PASTELERA MIGNN O DE COCTEL.MACARRON.280g. de almendra en polvo.280g. de azcar en polvo200g. de claras1g. de albmina.200g. de azcar en polvoColor al gusto.30g. de claras.Procedimiento:Se mezcla el polvo de almendras con el azcar en polvo en un bowl.En la batidora se baten las claras con la albmina a la nieve y luego se les agrega los 200g de azcar en polvo tamizada.Se unen las dos mezclas utilizando la esptula de mano. Esto se hace suavemente para no bajar el aire e las claras. Se le agrega despus el colorante y por ltimo los 30g. De claras sin batir, para hacer la mezcla ms liviana.Se coloca la preparacin en la manga pastelera y se forman circulitos pequeos y del mismo tamao sobre papel siliconado en una bandeja para luego dejar en reposo a temperatura ambiente por 4 horas. Por ltimo llevar al horno a 150C por 16 minutos.Cuando se enfren se arman con la mezcla de cremas de frutos rojos, limn, ganache, etc.

CREMA DE LIMON.500g. de cobertura blanca.200g. de crema de leche.100g. de glucosa.100g. de azcar refinada.200g. de zumo de limn.1 vaina de vainilla.Procedimiento:Se colocan al fuego el zumo de limn, la vainilla, la glucosa y el azcar hasta que formen un caramelo suave. Se pasan luego a un bowl aadindole la ralladura de la cscara de 1 limn y la cobertura blanca rallada con cuchillo, mezclando con esptula.Aparte se coloca en un recipiente al fuego la crema de leche hasta que hierva y se lleva a la mezcla anterior, revolviendo suavemente.Si se llegara a separar la grasa, se coloca en el procesador por unos momentos para que se homogenice la preparacin. Esta crema sirve para rellenar los macarrones.

CREMA DE FRUTOS ROJOS.500g. de cobertura de chocolate al 70%200g. de zumo de frutos rojos.100g. de glucosa.100g. de azcar refinada.250g. de crema de leche.20g. de manteca de cacao.15c.c. de marrasquino.Preparacin:Se coloca el zumo de frutos rojos con el azcar refinada y la glucosa al fuego hasta que comience a hervir y en ese momento se le aade la crema de leche hasta hacer una reduccin.El chocolate se ralla con cuchillo y se coloca en un bowl con la manteca de cacao. Sobre ellos se agrega la mezcla que se ha llevado al fuego, revolviendo con la esptula hasta que se derritan. Por ltimo se coloca el marrasquino y se revuelve nuevamente. Tambin se utiliza para rellenar los macarrones.

CREMA DE MARACUY. 500c.c. de leche.1 vaina de vainilla.200g. de azcar refinada.400g. de zumo de maracuy.20g. de manteca de cacao.30g. de almidn modificado.100g. de crema de leche.Procedimiento:Se mezcla el maracuy, la vainilla y el azcar en una olla y se llevan al fuego hasta hervir.Aparte se mezcla el almidn con un poquito del azcar refinado y agua para diluirlo.Esta segunda preparacin se aade a la primera sin dejar de revolver con esptula y sin bajar del fuego. Despus de un momento se le agrega la crema de leche, se revuelve bien y se deja reducir. Se baja y se agrega la manteca de cacao mezclando con la esptula. Al enfriar se utiliza para rellenar los macarrones.

