ovino de carne
TRANSCRIPT
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7/26/2019 Ovino de Carne
1/47
o lno
e
carne
spectos cl ves
COORDINADOR Carlos Buxade Carbo
-
7/26/2019 Ovino de Carne
2/47
7 2
C LID D DE L C N L
OVINA
R F ELD ELF
LFR
EDO
T EIXE IR
-
7/26/2019 Ovino de Carne
3/47
INDICE
O
ntr
oduccion
1 Fac torcs qu e e terminan In ca lidad de < ca nal
11 Peso cana l
1
2
Grado de
ellgrasamienlo
13
Morfologfa 0
es taclo
de
confo
rma
cion
Composicion de la
canal
2
Diferc ntes sistemas utilizados
para
la
d
escr
ipci o n
de los caracte res ete la
c n l
2
1
Sistemas de
Nota
cion
0
de
Ca
lific
aci n
de l
os
caracleres de
1a
ca
nal
2 2 Siste ma s Descripli vos Codificaclos
2 3 Tipificaci6 n
2 4 Sistemas
de Grading 0 formacion de catcgorfas
co mcrcial es
3 Clas ifi
cac
i6 n de cana les o vina s
3
1
C l
asificaci n
de
cana
l
es ovina
s
en
Espail
-
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4/47
o. Introduccion
La
canal ovina en Espatia
fue
definida
par
Orden
de l 18
de
Se
pt
ie
mbr
e de
1975,
omo
e l cue
rpa
de
l
anima
l
sacr
ifi
cado
, sa ng
rado
,
deso
lla
do
, e viscc r
ado
,
separacla
ia
cab
eza
a nive l de la
articulac
i6n
occfpito-atJ
o ide a
y
sin
extre
mida
des,
que se cortHnl n
a nivel
de
la s a rti
cu
l
acio
n
cs
ca rp
o-
me t
ac
ar
pi
ana y tarso
me tatarsiana.
Co nservani
la
co
la, los
piiarcs
, la
pOI cion perii erica carnosa
de l
di afragma , los
testfculos,
los
rinon
es y la grasa el e
rifionada
y
de
la cav
idad
pel
viea: las
mam as
se se
par
anl l1 en la s he m bras adu ltas.
A
pesar
de
que dicha
norma
de
ca
lidad para
cana
les
de ovina era
de obliga
clo
cllmpiim
cnto,
y debiC\o a
que
por exige ncias
ances trales ligadas
a
los
gllstos y
habito
s
de
los co nsllmid or
es
co
ntinuaba
sie
ndo habit
ual,
en
e l
mercado
naci onal
de
la
carne.
la
presenc
ia de
ca
nal
es
de l
ec
hal
es
e nc
orambr
actas,
con
cabeza,
a
sa
dura
,
ep
iplon y
mesenterio
,
en
198
7
par
Orden
de
24 de Septiembre, se modifi
caba
la an
te
ri
or definici6n
,
ana
di
endo
a la misma
que
las ca
nales de 3nima
les le
chales, ternascos y pascuales
podran prese ntar
se
ca
n
cabeza
y/o
asadura.
y que
l
as cana
l
es
de a
nimale
s l
ec
hal
es podra
n
ser
r
ec
ubie rt
as
pa r e l
epip
lo n (teli lla).
En 1
que re s
pect
a a
In
leg i
slac
io n
en
la Uni 6n Europ
ea
la
situaci6n
es muy
simi l
ar, dado
q
li
e e l R
eg
l
ame nto (CEE)
N 2137/92 de l
Co nsejo
de 23
de
Juli o
de 1
99
y a efec l
os
de la
cla
sifi
caci6n de
cana l
es
define 1:
ca
nal o vina ,
como
e l
cuerpo entero de
l
anima
l
sacr
ifi
cado
lal como se
pre
se
nla
d
L s pues
de las ope
r
aciones de
sangrado, ev isce rado
y deso
ll ado , sin cab
eza
(se parac\a a nivel de
la
articu
l
acion occipito
-
at oidea)
, patas
(sepnrac\as
a
nive
l
de
l
as ar t iculacio
nes carpo
-m
e tacarpiana 0 ta r
so-
me ta
tarsian
a), co la (scparada e ntre la
sex
ta y
la sept ima
vert
e bra cauda l), ubres, 6 rga nos
sexua
les, hfga do ni asaclura.
Lo
s
ri
-
110nes
y
la gra
sa
de
rill
onada se
incluy
e n
en
la
cana l. No obs tant
e, l
os
Estados
mi e
rnbros
p oc\nln admitir presenta cio
nes
d is tintas cuando
110
se lise la pre
se
n
taci6
n de re f
ere
ncia. C
an 1 qu e qu
e
dan
a
dm
it
idas
Jas de
ma
s
prese
n
tac
io
nes a nterio rm e
nle
expues tas para la l
egis
i
aci6n
es panola .
Respecto
a l
te rmin
o
calidad,
pode m
os
indicar que se trata de
un
con
cep
to s
ubjetiv
o, re la ti
vo
y
dinami
co
,
variando
tanto
e n e l
espac
io,
como
e n e l
tie
mpo
.
375
-
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5/47
De e
ntre
las Ilumerosas definicion
es qu
e se han
propu
es to para defini r 8
calidad vamos a en un
ciar
la efectuada por Hammond 1952)
par
co nside rarla
filos6ricamente
incontrovertible
y
tener
una aplieaeion uni ve rsal: Aqllello
pOl
10
eual , e l
eons
umid
or,
esta dispues
to
de forma reg
ular
y
eo
nsistente a pagar a
un
pr
ec io
superior.
Colomer-Rocher
1973) aplica dicha
def
inicion a
la cana
l, h
ac
ie
ndolo de la
siguie n te manera: Co nj un
to
de caracterfsticas euanti ta ivas y clialila livas, eu-
ya im portancia rcla tiva confiere a la canal
una
maxima aceptacion y un mayo r
preeio
frente
a los consumidores 0 frente a la demanda del me reado.
1. Factores que determinan la calidad
de
la canal
Pod emos
afirma
r sin
lemar
a eq lliv
ocarnos que
el p
eso de
la ca nal,
grado
de
engrasamiento,
morfologfa
0
es t
ado
de
c
onf
orm
acion
y
composicion de
la
cana l reg ional ,
ti
su
lar
y quimiea, eons tituyen e l eonjun to de faetor
es
especifi
cos
0 fundamentales, ete rminant
es
de
la
calidad
de la canal.
Dichos
factares,
como
expondremos poste
riormente,
son los crite rios ba sieos, mensurabl es ob
je liva a subjetivamente e n
qu
e se basan los sist emas de clasificaci6n de ca na
les Colomer-Rocher, 1986; DeIfa l l 1991a).
A su vez, sabre los facto res
fundamentales
anteriormente
enumerados,
in
fluyen
olros qu
e
podrf
amo s de
nominar genera
l
es
, y qu e
podemos diferenciar
los en intrfnseeos 0 propios del animal, como la base gene tica, individua, scxo
y
edad,
y extrinsecos,
como
el sistema
de
ex
plota
cion , a lim e
nta
ci
on, tran
spor
te , ayuno,
condiciones
de
conservacio
n,
liempo
de madurac ion, mercado,
pr
e
paraci6n
de la ca nal, camercializacion, e tc. Saiiudo y Ca
mpo
, 1996; Teixeira
e/ al.
1996a).
1.1. Peso de la canal
Se trata de un
factor
c
uantitativo
, m
ed
ible
muy
faciimente
con e
rrores
mf
nimos
y
cuya variac ion origina los
difer
e ntes lipos de cana les prociucidos
en
Espana
Iechal, te
rnasco
, co rde ro
pascual)
,
condieionando
de
m
anera
implici
ta e l va lor eco nom ico
de
la
cana
l segun los
gustos
de los
dif
ere ntes
mercados
de la carne.
E xisle
una
g
ran dispar
id
ad
en los p
esos de
In ca nal e
ntr
e los
pai
ses
de
la
Uni6n
Europea , sa
br
e todo
ent
re paises del
Norte
y los pafses de l
area
Medi
te
rran
ea Espaiia , Grecia, Halia , Portugal y Sur de Francia) productores de ca
nales muc
ho S
livianas, por
proceder
en gran parte de ra zas ov
in
as de apti
[ud lechera.
EI peso de la cana l
esta
altame nte correlacionado con la composicion tisu
lar de
la ca nal , can la composicion quimica y con la
composicion
r
egiona
l a ana
t6mica, ad quiri cndo pues una gran
impor
ta ncia respecto a toclas e li as. Asf cuan-
376
-
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6/47
do
el p
eso de
la
can
al a llm e
nta
, can re specto a la
composicion tisular
, el peso
de l muscul o, h
ueso
y grasa aumenta n
en
va lor
abso
luto. No sucedienclo 10 mis-
0
en valor re la
ti
vo ya q ue, en
es
le
caso
, 13 pr
opo
rc ion de grasa a
Ul
c nl a, la
de hu
eso
d islll inllye y la de musc ul o pe rmanece pnk tica mente constant
e.
Dichas co nclusi ones fu e ro n expu es tas por Tull oh 1963) al ca lc
ul
a r e l cre
ci llli en to re la
ti
vo d e cada lIno de los 3 cOlll ponen tes de la can al respec to a l pe
so de la cana l t
ola i.
uti
li
za ndo los datos
de
disecci
6n
de ga nado bovino. ovino
y porcino Cua
dr
a I .
CU D
RO 1
oeficicllles
de al
ome
lr [fI
MlisclIlo
Hu c
su GrnS:l
Bovi
no
0.857 0.652
1.
801
Ov ino 0,976
0
7
8
Porc in o 0,966
0,783
1.496
Fll eflle Tulloh. 1963.
