peligros y riesgos i

¨̈Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación¨y su Verificación¨

PELIGROS Y RIESGOS IPELIGROS Y RIESGOS I

Roberta SammartinoRoberta SammartinoINAL - ANMATINAL - ANMAT


Agente biológico, químico o físico que potencialmente puede causar un

efecto adverso para la salud

Probabilidad de que se presente un efecto adverso para la salud como consecuencia de uno o varios peligros en un alimento

DEFINICIONES

PELIGRO

RIESGO

Fuente: CODEX ALIMENTARIUS


PELIGROS

BIOLÓGICOS

QUÍMICOS

FÍSICOS


PELIGROS BIOLÓGICOS

BACTERIAS

VIRUS

PARÁSITOS

TOXINAS Bacterias y hongos


¿DONDE LOS ENCONTRAMOS?


¿QUIENES PUEDEN SER RESERVORIO Y/O VECTOR?

RESERVORIOHombre

AnimalesPlantas

VECTORInanimadoAnimado


69 mil 69 mil millonesmillones

1 bacteria1 bacteria

2 6 12 hs

200.000EN ÓPTIMAS CONDICIONESFISICO-QUÍMICAS DEL AMBIENTE

LOS MICROORGANISMOSPUEDEN CRECER = MULTIPLICARSE

RÁPIDAMENTE


ESPOROFORMADORAS:ESPOROFORMADORAS:

Formas celulares que solo algunas bacterias son capaces Formas celulares que solo algunas bacterias son capaces de generar cuando se encuentran en un medio hostil. de generar cuando se encuentran en un medio hostil. Permite a la bacteria sobrevivir hasta que el medio sea Permite a la bacteria sobrevivir hasta que el medio sea favorable nuevamente.favorable nuevamente.

Presentan gran resistencia térmica. Presentan gran resistencia térmica.

GENERADORAS DE TOXINAS:GENERADORAS DE TOXINAS:

Sustancias producidas por microorganismos (bacterias y Sustancias producidas por microorganismos (bacterias y hongoshongos, fundamentalmente) con capacidad para dar lugar a , fundamentalmente) con capacidad para dar lugar a un cuadro patológico en animales y/o personas.un cuadro patológico en animales y/o personas.

BACTERIAS


¿CONSECUENCIAS EN EL HOMBRE?

INFECCIÓN ALIMENTARIA: Proceso en el que un microorganismo presente en un alimento atacacualquier tejido vivo provocándole un daño

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Ingestión de toxinapreformada en el alimento, independientemente dela presencia del microorganismo

TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA: Originada por laingesta de alimentos en donde hay microorganismospatógenos que llegan a nuestro organismo, semultiplican y producen toxinas


MECANISMOS DE MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Contaminación de OrigenContaminación de Origen

ContaminaciónContaminación DirectaDirecta

ContaminaciónContaminación CruzadaCruzada DIRECTA

INDIRECTA


Se presenta durante el proceso mismo de Se presenta durante el proceso mismo de

producción del alimento, en el origenproducción del alimento, en el origen

CONTAMINACIÓN DE ORIGEN


CONTAMINACIÓN DIRECTA

Llegada del contaminante a traves de:Manipulador (malos hábitos, heridas)Vectores que se posan sobre el alimentoIncorporación de cuerpos extraños en proceso de producción


Microorganismos presentes en el alimento crudo se expanden hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo

CONTAMINACIÓN CRUZADA

DIRECTA

INDIRECTA


DIRECTA

Un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está


INDIRECTA

Transferencia de contaminantes a traves de las manos, utensilios, equipos, mesadas


¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO?CRECIMIENTO MICROBIANO?

FACTORES EXTRÍNSECOSINTRÍNSECOS

NUTRIENTES

ACTIVIDAD DE AGUA

pH

POTENCIAL REDOX

TEMPERATURA

HUMEDAD

GASES


Determinación Resultados Método de Análisis

Recuento de Aerobios

Mesófilos/g

n=5 c=2

m=104 M= 105

ICMSF o equivalente Microorganismos

de los Alimentos-Vol I- Técnicas de

análisis microbiológicos- Parte II-

Enumeración de microorganismos

aerobios mesófilos- Métodos de

Recuento en Placa

Recuento de Coliformes /g n=5 c=2

m=100 M= 500




Bacterias coliformes

E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos




Recuento de S. aureus

coagulasa positiva/g

n=5 c=1

m< 100 M=500



análisis microbiológicos- Parte II-S.

aureus- Recuento de estafilococos

coagulasa positiva

Código Alimentario Argentino- Artículo 156 tris


Define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en

la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de

sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.

Criterios Microbiológicos para Criterios Microbiológicos para AlimentosAlimentos


señalar el alimento al que se aplicará el criterio,elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos

a identificar y la razón de la elección para el producto,un plan de muestreo indicando el número de muestras a

tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica,

los métodos para su detección y/o cuantificación,los límites microbiológicos considerados apropiados para

el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,el número de unidades analíticas donde se debe verificar

el cumplimiento de dichos límites.

