otras sopas tradicionales
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8/10/2019 Otras Sopas Tradicionales
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OTRAS SOPAS TRADI CIONALES
CALDO MOTE - PATA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Carnede Cerdo gramos 500 cortar en cubos de 3cm por 3 cm
Manteca de cerdo gramos 20
Achiote cm3 10
Cebolla paitea MedianasU 2 Brunoise fino
Diente de Ajo U 4 Repicar
cuero de cerdo gramos 200 sin grasa cocinar
Chorizo gramos 250
Patas de cerdo U 2 Cocinar en un mirepoixe
Tocino gramos 200 Repicar
Aj de Pepa de Zambo gramos 125
Pepa de Zambo gramos 100 Tostar y limpiar
Aj U 1 Tostar
Leche cm3 250 Puede cambiarse por leche evaporada
Pimienta c/n c/n
Comino c/n c/n
Sal c/n c/n
Organo c/n c/n
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Preparacin
1. Primero realizar el mise en place completo de todos los ingredientes.
2. Al mismo tiempo cocer la pata del cerdo en una olla de presin junto con el cuero de 30
a 45 minutos.
3. Revisar el tiempo constantemente, a los 30 minutos retirar el cuero y dejar la pata a que
termine su coccin.
4. Cuando la pata este bien cocida retiramos la carne del hueso, la picamos en cubitos y
reservamos el lquido.
5. Realizar un refrito con la manteca de color, cebolla paitea, sal, comino y ajo,
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8. Cuando la carne este dorada agregar el liquido que reservamos y rectificar con comino,
sal y organo.
7. Licuar las pepas del zambo con la cebolla blanca, culantro y leche, ya licuado divida endos raciones. Reservar una y a la otra agregarle el aji y volver a licuar hasta que tenga una
consistencia espesa.
8. Licuar man con leche y reservar.
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9. Continuar revisando el caldo y finalmente agregar el man con la leche y lo que licuamos
anteriormente para el aj.
10. Montar en un plato con crocantes de aj y cuero, y aparte servir el aj de zambo.
CALDO DE PATA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Patas de res gramos 2000 Lavadas, cortadas, y cocer a presin con cebolla
Ajo, organo, sal por 1 hora
Ajo gramos 40 Repicado
Cebolla blanca gramos 200 Cortes 4cm de longitud x 0.8 cm espesor
Man tostado gramos 160 Licuado con leche
Leche gramos 500
Organo gramos 5
Mote (comprar ya cocido)gramos 500
Sal pimienta y comino gramos 10
Achiote gramos 5
Cilantro gramos 50 repicado
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Preparacin
1. Realizar el mise en place de los ingredientes.
2. Cocinar la pata de la res en una olla de presin con sal, comino, cebolla, y ajo por 45
minutos, cuando pase el tiempo, escurrir y reservar el lquido.
3. Elaborar un refrito, con manteca de color, ajo, cebolla y comino.
4. Agregar la carne hasta que se dore y luego coloque el mote cocido.
5. Continuar con el refrito y cuando la carne este dorada agregar el liquido que se reservo.
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6. Rectificar con sal, comino y organo.
7. Finalmente agregar la leche licuada con el man y rectificar los sabores.
8. Montar con un crocante de mote y de culantro.
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POLLA RONCA
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
Harina de cebada (Machica)gramos 250 Diluir en agua
Hojas de col unidad 2 Chifonada
Pollo unidad 1/2 cortar en octavos, sazonar con sal, pimienta y co
Papa chola gramos 500 Limpia, pelada y cortada en cubos de 2 cm.
Ajo unidad 2 Repicado
Cebolla blanca gramos 100 Finamante picada
Aceite gramos 40
Sal, pimienta y comino c/n c/n
Fondo de ave lt. 4
Cilantro gramos 15 Repicado
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Preparacin
1. Realizar el mise en place indicado de todos los ingredientes.
2. Hacer un refrito con aceite, cebolla y ajo, luego saltear los octavos de pollo.3. Cuando el pollo este dorado, agregar el fondo de ave, desglasar y dejar reducir durante
unos minutos.
4. Agregar la machica diluida en agua y dejar que se cocine de 10 a 15 minutos.
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5. Colocar las papas, la col y rectificar con las y comino.
6. Montar con medallones del pollo y aromatizar con culantro.
REPE LOJANO
Ingredientes
Ajo molido gramos 15
Aceite cm3 36
Guineos de Seda Verdes unidad 12 Picar
Quesillo gramos 250 Rallar
Leche cm3 500
Culantro ramas 2 Repicar
Sal c/n c/n
Agua cm3 1500
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Preparacin
1. Realizar el correspondiente mise en place indicado anteriormente.
2. Colocar agua en una olla con el aceite y el ajo hasta que hierva.
3. Agregar el pltano de seda verde y dejar cocer. Espumar constantemente.
4. Mientras bate la sopa aplaste el pltano para que vaya espesando.
5. Aadir la leche y el queso de poco en poco y finalmente rectifique sus sabores con sal.
6. Montar con un crocante de pltano y aromatizar con culantro.
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