papers de gelatina
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Extracción de Gelatinas
EXTRACCIÓN DE GELATINAS
PRESENTACION:
En la vida diaria de cada persona se
consumen alimentos ricos en toda
sustancia, ya que cada día aparecen cosas
nuevas, así también como la producción
de derivados de las carnes que están en
un alto rango, ya que los embutidos, así
como también, la industria de hoy en día,
ha sabido aprovechar cada materia
prima, con grandes descubrimientos y
análisis.
La gelatina es una proteína de primera
calidad que reúne, como alimento,
numerosas propiedades positivas
necesarias para una alimentación sana.
Gracias a su singular poder gelificante,
es imposible imaginarse la cocina
moderna sin la gelatina. De hecho es un
ingrediente fundamental en la
elaboración de muchísimos productos,
por ejemplo, proporcionando elasticidad
a las golosinas, proporcionando
estabilidad a los productos de pastelería,
proporcionando la consistencia deseada
a los productos lácteos y postres.
La gelatina es un producto proteico de
propiedades espesantes y se obtiene por
hidrólisis del colágeno. Es un proceso de
extracción sólido/líquido en etapas.
Químicamente el proceso consiste en
transformar cada molécula de colágeno
en dos de gelatina. Las cantidades son
grandes, son fábricas enteras que se
dedican a esto, no se hace a nivel
particular. Algunas se dedican a la
producción de cola para encolar, cierta
variedad de pegamento de papel y las de
gelatina con destino alimenticio son
sofisticadas instalaciones que
básicamente consisten en lo mismo que
procesan este producto.
En esta práctica realizamos extracción de
gelatina de patas de pollo y así aplicar
estos métodos para obtener una gelatina
con características organolépticas
naturales, para posteriormente aplicarlo
en la producción de postres y otros
productos que necesiten de este producto
extraído.
Extracción de Gelatinas
GELATINA
La gelatina es un coloide gel, es decir,
una mezcla semisólida a temperatura
ambiente, incolora, translúcida,
quebradiza e insípida, que se obtiene a
partir del colágeno procedente del tejido
conectivo de animales hervidos con
agua.
La gelatina es una proteína compleja, es
decir, un polímero compuesto
de aminoácidos. Como sucede con
los polisacáridos, el grado de
polimerización, la naturaleza de
los monómeros y la secuencia en la
cadena proteica determinan sus
propiedades generales. Una notable
propiedad de las disoluciones de
esta molécula es su comportamiento
frente a temperaturas diferentes: son
líquidas en agua caliente (coloide tipo
sol) y se solidifican en agua fría (coloide
tipo gel).
La gelatina es un producto animal que se
obtiene principalmente a partir del
colágeno que se encuentra en los tejidos
animales, incluyendo la piel, tendones y
oseína de los huesos.
Este alimento nos aporta cantidades
importantes de proteínas, sales
minerales, arginina e igualmente
colágeno, los cuales son muy
beneficiosos para nuestras
articulaciones.
Es por eso, que este alimento se ha
convertido en el comodín de los
deportistas, de las personas que tienen
diabetes o problemas de obesidad y se
encuentran en algún tipo de régimen
alimenticio, y de las mujeres
embarazadas. También existen las
gelatinas industriales, que son
elaboradas artificialmente y se parecen
en textura y consistencia a las de origen
animal, pero no aportan nutrientes.
La gelatina es un producto alimenticio
termorreversible, es decir, que se puede
convertir desde un estado gelificado a
temperaturas aproximadas a los 18ºC /
64.4ºF, a un estado líquido a
temperaturas elevadas por encima de los
35ºC / 95ºF. Este alimento sirve como
agente gelificante en la preparación de
postres, y como espesante.
Extracción de Gelatinas
TIPOS DE GELATINA
Hay dos tipos de gelatina: la de origen
animal y la vegetal. La más utilizada es
la de origen animal, aunque hoy en día,
debido al crecimiento de la población
vegetariana, cada vez se usa más la
vegetal, conocida por el nombre de
Agar-agar.
Gelatina animal
La gelatina animal proviene de la
transformación del colágeno del tejido
conjuntivo y de los huesos y cartílagos
por efecto de la cocción. Es muy
nutritiva, posee entre un 85-90% de
proteína. Su gran aporte en aminoácidos
nos ofrece numerosos beneficios: ayuda
a mantener la piel hidratada y firme,
contribuye a la funcionalidad de los
huesos, cartílagos y articulaciones y
previene dolores articulares y la
osteoporosis.
La gelatina es una sustancia de origen
animal formada por proteínas y usada en
alimentación.
Es muy fácil de digerir y aunque sea 100
% proteína su valor nutritivo es
incompleto al ser deficiente en ciertos
aminoácidos esenciales. En el comercio
se puede encontrar preparada junto con
azúcar, colorantes y potenciadores de
sabor.
Gelatina vegetal
La gelatina vegetal es una sustancia que
se extrae principalmente de las algas
rojas. Se puede encontrar en forma de
polvo o fibras. En repostería es
aconsejable usarla en polvo. Además de
su alto poder gelificante, diez veces
superior a la gelatina animal, se usa
como espesante de salsas y cremas.
Es un excelente regulador intestinal y
gracias a su efecto saciante es un aliado
en dietas de adelgazamiento. Debido a su
alto poder gelificante, no es aconsejable
usar más de un gramo y medio o dos de
producto por cada medio litro de líquido.
Extracción de Gelatinas
FLUJOGRAMA DE EXTRACCIÓN DE GELATINA:
RECOMENDACIÓN:
En la extracción de gelatina de patas de
pollo, estas deben estar en condiciones
de ser procesadas y transformarlo de
acuerdo al flujograma de producción.
RECEPCIÓN DE M.P
LAVADO DE M.P
REMOJO
FILTRADO
COCCION
FILTRADO O TAMIZADO DE PATTAS
FILTRADO O
TAMIZADO DE GEL
SECADO AL VACIO
MOLIENDA
2 Litros de
agua/ medio
kilo de patas
de pollo
Ácido Clorhídrico, pH 4
EMPACADO
10 -15 %
Tiempo de Remojo:
30 h – 2 días
1 hora