organización del seguimiento de la reformulación de ... · de la reformulación de alimentos...
TRANSCRIPT
1
SALUX
WP Título
Organización del seguimiento de la reformulación de alimentos entre PYMEs
> Entregable final<
Viena, Marzo 2014
Número de Paquete de Trabajo
WP 6
Lider WP BOKU Socios Involucrados TECNOGRANDA; SFVS; CANRI; UHOH; CCFRA;
TUB.LMBT; BOKU; JATA-EMONA; AGRO-HALL; CBHU; MTT; CODACONS; UIB; ISES
i
i
Sumario
El seguimiento SALUX de la reformulación de alimentos ha invitado a 6722
PYMEs europeas del sector a responder un cuestionario online sobre su
experiencia y preocupaciones con respecto a la reformulación de alimentos. En
total, 587 empresas de 12 países (ITA, ESP, GBR, GER, FRA, BUL, LTU, HUN,
SLO, FIN, ROU, and AUT) han presentado respuestas válidas.
Alrededor del 50% de las empresas encuestadas tienen una actitud positiva hacia
la reformulación de alimentos y han reformulado con éxito al menos un producto.
Mayoritariamente, los alimentos objeto de reformulación fueron productos de
panadería, productos cárnicos, productos lácteos, productos de confitería y
alimentos preparados. El objetivo más común fue la reducción de sal seguido de la
reducción de azúcar y la reducción de grasas. En la mayoría de los casos, estos
procesos de reformulación fueron implementados en un único paso, mediante la
simple reducción de la sustancia en cuestión, y sin ayuda externa. Rara vez se
utilizan nuevos enfoques tecnológicos. Las implicaciones más comunes de la
reformulación fueron cambios en el etiquetado y adaptaciones de las estrategias de
marketing. Por lo general las actividades de reformulación de alimentos
incluyeron pruebas sensoriales, pruebas a pequeña escala y la monitorización de la
respuesta de los consumidores.
Los aspectos sensoriales, tecnológicos y económicos se han destacado como las
principales barreras en la reformulación de alimentos. A fin de facilitar procesos
futuros de reformulación, las empresas solicitaron un mayor apoyo organizativo y
financiero, una mejor transferencia del conocimiento desde el área científica hacia
las PYMEs, un mayor compromiso de todas las partes interesadas y unos
objetivos de reformulación claros.
ii
Contenido
iii
1 Introducción ............................................................................................ 1
2 Metodología ............................................................................................. 2
2.1 Encuesta ............................................................................................................ 2
2.2 Análisis de datos ............................................................................................... 3
3 Resultados ............................................................................................... 4
3.1 Información general de los encuestados ......................................................... 4
3.2 Actitud general frente a la reformulación de alimentos ............................... 6
3.3 Importancia de la reformulación de alimentos .............................................. 8
3.4 Estímulos para reformular alimentos ........................................................... 10
3.5 Detalles sobre los procesos de reformulación .............................................. 13
3.5.1 Objetivos principales de las iniciativas de reformulación de alimentos ..................... 13 3.5.2 Número de pasos intermedios hasta la reformulación final ........................................ 14 3.5.3 Medidas para reformular los alimentos ...................................................................... 16
3.6 Implicaciones de las reformulaciones ........................................................... 18
3.6.1 Implicaciones generales de la reformulación de alimentos ........................................ 18 3.6.2 Implicaciones económicas de la reformulación de alimentos..................................... 20
3.7 Medidas de acompañamiento para la reformulación de alimentos ........... 22
3.8 Entorno de apoyo ........................................................................................... 24
3.9 Dificultades asociadas con la reformulación de alimentos.......................... 25
3.10 Acciones deseables para promover la reformulación de alimentos ........... 28
4 Discusión ............................................................................................... 32
5 Referencias ............................................................................................ 36
ANNEX I – Resultados detallados ........................................................................ 37
ANNEX II – Metodología WP 6 ........................................................................... 47
ANNEX III – Feedback de la encuesta y problemas relacionados ....................... 61
ANNEX IV- Expertos externos ............................................................................ 62
Lista de figuras
iv
FIGURA 1: INFORMACIÓN GENERAL DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS (N=587) ................................................... 4
FIGURA 2: CATEGORIAS PRINCIPALES DE PRODUCTOS FABRICADOS POR LAS EMPRESAS ENCUESTADAS ..................... 5
FIGURA 3: OPINIÓN GENERAL DE LAS EMPRESAS SOBRE LA REFORMULACIÓN DE LOS ALIMENTOS ............................ 6
FIGURA 4: ESTATUS DE LA REFORMULACIÓN DE ALIMENTO EN LAS COMPAÑÍAS ENCUESTADAS ............................... 8
FIGURA 5: REFORMULACIONES DE ÉXITO POR CATEGORÍA DE ALIMENTO ........................................................... 9
FIGURA 6: BACKGROUND DE LA REFORMULACIÓN DE LAS PRINCIPALES CATEGORÍAS DE ALIMENTOS (EN TANTO POR
CIENTO DE CASOS) ....................................................................................................................... 11
FIGURA 7: FRECUENCIAS DE LOS COMPONENTS OBJETIVO SEGÚN CATEGORIA DE ALIMENTOS RELEVANTES (EN TANTO
POR CIENTO DE CASOS) ................................................................................................................. 14
FIGURA 8: NÚMERO DE PASOS INTERMEDIOS HASTA LA IMPLE,MENTACIÓN FINAL DE LA REFORMULACIÓN ............. 15
FIGURA 9: NÚMERO DE PASOS INTERMEDIOS HASTA LA IMPLEMENTACIÓN FINAL DE LA REFORMULACIÓN – VISIÓN
GENERAL POR CATEGORÍA DE PRODUCTOS ....................................................................................... 16
FIGURA 10: MEDIDAS DE REFORMULACIÓN ANALIZADAS POR CATEGORÍA DE PRODUCTO .................................... 17
FIGURA 11: CALIDAD DEL APOYO – RESUMEN TRANSNACIONAL ..................................................................... 25
Lista de Tablas
v
TABLA 1: ANTECEDENTES DE LA REFORMULACIÓN DE ALIMENTOS – RESUMEN TRANSNACIONAL .......................... 10
TABLA 2: FRECUENCIAS DE LOS COMPONENTES OBJETIVO – RESUMEN TRANSNACIONAL .................................... 13
TABLA 3: MEDIDAS PARA REDUCIR EL COMPONENTE OBJETIVO – RESUMEN TRANSNACIONAL .............................. 17
TABLA 4: VISIÓN GENERAL DE FRECUENCIAS DE LAS IMPLICACIONES GENERALES – RESUMEN TRANSNACIONAL ........ 18
TABLA 5: PRINCIPALES IMPLICACIONES GENERALES PRESENTADAS POR CATEGORÍA DE ALIMENTO ......................... 20
TABLA 6: VISIÓN GENERAL DE FRECUENCIAS DE LAS IMPLICACIONES ECONÓMICAS – RESUMEN TRANSNACIONAL ..... 21
TABLA 7: PRINCIPALES IMPLICACIONES ECONÓMICAS NOTIFICADAS POR CATEGORÍA DE ALIMENTO (N=146) .......... 22
TABLA 8: MEDIDAS DE ACOMPAÑAMIENTO PARA LA REFORMULACIÓN – RESUMEN TRANSNACIONAL ................... 23
TABLA 9: MEDIDAS DE ACOMPAÑAMIENTO DE LA REFORMULACIÓN DE ALIMENTOS SEGÚN CATEGORÍA DE ALIMENTO
(N=145)................................................................................................................................... 24
TABLA 10: DIFICULTADES EN LA IMPLEMENTACIÓN DE LA REFORMULACION DE ALIMENTOS – RESUMEN
TRANSNACIONAL ......................................................................................................................... 26
Agradecimientos
vi
Agradecimientos
Agradecemos el apoyo financiero de la Agencia Ejecutiva de Sanidad y Consumo
(EAHC) / Dirección de Consumidores, Salud y Alimentación (Chafea) en el
marco del Programa de Salud.
Agradecemos a todos los socios del proyecto SALUX su cooperación y su ayuda
en todos los asuntos relacionados con el WP 6.
Agradecemos a todos los expertos externos (véase ANNEXO IV) su ayuda y sus
sugerencias críticas, que han ayudado a mejorar este informe.
El equipo SALUX español de la Universidad de las Islas Baleares quiere expresar
su agradecimiento a todas las industrias alimentarias españolas que participaron
en las encuestas SALUX. Asimismo, a las asociaciones de industrias alimentarias
y centros tecnológicos contactados, que han contribuido activamente a difundir la
encuesta SALUX entre sus miembros y contactos, en particular FIAB (Federación
Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas, Madrid); CTNC (Centro
Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación, Molina de Segura); CTNS
(Centre Tecnològic de Nutrició i Salut, Tarragona); IRTA (Institut de Recerca i
Tecnologia Agroalimentàries, Barcelona); AINIA (Paterna); CECOPESCA
(Centro Técnico de Conservación de Productos de la Pesca, Pontevedra); CTME
(Centro Tecnológico de Miranda de Ebro, Miranda de Ebro) y ALIMENTÓMICA
(Empresa de Base Tecnológica 001de la Universitat de les Illes Balears, Palma de
Mallorca).
Abreviaturas
vii
Abreviaturas
AUT Austria
BUL Bulgaria
ESP España
FIN Finlandia
FRA Francia
GBR Inglaterra
GER Alemania
HUN Hungría
ITA Italia
LTU Lituania
NCDs Enfermedades no transmisibles
ROU Rumania
SAFAs Ácidos Grasos Saturados
SLO Eslovenia
PYME Pequeña y Mediana Empresa
TFAs Ácidos Grasos Trans
WP Paquete de Trabajo
viii
Introducción
1
1 Introducción
De acuerdo con el programa de trabajo, es misión del WP 6 hacer un seguimiento
de la reformulación de alimentos entre PYMEs de los países que son parte del
proyecto SALUX. El objetivo principal de esta encuesta es contribuir a una mejor
comprensión de los problemas y preocupaciones de las PYMEs en relación con la
reducción de sal, grasas saturadas, grasas trans o azúcares en alimentos
manufacturados. Con este fin, SALUX ha de contactar con PYMEs europeas con
el propósito de recibir sus comentarios escritos a través de un cuestionario en la
Red. El cuestionario se refiere a vacíos de información clave identificados por el
proyecto en las primeras etapas de su labor, y pregunta a las PYMEs a fin de
averiguar lo siguiente:
• ¿Son las PYMEs activas en la reformulación de alimentos?
• ¿Qué categorías de productos están sujetas a la reformulación de alimentos?
• ¿Cómo se implementan los procesos de reformulación?
• ¿Cuáles son las consecuencias?
• ¿Cuáles son los principales inconvenientes en la reformulación de
alimentos?
En un contexto más amplio, el resultado de la encuesta del WP 6 debe servir en la
evaluación del impacto de los programas y políticas dirigidas a la reducción de
sal, azúcar, grasas y grasas trans (por ejemplo, el libro blanco de la Comisión
Europea “Estrategia europea para los problemas de salud relacionados con la
alimentación, el sobrepeso y la obesidad”).
La reformulación de alimentos es un concepto amplio. El presente informe
considera la siguiente definición (cf. SALUX - WP 5): “Buenas prácticas en la
reformulación de alimentos dirigidas a reducir las grasas saturadas y trans, la
sal, y/o el azúcar que contribuyen de manera significativa a una dieta saludable
para la población objetivo y no comprometen la seguridad, la aceptabilidad o el
perfil nutricional del producto”.
Resultados
2
2 Metodología
2.1 Encuesta
La encuesta WP6 se realizó mediante un enfoque consistente en los 12 países
participantes (ITA, ESP, GBR, GER, FRA, BUL, LTU, HUN, SLO, FIN, ROU,
AUT). El líder del WP6 (BOKU) preparó el borrador del cuestionario (MS Excel)
y la carta de invitación (MS Word), las cuales se tradujeron posteriormente en
todos los idiomas nacionales por parte de los socios SALUX pertinentes. El
cuestionario constó de 19 preguntas, unas de opción única y otras de opción
múltiple; algunas preguntas ofrecían cuadros de texto abiertos, para permitir a los
participantes especificar sus respuestas. La mayoría de las preguntas no eran
obligatorias, y por tanto los participantes en la encuesta podían elegir la cantidad
de información que estaban dispuestos a dar o podían dar. Las categorías de
alimentos usadas en el cuestionario se basaron en el sistema de clasificación de
alimentos de la “Norma General del Codex para los aditivos alimentarios” ”
(GSFA, Codex STAN 192 – 1995; última adopción de 2013)
(http://www.codexalimentarius.net/ gsfaonline/foods/index.html).
Para llevar a cabo la encuesta en la Red se utilizó la plataforma de encuestas
online SurveyMonkey (SurveyMonkey 285 Hamilton Avenue, Suite 500, Palo
Alto, CA 94301; www.surveymonkey.com). BOKU creó una encuesta en línea
distinta para cada país participante, simplemente transformando el cuestionario
basado en MS Excel en el idioma nacional en un cuestionario en línea. Uno de los
socios en cada país fue designado para actuar como "punto de contacto nacional"
por el líder del WP 6 con el fin de coordinar la encuesta a nivel nacional. Las
PYMEs fueron contactadas mediante el envío de la carta de invitación junto al
enlace de la encuesta en línea. Además, algunos socios contactaron con las
empresas también telefónicamente o mediante reuniones cara a cara (véase
también Anexo III). Para una descripción más detallada de todas las tareas
llevadas a cabo en el marco del WP6 consulte por favor el Anexo II (Metodología
Resultados
3
WP6). Las dificultades encontradas en relación con las respuestas se detallan en el
Anexo III.
2.2 Análisis de los datos
Todos los datos recogidos en línea fueron descargados como archivos MS excel
por el líder del WP (BOKU). Se les pidió a los socios traducir todas las respuestas
de texto libre al inglés y eliminar las respuestas inválidas del conjunto de datos.
Cada país mandó los datos traducidos y validados al líder del WP6 quien juntó,
procesó y evaluó los datos de las 12 encuestas nacionales y preparó el informe
final.
Los datos de las preguntas de respuesta única así como las de texto libre se
procesaron y evaluaron con Microsoft Excel 2010. El análisis estadístico de las
preguntas de opción múltiple se realizó como un análisis de “Respuesta Múltiple”
utilizando SPSS IBM Statistics (versión 21). Primero, se determinaron las
variables dicotómicas para cada una de las categorías de respuestas (tipo:
numérico; Decimales: 1; Valores: 1=”sí”, 0=”no”; Medida: Nominal).
Posteriormente los valores de las variables (= categoría de respuesta) y cada caso
(=respuesta) se introdujeron en el editor de datos de SPSS y se calcularon las
frecuencias de las respuestas múltiples (dicotomías tabuladas con valor 1). Las
tablas resultantes muestran la N (número de respuestas), porcentaje y porcentaje
de casos para cada una de las categorías contestadas. En general, y a lo largo de
todo el informe, N representa el número de respuestas dadas y n el número de
casos (= número de empresas que respondieron). Esto implica que para las
preguntas de opción única N es igual a n, y para las de opción múltiple, N
generalmente es mayor que n.
Para algunas preguntas (por ejemplo sobre los detalles técnicos de las
reformulaciones completadas) solo se han tomado en consideración las respuestas
dadas por las empresas que se han declarado exitosas en la reformulación de
alimentos. No se han tenido en cuenta (ni siquiera como No/respuesta inválida) las
Resultados
4
respuestas de las empresas que manifestaron haber fracasado o no considerado la
reformulación de alimentos. Esto se aplica en las secciones 3.4, 3.5, 3.6, 3.7 y 3.8.
Además de los Anexos I-8, I-9, I-10, I-11, I-12, I-13, I-14, I-15, I-16a, I-16b, I-
16c y I-18b.
3 Resultados
3.1 Información general de los encuestados
En total han sido contactadas 6722 empresas, de las cuales 587 contestaron de
manera válida a la encuesta online (ver ANEXO III). La mayor parte de las
respuestas se recibieron de España, Francia, Rumanía y Bulgaria, que en conjunto
representaron casi el 50% de todas las respuestas (Figura 1a)
Figura 1: Información general de las empresas encuestadas (n=587)
Resultados
5
La mayoría de las empresas encuestadas son empresas pequeñas con menos de 49
empleados y con una facturación anual inferior a 10 millones de euros. Las cifras
detalladas para cada uno de los países participantes se pueden encontrar en los
ANEXOS I-2, I-3 e I-4.
La figura 2 muestra el tipo de producto producido normalmente por las empresas
encuestadas.
