Subsecretaría de Educación Media Superior

CONSTRUYE T

PROGRAMA DE APOYO A LAS Y LOS JÓVENES DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR PARA EL DESARROLLO DE SU PROYECTO DE VIDA Y LA PREVENCIÓN EN SITUACIONES DE RIESGO

Diplomado de formación inicialAnexoDimensión: Vida Saludable, Subdimensión: Consumo y Salud

Sesión 8

M. en C. Javier Luna Carrasco, ILSI de México A.C.

Mayo 22, 2009

PAUTAS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO1

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS Verduras Frutas Cereales Tubérculos Leguminosas Alimentos de origen animal

2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA El plato del bien comer Grupos de alimentos Verduras y frutas Cereales Leguminosas y alimentos de origen animal

3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS Información general Verduras y frutas Cereales y tubérculos Leguminosas y alimentos de origen animal

4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA Lactante Escolar Púber Mujer adulta Mujer embarazada Mujer lactante Hombre adulto Adulto con actividad física intensa Anciano

5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN Anemias Desnutrición Caries Enfermedades transmitidas por alimentos Obesidad Ateroesclerosis/hipercolesterolemia Diabetes Hipertensión arterial Cáncer

INTRODUCCION

1 AUTORES: Héctor Bourges Rodríguez (INCMNZ), Esther Casanueva (INPER, CMN), Elba Durán Vidaurri (DIF-NACIONAL, DIF-DF), Martha Kaufer Horwitz (INPER, CMN), Josefina Morales de León (INCMNSZ, ILSI), Ana Berta Pérez Lizaur (UIA ciudad de México, CMN), Georgina Toussaint (HIMFG). Publicación auspiciada por ILSI de México, A. C. © ILSI DE MÉXICO, A. C. MÉXICO, 2002

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Este documento tiene por objeto servir como instrumento de apoyo y puente de comunicación entre quienes se dedican a las actividades de orientación alimentaria a la población. Está destinado a quienes dirigen, diseñan, realizan o evalúan estas importantes actividades en los sectores educativo y de salud, y en la industria de los alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende sustituir la información que aparece en distintos textos científicos y técnicos, ni la consulta minuciosa con expertos, que es necesaria en cada caso particular. Su elaboración estuvo a cargo de un grupo de especialistas que durante varios lustros ha trabajado en el área de la orientación alimentaria en México y que, además, representa a importantes instituciones académicas y del sector salud de nuestro país.

La complejidad de la alimentación humana La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Como cualquier organismo, el ser humano está regido por las leyes biológicas. Sin embargo, su evolución lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente estructuradas. Por ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es su alimentación, en la que influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginación y la cultura a la que pertenece.

Así, alimentarse es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida y la salud. Pero para el ser humano es mucho más que eso. Además de sustento para el cuerpo, es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión cultural y estética, y elemento central de ritos, de ceremonias, de celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto central de la vida humana en más de un sentido.

Seguramente en el pasado remoto nuestros antepasados se alimentaban como lo hace cualquier otra especie animal: siguiendo sus instintos, que en la vida silvestre no parecen ser malos consejeros. El dominio del fuego y de ciertas herramientas, y en particular el establecimiento de la agricultura y el desarrollo de las artes y técnicas culinarias, permitieron al ser humano crearse un medio artificial, es decir, hecho por él y diferente del natural, en el que el pensamiento simbólico y la cultura le han dado a la alimentación un carácter “humano”, llenándola de significados rituales, sensoriales y emocionales que son muy importantes, pero que por definición pueden ser caprichosos y, por ello, no necesariamente acertados.

Se come por hambre, pero también por apetito o antojo, e influyen, asimismo, interactuando en forma compleja, otros muchos factores, tales como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias, temores, recuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e incluso extravagancias. También intervienen, por supuesto, los condicionantes históricos, geográficos, comerciales y económicos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.

Hoy en día, gran parte de la población se encuentra cada vez más expuesta a una significativa cantidad de información alimentaria y nutriológica a la que se está volviendo más receptiva. Sin embargo, dicha información procede de fuentes muy diversas (profesionales de la salud, medios de información colectiva, publicidad comercial, consejas de vecinos y parientes, argumentos de charlatanes, entre otras) y, por consecuencia, sus propósitos, su calidad y su confiabilidad son muy heterogéneos; infortunadamente, no es raro que sea falsa o por lo menos incompleta, contradictoria y confusa, en cuyo caso puede resultar nociva.

Necesidad e importancia de la orientación alimentaria. Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intrincado carácter biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más compleja, más sujeta a determinantes no biológicos y más vulnerable a la información incorrecta que puede desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo deseable, ya que los mecanismos exclusivamente biológicos para regularla resultan insuficientes.

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Muchos padecimientos que afectan hoy a la humanidad podrían evitarse, o por lo menos retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiológicos muestran la persistencia de desnutrición, deficiencias específicas (como son las de hierro, zinc, yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos mal seleccionados, conservados o preparados, así como la presencia creciente de obesidad, ateroesclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras enfermedades crónicas degenerativas que son causas destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien tienen múltiples causas, se asocian con excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no hay que olvidar los trastornos psicológicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes publicitarios equívocos.

Por tratarse de un factor modificable, la alimentación ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar muchos de los males mencionados. Si bien modificar la alimentación no es fácil por su dependencia de hábitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero también inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la población mediante la divulgación de conocimientos y elementos prácticos que le permitan lograr una conducta alimentaria saludable.

La divulgación de conocimientos puede tener un efecto persistente y un papel preventivo fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificación de los hábitos y costumbres indeseables que la promoción o fortalecimiento de los deseables.

La información que se necesita debe ser verídica y útil. Debido al avance acelerado de la ciencia, algunos conceptos tienden a cambiar, de manera que lo “verídico” puede ser transitorio y se debe advertir que las reglas no son definitivas. Así, por verídico hay que entender lo que la ciencia en su estado actual indica, sin incluir meras hipótesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.

Para ser útil, la información debe ser sencilla y fácil de comprender y aplicar. En consecuencia, se vuelve necesario establecer una serie de reglas básicas que permitan conformar correctamente la dieta.

Se define a la orientación alimentaria como el conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validada y sistematizada y desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas y sociales.

Antecedentes En el pasado se utilizó el término educación en nutrición, pero hoy se prefiere el de orientación alimentaria, que es mucho más realista por las razones que se exponen enseguida. Educar supone el logro de un cambio de conducta documentado y comprobable; por supuesto, la meta final que se persigue es educar, pero la divulgación de información por sí sola no garantiza un cambio de conductas alimentarias, ya que éstas no obedecen solamente al conocimiento. El instrumento con que se cuenta es la información que orienta y da elementos de juicio a la población, y es importante reconocer sus límites. Por otra parte, aunque se busca mejorar la nutrición, el medio para lograrlo es mejorar la alimentación.

Las actividades de orientación alimentaria no son nuevas en México ni en otros países. Desde la antigüedad se han establecido recomendaciones para orientar a la población de acuerdo con el conocimiento del momento. Estos esfuerzos han ido evolucionando conforme se incrementa el conocimiento de la fisiopatología de las enfermedades relacionadas con la alimentación y a medida que mejora el proceso de comunicación con el público.

En una época, en Estados Unidos el elemento empleado para la orientación alimentaria fueron las recomendaciones de ingestión de nutrimentos –lo que actualmente se conoce como ingestión diaria recomendada, IDR–, pero como éstas obedecen a la necesidad de planificar el abasto alimentario y no a un propósito de orientación, obviamente no resultó práctico utilizarlas para estos fines, ni siquiera para los profesionales de la nutriología. Más adelante, las actividades de orientación alimentaria se centraron en informar una serie de hechos fisiológicos, bioquímicos o bromatológicos (como la función de tal o cual nutrimento, la concentración de ciertos nutrimentos en unos u otros alimentos, etcétera), que si bien pueden resultar interesantes para algunas personas, no lo son para la mayoría y, aun en el lejano caso de ser comprendidos, no sirven para saber qué y cómo comer.

Poco a poco, el discurso sobre los nutrimentos y sus funciones –que son ciertas pero muy abstractas y que en nada ayudan a saber comer– ha cambiado a un discurso más práctico y centrado en la dieta y los alimentos, que son entes concretos. La idea actual, que coincide con la que desde hace 20 años se

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viene empleando en México, es la de elaborar guías de alimentación. Como la alimentación y sus factores psicosociales difieren de un país a otro y hasta de una región a otra dentro de un país, las guías deben ser elaboradas localmente y ser adaptables a diferentes ámbitos regionales, culturales y socioeconómicos.

Hace unos 25 años, una vez superada la tendencia a informar sobre detalles biológicos, se identificó la importancia de transmitir los conceptos de combinación y variación y, como instrumento para ese fin, se hicieron las primeras clasificaciones de alimentos en grupos.

Por el carácter local de la alimentación, sería ingenuo y hasta contraproducente adoptar de manera indiscriminada las clasificaciones y materiales de otros países. Aunque ya existían varias clasificaciones de alimentos propuestas en forma sucesiva por el Instituto Nacional de Nutrición (INN), fue en el periodo de 1980 a 1982 cuando, al establecerse el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), se logró darles una amplia difusión.

En aquéllos días el INN sugería adoptar una clasificación de los alimentos en tres grupos:

1) cereales y sus derivados; 2) leguminosas y alimentos de origen animal, y3) verduras y frutas.

De acuerdo con los conocimientos y las orientaciones de la época, en la campaña de divulgación del SAM se utilizó un lenguaje bioquímico en el mensaje alimentario; a los tres grupos se les dieron nombres de tales como el grupo de la energía, el de las proteínas y el de las vitaminas y minerales, términos que no sólo carecían de utilidad práctica, sino que además no correspondían con la realidad bromatológica, ya que los tres grupos aportan tanto energía como proteínas, vitaminas y minerales. No obstante, se introdujeron los conceptos de mezclar y variar los alimentos, que luego probarían su eficacia.

En 1983, la Comisión Nacional de Alimentación (Conal) sustituyó al SAM y entre sus objetivos prioritarios se incluyeron el promover y ordenar las actividades de orientación alimentaria. En 1987, la Conal convocó a una reunión de las principales instituciones públicas que realizaban actividades de orientación alimentaria. En esta reunión, celebrada en la ciudad de Tlaxcala, se examinaron los resultados de varios estudios que señalaban dos hechos preocupantes: la dificultad que había tenido la población para entender el mensaje del SAM y la incongruencia –y hasta contradicción– de las campañas de diferentes instituciones. Como resultado de esa reunión se aprobaron guías para la orientación alimentaria basadas en la clasificación de alimentos del INN/SAM, pero en las que se eliminaron las denominaciones químicas de los grupos para utilizar sus nombres comunes. A pesar de los acuerdos de Tlaxcala, algunas instituciones continuaron usando diferentes esquemas, que poco contribuyeron a orientar a la población.

En 1992 se promulgó la Ley Federal de Metrología y Normalización, que reorientó las actividades de regulación y normalización en el país e inspiró la idea de normalizar las actividades de orientación alimentaria. Durante los últimos años se ha venido trabajando de manera interinstitucional en la elaboración de guías de alimentación y de las normas correspondientes Como producto de este esfuerzo, el 24 de diciembre de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Cinco temas relevantes Este documento tiene por objeto presentar una visión general, no exhaustiva, de los principales conceptos e instrumentos que las personas involucradas en las tareas de orientación alimentaria deberían tomar en cuenta para diseñar mensajes educativos o impartir pláticas o conferencias.

El material que se presenta aquí se divide en cinco capítulos. En el primero se hace una revisión sucinta de los principales alimentos que participan en la dieta del ser humano, con especial énfasis en los que forman parte de nuestra identidad nacional. En ese apartado se presenta un panorama general sobre los alimentos, con información sobre su origen, número de especies que los constituyen, algunos datos sobre su consumo en México y, por último, los aspectos más relevantes de su papel en la gastronomía. Es importante hacer notar que no se incluye información sobre su aporte nutrimental porque se considera que las tareas de orientación alimentaria se deben basar en los alimentos y la alimentación, y no en los

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nutrimentos y sus funciones fisiológicas. Sin embargo, para quienes tengan especial interés en ese aspecto, en el capítulo 2 se presenta una información breve sobre el tema.

El segundo capítulo es de particular importancia, pues en él se muestra una de las herramientas que se utilizan con mayor frecuencia en la orientación alimentaria: la agrupación de alimentos, misma que se ilustra con El plato del bien comer. Ahí se exponen algunos de los fundamentos en los que se basa la agrupación presentada y se apuntan las reglas básicas para lograr una dieta correcta. Además, se ofrece una relación de los alimentos y derivados más relevantes de cada grupo, con base en las costumbres alimentarias de nuestro país –sin adentrarse en los alimentos locales y regionales– y, como se indicó líneas atrás, una relación escueta de los principales nutrimentos que aportan.

Dado que las enfermedades transmitidas por alimentos representan un grave problema de salud pública, el tercer capítulo incluye recomendaciones sobre la compra, almacenamiento y formas de preparación de los alimentos de mayor consumo en México. Se hace hincapié en el manejo en el ámbito del hogar, ya que se pretende que este material sea utilizado para brindar orientación a la población en general.

Una vez asentados en los primeros capítulos los lineamientos generales que debe cubrir la alimentación del ser humano y los principios básicos para un manejo higiénico de los alimentos, en el capítulo 4 se realiza una descripción de las particularidades de la alimentación por grupos de edad y condición fisiológica. Se indican, además, algunas de las medidas de atención primaria a la salud que se deben promover en cada uno de estos grupos.

El último capítulo se refiere a la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación que se presentan con mayor frecuencia en nuestro país. Se indican los principales factores predisponentes y los grupos más vulnerables en cada caso, con la intención de promover que se tomen medidas preventivas oportunas.

Es importante insistir en que los conocimientos vertidos en esta obra no son exhaustivos y se espera que sean sujetos a una continua ampliación y revisión por parte de los lectores. En este sentido, los autores agradecerán todas las contribuciones y observaciones que los usuarios de esta publicación expresen sobre la materia, pues ello sin duda coadyuvará en la tarea destinada a lograr que se aprecien y utilicen los recursos alimentarios locales y globales junto con las formas gastronómicas que correspondan para diseñar una orientación que promueva la alimentación correcta, económica y placentera. Todos los comentarios, sugerencias y aportaciones serán bien recibidos en la dirección que se anota en la página 6 de estas Pautas para la orientación alimentaria en México.

1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOSEn este primer capítulo se presenta un resumen de temas sobre los alimentos. Hay dos motivos principales para incluir aquí esa información:

1. Mantener presente que los alimentos que conforman las dietas de los diferentes grupos humanos son el resultado de milenios de ensayo y error, que permitieron al hombre adoptar los recursos comestibles de su entorno con un amplio margen de seguridad y, a la vez, desarrollar el arte inherente a las diferentes gastronomías distintivas de cada región. Es evidente que en esta larga etapa, a menudo algunos alimentos adquirieron significados y aprecios que los llevaron a ser considerados como valores religiosos, estéticos o festivos, profundamente enraizados en las culturas.

2. Destacar que, particularmente en los últimos 50 años, los alimentos han sido objeto de una serie de manipulaciones técnicas, gracias a las cuales se han puesto en el mercado diversas presentaciones de productos derivados de un solo alimento. Si bien esto ofrece al consumidor la posibilidad de elegir distintas presentaciones, en ciertos casos causa confusión debido a la carencia de información en relación con el alimento original. Como parte de estas manipulaciones se encuentran las técnicas utilizadas para seleccionar animales que bajo distintos tratamientos producen más músculo, más leche, más huevos, etcétera. Sin embargo, ni la transgenia, ni la producción de animales de alto rendimiento se abordan en esta publicación. Ello obedece a que ambos temas son muy controvertidos y demandan una disertación que escapa a los objetivos de este escrito. Por lo anterior, en este capítulo se hace una descripción general de los alimentos más comunes y se abordan algunos de sus aspectos culturales, históricos y gastronómicos, además de incluirse datos acerca de su consumo.

Es conveniente mencionar que en la época preagrícola los alimentos se recolectaban, se cazaban o se pescaban, y que fue con el advenimiento de la agricultura que se inició la selección de algunas

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variedades de alimentos y la práctica de la domesticación de animales. Posteriormente se desarrolló la percepción de valores simbólicos y rituales asociados con algunos alimentos o animales, lo que, como ya se dijo, es una característica de las culturas.

En las últimas cinco décadas, después de la explosión de las técnicas de conservación y distribución, así como del avance de los transportes y las comunicaciones, se ha desarrollado una clara globalización en la industrialización aplicada a algunos alimentos, lo que ha reducido la gama de especies vegetales y animales que se comercializan.

Conviene recordar que en muchas regiones del país se utilizan con profusión los alimentos locales, a los que no se les otorga valor de mercado y por lo tanto no aparecen en las cifras oficiales de producción e industrialización. Sin embargo, la contribución de estos alimentos en múltiples casos no es sólo económica, sino también gastronómica y, en ocasiones, ritual.

Por estas razones, con toda seguridad el estudioso culturas, sino además por su aporte a la preservación de del tema valorará los hábitos alimentarios locales que los presupuestos familiares y deben preservarse, no únicamente como parte integral a la conformación adecuada de las dietas de las identidades y de las gastronomías de las diversas.

Alimentos y sus derivados Verduras Importancia Algunas de las verduras que se utilizan en México hoy en día proceden de una selección de especies originarias de Europa o bien de variedades importadas en diferentes etapas de la historia. Entre las originarias de América, y particularmente de México, están el chile, el jitomate, la calabaza, el chayote, el tomate verde y el nopal. También hojas verdes como la chaya, la hoja santa, el chiplín, las verdolagas, los quintoniles y los quelites. Asimismo, flores como las de calabaza, colorín, ixote y palmito.

Las verduras son alimentos perecederos que deben consumirse poco tiempo después de su recolección. El antiguo sistema de producción de verduras –el huerto familiar– va desapareciendo con el avance de la urbanización y las transformaciones sociales, y es sustituido por la producción en campo abierto o cultivos de invernadero.

Las verduras deben ocupar un lugar relevante dentro de la dieta.

Consumo El consumo de verduras aumenta en las zonas en las que por razones climáticas hay un abastecimiento adecuado; su ingestión es baja cuando la disponibilidad es ocasional o de temporada. El consumo también varía en función de la economía familiar. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, la ingestión per cápita de verduras es de 63 gramos al día. El jitomate es la verdura más consumida: 23.6 gramos diarios por persona.

Gastronomía Generalmente se recomienda consumir las verduras crudas, bien lavadas y desinfectadas, aunque también se incluyen en diferentes preparaciones típicas de cada región del país y agregan variedad a los platillos con carne o a las sopas.

Las verduras otorgan diversidad y atractivo sensorial a los platillos por sus colores, texturas y sabores.

Aunque menos populares en México, las ensaladas ofrecen frescura y variedad visual a las comidas. En relación con las salsas regionales, las hay que agregan, además de sabor, aroma y textura a los platillos, cantidades apreciables de vitaminas y nutrimentos inorgánicos (conocidos popularmente como minerales).

Frutas Importancia La frutas silvestres, primero, y las de huerta, después, han acompañado al ser humano desde su origen, por lo que se dice que son los componentes dietarios más antiguos. Desde hace varias decenas de años se ha venido enfatizando su papel en la alimentación.

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Las frutas comestibles se dan, con escasas excepciones, en árboles o arbustos. En México se encuentra fruta fresca a lo largo de todo el año. Las hay de tierra fría, caliente y templada. Entre las frutas regionales de México están la jícama, la chirimoya, el chicozapote, el zapote ramón, el zapote borracho, la guayaba, el tejocote, el aguacate, el capulín y el nanche. Existen también frutos como el mango, la papaya, el coco, la naranja, la sandía, el melón y el plátano, de amplio consumo en nuestro país. Al igual que las verduras, las frutas son alimentos perecederos, por lo que deben consumirse en los primeros dos o tres días después de que han madurado. Algunas frutas, como la manzana, se conservan en buenas condiciones y durante largo tiempo en refrigeración. En nuestro país la producción mayoritaria de frutas se localiza en las costas de Jalisco y Colima (cítricos), las sabanas costeras de Veracruz y el sureste (mango, piña, plátano), la tierra caliente michoacana (melón, sandía), las zonas templadas del altiplano (manzana, durazno, fresa) y, al norte, en el estado de Chihuahua (manzana, durazno).

Junto con las verduras, las frutas forman parte de un grupo de alimentos cuya presencia en la dieta debe ser abundante. Al igual que las verduras, las frutas difieren en tamaño, jugosidad, dureza, grosor de la piel, textura y sabor. Aunque la diversidad de las frutas es enorme, se tiende a utilizar sólo unas cuantas variedades. Sin embargo, las frutas regionales, además de dar diversidad y sabor a la dieta, satisfacen los gustos locales a la par de tener un bajo costo.

Consumo En la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 se observó un consumo per cápita diario de 67.3 gramos. Las frutas de mayor consumo fueron la naranja (28.8 gramos), el plátano (10.5 gramos) y la manzana (8.3 gramos).

Gastronomía Las frutas son un recurso indispensable en la gastronomía mexicana, pues ya sea que se sirvan crudas (bien lavadas) como entrada de una comida, preparadas como purés o salsas para acompañar un platillo, o como postre para cerrar un menú, dan un toque de color y de gusto delicado.