No obsta nte.
dado
que las veloc id aeles de desa rro llo
ele
los tres
compo
nen tes
de la ca nal
so
n d iferen
tes
, cliando se ca iculan S
li
S
coe ri
cient
es de alo
metria , se
d
ebe
de espec ifi ca r la rase de d
es arr
o llo a
qu
e corresponde nt as f
co
mo el ge
notip
o pa ra e l
que
han si
de
ca lcul ados. cleb ido a
que
cada r
aza
t ie ne un mode-
10 de desa rr ollo 0 ve loc ida d de form ac ion de los co mp o nentes de l cue rpo y de
la can al que
es
funci on
ele
fo rm ato de l an im a l. Las razas de gran for mato 0 pe
so
a
dult
o el
evado
. son razas
ta
r
di
as.
dc
pos
itand
o sus tejidos co rpo ra les a vc
locidad
es
mas Icnt as qu e las raz as de pequ eno fo rmato 0
peso
aclullo bajo q ue
so n mas precoces.
C
om
o co nclusion y deb ido a las d i
fe
rent es veloc idadcs de fo rm
nc
ion de los
tc
jido
s an te ri
or
ment e expucs tas, pademos indica r que pa ra
cada geno
tipo exis
te un p
eso
o
ptim
a de
sac
ri
ficio, para c l eual la
pr
o p
orc
i6 n de musc
ul
o
sea
la
maxima, In de hu
eso
la minima y la de
grasa
la sufi
ci
e nt e p
ara
co nfe ri r a la ca
nal la ca lidad o ptima.
Rcspecto a
13 compo
sicion quimica, co nforme e l peso vivo va
do
pe so vi
vo
sac
riricio - p
eso
de l cont e
nido
digest ivo) aume nta ,
Lada
s los
compo
nent es
q uimicos
de
l cuc
rp
o
aum
entan e n va lo r absoluto. No suced ie nd o 10 m is mo e n
va lor re la
ti
vo, ya
qu
e e l
po
rce nt aje de
prote
inas y
ce ni
zas perm anece re laliva
me nt e cons tant e y e l
de
los Jfpidos aum cn ta i
nversa
me
nte
, al
porce
n
la
je
de
agua
qu
e dis
minuy
e. sin e
mbargo
, cuand a se conside ra e l Cllerpa
vado
libre de
grasa, se
ubse
rva un a
cons
tancia en la proporcio n
de
los compo nentes qu
fm
i
cos a pa rtir de un peso de te rmin ado , ta l co mo de mos tr6 Moul to n 1923). co n
cl llyendo
ca
n qu e los
f
pidos so n los que alt
era
n la p r
oporc
ion de los
otros
com-
3
77
-
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7/47
ponente
s qufmicos de l cuerpo, y a l punta en el cua ll a c
oncentr
aci6 n
de prot
ef
nas, min e ral es y agua llega a ser
pnkticamen
tc co nstante en cl cue rpo Iibre ele
grasa , 10 denomino ma
dur
ez qu imica.
Respccto
las rcgiones
corporales
y piezas comcrciales obtcnidas
de
la aM
nal, co n la e
dad
y aum e
nto de
peso. las
difcr
ent es
regiones corpo
rales, asf co
mo la s piczas
com
erciales. aumcntan de peso e n va lor absolut
o.
No sucedie n
do
10
mismo en va lor re la tivo, dad o qu e ca da
una
de las regiones a natomicas
0
partes del cue rpo se dcsarro lla 0 creee a velocidad difc rc nt e y
por
tanto vari a
co n e l peso y
la
eda d.
A es te respeclO, Co lome r-Roche r y Espejo ( 1973) ea leul aron los cocfi cien
le s de alomel rfa de las
pi
ezas comcrcia les de la cana l ovina,
obtcnidas
medi an
te un
despiece
normalizado. en SO canal es de
ovinos
de raza Rasa Aragonesa dc
las cual cs 40 procedian de ma cho s c nl e ros y 40 de hcmbras, y cuyos pesos de ca
nal es
taban comp
rendidos e
ntr
e 9.9 y 17,3 k
g.
Los res
ultado
s Illues tran
que
en
ambos scxos la pie rna . espalda y bada l tienen un cocfieiente alOJ11Clrico infe
ri
or
a 1.10
qu
e indica su precoz
madur
ez 0 desarrollo. Par e l cOl1trario, e l codicien
te
al01l1
Clrico del costilla " y bajos es supe rior a 1. ind ice de desarro llo tardio. E n
10
que
co neicrn e al ellc
ll
o se
ob
se rva qu e S lI coeficiente a l
ome
trico cs supe
ri
or
a 1 e n los ma chos e infe ri
or
a 1e n I ls hembras. E n
10
q ue resp
ec
ta al sexo. los eo
eficientes de alometria del costill ar y bajos indi can que
cslas
piezas de madurez
tardfa se
desarrollan
111 15 tarde en
la
s hembras qu e en los mach os.
Par el
con
Ira rio la s
pi
ezas de madu rez precoz. es palda. pie rna y badal, se desarrolla n an
te s en las hembras qu e en los machos.
Par
consiguiente a mcdicla que aumcnte
e l peso de la ca nal los porcenta jcs de cspalda. pie rn a
y
badal disminu yen en a l11
bos sexos,
pero
esta redu ccion es mayo r en
la
s hcmb ras que en los machos. Pa r
el contra rio, a medida qu e aumenta e l peso de la cana l e l porcent aje de costillar
y bajos aumenta y aumcn ta en las hem bras que en los mach
os.
Ta l co mo indica n Co lom e r y Espe jo ( 1973) . co nociendo es tas realidad es
bi
olu
gica s. c l carnicero p uede esperar d iferencias de porcentajcs seg llll e l
pc
so y los sexos de las ca na les que despieza.
1.2.
Grado de
engras3miento
La grasa es de Lodos los component es de la ca nal e l qu e prcsenta ma yorcs
variacio nes
cualitativ
as y cua ntit alivas. Normalmente, cxist e e n e l c
onsumidor
europeo
una
aversion par el exceso de grasa en lodos los alimcntos. a
la
cual
la
carne de ovino no es excc pci6n . Pur es tc motivo, la
ten
dc nc
ia
actual cs de
producir ca nales mag ra s, pero co n un op timo e ngrasamie nlo, pa rticula rment c
un Iige ro grado de tejido de cobertura que pcrmi ta una bucna presen tacion.
conse rvacio n y
que
de proteccion a
la
s piezas pi c rn a y espa lda.
La ca
ntidad
de gra sa
est,:
es
tr
ec hn
mente
re lac
ionada con
e l
peso
vivo
y
can
e l peso de la canal. EI p
es
o elevado implica
una
ma yo r deposicion de grasa.
co
mo se pucde veri
fi
ca
r par c l an ,lIisis de l cuadro 2.
378
-
7/26/2019 Ovino de Carne
8/47
CUADR 2
ln j7/1eJ/cia del pesu vivo
y
pesu e /a callol ell eI
cllgrwwmiemo
Peso vivo kg .)
33 35 42 46 54
62
Peso c
ana
l
kg
.)
12 13
17
19
24
31
Grasa
SUbCtlt,:
lllca g.)
158 326 332 1.370 2.978 5.586
Gras;1 inte
rmu
scu lar g.)
600
1.070 1.724 2.772 4.366
KKCF
(g.) 116 274 704 978 1.758 2.628
ll ellte: Te ixeira el aI. 19}i9.
As mis
lll
o. la ve l
ocidad de
creci mi e
nto
. c li
ando
es alta , conlleva un ma yor
de
sarro
llo
del
tejido adip
oso.
No
obstante,
par
a e l
misl11 0 peso
vivo
y
p
eso de
canal, e l
grado cle
e
ngra
sa mi c nto es funci6n de l
scx
o. raza
cle
l anim a l y tipo de
alimentaci6 n.
1.2.1 . Reparto de
f
grns{f
ell
la cOila
La grasa sc
reparte
e n 1 1 ca nal de 13 s iguientc mane ra :
a) Grasa subc uul n
ea 0
grasa de
co
be r tu ra. loca
li
zada e n el
l cjiclo con-
jun
ti vo subcuull1co.
b) G ra sa intermuscular, localizada entre los muscul us.
c) G rasa pe lvica y re na l, loca lizada
en
la reg io n sublum bar,
cubr
ie
ndo
los
riiion
cs
y
region
pc lvica.
d) Grasa intramuscular. que se Cllcuen lra infiltrada en los mu scu los.
Toclos
es los tip
os
de grasa
de
la
ca
nal. a excepci
on
de la gra sa
in
tra mu scu-
lar. que so la mente pu
edc
scr eva lu
ada
por procesos qufmicos, puedc n ser ob-
tenidos par diseccion.
A se mcjanza
de
las r
cg
iones co rporal es. los depositos ad iposos
crecc
n
10 -
dos clla nritativlmc nt e can re lac ion a l peso y eda d. pero a ve l
ocidades
dis tin-
las. En
le rmin
os biologi
cos
fue H ammo
nd
1 932) quicn
es
tablecio
por
prim c-
ra vez e l
orden
cro l1ologico
de
de posicion
de
la grasa . D e acuerdo
COil
e l citado
au tor, In grasa int
er
mu scular
es
In primera en depos it a rse, seguida de la sub -
cuttinea y, par ultimo. la
intramuscu
lar.
Trabajando
con
oveja
s adultas
de In
ra za Rasa
Ara
go
nesa
con cond icion
corpo
ral des de 1,5 a 4,5 Teixei ra c[
aI.
1989 , ve riri caron q ue e l de p6s ito graso
can ma yo r p
eso
para
cambiar
la
co
ndi cio n
co
rpo ra l de I a 2 es e l de
grasa
in-
termu sc ular. mi c
ntras
qu e e n los clem;:is ran gos de
condici6n
corpo ra l son c l
pe so cle gra
sa
subcutan ea y g
rasa pelvica
Illas rena l. Par
otro
l
ado,
el
deposito
de
gra sa
pelvica mas
re na l e
mpie
za a
SC I imp
o
rtante
e n e l
conjunto
tOlal de
grasa cle l a nim al , a pa rti r de clases de condicion corporal s
up
e rior
es
a 2.5.