Figura 2: Principales categorías de productos fabricados por las empresas encuestadas
En todos los países excepto España, Francia, Hungría y Eslovenia los productos
de panadería son el grupo de producto producido por la mayoría de las empresas
encuestadas. En España, Francia, Hungría y Eslovenia, las empresas encuestadas
fueron principalmente productoras de carne. Las cifras detalladas de cada uno de
los países se resumen en el ANEXO I-5.
Resultados
6
3.2 Actitud general frente a la reformulación de alimentos
En total, 434 empresas respondieron de forma válida a esta pregunta. Alrededor
del 45% de las empresas tienen una visión positiva de la reformulación de
alimentos y solo un 7,1% se oponen a ella (Figura 3). Las empresas españolas son
las más entusiastas: casi el 70% tienen una actitud positiva hacia la reformulación
de alimentos. Las empresas austríacas son las más escépticas: sólo el 23,8% cree
que la reformulación de alimentos es un hecho positivo. Los datos detallados para
cada país participante se recogen en el Anexo I-18a.
Figura 3: Opinión general de las empresas sobre la reformulación de los alimentos
Las empresas que han tenido éxito en la reformulación de uno o más productos en
general muestran una actitud más positiva frente a la reformulación que las que
que han fallado o no han considerado en absoluto la reformulación (véase la
Figura 3). Los datos específicos de cada país se muestran en el Anexo I-18b y el
Anexo I-18c.
Aunque la opinión general sobre la reformulación es bastante variada, el interés en
el tema en general es grande. 502 compañías manifestaron estar interesadas en
obtener más información sobre las actividades de SALUX y han sido incluidas en
la lista de difusión de SALUX. Los números detallados se muestran en el Anexo
I-2.
Resultados
7
Entre las principales ventajas de la reformulación de alimentos, las empresas
destacaron el desarrollo de alimentos más saludables y la oportunidad de abrir
nuevas vías innovadoras (por ejemplo “oportunidad de crear puntos de venta
exclusivos”, “aumento de pensamientos laterales”, “poder cambiar la
mentalidad de las empresas hasta ahora tradicionales” etc.).
Por otra parte también se señaló que otras cuestiones como por ejemplo,
conservantes o pesticidas deberían ser más importantes y que la
respuesta/aceptación del consumidor es a menudo negativa (especialmente hacia
la reducción de sal, menos en cuanto a TFAs). En este contexto se mencionó que
los consumidores están acostumbrados a un determinado producto y que cualquier
cambio en el perfil organoléptico los confunde/irrita. Otros aspectos negativos de
la reformulación de alimentos que fueron mencionados hacen referencia a la
legislación (“La legislación no puede seguir el ritmo del desarrollo científico”,
“El reglamento no da posibilidad de reformulación”, “requerimientos del Libro
de Alimentos para los productos de panadería”, rechazando la aceptación de las
especificaciones individuales), posibles desventajas competitivas (“las ventajas
competitivas no son suficientemente significativas para compensar el aumento de
los gastos”, “Las grandes industrias van muy por delante”) y el etiquetado
(“normalmente las etiquetas son impresas a miles porque lotes pequeños no son
posibles en la impresión offset”). Por razones de marketing (“la reformulación es
un riesgo si el nuevo producto necesita un nuevo código EAN en Sinfos”, “las
PYMEs no pueden permitirse el lujo de comercializar el nuevo producto de forma
adecuada”, “los consumidores esperan un perfil organoléptico consistente”, etc.)
se afirmó que en lugar de cambiar un producto, el desarrollo de un producto nuevo
y separado podría ser más eficaz.
Solo unas pocas empresas rechazaron por completo la idea de la reformulación de
alimentos para la salud (p. ej. “la reformulación de alimentos intranquiliza y
asusta al público en general”).
Resultados
8
3.3 Importancia de la reformulación de alimentos
La encuesta revela que la reformulación de alimentos es un tema que interesa a la
mayoría de las 587 empresas que contestaron. Un 48% (= 279 empresas)
declararon haber llevado a cabo con éxito una o varias reformulaciones y un 8%
(=49 empresas) intentaron hacerlo pero fracasaron. El 44% restante (=259
empresas) no han considerado en absoluto la reformulación de alimentos (Figura
4).
Figura 4: Estatus de la reformulación de alimentos en las empresas encuestadas
Según esta encuesta, las empresas en Francia, España y Bulgaria son las más
exitosas en términos de reformulación de alimentos, mientras que las empresas de
Hungría, Austria y Lituania parecen tener más dificultades. Italia y Rumania son
los dos países con mayor proporción de empresas que no han conseguido o ni
siquiera han intentado reformular alimentos.
Resultados
9
La Figura 5 muestra el número absoluto de reformulaciones implementadas con
éxito según la categoría de alimento. De acuerdo con las respuestas dadas por las
229 empresas que contestaron a esta pregunta, los productos de panadería, los
productos cárnicos y los productos lácteos son los reformulados más a menudo a
fin de reducir grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal o azúcar
(Figura 5).
Figura 5: Reformulaciones de éxito por categoría de alimento
Las cifras detalladas para cada país se resumen en el Anexo I-8.
Resultados
10
3.4 Estímulos para la reformulación de alimentos
De las 279 empresas que declararon haber reformulado con éxito uno o más
productos alimenticios (véase la sección 3.3), 262 proporcionaron respuestas
válidas a esta pregunta de opción múltiple.
La Tabla 1 presenta el resumen transnacional de las respuestas recogidas en todos
los países participantes. La tabla muestra que la gran mayoría de las empresas (>
80% de los casos) emprendieron la reformulación de alimentos por iniciativa
propia. Solo en el 29,6% de los casos las compañías declaran haber reformulado
debido a los requerimientos de implementación voluntaria de iniciativas de salud
nacionales o internacionales, y solo 12 procesos de reformulación fueron
implementados de manera obligatoria, a fin de cumplir con requerimientos legales
(Tabla 1).
Tabla 1: Motivación para la reformulación de alimentos – Resumen transnacional
(n=226) Respuestas Porcentaje de
Casos N Porcentaje
La reformulación
se basaa
en una iniciativa propia 183 69.8% 81.0%
sobre una base voluntaria, pero de acuerdo
con las iniciativas nacionales de salud /
reducción
67 25.6% 29.6%
sobre una base obligatoria 12 4.6% 5.3%
Total 262 100.0% 115.9%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
La reformulación obligatoria afectó prácticamente por igual a alimentos
preparados, carnes (y sus productos derivados) y productos de panadería, y se
requirió principalmente en Lituania, Austria, Francia y Eslovenia. Las siguientes
regulaciones obligatorias fueron especificadas por los encuestados:
Resultados
11
• LTU: Orden del Ministerio de Salud No.V-964 (publicada el 11 de
Noviembre de 2011) “Procedimiento para la organización de comidas en
pre-escolares, escuelas de educación general, y organizaciones de
atención social de la infancia”
• HUN: Regulación húngara sobre la tributación de ciertos productos
alimenticios
• FIN: Requisitos de etiquetado en términos de contenido de sal (Muy
salado/sal reducida/ bajo en sal)
• AUT: Regulación austríaca sobre TFA
Figure 6: Motivación para la reformulación por principales categorías de alimentos (en tanto
por ciento de casos)
La reformulación de alimentos para cumplir con los requerimientos de programas
de salud voluntarios se reportó frecuentemente para carne (y sus productos
derivados), alimentos preparados y productos de panadería (véase la Figura 6).
Los programas nacionales que promueven la reformulación de alimentos sobre
una base voluntaria parecen jugar un papel particularmente importante en Gran
Bretaña y Austria, países en los que esta opción fue señalada en más de un 70% de
Resultados
12
los casos. Las cifras detalladas de cada uno de los países se resumen en el Anexo
I-7.
Los siguientes programas nacionales o iniciativas de reducción voluntarias han
sido especificados por las empresas encuestadas:
• IT: Programa del Ministerio de Salud para la reducción de sal en los
alimentos
• ESP: Estrategia NAOS de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria
y Nutrición (AESAN)
• FRA: Programa Nacional de Salud de Nutrición (HPNN)
• HUN: Recomendación para la Asociación Panadera Húngara para la
reducción de contenido de sal en productos de panadería.
• HUN: El Libro Húngaro de Alimentos (Codex Alimentarius Hungaricus)
MÉ 1-3/81-1 productos de panadería y la directiva MÉ 2-81
• HUN: Ley Húngara – “Impuesto de salud a productos”
• HUN: Programa nacional “stop sal” coordinado por el OÉTI (Instituto
Nacional de Alimentación y Ciencias de la Nutrición de Hungría)
• SLO: Programa Nacional para la reducción de grasas
• FIN: Recomendaciones Nutricionales, los nutrientes finlandeses
(FINDIET)
• FIN: Criterios de etiquetado “Corazón” para los diferentes grupos de
productos, etiquetado exigido para alimentos muy salados.
• AUT: Campañas de reducción de sal dirigidas a los productores de
alimentos de Austria
Resultados
13
3.5 Detalles sobre los procesos de reformulación
3.5.1 Objetivos principales de las iniciativas de reformulación de alimentos
De las 279 empresas que inicialmente declararon haber reformulado exitosamente
uno o más productos (véase la sección 3.3), 229 proporcionaron respuestas válidas
a esta pregunta de opción múltiple.
Como se muestra en la Tabla 2, la reducción de sal fue la razón principal detrás de
la mayoría de las actividades de reformulación, seguida de la reducción de azúcar
y la reducción de grasa. Solo el 15,3% de los casos tuvo como objetivo la
reducción de ácidos grasos trans. La reducción de sal fue la razón número uno
para la reformulación de alimentos en todos los países excepto España e Italia
donde la reducción de grasa y azúcar respectivamente fueron la intención
principal. Los datos detallados de cada país figuran en el Anexo I-9.
Tabla 2: Frecuencias de los componentes objetivo – Resumen transnacional
Frecuencias de los componentes diana (n=229) Respuestas Porcentaje de Casos
N Porcentaje
Reducción de:a
Grasa 75 20.4% 32.8%
Ácidos Grasos Saturados 51 13.9% 22.3%
Ácidos Grasos Trans 35 9.5% 15.3%
Sal 125 34.0% 54.6%
Azúcar 82 22.3% 35.8%
Total 368 100.0% 160.7%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
Las cinco categorías de alimentos más frecuentemente objeto de reformulación
(véase la Figura 5) han sido seleccionadas para clasificar las respuesta por
categorías de producto. Dicho análisis (Figura 7) muestra que los alimentos
preparados y los productos cárnicos son los más sujetos a reducción de sal y
grasas. Los productos de panadería generalmente son reformulados con el fin de
disminuir el contenido en sal, mientras que la reformulación de los productos
Resultados
14
lácteos está dirigida a la reducción del contenido en grasa. En cuanto a la
repostería, el principal objetivo de la reformulación es la reducción de azúcar.
Figura 7: Frecuencias de los componentes objetivo según principales categorías de alimentos
relevantes (en tanto por ciento de casos)
Independientemente del componente diana o del país, el grado de reducción varía
desde un tanto por ciento relativamente bajo a la completa eliminación o
sustitución del componente diana.
3.5.2 Número de pasos intermedios hasta la reformulación final
De las 279 empresas encuestadas que declararon haber reformulado con éxito uno
o más productos alimenticios (véase la sección 3.3), 218 proporcionaron
respuestas válidas a esta pregunta de opción única.
La Figura 8 proporciona una visión general de la proporción de reformulaciones
implementadas en uno, dos, tres o más pasos. En conjunto, el 63% de las
empresas encuestadas manifestaron que la reformulación fue ejecutada en un
único paso. Este valor está más o menos en línea con la mayoría de los resultados
específicos de cada país excepto Eslovenia y Austria. Eslovenia informó que el
90% de sus empresas realizaron la reformulación en un solo paso, mientras que en
Austria solo un 38% lo hizo así.
Resultados
15
Figura 8: Número de pasos intermedios hasta la implementación final de la reformulación
De nuevo, las cinco categorías de alimentos más frecuentemente sujetas a
actividades de reformulación (véase la Figura 5) han sido seleccionadas para
clasificar las respuestas por categorías de producto. La Figura 9 muestra que la
reformulación en un solo paso es con mucho la opción más común para las 5
categorías de productos. Alrededor de un tercio de todas las reformulaciones
reportadas en la categoría de productos lácteos implicaron dos pasos intermedios.
Los productos de repostería son los que muestran la mayor proporción de
reformulaciones con más de tres pasos (ver Figura 9).
No se observaron diferencias específicas por país o por categoría de alimentos con
respecto a la duración total del proceso de la reformulación. La mayoría de las
reformulaciones fueron implementadas durante un periodo de 4-12 meses. Otras
reformulaciones han sido implementadas en unos pocos días, y en unos pocos
casos la reformulación se extendió más de 3 años.
Resultados
16
Figure 9: Número de pasos intermedios hasta la implementación final de la reformulación –
Visión general por categorías de productos
3.5.3 Medidas para reformular los alimentos
De las 279 empresas que declararon haber reformulado con éxito uno o más
productos alimenticios (véase la sección 3.3), 226 proporcionaron respuestas
validas a esta pregunta de opción múltiple sobre las distintas medidas aplicadas en
la reformulación con el fin de reducir la cantidad de sal, grasa, azúcar, SAFA y
TFA.
La encuesta muestra que un simple paso de reducción es el enfoque más común en
la reformulación de alimentos con el propósito de reducir grasas, sal, azúcar, TFA
o SAFA. Aproximadamente el 50% de los casos manifestaron que la reducción
deseada se consiguió mediante la simple reducción del componente en cuestión
(Tabla 3). En el 38,1% de los casos el paso de reducción fue acompañado de la
sustitución por alguna otra sustancia, y en el 28,3% de los casos el componente
diana fue completamente reemplazado por otra sustancia alternativa (Tabla 3).
Solo en el 11,1% de los casos se han usado nuevas tecnologías.
Resultados
17
Tabla 3: Medidas para reducir el componente objetivo – Resumen transnacional
Frecuencias de las medidas de reducción (n=226) Respuestas Porcentaje de
casos N Porcentaje
La sustancia fue a
reducida simplemente 125 41.0% 55.3%
sustituida parcialmente 86 28.2% 38.1%
sustituida completamente 64 21.0% 28.3%
reducida mediante uso de nuevas
tecnologías 25 8.2% 11.1%
reducida por otros medios 5 1.6% 2.2%
Total 305 100.0% 135.0%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
Las cinco categorías de alimentos más frecuentemente sujetos a actividades de
reformulación (véase la Figura 5) han sido seleccionadas para clasificar las
respuestas por categorías de producto. Los resultados se presentan en la Figura 10.
Figure 10: Medidas de reformulación analizadas por categorías de producto
Resultados
18
3.6 Implicaciones de las reformulaciones
3.6.1 Implicaciones generales de la reformulación de alimentos
De las 279 empresas que declararon haber reformulado con éxito uno o más
productos alimenticios (véase la sección 3.3), 228 dieron respuestas válidas a esta
pregunta de opción múltiple.
Como se muestra en el resumen transnacional (Tabla 4) cerca del 50% de las que
respondieron declararon que las actividades de reformulación necesitaron medidas
de adaptación referentes al etiquetado. La segunda consecuencia más común de la
reformulación de alimentos fueron los cambios menores en la tecnología del
proceso de manufactura. En casi una tercera parte de los casos el proceso de
reformulación condujo a un incremento de la calidad del producto (Tabla 4).
Parece además que los procesos de reformulación realizados raramente afectan a
los sistemas de garantía de calidad.
Los resultados específicos por países se detallan en el Anexo I-12.
Tabla 4: Frecuencias de las implicaciones generales de las actividades de reformulación–
Resumen transnacional
Frecuencias de las Implicaciones Generales (n=228) Respuestas Porcentaje de
casos N Porcentaje
La reformulación condujo a lo
siguiente a
Sin implicaciones 59 14.3% 25.9%
Cambios tecnológicos menores 97 23.4% 42.5%
Cambios tecnológicos mayores 24 5.8% 10.5%
Cambios en el sistema interno de
garantía de la calidad 37 8.9% 16.2%
Cambios en el etiquetado 103 24.9% 45.2%
Incremento en la calidad del producto 70 16.9% 30.7%
Descenso de la calidad del producto 15 3.6% 6.6%
Otras 9 2.2% 3.9%
Total 414 100.0% 181.6%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
Resultados
19
Cuando se les pidió especificar las implicaciones comunicadas, la mayoría señaló
que los cambios en la lista de ingredientes hicieron necesario el cambio del
etiquetado. En un caso desde Alemania se dijo que estos cambios se complicaron
por la situación legal confusa. Además puede haber costes por cambios en la
etiqueta debidos a la necesidad de nuevas utilidades de impresión y a la
eliminación de los envases y etiquetas antiguas.