Cereales Las gramíneas silvestres son las antecesoras de las semillas de cereales que ahora conocemos. De hecho, se han encontrado semillas de plantas silvestres almacenadas que datan de la Edad de Piedra. Mediante el esmero agrario, de las semillas silvestres se derivaron los cereales cultivados, que han sido esenciales para la alimentación humana. Para consumirlos es necesario triturar los granos en un molino; la harina que se obtiene –ya sea refinada o integral– es la base para preparar los diversos productos derivados de los cereales, que encontramos en el mercado hoy en día. En las dietas urbanas es mejor incluir los productos elaborados con harina integral por su alto contenido de fibras; en las dietas rurales de México, el consumo de fibras es adecuado debido a la ingestión de tortillas y frijoles. Los cereales constituyen de 60 a 65% del total de la energía de la dieta.

Los principales cereales para consumo humano son el maíz, el trigo, el arroz, el centeno y la avena. Las semillas de cereales son baratas y tienen larga vida de anaquel.

Hace algunos años, el gobierno mexicano firmó un convenio con los molineros de maíz y de trigo para adicionar algunos nutrimentos –principalmente hierro y ácido fólico– a las harinas. Este esfuerzo derivó en el proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA-11996.

En México, el consumo de cereales y sus principales derivados es de 294.4 gramos por persona al día, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999.

MaízImportancia El maíz, originario de Mesoamérica, es el alimento básico de la población mexicana. Más aún, desde el norte de nuestra actual geografía política hasta el centro de Sudamérica, el maíz ha sido el alimento fundamental.

De alguna manera, esta gramínea ha sido factor de unidad cultural y económica entre pueblos del continente americano.

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En el mundo prehispánico, el maíz era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cápita son inversamente proporcionales al estrato socioeconómico de que se trate.

En ocasiones lo anterior es desafortunado, ya que la tortilla, además de ser un producto integral, ha protegido a Mesoamérica de la pelagra y aporta cantidades abundantes de calcio soluble a la dieta.

Consumo La Encuesta Nacional de Nutrición 1999 encontró que en México el consumo per cápita de productos derivados de maíz es de 204.5 gramos diarios, de los cuales, las tortillas representan 90%.

Gastronomía Mediante la nixtamalización, el maíz no sólo se convierte en tortillas, sino que se transforma en una muy amplia gama de variantes regionales: tamales en sus centenas de presentaciones –hasta el momento se han catalogado 800 tipos de tamales–, sopas, tacos, atoles, bebidas que han sido factor de unidad cultural y económica entre pueblos del continente americano.

En el mundo prehispánico, el maíz era sustento básico del cuerpo y también del espíritu. Hoy sigue predominando su consumo, aunque las cifras per cápita son inversamente proporcionales al estrato socioeconómico de que se trate.

En ocasiones lo anterior es desafortunado, ya que la tortilla, además de ser un producto integral, ha protegido a Mesoamérica de la pelagra

La planta de maíz es muy noble, ya que se utiliza íntegramente, pues además de sus granos, sus hojas son imprescindibles para cocinar las corundas, los tamales e incluso sirven de plato para comerlos. Los cabellos de elote se emplean para infusiones; su hongo (cuitlacoche) es distintivo de nuestros platillos y los olotes y el resto de la planta son fundamentales en el campo para la alimentación del ganado.

Trigo Importancia El trigo que se conoce hoy día es originario de Mesopotamia. Es una gramínea que se incluyó en la dieta desde los primeros tiempos del ser humano sedentario.

Existen registros que muestran que los cereales se trituraban para separar, mediante tamices, el salvado de la harina.

Desde los primeros tiempos hasta fechas relativamente cercanas se prefirió el pan blanco, no solamente por su sabor, sino sobre todo como símbolo de posición social.

En años recientes, sin embargo, esta percepción inició un proceso de revaloración, ya que se empezó a difundir el conocimiento de que el pan que se prepara a partir de harinas poco refinadas o sin refinar ofrece una serie de beneficios para la salud, mismos que dejan en franca desventaja a los panes confeccionados con harina refinada.

En la actualidad existen múltiples variedades de trigo, pero en general se habla de los trigos duros y los trigos blandos.

Con el desarrollo de la turbomolienda se ajustan las cantidades de trigos blandos y de trigos duros, y se dosifica el contenido del salvado de acuerdo con la formulación del producto a elaborar.

Consumo En México el consumo de productos derivados del trigo es de 75.2 gramos diarios por persona. De ellos, 45.8 gramos corresponden a pan blanco, 11.1 a tortillas de harina blanca y 10.6 a pastas. Aunque la ingestión de pan negro es menor, ya se inició la introducción del consumo de panes integrales en el país, hábito que conviene fomentar.

Gastronomía

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Los trigos duros, que tienen más contenido proteínico que los trigos blandos, se utilizan para fabricar semolinas, pastas y algunas masas de gran elasticidad. Los trigos blandos se emplean principalmente para elaborar panes y pasteles.

Arroz Importancia El arroz, originario de China, ha formado parte muy importante de la d i e t a de ese país desde el año 3000 a.C. Este grano se introdujo a Europa a través de Egipto. Actualmente existen múltiples variedades de arroz, de acuerdo con el platillo que se quiera preparar. Sin embargo, el arroz más conocido es el de tipo glutinoso.

Desde el punto de vista comercial, el que más se consume en México es el arroz pulido; es decir, el que se ha descascarillado por completo. Este proceso industrial, por un lado, permite una mejor aceptación del grano, pero por otro, tiene la gran desventaja de que con la cascarilla se desechan las fibras y las vitaminas, principalmente la tiamina (vitamina B1).

Consumo El consumo de arroz en México es de 14.4 gramos por persona al día.

Gastronomía En México, por lo general el arroz se prepara frito y puede ser blanco, rojo (si se cocina con jitomate), verde (con chile poblano o tomate) o amarillo (cuando se le adiciona mostaza, achiote o azafrán).

En algunas ocasiones se acompaña con verduras o pollo. Actualmente hay en el mercado una amplia variedad de tipos de arroz, sobre todo los precocidos, que ya no requieren freírse. El arroz también se prepara como postre: cocido con leche, azúcar y frutas secas.

Avena Importancia consumo La avena es un cereal que originalmente Su consumo no es preponderante en creció en las tierras heladas del norte de México. En la Encuesta Nacional de Europa. Nutrición 1999 se informa que en México hay un consumo promedio diario de apenas 0.6 gramos de avena.

Gastronomía En ocasiones es ingrediente del desayuno, en forma de atole con o sin leche. En muy pocos hogares se prepara como sopa; ya que la panificación no es una técnica rutinaria en los hogares mexicanos, no existe un uso familiar de la avena para preparar galletas o panes, aunque sí se les encuentra comercialmente.

Amaranto Importancia Si bien el amaranto pertenece a la familia de las amarantáceas, se incluye en este grupo por su semejanza en cuanto a apariencia y composición con los cereales.

La familia de las amarantáceas se compone de 60 géneros y cerca de 800 especies. Todas son plantas herbáceas anuales. Muchas de estas especies nacieron y se reprodujeron en un hábitat naturalmente abierto. Las plantas de amaranto son vistosas, con panojas de color rojo, verde claro o verde rojizo, y producen una abundante cantidad de semilla, la cual se dispersa gracias al viento y a las aves. Colonizan sitios con mucho sol y poca competencia.

En la actualidad se considera que aproximadamente 60 especies son nativas de América y cerca de 15 provienen de Europa, Asia, África y

Australia El amaranto se cultiva y consume en nuestro país desde la época prehispánica, cuando se le conoció con el nombre de huahutli. Hoy se cultivan diversas especies y variedades de amaranto en las entidades de Tlaxcala, Puebla, Morelos y el Valle de México. En los pueblos aledaños al Distrito Federal, como San

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Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemalco y Tulyehualco se conserva el cultivo tradicional de Amaranthus hipocondriacus. El proceso de producción de esta planta está relacionado con el sistema agrícola de chinampas.

Consumo La Encuesta Nacional de Nutrición 1999 no informa sobre el consumo de amaranto.

Gastronomía En la época prehispánica, el amaranto se consumía en forma abundante y se preparaba de muy diversas maneras: atole, tamales, tortillas, mole y golosinas.

Actualmente se ingiere sólo en forma de palanqueta (dulce conocido como alegría). Por lo anterior, en nuestro país diversas instituciones impulsan un proyecto para difundir el consumo del amaranto; con ese fin han preparado recetas para la elaboración de una serie de platillos que van desde el ya tradicional dulce de alegría hasta chiles rellenos, pan, galletas, sopas y nieve, entre otros.

Tubérculos Las raíces y tubérculos forman parte importante de la dieta de diversas regiones del mundo y son el aporte principal de energía en varias comunidades europeas.

Papa Importancia En nuestro país, el tubérculo más conocido es la papa procedente de Sudamérica, particularmente de Perú, Chile y Bolivia, aunque no se haya constituido en un alimento básico entre los incas. Los frutos de las solanáceas, familia a la que pertenece la papa, contienen solanina, una sustancia venenosa que se inhibe durante la cocción. En el caso de la papa, la solanina se encuentra en la baya verde púrpura, por lo que el tubérculo no contiene de esta sustancia. No obstante, las papas deben almacenarse a una temperatura de alrededor de 10º C y en la oscuridad para evitar la formación de solanina.

Consumo De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, el consumo de papa se estima en 12 gramos por persona al día.

GastronomíaEn México se consume en diversas Nutrición preparaciones: se cuece al horno, al estima en 12 gramos por persona al día. vapor o en aceite (frita) y se sirve como guarnición, plato principal o botana.

YucaImportancia Planta anual, de clima tropical o subtropical, con raíces tuberosas de color amarillento (es una raíz). Pertenece a la familia de los Euphorbiaceas y responde a diversos nombres vulgares (mandioca, cassava, tapioca) en distintos lugares del mundo.

En México, la variedad más importante es la criolla y se cultiva en los estados de Guerrero y Morelos. Es una planta muy útil, ya que de ella se pueden obtener productos como harina, dextrinas y almidón, los cuales son insumos para diversas industrias. Particularmente, el almidón de yuca muestra una creciente demanda en las industrias alimentaria, farmacéutica, papelera, textil y siderúrgica. Se utiliza también en la elaboración de pegamentos y en la alimentación del ganado.

Consumo Su consumo no es preponderante en nuestro país.

Gastronomía Generalmente se consume como sustituto del camote. Uno de sus derivados más importantes es la tapioca grado alimenticio, que se utiliza en su estado original, modificado o pregelatinizado en diversas preparaciones culinarias. El platillo más popular a base de tapioca es el budín, que contiene pequeños

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gránulos translúcidos, aunque también se elaboran macarrones en mezclas con cacahuate y sémola de trigo.

Camote Importancia Se cree que el camote es originario de América Central. Hoy en día se cultiva en zonas tropicales y subtropicales. Es una planta trepadora; su raíz es voluminosa y llega a medir de 12 a 20 centímetros de largo.

Se cultivan dos tipos de camote: el harinoso o seco de pulpa amarilla y el suave o húmedo de pulpa anaranjada, que es particularmente rico en azúcares. El primero es preferido en los países del norte y, el segundo, en los del sur.

Las principales variedades que se encuentran en México son: criolla, pata de gallo, cuitzeo y catemaco, y se produce en los estados de Guanajuato, Guerrero, Michoacán, Jalisco, Chiapas y Veracruz. En la industria se utiliza para la extracción de alcohol y a l m i d ó n.

Consumo No se registraron datos de su consumo en la Encuesta Nacional de Nutrición 1999.

Gastronomía Por lo común, el camote se cuece con todo y cáscara, en agua o en el horno. La pulpa se cuece también con azúcar, y con ella se preparan dulces y almíbares. Las tortas (pies) de camote se parecen a las elaboradas con calabaza.

En México es muy popular el camote achicalado, que se vende en carros ambulantes por las calles y que es básicamente camote con cáscara, cocido al horno en jarabe de piloncillo.

Leguminosas Las plantas leguminosas ocupan hoy un lugar primordial tanto en la producción agrícola global como en la alimentación humana. Constituyen una de las familias más numerosas e interesantes del reino vegetal. Con cerca de 650 géneros, más de 18 mil especies, las leguminosas se encuentran en climas templados, en el trópico húmedo, en las zonas áridas, en las montañas o en las tierras bajas y hasta en el medio acuático. En la alimentación humana se aprovechan muy pocas especies de leguminosas: alrededor de 20 en forma importante y menos de una docena de manera generalizada.

De las leguminosas se pueden ingerir, según la especie, las vainas inmaduras (ejote), las semillas inmaduras o maduras, las hojas, los tallos, las flores y hasta las raíces, pero los mayores volúmenes se consumen como semillas maduras.

Entre las semillas de leguminosas, las especies más conocidas son el fríjol común, el garbanzo, la lenteja, el chícharo, el haba, el cacahuate, la soya, el ayacote y el fríjol mungo. En ciertas regiones se consumen el lupino, el guandú, el guaje, el fríjol alado.

Estas plantas producen unas vainas con semillas que cuando maduran se abren y facilitan su recolección. Dentro de las leguminosas que no son semillas, están la alfalfa y la jícama.

Las grandes culturas de la antigüedad centraron su alimentación en las semillas secas de un cereal y una leguminosa: el maíz con el fríjol, en el caso de las culturas mesoamericanas; el arroz con la soya, en las del sur y sureste de Asia, y el trigo con la lenteja o el garbanzo, en las culturas europeas del norte y occidente de Asia y el norte de África.

En México, el fríjol ocupa un lugar especial en la alimentación y, junto con el maíz, aporta la mayor parte de la proteína de la dieta. Por otra parte, las leguminosas son deficitarias en el aminoácido metionina, en tanto que los cereales lo son en los aminoácidos lisina, treonina y triptófano, por lo que la mezcla de cereales con leguminosas es muy conveniente pues resulta en una mejor calidad de la proteína.

De acuerdo con los resultados de la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, el consumo de leguminosas en nuestro país es de 49.7 gramos diarios por persona.

Fríjol

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Importancia Existen múltiples variedades de frijoles, tanto en tamaño como en color y en sabor. Los hay pequeños, medianos y grandes; rojos, blancos, amarillos o moteados. En México, el consumo de fríjol acompañado con tortillas ha sido tradicional durante los tres tiempos de comida hasta épocas recientes. En la vida actual se argumenta que la larga cocción del fríjol es uno de los obstáculos para su inclusión en las comidas. La cocción generalmente inactiva varios compuestos termolábiles, como inhibidores de enzimas, induce la volatilización de compuestos como el ácido cianhídrico, reduce el nivel de taninos e inactiva las lectinas.

Consumo El consumo diario de fríjol, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, se estima en 48.9 gramos por persona.

Gastronomía Es recomendable remojar los frijoles durante la noche para hidratarlos y reducir el tiempo de cocción. Si se prefiere, se les puede enjuagar para deshacerse de los hidratos de carbono solubles presentes en la superficie de la semilla, antes de proceder a cocinarlos en una olla de presión para alcanzar una temperatura de 121º C durante 30 minutos. También se pueden cocer sin presión en cualquier olla sobre la estufa, pero los tiempos serán más largos: de tres a cinco horas.

Los frijoles que más se consumen en México son los negros, los amarillos (bayos) y los moteados (pintos).

Es muy conveniente alentar y mantener el hábito de consumir frijoles debido a su gran aporte gastronómico y nutrimental.

Lenteja Importancia Posiblemente la lenteja se ha cultivado desde el año 6000 a.C. y es oriunda del Oriente Medio, región en la que se consume en abundancia. Ha llegado a formar parte de la gastronomía tanto en Europa como en algunos países de América del Sur.

Existen muchas variedades de lenteja; también presentan semillas grandes o pequeñas de colores marrón a verde, pero el centro de todas ellas es generalmente de un tono crema.

Consumo En la Encuesta Nacional de Nutrición se indica que en México hay un consumo promedio de 0.3 gramos diarios de lentejas por persona.

Gastronomía No se recomienda remojar las lentejas antes de la cocción, pues pierden parte de su sabor. Se les prepara en sopas, ensaladas y entremeses, entre otras presentaciones. En México son bien aceptadas y se suelen cocinar como sopa y en combinación con arroz.

Garbanzo Importancia Como la lenteja, el garbanzo es originario de Oriente Medio, lugar en el que se consume con profusión. Esta leguminosa ha llegado a ser parte importante de la gastronomía de España y de algunos países de América del Sur. Hoy en día también es importante en África del Norte.

Consumo Aunque el garbanzo es bien aceptado en México, su consumo es bajo.

Gastronomía

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Se recomienda que estas semillas se remojen toda la noche en suficiente agua para acortar el tiempo de cocción, y que después se enjuaguen y se cuezan para proceder a quitarles el hollejo.

Se preparan en sopas, como guarniciones de guisos y en pasta para elaborar purés dulces o salados. Es conveniente consumirlos debido a su aporte nutrimental y para dar variedad a la dieta.

Haba Importancia La planta de haba fue de las primeras que se cultivaron en Europa y Asia. No es muy exigente con los suelos, por lo que crece aun en terrenos pobres, siempre que el clima sea templado. En el Mediterráneo se ha cultivado desde hace centurias.

Las personas que habitan cerca de las zonas productoras de haba pueden tener una propensión heredada a la enfermedad llamada fabismo, provocada no sólo por aspirar el polen de esta planta, sino sobre todo por insuficiente cocción de la semilla. La vicina, toxina de esta planta, se destruye con el calor.

Consumo En México se ingieren las habas tanto verdes como secas. Sin embargo, la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 no registró datos acerca de su consumo.

Gastronomía Las habas son bien aceptadas en México y se acostumbra comerlas tanto tiernas como maduras cocidas, en guisos con carne de cerdo, en sopas y como botana.

Es conveniente apoyar su consumo, y a la vez aconsejar que se les cueza completamente para eliminar las sustancias tóxicas.

Soya Importancia Hasta el siglo XVIII, el fríjol soya sólo se conocía en Asia; en el siglo XX se empezó a cultivar en América, particularmente en Estados Unidos y después en Brasil, por ser una fuente barata y abundante de proteínas. Es también una fuente muy importante de aceite. Se emplea sobre todo en la alimentación de ganado, pero se han fomentado infinidad de estudios técnicos con el objetivo de introducirla en la alimentación humana.

Actualmente sólo 4% de la disponibilidad de la soya en México se destina a la elaboración de productos para consumo humano; aunque la importación de esta leguminosa alcanza un volumen considerable, se utiliza principalmente para la producción de aceite y de pasta de soya destinada a la alimentación del ganado. Dada su baja producción, el uso intensivo de técnicas caseras para la utilización de los frijoles de soya y su pobre aceptación entre la población mexicana, no se estima de importancia especial su introducción en las dietas locales, siempre y cuando el consumo de fríjol común (Phaseolus vulgaris) sea alto. Por las ventajas socioculturales de este último, no debe alentarse su desplazamiento por fríjol de soya.

Consumo Como se indica en la columna anterior, en México se destina para consumo humano una mínima proporción de la soya disponible. La producción nacional más la importación suman 4 100 000 toneladas.

Gastronomía En el mercado nacional se le encuentra en diversas presentaciones, como harina desgrasada, extrudidos y texturizados que sirven como base para preparar una amplia gama de bebidas, panes, pasteles, galletas y guisados.

Alimentos de origen animal

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En este apartado se agrupan la leche, el huevo, la carne y los pescados y mariscos. Estos alimentos son fuentes de proteína y lípidos, así como de algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos. El consumo de derivados lácteos, carnes y vísceras, huevo, pescados y mariscos en México es de alrededor de 227 gramos diarios por persona, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999.

Leche Importancia La leche es un alimento apreciado desde tiempos primitivos. Entre los israelíes fue símbolo de riqueza y de prosperidad, por lo que sus regiones se conocieron como tierra de leche y miel. Sin embargo, los egipcios, los griegos y los romanos raramente incluían este alimento en su dieta. Algunos registros señalan que los tártaros y los mongoles tomaban leche de yeguas. Dado su carácter perecedero, hubo que esperar hasta que la tecnología se desarrollara para que la disponibilidad de leche fuese prácticamente universal.

Entre los alimentos de origen animal, la leche es el único que contiene hidratos de carbono (lactosa). La leche que más se consume en México es la proveniente del ganado vacuno, aunque en diferentes regiones es muy apreciada la leche de cabra, así como la de oveja.

Durante la segunda mitad del siglo XX, el gobierno mexicano incluyó en los programas sociales, y en un lugar preponderante, el fomento al consumo de leche. En zonas urbanas, los programas ofrecen leche líquida, en tanto que en las áreas rurales es más común que se incluya leche deshidratada. Al momento se dispone de la Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2000 referente a las especificaciones sanitarias de la leche para consumo humano. En los años recientes la explosión de productos denominados leche ha sido significativa; normalmente éstos contienen diferentes concentraciones y tipos de lípidos, y presentan formulaciones que atienden a diversas adiciones de algunas vitaminas y nutrimentos inorgánicos, así como de otros compuestos; sin embargo, en general la leche entera, la leche descremada y la leche semidescremada son los productos con más disponibilidad en el mercado.

Consumo En el ámbito nacional, el consumo de leche es de 125.8 mililitros por persona al día. En la zona metropolitana de la ciudad de México, de acuerdo con el estudio realizado en 1995, el consumo diario por persona oscilaba entre 100 y 350 mililitros.

