PERFIL DE TEXTURA

El perfil de la textura es el análisis sensorial del complejo de textura de un alimento, en términos de sus características mecánicas, geométricas, de grasa y de humedad, el grado el grado en que están presentes el orden en el cual ellas aparecen, desde el primer mordisco hasta su completa masticación.

El panel de perfil de textura, es como un instrumento, que puede medir exactamente los atributos de textura de un alimento, cuando el panel es cuidadosamente seleccionado, entrenado y mantenido.

Los investigadores al medir ciertas propiedades químicas y físicas de un producto, pueden aprender acerca de sus atributos de textura. Sin embargo, estas medidas tienen que relacionarse en la forma como el alimento se comporta en la boca. Así, si las medidas objetivas e instrumentales son exactas o dignas de confianza, solo pueden llevarse a cabo la correlación e interpretación de los datos, si los datos sensoriales son también dignos de confianza.

Es necesario que los datos sensoriales sean objetivos y tan libres de opiniones como sea posible. El empleo de terminología, muestras de referencia y procedimientos para evaluación estándar, ayudan a eliminar juicios subjetivos de los datos del panel de perfil de textura.

Las inquietudes de Szcsesniak y sus posteriores trabajos sobre clasificación de propiedades de textura y desarrollo de escalas de referencia para su medida, llevaron a establecer los principios del método de perfil de textura, descritos en ese mismo año por Brandt y colaboradores.

En la actualidad el perfil de textura es el método más completo para la medida sensorial de ese conjunto de propiedades y se basa en medir, en su orden de aparición, los componentes de textura de un alimento durante la masticación. Estas características se cuantifican contra escalas de referencia, correspondientes a propiedades mecánicas, geométricas y humedad.

La aplicación de este método requiere el entrenamiento continuado de un grupo de panelistas. El Instituto de Investigación Tecnológicas de Bogotá, Colombia; dispone de un panel de esta naturaleza desde 1972, el cual ha venido cumpliendo funciones para el desarrollo, diseño y adaptación de alimentos.

A.- Características Mecánicas

Dentro de estas se encuentran las siguientes escalas:

a).- Escala de Dureza

La escala de fracturabilidad está representada por productos que popularmente se le llaman “blandos”, “firmes”, “duros”.

Para evaluar la dureza de sólidos se coloca el alimento entre molares y se muerde suavemente, evaluando la fuerza requerida para comprimir el alimento. Para semisólidos, la dureza se mide comprimiendo el alimento entre la lengua y el paladar.

b).- Escala de Fracturabilidad

La escala de fracturabilidad está representada por productos que poseen un bajo grado de cohesividad (o muy poca deformación antes de fracturarse) y aumenta el grado de dureza.

Se nota que hay alimentos, los cuales tienen alta fracturabilidad y tienen también alta dureza, pero, esto no quiere decir que alimentos que tengan alta dureza tengan alta fracturabilidad.

Para evaluar la fracturabilidad se coloca la muestra entre los molares y se muerde suavemente, hasta que el alimento se fracture o se rompa en pedazos, el grado de fracturabilidad de un alimento se mide como la fuerza horizontal con la que se desplaza el alimento, desde el punto donde se aplican la fuerza vertical.

c).- Escala de Adhesividad

Los puntos de la escala de adhesividad están representados por alimentos que requieren aumento de la fuerza para removerlos del paladar con la lengua. Hay términos populares para describir la adhesividad como “pegajoso”, “aglutinado”, “pegote”. Para evaluar la adhesividad se coloca el alimento en la boca, se presiona éste entre la lengua y el paladar y se evalúa la fuerza necesaria para removerlo con la lengua.

Puesto que la cantidad de saliva en la boca, afecta el grado de adhesividad, se debe enjuagar la boca con agua, antes de cada evaluación.

d).- Escala de Gomosidad

En los alimentos, el término “gomoso”, generalmente se refiere a productos semisólidos. Los puntos de la escala de gomosidad, están representados por mezclas harina de trigo en agua, aumentando la concentración de harina, ya que es difícil hallar alimentos en los cuales aumente la gomosidad.

Para evaluar la gomosidad, se coloca la muestra en la boca y se rota entre la lengua y el paladar. Se evalúa el grado de gomosidad como el aumento en la manipulación del alimento en la boca, antes de que éste se desintegre.

e).- Escala de Viscosidad

La escala de viscosidad está representada por alimentos líquidos, que van, en términos populares desde “aguado”, o “claro” hasta “muy espeso”.

Para evaluar la viscosidad se coloca la cuchara con la muestra en frente de la boca y se succiona el líquido desde la cuchara hasta la lengua, sin inclinar, ni mover la cuchara. El grado de viscosidad se mide como la fuerza requerida para llevar el líquido sobre la lengua.

f).- Escala de Masticabilidad

La escala de masticabilidad incluye productos que popularmente se llaman “blandos” y “tiesos” o “correosos”. El grado de masticabilidad se mide por valores en la escala y número de masticadas requqeridas para masticar el producto.

Para evaluar la masticabilidad se coloca la muestra en la boca y se mastica a razón de un movimiento maxilar por segundo.