CONFITURA DE KIWI.2000g. de zumo de kiwi.900g. de azcar refinada.100g. de azcar refinada.20g. de pectina.0.5g. de cido ctrico.Colorante verde.Procedimiento:En una olla de cobre se coloca el zumo de kiwi y el azcar refinada ( 900g ) y se lleva al fuego hasta alcanzar los 100C, revolviendo suavemente. Sin bajar del fuego se le aade el cido ctrico y la pectina que se ha mezclado con los 100g. de azcar refinada. Por ltimo se le aade el colorante verde y se sigue mezclando hasta alcanzar los 105C, es decir cuando haga hoyos como de lava. Se baja del fuego, se deja reposar y se empaca en los frascos esterilizados.CONFITURA DE FRUTOS ROJOS.2000g. de zumo de frutos rojos.900g. de azcar refinada.100g. de azcar refinada.30g. de pectina.0.5g. de cido ctrico.Procedimiento:Se sigue el mismo procedimiento que con el kiwi, pero no necesita adicionarle colorante.CONFITURA DE MELOCOTON.200g. de zumo de melocotn.900g. de azcar refinada.100g. de azcar refinada.30g. de pectina.0.5g. de cido ctrico.Procedimiento:El mismo que el de las otras dos confituras.NOTA: Para esterilizar los frascos para empaque se colocan en una olla con agua cubrindolos y se ponen a hervir durante 20 minutos. Se llenan con la confitura sin rebosar colocando la tapa sin ajustarla y a bao Mara con el agua hasta la mitad del frasco en el exterior y se dejan as en el fuego por 45 minutos. Por ltimo se sacan, se tapan con fuerza y se llevan a hervir con agua que los cubra por 20 minutos ms. Se sacan, se dejan enfriar y se rotulan.

FINANCIERE DE PISTACHO Y FRAMBUESA.Ingredientes Masa sablee.3lbs. De harina.2lbs. De mantequilla.1lb. De azcar en polvo.300g. de almendras, peladas y en polvo.1 limn.4 yemas.Ingredientes del Financiere:250g. de mantequilla.300g. de azcar en polvo.50g. de miel.200g. de claras.

100g. de harina.150g. de almendra en polvo.250g. de pistachos.200g. de confitura de frambuesa.Procedimiento:Primero se elabora la masa sablee amasando todos los ingredientes a mano en el mesn. Primero los secos y la mantequilla. Por ltimo se agregan las yemas y se amasa hasta obtener una textura muy suave. Se deja reposar preferiblemente de un da para otro.Para utilizar la masa sablee como base para el financiere, se amasa en el mesn y luego se coloca entre dos hojas de papel siliconado, amasndola con un rodillo hasta que quede no muy gruesa y se pasa a una bandeja con papel siliconado.Para elaborar el financiere se coloca la mantequilla con el azcar en polvo a cremar en la batidora, luego se les agrega la miel sin dejar de batir y se le aaden las claras poco a poco, despus la crema de pistacho y la harina con las almendras en polvo.Sobre la masa sablee que esta cruda en la bandeja, se esparce con una esptula la confitura de frambuesa y frutos rojos y se lleva al congelador por unos momentos. Por ltimo se esparce la masa de financiere con una esptula y se lleva a congelacin nuevamente por 2 horas. Se hornea luego a 180 por 20 minutos.Se pueden elaborar en versin mini colocando la mezcla en una manga pastelera y utilizando moldes pequeos. Se hornean por 15 minutos.

FINANCIERE DE DURAZNO AVELLANA.Masa sablee como en el anterior.1000g. de azcar.400g. de almendra molida.10g. de polvo para hornear.12 claras de huevo templadas.1g. de sal maldn (en escamas)60g. de mantequilla avellanada.200g. de confitura de durazno.

Procedimiento:Se mezclan duraznos picados, con la confitura de durazno y con la esptula se colocan sobre la masa sablee que ha sido extendida en la bandeja con papel siliconado.Para hacer la mantequilla avellanada se coloca la mantequilla en un recipiente al fuego hasta que hierva y se ponga doradita, mientras se dora se revuelve con batidor de mano suavemente, evitando que se queme.En una batidora se coloca el azcar en polvo, la almendra molida, el polvo de hornear y la sal, luego se aade la mantequilla avellanada poco a poco y se bate. Finalmente se le agrega un poquito de las claras. Se reserva en otro bowl y en la batidora limpia se colocan las claras a batir a punto de nieve para luego retirarlas y mezclarlas suavemente con la otra masa utilizando una esptula. Finalmente se coloca sobre la confitura de durazno y se lleva al congelador por 2 horas para luego hornear a 180C por 20 minutos aproximadamente.