Gastronomía La leche es un producto perecedero cuya industrialización por diferentes métodos permite conservarla fluida hasta por tres meses sin refrigeración o bien hasta 12 meses cuando esta evaporada o en polvo (deshidratada).

Por lo general la leche se consume como bebida, aun cuando también se elaboran con ella muy diversos productos, como la crema, la mantequilla, el yogur y el queso (que merece especial mención por sus características gastronómicas). Asimismo, es la base de diferentes preparaciones culinarias, tales como sopas, pastas, purés, atoles, postres, panes y pasteles, entre otras.

Queso Importancia Hacia el año 3000 a.C., los árabes descubrieron el queso gracias a que la leche que guardaban en odres de piel de cabra se convertía en una cuajada blanda. Se necesitaron casi mil años para que este alimento se introdujera en Europa. Ya que podía conservarse mucho más tiempo que la leche, el queso se comercializó con prontitud. En México el queso es muy apreciado, aunque por su elevado costo la demanda es baja.

Consumo De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, el consumo de queso es de siete gramos diarios por persona.

Gastronomía

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Se consume como queso fresco, llamado por lo general queso panela. Aquí se incluyen también los llamados “frescales” y el queso tipo Oaxaca. Puesto que el queso fresco es perecedero, los quesos semiduros –como el cotija y el añejo– gozan de la preferencia de la población en comparación con los quesos duros, como el cheddar y el manchego, entre otros. Sin embargo, en el mercado se encuentra una amplia variedad de quesos nacionales e importados.

Huevo Importancia Es un alimento que a menudo sustituye a la carne o al pescado. Entre los de consumo humano, destaca el huevo de gallina; los hay de cáscara blanca y oscura (rojo y pinto) y aunque tal coloración no implica que el huevo tenga mayores propiedades nutricias –el color depende de la raza del ave–, la preferencia del consumidor varía sensiblemente hacia cada uno de ellos.

Si bien los huevos con más demanda son los de gallina, también se llegan a ingerir los de guajolote y codorniz, que se consideran similares. A los huevos de tortuga se les ha conferido un valor afrodisíaco –que, por cierto, no se ha comprobado–, por lo que han adquirido prestigio en algunos segmentos de la población. Sin embargo, debe desalentarse su consumo debido a la protección que requiere la reproducción de las tortugas; de hecho, en México desde hace varios años existe la prohibición de expenderlos.

Consumo

El huevo es muy apreciado en nuestro país y forma parte frecuente de la dieta; incluso, en las ciudades se llega a ingerir en exceso.

El consumo nacional per cápita de huevo es de 24.2 gramos por persona al día.

Gastronomía Las recetas para cocinar el huevo son muy variadas. Baste señalar que en el siglo XVIII, Grimond de la Reymiere hizo una lista de 523 recetas que empleaban al huevo como ingrediente central. Una de las preparaciones más comunes en México son los huevos estrellados (fritos) o a la mexicana –es decir, con jitomate, huevos se incluyen, asimismo, en diversos postres, siendo los más comunes los flanes y las natillas. No es recomendable consumir los huevos crudos, tanto por lo que toca a los aspectos sanitarios como por el hecho de que la clara llega a ser indigesta cuando se toma cruda. En cuanto al color de la yema, cabe aclarar que no por ser más amarilla es mejor; elegir una u otra depende sólo del gusto del consumidor.

La mejor forma de conservar los huevos es en refrigeración, a 4º C; si se almacenan a –1º C, en una humedad relativa de 80% y con el extremo obtuso (romo, sin punta) hacia arriba, pueden durar hasta seis meses.

Para saber si un huevo está fresco, se debe colocar en un recipiente con agua: si el huevo se va al fondo y permanece “acostado”, esto significa que está fresco.

Los huevos viejos presentan una clara con aspecto acuoso, la yema no se mantiene en el centro y parece aplanada. Es importante informar que aun cuando el huevo presente estas características, no significa que esté descompuesto y podrá utilizarse en preparaciones donde su apariencia no sea importante.

Se considera que un huevo está echado a perder cuando al abrirlo tiene un olor desagradable y llega a presentar una coloración que va de verdusca a parda.

Carnes Importancia Documentos que datan de la época bíblica muestran que por aquellos tiempos ya existía la domesticación de animales. Sin embargo, no se les sacrificaba para utilizarlos como alimento, sino que se les empleaba como bestias de carga o proveedores de leche o lana; de hecho, lastimar a estos animales era seriamente sancionado y los hombres en esa época seguían dependiendo de la caza.

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Debido al crecimiento de la población y a la disminución de los animales de caza, se inició la producción de animales domesticados para su sacrificio, que en la actualidad sólo se puede realizar en establecimientos especializados. Hoy en día, la mayoría de los países tienen reglamentos para el sacrificio de los animales destinados a consumo humano.

En México, desde tiempos coloniales la región norte y las Huastecas han sido zonas ganaderas por excelencia. Actualmente las carnes que más demanda tienen son las de ave, res y cerdo, seguidas de las de cordero y ternera.

Es conveniente que el público esté alerta en materia de seguridad sanitaria al comprar carne; es decir, que sepa su procedencia, que se asegure de que tiene los sellos sanitarios, y que su transporte y manejo han sido higiénicos. Por ello, debe evitarse la adquisición de cortes dudosos o, si se trata de carne de cerdo, rechazarse la que tenga granos, ya que esto es muy peligroso para la salud.

En el caso de embutidos y carnes frías solamente deben comprarse los de marcas reconocidas por su calidad y buscarse aquellos productos que se producen y expenden en establecimientos que están bajo la supervisión sanitaria de la Secretaría de Salud.

Consumo El consumo global de carne de res, cerdo y pollo en México es de 52.3 gramos diarios por persona. Las carnes de res y pollo se consumen casi en la misma proporción: 23.6 y 21.4 gramos por persona al día, respectivamente, mientras que se ingieren apenas 7.3 gramos diarios de carne de cerdo, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999.

Gastronomía Suele abusarse del consumo de carnes rojas, lo cual no es recomendable debido a su gran contenido de lípidos saturados. De hecho, no es necesario comer diariamente carne roja o alguno de sus productos derivados, pero si los hábitos alimentarios consideran su inclusión en la dieta, es suficiente con ingerir una pequeña cantidad por día e incluso sería recomendable sustituir esta porción con carnes blancas.

Por lo general, en el mercado se le encuentra en cortes y piezas determinadas por las costumbres locales de preparación y degustación.

Pescados Importancia Se considera que los pescados forman parte de la dieta del hombre desde tiempos prehistóricos. En el antiguo Egipto, los pescados del río Nilo y posteriormente del Mar Rojo eran la fuente principal de alimentos. En el mar Mediterráneo, ya desde la Edad Media especies como el bacalao salado, las sardinas y las anchoas eran parte de la gastronomía del lugar. También desde tiempos ancestrales se registran esfuerzos por exportar estas especies en pequeña escala.

El consumo de pescado ha estado marcado durante mucho tiempo por la situación geográfica de las poblaciones; en las regiones costeras constituía la base de la alimentación, mientras que las interiores sólo disponían del pescado de los ríos o del marino seco o ahumado.

De sobra es conocida la labor del correo del emperador Moctezuma para proporcionar a su soberano pescado fresco del puerto de Veracruz.

Actualmente, la rapidez de los transportes y las técnicas de refrigeración y congelación, que prolongan la vida útil de los alimentos, permiten un suministro fácil de pescado fresco. Debido a causas diversas, como la falta de tradición, la ausencia de una cadena de frío y el elevado precio, entre otras, el pescado no es un alimento popular en México.

Por razones religiosas, la época de mayor consumo de pescado en México es la Cuaresma. A la vez, creencias muy arraigadas –aunque erróneas– promueven que sólo se ingiera durante los meses que incluyen en su nombre la letra r (enero, febrero, marzo, abril, septiembre, octubre, noviembre y diciembre). La ciudad de México absorbe aproximadamente 35% del consumo nacional de pescado. Las especies preferidas son la sardina, el cazón, el barrilete, el atún, el jurel, el huachinango, el pargo, el mero, la sierra, la corvina, la lisa, la mojarra y el robalo.

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La evolución de la técnica de cría de peces –piscicultura– permite en la actualidad la producción masiva de distintas especies, como la carpa o la trucha, que de ser un manjar de lujo se han convertido en alimentos accesibles para los diferentes estratos socioeconómicos del país.

Consumo El consumo de pescado es bajo, de alrededor de 6.5 kilogramos por persona al año. Muchos habitantes del altiplano y de los desiertos norteños jamás lo ingieren. En la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 se consigna sólo a la mojarra y al atún –seguramente el que se distribuye enlatado– y se indica un consumo de 2.2 gramos diarios por persona.

Gastronomía Dado que los pescados se descomponen rápidamente, se recomienda cocinarlos y consumirlos lo más pronto posible después de su captura. En caso contrario, tendrán que conservarse en refrigeración o congelación por periodos breves. De igual forma, es indispensable cocinarlos antes de comerlos, a fin de evitar riesgos, como la contaminación con la bacteria del cólera (Vibrio cholerae).

Existen otros métodos de conservación, tales como la salazón, la desecación o el ahumado; sin embargo, la preparación culinaria de este tipo de productos exige tareas específicas, como lo son la desalación, la rehidratación, etcétera. En todos los casos debe evitarse consumirlos “cocidos” sólo con jugo de limón, pues con este procedimiento no se destruyen las bacterias.

Los pescados se consumen sobre todo fritos o en sopa –o caldo– y, en raras ocasiones, cocidos al vapor.

Se han llevado a cabo muchos esfuerzos para aumentar el gusto por este alimento; sin embargo, aún es necesario promover una mayor presencia del pescado en la dieta, con el fin de darle diversidad a ésta.

Mariscos Importancia Con el nombre mariscos se hace referencia a un conjunto de seres del mar que no son peces.

En realidad, el término mariscos comprende a los moluscos y a algunos artrópodos. Los moluscos, a su vez, se dividen en tres tipos: bivalvos –es decir, que tienen dos valvas o conchas–, como el ostión; cefalópodos –con la cabeza bien diferenciada del cuerpo, que está rodeado de tentáculos–, como el pulpo y el calamar, y gasterópodos –que poseen una concha en forma de espiral–, como el caracol. Entre los artrópodos que son mariscos están los crustáceos, como el camarón y la jaiba.

Se puede decir que los mariscos son bien aceptados en las áreas urbanas y, desde luego, en las costas. La contaminación de los moluscos es un factor de riesgo para su consumo. En el caso particular de los ostiones, debe alertarse que pueden ser portadores del cólera y del virus de la hepatitis, sobre todo si no crecen en aguas limpias, lo cual es muy frecuente en México.

Consumo En la Encuesta Nacional de Nutrición 1999 no se registró el consumo de mariscos.

Gastronomía Los mariscos tienen que prepararse y cocinarse en el momento en que se vayan a consumir porque son muy delicados y altamente perecederos.

Con frecuencia, los ostiones y los camarones se consumen en cocteles, por lo que debe cuidarse que siempre estén cocidos. Los crustáceos y los moluscos bivalvos se deben comprar vivos y, sin excepción, cocerlos antes de consumirlos.

Los camarones, los cangrejos, los langostinos y las langostas se prestan a refinadas preparaciones culinarias. No obstante, por su alto costo no forman parte de la gastronomía habitual de grandes grupos de población.

2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA

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Mejorar la alimentación, y a través de ella la nutrición, es una tarea relativamente sencilla. Para lograrlo, es necesario centrarse en la dieta y no solamente en alimentos, platillos o productos industrializados. La dieta es el conjunto de alimentos –al natural o procesados culinaria o industrialmente– que se consume en el curso del día. Es en ella donde la alimentación finalmente se integra. Por supuesto, toda persona, independientemente de su estrato social, sexo, edad u ocupación, tiene una dieta. El término se deriva del latín dieta, que tiene el sentido de régimen, conjunto de reglas o costumbres en el modo de vivir o de alimentarse.

Puesto que integra todo lo que se come en el día, pero sobre todo porque la calidad de la alimentación depende directamente de ella, la dieta constituye la unidad funcional de la alimentación. Así como, incluso con las mismas piezas, un rompecabezas se puede armar en forma correcta o incorrecta según se les coloque, la dieta depende en gran medida de cómo la integre cada cual, más que de los alimentos o platillos por sí mismos. A continuación se describen en forma esquemática las características de la dieta correcta; es decir, la que se apega a las pautas consideradas actualmente como las más favorables para la nutrición y la salud.

Cabe recordar, en primer lugar, que la alimentación –y, en consecuencia, la dieta– tiene que satisfacer en forma simultánea necesidades biológicas, psicológicas y sociales, que son igualmente importantes. En otras palabras, la dieta debe:

• Alimentar y ser inocua. • Ser placentera para los sentidos. • Poderse compartir con los demás miembros del grupo, respetando valores, símbolos, ritos, normas y costumbres de cada cultura.

Para alimentar, la dieta debe cubrir en forma equilibrada los requerimientos de todos los nutrimentos (ya que todos son necesarios e igualmente importantes) en las cantidades que cada individuo necesita (las cuales son eminentemente personales y temporales, y difieren de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño, la actividad, el estado de salud y, en su caso, según haya embarazo o lactancia). Es decir, la dieta debe ser completa, suficiente y adecuada a las características biológicas del individuo.

Con el fin de que la dieta sea inocua es preciso evitar los excesos y desequilibrios así como la presencia de microorganismos patógenos (parásitos, bacterias, hongos, virus) y de sustancias tóxicas en cantidades peligrosas. Dicho de otra manera, la inocuidad depende del consumo mesurado (ni de más ni de menos) de una variedad de alimentos, platillos y productos preparados en forma higiénica a partir de ingredientes en buen estado. Esto significa que la dieta debe ser equilibrada, variada, mesurada y microbiológica y toxicológicamente segura.

El atractivo sensorial exige características que en mucho dependen de los gustos y las costumbres de cada persona; sin embargo, para que la dieta sea agradable es indispensable que sea variada entre una comida y otra, lo que permite evitar el hastío (que podría provocar un consumo insuficiente) y, a la vez, aleja la posibilidad de que el organismo acumule sustancias indeseables que en forma natural o accidental estuvieran presentes en determinados alimentos.

Las necesidades psicológicas y sociológicas son estrictamente personales y culturales. Satisfacerlas exige una adecuación muy específica; aun así, puede generalizarse que la dieta debe ser variada, susceptible de ser compartida con la colectividad y adecuada a la economía, lugar de residencia, época del año, valores, costumbres y creencias de cada cual. De estos últimos factores depende la disponibilidad, la accesibilidad y el consumo de los alimentos.

En resumen, la dieta debe ser completa, suficiente, equilibrada, variada, mesurada, microbiológica y toxicológicamente segura, acorde con la cultura, y adecuada a las características y circunstancias de cada persona. El incumplimiento de una o más de estas características pone en peligro la nutrición y, por lo tanto, la salud y la vida.

Combinar los alimentos Además de ser indispensable para mantener la vida, la alimentación desempeña un papel crucial en la prevención y el manejo de numerosas enfermedades, así como en la conservación y el mejoramiento de la salud.

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La regla más sencilla para lograr una alimentación correcta se resume en la frase combinar y variar los alimentos. ¿Qué alimentos combinar? Si bien se acepta que, en términos generales, la mayoría de los alimentos aportan todos los nutrimentos, es claro que las cantidades de ciertos nutrimentos diferirán entre los distintos alimentos. Por ello, y con el objeto de lograr una dieta equilibrada y variada, se han creado las agrupaciones de alimentos. Además, dado que las recomendaciones para una alimentación correcta deben considerar a la cultura alimentaria del país o la región donde se aplicarán, se han diseñado múltiples agrupaciones de los alimentos. En el caso de México, se ha optado por una clasificación en tres grupos:

• Verduras y frutas. • Cereales y tubérculos. • Leguminosas y alimentos de origen animal.

Así, la regla de combinar y variar se puede replantear de la siguiente manera: en cada comida (desayuno, comida, cena y colaciones) se debe incluir por lo menos un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos y, de una comida a otra, hay que variar los alimentos empleados.

La agrupación de alimentos que se propone en estas Pautas para la orientación alimentaria en México corresponde al Proyecto de Norma Oficial Mexicana Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación (PROY-NOM-043-SSA2-1999) se esquematiza en el Plato del Bien Comer.

El grupo que aparece en el sector superior del esquema es el de las verduras y las frutas, lo cual obedece a que se debe promover el consumo de estos alimentos, pues a pesar de que nuestro país cuenta con una enorme variedad de ellos a precios accesibles (cuando se seleccionan los de la temporada), su consumo es muy bajo y por desgracia está disminuyendo. A manera de ejemplo, baste señalar que mientras algunos organismos salud en materia alimentaria recomiendan que las frutas y verduras aporten cerca de 14% de la energía de la dieta, de acuerdo con los datos de la Encuesta de Ingreso Gasto que realizó el Instituto Nacional de Estadística, Geografía e Informática (INEGI) en el año 2000, en el quintil más rico de la población este grupo de alimentos apenas aportó 9% de la energía, y en el quintil más pobre la situación fue aún peor, pues las frutas y verduras sólo representaron 4% de la energía de la dieta. Por lo anterior, en el esquema de El plato del bien comer se ha insertado la palabra muchas debajo del letrero del grupo de las verduras y frutas.

Otro grupo de alimentos es el de los cereales y sus derivados, como tortillas y tamales en el caso del maíz, y galletas, pan y pastas en el del trigo. La palabra clave que se ha incluido debajo del título de este grupo de alimentos es suficientes, con el objeto de promover el consumo mesurado de estos productos a fin de que no se consuman ni de más ni de menos.

Un grupo más es el de las leguminosas y los alimentos de origen animal. Existen varias razones para mencionar a las leguminosas en primer término; la primera es porque se desea rescatar su consumo, pues de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, el fríjol, antes parte central de la dieta del mexicano, ha pasado a ocupar un lugar secundario debido a la disminución en su consumo. Con ello se ha relegado un alimento que aporta cantidades significativas de energía y proteínas, y que conviene combinar con los cereales; de ahí el término combina que se incluyó en el esquema en el segmento correspondiente. Por otra parte, las leguminosas aportan cantidades significativas de fibra y carecen de colesterol, lo que contrasta con el nulo contenido de fibra y el aporte de colesterol de los alimentos de origen animal. Por lo anterior, se ha incluido la palabra pocos debajo de estos últimos alimentos y productos.

Sobre la base de lo expuesto y una vez comentados algunos de los mensajes implícitos en El plato del bien comer, es posible replantear la regla de combinar y variar los alimentos de la siguiente manera:

• En cada comida (desayuno, comida y cena) se debe incluir por lo menos un alimento o derivado de cada uno de los tres grupos, y • De una comida a otra se deben variar los alimentos que se consumen de cada grupo. Además, para diseñar una dieta correcta conviene recordar que: • Los alimentos de cada grupo tienen la misma función y, por lo tanto, pueden sustituirse unos a otros dentro de ese grupo. • Los tres grupos son complementarios. En consecuencia, sólo se tendrá una dieta completa si están presentes los tres.

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Otros principios básicos Como se podrá observar, en El plato del bien comer sólo se ilustran algunos de los alimentos que conforman cada grupo, por lo que al utilizar este esquema como herramienta de trabajo conviene señalar a qué grupo pertenecen los alimentos locales consumidos con mayor frecuencia.

No se incluye el número de raciones que se debe consumir de cada uno de los grupos, ya que esta cantidad dependerá de las características individuales de cada persona y es inadecuado hacer generalizaciones.

Tampoco se incluyen los aceites, grasas y azúcar, pues su consumo no es indispensable para lograr una dieta correcta. Algunos consejos prácticos que facilitarán el consumo de una dieta correcta son:

1. Comer sabroso y en compañía. 2. En cada comida, disfrutar alimentos diferentes. 3. Consumir abundantes verduras y frutas crudas y de temporada. 4. Comer cantidades moderadas de alimentos de origen animal. 5. Combinar los cereales –tortillas, pan, pastas– con leguminosas como frijoles, garbanzos, habas o lentejas. 6. Utilizar con moderación grasas, aceites, azúcar y sal. 7. Preferir los cereales integrales, como la tortilla de maíz, el pan integral, la avena y el amaranto. 8. Optar por el pescado y el pollo sin piel. 9. Consumir huevo con moderación. 10. Si se ingieren bebidas alcohólicas, no beber más de dos copas al día.

En las siguientes páginas se incluye una relación breve de los alimentos de cada grupo y algunos de sus derivados más comunes en México. También se anota su principal aporte nutrimental, aunque esto último sólo obedece a propósitos informativos, pues, como se indicó antes, la orientación en este campo no debe tener como eje a los nutrimentos y sus funciones fisiológicas, sino sustentarse en los alimentos y, de modo fundamental, en la dieta que –vale insistir en ello– es la unidad funcional de la alimentación.

Grupos de alimentos Verduras y frutas Verduras Todas las hortalizas, verduras comunes y regionales; por ejemplo: espinaca, acelga, betabel, rábano, berro, chaya, chipilín, pápaloquelite, y verduras como chayote, calabaza, jitomate, nopal, zanahoria, apio, col, brécol, coliflor, pepino, pimiento, chile, espárrago, champiñón, rábano, tomate, cebolla, lechuga, alcachofa, ejote, endivias, etcétera.

