1

ACTIVIDAD PRÁCTICA Nº5: GRUPO TRAGALUZ

CUESTIONES DE DISCUSIÓN

1. ¿Bajo qué enfoque o teoría del empresario podemos definir la s figuras de Rosa María Esteva y Tomás Tarruella?

2. En su opinión, ¿es el grupo Tragaluz una empresa socialmente responsable? Justifique su respuesta.

3. Comente las vías de crecimiento que ha utilizado el Grupo Tragaluz desde sus orígenes hasta la actualidad (crecimiento interno vs crecimiento externo).

4. Explique las diferentes modalidades de crecimiento presentes en el desarrollo de la actividad de esta empresa.

ANTECEDENTES:

Fundadores Grupo Tragaluz, Rosa María Esteva y Tomás Tarruella

El grupo Tragaluz es un ejemplo de empresa familiar de restauración catalana, caracterizada por la continuidad en el equipo a lo largo de los años y, al mismo tiempo, por la innovación y el riesgo asumido al evitar la clonación de locales y apostar decididamente por proyectos independientes, dotados de personalidad propia”.

Facultat d’Economia Grado en Turismo -------------- Departament de Direcció d'Empreses Juan José Renau Piqueras Avgda. dels Tarongers, s/n Edifici. Departamental Oriental - 1er pis 46022 València Tel 382 83 12-Fax: 382 83 33

2

Al frente del grupo se encuentra Rosa María Esteva, que se introdujo en el mundo de la hostelería por casualidad, sin antecedentes familiares, pero con las ideas muy claras, y sus cuatro hijos, encabezados por Tomás Tarruella, su mano derecha. Carla y Raquel Torruella, por su parte, llevan las riendas de dos de los locales del grupo A contraluz y Tragamar, respectivamente. Del particular interiorismo de todos los locales de Grupo Tragaluz, se ocupa Sandra Torruella, junto a Raquel López, desde su gabinete de interiorismo, Tarruella & López. Junto a ellos, otro de los nombres destacados es el de Joan Ferré, director de cocina de Grupo Tragaluz y responsable del concepto de cocina de todos los restaurantes de la compañía.

Respecto al tipo de público que acude a sus locales, Tomás Tarruella aclara que: “El perfil al que nos dirigimos suele ser muy dispar. Si bien es cierto que en el caso de Agua, Bestial o Cuines de Santa Caterina, se compone principalmente por turistas debido a su ubicación, el resto de restaurantes del grupo atienden a un abanico muy amplio de gente de la ciudad”. El equipo de Grupo Tragaluz está formado por 600 profesionales entre chefs, someliers, personal de oficina, entre otros.

“Nuestro modus operandi frente a la competencia se centra en ofrecer a nuestros clientes calidad a buen precio, en lugares especiales y con un ambiente agradable definido por el entorno”. Un savoir faire que ha valido a Rosa Esteva y Tomás Tarruella, propietarios del Grupo Tragaluz, el Premio Marqués de Desio, al mejor profesional de la restauración española. Entre los factores que diferencian los establecimientos de Grupo Tragaluz del resto, Tomás Tarruella destaca “la creación de atmósferas, el diseño e interiorismo, los detalles. En definitiva, el mimar y cuidar a nuestro público y ofrecerles, al mismo tiempo, una buena relación calidad-precio”.

Paralelamente a su actividad en el sector hotelero y de la restauración, Grupo Tragaluz creó en 2003 una fundación, bajo el nombre Fundación Grupo Tragaluz Niños del Mundo, con el objetivo de acercarse a los niños del mundo en situación precaria y ayudarles a conseguir que sean autosuficientes a partir del impulso de infraestructuras de la zona, la mejora de los planes de educación y nutrición y proporcionarles medios para que consigan obtener recursos por sí mismos en el futuro.

