrutar de placeres que ha ido consolidando en los últimos años. Uno de ellos tiene que ver con un deseo de marcado carácter mediterráneo: saborear un producto gastronómico extra-ordinario en la mesa. En España siempre ha gustado comer bien, pero en cosa de unos pocos lustros el paladar de los ciuda-danos ha alcanzado cotas de notable sofisticación. Este país sigue oliendo a ajo, quintaesen-cia de los guisos tradicionales y de esos desayunos de cuchara diseñados para estómagos de acero inoxidable, pero también le ha tomado la medida al labo-ratorio de sabores en el que se ha convertido la alta cocina españo-la. Con el impulso de los chefs españoles, los más reconocidos del mundo en la actualidad, la afición por elegir un producto sano y sabroso ha impregnado la conciencia de muchos hogares. Cada bolsillo analiza la situa-ción según sus posibilidades, pero buscar la excelencia en la mesa ya no es patrimonio exclu-sivo de una determinada clase social. España se ha cultivado en los últimos años en muchos aspectos, y la buena mesa ha sido una de las puntas de lanza del despegue social de nuestro país. Sin esnobismos ni tonte-rías, hemos pasado de aquellas

meriendas infantiles en blanco y negro a base de pan con vino y azúcar a hermosos coulants de chocolate, espumas y demás sofisticaciones. O del bocadillo de jamón o de chorizo, a estra-tosféricos parmentiers de patata con trufa blanca rayada. Viva el progreso, el lujo en la mesa y el embriagador placer de compartir esos platos. Pero sin olvidar del todo el chorizo, que nos ha hecho llegar al paraíso de los elegidos.

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Todo empieza con un bocadillo

Texto_ Quim Monzó

Hace dos semanas, el 25 de enero, en la sección Cartas de los lectores, Hugo Echazarreta, de Barcelona, publicó una en la que explicaba que habitual-mente desayuna un café con leche y medio bocadillo de fuet en algún bar y que cada vez las lonchas son más delgadas: "Transparentes, casi impercep-tibles". Pocos días después, el domingo 29, una carta del lector Faust Padrós le sugería la posi-bilidad de prepararse él mismo el bocadillo en casa, para así cortar el fuet al grosor que cree correcto. La carta acaba con una confesión de Padrós: "Yo me como el fuet con piel. ¿Y usted?". Tras seis días sin novedad, el domingo pasado otro lector –Josep Pagès, de Barcelona– publicó una carta en la que explica a Padrós que su abuelo paterno, "gran cocinero y hombre experimentado en aten-der a los clientes del restaurante que su padre, de origen francés, regentaba en la Rambla, expli-caba que en los aperitivos el fuet hay que servirlo cortado muy fino y con piel". El motivo: al tenerse que entretener en quitar las pieles, toman menos aperitivo, no pierden el apetito y luego pueden comer. Pagès explica que, a pesar de ello, él prefiere el fuet más grueso, y sin piel, tanto como aperitivo como en bocadillo.

Hace tiempo que Cartas de los lectores no ve un debate del nivel de aquellos míticos de los calcetines de rombos, del ave que sobrevuela Barcelona o de si, en el portarrollos, el papel debe colgar por fuera o por dentro. La llegada de internet ha afectado a las secciones de cartas de la prensa de papel porque muchos lectores prefie-ren ir a la web y escribir comen-tarios bajo los artículos. Es ahí donde ahora se gasta la mayor parte de la pólvora, en disputas que casi siempre acaban en el terreno de la política, trate de lo que trate el artículo. Por eso no abundan debates como los de antaño. Y, en cambio, lo del fuet podría dar de sí. Las lonchas ¿delgadas o gruesas? ¿Con piel o sin? Habría quien se quejaría del sabor insípido de la piel industrial y añoraría el de la tripa. Habría quien aseguraría que sin duda la mejor piel es la de la Garrotxa y quien le diría que no, que la mejor es la del Segrià. Otros constatarían que, en este mundo light, hoy cuesta encontrar fuet con la pimienta debida. Otro diría que mucho hablar de fuet pero que la pala-bra auténtica es espetec. A esa carta respondería otra diciendo que ni fuet ni espetec, sino tas-tet o, como mucho, secallona, justo el día antes de que, contra la opinión de Echazarreta, otro lector escribiese que, las lon-chas, cuanto más finas mejor, opinión que coincide con la de esos que, a base de defender que las de jamón sean finísi-mas, han acabado por matar la costumbre de comerlo en tacos, que es como sabe mejor. Dos días después tendríamos una carta quejándose de que haya gente que pierda el tiempo con esas tonterías estando todo tan mal. A la que respondería otra

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El tenedor

Esto sucede un domingo radiante del mes de abril, en un restaurante de un pueblo situa-do en la falda de una montaña en cuya cima aún hay nieve. A la hora del desayuno, con la mayoría de las mesas todavía vacías, llegan dos parejas, más cerca de los sesenta que de los cincuenta. Uno de los hombres lee con gran interés un diario deportivo. Es evidente que fre-cuentan el restaurante, porque saludan a la propietaria, se be-san en las mejillas y hablan del tiempo que hace que no se han visto. "¡Desde antes de Semana Santa!", finge sorprenderse una de las mujeres. Luego hablan de los hijos. Según parece, están todos bien. Concluida la conver-sación, la propietaria (siempre sonriente) les indica qué mesa les ha reservado. Es una rectan-gular, a un lado del comedor. Una de las mujeres elige uno de los asientos junto a la pared y la otra el que está enfrente. Los maridos, pues, quedarán tam-bién frente a frente pero junto al pasillo.

Y entonces, mientras aún están de pie y se quitan las chaquetas, sin querer una de las mujeres golpea con una manga su tenedor y éste cae al suelo, sin que se oiga apenas ruido, porque, a pesar de que hay poca gente en el comedor, el hilo musical lo cubre todo,

y además se oyen voces que llegan de la cocina. La caída del tenedor ha pasado desaperci-bida para los otros tres. El otro matrimonio está ahora vuelto hacia la pared, contemplando un cuadro, y el marido de la mujer que ha tirado el tenedor al suelo está concentrado en la lectura del diario deportivo.

De modo que, con un gesto rápido, la mujer se agacha y recoge el tenedor. Pero, en vez de situarlo en un lado de la mesa para que el camarero se lo cambie por otro limpio, toma el tenedor de su marido, lo coloca en el lugar donde estaba el tenedor de ella y el que ha recogido del suelo lo coloca a la izquierda del plato de él, ocupando el lugar donde estaba el que ella se ha apropiado. En-tonces se sienta. A continuación se sienta su marido mientras da por concluida la lectura del diario y lo dobla.Los observo fascinado. ¿Por qué no ha pedido al camarero que le cambie el tenedor? Si no le importa que haya caído al suelo, si no considera inapro-piado utilizarlo aun habiéndose ensuciado, ¿por qué no lo ha situado allí donde estaba, junto a su plato? Hay gente a la que no le importa mucho que un cubierto o un trozo de comida caiga al suelo. Entre la juven-tud norteamericana circula una famosa Ley de los Cinco Segundos, según la cual, si algo te cae al suelo - un bocadillo, un cubierto...- no pasa absoluta-mente nada si lo recoges antes de cinco segundos, ya que - dicen- es necesario más tiempo para que la porquería, los micro-bios, lo que sea, afecte al objeto que ha caído. Pero no debe de creer en esa ley, porque tras recogerlo ha considerado

que no estaba suficientemente limpio para ella. Pero sí para él. ¿Es él menos escrupuloso? ¿Son los años de convivencia, que pudren hasta las piedras? ¿Es una muestra de muchas otras pequeñas venganzas que practica? ¿Escupe también en la taza de café con leche de su marido cada mañana?