Los cambios tecnológicos menores reportados consistieron mayoritariamente en la
modificación de parámetros de proceso (p. ej. tiempos de procesado mayores) y el
recalibrado de las máquinas que se hicieron necesarios debido a la modificación
de la receta (el producto reformulado es menos estable o más sensible).
La Tabla 5 compara las implicaciones generales más comunes de la reformulación
entre las 5 categorías de alimentos más a menudo sujetas a ella, de acuerdo con
los resultados de la encuesta. El cambio de etiquetado es una de las consecuencias
más frecuentes de la reformulación de productos cárnicos, lácteos y de repostería.
También para los alimentos preparados, que asimismo son los que más
frecuentemente (50% de los casos) se benefician de un aumento de la calidad del
producto. Referente a los productos de panadería la consecuencia general más
citada es un cambio tecnológico menor en el proceso de fabricación.
Resultados
20
Tabla 5: Principales implicaciones generales de la reformulación por categorías de alimento
Ninguna implicación
Cambios técnicos menores
Cambios técnicos mayores
Cambios en los controles de calidad internos
Cambios en el etiquetado
Aumento de la calidad del producto
Descenso de la calidad del producto
N % de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos
Productos de Panadería (n=59) 18 31% 28 47% 5 8% 8 14% 19 32% 16 27% 6 10% Carne (n= 42) 7 17% 19 45% 9 21% 11 26% 19 45% 19 45% 3 7% Lácteos (n= 19) 7 37% 10 53% 0 0% 3 16% 10 53% 4 21% 0 0% Repostería (n=16) 2 13% 6 38% 3 19% 5 31% 10 63% 5 31% 1 6% Alimentos Preparados (n=12) 2 17% 4 33% 1 8% 3 25% 6 50% 6 50% 0 0%
3.6.2 Implicaciones económicas de la reformulación de alimentos
De las 279 compañías que respondieron haber reformulado con éxito uno o más
productos (véase la sección 3.3), 221 proporcionaron respuestas válidas a esta
pregunta de opción múltiple.
Como se resume en la Tabla 6, lo más común es que la reformulación afecte a la
estrategia de marketing y/o al grupo consumidor diana. El incremento de precio de
los productos se deriva principalmente de los mayores costos de las materias
primas. La reformulación de alimentos también parece expandir y enriquecer la
gama de productos para beneficio de los clientes, pero también a menudo se
traduce en precios más altos. El impacto económico para las empresas no parece
ser muy pronunciado. Se ha informado de un aumento de las ventas en
aproximadamente un 10% de los casos y en alrededor de un 7% de los casos de
una ganancia económica. El 3% de las empresas declararon que la reformulación
de alimentos supuso pérdidas económicas.
Resultados
21
Tabla 6: Frecuencias de las implicaciones económicas de las reformulaciones – Resumen
transnacional
Frecuencias de las implicaciones económicas (n=221)
Respuestas Porcentaje de
casos N Percent
La reformulación tuvo las
siguientes consecuencias
Cambio en la estrategia de marketing/
consumidor objetivo 87 22.8% 39.4%
Aumento de la cartera de productos 75 19.7% 33.9%
Descenso de la cartera de productos 3 0.8% 1.4%
Aumento del precio del producto 52 13.6% 23.5%
Descenso del precio del producto 11 2.9% 5.0%
Aumento del número de ventas 37 9.7% 16.7%
Descenso en el número de ventas 9 2.4% 4.1%
Contratación de Nuevo personal 5 1.3% 2.3%
Ganancia económica 25 6.6% 11.3%
Pérdida económica 12 3.1% 5.4%
Otros 12 3.1% 5.4%
Sin implicaciones económicas 53 13.9% 24.0%
Total 381 100.0% 172.4%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
Una compañía de Francia ve una ventaja económica en el uso de la reformulación
para la mejora de la imagen general de la compañía y de ciertas marcas o
productos.
La Tabla 7 compara las implicaciones económicas más comunes de la
reformulación de alimentos en las 5 categorías de alimentos más a menudo sujetas
a reformulación. Para carne (productos), productos lácteos, y repostería, la
consecuencia más común es una adaptación de la estrategia de marketing y/o el
cambio del grupo de consumidor objetivo. La reformulación de los productos de
panadería parece tener el menor impacto económico (40% de los casos sin
implicaciones económicas).
Resultados
22
Tabla 7: Principales implicaciones económicas notificadas por categorías de alimento
(n=146)
Cambio en la estrategia de marketing/ consumidor objetivo
Aumento de la cartera de productos
Aumento del precio del producto
Aumento del número de ventas
Ganancia económica
Sin implicaciones económicas
N % de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos N
% de casos
Productos de panadería (n=57) 17 30% 10 18% 10 18% 7 12% 3 5% 23 40% Carne (n= 42) 20 48% 15 36% 18 43% 9 21% 5 12% 9 21% Lácteo (n= 20) 8 40% 15 75% 3 15% 5 25% 5 25% 3 15% Repostería (n=16) 9 56% 6 38% 6 38% 4 25% 1 6% 0 0% Alimentos preparados (n=11) 3 27% 5 45% 1 9% 2 18% 3 27% 2 18%
Los resultados específicos por países en términos de consecuencias económicas se
detallan en el Anexo I-13.
3.7 Medidas de acompañamiento de la reformulación de
alimentos
De las 279 compañías que declararon haber reformulado con éxito uno o más
productos (véase la sección 3.3), 225 proporcionaron respuestas válidas a esta
pregunta de opción múltiple.
Como se resume en la Tabla 8, las medidas que más comúnmente acompañaron
las actividades de reformulación de alimentos incluyen test sensoriales (65,8% de
los casos), reformulaciones de laboratorio/ tests a pequeña escala (52% de los
casos) y la monitorización de la respuesta de los consumidores (41,8% de los
casos).
Resultados
23
Tabla 8: Medidas de acompañamiento de la reformulación de alimentos – Resumen
transnacional
Acciones que acompañan al proceso de reformulación (n=225) Respuestas Porcentaje
de casos N Porcentaje
Se llevaron a cabo las
siguientes acciones: a
Sin medidas de acompañamiento 34 6.1% 15.1%
Análisis de riesgos 54 9.7% 24.0%
Reformulación de laboratorio/ tests a
pequeña escala 117 21.1% 52.0%
Análisis cuantitativos previos a la
reformulación 50 9.0% 22.2%
Análisis cuantitativos después de la
reformulación 52 9.4% 23.1%
Test Sensorial 148 26.7% 65.8%
Monitoreo de la respuesta de los
consumidores 94 16.9% 41.8%
Otros 6 1.1% 2.7%
Total 555 100.0% 246.7%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
La frecuencia de realización de los tests sensoriales varía entre países, desde un
mínimo del 9,1% de los casos en Bulgaria hasta un máximo del 87,9% de los
casos en España. La frecuencia de la reformulación de laboratorio/tests a pequeña
escala está entre el 26,1 % de los casos en Hungría y el 75,0% de los casos en
Alemania, mientras que la monitorización de las respuestas de los consumidores
varía entre un 20% de los casos en Lituania y un 60% de los casos en Eslovenia.
Las frecuencias más altas de reformulación de alimentos sin medidas de
acompañamiento son reportadas desde Austria y Francia. Para más detalles sobre
los resultados específicos de cada país, véase el anexo I-14.
El análisis por categorías de alimento revela que la realización de tests sensoriales
es la medida que más comúnmente acompaña a la reformulación de la mayoría de
ellos (Tabla 9). Solo para los productos de repostería la realización de pruebas de
reformulación de laboratorio/ tests a pequeña escala es más frecuente que los tests
sensoriales.
Resultados
24
Tabla 9: Medidas de acompañamiento de la reformulación por categorías de alimento
(n=145)
Sin medidas de acompañamiento
Análisis de riesgos
Reformulación de laboratorio/ tests a pequeña escala
Análisis cuantitativos previos a la reformulación
Análisis cuantitativos después de la reformulación
Test sensoriales
Monitoreo de la respuesta de los consumidores
N % de casos
N % de casos
N % de casos
N % de casos
N % de casos
N % de casos
N % de casos
Productos de panadería (n=56) 12 21% 16 29% 28 50%
14 25% 13 23% 35 63% 22 39%
Carne (n= 41) 4 10% 15 37% 20 49%
14 34% 17 41% 34 83% 18 44%
Lácteos (n= 20) 2 10% 3 15% 11 55% 5 25% 5 25% 12 60% 11 55% Repostería (n=16) 0 0% 2 13% 10 63% 3 19% 2 13% 9 56% 8 50% Alimentos preparados (n=12) 3 25% 4 33% 8 67% 2 17% 2 17% 9 75% 5 42%
3.8 Apoyo desde el entorno
De las 279 compañías que inicialmente dijeron haber reformulado con éxito uno o
más productos (véase la sección 3.3) 218 proporcionaron respuestas válidas a esta
pregunta de opción múltiple.
La gran mayoría de las 218 empresas que contestaron (166 o el 76,1% de los
casos) realizaron la reformulación de alimentos sin ninguna ayuda externa y solo
52 empresas (23,9% de los casos) dijeron haber buscado apoyo externo. El apoyo
externo fue recibido aproximadamente a partes iguales de cuerpos
gubernamentales, organismos públicos de investigación, organizaciones privadas
de investigación, y otras instituciones en su mayoría no especificadas.
El apoyo de organizaciones privadas de investigación es máximamente relevante
en Italia (100% de los casos) y en Finlandia (80% de los casos). España, Gran
Bretaña, Bulgaria, Hungría y Eslovenia por otra parte no colaboran con
organizaciones privadas en absoluto. En otros países, principalmente España y
Hungría, tienen más protagonismo los organismos gubernamentales y organismos
Resultados
25
públicos de investigación. En varios casos las empresas declararon que recibieron
el apoyo de sus proveedores (de materia prima).
Para un resumen detallado de los datos específicos de cada país, véase el anexo I-
15.
Preguntados sobre la calidad del apoyo recibido para la reformulación de
alimentos, la mayoría de los que contestaron están satisfechos con el servicio
ofrecido por las instituciones de apoyo (Figura 11). Solo alrededor del 10% de las
empresas que buscaron apoyo sobre aspectos generales, tecnológicos o legales no
están satisfechas. Para un resumen detallado de los datos específicos de cada país,
véase el anexo I-16.
Figura 11: Calidad del apoyo – Resumen transnacional
3.9 Dificultades asociadas a la reformulación de alimentos
De un total de 587 empresas que respondieron (véase la sección 3.3), 232
proporcionaron respuestas válidas a esta pregunta de opción múltiple.
Como se muestra en la Tabla 10, la principal razón por la que las empresas se
enfrentan a dificultades o fracasan en la implementación de la reformulación de
alimentos está relacionada con los aspectos sensoriales. Otros aspectos relevantes
Resultados
26
que pueden obstaculizar la reformulación de alimentos son de naturaleza
tecnológica y económica (Tabla 10).
Tabla 10: Dificultades en la implementación de las reformulaciones de alimentos – Resumen
transnacional
Razones por las que la reformulación falló o no se consideró en absoluto (n=232) Respuestas Porcentaje de
casos N Porcentaje
Los problemas principales
son debidos a: a
Aspecto Sensoriales 116 31.4% 50.0%
Aspectos de Seguridad 36 9.8% 15.5%
Aspectos Tecnológicos 77 20.9% 33.2%
Aspectos Económicos 71 19.2% 30.6%
Aspectos Legales 22 6.0% 9.5%
Otros 47 12.7% 20.3%
Total 369 100.0% 159.1%
a. Grupo dicotómico tabulado a valor 1.
En todos los países excepto Italia, Bulgaria, Hungría y Rumania, los aspectos
sensoriales se destacan como el problema más frecuente a superar en la
reformulación de alimentos. Estos problemas se achacan a que los consumidores
no se adaptan, o lo hacen muy lentamente, a ligeros cambios en el sabor del
producto, o a que el producto reformulado a menudo es prejuzgado como menos
sabroso en comparación con su contrapartida original. En Italia, Bulgaria, Hungría
y Rumania los problemas más destacados son de naturaleza económica. Para un
resumen detallado de los datos específicos de cada país, véase el anexo I-17.
En relación con los aspectos sensoriales, se reportó que (la preocupación por) las
características organolépticas inferiores ("la sal es portadora de sabor", “la
reducción de azúcar reduce la intensidad aromática y causa una pérdida de
textura", “los productos se vuelven secos con la reducción de grasas") y la falta o
poca aceptación del consumidor ("los consumidores son conservadores, su gusto
solo puede cambiar muy lentamente", "los consumidores difícilmente aceptan la
comida con menos sal") son las principales razones por las que la reformulación
fracasó o no se inició en primera instancia.
Resultados
27
Según las empresas encuestadas, la mayoría de los problemas relacionados con la
seguridad se deben a la menor vida útil, como consecuencia de la reducción de sal
("una tasa mínima de sal se necesita para la conservación de los productos desde
punto de vista bacteriológico", "la vida útil cambia", "la vida útil de los productos
cárnicos con menos contenido de sal es más corta", "el queso con menor
contenido de sal tiene una vida útil más baja y es propenso al deterioro en el caso
de deficiencias o interrupciones en la cadena de frío").
Las dificultades tecnológicas que se señalaron pueden obstaculizar la
reformulación de alimentos se refieren a las características del procesado
("obsolescencia de productos", "capacidad de funcionamiento de la máquina",
"fermentación y estabilidad de cocción"), las características del producto ("sal,
azúcar y grasas son ingredientes funcionales que influyen en la consistencia por
ejemplo, la estructura, punto de fusión, etc "), dificultades en la adaptación de los
parámetros de procesamiento y la falta general de conocimiento técnico (know-
how).
El aumento de los costes de producción ("es demasiado caro", “mayores costos de
las materias primas”, ”la adaptación de los parámetros de proceso es demasiado
cara”, “los costes de procesamiento de productos reformulados serían muy alto")
son la principal razón económica por la que las empresas no han tenido éxito en la
reformulación de los alimentos. Se informó de que los minoristas buscan
productos baratos y que a menudo no están dispuestos a incluir productos
reformulados.
Algunas compañías señalaron que la reformulación de algunas categorías de
alimentos (por ejemplo, productos de confitería) simplemente no es posible
debido a requisitos legales de composición que son demasiado restrictivos y no
permiten ninguna reducción significativa (de los componentes diana).
Resultados
28
3.10 Acciones deseables para promover la reformulación de
alimentos
Como se muestra en la sección 3.3, solo aproximadamente el 50% de las empresas
que contestaron han reformulado con éxito uno o más productos mientras que el
otro 50% restante no han considerado tan siquiera la reformulación o tenían
previsto hacerlo pero fallaron en la implementación de la reformulación por los
motivos que se ilustran en la sección 3.9. Sobre la base de su experiencia, se les
preguntó a las empresas qué medidas piensan que serían necesarias con el fin de
facilitar las futuras actividades de reformulación de alimentos entre las PYMEs
europeas. Las empresas pudieron contestar mediante comentarios en cuadros de
texto libre y por lo tanto la evaluación de toda la información recopilada se realizó
solo cualitativamente. El resultado mostrado en este capítulo es un resumen de
todas las declaraciones hechas por las empresas que contestaron y no reflejan
necesariamente las políticas y la visión de SALUX.
Las propuestas hechas por los productores de alimentos encuestados sobre la
manera de facilitar la reformulación de alimentos pueden agruparse en las
siguientes 6 categorías: construcción de conocimiento, mejora de un ambiente
propicio, aumento de la conciencia pública, medidas legales, disponibilidad de
materias primas y más baratas y la mejora de las condiciones generales de
mercado.
Construcción de conocimiento
A la vista de los resultados de la encuesta, la falta de información relevante es la
principal barrera para la reformulación de alimentos. Se cree que para facilitar
futuras actividades de reformulación entre las PYMEs europeas hace falta más
información y acceso más fácil a la información relevante (“literatura
especializada”, “información tecnológica”, “información profesional” etc.). Se
informó también que debería haber más información en el idioma nacional.
Además, se criticó que la información disponible es a menudo confusa y en
Resultados
29
ocasiones contradictoria. Se señala que un mayor intercambio de conocimiento
dentro de y entre los diferentes grupos interesados puede impulsar las actividades
de reformulación (“aumento de la cultura de intercambio del conocimiento
técnico (know-how)”, “mejor comunicación sobre qué puede hacerse”, “las
empresas que han tenido éxito en la reformulación de alimentos deberían
compartir su experiencia/know-how – incluyendo los aspectos económicos”, “más
cooperación entre productores de alimentos y proveedores de ingredientes” etc.).