TRUFAS AL CARAMELO.1kg. De azcar.400c.c. de agua.700g. de crema de leche.120g. de zumo de maracuy.2kg. De cobertura Santander al 70%Procedimiento:Se hace un caramelo con el agua y el azcar hasta que est dorado y a 165C, se le agrega la crema de leche ( teniendo cuidado de no quemarse pues salpica ). Se le aade un poquito de frutos rojos licuados y se deja hervir por otros 5 minutos, por ltimo se retira del fuego y se vacea sobre el mesn para enfriar. Cuando est templado se recoge y se reserva.Para elaborar las trufas se derrite la cobertura en microondas a 45C y se deja un 20% en el bowl, atemperando el resto en el mesn para que al unirlas nuevamente queden aproximadamente a 30C.Se llena el molde, se vibra para sacar burbujas de aire y se vaca para que quede espacio. Llevar a refrigerar y despus de 10 minutos sacar el molde, llenarlo con el caramelo a del total, sellarlo nuevamente con chocolate y refrigerar nuevamente. Se pueden hacer esferitas uniendo las dos mitades con chocolate.

CREMA SATIN VAINILLA.500c.c. de leche.1 vaina de vainilla.120g. de yemas.10g. de azcar refinada.5g. de gelatina sin sabor.180g. de cobertura de chocolate blanco Belcolade (Belga).25g. de fcula de maz.250g. de crema de leche batida.

Procedimiento:Colocar la vainilla en la lecheLicuar el azcar, la gelatina en polvo, las yemas y un poquito de leche, luego agregar la fcula de maz y licuar nuevamente (Si se tiene almidn modificado mejor).Mientras tanto colocar al fuego la leche y la crema batida hasta que hierva y se le agrega el contenido de la licuadora, sin dejar de revolver con el batidos manual de globo. Esto se hace hasta que est a punto de napa, es decir cuando haga ojitos y salte.Se baja rpidamente y se le agrega el chocolate blanco rallado con cuchillo (se puede reemplazar por negro) hasta que el chocolate se derrita, luego se esparce sobre el mesn para enfriar. Se reserva y se utiliza para rellenos como en repollitas, etc.

PASTA DE FRUTOS ROJOS.(Gomas)1kg. De frutos rojos.500g. De azcar.80g. de pectina.150g. de azcar.10g. de cido ctrico.Procedimiento:Mezclar los 500g de azcar con los frutos rojos que se han licuado y se llevar a coccin hasta los 106C igual que las confituras. Se baja para que llegue a 98CAparte mezclar los 150g. de azcar con la pectina y el cido ctrico y cuando la primera mezcla llegue a los 98C se le aade, se bate por unos minutos en el fuego y luego se baja.Antes se prepara una bandeja con papel siliconado y azcar refinada rociada por encima con un colador. Sobre ella se vacea la mezcla preparada, se deja secar de un da para otro con azcar refinada por encima tambin. Finalmente se saca voltendola sobre el mesn y se pican colocndolas en azcar y all se pueden guardar.

PASTA DE MELOCOTON.1kg. De zumo de melocotn.500g. de azcar.80g. de pectina.150g. de azcar.10g. de acido ctrico.Procedimiento:Se realiza todo el proceso de la misma manera que el de frutos rojos.

MAZAPAN.1500g. de almendra pelada en polvo.400g. de azcar refinada.200c.c. de agua.150g. de pasta de pistacho.200g. de naranja confitada.Procedimiento:Se hace un almbar con el azcar refinada y el agua, se lleva al fuego hasta llegar a los 106C. Se baja y se mezcla con las almendras en polvo y la confitura de naranja o la pasta de pistacho. Finalmente se le coloca el azcar en polvo y se mezcla hasta obtener una pasta. Se puede refrigerar.

TEJAS DE LIMON.100g. de mantequilla.100g. de azcar en polvo.100g. de azcar moreno.75g. de harina.100g. de zumo de limn.Ralladura de limn al gusto.Procedimiento:Mezclar la materia grasa con la harina, los dos azucares y la ralladura en un bowl, luego aadir el zumo y colocar con esptula sobre una bandeja con papel siliconado. Para colocarla se debe utilizar un molde de cartn paja sobre el cual se esparce la mezcla con esptula y luego se retira, quedando los crculos que se llevan a hornear a 180C por 5 a 8 minutos. Se sacan del horno y se colocan sobre una superficie curva para que al enfriar queden como tejitas.

