PASTELES EN HOJA, UN PLATO NETAMENTE DOMINICANO

Santo Domingo. En el artículo anterior prometimos desarrollar una serie sobre tradiciones dominicanas

en materia culinaria. Comenzamos hablando del turrón, un dulce foráneo que se prendó del gusto criollo

para quedarse. Hoy hablaremos del pastel en hojas. Discreto, sabroso, no se queda en casa alguna, no

importa la clase social. 

A diferencia del turrón, que se compra en cualquier parte, los pasteles vienen "recomendados". Todas

las amas de casa tienen su "señora que le hace los pasteles" y a la que hay que llamar con tiempo para

los pedidos. En lo que los desenrollamos y nos preparamos a disfrutarlos, pocos sabemos lo que es y el

trabajo que da prepararlos. 

De acuerdo a nuestras investigaciones con "doñas" que se dedican a preparar pasteles como medio de

vida, el pastel en hoja es un compuesto básico de víveres blancos y amarillos, que luego de rayados se

combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. Es en la combinación de los víveres (pueden usarse

guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama), donde está el

secreto del sabor. 

Nutricionalmente hablando, es una comida completa y balanceada. Conservados en congelación

aguantan meses y al cocerlos apropiadamente, saben como acabados de hacer. 

Sobre el relleno, también existen múltiples variaciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales, incluso

rellenos de pescado y bacalao para Cuaresma, según el gusto del cliente. 

La elaboración de la masa del pastel es un proceso lento y laborioso, en el cual todavía se mantienen

métodos artesanales para preservar el sabor, a pesar de que la tecnología en forma de procesadores de

alimentos ha facilitado un poco las cosas. La envoltura en hojas de plátanos es manual y trabajosa,

porque todavía no se ha inventado máquina que lo haga. Ni hablar del doblez con la cinta de cáñamo,

que da brega hasta para desenredar. 

La modernidad nos ha traído envolturas en papel encerado o de celulosa, aunque preferimos la hoja del

plátano, porque sabe y conserva mejor y alimenta más. 

Historia en el país 

En San Cristóbal, a principios del siglo XX, fue donde empezó la tradición de las manos de doña Isabel

Coiscou, que transmitió la herencia y la receta familiar a Luz del Alba Barinas Coiscou, la famosa doña

Chichita, quien los comercializó a escala industrial y los hizo famosos. Murió a los 93 años, sabiendo

que sus pasteles se conocían en todo Estados Unidos y Europa. Actualmente sus descendientes

mantienen la tradición familiar. 

Los pasteles en hojas, en diferentes presentaciones, se conocen por toda América y sabemos que son

oriundos de los países tropicales. En Brasil, por ejemplo, se hacen con yuca. En México y Cuba los

famosos tamales, se hacen a base de maíz. En Puerto Rico, se hacen mayormente con plátanos

maduros; en Venezuela se llaman ayacas... 

Variaciones 

Aquí, en nuestro país, encontramos variaciones: por ejemplo, en Baní existe la costumbre de hacerlos

con maíz guayado y asado envueltos en hojas. 

Como todo, el negocio ha tenido que adaptarse ofreciendo diferentes presentaciones para complacer la

demanda, desde el tamaño grande, tradicional hasta diminutos para incluir en los buffets.

Los consumidores, cada vez más exigentes, han venido solicitando cambios en las recetas originales:

los quieren más saludables, con la menor cantidad de grasa posible y sin aditivos artificiales, con más

vegetales y menos carnes. 

El comedor de pasteles en hoja es una raza aparte. Gracias a ellos esta industria, mayormente casera y

familiar, subsiste todo el año, aunque lógicamente en Navidad hay un consumo mayor. 

Para prepararlos en casa, póngalos a hervir con el agua en ebullición con sal por unos 40 minutos,

veinte de cada lado, más tiempo si estaban congelados. Cuando estén listos, saque del agua y escurra. 

Si los va a utilizar en picaderas, puede optar por comprar los pequeñitos o los grandes que pueda

porcionar antes de presentar a los invitados. Sirva de inmediato, porque se prefieren calientitos. 

Cómo hacer Pasteles en Hoja dominicano paso a paso:

Masa - Paso 1: Se pelan los plátanos, las yautías y se ponen en agua con sal durante 30 minutos. Retirar, secarlos y rallar o procesan en el robot.

Paso 2: Sofreír la Bija en el aceite, no dejar demasiado para que no se amargue, agregar a los ingredientesrallados, verter la leche, la naranja y la sal. Reservar.

Relleno – Paso 1: trocear la carne en cubos, salpimentar; limpiar y cortar los ajíes y tomates, picar la cebollaen julianas.

Paso 2: Sofreír primero la cebolla con los ajos machacados, agregar los ajíes y por último los tomates con el camino y salar.

Paso 3: Agregar la carne a fuego fuerte hasta que se dore y luego bajar el fuego hasta terminar la cocción,rectificar la sal y la pimienta. Reservar

Armado de los Pasteles – Paso 1: Cortar las hojas de plátanos en cuadrados de 25 cm de lado, colocar dos trozos en cruz uno sobre otro y poner un tercer trozo en diagonal a los otros dos.

Paso 2: Disponer un poco de masa en el centro, luego dos cucharada de relleno y terminar con otro poco de masa, cerrar los pasteles ( se dobla como si fuera un sobre de carta, los extremos hacia abajo) y atar.

