patricia gonzález · 2017-07-25 · cerveza. ¿a qué temperatura debemos macerar? si vamos a...

Instrumentos

Patricia González

1. Macerado La etapa del macerado consiste en mezclar la malta molida con agua.

¿Qué cantidad de agua y de malta? La proporción de agua será de 2,5 a 3,5L por kg de malta. Con 5 a 6 kg de malta podremos elaborar hasta 22L de cerveza. ¿A qué temperatura debemos macerar? Si vamos a realizar una infusión simple, debemos calentar el agua a 75º y posteriormente al mezclarla con el grano, esta bajará unos 10º aproximadamente, quedando nuestra mezcla a una temperatura de 65º. Ahora debemos mantener esta temperatura constante de 60 a 120 minutos hasta que las enzimas terminen la conversión de los almidones en azúcares fermentables.

¿pH? El pH es un dato muy importante que tendremos que medir antes de comenzar el macerado y va a determinar las características de nuestra cerveza. El pH idóneo es de 5,5. Para medirlo recuerda utilizar las tiras de pH y para controlarlo, carbonato de calcio para subirlo y cloruro de calcio o sulfato de calcio para bajarlo.

Macerado: Infusión, escalonado o decocción

W W W . P R E P A R A T U C E R V E Z A . C O M

Cualquiera de estos instrumentos pueden servirnos para macerar, de izquierda a derecha encontramos una termo nevera con grifo y filtro de acero inoxidable, macerador y caldero de cocción con termostato de plástico y acero inoxidable. Los dos últimos además podremos utilizarlos en la siguiente fase del proceso, la cocción. Si utilizamos un caldero sin filtro interior para macerar, debemos utilizar un bolsa de macerado que nos permitirá separar el mosto del grano al finalizar este proceso.

Existen distintos tipos de macerado, infusión simple, escalonado y decocción. La elección del tipo de macerado la marca el estilo de cerveza que queramos elaborar y las enzimas que nos interesan que trabajen en el proceso. En esta fase lo más importante es tener un pH y una temperatura adecuada para que las enzimas realicen una transformación objetivo. Uno de los más importantes es la transformación de los almidones en azúcares fermentables ¿Cómo saber si se han

transformado todos los almidones? Para ello puedes hacer un

test con tintura de yodo.

Paso a Paso

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Curso de Elaboración de Cerveza Artesana

Tras el macerado realizaremos el recirculado que consiste en tomar en un recipiente alrededor de 3 litros de mosto y volver a introducirlos en el macerador. Como veremos los primeros litros de mosto serán oscuros y los siguientes deben salir cristalinos. Abre el grifo muy despacio e intenta oxigenar el mosto lo menos posible al mismo tiempo que vamos lavando el grano.

Muchos de los azúcares y nutrientes que se han generado en el macerado han quedado en el grano, por ello vamos a añadir agua al macerador, para conseguir que pasen al mosto. Al mismo tiempo dejamos que salga el mosto por el grifo de nuestro macerador a otro recipiente.

Para ello calentaremos agua a 78º. ¿Qué cantidad de

agua? Tenemos que ser previsores. Durante el

macerado hemos perdido aproximadamente 1L de mosto por kg de malta. Imaginemos que hemos macerado 6kg de malta en 17L. Tras finalizar el macerado hemos perdido 6L. Si además sabemos que en la cocción perderemos entre 3 y 5 litros (depende de nuestro equipo) y queremos obtener 25L, tan sólo tenemos que restar, 17 - 5 – 6= 6L tras la cocción, y queremos conseguir 25L – 6L = 19L debemos añadir en el lavado del grano. ¡Ojo! Recuerda mirar en los apuntes

del curso el cálculo de agua a añadir para que no te

excedas en la adición de agua y esto suponga obtener menos densidad original de la esperada.

Encontraremos en algunos textos esta palabra que viene a significar la separación del grano y el mosto, proceso que ya hemos comenzado con el lavado del grano y dejando paso el mosto a otro recipiente. Recuerda: Mira en los apuntes del curso las

notas relativas al pH y densidad en esta etapa del proceso.

1.1 Recirculado

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3. Lautering

Una vez finalizado el macerado, debemos separar el mosto del grano, primero haremos un recirculado y posteriormente comenzaremos a realizar el sparging con agua entre 75 y 78º y lautering.

1. Recirculado

2. Lavado


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Teoría Desarrollo teórico sobre la historia, importancia de los ingredientes, todo el proceso de elaboración paso a paso, tablas, fórmulas necesarias para el cálculo de distintos parámetros. Además, recibirás un manual con toda la explicación desarrollada.

Curso de 12 h teórica y prácticas

Práctica El primer día elaboraremos paso a paso de

forma totalmente artesanal, para ello utilizaremos un macerador, caldero de cocción, y demás accesorios.