Repaso con la vista las pocas mesas ocupadas que hay en el comedor. Ningún comensal ha reparado en la acción. Tampoco la propietaria, ni el camarero, un muchacho jovencísimo y eficiente, que en este momento trae la panera repleta, unas aceitunas y las cartas. El otro matrimonio deja finalmente de mirar el cuadro y se sienta. Cogen las cartas, las abren y empiezan a leer.

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Churchill hubiese disfrutado en Can Vilaró

El próximo día de San Jorge saldrá a subasta el menú del desayuno que Winston Chur-chill, primer ministro británico, tomó durante su últim oviaje ofi-cial a Estados Unidos, en junio de 1954. Los expertos vaticinan que pueden llegar a pagar por él mil sete cientos euros.El viaje fue en un avión de la BOAC. Le trajeron el menú y como no era de su agrado dio la vuelta al papel y escribió lo que quería que le sirviesen, en dos bandejas consecutivas: “Pri-mera bandeja: huevo escalfado, tostada, mermelada, mante-quilla, café con leche, jarra de leche fría,carne o pollo frío. Segunda bandeja: pomelo, azucarero, un vaso de zumo de naranja (con hielo), whisky, soda”. Tras esa lista añadió: Lavarse las manos, un puro”. El subastador explica en The Daily Telegraph

El papel muestra qué desayu-nos tan abundantes tomaba, y cómo lo hacía bajar todo con un whisky, tras el que se fumaba un puro. Tranquiliza saber lo bien que comía a los ochenta años”. Muchas cosas han cambiado desde entonces. La BOAC (British Overseas Airways Corporation) desapareció en 1974 al fusionarse con laBEA (British European Airways) para formar la actual British Airways. Pero, aun que todavía existiese, no sé si en sus aviones Churchill

podría hoy fumarse un puro tras el desayuno. O quizá sí. Dudo que ninguna compañía aérea pudiese impedírselo, al hombre que durante una visita a Arabia fue capaz de enfrentarse al rey saudí cuando, por motivos religiosos, este intentó prohibirle beber alcohol en su presencia. Son las ventajas de ser primer ministro e ir en avión privado, o almenos lo eran hasta que tener una imagen pública correcta pasó a ser tan importante que ningún político quiere ahora que la prensa haga saltar la liebre y leespante el electorado. Pero, a diferencia de lo que dice el subastador, no creo que los almuerzos de Churchill fuesen tan abundantes”. Aparte del puro no fumar es mi único vicio meparecen bastante equilibra-dos. Ayer, en la bodega Aregall que hay en la calle Sant Ramon Nonat desayuné una fan tástica ternera con judías tiernas, coles de Bruselas y alguna guindilla. En esa bodega y en muchos otros restaurantes muchísima gente desayuna bien.Un amigo boliviano que también come ahí preconiza “ desayunar como un rey, comer como un príncipe y cenar como un mendigo”. Y el sábado de la semana pasada, en el extraordinario Can Vilaró en la calle Borrell, cerca de Manso desayuné callos a la catalana,una delicia que,bajoladicta dura mono-cromática del pimentón, ha desaparecido de los restau-rantes.Por cierto, antes de los callos, en Can Vilaró me tomé unas criadillas ligeramente pasa-das por la sartén y cortadas a láminas:una delicia. Luego, algunos sabios descubren derepente la cocina tradicional y te lo explican como la gran novedad.

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Churchill hubiese disfrutado en Can Vilaró

Parece que nos estamos dando cuenta de que no existen garantías para una vida libre de pesares, en ningún lado. Todo modo de habitar lleva en su devenir una lista de pros y contras difíciles de esquivar por mucho ingenio que se aplique. Dicen que la vida en el campo, en su versión ‘economía de subsistencia’, contiene menos contras. Se acerca al ideal de vida, si entendemos como ideal una existencia sin grandes complicaciones donde todo transcurre de forma fluida, y que aunque no exenta de las cuestiones propias de la vida como los accidentes o el paso del tiempo —y sus consecuen-cias— se percibe como óptima.

Una de las características que posibilitan esta presunción es la ausencia de hitos que a base de progreso hemos ido adoptando en contextos urbanos. La prisa, el deseo material o la búsqueda de éxito, son algunos de esos hitos que aparecen entre el ce-mento, el humo y las vallas. Bajo las piedras solo hay tiempo.

Desde el momento en el que al hombre le dio por hacer algo con lo que le sobraba tras colmar sus necesidades, lo justo, lo necesario, dejo de ser lo ideal. A partir de entonces nos movemos hacia lo posible. Claudicamos ante el vicio de anhelar lo que es posible y no lo

que es necesario. Si es posible producir más para tener más —o simplemente porque pode-mos— por qué no habríamos de hacerlo, o al menos intentarlo.

Y tanto hemos caminado por lo posible que nos encontra-mos en el punto de no retorno, donde los anhelos se multipli-can y se enganchan como san-guijuelas, mermando las fuerzas y haciendo imposible volver sobre los pasos dados. No queremos renunciar a esos ciertos y certeros privilegios que nos ha dado el progreso. Olvi-dar la sofisticación del placer se antoja un suicidio, que no encuentra locos para hacerse efectivo.

El carburante que alimenta a esta imparable máquina es la producción. Si producimos obtenemos la recompensa de lo posible hecha carne o acaso imagen de la carne. Producir provee la ilusoria satisfacción. El intercambio de los tangibles deja paso a los intangibles, de tal forma que nos perdemos en la velocidad y su inherente frus-tración para conseguir lo que soñamos. Porque, recordemos, la velocidad no es sino produc-ción. No sería necesario correr sino esperáramos utilidades.

Producir requiere rapidez, no vale con fabricar al ritmo pausado y acompasado por los latidos del corazón. Como se ha apuntado antes, quien marca el ritmo no es la necesidad sino la posibilidad, y lo posible se esfuma, cambia, no es perenne como lo básico e imprescin-dible. El hambre siempre está ahí, inmutable, insobornable, sabemos como tratar con ella. Sin embargo, el éxito se mueve, cambia. El dinero sube, baja, va y viene. El placer improductivo

queda al albur de indescifrables apetencias.

Aquí, en la ciudad, nos encon-tramos rehenes en el mapa de lo posible, con dos opciones: producir para levantar cabeza o escondernos en espacios lentos, herederos de la subsis-tencia hegemónica, hijos de lo rural, debajo de cuyo suelo, como en el campo, solo hay tiempo.

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Frutos de Sartén

Bet Puigbó

Hace ya un tiempo que un tal Marcel Proust nos dejó un tesoro literario en forma dedesayuno con bollería. Es aquel-la Magdalena bañada en una taza de té con la queempieza “En busca del tiempo perdido”. Cuando el narrador muerde tal preciado manjarmatutino, un sinfín de conexiones sinápticas en el cerebro describen sabores, tex-turas y aromas que acaban en sus recuerdos de infancia y los viajes con sus padres a casa de la tía Leoncia. Y es rememoran-do tal pasaje que hoy, delante de mi desayuno, reflexionosobre el tiempo y su imparable fluir.