FLORENTINOS.200g. de naranja confitada.150g. de amarenas.500g. de almendra pelada, picada y tostada en granillo.100g. de harina.150g. de mantequilla.Llevar aparte a 112C:500c.c. de crema de leche.300g. de azcar refinada.100g. de glucosa.100g. de miel.Preparacin:La primera lista de ingredientes se mezcla en un bowl y cuando los ingredientes de la segunda lista estn a 112C se retiran del fuego y se aaden a los que estn en el bowl, mezclndolos con esptula.Sobre una bandeja con papel siliconado se coloca un molde en forma de crculo que servir de patrn para hacer las rueditas de florentinos. Se hornean a 170C por 15 minutos aproximadamente.

MACARRON DE CHOCOLATE.920g. de azcar en polvo.540g. de polvo de almendras.80g. de cacao alcalino.420g. de claras reposadas.1g. de albmina.(opcional)

Preparacin:En un bowl batir las claras con la albmina a punto de nieve.En otro recipiente tamizar el azcar en polvo y el cacao. Aadir el polvo de almendras y mezclar bien.Por ltimo se unen las dos preparaciones y se llevan a la manga pastelera para armar los macarrones sobre una bandeja con papel siliconado teniendo cuidado que queden del mismo tamao. Se dejan reposar 3 a 4 horas a temperatura ambiente y luego se hornean a 170C por 15 minutos.

TEJAS DE COCO.300g. de coco rallado.300g. de azcar en polvo.3 huevos.50g. de mantequilla fundida.80g. de harina.150c.c. de crema de leche (opcional).Preparacin:Se mezclan todos los ingredientes en un bowl menos la mantequilla fundida, que se agrega al final hasta obtener la textura deseada. La crema de leche se aade si vemos que hace falta.Cuando se tiene la mezcla lista, se coloca en una bandeja con papel siliconado y utilizando los moldes se circulo, se sirven y se hornean para luego seguir el mismo procedimiento que las tejas de limn.

BAB CRUJIENTE DE ALBARICOQUE.1 paquete de pasta filo.50g. de mantequilla.150g. de azcar refinada. 250g.de albaricoques.150g. de piones.150g. de sirope.2 huevos.30g. de harina.Preparacin.Se corta la pasta filo en cuadraditos y se pincelan con mantequilla fundida uno a uno para colocarlos en capas hasta completar 4. Despus se colocan en los moldecitos donde se van a elaborar y se precocen a 150C por 10 minutos.Aparte se elabora el relleno mezclando todos los dems ingredientes que se llevan a los moldecitos de masa filo para volver a hornear a la misma temperatura y aproximadamente por el mismo tiempo.

CORONAS DE ALMENDRA.

200g. de mantequilla.200g. de azcar en polvo.120g. de claras.150g. de harina.1 vaina de vainilla.Aparejo:300g. de azcar refinada.150g. de almendras peladas y fileteadas.75g. de harina.150g. de mantequilla fundida.180cc. de licor de sidra.Preparacin:Se van mezclando los ingredientes uno a uno: la mantequilla con el azcar en polvo, luego se le agrega la harina y la vainilla.Las claras se baten a la nieve y cuando estn se le agregan a la primera mezcla revolviendo a mano suavemente con esptula. Esto se lleva a una manga pastelera con boquilla de estrella y empleando un molde en forma de crculo sobre bandeja con papel siliconado se colocan en forma de tubito en la periferia del crculo dejando el espacio del centro para colocar el aparejo.El aparejo se hace mezclando todos los ingredientes con esptula para luego con una cucharita servirlos en la mitad de los crculos que se han elaborado con la mezcla en la manga pastelera. No se debe colocar muy lleno pues al hornear se pueden desbordar.Se colocan a una temperatura de 150C por 10 minutos.