379
-
7/26/2019 Ovino de Carne
9/47
J 2.2. Dislribuci6" de la g en f c ll l
Nu existe mucha infurmacion publicada sob re
la
distribuci 6n de
la
grasa en
las diferentes regio nes de la canal. De acuerdo con Kemp ster 1980). la mayo
rfa de los trabajos indican bajos coe
fi
cie ntcs de increm ento para los depositos
de
la pie rn a y es palda , en re lacion co n e
ll
omo y cl costillar.
Co
n re laci6n a la s
va
ri
ac ion es en tre razas. e l c
itado
autor re
fi
e re
que
son p rac li camente inex is
te nt
es
.
Re spccto a la dis tribucion de la gra sa e n cada pieza Ke mpste r
el
al. 1987)
in dica n que e l crcc imien to de
la
grasa su bc
utanea
c int e rmu sc ular de
la
canal
sigucn , general me
nl
c, los sig uicntes pasos :
un
crecimiento rc lat
iv ame
nt c nipi
do en el lomo, pecho y costillar, un crecimi ento lent o de la grasa intermu s
cular en
la
espa lda.
1.3. Morfologia 0 Es tado de Conformacioll
La Asocia cion E uropea de Producci6 n Anima l lefini6 en 1974 la confor-
macion ,
como
e l espeso r de
la
carne de la grasa subcut anca, ca n relaci on a
la s dimension cs de l esquelcto. Ent end iendo como carn e. e l co
njunto
de tejido
muscu lar
la
grasa int e rmuscular.
En relacio n a su importancia debcmos indicar qu e Ke mpste r C
uthb
ert
son 1977). rea lizando un a rev isi6n so bre las ca rac Le rfsticas de la s ca nal es pro
ce l
e nt es de los prin cipa les ti pos de carde ros britani cos, co ncluye ron q ue aun
ex istie
ndo dif
e rencias en la
conforma
cion, a
po
rc
entaj
e de grasa s
ubcutanea
co
nstante
, entre los gr upos formad as pOl distintos ge noti pos, es tas gcn cra l-
mente no cran indi ca tivas de dife rencias en e l contcnido mag ro 0 distribucio n
de l peso de ma gro e n piezas de alto pr ec io.
A
este
res peclo Saii udo Ca mpo 1996)
exponian
qu e
la
bu e na mOffelo
gia , tie nc un a
dudo
sa im p
ort
ancia rea l de
bido
a
S
lI
S
escasas
0
nul
as
re lac io nes
co n e l porcenLaje de trozos de pr imera cal egoria Ley de 13 Armo nfa Anat o-
mica : en a
ni
males de l mi smo
peso
par
ec
ido grad o de e ngrasami ento, c l
por
-
ce ntaje de trozos de ; catcgorfa es similar c
ll
alquiera qu e sea la morfologfa)
o co n la ca lid ad se nso
ri
al
de la carn
e.
Asf mismo Kcmsp te r e al. 1976)
enco
ntraron qu e la puntuaci6n de la con
formaci6n no mejo r
aba
materialm e n e la predicci6n del
co
nt enido mag ro de
las canales cu
ando
se aiiad ia a la
puntu
ac i6 n de gra sa sub cutanea en reg resion
multiple. la eva luacion de 1 conform acion e ra incl uida en el esquema del Me
at
and
Lives tock Co miss ion ingles, p ri ncipa
lm
e nle como un indice de espesor
de l mu sculo no de l co nt enid o e n ma gro.
Como con clusio n
podemos
enull ciar, sin Lemor a eq ui vocarnos, que la ca n
formacion me
jor
a
can
e l incremento de pes o y del grado de e ngra samiento, pc
ro
para grad
os de engra sa mi
ento
se mejan
tes
un
mi
s
l
0
peso de cana
l, de
pe nd enl. esencialme ille de l genol ipo.
380
cd
-
7/26/2019 Ovino de Carne
10/47
Fi nali zando eS l e apa n
ado ded
icad o a la co n
fo
rmacio n no pod cmos olvida r
que los
resultados
de difere ntes
trabajos
de investigaci6n demu cs tran que las
ca nal es con mcj o r co nformacion , a l mi smo peso
y estado
d e engrasa mie nto.
parecc n
tener
un as re lac
iones
mllsclI l
o/
hu eso mas
allas y por
10 tanto
su
pe
ri o-
res
porcentajes
de magro. A este re spec to Ke
mpster
y Cuthbe rtson 1977) ju s-
tifican un es tudio
cl
e tallado de la co n
fonnaci6n
particularm cnte
porque
exis-
te la posibilidad de c nco ntrar e n la pobla ci6n nac iona l ovilla ma yor nume ro de
ca nal es e n los ex tremos de la clas ificilc io n par
es
tado de co nforma ci6 n
qu
e las
normalmente enco nL
rada
s en
una
prucba de in ves tigacio n y ad e mas porque los
ha llados en su rev ision fu eron
anul
ados.
Obv iam ent e es te no es e l caso de los ge notipos prodllcidos en los pafses del
sur elc la U.E. 0 Medit e
rrancos
ya qu e los anima lcs
son
sacrificados a
pe
sos
11111Y infe riores a los prodllci
dos en
los pafses
elel
norte y 10 qu e es mas impor-
tant e, las variacio nes enco nl ra da s respec lo a l es tado de co n
forma
cio n, a peso
de ca
nal y gra
do
de
eng
rasa
mi
ento
co nsta
nte
s
de nlr
o de nu
eslras
razas
rl
ls
li -
cas e incluso e ntre ra zas son mu y peque iias.
1.4
. Composicion
de
la canal
La va lor acion de la composicion de la ca na l, cs de cir, la dete rminacion de
la
pro
por
cion de p iezas que de e lla se ob lie nen, asf como de
la
can tidad de mus-
culo . gra sa y hu cso qu e ca da una de las pi czas proporciona n. so n los cr ite rios
m{ls importantes q ue d iluc idan 13 ca lidad de
I J
ca nal. La me
dida
de la co mpo-
sicion de
la
can al po ci cmos con tem pla
rl
a desde tres apanado s:
a) Co mp osicion reg ional 0 anat6mica.
b) Co mpos icion ti sular
0
his tologica.
c) Compos ici6n q ufmica.
/ 4 / egion l
)
flllnto
ica
Su cs tlldi o se reaiiza med iante la lIliiiz]ci6n de l despiece. Segun lil legis la-
cio n vige nt e. e l despiecc es la accion de se pa rar determinaclas pa rtes ana tomi-
cas de la
cana
l, en base a divisiones es t
ab
l
ec
idas
por
in
tereses come
rciales.
E n
nucstra
opinion , despiece. es el arte de ca rnicerfa qu e co nsiste en sepa -
rar de la
canalm
c diant c cortes. reg ion es ana t6
mi
cas de
distinto
va lor come r-
cia l. En tcorla la s reg iones ana tomi cas sepa rad as debe rfan integ ra r gr up os mu s-
cula res h
Ol11og
c n
cos
de simi la r
ca lidad y
de ide nti
ca
prepara c io n culinaria .
Ese ncia lment e ex is te n d os
lipo
s de desp ieces:
a) Comerc iales varian seg lll1 palses. reg io lles provin cias e incluso locali-
clades ya que fun da mentaimcnte es tan inspirados
en
las tradicion es
c
ulinaria
s.
b) Normalizaclo
s
caela pais
ha
propuc
slO
un
despiec
e n
orma
li
zaelo con
fi-
n
es
de in vest igacio n 0 de formac i6 n de escand allo
s.
38
-
7/26/2019 Ovino de Carne
11/47
Los
desp
ieces de re
fe
rcncia
normalizados
clchen
cle
cumplir, seg un Boccard
Y
Dum
on t, 1955,
una
se rie de
condiciones:
a) Reposar sabre ba ses anatomicas dc rinida
s, IllU Y concr
e las f.k ilcs de
ident irica r.
b) Sc r simples
y
racilmcnte r
eproduc
ible
s,
prcs tandose a un trabajo en se
ri
e.
c) Ase mcjarse c
nl
o posibl c a l des piece comcrc i
al
tradicional mas cam
lIn
y cmpl eada e n e l pa
is.
d) Rcspe lar g
rupo
s muse ulares de funci 6n calidad sim ila r. 10
qu
e pc r-
mite
estudiarlos
tanto en valo r
absoluto
como los coericicn tes
de
alo-
me tria
De
lfa.
1991).
En
el c
uadro
3 se
pr
ese
nlan
los resultados
oblenidos
por Delfa
l al.
1992c) ,
de l desp iece normaliza da
ele
la media cana l co rreg id a de los pr incipal
es
tipos
de
cana
les ov inas
prod
ll
cicias e n
Espana.
1.4.2.
isulor a
hisfO/r g ico
Es el
tipo de
co mposicion mas
irnportante
, ya
que
es, sin
dud
a algu
na
la qu e
m
-
7/26/2019 Ovino de Carne
12/47
w
00
..
CUA DRO
Reslfl
ta
d
os
del desp iece de
fa
m edia
call
a corregida de los ipas cO ef ci
al
echal Tem asc), Ceuo precoz. e cho pesado y Ovi llo lIIa
yo
r
L c halesChu
rr
us 11 d Tcrn ascos 18 0
Cch o I'rC\
ol
Ra so) 17 d
Cebo md u FIxRa23 d
c ~ p c c "'0
C
O
Rcs
jl
e
rl
o
%RcspcCIO
l'
ir
z3
s
g)
de
la
II I
c:
lIIa
l
(
g.
)
dl'
13III
ca
nal
l'
eso de
:1
1
/1calm]
Peso
g.)
dela
/l
ca na
l
rorrcg ida cnrregi d co rrcg id3 co
r
rc
g
ida
X Sd X Sd X Sd X Sd X
Sd
X Sd
X
Sd X
Sd
Pc rn aI
77.' 35.0
1.
0
1.609.6 4
ts
47 l.l
2
23
0.
