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Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital
Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Oswaldo Arévalo Porras
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Medicina
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Bogotá, D.C., Colombia
2016
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital
Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional
Oswaldo Arévalo Porras
Trabajo final de maestría presentado como requisito para optar al título de:
MAGÍSTER EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Directora:
Mg. Sonia Liliana Pertuz
Línea de investigación:
Desarrollo, medio ambiente y Seguridad Alimentaria y Nutricional
Universidad Nacional de Colombia
Facultad de Medicina
Maestría en Seguridad Alimentaria y Nutricional
Bogotá, D.C., Colombia
2016
A quienes les debo lo que soy…..
mis padres.
Agradecimientos
Al equipo de alimentación escolar de la Dirección de Bienestar Estudiantil de la
Secretaría de Educación de Bogotá por permitir llevar a cabo la investigación.
A los directivos, profesores y estudiantes del colegio distrital Ciudadela Educativa,
así como al operador del comedor escolar COMPENSAR por su apoyo y
colaboración.
A la profesora Sonia Pertuz, directora de la investigación, por su guía, paciencia y
buenos consejos en el desarrollo del trabajo.
A la profesora Sara del Castillo por su tesón y trabajo para abrir un camino en la
comprensión y análisis de la Seguridad Alimentaria y Nutricional del país.
A Laura, Yadira y Alexandra mis fantásticas compañeras de trabajos, lecturas,
afanes, preocupaciones y éxitos, quienes siempre estuvieron ahí presentes para
darme una mano.
A mis familiares y 826 amigos por creer en mí.
IX
RESUMEN
En el año 2004, Bogotá suministraba apoyo alimentario a escolares con 275.300
raciones, principalmente en la modalidad de refrigerio. Actualmente, el Proyecto
de Alimentación Escolar (PAE) del distrito, suministra 842.078 raciones de apoyo
alimentario diario a estudiantes matriculados en los colegios oficiales en las
modalidades de refrigerio escolar (699.813 raciones) y comida caliente (142.265
raciones entre desayuno y almuerzo).
La universalización del suministro trajo consigo un incremento en el desperdicio de
alimentos, el cual ha sido menos notorio en los comedores escolares, debido a
que el suministro se realiza in situ y acorde con las obligaciones contractuales del
operador; es este quién lleva a cabo el manejo del desperdicio, sin la intervención
de otros actores del proceso.
En tal sentido y, teniendo en cuenta que en el suministro de almuerzo en
comedores escolares los estudiantes presentan mayores índices de no consumo,
el presente trabajo tuvo por objetivo analizar el desperdicio generado en el
almuerzo escolar del PAE del Distrito en el Colegio Ciudadela Educativa, ubicado
en la localidad de Bosa y relacionar su impacto con las categorías de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional (SAN).
El estudio se basó en un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo); se partió de una
revisión documental para establecer el estado del arte de la investigación.
Posteriormente, se seleccionó el colegio en el cual se desarrollaría el estudio y, de
manera aleatoria, se escogieron cinco de los veintidós menús que conforman el
ciclo de almuerzos.
Se definió el tamaño de la muestra en dos fases: a) los 2.300 estudiantes que
reciben almuerzo para medir el total de desperdicio y, b) una muestra de 80 platos
con desperdicio superior al 10% del gramaje, servido a estudiantes de
X
secundaria, cuyo tamaño de muestra se sustentó mediante lo normado en la
resolución 16379 del 18 de junio de 2003 de la Superintendencia de Industria y
Comercio (SIC).
Acorde con la planeación, se capacitó a estudiantes de servicio social que apoyan
labores en el comedor escolar y se ejecutó una prueba piloto para ajustar la
logística.
La fase operativa se desarrolló mediante las técnicas de Registro por pesaje y
Consumo aparente en plato; luego, se registraron las novedades
comportamentales en una bitácora diaria.
El estudio permitió establecer que los mayores desperdicios en plato se presentan
en preparaciones de cereal, ensaladas, proteínas y, esta última mezclada con
cereal o verduras, mientras que en bebidas, el jugo de manzana fue el menos
consumido. Los alimentos como tubérculos, raíces y plátano, así como los fritos,
registran los menores porcentajes de desperdicio; los postres son el alimento que
se consumen al 100%.
Finalmente, se presentan algunas recomendaciones, en las que se sugiere
incrementar el acompañamiento docente y la implementación de acciones
pedagógicas en hábitos de alimentación saludable, como medidas de choque para
disminuir el desperdicio.
Palabras claves: Pérdida de alimentos; desperdicio de alimentos; programa de
alimentación escolar (PAE), seguridad alimentaria y nutricional (SAN).
XI
ABSTRACT
In 2004, Bogotá provided food support to schoolchildren with 275.300 rations,
mainly in the industrialized food mode. Currently, the district's school feeding
project (for its acronym in spanish -PAE ) supplies 842.078 daily food rations to
students enrolled in official schools in school industrialized food modalities
(699.813 rations) and hot food in school dinning room (142.265 rations between
breakfast and lunch).
The universalization of the supply brought with it an increase in the food waste,
which has been less noticeable in the school dinning room, since the supply is
realized in place and in agreement with the contractual obligations of the operator;
it is this one who carries out the management of the waste, without the intervention
of other actors of the process.
In this sense, and considering that in the lunch supply in school dinning room
students have higher non-consumption indices, the present study had as objective
to analyze the waste generated in the school lunch of the school feeding project
(PAE) of the District in the School Ciudadela Educativa, located in the Bosa area
and relate its impact to the categories of Food and Nutrition Security (for its
acronym in spanish SAN).
The study was based on a mixed approach (qualitative and quantitative); it was
based on a documentary revision to establish the state of the art of the
XII
investigation. Subsequently, the school in which the study was conducted was
selected and, in a random fashion, five of the twenty-two menus that make up the
lunch cycle were chosen.
The size of the sample was defined in two phases: a) the 2.300 students who
receive lunch to measure the total waste and, b) a sample of 80 plates with waste
of more than 10% of the grammage, served to secondary students, whose sample
size was supported by what was stipulated in resolution 16379 of June 18, 2003 of
the Superintendencia de Industria y Comercio (SIC).
According to the planning, social service students were trained to support work in
the school dinning room and a pilot test was carried out to adjust the logistics.
The operational phase was developed through the techniques of registration by
weighing and apparent consumption in plate; then, the behavioral novelties were
recorded in a daily log.
The study allowed us to establish that the largest dish wastes were presented in
cereal preparations, salads, proteins, and the latter mixed with cereal or
vegetables, while in beverages, apple juice was the least consumed. Foods such
as tubers, roots and bananas, as well as fried foods, have the lowest percentages
of waste; the desserts are the food that are consumed at 100%.
Finally, some recommendations are presented, in which it is suggested to increase
teacher accompaniment and the implementation of pedagogical actions in healthy
eating habits, such as shock measures to reduce waste.
XIII
Key words: Food loss; food waste; school feeding program (PAE), food and
nutrition security (SAN).
XIV
CONTENIDO
Pág.
Resumen …………………………………………………………………………… IX
Lista de figuras ………………………………………………………………… XVIII
Lista de gráficas ………………………………………………………………… XVIII
Lista de ilustraciones ………………………………………………………… XIX
Lista de tablas ……………………………………………………………. XIX
Introducción …...………………………………………………..…………….. 1 1. Definición del tema ……………………………………………………… 5
1.1 Descripción del problema y justificación ..…………………….……………... 5
1.2 Pregunta de investigación . ………………….………………………….. 7
1.3 Objetivos .……… ………………………………………………………... 7
Objetivo general ………………………………………….…………. 7
Objetivos específicos ……………………………………………..… 7
2. Estado del arte .……...……………………………………………… 8
Una mirada “primermundista” de los estudios del no consumo alimentario … 8
América Latina y su apuesta para disminuir el no consumo de alimentos ….. 14
Un panorama glocal desde lo global: Colombia y la situación del desperdicio de
alimentos
Los programas de alimentación escolar como acciones de seguridad alimentaria
y nutricional en América Latina …………………………………………… 18
La política de seguridad alimentaria de Bogotá D.C. y el proyecto de
alimentación escolar PAE …………………………………………………… 20
Aporte nutricional del PAE distrital …………………………………… 22
3. Marco conceptual ..…………………………………………………………… 24
3.1 Pérdida y desperdicio de alimentos …...…………………………………….. 24
XV
3.2 Definiciones del concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional – SAN ..24
3.3 Enfoques cuantitativo y cualitativo en la investigación. …………….. 27
3.4 Metodologías de evaluación del desperdicio ……………………………... 28
3.4.1Registro por pesaje de alimentos (RPP). …...………………………… 28
3.4.2 Análisis de porción duplicada. ……………………………… 29
3.4.3 Consumo aparente o historia dietaria. …..…………………………. 31
4. Metodología …………………………………………………………………….. 33
4.1 Etapa 1. Planeación y alistamiento. …...…………………..……………. 34
4.1.1 Coordinación y planeación. ..…………………………………… 34
4.1.2 Revisión Documental ……………………………………………. 34
4.1.3 Diseño metodológico e instrumentos para la medición del desperdicio
……………………………………………………………………………………. 35
4.1.4 Selección de la institución educativa …………………………….. 36
4.1.5 Definición del muestreo …………………………………………….. 38
4.1.6 Tamaño de la muestra …………………………………………….. 38
4.1.7 Capacitación a estudiantes de servicio social …………………….. 39
4.1.8 Prueba piloto ……………………………………………………………. 39
4.2 Etapa 2: Fase operativa en campo …………………………………….. 41
4.2.1 Enfoque cuantitativo …………………………………………….. 42
4.2.2 Enfoque cualitativo …………………………………………………….. 44
4.3 Etapa 3: Análisis de datos …………………………………………….. 45
4.3.1 Enfoque cuantitativo …………………………………………….. 45
4.3.2 Enfoque cualitativo …………………………………………….. 46
5. Resultados ……………………………………………………………………. 47
5.1 Caracterización de la materia prima y pérdidas de producto por
alistamiento ……………………………………………………………. 47
5.2 Peso total por menú y componente preparado y listo para servido …….. 49
5.3 Medición desperdicio total por componente ……………………………. 50
Desperdicio en el componente proteína y proteína mezclada …….. 53
Desperdicio en el componente cereal ……………………………………. 54
XVI
Desperdicio en el componente raíces, tubérculos y plátano …………….. 55
Desperdicio en el componente fruta y/o ensalada …………………….. 56
Desperdicio en el componente bebida …………………………………….. 57
5.4 El desperdicio frente a la disponibilidad …………………………….. 57
Porcentaje de desperdicio por menú frente a la disponibilidad ……... 59
Desperdicio frente a la disponibilidad del menú No 1 ……………... 60
Desperdicio frente a la disponibilidad del menú No 2 ……………... 61
Desperdicio frente a la disponibilidad del menú No 3 ……………... 62
Desperdicio frente a la disponibilidad del menú No 4 ……………... 63
Desperdicio frente a la disponibilidad del menú No 5 ……………... 64
5.5 Muestreo estudiantes de secundaria …………………………….. 65
Desperdicio total muestro secundaria …………………………….. 66
Desperdicio en el componente proteína y proteína mezclada ……... 67
Desperdicio en el componente cereal …………………………….. 68
Desperdicio en el tubérculo, raíz o plátano …………………….. 68
Desperdicio en el componente ensaladas muestreo a secundaria …….. 69
5.6 Resumen de observaciones consignadas en la bitácora ……………. 70
6. Análisis de resultados …………………………………………………… 74
7. Conclusiones y recomendaciones …………………………………… 82
7.1 Conclusiones …………………………………………………… 82
7.2 Recomendaciones …………………………………………………… 83
A. Anexo. Ciclo de menús septiembre …………………………… 86
B. Anexo. Formato de medición total gramajes de componentes de los
menús, pre alistados, para cocción …………………………… 87
C. Anexo. Formato de medición total de gramajes de componentes
disponibles de los menús, listos para servido …………………… 88
D. Anexo 4. Formato de pesaje de desperdicio total por menú …………… 89
E. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 1 ………………………………………………….. 90
XVII
F. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 2 ………………………………………………….. 93
G. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 3 …………………………………………………. 96
H. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 4 …………………………………………………. 99
I. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 5 ………………………………………………… 102
J. Anexo: Bitácora de observación Menú 1 …………..……... 105
K. Anexo: Bitácora de observación Menú 2 .………………… 107
L. Anexo: Bitácora de observación Menú 3 ....……………… 109
M. Anexo: Bitácora de observación Menú 4 .……………….. 110
N. Anexo: Bitácora de observación Menú 5 ………………… 111
Bibliografía ………………………………………………………………… 112
XVIII
LISTA DE FIGURAS Figura 2-1: Aporte nutricional refrigerios SED …………………………… 22 Figura 2-2: Aporte nutricional comida caliente SED …………………… 23
Figura 3-1: SAN Un concepto integrador …………………………… 26
LISTA DE GRÁFICAS Gráfica 5-1: Gramaje de desperdicio total por componente en plato …….. 52
Gráfica 5-2: Desperdicio en el componente proteína y proteína mixta …….. 53
Gráfica 5-3: Desperdicio en el componente cereal ……………………………. 54
Gráfica 5-4: Desperdicio en el componente raíces, tubérculos y plátano ……. 55
Gráfica 5-5: Desperdicio en el componente fruta y/o ensalada …………… 56
Gráfica 5-6: Desperdicio en el componente bebida …………………………... 57
Gráfica 5-7: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad de alimentos .. 59
Gráfica 5-8: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 1 …… 60
Gráfica 5-9: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 2 …… 61
Gráfica 5-10: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 3 …… 62
Gráfica 5-11: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 4 …… 63
Gráfica 5-12: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 5 …… 64
Gráfica 5-13: Desperdicio total muestreo estudiantes de secundaria …… 66
Gráfica 5-14: Desperdicio en el componente proteína y proteína mezclada con
cereal o verduras muestreo secundaria ………………………………….. 67
Gráfica 5-15: Desperdicio en el componente cereal muestreo secundaria ... 68
Gráfica 5-16: Desperdicio en el componente tubérculo/raíz/plátano secundaria
………………………………………………………………………………………… 69
Gráfica 5-17: Desperdicio en el componente ensaladas muestreo secundaria .. 70
XIX
LISTA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1-1: Desperdicio en comedor escolar …………………………….. 5
Ilustración 4-1: Colegio Ciudadela Educativa …………………………….. 37
Ilustración 4-2: Menús servidos según ración tipo C …………………….. 42
Ilustración 4-3: Pesaje muestras ……………………………………………. 43
Ilustración 4-4: Monitoreo desperdicio de bebida ……………………. 43
Ilustración 4-5. Recibo de platos con no consumo y separación por componente
…………………………………………………………………………………………... 44
LISTA DE TABLAS
Tabla 2-1: Ranking de pérdida y desperdicio mundial …………………….. 11
Tabla 2-2: Pérdida y desperdicio por grupo de alimentos …………….. 16
Tabla 2-3: Pérdida y desperdicio anual de alimentos por eslabón en la cadena . 16
Tabla 4-1: Menús seleccionados para el muestreo …………………….. 42
Tabla 5-1: Porcentajes de pérdida de alimentos en alistamiento …………….. 48
Tabla 5-2: Gramaje total por componente disponible para servido …………….. 49
Tabla 5-3: Clasificación por componente en plato de los menús muestreados .. 50
Tabla 5-4: Desperdicio total por componente servido en plato ……………. 51
Tabla 5-5: Porcentaje de desperdicio frente a la disponibilidad ……………. 58
Tabla 5-6: Componentes de los menús para disponibilidad ……………. 59
Tabla 5-7: Componentes de los menús muestreo desperdicio estudiantes de
secundaria …………………………………………………………… 65
Tabla 6-1: Desperdicio total por menú …………………………………… 74
Tabla 6-2: Distribución del desperdicio total por tipo de ración …………… 75
Tabla 6-3: Distribución del desperdicio por componente del menú …………… 75
Tabla 6-4: Porcentaje de desperdicio frente a la disponibilidad de alimentos ... 76
Tabla 6-5: Desperdicio total por menú muestreo secundaria …………… 77
XX
Tabla 6-6: Costo ración y gramaje por componente de acuerdo al tipo ración .. 80 Tabla 6-7: Distribución del desperdicio por menú, calculado en número de platos
según ración tipo C …………………………………………………… 80
1
Introducción
A partir del año 2004, el gobierno distrital mediante el plan de desarrollo “Bogotá
sin Indiferencia” (Alcaldía Mayor de Bogotá, 2004), impulsó la construcción de
comedores escolares para suministrar comida caliente (desayuno a estudiantes de
la jornada mañana y almuerzo a estudiantes de la jornada tarde), concibiéndolos
como espacios pedagógicos para reforzar las habilidades sociales y promover
hábitos de alimentación sana en los estudiantes de los colegios públicos. En este
periodo de gobierno (2004-2008), la cobertura en alimentación escolar alcanzó las
275.300 raciones diarias.
El cuatrienio siguiente a través del plan de desarrollo “Bogotá positiva para una
vida mejor” (Alcaldía Mayor de Bogotá, 2008), incrementó gradualmente el
suministro de apoyo a escolares, alcanzado las 521.247 raciones diarias para el
año 2012. Durante el gobierno del Plan de desarrollo “Bogotá Humana” (Alcaldía
Mayor de Bogotá, 2012), se fijó la meta de cobertura universal para 2016 en apoyo
alimentario a los estudiantes matriculados en los colegios oficiales. Actualmente,
el distrito suministra 842.078 raciones en las modalidades de refrigerio escolar
(699.813 raciones) y comida caliente (142.265 raciones entre desayuno y
almuerzo).
Como proyecto de la Secretaría Distrital de Educación (SED), la alimentación
escolar se convierte en una herramienta para la tolerancia y la convivencia a partir
de la interacción solidaria entre estudiantes, docentes, padres de familia y demás
actores de la comunidad educativa, quienes deben procurar acciones de tipo
pedagógico, bien sea por iniciativa individual, institucional o del nivel central de la
SED, en torno a la alimentación escolar, su dinámica de suministro y la
generación de hábitos de vida saludable, que se concreten en la misión y objeto
de la entidad distrital como lo es la educación, enlazándolas con los Proyectos
Educativos Institucionales (PEI), encargados de dar sentido a la planeación a
2
corto, mediano y largo plazo de las Instituciones Educativas Distritales (IED) en los
planos de investigación, docencia, comunidad educativa y servicio a la comunidad.
El suministro de un apoyo alimentario con calidad e inocuidad, se lleva a cabo a
partir de unas minutas variadas y cuyo aporte nutricional, se fija de acuerdo con
seis grupos etarios (primera infancia, tipo A, Tipo B, Tipo C, Tipo H y Tipo M); los
cuatro primeros de jornada diurna y los dos últimos de jornada nocturna.
El refrigerio corresponde a una ración diaria de alimentos saludables e inocuos,
que busca complementar la alimentación consumida en el hogar y cubre un
porcentaje de las recomendaciones nutricionales para los estudiantes; se
compone de una bebida con leche, un alimento proteico, un cereal elaborado y
una fruta entera o postre. En comida caliente, el comedor escolar suministra
desayuno a estudiantes de la jornada mañana y almuerzo a estudiantes de la
jornada tarde. El desayuno está conformado por una bebida con leche, un
alimento proteico, un cereal elaborado y una fruta entera. El aporte nutricional
cubre el 14% de proteína, el 30% de grasa y el 56% de carbohidratos. Así mismo,
aporta entre el 22 y 25% de la recomendación diaria de calorías y nutrientes
(grasa, proteína, carbohidratos).
El almuerzo está compuesto por un alimento proteico, un cereal, raíces,
tubérculos o plátano, hortalizas y/o verduras, jugo de fruta y postre. El aporte
nutricional cubre el 30% de la recomendación diaria nutricional. Una ración está
compuesta por 14% de proteína, 30% de grasa y 56% de carbohidratos.
A fin de generar variedad y calidad en los apoyos alimentarios de comida caliente,
la SED, estructuró un lineamiento técnico para desayunos y almuerzos con un
ciclo de 22 menús, de los cuales dos son especiales.
Paralelo a la universalización del suministro de apoyo alimentario a escolares en
Bogotá, se presenta un incremento en desperdicio de alimentos que impacta
3
directamente en el consumo y aprovechamiento biológico de la población
estudiantil, al no ingerir el total del aporte nutricional establecido por la SED.
Teniendo en cuenta que, el no consumo de alimentos es menos notorio en los
comedores escolares, debido a la dinámica del suministro, el operador realiza el
proceso al interior del área de preparación de alimentos y una vez finalizado el
consumo, genera la disposición final del desperdicio, sin que ningún otro actor de
la comunidad educativa intervenga. La presente investigación logra presentar
acciones de mejora en el componente de comida caliente, en la medida en que se
interna en aspectos que no son fácilmente detectados por el Programa de
Alimentación Escolar (PAE).
