http://tecnicas-de-cocina.blogspot.com/ http://www.mytaste.es/click/index/55276341/ palomitas de agua de tomate raff.

s cogen unos tomate raff, se corta a cuartos, se colocan en una estamea y se pellizcan durante 10 minutos, despues de dejan reposar en camara durante 12 Horas encima de un recipeinte para que suelten el agua de vegetacin, este agua se emulsiona con aceite y sal y se mete en un sifon, 2 cargas y listo, ahora disparamos con el sifon sobre el nitrogeno con cuidado , dejamos un minuto las palomitas y las scamos colando por un chino (al que vamosa congelar, pobre!) ya tenemos unas palomitas de agua de tomate raf... de acompaamiento en esta receta dani le pone un carpaccio de quisquillas, una gelatina de agua de toamte tb

jugo de centolla co fino manzanilla:

se cuece una centolla y se separa el jugo de la carne, La carne la mezclamso con jamon y cebolleta fiamente picado, se le aade el coral de la centolla y se pone de base enun plato, se baa con el jugo y acontinuacion se vierten gotas de vino fino en el nitrogeno, se dejan 1 minuto y se cuela todo por un chino... se aaden las bolitas de fino a la preparacion...

Tcnicas de CocinaINTRODUCCION A LAS COCCIONES Breve resea histricaHace 5000 aos atrs, en Egipto, ya existan mtodos de coccin. En Italia, Leonardo Da Vinci explor la cocina que hasta ese momento slo eran mezclas de elementos en forma de potajes, por eso puede ser considerado uno de los inventores de la Nouvelle Cuisine. Desde entonces, el hombre se ha preocupado en mejorar la coccin de los alimentos.DEFINICION Coccin significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay coccin sin una transferencia de calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante el proceso de coccin:Reaccin de Maillard, esta reaccin qumica altamente compleja sucede durante ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, etc.Desnaturalizacin de protenas. El calor conlleva una desnaturalizacin de las protenas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la coagulacin del huevo, la transformacin de colgeno en gelatina, etc.Caramelizacin de azcares, el ejemplo ms claro es el caramelo.Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.Gelificacin del almidn esencial en la coccin de alimentos con alto porcentaje de almidn; hervor del arroz, pastas, papas, etcTECNICAS BASICAS DE COCCION Hervir (Boullir)Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La coccin puede comenzar con el medio lquido fro o en ebullicin. Cuando se utiliza para una pre-coccin, comnmente se lo conoce como blanqueado.En vapor (Vapeur)Proceso de coccin en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de coccin empleado es por concentracin.Breseado o en su jugo (Braiser)Tcnica de coccin en medio lquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una coccin lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie.Guisar o Estofar (Etouffe)Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, anans, duraznos). Como se trabaja con poco lquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente.Frer (Frire)Proceso de coccin donde los alimentos estn completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180C). Se pueden frer papas, batatas, masas (buuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de coccin empleado es por concentracin.Estabilidad de los medios grasos de frituraLas grasas y aceites sufren alteraciones qumicas por accin del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acrolena" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancergena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y vara segn la naturaleza de la grasa y del aceite.Saltear (Sauter)Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.El salteado se hace en cantidades y porciones pequeas. Es un mtodo rpido y gil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeo o est cortado en trozos.Grillar Tcnica de coccin en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbn, gas o electricidad. El tipo de coccin aplicado es por concentracin.

Asar (Rtir)Tcnica de coccin en la cual el alimento es rociado muchas veces con un lquido graso (aceite o fondo de coccin), sin otros lquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de coccin aplicado es por concentracin. Puede asarse en horno o en cruz:Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, as se equilibran las temperaturas y se evita la prdida excesiva de jugo.HornearTcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el mtodo por excelencia para la coccin de las masas de pastelera.Glasear (Glacer)Esta es una tcnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reduccin del fondo de coccin o con un caramelo claro. Esta tcnica combina en general varios procesos de coccin, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de coccin, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce.No se distingue un tipo de coccin, ya que los procesos empleados son variados.Gratinar (Gratiner)Tcnica que en realidad finaliza una coccin o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250 -300C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).Se emplea para obtener:Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frgiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