Pero hoy no estoy en París, no me hallo rodeado de la mas exquisita aristocracia Francesa, y lo más importante (y quizás más decepcionante) es que no hay rastro de magdalenas ni de la tía Leoncia. Estoy en China, rodeado de chinos y comiendo cosas chinas. Posiblemente, querido lector, nunca hayas oído hablar de Chengdu (成成). Pero esta ciudad de la profunda Sichuan (成成) alberga 9 millones de almas que, en su mayorparte, ingieren cada día alguna de los pintorescas opciones de desayuno que nos ofrecela gastronomía China. Estoy a pie de calle, y alrededor de un maltrecho carritoambulante se hayan dispuestas mesitas de madera plegables y unos muy curiosostaburetes de plástico azul con

adhesivos de conejos y osos panda. Los comensales sesientan y se levantan de sus mesas en una continua rotación de personal, y losviandantes cruzan a toda prisa y desde todas las direcciones el pequeño picnic urbanodirección a sus puestos de tra-bajo. Todo ello, aderezado con una sinfonía de sonido declaxon que emerge de los cen-tenares de coches que atascan la calle. También hay unacucaracha que se desplaza por el suelo, puede ser realmente un insecto o un avanzadísimo micro-robot espía del partido comunista. Porque aquí, nada es lo que parece. China es más que un país. Casi podría-mos decir que por población, extensión y variedad dentro de sus fronteras nos hallamos en un continente tan real como lo es Europa, Essos y Weste-ros, Tamriel, Azeroth o Nunca Jamás. En consecuencia las opciones y variedades de de-sayuno son múltiples y variadas. En las tierras de sur, tenemos los famosos “dim-sum” (成成) y los desayunos suelen incluir el arroz y las gachas de cereales(成) . Los norteños de ojos rasgados se decantan por los fideos (成成) y otros derivados del trigo como los “pancakes” (成) .

Aunque mis favoritos son los “Baozi” (成成) , pequeños bollos de pan al vapor que contienen en su interior los más variados ingredientes. Y es que tenemos bollitos converduras, champiñones, tam-bién con carne de pollo, vaca, cerdo y oveja, ó incluso pastade judías rojas, y hasta carne de gato. Esto último era broma, sonría por favor.Delante de mí, y compartiendo la pequeña mesita plegable de madera, se sienta un

monje budista que en sus so-brios pero majestuosos ropajes aposenta su trasero en unmuy curioso taburete de plástico azul con adhesivos de conejos y osos panda. Entones,mi temporal vecino de mesa, se dispone a empezar su almuerzo.Entre bollito y bollito saboreo el paso del tiempo. Estos “Baozi”, cuál magdalenaparisina, me traen a la mente nuevos pensamientos. Cada cultura tiene sus formas deinterpretar el tiempo. En el caso que nos ocupa, y si hacemos caso a las premisas de lahipótesis Sapir-Whorf y la influencia del lenguaje sobre el pensamiento, no podemosdejar de mencionar la relación entre el tiempo y el lenguaje chino. Un idioma quecarece de tiempos verbales, y en consecuencia con un uni-verso conceptual radicalmentedistinto a las lenguas occiden-tales. Verbos desnudos de conjugaciones y que nos dejanver que nuestros amigos ama-rillos dan mucha más importan-cia al “qué” que al“cuando”.

Y si los occidentales pensa-mos que el futuro está delante nuestro y lo atrasado en el pasado, los Chinos una vez más desafían este concepto. Los hijos de Mao están de caraal pasado y de espaldas al futuro, cosa que no carece de cierta lógica pues vemos losucedido y desconocemos aquello que nos acecha. Entonces el lenguaje tiene ejemplosen expresiones como “houlai” (成成) que literalmente significa “lo que viene pordetrás” y traducimos en español como “futuro”. Por otra parte un “Hulai”, esta vezvocablo español, es alguien que también viene por detrás pero el

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tema escapa al alcancedel presente artículo.

En esto que mi temporal vecino de almuerzo y solemne monje budista clava sus ojos enmi y se lleva un baozi a la boca. Momento que se estira en el tiempo como un chicle yen la incomodidad consecuente bajo los ojos y me concentro en mi plato.La raza Han gusta de desayunar muy temprano y los puestos de comida ambulanteabren a las cinco de la mañana y desaparecen de las calles antes de las ocho y media.También, la comida a las doce del mediodía y la cena a las seis de la tarde son otrosindicadores que dicen mucho de los hábitos del país y sus actitudes ante el trabajo. Sidigo que en España no es raro comer un domingo a las cuatro de la tarde, o cenar a lasonce de la noche mi interlocutor no puede contener su asombro y, ni que sea por unsegundo, sus ojos rasgados se vuelven redondos como platos.Para los chinos, el desayuno es una comida importante y que rara vez se saltan. Esocontrasta con nuestra actitud tan española ante el desayuno que en el mejor de los casosconsiste en un café sólo, una tostada que te comes mientras bajas las escaleras delrellano o una miserable barrita de cereales que comes en el autobús camino al trabajo.Segundos más tarde me doy cuenta que sigo perdido en mis pensamientos y mis ojos sepierden en un horizonte de coches impacientes que cantan como un cacofónico coro desirenas, bocinas y claxon. Giro mi cabeza y el monje budista sigue mirándome, mientras

su boca mastica un colorista bollito de vegetales y cham-piñones. Así que para rompertan incómoda situación me dirijo a él y gracias a mi torpe conoci-miento del lenguajemandarín consigo articular algo así como: “Disculpe las moles-tias respetable maestro,me podría decir que es el tiempo?”

El monje esboza una sonrisa que transmite una paz un infi-nita. Por su mente circulanparadigmas filosóficos de cultu-ras milenarias que se entresijan en palabras pronto a salirde sus labios. Durante unos segundos hay un silencio abso-luto y parece que la ciudadentera, sus nueve millones de almas y la cucaracha espía del partido comunista esperanla respuesta del sabio. A lo que él me contesta: “El tiempo, esti-mado amigo, es aquelloque impide que tengas que comerte todos los bollitos a la vez.»

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Frutos de Sartén

Bet Puigbó

En mi barrio casi todos duer-men, es domingo y se supone que esto no es tan raro. Sin embargo, en mi barrio hasta los domingos son miércoles. Salto de la cama convencida. Ducha y desayuno es la rutina, una de las pocas, que las rutinas son para romperse. Abro la ven-tana sin levantar las persianas porque todavía no quiero que la luz me invada. A veces es preferible estar a la sombra. Agudizo el olfato porque los domingos son día de cruasán, no de dios, sino del gallego del bar de abajo. Solía ser una tortura en los primeros meses de mi estacia en este sitio. Era imposible desayunar otra cosa. Los vapores perfumados me convencían en pleno sueño de la peregrina idea: nada calmaría mi estómago si no era un trozo de esa pasta. Indefectiblemente, los domingos, desayunava cruasán. Pero luego, como todo y con el tiempo, lo superé; logré abandonar lo que ya se había convertido en un rito dominical. Me elevé tanto por encima de esos efluvios que hasta dejé de desayunar el último día de la se-mana. O el primero. Que la cinta semanal se muerde la cola. Que los días dejan de tener nombre cuando uno es libre. Quizás también cuando uno es un pri-sionero sin ventanas. Pero ese, por suerte, nunca fue mi caso. He sido afortunado en algunas cosas, como todos. Lo cierto es que tratando de concentrarme en lo que hoy haré, salgo a la fuerza de la cama para meterme

sin resistencias bajo el chorro de agua caliente. Ya despierto, ya vestido, voy a la cocina por el desayuno. La ventana más hermosa de mi casa no tiene cortinas. No puedo tapar lo que nació para estar destapado. Entonces abro la puerta de mi habitación preferida y descubro que todo sigue negro, que no ha amanecido, que no es la hora que yo pensaba. Esto lo explica todo. Lo del silencio, lo del cruasán ausente, lo del barrio cambiado.Puse mal el despertador. A todos nos pasa cada tanto, a menos que no pongamos despertador. El error en mi caso actual se debe a que hace ya algunos años que no necesito poner una alarma a la mañana. Una bendición que de tan cercana la había olvidado. El asunto es que ya estoy pronto para salir al domingo, pero el domingo todavía no se levantó. Hago café con leche, por hacer algo. Hago tostadas, por hacer algo. Porque lo cierto es que no tengo hambre. Todavía no.