Historia

Grupo Tragaluz comenzó su andadura en el 1987, con la apertura del Mordisco, situado en pleno corazón del ensanche barcelonés, muy cerca del céntrico Paseo de Gracia y del edificio de La Pedrera. Bajo la batuta de Rosa María Esteva y Tomás Tarruella, Mordisco se definía como una apuesta innovadora tanto en lo relativo a la puesta en escena como en la orientación de los platos que conformaban la carta. Esteva y su hijo detectaron un nicho de mercado formado por la gente que comía sola y que no quería sentarse formalmente en un restaurante, pero que buscaban una buena oferta gastronómica. Así fue como vio la luz esta apuesta por una comida rápida y de calidad, muchos años antes del nacimiento del concepto Fast Good. El eslogan con el que se identificaba el local, era “No es una comida, es un mordisco”.

La carta del que, sin saberlo, se convertiría en el primer local del futuro Grupo Tragaluz, se basaba en una variación de ensaladas frescas, platos del día y “enrollados”. Su cocina, denominada “cocina capricho”, fue un concepto totalmente innovador en la Barcelona de finales de la década de los 80 lo que le valió al Mordisco el convertirse pronto en un lugar conocido entre los barceloneses en el que

3

podían encontrarse artistas y famosos. Las charlas derivadas de estas reuniones se publican en una revista que, durante algunos años, publica el grupo. En el año 1999, Mordisco cerró sus puertas para permitir la construcción del primer (y único) hotel del grupo, el Hotel Omm.

Muy cerca de allí, en 1991 abriría sus puertas el segundo restaurante de la familia. Se trataba de Tragaluz, que posteriormente daría nombre a la compañía. Este local nació como una alternativa moderna al restaurante tradicional. Lo más destacado fue la transformación que sufrió la finca, de tres plantas, con el acristalamiento de sus tejados y la instalación de un techo movible para cubrir todas las terrazas que se convertirían en comedores. Lugar de encuentro de personalidades, el restaurante se ha convertido en un local carismático de la ciudad. Su oferta gastronómica se define como creativa y, al mismo tiempo, de raíz mediterránea y cuenta con una capacidad para 120 comensales. Siguiendo el concepto de cocina de Mordisco, en el primer piso, se encuentran un salón con espacio para 40 personas y un bar. Se trata de Tragarràpid y el Tragabar donde, como su propio nombre indica, se puede comer deprisa, sin sacrificar la calidad.

El siguiente paso en el crecimiento del negocio del Grupo Tragaluz fue la inauguración de Tragamar, en el año 1996. Situado en la playa del Canadell, en Calella de Palafrugell, en Girona, y con Raquel Tarruella al frente, Tragamar nació con espíritu de chiringuito. En su cocina destacan la sencillez y las influencias mediterráneas: marisco, arroces, ensaladas y pescados a la plancha. Ofrece pescado fresco del día y terraza sobre la playa.

Tan sólo un año después, en 1997, nació Agua, un bar de tapas con restaurante situado en el Paseo Marítimo de la Barceloneta. La Barcelona post-olímpica se abría definitivamente al mar y Esteva supo que no podía desaprovechar la oportunidad de abrirse a aquellos que descubrían la Villa Olímpica. Para ello ideó una propuesta basada en la cocina marinera, fresca y sencilla y una especialidad, los arroces al carbón. Pero el público reclamaba, además de una completa oferta de restauración, una alternativa de ocio nocturno de calidad. Pensando en ellos inauguró Bestial, en 2002, a pocos metros de Agua. Se trata de un espacio minimalista y moderno que permite disfrutar del mar, bajo el emblemático pez de Frank Gehry. Sus grandes cristaleras recorren los animales concebidos por Frederic Amat, responsable de la obra artística y el diseño. Bestial cuenta con una gran terraza jardín de varios niveles a pie de playa con vistas al Mediterráneo que atrae a aquellos que buscan sol, playa, gastronomía, música y copas sin salir de Barcelona. Su oferta gastronómica se centra en cocina italiana con productos mediterráneos como alternativa a la cocina marinera predominante en los restaurantes de la zona.

