pan

PANIFICACIÓN

Recopilación de aditivos, enzimas y coadyuvantes utilizados en pan

y harina por Cintia y Martín

Aditivos encontrados en los productos de panificación y harinas de Carrefour

• E-170 o carbonato cálcico• E-282 o propionato cálcico• E-300 o ácido ascórbico• E-322 o lecitina de soja• E-341 u ortofosfato monocálcico• E-360 (aditivo desconocido)• E-412 o goma guar• E-462 o etil celulosa• E-472 o Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterifi

cados• E-472eEsteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de l

os mono y diglicéridos de los ácidos grasos

E 170Índice de aditivos

• Nombre: Carbonato cálcico

• Función: Este aditivo se utiliza como antiapelmazante de los

ingredientes. Ayuda a dar flexibilidad al pan y a la bollería en general, manteniéndolos tiernos durante mas tiempo. También favorece el efecto de esponjamiento de las masas y proporciona color a las cortezas.

• Se encontró en los siguientes productos:

-Colon Candeal -Pan de centeno -Pan Picos -Barra Gallega


• Nombre : Propionato cálcico

• Función:

Es uno de los conservantes más utilizados en panadería. Su acción evita en gran medida la proliferación de mohos, así como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan.

Su acción se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5.3) y tiene prácticamente nula su actividad a PH neutro.


-Pan de centeno

E 300 mas información Índice de aditivos

• Nombre : Ácido ascórbico

• Función: Se utiliza como sustitutivo de los antiguos oxidantes, y suele estar presente

en todo los mejorantes panarios incluso como único componente de harinas aditivadas.

Su función principal es reforzar las cadenas de gluten, actuando como oxidante de las proteínas de la harina ayudando así a que se entrelacen entre sí. (mayor capacidad de retención de gas).


-Colon candeal -Pan sin sal -Baguette -Chapata -Mini baguette -Pan de leña -Barra natural -Barra -Barra larga -Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno -Pan picos -Barra gallega

-Preparado para hacer pan casero


• Nombre : Lecitina de soja

• Función :Es el emulgente mas conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a partir de la de soja.

Posee una alta concentración en fosfolípidos, lo que ayuda a la masa dándole extensibilidad y facilitando la absorción del agua.

Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta sabor, manteniendo las características organolépticas deseadas.




• Nombre : ortofosfato monocálcico

• Función:

Se utiliza para paliar los efectos de la degradación proteolítica en harinas. También se utiliza como regulador PH, endurecedor y gasificante.


-Pan Picos


• Nombre : desconocido

• Función : conservante de características desconocidas.


-Pan Candeal


• Nombre: Goma guar

• Función: Su aplicación en la industria es muy amplia, básicamente por su

gran capacidad de generar altas viscosidades en pequeños porcentajes y bajo costo. Es un excelente estabilizante y retenedor de agua. En la industria de la panificación se utiliza como mejorador de masa. Aumenta rendimiento, produce una textura más suave, evita el envejecimiento prematuro, desmoronamiento del pan y mantiene la frescura.

• Se encontró en los siguientes productos: -Colon Candeal -Pan Picos


• Nombre: etil celulosa

• Función: Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,

harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación/ BPF/ Emulsificante, estabilizante, espesante, gelificante.


-Pan Candeal


• Nombre : Mono y diglicéridos de los ácidos grasos esterificados

• Función :Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegiéndola de tratamientos fuertes, también ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a fermentaciones largas.

Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradación del almidón, retrasando el endurecimiento del pan, dando lugar a panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis máxima de utilización es de 3 g/ Kg de harina.


-Pan sin sal -Pan Candeal -Barra larga -Chapatitas -Barra gallega

E 472 eÍndice de aditivos

• Nombre : Esteres monoacetil tartárico y diacetiltartárico de los mono y diglicéridos de los ácidos grasos

• Función :De los emulgentes que se utilizan en panificación, es el que presenta un efecto más fuerte y claro como mejorante en las masas. Su principal función es como reforzador de las masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.


-Chapata -Pan de leña -Barra natural -Barra -Pulguitas -Preparado para hacer pan casero

Enzimas comunes en panificación • Amilasas

• Pentosanasas

• Lipoxigenasas

• Glucoxidasas

• Transglutaminasas

• Se encontraron en los siguientes productos:

-Colon candeal -Pan sin sal -Chapata -Mini baguette -Pan de leña -Barra natural -Barra -Barra larga-Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno -Pan picos

AmilasasÍndice de enzimas

• Actúan hidrolizando el almidón, proporcionando azúcares fermentables por las levaduras, lo que provoca un aumento en el volumen del pan. Influencia positiva también en su conservación, retrasando la retrogradación del almidón.