Enciendo el ordenador. Si por mí fuera nunca la apagaría. Pero ayer ofreció muestras de cansancio -está viejita la pobre- y la estoy contemplando. No se debe contemplar a todo lo que es viejo. Los años no necesaria-mente reclaman respeto. Pero tengo respeto y amor por este trasto sin alma que sin embargo ha guardado tantas cosas mías lejos de mis propios ojos, con celo y reserva. Plop. La pantalla está oscura, negra, muerta. Su corazón hace ruido, diría que late, pero la mitad de su cuerpo permanece en penumbras. Así no se puede escribir, así no se puede leer. Nadie ha desper-tado aún. Me imagino todos los aparatos del mundo apagados. Me imagino todos los leds de

todos los aparatos de todo el mundo muertos de cansancio. Me imagino todos los corderos del mundo tirados en el pasto, a oscuras, con los ojos cerrados. No quiero mirar la hora. Quiero apagar también el ordenador pero me doy cuenta que si la pantalla no me muestra lo que tiene para mostrar no puedo apagarla. Termino arrancándole la batería. Vuelvo a la cama. Vuelvo a salir de la cama. Siento algo de desasosiego y hasta pienso en prender la televisión. Si será raro este despertar que deposito algo de esperanza en la caja boba. Pero respiro profundo y no me prendo a nada. Camino por la casa y a mi encuentro vienen centenares de pensamientos desordenados, a una velocidad despampanante y a contramano. Los esquivo a todos pero sin mover ningún músculo, los veo pasar como quien está en el corredor de un aeropuerto pero sin planes de partida, ni esperando a nadie. Nada me toca, sólo observo y siento que sólo observo. No hago anotaciones, ni siquiera mentales. Miento. Está bien. Ni siquiera lo bueno debe durar, en unas horas dejaré de escribir. La velocidad del entusiasmo es así. No está en la misma frecuencia que la velocidad del mundo exterior. Y está muy bien que así sea. No existe universo único. No existe desayuno perfecto.

Pero luego, como todo y con el tiempo, lo superé; logré abandonar lo que ya se había convertido en un rito dominical. Me elevé tanto por encima de esos efluvios que hasta dejé de desayunar el último día de la se-mana. O el primero. Que la cinta semanal se muerde la cola. Que los días dejan de tener nombre cuando uno es libre. Quizás también cuando uno es un pri-

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sionero sin ventanas. Pero ese, por suerte, nunca fue mi caso. He sido afortunado en algunas cosas, como todos. Lo cierto es que tratando de concentrarme en lo que hoy haré, salgo a la fuerza de la cama para meterme sin resistencias bajo el chorro de agua caliente. Ya despierto, ya vestido, voy a la cocina por el desayuno. La ventana más hermosa de mi casa no tiene cortinas. No puedo tapar lo que nació para estar destapado. Entonces abro la puerta de mi habitación preferida y descubro que todo sigue negro, que no ha amanecido, que no es la hora que yo pensaba. Esto lo explica todo. Lo del silencio, lo del cruasán ausente, lo del barrio cambiado.

La velocidad del entusiasmo:Crónica del desayuno

El futuro no está siendo el que se había soñado. Buena parte del futuro se ha convertido en pasado sin haber ocurrido jamás; en efecto, es lo que se conoce como “futuro obso-leto”. Sin embargo, no todo ese futuro ha corrido esa suerte. En muchos casos, ese futuro puede permanecer como esperanza. Sencillamente, como cuando se imaginó, no existía ni siquiera la tecnología que lo haría posible y así sigue siendo. A diferencia de futuro obsoleto que, aunque sí que existiría actualmente la tecnología que lo tendría que hacer posible, ya con esa tecnología, descubrimos que esa tecnología es incapaz de traerlo. Por lo tanto, paradójica-mente esas esperanzas viven de nuestras limitaciones, a que podemos seguir achacando a la técnica -a la falta de técnica- no haber alcanzado la meta. ¿Pero durante cuánto tiempo? Que buena parte del futuro se haya convertido en futuro obsoleto es un descrédito al que nunca antes se tenía que haber enfren-tado el futuro.

El espacio de las pequeñas cosas, el de la cotidianidad se ha convertido precisamente en un tremendo demoledor del futuro. El futuro puede haber sido el gran derrotado de -pero también “en”- la cotidianidad o vida diaria. Ahora bien, en ese espacio es en el que parece que

el futuro se deshace como un azucarillo, ¿qué destaca más que las costumbres alimen-tarias? ¿No es una tremenda derrota que el calificativo de tradicional se haya impuesto como un sinónimo de calidad? Aunque, a la vez, ciertamente, goce de una absoluta actua-lidad la cocina vanguardista. Pero no tenemos que olvidar que la crisis de las vanguardias es absoluta en el resto de cam-pos artísticos. Y que las van-guardias no son parte del futuro que se esperaba.

Un ejemplo cercano de esa cocina vanguardista es aquella con la que el prestigioso Ferran Adrià lleva décadas sorpren-diendo al mundo ¿Pero qué tiene que ver la cocina de Ferran Adriá con esas cápsulas dimi-nutas que nos iban a propor-cionar todos los nutrientes que necesitábamos? Y no sólo eso, ¿alguien se imagina la cocina del Bulli en el día a día de los hogares? Incluso podríamos preguntarnos con mayor radica-lidad todavía si la gastronomía será diferente al resto de las artes y no acabará teniendo su crisis de las vanguardias. Pero aunque no fuese así, no hay que olvidar que las vanguardias ya son algo ajeno a ese futuro tecnocrático que se suponía inevitable.

Parece ser que en ese día a día demoledor al que nos referimos realmente sólo hay dos posibili-dades: la alimentación industrial o la tradicional. A primera vista parecería difícil que eso que llamamos cocina tradicional fuese capaz de competir con la industrial pero también es cierto que la cocina industrial también es incapaz de acabar con la tra-dicional; en efecto, que acabase sería el triunfo de esa comida

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encapsulada a la que nos refe-ríamos un poco más arriba. Y no es el caso.

Esa disyunción entre tradicional e industrial es cada vez menos exclusiva. Cierto es que nos encanta un buen pollo guisado tal como lo podrían haber pre-parado nuestras abuelas. ¿Pero cuántos disfrutarían comiendo un auténtico pollo de corral? Su carne es muy fibrosa, pura musculatura, y su sabor intenso. Es sorprendentemente diferente de un pollo industrial y el gusto de los más jóvenes no sólo lo rechazan sino que no lo recono-cen como pollo. Parece como si la sociedad hubiese decidido que la forma de lo que come-mos fuese heredera de la cocina tradicional pero la materia, de la industrial.