La familia Esteva-Tarruella ha estado siempre muy atenta a los movimientos y tendencias que marcaban el ritmo de la capital catalana al tiempo que se ha esforzado por atender también su clientela natural. Tarruella asegura que “la ubicación nunca ha estado determinada por una cuestión de preferencias de una zona sobre otra. Cuando un proyecto o local nos enamora, creamos un concepto alrededor de él y lo desarrollamos”. Sin embargo, durante la última década, Grupo Tragaluz no ha dejado de extenderse por los nuevos barrios de moda, al tiempo que ha revisado y actualizado su oferta en el Eixample, barrio que figura en el ADN del grupo desde el primigenio Mordisco. De este modo, a finales de la década de los 90, Grupo Tragaluz inaugura dos nuevos locales en la zona: El Japonés del Tragaluz,

4

con capacidad para 90 personas, que se distingue de su competencia por su carta a base de “tapas a la japonesa”. Este local supone un punto de inflexión en la oferta que ofrecía la compañía hasta ese momento. Se trata de una taberna japonesa de decoración sobria y minimalista con largas mesas de madera para compartir y degustar las combinaciones orientales a precios asequibles.

Paralelamente, Grupo Tragaluz inaugura, poco después (año 2000) y sin salir del barrio, el Principal. Este establecimiento supone el primer paso en la diversificación de la actividad de la empresa, ya que, además de ofrecer los servicios comunes de un restaurante, es la apuesta de Grupo Tragaluz para grandes acontecimientos: reuniones de negocios, convenciones, presentaciones de productos, bodas y demás celebraciones. Su leitmotiv es la flexibilidad a partir de la convivencia de diferentes espacios situados en una finca señorial que permite desarrollar diversas actividades.

En el mismo periodo, y tras haber colonizado todos los puntos “calientes” de la ciudad en aquel momento, Grupo Tragaluz sitúa en su punto de mira a la clientela de la parte alta de Barcelona. De este modo, abre sus puertas el restaurante A contraluz, situado en pleno corazón del exclusivo barrio de Les Tres Torres, y dirigido por Carla Tarruella. Su enseña es una cuidada cocina de temporada enmarcada por una terraza-jardín. Una vez más, la decoración merece un capítulo aparte: amplios ventanales y un techo traslucido unifican el comedor con la zona ajardinada para un público más senior que el del resto de sus establecimientos.

En contraposición al A contraluz, el segundo local del grupo en la zona es el Negro-Rojo. Situado en plena Avenida Diagonal, en una de las zonas de negocios más importantes de Barcelona, la planta superior es un restaurante urbano y la inferior cuenta con una taberna japonesa, que se incorporó un tiempo después, al rediseñar el local. Con una privilegiada situación, Negro-Rojo fluctúa entre lo oriental y lo mediterráneo. Respecto al público del local, Tomás Tarruella detalla que “en contraposición a los locales del grupo situados cerca de la playa o en el centro de la ciudad, en Negro-Rojo los comensales proceden, en su gran mayoría de las oficinas de las inmediaciones de la Avenida Diagonal. Se trata de profesionales de nivel medio-alto que acuden al local durante su pausa para comer”. Sin embargo, tras la revisión del concepto en el que el Negro original cambio su denominación por la actual, Negro-Rojo, el establecimiento adquirió una “doble identidad” y se transformó en un lugar no sólo para comer, sino también para cenar y continuar la velada con unas copas, promete ambiente cosmopolita en el que no faltan proyecciones de vídeo-arte y discjockey hasta las 3 de la madrugada.

La apuesta más arriesgada

Cuando parecía que la oferta de Grupo Tragaluz en el Eixample era más que completa, Rosa María Esteva sorprende lanzando un órdago con su propuesta más arriesgada y lujosa: el Hotel OMM, junto a Paseo de Gracia, abre sus puertas en el año 2003. La originalidad de la fórmula reside en la comunión del restaurante con un hotel de cinco estrellas, espacioso, cálido y lujoso. En el centro urbano de Barcelona, OMM cuenta con 58 habitaciones y 1 suite. Al frente de su restaurante, el MOO, se encuentran los hermanos Roca, responsables del concepto de cocina; Diego Rodríguez, en la dirección; el prestigioso Felip Llufriu (Celler de Can Roca) como jefe de cocina; Roger Viusa, como primer somelier; y Endika Urreta, como responsable de pastelería.

