LA FERMENTACIN EN LA PANIFICACIN- INFORME TCNICOALBERNIA DELGADO JOHAN; HERRERA ROCHA FABIO; PEALOZA MERCADO SANDY.

Las levaduras fueron empleadas para llevar a cabo el proceso de fermentacin alcohlica, requieren que la glucosa sea catabolizada mediante la glucolisis o ruta de Embden-Meyerhof, para obtener el piruvato el cual posteriormente por la accin de enzimas especficas, se convierte anaerbicamente en etanol y dixido de carbono.1. Adicin de azcarEl azcar es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidn de la harina es hidrolizado en azucares por las enzimas presentes en ella, pero el proceso de hidrolisis es lento y gradual. Entonces, para que, al inicio, la levadura se reproduzca rpidamente necesario la adicin de azcar. Otra razn para agregar azcar es que la concentracin de monosacridos y disacridos no supera el 0,5 %, lo cual es insuficiente para mantener la velocidad adecuada de fermentacin en el pan. 1.1. La importancia de la Concentracin de Azcares. Las concentraciones altas de azcares afectan los procesos de osmosis dentro de la membrana celular de la levadura, el rango ptimo de concentracin de azcar es de 10 a 15% (tal como se pudo evidenciar en la prctica, donde la fase de adaptacin fue ms rpida en las muestras cuya concentracin de azcar se encontraba dentro del rango antes mencionado) puesto que a concentraciones de 22% las levaduras empiezan a tener problemas en su proceso de respiracin celular. La concentracin excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad de la levadura; de la misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso.

2. Importancia del amasadoSabemos que el almidn es el principal constituyente de la harina. Al agregar agua, Cerca de una tercera parte de agua es adsorbida por la fraccin hemicelulosa de la harina y la restante por las protenas. En esta etapa, adems de la adsorcin de agua, el gluten adquiere las propiedades de elasticidad y extensibilidad. Estas propiedades se originan por la presencia de enlaces sulfuros y depende la proporcin de enlaces di sulfuro intermoleculares (presentes principalmente en la gliadina) y de enlaces disulfuro intramoleculares (presentes principalmente en la gluteina) tambin se forman enlaces entre estas protenas y los lpidos. 3. la fermentacinUna vez mezclada la levadura con el resto de los ingredientes (harina+azcar+agua) empez la fermentacin de la masa. La levadura utiliz los azucares como sustrato y el aire (atrapado en la masa durante el mezclado o amasado) para su reproduccin. Una vez se acaba el aire la levadura empieza a generar dixido de carbono y alcohol, por la va glucoltica, segn la siguiente reaccin:

El dixido de carbono fue el responsable del esponjamiento de la masa del pan (fenmeno que se pudo evidenciar con la formacin de una burbuja al interior de la masa, hinchazn o esponjamiento de la masa). Dichas burbujas son atrapadas en la red formada por las protenas del gluten en torno a los almidones durante el amasado. La produccin gradual de gas debe coincidir con la formacin de la red de gluten. Al inicio de la fermentacin la levadura utiliza como sustrato la sacarosa adicionada. Posteriormente empleara la glucosa, la fructosa y la maltosa que son los azucares que se han producido gradualmente, a partir de hidrolisis de almidn por la accin enzimtica. Especficamente los eventos bioqumicos que ocurrieron durante la fermentacin del pan en la prctica son: La inversin de la sacarosa: la levadura posee una enzima, llamada invertasa, capaz de desdoblar la sacarosa que se agreg a la harina en glucosa y fructuosa. La conversin de almidn en dextrinas y maltosas: la harina de trigo tiene dentro de sus componentes enzimas que hidrolizan el almidn en polisacridos ms pequeos como la dextrina y la maltosa. Las enzimas que se encargan de este proceso se conocen como -amilasa y - amilasa. La conversin de maltosa en glucosa: la levadura tiene otra enzima, conocida como maltasa, que es capaz de hidrolizar la maltosa en dos unidades de glucosa. Utilizacin de la glucosa y la fructuosa: la levadura tambin posee un complejo enzimtico llamado zimasa, que es el encargado de convertir la glucosa y la fructuosa- producidas a partir de la inversin de la sacarosa agregada y de la hidrolisis del almidn- en etanol y dixido de carbono. La modificacin de la estructura de las protenas del gluten: las protenas del gluten se modifican por la accin de las enzimas llamadas proteasas; gracias a ello, se pueden formar las complejas redes capaces de retener el gas producido. La produccin de cidos orgnicos: adems de la conversin de la glucosa en etanol y dixido de carbono, durante la fermentacin del pan se producen, por vas diferentes de la glucolisis, pequeas cantidades de cidos orgnicas, como el lctico, el butrico, el actico y el succnico. Esto hace que el pH de la masa disminuya de 6,0 a 5,0 los cual beneficia la fermentacin alcohlica. El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin debido a que las levaduras se ven afectadas por el ambiente en el cual se desarrollan. Las levaduras tienen rango ptimo de pH que va desde 3.5 hasta 5.5. sin embargo, esta variable no se determin en la prctica. Por otro lado, durante la fermentacin las cepas crecen en nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, como por ejemplo la concentracin de azcar, esto hace que se incremente la concentracin de levaduras, lo cual hace que la produccin de dixido de carbono tambin aumente as como la produccin de etanol. Razn por la cual las soluciones 15% de sacarosa y 10 % de sacarosa comenzaron a hinchar primero el globo que las soluciones de 5%, 20%. El etanol producido se evidenci con el leve olor a alcohol que se pudo notar al retirar el globo ya hinchados de los beaker que contenan soluciones de azcar y levadura.