6,129..1
33.h 1.1
.1. 109
.7=2
50.3
33.2 1.4
Cosli llar I
;55.1
=
1.9
19.9,
l.l S96.9 ,S2.S
19.3 =
.2
1.521.1 , 177.0
21.7,1.5
2
071.3
3()1.1
2
1.
9,1.8
B
d al
l 19
5.1
21 .5 7.11,0.5 322 .221.7
7
0
IIj
473.655. l 7.
1
0.7
671.9
79.6 7.1
0.6
Esp, ld, II
60808
49.6
11.9, 08
996.8
46.7
11.5O.6
1.315.5 ,
96.0
19.8 = 8 1.859.7 = 73.8
19.80.6
Cuellu III
189,4,
24.4
6.8 Uj
~ 3 3 5
:
23
.5
7.2
0.6
~ 6 3
35
.2
b.9
=
OA
675
7
8
6.
6 7
2
U6
BJ os III
261.9
36.8
9A ,O.R
477.1
= 2.5
10.3
0.8
68
25 , 71.7
10.2,0.7
1.01164
139.3 10.7
09
TOTAL
2
785.
9
100
4
6
6.2 1
00
6
6
96
.4
I
UO
9
39
4.7 100
Fuellle: Dclfa er al 1992c.
Oliu
uM3yor
Rasu 23 d
"'0
nespcclo
1
1'
50
(
g
)
dela
ran
al
o rregidu
X
Sd
X
Sd
2511.3310J 33.3: : 1.6
1.697.5
l42.8
22.3
,
1.7
6
08.5 80
.6
S.
I
0.6
1.
4
70.U
, 191.1
J9ji.7
5J4A=66.7
7.1UA
7.10.3
=1
59.2
9.7 ,
1.0
7
j52
.0
100
-
7/26/2019 Ovino de Carne
13/47
e
.. ..
Composi cion f2 rana l
co
rregida
Muscu
lo
Hueso5 d
escchos
Grasa
Tota l
TOTAL
Grasa Subcllianca
Gr
asa
In
t
er musc
u
la
r
Grasa
Rena
Grasa P
e vica
Rclaciones
Bi
o
l6gicas
M sc
ulo/
H esotdcsccho
Mu
sculo/Gra
siI to
tal
G.
su bcutanca /G. Intermuscular
G.
subcutane a/G.
Pe lvico
-renai
Fucmc: Dcl fa l af.
1992c
CU
DR 4
Com posicio ll de
lIl
edia canal y relaciones bio/6gicas de los ripos comerciale
s
Lechal. Te
nw
sco echo precoz Cebo pesado
y
Ovillo
m yor
Lech
ales Chur
ros 11 d
Ternascos
~ ) s 18 6
Cebo
Pre
coz Rasns 17 d Ceho r
esa
do
FI
x Ra 23 d
X Sd X Sd
X
Sd
X Sd
56.2
1.9 61.1 14 56.8 3.1 57.8 2.2
23.5
2.0 20
.4 1.5 19.
1
IJ
17.6
1
3
20.3
37
18.5 2,0 24.1
J.9
24.6 3.1
100
I
OU
100 I
OU
6.4
1.7
6.3
1.2
10.J
1.1
11
,1
1.3
10.
9 1.5
IO.J
U.7
IO
J 1.\
10
,5
1.3
2.1
0.6
1,3
0.5
2 5
0.7 1.1 0.8
0.9 0.1 0.6 0.1 1.
0
0.2 0.9 0.2
1.4 0.1
3.0
0.2
J O
0,1 J.3
0.2
2,8 0.6 3.3 0.4 1.4 0
.5
2,4
0.4
0.6
0.1 0.6
0
1
1.0 0
1
1.1 0,1
2.2 0.4 3.4
0.8 3.1 0
.7
4.0
0.9
Q"ino Raso 23 d
X Sd
61 .7 4.3
1
9.8
2.U
1
7.5
59
,
I
100
5.1
2.8
9.5
1.
0
2
4
1.3
0.5 0.1
3.2
0.2
4
1
1.9
0.5 0.2
18
0.7
-
7/26/2019 Ovino de Carne
14/47
1 4 3 uimica
E I a na l isis q uimico se utiliza como he
rramienta
. La composic i6 n qufmi ca
de la ca na l e nt
era 0
por trozos de dcsp iece sc ca lcul u despues de p icar
y
maier
In ca nal 0 la
pie
za, y tras tama r
un
a
muestra
represe ntativa se analiza su con-
teniclo en
grasa
humedad , p
rot
efna y
cen
izas.
2. D
iferentes sistemas
utilizados
para la
descripci6n
de los caracteres de la
canal
b
aele
rno e l
hombre
ha te
ni
clo el
animo
de orcienar camparar
y clas ifi-
ca r lad as la s casas
que
10 rodean. Esta cualidad
habitual
en e l ser h
umano
ha
aba
r
cado
lam
bi
en
a los
anima
l
es
de
ca
rni
ce
rfa.
Con
e l
pa
so
de
l
tiempo.
lo
s
ca
-
racteres c1I3
ntita
t ivQs
y
cualita tivos de las cana l
es ovinas
de le rmin a n
tes
de su
ca lidad han
side
estudiados utiliza ndo diferentes
metodos
0 sistemas op
era
-
cio nal es. con e l objcto de rea
li
zar un a evaluaci6 n, 10 m,)s comp le ta y cxac ta po-
sible. de su va lor
comerc ia l. E n In act ualidad se
co nt
inua invest iga nd o e n este
ca mpo mediante la util izaci6n de nu evas tec nolog fa s, a fin de lograr alcu nzu r
los o bjetivos ante
riormente
ex pues tos.
2.1. Sistemas de notacion 0 de
calificaci()11
de lo
s
caracteres de la
cana
l
Tratan de cal ificar la canal mediante la uti
li
zaci6 n de un a ser ie de nolas pre-
viamcnt
c es tablecidas, rcfercnt es a un conjunto ele ca racteres
0
criterios e lc-
gielos en fu nci6n de las exi ge ncias de l mercaclo y qu e so n, respec tivamen tc, me-
didos 0 ap rcci
ado
s, obje liva 0 sub
jetiva
me nte.
Confo
rm c a es
ta
s
pr
e misas la
ca nu l qu e a lca nce la ma yor pu ntu aci6n seni la de ca lidad tl1 ix ima. La utiliza-
ci
6n
ele es tos sistemas ha qucdado rcJegaela a los
concu
rsos ele cana les,
debido
a que cl num ero ele cr iterios a uti lizar cs e levado
y
adc ma s la de te rminacio n de
III Llchos de c llos,
sobre todo
los obj e tivos, s
upone
la Illanipulacion e inc luso es -
cisi6 n
l
e la
cana l.
2.2.
Sistemas
d
escript
ivos codificados
Pretend en la
descripci6n de
(
as
carac teres cua lit ativos y cllantit a tivos de la
ca na i. Utili z
ando
para e
ll
a un mode lo de carta descriptiva ca n
c6c1i
gos cifra-
do s que prev iament e
han
side definidos. La d
csc
ri pci 6 n de la ca nal
se
ra mas 0
menos exha ust iva dependicn do de l numero de criterios 0 caracte res que e n la
fi cha 0 carta se co nt empi an, asi co mo de la amplitucl de los c6 i gos cifrados
pr
op
ue stos
para
c
ada
un o de los
caracte
res. S
in
embargo
es to
s sis te mas debi -
do
a la comp lejidad de su ap licaci 6n en 13 practica no rm a l de los maladeros
han si
do
desechado s.
385
-
7/26/2019 Ovino de Carne
15/47
2.3. Tipificacion
Seg m
el Diccionario de la Real
Academia
de la Lengua
Espanola
las
pa-
labras tipificar , normalizar y cstandarizar
pueden
considerarse como si-
n6nimas
ya
que tienen
LIlla
misma
l l uy
parecida
significacion:
Tipificar: Ajustar varias cosas scmcjantes
a un tipo
0
norma
COillUll.
Normalizar: Regularizar a
poner
en buen orden 10 que no 10 cstaba.
Estandarizar:
Tipificar.
ajllstar a un tipo, madelo 0
norma.
Por
10
tanto ,
aplicando
el termino a las canales
ovinas,
poclcmos clefinir
In
tipificaci6n
como
la
accion
y c fceta de
ajustar
la producci6n
ovilla
a un de-
terminado sistema
de produccion , que
aunque no es
imprcscilldihlc
normal-
mente
suele
ser
e l
mismo, con objeto
de conseguir un
producto
final
canal),
que cumpJa
unas
determinadas nonnas comunes en 10 que
respccta a
sus
ca-
ractercs cualitativos
y
cuantitativos previamente
establecidos.
La tipificaci6n tiene, como objetivo prioritario, definir inequfvocamente
un producto, en nuestro caso
una
canal
procedente de
los animales de abasto.
Cuando
la medida de
los
caracteres,
inspecci6n
y
marcado
de la
canal
se
ha
re-
alizado de forma
correcta,
el
consumidor
tiene absoluta garan t fa de las pro-
piedades
y caracterfsticas del
producto adquirido
Colomer, 1986).
Otras
for-
mas de
tipificaci6n 0
normalizaci6n muy
vigentes
en
nuestros
dfas , la
constituyen las Denominaciones
de
Origen,
Especfficas ,
Indicaciones Geo
-
gnHicas
Protegidas, Marcas dc Calidad
0
Labels.
