En el se establecen polticas, procesos y procedimientos administrativos y operativos, que agrupa las principales actividades y tareas de las diferentes reas que conforman la productividad y servicios de nuestra empresa

DESCRIPCIN DE PUESTOS.MEN DEL RESTAURANTE.MANEJO DE LA COCINA.

GERENTE DE A Y B

Es el mximo responsable de los sectores del departamento de Alimentos y Bebidas.Tiene como tarea principal colaborar los mens.

La direccin de personal.Entrevistas con los nuevos ingresantes.Control de horarios.Control de horas extras.Pedido de personal extra.Control de existencias (Elaboracin de fichas).

Mantener activa comunicacin con los dems departamentos de la organizacin; Eventos, Reservas(VIPS), Ventas, etc.El manejo de las reservas con los clientes.La supervisin general de la atencin al cliente.

CHEF DE COCINA: Es el mximo responsable de cocina, controlar los horarios y trabajos, mantiene la higiene, fiscaliza los diferentes productos que se emplean en la elaboracin de los platos que conforman la carta, controla el buen funcionamiento de las mquinas y aparatos en general.

Se encarga del control de personal.Confecciona los mens. Hace los pedidos necesarios.Vigila el consumo racional de las materias primas para obtener el mximo rendimiento. Durante el servicio controla que los platos solicitados salgan en las condiciones exigidas.

Propone los ascensos y despidos. Marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones.Vigila los horarios de entrada y salida del personal.Distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible el gasto excesivo de Electricidad, agua, combustible, etc.Supervisar la limpieza de cmaras y control de stock.

SUB CHEF:Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo.

Secunda a las responsabilidades del CHEF. Dirige las operaciones en los servicios de Banquetes.

Su trabajo se desarrolla en el rea de elaboracin y coccin, y de l depende la calidad de guisos y platos salseados, entre otros productos.El salsero prepara de buena maana los fumets, reducciones, caldos, fondos, etc. para elaborar los platos consistentes

Confecciona salsasCarnes salteadas a la sartn, braseadas, hervidas y estofadas.Guarniciones de carne con salsa.En la cocina internacional es usual que prepare los pescados y mariscos especiales

COCINERO:Son los encargados de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional e internacional.

Cumple los procedimientos y estndares establecidos para su rea en el Manual de Procedimientos de Operacin.

Prepara los platillos de acuerdo a lo establecido en las recetas aprobadas.

Prepara los platillos de acuerdo a lo establecido en las recetas aprobadas.Participa en la elaboracin de mercadeo, en lo referente a su departamento.Recibe y entrega su turno correctamente, de acuerdo a lo establecido en el departamento, para que no haya interrupciones en el servicio.

Asegurarse de contar con los productos y el mise en place para la operacin de la cocina, de acuerdo al pronstico de cubiertos para evitar escasez o desperdicio.Se asegura de utilizar los productos estandarizados.Cuenta con el recetario corporativo.Utiliza bsculas y medidas estndar de acuerdo a la receta.Se encarga de preparar las cortesas de acuerdo al Kit de Cortesas.

AYUDANTE DE COCINA:

Trabaja a las rdenes de los cocineros realizando trabajos sencillos y mecnicos.

Dispone adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de trabajo; organizar cavas, neveras y armarios; lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y mariscos. Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios. Colaborar con el cocinero en el servicio.

Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar en el arreglo general de la cocina. Tiene la responsabilidad de preparar la Mise en Place para facilitar al cocinero todas las operaciones previas a la elaboracin de los diferentes platos que satisfacen el gusto del comensal.

REPOSTERO:Son los encargados de preelaborar, preparar, presentar y conservar toda clase de productos de repostera

Elaboracin de pasteles, preparando las materias primas necesarias segn frmula, mezclando ingredientes, elaborando masas y cremas, horneando y aadiendo los productos complementarios de decoracin.

Deben encargarse de todos los pasos, que van desde tener el producto o materia prima utilizar hasta convertirlo en un plato del men.

Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin ambiental en hostelera.

En los establecimientos grandes y con una produccin importante, esta seccin es independiente y se ubica junto a la cocina principal. La temperatura en esta seccin debe ser fresca mximo 10 C y por lo general aqu no se cocina.