PASTA CIGARRILLO NEGRO.100g. de azcar en polvo.100g. de mantequilla.100g. de harina o 30g. de cacao en polvo y 70g. de harina.100g. de claras.Colorante al gusto (caramelo).Preparacin:Se mezclan en un bowl los ingredientes secos, se aade luego la mantequilla, las claras y por ltimo el colorante. Todo se mezcla a mano con batidor de globo y despus se coloca sobre papel siliconado en una bandeja. En ella se hacen diseos con el peine por ejemplo y se lleva despus a congelacin por unos momentos.

BISCUIT EN IMPRESIN.10 claras.250g. de azcar refinada.10 yemas.250g. de harina.50g. de almendras en polvo.140c.c. de agua.Preparacin:Se mezclan las almendras con la harina en un bowl.Aparte se baten las claras a la nieve y se les agrega luego el azcar para seguir batiendo. A mano se les agregan despus las almendras y la harina y por ltimo el agua poco a poco. Se mezcla con esptula o globo de mano y al finalizar se esparce sobre la bandeja que tiene la pasta cigarro con el diseo. Se hornea finalmente a 230C por 5 minutos.

DACQUOISE CARIBE.375g. de claras.20g. de albmina.375g. de azcar refinada.225g. de cobertura al 70% fundida ms 10g. de manteca de cacao.375g. de polvo de almendras.50g. de harina.8g. de 4 especies (clavo, canela, cardamomo, nuez moscada).100g. de chocolate en gotas.Preparacin:Se mezclan en la batidora las claras ms la albmina a punto de nieve.Aparte se funde la cobertura de chocolate con la manteca de cacao.Los dems ingredientes se colocan en un bowl y se mezclan bien. Finalmente, se unen las tres preparaciones mezclando a mano con esptula y con movimientos envolventes, dejando las claras para incorporarlas al final con el objetivo que no pierdan al aire incorporado al batir.Esta preparacin se lleva a una bandeja con papel siliconado, esparcindola con una esptula. Se hornea a 230C por 5 minutos aproximadamente.

BIZCOCHO SACHER.200g. de azcar en polvo.200g. de almendra en polvo.150g. de azcar en polvo.250g. de yemas.150g. de huevos.125g. de harina.125g. de cacao en polvo.125g. de mantequilla fundida.

375g. de claras.150g. de azcar refinada.Preparacin:En un bowl se mezclan primero los 200g. de azcar en polvo y los 150g. de azcar refinada.En otro recipiente se mezclan los 150g. de azcar en polvo, las almendras, la harina, el cacao en polvo, las yemas, los huevos y la mantequilla fundida, mezclando entre uno y otro.En la batidora se baten las claras a la nieve.La primera mezcla se une con las clara a la nieve y se mezclan aproximadamente 5 minutos. Cuando estn bien mezcladas se les agrega la segunda mezcla, es decir la de los secos. Finalmente se colocan en una bandeja con papel siliconado, extendindola con la esptula para que quede delgada y se hornea a 230C por 5 minutos aproximadamente.

BAVAROIS DE RICARD.400g. de crema inglesa.35g. de gelatina sin sabor.150c.c. de agua.200c.c. de Ricard.500g. de crema de leche.

Preparacin:Se hidrata la gelatina en el agua y se pone a tibiar al fuego a bao de Mara.En un bowl se mezcla la crema inglesa con el licor de Ricard.En la batidora se bate la crema de leche a medio punto.Se mezclan las tres preparaciones anteriores utilizando esptula para no bajar el aire. Se coloca en la bandeja que tiene bizcocho Sacher o alguna otra base de las aprendidas. Se lleva al refrigerador por unas horas para luego servir.

BAVAROIS DE CREMA DE WHISKY.350g. de crema inglesa.35g. de gelatina sin sabor.150c.c. de agua.200g. de crema de whisky.60c.c. de whisky.400g. de crema de leche batida.Preparacin:Se hidrata la gelatina en el agua y se pone a entibiar al fuego a bao Mara.En un bowl se mezcla la crema inglesa con la crema de whisky y el whisky.Se unen las dos mezclas anteriores y por ltimo con la crema de leche batida a medio punto. Se vierte esta preparacin sobre la bandeja que contiene el Dacquoise Caribe. Se lleva a refrigeracin para luego servir o colocar como base de otra preparacin en las trilogas.