Se mide el grado de masticabilidad como el número de masticadas requeridas para tener el alimento listo para pasarlo. El número promedio de masticadas representa el rango para cada valor de la escala.

B.- Características Geométricas

Relacionadas al arreglo de los constituyentes físicos del alimento, tales como: tamaño, forma, arreglo u orientación de las partículas dentro de un alimento. La evaluación de las características es cualitativa y semicuantitativa.

Las características relacionadas con el tamaño y la forma de las partículas, percibe como partículas discretas, relativamente más duras del medio que las rodea. Este grupo puede escalarse, en la misma forma que las características mecánicas. Así tisozo, granuloso, arenoso y aveniseo comprende una escala donde va aumentando el tamaño de las partículas.

Las características relacionadas con la forma y orientación, representan estructuras altamente organizadas de diferentes arreglos geométricos dentro de cada producto. Así una textura inflada es una organización de celdas exteriores duras o firmes, llenas con una gran cantidad de bolsas de aire. Por ejemplo, una textura aireada, es una red de celdas relativamente pequeñas, llenos de aire y rodeadas por las paredes de la celda, así como merengues.

C.- Otras propiedades relacionadas con la humedad y contenido de grasa de un alimento

Este grupo comprende las sensaciones en la boca relacionadas con la percepción del contenido de grasa y humedad de un alimento.

Estas características son multidimensionales por lo tanto es difícil de elaborar escalas que cubran su rango total.

En contenido de humedad se puede evaluar no sólo por el grado de humedad presente, sino también por la velocidad y forma de liberarse o absorberse. En la carne, la velocidad a la cual se libera la humedad es más importante que la cantidad presente. Inversamente en un queque, la cantidad de humedad presente es más importante que la velocidad a la cual se libera.

El contenido de grasa se puede evaluar por la cantidad presente, tipo y velocidad a la cual se funde y otras características tales como: propiedades geométricas, recubrimiento en la boca, etc.

Las escalas de grasa y humedad se constituirán para un tipo de producto en particular, de tal forma que los puntos de referencia funcionan en la misma forma que el producto que se está analizando.

PERFIL DEL SABOR

Esta técnica fue desarrollada en la Arthur D. Little, Inc. Por Caincross y Sjostrom (1950). Se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces idóneamente entrenados en análisis descriptivos, donde se les capacita en el trabajo con descriptores y escalas de calificación, así como en técnicas de olfatación y degustación. Para la calibración de las intensidades se utilizan muestras patrón con lo que se logra la comprensión de todos y cada uno de los términos utilizados en el perfil, teniendo así esta igual significación para cada uno de los jueces.

Cinco son los criterios a tomarse en consideración en la realización de este tipo de análisis:

1).- Generación y selección de descriptores:Se eligen y describen términos que apropiadamente interprete la sensación del grupo de jueces como respuesta a la percepción de cierto estímulo. Estos vendrían a ser los niveles de las escalas de calificación propuestas para el análisis y por lo general resultan ser vocablos comunes dentro de la idiosincrasia léxica de los jueces. Existen métodos alternativos de selección de descriptores, basados en técnicas estadísticas multidimensionales como el análisis factorial, aunque normalmente es el consenso de los jueces el que decide finalmente.

2).- Elección de la escala de calificación:Esta se hace en función del objetivo del trabajo sensorial, pudiendo ser cualquiera de las que se utiliza en los análisis descriptivos para categorizar muestras. Las de mayor uso, por su sencillez, son las dimensiones relativas, sobretodo cuando se analizan varios atributos de la propiedad sensorial (gusto, aroma, sabor). La más idónea cuando el análisis debe ser más acucioso, es la adimensionada absoluta con la inclusión de un nivel o grado dado por el umbral de percepción.

3).- Presentación y orden de degustación:Las muestras se presentan todas a la vez y deben ser analizadas comenzando por las que supuestamente presentan menor grado de intensidad e ir avanzando hasta las de mayor grado. Cabe mencionar que para la obtención de los perfiles sensoriales los jueces realizan su labor reunidos todos en salas acondicionadas adecuadamente para la degustación y cómoda discusión, lográndose con ello un consenso mayoritario en la caracterización del producto a partir de sus juicios particulares.

4).- Descripción del regusto:Pasado un minuto de la ingestión de la muestra, el juez informa de la presencia de éste estímulo, sus características, intensidad y duración.

5).- Calificación de la amplitud:

El juez manifiesta en que grado se conjuga todos los atributos para dar la sensación total, para lo cual hace uso de una escala relativa dimensionada de siete puntos que incluye al “cero” como ausencia de esta característica.

Si bien el perfil del sabor como tal no permite el análisis estadístico de los juicios emitidos por el jurado, el primer perfil logrado de las primeras sesiones se va mejorando conforme se avanza en la consolidación de las coincidencias que encuentran los jueces en la definición y cuantificación de los atributos analizados.

Para que el perfil del sabor logrado para un producto pueda ser comparado con otro correspondiente al producto ideal o patrón, por ejemplo cuando se desea mostrar el efecto de la sustitución de un ingrediente por otro, o del cambio en el procesamiento, en el empaque, etc., los datos obtenidos de los jueces deben de ser normalizados y tratados estadísticamente por medio de métodos especiales como por ejemplo una guía de prácticas.