-Baguette


PentosanasasÍndice de enzimas

• Hidrolizan los pentosanos, que son unos polisacáridos distintos al almidón, con gran capacidad de absorción de agua. Durante la hidrólisis se libera agua en la masa, disminuyendo la tenacidad y aumentando ligeramente la extensibilidad. Durante el horneado se observa una disminución de la viscosidad, una mayor expansión y más duradera.

• No se encontró en ningún producto.

LipoxigenasasÍndice de enzimas

• Es la enzima que lleva a cabo la oxidación de los pigmentos carotenoides, y de otros lípidos que influyen sobre el sabor del Pan. Se utilizan en la fabricación de pan de molde y pan de hamburguesas y en aquellos panes que se desee potenciar la blancura de la miga. Se ha observado que favorece la tolerancia al amasado y las características reológicas de las mismas.


GlucoxidasasÍndice de enzimas

• Cataliza la oxidación de unidades de glucosa con desprendimiento de peróxido de oxígeno. Esta reacción favorece la oxidación de las proteínas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto es como el del ácido ascórbico: incrementa la retención de gas y aumenta el volumen del pan.


TransglutaminasasÍndice de enzimas

• Esta enzima es capaz de establecer uniones entre aminoácidos (ácido glutámico y lisina) que están presentes en el gluten, por lo que la red se refuerza, aumentando la tenacidad de las masas, y su capacidad para retener el gas.


Harinas mejorantes

• Harina de soja

• Harina de malta

• Harinas malteadas

• Harina de habas

Harina de sojaÍndice de harinas mejorantes

• Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeñas cantidades entorno al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequeña prácticamente no afecta al valor nutritivo. Si incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsión y blanqueando sensiblemente la masa ya que elimina gracias a determinadas enzimas algunos beta-carotenos.


Harina de malta Índice de harinas mejorantes

• Procede de la molturación del grano germinado de la cebada y su concentración en a- amilasas es elevado. Antiguamente se utilizaba mucho esta harina como mejorante porque se sabía que favorecía el desarrollo de las masas, aunque se desconocía el porqué de este efecto. Actualmente los fabricantes de mejorantes utilizan más la enzima propiamente dicha, ya que la calidad y el efecto de las enzimas de la harina de malta es muy variable y hay que tener un control muy estricto sobre las mismas y su aplicación.La harina a veces se usa tostada, eliminando su función amilásica pero con un efecto muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga. General este tipo de harina de malta se utiliza sobre todo en la elaboración de panes especiales.

• Se encontró en los siguientes productos:-Pan sin sal -Barra natural -Barra -Barra larga -Pulguitas-Pan de centeno -Preparado para hacer pan casero

Harinas malteadasÍndice de harinas mejorantes

• Se obtienen a partir de cereales que han sufrido un malteado previo.


-Chapata -Pan de leña -Chapatitas

Harina de habasÍndice de harinas mejorantes

• Su función es similar a la harina de soja, pero se caracteriza porque ésta no tiene poder blanqueante.


Tipos de iniciadores

• Levaduras

• Masas madre

LevadurasÍndice de iniciadores

• La levadura es un pequeño microbio de características vegetales que se utiliza para hacer crecer la masa del pan y elaborar bebidas alcohólicas, como el vino, la sidra y la cerveza. Es en sí un alimento muy nutritivo, rico en proteínas y vitaminas del grupo B.

• Funciones de la levadura en panificacion:-Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. -Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria. -Convierte a la harina cruda en un producto ligera. -Da el sabor característico al pan.• Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la

conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura.


-Colon Candeal -Pan sin sal -Baguette -Mini baguette -Pan de leña -Barra natural -Pan ecológico -Barra -Barra larga -Chapatitas -Pulguitas -Pan de centeno -Pan Picos -Barra gallega

-Pan rallado natural -Harina superior de trigo con levadura

Masas madreÍndice de iniciadores

• El empleo de masa madre o masa ácida en la elaboración del pan es muy corriente y una practica muy antigua entre los panaderos. Una porción de masa fermentada y añadida a la masa panaria afecta positivamente a las propiedades reológicas y fermentativas de la masa y la calidad del pan. -Permitir trabajar con harinas flojas, aumentando la fuerza y elasticidad, debido a una mayor hidratación de la harina y la mejor gelatinización del almidón, lo cual produce mas plasticidad en la masa. -Disminuye la pegajosidad soportando mejor el trabajo mecánico en la pesadora y formadora. -Aumenta la tolerancia a la fermentación soportando mejor -el corte o tallado de las piezas. -El alveolado de la miga es mayor con respecto de otros métodos y la conservación del pan aumenta considerablemente


-Pan ecológico

COLON CANDEAL

• Ingredientes :-harina -agua-levadura-sal-mejorante panario (antiapelmazante E 170)-estabilizante E 412-vit.C-enzimas.