Durante el ejercicio de preparación y consumo del almuerzo en el colegio con
mayor matricula y suministro en el distrito, se realizaron las acciones de medición
de desperdicio total y de una muestra de ochenta platos con no consumo superior
al 10% del gramaje de la ración de estudiantes de secundaria, desde una mirada
no convencional que adicionalmente registró en una bitácora, aspectos
comportamentales de los actores del proceso, cuyos resultados se espera sirvan
de insumo para dar respuesta a inquietudes que se plasmen en acciones de
mejora en el consumo y permitan optimizar los recursos con los que cuenta el
PAE.
Este estudio se basó en un enfoque mixto (cualitativo y cuantitativo), partiendo de
una etapa de planeación, en la cual se llevó a cabo la revisión bibliográfica para
establecer aspectos referentes al desperdicio y su comportamiento y medición en
programas de alimentación escolar a nivel mundial; se estructuró el diseño
metodológico, se realizó la selección del plantel educativo en el cual se desarrolló
el muestreo, se definió el muestreo y tamaño de la muestra y previo a la
operación, se efectuó una prueba piloto que permitió afinar aspectos logísticos
para llevar a cabo el muestreo.
4
La fase operativa se desarrolló desde dos técnicas de recolección de información:
a) registro por pesaje y, b) consumo aparente en plato; para registrar aspectos
comportamentales de los estudiantes, el operador y el acompañamiento docente,
se generó una bitácora diaria. Una vez recolectados los datos, se revisaron,
depuraron y organizaron para efectuar los análisis que permitieron establecer el
comportamiento del desperdicio.
Por último, se evidenciaron conclusiones y recomendaciones que se articulan a las
líneas de investigación de la Maestría, las cuales pueden ser de interés para
futuras pesquisas relacionadas con el componente de desperdicio alimentario en
instituciones públicas o privadas de Colombia.
5
1. Definición del tema
Descripción del problema y justificación.
El significativo avance en la cobertura de estudiantes favorecidos con apoyo
alimentario diario del PAE en el Distrito, representa igualmente retos para la
administración distrital y un análisis exhaustivo de riesgos, ya que en la medida
que ha crecido la cobertura, se ha incrementado el nivel de alimentos no
consumidos que van a parar a las canecas.
El desperdicio de alimentos en los colegios distritales, se presenta tanto en el
componente de refrigerios escolares, como en el componente de comida caliente,
haciéndose más evidente cuando se presenta ausencia escolar, principalmente
por paros o marchas en cuyos casos, no se ubican estudiantes a quienes entregar
los alimentos y por norma sanitaria, se les aplica disposición final (se destruyen o
desnaturalizan).
Ilustración 1-1: Desperdicio en comedor escolar
Desperdicio en comedor escolar
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
6
Si bien es cierto, la interventoría del PAE lleva un registro de desperdicio y/o
reubicaciones en refrigerios1 y lo actualiza permanentemente, no ha generado un
seguimiento que permita establecer el nivel de desperdicio en comedores
escolares de instituciones distritales verificado desde la cantidad de alimentos que
dejan de consumir los estudiantes frente al total de alimentos preparados
diariamente. Los reportes e informes indican que tanto la interventoría como el
equipo de alimentación escolar solamente refieren quejas por desperdicio y mal
uso de los alimentos, a partir de quejas de profesores, personal de operación del
comedor y personal de aseo de los colegios, recibidas en comités de comedor
escolar. (Secretaria Distrital de Educación, 2014)
En el momento, cobra especial relevancia la evaluación del PAE, ya que el
gobierno nacional y los entes de control han venido denunciando e iniciando
investigaciones penales por anomalías en calidad, inocuidad y aporte nutricional
de los alimentos que componen los menús de programas implementados en los
departamentos de la Guajira, Atlántico, Chocó y Cesar.
Teniendo en cuenta que las dimensiones de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional están estrechamente relacionadas con los programas sociales que
buscan garantizar el derecho a la alimentación de la población escolar de Bogotá,
se torna especialmente importante efectuar un estudio que permita cuantificar el
desperdicio en comida caliente en los comedores escolares del Distrito a partir de
la oferta de alimentos lista para ser servido (disponibilidad) y los alimentos no
consumidos por los estudiantes, a fin de implementar acciones que promuevan el
aprovechamiento del aporte nutricional que brindan las raciones de almuerzo
establecidas en el programa de alimentación escolar.
1 La reubicación se presenta cuando la interventoría del PAE, logra situar y entregar refrigerios no recibidos
en un colegio a niños de otra institución estatal u hogar infantil adscrito a entidades del estado para evitar su disposición final.
7
Pregunta de investigación.
Al basarse en el planteamiento del problema y su respectiva justificación para
desarrollar esta investigación, surge el siguiente interrogante:
¿Cómo desarrollar un análisis que integre el desperdicio generado durante un
ciclo de menús del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, de la localidad de Bosa
(Bogotá, D.C.), con el impacto a dimensiones de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (SAN), a través de la verificación del desperdicio de alimentos en el
tiempo de comida almuerzo escolar?
Objetivos.
Objetivo general:
Analizar el desperdicio generado en la modalidad almuerzo escolar del Proyecto
de Alimentación Escolar (PAE) del Distrito, en el Colegio Distrital Ciudadela
Educativa de la localidad de Bosa (Bogotá, D.C.), relacionando su impacto con las
categorías «disponibilidad» y «consumo», relativas a la Seguridad Alimentaria y
Nutricional (SAN).
Objetivos específicos:
Identificar los alimentos que impactan el desperdicio del almuerzo escolar en el
colegio objeto del estudio.
Establecer las relaciones con las categorías disponibilidad y consumo de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional y factores medioambientales afectados por
el desperdicio.
.
8
2. Estado del arte.
En la fase de revisión bibliográfica se encontraron publicaciones que establecen la
pérdida de alimentos durante los ciclos de producción y el desperdicio que se
presenta durante la fase de comercialización y consumo, pero muy pocos estudios
o investigaciones respecto al desperdicio por consumo que generan los programas
sociales como es el caso del Proyecto de Alimentación Escolar.
A fin de dar una visión global del problema de pérdida y desperdicio de alimentos,
se organizó la revisión bibliográfica en tres bloques iniciando con los estudios que
recogen análisis o diagnósticos a nivel mundial por las oficinas de la Organización
de las Naciones Unidas (ONU) e investigaciones efectuadas en Estados Unidos y
Europa; posteriormente los desarrollados en América Latina, para finalmente
abordar publicaciones de investigaciones en Colombia.
Una mirada “primermundista” de los estudios del no consumo alimentario
Diversos autores han realizados valiosos aportes al tema relacionado con el
desperdicio alimentario en países industrializados pertenecientes a la región
europea y a Estados Unidos.
Entre estos teóricos, se han destacado Montagut y Gascón (2014), quienes parten
de dos tendencias: una concepción reduccionista que considera que el desperdicio
se da en las últimas fases del ciclo agroalimentario, principalmente durante el
consumo y, una segunda concepción que considera el origen del fenómeno desde
la participación de todos los agentes y todas las fases involucradas en el proceso
agroalimentario, es decir, desde la globalidad.
Este análisis permite distinguir, cómo el modelo de producción campesino tiende a
hacer uso mucho más eficiente de los recursos, se preocupa por el balance
9
energético vs. nutrientes (relación del alimento final y la ingesta calórica), además
de generar menos volumen de desperdicio orgánico, comparado con el modelo de
producción agroindustrial donde los costos energéticos y de nutrientes se pierden
durante el proceso de producción y comercialización. Los autores alertan sobre la
medición del desperdicio, indicando que cuantificar y reducir el desperdicio solo en
términos de pérdida de volumen (toneladas) y costo y no de energía o nutrientes,
agudiza la inseguridad alimentaria y nutricional de la humanidad, afectando
especialmente a sectores sociales vulnerables y señalan la participación de las
grandes cadenas comercializadoras como principal agente causante del
desperdicio «hacia el consumidor» y «hacia los proveedores», a través de
mecanismos que van desde la forma y tipo de empaque preestablecido a las
ofertas tipo 2x1, o en un segundo aspecto, al imponer criterios de calidad (peso,
forma, color, calibre, presentación, entre otras.) o al obligarles a producir
excedentes y generar campañas de marketing. También consideran que las
instituciones públicas (locales, estatales y supranacionales), juegan un papel
importante, debido principalmente a las regulaciones higiénico-sanitarias que
establecen. Finalmente, concluyen que las consecuencias del derroche alimentario
son muchas y diversas: económicas, éticas, políticas, ambientales, de seguridad y,
que para reducir su impacto, sería necesario hacer gestos muy sencillos cuya
solución no está, por tanto, en aplicar exclusivamente algunos mecanismos
logísticos y tecnológicos correctores, sino en enfrentar el modelo agroindustrial
dominante y las relaciones desiguales de poder que le caracterizan, el problema y
la solución son, sobre todo, políticos (Montagut & Gascón, 2014).
En el estudio expuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO, 2011), este organismo señala las etapas en las
que se producen las pérdidas a lo largo de toda la cadena alimentaria; evalúa su
trascendencia, establece sus causas y presenta posibles maneras de prevenirlas.
Como resultado de la investigación, se establece que cerca de 1.300 millones de
toneladas de alimentos se pierden anualmente a nivel mundial generando a la vez
10
pérdida de recursos de producción, utilización en vano de fertilizantes, fungicidas
que ocasionan daños al medio ambiente y, las fuentes de agua y emisiones de
gases efecto invernadero que no llegan a ser aprovechadas; es decir, sin ningún
sentido. En la fase de consumo, los países con ingreso medio y alto presentan los
niveles de desperdicio más alto desechando (echando a la basura) alimentos que
son adecuados para el consumo, mientras en los países con ingresos bajos, la
pérdida de alimentos es más notoria en las etapas de producción y durante la
comercialización. Se estima que un consumidor de América del Norte y Europa,
despilfarra entre 95 y 115 kilogramos de alimentos al año, detectándose que un
gran desperdicio de alimentos se origina por la poca planificación al momento de
realizar las compras. Los bajos niveles de observación en fechas de vencimiento
de productos y la actitud de aquellos que pueden permitirse desperdiciar comida,
mientras que en África y Asia el desperdicio por consumidor es de 6 kg a 11 kg
de alimentos anuales, el cual está asociado a condiciones técnicas de
almacenamiento, bajo poder adquisitivo, situaciones climáticas adversas,
precarios sistemas de infraestructura, comercialización y empaques.
Entretanto, el Foro Económico Mundial (World Economic Forum, 2015) realizó un
análisis de la pérdida y desperdicio de alimentos a nivel mundial, al cuestionarse
cómo poder producir alimentos suficientes para todo el mundo, si se estima una
población mundial proyectada en 9,6 billones de personas para el año 2050. Para
ello, basados en los estudios de la FAO, concluye que el problema no radica en
producir más alimentos, sino en evitar las pérdidas y desperdicios que se generan
en el ciclo. Destaca que la pérdida de alimentos y los residuos no solo impactan la
seguridad alimentaria y nutricional, sino que también generan un impacto
significativo en el medio ambiente. Se establece que si el desperdicio se midiera
por países, el listado lo encabezaría Estados Unidos y realiza una relación por
regiones del mundo, donde muestra las pérdidas de alimentos y desperdicios per
cápita, en las fases de consumo y pre-consumo. Con lo anterior, el Foro
Económico Mundial estaría aseverando que el problema del hambre en el mundo
11
no tendría su principal obstáculo en la producción sino en la distribución y el
acceso a los alimentos ya que las compañías transnacionales estarían generando
grandes volúmenes de alimentos los cuales presentan excedentes.
Tabla 2-1. Ranking de pérdida y desperdicio mundial.
REGIÓN
PÉRDIDA
PRE CONSUMO PER
CÁPITA
DESPERDICIO EN
CONSUMO PER
CÁPITA
TOTAL
Norte América y Oceanía 170 Kg 120 Kg 290 Kg
Europa 180 Kg 100 Kg 280 kg
Asía industrializada 130 Kg 75 Kg 235 Kg
América Latina 202 Kg 18 Kg 220 KG
Norte de África, Asia central y
occidental 185 Kg 30 Kg 215 Kg
África subsahariana 162 Kg 8 Kg 170 Kg
Sur y Sureste de Asia 110 Kg 10 Kg 120 Kg
Fuente: World Economic Forum (2015)
Por otro lado, Carvalho, Marques y Correia (2015) llevaron a cabo un estudio en
Portugal para analizar el desperdicio de alimentos y la percepción de los
consumidores con el servicio de comida de la Escuela de Hotelería y Turismo de
Coimbra. El grupo de investigadores aplicó encuestas de opinión en el tiempo de
comida almuerzo y tomó como muestra las sobras en dos días consecutivos, se
calculó el gramaje de la ración completa y se estimó el gramaje por componente
de los residuos. El grupo no consideró sobras por debajo del 10% del plato
servido. La encuesta de opinión reveló que la mayoría de los consumidores estaba
satisfecho con el servicio de la cafetería de la escuela, los desperdicios
registrados se ubicaron entre el 22,7% y el 12,7% por plato muestreado, siendo el
pescado con 25,37%, el componente principal del plato con mayor desperdicio,
muy superior a la carne que presentó un desperdicio del 14,15%, los carbohidratos
registraron un 22,22% y 15,38% en los días 1 y 2 respectivamente. Se concluyó
12
que los resultados obtenidos reflejan la necesidad de mejorar la planificación de
comidas y menús acorde a las preferencias del consumidor, idear estrategias para
reducir el rechazo de las comidas y buscar que el consumidor tenga una mayor
percepción de lo que implica el desperdicio de alimentos.
En esta misma línea y, como antecedente en materia de investigación de
desperdicio en Programas de Alimentación Escolar, se encuentra la valoración
nutricional de los menús escolares de los colegios públicos de la isla de Tenerife
que llevó a cabo su estudio con 52 menús de 52 colegios diferentes (públicos y
privados) que albergan a 8411 estudiantes (Campos Díaz et al., 2008). La
metodología implementada consistió en llevar el registro de alimentos por peso;
es decir, se pesó toda la comida correspondiente a un menú antes de ser servido
y, una vez finalizado el consumo, se procedió a medir todos los desperdicios y
sobras. Se utilizó el programa Dietsource V. 1.0 para la conversión a nutrientes;
con estos datos y la tabla de revisión de las ingestas recomendadas para la
población española, se evaluó la calidad nutricional. A pesar de que se utilizó el
desperdicio para verificar el aporte nutricional de los estudiantes, no se realizó un
análisis a los datos obtenidos.
En Murcia (España), Rodríguez Tadeo, Patiño Villena, Periago Caston, Ros
Berrnezo y González Martínez (2014) efectuaron un registro visual cualitativo
frente a análisis de residuos de alimentos, utilizando como metodología: Registro
pesado de alimentos y Validación de una herramienta visual para estimación de
restos, partiendo de la clasificación de Comstock et al. (1981), que señala seis
puntos de corte: plato lleno, plato casi lleno, ¾ partes del plato, ½ plato, una cuarta
parte del plato, plato vacío. En tal sentido, una vez revisadas las formas de los
compartimentos de la bandeja los investigadores definieron cuatro puntos de
corte: 1 = entre 0 y 25% (denominado casi vacío ó vacío); 2 = entre 26% y 50%
(entre un cuarto y la mitad); 3 = entre 51% y 75% (hasta 3/4 partes) y 4 = entre
76% y 100% (casi lleno, lleno). Para efectuar el pesado, se consideró para el
cálculo solo alimentos que se presentaban como restos del consumo y se
13
consideró aceptado, todo alimento que fue consumido por encima del 75% de la
porción servida. Para la validación del método se contrastó la valoración visual
basada en el registro fotográfico digital con los valores obtenidos de los restos de
comida mediante el pesado de cada alimento de cada bandeja. El mayor
porcentaje de desperdicio se presentó en vegetales como purés y ensaladas,
pasta y arroz en el menú de catering y legumbres, ensaladas y guisos con
pescado (preparación en sitio). Las frutas como postre presentaron gran
proporción de desperdicio al igual que el pan.
Por su parte, en el año 2011, Estados Unidos actualiza los patrones de comida y
los estándares de nutrición del Programa Nacional de Almuerzos Escolares para
adecuarlos a las Guías alimentarias 2010 para los estadounidenses (Byker, Farris,
Marcenelle, Davis, & Serrano, 2014). A partir de la implementación de los nuevos
menús, un grupo de investigadores de Virginia Tech lleva a cabo una pesquisa
para evaluar la cantidad de residuos de alimentos por componentes en el
almuerzo escolar. El estudio se realizó entre estudiantes de un salón de clase de
preescolar y cinco salones de clase de jardín, cuyo promedio diario de asistencia
es de 60 estudiantes. El equipo investigador recogió los desperdicios generados
durante el servicio de almuerzo separando los componentes en contenedores por
tipo de alimento o bebida durante cinco días consecutivos de clase; cada
contenedor fue pesado al finalizar el periodo de almuerzo, estimando la cantidad
de desperdicio. Se encontró que la mayor cantidad de residuos se presenta en
verduras, el plato principal y la leche. Los estudiantes desecharon 141 libras de
alimentos que representan el 45,3% del peso de los alimentos preparados en la
escuela en una semana escolar.
Por último, Smith y Cunningham-Sabo (2013), investigadores de Colorado State
University, evaluaron los patrones de consumo de alimentos en estudiantes de
primaria y secundaria de las escuelas del norte de Colorado que participan en el
programa de almuerzo escolar. Compararon la ingesta de nutrientes promedio de
los estudiantes durante el almuerzo a partir de los lineamientos técnico
14
nutricionales establecidos por el Programa Nacional de Almuerzo Escolar (NSPL)
Este estudio utilizó el método de fotografía digital de los residuos en bandeja,
previamente validado evaluando los residuos de 899 bandejas de comida de las
cuales 535 correspondieron a estudiantes de primaria y 364 a estudiantes de
secundaria. Los resultados obtenidos determinaron que el 34% de los estudiantes
de primaria seleccionaron vegetales al almuerzo, desperdician 1/3 de granos,
frutas y verduras, mientras que los estudiantes de secundaria dejaron el 50% de la
fruta fresca el 37% de fruta en conserva y casi 1/3 de las verduras. Adicionalmente
se encontró bajos niveles de ingesta de vitaminas A y C y de hierro.
América Latina y su apuesta para disminuir el no consumo de alimentos
En relación con las acciones en torno a la reducción del desperdicio, la
Comunidad de Estados Latinoamericanos y Caribeños (CELAC), en enero de
2015 aprobó el Plan de Acción para la Seguridad Alimentaria, Nutrición y
Erradicación del Hambre 2025 y le solicitó a la FAO (2015) su elaboración,
basándose en los principios de la SAN. Dentro del Plan, la FAO estableció una
línea de acción denominada «Reducción de Pérdidas y Desperdicios de
Alimentos», cuyas acciones se publican en el boletín No. 2, donde se presentan
algunas experiencias de la empresa privada en la implementación de programas
para aprovechamiento del desperdicio y pérdidaspérdidas en la generación de
subproductos, los esfuerzos para la construcción institucional de una alianza
regional para la reducción de pérdidas y desperdicios y la búsqueda de soluciones
en algunos países donde se detectan pérdidas y desperdicios en cadenas de valor
específicas.
Longo-Silva, Toloni, Rodrigues, Rocha y Aguilar (2013), llevaron a cabo un estudio
para evaluar la calidad de los menús y el desperdicio de alimentos en jardines
infantiles que forman parte del Programa Nacional de Alimentación Escolar PNAE
en São Paulo (Brasil), donde se tomó como muestra siete guarderías con
capacidad para 366 niños de entre 12 a 36 meses y durante tres días en cada
15
centro infantil analizó 210 comidas. Utilizaron un modelo mixto para la
investigación. La evaluación cualitativa de las preparaciones de los menús se
verificó a partir de ocho características: a) presencia de frutas y jugos de fruta; b)
presencia de vegetales cocidos o mezclas de alimentos donde el principal fuese
vegetal; c) presencia de verduras crudas de hoja; d) monotonía del color; e)
presencia de alimentos con alto contenido de azufre; f) presencia de endulzantes;
g) presencia de alimentos con alto contenido de grasa o frituras; h)presencia de
alimentos y/o preparaciones con ácidos grasos trans.
Todas las preparaciones se clasificaron bajo los criterios descritos. El desperdicio
de alimentos se cuantificó por la relación entre el peso del plato con desperdicio vs
el peso de los alimentos distribuidos. Los datos fueron revisados, validados y
analizados estadísticamente mediante el software Epi-Info 2000, versión 3.4.3. El
estudio determinó que el suministro de verduras fue inadecuado en el 90% de los
días en que se realizó el muestreo, la cantidad de vegetales de hoja y alimentos
con alto contenido de azufre cumplió con las recomendaciones en el 50% de los
días muestreados, la provisión de dulces y alimentos con contenido de ácidos
grasos trans fue considerable. El desperdicio de alimentos entre jardines varió
entre el 25% y el 43% y el desperdicio por tipo de alimento varió entre 11 y 47%.
