pastelerÃa y reposterÃa

1Mdulo: Pastelera y Repostera

Mdulo

PASTELERA Y REPOSTERA

Educacin Media Tcnico-ProfesionalSector Alimentacin

Especialidad:Servicios de alimentacin colectiva

240 horasHoras sugeridas para desarrollar las actividades

orientadas a conseguir los aprendizajesesperados y evaluar su logro:


Introduccin

El postre es considerado la culminacin de una buena comida. Los profesionales de lasempresas de servicios gastronmicos se han preocupado cada da de elaborar nuevaspreparaciones, utilizando productos novedosos, exticos y atractivos. Este mdulo estorientado a desarrollar los aprendizajes que los alumnos y alumnas deben adquirir parael logro de destrezas y habilidades en el rubro de pastelera y repostera.

A travs de este mdulo los alumnos y alumnas:

Identifican las tcnicas adecuadas para cada tipo de producto.

Preparan y presentan productos de pastelera y repostera.

Aplican las tcnicas adecuadas para elaborar pasteles y postres.

Este mdulo permite reforzar contenidos y habilidades aprendidos en algunos sectoresde la Formacin General como:

Matemtica:

Resolucin de problemas.

Biologa:

Nutricin, salud y contaminacin.

Qumica:

Nociones de qumica orgnica.

Educacin Tecnolgica:

Tcnicas y herramientas.

Educacin Artstica:

Sensibilidad esttica, capacidades expresivas y creativas.

Adems, posibilita discutir y aplicar Objetivos Transversales tales como el trabajo enequipo, la prevencin de riesgos, leer, interpretar y elaborar informes tcnicos.

4 Educacin Media Tcnico-Profesional Sector Alimentacin

Orientaciones metodolgicas

Este mdulo es eminentemente prctico y bsico en la formacin. El trabajo se debedesarrollar en talleres equipados con maquinaria y utensilios diseados para pastele-ra y repostera.

Se sugiere que el trabajo se efecte en grupos, asignndoles a cada uno el mismo pro-ducto a elaborar, lo que permitir una evaluacin ms objetiva. Al final del taller esconveniente hacer una exposicin con los productos para analizar ciertos factores delproceso de elaboracin o del producto terminado como: color, sabor, mangueado, de-coracin y otros. Ello permite desarrollar en alumnos y alumnas la capacidad de obser-vacin, anlisis y de autoevaluacin.

Se recomienda:

Realizar talleres especiales, donde el alumnado pueda desarrollar habilidadesmanuales y la creatividad con las tcnicas del mangueado y decoraciones enazcar, chocolate y otros. Estos talleres deben ser de trabajo individual.

Visitas a centros de produccin del rubro donde se pueda ver y comparar losdiferentes estilos y procesos.

Realizar trabajos de investigacin con disertaciones donde se den a conocer laspasteleras de otros pases de Amrica y de Europa con sus productos e ingre-dientes ms representativos y la influencia en la pastelera chilena.

Realizar exposiciones con los productos de los estudiantes, sobre todo aquellosque demandan una mayor complejidad desde el punto de vista decorativo.


Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

Acata las normas ycondiciones sanitariasde produccin yservicios de alimentos.

Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presenta-cin personal, las instalaciones, locales, equipos, elabora-cin y presentacin de los productos gastronmicos.

Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedi-mientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

Respeta las normas de sealizacin y mantiene expeditas lasvas de circulacin.

Solicita materiasprimas e insumos abodega para la produc-cin de pastelera yrepostera.

Toma inventario fsico de las materias primas e insumos delas reas de produccin.

Coteja con los niveles de existencia asignados por la empre-sa.

Identifica y separa los alimentos que se utilizarn en la pro-duccin y que presentan alteraciones, contaminaciones qu-micas, fsicas y bacterianas.

Selecciona los diferentes insumos de acuerdo a los requeri-mientos de la produccin.

Procesa los insumos, aplicando las tcnicas bsicas de ma-nipulacin y utilizando las fichas de rendimientos.

Calcula las necesidades y productos derivados de los pro-nsticos de venta y eventos contratados, especificando losniveles de calidad.

Utiliza la documentacin necesaria para solicitar el aprovi-sionamiento interno de insumos a los departamentos que pro-cedan.

Ejecuta las operaciones de regeneracin (lavado, sanitizadoy otros), que precisen los insumos para su posterior utiliza-cin en la elaboracin culinaria.

Aprendizajes Criterios de evaluacinesperados



Elabora preparacionesde base (masas yrellenos) para serutilizadas durante elproceso productivo, y/o almacenar para suposterior utilizacinaplicando las tcnicasde la pastelera inter-nacional

Selecciona tiles, herramientas y equipos necesarios para larealizacin de las preparaciones bsicas.

Solicita materias primas necesarias para la produccin, uti-lizando la orden de pedido de acuerdo a los pronsticos deventa.

Ejecuta las preparaciones de base de la pastelera y repos-tera internacional en el orden y tiempos establecidos, apli-cando las normativas de higiene vigente, de acuerdo al meny a la oferta gastronmica.

Controla los tiempos y las temperaturas durante el procesode produccin.