Mejora de un entorno propicio
Varias empresas solicitaron una mejora general del entorno global que favorezca o
propicie la reformulación (“más apoyo general”, “más apoyo organizativo”,
“más apoyo institucional”,” “ayudas para la I+D”, ”apoyo profesional para el
desarrollo de la reformulación”, “apoyo gubernamental para los ensayos de
fábrica y las investigaciones de laboratorio”, “servicio gratuito de
asesoramiento”, “ayuda de autoridades competentes”, mayor apoyo científico-
técnico”, “guías profesionales para la reformulación de alimentos respecto a
relevancia y problemas en términos de aspectos tecnológicos y de salud”, etc.).
Además de una mejora del entorno general, varias empresas indicaron que un
aumento de las ayudas de financiación (principalmente gubernamentales) para
cubrir todo tipo de gastos relacionados con la reformulación (“investigación”,
“desarrollo” etc.) facilitaría las actividades de reformulación. Algunas empresas
también sugirieron un apoyo financiero indirecto, como las desgravaciones
fiscales para los productos reformulados o las empresasque reformulan. Una de
las empresas manifestó que los bancos deberían ofrecer condiciones de préstamo
favorables a las empresas que reformulan alimentos.
Aumento de la conciencia pública
De acuerdo con la opinión de las empresas encuestadas se necesitan más
campañas de sensibilización públicas que informen al consumidor (“incremento
de la concienciación de la importancia de dietas saludables”, “informar a la
población de las ventajas para la salud de los productos reformulados”, etc.) y
Resultados
30
que influyan en el comportamiento del consumidor (“los consumidores deben de
estar dispuestos a pagar precios más altos por productos reformulados”, elevar
la aceptación del consumidor por los nuevos productos reformulados”,
“incrementar la demanda del consumidor”, etc.). Se sugirió que estas campañas
podrían ocuparse de la reformulación de alimentos en general, de las
consecuencias para la salud de una dieta sana y los productos reformulados, las
buenas prácticas en la reformulación de alimentos, y que también podrían ser
utilizadas para hacer publicidad de productos específicos nuevos/reformulados.
Medidas legales
En repetidas ocasiones las empresas han expresado su deseo de una política de
gobierno clara y/o la implementación de regulaciones obligatorias igualmente
válidas para todos los productores. Por otro lado algunos encuestados criticaron
que la reformulación a menudo se ve obstaculizada por las leyes existentes ("los
nuevos ingredientes no están permitidos", "autorización de determinadas
declaraciones de salud", "especificaciones en cuanto a la composición de los
alimentos en por ejemplo, el libro de cocina húngara", etc) . Una empresa sugirió
que la simplificación de la legislación existente sería una ventaja. Además, se
sugirió una armonización paneuropea de las cuestiones jurídicas pertinentes.
Disponibilidad y calidad de los precios de las materias primas
De acuerdo con los datos recibidos, muchas empresas luchan con la
disponibilidad y precios de las materias primas apropiadas ("las materias primas
alternativas deben estar disponibles", "las materias primas deben tener precios
razonables", "más oferta de materias primas a un precio menor", etc). Una
empresa, por ejemplo, pidió específicamente "una reducción de sodio que no
implique aumento de potasio y sea asequible" y otra tiene la necesidad de
"alternativas al azúcar pero con características organolépticas aceptables". En
un caso, el encuestado dijo que los proveedores de materia prima "deben producir
dentro de unos límites de especificación más estrictos".
Resultados
31
Condiciones generales de mercado
Una de las empresas dijo que la reformulación se ve obstaculizada por la mala
situación económica general. Otra cree que actualmente no hay un mercado para
los productos reformulados. Varias compañías creen que el mercado de los
productos reformulados no está claramente identificado y que se necesita más
información acerca de las demandas de los consumidores/mercado.
También se reclamó personal (tecnológico) cualificado, una dirección que apoye,
un mayor compromiso de todas las partes interesadas (en especial los minoristas)
y unos plazos razonables para la ejecución de las reformulaciones.
Discussion
32
4 Discusión
Comentarios críticos y posibles limitaciones de los datos presentados
Aunque con más éxito en unos países que en otros, el presente estudio
proporciona una visión internacional de la reformulación de alimentos. Partes
importantes de la encuesta abordan información específica sobre los procesos de
reformulación, y por lo tanto la encuesta proporciona una indicación útil de las
tendencias en toda la UE, al menos en términos de empresas que tienen éxito en la
reformulación.
Sin embargo, los lectores deben tener en cuenta que las empresas que
proporcionaron respuestas válidas a la encuesta por lo general están reformulando
productos o al menos están interesadas en el tema. Las empresas que se oponen y
rechazan la idea de reformular los alimentos en aras de beneficios para la salud
probablemente también rechazaron la invitación a contestar la encuesta y por lo
tanto podrían estar insuficientemente representadas en el presente estudio. Así,
algunos de los datos que se muestran en este estudio podrían dar lugar a una
imagen que no necesariamente refleja la situación real. Esto es especialmente
cierto para los datos que se presentan en las secciones 3.2, 3.9 y 3.10. La actitud
más bien positiva de las empresas hacia la reformulación de alimentos que se
presenta en la sección 3.2 podría ser menos positiva en la realidad. Y, como
muchas de las empresas que se enfrentan a los mayores obstáculos o que tienen
las reservas más graves sobre la reformulación de alimentos no han respondido,
muchas de las razones por las que las empresas no están reformulando los
alimentos no habrán sido abordadas, de momento.
¿Cuál es el estado actual?
La reformulación de alimentos fue iniciada principalmente por las grandes
industrias en los años 90, y se ha extendido también a las PYME.
Discusión
33
Una encuesta realizada a 1.500 empresas europeas de alimentos y bebidas llevada
a cabo por la "Confederación de Industrias Agroalimentarias de la UE" (CIAA)
mostró que entre 2004 y 2007 el 43% y en 2008 el 21% de todas las empresas
contactadas redujeron el contenido de grasas saturadas, sal o azúcares en sus
productos [CIAA, 2009]. Sin embargo, el estudio realizado por la CIAA no
consideró sólo a las PYMEs sino también a la gran industria. Cuando se analizan
por separado la gran industria-, micro, pequeñas y medianas empresas las
frecuencias difieren considerablemente. En la encuesta de 2008, el 83% de las
grandes empresas declararon que estaban reformulando, mientras que las cifras
para las micro, pequeñas y medianas empresas son considerablemente más bajas
(16%, 27% y 27% respectivamente). Esto significa que de acuerdo con el estudio
de la CIAA un promedio de 23,3% de las PYMEs eran activas en la realización de
la reformulación de alimentos. De acuerdo con el presente estudio, el 48% de las
empresas encuestadas están reformulando con éxito alimentos. Esto significaría
que la actividad de las PYME europeas en la reformulación de alimentos se ha
duplicado en los últimos 5 años. Sin embargo, también el presente estudio indica
que existe una relación entre el tamaño de la empresa y la escala de la
reformulación de los alimentos. Las empresas francesas reportan datos muy por
encima de la media en los esfuerzos de reformulación de alimentos (casi el 68%
de todas las empresas que respondieron) – pero al mismo tiempo las empresas
francesas son las que presentan mayor frecuencia de empresas con más de 249
empleados (38,8%) y con una facturación anual de más de 50 millones de euros
(41,5%).
¿Cuáles son las principales razones que explican este desarrollo?
El aumento de la participación de las PYME en la reformulación de alimentos
podría ser atribuido a una serie de iniciativas internacionales para hacer frente a
las enfermedades no transmisibles (ENT). Entre otras se trata de la "Estrategia
Mundial OMS sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud" (2004), el
"Libro Blanco de la UE sobre Estrategia europea para los problemas de salud
relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad" (2007) y el "Marco
Discussion
34
de la UE para las iniciativas nacionales sobre la sal" (2008). Sobre la base de estos
programas internacionales, muchos países europeos han desarrollado iniciativas
nacionales para hacer frente a la sal, la grasa, el azúcar y el consumo de AGT y
SAFA. Se prestó especial atención a la reducción de sal y de TFA. Un informe de
la Comisión Europea publicado en 2012 (CE, 2012) informó de que el número de
países con iniciativas de reducción de sal había aumentado claramente desde la
adopción del "Marco de la UE para las iniciativas nacionales de sal" en 2008.
Estos esfuerzos están en perfecta armonía con los resultados del presente estudio,
que muestra que la reducción de la sal es la razón principal por la que las
compañías reformulan los alimentos (véase la sección 3.5.1).
Es de destacar que únicamente el 15,3% de las empresas afirma que la reducción
de TFA es un problema. Esto simplemente se deriva del hecho de que la situación
de los ácidos grasos trans en los alimentos ha mejorado mucho en muchos países
durante los últimos años, y que la atención se ha desplazado a, por ejemplo, la
reducción de sal. Más recientemente, la reducción de azúcar está pasando al
centro de atención debido a la actualización de las directrices dietéticas de la OMS
(la ingesta de azúcar no debe ser mayor del 5% del total de calorías).
Teniendo en cuenta que hay 287.000 empresas de alimentos y bebidas en Europa
y que el 99,1% de ellas son PYMEs que contabilizan el 48,7% de la facturación,
el impacto sobre la composición de alimentos en Europa es potencialmente
considerable (FOODDRINK, 2014).
Necesidad de acción
De acuerdo con los resultados del presente estudio, la mayoría de las
reformulaciones de alimentos implementadas se basan en la simple reducción o
sustitución parcial de la sustancia de que se trate (véase la sección 3.5.3). Solo en
un 11,1% de los casos se informó de medidas innovadoras con uso de nuevas
tecnologías. Por otra parte, los aspectos sensoriales y los aspectos tecnológicos se
han reportado como los dos obstáculos principales para la reformulación de los
alimentos (véase la sección 3.9). Una extensa búsqueda bibliográfica realizada en
el SALUX WP 5 identificó muchos enfoques de vanguardia para superar algunas
Discusión
35
de las dificultades inherentes a la reducción de la grasa, la sal, el azúcar, los
ácidos grasos trans y SAFA en los alimentos. Sin embargo, ninguna de estas
oportunidades fueron siquiera mencionadas por las empresas que respondieron a
la presente encuesta. Esto indica que hay una gran brecha entre lo que actualmente
se aplica y lo que realmente sería posible en estos momentos. Parte de este
problema se puede atribuir a que el sector alimentario europeo es muy
competitivo y que la mayoría de los detalles de las reformulaciones de alimentos
con éxito permanecen confidenciales en gran medida. Por otro lado, esto también
podría significar que la transferencia de conocimientos entre la investigación y las
PYMEs no está funcionando.
Referencias
36
5 Referencias
CIAA - Confederation of the food and drink industries of the EU (2009) Europe´s
food and drink industry: Helping consumers make healthier choices - A survey of
over 1,500 European food and drink companies of the food and drink industries of
the EU. (Una encuesta en más 1500 compañías europeas de alimentos y bebidas
de la UE auspiciada por la CIAA – Confederación de las industrias de alimentos y
bebidas de la UE (2009)).
http://www.fooddrinkeurope.eu/documents/brochures/CIAA_Glossy_
Brochure_Final.pdf; visto en línea en ebrero de 2014
European Commission – EC (2012) Implementation of the EU salt reduction
framework – Results of member states.
(http://ec.europa.eu/health/nutrition_physical_activity/docs/salt_report_en.pdf ;
visto en línea en febrero de 2014
FOODDRINK 2014 Small and medium sized enterprises..
http://www.fooddrinkeurope.eu/industry-in-focus/topic/small-and-medium-sized-
enterprises-smes/working-on-behalf-of-smes/; visto en línea en febrero de 2014
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
37
n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % n % n %55 9% 77 13,1% 34 5,8% 42 7,2% 68 11,6% 62 10,6% 25 4,3% 51 8,7% 24 4,1% 32 5,5% 68 11,6% 49 8,3% 587 100,0%
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Los resultados de esta encuesta en particular
11 32% 8 11,3% 3 9,7% 12 36,4% 20 30,3% 37 61,7% 4 21,1% 15 30,6% 7 29,2% 7 23,3% 34 54,0% 10 45,5% 168 33,5%
El conjunto de actividades y resultados del proyecto
6 18% 20 28,2% 10 32,3% 4 12,1% 13 19,7% 22 36,7% 8 42,1% 13 26,5% 6 25,0% 14 46,7% 21 33,3% 4 18,2% 141 28,1%
Ambos 17 50% 43 60,6% 18 58,1% 17 51,5% 33 50,0% 1 1,7% 7 36,8% 21 42,9% 11 45,8% 9 30,0% 8 12,7% 8 36,4% 193 38,4%TOTAL 34 100,0% 71 100,0% 31 100,0% 33 100,0% 66 100,0% 60 100,0% 19 100,0% 49 100,0% 24 100,0% 30 100,0% 63 100,0% 22 100,0% 502 100,0%No/respuesta invalida (n) 21 6 3 9 2 2 6 2 0 2 5 27 85
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
hasta 10 millones de € 37 68,5% 49 64,5% 19 55,9% 24 60,0% 28 43,1% 61 98,4% 17 70,8% 21 45,7% 10 50,0% 17 53,1% 50 75,8% 15 60,0% 348 64,0%hasta 50 millones de € 11 20,4% 14 18,4% 11 32,4% 9 22,5% 10 15,4% 0 0,0% 4 16,7% 17 37,0% 3 15,0% 10 31,3% 14 21,2% 5 20,0% 108 19,9%> 50 millones de € 6 11,1% 13 17,1% 4 11,8% 7 17,5% 27 41,5% 1 1,6% 3 12,5% 8 17,4% 7 35,0% 5 15,6% 2 3,0% 5 20,0% 88 16,2%TOTAL 54 100,0% 76 100,0% 34 100,0% 40 100,0% 65 100,0% 62 100,0% 24 100,0% 46 100,0% 20 100,0% 32 100,0% 66 100,0% 25 100,0% 544 100,0%No/respuesta invalida (n) 1 1 0 2 3 0 1 5 4 0 2 24 43
1 Visión general de las respuestas a la encuesta:
ITA ESP GBR GER FRA BUL LTU HUN SLO FIN ROU AUT TOTAL
3) Volumen de negocio anual de las empresas encuestadas: (Pregunta de opción única; todos los encuestados)ITA (n=54)
ESP (n= 76)
GBR (n=34)
GER (n=40)
FRA (n=65)
BUL (n=62)
LTU (n=24)
HUN (n=46)
SLO (n=20)
FIN (n=32)
ROU (n= 66)
AUT (n=25)
TOTAL (n=544)
2) Interes de los encuestados en más información sobre el proyecto SALUX: (Pregunta de opción única; todos los encuestados)ITA (n=34)
