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Perfil de Aroma y Sabor del Cacao y Chocolate y su Importancia para el
Mercado Internacional
MBA Percy Ac
Perfil de Aroma y Sabor en el Cacao y Chocolate• Son los atributos o defectos de un cacao o un
chocolate, medidos a través de metodologías deanálisis (sensoriales o químicas). El perfil de aromay sabor de un cacao proviene de vario factores,origen (localidad y genética), prácticas agrícolas yde procesamiento postcosecha utilizadas. El Cacaoal pasar por un proceso de procesamiento sufrealteraciones físico químicas que expresan el perfilde aroma y sabor.
Actuales sistemas- Textos descriptivos de atributos cualitativos.- Ruedas de sabores Infográficas- Diagramas de araña
La ciencia de los sabores- La química de los sabores (Análisis de
cromatografía de gases).- Relación del sabor: genética, atributos, procesos.- Compuestos químicos saben diferente en
diferentes contextos y el sistema sensorialhumano no siente químicos separadamente.
Atributos y experienciaNivel Básico
- Acidez, Astringencia, Amargura, Cacao.
Nivel Intermedio
- Identificación de atributos grupos, florales, frutales, y defectos minerales, animales, químicos.
Nivel Avanzado
- Atributos y defectos específicos, identificación de procesos, origen (genética).
Fuente: Descripción general del aroma de granos de
cacao exportado hacia Estados Unidos Adaptado de
Griller, (2017).
Fuente: Propuesta para el desarrollo del mapa de aroma y sabor de cacao paraGuatemala. Principales regiones de producción. Región 1: Sur de Petén, región 2:Ecorregión Lachuá; región 3: Cahabón; región 4: Valle del Polochic; región 5: SanMarcos y Quetzaltenango; y región 6: Suchitepéquez (MINECO, 2015; MAGA, 2016).Adaptado de Ruiz y Ac-Pangan, (2018).
Propuesta de mapeo de calidad y sabor del cacao de Guatemala
Importante identificar los componentes volátiles de aroma y sabor característicos de cada región o material genético a través del uso de la cromatografía de gases (GC). Esta caracterización puede ser complementada por la evaluación sensorial de chocolate y/o licor producido con cacao de cada región.
Cliente y perfil de aroma y sabor- El gusto del cliente es lo que importa al final. - Perfil de aroma y sabor es solo una herramienta,
modelos y sistemas nos pueden decir que es lo que tiene el cacao o el chocolate pero no decirnos si es bueno.
- Los sistemas deben cuantificar la experiencia humana para dar un valor preciso a un cacao determinado.
- Ganaremos consumidores con formas relevantes de describir el sabor.
Producción Global y Consumo
Producción Consumo
0% 73% Europa, Estados Unidos, Canadá.
72% 4% África
16% 9% Latinoamérica
12% 14% Asia y Oceanía
Fuente: Martin, Carla. Presentation. Fine Cacao and Chocolate Institute (FCCI).
Precios de mercado según los segmentos
Segmento USD/Tonelada métrica
Ultra especiales 7,000 - 10,000
Especial 5,000 - 7,000
Regular 3,500 - 5,000
Bajo fino 3,000 - 3,500
Bulk menor a 3,000
Crecimiento del Mercado de Chocolate
Fuente: Packaged Facts, Mintel Research, Nestle, Team Analysis.
Tasa de Crecimiento Anual Compuesta (CAGR).
- Bulk chocolate 3-6%- Premium market chocolate 7-10%
Cacao Fino vrs. Cacao Bulk
Fino y de aroma Bulk
Genética Especiales Comunes
Notas de sabor Complejas, frutales, florales, nueces, postgusto
Plano, terroso, astringente.
% de Producción
Mundial
5% 95%
Mayormente
proviene de...
Mayormente de Latinoamérica
África, Indonesia, Brasil
Fuente: Porcentaje de producción de cacao fino por país basados en datos de FAOSTAT 2017 y en la clasificación de ICCO por país. Adaptado de Abbott et al., (2017).
Otros incluye: Nicaragua, Sao Tomé y Príncipe, Jamaica, Granada, Costa Rica, Honduras, Trinidad y Tobago, Panamá, Dominica, Santa Lucía, y Belice (Abbott et al., 2017)
Porcentaje de producción de cacao fino por país basados en datos de FAOSTAT 2017 y en la clasificación de ICCO por país (Cosecha 2014-2015).
Recomendaciones• Para los productores nuevos se debe tener en
cuenta el mercado objetivo y las condiciones de la región.
• Los productores deben conocer de perfiles de aroma y sabor, metodologías para identificarlas, manejar los perfiles en el campo.
Recomendaciones• Importante resaltar los atributos regionales y
potenciarlos para diferenciarlos en el mercado internacional.
• Acciones locales: Fortalecimiento de laboratorios, Entrenamiento de más personas, Paneles de catación.