Ejecuta las tcnicas de pastelera y repostera siguiendo lareceta base o procedimientos que la sustituyan, en el ordeny tiempo estipulado de acuerdo con las normas higinicas yprevencin de riesgos.

Aplica normas bsicas de mantencin preventiva y en casode fallas comunica al departamento pertinente.

Presenta y decora el producto de acuerdo al tipo de estable-cimiento y servicio.

Selecciona los productos para su conservacin, utilizandomtodos tradicionales, fro o congelado, y tambin aplicandonuevas tecnologas como al vaco y ultracongelado.

Almacena o mantiene los productos, aplicando los mtodos ylugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o consu-mo asignado a las elaboraciones culinarias bsicas, y a lascaractersticas que se derivan de su propia naturaleza.

Mantiene en orden y en perfectas condiciones de higiene losequipos de conservacin.

Aplica medidas correctivas en el proceso de elaboracin delproducto, en funcin de los resultados obtenidos en cada unade las operaciones que le aseguren los niveles de calidadestablecidos.

Utiliza los equipos y su energa de acuerdo a los estndarespreestablecidos, aplicando las normas de higiene y preven-cin de riesgos.



Elabora productos depastelera tales como:tortas, pasteles dulces,salados y cremas.

Selecciona y ejecuta el aprovisionamiento de materias pri-mas, as como la preparacin de los tiles y equipos de acuer-do a lo solicitado.

Selecciona las materias primas.

Mide y pesa ingredientes segn tipo y uso de acuerdo a lafrmula.

Separa los ingredientes y manipula de acuerdo al uso.

Incorpora mezcla de diferentes ingredientes, aplicando latcnica adecuada a las caractersticas del producto.

Cocina, refrigera o congela el producto de acuerdo a las ca-ractersticas.

Aplica el mtodo de coccin y las temperaturas adecuadasal tipo de producto.

Controla los tiempos y las temperaturas durante el procesode produccin.

Aplica las tcnicas adecuadas en el uso de esptula y man-ga pastelera.

Copia, disea y confecciona elementos decorativos en az-car, chocolate o pasta goma.

Aplica tcnicas de control de calidad en cada una de las eta-pas de elaboracin, decoracin y montaje final, consideran-do la armona del diseo, color, sabor y textura.

Ejecuta las tareas de limpieza, aplicando los mtodos y pro-cedimientos adecuados.

Utiliza los equipos y su energa de acuerdo a los estndarespreestablecidos, aplicando las normas de higiene y de pre-vencin de riesgos.



Elabora y presentapostres fros y calien-tes, helados y congela-dos (frutas, cremas,batidos, huevos),aplicando las tcnicasbsicas de repostera.

Lista y solicita las materias primas, insumos y equipos porutilizar de acuerdo al producto, a la demanda y a las rdenesdel chef.

Planifica diferentes tipos de postres de acuerdo al men, car-ta y al tipo de servicio.

Aplica las tcnicas bsicas de repostera en la elaboracinde postres de acuerdo a los estndares establecidos.

Controla los tiempos y temperaturas durante el proceso deproduccin.

Verifica punto de almbares y caramelos.

Prepara salsas de acompaamiento, de acuerdo al elementoprincipal del postre, con relacin al color, sabor y textura.

Presenta postres en platos con decoracin y salsas adecua-das.

Aplica las normas de uso de equipos, mquinas y tiles depastelera, siguiendo los procedimientos adecuados, que lepermitan la optimizacin de los recursos.


contenidos

Tcnicas en la elaboracin de masas bsicas:

Masa de hoja.

Pate au choux.

Masas secas.

Biscochuelos simples.

Masas fermentadas.

Masa danesa.

Tcnicas en la elaboracin de postres:

Confeccin de copas de helados.

Preparacin de mousse y bavaroise.

Preparacin de postres, basndose en frutas.

Preparacin sobre la base de huevos, masa y batidos, jaleas, semifros.

Preparacin de postres sobre la base de lcteos.

Tcnicas de preparacin y decoracin de tortas:

Elaboracin de tipos de biscochuelos especiales.

Confeccin de coberturas: fondant, glass, etc.

Elaboracin de elementos y figuras decorativas.

Preparacin de cremas de relleno.

Montaje y decoracin.


Bibliografa

AMENBAR, LAURA. (1998). Repostera. Editora Zig-Zag, Chile, 7 Edicin (*).

CLASE DE COCINA. (1994). Publicaciones Internacional. Ltda.Canad.

FERNNDEZ, BEATRIZ. (1994). ....y la comida se hizo de dulces y postres. TrillasMxico (*).

GRJE UND UNZAR GMBH. (1983). El gran libro de la repostera. Mnchen. Edito-rial Everest. S.A.

MATRISER, La Ptissereie, Editions B.P.I. - 5 Rue Duc -75018, Pars 42.62.2529.

PROGRAMA EDUCATIVO VISUAL S.A. (1994). Decoracin de torta y repostera pasoa paso. Colombia.

SUBERCASEAUX, MIGUEL. (1996). Repostera prctica chilena. Alfa Editores, 2Edicin (*).

VARIOS AUTORES. (1997). Arte y secretos de la repostera. Ediciones Hymsa Es-paa, 6 Edicin. (*)

(*) Biblioteca Programa Mece Media.

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