Un panorama glocal desde lo global: Colombia y la situación del desperdicio de alimentos.
De acuerdo a la revisión documental efectuada, en Colombia no se encontraron
reportes oficiales para la medición del desperdicio de alimentos en Proyectos de
Alimentación Escolar. Las referencias halladas, solo dan cuenta del aporte
nutricional.
De la bibliografía, se destaca el reciente estudio de Pérdida y Desperdicio de
Alimentos en Colombia efectuado por el Departamento Nacional de Planeación
(DNP) y el “Análisis comparativo de la gestión en alimentación escolar en Cali y
Bogotá” realizado como proyecto de tesis.
16
En marzo de 2016 el Departamento Nacional de Planeación publicó el Estudio
pérdida y desperdicio de alimentos en Colombia, una radiografía del
aprovechamiento de los recursos agroalimentarios, en el que se llevó a cabo la
medición por grupos de alimentos, determinando que el 22% de la producción
anual de alimentos se pierde, es decir, 6.2 millones de toneladas y el 12% se
desperdicia (3.54 millones de toneladas).
La medición estableció la perdida y desperdicio por grupos de alimentos la
siguiente manera:
Tabla 2-2. Pérdida y desperdicio por grupo de alimentos
Frutas y verduras 58% (6.1 millones de toneladas)
Tubérculos y raíces
49% (2.4 millones de toneladas)
Cárnicos 12% (269 mil toneladas)
Pescado 15% (50 mil toneladas)
Granos 13% (148 mil toneladas)
Cereales 8% (772 mil toneladas)
Productos lácteos 23% (29 mil toneladas) Tomado del informe Perdida y Desperdicio de alimentos en Colombia. DNP (2016)
Por eslabón de la cadena alimentaria la perdida y desperdicio anual se distribuye:
Tabla 2-3. Pérdida y desperdicio anual de alimentos por eslabón en la cadena
Producción Agropecuaria 40.5% (3,95 millones de toneladas)
Pos cosecha y almacenamiento
19.8% (1,93 millones de toneladas)
Procesamiento industrial 3.5% (342 mil toneladas)
Distribución y retail 20.6% (2,01 millones de toneladas)
Consumo 15.6% (32 kilos de comida al año)
Tomado del informe Perdida y Desperdicio de alimentos en Colombia. DNP (2016)
17
Siendo la región centro oriente conformada por los departamentos de
Cundinamarca, Boyacá, Santander y Norte de Santander, la región que encabeza
los niveles de perdida con el 27,7% y de desperdicio con el 48,3% (DNP, 2016)
Port otra parte, el trabajo de tesis “Un análisis comparativo de la gestión en
alimentación escolar en Cali y Bogotá”, evidencia que en Cali, en el horario de la
mañana el consumo de alimentos es del 85,0 %, mientras que en la tarde es de
alrededor del 50,0 %. Situación que desencadena una alta cantidad de
desperdicio, ya que adicional a lo no consumido, la institución preparó 123
raciones adicionales a su matrícula, lo que provocó que se aumentaran las
porciones a las definidas. Esta superproducción se genera frecuentemente y en
ocasiones el sobrante le es entregado a madres de familia para su disposición.
Algunos estudiantes, manifiestan que muchos niños no comen por vergüenza o
por desconfianza de las condiciones higiénicas, lo cual es corroborado por los
docentes quienes argumentan que la oferta no corresponde a los hábitos de la
región. (Díaz, Montoya & Montoya 2011)
Los programas de alimentación escolar (PAE) como acciones de seguridad alimentaria y nutricional en américa latina
Los programas de alimentación escolar (PAE) se constituyen en una de las
estrategias más implementadas y de mayor expansión en América Latina dentro
de las acciones gubernamentales de Seguridad Alimentaria y Nutricional.
Según FAO (2013), a lo largo de los años, cada estrategia ha evolucionado y su
implementación se basa en factores económicos, culturales, sociales y políticos
que buscan mejorar el nivel de vida de sus ciudadanos a partir del derecho a la
alimentación, tal como se indica en la reseña por país a continuación.
En Bolivia los primeros indicios de alimentación a escolares se remontan a 1951
cuando se establece el desayuno en escuelas de empresas mineras ferroviarias e
industriales. En el país andino los programas de alimentación complementaria no
18
son universales, puesto que no se obliga a los gobiernos autónomos municipales a
brindar el servicio. Aún existen algunos municipios que no proveen alimentación
escolar y los municipios que la otorgan tratan de cubrir a la mayor población
estudiantil posible priorizando los niveles inicial y primario. Actualmente se
encuentra en ejecución el Programa Nacional de Alimentación Complementaria
Escolar. Con una cobertura cercana a 2, 162,921 niños.
Las modalidades de alimentación escolar en Honduras inician en 1961, con el
Programa Alianza para el Progreso de los EE.UU., entregando leche en polvo y
mezcla de cereales a los estudiantes. Actualmente se rige por la política
“Estrategias Nacionales de Seguridad Alimentaria y Nutricional”, que cuenta con
un sistema de monitoreo con la creación de la UTSAN. El Programa de Merienda
Escolar en Honduras es de carácter universal, lo opera el Programa Mundial de
Alimentos - PMA y atiende de manera oficial a todos los centros educativos
públicos de los niveles de educación pre escolar y básica; esta última actualmente
comprende hasta el 9o grado. Una de las modalidades del PAE es el Programa
del Vaso de Leche, que atiende de manera focalizada con base al IDH.
El PAE en Nicaragua cuenta con 22 años de historia y nace como convenio de
cooperación del gobierno con el PMA. Actualmente cubre a 1 millón de niños del
sistema escolar. A través del PINE se ha logrado que la alimentación escolar en
Nicaragua se afiance como política pública y sea incluida como uno de los ejes de
las Políticas de Erradicación de la Pobreza y promoción de la SSAN. El PAE es de
carácter universal y atiende a todos los niños del país en las modalidades de
preescolar y primaria de escuelas públicas y privadas subvencionadas.
En 1995 Paraguay lanza el Programa de Complemento Nutricional Escolar dirigido
a estudiantes de colegios ubicados en zonas vulnerables. En 2012 se estableció
de manera incipiente la alternativa de almuerzo escolar en algunas instituciones
educativas. Una de las modalidades del PAE es la merienda escolar (Vaso de
Leche) cuya cobertura ha ido aumentando paulatinamente y en los dos últimos
19
años la tendencia ha sido llegar a todas las escuelas públicas y 50% de las
subvencionadas de la educación inicial y educación escolar básica, hasta el 2do
ciclo. Algunas escuelas que integran el 3er. ciclo, especialmente las que atienden
a estratos más pobres, también reciben la merienda escolar. Como política pública
se asume actualmente la totalidad de la matrícula para los niveles que especifica
la ley. Las iniciativas de almuerzo escolar son focalizadas.
Los primeros indicios de alimentación escolar en Perú se remontan a 1970 a
través de un convenio de apoyo con el PMA y el gobierno de Estados Unidos. En
2012 Perú modifica el PAE y relanza la iniciativa con el Programa Nacional de
Alimentación Escolar Qali Warma el cual inicia ejecución a mediados de 2013 y
cuyo carácter es universal dirigido a niños del nivel inicial (a partir de los 3 años de
edad) y primaria de las instituciones educativas públicas a nivel nacional. Durante
los dos primeros años el PAE ha tenido un crecimiento gradual de cobertura, y su
meta es llegar al 100% en 2016.
Como un proyecto piloto del gobierno y el PMA, en 1984, el Salvador da inicio al
PAE que actualmente cuenta con cobertura para un millón trescientos mil
estudiantes en las modalidades de alimentación preparada y alimentación en
crudo, siendo operado por el Ministerio de Educación.
En 1956 la organización CARE y la línea aérea Delta inician un proyecto de
alimentación dirigido a veinte mil estudiantes en la capital de Guatemala, el cual
consiste en raciones de leche en polvo y trigo. En 1999 el gobierno establece el
almuerzo escolar con 10 menús, en 2001 universaliza el PAE con la entrega de
una galleta fortificada y un vaso de Incaparina y en 2010 se crean los consejos
educativos y la política SAN para escolares.
En Colombia, el primer avance del PAE se registra con la expedición del decreto
319 de 1941 con el cual se formaliza el aporte del Estado a los restaurantes
escolares y, a su vez, el acuerdo instaurado entre el Ministerio de Trabajo, Higiene
y Previsión Social y el Servicio Interamericano de Salud Pública que permitió la
20
creación en 1943 del Instituto Nacional de Nutrición. Más tarde en 1968 el PAE
cobra mayor relevancia con la creación del Instituto Colombiano de Bienestar
Familiar – ICBF a quién se encarga de establecer los lineamientos y ejecución del
PAE nacional, labor que ejerce hasta 2014 cuando el gobierno nacional delega al
Ministerio de Educación Nacional la implementación, estructuración y ejecución
del PAE. (S.E.D 2014)
La evolución del PAE en Colombia se presenta a partir de las estrategias
encaminadas a garantizar la alimentación escolar con calidad e inocuidad, que los
entes territoriales han adoptado y adaptado sobresaliendo los programas PAPA
en Boyacá, MANÁ en Antioquia y el programa PAE de Bogotá D.C., por nombrar
algunos cuya relevancia ha permitido que trasciendan bien sea por su cobertura,
la variedad y alcance de sus minutas, las estrategias de implementación, el
desarrollo de acciones en torno a la gobernanza y/o la articulación con los
diferentes actores del proceso.
En el caso de Bogotá Distrito Capital, se destaca la dinámica del gobierno local
desde el año 2004 por aumentar la cobertura y proporcionar comida preparada en
sitio (preparaciones calientes). El PAE Distrital se convierte en una política
pública irreversible con inversión recurrente que ha permanecido y evolucionado
durante las administraciones posteriores y a la fecha alcanza una cobertura del
100% con el apoyo de los cupos de alimentación (refrigerios industrializados),
otorgados por el PAE Nacional del Ministerio de Educación, los cuales representan
cerca del 7% del total de la matrícula en los colegios oficiales del distrito. (S.E.D
2014)
La política de seguridad alimentaria de Bogotá D.C. y el proyecto de alimentación escolar PAE
La política de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Bogotá, presenta un enfoque
basado en el derecho a la alimentación, como eje central y como ejemplo de ello
se incluye en la línea del Plan de Alimentación y Nutrición del Distrito Capital, la
21
génesis del Comité Intersectorial de Alimentación y Nutrición Distrital, y el avance
en la materialización del derecho a la alimentación para la población Bogotana.
En esa garantía del derecho, el Proyecto de Alimentación Escolar Distrital
representa una de las acciones exitosas a la que el gobierno Distrital ha dado
mayor énfasis y cuya implementación y ejecución está a cargo de la Secretaría de
Educación Distrital SED, quien ha posicionado el complemento alimentario dentro
de la implementación de la política pública indispensable para el acceso y
permanencia de los estudiantes matriculados en los colegios oficiales del Distrito ,
reglamentado en la Resolución SED 3429 de diciembre de 2010.
Para el Distrito, el Proyecto de Alimentación Escolar PAE se define como el
conjunto articulado y coherente de estrategias orientadas a contribuir en el
derecho a la vida sana, a la educación con calidad y a la alimentación, en el marco
de las políticas nacionales y distritales, brindando un apoyo alimentario con
calidad nutricional, variado e inocuo; fomentando la promoción de prácticas
adecuadas de alimentación y de actividad física y la construcción colectiva de
una cultura de la alimentación saludable, favoreciendo el acceso y la permanencia
de los y las estudiantes en el sistema educativo distrital. (SED, 2010)
En el ciclo de política pública, la evaluación como una de las dimensiones, se
convierte en la herramienta que permite efectuar mejoras o re direccionamiento a
los planes, proyectos y programas resultado de la implementación de las políticas
públicas (Roth, 2014)
Es en este marco del ciclo de política resulta evidente efectuar un balance que
establezca una línea de base o punto de partida para establecer el estado del
proyecto PAE a partir de un diagnóstico de aprovechamiento de los alimentos en
el marco de los lineamientos técnico nutricionales establecidos por la SED.
22
Aporte nutricional del PAE Distrital.
La Secretaría Distrital de Educación a través del equipo técnico de alimentación
escolar ha establecido el aporte nutricional para las modalidades de suministro
del apoyo alimentario que brinda a niños, niñas y jóvenes matriculados en el
sistema educativo distrital acorde con los tiempos de comida, basándose en
informes tales como la Encuesta Nacional de la Situación Alimentaria y Nutricional
2010 – ENSIN, la ley de Obesidad, entre otros, de la siguiente manera:
Figura 2-1: Aporte nutricional refrigerios Secretaría de Educación Distrital
Tomada del Documento: Proyecto de Alimentación Escolar – SED 2014
REFRIGERIOS
P.I 22% VCT (valor calórico total)
TIPO A,B y C 22% VCT (valor calórico total)
14% PROTEINA
28% GRASAS
58% CARBOHIDRATOS
23
Figura 2-2: Aporte nutricional comida caliente SED
COMIDA CALIENTE
Tomada del Documento: Proyecto de Alimentación Escolar – SED 2014
TIPO A, B y C 25-30% VCT (valor calórico total)
P.I 22-30% VCT (valor calórico total)
14% PROTEINA
30% GRASAS
56% CARBOHIDRATOS
24
3. Marco conceptual
El desperdicio de alimentos puede ser definido como la pérdida del uso máximo de
los nutrientes para el consumo humano, (Kling 1943).
3.1 Pérdida y desperdicio de alimentos
En el ámbito de la SAN, una de las preocupaciones que ha tomado relevancia en
tiempos recientes es la pérdida y desperdicio de alimentos a lo largo del ciclo
alimentario como factor que impacta sus dimensiones.
En Colombia, el Departamento Nacional de Planeación - DNP define la pérdida
como la disminución de la cantidad de alimentos que se produce en las etapas de
producción, post cosecha, procesamiento y distribución.
Producción: daños mecánicos, malas prácticas agrícolas, infecciones y
muertes de animales,
Post cosecha: pérdidas en la etapa de recolección, empaque,
almacenamiento y transporte.
Procesamiento: durante las etapas de alistamiento, en procesos de lavado,
pelado, troceado, cocción, errores en adiciones, mezclas o proceso físico
químico.
Distribución: pérdidas en el proceso de mercadeo y almacenamiento
En cuanto al desperdicio, el DNP lo enmarca en la cantidad de alimentos que se
desechan en la etapa de consumo
3.2 Definiciones del concepto de seguridad alimentaria y nutricional - SAN
A partir de los años 70, surge el concepto de Seguridad Alimentaria basado en la
producción y disponibilidad alimentaria. En los años 80, se suma la idea del
acceso, económico y físico. En la década del 90 aparecen todas las cifras de
25
desigualdad del mundo (Coeficiente de Gini) y el compromiso internacional del
combate a la pobreza se convierte en el discurso transversal que influencia la
discusión del concepto de la “seguridad alimentaria”, la cual empieza a entenderse
más allá de la disponibilidad de alimentos (oferta), e incluye el acceso como uno
de los elementos fundamentales de la Seguridad Alimentaria, convirtiéndose en la
gran conquista de la Cumbre internacional de Nutrición 1992 y ratificada en la
cumbre de la alimentación de 1996. El acceso se convierte en parte de la
evolución del concepto de la Seguridad Alimentaria por la preocupación del
hambre del mundo, la pobreza, la desigualdad e inequidad. En este punto el
concepto de Seguridad alimentaria (Disponibilidad + Acceso) comienza a no ser
suficiente y a presentar fisuras producto de reflexiones previas internacionales,
afianzando la “Seguridad Nutricional” inicialmente como un tema técnico ligado a
la calidad e inocuidad de los alimentos (aprovechamiento biológico) pues muchos
consideraban que las problemáticas entorno a lo alimentario no estaban resueltas
solo con los aspectos derivados de la disponibilidad, acceso y consumo. Sin
embargo, pensando en términos de los derechos, las reflexiones indican que la
incorporación de la “Seguridad Nutricional” no está en la preocupación fisiológica y
biológica que muchos le han dado, sino en la reflexión de los derechos como un
concepto individual. (Guzmán y Suárez, 2015)
En Colombia el concepto sobre seguridad alimentaria y nutricional parte del
Documento CONPES 113 que lo propone como parte del reconocimiento del
derecho de toda persona a no padecer hambre a partir de la construcción conjunta
realizada por distintos actores del orden nacional y territorial definiéndola como:
“Seguridad alimentaria y nutricional es la disponibilidad suficiente y estable de
alimentos, el acceso y el consumo oportuno y permanente de los mismos en
cantidad, calidad e inocuidad por parte de todas las personas, bajo condiciones
que permitan su adecuada utilización biológica, para llevar una vida saludable y
activa”
26
El Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la Universidad Nacional
de Colombia OBSAN UN aboga por un enfoque integral de la SAN articulando la
brecha no sólo conceptual sino ideológica entre las declaraciones de la Cumbre
Mundial de la Alimentación del año 1996 a los objetivos de desarrollo del Milenio
(ODM). Cada país cuenta con unas particularidades que lo hacen único y
Colombia presenta desafíos muy grandes en SAN que no se pueden evadir y que
no se resuelven únicamente con la seguridad alimentaria desde la disponibilidad y
el acceso, así como tampoco con la seguridad nutricional desde el consumo y el
aprovechamiento biológico, pues para dar una solución integral a la problemática
es necesario mirar hacia las condiciones de vulnerabilidad, inequidad, las
condiciones del contexto y la sostenibilidad del medio ambiente que se enmarcan
en el desarrollo humano y social. (Bernal J. 2015)
Este concepto invita a construir una nueva mirada de la SAN en términos de
dimensiones y componentes pensados para Colombia, un país agrario con
dinámicas políticas, culturales y sociales particulares las cuales explican en la
siguiente figura:
Figura 3-1: SAN Un concepto integrador
Tomado del libro: OBSAN UN, 5 años de trayectoria. Reflexiones 2005-2010.
Seguridad
Ambiental
Seguridad
Humana
Disponibilidad Accesibilidad Aceptabilidad Consumo Utilización Biológica
DERECHO HUMANO BÁSICO
Alimentaria Nutricional
Seguridad
27
3.3 Enfoques cuantitativo y cualitativo en la investigación.
La investigación cuantitativa corresponde a la corriente positivista, que plantea la
ciencia como unidad es decir, el uso de metodología única característica de las
ciencias exactas. Su propósito es buscar explicaciones a los fenómenos
estableciendo regularidades. En tal sentido, la ciencia se debe valer
exclusivamente de la observación directa, de la comprobación y la experiencia. El
conocimiento parte del análisis de los hechos reales realizando una descripción
objetiva y lo más completa posible. El positivismo rechaza toda proposición cuyo
contenido no esté directa o indirectamente en correspondencia con los hechos
comprobados, contraponiéndose a juicios de valor. El conocimiento es válido si
está basado en la observación sistémica de los hechos. Bajo este enfoque es
necesario dejar de lado enunciados pre científicos, tales como creencias,
prejuicios o valoraciones. Para el positivismo lo importante es la medición, la
cantidad. M de allí se llega a formular tendencias, generar hipótesis y establecer
teorías, a través del conocimiento cuantitativo. Teniendo en cuenta que no todo
es cuantificable, surgió la estadística como herramienta para cuantificar sin contar
los elementos que componen el todo. (Monje, 2011)
Mientras, el enfoque cualitativo parte de la hermenéutica, la fenomenología y la
simbología. Los actores sociales no son solo sujetos pasivos de estudio, sino que
reflexionan, se comunican, es decir tienen significado. Esta corriente da prioridad a
la comprensión y al sentido teniendo en cuenta las motivaciones, las razones, las
creencias del individuo. La fenomenología cuestiona y va en contravía de la
ruptura positivista entre sujeto y objeto, trata de comprender los fenómenos a
partir del sentido de las cosas para cada individuo. (Hernández Sampieri 2010)
En su artículo Alimentación y cultura en España: una aproximación desde la
antropología social, Arnaiz (2010) menciona: “hoy nadie discute que lo alimentario
pueda, o mejor dicho deba, ser estudiado atendiendo a una perspectiva
multidisciplinar. Así, son numerosos los trabajos que hechos desde las ciencias
28
experimentales, sociales o humanas dan cuenta, recurriendo a un conocimiento
especializado, de las dimensiones nutricionales, psicológicas o económicas de las
preferencias y aversiones alimentarias, del consumo de alimentos o de la
obesidad, por poner algunos ejemplos”, de tal forma que atender estas situaciones
naturales desarrolladas a partir de creencias, costumbres o culturas, permite
generar claridad y llegar un poco más allá en un tema específico dentro de un
contexto social.