Componentes de los Criterios Componentes de los Criterios Microbiológicos para AlimentosMicrobiológicos para Alimentos


Determinación Resultados Método de Análisis

Recuento de Aerobios

Mesófilos/g

n=5 c=2

m=104 M= 105




Enumeración de microorganismos

aerobios mesófilos- Métodos de

Recuento en Placa

Recuento de Coliformes /g n=5 c=2

m=100 M= 500





E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos




Recuento de S. aureus

coagulasa positiva/g

n=5 c=1

m< 100 M=500



análisis microbiológicos- Parte II-S.

aureus- Recuento de estafilococos

coagulasa positiva

Código Alimentario Argentino- Artículo 156 tris


n = número de muestras examinadas de un lote;m = límite microbiológico que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazablec = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).

Planes de Muestreo:

Plan de dos clases

Plan de tres clases


¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS PELIGROS?ESTOS PELIGROS?

Conservar condiciones de higiene ambiental Identificar las etapas esenciales para mantener

la inocuidad del alimentoVigilancia de la eficacia de los procesosCumplir con buenos hábitos de higiene del

personalControl de materias primas


PELIGROS

BIOLÓGICOS

QUÍMICOS

FÍSICOS


PELIGROS QUÍMICOS

NATURALES AÑADIDOS


Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas)

Ictiotoxinas (escombrotoxina, ciguatoxinas)

Toxina de moluscos (paralizante)

Nitrato en espinacas

Arsénico en agua

NATURALES


ORIGEN AGRÍCOLA

ORIGEN GANADERO

METALES Plomo, arsénico, mercurio, cadmio

SUSTANCIAS PROHIBIDAS Bromato de potasio

OTROS Lubricantes, pintura, desinfectantes

AÑADIDOS

Pesticidas

Fungicidas

Fertilizantes

Antibióticos HormonasMedicamentos

ACCIDENTALMENTE


AÑADIDOS INTENCIONALMENTE

ADITIVOS

MICRONUTRIENTES

Conservantes (nitritos, nitratos)

Estabilizantes (polifosfatos)

Saborizantes (glutamato monosódico)

Colorantes (tartrazina)

FeZn


Cualquier compuesto normalmente usado en la industria de alimentos en cantidad y situación que demuestren intención criminosa

SABOTAJE

AÑADIDOS CRIMINOSAMENTE


¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS ¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS PELIGROS?PELIGROS?

Usar sólo los peUsar sólo los perrmitidosmitidos Asegurar niveles máximos Asegurar niveles máximos Mantener especificacionesMantener especificaciones Garantizar su purezaGarantizar su pureza Certificación del Certificación del proveedorproveedor

ADITIVOS ALIMENTARIOS


Buenas Prácticas Agrícolas – GAPSeleccionar proveedoresRealizar ensayos de migración para seleccionar un

embalajeRotulado

Informa sobre composición Controla algunos peligros (presencia de

alergenos)

OTROS CONTROLES


Entrenamiento de los operariosEntrenamiento de los operarios

LimpiezaLimpieza

Productos de limpieza aisladosProductos de limpieza aislados

Programas de limpieza adecuadosProgramas de limpieza adecuados


PELIGROS

BIOLÓGICOS

QUÍMICOS

FÍSICOS


PELIGROS FISICOS

Pueden llegar a los alimentos en cualquier fase desde la obtención hasta el procesado y la venta

Cualquier material extraño que represente una amenaza a la salud


MATERIAL FÍSICO VIDRIO

LESIÓN: CORTES, HERIDAS

FUENTE: BOTELLAS, ENVASES, UTENSILIOS

MATERIAL FÍSICO METAL

LESIÓN: CORTES, INFECCIONES

FUENTE: MAQUINARIA


MATERIAL FÍSICO PIEDRAS

LESIÓN: ROTURA DE DIENTES

FUENTE: RECOLECCIÓN, CONSTRUCCIONES

MATERIAL FÍSICO EFECTOS PERSONALES

LESIÓN: ROTURA DE DIENTES, CORTES

FUENTE: OPERARIOS


MATERIAL FÍSICO MADERA

LESIÓN: ROTURA DE DIENTES, CORTES

FUENTE: UTENSILIOS, CONTENEDORES

MATERIAL FÍSICO PLÁSTICO

LESIÓN: ASFIXIA, CORTES

FUENTE: MATERIAS PRIMAS, ENVASES


MATERIAL FÍSICO HUESOS

LESIÓN: HERIDAS, ASFIXIA

FUENTE: MATERIAS PRIMAS, MANEJO DEFECTUOSO


¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR Y\O PREVENIR ESTOS PELIGROS?

PLÁSTICOS: Inspección visual. Usar colores

vivosMADERA: Evitar cajas y pallets de madera.

Inspeccionar la materia prima para no introducir madera en el área de producción

PIEDRAS: Seleccionar los proveedores de materia prima adecuados


VIDRIO:: Evitar el uso de embalajes de vidrio. Controlar rigurosamente roturas de envases. Evitar la introducción de objetos de vidrio en el área de producción. Cubrir bombillos con protección plástica

METALES: Mantenimiento adecuado del equipo. Usar detector de metal

HUESOS Y ESPINAS: : Seleccionar proveedores

de materia prima adecuados. Entrenar a los

operarios


ALIMENTO INOCUO ES OBTENIDO POR LA APLICACIÓN DE

CONTROL DE PELIGROS DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA

HASTA LA MESA

ANTICIPACIÓN PREVENCIÓN

IDENTIFICACIÓN

ROL PREVENTIVOPROTECCIÓN SALUD

peligros y riesgos i

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