Alimentos y derivados. Principal aporte nutrimental• Crudas o frescas. Vitamina C, carotenos, vitamina K, folatos, cobre, hierro, fósforo, calcio, magnesio, hidratos de carbono, fibras solubles, pequeñas cantidades de proteínas y agua. • Jugos frescos. Vitamina C y carotenos. Además, fibras solubles, hidratos de carbono simples y complejos, y agua. • Jugos industrializados. Vitamina C, siempre que se le haya restaurado en el proceso de industrialización. Pierden fibras solubles. • Enlatadas, precocidas congeladas. Carotenos, folatos, vitamina K, fibras solubles e hidratos de carbono. • Deshidratadas. Carotenos, vitamina K y nutrimentos inorgánicos como cobre, hierro, fósforo, calcio y magnesio.

Frutas Todas las frutas silvestres y cultivadas, como mango, papaya, melón, tejocote, guayaba, mora, piña, zapote, guanábana, jícama, tuna, naranja, capulín, plátano, nanche, pitahaya, arrayán, jobo, fresa, limón, mandarina, pérsimo, kiwi, sandía, pera, durazno, manzana, ciruela, chabacano, higo, granada, uva, mamey, lima, membrillo, níspero, toronja, chirimoya, etcétera.

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Alimentos y derivados. Principal aporte nutrimental• Frescas. Vitamina C y carotenos. Además, fibras solubles e hidratos de carbono y agua. • Jugos frescos. Vitamina C y carotenos. Además, fibras solubles e insolubles, hidratos de carbono simples y complejos, pequeñas cantidades de proteínas y agua.• Jugos industrializados y néctares. Vitamina C, si se le ha restaurado durante el proceso de industrialización, betacarotenos, pocas f i b r a s solubles e hidratos de carbono. Son de PH ácido, de alta osmolaridad. Los néctares en general aportan demasiada sacarosa. • Deshidratadas. Buena cantidad de nutrimentos inorgánicos, en especial, hierro, calcio y magnesio. Pierden particularmente la vitamina C, conservan en gran medida la fibra y aportan una cantidad considerable de hidratos de carbono (sacarosa). • Secas-saladas. Fibra e hidratos de carbono. Deben consumirse con moderación, pues contienen abundante sal (sodio). • Agridulces, ates, jaleas, mermeladas, macedonias en almíbar. Fibras, carotenos y nutrimentos inorgánicos. Hay que evitar consumirlos en exceso pues aportan una gran proporción de sacarosa.

Cereales Maíz Maíz, masa de nixtamal y los productos derivados de ellos.

Alimentos. Principal aporte y derivados nutrimental integrales: • Harina nixtamalizada. Energía, fibras, proteína, almidones.• Tamales. nutrimentos inorgánicos –particularmente.• Tortillas. calcio– y vitaminas, en especial niacina, debido al proceso de nixtamalización. • Tostadas. Si son fritas, mayor cantidad de energía y sal (sodio). • Cereales “para el desayuno” Principalmente energía y fibras. En con y sin azúcar ocasiones, calcio, hierro, zinc y otros.• Galletas. Nutrimentos inorgánicos. • Panes. Han adicionado en el proceso de industrialización. • Palomitas. Energía y fibras. • Pinole. • Esquifes.

Refinados: • Atoles de fécula. Energía y una menor cantidad de fibras. • Cereales “para el desayuno” con y sin azúcar. • Pastas. • Botanas. Mayor cantidad de energía proveniente de grasas vegetales y menor proporción de fibras. Debe moderarse su consumo debido a su elevado contenido de sal (sodio).

Trigo Trigo, harina y los productos derivados de ellos. Alimentos y derivados • Bolillos. • Cereales “para el desayuno” con y sin azúcar. • Galletas. • Harinas. • Pan de caja. • Pan dulce. • Pastas para sopa. • Pasteles. • Productos de panadería. • Tortillas de harina. • Sopas instantáneas.

Principal aporte nutrimental 22

Integrales: Fibras, energía, proteína, hidratos de carbono complejos, tiamina, riboflavina, niacina y hierro.

Refinados: Energía. Con la refinación pierden gran parte de sus fibras. Su contenido de tiamina y hierro es bajo, excepto cuando se les restituyen estos nutrimentos en el proceso de industrialización.

Energía. Deben consumirse con moderación debido a su elevada concentración de sal (sodio).

Arroz Arroz y sus derivados Alimentos. Principal aporte y derivados nutrimental Integrales: • Arroz. Energía, fibras e hidratos de carbono. • Arroz precocido. complejos, tiamina, riboflavina, niacina.• Hojuelas “para el desayuno”. Vitamina B6 y nutrimentos inorgánicos. • Pan. (Fósforo, magnesio y sodio).

Refinados: • Arroz inflado. Energía.• Arroz pulido. Carbono complejos. El arroz precocido • Arroz pulido precocido. Contiene vitaminas y nutrimentos • Atole. Inorgánicos, cuando se le adicionan en el • Harina. Proceso de industrialización. • Hojuelas “para el desayuno”. • Horchata.

Avena Avena entera, en hojuelas, y sus Alimentos Principal aporte derivados y derivados nutrimental Integrales: Fibras en buena cantidad, hidratos de carbono complejos y nutrimentos inorgánicos.

• Galletas. • Hojuelas. • Pan.

Amaranto Amaranto tostado y reventado, derivados. Alimentos y sus derivados. Principal aporte nutrimental Integrales: Energía, proteínas en mayor cantidad y de mejor calidad que las de algunos cereales. Además, fibras y sacarosa.

• Alegría (dulce). • Harina. Cereales.

Tubérculos Papa, camote, yuca y sus derivados. Alimentos Principal aporte y derivados nutrimental • Dulces. Energía e hidratos de carbono complejos. • Frituras. Los tubérculos son buena fuente de • Harina. Fibras solubles y de algunos nutrimentos • Hojuelas. Inorgánicos. • Sopas. Debe tenerse precaución en el • Tapioca. Consumo de frituras, debido a su gran • Postres. Aporte energético y su elevado contenido de sal (sodio).

Leguminosas

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Todo tipo de frijoles, lentejas, garbanzos, habas secas, cacahuates, arvejas, soya y sus derivados. Alimentos Principal aporte y derivados nutrimental • Fríjol cocido. Energía, proteínas, fibras y nutrimentos • fríjol deshidratado. Inorgánicos, particularmente hierro y • fríjol enlatado. flavonoides. • Pasta de cacahuate. • Garbanzo en conserva. • Cacahuate frito y salado. Energía y fibras solubles. Debe • Garbanzo tostado y salado. Moderarse su consumo • Haba tostada y enchilada. Contenido de sal (sodio). • Harina de soya. Proteína, energía y flavonoides. • Soya texturizada.

Leche Leche y sus derivadosAlimentos y derivados • Leche descremada. • Leche descremada deshidratada. • Leche deslactosada. • Leche entera deshidratada. • Leche evaporada. • Leche fermentada (jocoque, yogur, etcétera). • Leche semidescremada. • Leche ultrapasteurizada (UHT). • Quesos frescos o blandos. • Quesos duros y semiduros.

Principal aporte nutrimental Proteínas, lípidos, energía, niacina y nutrimentos inorgánicos (calcio y fósforo). La leche entera aporta, además, vitamina A, ya que por disposición legal debe restaurarse esta vitamina. También está disponible para el consumidor la leche adicionada con hierro. Proteínas y lípidos. Por su alto contenido de agua, el aporte energético es menor en comparación con los quesos duros y semiduros. Proteínas, calcio, una cantidad considerable de lípidos y energía. Debe moderarse su consumo debido a su elevado contenido de sal (sodio), lípidos saturados y colesterol.

Huevo Huevo entero y sus derivados. Alimentos y derivados • Huevos con alto contenido de ácidos grasos n-3. • Huevos enteros deshidratados. • Imitación (claras congeladas).

Principal aporte nutrimental Proteínas, riboflavina, vitamina A, biotina, vitamina B12, ácidos grasos y colesterol. Proteínas, calcio, riboflavina, vitamina A, ácidos grasos y colesterol. Proteínas. No contienen colesterol.

Carnes y vísceras Carnes y vísceras de res, cerdo, Alimentos ternera, cordero y conejo y derivados • Cortes de carnes.

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• Carnes frías. • Embutidos. • Chicharrón de cerdo. • Tocino.

Principal aporte nutrimental Proteínas, ácidos grasos saturados, hierro hemínico y vitamina B12. Proteínas, ácidos grasos saturados, hierro hemínico y vitamina B12. Debe moderarse su consumo debido a su considerable aporte de colesterol y sal (sodio). Principalmente grasas saturadas y energía. Deben consumirse con moderación debido a su gran contenido de colesterol y sal (sodio).

Aves Carnes de aves; por ejemplo, pollo, guajolote, pato, gallina y pichón Alimentos y derivados. Principal aporte nutrimental• Carnes frías. • Salchichas. • Paté.

Principalmente grasas saturadas y energía. Deben consumirse con moderación a causa de su elevado aporte de colesterol y sal (sodio). El paté es una buena fuente de hierro y colesterol.

Pescado Pescado magro y graso; por ejemplo, mero, sierra, cazón, sardina, lisa, mojarra, trucha, barrilete, jurel, huachinango, corvina, macarela, salmón, entre muchos otros.

Alimentos y derivados. Principal aporte nutrimental • Pescado ahumado. • Pescado congelado. • Hueva de pescado. Vitaminas B6 y B12. Bajo aporte de • Surimi. Colesterol.

Proteínas, ácidos grasos n-3, nutrimentos inorgánicos como el hierro y el calcio, vitaminas B6 y B12. Bajo aporte de colesterol.

• Pescado enlatado. • Pescado en escabeche. • Pescado seco-salado.

Proteínas, ácidos grasos n-3 vitaminas B6 y B12 y nutrimentos inorgánicos. Deben consumirse con moderación pues poseen una elevada concentración de sal, sodio

Mariscos Mariscos tales como camarones, langostas, langostinos, ostiones, y derivados, almejas, callo de hacha, entre otros.

• Mariscos congelados (crudos o cocidos) Son una fuente importante de colesterol.• Mariscos enlatados. Zinc, yodo y vitamina B12. • Mariscos enlatados–ahumados.

3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOSDespués de décadas de abandono, el tema de la higiene de los alimentos ha empezado a ocupar en nuestro país un lugar que, con toda seguridad, será cada vez más destacado, pues se trata de un asunto de enorme relevancia.

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En gran medida, la toma de conciencia de diferentes grupos sobre las consecuencias de la falta de higiene en la manipulación de los alimentos se debió a la epidemia de cólera que amenazó al país a principios de la década de 1990, así como al inicio de la actualización de los ordenamientos sobre esta materia.

En 1994, la Secretaría de Salud puso al día en su vertiente microbiana la reglamentación correspondiente, al emitir la Norma Oficial Mexicana (NOM) 093 sobre la higiene de los alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. Por su parte, la Secretaría de Turismo compatibilizó en el mismo año la aplicación de su Programa H con la NOM mencionada.

La motivación primordial de la Secretaría de Turismo para impulsar esta actividad fue buscar una solución al problema originado por la presencia frecuente de enfermedades gastrointestinales entre los turistas, hecho que tiene obvias repercusiones negativas en este sector; cabe recordar que la actividad turística es una de las principales fuentes de captación de divisas para el país.

Por su parte, la Secretaría de Salud enfrentaba un rezago de más de 30 años en la revisión de la regulación relacionada con la higiene de los alimentos; de ahí que se considerara conveniente revisar los ordenamientos concernientes al manejo higiénico en la preparación de los alimentos para evitar la contaminación microbiana.

En ese entonces se analizaron las diferentes fuentes de contaminación de los alimentos, tales como: materias extrañas, metales pesados y otros contaminantes inorgánicos, residuos de fármacos o compuestos de su degradación, entre otros.

Se optó por fomentar entre los prestadores de los servicios de preparación de alimentos el cuidado del componente microbiano, tanto por ser un peligro en el que la manipulación desempeña un papel definitivo, como por la posibilidad de impulsar la aplicación de otros conceptos en diferentes normas.

Aunque los prestadores organizados de servicios de alimentos han mostrado interés sobre el tema, los conceptos no han permeado entre la población en general. Hoy en día se reconoce que resulta inconveniente separar la difusión de conceptos sobre orientación alimentaria de los cuidados elementales sobre la manipulación higiénica de los alimentos.

En atención a lo expuesto y debido a la elevada incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos entre la población mexicana, este capítulo propone una serie de recomendaciones básicas para todo aquel que prepare y sirva alimentos.

Esto, desde luego, comprende a los servicios de preparación de alimentos; sin embargo, el objetivo principal de este texto es proporcionar información y orientación para quienes seleccionan, preparan y sirven los alimentos en el hogar.

Este capítulo se inicia con una página que ofrece información general para lograr el manejo higiénico de todos los alimentos. Ahí se hace hincapié en la higiene personal y del entorno, complementos fundamentales para realizar de manera adecuada la selección, el almacenamiento en crudo y la preparación correcta de los alimentos. En este sentido, se puede afirmar que poseen la misma importancia tanto la compra, la guarda y el tipo de cocción de los alimentos, como la higiene personal y de la cocina y utensilios.

En las siguientes páginas del capítulo se hace énfasis en los cuidados higiénicos básicos para la selección, la compra, la preparación previa a la cocción y la confección de los platillos por grupos de alimentos:

1) verduras y frutas2) cereales y tubérculos3) leguminosas y alimentos de origen animal.

El lector podrá observar que se ofrece información de extensión variable sobre los alimentos de cada grupo.

Estas diferencias en amplitud se deben a la distinta actividad acuosa de los alimentos, ya que a medida que ésta es mayor se incrementan las probabilidades de contaminación y de desarrollo de microorganismos en los víveres.

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En relación con la higiene de los alimentos, el manejo de la temperatura desempeña un papel central para evitar el desarrollo de gérmenes patógenos o para inducir su reproducción. Por ello, es necesario que los alimentos con alta actividad acuosa se mantengan muy fríos (de preferencia, refrigerados o congelados), o muy calientes en todas sus partes. Sin embargo, aun los alimentos con baja actividad acuosa, como las leguminosas, los cereales o sus derivados –por ejemplo, las pastas para sopas– deben conservarse en lugares frescos y, de preferencia, no muy iluminados.

Con respecto a las verduras y frutas frescas, por lo general –a excepción de los plátanos– conviene almacenarlas en el refrigerador, para lo cual deben estar secas y en buen estado. De no disponer de refrigeración, el almacenaje puede efectuarse en un lugar fresco y seco, y en recipientes tapados. Si las condiciones iniciales de frescura de las verduras y frutas frescas son adecuadas, se pueden guardar así hasta por una semana.

Todos los alimentos de origen animal, como carne de res, cerdo, aves, pescados, mariscos, vísceras, embutidos, leche, quesos y yogur, deben mantenerse refrigerados al menos a 4° C. Aunque conviene almacenar los huevos a esta temperatura, si se carece de refrigerador pueden guardarse en una canasta en un lugar fresco, seco y alejado de los rayos solares.

Cuando se dispone de sistemas para congelación, es posible congelar la leche en empaque de cartón (tetrabrick) o en recipientes de plástico. Si se adquiere una cantidad de carne mayor a la que se consume en un día, es necesario congelarla.

Todos los alimentos crudos, como las carnes (res, cerdo, aves, etcétera), los pescados, los mariscos y las vísceras, pueden congelarse por separado y en recipientes rígidos o flexibles bien cerrados. Como en todos los demás casos, la buena calidad del alimento fresco y una temperatura constante de –18° C prolongarán eficientemente la vida útil de los comestibles.

Un rubro muy importante es el referente a los sobrantes de guisados. Si no se dispone de refrigeración es recomendable cocinar sólo la cantidad de guisado que la familia consumirá en cada comida. Si se cuenta con refrigeración, los sobrantes pueden guardarse en recipientes cerrados al menos a 4° C. Sin embargo, en estos casos la temperatura al recalentar el guisado será crucial para evitar contaminaciones, para lo cual hay que cerciorarse que todas las partes de los alimentos se recalienten al menos a 70° C y, de preferencia, hasta la ebullición, antes de servirlos.

Esperamos que estos lineamientos sean de ayuda para todas las personas interesadas en preparar y servir platillos exentos de gérmenes patógenos a los comensales a su cuidado. Cabe aclarar que los autores de este capítulo no intentan cubrir aspectos especializados de higiene o preparación, como serían, por ejemplo, los relativos a los alimentos kosher.

Con toda seguridad, la orientación alimentaria hace mancuerna con un cuidado higiénico de los alimentos; por esta razón, es de desear que los publicistas en la materia, así como los responsables de la orientación alimentaria, tomen en cuenta esta información cuando elaboren los contenidos de sus mensajes para la población.

RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS Información general Higiene personal • Recogerse los cabellos antes de cocinar. • Lavarse las manos con agua y jabón antes de tocar los alimentos, y después de ir al baño, cambiar pañales, manejar dinero, etcétera.

Selección y compra de alimentos • Cuando se trata de alimentos perecederos y se carece de refrigerador, adquirir sólo los que se vayan a consumir de inmediato. • Preferir los alimentos de la temporada y de la región. • Comparar precios.

Higiene de los alimentos • Lavar siempre los alimentos.

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• Almacenar los alimentos secos y los abarrotes a una altura de por lo menos 50 centímetros sobre el nivel del piso. • Si no se cuenta con refrigerador, preparar sólo la cantidad de alimentos estrictamente necesaria. • Proteger todos los alimentos del sol, la humedad, los humos y el polvo. • Lavar y desinfectar los trapos de cocina.

Preparación de los alimentos • Calor húmedo:

– Hervir – Vaporizar

• Calor seco:

– Hornear – Asar (parrillas, comal).

• Freír.

Entorno Cocina: • Mantener las instalaciones sin cochambre y sin suciedad visible. • Lavar los utensilios con agua, jabón y estropajo y, en su caso, utilizar escobeta y piedra pómez o algún instrumento similar.

Basura y desperdicios: • Enjuagar latas, botellas y otros empaques antes de tirarlos. • Separar la basura (vidrio, metal, papel, cartón y tela); depositar en bolsas por separado los desperdicios orgánicos. • Mantener tapados los botes de basura para evitar la propagación de plagas. • Alejar a las mascotas de la cocina.

Verduras y frutas Selección y compra • Escoger las verduras y frutas de color brillante, olor agradable y consistencia firme. • Elegir las que no tengan plagas o residuos de ellas. Las verduras de hojas deben tener éstas bien arraigadas; es decir, que no se puedan desprender de un tirón. Además, deben ser de un color brillante. • Seleccionar la madurez de las verduras y frutas de acuerdo con el momento en el que se van a consumir.

Higiene • Lavar las verduras y frutas con agua y jabón. • Tallar las verduras y frutas de cáscara gruesa con escobeta o estropajo y jabón. • Lavar las hojas de las verduras una por una con agua y jabón; enjuagarlas perfectamente para que no queden residuos, y después sumergirlas en solución desinfectante: si se utiliza cloro, poner cinco gotas por litro de agua; si se emplea yodo o plata coloidal, dos gotas por litro de agua. • Lavar y enjuagar con agua hervida los elotes. • Refrigerar las verduras y frutas crudas a una temperatura de 4º C. Si no se cuenta con refrigerador, almacenarlas en un lugar seco, alejadas del sol y cubiertas.

Preparación • Preferir las verduras y frutas crudas y lavarlas en el momento en que se vayan a consumir. • Preparar los jugos de frutas y verduras justo antes de ingerirlos. • Cocinar las verduras en una olla con tapa. Usar sólo la cantidad de agua necesaria para apenas cubrirlas o –mejor aún– cocerlas al vapor. También se pueden preparar asadas o fritas.

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Cereales y tubérculos Cereales Selección y compra • Al elegir las semillas, cuidar que estén íntegras, sin perforaciones provocadas por insectos. • Comprobar que la envoltura de los cereales empacados (avena, arroz, etcétera) no tenga perforaciones ni haya residuos pulverizados en el interior del paquete.

Higiene Preparación • Conservar los granos en un lugar • Cocinar los cereales después de fresco, alejados de los rayos solares, haberlos lavado muy bien. Se pueden en recipientes cerrados y retirados del preparar asados (calor seco), fritos o piso por lo menos 50 centímetros. Hervidos. • Lavar los granos de cereales enteros, hasta que el agua esté clara.

Tubérculos Selección y compra Higiene Preparación • Seleccionar los tubérculos que no • Tallar los tubérculos con escobeta o • Preparar los tubérculos hervidos, tengan brotes ni picaduras y que sean estropajo y jabón. Enjuagarlos con vaporizados (calor húmedo), firmes al tacto. Suficiente agua limpia. Horneados, asados (calor seco), en dulce o en bebidas, como atoles.

Leguminosas y alimentos de origen animal Leguminosas Selección y compra • Elegir las leguminosas que no tengan perforaciones ocasionadas por insectos. Cuidar esto incluso en las semillas que se venden a granel. • Escoger los paquetes que tengan la envoltura íntegra y no muestren residuos pulverizados en el interior.

Higiene • Conservarlas en un lugar fresco, sin humedad, y de preferencia en recipientes cerrados, separados por lo menos 50 centímetros del piso. • Antes de cocinar las leguminosas, lavarlas perfectamente con agua potable y enjuagarlas hasta que el agua esté clara. • Refrigerar a 4° C las leguminosas cocidas. Si se carece de este medio, cocinar sólo las que se vayan a consumir en el día.