Como
indican
Esteban
y Vijil
1992)
Y
Esteban
1997),
e l
objctivo
princi
-
pal
de
las
marcas de
caliclacl es ofrecer al consumo un producto especial,
de C3
racterfslicas organoleptica s poco variables en cl tiempo e
independientes
de la
forma de la canal. Su aplicaci6n plIede resolver. en parte. los problemas pi
-
7/26/2019 Ovino de Carne
16/47
En e me rcado ov
in
o
es
panol ex islen e n la
aC
lualid ad cualrn De nomina
cio
lles
Especf
fi
cas 0 Indicacion
es Ge
ognHicas Pro tegi
da
s Te
rna
sco de Ara
g6n
, Cord e ro Manchego, Corde ro
de
Extre madura
y
Lcc hazo
de
Castilla
y
Le6 n)
cuyas
principales
caracteri
s
ti
ca s se
pr
ese
ntan
en los
cuadr
os 5. 6, 7 Y 8
ordenados cro no log icamcntc scglln r
ce
ha de
ap
r
oba
cion q ue no co incide CO il
la de funcionamie
nto
pu es
pare
ce sc r
qu
e e l Manchego mIn no ha
co
m
er
ci a li
zad o ningun a canal).
En
tre pa rent cs is a
par
ece n las princip ales obj ec io ne
s.
co n
tradicc ioncs 0
puntuali
zaciones qu e
hcmo
s rea lizado.
Co
mo prue
ba
de la
imp
o rlancia q ue los dis tinti vos
de
calid ad
es
tan adqui
ri
e ndo, es qu e Portugal , pO
I
cjcmpl o, ya po see tres De nomin aciones de
Ori
ge n
Bor rego Terrineho, Se
rr
a da Estrela
y
Cordeiro Bragan
CU A DR0
8
DC
Olllil1acio ll cs sp
cfficas (D. E.)
c llldicaciol1cs Geogl'(ificas Proregit/as I. cx
is eIIl
es ell eilllCl cado ov illo esplllio/
D.E./I.G. r. a r l ~ t c r i c 3 S de Ills c:
mal
cs (M:llldlcgo) I clast de cubcrlllnl g
r:aSll
(C ordcrcx)
D.E . Cordero Manchego Cana les de Tipo
Mag
ra a mcdia
nament
c grasa (se su po ne qu e scgun
Colomer
el
fl. , 1988). cubi e
rtas
por una pelfcula
de
grasa fina
que
deja
apa
r
cce
r
parcia
imc nle
los
mtisculo
s
subyacc
n tes. si
bi l.
ll
es la
pe
lfcula
sc
espesa
e
ll Ja
g
ru pa
.
na
cimi ent o
de la co la. r
cg
i
6n
dorsal
y
re na l. q u
cd ando
al descu
bicrto
los I11ll
sculos
de la
pie rn a
y
espnld
n,
asi como los tr
ap
cci o
s.
D.E.
Co
rd
ero
de
Extrema dura (Co
rd
er
ex)
(Se SUp O
I1
< q ue igual que Clas ifi
cclc
ion Europea )
ESCASA:
Externa: Una
c
apa
IllUYfina de
grasa
cu
br
e
pa r
le de la e lIla l. aunq ue puedc
T
11 l; nos a
prcc
i
ablc
en los mic m
br o
s.
Interna:
Abdominal =
Riiloncs all prese ncia escasa d
t:
grasa cubi crtos parcia lmen te
por una capa muy fina de grasa .
Tor
-
7/26/2019 Ovino de Carne
21/47
c) La edad
crono
l6gica 0 en su dcfccto la eda d
biologica
0 grado de ma-
durez
d E I g
rado
de c ngrasamiento.
e
E I estado de conformaci6n.
f E I color de la
carne y grasa,
su consislencia.
g)
La
infiltracion
grasa
del
musculo 0 marbeado.
Sin
embargo.
los mas comunmcnte utilizados
para
la clasificaci6n de cana
l
es
ovinas en el mundo son, el peso
ele
la canal, el
grado
de engrasamiento y el
estado de
conformaci6n.
EI peso de la cana l
es un
criterio objetivo fi-Icilm ent e me
nsurable
,
mientras
qu e e l grado de e
ngrasamiento
y estado de eonfofm3ci6n ,
en
las condiciones
normal
es
de trabajo de un matadero , pnict i
cam
ent e ha sta e l momento
actual
so lo pu cdcn
sec determinados de manera subjetiva,
mediante la utilizaci6n
de
patrones
foto
grM icos.
Par otra part e, como han demostrado difere
nt
es
autores.la eva
lu
ac i6n sub
jCliva de la grasa subcutanea utilizando patrones fotognHicos, can una esca la
de c in co puntos,
es
e l mcjor
pr
e
dictor
se nci llo de l con te nido de mag ro de la ca
Ilal
entr
e los predictores
examinados
que podrfan
se
utili za
do
s
en
mal aderos
comerc
ia les.
Evidentemente y te
niendo
en
cuenta,
e ntr e otras razones, 10 anteriormen
tc
cxp
u
cs to
, l
os principales paises
productor
es
de
ca rn e
ovina
de
la
C.E.E.
uti
lizaban patrones fotograficos elaboraclos par
Organismos
Nacionales t(lles co
mo e l OF IVAL ) en
Francia
y el
Meat
ancl Liv
es to
ck Co mission en Gran
Breta ')a. Estos organismos, ademas de clefinir los criterios que cleberian adop
tarsc para la desc ripcion
cle
los
caracterc
s
el
e
[a
s canales de los
diferentes
ani
male
s de abasto. ti e nen
entre otras misione
s.
entrenar
al
personal para que
re
alice las clasificacion
es
de forma
id6n
ea y delcrminar los
costes
y beneficios
de
estas
nctuaciones.
Existen una se rie de requis itos qu e de be n de cump lir los cr il
er
ios de as i
ficaci6n , cx pu cstos por Co lomer-Rocher
cn
1976:
392
a Te ne r una s ignificacion bio l
6gica
,
0 10
qu e e s
10
mis l11o, pode r ser con
trol
ados par e productor mediant e e l manejo y aliment ac i6n.
b) Co
rrespo
ncier a crit c rios
de
e lecci6n de
In
ofe
rta
y
la
demanda.lo que
implica l na
importancia econ6mica.
c) Ser
susceptibles cle
mcdirs
e 0 est im arse en e l con tex to clel trabajo clel
matadero.
d No interfe
rir
las secuencias del faenad o.
e No a lte rar las condiciones ffsicas ni
sanitarias
de las cana les.
f Adecuarse a las directrices delm e rcado int ernac ional de
la
carne.
g) Funciamentarse e n criterios ba s icos,
ev
itando duplicidadcs.
-
7/26/2019 Ovino de Carne
22/47
3.1. Clasit icacion
de canales ovina
s en
Esp an
a
Hasta
la e
ntrada
en vigor
de
la
Norma
de Ca lidad
pa
ra Cana les de
Ovina
,
con
fe
cha
18
de Septie mbre de 1975, no existia en Espa lia legislac i6 n oficia l
en
10
ref
e
rent
e a Ia clasifi
cac
i6n
de can
a l
es ov ina
s.
Dicha No rma es
ta blecfa el pe
so y 1a edad co mo
criteri
os objetivos de clasifica ci6 n y la confo
rmaci6n
, co
bertura grasa, grasa cavit ar ia , colo r de la carne, co lo r de l tejido ad iposo y con
sis ten cia
y
g
rado
de
hum
c
dad
de la
car
ne
co
mo
crite
ri
os
subjet ivos de
cl as ificacion.
Muchos aspe ctos de es ta normativ a
fue on
disc
utidos de
man e ra ex hau
st
i-
va
por
varios autores. De entre elias ca be destacar e l trabajo rea
li
za
do
por Co
lom e r-R
oc
he r e n 1979,
quien
concluye, que e l e levado num ro de crite rios e le
gidos y la for ma
de
su
cs
timacion hace n que la
norm
a
ad
qlli
era
e l caracte r de
utopi
co,
y
q ue el u
sa
de escalas de
engrasamiento
y
gr
ado
s de
co nformacion
reflejado
s e n
patron
es
0 modelos
fotograficos
sedan una not
able ayuda para
obviar algu nos
de
los
ab
stacu los qu e
interfe
rfan en la
puesta en
pnk tica
de
es
ta norma
de
ca lidad.
3.2. Clas ificacion de Canales Ovinas en 3 Union Europea
Es ev idente que la e labo raci6n de
una
clasificaci6 n
de
can ales
de
ovi no co
mun para todos los Estados miembros de la U
ni
on E uropea , presentaba una
se rie de dificliitad es maniri
es
tas, de e
ntr
e las cuales
de
s
tacan
:
a) La gran
diver
sid ad de genotipos, asi
com
o sistemas de prod uccion uti
liza dos y con secuentemente las grand es osci lac ion
es
en cua
nto
a los
pesos vivos,
cana
l y edades al
sac
rificio
Est
eban 1991), y la dificultad
e n la eva luaci6n ec minime de los principa l
es
cr ite rios de eva luaci6n de
ca
nales. Todo 10
cua
l es F
rut
o de las c
normes
dif
crencia
s e n rc lac io n al
co
nce
pto
de ca lidad, tanto
en
el
tiempo
como en el es pacio, segun los
distintos
Estados
miembros
e incluso de
ntr
o
de
un mismo pafs, segun
areas geognHicas.
b) Los habilOSde
consumo
complelamente di
spa
res.
c) La el
evada p roporc i6n de cabezas ovinas
que
siguen
comercializan-
dose e n vivo e n la mayoria de los pafses miembros, incluso en los de
mayor ce nso ovilla Re ina Uni
do
y Espan a, 80 por 100).
d)
La
care
ncia casi absolut a de relacion
entr
e la ca lidad de la canal, valora
da por los sistemas tradicioll ales y la ca lidad organoleptica de la carne.
No
obstante,
tras cinco
anos
de
arduos
trabajos en numerosas
reunio
nes de
e
xpert
os
de
la Comisi6 n de las
Comunidades
E ur
opeas
en la cla sifi caci6n
de
ca
nale
s ov inas.
han vista
la luz los nue
vas
mod
elos
cO
l11unitarios de clasifica
cion
de ca
nales de ovi
no
s
cana
les de pesos sup
er ior
es a los 13 kg.) Y
de
clasi
ficacion de ca na l
es
de co rderos lige ros (ca nales de pesos inf
er
iores a
1
05
13
kg..