ESP (n= 71)
GBR (n=31)
GER (n=33)
FRA (n=66)
BUL (n=60)
LTU (n=19)
HUN (n=49)
SLO (n=24)
FIN (n=30)
ROU (n= 63)
AUT (n=22)
TOTAL (n=502)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
38
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
hasta 49 37 68,5% 40 52,6% 17 50,0% 21 50,0% 28 41,8% 53 85,5% 13 52,0% 13 25,5% 9 37,5% 20 62,5% 30 44,8% 14 56,0% 295 52,8%hasta 249 13 24,1% 22 28,9% 10 29,4% 13 31,0% 13 19,4% 8 12,9% 5 20,0% 28 54,9% 6 25,0% 8 25,0% 33 49,3% 6 24,0% 165 29,5%> 249 4 7,4% 14 18,4% 7 20,6% 8 19,0% 26 38,8% 1 1,6% 7 28,0% 10 19,6% 9 37,5% 4 12,5% 4 6,0% 5 20,0% 99 17,7%TOTAL 54 100,0% 76 100,0% 34 100,0% 42 100,0% 67 100,0% 62 100,0% 25 100,0% 51 100,0% 24 100,0% 32 100,0% 67 100,0% 25 100,0% 559 100,0%No/respuesta invalida (n) 1 1 0 0 1 0 0 0 0 0 1 24 28
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Productos de panadería 16 29,1% 5 6,5% 13 38,2% 18 42,9% 10 14,9% 21 33,9% 8 32,0% 8 16,0% 4 17,4% 9 32,1% 21 32,3% 25 51,0% 158 27,4%Carne (productos) 4 7,3% 30 39,0% 7 20,6% 7 16,7% 13 19,4% 5 8,1% 8 32,0% 25 50,0% 5 21,7% 5 17,9% 20 30,8% 12 24,5% 141 24,4%Productos lácteos y analogos 8 14,5% 8 10,4% 8 23,5% 1 2,4% 6 9,0% 11 17,7% 4 16,0% 5 10,0% 2 8,7% 2 7,1% 12 18,5% 13 26,5% 80 13,9%Frutas y verduras 10 18,2% 9 11,7% 6 17,6% 6 14,3% 2 3,0% 11 17,7% 5 20,0% 4 8,0% 2 8,7% 3 10,7% 2 3,1% 1 2,0% 61 10,6%Cereales y productos de cereales 11 20,0% 4 5,2% 7 20,6% 3 7,1% 8 11,9% 1 1,6% 4 16,0% 1 2,0% 3 13,0% 4 14,3% 10 15,4% 5 10,2% 61 10,6%Pastelería 13 23,6% 3 3,9% 1 2,9% 5 11,9% 8 11,9% 6 9,7% 5 20,0% 1 2,0% 2 8,7% 0 0,0% 4 6,2% 5 10,2% 53 9,2%Comida preparada 7 12,7% 13 16,9% 6 17,6% 3 7,1% 5 7,5% 1 1,6% 2 8,0% 6 12,0% 0 0,0% 7 25,0% 1 1,5% 2 4,1% 53 9,2%Bebidas 5 9,1% 3 3,9% 5 14,7% 2 4,8% 3 4,5% 3 4,8% 4 16,0% 2 4,0% 7 30,4% 2 7,1% 3 4,6% 0 0,0% 39 6,8%Productos alimenticios para uso nutricional específico
2 3,6% 7 9,1% 8 23,5% 2 4,8% 6 9,0% 2 3,2% 1 4,0% 2 4,0% 2 8,7% 0 0,0% 1 1,5% 1 2,0% 34 5,9%
Pescado (productos) 3 5,5% 7 9,1% 4 11,8% 3 7,1% 6 9,0% 0 0,0% 4 16,0% 0 0,0% 0 0,0% 4 14,3% 1 1,5% 1 2,0% 33 5,7%Especias, sopas, caldos o salsas 2 3,6% 4 5,2% 5 14,7% 3 7,1% 5 7,5% 1 1,6% 3 12,0% 2 4,0% 1 4,3% 3 10,7% 0 0,0% 1 2,0% 30 5,2%Grasas, aceites y emulsiones de grasas 2 3,6% 4 5,2% 5 14,7% 3 7,1% 4 6,0% 1 1,6% 4 16,0% 0 0,0% 2 8,7% 2 7,1% 1 1,5% 1 2,0% 29 5,0%Hielo comestible incluyendo sorbetes 3 5,5% 4 5,2% 4 11,8% 2 4,8% 0 0,0% 0 0,0% 2 8,0% 1 2,0% 2 8,7% 2 7,1% 4 6,2% 0 0,0% 24 4,2%Huevos (produtos) 4 7,3% 2 2,6% 3 8,8% 1 2,4% 0 0,0% 0 0,0% 5 20,0% 1 2,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 1,5% 3 6,1% 20 3,5%Aperitivos listos para comer 2 3,6% 3 3,9% 3 8,8% 1 2,4% 0 0,0% 0 0,0% 3 12,0% 1 2,0% 1 4,3% 1 3,6% 0 0,0% 1 2,0% 16 2,8%TOTAL 92 167,3% 106 137,7% 85 250,0% 60 142,9% 76 113,4% 63 101,6% 62 248,0% 59 118,0% 33 143,5% 44 157,1% 81 124,6% 71 144,9% 832 144,2%No/respuestas invalidas (n) 0 0 0 0 1 0 0 1 1 4 3 0 10
4) Número de empleados de las empresas encuestadas. (Pregunta de opción única; todos los encuestados)ITA (n=54)
ESP (n= 76)
GBR (n=34)
GER (n=42)
FRA (n=67)
BUL (n=62)
LTU (n=25)
HUN (n=51)
SLO (n=24)
FIN (n=32)
ROU (n= 67)
AUT (n=25)
TOTAL (n=559)
5) Nuestra empresa cuenta con la siguiente gama de productos: (Pregunta de multiple opción; todos los encuestados)ITA (n=55)
ESP (n= 77)
GBR (n=34)
GER (n=42)
FRA (n=67)
BUL (n=62)
LTU (n=25)
HUN (n=50)
SLO (n=23)
FIN (n=28)
ROU (n= 65)
AUT (n=49)
TOTAL (n=577)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
39
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Nuestra empresa reformuló con éxito uno o más productosproducts
16 29,1% 45 58,4% 16 47,1% 19 45,2% 46 67,6% 34 54,8% 9 36,0% 27 52,9% 12 50,0% 16 50,0% 19 27,9% 20 40,8% 279 47,5%
Nuestra empresa intento reformular un producto pero falló
4 7,3% 7 9,1% 2 5,9% 4 9,5% 3 4,4% 3 4,8% 3 12,0% 9 17,6% 2 8,3% 1 3,1% 5 7,4% 6 12,2% 49 8,3%
Nuesta empresa no ha considerado la reformulación en absoluto
35 63,6% 25 32,5% 16 47,1% 19 45,2% 19 27,9% 25 40,3% 13 52,0% 15 29,4% 10 41,7% 15 46,9% 44 64,7% 23 46,9% 259 44,1%
TOTAL 55 100,0% 77 100,0% 34 100,0% 42 100,0% 68 100,0% 62 100,0% 25 100,0% 51 100,0% 24 100,0% 32 100,0% 68 100,0% 49 100,0% 587 100,0%No/respuesta invalida (n) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Basada en iniciativa propia 14 100,0% 28 82,4% 7 63,6% 17 100,0% 27 75,0% 26 92,9% 5 83,3% 18 78,3% 9 90,0% 10 76,9% 15 88,2% 7 41,2% 183 81,0%Sobre una base voluntaria, pero de acuerdo a iniciativas nacionales de salud/reducción
1 7,1% 10 29,4% 8 72,7% 5 29,4% 17 47,2% 1 3,6% 0 0,0% 4 17,4% 3 30,0% 5 38,5% 1 5,9% 12 70,6% 67 29,6%
Sobre una base obligatoria 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 4 11,1% 1 3,6% 1 16,7% 1 4,3% 1 10,0% 1 7,7% 1 5,9% 2 11,8% 12 5,3%TOTAL 15 107,1% 38 111,8% 15 136,4% 22 129,4% 48 133,3% 28 100,0% 6 100,0% 23 100,0% 13 130,0% 16 123,1% 17 100,0% 21 123,5% 262 115,9%No/respuesta invalida (n) 2 11 5 2 10 6 3 4 2 3 2 3 53
TOTAL (n=226)
7) La reformulación de alimentos por nuestra compañia con el objetivo de reducir grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal o azúcar está/estuvo hecha: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)
LTU (n=6)
HUN (n=23)
SLO (n=10)
FIN (n=13)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
ITA (n=14)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=36)BUL (n=28)
6) Estado de la reformulación de los alimentos (en lo que respecta a la reducción de grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal o azúcar) en las empresas encuestadas: (Pregunta de opción única; todos los encuestados)
ITA (n=55)
ESP (n= 77)
GBR (n=34)
GER (n=42)
FRA (n=68)
BUL (n=62)
LTU (n=25)
HUN (n=51)
SLO (n=24)
FIN (n=32)
ROU (n= 68)
AUT (n=49)
TOTAL (n=587)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
40
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Productos lácteos y analogos 0 0,0% 2 5,9% 0 0,0% 1 6,3% 2 5,6% 4 12,1% 2 40,0% 1 4,3% 2 20,0% 1 7,7% 4 23,5% 1 5,9% 20 8,7%Grasas, aceites y emulsiones de grasas
0 0,0% 1 2,9% 1 9,1% 3 18,8% 0 0,0% 1 3,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 5,9% 0 0,0% 7 3,1%
Hielo comestible incluyendo sorbetes
1 7,1% 1 2,9% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 4,3% 1 10,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 4 1,7%
Frutas y verduras 1 7,1% 3 8,8% 0 0,0% 1 6,3% 1 2,8% 7 21,2% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 13 5,7%Pastelería 4 28,6% 0 0,0% 0 0,0% 2 12,5% 1 2,8% 6 18,2% 0 0,0% 1 4,3% 0 0,0% 0 0,0% 2 11,8% 0 0,0% 16 7,0%Cereales y productos de cereales 0 0,0% 0 0,0% 4 36,4% 0 0,0% 3 8,3% 0 0,0% 0 0,0% 2 8,7% 0 0,0% 1 7,7% 0 0,0% 0 0,0% 10 4,4%Productos de panadería 7 50,0% 3 8,8% 2 18,2% 3 18,8% 5 13,9% 6 18,2% 3 60,0% 5 21,7% 2 20,0% 2 15,4% 7 41,2% 14 82,4% 59 25,8%Carne (productos) 1 7,1% 14 41,2% 3 27,3% 2 12,5% 5 13,9% 4 12,1% 0 0,0% 6 26,1% 2 20,0% 1 7,7% 2 11,8% 2 11,8% 42 18,3%Pescado (productos) 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 5,6% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 7,7% 0 0,0% 0 0,0% 3 1,3%Huevos (produtos) 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0%Especias, sopas, caldos o salsas 0 0,0% 3 8,8% 1 9,1% 2 12,5% 4 11,1% 1 3,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 7,7% 0 0,0% 0 0,0% 12 5,2%Productos alimenticios para uso nutricional específico
0 0,0% 1 2,9% 0 0,0% 0 0,0% 2 5,6% 2 6,1% 0 0,0% 1 4,3% 1 10,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 7 3,1%
Bebidas 0 0,0% 1 2,9% 0 0,0% 0 0,0% 1 2,8% 1 3,0% 0 0,0% 2 8,7% 2 20,0% 1 7,7% 0 0,0% 0 0,0% 8 3,5%Aperitivos listos para comer 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 6,3% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 0,4%Comida preparada 0 0,0% 3 8,8% 0 0,0% 0 0,0% 4 11,1% 1 3,0% 0 0,0% 1 4,3% 0 0,0% 4 30,8% 0 0,0% 0 0,0% 13 5,7%Others 0 0,0% 2 5,9% 0 0,0% 1 6,3% 6 16,7% 0 0,0% 0 0,0% 3 13,0% 0 0,0% 1 7,7% 1 5,9% 0 0,0% 14 6,1%TOTAL 14 100,0% 34 100,0% 11 100,0% 16 100,0% 36 100,0% 33 100,0% 5 100,0% 23 100,0% 10 100,0% 13 100,0% 17 100,0% 17 100,0% 229 100,0%No/respuestas invalidas (n) 2 11 5 3 10 1 4 4 2 3 2 3 50
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
grasa 5 35,7% 19 55,9% 5 45,5% 5 29,4% 11 31,4% 5 15,2% 3 50,0% 4 18,2% 4 40,0% 4 30,8% 7 41,2% 3 17,6% 75 32,8%ácidos grasos saturados 4 28,6% 8 23,5% 3 27,3% 6 35,3% 9 25,7% 1 3,0% 3 50,0% 2 9,1% 0 0,0% 3 23,1% 3 17,6% 9 52,9% 51 22,3%ácidos grasos trans 4 28,6% 7 20,6% 1 9,1% 5 29,4% 6 17,1% 1 3,0% 2 33,3% 4 18,2% 2 20,0% 1 7,7% 1 5,9% 1 5,9% 35 15,3%sal 3 21,4% 16 47,1% 6 54,5% 8 47,1% 22 62,9% 16 48,5% 3 50,0% 12 54,5% 5 50,0% 10 76,9% 9 52,9% 15 88,2% 125 54,6%azúcar 7 50,0% 10 29,4% 4 36,4% 7 41,2% 12 34,3% 13 39,4% 3 50,0% 7 31,8% 4 40,0% 5 38,5% 7 41,2% 3 17,6% 82 35,8%TOTAL 23 164,3% 60 176,5% 19 172,7% 31 182,4% 60 171,4% 36 109,1% 14 233,3% 29 131,8% 15 150,0% 23 176,9% 27 158,8% 31 182,4% 368 160,7%No/respuestas invalidas (n) 2 11 5 2 11 1 3 5 2 3 2 3 50
9) El principal proceso de reformulación en nuestra compañía tuvo como objetivo la reducción de: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=14)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=35)BUL (n=33)
LTU (n=6)
HUN (n=22)
SLO (n=10)
FIN (n=13)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=229)
8) Las categorias de productos que han sido reformulados con exito con el fin de reducir grasas, ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, sal o azúcar fueron: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)
ITA (n=14)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=16)
FRA (n=36)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=23)
SLO (n=10)
FIN (n=13)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=229)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
41
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
en un solo paso 10 76,9% 26 76,5% 5 45,5% 12 70,6% 19 55,9% 17 51,5% 4 80,0% 13 72,2% 9 90,0% 7 63,6% 9 56,3% 6 37,5% 137 62,8%en dos pasos 0 0,0% 4 11,8% 1 9,1% 2 11,8% 6 17,6% 9 27,3% 0 0,0% 2 11,1% 0 0,0% 3 27,3% 4 25,0% 5 31,3% 36 16,5%en tres pasos 1 7,7% 1 2,9% 2 18,2% 0 0,0% 4 11,8% 6 18,2% 1 20,0% 1 5,6% 1 10,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 18,8% 20 9,2%en mas de tres pasos 2 15,4% 3 8,8% 3 27,3% 3 17,6% 5 14,7% 1 3,0% 0 0,0% 2 11,1% 0 0,0% 1 9,1% 3 18,8% 2 12,5% 25 11,5%TOTAL 13 200,0% 34 200,0% 11 200,0% 17 200,0% 34 200,0% 33 200,0% 5 200,0% 18 200,0% 10 200,0% 11 200,0% 16 200,0% 16 200,0% 218 100,0%No/respuestas invalidas (n) 3 11 5 2 12 1 4 9 2 5 3 4 61 0,28
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
reducción 3 21,4% 15 44% 5 45% 10 59% 16 44,4% 25 75,8% 3 60,0% 13 61,9% 6 66,7% 6 50,0% 9 52,9% 14 82,4% 125 55,3%reducción de la sustancia y adición de alternativos
4 28,6% 16 47,1% 6 54,5% 8 47,1% 18 50,0% 8 24,2% 1 20,0% 5 23,8% 3 33,3% 6 50,0% 5 29,4% 6 35,3% 86 38,1%
sustitución de la sustancia por alternativos
9 64,3% 10 29,4% 3 27,3% 8 47,1% 10 27,8% 0 0,0% 2 40,0% 6 28,6% 3 33,3% 3 25,0% 4 23,5% 6 35,3% 64 28,3%
nueva tecnología 2 14,3% 6 17,6% 0 0,0% 4 23,5% 4 11,1% 0 0,0% 0 0,0% 1 4,8% 1 11,1% 2 16,7% 1 5,9% 4 23,5% 25 11,1%otros 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 2,8% 0 0,0% 0 0,0% 2 9,5% 0 0,0% 1 8,3% 0 0,0% 1 5,9% 5 2,2%TOTAL 18 128,6% 47 138,2% 14 127,3% 30 176,5% 49 136,1% 33 100,0% 6 120,0% 27 128,6% 13 144,4% 18 150,0% 19 111,8% 31 182,4% 305 135,0%No/respuestas invalidas (n) 2 11 5 2 10 1 4 6 3 4 2 3 53
11) La reformulación se logró a través de: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=14)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=36)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=21)
SLO (n=9)
FIN (n=12)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=226)
10) La reformulación se realizó: (respuesta de opción única; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=13)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=34)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=18)
SLO (n=10)
FIN (n=11)
ROU (n= 16)
AUT (n=16)
TOTAL (n=218)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
42
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Sin implicaciones 2 14,3% 6 18,2% 2 18,2% 2 11,8% 6 17,1% 12 36,4% 2 33,3% 8 34,8% 3 30,0% 2 16,7% 7 41,2% 7 41,2% 59 25,9%Cambios tecnológicos menores 8 57,1% 14 42,4% 6 54,5% 8 47,1% 16 45,7% 16 48,5% 3 50,0% 8 34,8% 2 20,0% 4 33,3% 6 35,3% 6 35,3% 97 42,5%Cambios tecnológicos mayores 1 7,1% 6 18,2% 0 0,0% 4 23,5% 4 11,4% 1 3,0% 0 0,0% 1 4,3% 0 0,0% 3 25,0% 1 5,9% 3 17,6% 24 10,5%Cambio en el sistema interno de garantia de la calidad
1 7,1% 7 21,2% 1 9,1% 5 29,4% 6 17,1% 4 12,1% 1 16,7% 1 4,3% 2 20,0% 3 25,0% 4 23,5% 2 11,8% 37 16,2%
Cambios en el etiquetado 8 57,1% 19 57,6% 5 45,5% 14 82,4% 15 42,9% 6 18,2% 3 50,0% 7 30,4% 7 70,0% 10 83,3% 5 29,4% 4 23,5% 103 45,2%Incremento de la calidad del producto 8 57,1% 13 39,4% 3 27,3% 9 52,9% 9 25,7% 2 6,1% 0 0,0% 6 26,1% 5 50,0% 4 33,3% 7 41,2% 4 23,5% 70 30,7%Descenso de la calidad el producto 0 0,0% 1 3,0% 3 27,3% 2 11,8% 5 14,3% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 16,7% 0 0,0% 2 11,8% 15 6,6%Otra 1 7,1% 2 6,1% 0 0,0% 1 5,9% 0 0,0% 0 0,0% 2 33,3% 2 8,7% 0 0,0% 1 8,3% 0 0,0% 0 0,0% 9 3,9%TOTAL 29 207,1% 68 206,1% 20 181,8% 45 264,7% 61 174,3% 41 124,2% 11 183,3% 33 143,5% 19 190,0% 29 241,7% 30 176,5% 28 164,7% 414 181,6%No/respuestas invalidas (n) 2 12 5 2 11 1 3 4 2 4 2 3 51
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Cambio en la estrategia de marketing/ consumidor objetivo
9 69,2% 13 39,4% 6 54,5% 6 37,5% 15 44,1% 9 27,3% 1 20,0% 9 39,1% 6 66,7% 4 40,0% 7 41,2% 2 11,8% 87 39,4%