Si bien, la presente investigación busca establecer las pérdidas y desperdicio de
alimentos, entendida como los alimentos que en la etapa proceso y consumo son
desechados, es necesario atender aspectos del contexto social en el que se lleva
a cabo el consumo de almuerzo en el comedor escolar.
3.4 Metodologías de evaluación del desperdicio
Una guía para reseñar los métodos de evaluación del desperdicio, se presenta en
el documento Encuestas Alimentarias: Diseño, Aplicación, Análisis, Interpretación,
Construcción de Índices donde Pinheiro (2005) describe de forma sencilla y eficaz
cada uno de los métodos aplicables en un estudio como el que se realiza para
medir el nivel y componentes del desperdicio en el servicio de almuerzo del
colegio distrital Ciudadela Educativa, los cuales se describen a continuación
3.4.1 Registro por pesaje de alimentos (RPP)
Se considera por lo general como el más apropiado para ser utilizado en los
estudios de balance. Es uno de los métodos más precisos en la estimación de la
ingesta alimentaria y preferiblemente debe acompañarse de registro fotográfico de
los alimentos a consumir. A fin de llevar un registro de los datos, un primer paso
será pesar (medir), todos los alimentos y/o preparaciones que serán consumidos
por el sujeto. Posteriormente se procede a pesar (medir) todos los alimentos no
consumidos por el sujeto que serán desechados. De esta manera se registra la
29
cantidad de alimentos previa al consumo y la cantidad no consumida que se
considera desperdicio. Se deberá dar especial énfasis en la cuantificación de los
ingredientes utilizados en las preparaciones. Para llevar a cabo la medición, se
deberá contar con instrumentos calibrados y estandarizados (pesas, vasos
graduados, platos, canecas, baldes, entre otros)
Es una técnica que puede ser aplicada por los investigadores o por los
participantes en un estudio; probablemente la más precisa, pero también la más
costosa ya que se deben disponer de básculas y/o grameras. Esta metodología es
empleada para validar los métodos de estimación de las cantidades.
El peso de los alimentos se puede hacer por los propios entrevistados o por el
entrevistador ambos con previo conocimiento de la forma cómo se va a llevar a
cabo el proceso de recolección de información.
VENTAJAS:
Es el método más idóneo para verificar las cantidades por desperdicio.
El uso de recipientes facilita la medición
Permite establecer un procedimiento para caracterizar que, como y cuando
realizar la medición.
DESVENTAJAS
Es costoso dependiendo del tamaño de la muestra
Es necesario el uso de balanza calibrada
Requiere de la estandarización de recipientes (canecas, baldes)
Debe generarse y mantenerse un código que identifique el tipo de macro
nutriente desechado para facilitar su medición.
3.4.2 Análisis de porción duplicada
En este método, la alimentación diaria es proporcionada al sujeto durante un
determinado período de tiempo. Cada preparación/alimento se encuentra en
duplicado. Una de las partes se entrega al sujeto para su consumo y la otra se
30
destina al análisis de su composición química con la utilización de métodos
bromatológicos. La verificación de la cantidad consumida se realiza a través de los
mismos procedimientos utilizados en el método del Registro por Pesada.
En la práctica, la técnica se aplica teniendo en cuenta que los alimentos y bebidas
son pesados y cuantificados previos al consumo, es decir, ya cocidos. La
recolección de la muestra se puede llevar a cabo de dos formas:
Muestreo por porcentaje en plato: Consiste en dividir el peso o volumen de la
ración establecida, en partes proporcionalmente iguales o que reúnan
características comunes, para efectuar la medición con un segmento, en vez de
duplicar las muestras a fin de generar menor desperdicio, no obstante se puede
presentar algún inconveniente al estimar el porcentaje exacto de muestra.
Muestreo por ración total servida: Aplicable en estudios colectivos, consiste en
generar una ración muestra que permita establecer un punto de comparación
respecto al porcentaje de no consumo en cada plato que va para desperdicio y
con ello establecer un patrón de medida para efectuar un muestreo en población
específica, bien sea por género, grupo etario o cualquier otra clasificación. De
igual manera se lleva a cabo los registros por peso antes y después del consumo.
VENTAJAS:
Es altamente precisa en investigaciones metabólicas
Permite un análisis químico directo
Útil para validar otros métodos en los cuales la composición de los
alimentos es incompleta
Buena para individuos con alimentación inusual
Es práctico en lugares donde se cuenta con procesos de estandarización
instaurados
DESVENTAJAS:
La ingesta puede ser alterada
Es un método costoso
31
Dependiendo del número de muestras y el periodo de tiempo a monitorear,
puede presentar demora en la obtención de resultados.
En la práctica clínica el APD es poco factible de ser utilizado, debido a su elevado
costo en la aplicación y análisis de la información.
3.4.3 Consumo aparente o historia dietaria.
Este método fue desarrollado en 1947 con el objetivo de estimar la ingesta de
alimentos durante largos períodos de tiempo (1 mes). Inicialmente, constaba de 3
fases: en la primera fase se desarrollaba una entrevista acerca de los patrones
alimentarios habituales del sujeto2.
La segunda fase consistía en un cuestionario de frecuencia de consumo de
alimentos específicos3.
Para la tercera fase, los sujetos registraban su ingesta durante un período de tres
días4.
VENTAJAS
Permite obtener un patrón descriptivo de la ingesta usual en el pasado
Elimina las variaciones intraindivuales de la alimentación.
Considera las variaciones o cambios en el consumo
Útil para estudios longitudinales
Proporciona información sobre patrones alimentarios
El encuestado no necesita saber leer y escribir
DESVENTAJAS
Requiere de personal altamente entrenado para aplicarla.
Los resultados dependen de la destreza de los encuestadores
2 Esta información contenía detalles acerca de la frecuencia de consumo y tamaño de las porciones
usualmente consumidas 3 Se utilizaba para corroborar los datos obtenidos en la 1ª fase. Actualmente se pude utilizar un R24H en esta
fase. 4 Actualmente esta etapa del método es omitida. Se estima que para su aplicación se requiere de
aproximadamente 2 horas por sujeto entrevistado, lo que lo convierte en un método de difícil utilización.
32
Depende de la memoria del individuo
Requiere de un lapso de tiempo prolongado para su aplicación (1 a 2 horas)
Sobreestima la ingesta, al compararlas con la información obtenida por
registros
33
4. Metodología
El PAE de Bogotá, D.C., opera con dos modalidades de suministro: a) refrigerio
escolar y, b) comida caliente (desayuno almuerzo). El presente estudio aborda
específicamente la temática del desperdicio en comida caliente como un
problema que no presenta investigación alguna que permita dar cuenta de su
magnitud para implementar acciones de mejora.
La verificación de desperdicio de alimentos para el componente «almuerzo
escolar» de la modalidad «comida caliente» en el colegio Ciudadela Educativa
ubicado en la localidad de Bosa, se estructuró a partir de los enfoques cualitativo y
cuantitativo (mixto), para permitir un abordaje integral al problema.
Lo anterior, es viable para generar insumos que le permitan a la Secretaría de
Educación Distrital la implementación de estrategias o acciones de mejora en la
promoción de hábitos de vida saludable, los cuales aseguren el goce del derecho
a la alimentación a niños y jóvenes matriculados en el sistema educativo distrital.
De las dos modalidades de suministro de apoyo alimentario del PAE de Bogotá,
D.C., se escogió la modalidad de comida caliente en el tiempo de comida
almuerzo, debido a que es en este espacio donde se presenta un alto desperdicio
de alimentos y es operado por un contratista quién realiza todo el proceso y se
encarga de la disposición final del no consumo sin que la comunidad educativa
perciba la magnitud del desperdicio, el cual no ha sido revisado en ningún estudio
del Distrito y sus resultados arrojan información valiosa para el ajuste del proceso
y la optimización de los recursos con que cuenta el componente para su ejecución.
La población sujeta del estudio tuvo como principal actor a los estudiantes del
plantel educativo y contó con el apoyo del operador del comedor escolar la Caja
de Compensación Familiar COMPENSAR, las directivas y docentes del colegio y
el personal de servicios generales.
34
Para llevar a cabo la medición del desperdicio, el investigador contó con la
colaboración de un nutricionista dietista y los estudiantes de servicio social de la
Institución Educativa.
El proceso se estructuró en tres etapas, las cuales permitieron generar una
secuencia lógica para el desarrollo de la investigación.
4.1 Etapa 1. Planeación y alistamiento
Está etapa se estructuró con actividades preparatorias para el desarrollo del
muestreo.
4.1.1 Coordinación y planeación
Las actividades de coordinación y planeación se llevaron a cabo a partir de
reuniones de presentación del trabajo de investigación y la socialización de los
aspectos a desarrollar en el operativo de muestreo.
Desde el equipo técnico de alimentación escolar se concertó la visita a la
Institución Educativa Distrital en la cual se llevaría a cabo el estudio y ya en
reunión de comité de comedor escolar con presencia de las directivas del plantel,
el operador COMPENSAR, la interventoría y la referente local de la SED, se llevó
a cabo la presentación de los objetivos y metodología con la cual se mediría el
desperdicio.
4.1.2 Revisión Documental
Esta actividad estuvo encaminada a consultar los lineamientos técnicos
nutricionales, la normatividad que rige el PAE Distrital, los documentos oficiales e
históricos del proyecto y la dinámica del suministro de comida caliente.
35
Paralelamente se realizaron consultas bibliográficas relacionadas con
investigaciones, diagnósticos, artículos, entre otros, que abordaran alimentación y
desperdicio de alimentos en contextos escolares a nivel nacional e internacional.
4.1.3 Diseño metodológico e instrumentos para la medición del desperdicio
Acorde con la bibliografía hallada y revisada se diseñaron los formatos de captura
de información cuantitativa, soportados en la revisión de la literatura existente.
De otro lado, el enfoque cualitativo se basó en observaciones etnográficas, sin
generar intervenciones directas con ninguno de los actores a fin de obtener una
visión imparcial sobre la dinámica del suministro y el comportamiento de los
actores que conforman el proyecto en la ejecución del suministro de almuerzo.
Los instrumentos diseñados y aplicados desde el enfoque cuantitativo se
organizaron siguiendo el derrotero que se describe a continuación.
Paso I: Identificación sede y número de menús a muestrear
Identificación de la institución educativa y sede en la cual se llevará a cabo el
estudio, número de menús a los cuales se les realizará muestreo, caracterización
de la toma de muestras, capacitación a estudiantes de servicio social, entre otros.
Paso 2: Mediciones
Se realizan mediciones de materia prima para la producción del suministro a fin
de verificar pérdidas de producción, verificación del gramaje de componentes
preparados listos para servido y medición del desperdicio.
Paso 3: Pesaje de alimentos que van a desperdicio.
Se realiza un pesaje total del desperdicio previa separación de componentes
durante el la recepción de los platos con alimentos no consumidos y un pesaje
36
especificó a 80 platos con alimentos no consumidos por parte de estudiantes de
secundaria que van a disposición final.
Paso 4: Verificación de suministro
Se estructuró una guía para la recolección de información cualitativa, con la cual
se pretendió observar aspectos comportamentales previos, durante y posteriores
al tiempo en el cual se realiza el consumo de alimentos.
Dentro de las fases de la investigación se llevó a cabo una prueba piloto a partir
de la cual se realizaron los ajustes requeridos tanto a los instrumentos de captura
de información como a la dinámica y flujo del proceso de entrega de desperdicios
de alimentos, separación de componentes y pesaje.
Los formatos utilizados pueden observarse en los anexos.
4.1.4 Selección de la institución educativa
Bogotá D.C., cuenta con 360 instituciones educativas distritales distribuidas en las
20 localidades en que se halla dividida la ciudad, las cuales pueden estar
constituidas por entre una y cuatro sedes.
Las localidades que concentran el 49% del total de la matricula oficial de la
ciudad son: Kennedy (13.8%), Bosa (13%), Ciudad Bolívar (11.4%) y Suba
(10.2%),
En 2004 la administración Distrital inició la construcción de mega colegios en las
localidades que presentaban mayor cobertura estudiantil ya que se presentaba un
déficit de colegios para albergar a la totalidad de los estudiantes oficiales e
incluyó en su infraestructura espacios y áreas de proceso para la producción de
comida calientes (desayuno y almuerzo). Actualmente la SED cuenta con 84
áreas de producción y consumo de alimentos que han sido denominadas:
comedores escolares.
37
Una de las localidades con mayor número de escolares es la localidad de Bosa
cuya población se ubica en estratos 1, 2 y 3 y donde por las características de
pobreza y desplazamiento cuenta con 14 sedes de colegio con comedor escolar.
Esta localidad acoge al plantel con la mayor infraestructura educativa del distrito
como lo es la Institución Educativa Distrital Ciudadela Educativa que posee una
matrícula de 7.300 estudiantes en dos jornadas y cuyo comedor escolar tiene una
capacidad de 300 puestos para un suministro de apoyo alimentario a 4.600
estudiantes de los cuales 2.300 reciben desayuno y 2.300 reciben almuerzo en su
respectiva jornada académica. (S.E.D. 2015)
Ilustración 4-1: Colegio Ciudadela Educativa
IED Ciudadela Educativa
Foto SED 2015
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
38
Por ser un colegio donde confluyen estudiantes de estratos5 socioeconómicos 1,
2 y 3, en una de las localidades con mayor índice poblacional del distrito y generar
el mayor volumen de suministro de comida caliente en una sede, se presenta
como el espacio más idóneo para llevar a cabo el estudio de desperdicio de
alimentos.
4.1.5 Definición del muestreo
Para llevar a cabo el muestreo, se escogió aleatoriamente el número de menús a
los cuales se les realizaría el monitoreo dividiendo los 20 menús del ciclo en las
cuatro semanas de clase del mes, de tal manera que se seleccionó una semana
para hacer el seguimiento y pesaje correspondiente.
4.1.6 Tamaño de la muestra
La recolección de información se realizó en dos fases, la primera en proceso para
verificar gramaje total de suministro por componente y la segunda posterior al
consumo en dos tipos de muestreo.
Muestreo 1: Teniendo en cuenta que el mayor desperdicio se presenta durante el
consumo de alimentos por parte de los estudiantes de secundaria, para
determinar la cantidad de muestras a realizar, se tomó como base lo normado por
la Superintendencia de Industria y Comercio en la resolución 16379 del 18 de junio
de 2003 la cual reglamenta el control metrológico del contenido de producto en pre
empacados y establece que para un lote de tamaño entre 501 a 3200 (en este
caso un total de 1130 almuerzos servidos a estudiantes de secundaria), el tamaño
de la muestra es de 80 con un factor de corrección del muestreo de 0.295.
Por ser una población que ingresa en desorden al comedor escolar sin
acompañamiento docente, no es posible caracterizar un grado escolar o grupo
5 La población de Bogotá se encuentra diferenciada por una jerarquización socioeconómica de 1 a 6
denominada estratificación , léase como escala de pobreza a riqueza.
39
para efectuar la medición, por tanto, se toman los primeros 80 platos que
presentan un no consumo de alimentos superior al 10% del gramaje de la ración.
Muestreo 2: Se realiza pesaje al total del desperdicio previa clasificación por
componente durante el proceso de entrega de platos con restos de alimentos no
consumidos.
4.1.7 Capacitación a estudiantes de servicio social
Para llevar a cabo el proceso de selección y clasificación durante el muestreo, se
realizó una inducción y entrenamiento a los estudiantes que prestan su servicio
social en el comedor escolar y fueron apoyo exclusivamente en aspectos
logísticos y de flujo de entrega de platos con alimentos no consumidos. En la
parte correspondiente a pesaje, se contó con el apoyo de un Nutricionista Dietista
4.1.8 Prueba piloto
Teniendo en cuenta que se mide el desperdicio total por componente (para 2.300
servicios) y se efectúa un muestreo específico para 80 platos de estudiantes de
secundaria que presenten no consumo superior al 10% del gramaje total de la
ración del día, se llevó a cabo una prueba piloto para establecer el flujo de los
alimentos no consumidos para ser clasificados y capacitar a los estudiantes de
servicio social que apoyan la separación del desperdicio a fin de ajustar y corregir
las posibles fallas que impidan la circulación de los estudiantes de manera ágil y
oportuna.
La prueba piloto permitió establecer:
1. El tiempo que demora el suministro y consumo se ubica entre las 11:30
a.m. y las 3:30 pm ingresando primero los estudiantes de secundaria,
posteriormente los alumnos de primaria y finalizando con los estudiantes
de primera infancia (preescolar).
40
2. El operador del comedor escolar solicita el envío de estudiantes de
secundaria, en caso de no se haya entregado el total de las raciones por
inasistencia de algún grupo de estudiantes.
3. No es oportuno que los mismos estudiantes arrojen los alimentos no
consumidos a las canecas así estén marcadas con el componente a
desechar ya que no todos leen los avisos e incluyen en el plato empaques
de postres o revuelven lo no consumido.
4. Los estudiantes entregan el vaso del jugo con lo no consumido en una
ventanilla diferente a la mesa donde se entregan los platos con
componentes del menú regular.
5. No se puede establecer de forma verás y eficiente si los mismos
estudiantes que dejan alimentos del plato para desperdicio, dejan
igualmente alguna porción de jugo.
6. En vista de que primero ingresan al comedor escolar los estudiantes de
secundaria, se deben revisar los platos superiores al 10% no consumido
que va a desperdicio, durante la primera hora y treinta minutos de
suministro.
Conclusiones de la prueba piloto:
En vista de que los alimentos que van a ser desechados se entregan en dos
espacios diferentes acorde con el utensilio que los contiene (vaso con jugo en
ventanilla No 1 y plato con alimentos no consumidos que se entregan a servicio
social donde es viable realizar la clasificación de los alimentos no consumidos
para llevar a cabo los diferentes pesajes, se hace necesario para la etapa de
muestreo de los 80 platos de secundaria, definir solamente el pesaje para los
alimentos no consumidos que se sirven en el plato, cuya selección se llevará a
cabo en una mesa previa a la entrega en la ventanilla No 2), donde una vez
pesado cada componente del plato, se entrega a servicio social para colocar en
cada caneca el alimento correspondiente para el pesaje total. El desperdicio de la
bebida se medirá solamente para el muestreo total por componente.
41
4.2 Etapa 2: Fase operativa en campo
Acorde con lo establecido en el sorteo por muestreo aleatorio se desarrolló la
verificación de desperdicio de alimentos, en el tiempo de almuerzo de la
modalidad comida caliente en el colegio Ciudadela Educativa durante el mes de
septiembre de 2016, en cinco de los menús del ciclo (Ver anexo Ciclo de menús).
Esta decisión obedeció a dinámicas del colegio. El registro fotográfico se efectuó
únicamente en infraestructura y raciones servidas o durante el proceso de recibo
de platos con alimentos no consumidos, atendiendo la normatividad y políticas de
protección de identidad de infantes y adolescentes y acorde con los lineamientos
de la Secretaría Distrital de Educación que exigen autorización de los padres para
ser fotografiados.
Del ciclo de menús los cinco escogidos aleatoriamente corresponden a la semana
del 19 al 23 de septiembre y se relacionan a continuación:
Tabla 4-1: Menús seleccionados para el muestreo
Menú 1
Pasta con pollo
Plátano melado
Ensalada pico de
gallo Galleta
Jugo de guayaba
Menú 2
Gulash de cerdo con verdura
Arroz pimentón
Croqueta de yuca
Fruta de mano
(manzana)
Gelatina preparada
Jugo de mora
Menú 3
Chow mein de cerdo
Arroz con
ajonjolí
Croquetas de yuca
Ensalada de pepino
y zanahoria
Cocada Jugo de
manzana
Menú 4
Arroz con pollo
Plátano chip
Ensalada de uchuva
Paleta
Jugo de mora
Menú 5
Pollo napolitano
Arroz tigre
Papa criolla
Habichuela
guisada Bocadillo
Jugo de piña
Tomado del ciclo de menús SED para el mes de septiembre 2016
42
4.2.1 Enfoque cuantitativo
La verificación cuantitativa del desperdicio de alimentos utilizó la metodología de
“Registro por Pesaje” de Alimentos complementada con la técnica de “Plato
duplicado”.
Previo al inicio del muestreo en la balanza y grameras calibradas se
estandarizaron los recipientes. La verificación de calibración se hizo acorde a la
normatividad establecida por la Superintendencia de Industria y Comercio.
Las acciones desarrolladas se describen a continuación:
1. Una vez verificados los componentes del menú del día, se llevó a cabo el
proceso de revisión del cálculo de materias primas para ser utilizadas en la
producción del suministro total y se reconocieron las posibles pérdidas por
alistamiento de acuerdo a la naturaleza y presentación de los productos que
llegan al área de producción.