393
-
7/26/2019 Ovino de Carne
23/47
No
olv id
emos
que
segun
el Reglamento CE) n 1278/94. la ap li
cac
ion de l
mod
e lo com uni
tar
io a In Lotalidad de los mataderos lllorizados
para
e l co-
merc ia intraol
uni
tario sera obligator
ia
en
la medida
de
10 posih le
en
e
ltr
ans
cu rsa
de
la campana
de
co mercializaci6n
de
1999, y en todo
casa antes
del I de
E ne
ro del
afio 2000, sin
perjuicio
de la
pos
ib
iJi
da
d de
excl
uir
l
os
p
eq
ue "
os ma,
taderos
situados en regiones dan
de
la
incidencia sa
bre e l
prccio
de
Illercado
de vol um
en
sac rificado e n los mismos sea insignificante.
3.2.1.
Mod
elo
cO
l lllni
tario
de cllI
,\ijicaciulI
de
cOllales
de OV;
1l S
canales de pesos igllol 0 sliperior
es
/
los 13 kg.)
La clasificaci6n de la s canales de ovinos se efeCLuara va lo rando suces iva -
mente
a)
La
conformacion
(seis clases:
S,
E , U, R,
0
P),
eva
lu a n
do
l
as
tr
es
re-
gioncs anat6micas si
guientes:
cuart
os
traseros , lomo
y
paleti lla 0 es
palda Cuadra 9).
b) EI conten id o de grasa cinco clases: 1,
2,3
,4 ,5).
exte
rna de
cobertu
-
ra 0 subcll tan ea) e inte rn a , a nivel
abdo
min a l grasa pe lvico-renal) y
en la reg
ion toracica
dep6s it
os
adiposos
int ramllscular
es e n l
os mus
-
culos in te r
cos
ta les) Cuadro 10).
Para pode r
se
r incluida e n la clase S a
E,
la ca nal de
co
nform
aci6n
sup
erio
r
o
exce
lente re sp
ec
tivamente, no clebeni prcsentar
nin
gl
ll1
defecto e n sus par-
tes
ese
nc ia lcs.
C
uando
, e n las
canale
s de
conformac
ion U, R,
0 ,
P, la ca nal
no
presente
un
caracter homogeneo
en
sus tres partes
esencial
es, estn
se
incluini e n la cla
se
a
la que
correspon dan
d
os
de
dicha
s Ires p
arte
s.
Las
fotograffas de l
as
diferentes
clases
de co nforma
cion y
de cobe rtura gra-
sa iiu stran In par te
central
de la clase.
3.2.2. Modelo
COmlll1illlrio de cllIsiJicacion
de
canllies
de
corderos
ligeros
canales de pesos inferiores a los
3
kg.)
394
La s
ca
na les procedc llle s de corde
ros
li
ge
r
os
pu
eden clas
ificar
se segun:
a) Tr es ea tcg oria s d e peso
A
me
nor
0 igua l a 7 kg.: B de 7, 1 a 10 kg. YC
de
10
,1 a 13 kg.).
Ex
iste
una
pegu e .,a
co ntr
ad i
ccio
n en e l
Reglam
e n-
to
CEE)
N" 37
/92 , pu
es to q ue en e l
eua
rto
piirrafo de su
a
rti
culo 3
indica
qu
e, cua nd o se Ir a te de
eo
rd c ro s e uyo peso e n ca lla l sea infe-
rior a
13
kg., los Es
ta
dos
micm
br
os
podnln
ser aUlorizados
a
utilizar
estos modelos
co
munitari
os . Mientras
que
e n su a
nexo
III , la catego -
rfa C
abarca
d
es
de los
10
, J a
los
13 kg. ,
como indica mo
s
ant
e
riormen
l e o
No
queda pues
claro can
que l ode lo comun
ita
rio asi fi ca r las ca-
nal es dc l3 kg.
-
7/26/2019 Ovino de Carne
24/47
w
CU A
DR 9
A NEX O I
COlllorll acion desarrollo de l
os
pe files de fa caHal y
ell
p r t i l l l m de las partes escnciales de /a
mi
sma
cuartos trase OS /01110 pafelillll)
Clasc de conformacion Disposicioncs adiciunaJes
S (Supe rior ) Cuartos
Ira sc ros: con
dob le mU cul
-
7/26/2019 Ovino de Carne
25/47
w
'
y,
CUADRO
10
ANEXO II
Cobertllrtl grasa Cant idad de grasa en el exte rior y n
et
im rior de f callal
Clase
de
cobertura
gras
a
Disposiciones
adicionales *
J.
rvluy
cscasa
Extcrna Presencia escasa
0
nula de grasa
intcrna
Abdomin
-
7/26/2019 Ovino de Carne
26/47
b}
Do
s ca lidad
es
prime ra y segunda) , en cada categoria e n [unc ion:
b.1. Del color de la carne rosa palid o, rosa y
otro
color).
b.2.
De
la clasc
de ca
b
ertura grasa (CU ,ltrO
clases:
1,2,3,
4). Tenien
do
en cuenta qu e
la
s di
sp
osiciones
ael
icional
es
para
la
cavidad ab
dominal no
sc
ap li
call a los
ef
ecLos del
pr
cse nte
mod
e lo comuni-
t
ar
io
de
clasificacio n
de
cOl'
dc
ros
li
gc ros
Cuad ra II).
EI
colo
r de la
ca
rne se de t
erm
in a en la
ij ada
a la
altura
de l M. r
ec
tu s
abd
o
mini
s.
y la s
f
og rafia s de las di
ferentes
c1a ses ele cobe rtura
grasa
ilustran la
part
c ce ntral de la clas
c.
Es
import
anle destacar tambi en que, los Estaelos miemb ro s podnin subdi
vidi r ca d a una de la s c1a ses previstas en los A nexos I y ll en un ma xim o de Ires
subclases.
Fi na lm cnte , e n
10 qu
e
atai ie
a la importancia
y
ulilid ad de los
mod
elos de
podemos esperar:
a)
Una
mejora en
la represelll
a
tividad de
las
cotizaciones
y un a ma y
or
Iranspare ncia com e rcial
en
1a formaci6n del
pr
ec io
y en
e
lmi
smo
pr
o
du clo.
b} La
ampliacion
sec torial de lm
crcado.
c) Facilit a la valoraci6n de las cana les, asi como su control estael istico.
d)
Favor
ece
la s eco no mia s de coste , ya
qu
e facilit a ta
nto
su loca
li
zac ion
como
su
distribucion.
e) Facilita las
tran
sacciones
comerc
ial cs
nacional
es e
internacionales.
f}
Aum
ent a c l va lor de la producc ion debido a la h
omoge
neidad del pro
dUCIO , a In vez que ga ranliza
y
protege al comprador y
consumidor.
g) Dif
erenc
iacion
de
l
produ
cto
y
mejora
de
la cal icl
ad
.
h
Evaluacion
del
prod
u
clo seg
un los d ife re nt
es
tip os de
producc
ion uti
lizados, a
la
vez
qu
c es pieza clave p
ara
la
ori
e
ntacion
del p
rodu
ctor,
siendo es le
ultimo
uno de los mas bene fic
iados.
Al o
bj
eto
de
c
ontra
sta r la va
lidez
,
ef
i
cacia
y
po
s
ibilidad
de apl i
cac
ion al
mercado Espano l de In ca rn e
ovina
,
del mod
e lo comuni ta rio de clas ifi
caci6
n
de
cana
les de corde
ros
liger
os, Delfa
l al
(1998),
gra
cias al
Proyec
to
de
In
vestigac
i
on
SC94-07S
Eva
lua cio n
ele
la ca
li
dad
del cordero espa
iio\
Una
propuesta de c1as ificac io lh , sufraga
do par
e II.
N.
I.A .,
es
tan realiza clo un Ira
bajo c n 90 ca nal es de
pesos compre
nd idos
en tr
e 8,5 y 12.3
kg.
, subdividie
n-
do ca da
una
de las c\ases de engrasa mie nto en tres subclases, ab arcando des
de el g
rado de
c
ngra sa
mi
e
nto
1+ al 4,
con
10
cana
l
es
por
s
ub
cl
ase
d e
e ngrasalll ien
to
0 y 5 2 ). Los r
es
ultado s de rinit ivos van a eslar di sponibl
es
e n breve .
397
-
7/26/2019 Ovino de Carne
27/47
D
00
CUADRO II
ANExo
II
ClasificacicJlI de las cill/ales
Oli
arreglo af parraia rercero del aparrado 2 del aniculo 3
ategorill A
Peso
7 kg.
Calidad Primera Scgunda
Co lor
Rosa palido
Otro
color 0
de la carne cobert ura grasa
Cobcrtura
(2)
3)
grasa *)
l*)
Con arreglo
a 10 dc fini
do
en el Anexo
II
Fllenre:
Reglamento (CEE)
n.o
1278/94
B
C
7 1
-
10
kg.
IO,I-
13kg.
Primera
Segunda Primera Segunda
Rosa paIido Otro color 0
Rosa pulido
1ro
color 0
o rosa cobertura grasa o rosa cobertura grasa
2) 3)
2) 3)
-
7/26/2019 Ovino de Carne
28/47
5. Resumen
y primeras conclusiones
Lu
cal
idad d e la c
anal cs
un
co
n
cep
la subj e
li
vo. re la
li vo y
ciin (
llllico
, va
rianclo
tanto
en e l espacio. C l11 e n e l
licmpo.
No obstante para caela geno t i-
po
c xiste
un
p
eso
o
ptim
o de
sacrificio,
para
el cua
l la
proporc
i
on
de
mu
sc
ulo
es
la ma xim a. la de
hueso
la
minima y
In de
grasa
1
1
suficie nt e pa ra
co
nferi r a
In
cana
l la ca li d a d optima.