Aumento de la cartera de productos 3 23,1% 12 36,4% 2 18,2% 5 31,3% 10 29,4% 12 36,4% 3 60,0% 6 26,1% 3 33,3% 5 50,0% 12 70,6% 2 11,8% 75 33,9%Descenso de la cartera de productos 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 2,9% 1 3,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 11,1% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 1,4%Aumento del precio del producto 4 30,8% 9 27,3% 3 27,3% 7 43,8% 11 32,4% 4 12,1% 0 0,0% 3 13,0% 2 22,2% 2 20,0% 4 23,5% 3 17,6% 52 23,5%Descenso del precio del producto 0 0,0% 2 6,1% 0 0,0% 2 12,5% 0 0,0% 2 6,1% 1 20,0% 2 8,7% 0 0,0% 0 0,0% 2 11,8% 0 0,0% 11 5,0%Aumento del número de ventas 4 30,8% 7 21,2% 1 9,1% 4 25,0% 2 5,9% 3 9,1% 1 20,0% 2 8,7% 3 33,3% 3 30,0% 5 29,4% 2 11,8% 37 16,7%Descenso del número de ventas 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 12,5% 2 5,9% 2 6,1% 0 0,0% 1 4,3% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 11,8% 9 4,1%Contratación de nuevo personal 1 7,7% 1 3,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 2,9% 1 3,0% 1 20,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 5 2,3%Despido de personal 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0%Ganancia económica 1 7,7% 4 12,1% 0 0,0% 2 12,5% 2 5,9% 3 9,1% 1 20,0% 4 17,4% 0 0,0% 3 30,0% 3 17,6% 2 11,8% 25 11,3%Perdida económica 1 7,7% 0 0,0% 2 18,2% 4 25,0% 2 5,9% 2 6,1% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 5,9% 12 5,4%Otra 1 7,7% 4 12,1% 0 0,0% 0 0,0% 3 8,8% 0 0,0% 0 0,0% 2 8,7% 0 0,0% 0 0,0% 2 11,8% 0 0,0% 12 5,4%Sin implicaciones económicas 1 7,7% 11 33,3% 2 18,2% 4 25,0% 7 20,6% 0 0,0% 2 40,0% 8 34,8% 1 11,1% 4 40,0% 3 17,6% 10 58,8% 53 24,0%TOTAL 25 192,3% 63 190,9% 16 145,5% 36 225,0% 56 164,7% 39 118,2% 10 200,0% 37 160,9% 16 177,8% 21 210,0% 38 223,5% 24 141,2% 381 172,4%No/respuestas invalidas (n) 3 12 5 3 12 1 4 4 3 6 2 3 58
12) La reformulación se vinculó a las siguientes implicaciones generales: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=14)
ESP (n= 33)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=35)
BUL (n=33)
LTU (n=6)
HUN (n=23)
SLO (n=10)
FIN (n=12)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=228)
13) La reformulación se vinculó a las siguientes implicaciones económicas: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=13)
ESP (n= 33)
GBR (n=11)
GER (n=16)
FRA (n=34)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=23)
SLO (n=9)
FIN (n=10)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=221)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
43
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Sin medidas de acompañamiento 3 23,1% 2 6,1% 1 10,0% 3 18,8% 10 27,8% 2 6,1% 1 20,0% 2 8,7% 1 10,0% 0 0,0% 4 23,5% 5 29,4% 34 15,1%Analisis de riesgos 3 23,1% 12 36,4% 4 40,0% 6 37,5% 12 33,3% 6 18,2% 2 40,0% 2 8,7% 0 0,0% 3 25,0% 2 11,8% 2 11,8% 54 24,0%Reformulación sobre mesa/ test a pequeña con la receta modificada
6 46,2% 20 60,6% 6 60,0% 12 75,0% 20 55,6% 12 36,4% 3 60,0% 6 26,1% 7 70,0% 6 50,0% 11 64,7% 8 47,1% 117 52,0%
Analisis cuantitativo previo a la reformulación 2 15,4% 10 30,3% 2 20,0% 5 31,3% 8 22,2% 0 0,0% 2 40,0% 8 34,8% 4 40,0% 0 0,0% 6 35,3% 3 17,6% 50 22,2%
Analisis cuantitativo después de la reformulación 1 7,7% 12 36,4% 1 10,0% 7 43,8% 11 30,6% 0 0,0% 2 40,0% 4 17,4% 6 60,0% 1 8,3% 4 23,5% 3 17,6% 52 23,1%
test sensorial 9 69,2% 29 87,9% 5 50,0% 11 68,8% 30 83,3% 3 9,1% 4 80,0% 18 78,3% 8 80,0% 11 91,7% 10 58,8% 10 58,8% 148 65,8%Monitoreo de la respuesta del consumidor 6 46,2% 11 33,3% 4 40,0% 4 25,0% 14 38,9% 19 57,6% 1 20,0% 10 43,5% 6 60,0% 5 41,7% 8 47,1% 6 35,3% 94 41,8%Otras 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 6,3% 0 0,0% 2 6,1% 0 0,0% 2 8,7% 0 0,0% 1 8,3% 0 0,0% 0 0,0% 6 2,7%TOTAL 30 230,8% 96 290,9% 23 230,0% 49 306,3% 105 291,7% 44 133,3% 15 300,0% 52 226,1% 32 320,0% 27 225,0% 45 264,7% 37 217,6% 555 246,7%No/respuestas invalidas (n) 3 12 6 3 10 1 4 4 2 4 2 3 54
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
Sin apoyo 9 75% 24 77% 8 73% 9 60% 27 79% 28 85% 3 60% 22 96% 10 100% 6 55% 10 59% 10 63% 166 76,1%apoyo 3 25% 7 23% 3 27% 6 40% 7 21% 5 15% 2 40% 1 4% 0 0% 5 45% 7 41% 6 38% 52 23,9%TOTAL 12 100% 31 100% 11 100% 15 100% 34 100% 33 100% 5 100% 23 100% 10 100% 11 100% 17 100% 16 100% 218 100,0%
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
apoyo de los organismos gubernamentales 0 0,0% 5 71,4% 1 33,3% 0 0,0% 0 0,0% 3 60,0% 1 50,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 20,0% 1 14,3% 1 16,7% 13 25,0%apoyo de las organizaciones públicas de investigación
1 33,3% 5 71,4% 1 33,3% 1 16,7% 1 14,3% 2 40,0% 1 50,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 40,0% 4 57,1% 1 16,7% 19 36,5%
apoyo de las organizaciones privadas de investigación
3 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 16,7% 3 42,9% 0 0,0% 1 50,0% 0 0,0% 0 0,0% 4 80,0% 1 14,3% 4 66,7% 17 32,7%
otras 0 0,0% 1 14,3% 1 33,3% 5 83,3% 4 57,1% 0 0,0% 0 0,0% 1 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 14,3% 1 16,7% 14 26,9%TOTAL 4 133,3% 11 157,1% 3 100,0% 7 116,7% 8 114,3% 5 100,0% 3 150,0% 1 100,0% 0 0,0% 7 140,0% 7 100,0% 7 116,7% 63 121,2%No/respuestas invalidas (n) 4 14 5 4 12 1 4 4 2 5 2 4 61
14) La reformulación se acompaño de las siguientes medidas: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=13)
ESP (n= 33)
GBR (n=10)
GER (n=16)
Frau (n=36)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=23)
SLO (n=10)
FIN (n=12)
ROU (n= 17)
AUT (n=17)
TOTAL (n=225)
15) Entorno de apoyo: (Pregunta de multiple opción; solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=12)
ESP (n= 31)
GBR (n=11)
GER (n=15)
FRA (n=34)
BUL (n=33)
LTU (n=5)
HUN (n=23)
SLO (n=10)
FIN (n=11)
ROU (n= 17)
AUT (n=16)
TOTAL (n=218)
FIN (n=5)
ROU (n= 7)
AUT (n=6)
TOTAL (n=52)
FRA (n=7)
BUL (n=5)
LTU (n=2)
HUN (n=1)
SLO (n=0)
ITA (n=3)
ESP (n= 7)
GBR (n=3)
GER (n=6)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
44
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
excelente 3 100,0% 4 66,7% 2 66,7% 0 0,0% 3 60,0% 1 50,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 100,0% 0 0,0% 1 16,7% 17 45,9%aceptable 0 0,0% 2 33,3% 1 33,3% 4 100,0% 1 20,0% 1 50,0% 2 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 33,3% 5 83,3% 17 45,9%pobre 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 20,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 66,7% 0 0,0% 3 8,1%TOTAL 3 100,0% 6 100,0% 3 100,0% 4 100,0% 5 100,0% 2 100,0% 2 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 100,0% 3 100,0% 6 100,0% 37 100,0%
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
excelente 1 50,0% 1 25,0% 1 50,0% 1 25,0% 2 40,0% 1 50,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 66,7% 0 0,0% 2 33,3% 11 32,4%aceptable 1 50,0% 2 50,0% 1 50,0% 3 75,0% 2 40,0% 1 50,0% 1 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 33,3% 3 60,0% 4 66,7% 19 55,9%pobre 0 0,0% 1 25,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 20,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 40,0% 0 0,0% 4 11,8%TOTAL 2 100,0% 4 100,0% 2 100,0% 4 100,0% 5 100,0% 2 100,0% 1 100,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 100,0% 5 100,0% 6 100,0% 34 100,0%
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
excelente 2 100,0% 4 66,7% 1 50,0% 0 0,0% 3 60,0% 2 66,7% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 33,3% 2 50,0% 3 60,0% 18 51,4%aceptable 0 0,0% 2 33,3% 1 50,0% 4 100,0% 1 20,0% 1 33,3% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 66,7% 1 25,0% 2 40,0% 14 40,0%pobre 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 20,0% 0 0,0% 1 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 25,0% 0 0,0% 3 8,6%TOTAL 2 100,0% 6 100,0% 2 100,0% 4 100,0% 5 100,0% 3 100,0% 1 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 3 100,0% 4 100,0% 5 100,0% 35 100,0%
16a) Calidad del apoyo en términos de aspectos generales: (Pregunta de opción única, solo encuestados con éxito en la reformulación)FIN (n=3)
ROU (n= 3)
AUT (n=6)
TOTAL (n=37)
16b) Calidad del apoyo en términos de aspectos legales: (Pregunta de opción única, solo encuestados con éxito en la reformulación)
FRA (n=5)
BUL (n=2)
LTU (n=2)
HUN (n=0)
SLO (n=0)
ITA (n=3)
ESP (n= 6)
GBR (n=3)
GER (n=4)
FIN (n=3)
ROU (n= 5)
AUT (n=6)
TOTAL (n=37)
16c) Calidad del apoyo en términos de aspectos tecnológicos: (Pregunta de opción única, solo encuestados con éxito en la reformulación)
FRA (n=5)
BUL (n=2)
LTU (n=1)
HUN (n=0)
SLO (n=0)
ITA (n=2)
ESP (n= 4)
GBR (n=2)
GER (n=4)
FIN (n=3)
ROU (n= 4)
AUT (n=5)
TOTAL (n=35)
FRA (n=5)
BUL (n=3)
LTU (n=1)
HUN (n=0)
SLO (n=0)
ITA (n=2)
ESP (n= 6)
GBR (n=2)
GER (n=4)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
45
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
aspectos sensoriales 6 23,1% 18 64,3% 6 37,5% 24 72,7% 15 51,7% 3 20,0% 7 87,5% 8 34,8% 5 100,0% 8 66,7% 2 12,5% 14 66,7% 116 50,0%aspectos de seguridad 2 7,7% 4 14,3% 3 18,8% 7 21,2% 4 13,8% 3 20,0% 0 0,0% 4 17,4% 0 0,0% 0 0,0% 7 43,8% 2 9,5% 36 15,5%aspectos tecnológicos 7 26,9% 8 28,6% 4 25,0% 16 48,5% 9 31,0% 7 46,7% 3 37,5% 3 13,0% 1 20,0% 1 8,3% 6 37,5% 12 57,1% 77 33,2%aspectos económicos 8 30,8% 6 21,4% 2 12,5% 7 21,2% 8 27,6% 10 66,7% 4 50,0% 11 47,8% 1 20,0% 2 16,7% 8 50,0% 4 19,0% 71 30,6%aspectos legales 2 7,7% 4 14,3% 1 6,3% 6 18,2% 3 10,3% 1 6,7% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 1 8,3% 1 6,3% 3 14,3% 22 9,5%otros 11 42,3% 8 28,6% 6 37,5% 5 15,2% 5 17,2% 1 6,7% 1 12,5% 4 17,4% 0 0,0% 3 25,0% 2 12,5% 1 4,8% 47 20,3%TOTAL 36 138,5% 48 171,4% 22 137,5% 65 197,0% 44 151,7% 25 166,7% 15 187,5% 30 130,4% 7 140,0% 15 125,0% 26 162,5% 36 171,4% 369 159,1%No/respuesta invalida (n) 29 49 18 9 39 47 17 28 19 20 52 28 355
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
positiva 12 27,9% 37 69,8% 12 54,5% 12 32,4% 25 51,0% 25 41,0% 6 50,0% 20 45,5% 6 46,2% 10 43,5% 25 44,6% 5 23,8% 195 44,9%ni positiva ni negativa 28 65,1% 15 28,3% 7 31,8% 21 56,8% 22 44,9% 27 44,3% 6 50,0% 23 52,3% 6 46,2% 11 47,8% 29 51,8% 13 61,9% 208 47,9%negativa 3 7,0% 1 1,9% 3 13,6% 4 10,8% 2 4,1% 9 14,8% 0 0,0% 1 2,3% 1 7,7% 2 8,7% 2 3,6% 3 14,3% 31 7,1%TOTAL 43 100,0% 53 100,0% 22 100,0% 37 100,0% 49 100,0% 61 100,0% 12 100,0% 44 100,0% 13 100,0% 23 100,0% 56 100,0% 21 100,0% 434 100,0%No/respuesta invalida (n) 12 24 12 5 19 1 13 7 11 9 12 28 153
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
positiva 8 66,7% 32 94,1% 9 81,8% 7 41,2% 24 70,6% 22 66,7% 2 33,3% 14 60,9% 5 71,4% 7 58,3% 14 87,5% 5 31,3% 149 67,4%ni positiva ni negativa 4 33,3% 2 5,9% 1 9,1% 9 52,9% 10 29,4% 9 27,3% 4 66,7% 9 39,1% 2 28,6% 5 41,7% 2 12,5% 9 56,3% 66 29,9%negativa 0 0,0% 0 0,0% 1 9,1% 1 5,9% 0 0,0% 2 6,1% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 0 0,0% 2 12,5% 6 2,7%TOTAL 12 100,0% 34 100,0% 11 100,0% 17 100,0% 34 100,0% 33 100,0% 6 100,0% 23 100,0% 7 100,0% 12 100,0% 16 100,0% 16 100,0% 221 100,0%No/respuesta invalida (n) 4 11 5 2 12 1 3 4 5 4 3 4 58
18b) Opinión general sobre la reformulación de alimentos: (Pregunta de opción única, solo encuestados con éxito en la reformulación)ITA (n=12)
ESP (n= 34)
GBR (n=11)
GER (n=17)
FRA (n=34)
BUL (n=33)
LTU (n=6)
HUN (n=23)
SLO (n=7)
FIN (n=12)
ROU (n= 16)
AUT (n=16)
TOTAL (n=221)
18a) Opinión general sobre la reformulación de alimentos: (Pregunta de opción única; todos los encuestados)ITA (n=43)
ESP (n= 53)
GBR (n=22)
GER (n=37)
FRA (n=49)
BUL (n=61)
LTU (n=12)
HUN (n=44)
SLO (n=13)
FIN (n=23)
ROU (n= 56)
AUT (n=21)
TOTAL (n=434)
FIN (n=12)
ROU (n= 16)
AUT (n=21)
TOTAL (n=232)
17) La reformulación falló/ no se aplicó debido a que el proceso/reformulación se vió obstaculizada por probleas relacionados con: (Pregunta de multiple opción; todos los encuestados)FRA (n=29)
BUL (n=15)
LTU (n=8)
HUN (n=23)
SLO (n=5)
ITA (n=26)
ESP (n= 28)
GBR (n=16)
GER (n=33)
Anexo I – Resultados detallados de la encuesta
46
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
N% de casos
positiva 4 12,9% 5 26,3% 3 27,3% 5 25,0% 1 6,7% 3 10,7% 4 66,7% 6 28,6% 1 16,7% 3 27,3% 11 27,5% 0 0% 46 21,6%ni positiva ni negativa 24 77,4% 13 68,4% 6 54,5% 12 60,0% 12 80,0% 18 64,3% 2 33,3% 14 66,7% 4 66,7% 6 54,5% 27 67,5% 4 80% 142 66,7%negativa 3 9,7% 1 5,3% 2 18,2% 3 15,0% 2 13,3% 7 25,0% 0 0,0% 1 4,8% 1 16,7% 2 18,2% 2 5,0% 1 20% 25 11,7%TOTAL 31 100,0% 19 100,0% 11 100,0% 20 100,0% 15 100,0% 28 100,0% 6 100,0% 21 100,0% 6 1 11 100,0% 40 100,0% 5 100,0% 213 100,0%No/respuesta invalida (n) 8 13 7 3 7 0 10 3 6 5 9 24 95
18c) Opinión general sobre la reformulación de alimentos: (Pregunta de opción única, solo encuestados que fallaron reformulación/no la consideraron)ITA (n=31)
ESP (n= 19)
GBR (n=11)
GER (n=20)
FRA (n=15)
BUL (n=28)
LTU (n=6)
HUN (n=21)
SLO (n=6)
FIN (n=11)
ROU (n= 40)
AUT (n=5)TOTAL (n=213)
Anexo II – Metodología WP 6
47
SALUS
Una Red Europea de Seguimiento de la Reformulación de Alimentos; Identificación e
intercambio de buenas prácticas para las PYME y los consumidores
Organización del seguimiento de la reformulación de alimentos entre las PYME
-Metodología WP 6-
Número del Paquete de Trabajo
WP6
Líder WP BOKU Socios Involucrados TECNOGRANDA; SFVS, CANRI, UHOH, CCFRA, IBA,
TUB.LMBT, AGRO-HALL, Jata-Emona, CBHU, CODACONS, UIB, ISES
Fecha de presentación 25.10.2012
Anexo II – Metodología WP 6
48
Contenido
1 SALUS – Objetivos generales del proyecto ................................................................................... 49
2 Objetivos del WP 6 ........................................................................................................................ 50
3 Metodología – WP 6 ...................................................................................................................... 51
3.1 Desarrollo de herraminetas WP 6 – Cuestionario y carta de invitación ............................... 51
3.2 Implementación de la encuesta y responsabilidades de los socios ...................................... 52
3.3 Analisis de los datos presentados – Resumen de las respuestas .......................................... 56
Anexo II – Metodología WP 6
49
SALUS – Objetivos generales del proyecto
Los objetivos generales de SALUS son el seguimiento de la reformulación de los productos manufacturados, analizar el contexto EU e identificar e intercambiar las mejores prácticas en términos de reducción de los niveles de grasas, grasas saturadas y trans, sal y azúcar en productos manufacturados, y validar un modelo de coste-eficacia para las principales reformulaciones. Asimismo, son objetivos específicos de SALUS recopilar y analizar los datos e información disponibles sobre la reformulación de alimentos, reglas (leyes) y valores culturales en torno a la comida para comparar las diferentes situaciones de los países participantes, y crear un centro de intercambio para PYMEs agroalimentarias y Consumidores sobre reformulación de alimentos y etiquetado, para proporcionar y recopilar toda la información pertinente y para impulsar el trabajo en red entre los centros de referencia y bases de datos existentes. El trabajo para la consecución de los objetivos anteriormente descritos está organizado en 5 paquetes principales de trabajo (WP, de work packgage). El título de cada paquete de trabajo y las tareas relacionadas se resumen en la tabla 11.