Servido el plato muestra para inicio del suministro, se les presenta a los
estudiantes de servicio social y se establece a partir de qué porcentaje de no
consumo se considera el plato para pesaje en el muestreo de desperdicio de
secundaria.
Ilustración 4-2: Menús servidos según ración tipo C
Menús servidos según ración tipo C
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
43
2. El pesaje de desperdicio por componente se desarrolla en dos momentos:
Momento 1: Se reciben los platos con alimentos no consumidos y se va
separando en las canecas por componentes. Una vez se detectan platos de
secundaria con restos de alimentos mayores al 10% del gramaje de la ración,
el nutricionista recibe los platos para efectuar la separación y pesaje al
muestreo de secundaria y remite los componentes separados a las canecas
marcadas para el pesaje de desperdicio total.
Ilustración 4-3: Pesaje muestras
Momento 2: Durante el servicio, se monitorea el desperdicio en jugo ya que
cada vez que el balde recibe 10 litros, se desecha el contenido. De igual forma
se revisa caneca a caneca que no se presenten componentes diferentes a los
demarcados y al finalizar el servicio, se efectúa el pesaje por componente,
Ilustración 4-4: Monitoreo desperdicio de bebida
Monitoreo no consumo de bebida
Pesaje muestras platos con no consumo estudiantes de secundaria
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
44
Ilustración 4-5: Recibo de platos con no consumo y separación por componente
La evaluación del desperdicio, identificó los alimentos y preparaciones que
presentan mayores índices de no consumo
4.2.2 Enfoque cualitativo
El llevar a cabo una verificación sobre desperdicio de alimentos en el comedor
escolar, conlleva necesariamente a indagar el significado de los actores sociales
como sujetos. A partir de los sentidos se pueden percibir las razones,
motivaciones y creencias en torno a un proceso social como lo es el consumir los
alimentos, tal como lo infiere Sampieri (2010),
El contexto alimentario en los comedores escolares presenta características muy
particulares enmarcadas en el número de matrícula, la procedencia geográfica de
los estudiantes, las costumbres y hábitos de alimentación de las familias, la
ubicación del colegio, el entorno de la estructura, el nivel socioeconómico de la
Recibo de platos con alimentos no consumidos y separación por componente
Fotos: Tomadas por el investigador en colegio Ciudadela Educativa 2016.
45
población escolar, el equipo docente, la interacción social de niños, niñas y
jóvenes, entre otros aspectos.
En tal sentido y a pesar de que el presente estudio busca analizar el desperdicio
desde las categorías de Disponibilidad y Consumo de la Seguridad Alimentaria y
Nutricional desde un punto de vista cuantitativo, no escapa a la percepción que
motiva el no consumo de alimentos y al comportamiento de los actores que
intervienen en el proceso de suministro y consumo en el comedor escolar ya que
allí se pueden verificar acciones o actitudes que dinamizan o entorpecen la
generación de hábitos y que están estrechamente relacionadas con el cuidado de
lo público no solo en materia presupuestal, sino también en el sentido de
apropiación de la infraestructura.
A partir de la experiencia en campo y para desarrollar el enfoque, se propuso una
bitácora que recogiera aspectos comportamentales y de actitud de los actores del
proceso durante el servicio, así como, factores ambientales que se presentan
durante el suministro. Esta observación etnográfica no participante registró
aspectos culturales y de hábitos. (Ver anexo. Sistematización de Bitácoras)
4.3 Etapa 3: Análisis de datos
A continuación se presenta la forma como se llevó a cabo el proceso de análisis
desde los dos enfoques:
4.3.1 Enfoque cuantitativo
Una vez levantada la información se procedió de la siguiente manera:
Organización de la información acuerdo al menú
Sistematización de los datos
Limpieza y depuración
El análisis de la información se realizó de la siguiente manera:
46
1. Se inicia con la descripción de posibles pérdidas que se puedan generar en
el proceso de producción en cada menú desde el alistamiento, para una
vez preparados los componentes identificar el gramaje disponible previo al
servido.
2. Se genera la relación entre los gramajes disponibles y los no consumidos
por menú y componente para determinar los niveles de desperdicio y
establecer patrones de consumo.
3. A partir de los datos obtenidos en el muestreo de los 80 platos de
secundaria, se identifican los alimentos y/o preparaciones que generan
mayor desperdicio en este segmento de población.
4.3.2 Enfoque cualitativo
A partir de las observaciones capturadas en las bitácoras, se realizó la
transcripción de los datos a fin de organizar la información y definir patrones de
conducta y culturales de los diferentes actores del proceso que inciden en la
dinámica del suministro de almuerzo en el colegio Ciudadela Educativa.
47
5. Resultados
Luego de un proceso juicioso de revisión, organización y sistematización de la
información, acorde al diseño del estudio, es posible presentar un análisis de
resultados representativo para el ejercicio de suministro de almuerzo en el colegio
Ciudadela Educativa.
La información obtenida da cuenta del proceso de verificación de la disponibilidad
de alimentos, el consumo diario promedio y el nivel de desperdicio. Este nivel de
análisis es posible de acuerdo al tamaño de la muestra y a la verificación directa
del proceso de consumo apoyado por los estudiantes que prestan el servicio social
en el comedor escolar y que permitió el muestreo de manera exitosa
Finalmente se presentan las observaciones efectuadas durante el muestreo con el
análisis cualitativo a partir de una mirada externa al proceso.
5.1 Caracterización de la materia prima y pérdidas de producto por alistamiento.
Una de las mayores ventajas que presenta el operador para llevar a cabo su
proceso, es que muchos de los productos utilizados en la elaboración de los
menús, llegan pre procesados y las frutas, verduras y hortalizas se reciben con un
alto grado de frescura y en óptimo grado de maduración, lo que permite un
manejo eficiente durante el almacenamiento, que se traduce en bajos porcentajes
de pérdida durante el proceso de alistamiento.
A continuación se relacionan los ingredientes por componente del menú que
presentan algún nivel de pérdida.
48
Tabla 5-1: Porcentajes de pérdida de alimentos en alistamiento.
Fuente: Elaboración propia en Colegio Ciudadela Educativa 2016
MENÚ PREPARACIÓN OBSERVACIÓN O CARACTERÍSTICA PÉRDIDA
Pasta con pollo
De esta composición mixta (cereal y proteína), la mayoría de los
ingredientes viene lista para adicionarse a la cocción, los únicos que
por alistamiento presentan pérdida son la cebolla cabezona por
pelado y troceado y el tomate por pérdida de líquido durante el
troceado.
Cebolla cabezona 1%
Tomate: 0,5%
Plátano melado
En esta preparación solamente se utilizan dos ingredientes (plátano
y panela) de los cuales frente al gramaje de recibo y el material
comestible listo para cocción, el plátano presenta una diferencia de
peso considerable.
Plátano: 35% en
cáscara y 1% en
despunte
Ensalada pico de
gallo
Se creería que para este componente las pérdidas pueden ser
significativas por tratarse de producto tales como cebolla, tomate,
pepino cohombro y perejil crespo, sin embargo y acorde a la
presentación, el pepino se entrega troceado con cáscara sin que se
presente variación en su gramaje por alistamiento, mientras que el
tomate pierde peso durante el troceado y la cebolla cabezona por
pelado y troceado.
Cebolla cabezona 1%
Tomate: 0,5%
Gulash de cerdo
con verdura
De los ingredientes para la preparación del gulash, la pérdida más
significativa se presenta en el apio, ya que solo se utiliza el tallo que
representa el 60% del vegetal, es decir, las hojas y parte inferior del
tallo son desechadas, mientras que la cebolla, la zanahoria, el
tomate, la zanahoria y la habichuela pierden peso respecto al inicial
por pelado y despunte . El pimentón no presenta mayores
variaciones ya que se utiliza con cáscara.
Apio: 40%
Cebolla cabezona: 1%
Zanahoria: 1%
Tomate: 0,5%
Habichuela : 1%
Arroz pimentón Los ingredientes no presentan variaciones de peso en alistamiento.
Croqueta de
yuca
Este producto llega pre alistado, es decir, se presenta empacado en
bolsas ya pelado, troceado y pre cocido. No hay pérdida de gramaje
en pre alistamiento.
Chow mein de
cerdo
Para el chow mein se utilizan ingredientes tales como la cebolla
cabezona y el repollo blanco que pierden peso en alistamiento por
pelado y troceado respectivamente, mientras que del apio solo se
utiliza el tallo y se pierde en hojas y parte inferior del tallo, el 40% de
su peso. El calabacín y el pimentón no presentan perdida ya que se
trocean con cáscara y el maíz tampoco registra disminución de
gramaje.
Apio: 40%
Cebolla cabezona: 1%
Repollo blanco: 1%
Arroz ajonjolí No se presentan pérdidas de gramaje en alistamiento
Croqueta de
yuca
Este producto llega pre alistado, es decir, se presenta empacado en
bolsas ya pelado, troceado y pre cocido. No hay pérdida de gramaje
en pre alistamiento.
Ensalada de
pepino y
zanahoria
Los ingredientes que pierden gramaje en alistamiento son la
zanahoria por pelado y raiz y el cilantro del que solo se utilizan las
hojas y parte del tallo. El pepino se alista troceado con cáscara.
Zanahoria: 1%
Cilantro: 45%
Arroz con pollo
En esta preparación mixta (cereal y proteico) solamente presenta
pérdida del 1% en alistamiento en cebolla, habichuela. El pimentón
se utiliza con cascara.
Cebolla cabezona: 1%
Habichuela : 1%
Plátano chip El producto llega procesado, listo para servir.
Ensalada de
Uchuva
En esta ensalada se registró pérdida en fresas por hojas y
deterioro físico de algunas, en lechuga por deshoje, del apio 40% en
follaje. Las uchuvas no presentaron variación
Fresa: 4%
Lechuga: 1%
Apio: 40%
Pollo napolitano
De esta preparación mixta ( proteína y verduras), la mayoría de los
ingredientes viene lista para adicionarse a la cocción, los únicos que
por alistamiento presentan pérdida son la cebolla cabezona por
pelado y troceado y el tomate por perdida de líquido durante el
troceado.
Cebolla cabezona 1%
Tomate: 0,5%
Arroz tigreNo se presenta variación de gramaje en alistamiento, ya que sus
ingredientes son pasta y arroz.
Papa criolla No se presenta variación, el tubérculo es de muy buena calidad y se
prepara con cáscara
Habichuela
guisada
El porcentaje de pérdida en esta preparación se presenta en el
alistamiento de habichuela y tomate por despunte y troceado y en
cebolla larga por la raíz y parte de las puntas verdes.
Cebolla larga: 10%
Tomate: 0,5%
Habichuela : 1%
Menú No 5
Menú No 1
Menú No 2
Menú No 3
Menú No 4
49
Es pertinente indicar que el proceso de aseguramiento de la calidad está muy bien
implementado por parte del operador de proceso.
5.2 Peso total por menú y componente preparado y listo para servido.
Una vez realizado el proceso de cocción, donde de acuerdo a cada producto se
presentan mermas o aumento por hidratación, se registró el gramaje disponible
por componente en cada uno de los menús para el suministro de almuerzo a los
2.300 estudiantes del colegio Ciudadela Educativa con lo que se genera la
información correspondiente a la categoría de Disponibilidad para ser contrastada
más adelante con la de no consumo e identificar el desperdicio.
Tabla 5-2: Gramaje total por componente disponible para servido.
MENU 1
Pasta con pollo (g)
Plátano melado
(g)
Ensalada pico de gallo
(g) Galleta (g)
Jugo de guayaba
(ml)
258.600 72.650 72.650 57.750 402.800
MENU 2
Gulash de cerdo con verdura (g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
Gelatina preparada (g)
Jugo de mora (ml)
247.150 84.100 65.300 191.900 207.900 402.800
MENU 3
Chow mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí (g)
Croqueta de yuca
(g)
Ensalada de pepino y
zanahoria (g) Cocada (g)
Jugo de manzana
(ml)
174.500 84.100 65.300 72.650 69.300 402.800
MENU 4
Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva (g)
Paleta (g) Jugo de
mora (ml)
258.600 44.200 72.650 121.900 402.800
MENU 5
Pollo napolitano (g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla (g)
Habichuela guisada (g)
Bocadillo (g) Jugo de piña (ml)
174.500 84.100 65.300 72.650 57.750 402.800
Fuente: Elaboración propia en Colegio Ciudadela Educativa 2016
50
5.3 Medición desperdicio total por componente
El comportamiento del desperdicio total de alimentos se establece para los 2.300
usuarios niños, niñas y jóvenes que ingresan al comedor escolar y reciben
raciones de almuerzo. Los resultados presentados son el insumo para indagar los
niveles de no consumo de componentes en cada uno de los servicios
monitoreados.
Tabla 5-3: Clasificación por componente en plato de los menús muestreados
Componente 1
Proteína sola o mezclada *
Componente 2
Cereal
Componente 3
Tubérculo, raíz o plátano
Componente 4
Ensalada o fruta de mano
Componente 5
Postre
Componente 6
Bebida
Menú 1
Pasta con pollo
Plátano melado
Ensalada pico de gallo
Galleta Jugo de guayaba
Menú 2
Gulash de cerdo con verdura
Arroz pimentón
Croqueta de yuca
Fruta (Manzana)
Gelatina preparada
Jugo de mora
Menú 3
Chow mein de cerdo
Arroz con ajonjolí
Croquetas de yuca
Ensalada de pepino y
zanahoria Cocada
Jugo de manzana
Menú 4
Arroz con pollo Plátano chip Ensalada de
uchuva Paleta Jugo de mora
Menú 5
Pollo napolitano
Arroz tigre Papa criolla Habichuela
guisada Bocadillo Jugo de piña
Fuente: Elaboración propia en Colegio Ciudadela Educativa 2016
*La mezcla de proteína se presenta con verduras o con cereal.
Es importante indicar que dentro del ciclo de menús se han establecido menús
especiales, los cuales se ofertan mensualmente cuya adecuación nutricional se
ubica entre el 90 % y el 130 % del aporte. Los menús especiales sugeridos son
platos típicos, tradicionales o internacionales, concebidos para lograr variedad e
innovación en las preparaciones.
Dentro del muestreo, el menú 4 es considerado un menú especial, lo cual resultó
provechoso para determinar si presentaba alguna variación en desperdicio
respecto a los menús regulares.
51
La medición del desperdicio total arrojó los gramajes presentados en la tabla a
continuación:
Tabla 5-4: Desperdicio total por componente servido en plato.
Descripción MENU 1
FECHA Pasta con pollo (g)
Plátano melado
(g)
Ensalada pico de gallo (g)
Galleta (g)
Jugo de guayaba
(ml)
19/09/2016 30.006 10.957 25.503 32.500
MENU 2
FECHA
Gulash de cerdo con verdura
(g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
Gelatina preparada
(g)
Jugo de mora (ml)
20/09/2016 30.807 21.559 4.806 25.519 27.000
MENU 3
FECHA Chow
mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Ensalada de pepino
y zanahoria
(g)
Cocada (g)
Jugo de manzana
(ml)
21/09/2016 21.103 26.705 5.201 22.456 80.000
MENU 4
FECHA Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva
(g) Paleta (g)
Jugo de mora (ml)
22/09/2016 27.352 4.902 26.408 18.500
MENU 5
FECHA Pollo
napolitano (g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla
(g)
Habichuela
guisada (g)
Bocadillo (g)
Jugo de piña (ml)
23/09/2016 11.957 17.250 8.603 23.101 36.000 Fuente: Elaboración propia en Colegio Ciudadela Educativa 2016
52
Gráfica 5-1: Gramaje de desperdicio total por componente en plato.
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenido en Colegio Ciudadela Educativa 2016 Nota: Para efectos prácticos se tomó la denominación de componente acorde a la tabla 5.7
La gráfica presenta el desperdicio en plato para los cuatro componentes que
hacen parte del servido en este tipo de menaje. Se destaca el desperdicio del
componente fruta y/o ensalada cuyo nivel de desperdicio es alto y similar para los
menús muestreados. En segundo lugar se sitúa el componente correspondiente a
proteína y preparaciones mixtas proteína-cereal, en las cuales se observa algún
grado de variabilidad pero donde algunas de sus preparaciones registran el mayor
gramaje en desperdicio.
Es el componente raíces, tubérculos y plátano el que representa el mayor grado
de aceptabilidad en las preparaciones acorde al bajo nivel de desperdicio.
En postre no se presenta no consumo y el jugo se analiza en gráfico separado
acorde con la medida (ml) en que se recoge el dato.
A continuación se realiza el análisis detallado por componente.
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
Componente 1Componente 2Componente 3Componente 4
Gra
mos
Desperdicio total por componente servido en plato
Menu 1
Menu2
Menu 3
Menu 4
Menu 5
53
Desperdicio en el componente proteína o proteína mezclada.
Gráfica 5-2: Desperdicio en el componente proteína y proteína mezclada
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa 2016
La gráfica permite apreciar la variación de desperdicio para el componente
proteína y preparación mixta (proteína y cereal o verdura), encontrando que el
gulash de cerdo con verduras es el que genera mayor desperdicio con 30.807 gr,
seguido de la pasta con pollo con 30.006 gr. Se aprecia igualmente que las
preparaciones de solo proteína, en este caso el pollo napolitano generan menor
desperdicio (11.957 gr).
Adicionalmente, resulta interesante observar que el arroz con pollo que forma
parte del menú especial6 y el cual debería tener un alto grado de aceptación,
presenta un importante nivel de desperdicio (27.352 gr) y se ubica como el
tercero con mayor índice de en este componente. El gran total de desperdicio en
proteína y preparaciones de proteína mixta se sitúa en 121.225 gr
6 El equipo técnico del PAE Distrital estableció la entrega mensual dentro del ciclo de menús, para desayuno
y almuerzo y/cena, de un menú especial el cual puede ser o un plato típico, tradicional o internacional para
lograr variedad e innovación en las preparaciones.
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
Pasta conpollo
Gulash decerdo converduras
Chow meinde cerdo
Arroz conpollo
Pollonapolitano
Gra
mos
DESPERDICIO EN COMPONENTE PROTEINA Y
PROTEINA MEZCLADA
54
Desperdicio en el componente cereal
Gráfica 5-3: Desperdicio en el componente cereal
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
De los cinco menús muestreados solo tres presentaban este componente en
preparación individual, ya que en dos de los menús, el cereal se encontraba
mezclado con la proteína.
En el componente cereal el desperdicio se presenta de la siguiente manera: el
arroz tigre genera el menor no consumo con 17.250 g, el arroz pimentón aparece
con 21.559 g y el mayor desperdicio se ubica en el arroz con ajonjolí que pesó
26.701 g.
El peso total del componente fue de 65.510 g de desperdicio.
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
Arroz pimentón Arroz ajonjoli Arroz tigre
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE CEREAL
55
Desperdicio en el componente raíces, tubérculos y plátano.
Gráfica 5-4: Desperdicio en el componente raíces, tubérculos y plátano
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
De los componentes de los menús, las raíces, tubérculos y plátano son los que
presentan los menores niveles de desperdicio con un total en el componente de
34.469 gr.
De las preparaciones de este componente, se tiene que el plátano melado es el
que registra la mayor participación de no consumo con 10.907 g, le sigue la papa
criolla con 8.603 g, en tercer lugar se ubica la croqueta de yuca que en promedio
registra 5.000 g y la más aceptada es el plátano chip con 4.902 g de desperdicio.
0
2.000
4.000
6.000
8.000
10.000
12.000
Platanomelao
Croqueta deyuca
Croqueta deyuca
Platano chip Papa criolla
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE RAICES, TUBERCULOS Y PLÁTANO
56
Desperdicio en el componente fruta y/o ensalada.
Gráfica 5-5: Desperdicio en el componente fruta y/o ensalada
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Este componente registra el mayor desperdicio respecto a los demás con un total
acumulado en los cinco muestreos de 122.987 g.
Entre las cinco preparaciones de este componente, la ensalada de uchuva que
es la de menor consumo aporta 26.408 g, la ensalada pico de gallo y la fruta de
mano manzana se ubican en un segundo reportando 25.503 g y 25.519 g
respectivamente, mientras la ensalada de pepino y zanahoria se ubica en el
mayor grado de aceptación generando el menor desperdicio con 22.456 g.
20.000
21.000
22.000
23.000
24.000
25.000
26.000
27.000
Pico degallo
FrutaManzana
Pepino yzanahoria
Uchuva Habichuelaguisada
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE ENSALADA O FRUTA DE MANO
57
Desperdicio en el componente bebida
Gráfica 5-6: Desperdicio en el componente bebida
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Del componente bebida se destaca el jugo de manzana como la bebida que
mayor desperdicio presenta con 80 litros no consumidos y la de mayor aceptación
es el jugo de mora que presenta un promedio de desperdicio de 27 litros. Este
componente registra un total de 194.000 ml, es decir, 190 litros de desperdicio.
