El aceite de oliva de Priego deCórdoba: Fuente de Salud

En Priego de Córdoba y la comarca de la Subbética cor-dobesa sabemos, por los hallazgos arqueológicos de pren-sas de piedra caliza de época romana, que se producíaaceite de oliva. Una de ellas está colocada en la plaza delbellísimo pueblo de Zuheros, a los pies de su castillo deépoca árabe. Fue encontrada en el siglo XIX en la finca Ca-sería Minerva (en honor de la diosa del olivo), en medio delantiquísimo olivar en el Higueral.

Sería bajo la dominación musulmana cuando, a conse-cuencia de la prohibición religiosa de la grasa del cerdo, seextendería, al compás de la islamización de la población, elconsumo de aceite de oliva. Los hispanos musulmanes lollamaban al-zayt al-Zaytun, es decir aceite de aceituna.

De la importancia de la producción aceitera de Priego enAl-Andalus tenemos el testimonio del gran arabista E. Lé-vi–Provençal que, en el año 1932, escribía en su obra L’Es-pagne au Xeme siecle lo siguiente: “Los distritos de Arcos,Priego y Cabra eran los tres más ricos en olivares de la Es-paña musulmana”.

Empezando por el historiador Ahmad al-Razi del siglo X,que escribe referente a Priego : “ En el término de Priegohay buenas sementeras y muchos árboles y muchas fuen-tes a la su agua ha una virtud muy extraña que se cuaja enpiedras en tiempos”.

Ahmad al- Udri, un geógrafo del siglo XI, natural de Alme-ría y buen conocedor de la cora de Elvira, a la que Priegopertenecía en el siglo X, describe la comarca de Priego así:“En las proximidades del pueblo de Priego hay un manan-tial de agua que al ser bebida por alguien que tenga cálcu-los, éstos son disueltos de inmediato, por lo cual es muy re-nombrada entre todos”. En la actualidad y dentro de la De-nominación de Origen de Priego de Córdoba, existe unamarca de aceite de oliva virgen extra, y premiada por enti-dades de prestigio, llamada Fuente de la Salud.

En la edición de la obra de Yaqut (1796) de F. Wüstenfieldse escribe: “tierra abundante en cereales, en olivo y en fru-tales”.

Según el geógrafo oriental al-Muqaddas, que describePriego en el siglo X: “Priego es montañoso, tiene ríos delos que salen fuentes que mueven molinos. Abundan lasmoreras, olivos e higueras”.

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Agricultura

Origen del aceite de oliva en la SubbéticaLas D.O.“Priego de Córdoba” y “Baena”

Jesús Arjona Padillo • Ingeniero Agrónomo

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Dossier Olivar

En la época romana el cultivo del olivo estaba bastante extendido por la Bética.Así, el poeta Marcialcita en sus versos a Córdoba como región representativa del olivo.Ya en el siglo VI, San Isidoro des-cribía que “la sombra de los olivos cubría el suelo de España“. Sin embargo, el pueblo llano consumi-ría preferentemente tocino o manteca de cerdo dado el alto coste del producto del olivo. Granparte de la producción de aceite de oliva era enviada a Roma, como lo demuestran las jarras deaceite halladas en el Monte Testacio. Sin embargo en la dieta de los hispanos entraba un productoderivado del pescado azul: el garum.

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En conclusión, gracias a los geógrafos Yaqut y Al-Mu-qaddas, podemos asegurar que en el siglo X, el cultivodel olivo estaba presente en la comarca de Priego.

Hace un siglo la extraordinaria riqueza olivarera dePriego se conservaba, según acreditan las numerosísi-mas haciendas con almazaras, veintisiete, que registraMadoz en su término, señalando a su vez al escribir so-bre Priego: “la buena calidad de su aceite de oliva”.

Por las mismas fechas un historiador cordobés, LuisMaría Ramírez y de Las Casas–Deza, en su Corografíahistórico-estadística de la Provincia y Obispado de Cór-doba señala que en Priego había 3.383 fanegas de oli-var. La abolición del régimen señorial trajo consigo laexpansión del cultivo del olivo, lo cual ha dado lugar almonocultivo del olivar.