Tabla 11: Descripción de los paquetes básicos de trabajo de SALUX
Nº WP Titulo Descripción 4 Análisis del contexto
local Recolección y análisis de los datos disponibles y la información sobre la reformulación de alimentos, leyes nacionales, regulaciones, barreras tecnológicas/económicas, valores culturales sobre alimentación, para comparar las diferentes situaciones en los países participantes
5 Definición e intercambio de buenas prácticas
Identificación e intercambio de buenas prácticas y experiencias en la reformulación de alimentos en toda la UE para aumentar el conocimiento acerca de los métodos efectivos ya validados en otros contextos. Las buenas prácticas serán las guías principales de las recomendaciones SALUS.
6 Organización del seguimiento de la reformulación de alimentos entre las PYMES
Estará dirigido a evaluar el impacto de programas y políticas para reducir los niveles de grasas saturadas y grasas trans, sal y azúcar en los alimentos. Se centrará en los aspectos técnicos y económicos de la reformulación de alimentos mediante el establecimiento de indicadores de entrada, proceso y salida entre las PYME.
7 Análisis de coste-efectividad (CEA) de las principales reformulaciones identificadas
Su objetivo será analizar la rentabilidad de las principales reformulaciones alimentarias a escala europea e internacional. En particular, el análisis se centrará en las necesidades específicas de las PYME.
8 Centro de Intercambio para las PYMES agroalimentarias y los Consumidores
Establecimiento de un Centro de Intercambio sobre la reformulación de alimentos y el etiquetado para proporcionar y recopilar sobre estos temas toda la información pertinente y para mejorar el trabajo en red entre los centros existentes de referencia y bases de datos.
Anexo II – Metodología WP 6
50
Objetivos del WP 6
De acuerdo al programa de trabajo, SALUS hará un seguimiento de la reformulación de alimentos entre PYMEs de todos los países participantes, con el objetivo de contribuir a la evaluación del impacto e implementación del “Libro Blanco sobre la Estrategia europea para los problemas de salud relacionados con la alimentación, el sobrepeso y la obesidad”. El objetivo del WP 6 (Organización del seguimiento de la reformulación de alimentos entre las PYME) será contribuir a una mejor comprensión de los retos y preocupaciones de las PYMES relativas a la reducción de los niveles de grasa, sal, grasas saturadas, grasas trans o azúcares en alimentos manufacturados. SALUS pretende ponerse en contacto con cerca de 1000 PYMEs para que entreguen comentarios por escrito a través de un cuestionario. El cuestionario preguntará por los vacíos de información claves identificados por el proyecto en las primeras etapas de su trabajo, y planteará las preguntas a las PYMEs para averiguar:
- ¿Qué están haciendo para reducir los niveles de sal, grasas saturadas, grasas trans o azúcares?
- ¿Con qué problemas se están encontrando?
- ¿Cuáles son las posibles implicaciones de la reducción de sal, grasas saturadas, grasas trans o azúcares?
- ¿Cuáles son las alternativas actuales y futuras para la sal, grasas trans, grasas saturadas y azúcares?
- ¿Cuáles son los plazos para la reducción/eliminación de la sal, grasas saturadas, grasas trans o azúcares en las líneas de producto?
El objetivo principal y general de la encuesta es contribuir a una mejor comprensión de la situación de las PYMEs europeas en relación con la reformulación de alimentos para la reducción de los niveles de grasa, ácidos grasos trans, ácidos grasos saturados, sal o azúcar.
Anexo II – Metodología WP 6
51
WP 6 – Metodología
Desarrollo de las herramientas WP6 – Cuestionario y carta de invitación
El líder del WP 6 (BOKU) ha preparado una carta de invitación (Anexo I), un cuestionario (ver el archivo Excel ‘WP6_Questionnaire’) y un “email de agradecimiento” (Anexo II) con el fin de llevar a cabo la encuesta. Los borradores de ambas, carta de invitación y cuestionario, se han presentado a todos los socios en la reunión de proyecto en Helsinki (Sept. 2012). Después de la reunión, BOKU recogió e implemento todos los comentarios (hechos durante el meeting de Helsinki o después de la reunión vía correo electrónico). La tabla 12 resume todos los comentarios y las respectivas soluciones.
Tabla 12: Comentarios de los socios sobre la metodología WP 6 y soluciones implementadas
Comentario del socio Medidas
¿Su empresa realiza una reformulación o no? (Para incluirse en el cuestionario)
Ver Q6; si lo hicieron, tienen que responder Q7-19, si no Q17-19
Incluir la razón de la reformulación en el encabezamiento de la carta de contacto
Ver titular de la carta de invitación; incluimos sal, azúcar, grasa, grasa saturada y grasa trans en la cabecera
Si más de 1 producto fue reformulado respuestas diferentes ¿cómo considerar este aspecto en el cuestionario?
Ver Q8-9, decidimos centrarnos en la reformulación más importante de la empresa.
Preguntar por el principal producto producido por la empresa
Ver Q5
¿Cuantos cuestionarios por país? Propuesta enviada por Darío el 14 de septiembre; véase tabla 4
Cuando se reduce algo, se añade aditivos u otras sustancias, para recoger información sobre la reformulación en general necesitamos no sólo la información de la reducción!
Ver Q11, incluimos estos aspectos en la pregunta
Añadir grasas, no solo TFAs, SAFAs, azúcar , sal Añadimos grasas en el cuestionario y también en la carta de invitación
¿Son interesantes los datos cuantitativos? ¿Cuánta reducción?
Ver Q9, ahora preguntamos también sobre el porcentaje de reducción
Las categorías de alimentos no son suficientemente claras! Añadir ejemplos a cada categoría!!
Solución: Ver Q5 y Q8, usamos las categorías del Codex oficiales <http://www.codexalimentarius.net/gsfaonline/foods/index.html?collapse=165> y añadimos ejemplos
¿Cómo saber si la compañía es PYME? Ver Q3-4, preguntamos por el volumen de negocio anual y el número de empleados (de acuerdo con la definición oficial de PYMEs de la CE); http://ec.europa.eu/enterprise/policies/sme/facts-figures-analysis/sme-definition/index_en.htm
¿Cuestionario anónimo o cuestionario no anónimo? ¿Cuál se prefiere?
Sugerimos averiguar por nombre de la empresa /email. En la carta de invitación mencionamos que la información será tratada confidencialmente y que todos los resultados finales serán anónimos (ver Q1 y la nueva carta de invitación).
Añadir una línea al final de cuestionario donde las empresas puedan introducir su dirección de correo electrónico en caso de que estén interesadas en obtener más información
Implementado en Q1-2
Anexo II – Metodología WP 6
52
Implementación de la encuesta y responsabilidades de los socios
BOKU manda el borrador de la encuesta en inglés, la carta de invitación y el “email de agradecimiento” a todos los socios del proyecto SALUS. Cada socio del proyecto tiene que traducir la encuesta, la carta y el “email de agradecimiento” al idioma nacional. Por favor, no olvide rellenar la siguiente información en la carta de invitación: nombre de su organización, datos de contacto. Si hay más de dos socios en un país, el "punto nacional de contacto" (identificados durante la reunión de Helsinki; ver tabla 4) es el principal responsable de la traducción, pero por supuesto puede dividir la tarea entre las organizaciones nacionales asociadas. Se invita a los socios ingleses a comprobar la gramática/ortografía y hacer correcciones. Los socios alemanes pueden usar la versión alemana preparada por BOKU.
NOTA IMPORTANTE: El borrador inglés del cuestionario es un archivo Excel. Durante la traducción, por favor asegúrese de que escriba el texto traducido en la misma casilla (por ejemplo, la columna B / línea 4) que se utilizó en la versión borrador inglesa (usted puede p. ej. Sobrescribir el texto en inglés con el texto traducido). Esto es de suma importancia para nosotros para una correcta aplicación del cuestionario en línea.
• Mandar de vuelta el cuestionario traducido (Archivo Excel) a BOKU; [email protected] (FECHA LÍMITE: 16.11.2012)
• BOKU creará una encuesta para cada país usando la herramienta online “Surveymonkey. Una vez online, cada socio recibirá un código de acceso. (FECHA LÍMITE: 23.11.2012)
• Se le pide a cada socio que verifique la validez de la versión online de la encuesta nacional y envíe una aprobación final (correo breve) a [email protected] (FECHA LÍMITE: 29.11.2012) NOTA IMPORTANTE: No será verá ninguna respuesta como aprobación
• Cada socio recibe de BOKU un enlace a la encuesta nacional online. En caso de países con más de un socio, cada uno tendrá un enlace a su propia encuesta. (FECHA LÍMITE: 30.11.2012)
• Introducir el enlace a la encuesta nacional dentro de la carta de invitación traducida
Todos los socios pueden comenzar a invitar a las PYME mediante el envío el enlace junto con la carta de invitación traducida. La encuesta se iniciará a principios de diciembre y continuará hasta finales de enero. De acuerdo a la propuesta de los contactos, se le pidió a los socios que usasen la carta de invitación traducida en combinación con el enlace a la encuesta nacional (por favor no olvidar copiar/pegar el enlace en la carta de
Anexo II – Metodología WP 6
53
invitación traducida). El procedimiento exacto es flexible y depende de los socios. A continuación se da un ejemplo:
A) Establecer una lista de contactos (Centrándose en las empresas objetivo, si hay más de 1 socio por país coordinarse, no contactar con las empresas en paralelo!)
B) Identificar la persona de contacto para cada compañía con antelación vía web, email o teléfono (si no es posible definir la persona de contacto enviar la carta de invitación a la dirección general de correo electrónico de la empresa)
C) Enviar la carta de invitación por email a la compañía (punto de contacto nacional identificado como se describe en A y B). Texto del email = texto de la carta de invitación. Adjunto al correo electrónico hay una carta oficial de invitación (mismo texto que el que el email, pero con membrete oficial de Salus y el nombre de la persona de contacto en la empresa)
D) Monitorizar la respuesta, si no hay respuesta mandar recordatorio a las empresas a través de correo electrónico / teléfono.
Con el fin de evitar el solapamiento de las consultas en los países con más de un socio en el proyecto (Italia y Alemania) pedimos amablemente un punto de contacto nacional (ver tabla 13) para que coincida con la lista de contactos y monitorear que socios contactan con que PYMEs.
Tabla 13: Contactos Nacionales
País Socios Contacto nacional Italia Tecnogranda, ISES,
Codacons Tecnogranda
Finlandia MTT MTT Rumanía IBA IBA UK Campden BRI Campden BRI Francia Agro-Hall Agro-Hall Hungría CBHU CBHU Lituania SFVS SFVS Austria BOKU BOKU Bulgaria CANRI CANRI Eslovenia Jata-Emona Jata-Emona Alemania TUB, UHOH TUB España UIB UIB
Enviar un “email de agradecimiento” a todos los encuestados: ir a la página web de Survey Monkey http://www.surveymonkey.com/ Entrar con nombre de usuario y contraseña (se lo enviará a usted BOKU). Haga clic en "Ver todas las encuestas" y seleccione su país (véase la figura 12). Haga clic en el símbolo circular de abajo 'Analizar'
Anexo II – Metodología WP 6
54
(ver figura 13) y se abrirá el resumen de las respuestas. Haga clic en "E-mail - Mostrar las respuestas” (ver figura 14) y podrá ver todos los correos electrónicos que han respondido al cuestionario. Ahora, por favor envíe el “email de agradecimiento" a cada correo electrónico en esta lista. Le sugerimos responder dentro del plazo de 1 semana. Así que por favor revise las respuestas nacionales con una periodicidad semanal y responda todos los cuestionarios recibidos.
Figura 12: Seleccionar tu encuesta nacional
Figura 13: Abrir el resumen de las respuestas
Anexo II – Metodología WP 6
55
Figura 14: Mostrar la dirección de correo electrónico a los encuestados
En total, se espera recoger 1000 cuestionarios completos. El número esperado de cuestionarios completados por país se resume en la tabla 4.