5.4 El desperdicio frente a la disponibilidad.
El desperdicio se convierte en una medida que conlleva a determinar el nivel de
consumo frente a la disponibilidad de alimentos. A continuación se presentan los
porcentajes de desperdicio que arrojó el muestreo.
0
10.000
20.000
30.000
40.000
50.000
60.000
70.000
80.000
90.000
JUGO DEGUAYABA
JUGO DEMORA
JUGO DEMANZANA
JUGO DEMORA
JUGO DEPIÑA
Mil
ilit
ros
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE BEBIDA
MENU 1
MENU 2
MENU 3
MENU 4
MENU 5
58
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Ga
lleta
Un
id
x 2
5 g
Dis
po
nib
le
se
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en
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orc
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taje
de
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25
8.6
00
30
.00
61
2%
72
.65
01
0.9
57
15
%7
2.6
50
25
.50
33
5%
57
.75
04
02
.80
03
2.5
00
8%
Ge
latin
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sp
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24
7.1
50
30
.80
71
2%
84
.10
02
1.5
59
26
%6
5.3
00
4.8
06
7%
19
1.9
00
25
.51
91
3%
20
7.9
00
40
2.8
00
27
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07
%
Co
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17
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21
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31
2%
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.10
0,0
02
6.7
05
32
%6
5.3
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5.2
01
8%
72
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02
2.4
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31
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9.3
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40
2.8
00
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1%
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17
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11
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17
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1%
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a)
(g)
Jug
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e m
ora
(m
l)
59
Tabla 5-6: Componentes de los menús para disponibilidad
Componente 1
Proteína sola o
mezclada
Componente 2
Cereal
Componente 3
Tubérculo, raíz o
plátano
Componente 4
Ensalada o fruta de mano
Componente 5
Postre
Componente 6
Bebida
Menú 1
Pasta con pollo
Plátano melado
Ensalada pico de gallo
Galleta Jugo de guayaba
Menú 2
Gulash de cerdo con verdura
Arroz pimentón
Croqueta de yuca
Fruta (Manzana)
Gelatina preparada
Jugo de mora
Menú 3
Chow mein de cerdo
Arroz con ajonjolí
Croquetas de yuca
Ensalada de pepino y
zanahoria Cocada
Jugo de manzana
Menú 4
Arroz con pollo
Plátano chip Ensalada de
uchuva Paleta Jugo de mora
Menú 5
Pollo napolitano
Arroz tigre Papa criolla Habichuela
guisada Bocadillo Jugo de piña
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
PORCENTAJE DE DESPERDICIO POR MENÚ FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
Gráfica 5-7: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad de alimentos
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016) Nota: Para efectos prácticos se tomó la denominación de componente acorde a la tabla 5.7
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Componente1
Componente2
Componente3
Componente4
Componente5
Componente6
Menú 1
Menú 2
Menú 3
Menú 4
Menú 5
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Po
rce
nta
je
60
Al contrastar los datos de disponibilidad de alimentos preparados para ser
consumidos frente al desperdicio, se observa que el componente 4
correspondiente a Frutas y ensaladas es el que genera mayor desperdicio,
seguido por el componente 2 que concierne a las preparaciones de cereal.
A continuación se desglosa por menú y componente el porcentaje de desperdicio
respecto a al total de la preparación disponible para ser suministrada.
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DEL MENÚ No 1
Gráfica 5-8: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 1
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Al comparar el gramaje de alimentos disponibles por componente para ser
consumidos por los 2.300 estudiantes con el gramaje arrojado a la caneca, se
observó que para el menú 1 el mayor porcentaje de desperdicio se presenta en la
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Pasta con pollo Platano melao Ensalda Pico de gallo
Jugo deguayaba
11,60%
15,08%
35,10%
8,07%
Po
rce
nta
je
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
MENU 1
61
ensalada, ya que los 25.503 g desechados corresponde al 35,10% del total de la
preparación para el servicio.
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DEL MENÚ No 2
Gráfica 5-9: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 2
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Para el menú 2, el arroz pimentón es el componente que presenta mayor grado de
desperdicio frente al gramaje disponible para consumo. Con 21.559 g desechados, esta
preparación de arroz representa un 25.63% del total del componente a suministrar a los
estudiantes.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
Gulash decerdo converduras
Arrozpimentón
Croquetasde yuca
Fruta demano
manzana
Jugo demora
12,46%
25,63%
7,36%
13,30%
6,70%
Po
rce
nta
je
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
MENÚ 2
62
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DEL MENÚ No 3.
Gráfica 5-10: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 3
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Los porcentajes de desperdicio frente a las preparaciones del menú 3 arrojaron datos
muy similares en los componentes arroz ajonjolí y ensalada, siendo el primero el que
mayor desperdicio presentó con 26.706 g representando el 31.75% del total de la
preparación a ser servida, seguido muy de cerca por la ensalada cuyos 22.456 g de
desperdicio corresponden al 30.91% de la preparación total del suministro, en tanto que
el chow mein de cerdo con 21.103 g y la croqueta de yuca con 5.201 g presentan el
menor porcentaje de desperdicio con el 12,09% y el 7,96% respectivamente frente al total
de alimento preparado para el servicio.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
ChowMein decerdo
Arrozajonjolí
Croquetasde yuca
Ensaladapepino y
zanahoria
Jugo demanzana
12,09%
31,75%
7,96%
30,91%
19,86%
Po
rce
nta
je
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
MENÚ 3
63
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DEL MENÚ No 4
Gráfica 5-11: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 4
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Indiscutiblemente, la ensalada de uchuva con 26.408 gr de desecho constituyendo el
36,35% del componente listo para servido, fue el alimento más desperdiciado en el menú
4.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
40,00%
Arroz conpollo
PlatanoChip
Ensaladade Uchuva
Jugo deMora
10,58% 11,09%
36,35%
4,59%
Po
rce
nta
je
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
MENÚ 4
64
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD DEL MENÚ No 5
Gráfica 5-12: Porcentaje de desperdicio frente a disponibilidad menú 5
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Respecto al menú 5, la habichuela guisada fue el alimento que presentó mayor
porcentaje de desperdicio frente a la preparación lista para suministro, con 23.101
g desechados representando un porcentaje de 31.80% del componente, seguida
del arroz tigre que con 17.250 g representó el 20.51% de desperdicio del
alimento disponible para servido.
0,00%
5,00%
10,00%
15,00%
20,00%
25,00%
30,00%
35,00%
PolloNapolitano
Arroz tigre Papa criolla Habichuelaguisada
Jugo depiña
6,85%
20,51%
13,17%
31,80%
8,94%
Po
rce
nta
je
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
MENÚ 5
65
5.5 Muestreo estudiantes de secundaria
Teniendo en cuenta que en el muestreo a platos con no consumo superior al 10%
del gramaje de la ración en estudiantes de secundaria cuyo tamaño fue de 80
muestras diarias, no fue factible efectuar medición al desperdicio de jugo de
forma individual, ni al desperdicio de la fruta manzana y que no se presenta no
consumo en el componente postre, no se tuvieron en cuenta estos ítems y los
resultados de pesaje se generaron para los componentes proteína o proteína
mezclada con cereal o verdura, cereal, tubérculo, raíz o plátano y ensalada (Ver
anexos 5 al 9)
Tabla 5-7. Componentes de los menús muestreo desperdicio estudiantes de
secundaria
Componente
1 Componente
2 Componente
3 Componente
4
Menú 1
Pasta con pollo
Plátano melado
Ensalada pico de gallo
Menú 2
Gulash de cerdo con verdura
Arroz pimentón
Croqueta de yuca
Fruta (Manzana)
Menú 3
Chow mein de cerdo
Arroz con ajonjolí
Croquetas de yuca
Ensalada de pepino y
zanahoria Menú
4 Arroz con pollo Plátano chip
Ensalada de uchuva
Menú 5
Pollo napolitano
Arroz tigre Papa criolla Habichuela
guisada
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
66
DESPERDICIO TOTAL MUESTREO SECUNDARIA
Gráfica 5-13: Desperdicio total muestreo estudiantes de secundaria
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016) Nota: Para efectos prácticos se tomó la denominación de componente acorde a la tabla 5.7.
En este muestreo, el menú menos aceptado es el No 5 con un total de 10.255 g de
desperdicio total seguido de los menús No 1 y No 2 con 9.405 g y 9056 g
respectivamente.
Acorde con el pesaje realizado al desperdicio en las 80 muestras tomadas a
estudiantes de secundaria, se aprecia que el componente 1 correspondiente a
proteína y proteína mixta con cereal, presenta en conjunto el mayor índice de
desperdicio seguido de las preparaciones de cereal y ensaladas.
A continuación se realiza un desglose del desperdicio a fin de verificar la
participación en porcentaje de cada preparación acorde con su participación
dentro del menú.
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
Componente1
Componente2
Componente3
Componente4
Menú 1
Menú 2
Menú 3
Menú 4
Menú 5
DESPERDICIO TOTAL MUESTRO ESTUDIANTES DE SECUNDARIA
Gra
mo
s
67
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE PROTEÍNA Y PROTEÍNA MEZCLADA.
Gráfica 5-14: Desperdicio en el componente proteína y proteína mezclada con
cereal o verdura en muestreo secundaria
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
El resultado del muestreo permite observar para el componente proteína y
proteína mezclada con cereal o verdura, que las preparaciones que los
estudiantes de secundaria desperdiciaron en mayor cantidad fueron la pasta con
pollo cuyo peso fue de 5.118 g, el gulash de cerdo con verduras cuyo peso fue de
4.642 g y el Chow mein de cerdo que registró 3.365 g desechados. .
0
1.000
2.000
3.000
4.000
5.000
6.000
Pasta conpollo
Gulash decerdo converduras
Chow meinde cerdo
Arroz conpollo
Pollonapolitano
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE PROTEINA Y PROTEINA MEZCLADA MUESTREO A SECUNDARIA
68
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE CEREAL
Gráfica 5-15: Desperdicio en el componente cereal muestreo secundaria
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
El arroz tigre representa el mayor nivel de desperdicio entre las preparaciones de
cereal en este muestreo ya que registra 3.735 g, en seguido del arroz con
pimentón con 3.680 g, el componente de mayor aceptación es el arroz con ajonjolí
que registró 3.578 g de no consumo.
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE TUBÉRCULO, RAÍZ O PLÁTANO
En el componente tubérculo, raíz o plátano las preparaciones de papa criolla y
plátano melado presentan el mayor índice de desperdicio en este componente con
1.788 g y 1.444 g respectivamente.
3.450
3.500
3.550
3.600
3.650
3.700
3.750
Arroz pimentón Arroz ajonjoli Arroz tigre
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE CEREAL MUESTREO A SECUNDARIA
69
Los productos fritos tales como las croquetas de yuca y el plátano chip son más
aceptados presentando un nivel de desperdicio muy similar ubicado en 300 g en
promedio.
Gráfica 5-16: Desperdicio en el componente tubérculo, raíz o plátano muestreo
secundaria
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE ENSALADAS
De las muestras tomadas a los estudiantes de secundaria, el mayor peso
desperdiciado en ensalada lo presenta la ensalada pico de gallo con 2.843 g
seguida de la ensalada de uchuva con 2.444 g.
0
200
400
600
800
1.000
1.200
1.400
1.600
1.800
2.000
Platanomelao
Croqueta deyuca
Croqueta deyuca
Platano chip Papa criolla
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL TUBERCULO, RAIZ O PLÁTANO MUESTREO A SECUNDARIA
70
Gráfica 5-17: Desperdicio en el componente ensaladas muestreo secundaria
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
5.6 Resumen de observaciones consignadas en las bitácoras.
De acuerdo con los datos consignados en las Bitácoras (Ver anexos 10 al 14), a
continuación se presentan las observaciones generales:
INFRAESTRUCTURA Y MEDIO AMBIENTE: El colegio cuenta con capacidad
para 300 sillas, no hay ningún control de ingreso y una vez se ocupan las mesas el
nivel de ruido es muy alto durante todo el proceso de suministro. Hasta hace dos
años, los desechos orgánicos se enviaban al relleno sanitario Doña Juana, pero a
partir de 2014 se estableció por obligación contractual la contratación de un
operador que hiciera uso amigable de estos desperdicios.
0
500
1.000
1.500
2.000
2.500
3.000
Pico de gallo Pepino yzanahoria
Uchuva Habichuelaguisada
Gra
mo
s
DESPERDICIO EN EL COMPONENTE ENSALADAS MUESTREO A SECUNDARIA
71
OPERADOR DE COMEDOR: Durante el suministro, se evidenciaron platos
servidos que presentaban inconsistencias respecto al aporte establecido por la
S.E.D., al inicio del servicio algunos platos reflejaban gramaje por debajo
especialmente en ensalada, o proteína y al ingreso de niños de primaria y
preescolar se presentaban gramajes por encima. El personal es atento y
respetuoso con los estudiantes.
EQUIPO DOCENTE: El acompañamiento docente solo se realiza a estudiantes de
preescolar y primer grado de primaria, es notable el grado de compromiso de
algunos docentes en estos grados, que organizan a sus estudiantes tanto al
ingreso como al momento de la entrega de los platos con los alimentos no
consumidos y la salida, llevan su almuerzo de cafetería y se sientan a la mesa con
sus alumnos a consumirlo e indicarles el por qué deben consumir la totalidad de
la ración. Durante el estudio y muestreo, ningún docente se acercó a indagar
sobre el porqué o para qué del mismo.
ESTUDIANTES: Acorde con la dinámica del comedor escolar, los estudiantes de
grados superiores ingresan primero y consumen los alimentos en tiempos entre 15
y 25 minutos, la mayoría cumple con el flujo de entrega de menaje para realizar la
separación de alimentos no consumidos, sin embargo, algunos dejan los utensilios
y sobras en la mesa. Es común ver a estudiantes grandes, empujar a los más
pequeños, ocasionando que se les riegue la comida o el jugo en el piso o la
bandeja. Un número significativo de niñas, dejan preparaciones como la
ensalada tubérculos y cereales.
Durante el muestreo, se notó de manera gradual que los estudiantes al recibir los
platos con restos de alimentos, presentaban separados los componentes y
entregaban platos con el total del componente a desechar de su núcleo de
amigos.
Algunos estudiantes de primaria y preescolar desechaban el total de la ración.
72
Durante el monitoreo se verificó que los postres no consumidos eran regalados a
otros estudiantes antes que enviarlos como desecho, razón por la cual no se
registró gramaje de desperdicio en este ítem.
De el desecho de ensaladas resultó particularmente curioso en el menú especial
que los estudiantes escogieron las uchuvas para enviarlas a la canecas, se
evidenció un alto índice de desperdicio de este ingrediente.
SERVICIO SOCIAL: El número de estudiantes de apoyo en el comedor escolar es
bastante alto, se turnan de tal manera que estudiantes de la jornada tarde llegan
al inicio del suministro y permanecen cerca de 30 minutos apoyando las labores
de entrega de menaje, recibo de platos con alimentos no consumidos y
organización, mientras finalizan la jornada escolar los estudiantes de la mañana
que ejercen su servicio social hasta finalizar el servicio. Los estudiantes de apoyo
no cuentan con uniforme o bata que impida se ensucien el uniforme, únicamente
se les entrega cofia, guantes y tapabocas.
El apoyo a estudiantes de primaria y preescolar es importante ya que apoyan el
ingreso y entrega de bandejas, así como la entrega de jugos una vez los niños y
niñas ocupan el lugar en la mesa.
El primer día del muestreo quienes apoyaron la labor de clasificar los alimentos no
consumidos para ser pesados fueron poco efectivos a la hora de apoyar la
separación por componente. Los estudiantes asignados, se distraían fácilmente
con su grupo de amigos. Los días posteriores se empoderaron a tal punto que
cuestionaban a sus compañeros por dejar la ensalada o la carne.
PERSONAL DE SERVICIOS GENERALES: Las señoras encargadas de
mantener el aseo en el comedor escolar estuvieron pendientes ante cualquier
reguero principalmente de jugo y manifestaron que durante el muestreo disminuyó
la cantidad de comida en el piso.
73
PADRES DE FAMILIA: No se cuenta con apoyo de padres de familia en el
comedor escolar y no se evidenció presencia alguna durante el muestreo.
ENTORNO DE LA INFRAESTRUCTURA: Hay presencia de vendedores
ambulantes a lo largo de la reja de ingreso al plantel educativo que comercializan
principalmente dulces y paquetes de productos fritos y bebidas gaseosas.
74
6. Análisis de resultados.
DESPERDICIO TOTAL
Para suministrar el almuerzo a los 2.300 estudiantes del colegio Ciudadela
Educativa que ingresan al comedor escolar, se preparó durante la semana del 19
al 23 de septiembre de 2016 un total de 2.160,9 kg de alimentos para ser servidos
en plato; de este gramaje 344,2 kg (15,93%), fueron enviados a la caneca como
desperdicio.
De los cinco menús, el que mayor gramaje de no consumo presentó fue el No 2
con 82.691 g de alimento total desperdiciado.
Tabla 6-1: Desperdicio total por menú
Menú Peso total desperdicio
Menú 1 55.509 g
Menú 2 82.691 g
Menú 3 75.465 g
Menú 4 58.662 g
Menú 5 60.911 g
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Al distribuir entre los 2.300 estudiantes por tipo de ración, el total del desperdicio
generado durante la semana escolar del 19 al 23 de septiembre de 2016 en el
almuerzo del colegio Ciudadela Educativa, el cual fue de 344,2 kg, el gramaje
diario que cada estudiante dejaría de consumir y que representa una parte
importante del aporte nutricional establecido por la SED en el marco del PAE se
presenta de la siguiente manera:
75
Tabla 6-2: Distribución del desperdicio total por tipo de ración.
TIPO DE RACIÓN
CANTIDAD DE ALIMENTO NO CONSUMIDO
DIARIAMENTE
PI (Pre jardín, jardín y
transición) 22,05 g
Tipo A
(Grado 1°, 2° y 3°) 27,25 g
Tipo B
(Grado 4°, 5°, 6° y 7°) 31,77 g
Tipo C
(Grado 8°, 9°, 10° y 11°) 36,98 g
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
De las diferentes preparaciones, el componente ensalada o fruta de mano registra
el mayor desperdicio en la semana con un total de 123 kg, seguido de las
preparaciones de proteína o proteína mezclada con cereal o verdura que
presentaron 121,2 kg de no consumo.
Tabla 6-3: Distribución del desperdicio por componente del menú.
COMPONENTE DESPERDICIO TOTAL
Proteína o mezcla
de proteína con
cereal o verdura
121.225 g
Cereal 65.510 g
Tubérculo, raíz o
plátano 34.469 g
Ensalada o fruta de
mano 122.987 g
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
76
De las preparaciones del componente ensaladas o fruta de mano, la ensalada de
uchuva es la menos aceptada con un desperdicio de 26,5 kg; del componente
proteína o proteína mezclada con cereal o verdura, el goulash de cerdo con
verduras registro el mayor peso en desperdicio con 30,8 kg; en el caso del cereal,
el arroz con ajonjolí presentó 26,7 kg de alimento desechado; el plátano melado
en el componente tubérculo, raíz o plátano arrojó 11 kg mientras que en la bebidas
el jugo de manzana presenta el menor nivel de consumo con un desperdicio de 80
litros.
DESPERDICIO FRENTE A LA DISPONIBILIDAD
Tabla 6-4: Porcentaje de desperdicio frente a la disponibilidad de alimentos
MENÚ
PORCENTAJE DE DESPERDICIO FRENTE A
LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS
Menú 1 16,46%
Menú 2 14,05%
Menú 3 19,03%
Menú 4 15,62%
Menú 5 15,36%
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Los menús que presentaron mayor porcentaje de desperdicio respecto del
gramaje total disponible para ser servido a los 2.300 estudiantes fueron el menú
No 3 con el 19,03%, seguido del menú No 1 con 16,46%.
Los porcentajes de desperdicio frente a disponibilidad de alimentos listos para
consumo por componente fueron liderados por las siguientes preparaciones:
Del componente proteína sola o mezclada con verdura o cereal, el Goulash de
cerdo con verduras con 12,46% ocupó el primer lugar seguido del Chow mein
de cerdo con 12.09%.
77
En el componente cereal el arroz con ajonjolí con un 31,75% representó el
mayor porcentaje.
El plátano melado lideró el componente tubérculo, raíz o plátano con un
15,08%
La ensalada de uchuva en el componente ensaladas o fruta de mano registró
un 36,35% de desperdicio frente a la disponibilidad de dicha preparación.
El jugo de manzana con 19.86% de desperdicio representó el mayor
porcentaje en el componente bebidas.
MUESTREO ESTUDIANTES DE SECUNDARIA
Acorde con las 80 muestras seleccionadas por suministro en cada menú a
estudiantes de secundaria como grupo que genera mayor cantidad de desperdicio,
el menú No 5 registró en el muestreo la menor aceptación con 10,3 kg de
desperdicio.