5

Pero la propuesta va más allá de la gastronomía: una barra de coctelería, otra donde el vino de autor es el protagonista, la piscina en la cubierta del edificio delante del escenario de La Pedrera y el Ommsession, club de noche con actuaciones en directo, completan la propuesta. Nada se ha dejado al azar: la arquitectura de la primera fase corresponde al prestigioso Juli Capella y el vestuario al afamado diseñador Josep Abril. Estas características han convertido al Hotel OMM-Restaurante MOO en escenario habitual de las fiestas y eventos más exclusivos de la ciudad desde su inauguración.

Nuevas necesidades, nuevas zonas

La demanda cada vez mayor de productos frescos y sanos por parte del público no pasa desapercibida para Grupo Tragaluz. Con este concepto, abre sus puertas Cuines Santa Caterina en 2005. Se trata de un espacio totalmente integrado dentro del emblemático mercado del mismo nombre, donde los productos almacenados están a la vista y las cocinas abiertas. Sus diferentes paradas ofrecen al cliente la posibilidad de comer en la barra compartiendo la actividad de la cocina o en mesas individuales o comunitarias, dejándose aconsejar por las pantallas luminosas o mirando la carta.

En una de las paradas del mercado, los comensales pueden desayunar o tomar diferentes tapas o “platillos”. La cocina está abierta todo el día. En otra la oferta se centra en productos frescos como ensaladas, platos vegetarianos y zumos naturales de frutas y verduras. Su especialidad es el germen de trigo (biológico). En la parada mediterránea se ofertan arroces al carbón, pastas frescas, platos tradicionales o creativos y en la cuarta sabores asiáticos.

Junto a las nuevas tendencias en la alimentación, Barcelona ha asistido durante los últimos años a la eclosión del Born como nuevo centro neurálgico de la movida fashionista y cool de la ciudad. Grandes firmas de moda dirigidas a un público joven y exigente compiten en sus calles con modestos talleres de jóvenes diseñadores. Mientras tanto, extranjeros de toda Europa, que acuden enamorados de la ciudad del diseño, pagan alquileres astronómicos por instalarse cerca de la nueva zona de moda. En este contexto ven la luz El Japonés de Princesa y El Japonés & Bar Lobo. En este último, el piso de arriba acoge una taberna japonesa y el de abajo un bar de comidas, tapas y copas en pleno Raval, muy cerca de las Ramblas.

De China a Madrid, crisis mediante

El negocio de la restauración ha llevado a Esteva y a su equipo a viajar en busca de nuevas tendencias y sabores. Todo apunta a que China se convertirá en una de las potencias económicas más relevantes en los próximos años y un actor de primer nivel en el plano internacional. Economistas, políticos y, en general, gran parte de la sociedad comienzan a manifestar una enorme curiosidad por el gigante asiático. Con la vista puesta en este segmento, Grupo Tragaluz encara 2009 con una innovadora apuesta que, de momento, no cuenta con competencia en la capital catalana. Se trata de La Xina, un restaurante de cocina china de calidad que recibe al comensal con una decoración espectacular compuesta por materiales nobles. Rosa María Esteva y Tomás Tarruella recorrieron, junto a 16 personas de su equipo, casi 5.000 kilómetros a través del país del sol naciente, desde Pekín hasta Nepal, para empaparse de la cultura y gastronomía china antes de poner en marcha La Xina.

6

El resultado de este viaje es un local amplio y con una capacidad por encima de la media del resto de establecimientos del grupo, 140 comensales. La Xina se encuentra en Las Ramblas, concretamente, en los bajos del Hotel 1898, y tiene un precio medio de 25-30 euros, aunque también cuenta con un menú de mediodía por 15 euros. Joan Ferré, formado en Hong Kong, ha llevado a cabo la selección de los platos junto al chef Ting Sum Chau. En la carta puede encontrarse una muestra de especialidades chinas procedentes de diversas regiones del extenso país.

La Xina es una muestra de que Grupo Tragaluz le ha tomado el pulso a la calle y ha sabido adaptarse día a día a las necesidades cambiantes de una ciudad cosmopolita, con tendencias que nacen y mueren constantemente. Ellos han sabido detectar las tendencias ganadoras, hacerlas suyas y consolidarlas.