PARFAIT LIGERO DE YOGURTH DE FRESA.

4 Yemas.150g. de azcar.100 c.c. de agua.250g. de frambuesas.150g. de frutos rojos.50g. de gelatina sin sabor.100c.c. de agua.500g. de yogurt de fresa.500g. de crema de leche batida.Procedimiento:Se hace un pur en la licuadora con los frutos rojos y son colarlo se aade despus al yogurt.Se colocan en un recipiente el azcar y los primeros 100c.c. de agua sin revolver para que forme un almbar.Aparte en un bowl se coloca la gelatina sin sabor y se hidrata con los 100c.c. de agua, luego se pone a entibiar un poco al fuego hasta que el agua est transparente.En la batidora se colocan las yemas y cuando estn bien batidas se les aade el almbar en hilo lentamente formando la pasta bomba que es la base de todos los parfaits. Esto se bate en la licuadora hasta que estn con textura de mayonesa.Se retira de la batidora luego y se le agrega la mezcla de frutos rojos batiendo con el batidor de globo manual o la esptula, despus tambin se le pone la gelatina hidratada y por ltimo la crema de leche batida a medio punto.Se vacea sobre el molde que contiene el Bavarois Ricard.

STREUSSEL.150g. de mantequilla.150g. de azcar moreno.150g. de harina.150g. de polvo de almendra.Procedimiento:Se mezclan todos los ingredientes en un bowl y se colocan sobre una bandeja con papel siliconado, extendindolos con una esptula para que quede delgado. Se refrigera por una hora y luego se lleva al horno a 230C por 5 minutos.

STREUSSEL DE MACADAMIA.150g. de mantequilla.150g. de azcar moreno.100g. de harina.150g. de macadamia finamente picada.80g. de almendra en polvo.Procedimiento:Se realiza igual que el Streussel anterior.

VERRINE CON CREMOSO DE LIMON.140g. de yemas.65g. de azcar.200g. de zumo de limn. 85C.8g. de gelatina sin sabor ( 1 hoja de colapis).300g. de chocolate blanco fundido.300g. de crema de leche batida.Procedimiento:Se hidrata la hoja de gelatina dejndola en agua por 5 minutos aproximadamente. Se escurre y se coloca con las yemas en un bowl.Se coloca el zumo de limn en un bowl con el azcar el fuego y se reduce hasta que alcance 85C. Apenas alcance esta temperatura se retira del fuego y se deja entibiar para agregrselo a las yemas y la gelatina batiendo constantemente con un batidor de mano hasta emulsionar. Se lleva luego al fuego nuevamente a bao Mara y se vuelve a bajar, alternando este proceso sin dejar de batir hasta blanquear la preparacin y bajarla a 35C.Se alista un recipiente con agua fra para invertir la coccin en caso de emergencia.Se aade el chocolate blanco al bowl y se mezcla fuertemente hasta homogeneizar la preparacin.Aparte se bate la crema de leche a medio punto en la batidora y cuando est lista se coloca en el bowl con la preparacin, mezclando con esptula.Se sirve en los recipientes donde va a ser presentada utilizando una manga pastelera con boquilla lisa.

VERRINE CREMOSO DE MARACUYA.160g. de yemas.250g. de zumo de maracuy.50g. de azcar.1 hoja de gelatina sin sabor.250g. de chocolate Belcolade.300g. de crema de leche.Procedimiento:Pasteurizar el maracuy llevndolo al fuego hasta que alcance los 85C, entibiar y licuar con el azcar y las yemas.Hidratar la gelatina sin sabor dejndola en agua por 5 minutos, escurrindola y agregndola a la mezcla anterior. Llevar a fuego esta mezcla batindola con el batidor de globo y alternando arriba del fuego y abajo del fuego hasta alcanzar 70C cuando est espesa y espumosa.Sin dejar de batir se le agrega el chocolate Belcolade blanco para que quede bien integrado y llegue a 35C.Se bate la crema de leche a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con esptula para que se integre bien y luego servir con manga pastelera en los recipientes de presentacin.