SALSAS Breve resea histricaDesde hace unos cuantos aos las cocinas volvieron a imponer las salsas claras con sabor genuino. As los platos a base de carne con sus respectivas salsas deben armonizarse segn una regla formal de la cocina moderna: La salsa que acompaa una carne, debe ser del mismo origen de la carne. Las salsas son actualmente realizadas a la comanda, obtenidas a partir de deglasar completamente el recipiente de coccin; as se elabora la salsa a partir del "jugo" obtenido ("jus de cuisson'). Luego de deglasar, se continua con una reduccin para concentrar los perfumes y los sabores, y para solubilizar en el lquido los componentes ("sucs") caramelizados. Luego se agrega el fondo especfico a la naturaleza del producto y se contina con la reduccin hasta obtener el sabor y la consistencia deseada.Estas salsas pueden ser emulsionadas a ltimo momento con un poco de crema fresca o de manteca aromatizada; o espesadas con elementos tales como yemas de huevo, pur de legumbres o sangre. El empleo de fculas para espesar va en detrimento de la calidad de la salsa.El empleo de especias y hierbas en la elaboracin de las salsas actuales juega un papel muy importante, siempre emplendose de manera tal de obtener una armona discreta, un sabor sutil, sin agresividad y con una impresin fugaz de su presencia.Las salsas en la cocina actual no deben ni enmascarar, ni dominar al producto principal; por el contrario deben acompaarlo con marcada personalidad, pero cuyo maridaje sea sutil, respetando el gusto y el sabor propio de la naturaleza del producto.Publicado por Alex Estellis en 11:34 2 comentarios: viernes, 12 de junio de 2009ads not by this siteSALSAS BASE O MADRES Se denominan salsas de base o madres a aquellas que pueden dar lugar a la generacin de un nmero muy variado de otras pequeas salsas, llamadas en consecuencia: salsas derivadas. Como ejemplo se puede citar la salsa Bordalesa, derivada de la salsa oscura de base "demi-glace"; a la salsa Mornay derivada de la salsa de base Bechamel.Clasificacin de las principales salsas de baseA continuacin se realiza una clasificacin genrica de las principales salsas madres. El contenido y la terminologa empleada se ir desarrollando a lo largo del captulo.A partir de un fondoOscuras: Salsa demiglace, salsa espaola.Blancas: Salsa alemana, salsa suprema, salsa de vino blanco para pescados.Emulsionadas o Inestables fras:Vinagretas: Clsica, italiana, francesa, de verduras, etcAceites Saborizados: Aceite de perejil, de ciboulette, de zanahoria o Estables fras: Mayonesa, aoli, a base de mostaza, etcInestables calientes: Mantecas emulsionadas, ejemplo la "Beurre blanc". o Semi-coaguladas calientes: Holandesa, Bernaise, Sabayn.EspecialesCoulis: A base de jugos de hortalizas (zanahoria, alcauciles, esprragos, tomate, etc) reducidos, c Bechamel: Salsa blanca a base de leche espesada con roux claro, o Salsa Americana: Salsa a base de un fumet de pescado o crustceos espesada con roux rubio o beurre mani, y coral de crustceos o Salsa de Tomate: Salsa realizada a base de un fondo claro de hortalizas enriquecida con tomates y extracto de tomate, espesada con roux claro.Publicado por Alex Estellis en 16:26 1 comentario: ads not by this siteLOS FONDOS DefinicinSe denomina fondo a la base lquida de ciertas salsas. Estos fondos se obtienen bsicamente de hervir o pochear alguna carne junto a otros ingredientes aromatizantes; obteniendo como resultado una preparacin lquida, ms o menos concentrada, ligeramente perfumada y neutra de sazn (sin sal y sin pimienta). Los fondos no estn espesados por ningn ingrediente adicional.ClasificacinEn la cocina tradicional se distinguen dos grandes grupos de fondos, que se diferencian bsicamente por sus ingredientes y por la tcnica de preparacin:Fondos oscurosLos ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, pato, cordero, chancho, animales de caza. Su preparacin se caracteriza en el dorado de huesos y hortalizas, empleo de tomate o extracto de tomate, coccin y reduccin por tiempo prolongado. Como resultado se obtiene una preparacin oscura muy concentrada/en sabor y aromas.Ejemplos clsicos: . Fondo oscuro de ternera Fondo oscuro de ave Fondo oscuro de corderoFondos clarosLos ingredientes de base pueden ser: ternera, ave, hortalizas, pescado y crustceos. Su preparacin se caracteriza por sudar las hortalizas, blanquear los huesos, coccin y reduccin por tiempo reducido. Como resultado se obtiene una preparacin clara, poco concentrada en sabor, pero muy perfumada.Elementos aromticos o guarnicin aromticaA los ingredientes aromticos de un fondo se los denomina "guarnicin aromtica". Est compuesta bsicamente por una mirepoix o paisana de hortalizas (segn el caso) y un bouquet garni. La finalidad de la guarnicin aromtica es aportar el perfume al fondo.Publicado por Alex Estellis en 5:03 3 comentarios: jueves, 11 de junio de 2009ads not by this sitesALSAS DE BASE A FONDO Las salsas de base o madres elaboradas a partir de fondos pueden ser oscuras o blancas segn el fondo del cual provienen. Para obtenerlas se debe simplemente espesar el fondo empleando algn mtodo de "ligazn", confirindole una textura aterciopelada, untuosa y lisa que nape las superficies dejando una cobertura fina y delicada. La consistencia de la salsa depender de:oLa cantidad del ingrediente espesante que se agrega al lquido, o La temperatura de la preparacin, ya que a medida que enfran, endurecen, o La naturaleza del ingrediente espesante, por ejemplo: almidones de maz, de papa, etc.Salsas oscurasLas salsas de base oscuras se elaboran a partir de fondos oscuros, que una vez finalizados se los espesa con roux oscuro o beurre mani. Los ejemplos ms clsicos son: la salsa demi-glace y la salsa espaola, ambas se emplean indistintamente para elaborar una infinidad de salsas derivadas oscuras. Esquematizando:Fondo oscuro Beurre Mani Salsa Espaola de res