UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTINTECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N3

PELICULAS COMESTIBLESI. IMPORTANCIALos recubrimientos comestibles se utilizan para alargar la vida de anaquel de productos frescos y mnimamente procesados adems de protegerlos de los efectos dainos del medio ambiente. Estos recubrimientos han adquirido gran importancia considerando la demanda de alimentos mnimamente procesados y las tecnologas de almacenamiento. Al regular la transferencia de humedad, oxgeno, dixido de carbono, aroma, y compuestos de sabor en el sistema de un alimento, los recubrimientos comestibles han demostrado la capacidad de mejorar la calidad de los alimentos y prolongar la vida de anaquel. Tambin pueden emplearse para mejorar la integridad de las frutas y vegetales congeladas, y prevenir la absorcin de humedad y oxidacin de frutas o vegetales liofilizadas. Adems, los recubrimientos comestibles pueden aceptar y transportar ingredientes funcionales tales como antioxidantes, antimicrobianos, nutrimentos y sabores para resaltar la estabilidad, calidad, funcionalidad y seguridad de los alimentos. La finalidad de esta revisin es demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas ayuda a la conservacin de estos productos.

II. OBJETIVO

Demostrar que el utilizar recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas ayuda a la conservacin de estos productos.

III. FUNDAMENTOUn recubrimiento comestible (RC) se puede definir como una matriz continua, delgada, que se estructura alrededor del alimento generalmente mediante la inmersin del mismo en una solucin formadora del recubrimiento por otra parte una pelcula comestible (PC) es una matriz preformada, delgada que posteriormente ser utilizada en forma de recubrimiento del alimento o estar ubicada entre los componentes del mismo dichas soluciones formadoras de PC o RC pueden estar formados por un polisacrido o un compuesto de naturaleza proteica , lipdica o por una mezcla de los mismos. Al igual que los RC, las PC poseen propiedades mecnicas, generan efectos barrera frente al transporte de gases, y pueden adquirir diversas propiedades funcionales dependiendo de las caractersticas de las sustancias encapsuladas y formadoras de dichas matrices.

El uso de una PC o RC en aplicaciones alimentarias y en especial en productos altamente perecederos, como los pertenecientes a la cadena hortofrutcola, se basa en ciertas caractersticas tales como costo, disponibilidad, atributos funcionales, propiedades mecnicas (tensin y flexibilidad), propiedades pticas (brillo y opacidad), su efecto barrera frente al flujo de gases, resistencia estructural al agua, a microorganismos y su aceptabilidad sensorial. Estas caractersticas son influenciadas por parmetros como el tipo de material implementado como matriz estructural (conformacin, masa molecular, distribucin de cargas), las condiciones bajo las cuales se preforman las pelculas (tipo de solvente, pH, concentracin de componentes, temperatura entre otras), y el tipo y concentracin de los aditivos, etc.

Uso de recubrimientos comestibles para frutas y hortalizas frescas mnimamente procesadas

Los recubrimientos comestibles se han utilizado desde hace tiempo para mantener la calidad y extender la vida de anaquel de algunas frutas y hortalizas, tales como ctricos, manzanas y pepinos. Las frutas y hortalizas son frecuentemente cubiertas al sumergir o asperjar un variado nmero de materiales comestibles. De esta manera, se forma una membrana semipermeable en la superficie para reducir la respiracin, controlar la prdida de humedad y proporcionar otras funciones. Una variedad de materiales comestibles, incluyendo lpidos, polisacridos, y protenas, solos o en combinaciones, se han formulado para producir recubrimientos comestibles. Los recubrimientos a base de lpidos hechos de monoglicridos acetilados (AM), ceras (cera de abeja, carnauba, candelilla, parafina, y salvado de arroz) y surfactantes se han utilizado exitosamente en frutas y hortalizas enteras, para reducir la superficie de abrasin durante el manejo y como barrera ante la prdida de humedad. Suspensiones coloidales de aceites o ceras dispersas en agua fueron la primera formulacin tpica como recubrimiento para frutas.Los recubrimientos formulados apropiadamente pueden ser utilizados en la mayora de los alimentos para responder a los retos asociados con la estabilidad de la calidad, seguridad comercial, valor nutrimental y los costos econmicos de produccin. A reserva de la industria de productos frescos, los beneficios potenciales de utilizar recubrimientos comestibles incluyen:

1. Proporcionar una barrera contra la prdida de humedad en la superficie del producto. La prdida de humedad durante el almacenamiento postcosecha de productos frescos lleva a la prdida de peso y a cambios de textura, sabor, y apariencia.

2. Proporcionar una barrera de gases suficiente para controlar el intercambio gaseoso entre el producto fresco y la atmsfera que lo rodea, lo que retardar la respiracin y el proceso de deterioro. La funcin como barrera gaseosa podra retardar la oxidacin enzimtica y proteger a los productos frescos de la decoloracin por encafecimiento y ablandamiento de textura durante el almacenamiento.