VERRINE CREMOSO DE FRAMBUESA.160g. de yemas.250g. de zumo de frambuesa pasteurizado a 85C.10g. de gelatina sin sabor.250g. de chocolate blanco fundido300g. de crema batida.Procedimiento:Hidratar la gelatina sin sabor dejndola en agua por 5 minutos, escurrindola y agregndola a la frambuesa licuada y tamizada, se mezcla y se le agrega tambin las yemas batidas a mano con el batidor de globo. Llevar a pasteurizacin hasta alcanzar los 85C con el mismo procedimiento que los anteriores.Cuando est espesa y espumosa y sin dejar de batir se le agrega el chocolate Belcolade blanco para que quede bien integrado y llegue a 35C.Se bate la crema de leche a medio punto para luego aadirla a la mezcla revolviendo con esptula para que se integre bien y luego servir con manga pastelera en los recipientes de presentacin.

VERRINE CON CREMOSO DE COCO.150g. de yemas.50g. de azcar.1 lata de leche de coco sin azcar.10g. de gelatina sin sabor.250g. de chocolate blanco Belcolade fundido.300g. de crema de leche batida.Procedimiento:Se mezclan la leche de coco, las yemas, la gelatina y el azcar, se lican para luego llevar a pasteurizacin a 85C. Cuando alcance esta temperatura se baja del fuego y sin dejar de batir se espera a que llegue a 35C para agregarle el chocolate blanco fundido.Se agrega tambin la crema de leche batida a punto chantilly revolviendo con esptula para que se integre bien. Se sirve con manga pastelera en los recipientes de presentacin.

MOUSSE DE CHOCOLATE NEGRO.300g. de crema inglesa.360g. de chocolate Belcolade.150g. de pulpa de frambuesa.450g. de crema de leche.Procedimiento:Se colocan 150g. de crema de leche a hervir y cuando lo haya hecho, se agrega sobre el chocolate Belcolade para fundirlo en un bowl fuera del fuego.Despus que se ha derretido bien el chocolate y se ha mezclado con la crema de leche, se le agrega la crema inglesa y se mezcla con esptula de mano. Se aade tambin el resto de la crema de leche batida a punto chantilly y la pulpa de frambuesa. Se integran bien y se colocan sobre un bizcocho o base para elaborar el postre deseado.

PISTOLEADO CON COLORANTES LIPOSOLUBLES.200g. de manteca de cacao.20g. de colorante liposoluble del color elegido: amarillo, rojo, naranja, verde, azul, etc.Procedimiento:Se funde la manteca de cacao con el colorante a bao Mara, mezclando bien. Se cuela y se deposita en la pistola con la cual se pinta o pistolea el bombn de chocolate, postre, helado, etc.

PISTOLEADO CON CHOCOLATE NEGRO.500g. de chocolate amargo.500g. de manteca de cacao.Procedimiento:Se funde el chocolate con la manteca de cacao a bao Mara y se colocan despus en la pistola para pistolear.

PISTOLEADO CON CHOCOLATE BLANCO.500g. de chocolate blanco.500g. de manteca de cacao.El procedimiento es el mismo que con el chocolate negro.

CRISTAL DE FRUTOS ROJOS.500g. de frutos rojos: fresas, frambuesas, amarenas y moras.1 litro de sirop: 1 litro de agua, 1 litro de azcar refinada, clavos, canela y ans estrellado enteros y limn.20g. de agar agar.50g. de azcar.30g. de licor de marrasquino.Procedimiento:Se elabora el sirop mezclando todos los ingredientes y colocndolos al fuego hasta que se forme el almbar, sin revolverlo. Cuando est listo se le agregan los frutos rojos licuados y tamizados y el agar agar vehiculizado con los 50g. de azcar y se vuelve a poner al fuego mezclando permanentemente con el batidor de globo hasta que coja cuerpo.