E I peso
de
la ca
nal.
graclo de c ngra
snm
iento,
morfolo
g fa
0
estado de
co
n
fo rm ac io n y compos icion
de
In ca na l reg io na l, tisular y
qulm
ica . co ns tilu yen e l
co njunt.o
de
facl
o rcs
espedficos
0 rundam
ental es,
dc
te rminantes d e la ca liclad
de
1a
cannl y di chos fa clo res
son
los crit e rios bas icos . m es urables objet iva 0
s ubj e t ivamc nt e e n qu e se ba san los sis temas
de
c1a
s irieaei6n de eCl naics.
Los cl ifere nt
es
distintivos
de
cal idad
SO il
e l me jor sis
tcma
de rcvn lo ri zaci o n
de d Clcfmi nada s ra zas 3ut octonas
y
constituyen la unica
formula
que no s brin
da
la pos ih i lidad de lueha r contra las im porta
ciones
de cana les producid as a
menor
cs cos tes.
Principales
Fu
entes consu ltadas
COLOME R-RO C I-I E R, E ( 1986): Pro d uccic)n d e ca nales
ovil1
-
7/26/2019 Ovino de Carne
29/47
SANUDO. C . Y CA MPO, M. 1996: Calidad de la
cana
l. de la ca rne y de la grasa.
En: Zootecnia.
Ba ses de
Pr
od
ucci6n
An
i
ma l
Tomo V III Produ
cc
i6n
ov
i
na
Edi
ciones Mundi -Prensa. 1
27
-143
T E IXE IR A. A.: DELFA, R.: COLOMER-ROCI-IER. F. 1989): Re lationships be t-
ween fal depots and body condit i
on
score or tai l fatness in Ra sa Arago
ll cs
a bree d
A nim. Prod. 49: 275 -280.
T E
IX
EIRA , A.: DELFA ,
R.
:
GONZALEZ.
C 1992
:
E I grado de engrasamient ll>
En: Ca lid
-
7/26/2019 Ovino de Carne
30/47
7 3 C UD D DE LA C RNE OVIN
M . JO
S
ERI N
-
7/26/2019 Ovino de Carne
31/47
INDI E
O
Introduccion
1 alidacl organoieptica
de
la
carne ovina
2
Efecto
d e los facto res
anteriores y
post
e
riores
a\
sacrificio sabre
la
calidad
organoieptica
de Ia carne ovina
3 Factur
es
determinantes de
la caliclad
de
la
carne ovina
3 1
pH
3 2
olor
3 3
Textura
3 4
Jugosiclad
3 5
lavor
4 Factores que afectan
a la
composicion de
la
grasa de
la
carne ovilla
5
R
esu
m
en
y primcras
conclusioncs
Principalcs fuentes
consulladas
-
7/26/2019 Ovino de Carne
32/47
-
O
Introdu
ccion
EI co
ncepto
de cali
dad
de
carne
es
muy
diffcil
de
definir
de
bido
ala
hct
e
roge
neid
ad intrinseca de l pro
ducto
y
31
grado de subjetividad de los a
tr
ibutos que
se
cons id
e ran comerc
ialmente im
portantes (color, tcx
tur
a, jugo
sidad
, ..). POI ello,
e l concepto de calidad
de
carne varfa no
s6
10 e n funci n
de
la cadena de produc
cio n y de co merc ia li
zaci6n
sino de la n
cces idad de
sa tisface r la demanda del mer
cado esp ecffico
a1
que se des tina. Para e l consumido r, e l termino ca licl ad de car-
ne incluye
una
se rie de
propi
e
dad
es rcs
pon
s
able
s de que la
carne coc
in
ada
resulte
un producto
co
mes tible. a
tr
ac
ti
vo .
ap
e
titoso
.
nutritivo y
ag
radabl
e
al
palaclor
pOl
10 que es
ma
s
apropiado hab lar de calidad
que
(Jercibe cl consllmidor,
La
amp
li
a
variedad
de si
ste
ma
s
de
produc
ci
on
y
la
diversid
ad
eeo
l
og
i
ca
y
medioambicntal han
or
igin ado la aparici6n e n el mercado de una
amplia
ofer
la de
produclos
que
s
alisfac
c n las ex igenc ia s de l cons
llmidor
e llf
opeo.
As , sc
puede n
adquirir
tipos cO
c rcial es muy diferc ntes (lechal, te rnasco, corde ro de
cebo pe
sa do ,
past
e nco, ov ina mayo
r.
.. )
corresp
ondie lltes a p
esos de canale
s Illu)'
variab les y carnes can ca racte risticas orga nol 6pticas muy di stint as qu e prescn-
tan descle carnes de color ros a c
laro),
guslOs muy suaves
,
a carnes de co lo r
ra
ja
can a b unclant c g
rasa y
g
ll
s
to
s a lan a y ov ino
mayo r.
E n genera l, e n los
palse
s
de la Europa
verd
e, pre fiere n cana les pe s
adas
( 14-23 kg.), mientras quc los pa
ises de la
cu
e
nca
mediternin
ea
produce n
ca
na les
mu
y ligcras
proc
c de nles
de
corderos
l
echa
les (4-8 kg. )
0
canale
s
li
geras
(8- 12 kg.) finali z
adas
con
conce
n
trad o
s. Es
ta he te roge neic ad e n l
os
proc uct
os comercia
l
es es muy
p
crjudici
a l
par
a e l sis tema agroa lime nl
ar
io que demanda
product
os bi e n
di f
e rcn ciados.
Actua lme nte. e n
Espaiia.
los para me tros que e
valuan
la calidad
de
la car-
ne
ov
in a y po r tanto su va lo r com e rcial , esta n
rere
rid os a parametros re lacio
nad os
con la ca nal (Reg lame nto CEE
37
92 YR eg lamento C EE 127R 94 pa
ra
ca
nal es
li
ge ras), facilm e nte medibl es e n la
cadena
de sac rifi cio, pero de g ran
subj e ti vidad ; estQs pa ra metros de re fc re llcia so n los que utilizan los ganade
ros
, e ntr
adores y
ca
rnic
e ros.
Sin
e mbargo, es t
os
pa
ram
e
tro
s debe rfan c
ompl
e
m
entarse
con
otro
s
m {IS
re
lacionado
s
ca
n l
as
c
arac
t
eris
ticas se ns
ori
a l
es
de
la
c
arne
e
xtllra
, jug
osidad y flavor) y
que, a pes
ar de su
subj e tividad, dehe rfan
se r c
ri t
er ios de e l
ecc
i6 n p
ara
vn lorar come rcial me nt e la mi sma .
403
-
7/26/2019 Ovino de Carne
33/47
1.
Calidad organoleptica de
la carne ovi na
El
consumi lo r
p
er
cibe la calidad de la ca rn e de corde ro com o
Ull
t ipo de
ca
rn e co n
un
gu
sto
c
ara
clc rfsti
co ap
r
ec
i
ada po
r
SC f
un pro
duc
to natura l. li bre
de
s
ustan
cias pe
rjudicia\ es
p
ara
la
sa
lud
humana
y
li
gacla a u n
pr
ecia
e lcvado,
p
or 10
que la c
on
si
de
ra C
l 0
un
pr
o
du
cto
de
luj o.
La m usc ul a
tu ra esqu
e leti
ca
de l
os
ani
ma
l
es
sufre,
dcsp
u
es
de l
sac
ri ficio.
una seri e de
trall
sfOfm3cio ncs de
tiro
ffsico-
qufmi
co
y
bi oq
ufmi
co que inclu
ye n e l es ta
bl
ec imie nto de l
r
or mo rr s y la fase de madurac i6 n de du rac ion va
ria ble q
ue
dcpencle de 13
cs
p
ec
ie ani ma
l.
Toda ell o va a d
etc
rmin a r, e n
gran
me
dida
, la c
alid
ad
o
r g n
o p t i c
de la ca rn e
aci
c m
as de
su
ap
tituci t
ec
nol
6g i
ca. La ca
lida
d
or
ga noi e p tica
de
la
ca rn e vic ne de termin ad a
par
las propiecla
d
es se
nso ria l
es
de la misma.
qu
e so n pe r
cib
id as p
or
los sc
ntid
os :
a)
Co
lo
r.
b
Tex
tura
.
c) Jllg
osid
ad .
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E I
color
de la ca rne
es
uno de los facto r
es
mas re le vant
es
e n los que se fij a
e l co nsumi do r a l rea liza r la e lecc ion ini cial de la m is ma , e
ll1avor
es e l pa ni
mc lro qu e ma s
cO nlribu
ye a la accp tabilidad de la ca rn e de co rde ro cocinada.
E n la ca rne exi sten
di f
c rent es precursores,
hidroso
lublcs
y
lipo
so
lublcs , qu e
detc
rmin
an la a
par
icio n
de
c
omp
one
nt es
vo l
at
il
es respo
n
sab
l
es
de l
na
vo r
de
la ca rn e de cordero. AI igual
qu
e sucede
ca
n o
lr
os
rumi
a nl
cs
la grasa de
co
r
de ro se carac te ri za
par
prese ntar un ba jo
eo
nl enid o e n
-
7/26/2019 Ovino de Carne
34/47
Ca
lid ad Alimentaria Cordero Lecha l del Pa is (BOPV de l 28-5-93) y In In d i
ca
ci on
Geognifi
ea Pr oleg
ida Lecllozo de Casti lla y
Le6n
(B
OE
del 6-6-97).
E n est a Ifnea, e n Nava
rra
, se es tan clando los (iltimas pasas respcc la a la cons
ti tu ci6n
de
la De nominacion de Ca l
idad
Cordero de Navarra,
en la
qu
e sc
inclui
ran prev
isibl
emc
nte
e l
corde
ro
l
echa
l e
raza
Latxa
y
e l
corde
ro
cle
ti
po
te rn asco de raza
Navarra.