Preparación • Remojar toda la noche las leguminosas; esto ayuda para aminorar el tiempo de cocción. Antes de cocinarlas, tirar el agua de remojo y poner agua limpia para iniciar la cocción. Agregar sal –y, si se prefiere, ajo y cebolla– antes de colocar en el fuego.

Carne de res Selección y compra

• Escoger carne de color rojo brillante, firme, elástica y ligeramente húmeda. • Rechazar la carne con olor rancio y la que tiene “grano”.

Higiene • Lavarla con agua hervida y escurrirla.

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• Guardarla envuelta y en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarla en congelación en recipientes tapados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Las carnes tiernas, como ternera y res joven, pueden prepararse hervidas (calor húmedo), asadas u horneadas (calor seco). • Las carnes de animales de mayor edad, es preferible prepararlas hervidas (calor húmedo).

Carne de cerdo Selección y compra • Escoger carne de color rosa pálido, firme, elástica y ligeramente húmeda, que esté almacenada a una temperatura no mayor a 4º C. • Rechazar la carne con olor rancio y la que tiene “grano”.

Higiene • Lavarla con agua hervida y escurrirla. • Guardarla envuelta y en refrigeración a 4° C. Si se carece de este medio, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarla en congelación en recipientes tapados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Prepararla hervida o al vapor (calor húmedo), asada u horneada (calor seco).

Aves Selección y compra • Escoger las aves que tengan su color característico, que no estén decoloradas y que sean de consistencia firme y húmeda. • Rechazar aquel producto con color intenso, de consistencia pegajosa, con moretones o sin refrigerar.

Higiene • Lavarlas con agua hervida, quitar las plumas que hubiesen quedado y escurrir. • Guardarlas envueltas y en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarlas en congelación en recipientes tapados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Prepararlas hervidas o al vapor (calor húmedo), de preferencia sin piel. También se pueden hornear o asar (calor seco).

Pescados Selección y compra • Elegir pescados con agallas húmedas y de color rojo brillante, que tengan ojos saltones, brillantes y cristalinos. • Rechazar los pescados con fuerte olor a amoniaco, con carne blanduzca y con ojos hundidos.

Higiene • Eviscerar, quitar las escamas y lavar perfectamente con agua hervida. • Guardarlos envueltos y en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarlos en congelación en recipientes tapados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Preparar los pescados en sopas (hervidos), asados u horneados (calor seco). • Evitar comer pescados crudos o cebiches “cocidos” sólo con jugo de limón.

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Mariscos Selección y compra • Elegir aquellos con el color y la textura firme característicos del producto. • Rechazar los que despidan un fuerte olor a amoniaco, tengan partículas extrañas o carne blanda.

Higiene • Lavar los mariscos con agua hervida. • Si se trata de moluscos con concha, tallar éstas perfectamente con una escobeta antes de su cocción. • Guardarlos envueltos en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, cocinar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarlos en congelación en recipientes tapados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Preparar en caldos, sopas (calor húmedo) u otros guisados (fritura, por ejemplo). • Evitar consumir los moluscos crudos o “cocidos” sólo con jugo de limón, en particular los bivalvos.

Vísceras Selección y compra • Escoger vísceras de textura suave y firme y de color y olor característicos. • Rechazar las que tengan un color verdoso o amarillento, mal olor, textura pegajosa, superficie sanguinolenta o puntos blancos. Descartar también las que se deshagan al tacto.

Higiene • Lavar perfectamente con agua hervida. • Guardarlas envueltas en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarlas en congelación en recipientes cerrados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Prepararlas hervidas en poca agua y agregarlas a sopas o caldos (calor húmedo). • Elaborar patés con los hígados de pollo o res. • Cocinar los riñones, hígados y corazones como guisados.

Embutidos Selección y compra • Elegir los embutidos que tengan su olor característico, textura firme y que estén ligeramente húmedos. • El color del jamón debe ser rosa pálido, y el de las salchichas y mortadelas, rosa brillante. • Rechazar aquellos con mal olor, color verdoso iridiscente o como arco iris, con puntos blancos, con textura pegajosa y los que se deshacen al tacto. • Revisar la fecha de caducidad en los embutidos empacados.

Higiene • Guardarlos envueltos y en refrigeración, a 4° C. Si se carece de este medio, cocinar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día. • Almacenarlos en congelación en recipientes cerrados, a una temperatura de –18º C o menor.

Preparación • Los embutidos como el jamón y la mortadela se pueden cocinar a la plancha (calor seco) para la preparación de tortas, emparedados, pastas y ensaladas de verduras. También se pueden consumir fritos o como parte de guisados.

Huevos Selección y compra Higiene Preparación

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• Escoger huevos con el cascarón íntegro, limpio, sin presencia de excremento. Cuando un huevo está fresco, la yema no se rompe con facilidad, la clara tiene dos capas distintas y se adhiere a la yema perfectamente.

Higiene Lavar perfectamente cada huevo por separado, con agua hervida fría y jabón. Enjuagar

individualmente y escurrirlos antes de su consumo. Refrigerar a 4° C. Si se carece de este, guardar en un lugar fresco, perfectamente. seco y a la

sombra.

Preparación Los huevos se pueden preparar hervidos (calor húmedo), fritos o utilizarse como ingredientes de

postres, sopas y panes.

Leche Selección y compra • Preferir la leche pasteurizada o ultrapasteurizada (UHT). Elegir la que tenga un olor característico, sin olor a rancio y sin sedimentación. • Verificar en el empaque la fecha de caducidad.

Higiene • Hervir la leche bronca (cruda) al menos durante 10 minutos después de que empiece la ebullición, moviéndola suavemente. • La leche pasteurizada y la leche hervida se deben almacenar en refrigeración, a 4° C. Refrigerar la leche ultrapasteurizada a esa temperatura una vez que se ha abierto el envase.

Preparación • Además de consumirla como bebida, se puede utilizar en atoles, sopas, como ingrediente de pastelería y en algunos guisados.

Quesos Selección y compra • Elegir los quesos frescos que muestran colores uniformes, olor a fresco, textura firme y bordes limpios. Evitar los que tienen moho y partículas extrañas. • Rechazar los quesos con sabor agrio, olor desagradable y textura pegajosa, así como los que se desmoronan en las manos. • Seleccionar los quesos semimaduros y maduros por su color y textura característicos. • En los quesos empacados, revisar la fecha de empaque o de caducidad.

Higiene • Mantener todos los quesos (frescos, semimaduros y maduros) en refrigeración, a 4° C, con excepción del queso parmesano, que es el queso más duro y tiene muy poca humedad, por lo cual se puede conservar a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco. • Guardarlos en recipientes cubiertos. • Si no se cuenta con refrigerador, comprar únicamente la cantidad que se vaya a consumir en el día.

Preparación

• Utilizarlos como complemento de otros alimentos. Se recomienda combinarlos con cereales, verduras, leguminosas, etcétera. • Mezclarlos con las ensaladas. • También se pueden consumir solos. Yogur y leches fermentadas

Yogur y leches fermentadasSelección y compra

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• Comprarlos en envases íntegros. La fecha de caducidad debe ser por lo menos de una semana posterior a la compra. • Seleccionar marcas comerciales conocidas por su calidad higiénica.

Higiene • Mantener en refrigeración, a 4° C. Si no se cuenta con refrigerador, comprar solamente la cantidad que se vaya a consumir en el día.

Preparación • El yogur y las leches fermentadas se pueden consumir solos, con verduras, frutas de la estación o leguminosas.

• También son buenos ingredientes para sopas.

4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDADesde su concepción, todo ser humano tiene derecho a alcanzar todo su desarrollo potencial, tanto físico como intelectual. El logro de este objetivo dependerá de las condiciones en las que se desenvuelva cada individuo; entre ellas, la alimentación y la nutrición desempeñan un papel preponderante, sobre todo porque a través de la alimentación recibe las sustancias que requiere para desarrollarse y crecer, así como una gran diversidad de estímulos que producen el placer de comer. Adicionalmente, y dependiendo de las características de su alimentación, tendrá la posibilidad de disminuir o incrementar el riesgo de padecer ciertas enfermedades de acuerdo con su historial genético y con las condiciones ambientales.

Al preparar la alimentación de la familia es necesario recordar que cada uno de sus miembros tiene necesidades especiales. La información contenida en este capítulo brinda una guía sobre los principales aspectos que es necesario considerar en materia de alimentación y salud a lo largo del ciclo de la vida, con énfasis en aquellos que con mayor frecuencia implican problemas, a fin de sugerir medidas preventivas oportunas. Se incluyen recomendaciones específicas para cada grupo de edad y cada condición fisiológica, y se presta especial atención a las acciones que se deben llevar a cabo para prevenir las enfermedades más frecuentes, así como a las medidas apropiadas de atención primaria de la salud.

Aun cuando se abordan aquí las pautas de orientación para las diferentes etapas del ciclo de la vida, es importante reconocer que, en términos de nutrición, el sujeto más vulnerable es el niño desde su concepción hasta el segundo año, pues las condiciones que prevalezcan durante este periodo determinarán en buena medida su desarrollo futuro. Por ello, la alimentación y nutrición que reciba durante esta etapa serán factores determinantes para promover, entre otros aspectos, que alcance el cociente intelectual y la estatura final que estaban previstos en su código genético. Asimismo, la calidad de su alimentación tendrá un peso determinante en su capacidad de defenderse ante los procesos infecciosos, que son la principal causa de muerte en este grupo de edad.

Debido a lo anterior, es de particular relevancia asegurar que la alimentación y nutrición de la mujer en periodo de gestación o lactancia sean correctas, pues a lo largo de la vida intrauterina la madre aporta los nutrimentos necesarios para el desarrollo del feto y durante los primeros cuatro a seis meses de vida extrauterina la leche materna constituye la dieta del lactante, pues es el único alimento que recibe. Una vez destetado, habrá que asegurar que la alimentación y nutrición del niño sean las correctas, pues sólo así contará con las bases para alcanzar un desarrollo pleno.

Los adultos son los responsables de brindar una alimentación variada y equilibrada al niño, de tal manera que aprenda a comer y disfrutar de los alimentos en forma correcta. Se le deberá enseñar la importancia del cuidado de su propia salud, de modo que esta responsabilidad recaiga paulatinamente en él mismo y al llegar a la vida adulta posea la información y los hábitos necesarios para disfrutar de una vida plena y alcanzar una vejez exitosa.

Independientemente de la edad, a partir de la etapa preescolar debe hacerse énfasis en la importancia de consumir una dieta correcta. Para ello, conviene poner especial atención en los principios que se apuntan en el capítulo 2, donde se indica que lograr una alimentación saludable es una tarea relativamente sencilla si se conocen y aplican los principios básicos de combinar y variar los alimentos.

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Algunos otros aspectos que también deben ser tomados en cuenta son el que se refiere al adecuado manejo y preparación de los alimentos –tema que ha sido tratado en el capítulo 3– y el relacionado con la cantidad de alimento que se debe consumir. Se puede afirmar que el ser humano, como cualquier otro animal, posee la capacidad de regular su ingestión de alimentos de acuerdo con sus necesidades; sin embargo, los malos hábitos de alimentación y la publicidad falaz con frecuencia inducen al individuo a comer más de lo que necesita. Por lo anterior, es muy importante aprender a reconocer y, sobre todo, a respetar las señales de saciedad que emite el propio cuerpo.

Una alimentación suficiente debe permitir el crecimiento correcto en el niño y el púber y el mantenimiento del peso dentro de los límites aconsejables en el adulto.

Lactante Alimentación con leche humana Recomendaciones alimentarias • Promover la lactancia exclusiva y a libre demanda con leche humana al menos durante los primeros cuatro a seis meses de vida. • Informar que la producción de leche depende de la frecuencia, duración e intensidad de las tetadas. • Indicar que el bebé es capaz de vaciar el pecho materno en 15 minutos. • Señalar que durante esta etapa no es necesaria la introducción de otros líquidos, como jugos, tés o agua. • Desalentar la ingestión de sucedáneos de la leche humana durante los primeros cuatro a seis meses de vida del niño.

Recomendaciones adicionales • Promover el alojamiento conjunto de madre e hijo durante la hospitalización después del nacimiento. • Enseñar a la madre las técnicas apropiadas de extracción y almacenamiento de la leche. • Motivar al padre para que apoye la lactancia al pecho. • Fomentar entre las madres el hábito de lavarse las manos antes y después de cambiar el pañal al niño, y antes de darle el pecho. • Promover la vigilancia del niño sano para prevenir la obesidad y la desnutrición.

La primera consulta debe llevarse a cabo a los siete días de nacido, y la segunda, a los 28 días. Posteriormente, se recomienda una consulta mensual durante todo el primer año de vida.

• Promover programas de estimulación temprana. • Cuidar el cumplimiento del esquema de vacunación. • Enseñar a la madre y/o a quienes cuidan al bebé a distinguir los signos y síntomas de la desnutrición, la deshidratación y las infecciones respiratorias agudas.

Problemas frecuentes • Anemia. • Infecciones gastrointestinales y parasitosis. • Infecciones respiratorias. • Desnutrición, si el niño nació con bajo peso o fue prematuro. • La introducción temprana de alimentos (antes de los cuatro meses) promueve intolerancias alimentarias, alergias, estreñimiento, sobrepeso y obesidad.

Alimentación con sucedáneos de la leche humana

Recomendaciones alimentarias • Promover la lactancia humana y a libre demanda los primeros cuatro a seis meses de vida. • En caso de que el infante reciba alimentación mixta, recomendar que se le ofrezca primero el pecho y después el sucedáneo.

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• Si es indispensable recurrir a los sucedáneos, procurar que se utilicen los de inicio (de los cuatro a los seis meses) y los de continuación (de los seis a los 12 meses). Evitar el uso de leche entera hasta después del año de edad. • Evitar la adición de otros alimentos junto con el sucedáneo. • Evitar los complementos o suplementos. Sólo se administrarán bajo vigilancia del médico o el nutriólogo. • Cuidar que el chupón se emplee sólo para satisfacer la necesidad de succión del niño durante los primeros meses y evitar la sobrealimentación.

Recomendaciones adicionales Difundir y promover entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones: • Lavarse las manos antes de preparar los alimentos. • Lavar con agua y jabón el área de preparación, todas las piezas del biberón y los utensilios. Esterilizar estos implementos. • Cuidar la dilución de la leche y la cantidad que se ofrece al lactante, además del tamaño del orificio del chupón y la temperatura de la leche. • Promover la vigilancia del niño sano para prevenir la obesidad y la desnutrición. • Conocer las posturas adecuadas para alimentar al bebé y una vez que éste ha terminado de comer, provocar el eructo. Desechar los residuos de leche que queden en el biberón. • Hervir la leche ya preparada dentro del biberón, así como todas las partes de éste, por lo menos durante 20 a 25 minutos. • Guardar en refrigeración la leche ya preparada. No se debe almacenar por más de 24 horas. • Lavarse las manos antes y después de cambiar el pañal al niño. • Conocer y practicar la estimulación temprana. • Informarse sobre los signos y síntomas de la desnutrición, la deshidratación y las infecciones respiratorias agudas. • Vigilar el crecimiento y desarrollo del infante. • Cumplir con el esquema de vacunación. • Llevar al lactante a consulta médica. La primera, a los siete días de vida, y la segunda, a los 28 días. Posteriormente, llevarlo a una consulta mensual durante todo el primer año. • Entre los nueve y los 12 meses, iniciar al niño en el uso de taza para beber leche y otros líquidos. Al año de edad, suprimir el empleo del biberón.

Problemas frecuentes • Disminución de la producción de leche humana debido a la introducción temprana de sucedáneos. • Infecciones por mala preparación y falta de manejo higiénico de los biberones. • Desnutrición por diluciones incorrectas de la leche. • Desnutrición energético-proteínica. • Infecciones gastrointestinales y parasitosis. • Infecciones respiratorias. • Anemia. • Obesidad. • Estreñimiento.

Ablactación Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones:

• Introducir con oportunidad los alimentos diferentes a la leche: no antes de los cuatro meses y no después de los seis meses de vida. • Integrar al niño a la dieta familiar en forma progresiva, para culminar con una total incorporación a los 12 meses. • Introducir los alimentos en forma gradual: a los cuatro meses, verduras y frutas en purés; a los cinco meses, cereales en papillas; a los seis meses, carnes y leguminosas picadas finamente, y de los siete a

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los 12 meses, lácteos y pescado en trozos. Empezar a dar huevo después de los nueve meses y siempre prepararlo bien cocido o frito. • Utilizar los cereales precocidos adicionados con hierro. • De los cuatro a los cinco meses, dar dos comidas diarias; de los seis a los 11 meses, tres comidas al día, y a partir del año de edad, cuatro comidas al día. • Al año de edad, el niño debe consumir de dos a tres tazas de leche al día, como máximo. • Dar el alimento y no sólo el caldo. • Introducir un nuevo alimento a la vez y ofrecerlo durante dos o tres días. Esto permite conocer la tolerancia y aceptación del niño hacia el alimento. No se le debe forzar a que lo acepte ni obligársele a que ingiera mayor cantidad de alimento de la que apetece. • Ofrecerle primero el alimento y después el pecho o la leche; poco a poco, ir aumentando el volumen de alimento y disminuyendo el de leche. • Servirle de preferencia alimentos naturales, sin agregarles sal, azúcar, miel de abeja o condimentos. • Emplear utensilios adecuados. La mejor posición para darle de comer es semisentado. Permitirle que coma solo, aunque se bata. • Ofrecerle agua simple. Los jugos de fruta se deben introducir cuando el niño ya sea capaz de consumirlos en taza. • Recurrir lo menos posible a los alimentos industrializados listos para utilizarse. Además de su elevado costo, tienen la desventaja de que, por ser procesados y mezclados, impiden que el niño se familiarice con el sabor natural de los alimentos.

Recomendaciones adicionales Difundir y fomentar entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones: • Favorecer la socialización y el aprendizaje por imitación del niño a través de la comida en familia, procurando que se ajuste paulatinamente al horario y menú familiares. • Extremar las medidas higiénicas en la selección y preparación de los alimentos. • Lavarse las manos antes y después de cambiar el pañal al niño. • Procurar la vigilancia médica periódica del niño sano. Se le debe llevar a consulta cada mes, hasta que cumpla el primer año. • Cumplir con el esquema de vacunación.

Problemas frecuentes • Desnutrición energético-proteínica. • Infecciones gastrointestinales y parasitosis. • Infecciones respiratorias. • Obesidad. • Estreñimiento. • La introducción temprana de alimentos (antes de los cuatro meses) promueve intolerancias alimentarias, alergias, estreñimiento, sobrepeso y obesidad. • La introducción tardía de alimentos promueve la desnutrición.

Preescolar Recomendaciones alimentarias Difundir y promover entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones: • Fomentar el hábito de tomar el desayuno. • Ofrecer cuatro a cinco comidas pequeñas al día. • Asegurar el consumo diario de frijoles o lentejas; carne de res o hígado; cereales adicionados con hierro; espinacas, acelgas, verdolagas o brécol, por su aporte de hierro. • Establecer el hábito de consumir diariamente alguna fruta o verdura rica en vitamina C o en carotenos: mandarina, naranja, lima, toronja, guayaba, jitomate, melón, mango, durazno, tejocote, zanahoria o betabel, de acuerdo con la estación. • Habituar al niño a comer la fruta con cáscara o la verdura cruda, muy bien lavadas. • Estimular el consumo de agua y leche solas, en taza.

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• Frenar el consumo de jugos, refrescos, aguas endulzadas, leche endulzada o infusiones endulzadas, • Limitar el consumo de caramelos, pastelillos, botanas y golosinas. • Ofrecer los alimentos nuevos varias veces y en presentaciones atractivas, para lograr que los niños los prueben. • Fijar horarios y lugares para las comidas. • Ofrecer las comidas en periodos cortos de tiempo. • Permitir a los niños el uso de cubiertos y vajilla propios para su edad.

Recomendaciones adicionales Difundir y promover entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones: • Vigilar el crecimiento a través de la consulta pediátrica. En esta etapa es recomendable realizar dos consultas al año. • Cuidar que se cumpla el esquema de vacunación. • Desarrollar una conducta alimentaria positiva. • Tener conciencia sobre la dificultad del niño para mantener largos periodos de concentración en una misma actividad, lo que se refleja en poco interés en la comida y problemas para mantenerse sentado frente a la mesa durante mucho tiempo. • Establecer una relación afectuosa, tolerante y disciplinada en las horas de las comidas: ofrecer al niño una alimentación correcta y permitir que él decida cuánto comer. • Estimular al niño para que ayude en tareas sencillas, como llevar las tortillas a la mesa, lavar la fruta, amasar o preparar ensaladas. • Motivar al niño para que realice suficiente actividad física que le permita alcanzar una relación correcta entre el peso y la estatura. • Promover el juego activo, vigilar que su estancia frente al televisor o entretenido en los juegos de video no sea mayor de dos horas al día. • Habituar al niño a que se lave los dientes por lo menos tres veces al día, y las manos después de ir al baño y antes de cada comida. • Promover hábitos de defecación adecuados (horario, uso del excusado o la letrina). • Aceptar la ayuda de los niños en la cocina, pero siempre asegurarse de que sus actividades se lleven a cabo lejos del fuego o de recipientes calientes e instrumentos punzantes o cortantes. • Iniciar la educación preescolar.