TABLA 6-5: Desperdicio total por menú muestreo secundaria.
MENÚ DESPERDICIO TOTAL
Menú 1 9.405 g
Menú 2 8.635 g
Menú 3 9.056 g
Menú 4 5.534 g
Menú 5 10.255 g
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
De los cuatro componentes muestreados, la proteína sola o mezclada con cereal o
verdura lideró el desperdicio con 18,5 kg de desperdicio total.
En este muestreo, las preparaciones menos consumidas por componente fueron:
La pasta con pollo con 5,2 kg ocupó el primer lugar en el componente proteína
sola o mezclada con verdura o cereal.
78
En el componente cereal el arroz tigre lideró con 3,8 kg de desperdicio
Para el componente tubérculo, raíz o plátano la papa criolla con 1,8 kg y el
plátano melado con 1,5 kg ocuparon los primeros puestos en desperdicio.
Respecto al componente ensaladas o fruta de mano, la ensalada pico de gallo
con 2.8 kg y la habichuela guisada con 2.4 kg fueron las preparaciones menos
aceptadas.
Se evidencia en la generalidad que las ensaladas presentan el más bajo grado de
aceptabilidad, siendo la ensalada de uchuva la que registra el mayor desperdicio.
El no consumo de estas preparaciones podría obedecer a percepciones
organolépticas tales como grado de madurez de la fruta en casos como la
uchuva, presentación de verduras como el pepino cohombro que se trocea con
cascara, temperatura en casos en que se sirve ensalada con escarcha o texturas
en presentaciones muy liquidas o secas. De igual manera juega un papel
importante los hábitos de alimentación familiar que pueden ser un factor de no
consumo cuando estos alimentos no forman parte de la alimentación en casa.
De igual manera, preparaciones mezcladas de proteína con otro cereal o verdura,
(pasta con pollo, gulash de cerdo, arroz con pollo y chow mein de cerdo con
verduras), presentan un nivel de no consumo importante que podría deberse al
tipo de carne con la que se realiza la preparación, al bajo consumo de verduras
por parte de los estudiantes o a fallas en el servido que no permiten la entrega de
proteína en la cantidad requerida en cada plato por tipo en los 2.300 servicios. La
proteína sola generó la mayor aceptación, lo cual puede servir de indicador para
que en la planeación del ciclo de menús se tenga en cuenta a fin de mejorar los
indicadores de consumo.
En el desperdicio en bebidas es notable el no consumo de jugo de manzana, quizá
por factores organolépticos en sabor, olor o textura o porque no es una bebida
muy común en los hogares. Del muestreo se podría establecer que el suministro
de jugos ácidos representa una opción para disminuir el desperdicio.
79
Se destaca el bajo porcentaje de desperdicio en alimentos fritos, tubérculos,
raíces o plátanos, quizá por su textura crocante, sabor o por ser de muy alto
consumo a nivel familiar.
Respecto al muestreo efectuado en platos de estudiantes de secundaria, se
puede observar que presenta un comportamiento similar al desperdicio total por
componente, con algunas diferencias respecto al consumo de preparaciones por
componente como en el caso de las ensaladas cuya menor aceptación se
presenta en la ensalada pico de gallo y la habichuela guisada y en las proteínas
solas o mezcladas con verdura donde la pasta con pollo y el gulasch de cerdo con
verduras son las más desperdiciadas.
En cuanto a factores comportamentales al interior del comedor escolar, se destaca
el respeto de los estudiantes con las operadoras de proceso y a la autoridad de
sus compañeros de servicio social, así como el empoderamiento y compromiso de
estos últimos para llevar a cabo el suministro. Es notable el escaso
acompañamiento docente principalmente a estudiantes de secundaria, quizá
porque consideran que los estudiantes ya son los suficientemente responsables
para efectuar el consumo sin supervisión y generar comportamientos sociales
adecuados o tal vez por lo tedioso que resulta permanecer en el comedor con los
altos niveles de ruido que se registran durante el servicio.
COSTO DEL DESPERDICIO
A pesar de que el presente trabajo no trazó dentro de sus objetivos determinar
financieramente el impacto del desperdicio ya que su principal preocupación es la
de verificar el desperdicio que impacta el consumo, se verificó un valor promedio
del desperdicio, teniendo en cuenta que solo se cuenta con el valor de la ración
completa por tipo y uno de los limitantes para poder determinar el costo exacto es
el de no contar con los valores discriminados por componente, ya que se
contempla el valor global dentro del convenio suscrito entre la SED y el operador
y el anexo técnico tampoco lo detalla.
80
TABLA 6-6: Costo ración y gramaje por componente de acuerdo al tipo ración.
RACIÓN POR TIPO
COSTO RACIÓN
GRAMAJE POR RACIÓN
PROTEINA (g)
CEREAL (g)
TUBERCULO (g)
ENSALADA (g)
POSTRE (g)
PULPA (g)
TIPO PI $ 2.433 60 25 20 22 25 33
TIPO A $ 2.990 70 30 30 27 25 49,5
TIPO B $ 3.314 80 40 30 33 25 49,5
TIPO C $ 3.830 90 50 30 43 25 55 Fuente: Estudios y Documentos Previos del Convenio 2621 - SED 2016
Tomando como patrón el valor de la ración tipo C y sus gramajes para determinar
un costo aproximado del desperdicio y basándose en el componente Proteína o
proteína mezclada con cereal o verduras, que es el más costoso de la ración se
tendría:
TABLA 6-7: Distribución del desperdicio por menú, calculado en número de platos
según ración tipo c
DESCRIPCIÓN PROTEINA CEREAL TUBERCULO ENSALADA
Menú 1 214 365 593
Menú 2 232 431 160
Menú 3 234 534 173 522
Menú 4 195 163 614
Menú 5 133 345 287 537
Platos totales 1.009 1.310 1.149 2.267
Promedio diario 202 437 230 567
Fuente: Elaboración propia de los datos obtenidos en Colegio Ciudadela Educativa (2016)
Por lo anterior y de acuerdo al promedio de platos que se establecen al distribuir el
desperdicio por menú basados en el componente proteína o proteína mezclada en
los cinco menús muestreados (202 raciones), el costo aproximado mínimo del
desperdicio diario se sitúa en $773.660 que trasladado a los 180 días de
calendario escolar solo para el componente almuerzo, se traduce en
81
$139.258.800 del presupuesto de alimentación escolar del colegio Ciudadela
Educativa.
82
7. Conclusiones y recomendaciones
7.1 Conclusiones
El desperdicio de alimentos componentes de la ración de almuerzo del comedor
escolar del colegio Ciudadela Educativa se sitúa en promedio en 16% diariamente.
Este no consumo de alimentos afecta la ingesta de micro y macro nutrientes que
el Proyecto de Alimentación Escolar del Distrito establece como aporte nutricional
para cada grupo etario que tiene acceso a la ración de comida caliente en la
modalidad almuerzo.
El cálculo ponderado del costo del desperdicio para el tiempo de almuerzo en el
colegio Ciudadela Educativa se convierte en un punto de referencia del impacto
presupuestal que genera el no consumo de alimentos en solo un tiempo de
comida en un plantel educativo. Este insumo puede servir de herramienta a la
Secretaría de Educación para dimensionar la ejecución financiera del programa,
profundizar en un estudio específico que le permita establecer el valor del
desperdicio en el total de comedores escolares con que cuenta Bogotá D.C. y
emprender acciones de mejora dentro del ciclo de la política pública del PAE
Distrital..
A pesar de que los estudiantes del colegio Ciudadela Educativa cuentan con la
disponibilidad de alimentos y el acceso a los mismos, el no consumo de la
totalidad de la ración afecta al estudiante en el aprovechamiento biológico, al
medio ambiente por los desperdicios que se arrojan a rellenos sanitarios o se
procesan en hornos y al erario público por el detrimento de los recursos del
estado.
Un aspecto que puede influir en el nivel de desperdicio, es la proliferación de
ventas ambulantes alrededor de los colegios. Alimentos elaborados en la calle
83
generan no solo riesgos en la salud de los estudiantes sino que impactan en el no
consumo de las raciones que suministra el PAE.
La generación de hábitos de vida saludable, se desarrolla a la par de la pedagogía
de las ciencias naturales y sociales, razón de más para involucrar en los Proyectos
Educativos Institucionales - PEI el proyecto de alimentación escolar como
programa que deviene de la Política Pública de Seguridad Alimentaria y
Nutricional.
Es necesario que el PAE pierda el carácter vertical que presenta hoy día y se
afiance en la transversalidad. La apropiación del proyecto debe darse por tanto en
todos los que conforman la comunidad educativa y que se desligue de la
alimentación escolar el imaginario de que por la gratuidad los componentes de las
raciones son alimentos de baja calidad, ya que los lineamientos técnicos
generados por la SED respetan la calidad, la inocuidad y la variedad y siguen la
normatividad establecida por las entidades sanitarias.
El comedor escolar es un promotor de pautas sociales en la medida en que
permite mediante un único menú, compartir el alimento en comunidad alrededor
de la mesa. Esa es una de las diferencias que se deben establecer con lo que se
conoce como restaurante escolar, ya que allí no se presentan listados de menús
sino que como en casa, todos consumen las mismas preparaciones.
Un factor social importante que se acuña en el comedor escolar es la convivencia,
enriquecida con la solidaridad y la tolerancia entre compañeros y con los niños y
niñas más pequeños.
7.2 Recomendaciones
Dentro de los aspectos sociales a mejorar, es necesario considerar acciones
encaminadas a optimizar los recursos del PAE a través de pedagogía del cuidado
de lo público que permitan no solo el empoderamiento social para proteger lo
alcanzado en materia de recursos e infraestructura sino también el acceso al
84
conocimiento y ventajas del uso consciente y completo de los alimentos
disponibles en cada ración como beneficio a la formación saludable de niños,
niñas y jóvenes para desterrar ese pensamiento de que la gratuidad es sinónimo
de derroche.
Acorde con los niveles de desperdicio por alimento, se sugiere educar a los
estudiantes en la importancia de la ingesta de proteína, verduras, frutas y
hortalizas como alimentos formadores, reguladores y energéticos esenciales en su
formación y crecimiento ya que son los componentes del almuerzo escolar que
más desperdician. Esta generación de hábitos de vida saludable son la pauta
para constituir acciones preventivas que le permitan al niño, niña y joven adquirir
criterios de selección de lo que debe consumir y en qué cantidades.
Como aula de aprendizaje de un plantel, el comedor escolar es un cúmulo de
oportunidades de investigación docente. Procesos químicos, físicos, biológicos,
microbiológicos, administrativos, matemáticos, sociales y culturales, entre otros,
se suceden alrededor de las áreas de proceso y consumo, generando
oportunidades únicas para la práctica docente, que por ser vivenciales y estar
unidas a la infraestructura del colegio deberían ser aprovechadas para impulsar la
creatividad y el conocimiento de los estudiantes.
Concientizar a la comunidad educativa de que los desperdicios orgánicos son
fuente de contaminación en la producción de gases y lixiviados permitiría un
cambio en la apreciación de la comida y la disminución del desperdicio. Con lo que
se pierde en alistamiento de alimentos, el compostaje es una alternativa educativa
para aprovechar cáscaras, cuyo beneficio se puede apreciar en las huertas
escolares o proyectos de recuperación de suelos.
Si bien es cierto, el PAE Distrital no permite una mayor flexibilidad y acceso a
patrones culturales de consumo por la heterogeneidad de su población, una
posible acción de mejora y aprovechamiento de los alimentos disponibles, es
revisar las estadísticas de estudiantes que presentan patologías
85
(gastrointestinales, desnutrición, síndrome de down, entre otras) en cada
institución educativa distrital que cuenta con comedor escolar y derivar de los
menús dietas que permitan que estos niños, niñas y jóvenes accedan al apoyo
alimentario, ya que a la fecha no lo pueden hacer.
La variedad en las preparaciones de los menús, es de gran importancia para
verificar aceptabilidad y disminuir desperdicio. Una recomendación podría
encaminarse hacia el suministro de proteína entera como oportunidad para llevar
a cabo cambios no solamente a nivel de percepción de un menú, sino también
para establecer hábitos y pautas sociales de convivencia y tolerancia al pasar del
uso de cuchara como elemento para el consumo, a un ejercicio del uso de cuchillo
y tenedor, una práctica que dio muy buenos resultados hace unos años en
algunos colegios del distrito y podría retomarse.
Ya que el presente trabajo no buscaba ahondar en el tema presupuestal y
financiero del desperdicio, y sin embargo, generó un insumo básico no exacto del
costo diario basado en un tipo de ración para la modalidad almuerzo de una
institución educativa distrital, esta aproximación, puede servir de base para que
se generen estudios posteriores que permitan establecer el costo real del
desperdicio a nivel de todos los establecimientos educativos del distrito
86
ANEXOS A. Anexo. Ciclo de menús septiembre
SABADO
MENU 1 MENU 2 MENU 3 MENU 4 MENU 5 MENU 1
lunes, septiembre 12, martes, septiembre 13, miércoles, septiembre 14, jueves, septiembre 15, viernes, septiembre 16, sábado, septiembre 17,
PROTEICO CERDO A LA PORTUGUESA POLLO NAPOLITANO RAGU DE RES ESTOFADO DE CERDO CON MAZORCA POLLO RANCHERO LENTEJAS CON CARNE GOULASH
CEREAL ARROZ CON PIMENTON ARROZ CON ZANAHORIA ARROZ PAJARITO ARROZ CEBOLLIN ARROZ TIGRE ARROZ BLANCO
ENERGETICO PLÁTANO FRITO CROQUETA DE YUCA X 30 G PAPA CARRE PLÁTANO CON HOGAO PAPA ANA PAPA CRIOLLA FRITA
ENSALADA ENSALADA HAWAIANA MIX DE VERDURAS GUISADAS HABICHUELA EN SALSA CRIOLLA PEPINO A LA CREMA ENSALADA DE AGUACATE
POSTRE COCADA X 20G GELATINA DE PATA X 20 G
CEREAL CUBIERTO CON CHOCOLATE
X 20 G PI
BARRA DE ACAI Y COCO
X 20G A-B-C
BARQUILLO X 12 G
COCADA X 20 G PI
BARRA DE CEREAL DE QUINUA Y BANANO
X 20 G A-B-C
GALLETA WAFFER MUU X 21,5 G
PULPA VASO CON AGUA X 180 ML PULPA DE DURAZNO PULPA DE TOMATE DE ARBOL PULPA DE MANZANA PULPA DE FRESA JUGO DE PIÑA
FRUTAPERA PICADA X 60 G PI
PERA ENTERA X 106 G A-B-C
SABADO
MENU 6 MENU 7 MENU 8 MENU ESPECIAL MENU 9 MENU 2
lunes, septiembre 19, martes, septiembre 20, miércoles, septiembre 21, jueves, septiembre 22, viernes, septiembre 23, sábado, septiembre 24,
PROTEICO GOULASH DE CERDO CON VERDURAS CHOW MEIN DE CERDO POLLO NAPOLITANO FRICASSE DE POLLO
CEREAL ARROZ PIMENTÓN ARROZ CON AJONJOLI ARROZ TIGRE ARROZ PIMENTON
ENERGETICOPLÁTANO MELAO PI
PLÁTANO FRITO A - B - CCROQUETA DE YUCA X 30G CROQUETA DE YUCA X 30 G
PLATANO CHIP
X 15 G TIPO PI
X 20 G TIPO A - TIPO B - TIPO C
PAPA CRIOLLA FRITA PLÁTANO CON HOGAO
ENSALADA ENSALADA PICO DE GALLO ENSALADA DE PEPINO Y ZANAHORIA 1/2 ENSALADA DE UCHUVA Y MELON POTECA DE AHUYAMA ENSALADA PICO DE GALLO 1/2
POSTRE GALLETA FUNDEI X 25 G GELATINA PREPARADA X 90G COCADA X 30 G PALETA X 53 G BOCADILLO X 25 GBARRA DE CEREAL DE QUINUA Y BANANO
X 20 G
PULPA PULPA DE GUAYABA PULPA DE MORA PULPA DE MANZANA PULPA DE MORA PULPA DE PIÑA JUGO DE MANGO
FRUTAMANZANA PICADA X 60 G PI
MANZANA ENTERA X 106 G A-B -C
SABADO
MENU 10 MENU 11 MENU 12 MENU 13 MENU 14 MENU 3
lunes, septiembre 26, martes, septiembre 27, miércoles, septiembre 28, jueves, septiembre 29, viernes, septiembre 30, sábado, octubre 01,
PROTEICO CARNE DE CERDO EN BISTEK CARNE CON AHUYAMA CARNE DE CERDO EN BISTECK PRESA DE POLLO EN SALSA CRIOLLA FRIJOL CON CARNE GOULASH CERDO RANCHERO
CEREAL ARROZ CON PEREJÍL ARROZ PEREJIL ARROZ PIMENTON ARROZ BLANCO ARROZ BLANCO ARROZ CON PEREJÍL
ENERGETICO PLATANO A LA CREMA PLÁTANO FRITO PLÁTANO MELAO PAPA CAMPESINA PAPA CRIOLLA FRITA PLATANO FRITO
ENSALADA ENSALADA WALDORF ACELGA A LA CREMA ENSALADA DE APIO ENSALADA DE AGUACATE ENSALADA DE MELON, LECHUGA Y UVAS
PASAS
POSTRE GALLETA DE AVENA Y LECHE X 25 GCEREAL CUBIERTO CON CHOCOLATE
X 20 GGALLETA WAFFER MUU X 24 G MINICHOCORRAMO X 20 G GALLETA DE AVENA Y LECHE X 25 G GRANOLA X 20 G
PULPA PULPA DE DURAZNO PULPA DE GUAYABA PULPA DE TOMATE DE ÁRBOL PULPA DE MANGO PULPA DE LULO JUGO DE GUAYABA
FRUTABANANO ENTERO X 80 G PI
BANANO ENTERO X 140 G A-B-C
SABADO
MENU 15 MENU 16 MENU 17 MENU ESPECIAL MENU 18 MENU 4
lunes, octubre 03, martes, octubre 04, miércoles, octubre 05, jueves, octubre 06, viernes, octubre 07, sábado, octubre 08,
PROTEICO CARNE DE CERDO A LAS FINAS HIERBAS PRESA DE POLLO EN SALSA CRIOLLA LENTEJAS CON CARNE GOULASH POLLO RANCHERO CARNE CON AHUYAMA
CEREAL ARROZ PIMENTON ARROZ CON AJONJOLÍ ARROZ BLANCO ARROZ CON ZANAHORIA ARROZ BLANCO
ENERGETICO CROQUETA DE YUCA X 30 G PLÁTANO MELAO CROQUETA DE YUCA X 30 GR PLÁTANO HOGAO PAPA CAMPESINA
ENSALADA ARVEJA VERDE GUISADA ENSALDA DE PEPINO Y ZANAHORIA ENSALADA DE AGUACATE ESPINACA A LA CREMA
POSTRE GELATINA DE PATA X 20 G GALLETAS SABOR A FRESA X 25G
CHOCOLATINA X 12 G PI
MEZCLA DE FRUTAS DESHIDRATADAS: COCO,
BANANO, ARÁNDANOS
X 20 G A-B-C
CEREAL CUBIERTO CON CHOCOLATE X 20 G PI
BARRA DE CEREAL DE QUINUA Y BANANO
X 20 G A-B-C
GALLETAS SABOR A FRESA X 25 G
PULPA PULPA DE MANGO VASO CON AGUA X 180 ML PULPA DE FRESA PULPA DE MANZANA JUGO DE GUAYABA
FRUTAMANDARINA ENTERA X 72 G PI
MANDARINA ENTERA X 130 G A-B-C
SABADO
MENU MENU 19 MENU 20 MENU ESPECIAL MENU 21 MENU 5
17-22 lunes, octubre 17, martes, octubre 18, miércoles, octubre 19, jueves, octubre 20, viernes, octubre 21, sábado, octubre 22,
PROTEICO CERDO RANCHERO CARNE CON AHUYAMA 1/2 CERDO EN BISTECK
CEREAL ARROZ PIMENTÓN ARROZ TIGRE ARROZ TIGRE
ENERGETICO PAPA ANA PLÁTANO MELAO PAPA CRIOLLA FRITA PLÁTANO FRITO