ROSCA CANDEAL

• Ingredientes :

-harina de trigo

-agua

-sal

-aditivos panarios autorizados

PAN SIN SAL

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-levadura-malta-emulgente E 472-antioxidante E 300-enzimas

BAGUETTE

• Ingredientes :

-harina de trigo

-agua

-levadura

-sal

-E 300

-amilasas

CHAPATA

• Ingredientes :-harina de trigo-harina de centeno-harina malteada-agua-sal-levadura-E 472e-E 300-enzimas

MINI BAGUETTE

• Ingredientes :

-harina de trigo

-agua

-sal

-levadura

-ácido ascórbico

-enzimas

PAN DE LEÑA

• Ingredientes :-harina de trigo-harina de centeno-harina malteada-agua-sal-levadura-E 472e-E 300-enzimas

BARRA NATURAL

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-malta-E 472e-E 300-enzimas

PAN ECOLÓGICO

• Ingredientes :

-harina de trigo ecológico

-masa madre

-agua

-levadura

-sal

PAN CANDEAL

• Ingredientes :-harina de fuerza-harina integral-agua-sal-E 360-E-462-E 472

BARRA (PAN COMÚN)

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-malta-emulgente E 472e-antioxidante E 300-enzimas

BARRA LARGA

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-malta-emulgente E 472-antioxidante E 300-enzimas

CHAPATITAS

• Ingredientes :-harina de trigo-harina malteada-agua-sal-levadura-E 472-E 300-enzimas

PULGUITAS

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-malta-E 472e-E 300-enzimas

PAN DE CENTENO

• Ingredientes :-harina de trigo-harina de centeno 14,7%-levadura-agua-sal-mejorante panario E-282-malta tostada-antiapelmazante E 170-E 300-enzimas

PAN PICOS

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-E 170-E 341-antiapelmazante E 412-E 300-enzimas

BARRA GALLEGA

• Ingredientes :-harina de trigo-agua-sal-levadura-mejorante E 170-E 472-E 300

PAN RALLADO NATURAL

• Marca : Frumen

• Precio : 1.26 €/Kg

• Ingredientes :

-harina de trigo

-agua

-sal

-levadura

HARINA ESPECIAL REPOSTERÍA

• Marca . Gallo

• Precio : 0,90 €/Kg

• Ingredientes :

-harina de trigo

HARINA INTEGRAL


• Ingredientes :

-harina de trigo

-salvado de trigo

HARINA SUPERIOR DE TRIGO CON LEVADURA (PIZZA)


• Ingredientes :

-harina de trigo

-levadura

PREPARADO PARA HACER PAN CASERO

• Marca : Harimsa

• Precio : 2,98 €/Kg.

• Ingredientes :

-harina de trigo

-sal marina

-mejorante de panificación ( harina de malta, amilasas, E 472e, E322, fosfato monocálcico, E 300)

HARINA FINA DE MAÍZ

• Marca : Maizena

• Precio :4,43 €/Kg

• Ingredientes :

-harina de maíz

Información sobre el E-300volver

Otras funciones son que evita la pérdida de CO2, facilita la absorción de agua y permite reducir los tiempos de reposo para la maduración de la harina. Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidación de algunos pigmentos como los beta-carotenos.

Debido a estas propiedades se consigue aumentar la fuerza (W), hasta un determinado valor, lo que hace que pueda obtener masas que soporten mejor los tiempos de fermentación y se desarrollen panes de mayor volumen.

Generalmente las harinas de fuerza, vienen aditivadas con este elemento, ya que intensifica las características reológicas propias de una harina de esa calidad panaria.

En cantidades muy elevadas se provocaría un efecto excesivo sobre el gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difíciles de trabajar.

Hay que tener en cuenta a la hora de utilizar un mejorante, si la harina de la que parto está o no aditivada para evitar que se produzca el efecto anteriormente mencionado

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