Sin embargo, los planes de expansión de Grupo Tragaluz no se centran sólo en Barcelona. Tomás Tarruella ha confesado que tiene en mente la apertura de un nuevo local en Madrid. Aunque no ha avanzado qué características concretas definirán el local, Tarruella ha explicado que “seguirá teniendo el sello de Grupo Tragaluz. Será un local informal, y con un precio medio de 25 euros, aunque, de momento, no está muy avanzado”.

La situación de recesión económica que atraviesa el país no parece el panorama más alentador para el sector de la restauración. Respecto a la facturación de 2009, Tarruella ha manifestado que la previsión se sitúa “en algunos locales, la misma o un 5% menos. En otros, esta cifra puede descender hasta un 25%”. Entre sus estrategias para hacer frente a esta situación, se encuentra “adaptar la estructura a la nueva demanda y gestionando con más atención los gastos. Trabajamos para fidelizar a nuestros clientes facilitándoles la posibilidad de consumir lo mismo al mejor precio. No bajamos precios, pero sí los ajustamos al nivel económico”.

Respecto a la filosofía del grupo, el responsable de Grupo Tragaluz asegura que “se basa, básicamente, en no crecer por crecer. Sólo lo hacemos cuando creemos en el proyecto. Es decir, cuando el local merece la oportunidad de desarrollar con ilusión algo diferente a lo que ya hemos hecho”. Tarruella añade que no siguen “ninguna estrategia de crecimiento en concreto” Simplemente, “nos embarcamos en un proyecto cuando detectamos algo que nos gusta e ilusiona. En caso contrario, seguimos trabajando tranquilos en mejorar nuestro grupo día a día”, matiza. Si realmente es así, ¡menudo olfato!

Fuente: Articulo de Elena Cabezas ( www.gestionderestaurantes.com ) y web grupo tragaluz ( www.grupotragaluz.com ).

7

ANEXO

Sus proyectos:

TRAGALUZ: Alternativa moderna al restaurante tradicional. Local carismático. Techo movible de cristal para comer viendo el cielo. Cocina barcelonesa vanguardista.

EL JAPONÉS: Tapas japonesas. Cocina ágil oriental. Ambiente joven e informal. Sin reservas.

EL PRINCIPAL: Finca señorial del Eixample (corazón de la ciudad). Agradable patio interior. Diferentes espacios conviviendo con naturalidad. Salones privados, eventos y restaurante.

ACONTRALUZ: Un jardín que es un restaurante, un restaurante que es un jardín. Una celebración del apetito y la conversación, un dejarse llevar por las sugerencias. Una cocina con raíces pero viajera.

NEGRO-ROJO: Dos espacios en uno en la zona de negocios de Barcelona. Negro: Cocina cosmopolita. Ambiente urbano, cócteles y DJ. Rojo: Cocina japonesa. Taberna. Ambiente joven

LA XINA: La China actual en las Ramblas. Look espectacular. Cocina vista, wok, vapor y lacados. Plancha oriental, verduras y dim sum.

BAR LOBO: Ambiente de barrio, informal, con encanto. Bar de comidas y tapas.

CUINES SANTA CATERINA: Dentro de un mercado, ambiente de mercado. El producto y las cocinas a la vista. Comida de tradición. Arroz al carbón. Plancha oriental, zumos naturales y vegetarianos.

KOMOMOTO: Cocina nikkei, (desarrollada por los japoneses emigrados a Perú). Ceviches, sushi, tempura, chicharrones o tataki de atún con alga nori y maíz crujiente, en una taberna moderna, situada en el barrio del Borne.

HOTEL OMM: Vanguardista, moderno, para vivir con la gente de la ciudad. Moo Restaurante, Moovida Bar, Mon Key Club, Spaciomm Piscina-Terraza, Sala de Reuniones

BESTIAL: Restaurante abierto al mar. Fantástica terraza. Cocina italiana y natural con productos muy mediterráneos, pastas y pizzas de elaboración propia.

AGUA: Restaurante en la playa con el espíritu de la Barceloneta. Cocina marinera, fresca y sencilla. Para tomar al sol en invierno.

TRAGAMAR: Aún más cerca del mar. Arroz y cocina mediterránea en Calella de Palafrugell.

BAR TOMATE: Mediterráneo. Bar con cocina. Desayunos. Aperitivos, comida ligera, entre horas, horno de leña, cena tardía y bar de noche.