El AGUA Y SU INTERACCIÓN CON LOS ALIMENTOS

En los alimentos, igual que en todos los

sistemas biológicos, el agua es uno de los

componentes más importantes. Como

disolvente, el agua sirve para poner en

contacto las diferentes moléculas que

interaccionan. Más aún, la reactividad de

muchas sustancias depende del grado de

disociación iónica y de la configuración molecular; es decir; del grado de hidratación. El

agua misma es frecuentemente, uno de los reactivos o de los productos de la reacción.

La influencia del agua en la velocidad de las reacciones enzimáticas de los alimentos se ha

conocido empíricamente desde hace muchos años, de aquí que el secado, ahumado y

salado de los alimentos sean formas antiguas de conservación de los mismos.

El contenido de agua en los alimentos varía desde más de 90% en algunas hortalizas, como

el tomate, hasta un bajo porcentaje en granos y alimentos deshidratados.

La influencia del agua en la reactividad de los alimentos depende del estado en que se

hallan las moléculas de agua. En los alimentos el agua se halla fuertemente adsorbida en

la superficie de las proteínas, carbohidratos, etc., en sus sitios polares, p.ej. los grupos -OH

de los carbohidratos. El papel del agua en las reacciones enzimáticas. En gran medida el

papel del agua es el de disolvente, permitiendo la difusión del sustrato hacia la enzima.

El cocimiento con agua es uno de los procedimientos más empleados en la cocina. Casi

todas las sopas, consomés, caldos, etc. se preparan con los mismos fundamentos

fisicoquímicos: la alta conductividad térmica del agua, las corrientes de convección, la

constancia de la temperatura de ebullición, además de otros beneficios como: rapidez,

economía, facilidad y sazón. En efecto, la velocidad se debe a la producción de corrientes

de convección en el agua que, agitando continuamente los alimentos, aseguran

uniformidad de cocinado. El costo del agua respecto al aceite, el tiempo empleado, la

versatilidad del cocimiento con agua para preparar diferentes tipos de alimentos lo hace,

con mucho, el método más económico. Además, la alta (y constante) temperatura de

ebullición del agua hace que el tiempo no sea una variable crítica en el cocinado (hay

mayor flexibilidad en el tiempo de cocido que en el de asado). Véase artículo Cómo

funciona olla a presión. El agua es un disolvente eficaz de la mayoría de las especias y sales

para sazonar; lo que explica en términos gastronómicos que el cocimiento con agua sea un

método muy empleado.

Datos curiosos

El horneado es otro método empleado para cocina los alimentos, este resulta parecido al

cocimiento al vapor (véase OVA cambios de estado) en cuanto que emplea gases a alta

temperatura para transferir el calor. Curiosamente, aunque la temperatura del horno sea

de casi 400°C, 300 grados más que la de ebullición del agua, el tiempo de horneado es

mayor que el de cocido. La razón es que la conductividad térmica del aire es mucho menor

que la del agua, para el aire es 31.8 cal/(hora m grado) y para el agua es 540 ca1/(hora m

grado) a 300°C.

Por otro lado, las corrientes de convección del agua durante el cocimiento son mayores

que en el horneado, pues el horno se mantiene cerrado (en las ollas convencionales

siempre hay una zona expuesta a la temperatura ambiente, lo que propicia la convección).

Lo anterior también explica que hornear sea más lento que cocer

Adaptado de La Química y la Cocina