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Plantel Los Reyes
Panadería
ALIMENTOS Y BEBIDAS
Clave 30AB-2018-EXT-LR-36
Duración del programa: 120 hrs
Nombre del diseñador: Margarita Diaz Duarte Fecha de elaboración: 02/01/2018
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Tec. Lizbeth Sarai Heredia Álvarez Director de plantel
Ing. Rene Villanueva Herrera Jefe de Capacitación
Margarita Díaz DuarteInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
El presente programa surge de la inquietud en una actualización de las personasque tienen conocimientos en panadería así como las como las que no lo tienenpero son personas emprendedoras que tienen el interés de un negocio o satisfacera sus familias el gusto propio en panadería tradicional, pan danés, pan hojaldrado ypan blanco .
POBLACIÓN OBJETO
El presente programa esta diseñado para mejorar los conocimientos en las personasque se dedican a trabajar en panadería desarrollando habilidades y destrezas yutilizando los métodos de seguridad e higiene requeridos en la especialidad.
PERFIL DE INGRESO
• Tener mínimo 15 años
• Saber leer y escribir
• Cubrir los requisitos que señala el plantel
• Demostrar actividad positiva
PERFIL DE EGRESO
El capacitando habrá adquirido los conocimientos y el desarrollo de las habilidadesnecesarias para realizar la elaboración de pan tradicional, pan danés, pan hojaldradoy pan blanco observando y aplicando medidas de seguridad e higiene utilizando losinstrumentos o utensilios necesarios para su elaboración.
Al finalizar el curso de panadería el capacitando adquirirá las habilidades y destrezaspara la elaboración del pan tradicional, pan danés, pan hojaldrado y pan blanco asíobteniendo una mejor presentación en los diferentes panes siguiendo las medidasde seguridad e higiene aplicándolas en la panadería.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico – practico
1 Encuadre
1.1
Presentación
1.2
Expectativas
del curso1.3 Reglas
de
operación
1.4 Contrato
de
aprendizaje
1.5
Evaluación
diagnostica
1.1.1
Presentación
grupal
MAPA CONCEPTUAL
MAPA CONCEPTUAL
2 Pan dulce tradicional
2.1 Conceptos generales Pan Dulce Tradicional
2.1.1 Elaboración de pan de muerto
2.1.2 Elaboración de rosca de reyes
2.1.3 Elaboración de Donas
2.1.4 Elaboración de Berlinesas de
café
MAPA CONCEPTUAL
3 Pan danés
3 Conceptos generales Pan Danés
3.1.1 Elaboración de chocolatines
3.1.2 Elaboración de rollos de higo
3.1.3 Elaboración de taquitos de piña
3.1.4 Elaboración de danesas
MAPA CONCEPTUAL
4.1.3 Elaboración de trenza rellena de
queso crema
4 Pan de hojaldrado
4.1 Conceptos generales Pan de hojaldrado
4.1.1 Elaboración de cronoles 4.1.4 Elaboración
de vol au vent4.1.2 Elaboración de
Azucaradas
MAPA CONCEPTUAL
Elaboración de Telera
5. Pan blanco
5.1 Tipos de pan blanco
Elaboración de pan de caja
Elaboración de rosca trenzada
Elaboración de bolillo
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: ENCUADRE
1 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar el modulo , el participante identificaratoda la información relativa al curso, a su organización, lo que se espera de ellos ,que opinen al respecto y se comprometan en el logro de los objetivos propuestos.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Presentación1.1.1 Presentación grupal
Expositiva,Técnica grupal de integración tipo rompe hielos
No aplica - Se dará a conocer el nombre del instructor,nombre y objetivo general del curso,presentación de los temas a desarrollar, y laforma de evaluación.- Aplicar una dinámica de integración en lacual los participantes se presentarán.
No aplica
1.2 Expectativas del curso
Dialogo / discusión Pintarrón, hojas rota folio
A través de una lluvia de ideas dialogar sobrelas expectativas
No aplica
1.3 Reglas de operación
Dialogo / discusión Pintarrón, hojas rota folio
Proponer equipos para realizar el contrato deaprendizaje de acuerdo con los objetivos
No aplica
1.4 Contrato de aprendizaje
Dialogo / discusión Pintarrón, hojas rota folio
Solicitar a los equipos realizar el contrato deaprendizaje
No aplica
1.5 Evaluación diagnostica
Demostrativa Se aplica una evaluación diagnostica quepermitan identificar conocimientos previos alcurso, se aplica las instrucciones y el tiempoestimado para su resolución.
Diagnostica
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2.- PAN DULCE TRADICIONAL
29 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa para la elaboración delpan dulce tradicional.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOREVALUACIÓ
N
2.1.- Conceptos generales de pan dulce tradicional
Expositiva Recetarios, pizarrón y marcadores
El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar las masas para la elaboración de pan dulce tradicional..