ESFERIFICACION DE MANGO.250g. de pulpa de mango.150g. de azcar.24g. de gluconolactato.1 litro de agua.8g. de alginato.Procedimiento:Mezclar el pur o pulpa de mango con el azcar y el gluconolactato, dejar reposar.Aparte disolver el alginato en el litro de agua y dejar reposar 10 minutos.Colocar en una jeringa el zumo o la primera mezcla y verterlo gota a gota sobre el agua con el alginato. Dejar quieto por 2 minutos para luego retirar las esferas, pasarlas por agua fresca y servirlas.

ARROZ SOPLADO.90g. de arroz soplado.110g. de azcar refinada.Procedimiento:Se lleva el azcar a fuego para fundirla y cuando esto sucede se le agrega el arroz soplado y se revuelve. Se baja del fuego e inmediatamente se coloca entre dos Silpats para aplanarla con el rodillo. Se deja enfriar y se utiliza como crocante en la decoracin de postres o como turrn.

CREME BRULLE GELIFICADA.700g. de crema de leche.250g. de leche.200g. de miel.16 yemas de huevo.2 vainas de vainilla.2 hojas de gelatina o colapis.

Procedimiento:Se colocan la miel, la leche, la vainilla y las yemas en la licuadora.Se hidrata la colapis y se le agrega a la crema de leche, despus se une con la mezcla de la licuadora en un bowl, con batidor de globo y cuando estn bien homogeneizadas se llevan a fuego hasta llegar a los 80C. Inmediatamente se baja del fuego y se coloca en bao Mara invertido para despus servirlos en el molde y dejar enfriar para refrigerar.

MOUSSE DE CHAMPAGNE CON MOUSELINE BAVARO.Bizcocho de chocolate sin harina.375g. de cobertura de chocolate al 70%150g. de mantequilla fundida.120g. de yemas.600g. de claras.200g. de azcar refinada.Procedimiento:Se funde el chocolate a 45C, se mezcla con la mantequilla fundida y de inmediato se agregan las yemas.Aparte batir las claras a la nieve y luego agregarles el azcar para seguir batiendo.Unir las dos mezclas en un bowl aparte y con esptula en movimientos envolventes y suaves.Servir en una bandeja con papel siliconado y llevar al horno a 220C por 5 minutos.Mousse de champagne. botella de champagne.Zumo de 1 limn (amarillo preferiblemente)30g. de chocolate blanco.8 yemas.125g. de azcar refinada.28g. de gelatina sin sabor.300g. de crema de leche.Procedimiento:

Mousselin bvaro pasin.100g. de azcar.16 yemas de huevo.250g. de crema de leche.750g. de leche.250g. de maracuy.30g. de gelatina sin sabor.150 c.c. de agua.350g. de merengue italiano.(1/2 formula).600g. de crema de leche.Procedimiento:MOUSSE DE CHAMPAGNE CON MOUSSELINE BAVARO.

Bizcocho de chocolate sin harina.

375g. de chocolate cobertura al 70%.150g. de mantequilla fundida.120g. de yemas.600g. de claras.200g. de azcar refinada.

Procedimiento:Fundir el chocolate a 45C. y mezclarle la mantequilla fundida batiendo bien con esptula para de inmediato agregar las yemas y seguir mezclando.Batir las claras a la nieve para luego agregarles el azcar refinada sin dejar de batir en la batidora hasta obtener el punto.Unir las dos mezclas con esptula y movimiento envolvente para luego llevar a una bandeja con papel siliconado. Hornear a 220C. por 5 minutos. Enfriar o congelar para luego retirar el papel siliconado, embeber en sirope y utilizar. Se puede hacer rollo, entre capas con ganache de chocolate o crema de mantequilla, etc.

Mousse de champagne.

botella de champagne.Zumo de 1 limn.30g.de chocolate blanco.10 yemas.125g. de azcar.28g. de gelatina sin sabor.300g. de crema de leche.

Procedimiento:Vehiculizar la gelatina con el azcar y unir con todos los ingredientes menos la crema de leche.Llevar a pasteurizacin a 85C. siempre en fuego bajo puesto que hay presencia de alcohol. No debe haber ebullicin.Llevar a bao invertido y colar. Llevar luego a refrigerar mientras se bate la crema de leche a punto chantilly para unirla a la mezcla y colocar sobre el bizcocho de chocolate con esptula.