ENSALADA ENSALADA DE APIO HABICHUELA EN SALSA CRIOLLAENSALADA DE MELON, LECHUGA Y UVAS
PASAS 1/2ENSALADA HAWAIANA
POSTRE
PONQUE RAMITO X 25 G PI
GRANOLA
X 20 G A-B-C
MEZCLA DE FRUTAS DESHIDRATADAS: COCO,
BANANO, ARÁNDANOS
X 20 G PI
CEREAL CUBIERTO CON CHOCOLATE
X 20 G
GALLETA AVENA Y LECHE X 25 G
MEZCLA DE FRUTAS DESHIDRATADAS:
ARÁNDANO, BANANO, PIÑA Y MANGO
X 20 G
PULPA PULPA DE FRESA PULPA DE GUAYABA PULPA DE DURAZNO JUGO DE PIÑA
FRUTAPERA PICADA X 60 G PI
PERA ENTERA X 106 G A-B -C
FESTIVO
SEMANA 1
SEMANA 2
PASTA CON POLLO
PASTA CON POLLO
CICLO DE MENÚS ROTATIVO
ALMUERZO - BOGOTA
SEMANA 5
SEMANA 3
SEMANA 4
ARROZ CON POLLO
87
B. Anexo. Formato de medición total gramajes de componentes de los.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad Alimentaria
y Nutricional
FORMATO MEDICIÓN TOTAL GRAMAJES DE COMPONENTES DE LOS MENÚS, PREALISTADOS PARA COCCIÓN (*SE INCLUYEN ALIMENTOS
PROCESADOS)
MENU 1
Pasta con pollo (g)
Plátano
melado (g)
Ensalada pico de gallo
(g) * Galleta (g)
* Jugo de guayaba
(ml)
306.554,00 132.610,00 74.960,00 57.750,00 110.770,00
MENU
Gulash de cerdo con
verdura (g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca (g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
* Gelatina preparada
(g)
* Jugo de mora (ml)
206.752,30 76.987,30 56.052,00 191.900,00 207900 110770
MENU
Chow mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí (g)
Croqueta de yuca (g)
Ensalada de pepino y
zanahoria (g) * Cocada (g)
* Jugo de manzana
(ml)
232.723,00 105.528,10 87.048,00 45.015,00 69.300,00 110770
MENU
Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva (g)
* Paleta (g) * Jugo de mora (ml)
306554,00 44.200,00 72650 121900 110770
MENU
Pollo napolitano (g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla (g)
Habichuela guisada (g)
* Bocadillo (g)
* Jugo de piña (ml)
199.766,30 106.753,10 130.788,00 73.719,00 57.750,00 110.770
88
C. Anexo. Formato de medición total de gramajes de componentes disponibles de los menús, listos para servido.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad Alimentaria
y Nutricional
FORMATO MEDICIÓN TOTAL GRAMAJES DE COMPONENTES DISPONIBLES DE LOS MENÚS, LISTOS PARA SERVIDO
MENU 1
Pasta con pollo (g)
Plátano
melado (g)
Ensalada pico de gallo
(g) Galleta (g)
Jugo de guayaba
(ml)
258.600 72.650 72.650 57.750 402.800
MENU 2
Gulash de cerdo con verdura (g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
Gelatina preparada (g)
Jugo de mora (ml)
247.150 84.100 65.300 191.900 207.900 402.800
MENU 3
Chow mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí (g)
Croqueta de yuca
(g)
Ensalada de pepino y
zanahoria (g) Cocada (g)
Jugo de manzana
(ml)
174.500 84.100 65.300 72.650 69.300 402.800
MENU 4
Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva (g)
Paleta (g) Jugo de
mora (ml)
258.600 44.200 72.650 121.900 402.800
MENU 5
Pollo napolitano (g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla (g)
Habichuela guisada (g)
Bocadillo (g) Jugo de piña (ml)
174.500 84.100 65.300 72.650 57.750 402.800
89
D. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio total por menú.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional
FORMATO DE PESAJE DESPERDICIO TOTAL POR MENÚ
Descripción MENU 1
FECHA Pasta con pollo (g)
Plátano melado
(g)
Ensalada pico de gallo (g)
Galleta (g)
Jugo de guayaba
(ml)
19/09/2016 30.006 10.957 25.503 32.500
MENU 2
FECHA
Gulash de cerdo con verdura
(g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
Gelatina preparada
(g)
Jugo de mora (ml)
20/09/2016 30.807 21.559 4.806 25.519 27.000
MENU 3
FECHA Chow
mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Ensalada de pepino
y zanahoria
(g)
Cocada (g)
Jugo de manzana
(ml)
21/09/2016 21.103 26.705 5.201 22.456 80.000
MENU 4
FECHA Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva
(g) Paleta (g)
Jugo de mora (ml)
22/09/2016 27.352 4.902 26.408 18.500
MENU 5
FECHA Pollo
napolitano (g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla (g)
Habichuela
guisada (g)
Bocadillo (g)
Jugo de piña (ml)
23/09/2016 11.957 17.250 8.603 23.101 36.000
90
E. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de secundaria Menú 1.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las
dimensiones de la Seguridad Alimentaria y Nutricional
MEDICIÓN DESPERDICIO MUESTRA ESTUDIANTES DE SECUNDARIA (80 PLATOS)
FECHA MENU 1
19/09/2016
Muestra No
Pasta con pollo
(g)
Plátano melado (g)
Ensalada pico de gallo (g)
Galleta (g)
Jugo de guayaba
(ml)
1 24 38
2 43
3 47
4 67
5 31 44
6 63 38
7 130 21 30
8 10 53
9 40
10 64
11 40
12 11 20
13 2 120
14 30 25
15 24 31
16 55 41
17 59 41
18 83 11
19 82
20 43
21 52
22 77 31
23 46
24 67 33
25 64 33
26 176 49
91
27 57
28 70
29 66 15
30 28 37
31 38
32 63 12
33 29 15
34 87
35 137 10
36 139 32
37 116 48
38 18 47
39 119
40 37 42
41 40 120
42 100
43 40 65
44 128 29
45 91 26
46 42 35
47 28 30
48 41 26
49 68 35
50 44 49
51 113
52 59 46
53 56
54 142 32
55 81 27
56 31 19
57 69
58 49
59 82 32
60 37 43
61 140 23
62 33 27
63 134 44
64 81 14
92
65 159 38
66 51 37
67 178 22
68 192 39
69 73 41
70 111 38
71 80 20
72 177
73 88
74 105 35
75 78 60
76 47 51
77 67 34
78 122 34
79 58 26
80 56 118
TOTAL 5.118 76 2.843
93
F. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de
secundaria Menú 2.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
MEDICIÓN DESPERDICIO MUESTRA ESTUDIANTES DE SECUNDARIA (80 PLATOS)
FECHA MENÚ 2
20/09/2016
MUESTRA No
Gulash de cerdo
con verdura
(g)
Arroz pimentón
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Fruta de mano
(Manzana) (g)
Gelatina preparada
(g)
Jugo de mora (ml)
1 81 119 27
2 43 38
3 82 41
4 42
5 112 56
6 68 29
7 36 43
8 47 60
9 40 71
10 27 72
11 48 28
12 49 16
13 78
14 52 38
15 18 26
16 123
17 63 70
18 47 25
19 30 42
20 19 34
21 127 7
22 26 33
23 21 48
24 26 67
94
25 56 45
26 23 80
27 50 39
28 66 31
29 62
30 62 44
31 41 68
32 58 24 6
33 55 13
34 64 79
35 94
36 64 43
37 68 18
38 12 61
39 59 46
40 67 29
41 61 16
42 54 44
43 15 62 29
44 26 72
45 57 78
46 47
47 24 71 16
48 61 53
49 54 107
50 37 28
51 67 24
52 73 26 27
53 49 91
54 47 34 16
55 91 100 29
56 49 41
57 73 62
58 75 58 25
59 71 77 24
60 62 70 12
61 23 24 20
62 104 16
95
63 74 22
64 65 20
65 92
66 72 43 21
67 48 41
68 93 59
69 70 22
70 81 55
71 67 60
72 40 64
73 54 43
74 75 39
75 118 25
76 61 81 33
77 148 45
78 91 38
79 81 18
80 182
TOTAL 4.642 3.680 313
96
G. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de secundaria Menú 3.
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
MEDICIÓN DESPERDICIO MUESTRA ESTUDIANTES DE SECUNDARIA (80 PLATOS)
FECHA MENU 3
21/09/2016
MUESTRA No
Chow mein de cerdo (g)
Arroz ajonjolí
(g)
Croqueta de yuca
(g)
Ensalada de pepino
y zanahoria
(g)
Cocada (g)
Jugo de manzana
(ml)
1 40 64 37
2 54 43 12
3 75 39 21
4 118 25 15 39
5 61 81 16
6 148 45 10
7 91 38 36
8 81 18 28
9 182 14
10 116 56 38
11 68 29 30 7
12 36 43 39
13 47 60 41
14 40 71 11
15 19 34 11 13
16 127 7 36
17 26 33
18 21 48 9
19 62 70 17
20 23 24 14
21 104 16 19
22 74 22 25
23 65 20 21
24 92 34
97
25 32 58 45
26 33 55 26
27 34 67 19
28 35
29 36 64 11
30 81 79 13
31 43 38 26 34
32 82 41 25
33 42 7
34 112 56 11
35 68 29 21
36 10 56 11 31
37 71 45
38 85 23 38
39 93 67 13
40 8 16
41 10 112 38
42 35 50 44
43 46 28 36
44 9 56 16
45 15 34 14 21
46 8 56 28
47 63 36
48 70 11
49 28 10 35
50 39 83
51 91 12 7
52 25 87 9
53 27 35 38
54 40 12 27 16
55 38 25 14
56 26 53
57 53 19 29
58 15 36 21
59 30 25 31
60 39 40
61 97 15
62 36 49 9
98
63 40 16 15
64 63 24
65 10 85 33
66 34 90 10 11
67 30 28 19
68 104 8
69 15 49 41
70 38 23 39
71 74 8 48
72 15 31 16
73 63 30
74 42 16 22
75 9 53 36
76 61 44
77 106 19
78 41 25 25
79 38 15 26
80 41 31
TOTAL 3.365 3.578 291 1.822
99
H. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de secundaria Menú 4
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional
MEDICIÓN DESPERDICIO MUESTRA ESTUDIANTES DE SECUNDARIA (80 PLATOS)
FECHA MENU 4
22/09/2016
MUESTRA No
Arroz con pollo (g)
Plátano chip (g)
Ensalada de Uchuva
(g) Paleta (g)
Jugo de mora (ml)
1 50 35
2 35 15 29
3 29 38
4 45 42
5 23 35
6 62 26
7 16 34 23
8 93 19
9 60 40
10 48 23
11 21 37
12 16 10 35
13 64 28
14 37 34
15 19 35
16 14 41
17 53 12
18 16 38
19 83 10
20 26 43
21 12 40
22 57 21
23 103 9
24 67 9
25 10 44
26 36 21
100
27 94
28 12 16 27
29 23 35
30 11 38
31 73 20
32 68 11
33 5 40
34 84 25
35 108
36 45 13
37 52 18
38 30 7 24
39 37 14
40 61 11 51
41 43 16
42 34 28
43 39 13 9
44 106
45 36 16
46 15 37
47 21 33
48 80 29
49 35 16
50 49 15
51 29 8 10
52 7 37
53 39 36
54 12 40
55 33 21
56 28 16
57 74 8
58 16 46
59 11 43
60 21 39
61 9 16 31
62 29 38
63 47 43
64 32 9 21
101
65 65 26
66 48 18
67 31 37
68 18 23
69 10 48
70 15 32
71 32 60
72 29 6 16
73 15 31
74 9 4 44
75 25 8 16
76 27 5 20
77 109 17
78 81 32
79 16 5 16
80 47
TOTAL 3.067 296 2.171
102
I. Anexo. Formato de pesaje de desperdicio a muestra de estudiantes de secundaria Menú 5
Análisis del desperdicio de alimentos en el almuerzo escolar del Colegio Distrital Ciudadela Educativa, una mirada desde las dimensiones de la Seguridad
Alimentaria y Nutricional
MEDICIÓN DESPERDICIO MUESTRA ESTUDIANTES DE SECUNDARIA (80 PLATOS)
FECHA MENÚ 5
23/09/2016
MUESTRA No
Pollo napolitano
(g)
Arroz tigre (g)
Papa criolla
(g)
Habichuela guisada (g)
Bocadillo (g)
Jugo de piña (ml)
1 44 39 27
2 21 57 48
3 132 65 45
4 43 24
5 47 37
6 88 49
7 78 30 30 15
8 39 15 56
9 10 76 23 53
10 11 66
11 9 36 20 16
12 101 4
13 33 34 22 19
14 38 34 33 31
15 32 44 30
16 22 79 365 39
17 15 47
18 75 30
19 35 10 84
20 20 25 31 8
21 21 38
22 18 87 30
23 70 62
24 51 40
25 58 100
26 36 103 37 35
103
27 40 32 4
28 10 16 25
29 74 25 35
30 73 142 42 34
31 59 111 71 44
32 31 64 29
33 65 88 27
34 73 44 27
35 49 109 31 40
36 50 44
37 35 45
38 11 19
39 103 39
40 62 40
41 12 93 74
42 31 130
43 51 43 18
44 34 23 38
45 43 89 40
46 32 45 46 30
47 58 39 52 17
48 56 33 42 22
49 131 32
50 24 59 29 36
51 19 41 52 24
52 40 15 23
53 62 80
54 29 26 20
55 69 34
56 36 15 18 34
57 56 30
58 43 51 25
59 18 27 25
60 42 104 46 41
61 55 17 34
62 46 48 30
63 22 71 18
64 36 15
104
65 43
66 22 59
67 15 24 34 42
68 27 56 18
69 60 44
70 45 54 40 27
71 43 30
72 35 68 34
73 55 34
74 30 35
75 51 48 13
76 28 50 13 22
77 43 33
78 52 87 42 36
79 24 69 40 44
80 26 61 23
TOTAL 2.288 3.735 1.788 2.444
105
J. Anexo: Bitácora de observación Menú 1
BITACORA DE OBSERVACIÓN COMEDOR ESCOLAR IED CIUDADELA EDUCATIVA
Tiempo de comida MENÚ 1
Almuerzo
OBSERVACIONES Fecha: 19/09/2016
Operador
Revisa que el menaje esté completo para el servicio Supervisa que se generen los platos muestra por tipo Organiza el inicio del apoyo de servicio social e ingresa al área de producción. Revisa dos veces lo que se genera de desperdicio por componente.
Docentes
Se presenta acompañamiento docente en cursos de preescolar y primeros grados de primaria. Algunos docentes llevan el almuerzo de la cafetería y se sientan con sus alumnos. Los docentes de pre escolar organizan a los niños y niñas con apoyo de estudiantes de servicio social durante todo el proceso desde el servido hasta la entrega de alimentos no consumidos. Algunos docentes salen del comedor mientras se lleva a cabo el consumo
Estudiantes
Los estudiantes de secundaria son los primeros en almorzar e ingresan en desorden. Varios estudiantes se sientan a conversar y no piden almuerzo. Un grupo de jóvenes juega con el postre La relación entre estudiantes, servicio social y equipo operador es cordial y
106
respetuosa. El ingreso de estudiantes de primaria y pre escolar es ordenado y por cursos en compañía del docente. Algunos niños y niñas regalan los postres a estudiantes de grados superiores. Durante el pesaje de las muestras de secundaria los estudiantes preguntan el motivo.
Servicio social
El apoyo al comedor es prestado por estudiantes de grado 9° Estudiantes de jornada tarde apoyan los primeros 45 minutos de servicio. Estudiantes de la jornada mañana apoyan tan pronto finaliza su horario de clase. El servicio social no cuenta con batas de protección del uniforme. Se presenta poco apoyo en la separación de componentes
Padres de familia No hay presencia de padres.
Factores ambientales
Capacidad del comedor 300 sillas Alto nivel de ruido Regueros sectorizados de bebida y trazas de comida. Hay presencia de un perro que intenta ingresar al comedor. Presencia de vendedores ambulantes alrededor del plantel. Todos los desechos orgánicos de alistamiento y no consumo son empacados y entregados al operador Soluciones Ambientales ubicado en el municipio de Madrid.
107
K. Anexo 11: Bitácora de observación Menú 2
BITACORA DE OBSERVACIÓN COMEDOR ESCOLAR IED CIUDADELA EDUCATIVA
Tiempo de comida MENÚ 2
Almuerzo
OBSERVACIONES Fecha: 20/09/2016
Operador
Verifica el menaje para los 2.300 servicios. Sirven los platos muestra por tipo de ración. Organiza el servicio social. Escasa presencia del operador en el área de consumo. .
Docentes
El acompañamiento docente solo se presenta en pre escolar y primaria.. Hoy se presentan tres profesores durante el suministro de secundaria. Docentes que llevan almuerzo reciben Algunos docentes llevan el almuerzo de la cafetería y se sientan con sus alumnos. Algunos cursos de pre escolar son organizados por docentes para el consumo.
Estudiantes
El ingreso al comedor se realiza de la misma manera que el día anterior, primero secundaria y posteriormente primaria y pre3escolar. Dos estudiantes se ponen a jugar en la fila y reciben llamado de atención de un docente que se encuentra en el comedor. Tres estudiantes que prestan servicio social en aulas de pre escolar se encargan de organizar a los niños y niñas de su curso. Los estudiantes de primaria y preescolar colocan los trozos de manzana en el vaso de jugo no consumido. Se procede a retirar la manzana para su posterior
108
medición. Varios niños y niñas regalan la manzana. Hay inquietud en los estudiantes por saber para que se lleva a cabo la separación por componente de desperdicio.
Servicio social
Las dos primeros estudiantes de servicio social se apersonan del proceso de recibo de alimentos no consumidos y cada una separa un componente para colocarlo en su respectiva caneca. El apoyo al manejo de residuos de alimentos ha sido de gran ayuda.
Padres de familia No hay presencia de padres.
Factores ambientales
Capacidad del comedor: 300 sillas Alto nivel de ruido Regueros sectorizados de bebida y trazas de comida. Se verifica la presencia de tres perros dentro del área de consumo. Vendedores ambulantes se ubican a lo largo de la reja. Todos los desechos orgánicos de alistamiento y no consumo son empacados y entregados al operador Soluciones Ambientales ubicado en el municipio de Madrid.
109
L. Anexo: Bitácora de observación Menú 3
BITACORA DE OBSERVACIÓN COMEDOR ESCOLAR IED CIUDADELA EDUCATIVA
Tiempo de comida MENÚ 3
Almuerzo
OBSERVACIONES Fecha: 21/09/2016
Operador
Verifica el menaje para el suministro. Sirven los platos muestra. Organiza el servicio social. La encargada permanece buena parte del servicio en el comedor escolar supervisando el servicio social. .
Docentes No se presenta novedad en acompañamiento docente.
Estudiantes
No se presenta novedad en el ingreso al comedor. Se registra un alto desperdicio en jugo de manzana. Algunos niños y niñas refieren que no sabe a nada. Hay preocupación en los estudiantes porque piensan que se disminuirá el número de servicios.
Servicio social
Es notable el empoderamiento de los estudiantes de servicio social en el manejo de los restos de comida, dos jovencitas apoyan los primeros 45 minutos de forma eficiente y un joven apoya hasta el final del suministro.
Padres de familia No hay presencia de padres.
Factores ambientales No hay novedad, continúa la
dinámica de días anteriores.
110
M. Anexo: Bitácora de observación Menú 4
BITACORA DE OBSERVACIÓN COMEDOR ESCOLAR IED CIUDADELA EDUCATIVA
Tiempo de comida MENÚ 4
Almuerzo
OBSERVACIONES Fecha: 22/09/2016
Operador
La única novedad se presenta en la logística por ser menú especial y el postre que se entrega es una paleta.
Docentes No se presenta novedad en acompañamiento docente.
Estudiantes
No se presenta novedad en el ingreso al comedor. Se registra un alto desperdicio de ensalada. Los estudiantes separan la uchuva y la botan. Algunos estudiantes ingresan solo por la paleta y dejan el almuerzo casi completo en la mesa.
Servicio social
Se presentan tres estudiantes al inicio del suministro para apoyar el recibo de alimentos no consumidos para ser separados y pesados. Del equipo de servicio social de estudiantes de la jornada mañana, cinco estudiantes apoyan la separación por componente.
Padres de familia No hay presencia de padres.
Factores ambientales
No se presenta novedad, continúa la dinámica de días anteriores.
111
N. Anexo: Bitácora de observación Menú 5
BITACORA DE OBSERVACIÓN COMEDOR ESCOLAR IED CIUDADELA EDUCATIVA
Tiempo de comida MENÚ 5
Almuerzo
OBSERVACIONES Fecha: 23/09/2016
Operador No se presenta novedad.
Docentes No se presenta novedad en acompañamiento docente.
Estudiantes
No se presenta novedad en el ingreso al comedor. Se presenta un considerable desperdicio de habichuela.
Servicio social
El apoyo en la labor de separación de restos de comida para desecho ha sido notable. El interés de los estudiantes por verificar lo que se desperdicia en mayor cantidad ha generado una excelente colaboración durante el ejercicio de manejo de desperdicio para pesaje.
Padres de familia No hay presencia de padres.
Factores ambientales
No se presenta novedad, continúa la dinámica de días anteriores.
112
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