pan hamburguesa
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Practica de Laboratorio 12
Elaboración pan Hamburguesa con Pre fermentos
Profesor
Daniel Catumba
Por
Mario Sandoval
Grupo 1B
Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería
Bogotá Cundinamarca
03/11/2014
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Objetivos.
-Alistamiento de un pre-fermento o esponja con horas de anticipación.
-Verificar la existencia de todos los ingredientes que se van a utilizar.
-Pesar todos los ingredientes de la masa.
-Se debe tomar en cuenta la tara o peso del envase contenedor.
-Al finalizar, verificar que se han pesado todos los ingredientes.
-Mezclar todos los ingredientes en una masa uniforme.
-Hidratar la harina.
-Desarrollar la red de gluten mediante el proceso de amasado de la masa en la amasadora.
-Desarrollar el carácter, sabor y aroma del pan.
-Degradación de azúcares complejos en gas carbónico y alcoholes.
-Desarrollar las cualidades en lo que se refiere a la fuerza inicial de la masa.
-Tomar temperatura de toda la masa.
-Dividir la masa de acuerdo a los requerimientos establecidos.
-Continuar el proceso de fermentación en el cuarto de crecimiento.
-Conversión de los azucares en alcoholes y gases orgánicos.
-Dar un acabado estético-visual que permita despertar una mayor apetencia en los consumidores.
-Cocción del producto.
-Ver como durante el horneado el pan alcanza su tamaño final.
-Apreciar el desarrollo de color por el horneado.
-Por medio del Enfriamiento liberar el exceso de agua en el pan.
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Introducción.
Esponja: es un método ampliamente utilizado en la panificación mundial, que genera panes de calidad. Consiste en la preparación de un pre- fermento que se incorpora como un ingrediente en un segundo proceso de amasado. El método esponjado mantiene dos fases previas adicionales a la preparación de la masa total:- El amasado del pre-fermento.- La fermentación de este.
El producto se inicia ya sea el día anterior o con horas de antelación en este caso fueron nueve (9) horas, por lo cual requiere de mayor planificación porque hay que incluir el pre-fermento dentro del programa de producción. La masa es más tolerante a los cambios durante el proceso de elaboración, en el cual es muy importante tener control de la temperatura del p re - fe rmento , para ev i ta r la generac ión de ác idos acé t i cos en can t idades indeseables.
-La ventaja principal de la pre-fermentación es traer todos los beneficios de la fermentación a la masa final.
- El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina y este gluten es el que otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
-El ambiente ácido favorece la formación del gluten, haciéndolo también más extensible y además da al producto final un grado de acidez que retrasa el desarrollo de mohos. La producción de alcohol va acompañado de ácidos, los cuales se fijan en el gluten y le dan mayor elasticidad.
-La adición del pre-fermento a la masa final disminuye su pH, lo que causa el segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida útil del pan retardando el proceso de crecimiento del moho.
-Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre 5,8 y 6,2.
-La desventaja principal al usar pre-fermentos es el trabajo adicional requerido antes de mezclar la masa final. Para preparar el pre-fermento, se necesita una mezcla adicional el día antes o por lo menos tres horas antes de mezclar la masa final.
- La inhabilidad potencial de planificar la cantidad exacta de pre-fermento necesaria en relación con la cantidad de producción.
- El espacio adicional en condiciones ideales (temperatura ambiente o a veces en el refrigerador) es necesario para que la pre-fermentación ocurra.
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Procedimiento.
1. Preparación y pesaje:
Es definitivamente uno de los procesos más importantes, ya que al cometer errores cambiara profundamente el resultado final de nuestros panes y su vida útil.
Tome los siguientes ingredientes para elaborar una esponja.
Ingredientes % Panadero GramosHarina de trigo
100 % 3000g
levadura 2 % 60gSal 1 % 30gAgua 55 % 1650gPeso Total 4740g
Mezcle los ingredientes hasta obtener una masa uniforme, Peso la masa (4740 gramos), la depositamos en una bolsa y dejamos reposar por nueve (9) horas para su fermentación.