3. Restringir el intercambio de compuestos voltiles entre el producto fresco y el ambiente que lo rodea al proporcionar barreras gaseosas, que previenen la prdida natural de compuestos voltiles de sabor, color de productos frescos y la adquisicin de olores extraos.

4. Proteger de dao fsico causado por impacto mecnico, presin, vibraciones y otros factores mecnicos.

5. Actuar como acarreadores de otros ingredientes funcionales, tales como agentes antimicrobianos, antioxidantes, nutracuticos, ingredientes de color y sabor para reducir la carga microbiana, retardar la oxidacin y decoloracin y mejorar la calidad.

Gluten de trigoLas pelculas comestibles elaboradas a partir de gluten de trigo muy buenas propiedades mecnicas y pticas, y presentas buenas barreras al O2 y al CO2; mas sin embargo sus propiedades contra la trasferencia al vapor de agua son relativamente pobres. Las pelculas de gluten de trigo han sido utilizadas para encapsular aditivos, mejorar la calidad de productos derivados de cereales y mantener aditivos antimicrobianos o antioxidantes sobre la superficie de los alimentos.

Protenas de la lecheLas caractersticas nicas de las protenas de la leche hacen la de ellas excelentes candidatas para incorporarlas en pelculas y recubrimientos, y controlar asi, la transferencia de masa en sistemas alimenticios. Las protenas de la leche adems de poseer un excelente valor nutrimental tienen numerosa propiedades funcionales. Su solubilidad en agua y su capacidad para actuar como emulsificantes son dos de sus propiedades importantes en la formacin de pelculas.

Beneficios de los recubrimientos comestibles

Pueden consumirse con el alimento. Extienden la vida til: controlan el desarrollo microbiano y los cambios fisiolgicos y fisicoqumicos. Controlan el intercambio gaseoso (vapor de agua, O2, CO2). Mejoran las caractersticas organolpticas y nutricionales. Mejoran las propiedades mecnicas y mantienen la textura de los alimentos multicomponentes. Permiten regular condiciones de interface o superficie.

IV. MATERIAL Y EQUIPO 1 kg. De tomate aprox. Suero de leche. Gluten de trigo. Colgeno. Sorbitol. Glicerol. Bandeja. 1 Olla. 1 Estufa (una por grupo). PROCEDIMIENTO

Pesa 1 kg aprox. de fruta, la cual debe estar madura. 1. Lava las frutas perfectamente al chorro del agua. 2. Prepara una slucion con 10% de solido diluido (suero de leche 6%, gluten de trigo 4%)3. Pesar 80gr de gluten solubilizar en 1 parte de etanol por una parte de agua a 45c.4. Para el caso del suero pesar 120g de este, agregar aprox. 400ml de agua llevar al fuego hasta una temperatura de 90c por 10min. Agregar el glicerol, colgeno y el sorbitol a suero.5. Mezcla todo. Disolverlos perfectamente en la olla.6. Agrega la fruta a la mezcla con un tiempo de inmersin de 1.5 minutos.7. Anota los resultados y comparar con los tomates no sumergidos despus de das hecho este proceso.

V. RESULTADOS Y DISCUSIN Las propiedades ms importantes para evaluarse en un recubrimiento comestible son la estabilidad microbiolgica, adhesin, cohesin, humedad, solubilidad, transparencia, propiedades mecnicas, sensoriales y permeabilidad de vapor de agua y gases. Conociendo estas propiedades, la composicin y comportamiento del recubrimiento puede predecirse y optimizarse

Al utilizar las pelculas o recubrimientos comestibles, nos permiti mantener las caractersticas propias de color, sabor y textura de los tomates por ello ayudo a extender su vida til. En el caso de los tomates que no contaban con recubrimientos mostraron unos cambios en su superficie perdiendo sus caractersticas sensoriales.

VI. CONCLUSIN Estos recubrimientos a base de polisacridos pueden ser destinados a modificar la atmsfera interna de la fruta y de esta manera retardar la senescencia las tecnologas emergentes basadas en pelculas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutcolas procesados, mnimamente procesados y comercializados en fresco, buscan extender la vida til de los alimentos al mantener la calidad, generar valor agregado y direccionarlos de acuerdo a las necesidades y gustos del consumidor.

Los recubrimientos aplicadas a frutas y hortalizas frescas y mnimamente procesadas son efectivos para alargar la vida de anaquel, manteniendo su calidad microbiolgica, sensorial y nutrimental.

BIBLIOGRAFA

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/yu_h_pa/capitulo4.pdf

http://www.innovauy.info/docs/presentaciones/20071010/2007PPTNoemiZaritzky.pdf

http://azul.bnct.ipn.mx/tesis/repositorio/515_2005_CICATALEGARIA_MAESTRIA_miguel_aguilar.pdf