2. Efecto de los facto res anteriores
y
posteriores al sacrificio
sobre la calidad de la
carne
ovina
Los parfime ros de ca lid ad de crim e se ven in fluidos por mu ltiples facto res tan
to pr
oc
ucti vos, por
ejemplo
la raza , el sexo, edad a1sacrificio, e l rc gimen a limen
ticio y manejo, e lc .
como
los re lacion
ados
can e l transporte y e l eSln s
antes
del
sacrificio,
que
pu e
den
influir
en
las
ca
racterfsticas iniciales
de 1a
carne. E I
de
sa
rr
o
ll
o del
rigor mortis y
eJ
proceso de maduraci6n
. asf
co mo
las
condiciones en
las
q ue se
producen
, o
ri
gina n m
od
ifi
cac
iones
en
la
est
ructura de la
ca
rne
qu
e ti
en
en
mas
influenc
ia
en la
calidad ele la
misma
que
los factores proeluctivQs
(Cuadro
1),
CUADR01
FaClOres que il f uy el ell la c lid d de la c
am
e
F
actore
s bioh'gicos
AN
TERIO
R ES A L
SACRIFICIO
- es pecie
- raza
- sexo
- aptitud produc tiva
-
edad
1sacrificio
- s lisce ptibilidad al eS lrcs
- tipo
de
musculo
DU RANT E EL SACRIFICIO
- transpo rte
- recepci6
n,
rcposo
-
dcsangra
do
- condiciones higien icas
POSTEIUOR ES AL SACRIFICIO
enfri amicn to
Fltctores I)roductivos:
me
dio mbicntc
- manejo
si
ste
ma de exp lotaci6n
a
li
me ntacion
patologfa
- con diciones ri or l loni,\ (Temperatura, maduracion)
- cllvasado
- cxposki6n
para
la venta
coc i
n do
FUClllc:
Elaborac ion propia.
405
-
7/26/2019 Ovino de Carne
35/47
En cs le se nlicio, c l
aco
rt am ie nto pO I e l fdo
es U110
de los
principa
les res
po nsables de una disminucion dni sti
ca
de la c rneza de la ca rn e. Es te f
en6me-
no ocu rre si la tempe ratura a1callza lI oe antes
de
qu e la carne alcance e l pH
de 6,2 en ca nal es li
geras
enfriadas
muy
fClpidamente . Ade m,is, de la refrigera-
cion
, sc pu eden
cmpl
e
ar ot r0
5 procedimie nt os
para
me
jorar
la vida litil de la
ca
rn
e,
como so
n la
conge
lacioll , e l en
vasado
en atrn
os
fe ras m
od ifi
cadas .
que
Hfec tan de d iferent e manera a las ca
ract
erfsticas de
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In ca rne. Tam
bi
e n otr05
factores
re lnc i
onados
con la
pr
epa
racion de
la carne pa ra
la
ve
nta
.
c lm a rketi ng, la
cuItura
g
astron
6 mica p
ro
pia de cada reg ion y la prepar
ac
i6n
culin
ar
ia de la ca rne para su CO
Il
SlIm o, de
tcnninan
la
ace
ptabilidad pOl e l
COI1 -
s
llmidor
y
por
tanto la ca liclad subj e tiva de la misma.
3. Factores
determinantes
de la calidad de la carne ovina
3.1. pH
E I p H
es
c l pr
in
cip a l factor o bj e tivo de In calidnd de In carne, ya
qu
e
es
ta
re lac ion
ado
co n los proccsos bi oq ufmicos de
tran
sformac ion de l mllsculo en
carne
,
pOl' 10 que
su evo
lu cion
durant e e l pe
riodo
postmortem
y
e l
valor
f
in
a l
de lmi s
lll
o va n a
influir
e n las caracterist icas organole
ptica
s
de
la c
arne
.
EI estrcs antes de l sa crificio puecie proclucir bi en la aparicio n
de pH,
e le
vaclos a bi
en
la d i
sminucio
n anormalmentc rap ida
delm
ismo.
Es
ta s
condi
c io
nes
mo dif
i
ca
n el col
or
de la
carne
en ma yo r Illed ida que los fac lo res antemor-
tem
. Ade mas. dcbido a la fuert e union de l ag u
-
7/26/2019 Ovino de Carne
36/47
sante Ia loma
d e m e
dida de pH en difcrentes punt
os d e l
is l11o
mu
s
cula
. La lo cali zaci6n
anat6mica
del
mllsc
u O
liJl11bi c n
influye
sabre el
pH
fillal.
a. 2.
Raz3. EI pH
a
pena
s se ve
inrluen
c
iado
por e l
cfecto
de la raza
en
g
anado ovino.
Algunos autorc s
no
e
nconlraron diferen
c
ias
s
ignificati
vas e n e l v
alor de pH
fin a l m e
dido
e n e
ll11 llsculo 10 -
gissimlls or
si
de dif
e rc ntes
razn
s d e
ovillo.
S in e
mbar
g
o.
H o r-
cada
( J
996) ha ellcolltrado va lores superiores de pH final e ll cor-
der o s
es
pafiol es e rn
za Ra
s a
Aragon es
a fr e
nt
e a los
de raza
L
ac ha.
a .3. Sexo. Las di fe rc ncias
del
pH de bidas a l SC XQ e n gan ado ov ino son
pnicticam entc inexistentes aunque existe
un
a ligc ra tenclen cia a
qu e los
machos,
dado su Car tlc ler mas exc itahle, prcs
enl
c n v
alo
-
res
de pH
lige
ram
c nt e nu
is
clevad
os
qu
e
las
he
mhra
s.
Dransfi
e ld
l l
( 199
0)
no e ncOlltrarOIl
dif
e re nc ias s igni f
icati
vas
para
los
V3
lo res de pH
final e
ntre macho s, ma
chos castrado s
y
he m bra s en
cord
e ro s
de ra
za Suffolk .
Tampoco se
e
ncontraron dif
e
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c ias
significativas
e
ntr
e mach os
y
he mbras de raZil Lacha
y
Rasa
Ara
-
gon e
sa
s
acr
ific
ado
s con 12
y
24 kg.
de PV
.
re
spe
ctivament
e
Hor-
cada
el aI.
199 8.
aA. Peso vivo. EI
cont
c nido e n
glu
coge no d e l mu
sc
ul o
aum
e
nt
a
pur
10
ge
neral can la
edad d e l
an
im
al
,
aunqu
e
de
e llo no se d e
rive
que
los
anim
a
les
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e
nt
e n
carn
e c
on
pH
fin a l
n
uis
bajo.
No
o bs
tant
e, Safl.udo
l
a
l 19
9
6)
co
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d e
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8
hasta
lo s
3
kg.
comport
a
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lin incre me
nto ell
e l valor d
el
pH
final d e la
carn
e. Est os
re
s
ultados coincid
e n
par
c
ialm
c
nt
e
ca
n
los de Ho rcad a ( 1996) que ob tuvo valore, s
up
e rior
es
de pH fin a l
en
los
cord
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d e
las
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az as Lacha y
R asa Ar
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n
es
a d e 24 kg.
fr e n te a los de 12
kg
. a unqu c e n
mba
s r
azas
los c
ord
e ros d e
36
k g. d e
pes
o vivo
pre se ntaron un pH inferior
a los d e 24 kg..
b)
Faclores
c
xtrinsc
co
s:
b. l . Alimentacion. U n
plano de
a lim e
ntacion
baj o s upo ne ulla s itua-
cion cranica
de
estr
es
nutricional para
e l
animal
c
ara
c te ri z
ada
pOl las cscasas rese rvas d e g Ju c6 ge no musc
ular y
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eu e llcia de cli o, par los va lores
de
pI- final el e vados.
El plano de alim
e
ntaci
o n y la n ,
llural ez
a d e l ali
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ClI
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e
nl
C re lac
ionado
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e
situacion de
eS lre s a
qu
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los anim
a l
es so
n
somc-
tido
s
an
t
es
d e l sac ri fici o,
ya
que. la falta d e a
porl
e
alim
e nt i c io
disminuy
e
las
rcserV3S d e g
luc
o
gen
o
par 10 qu
e lo s
va
lores
d e
pH
fina
l alcan z
ado
son ma s e lc vados.
407
-
7/26/2019 Ovino de Carne
37/47
b.2 . s t n La especie ovilla parece
se
r
po
co suscept ib le a los
los de l
estr
cs par
10
qu
e
no
presenta los probl emas r a c t f s t i
cos de
bido
s a l desc
enso anormal
de l
pH
iinal.
Bra
za l
y Boc
c
ard
19 77)
no
encontraron
difer
e ncias significativas e n los va lores de
pH
me di
do
s
sobr
e e l
musculo
lon giss
u
s dorsi
en
c
ord
e ros
e
tresado s, tranq uil iza dos y te st igos , aunque la ca fda de l pH fue de
mayor intensidad e n los corde ros
es
tr esados qu e e n los de l lote
le sti go. Sin embargo, Dev ine ef a l 1993) observaro n q ue c
ord
e-
ros so
metidos a
difer
e ntes
tratami
e
ntos
e
str
es
an
tes
mostraron
un inc
rem
e nto significativo de l pH fin a l, directa mente
e c
nado con
la in1ens
idad
de los
tratamient
os.
3.2. Col
or
EI
co
lor de Ia c
arn
e
es
uno de los factores mas rel evantes e n los
que
se
fij
a
e l consum idor al rea lizar la e lecci6n inicia l de la mism a y d e pend e de la
C
011-
ce
ntr
ac
i6n
de pigm e nto s
carnic
os funelam e
ntalm
e
nte mioglobina ,
elel
es
tado
qu
imico de la mioglobina e n s
up
e rficie, de Ia
es
tructura y eS
lado
fis i
co
de las
protein as
mu
sc
ul ar
es y de la proporci6 n de gra
sa de infiltraci6n.
Los val
or
es de pH e levados. al ejados de l punta iso eiectrico de las protei-
nas
mu
s
cu
lares
5 ,5) ,
fav orece n la
es
truct.ura
abi
c
rta
de l mt\5cu lo y,
COil
e lio ,
una may or difusi6n de la luz e ntre las miofibr1llas mu scula res,
confir
ie nd o a
-
7/26/2019 Ovino de Carne
38/47
las espano la s Sin embargo, Sanudo
l al.
1993) no enco ntrar
on
d