El segundo día te daremos, botellas y chapas

para que tu mismo seas quien envases la cerveza que después te llevarás a casa. Posteriormente realizaremos una cata

formal de 4 estilos de cervezas artesanales.


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Pasamos el mosto al caldero de cocción. Ahora queremos que rompa a hervir de 60 a 90 minutos: Antes de comenzar la cocción, toma una muestra de aproximadamente 200 ml para hidratar a las levaduras. Recuerda esperar a que enfríe y llegue a la Tº indicada. Adición de lúpulo: Este es el momento de añadir el lúpulo, recuerda que según el momento en el que lo añadas aportarás amargor, sabor o aroma. Tú decides que características quieres que tenga tu cerveza. Mira en los apuntes del curso los tiempos y el cálculo del IBU. Adición de especias, frutas, miel, etc: máximo 5 minutos antes de que finalice la cocción será suficiente para este tipo de adición. Aumentar el grado alcohólico. Si queremos aumentar el grado alcohólico podemos ayudarnos de un azúcar llamada Candy. Es muy utilizado en la elaboración de cervezas belgas. La añadiremos al final de la cocción. Clarificar: Podemos ayudarnos del alga irish moss para hacer que las proteínas y otras sustancias en suspensión precipiten y obtengamos una cerveza más clarificada y menos turbia. ¿En qué momento? 15 minutos antes de que finalice la cocción. Al final de la cocción vuelve a mirar la densidad y anótala en el registro de elaboración. Esta será la densidad original (DO). Debes esperar a que la temperatura baje, generalmente los densímetros están calibrados a 20º. Comprueba el tuyo.

2. Cocción

Instrumentos

- Caldero de cocción - Probeta - Densímetro - Termómetro - Bolsa de cocción de lúpulo - Báscula - Cuchara


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La cocción a finalizado, y debemos enfriar el mosto rápidamente. Introduce el serpentín dentro del caldero de cocción y comienza un recirculado de agua fría. En 30 minutos puedes tener el mosto frío, a una temperatura entre 22 y 25º

3. Enfriar

Una vez hayamos enfriado el mosto, realizaremos un trasvase al cubo fermentador, añade las levaduras rehidratadas y oxigena vigorosamente con la paleta oxigenadora. Tapa el cubo e introduce el airlock. Dentro del airlock introduce alcohol etílico. La duración de la fermentación dependerá del tipo de levadura que hayamos añadido y la temperatura de fermentación. Levadura Ale (fermentación alta) o Lager (fermentación baja). En esta etapa el densímetro nos desvelará el fin de la fermentación. Cuando creas que ya ha finalizado, toma una muestra en la probeta y comprueba que la densidad final está próxima a 1010. Aunque esta puede variar en función del estilo de cerveza que estemos desarrollando.

4. Fermentar


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La transformación ya ha ocurrido, el mosto se ha transformado en cerveza. Hemos realizado el trasvase, tomado la densidad final y ahora toca embotellar, pero antes..

- ¿Sabemos que grado alcohólico tiene tu cerveza? Junto con el densímetro viene una tabla en la que mirando la DO podemos predecir el grado alcohólico. Otra forma es utilizar la siguiente fórmula que resta (DO-DF)/7,45.

- Tenemos que carbonatar : ¿Qué vol quieres dar a tu cerveza? Realiza el cálculo utilizando una regla de tres (pag. 85) y pesa el azúcar, dextrosa o extracto seco de malta que vayas a utilizar. Ahora hierve agua y añádelo, posteriormente vértelo en el cubo de trasvase. Removemos bien para extenderlo en toda la cerveza y envasamos

- En el envasado utilizaremos un tubo flexible y un tubo con válvula para el llenado

6. Envasado

5. Trasvase Ahora vamos a pasar el mosto fermentado a otro cubo para dejar las levaduras muertas y otros sedimentos atrás. ¿Cómo? Para ello podemos utilizar un tubo en forma de U o por el grifo que tiene nuestro fermentador, siembre que tenga filtro anti sedimentos incorporado. Ahora tenemos dos opciones, envasar o realizar una fermentación secundaria.

Curso de Elaboración Artesanal

- Curso de elaboración teórico y práctico

- Cata de dos cervezas artesanales elaboradas por Prepara Tu Cerveza

- Cata formal de 4 cervezas artesanales

- Botellas y chapas

- Manual de elaboración impreso

- Copas para 3 estilos diferentes de cerveza

- Diploma

- Y alguna sorpresa…

Consulta las próximas fechas

www.preparatucerveza.com C/ Laurel, 9 - Pol. Ind de Arinaga, Fase 3 35118 Agüimes, Gran Canaria, Las Palmas Tel: 669293095


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