Tabla 14: Número de cuestionarios a ser completados por cada país
País Población
Nº Total de Cuestionarios
Alemania 81.843.743 148 Francia 65.397.912 128 UK 62.989.550 126 Italia 60.850.782 123 España 46.196.277 105 Rumania 21.355.849 76 Hungría 9.962.000 62 Austria 8.443.018 60 Bulgaria 7.327.224 59 Finlandia 5.401.267 56 Lituania 3.199.771 29 Eslovenia 2.055.496 27 TOTAL 375.022.889 1000
Anexo II – Metodología WP 6
56
Análisis de los datos presentados – Resumen de las respuestas
Cada socio proporcionará un informe del país en formato de archivo Excel y lo enviará a BOKU. La plantilla (ver archivo ‘WP6_ Feedback_Summary’) será enviada por BOKU y deberá ser cumplimentada por todos los socios. En los países con más de un socio, el contacto nacional (véase tabla 13) es responsable de combinar la información en 1 informe final por país. El informe final del país se enviara a BOKU quien elaborará el informe global del WP6.
El archivo ‘WP6_Feedback_Summary’ contiene todas las preguntas y las posibles respuestas las cuales se preguntaron en la encuesta en línea. Se le pidió a todos los socios que buscasen la información solicitada (ver los campos en color verde en el archivo ‘WP6_Feedback_Summary’), reunirla en el idioma nacional (guardada online en la herramienta Surveymonkey), y traducirla al inglés e introducirla en el informe final del país (archivo ‘WP6_Feedback_Summary’).
No considerar las respuestas de las compañías con >249 empleados o >50 millones de € de volumen de negocio anual (no consideradas como PYME).
CÓMO OBTENER LA INFORMACIÓN REQUERIDA:
Toda la información recogida es guardada online. Todos los socios pueden acceder a esta información de la siguiente manera:
• Entrar con nombre de Usuario y Contraseña (BOKU se le enviará a usted) • Haga click en ‘View all surveys’ y seleccione su país (ver figura 12) • Haga click en el símbolo circular de abajo ‘Analyze’ (ver figura 13) y se abrirá el
resumen de las respuestas. Italia tendrá 3 encuestas y Alemania 2 (para cada uno de los socios). Por favor, asegúrese que selecciona la encuesta correcta!
• Todas las encuestas consisten en 2 partes – parte 1 sobre la información general de la empresa y parte 2 sobre la reformulación. Puede alternar entre las dos secciones utilizando el menú desplegable situado en la parte derecha, unas líneas más abajo del título "Response Summary” (ver figura 14).
• La mayor parte de la encuesta online se compone de respuestas predefinidas (desplegables, múltiple opción…). La primera tarea consiste en observar las respuestas que se seleccionaron en todas las preguntas y con qué frecuencia. Esta información para cada pregunta/respuesta se puede encontrar en la columna ‘Response Count’ (ver figura 15). Consulte los números de esta columna e introdúzcalos en el informe final del país (Archivo Excel ‘WP6_Feedback_Summary’).
• La mayoría de las preguntas también disponen de cuadros de texto libre para especificar las respuestas seleccionadas. Para ver esta información debes hacer click en el enlace ‘show responses’ localizado en la parte inferior derecha de
Anexo II – Metodología WP 6
57
cada pregunta (ver figura 15). Una vez más, por favor traducir al inglés todos los comentarios en estos cuadros de texto libre y transferir esta información a los campos oportunos en el informe final del país (Archivo Excel ‘WP6_Feedback_Summary’).
En caso de cualquier dificultad puedes por supuesto contactar con BOKU <[email protected]> en cualquier momento. También le proporcionamos el manual de ‘Surveymonkey’.
Una visión global de las principales tareas, responsabilidades y los plazos límite de entrega se resumen en la figura 16.
Figura 15: Información importante a transferir al informe final del país
Anexo II – Metodología WP 6
58
Figure 16: Visión general de las tareas principales, las responsabilidades y los plazos
Anexo II – Metodología WP 6
59
ANEXO I – Carta de Invitación*
Asunto: Encuesta sobre la reformulación de alimentos en España
Por favor, participe en una breve encuesta sobre su experiencia en relación con la reformulación de alimentos para reducir la grasa total, grasa saturada, grasa trans, sal o azúcar
Apreciado Señor o Señora:
La Universidad de las Islas Baleares participa en un proyecto europeo (SALUS, http://www.salus-project.eu) que tiene por objetivo hacer un seguimiento del estado de la reformulación de alimentos en pequeñas y medianas empresas (PYMES) en Europa. A pesar de sus beneficios para la salud, la reducción de grasa total, grasa saturada, grasa trans, sal o azúcar también implica muchas cargas para la industria alimentaria y sus operadores.
Si quiere compartir su experiencia en este tema con responsables de la toma de decisiones y colegas de otras PYMEs, por favor complete la breve encuesta que encontrará en:
Responder le llevará menos de 15 minutos de su tiempo, que sabemos valioso. La información recabada se utilizará para identificar las mejores prácticas entre PYMEs en relación con la reformulación, analizar el balance coste-beneficio de los principales procesos de reformulación, y establecer un Centro Europeo de Intercambio en materia de reformulación de alimentos. Los participantes tendrán acceso a los resultados de la encuesta y del proyecto SALUS.
Por favor, responda antes del 31 de enero de 2013.
Todos sus datos se procesarán confidencialmente. El e-mail y nombre de la empresa solamente se usarán a efectos de organización interna, y no se harán públicos en ningún momento.
Si necesita asistencia o tiene cualquier pregunta, por favor no dude en contactarnos.
Muchas gracias por colaborar con nosotros en este proyecto, que esperamos contribuirá a destacar los esfuerzos de las PYMEs europeas para promover una alimentación más saludable.
Atentamente
Dra. M. Luisa Bonet Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología Universidad de las Islas Baleares Cra. Valldemossa Km 7,5 07122 Palma de Mallorca, España Tlfno.: 971 172734 E-mail: [email protected] * Versión española utilizada
Anexo II – Metodología WP 6
60
ANEXO II – Email de Agradecimiento*
Asunto: Gracias por participar en la encuesta SALUX sobre reformulación de alimentos en PYMEs Apreciado participante:
Gracias por colaborar con el proyecto europeo SALUX (http://www.salux-project.eu). Su participación contribuirá a un mejor entendimiento de la posición y problemática a la que se enfrentan las pequeñas y medianas empresas europeas en relación con la reformulación de alimentos para reducir el contenido en grasa total, grasa saturada, grasa trans, sal y azúcar.
Tenga la seguridad de que en todo momento se respetará la confidencialidad de sus datos. Toda la información se tratará anónimamente.
Si tiene cualquier pregunta o duda, no dude en contactar con nosotros.
Atentamente
Dra. M. Luisa Bonet Laboratorio de Biología Molecular, Nutrición y Biotecnología Universidad de las Islas Baleares Cra. Valldemossa Km 7,5 07122 Palma de Mallorca, España Tlfno.: 971 172734 E-mail: [email protected]
* Versión española utilizada
Anexo III – Feedback de la encuesta y problemas relacionados
61
Feedback de la encuesta y los problemas relacionados
Conforme al anexo técnico se preveía recoger unos 1000 cuestionarios. Debido a
una inesperada baja tasa de retroalimentación en la fase inicial del trabajó, se
decidió durante el encuentro SALUX en París (23-04-2013) ampliar el período de
la encuesta. En ese momento los socios abordaron a las empresas no sólo por
correo electrónico, sino también por teléfono y algunos socios organizaron
reuniones personales (véase la tabla siguiente abajo). Las principales razones por
las qué las compañías declinaron completar los cuestionarios incluían una falta
general de interés en el tema, preocupación por temas de derechos de propiedad
intelectual, la falta de conocimiento, la estructura del mercado y, finalmente, la
falta de tiempo.
Planificado Respuestas válidas
Número total de empresas
contactadas
correo electrónico teléfono/personal
AUT 60 49 660 660 35
BUL 59 62 86 150 >200
FIN 56 32 348 348 22
FRA 128 68 1250 1250 78
GER 148 42 780 700 50/30
HUN 62 51 140 140 62
ITA 123 55 400 400 250
LTU 29 25 77 60 10 \ 7
ROU 76 68 165 n.a. n.a
SLO 27 24 46 46 46
ESP 105 77 970 970 40
GBR 126 34 1800 1800 n.a
TOTAL 999 587 6722
Después de la extensión, los socios en conjunto llegaron a obtener respuestas
válidas de un total de 587 PYMEs europeas. Por tanto, la tasa global de feedback
es de un 8,7%.
.
Anexo IV – Expertos Externos
62
Anders Andrén, profesor emérito en ciencia de los alimentos en la Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas El Prof. Andrén es un experto en el área de la ciencia de los lácteos y especialmente las proteínas de la leche, la reacción de coagulación de la leche y enzimas implicadas, y la formación de la cuajada de queso. Es autor de casi 60 publicaciones internacionales y el mismo número de conferencias sobre: la influencia de variantes genéticas de proteínas de la leche (genómica de leche) en las propiedades tecnológicas del queso y de los productos de la leche fermentada (sensibilidad al calor, tiempo de gelificación, consistencia de la cuajada, rendimiento del queso, retención de la caseína, sinéresis); el impacto de la mastitis sobre la composición y las propiedades de la leche de la ubre cuarteada; los efectos de la producción de leche orgánica en la calidad de la leche cruda; y estudios sobre la afinidad de la enzima coagulante quimosina por caseínas individuales y micelares. El Prof. Andrén participó en un grupo de expertos sobre las enzimas de la coagulación de la leche de la Federación Internacional de Lácteos entre 1983 y 2012 (presidente 1985-1998) que produjo varios métodos estándar de análisis internacionales (métodos-ISO). Ha supervisado siete estudiantes de pos-grado y sigue supervisando dos estudiantes de doctorado. El Prof. Andrén fue director de curso y responsable del plan de estudios de ciencias de la alimentación de su Universidad durante la década de 1990 y jefe del Departamento de Ciencias de la Alimentación entre 2000 y 2009 (60 empleados y una facturación anual de unos 5 millones de €). Él ha mantenido una cooperación internacional entre ambas, investigación y enseñanza, donde podrían mencionarse países como Japón, Nueva Zelandia, Países Bajos, Austria, Alemania y tanto los países nórdicos, así como los países bálticos.
Anexo IV– Expertos Externos
63
Dolores O’Riordan
Doctora en Química de los alimentos. Líneas de investigación: Propiedades físico-químicas y funciones de ingredientes alimentarios; reología de alimentos y estructura; propiedades sensoriales de los alimentos. Relación de macro y micro componentes de los alimentos con las propiedades físicas, beneficios para la salud y la disponibilidad de nutrientes de los alimentos.
La Dra. Dolores O’Riordan tiene 6 años de experiencia internacional en la investigación y desarrollo industrial en el área de ingredientes alimenticios. Como empleada de “Kerry Ingredients, Plc” desarrolló y promocionó la venta de ingredientes lácteos innovadores para los mercados de Irlanda, UK, Europa continental, norte y sur de América (1989-1995).
Se unió al equipo de “FoodScience” en UCD en el 1995. Desde entonces, ha conseguido ~12 millones de € a través de subvenciones para la investigación en el área de los ingredientes alimentarios/ ingredientes alimentarios inductores de salud obtenidas en convocatorias competitivas. La mayoría de estas subvenciones a la investigación contaron con una contribución industrial, lo que refleja el valor de esta investigación para la industria de alimentos y el potencial comercial de los resultados. Estableció una masa crítica y un equipo de investigación reconocido internacionalmente en el área de alimentos saludables como lo demuestran: invitaciones a presidir o hacer presentaciones en conferencias internacionales, como evaluadora externa de las propuestas para subvenciones, miembro de Organismos Consultivos y el desarrollo de colaboraciones internacionales con institutos líderes en Ciencia de los Alimentos. Su investigación ha conducido a numerosas colaboraciones con universidades irlandesas, estadounidenses y europeas. Un aspecto muy importante de su trabajo son las colaboraciones con la industria alimentaria. Interactúa regularmente con empresas alimentarias nacionales y con los principales productores a nivel mundial de alimentos y bebidas.
Tiene más de 100 publicaciones revisadas. Tiene patentes registradas y autorizadas.
Dirige un equipo de investigación activo compuesto por 14 investigadores. Su experiencia en áreas de análisis fisicoquímicos de alimentos, tecnología de formulación de alimentos, tecnología de procesado y análisis sensoriales apuntala su investigación.
Su investigación actual se centra en la extracción bioactiva de ingredientes a partir de alimentos y establecer su eficacia cuando se somete a las condiciones del procesado de alimentos y el entorno reales del alimento.
Anexo IV – Expertos Externos
64
Tiene una considerable experiencia en el área de interacción de ingredientes, microencapsulación, y formulación de bajos contenidos de grasas, bajo en sal y alimentos ricos en fibra.
Anexo IV– Expertos Externos
65
Matthijs Dekker
El Dr. Dekker es profesor asociado de Tecnología de los Alimentos en la universidad de Wageningen, Holanda. Obtuvo su doctorado en ingeniería de alimentos de la misma universidad en 1990, cuando se unió al laboratorio de investigación de Unilever en Holanda en investigación de ingeniería de bioprocesos y alimentos durante cinco años. Regresó a la universidad de Wageningen en 1995 al grupo de Diseño & calidad de alimentos del departamento de Agrotecnología y Ciencia de los Alimentos. Su interés investigador se centra principalmente en el efecto del proceso y diseño de productos en los aspectos sanitarios de los alimentos, los envases de los alimentos y el diseño de productos orientado a los consumidores con un especial interés en la modelización matemática en Ciencia de los Alimentos. Tiene más de 80 publicaciones y ha sido revisor en muchas juntas internacionales de revisión de subvenciones y proyectos. Fue presidente de la acción UE-COST 926: “Impacto de las nuevas tecnologías sobre los beneficios en la salud y la seguridad de los compuestos bioactivos de las plantas”. Actualmente es líder del proyecto DREAM del paquete de trabajo EU-FP7: “Desarrollo de modelos REAlistas para los alimentos” (WP2 sobre alimentos vegetales). Es miembro del Comité Asesor del Consejo de Salud del logo de salud holandés, miembro del Consejo Asesor para la evaluación de nuevos alimentos y miembro de la Comisión Científica del logo Choices®.
Anexo IV – Expertos Externos
66
Bent Egberg Mikkelsen
Doctor en Sociología Organizacional de la Universidad de Roskilde y catedrático. El Prof. Bent Egberg Mikkelsen tiene un Máster de Ciencias de la Alimentación por la “Royal Agricultural University” de Copenhague y un doctorado en Ciencias Sociales por la Universidad de Roskilde. Es autor de un gran número de publicaciones sobre nutrición y salud pública y los sistemas alimentarios públicos sostenibles. Es investigador principal en varios proyectos de investigación y trabajos que incluyen varias tareas para el Consejo Europeo en materia de nutrición en las escuelas y hospitales, la alimentación y la nutrición en el trabajo para el Consejo Nórdico de Ministros, la alimentación saludable en la escuela por la oficina regional europea de la OMS y la plataforma UE para la salud, la dieta y la actividad física. Es Catedrático de Nutrición y Sistemas de Alimentación Públicos en el grupo de investigación MENÚ de la Universidad de Aalborg. Presidente del comité de expertos de la UE para el régimen de fruta en las escuelas (SFS). Miembro de los consejos consultivos de los proyectos ProMeal y VeggieEat. Miembro del comité científico en el proyecto de la UE red FoodLinks y Educación Taste Sapere. Miembro del comité de gestión de la acción COST IS1210 y vicepresidente de la sección de Alimentos y Nutrición de EUPHA.
Anexo IV– Expertos Externos
67
Vasso Oreopoulou
La Prof. Dr. Vasso Oreopoulou tiene un doctorado en Ingeniería Química, y es catedrática en el Laboratorio de Química y Tecnología de Alimentos en la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Técnica Nacional de Atenas. Tiene más de 25 años de experiencia en la enseñanza y la preparación en el laboratorio de los estudiantes de pregrado y también ha dirigido varios diplomas y tesis de doctorado. Sus áreas de investigación abarcan la cinética de oxidación de lípidos y la aplicación de antioxidantes naturales como componentes de los alimentos funcionales; alimentos bajos en grasa y en calorías (aplicación de los sustitutos de grasa y azúcar y fibras dietéticas); utilización de productos secundarios agro-industriales. Ha publicado libros de texto (en griego) sobre ingeniería de alimentos para estudiantes de pregrado, 5 capítulos de libros científicos internacionales, y varios (70) artículos de investigación en revistas científicas internacionales. Participa en proyectos de investigación europeos y nacionales, proyectos de formación y acciones concertadas, y en proyectos con la industria alimentaria sobre el conocimiento técnico (know-how) y el desarrollo de productos.