Quizá donde con más detalle podamos ver esa pugna entre la cocina industrial y la tradi-cional es en la primera comida del día y la más importante desde el punto de vista de la biología humana. El desayuno fue durante décadas la comida más abandonada tanto desde el punto de vista del disfrute como de la nutrición. Durante los años ochenta fue reducida a su míni-ma expresión para horror de los dietistas que desde entonces empezaron una lucha por la recuperación de esa comida.

En los niños, quedó reducido en el mejor de los casos a un bocadillo en el recreo, aunque la bollería industrial se asentaba sólidamente, y en los adultos, en muchos casos, a poco más que una bebida excitante como es el café y a una mezcolanza de de substancias muy próxi-mas a la cápsula química, como, por ejemplo, las mante-quillas hidrogenadas.

Pero cuando el desayuno ya parecía sólo cuestión de tiempo que se convirtiese en la primera comida plenamente industrial, y todas las alarmas saltaron, la situación comenzó a revertir. Por muy bajo que pensemos que pudo caer, nunca se industria-lizó plenamente. ¿Por qué no se sustituyó el café por una pastilla de cafeína? ¿O por qué no se redujo el desayuno a consumir una de esas barritas con las que se alimentan los astronautas en las misiones espaciales? ¿Qué más fácil y económico? ¿No era acaso lo que cabía esperar?

Ahora bien, ¿por qué saltaron todas las alarmas? ¿Fue sólo por cuestiones médicas? Sin duda las advertencias que se lanzaban desde la medicina fueron muy importantes pero sería un error pretender ver sólo en ese hecho la razón del cambio de rumbo que tomó el desayuno. Sería un error, entre otras cosas, porque la comida tradicional encuentra parte de su fuerza en cierta desconfianza hacia la medicina. El ciudadano medio que está llevando a cabo ese cambio es el mismo que recuerda horrorizado con que el pescado azul después de haber sido expulsado sin misericor-dia de la alimentación sana y considerado poco menos que un veneno haya sido unos años después considerado un alimento imprescindible de toda dieta sana.

¿Pero qué explica que de repente en nuestros desayunos sea posible que se congreguen aceite de oliva, hortalizas de huertas ecológicas o diferentes tipos de panes tradicionales y que sea considerado un lujo poder tomarse el tiempo que

requiere aderezarlos convenien-temente?

Quizá sea posible entenderlo si nos damos cuenta de que al menos en Europa uno de los pilares ideológicos del pasado siglo que se ha hundido no me-nos que el muro de Berlín es el de la técnica por la técnica. La técnica ha dejado de justificarse por sí misma. Cada avance técnico ya no hace apetecible sin más el siguiente. La técnica genera apatía. Una apatía que no encuentra solución en ella misma pero que sorprendente-mente encuentra solución en la tradición, su rival.

¿Pero cómo es posible que encuentre solución en la tra-dición? Bueno... Quizá esa no sea una buena pregunta para enfrentarse al problema. Quizá la pregunta que deberíamos hacernos sería: ¿por qué la co-cina tradicional no podía seguir siéndolo cuando se gestó ese futuro tecnocrático de alimentos encapsulados pero ahora sí?

Seguramente, si no fuese por nuestra inclinación no sólo a recordar el pasado mejor de lo que fue sino a imaginárnoslo también mejor, no habríamos olvidados que la cocina se ha venido desarrollando histórica-mente en el horizonte de la su-pervivencia desde los orígenes. Y de ese horizonte es el que nos ha liberado la técnica de la que actualmente disfrutamos -y que también sufrimos- cambiándolo todo. Guisar ya no es una forma de estar sometido a la terrible e implacable servidumbre de la supervivencia. Pero preci-samente ese terrible horizonte de la supervivencia era el que permitía que la abundancia de unas cápsulas capaces de

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Muchas de las actividades productivas en el mundo actual precisan, con algunas excep-ciones, de una concentración bastante exigente que no debe prolongarse en exceso so pena se ser causa de accidentes irreparables que alguien podría lamentar.

Las pausas en la jornada están más que justificadas en la mayoría de los manuales de productividad aunque ningu-no de ellos se pone de acuerdo en que emplearlas. Unos recomiendan dedicarlas a realizar ejercicios relajantes y otros a meditaciones más o menos transcendentales. Pero la mayoría de los que no han leido ninguno de estos manuales opta por descansar un ratito e irse a tomar un café. La pausa perfecta para en poco tiempo ponerse al día de asuntos que de otra manera pasarían inad-vertidos y tramar maquiavélicas maniobras para hacer desaparecer de la empresa a indeseables, ya sean jefes o compañeros y si resulta que somos personas normales, decidir que le regalamos a nuestros compañeros en su aniversario, que está al caer.

Intro:

Claudia Parra

Textos:

Quim Monzó

Entrevista:

Quim Monzó

Imagenes:

Claudia Parra

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n los cafés se arman y desarman complicidades y traiciones; se espera y desespera; se juega, se sueña. A las cafeterías acudimos en busca de compañía o para disfrutar en soledad de uno mismo; para hacer sesudas reflexiones, duelos postergados. Para llorar pérdidas y fan-tasear encuentros, o simplemente observar a los parroquianos que entran y salen constantemente: el mar de gente que fluye dentro y fuera del local.

En esos lugares el tiempo y la cultura conforman un espacio de signi-ficación donde las identificaciones con los otros, el intercambio de palabras o simplemente de miradas producen y confirman nuestra identidad como factor determinante que contribuye a la preservación del saber social.

En su diario ajetreo, las cafeterías trascienden su carácter comercial, rompen la barrera del consumo por el consumo mismo para conver-tirse en receptáculos de cultura mediante el diálogo permanente. En su seno se actualiza lo aceptado como tradición. Sólo a partir de la comunicación verbal y de sus prácticas cotidianas, la sociedad se regenera encontrando en el pasado elementos para enfrentar el presente.

El llamado “elíxir de la conversación” es quizá la única bebida que se adecua a los siglos y la gente, congrega discusiones y afectos en las cafeterías de todos los tiempos. El café y las cafeterías siempre han sido objeto de inspiración y tema para elaborar pinturas, canciones, poemas, novelas o crónicas. Forman parte de una valiosa cultura de distintos relieves geográficos, pero sobre todo, de un patrimonio y una necesidad creciente de sentido social, sobre la que poco se habla.

Y como muestra de la capacidad de adaptación de estas prácticas sociales a la tecnología, las cafeterías actualmente compiten con los llamados “cibercafés”, espacios de interacción en los que inicialmente el aromático nada tenía que ver más allá de ser un atractor para los usuarios. Sin embargo, precisamente porque el ritual que constituye tomar una taza de café se ha convertido en un concepto social más que gastronómico, la tecnología no ha podido escapar a su embrujo y para publicitarse en algunos ámbitos toma en préstamo el nombre de “café”.

Al principio, en los cibercafés la gente únicamente se relacionaba con la computadora; pero poco a poco se ha infiltrado en ellos el virus de la comunicación cara a cara. Algunos de estos cafés incluso se han convertido en centros de encuentro social que reúnen a profesionales y amigos. No obstante son la excepción, ya que más bien responden a una actividad mecánica o de comunicación virtual que prolifera como parte de la globalización.

De esta manera las formas tradicionales de intercambio social pre-tenden ser sustituidas por regulaciones centradas en el consumo, la producción indiscriminada y las vivencias aisladas del yo. Estas formas de interacción humana, marcadas por una permanente movilidad y aumento de complejidad, de acuerdo a los especialistas, son el sín-

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toma de un fenómeno creciente de “destradicionalización” que cada vez de forma más intensa y extensa pretende imponerse en todos los ámbitos de convivencia de nuestras sociedades urbanas.

