ORGANIZACIÓN DE COCINAS

Consideraciones en el Diseño de un establecimiento de A y B

La adecuada localización del establecimiento deberá ser congruente con la categoría del mismo, así como con el tipo de servicio que se ofrezca

Las instalaciones de cocina, así como el equipo de operación, deberán diseñarse en función del menú que se ofrezca

El mobiliario y la decoración también deberá ser diseñado de acuerdo al menú y al tipo de servicio que se ofrezca

Seguridad en la Cocina

Cortes:

No desplazarse teniendo un cuchillo con la punta al frente No deshuesar teniendo la punta del cuchillo hacia sí Desconectar las rebanadoras o molinos antes de limpiarlos No poner utensilios afilados en una tarja Acomodar cuidadosamente todos los cuchillos

Caídas:

Calzar zapatos cerrados con suelas antiderrapantes Mantener los pisos siempre limpios Evitar correr en la cocina

Electrocuciones:

Señalar al responsable toda anomalía en la instalación No mojar ninguna instalación eléctrica Desconectar los aparatos eléctricos antes de limpiarlos

Quemaduras:

Cargar los recipientes calientes con limpiones gruesos y secos Si es necesario, desplazarse gritando: “Caliente Atrás” No colocar en altura excesiva un recipiente con líquidos calientes No dejar los mangos de los recipientes afuera de las mesas de trabajo No aventar los alimentos en la sartén o cacerola, para evitar salpicaduras de grasa

ardiente Espolvorear de harina los utensilios saliendo del horno para señalar que están calientes

Explosiones:

Checar el cierre de la llave del gas antes de irse de la cocina Presentar una llama ante el quemador antes de abrir el gas Deja abierta la puerta del horno que se apague. Esperar unos minutos antes de volver a

prenderlo

Incendios:

Son más frecuentes por el sobrecalentamiento de los cuerpos grasos de las freidoras y se propagan por los conductos de ventilación grasosos. No utilizar extinguidores de agua sobre las freidoras e instalaciones eléctricas.

Diversos:

No poner productos de limpieza en botellas reservadas a las bebidas En caso de envenenamiento acudir al médico más cercano

Cualidades del Cocinero:

La Limpieza Las profesiones alimenticias exigen una limpieza corporal y de vestimenta perfectas

El Orden Acomodar minuciosamente el material, los productos y las recetas La Disciplina Es necesaria por el interés y para la seguridad de todos El Respeto Respetar a todos y siempre ser cortés Ser Ahorrador Tratar los alimentos con cuidado y evitar desperdicios La Sobriedad Evitar bebidas alcohólicas y realizarse comidas muy elaboradas

para uno mismo dentro de la hora de trabajo. La Puntualidad Respetar los horarios de trabajo La Iniciativa Saber tomar decisiones en el momento oportuno La Rapidez Aprender primero a trabajar bien; luego hacerlo rápido y bien La Memoria Útil para memorizar los pedidos, las recetas, las medidas El Gusto Ser capaz de discernir y asociar los diferentes sabores; desarrollar sus

talentos artísticos, gustativos y olfativos

La Brigada de Cocina:

Chef Es el responsable de la cocina: del personal, de los menús, de la gestión y de los productosDurante el servicio anuncia las órdenes y controla los platos que salen.

SubchefSecunda y reemplaza al chef durante sus ausencias, en las brigadas pequeñas esto suele hacerlo en Salsero

SalseroEs el encargado de preparar: Fondos y salsas de base Salsas calientes Carnes, aves, caza Platillos del día Guarniciones

PescaderoEs el encargado de preparar Pescados, moluscos, crustáceos (excepto los fritos y asados) Guarniciones y salsas de pescados y el fumet de pescado

AsadorSe encarga de los rostizados, fritos y asadosLimpia las aves y animales de caza y corta las papas a la francesa

GrillardinTrata las carnes, aves y pescados asadosPrepara mantequillas compuestas y la mise en place

FriturierEncargado de las preparaciones fritas

Garde MangerCarnes fríasEmbutidosBuffet fríoEntremeses

Salsas fríasControla y aprovisiona las cámaras frías

Chef de FríoEncargado de la decoración de los platillos fríos

EntremetierEncargado de la preparación de las verduras y los entremeses a base de verduras, preparaciones a base de harinas y otros.

PotagerEncargado de las preparaciones de potages y otros como: arroz, huevo y fondos blancosHoy en día es poco frecuente el puesto, en caso de no existir, el Entremetier hace este trabajo

CommunardEncargado de preparar la comida del personal. En caso de no existir el puesto quien lo hace es el asador

Comodín o Cubre-turnoReemplaza a los diferentes chefs de departamentos durante sus días de descanso. Debe conocer perfectamente los diferentes trabajos a realizar

Chef de GuardiaTrabaja por la tarde y noche

PasteleroEncargado de preparar Croissants, bizcochería, brioches Pasteles grandes y pequeñas piezas Preparaciones saladas Petits fours Puede ser ayudado por un Glacier, que prepara helados y nieves

AyudantesEstán bajo las órdenes de los chefs de departamentoSu función es preparar la mise en place, secundar a los chefs de departamento y limpiar algunas de las áreas de trabajo

Aprendices y PasantesAprenden la profesión y/o se preparan para obtener su diploma. Suelen reemplazar a los ayudantes

Mozos de CocinaTransportan las diversas mercancías.Pelan y lavan las verdurasLimpian pescadosLimpian los localesSon responsables de la ropa de cocina

CochambreroLimpia y mantiene la batería y el material de cocina

Lava trastesLimpia y mantiene la loza y el plaqué. Puede ayudar en otras funciones

RECETA ESTÁNDAR

Es una receta de cocina que ha sido elaborada en base a:

o Los objetivos comerciales del Restauranteo El nivel de calidad del establecimientoo El entorno técnico de la cocinao La calificación de los empleados

Sus utilidades son:

o Planeación de las compras Ingredientes y Cantidadeso Planear la producción Equipamiento a utilizar y tiempo necesarioo Instruir al personal De cocina y de servicioo Producir los artículos según las normas De calidad, de costos de mercancía, de costos de

personalo Controlar Trabajo, calidad y costoso Disponer de una base de datos Para adaptar las ventas y encontrar nuevas ideas