Problemas frecuentes • Falta de apetito y capacidad gástrica disminuida. • Desnutrición energético-proteínica. • Anemia. • Estreñimiento. • Obesidad. • Parasitosis e infecciones intestinales. • Caries. • Accidentes en la cocina.

Escolar Recomendaciones alimentarias Difundir y promover entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones:

• Fomentar el hábito de tomar desayuno. • Ofrecer tres comidas y una o dos colaciones al día. • Asegurar el consumo diario de frijoles o lentejas; huevo o carne de res o hígado; cereales adicionados con hierro; espinacas, acelgas, verdolagas o brécol, por su aporte de hierro. • Establecer el hábito de consumir diariamente alguna fruta o verdura rica en vitamina C o en carotenos: mandarina, naranja, lima, toronja, guayaba, jitomate, melón, mango, durazno, zanahoria o betabel, de acuerdo con la estación.

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• Habituar al niño a comer la fruta con cáscara o la verdura cruda, muy bien lavadas. • Estimular el consumo de agua sola y leche sola. • Frenar el consumo de jugos, refrescos, aguas endulzadas, leche endulzada o infusiones endulzadas, • Limitar el consumo de caramelos, pastelillos, botanas y golosinas. • Ofrecer los alimentos nuevos varias veces y en presentaciones atractivas, para lograr que los niños los prueben. • Fijar horarios y lugares para las comidas. • Ofrecer las comidas en periodos cortos de tiempo. • Permitir a los niños el uso de cubiertos y vajilla propios para su edad.

Recomendaciones adicionales Difundir y promover entre los padres y los cuidadores de los niños las siguientes recomendaciones: • Habituar al niño a que se lave los dientes por lo menos tres veces al día e, idealmente, después de consumir alimentos. Asimismo, fomentar la costumbre de que se lave las manos después de ir al baño y antes de ingerir cualquier alimento. • Promover el juego activo. Vigilar que la televisión y los juegos de video no ocupen más de dos horas diarias de su tiempo. Evitar que consuma alimentos en estos periodos. • Fomentar el ejercicio no competitivo en grupo. • Permitir que con ayuda, y de manera gradual, el escolar empiece a decidir sobre el menú familiar. Conviene comenzar por su refrigerio escolar. • Propiciar la ayuda del niño en la preparación de los alimentos. • Fijar lugares y horarios para las comidas. • Promover hábitos de defecación adecuados (horario, excusado o letrina). • Vigilar al niño sano. Llevarlo, por lo menos, a una consulta médica por año. • Promover la educación básica.

Problemas frecuentes • Inactividad física. • Obesidad. • Estreñimiento. • Caries. • Anemia.

Púber Recomendaciones alimentarias • Reforzar los hábitos alimentarios adecuados. Por ejemplo, la costumbre de tomar desayuno. • Promover el consumo de alimentos ricos en hierro, como las carnes rojas y las leguminosas. • Promover el consumo de alimentos ricos en calcio, como la leche, los quesos, el yogur y las tortillas de nixtamal. • Fomentar la autosuficiencia de los púberes para que sean capaces de preparar sus propios alimentos. • Limitar el consumo de caramelos, pastelillos, botanas y golosinas.

Mujer adulta Recomendaciones alimentarias Recomendar a las mujeres adultas –con excepción de las embarazadas y las que están en periodo de lactancia– lo siguiente: • Mantener un índice de masa corporal [IMC = peso (Kg.) / estatura (m)2] de entre 20 y 25, y una circunferencia de cintura menor de 88 centímetros. • Consumir alimentos ricos en hierro, como carnes rojas, leguminosas y verduras de hoja verde. • Moderar el consumo de grasas saturadas y alcohol. • Obtener cantidades adecuadas de vitamina A, carotenos, vitamina C, fibra y folatos, a través de verduras crudas y frutas.

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• Preferir aquellos alimentos de origen animal con menor cantidad de grasa, por ejemplo, cortes magros y lácteos semidescremados.

Recomendaciones adicionales • Dar orientación acerca de los cambios corporales y la sexualidad en esta etapa. • Promover la autoestima y la aceptación de la propia imagen corporal. • Prevenir las adicciones (alcoholismo, tabaquismo y drogadicción). • Promover la realización de ejercicio físico aeróbico y en contra de la gravedad. • Procurar la vigilancia médica del joven sano hasta los 18 años. Se recomienda por lo menos una consulta cada año. • Moderar el consumo de cafeína (café, refrescos de cola, té negro y chocolates). • Evitar el tabaquismo.

Recomendaciones adicionales • Promover la realización de ejercicio físico aeróbico y en contra de la gravedad. • Alertar sobre las alteraciones en la cantidad de sangrado menstrual. • Vigilar el estado de salud para detectar con oportunidad el cáncer cérvicouterino y mamario.

Problemas frecuentes • Crecimiento inadecuado. • Deficiencia de hierro, más en mujeres que en varones. • Consumo insuficiente de calcio. • Alteraciones en la conducta alimentaria (anorexia, bulimia). • Riesgo de incorporación de hábitos dañinos a la salud (tabaquismo, alcoholismo y drogadicción). • Sobrepeso y obesidad.

Problemas frecuentes • Sobrepeso y obesidad. • Anemia. • Síndrome premenstrual. • Desmineralización ósea. • Cáncer cérvicouterino y de mama.

Mujer embarazada Recomendaciones alimentarias Infundir y fomentar entre las mujeres embarazadas las siguientes recomendaciones: • En la comida de cada día, añadir una ración adicional del platillo principal. • Consumir cantidades adecuadas de alimentos ricos en calcio (leche y sus derivados, tortillas de nixtamal, charales y otros pescados que se comen con esqueleto). • Consumir abundantes frutas y verduras, de preferencia crudas. • Preferir aquellos alimentos de origen animal que tienen menor cantidad de grasa, por ejemplo, cortes magros y lácteos semidescremados. • Consumir alimentos ricos en hierro (carnes rojas, leguminosas y verduras de hojas verdes), en folatos (verduras de hojas verdes, huevo, naranja, frijoles) y en vitamina C (guayaba, naranja, pimiento, etcétera). • Consumir abundantes líquidos, frutas y verduras con cáscara, así como cereales integrales, para asegurar el aporte adecuado de fibra. • Evitar el consumo de cafeína (café, refrescos de cola, té negro y chocolates), alcohol y tabaco.

Recomendaciones adicionales • Promover una adecuada ganancia de peso (de nueve a 12 kilogramos, si el embarazo se inició con un peso adecuado; de 10 a 15, si se inició con bajo peso, y de siete a nueve, si se inició con sobrepeso).

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• Para prevenir los defectos de cierre del tubo neural, promover la suplementación con ácido fólico por lo menos dos meses antes de la concepción y las primeras 12 semanas de embarazo, de acuerdo con la prescripción del médico. • Promover el control prenatal temprano (antes de las 12 semanas) y la evaluación mensual hasta el final de la gestación. • Recomendar el inicio de la preparación de las mamas para la lactancia. Informar a los padres sobre las ventajas de la lactancia y acerca de la importancia de examinar físicamente las mamas antes del parto. • Informar sobre la importancia de la suplementación con hierro en forma semanal para prevenir la anemia. Ésta deberá iniciarse dos meses antes de la concepción y continuarse durante todo el embarazo. • Destacar la necesidad de tratar la anemia con suplementación diaria con hierro, de acuerdo con la prescripción del médico.

Problemas frecuentes • Ganancia inadecuada de peso (déficit o exceso). • Anemia por deficiencia de hierro y folatos. • Prematurez y retardo en el crecimiento intrauterino. • Enfermedad hipertensiva aguda del embarazo. • Diabetes gestacional. • Estreñimiento.

Mujer lactante Difundir y fomentar entre las mujeres en periodo de lactancia las siguientes recomendaciones: Recomendaciones alimentarias • Agregar una o dos raciones más del platillo principal a la alimentación diaria. • Consumir alimentos ricos en calcio (leche y sus derivados, tortillas de nixtamal). • Asegurar un consumo adecuado de líquidos. • Consumir abundantes frutas y verduras, de preferencia crudas. • Preferir aquellos alimentos de origen animal con menor cantidad de grasa, por ejemplo, cortes magros y lácteos semidescremados. • Evitar el consumo de cafeína (café, té negro, refrescos de cola y chocolates), alcohol y tabaco. • Eliminar aquellos alimentos que se asocien con alergias en la familia.

Recomendaciones adicionales • Promover una adecuada pérdida de peso. • Brindar información práctica sobre la técnica para amamantar. • Promover el apoyo de la pareja en el cuidado del bebé y en la práctica de la lactancia. • Promover la actividad física aeróbica y en contra de la gravedad. • Ofrecer información sobre métodos anticonceptivos.

Problemas frecuentes • Pérdida excesiva de peso. • Retención de peso a expensas de la masa grasa. • Desmineralización ósea. • Anemia.

Hombre adulto Difundir y fomentar entre los hombres adultos las siguientes recomendaciones: Recomendaciones alimentarias

• Mantener un índice de masa corporal [IMC = peso (Kg.) / estatura (m)2] de entre 20 y 25, y una circunferencia de cintura menor a 102 centímetros. • Consumir abundantes frutas y verduras, de preferencia crudas. • Beber agua en abundancia.

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• Consumir una buena cantidad de alimentos ricos en fibra. • Moderar el consumo de alimentos de origen animal y preferir aquellos con menor cantidad de grasa, por ejemplo, cortes magros y lácteos semidescremados. • Moderar la ingestión de frituras y aderezos. • Moderar el consumo de dulces y refrescos. • Moderar el consumo de alcohol.

Recomendaciones adicionales • Fomentar la actividad física aeróbica. • Alertar sobre las consecuencias en la salud del hábito del tabaquismo y la adicción al alcohol. • Vigilar el peso y la tensión arterial.

Problemas frecuentes • Mayor riesgo de enfermedades crónicas (hipertensión, enfermedades del corazón, cáncer). • Obesidad. • Sedentarismo. • Desnutrición energético-proteínica.

Adulto con actividad física intensa Difundir y fomentar entre los adultos que realizan una actividad física intensa las siguientes recomendaciones:

Recomendaciones alimentarias• Ingerir agua en abundancia. Habituarse a consumir una dieta correcta. Adecuar la ingestión de alimentos al tipo y la cantidad de actividad física que se desarrolla Evitar la adopción de dietas de moda

Recomendaciones adicionales Alertar sobre los inconvenientes del tabaquismo, la adicción al alcohol y el uso de estimulantes en

general. Vigilar el peso y la tensión arterial

Problemas frecuentes • Desnutrición.• Deshidratación. • Trastornos provocados por consejos

Anciano Difundir y fomentar entre los ancianos –mujeres y hombres– las siguientes recomendaciones: Recomendaciones alimentarias

• Consumir con frecuencia tortillas de maíz, queso, yogur, leche –si se tolera– y charales, pues son buenas fuentes de calcio. • Utilizar hierbas y especias en lugar de sal en la preparación de los platillos, para así evitar el abuso en el consumo de sodio. • Consumir cada día de cuatro a cinco comidas de poco volumen pero con alta densidad energética. • Tomar alimentos líquidos (sopas aguadas y agua) después de los platillos fuertes. • Preparar los alimentos de manera que tengan una consistencia suave, para facilitar la masticación. • Agregar a las preparaciones aderezos como crema, yogur, aguacate y queso rallado, para aumentar su aporte de energía. • Consumir abundantes líquidos, frutas –de preferencia con cáscara– y verduras crudas, así como cereales integrales, para asegurar el aporte de fibra. • Moderar el consumo de bebidas como café, té y refrescos de cola por su efecto diurético.

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• En caso de que se tomen medicamentos, consultar al personal de salud para conocer la mejor manera y el horario más apropiado para consumirlos (con o sin alimentos, antes o después de las comidas). • Recurrir a los complementos alimentarios sólo en caso de que se requieran por algún padecimiento o por deficiencias nutricias. • Darle una presentación atractiva a los platillos. • Procurar comer en compañía.

Recomendaciones adicionales • Fomentar la vida social. • Promover la actividad física moderada, previa evaluación médica. • Impulsar la actividad física recreativa.

Respecto a la alimentación • Hacer ver a los familiares del anciano la importancia de otorgarle cariño y atención. • Velar porque el anciano mantenga una dentadura útil y eficaz. • Fomentar la moderación en el consumo de alcohol.

Problemas frecuentes • Depresión. • Empleo de múltiples medicamentos (polifarmacia). • Demencia. • Dificultades para la masticación. • Digestión lenta. • Disminución en la percepción de los sabores. • Estreñimiento. • Problemas de movilidad. • Deshidratación. • Obesidad. • Desnutrición.

5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓNMéxico es un país de enormes contrastes en lo geográfico, lo cultural, lo económico y lo social; como consecuencia de este mosaico, los aspectos relacionados con la nutrición y la salud también son muy diversos. En las últimas décadas, el país se ha caracterizado, por una parte, por la disminución en la mortalidad derivada de la México es un país de enormes contrastes en lo geográfico, lo cultural, lo económico y lo social; como consecuencia de este mosaico, los aspectos relacionados con la nutrición y la salud también son muy diversos. En las últimas décadas, el país se ha caracterizado, por una parte, por la disminución en la mortalidad derivada de la desnutrición y las infecciones, y por determinado por la historia familiar de salud (herencia biológica) y el estilo de vida de cada individuo en particular.

Las enfermedades crónicas no transmisibles son la principal causa de muerte en México. Baste señalar, a manera de ejemplo, que en 1999 de cada 100 fallecimientos, 15 se debieron a otra, por un incremento en la mortalidad relacionada enfermedades del corazón, 12 fueron consecuencia con padecimientos asociados con los desequilibrios de tumores malignos, 10 tuvieron su origen en y excesos alimentarios, dentro de los cuales están complicaciones derivadas de la diabetes y seis más la obesidad, la diabetes, la hipertensión y las en enfermedades crónicas del hígado (la mitad de enfermedades del corazón. En ambos extremos la ellas, claramente relacionadas con el consumo de alimentación desempeña un papel relevante, alcohol). Muchas de estas muertes fueron de aunque no se debe olvidar que el riesgo de adultos productivos, lo que representa un alto costo presentar una enfermedad también está tanto social como económico para el país.

En la mayoría de los casos, la obesidad constituye una puerta de entrada para estas enfermedades. Cabe mencionar que este padecimiento se ha vuelto independiente del nivel socioeconómico; es decir, se presenta tanto en los estratos altos como en los bajos. Sin embargo, en países desarrollados la obesidad es más frecuente en el estrato socioeconómico alto, mientras que en los países en desarrollo la mayor incidencia ocurre en los sectores de menores recursos.

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La obesidad es el resultado de una ingestión de alimentos mayor a las necesidades del organismo. Esto puede ser consecuencia de un consumo excesivo de alimentos, una actividad física limitada o una combinación de ambos factores. En cualquiera de los casos, la forma de evitar la obesidad es consumir una dieta correcta y practicar actividad física de manera rutinaria. Cuando estas conductas no se transforman en un estilo de vida, se incrementa el riesgo de padecer enfermedades crónicas, no solamente por el efecto que el exceso de tejido adiposo (grasa) tiene en el organismo, sino también como resultado de carencias nutricias específicas que suelen derivarse del consumo de dietas desequilibradas.

Por ejemplo, es un hecho bien reconocido que el riesgo de presentar enfermedad cardiovascular se acrecienta con el consumo abundante de grasas saturadas y colesterol, y la ingestión deficiente de folatos, vitamina C, vitamina E, carotenoides y fibras dietéticas, entre otros compuestos de la dieta. Por su parte, el riesgo de presentar cáncer es más elevado entre los individuos con un pobre consumo de verduras y frutas y una ingestión excesiva de alimentos de origen animal, sobre todo aquellos con gran contenido de lípidos o que en su procesamiento son ahumados o salados, o se les adicionan nitritos para su conservación.

Por lo que se refiere a otra enfermedad crónica cuya incidencia va en ascenso: la diabetes mellitus tipo 2 (conocida también como diabetes mellitus no dependiente de insulina), se sabe que la población mexicana es más susceptible de presentarla, y que la obesidad y los patrones inadecuados de alimentación constituyen factores de riesgo que pueden ser modificados. De hecho, a través del consumo de una dieta correcta y la realización rutinaria de ejercicio, en la mayoría de los casos es posible normalizar las cifras de glucosa en la sangre (glucemia) y de esta manera retardar o evitar la aparición de secuelas de la diabetes.

En el otro extremo, para ilustrar la magnitud de los problemas asociados a la desnutrición, vale la pena recordar que en lo que se refiere a las cifras de mortalidad de menores de cinco años (que es un indicador de desnutrición infantil), México ocupa el lugar 97 entre los 190 países que conforman la Organización de las Naciones Unidas (ordenados de mayor a menor), mientras que, por ejemplo, Costa Rica, Cuba o Canadá, ocupan los lugares 145, 160 y 165 respectivamente. Cabe mencionar, de modo adicional, que en fechas recientes se ha documentado que la desnutrición en la infancia se asocia con un mayor riesgo de presentar enfermedades crónicas en la vida adulta.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, la prevalencia de desmedro (estatura baja) entre los menores de cinco años fue de 18%; la de bajo peso, de 7.5%, y la de emaciación (peso bajo para la estatura) de 2%. Como contraste, es importante indicar que en el ámbito nacional 5.3% de los niños presentaban sobrepeso u obesidad, que en caso de la región norte llegó hasta 7.2%, mientras que en el sur y la ciudad de México fue de 5.4%. Sin lugar a dudas, el sobrepeso en la infancia predispone, junto con otros factores tanto culturales como genéticos, a la obesidad en la vida adulta. La misma fuente revela que en México la frecuencia de sobrepeso en las mujeres en edad reproductiva es de 31%, mientras que la prevalencia de obesidad es de 21%; es decir, cinco de cada 10 mexicanas tienen exceso de peso. Cabe señalar que la Encuesta sólo recabó información de mujeres, por lo que se desconoce la prevalencia de sobrepeso y obesidad en los varones.

Entre las enfermedades vinculadas a la pobreza e insalubridad, las diarreas y las enfermedades transmitidas por alimentos merecen una mención especial. En México, las muertes como consecuencia de cuadros diarreicos no se distribuyen homogéneamente a lo largo del territorio nacional; por ejemplo, el riesgo de morir a causa de la diarrea es 14 veces mayor en Oaxaca que en Nuevo León. En este contexto, es importante recordar que si bien las enfermedades transmitidas por alimentos son susceptibles de prevención a través de las prácticas sanitarias que se comentan en el capítulo 3, su manejo oportuno puede evitar mayores complicaciones.

Dentro de las enfermedades asociadas con carencias, es importante reconocer que la anemia y la deficiencia de hierro son problemas frecuentes en la población. De hecho, de acuerdo con la Encuesta Nacional de Nutrición 1999, casi 28% de los menores de cinco años y cerca de 25% de las mujeres en edad reproductiva presentan anemia.

Con este panorama como marco, en las siguientes páginas se mencionan las principales enfermedades en las que participa la nutrición y que a la vez representan un problema de salud pública en México. Sobre todo, se hace hincapié en las formas a través de las cuales la alimentación puede ayudar a

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prevenir o retardar su aparición. Es importante hacer notar que no en todos los casos conocemos a ciencia cierta el origen de las enfermedades crónicas y que, por otro lado, una alimentación correcta no necesariamente garantiza que no exista riesgo de presentar algunos de estos padecimientos.

Principales causas de muerte en México, 1999. Tasa por 100 mil habitantes (Secretaría de Salud. Estadísticas vitales 1999, México, 2001): 1 Enfermedades del corazón 70.6 2 Tumores malignos 54.7 3 Diabetes mellitus 46.5 4 Accidentes 36.4 5 Cirrosis y otras enfermedades del hígado 27.6 6 Enfermedades cerebrovasculares 26.3 7 Ciertas afecciones originadas en el periodo perinatal 19.6 8 Neumonía e influenza 14.3 9 Homicidio 12.5 10 Enfermedades pulmonares obstructivas crónicas 11.5 11 Desnutrición y otras deficiencias de la nutrición 10.0 12 Malformaciones congénitas 9.9 13 Bronquitis crónica y no especificada, enfisema y asma 8.0 14 Insuficiencia renal 8.0 15 Enfermedades infecciosas intestinales 5.7

Anemias Factores predisponentes y grupos vulnerables • Pobre biodisponibilidad del hierro de la dieta. • Parasitosis. • Pérdida de sangre (incluida la menstruación). • Incremento en las necesidades de hierro y de ácido fólico, particularmente en niños menores de dos años, púberes (en especial mujeres), mujeres adultas, embarazadas y lactantes.

Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: Recomendaciones alimentarias • Consumir alimentos con alta biodisponibilidad de hierro (carnes rojas), al menos tres veces por semana. • Consumir ocasionalmente vísceras, como el hígado. • Consumir diariamente alimentos ricos en hierro, como frijoles, lentejas y garbanzos. • Consumir alimentos ricos en vitamina C (frutas cítricas, guayabas, pimientos, entre muchos otros) junto con las fuentes de hierro. • Consumir abundantes verduras de hoja verde. • Evitar el exceso en el consumo de fibra. • Evitar el exceso de café, té negro, cerveza oscura y vino tinto durante las comidas, en especial cuando se consumen fuentes vegetales de hierro (frijoles, lentejas, etcétera).