Antropológicamente ya se observa la inoperancia del vínculo social, manifiesta en la pérdida de referencias de las costumbres, tradiciones y valores heredados. Las nuevas formas de relación en nuestros días, paradójicamente, suelen ir acompañadas, por un lado, de una especie de nostalgia de nuestras raíces, de “tiempos mejores” y, por otro, de un afán casi enfermizo por adaptarse productiva y económicamente a la descomunal aceleración del tiempo y degradación del espacio no sólo material, sino sociocultural.

La ideología imperante coloniza el interior y al exterior del individuo, lo que provoca en él profundas perturbaciones y descontrol, deján-dolo cada vez más expuesto a la tiranía de la oferta y la demanda. Acuciado por la moda, la apariencia y la competencia, el ser humano pierde su esencia y se convierte en copia de una copia de una copia del molde inicial diseñado por los sistemas económicos y los grupos de poder vigentes.

La creciente despersonalización de los individuos y grupos humanos provoca comportamientos patológicos que rayan en el ostracismo, al considerar irrelevante todo aquello que tiene que ver con la comu-nidad, la convivencia, la solidaridad y la responsabilidad por el otro.

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Es domingo y al iniciarse el día nada parece lo mismo. Los sonidos son otros incluso el aire parece más ligero y limpio. Y para seguir con la tónica a casi nadie se le ocurre desayunarse como si fuera un dia de diario. Así es que con mejor o peor fortuna nos concedemos alguna

libertad bien sea tomándolo en otro lugar del acos-tumbrado, vestidos de otra guisa, retrasándolo o por supuesto cambiando los ingredientes a otros de mayor calidad, consisténcia.o más caprichosos. Es fiesta y que mejor manera de celebrarlo que con un apetitoso desayuno en el que las prisas brillan por su ausencia y las familias parecen estar más unidas que nunca.

Intro:

Claudia Parra

Textos:

Quim Monzó

Entrevista:

Quim Monzó

Imagenes:

Claudia Parra

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¿Qué características tiene u mal pan?Es que es muy sencillo. Últimamente me miran mal en las panaderías, cuando voy a comprar un pan me agacho al mostrador y lo huelo, intento no tocarlo con la nariz por temas de salud, pero es que no quiero que me enseñen el pan, yo me acerco y lo huelo y si un pan no huele, no lo compro.

Básicamente el pan tiene que oler a pan, que parece una tontería, pero el pan tiene que oler a pan, tiene que saber a algo, tiene que saber a la variedad de cereal que han utilizado. Si es un pan de centeno tiene que tener un sabor profundo a centeno, si es un pan de trigo, el trigo es más suave, pero tiene que recordar al cereal del que está hecho. Es como si haces un gazpacho con tomates malos, pepino malo y pimientos malos y no sabe a nada, un gazpacho tiene que saber a hortalizas de verdad. El pan es exactamente igual. Fijaos, básicamente: tiene que saber y oler a pan, increíble ¿no? Y luego ya si está hecho con un poquito de mimo…

Por ejemplo, un pan fermentado de manera natural tiene que tener una acidez, sin ser avinagrado, pero tiene que tener una acidez que resalte los sabores, que denote que aquello es un ser vivo, porque el pan es un ser vivo al fin y al cabo, cuando lo horneas lo matas, pero un buen pan, hecho con tranquilidad, con una fermentación larga,…piensa que esos sabores tienen muchas horas de vida.

Hay panes que tienen días de vida, hay mariposas que viven menos que un pan. Depende de cómo lo hagas, puedes haber estado dos o tres días antes del horneado, es una cosa que hay que tener en cuenta. Entonces lo que le pides es que notes que está vivo. Es como un yogur, es un ser vivo, inoculas unas bacterias en la leche, pero hay yogures que están pasteurizados, esos que no necesitan nevera. Están muertos, ¿no? Es un ser liofilizado.

Intento ver las cosas buenas. Por ejemplo si voy a una panadería que es muy mala, tampoco vas a lanzarlo a los 4 vientos, esto es una mierda, muchas veces casi prefieres callarte ¿no? Y cuando vas a una panadería buena pues dices, ésta es la buena.

Y si a una masa le metes malta, sabe más a cereal, sabe más a tostado, aunque si te pasas a mi me parece insoportable. Pero cuando horneas un pan con un poquito de malta, salen unos colores en la corteza increíbles y salen unos aromas que realmente son falsos. A lo mejor luego vas a morder aquel pan y la harina con la que se ha hecho es muy mediocre, a lo mejor es una harina blanca que no sabe a nada. Y esta es otra, podríamos hablar largo y tendido. Para conseguir una textura natural no necesitas mucho, tu fermentas el pan, al fermentar el pan en este proceso vital que hemos dicho antes, las bacterias y las levaduras que hay en la masa lo hinchan, lo llegan de dióxido de carbono, hay alcoholes, hay compuestos volátiles aromáticos, etc. y que dan un producto esponjoso.

Pero a lo que estamos acostumbrados por desgracia, este pan de gasolinera y no de gasolinera ¿eh? Hay muchos panaderos que a

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veces, y este es siempre el debate que, arrastrados muchas veces por lo que les piden sus clientes, crean un pan que es irreal, que es imposible, que tiene una textura de porexpan que simplemente no existe en la realidad ni en la naturaleza si haces pan natural.

Si tú haces un pan: harina, agua, levadura, lo fermentas de manera natural, puede ser esponjoso, puede ser muy esponjoso, depende de cómo lo hagas, pero nunca será una cosa que parece un brioche. Me gustaría alertar sobre eso.

¿Y las características de un buen pan?Un buen pan, y eso es algo que la gente tiene que entender, necesita reposo. Es como un asado que necesita reposar, un estofado, cuando haces un buen guiso, una buena sopa, muchos están más ricos al día siguiente. El pan es exactamente igual.

Eso la gente mayor lo sabe. Cuando voy a los pueblos y hablo con gente mayor es lo primero que te dicen, es que el pan gana con el tiempo, el pan lo reposas, no quieres comerlo fresco.

En la sociedad en la que estamos, en la cultura de la prisa, y que eso daría ya para otras 3 entrevistas, queremos el pan ¡ya! porque si te bajas algo de internet te lo bajas ya, y quieres que todo sea ya. Entonces que te digan que este pan que compras va a estar más rico mañana es aquello de ¿perdona? Yo lo quiero ya.

De hecho por ejemplo, estuve no hace demasiado en una panadería en Barcelona que se llama Barcelona Reykjavikque es un obrador ecológico en el que hacen unas cosas muy interesantes y me sor-prendió una cosa:

Yo no soy panadero, soy panadero casero, nunca he producido pan a nivel comercial, y en esta panadería venden pan de ayer y como argumento de venta lo venden un 25% más barato. Esta gente usa masa madre natural, hace pan de larga fermentación, yo sé que su pan al día siguiente además de estar igual de esponjoso que el primer día, es que va a estar más rico. Entonces realmente están vendiendo más barato un pan que es igual o mejor.