reduccin + Roux oscuro = Salsa Demi-glace Salsas derivadasBigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limn, reducir con oporto y jugo de naranja y agregar demi-glace. Bordelaise: reduccin de vino tinto, chalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel. Agregar demi-glace. Pasar a travs de un colador chino. Chasseur: sudar en manteca chalotes doble cincelado y championes minc, deglasar con vino blanco, reducir. Agregar demi-glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la coccin, pasar por un colador chino y terminar con manteca.Colbert: reduccin de vino blanco en chalotes y pimienta. Agregar demi-glace y montar con manteca. / Crme (para carnes a la minuta): sobre la sartn retirar la pieza de carne y el exceso de grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad. Reemplazar la cantidad reducida por crema. Diable: reduccin de vino blanco, chalotes doble cincelado y pimienta. Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la coccin y montar con manteca. Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca. Duxelles: sudar chalotes en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomate. Agregar duxelle (championes picados ms chalotes)Estragn: agregar vino blanco y un bouquet de estragn a la demi-glace y dejar reducir, pasar por un colador chino. Tambin se puede preparar con vinagre de estragn.Italianne: sudar en manteca chalotes, championes y jamn. Deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino. Madre: Demi-glace perfumada con vino Madeira.Marchand du Vin: reduccin de chalotes con vino tinto. Agregar demi-glace. Moelle (tutano, carac): preparacin como la Bordelaise. Agregar tutano blanqueado V terminar con manteca.Prigueux: reduccin de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.Piquante: reduccin de chalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre. Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnicin de pepinos en vinagre, estragn y perejil.Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar con abundante pimienta mignonnette. Oporto: Demi-glace con vino oporto.Robert: reduccin de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demi-glace, cortar la coccin y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limn.Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de grasa y deglasar con vino blanco y reducir. Agregar demi-glace y cocinar por 15 minutos, pasar por un colador chino y controlar la sazn. Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo), un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y championes. Se utiliza para lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc. Zngara: reduccin de chalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demi-glace y salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar paprika.Salsas blancas Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su elaboracin, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparacin intermedia denominada "Velout" o "pre-salsa". Las velouts adicionadas de algn otro mtodo de ligazn y algn otro ingrediente, darn lugar a las salsas blancas.Velouts o pre-salsas blancasTcnicamente una velout es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con un roux claro o rubio. Las velouts deben tener una textura homognea, lisa y suave.Clasificacin de las salsas madres blancasSalsa Alemana Se obtiene de una velout de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo espesante.Salsa Suprema Se obtiene de una velout de ave con el agregado de crema como segundo espesante y aromatizada con pies de championes. Salsa de vino blanco para pescados Se obtiene de una velout de pescado con el agregado de vino blanco reducido como ingrediente aromatizante y crema de leche como segundo espesante.Salsas derivadasDe la Salsa AlemanaAlcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.Championes: agregar championes fileteados con su coccin reducida.Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar yagregando crema en pequeas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.Ciboulette: agregar ciboulette.Curry: agregar curry, jugo de limn y crema.Estragn: agregar vinagre de estragn para perfumar y estragn picado. Poulette: agregar la reduccin de coccin de championes y perejil. Raifort: agregar rbano picado.De la Salsa Suprema Albufera: agregarle un poco de demi-glace. Champignon: con championes. Estragn: agregar hojas de estragn picadas.Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limn y montarla con manteca. Villeroy: agregar esencia de trufas y jamn. Reducir y agregar yemas. Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeos elementos que luego se rebozan y se fren en manteca.De la Salsa de vino blanco para pescados Anchoas: agregar anchoas.Bercy: con chalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.Cpres: con alcaparras.Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado. Cardinal: con manteca de langosta. Crevettes: agregar langostinos.Diplmate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeos dados.Fines Herbes: con perejil y estragn picados. Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos. Normande: agregar una reduccin de fumet y coccin de championes. Riche: salsa Diplmate perfumada con esencia de trufas y terminada con championes fileteado o picados.Publicado por Alex Estellis en 10:38 5 comentarios: Entradas antiguas Pgina principal Suscribirse a: Entradas (Atom) SeguidoresArchivo del blog 2009 (36) junio (25) INTRODUCCION A LAS COCCIONES DEFINICION TECNICAS BASICAS DE COCCION SALSAS SALSAS BASE O MADRES LOS FONDOS sALSAS DE BASE A FONDO SALSAS Y EMULSIONADAS VERDURAS Y HORTALIZAS PUERROS VERDEO AJI PAPA ARROZ CLASIFICACION FORMAS DE COCCION GUARNICIONES CLASIFICACION GUARNICIONES CLASICAS REGLAS BASICAS CARNES CARNE VACUNA POLLO CORDERO CHANCHO CARNES NO TRADICIONALES mayo (11) Datos personalesAlex Estellis Ver todo mi perfil