Recomendaciones adicionales • Evitar o, en su caso, tratar oportunamente, en el ámbito familiar, las parasitosis intestinales. • Tener presente que cuando se diagnostique anemia se deberán administrar al enfermo suplementos de hierro, folatos y vitamina B12, de acuerdo con la prescripción del especialista. • Recordar que en el caso de la mujer en edad reproductiva conviene realizar una evaluación del sangrado menstrual.

Desnutrición

Factores predisponentes y grupos vulnerables • Condiciones económicas precarias. • Acceso deficiente a los alimentos.

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• Inadecuada distribución intrafamiliar de los alimentos. • Destetes incorrectos en cuanto a la edad del niño, el tipo de alimentos, la preparación y la higiene de los alimentos. • Destete con alimentos de baja densidad energética, como caldos o atoles con agua. • Múltiples embarazos y periodos cortos entre un embarazo y otro. • Infraestructura sanitaria deficiente y falta de agua segura. • Peso bajo al nacer. • Alteraciones en la conducta. • Enfermedades de base que comprometan el estado nutricio. • Hábitos higiénico-dietéticos inadecuados. • Frecuentes infecciones respiratorias o gastrointestinales. • Grupos vulnerables: niños, mujeres embarazadas y en periodo de lactancia, y ancianos abandonados.

Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: Recomendaciones alimentarias • Procurar una dieta correcta. • Variar y combinar los alimentos al alcance de la familia. • Preferir los alimentos de la región y de la estación. • Preparar con higiene los alimentos (ver el capítulo 3) • Proporcionar de cinco a seis comidas diarias al niño. • Dar alimentación al pecho hasta los cuatro a seis meses de vida del niño. • Evitar el destete abrupto. • Iniciar la alimentación con sólidos –sin suprimir la leche de la madre– cuando el niño tenga entre cuatro y seis meses de edad (ver el capítulo 4).

Recomendaciones adicionales • Promover la gestión para obtener servicios sanitarios y abastecimiento de agua potable cuando se carezca de ellos. • Recomendar que se mantenga a los animales domésticos fuera de la casa. • Hacer énfasis en la importancia de vigilar el crecimiento y el desarrollo de los niños (ver el capítulo 4). • Impulsar el cumplimiento del esquema de vacunación. • Incluir a toda la familia en programas de desarrollo comunitario y ayuda alimentaria directa. • Fomentar el manejo higiénico de los alimentos (ver el capítulo 3). • Informar que en caso de que el niño presente edema (esté hinchado) se le debe llevar de inmediato al centro de salud más cercano. • Procurar que los padres aprendan a reconocer los signos y síntomas de la deshidratación y de las enfermedades respiratorias. • Promover la vigilancia médica de la embarazada y el anciano.

Caries Factores predisponentes y grupos vulnerables • Desnutrición. • Bulimia. • Alimentación enteral o parenteral. • Deficiencia de calcio, fósforo, flúor y vitaminas A, D y C en la dieta del niño y en la de la madre durante el embarazo. • Ingestión de alimentos procesados y pegajosos. • Uso excesivo y fuera de tiempo del biberón con líquidos azucarados. • Enfermedad de base que altere el desarrollo o la función de la cavidad bucal. • Consumo excesivo de azúcares. • La caries tiene un componente genético, tanto por la susceptibilidad de los dientes como por el PH de la saliva. • Grupos vulnerables: preescolares, escolares, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia y ancianos.

Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones:

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Recomendaciones alimentarias • Evitar el uso del biberón con líquidos diferentes a la leche sola durante el primer año de vida del niño. Usar el biberón sólo mientras el lactante consume leche y suprimirlo después del primer año. • Cuidar que el niño no se quede con el biberón en la boca mientras duerme. • Evitar el uso excesivo y fuera de tiempo del biberón con líquidos como leches con o sin polvos azucarados (chocolates, infusiones, saborizantes, etcétera). • Acostumbrar al niño a que beba agua sola purificada. • Asegurar el consumo de alimentos que sean buenas fuentes de calcio, fósforo, flúor y vitaminas A, D y C. • Evitar el consumo excesivo de refrescos, dulces, caramelos, pastelería y otros productos azucarados. • Evitar el consumo de café o té endulzados con azúcar o piloncillo. • Procurar que en los refrigerios los niños consuman alimentos con fibra y de textura dura y crujiente: zanahoria, manzana y otras verduras y frutas crudas, tortilla de maíz tostada, etcétera.

Recomendaciones adicionales • Promover la higiene dental después de cada comida, así como la limpieza semestral por parte del especialista. • Favorecer la atención a los grupos vulnerables. • Propagar la importancia de que el niño aprenda a beber en taza. • Respaldar el hábito de lavar la boca y los dientes del bebé después de darle el biberón. • Impulsar la aplicación de flúor de manera tópica a menores de 12 años.

Enfermedades transmitidas por alimentos Factores predisponentes y grupos vulnerables • Pobreza, insalubridad, fecalismo al aire libre, asentamientos humanos en zonas de alto riesgo. • Ignorancia. • Cambios climáticos, desastres naturales. • Desnutrición. • Infecciones. • Utilización incorrecta del biberón. • Introducción de alimentos antes de los cuatro meses de vida del niño. • Padecimiento de base que comprometa la función adecuada del intestino. • Hábitos higiénico-dietéticos inadecuados. • Uso inapropiado de medicamentos (en especial, los antibióticos). • Consumo de alimentos en la vía pública. • Grupos vulnerables: menores de cinco años y ancianos.

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Tener especial atención en la selección, preparación, higiene, conservación e ingestión de pescados, mariscos y plantas venenosas, como los hongos. • Aprender a manejar, preparar y conservar los diferentes alimentos. • Aprender la utilización y el manejo de líquidos adecuados para evitar la deshidratación (Vida suero oral). • Evitar el consumo de alimentos en la vía pública.

Además: • Promover prácticas alimentarias dirigidas a grupos vulnerables. • Alertar a las madres sobre el cuidado que debe tenerse con la ingestión excesiva de algunos tés.

Recomendaciones adicionales • Impulsar la instalación de servicios sanitarios y abastecimiento de agua potable en los lugares donde se carece de ellos. • Fomentar el saneamiento ambiental.

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• Propagar la importancia de la higiene personal. • Difundir la necesidad de adquirir el hábito de lavarse las manos con agua y jabón antes de ingerir alimentos y después de ir al baño o de cambiar el pañal al niño. • Señalar la necesidad de que se realice una disposición adecuada de excretas y basura. • Conocer y difundir los signos y síntomas de alarma sobre la diarrea y la deshidratación. • Indicar la conveniencia de que los animales domésticos se mantengan fuera de la casa. • Recomendar la atención médica.

Obesidad Factores predisponentes y grupos vulnerables • Consumo frecuente de alimentos de alta densidad energética, particularmente los ricos en grasas y azúcares. • Sobrepeso en edades tempranas originado en una dieta incorrecta y en la vida sedentaria. • Desnutrición intrauterina y en edades tempranas, que es factor de riesgo de obesidad en la vida adulta. • Comportamientos inadecuados en torno a la comida. • Entorno urbano. • Grupos vulnerables: no los hay como tales, pues la obesidad ocurre en todas las edades y se ha vuelto independiente del estrato socioeconómico.

Factores predisponentes y grupos vulnerables • Personalidad tipo A (estrés crónico). • Inactividad física. • Tabaquismo. • Consumo excesivo de alcohol. • Obesidad. • Antecedentes familiares de la enfermedad. • Comportamientos inadecuados aprendidos en torno a la comida. La dieta con alta densidad energética, rica en ácidos grasos saturados, colesterol y sacarosa, facilita el desencadenamiento de la enfermedad.

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Moderar el consumo de alcohol (limitarlo a una o dos bebidas por día, cuando mucho).

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Consumir una dieta correcta, con especial énfasis en la moderación. • Desayunar todos los días y respetar los horarios de las comidas. • Consumir abundantes frutas y verduras, de preferencia crudas. • Cuidar que las porciones tengan el tamaño adecuado. • Evitar las dobles porciones y los bufetes. • Moderar el uso de aceites y azúcar añadidos en la preparación de los alimentos.

Recomendaciones adicionales • Estimular el gusto por la actividad física desde la niñez. • Respaldar la adopción de un estilo de vida activo. • Promover el hábito del ejercicio cotidiano. • Fomentar la mesura en el tiempo que se dedica a los entretenimientos sedentarios, tales como la televisión, los juegos de video y los pasatiempos en la computadora. • Difundir información relacionada con la obesidad como enfermedad y factor de riesgo de otras enfermedades crónicas degenerativas. • Promover las visitas periódicas del niño sano al pediatra hasta los 18 años de edad para vigilar el peso y prevenir la obesidad.

Ateroescleroesclerosis / HipercolesterolemiaFactores predisponentes y grupos vulnerables

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Personalidad tipo A (estrés crónico). Inactividad física Tabaquismo Consumo excesivo de alcohol Obesidad Antecedentes familiares de la enfermedad Comportamientos inadecuados aprendidos en torno a la comida. La dieta con alta densidad

energética, rica en ácidos grasos, colesterol y sacarosa, facilita el desencadenamiento en la enfermedad.

Recomendaciones alimentariasDifundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones:• Moderar el consumo de alcohol (limitarlo a una o dos bebidas por día, cuando mucho.Mantener o alcanzar un peso saludable. • Consumir alimentos y productos con poca grasa. • Moderar, sobre todo, el consumo de alimentos con abundantes ácidos grasos saturados y colesterol; por ejemplo: yema de huevo, mantequilla, manteca, tocino, crema, nata y chicharrón. • Moderar el consumo de alimentos y productos de origen animal. • Moderar el consumo de sacarosa y alimentos que la contengan en exceso, como pasteles, pan dulce, dulces y refrescos, entre otros. • Aumentar el consumo de leguminosas, como frijoles, lentejas y garbanzos, por su contenido de isoflavonas.

Recomendaciones adicionales • Aprender a manejar el estrés. • Evitar o eliminar el hábito de fumar. • Mantener o alcanzar un peso saludable. • Evaluar la presencia de antecedentes familiares de ateroesclerosis o hipercolesterolemia para tomar oportunamente las medidas preventivas pertinentes. • Realizar ejercicio físico de intensidad media durante 20 minutos por lo menos cinco veces a la semana, y ejercicio vigoroso una vez a la semana.

Diabetes Factores predisponentes y grupos vulnerables • Antecedentes familiares de diabetes. • Resistencia a la insulina, sobrepeso y obesidad. • Exceso en el consumo de alimentos de alta densidad energética, ricos en lípidos e hidratos de carbono simples y con escaso contenido de fibra. • Consumo excesivo de alimentos que producen un balance energético positivo en una o dos comidas fuertes al día. • Sedentarismo que, junto con la alimentación excesiva, promueve la obesidad. • Grupos vulnerables: personas con antecedentes familiares que presenten los factores mencionados antes.

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Conocer los principios de la alimentación correcta y ponerlos en práctica. • Consumir mayores cantidades de verduras, frutas y leguminosas. • Dividir la dieta en tres a cinco comidas diarias. • Preferir los alimentos con alto contenido de hidratos de carbono complejos y ricos en fibra. • Moderar el consumo de alimentos ricos en grasas de origen animal y azúcares simples. • Reducir el consumo de sal. Para ello, evitar agregar sal a los platillos y aminorar el consumo de alimentos enlatados, en salmuera o encurtidos. • Si se consume alcohol, hacerlo en forma mesurada (una a dos bebidas por día, cuando mucho).

Recomendaciones adicionales

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• Evaluar la presencia de antecedentes familiares de diabetes para tomar oportunamente las medidas preventivas pertinentes. • Proponer estilos de vida activos. • Promover el hábito de realizar ejercicio aeróbico de intensidad moderada durante 20 minutos por lo menos cinco veces a la semana, alternado con un ejercicio vigoroso una vez a la semana. • Fomentar la visita a los centros de salud si se incrementa o disminuye el peso habitual en 10% o más en un lapso menor de tres meses; si se incrementa la sed, el hambre o la necesidad de orinar en forma frecuente, o si se presenta fatiga sin causa aparente. • Difundir la importancia de mantener o alcanzar un peso saludable.

Hipertensión arterial Factores predisponentes y grupos vulnerables • Obesidad. • Consumo excesivo de alcohol. • Ingestión excesiva de sal en personas susceptibles a esta enfermedad. • Personalidad tipo A (estrés crónico). • Inactividad física. • Tabaquismo. • Grupos vulnerables: personas con antecedentes familiares que presenten los factores mencionados antes.

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Conocer los principios de la alimentación correcta y ponerlos en práctica. • Aumentar el consumo de verduras, frutas, cereales integrales y leguminosas. • Limitar el consumo de bebidas alcohólicas. Como máximo, una al día para las mujeres y dos al día para los hombres. Una bebida equivale, por ejemplo, a una cerveza (340 mililitros), una caña de tequila (30 mililitros) o una copa de vino de mesa (120 mililitros). • Moderar el consumo de carnes rojas y preferir el pescado, el pavo o el pollo sin piel. • Evitar el consumo de alimentos ricos en grasas de origen animal. Preferir los aceites de origen vegetal para cocinar: girasol, ajonjolí, maíz, canola, oliva. • Reducir el consumo de sodio, tanto en la sal de mesa como en los aditivos y conservadores. Optar por el uso de especias y condimentos en lugar de sal en la preparación de los alimentos. • Evitar el consumo de alimentos que hayan sido almacenados inadecuadamente y que puedan contener micotoxinas. • Preferir la refrigeración y la congelación como métodos para la conservación de los alimentos. • Cuidar que los aditivos y conservadores en los alimentos se utilicen en cantidades “seguras”. • Evitar un consumo excesivo de productos de salchichonería, así como de aquellos empacados o enlatados.

Recomendaciones adicionales • Promover el mantenimiento de un peso saludable, adecuado a la estatura.

• Fomentar el hábito de realizar ejercicio físico de intensidad media durante 20 minutos por lo menos cinco veces a la semana, alternado con ejercicio vigoroso una vez a la semana.

Cáncer Factores predisponentes y grupos vulnerables

El cáncer tiene un componente genético importante, pero también está influido de modo notable por componentes sociales y culturales. Entre sus factores predisponentes destacan:

• Deficiencias nutrimentales. • Infecciones. • Exposición a sustancias cancerígenas, como las micotoxinas en granos, el tabaco, el exceso de ozono y otros radicales libres.

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• Utilización excesiva de productos con aditivos, conservadores, contaminantes químicos en alimentos, fuera del control de los productores agrícolas e industriales. • Consumo excesivo de alimentos con alta densidad energética, aunado al sedentarismo propio de la población urbana.

Recomendaciones alimentarias Difundir y fomentar entre la población las siguientes recomendaciones: • Evitar el consumo excesivo de alimentos de alta densidad energética (pastelillos, frituras, jugos, dulces, golosinas), que promueven el sobrepeso y la obesidad. • Aumentar el consumo de alimentos ricos en fibras y antioxidantes, como verduras y frutas. • Evitar el consumo excesivo de alimentos muy refinados y con pocas fibras: galletas, pastelillos, frituras, golosinas. • Moderar el consumo de carnes rojas y otros alimentos de origen animal. • Evitar el consumo de carnes quemadas; limitar la ingestión de carnes o pescados asados a la flama directa, curados o ahumados. • Privilegiar el consumo de leguminosas por su contenido de isoflavonas.

Recomendaciones adicionales • Difundir la importancia de mantener un peso saludable, adecuado a la estatura. • Evaluar los antecedentes familiares de cáncer a fin de tomar medidas preventivas oportunas.

GLOSARIOAblactación. Incorporación a la dieta del niño de alimentos distintos de la leche. La introducción de estos alimentos (deben ser preparados higiénicamente) ha de hacerse de manera gradual y progresiva a partir del cuarto mes de vida del niño. Lo anterior no significa que se interrumpa la lactancia, sino que será complemento en la alimentación del niño. No equivale al destete. (Ver Destete)

Ácido fólico. Vitamina hidrosoluble indispensable en la dieta, que interviene en la síntesis de los ácidos nucleicos y la hemoglobina. Su deficiencia produce glositis, anemia megaloblástica y posible daño neurológico; se asocia con la elevación de la concentración plasmática de homocisteína, que es un factor de riesgo para enfermedad cardiovascular. En el periodo preconcepcional se ha asociado con defectos en el cierre del tubo neural.

Ácidos grasos. Nutrimentos orgánicos con la estructura general: CH 3-(CH 2)n-COO, donde n es 0 o un número par. Pueden encontrarse libres o combinados con el glicerol, formando mono, di o triglicéridos. Los ácidos grasos pueden dividirse en insaturados y saturados según tengan dobles ligaduras o no. Entre sus funciones destacan: aportar energía, 9 kcal/g; ser precursores de hormonas, prostaglandinas, leucotrienos, tromboxanos; ser vehículos de vitaminas liposolubles y formar parte de las membranas celulares. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

a) Ácidos grasos saturados. Carecen de dobles ligaduras. Se recomienda que no excedan más de una tercera parte de los ácidos grasos consumidos. Algunos productos contienen cantidades elevadas de ácidos grasos saturados: la mantequilla y la margarina, las mantecas, el chicharrón de cerdo, el chorizo, la crema, el aceite de coco, los chocolates y, en general, casi todos los quesos. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

b) Ácidos grasos insaturados. Tienen una (monoinsaturados) o más (polinsaturados) dobles ligaduras. Los ácidos grasos insaturados están presentes en el aguacate y en la mayoría de los aceites vegetales. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

c) Ácidos grasos monoinsaturados. Tienen una doble ligadura, como los ácidos oleico y palmitoleico. Abundan en el aceite de oliva y otros.

d) Ácidos grasos polinsaturados. Tienen varias dobles ligaduras. Los ácidos grasos linoleico y linolénico son indispensables en la dieta. Se encuentran en los aceites de maíz, girasol, cártamo, colza o canola, soya, algodón e hígado de bacalao, la mayoría de los pescados y los alimentos de origen vegetal. (Ver Colesterol, Dieta correcta y Lípidos).

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e) Ácidos grasos trans. Son isómeros de ácidos grasos monoinsaturados. Se pueden producir en la hidrogenación de aceites vegetales durante la elaboración de margarinas y grasas vegetales. Se les han atribuido efectos tóxicos.

Adicionar. Agregar uno o más nutrimentos a un alimento en concentraciones superiores a las normalmente presentes. Se justifica cuando se hace en alimentos básicos con el objeto de prevenir o corregir la deficiencia demostrada de uno o más nutrimentos en la población o en grupos específicos. Se recomienda utilizar el término adicionar en lugar de enriquecer o fortificar.

Aditivo alimentario. Sustancia que se adiciona directamente a los alimentos y bebidas durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor, para mejorar su estabilidad y su conservación. Ejemplo: conservadores, antioxidantes, saboreadores, emulsificantes. Esta definición no incluye los contaminantes ni los nutrimentos. (Ver Adicionar y Contaminante alimentario).

Adolescencia. Conjunto de fenómenos psicosociales que suelen acompañar a los cambios biológicos de la pubertad, con la que no debe confundirse. (Ver Pubertad).

Adulteración. Alteración de un producto en forma fraudulenta y con fines de lucro, sin informar al consumidor.

Alcoholismo. Enfermedad crónica y progresiva caracterizada por la dependencia de la ingestión de bebidas alcohólicas que interfiere con la salud del bebedor, así como con sus relaciones interpersonales y capacidad de trabajo.

Alergia alimentaria. Reacción del sistema inmune a los alimentos o sus componentes, que obedece a una susceptibilidad individual.

Alimentación humana. Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Alimentario. Referente a la alimentación.

Alimenticio. Que alimenta.

Alimento. Órganos, tejidos o secreciones que contienen cantidades apreciables de nutrimentos biodisponibles, cuyo consumo en las cantidades y formas habituales es inocuo, de suficiente disponibilidad, atractivos a los sentidos y seleccionados por alguna cultura. (Ver Grupos de alimentos).

Alimentos básicos. Son los que, para una determinada cultura, son de consumo universal y cotidiano o casi, representan una fracción principal de la dieta, ocupan un lugar privilegiado en el afecto colectivo, su consumo no causa hastío y presentan resistencia a su sustitución.

Alimento sucedáneo. Alimento que se utiliza como sustituto completo o parcial del alimento al que se parece.

Alimentos naturales. Todos los alimentos son naturales. Cuando sufren algún tipo de procesamiento diferente del manejo higiénico, conviene usar el nombre producto industrializado o alimento procesado.

Almidón. Polisacárido compuesto por cientos de moléculas de glucosa unidas entre sí. Está presente sólo en alimentos vegetales, en especial en los cereales, los tubérculos y las leguminosas. Es el hidrato de carbono más abundante en la dieta humana y llega a representar hasta el 80 por ciento del peso seco de la misma. (Ver: Dieta correcta e Hidratos de carbono).