Esta extraordinaria calidad del aceite de oliva virgende Priego y de otros pueblos de la Subbética cordobesaes debida al clima mediterráneo subtropical, principal-mente a sus regímenes térmico y pluviométrico, con alti-tudes entre 600 y 1000 metros, las características eda-fológicas de los suelos, y como no, una adecuada tec-nología extractiva del aceite de oliva de las almazaras.

El proceso de implantación del monocultivo olivareroen la comarca de la Subbética tiene su origen en el sigloXVIII (con un 18,8% de la superficie cultivada ocupadapor el olivar) y responde a razones ecológicas y huma-nas de la zona, así como por las circunstancias econó-micas y comerciales que acontecen en todo el territorioandaluz.

El mayor avance en la transformación agraria de la zo-na se produjo entre los siglos XVI y XVIII. Aunque fuedurante el siglo XIX, cuando se realizaron importantesroturaciones debido, sobre todo, al aumento de la po-blación (causa por la que se acentúa la dispersión de al-deas en Priego) y por políticas de cambio en la propiedad,como la desamortización civil y eclesiástica, por repartode dehesas de propios y de tierras de señorío (citar al Du-que de Medinaceli, con venta de cortijos y tierras en Prie-go y Fuente Tójar). Otro factor determinante en esta ex-pansión del uso agrícola de la tierra fue la tecnificaciónagraria y la apertura de los flujos comerciales.

Las condiciones climatológicas y edafológicas adecua-das para el desarrollo del olivo, casi como única alterna-tiva de cultivo en amplias zonas, explican la implanta-ción de este monocultivo en la comarca subbética.

Estructura actual del olivar en Priego

Una característica importante es la referente a la es-tructura de las explotaciones y a la dispersión parcela-ria. Existe un predominio de la pequeña propiedad (un66% de las explotaciones con menos de 5 ha). La dis-persión de las parcelas de una misma explotación pare-ce justificarse por una topografía accidentada, por unafuerte presión demográfica sobre la tierra, y por la anti-güedad de los terrazgos y predominio de la pequeña ymediana propiedad. Todo esto supone una dificultadañadida para la viabilidad del olivar y acentúa la preca-

riedad económica y de gestión, aparte de la marginali-dad de bastantes plantaciones y por el alto índice de en-vejecimiento (cerca del 80% del olivar tiene más de 50años).

El predominio de plantaciones con olivos en variospies, difícilmente mecanizables, junto a la orografía yestructura parcelaria, serán unfactor de menor competitividaden cuanto a coste de produc-ción con respecto a importan-tes comarcas olivareras queestán consiguiendo reestructu-rar y modernizar las explota-ciones.

Factores socio económicos

La mayor parte de la superfi-cie olivarera del país ha man-tenido su rentabilidad graciasa las ayudas comunitarias a laproducción. Así, en la región andaluza, y proyectándoloa la zona subbética, en un olivar marginal de sierra un20-25% de los ingresos del olivar provienen de subven-ciones. En el caso de un olivar de secano con pendien-tes y suelos adecuados para el cultivo, asimilable porrendimientos al que se da en amplias zonas del territo-rio circundante a Priego, se alcanza una cifra de un 30-32% de los ingresos procedentes de las ayudas comuni-tarias.

Organización de los productores ycomercialización

Analizando brevemente como se concentra la produc-ción en nuestra región, se hace notar que el 70% de laproducción de aceite de oliva se concentra en las coo-perativas.

En el caso de Priego, donde existe una dispersión yatomización de las almazaras asociativas, se concluye

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Las condicionesclimatológicas y

edafológicas adecuadaspara el desarrollo del

olivo explican laimplantación de este

monocultivo en lacomarca subbética

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que bien a través de un avance en la integración coope-rativa (Cooperativas de 2º grado, APA's), junto a otrasentidades importantes de la Subbética y del resto de lacomunidad andaluza, o bien mediante procesos de fu-sión y absorción empresarial cooperativistas, se lograráuna adecuada ordenación y racionalización del sectorproductivo.

El futuro se dirige hacia la nuevaolivicultura

Las nuevas plantaciones de olivos tanto en Argentinay Chile, así como los planes de expansión en Australia yCalifornia, el incipiente desarrollo oleícola de países delMagreb, donde el coste de la mano de obra es muy re-ducido, junto con plantaciones intensivas que se estáncomenzando a realizar en España, hacen ver la necesi-dad de ofrecer nuevas alternativas al olivar tradicional.