El almacenamiento de los alimentos perecederos.La preparacin de carnes y pescados antes del cocinado.Todos los platos fros son decorados y servidos en esta seccin.

Es el responsable del cocinado de todos los platos de pescado con la excepcin de los preparados a la parrilla y fritos. Debe ser un experto en darle el punto de coccin a los pescados que prepare.

Su responsabilidad es preparar la carne, aves y caza asada al horno o a la parrilla. Tambin los pescados asados y crustceos a la parrilla, frituras y las guarniciones.

En los grandes establecimientos puede existir esta seccin en donde se preparan sopas y sus guarniciones, platos a base de huevo, pastas y arroces.

Es responsabilidad de esta seccin la preparacin de todas las verduras y papas, con excepcin de las fritas. Preparan las guarniciones de verduras u otras secciones

Por lo general trabaja bajo las rdenes del Chef y del Sous Chef y sus funciones son: Porcionar las carnes que se utilicen en el men. Surtir las carnes para banquetes y buffets. limpia y saca las porciones de pescados y mariscos.

Tiene estatus de Chef de partie y es responsable de la cocina durante la noche para preparar las solicitudes de alimentos de los diferentes centros de consumo que den servicio room service, cafetera, etc.

Es el responsable exclusivo de los desayunos. Este puesto es un trampoln para alcanzar mayores responsabilidades.

Su funcin principal es anunciar en voz alta los pedidos que el mesero solicita a travs de la comanda en las horas pico. En muchos lugares esta fusin la realiza el Chef o Sous Chef

STEWARD:

Se encarga de lavar la batera y loza de cocina as como de la limpieza general de la cocina.

Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de reas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.

Posibilidad de ampliacinAmplitud Claridad natural y luz artificial correctaVentilacinSalida de gasesAgua corriente

Suministro de agua El agua potableHieloVaporAgua no potableLneas sencillas en el diseo de la cocinaMateriales apropiados Temperatura adecuada

Acumulacin de desperdiciosContenedoresEvacuacin y almacenamiento de desperdicios.

La cocina calienteCuarto froCook ShowPastelera

Recepcin de mercancasPlongeCuarto de verdurasEconomatoFregaderos de vajillaVestuarioComedor de personal

1- SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS INOCUOS2.- PLANIFICACION DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS3.- METODOS DE SANITIZACION SUS PRODUCTOS Y LIMPIEZA DE LOS EQUIPOS

Produccin

Elaboracin

Almacenamiento

Distribucin

PRODUCTO INOCUO APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

DISEO DEL PRODUCTO

PROCESOS

DISEO DE COCINA SERVICIO EFICIENTE

COMO ORGANIZAR UNA COCINA?

LOS SUMINISTROS

Energa elctricaAgua potable Servicios de drenaje y desageGas servicios de comunicacin.

LAS INSTALACIONES

Pisos y desagesParedesPuertasVentanasVentilacinIluminacinUbicacin

DESIGNACIN DE REAS DE TRABAJO

rea administrativarea de recepcin de mercancasrea de desechosrea de almacenesrea de produccin (cocina)rea de limpiezarea de servicio al clienterea de acomodo de vajilla loza

LOS EQUIPOS

EQUIPO MAYOR-Anaqueles de la cmaraDe refrigeracin y congelacin (acero inox.)EstufasCampana de extraccinMesas de trabajoTarjasLavavajillasMaquina de hieloreas para aseo de material de limpieza (jergas,cepillos,escobas)

EQUIPO MENORMaquinas procesadoras de alimentos:

-Marmitas-Licuadoras-Moledoras-Rebanadoras-Batidoras-Peladoras- Picadoras

Conjunto de tcnicas y procedimientos para disminuir y controlar la reproduccin y desarrollo de microorganismos patgenos presentes en la industria de servicios de a y b

Es un termino derivado de las ciencias medicas que tiene por objeto la conservacin de la salud y la prevencin de las enfermedades

Es un procedimiento que separa, suspende, o disuelve generalmente en agua.

Tambin conocida como eliminacin, o destruccin parcial de los microorganismos contaminados que puedan estar en una superficie utensilios, objetos etc.

Proceso de destruccin total de toda forma de vida presente en un material por medio de mtodos fsicos y qumicos.