Anemia. Reducción de la concentración sanguínea de hemoglobina. La causa más frecuente de este trastorno es la deficiencia de hierro.

a) Anemia ferropriva. Producida por deficiencia de hierro; se caracteriza por la presencia de eritrocitos pequeños (microcítica) y pálidos (hipocrómica); generalmente se debe a la insuficiencia o baja disponibilidad de hierro en la dieta, a pérdidas crónicas de sangre (como en menstruaciones excesivas o prolongadas, embarazos repetidos, infestación con parásitos, úlceras gastrointestinales). Los sujetos

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más afectados son las mujeres en edad fértil, los niños preescolares y los adolescentes. Es la deficiencia nutrimental más frecuente en el mundo.

b) Anemia megaloblástica. Se caracteriza por la presencia de megaloblastos (eritrocitos nucleados inmaduros de tamaño mayor que los eritrocitos normales o maduros) en la sangre periférica. Su causa principal es la deficiencia de ácido fólico y, en menor magnitud, de vitamina B12.

c) Anemia perniciosa. Anemia megaloblástica que se acompaña de daño neurológico importante y se origina por falta de vitamina B12 o por la síntesis insuficiente del factor intrínseco necesario para su absorción. La frecuencia de este tipo de anemia es muy baja.

Anorexia. Falta de hambre.

Anorexia nerviosa. Trastorno de la conducta alimentaria de origen emocional que se caracteriza por temor obsesivo a subir de peso, caquexia, amenorrea y distorsión de la imagen corporal que se traduce en rechazo al alimento. Es más frecuente en mujeres jóvenes.

Antioxidante. Sustancia que previene la oxidación; entre los nutrimentos con capacidad autoxidante figuran los carotenos y las vitaminas A, C, y E. Por su parte, el selenio es cofactor de enzimas antioxidantes.

Apetito. Antojo de comer. Sensación que se tiene cuando se desea ingerir algún alimento en particular. Es independiente del hambre y no debe confundirse con ella. (Ver Hambre).

Aporte nutrimental. Cantidad de cada uno de los nutrimentos que contiene un alimento o la dieta (por porción o 100 gramos). El aporte nutrimental de los distintos alimentos es diferente, ni “mejor” ni “peor”, por lo tanto, no se puede hablar de alimentos de alto o bajo valor nutritivo. (Ver Valor nutritivo).

Ateroesclerosis. Enfermedad caracterizada por el endurecimiento de las arterias, en las que se forman ateromas. Entre otros factores se asocia con una dieta pobre en fibra y alta en ácidos grasos saturados y colesterol. (Ver Ácidos grasos saturados, Ateroma y Colesterol).

Ateroma. Cuerpo compuesto por lípidos y tejido cicatricial que puede aparecer en la luz de las arterias, obstruyéndolas, produciendo invalidez permanente o muerte, a través del infarto del miocardio o del infarto cerebral. En su origen participan factores genéticos y alimentarios.

Bulimia. Apetito excesivo.

Bulimia nerviosa. Trastorno de la conducta de origen emocional caracterizado por el consumo de grandes cantidades de alimento de manera incontrolable y recurrente (atracones), pérdida moderada o nula de peso e hiperactividad física.

Caloría (cal). Unidad de energía que equivale al calor necesario para elevar un grado centígrado (de 14.5º a 15.5º) la temperatura de un gramo de agua destilada. Una caloría es igual a 4.185 joules. No confundir con kilocaloría (Kcal.). (Ver Energía, Joule y Kilocaloría).

Cáncer. Células cuyo comportamiento se manifiesta por diferentes grados de alteración morfológica, crecimiento agresivo e invasión que termina con la destrucción de la población de células normales. Algunos tipos de cáncer, como el de colon, están relacionados con la alimentación.

Caries. Desmineralización local y progresiva del esmalte dental, resultado de los productos de degradación de los hidratos de carbono por la placa dentobacteriana. Se desencadena fácilmente en ausencia de una adecuada higiene bucal. Se reconoce la existencia de diferentes grados de susceptibilidad en cada individuo.

Colesterol. Esterol exclusivo del reino animal. El ser humano es capaz de sintetizarlo en cantidades suficientes. Es precursor de hormonas esteroides e interviene en la biosíntesis de la vitamina D y los ácidos biliares. Se recomienda que la dieta del adulto no contenga más de 300 miligramos diarios. Los alimentos que contiene mayor cantidad de colesterol son: vísceras, yema de huevo, mantequilla, crema y mariscos. La hipercolesterolemia, entre otros factores, se asocia con la ateroesclerosis.

Combinación de alimentos. En orientación alimentaria se refiere al consumo de por lo menos un alimento de cada uno de los tres grupos en cada comida. (Ver Grupos de alimentos y Dieta correcta).

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Complemento. Lo que complementa, es decir que completa algo. El empleo comercial de la frase “complementos alimenticios” es inexacto ya que se les promueve sin conocimiento de las posibles deficiencias que son estrictamente individuales; es muy improbable que un producto llene exactamente esas características. No confundir con suplemento. (Ver Suplemento).

Contaminante alimentario. Cualquier sustancia, perjudicial para la salud, que está presente en el alimento, como resultado de la inadecuada producción, elaboración, preparación, tratamiento, envase, empaque, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de la contaminación ambiental. Este término no considera a las materias extrañas.

Densidad energética. En forma figurada significa la cantidad de energía contenida en determinado volumen o cantidad de un alimento o de la dieta. A mayor contenido energético por gramo de producto mayor es la densidad energética.

Desnutrición. Estado en el que existe un balance insuficiente de uno o más nutrimentos y que se manifiesta a través de un cuadro clínico característico. Por su origen, se identifican tres tipos de desnutrición:

Primaria. La que es producto de factores externos que limitan la ingestión de alimentos.

Secundaria. La que es resultado de enfermedades que aumentan el gasto o producen defectos en la absorción.

Mixta. La que combina las dos anteriores y es la más frecuente.

En los niños, una vez diagnosticada clínicamente, la desnutrición se puede clasificar de acuerdo con el déficit de peso y de estatura.

Destete. Suspensión de la alimentación al pecho materno. El término literalmente significa “quitar la teta”. Se recomienda que el proceso sea gradual y no antes de los cuatro meses de lactancia. (Ver Ablactación).

Diabetes mellitus. Padecimiento metabólico, crónico, incurable pero controlable, caracterizado por intolerancia a la glucosa, aumento del volumen de orina y mayor sensación de sed y hambre. Es causada por factores hereditarios y ambientales, que con frecuencia actúan juntos. La obesidad es un factor predisponente.

Diabetes mellitus tipo 2 (antes, denominada diabetes no dependiente de insulina). Forma más común de la diabetes mellitus; se caracteriza porque su tratamiento no requiere administración de insulina. Generalmente afecta a personas adultas con sobrepeso y tiene un carácter estable. Su tratamiento requiere de reducción de peso y aumento de actividad física.

Dieta. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día. Constituye la unidad de la alimentación. Cabe mencionar que el término no implica un juicio sobre las características de la misma, por lo que para calificarla se deberá agregar el adjetivo correspondiente. (Vgr. dieta vegetariana, dieta de reducción, dieta hiposódica, etcétera). La expresión dieta diaria puede resultar un pleonasmo. (Ver Alimentación humana, Dieta correcta y Nutrición).

Dieta correcta. Cumple con las siguientes características:

Completa. Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los tres grupos.

Equilibrada. Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

Inocua. Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud, porque esté exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes, y se consuma con moderación. (Ver Toxina, Contaminante alimentario e Higiene de los alimentos).

Suficiente. Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable, y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen a la velocidad adecuada.

Variada. Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las diferentes comidas.

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Adecuada. Que sea acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y se ajuste a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

En la actualidad, se recomienda que en el aporte energético de la dieta correcta los hidratos de carbono representen de 60 al 65 por ciento (no más de 10 por ciento de sacarosa); las proteínas, de 12 al 15 por ciento, y los lípidos, alrededor de 20 a 25 por ciento. En el caso de los niños, conviene que los lípidos aporten por lo menos 30 por ciento de la energía; la sacarosa puede aportar hasta 15 por ciento de los hidratos de carbono.

Disponibilidad de alimentos. Cantidad de alimento destinado para consumo humano, en un ámbito dado (hogar, región, país). No es igual a la producción, ni al consumo.

Educación para el consumo de alimentos. Proceso mediante el cual el consumidor desarrolla habilidades para detectar, aprovechar y, en su caso, crear las opciones y oportunidades de consumo más racionales y benéficas para su salud.

Energía. En nutriología, es el resultado de la degradación oxidativa de los hidratos de carbono, los ácidos grasos y los aminoácidos. La energía se transforma con el fin de generar trabajo, como el crecimiento, el mantenimiento, el transporte y la concentración de sustancias, así como para efectuar actividades físicas e intelectuales.

Enriquecimiento. Término tomado del inglés enrichment; se recomienda usar adición. Consiste en adicionar uno o más nutrimentos en cantidades superiores a las normalmente presentes. (Ver Adicionar).

Estado de nutrición. Circunstancia en la que se encuentra la nutrición de un individuo en un momento determinado. Es dinámico y se puede estimar si se combinan varios indicadores. Es equivalente a estado nutricio. (Ver Alimentación humana y Nutrición).

Fecha de caducidad. Fecha límite en la que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el fabricante, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse. (NOM-051-SCFI-1994).

Fecha de consumo preferente. Fecha en la que, con determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene cuantas cualidades específicas se le atribuyen tácita o explícitamente, pero después de la cual el producto preenvasado puede consumirse, siempre y cuando no exceda la fecha de caducidad. (NOM-051-SCFI-1994).

Fibras dietéticas. Polisacáridos componentes de las células vegetales resistentes a la acción de las enzimas del aparato digestivo humano. Se les divide en solubles e insolubles. Desde el punto de vista epidemiológico, su consumo insuficiente se ha asociado con la aparición de algunas enfermedades crónicas. Se encuentra en leguminosas, cereales integrales, verduras y frutas. (Ver Ateroesclerosis y Dieta correcta).

Fortificación. Término tomado del inglés fortification. Consiste en adicionar uno o más nutrimentos que no están presentes normalmente en el alimento. Se recomienda usar adición. (Ver Adicionar).

Glucemia. Concentración de glucosa en la sangre. En personas normales, el valor en ayunas se mantiene entre límites estrechos (90-110 mg/dL). Los pacientes con diabetes mellitus tienen dificultad para controlar su glicemia. (Ver Diabetes mellitus).

Grasa. Lípido (triglicérido) que a 22º C se encuentra en forma sólida. Habitualmente está formado por ácidos grasos saturados de cadena media y larga. (Ver Ácidos grasos y Lípidos).

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Grupos de alimentos. Tanto para su estudio como para fines dietéticos, educativos y de orientación alimentaria, los alimentos pueden clasificarse en grupos de composición más o menos semejante. Existen varias clasificaciones que corresponden a diferentes objetivos, pero en todas ellas el concepto fundamental es que los alimentos de un mismo grupo son equivalentes en su aporte de nutrimentos y, por lo tanto, intercambiables, mientras que los alimentos de grupos diferentes son complementarios. Para el propósito de orientación alimentaria en que se requiere el esquema más simple posible, se deberán utilizar cinco tipos de alimentos, clasificados en tres grupos:

1. Verduras y frutas 2. Cereales 3. Leguminosas y alimentos de origen animal

Guías alimentarias. Son un instrumento educativo que traduce y adapta los conocimientos científicos sobre requerimientos nutricios y composición de alimentos en mensajes prácticos que facilitan a la población en general la selección, conservación, manejo, preparación y consumo de alimentos, con miras a integrar una alimentación correcta y mejorar su nutrición y salud.

Hábitos alimentarios o de alimentación. Conjunto de conductas adquiridas por un individuo a través de la repetición de actos en cuanto a la selección, la preparación y el consumo de alimentos. Los hábitos alimentarios se relacionan principalmente con las características sociales, económicas y culturales de una población o región determinada. Los hábitos generalizados de una comunidad suelen llamarse costumbres. (Ver Nutrición).

Hambre. Sensación fisiológica que se presenta cuando han transcurrido varias horas después de la última toma de alimentos. No es sinónimo de apetito, de desnutrición ni de hambruna. (Ver Apetito y Desnutrición).

Hidratos de carbono. Compuestos orgánicos integrados por carbono, hidrógeno y oxígeno, que constituyen la principal fuente de energía en la dieta (por gramo, aportan aproximadamente 4 kilocalorías o 17 kilojoules). El hidrato de carbono más abundante en la dieta es el almidón, ya que puede constituir de 45 a 80 por ciento del peso seco de la misma. Se recomienda que los hidratos de carbono aporten de 60 al 65 por ciento del total de la energía de la dieta. (Ver Almidón y Dieta correcta).

Hierro. Nutrimento indispensable para el ser humano. Interviene en la respiración, desde la distribución del oxígeno en el organismo hasta las transformaciones de energía en cada célula. Su deficiencia produce anemia ferropriva. Cuando el hierro se prescribe en forma terapéutica se recomienda el uso de fumarato o de sulfato ferroso, junto con vitamina C. Se sugiere consumir las leguminosas junto con alimentos ricos en vitamina C. (Ver Anemia).

Higiene de los alimentos. Comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, el almacenamiento, la elaboración, la distribución y la ingestión de los alimentos destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y apto para el consumo humano.

Hipertensión arterial. Elevación de la tensión (presión) arterial por arriba de los límites normales para la edad. El límite superior de la presión sistólica para los adultos es 140 milímetros de mercurio y para la diastólica es de 90 milímetros de mercurio. Aunque el origen de varios tipos de hipertensión arterial es desconocido, se agrava o se desencadena, en individuos sensibles, con la ingestión de cantidades excesivas de sodio. Se recomienda que el adulto no ingiera más de dos gramos de sodio o cinco gramos de sal por día.

Ingestiones nutrimentales de referencia (INR). Es el conjunto de ingestiones que cubren las necesidades de diversas proporciones de la población; incluyen tanto aquellas para las que se posee una base bien sustentada como aquellas en las que se carece de suficiente información experimental. Su uso adecuado es para aplicación colectiva.

Joule (J). Unidad de medida de la energía en el sistema internacional de unidades. Es la energía que se gasta al desplazar una masa de 1 kilogramo a lo largo de un metro utilizando la fuerza de un newton (unidad de fuerza que acelera 1 kilogramo por metro por segundo). 1 Kcal. = 4.185 kilojules (kJ). (Ver Caloría y Energía).

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Kilocaloría (Kcal.). Unidad de energía que equivale a mil calorías, a 4.185 kJ o a 4 185 J. (Ver Caloría).

Kilojoule (kJ). Es la unidad de energía que equivale a 1000 joules. Para convertir kilocalorías (Kcal.) a kilojoules (kJ) se multiplica por 4 185. Como en nutriología se requiere manejar grandes cifras, se prefiere utilizar el megajoule (MJ).

Lípidos. Nombre genérico de un grupo muy amplio de sustancias solubles en disolventes orgánicos y muy poco en agua. Los lípidos pueden tener las siguientes funciones metabólicas: reserva de energía, precursores de hormonas, forman parte de las membranas celulares y algunos son vitaminas liposolubles. Se recomienda que en el adulto el aporte sea alrededor de 20 a 25 por ciento del aporte total de energía de la dieta. Los lípidos son la fuente más concentrada de energía ya que proporcionan 9 kcal/g, 38 kJ/g. Las fuentes con mayor contenido de lípidos son: aceites, grasas, margarina, mantequilla, manteca, chicharrón, chorizo, semillas oleaginosas (cacahuate, girasol, cártamo), chocolates, nueces, avellanas y almendras.

Minerales. Sustancias pertenecientes al reino mineral. El término se utiliza para referirse a los nutrimentos inorgánicos, aunque además de éstos incluye muchas otras sustancias. (Ver Nutrimentos inorgánicos).

Nutricio(a). Relativo a la nutrición.

Nutrición. Originalmente sinónimo de alimentación, pero en su uso técnico actual, nutrición es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos involucrados en la obtención, asimilación y metabolismo de los nutrimentos por el organismo. La nutrición es fundamentalmente un proceso celular que ocurre en forma continua y está determinado por la interacción de factores genéticos y ambientales; entre los últimos se destaca la alimentación y factores de tipo físico (clima, altitud, etcétera), biológico, psicológico y sociológico. La suma e interacción de la nutrición de los diferentes tejidos constituye la nutrición del individuo y de la misma manera el concepto puede ampliarse a la nutrición de una comunidad o de un país, al integrar la nutrición de los individuos.

Nutrimento. Sustancia que proviene habitualmente de la dieta y que juega uno o más papeles metabólicos. En la actualidad se conocen alrededor de 80 nutrimentos. Si bien la fuente de todos los nutrimentos es la dieta, poco más de la mitad de ellos pueden, además, ser sintetizados por el organismo si se cuenta con los precursores apropiados; por existir en este caso dos fuentes (dieta y síntesis) se dice que estos nutrimentos son dispensables en la dieta; por lo contrario, los nutrimentos que no pueden ser sintetizados por el organismo se conocen como indispensables en la dieta. Nótese que para el metabolismo son indispensables virtualmente todos los nutrimentos. No se recomienda el uso del término nutriente ni el de adjetivos como esencial o no esencial porque su significado no es el anotado líneas atrás.

Nutrimentos inorgánicos. Se da este nombre al oxígeno, al agua y a los iones de elementos químicos que cumplen funciones en el organismo. Se recomienda no usar el término minerales por inespecífico.

Nutriología. Tratado o estudio de la nutrición. No confundirla con la nutrición, que es su objeto de estudio.

Nutriólogo(a). Profesional que se dedica al estudio, investigación y aplicación de la ciencia de la nutrición.

Obesidad. Enfermedad caracterizada por el exceso de tejido adiposo en el organismo. En esencia, la obesidad se debe a la ingestión de energía en cantidades mayores a las que se gastan, acumulándose el exceso en forma de grasa. Es un factor de riesgo para otras enfermedades crónicas degenerativas como las dislipidemias, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial y ciertas neoplasias.

Orientación alimentaria. Conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validada y sistematizada, desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta a nivel individual, familiar o colectivo tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas, culturales y sociales. (Ver Dieta correcta).

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Platillo. Combinación de alimentos que dan como resultado nuevos sabores o texturas que los alcanzados al preparar los alimentos en forma individual; por lo general resulta en un efecto sinérgico en lo que a sabor, textura y aporte nutrimental se refiere.

Proteína. Polímero formado por la unión de aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Su principal función en la dieta es aportar aminoácidos.

Pubertad. Etapa del desarrollo físico que se caracteriza por aceleración en el crecimiento, cambios en la composición corporal y maduración sexual. Aproximadamente se inicia entre los 9 a 13 años de edad y finaliza entre los 14 y los 18 años. (Ver Adolescencia).

Regulación sanitaria de los alimentos. Es la normatividad sobre las condiciones físicas, químicas y microbiológicas que deben satisfacer los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano o animal.

Requerimiento nutrimental. Cantidad mínima de un nutrimento que un individuo dado necesita ingerir para mantener una nutrición adecuada. El requerimiento nutrimental difiere de una persona a otra de acuerdo con la edad, el sexo, el tamaño y la composición corporales, la actividad física, el estado fisiológico (crecimiento, embarazo, lactancia), el estado de salud, las características genéticas y el lugar donde se vive. Por ser una característica personal no debe confundirse con las recomendaciones nutrimentales dado que tienen significados muy diferentes.

Restauración. Adición de uno o más nutrimentos de los que se han perdido durante la elaboración, en una concentración igual a aquella contenida en el alimento original. (NOM-086-SSA1-1994).

Sensorial. Relativo a las características percibidas por los sentidos, tales como: color, olor, sabor, textura, temperatura, etcétera.

Sobrepeso. Se refiere a la condición en que el peso real excede al límite superior esperado para la talla. No necesariamente es un indicador de obesidad, ya que el peso corporal alto puede deberse a otros factores, como el desarrollo de la musculatura y del esqueleto, la acumulación de líquidos e incluso a tumores. El hallazgo de sobrepeso obliga a realizar una exploración física cuidadosa y a cuantificar la cantidad de grasa corporal. (Ver Obesidad).

Suplemento. Lo que suplementa, es decir lo que se agrega. Cantidad adicional. No es equivalente a sustitución, suele emplearse para denominar a multivitamínicos con idea de dar una cantidad adicional. No confundir con complemento. (Ver Complemento)

Toxina. Tóxico o veneno de origen biológico.

Valor nutritivo. Término muy utilizado pero sin consistencia. El valor de un alimento para la nutrición o valor nutritivo, tiene tres componentes: un valor nutrimental, un valor sensorial y un valor sociocultural. A su vez el valor nutrimental resulta de la composición del alimento multiplicada por su consumo, que es individual y circunstancial. Los valores sensorial y sociocultural son subjetivos.

Vitaminas. Compuestos orgánicos que realizan funciones catalíticas en el organismo (funcionan como coenzimas o en el control de ciertos procesos). No obstante, no llegan a representar ni el 0.1 por ciento del peso de la dieta. En su mayoría, son indispensables en la alimentación. Las vitaminas pueden clasificarse en liposolubles (vitaminas A, D, E y K) e hidrosolubles (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, ácido pantoténico, ácido fólico, cobalamina, biotina y ácido ascórbico).

Adaptado de: Cuadernos de Nutrición 2001; 24(1).

Pautas para la orientación alimentaria en México se terminó de producir en julio de 2002 Corrección, edición y producción: Bertha Trejo Delarbre / Wenceslao Huerta Lucario betredel@prodigy.net.mx Diseño, formación y versión electrónica: Jesús Fernández Vaca efe5203@prodigy.net.mx Ilustraciones: Invierno Enríquez.

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