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Bodega Esplugas — llena de locales modernos y chics sobre-vive una bodega de las de toda la vida. Pero no es una bodega cual-quiera, es una bodega-vivienda. Al fondo de este estrecho estable-cimiento una puerta semiabierta separa el comercio de la casa. Funciona como tienda de barrio en la que poder hacer tus com-pras básicas sin necesidad de acudir al super y también como bar. Te puedes tomar una cerveza o un vino acompañados de un poco de queso o unas patatas fritas. La mesas son los propios barriles de vino vacíos. También te puedes llevar litro y medio de tinto en una botella de agua reciclada para ha-cer un cutre botellón calimochero. El sitio es bien curioso y aunque la simpatía no sea la mayor vir-tud de su dueña, merece la pena entrar para verlo, aunque solo sea para comprar un frigodedo.

Clientela: gente del barrio, ofici-nistasEspecialidad: Bocadillo de lon-ganizaPrecio:

Distrito: Eixample Enric Granados, Barcelona 08008 lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00T. 931 061 193

La Puvilla — El mercado de la Libertad hace un siglo que se despierta con los almuerzos de la Pubilla, una casa de comidas para disfrutar de los platos de toda la vida en horario obrero y a precios muy ajustados. Alexis Peñalver reabrió el 2010 este es-tablecimiento familiar y, bajo el envejecido cartel de la entrada, se ha dado el gusto de volver a los fogones para recrear una cocina sencilla y contundente de acuerdo con las raíces de la cocina catalana. Dídac Pellicer lo secunda en la sala.La Pubilla, como todos los lu-gares que recomendamos, tiene su alma. Se trata del cocinero Alexis Peñalvert, que casi no sale de su cocina. Nos gusta la hones-tidad de su oferta: productos de mercado, preparados con sencil-lez y con una excelente relación calidad precio.Como todo lo que es bello por dentro, La Pubilla también tiene una linda cara. Nos encanta su aspecto exterior de bar de toda la vida. Dentro han sabido respetar los clásicos: barra de zinc, mos-trador con chacinas, botellas de vermut actualizados con mucho gusto.Gracias a La Pubilla, pode-mos reconciliar a través del pla-cer, nuestras tradiciones con la modernidad.

Clientela: turistas, bohemios del barrio.Especialidad: habas a la catalanaPrecio:

DatosDistrito: GràciaPlaça de la Llibertat 23, Barcelona 08012 lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00T. 931 061 193

Tabernas y bares de toda la vida

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Federal Café — otra cafetería de hipsters, de modernos de esos que colonizan el barri de Sant Antoni y que ponen de los ner-vios a las señoras de toda la vida que se quejan de que la música en los pisos está muy alta y que les parece una barbaridad que se frieguen los platos a las cinco de la mañana y no tienen problemas en hacértelo saber por el patio de luces a gritos. Esas que te persi-guen con el carro de la compra lleno de lechugas si les rozas con la bici, las que se quejan de que seamos «esta juventud» la que les pague las pensiones - historia real, a mí me ha pasado.Pues bien, El Federal es una cafe-tería de hipsters, sí. Y una de las más auténticas de Barcelona. Ya desde fuera promete: su fachada rompe con la decrepitud de las paredes viejas y cansadas de tan-to trasnoche. Blanco y elegante, atrevidamente berlinés, absoluta-mente moderno.Siempre está lleno, sobre todo la primera planta, en la que es imposible evitar la tentación de sentarse en el banquito de la calle, pero yo recomiendo subir un poquito a la segunda - y en verano el airecito que pasa vale oro- o a la tercera, donde acom-pañar las alegrías de semejante sitio en una de las mejores terra-zas de la ciudad.

Clientela: turistas, bohemios del barrio.Especialidad: butifarra negra, habasPrecio:

DatosDistrito: Sant AntoniParlament 39, Barcelona 08015 lun-vie 08.30 - 23.00 / sab-dom 09.00 - 24.00T. 931 061 193

Bar Chiqui — és es uno de aquel-los locales que hacen barrio, donde el vecindario se encuen-tra, comenta, río y vive. Ideal para cualquier copita que tenga gusto de cotidianidad, como la de ha-biendo plegado, a pesar de que siempre se tratará de un bar de mañanas y mediodías. A las 7 ya han abierto, incluso los sábados.Hacen almuerzos de tenedor sen-cillos pero efectivos y tienen un surtido de bocadillos de primera, sabrosos y que te llenan hasta la hora de comer, aunque sea tarde. Por otro lado, parece que conser-van con orgullo la condición de bodega, y todavía presumen de unas cuántas bótes de madera, que tienen escrito con tiza los nombres de los vinos que se dis-pensan a mares. A mesa, se sue-len servir en porrón. Unas mesas, por cierto, de mármol gastado, con aquella personalidad que sólo los años pueden otorgar.Si sois de los que no almuer-zan, o que simplemente se qui-tan tarde, estáis a punto para la auténtica especialidad del Chiqui: el vermut, que si es el de la casa te entra con fuerza y siempre se puede aligerar con sifò. Para acompañar, toda la oferta de ta-pas es recomendable. La espe-cialidad son las conservas de cali-dad (también venden latas para llevar), destacando el combinado de marisco, que debe de ser el mejor de la ciudad si lo medimos en la relación calidad precio. Y si sois más de embutidos, también os harán un buen variado. El ver-mut del Chiqui es un clásico del boca oreja de Sant Antoni, así que se recomienda no ir demasiado tarde si no os lo queréis tomar bien anxovats.

Clientela: gente del barrio, políti-cos i turistasEspecialidad: Butifarra negra, habasPrecio:

Distrito: Sant AndreuGran de Sant Andreu209, Barce-lona 08030lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00T. 933 183 486

Rápido Pàpido

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Bar Chiqui — és es uno de aquel-los locales que hacen barrio, donde el vecindario se encuen-tra, comenta, río y vive. Ideal para cualquier copita que tenga gusto de cotidianidad, como la de ha-biendo plegado, a pesar de que siempre se tratará de un bar de mañanas y mediodías. A las 7 ya han abierto, incluso los sábados.

Hacen almuerzos de tenedor sen-cillos pero efectivos y tienen un surtido de bocadillos de primera, sabrosos y que te llenan hasta la hora de comer, aunque sea tarde. Por otro lado, parece que conser-van con orgullo la condición de bodega, y todavía presumen de unas cuántas bótes de madera, que tienen escrito con tiza los nombres de los vinos que se dis-pensan a mares. A mesa, se sue-len servir en porrón. Unas mesas, por cierto, de mármol gastado, con aquella personalidad que sólo los años pueden otorgar.Si sois de los que no almuer-zan, o que simplemente se qui-tan tarde, estáis a punto para la auténtica especialidad del Chiqui: el vermut, que si es el de la casa te entra con fuerza y siempre se puede aligerar con sifò. Para acompañar, toda la oferta de ta-pas es recomendable. La espe-cialidad son las conservas de ca-lidad, destacando el combinado de marisco, que debe de ser el mejor de la ciudad si lo medimos en la relación calidad precio. Y si sois más de embutidos, también os harán un buen variado.