1.2 Transcurrido este tiempo llevamos nuestra esponja a la báscula y obtenemos (4550 gramos).
Entonces: 4740 gramos – 4550 gramos= 190 gramos equivalente a un 4% por perdida de fermentación……4550/190= 4%.
1.3 Tomamos nuestra formula total y hacemos una sustracción en gramos con la masa esponja para obtener el peso de la Masa a elaborar.
Ingredientes % Panadero Gr % Esponja Gr Masa FinalHarina de trigo 100 % 700g 100% 375g 325gLevadura 4 % 28g 2% 7,5g 21,5gSal 2 % 14g 1% 3,75
g 11,25g
Agua 55 % 388g 55% 206g 182gAzúcar 8 % 56g 56gMejorador 1 % 7g 7gMargarina 8 % 56g 56g
Total 178 % 1249g 158% 592g 659g
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Amasado.
En esta etapa inicia el desarrollo de la masa. Dependiendo el tipo de amasado, la masa adquiere diferentes características, lo que concluira en un pan con determinada apariencia física y estructura interna.
1.Procedimiento:
-Preferiblemente, Armar una corona con la harina y la sal, después coloque los otros ingredientes al centro y desarrollamos esta masa. -Posteriormente tomamos nuestro pre-fermento (565 gramos) y se la agregamos a esta masa base.-Colocamos en la amasadora y amasamos en segunda velocidad para desarrollar el gluten, 3-4 minutos.
-Es muy importante vigilar la temperatura de la masa durante este proceso; no debería pasar de los 26°C.
División.En esta fase es importante tener una balanza de tamaño adecuado al corte del pastón.
-Dividir la masa de acuerdo con los requerimientos establecidos.
-Colocar toda la masa sobre la mesa de trabajo.
-Vigilar que no haya corrientes de aire.
-Con una espátula panadera, hacer los cortes necesarios a la masa, según el peso deseado. (610 gramos)
Formado.-Iniciar la formación de la estructura interna del pan.
-Facilita el proceso final de formado. Procedimiento:
-Existen dos formas de preformado: cilindro y bola.
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-Cilindro, para baguette y canilla.
-El formado más común es el redondo o de bola.
-Alistamos las latas:30 x 10 x 10 / 5 (cinco por norma) = 600 gramos.
-correctamente engrasadas.
Cámara de Fermentación.Este periodo, también llamado fermentación final, se busca principalmente obtener el tamaño adecuado del pastón y seguir desarrollando el carácter del pan. Objetivos:-Continuar el proceso de fermentación.-Conversión de los azúcares en gases orgánicos y alcoholes. Procedimiento:-Los pastones, una vez formados, son colocados dentro de la cámara de fermentación por una hora a 32ºc.-Colocar las bandejas en un carro bien tapado, cuidando la temperatura.
Horneado.Este paso tiene que ver con la cocción de la masa (punto de ebullición del agua) y a la vez nos otorgara características especiales en la presentación de la corteza del pan.
-Observación: Estos panes serán horneadas sin tapa por exceso de crecimiento de las masas.-Horno a 170 pc por treinta minutos.
Enfriamiento.Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore.
Conclusiones.
-Por qué estas masas se aprecian con tanta fuerza durante el horneo?
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R// Las temperaturas de las masas hacen que estas sean tenaces.
-Cuál es la temperatura que me indica que un pan ya se encuentra Horneado?R// es el punto de ebullición del agua… Para la altura de Bogotá 94ºc
-Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: c/c sobre la temperatura ambiente.
Costos.
Ingredientes Valor g Canto g TotalHarina de trigo
$ 1,27 700 $ 889
Mejorador 5 7 35Sal 0,54 14 7,56Levadura 6,6 28 185Azúcar 1,62 56 90,70Margarina 4,9 56 274,4
Valor Total 861g $ 1481.66
Valor gramo: $1481.66 / 861g =1,72 pesos por gramo