Paso 3: Poner a hervir en agua hirviendo durante 20 minutos. Servir calientes.

PASTELES EN HOJA GOURMETReceta No. 1

Para la masa:

10                           guineos verdes grandes pelados y picaditos

2                              plátanos verdes pelados y picaditos

1                              plátano maduro pelado y picadito

2 ½                         libras de yautía blanca peladas y picaditas

½                             libra de yautía amarilla pelada y picada

3                              tazas de leche

1                              taza de aceite

3                              cucharadas de bija

1                              taza de queso parmesano rallado

1                              barra de mantequilla derretida

1 ½                         cucharadas de sal

Para el relleno:

2                              libras de carne de cerdo en cuadritos pequeños

1 ½                         libras de carne de res en cuadritos pequeños

1                              cebolla roja picadita

1                              tomate grande pelado y picado

3                              dientes de ajo picaditos

¼                             cucharadita de pimienta

½                             cucharadita de tomillo

1                              ají verde picadito

2                              cucharadas de pasta de tomate

 2                             cucharadas de aceite

1                              cucharada de alcaparritas

½                             taza de verduras picaditas (cilantrico, cilantro ancho)

Para formar:

1                              taza de garbanzos

1                              pimiento rojo asado y picado

½                             taza de pasas

½                             taza de aceitunas rellenas picadas

Hojas de plátano

Preparación:

Ponga aceite y bija a sofreír a fuego lento por 10 minutos y cuele. Licue los víveres con la leche.

Coloque en un tazón, agréguele el aceite de bija (deje un poco de aceite para untar las hojas),

mantequilla, sal y queso. Mezcle bien y reserve. 

Sazone la carne con sal, pimienta, ajo, tomillo y coloque el resto de los ingredientes en un tazón. Dore la

carne en el aceite, agregue los ingredientes del tazón y la salsa. Tape, baje el fuego y deje cocer hasta

que ablande.

Mare las hojas de plátano en agua hirviendo, séquelas y úntele un poco de aceite de bija. Coloque una

cucharada de la masa, distribúyala hasta que quede una capa fina, coloque en el centro una cucharada

de la carne, un pedacito de ají, pasa, aceituna y garbanzo. Envuelva y coloque en una bandeja. Lleve al

congelador y cuando este congelado envuelva con un cordón. Para servir hierva el agua abundante con

sal por 45 minutos.

Pasteles en Hoja

Receta No. 2

Ingredientes::● 24 guineos verdes● 2 plátanos maduros● 1 libra de yautía blanca● 1 libra de yautía amarilla● 1 litro de leche● 2 cucharadas de bija (colorante natural)● 3 cucharadas de sal● 1/2 libra de manteca vegetal● Picadillo bien jugoso (ver picadillo)● Cordón para amarrar los pasteles● Hojas de plátanos verdes

● 2 naranjas agrias● Por cada litro de agua usada para cocer● los pasteles agregue al agua una cucharadade sal.

Picadillo o Relleno:● 2 libras de carne de masa molida ● 1 cajita de pasas● 2 aiíes grandes● salsa a gusto● 1 cebolla● 5 ajíes gustosos● 6 dientes de ajo● 3 cucharadas de aceituna● 3 cucharadas de alcaparras● 6 tomates pequeños maduros● 3 cucharadas de pasta de tomate● 1 naranja agria● sal a gusto.

Preparación:

Pele los víveres y póngalos durante un rato en agua de sal, para que boten las manchas; luego guáyelos (ráyelos) o licúelos y póngalos en jugo de naranja.Ponga a freír la bija y cuélela sobre la masa de los víveres, luego échele leche poco a poco y sal.

Maree las hoja ( póngalas a sudar para ponerlas suave o manejables), póngale un poco de aceite con bija y poco a poco masa y rellene, envuelva y amarre y eche a cocinar en el agua hirviendo.

Receta No. 3

Pasteles en hojas

Ingredientes

10 guineos verdes pelados y picaditos

2 platanos verdes pic

1 platano maduro pic

2½ libra de yautia blanca pic

½ libra de yautia amarilla pic

3 taza de leche

1 taza de aceite

3 cuchda de bija

1 taza de queso parmesano rallado

1 barra de Mantequilla derretina

1 ½ taza cuchda. de sal

Para relleno

2libra de Carne de cerdo en cuadritos

1 ½ libra de carne de res en cuadritos

1 Cebolla roja pic.

1 Tomate grande pelado y pic.

Hojas de platanos

Receta No. 4

Pasteles en hojas de yuca 

Ingredientes 

- 5 libras de yuca 

- 3 cdas. de sal 

- 4 onzas de margarina derretida 

- 2 cdas. de bija 

- 3 cdas. de queso Cheddard rayado 

- 1 taza de leche 

Para relleno básico 

- 3 pechugas de pollo picadas y molidas o desmenuzadas 

Preparación: 

Pese la yuca después de pelada. Guaye. Únale la sal y margarina que habría mezclado previamente con la bija hasta que haya teñido por completo la yuca. 

Agregue la leche y siga mezclando. 

Al relleno le pone pasas, aceitunas, alcaparras, huevos hervidos, almendras, pimientos morrones o lo que prefieran para enriquecerlos. 

Salcoche en abundante agua hirviendo por 30 minutos, si están sin congelar, y 45 minutos si están congelados. 

Anyelo Minier