No aplica
2.1.1.- Elaboración de pan de muerto
Demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de elaborar la masa para la preparación del pan de muerto aplicando reglas de seguridad e higiene.
Formativa
2.1.2.- Elaboración de rosca de reyes
Demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de aplicar la masa para formar y decorar la rosca de reyes.
Formativa
2.1.3.- Elaboración de donas
Demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de como elaborar la masa para donas con sus cortes utilizando los molde y el peso exacto para dar una buena presentación al producto.
Formativa
2.1.4.- Elaboración de berlinesas de café
Demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de emplear la masa para hacer la berlinesa rellenando con crema de café con tiempos y temperaturas de cocción
Sumaria
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3.- PAN DANÉS
30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa danés.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTIC
A
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1.- Conceptos generales de pan danés
Expositiva Recetarios,pizarrón y marcadores
El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar la masa danés.
No aplica
3.1.1.-Elaboración de chocolatines
demostrativa Recetarios,pizarrón y marcadores
Dar a conocer como preparar la masa para la elaboración y relleno de los chocolatines aplicando medidas de seguridad e higiene en el taller.
Formativa
3.1.2.-Elaboración de rollos de higo
demostrativa Recetarios,pizarrón y marcadores
Dar a conocer como preparar la masa para la elaboración y relleno del rollo de higo con su técnica a utilizar.
Formativa
3.1.3.-Elaboración de taquitos de piña
demostrativa Recetarios,pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de preparar el relleno para elaborar el taquito con su dobles .
Formativa
3.1.4.-Elaboración de danesas
demostrativa Recetarios,pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de rellenar y enrollar la danesa y realizar su corte para dar una mejor presentación al producto con tiempos y temperaturas de cocción
sumaria
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4.- PAN HOJALDRADO
30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la pasta para el pan hojaldrado ysu elaboración en los diferentes tipos de panes.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
4.1.- Conceptos generales de pan hojaldrado
Expositiva Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar á a conocer de forma aplicar la manera de preparar la masa para el pan hojaldrado y sus derivados.
No aplica
4.1.1.- Elaboración de cronoles
demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Se dará a conocer la forma de envolver los cronoles en su molde para su cocción utilizando las medidas de seguridad e higiene.
Formativa
4.1.2.- Elaboración de azucaradas
demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de cortar las tiras para trenzar las azucaradas para una buena presentación del producto.
Formativa
4.1.3.- Elaboración de trenza rellena de queso crema
demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de como aplicar el relleno para el trenzado del producto para una buena presentación de este.
Formativa
4.1.4.- Elaboración de vol au ventrellenos
demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Se mostrara la técnica de como cortar la masa para el vol au vent y aplicar sus rellenos con medidas de seguridad e higiene.
sumaria
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5.- DISTINTOS TIPOS DE PAN BLANCO
30 hrs.OBJETIVO DEL SUB-MODULO: Al finalizar la sesión el capacitando adquiriráconocimientos y habilidades en la preparación de la masa para la elaboración delpan blanco.
TEMAS Y SUBTEMAS
TÉCNICA DIDÁCTICA
APOYOSDIDÁCTICOS
ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1.- distintos tipos de Pan Blanco
Expositiva Recetarios, pizarrón y marcadores
El instructor dará a conocer de forma demostrativa la manera de preparar la masa para la elaboración de pan blanco.
No aplica
5.1.1.- pan de caja demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la medida exacta para colocar la masa en el molde para una buena presentación del producto aplicando medidas de seguridad e higiene.
Formativa
5.1.2.- roscatrenzada
demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer la forma de como cortar las tiras para dar forma la trenza para formar la rosca.
Formativa
5.1.3.- bolillo demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Dar a conocer como doblar la masa para formar el bolillo y su unión para una buena presentación del mismo.
Formativa
5.1.4.- telera demostrativa Recetarios, pizarrón y marcadores
Utilizando la misma masa se dará forma ovalada y sus cortes para elaborar la telera con tiempos y temperaturas de cocción.
sumaria
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
30 kg.20 kg.3kg.30 kg.10kg.20kg.2kg.10 lts.
HarinaMargarinaLevaduraHuevoManteca vegetal AzúcarSalLeche
UNIDAD
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Tec. Lizbeth Sarai Heredia ÁlvarezDirector de plantel
Ing. Rene Villanueva HerreraJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría Pedagógica
C. Margarita Díaz DuarteDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
• Harina de trigo san Antonio, tres estrellas www.tres-estrellas.com ed. Larousse
• Secretos de la panadería de la Ed. Mango, www.toukanmango.com, printed in México
• La gran enciclopedia del pan ed. Radar editores,hecho en Mexico, www.radereditores.com