Con todo esto, no se trata de dibujar negros nubarro-nes en el horizonte agrícola de una comarca olivareratradicional como Priego de Córdoba, más bien de ofre-cer argumentos que muestren la dirección a la que debeapuntar, nos deje de gustar o no, el desarrollo futuro delas explotaciones olivareras del medio subbético. Pararesumir las nuevas técnicas de la nueva oliviculturaque, según el catedrático Luis Rallo del Departamentode Agronomía de la UCO (se encuentra entre los mejo-res investigadores en cuanto a la olivicultura mundial),nos centraremos en las que en un plazo máximo decinco años comenzarán a generalizarse por los cam-pos andaluces:

• Recolección mecanizada adaptada a la mayoría delas plantaciones.• Tratamientos fitosanitarios: lucha dirigida.• Fertilización optimizada vía análisis foliar.• Manejo del suelo: mínimo laboreo y cubiertas vege-tales.

• Plantación: con patrones seleccionados y con densi-dades de hasta 400 olivos (de un pie) por hectárea.La aplicación de todas estas innovaciones tecnológi-

cas, adaptadas convenientemente a las condiciones delmedio de cultivo, permitirá modernizar y mejorar la com-petitividad de la producción oleícola de las zonas tradi-cionales. En el caso de la comarca de Priego de Cór-doba, con una compleja y frágil estructuración parcela-ria, tan solo a través de organizaciones de productores(Agrupaciones de Productores) se podrá poner enpráctica en las explotaciones de menor dimensión. Esdecir, la entidad asociativa reconocida facilitará losmedios técnicos y económicos para la puesta en mar-cha de una planificación y modernización de las explo-taciones de sus socios, contando para ello con las dis-tintas ayudas existentes para planes de desarrollo téc-nico y empresarial.

El aceite de oliva de Baena

Al-Andalus ocupaba el primer lugar en el mundo comoproductor de aceite de oliva, por los olivares que cubrí-an extensas zonas del país. El olivo exigía muchos cui-dados, porque cualquier incidencia meteorológica des-favorable, heladas, granizadas o fuertes temporales,podían perjudicar la floración o el desarrollo del fruto,que no siempre ni en todas partes, llegaba a cuajar per-fectamente. Entre las zonas de producción destacaba,en primer lugar, el Aljarafe de Sevilla, con olivares queocupaban cuarenta millas de largo por doce de ancho,desde Sevilla a Niebla. Mientras las aceitunas de otroslugares no duraban más de un año, pues se pudrían yya no daban aceite, las del Aljarafe se podían conservarveinte años y daban un aceite de excelente calidad, debuen sabor y que no se ponía rancio. En el siglo XII al-Saqundí dirá: «Es decir, que el Aljarafe (al-Oaraf) hareunido toda la excelsitud (al-Oaraf) que quiso. Sus pro-

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Dossier Olivar

ductos cubren las regiones de la tierra y el aceite que seprensa en sus olivares es exportado hasta la propia Ale-jandría”.

Las fuentes hispanoárabes registran extensos olivaresen todas las provincias de Andalucía, en las provincias delSudeste y Levante, en Badajoz y Coimbra.

Durante los reinados de al-Hakam I y 'Abd al-Rahman IIla cora de Ilbíra, en la que estaba incluida Priego como essabido, contribuía con 1.200 qist cargas de aceite. Si estealquez equivalía al quintal de aceite de diez arrobas, laproducción mínima de la cora, sujeta a diezmo, alcanzabalas doce mil cargas con un peso de 30.000 Qm.

Una de estas zonas era Baena .Es sabido que es unapoblación de fundación musulmana pues en el actual so-

lar de Baena no han aparecido res-tos arqueológicos ibéricos, romanoso visigodos, aunque desde luego elnombre BayyBna parece la arabiza-ción de un topónimo premusulmán.