Clientela: gente del barrio, políti-cos i turistasEspecialidad: bocadillo de an-choasPrecio:

DatosDistrito: Sant AntoniCarrer de Vilamarí 29, Barcelona 08015lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00T. 933 250 833

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Mercè Vins — está en una calle estrecha y poco transitada del centro de Barcelona. En su inte-rior alberga ambiente de conspi-ración tabernaria. En sus paredes cuelga un recorte de prensa de color amarillento, una reseña en-marcada en cuyo título aparece la palabra ‘bohemia’ sin despertar el habitual repelús que produce leerla, pienso que por el espacio: auténtico, pretérito y sin tonterías.Había ido en alguna ocasión a desayunar míticos bocadillos sin complejos, rodajas de butifarras negras y de huevo crujientes y jugosas tras pasar por la plancha, pero nunca había ido a comer.Fui la semana pasada, nos sen-tamos en la barra y elegimos del menú. A escoger entre cinco primeros, siete segundos y tres postres de comida casera. No pude resistirme a pedir callos viendo los del comensal contiguo. Le pregunté por ellos, me dijo que estaban ‘galácticos’. El hombre, que terminó confesando ser el marido de la cocinera, hablaba de los callos con la pasión que sue-len aplicar los hombres a coches de lujo, delanteros centro y, en contadas ocasiones, al noble género de la casquería.Los callos, como afirmó el amable esposo de quien los ejecutó, estu-vieron galácticos. Tenue sabor a laurel y hierbas, detalle picantito, melosidad, gelatina, caldo deli-cioso. Todo lo que deben tener unos buenos callos, incluido el cariño, estaba en ellos.

Clientela: Turistas, bohemios del barrioEspecialidad: Butifarra negra, habasPrecio:

DatosDistrito: GòticoAmargós 1, Barcelona 08002lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00T. 933 026 056

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Frankfurt El Tio Pepe Es una estrella en el panorama de locales de la ciudad y sólo cierra los domingos y el resto de la semana, tres horas al día, de 3am a 6am. Dicho esto empe-zamos a describir todo lo que aporta este bar donde el tránsito de gente es continuo; si entras más tarde de las 5 de la tarde te encontrarás con Antonio que es uno de aquellos camareros con tanto oficio, simpático por que sí y con más cintura que Mick Jagger, ni se te ocurra chulearlo.Es un bar relativamente pequeño y su horario te per-mite comerte unos caracoles picantes realmente buenos –famosos en el mundo entero– a las 2 de la madrugada, mientras chupas la caracolada puedes ver a Antonio servir unas cañas de cerveza… oh! el tubo de cer-veza, tan olvidado últimamente, aquí tiene un protagonismo activo y ni siquiera un vaso de Bormioli lo puede desbancar. Otro aspecto muy singular es la abundancia de clientes unifor-mados, desde profesionales de la limpieza pasando por policías municipales o ambulacieros de Domingo, todo esto hace que en te sientas muy protegido y seguro Para llegar a casa tampoco te preocupes pués es facil qué tu compañero de barra tenga el taxi aparcado afuera mientras se toma un café y come uno de los fabulosos bocadillos que allí sirven.

Clientela: taxistas, mossos, hombre barraEspecialidad: butifarra negra, habasPrecio:

Distrito: EixampleCalàbria 187, Barcelona 08029lun-vie 07.00 - 03.00 / sab-dom 07.00 - 03.00T. 931 061 193

Bar Joanet Se ubica una de las plazas más bonitas de Ciutat Vella, con el valor añadido de no ser de las más transitadas por el turismo ni estar invadida de comer-cio guiri-oriented. Se trata de un pequeño bar restaurante súper barcelonés en el mejor sentido de la palabra- nada de fachada cool, sinó la verdadera esencia de la ciudad mediter-ránea-donde se come un menú estupendo por unos 10 euros. Además también hay tapas deliciosas y platos sueltos a la carta. El interior, reformado ligeramente hace pocos años mantiene el carácter casero y tiene unas 6-8 mesas, aunque también se puede comer fuera, en la misma plaza, entre el sol y la sombra que dan los árboles. Sin duda, uno de mis favoritos, un chute de alegría de vivir.

Clientela: turistas, bohemios del barrio.Especialidad: Butifarra negra, habasPrecio:

Distrito: La RiberaPlaça Sant Agusti Vell 6, Barce-lona 08012 lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00

Bar Chiqui És es uno de aquellos locales que hacen barrio, donde el vecindario se encuentra, comenta, río y vive. Ideal para cualquier copita que tenga gusto de cotidianidad, como la de habiendo plegado, a pesar de que siempre se tratará de un bar de mañanas y mediodías. A las 7 ya han abierto, incluso los sábados.

Hacen almuerzos de tenedor sencillos pero efectivos y tienen un surtido de bocadillos de pri-mera, sabrosos y que te llenan hasta la hora de comer, aunque sea tarde. Por otro lado, parece que conservan con orgullo la condición de bodega, y toda-vía presumen de unas cuántas bótes de madera, que tienen escrito con tiza los nombres de los vinos que se dispensan a mares. A mesa, se suelen servir en porrón. Unas mesas, por cierto, de mármol gastado, con aquella personalidad que sólo los años pueden otorgar.Si sois de los que no almuerzan, o que simplemente se quitan tarde, estáis a punto para la au-téntica especialidad del Chiqui: el vermut, que si es el de la casa te entra con fuerza y siempre se puede aligerar con sifò. Para acompañar, toda la oferta de tapas es recomendable. La especialidad son las conservas de calidad, destacando el com-binado de marisco, que debe de ser el mejor de la ciudad si lo medimos en la relación calidad precio. Y si sois más de embuti-dos, también os harán un buen variado.

Clientela: gente del barrio, políti-cos i turistasEspecialidad: bocadillo de anchoasPrecio:

Distrito: Sant AntoniCarrer de Vilamarí 29, Barcelona 08015

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Bodega Esplugas Llena de locales modernos y chics sobrevive una bodega de las de toda la vida. Pero no es una bodega cualquiera, es una bodega-vivienda. Al fondo de este estrecho establecimiento una puerta semiabierta separa el comercio de la casa. Funcio-na como tienda de barrio en la que poder hacer tus compras básicas sin necesidad de acudir al super y también como bar. Te puedes tomar una cerveza o un vino acompañados de un poco de queso o unas patatas fritas. La mesas son los propios barriles de vino vacíos. También te puedes llevar litro y medio de tinto en una botella de agua reciclada para hacer un cutre botellón calimochero. El sitio es bien curioso y aunque la simpa-tía no sea la mayor virtud de su dueña, merece la pena entrar para verlo, aunque solo sea para comprar un frigodedo.

Clientela: gente del barrio, oficinistasEspecialidad: Bocadillo de longanizaPrecio:

Distrito: Eixample Enric Granados, Barcelona 08008 lun-vie 08.00 - 22.00 / sab-dom 08.00 - 22.00

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Publicado y distribuido por: RemediosyMilagros+34 654 449 [email protected]

Todos los materiales contenidos, incluyendo sus derivados, dere-chos de autor son propiedad in-telectual de las publicaciones de RemediosyMilagros y sus colabo-radores. Obra bajo registro crea-tive commons reconocimiento- nocomercial-compartir-España.

Septiembre © Barcelona 2012ISBN 978-84-96309-44-9

Corrector y traductor: Mº Mar Solé

Col·laboradores:Adriana Parra, Arianda Vilalta, Bet Puigbó, Kris de Deker, Ju-lien Bader, Fidel Durango, Lucia Vasallo, Marcela Gallo, Mariona Alegre, Mercedes de Alba, Nadia Pastor, Paula Pladevall, Quique Lopez, Romualdo Faura, Adriana Comparetto

FotografiasQuique Lopez, Jordi Parra, Claudia Parra

Tipografias:Minion Display, Let tergothic mono, Futura

Papel:Couche Mate Satin 135 gr. Geler liso 250 gr. Conqueror Nacar 100 gr.

Formatos:180x260 mm.

Nº páginas: 120Copias 500

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