En la segunda mitad del siglo X, laCrónica del moro Rasis, Ahmad al-Razi, se ocupa de Baena al descri-birla en el camino de Córdoba a Elvi-ra (cerca de la actual Granada) y es-cribía: “Bayyana es una grande ybien defendida alcazaba (qasba) dela cora de Cabra. Estaba situada enuna colina en la que abundan árbo-les y ríos. Dista de Córdoba 30 mi-llas.”

El viajero al-Idrisi autor que escri-bía a mitad del siglo XII al describir el itinerario de Málagaa Córdoba por Archidona, Iznájar, Priego y Alcaudete dice:“De ella al hisn Bayyana una jornada, es un gran castilloconstruido sobre una eminencia del terreno rodeada deolivares, trigales e higueras”. El Dikr Bilad al-Andalus quecopia de una crónica árabe del siglo IX señala: “Tambiénal sur de Córdoba está la ciudad de Baena, de antiguafundación y dotada de numerosas aguas, olivos, higueras,viñas, productos agrícolas, cría de ganado y todo tipo debienes”.

Los cereales solían molerse dando una excelente harina

en los numerosos molinos harineros en el río Marbella deBaena. Normalmente se utilizaba la fuerza hidráulica paraestos molinos, mientras que las almazaras utilizan la fuer-za animal.

Un compilador del siglo XV, al-Himyari, que seguía nor-malmente al-Bakri que a su vez lo tomó de Ahmad al-Razi,y que en algunas ocasiones de al-Idrisi decía: “Bayyanaen al-Andalus entre las dependencias de Córdoba, es unade las medinas de Cabra. Se encuentra ala derecha delcamino que va a Córdoba y al este de Cabra de la que es-tá separada por una distancia de 10 millas. Está sobreuna eminencia del terreno, su suelo es fértil y bien regadopor aguas corrientes. Está provisto de un sólido castillo yposee una mezquita aljama construida por orden del imán‘Abd al-Rahman con un mimnbar (púlpito para el sermónde la jutba). Antes del período de la revolución (fitna) erauna de las ciudades de las más florecientes: tenía baza-res frecuentados y termas. Está rodeada de numerososvergeles de viñedos y olivos, se encuentra sobre un im-portante río, llamado río de Marbella, que viene del sur ymueve numerosos molinos”.

Vista la reiteración de los textos históricos sobre el culti-vo del olivo en Baena no es difícil deducir que la dieta delos habitantes de Baena durante el Islam era de tipo medi-terráneo, con predominio de cereales y aceite de olivaaunque tras la conquista castellana de la zona se introdu-jera el cerdo, que vino a sustituir al carnero, innovaciónalimenticia que no alteró profundamente la trilogía medite-rránea de su alimentación: trigo, vid y olivo.

Baena y su Denominación de Origen

El Consejo Regulador de la Denominación de OrigenBaena empezó sus andaduras en 1.978 para el amparode los aceites vírgenes de oliva tradicionalmente elabora-dos en esta denominación geográfica.

Por Orden del 2 de marzo de 1981 del Ministerio de Agri-cultura se constituyó provisionalmente el Consejo Regula-dor de la Denominación de Origen Baena.

Abarca los terrenos inscritos en los registros de la Deno-minación pertenecientes a los términos municipales deBaena, Doña Mencía, Luque, Nueva Carteya, Zuheros,Castro del Río y Cabra, todos ellos en la provincia de Cór-doba.

Los terrenos inscritos en la D.O. están situados al sur dela provincia de Córdoba, entre la Campiña y las estriba-ciones con la serranía subbética. Son generalmente sue-los calizos, lo que unido a un clima de inviernos suaves yveranos no excesivamente calurosos y a unas variedadesque como la Picuda (variedad principal de la D.O.), Hoji-blanca, Picual, Lechín, Chorrúa, Pajarero, etc. de acredi-tada bondad, imprimen a los aceites de la zona caracterís-ticas especiales de gran finura y personalidad.

La superficie inscrita en los Registro del Consejo Regu-lador es de 60.000 hectáreas de olivar, que comprenden7.200.000 olivos, que producen de 150 a 200 millones dekilogramos de aceituna, produciéndose de 30 a 45 mi-llones de kilogramos de aceite (según campañas).

La mayor parte de lasuperficie olivarera

del país hamantenido su

rentabilidad graciasa las ayudas

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