organización y funcionamiento de los tianguis y mercados...
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Organización y funcionamiento de los tianguis y mercados alternativos en Ciudad
de México
MARÍA NATIVIDAD DÍAZ
T E S I S PRESENTADA COMO REQUISITO PARCIAL
PARA OBTENER EL GRADO DE :
MAESTRA EN CIENCIAS
MONTECILLO, TEXCOCO, EDO. DE MÉXICO
2018
COLEGIO DE POSTGRADUADOS
INSTITUCIÓN DE ENSEÑANZA E INVESTIGACIÓN EN CIENCIAS
AGRÍCOLAS
CAMPUS MONTECILLO
POSTGRADO DE SOCIOECONOMÍA, ESTADÍSTICA E INFORMATICA
DESARROLLO RURAL
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La presente tesis titulada: Organización y funcionamiento de los tianguis y
mercados alternativos en Ciudad de México, realizada por la alumna: María
Natividad Díaz, bajo la dirección del Consejo Particular indicado, ha sido aprobada por
el mismo y aceptada como requisito parcial para obtener el grado de:
MAESTRA EN CIENCIAS
SOCIOECONOMÍA ESTADÍSTICA E INFORMÁTICA
DESARROLLO RURAL
CONSEJO PARTICULAR CONSEJERA ___________________________________________
DRA. MA. ANTONIA PÉREZ OLVERA ASESORA ________________________________________________
DRA. RITA SCHWENTESIUS RINDERMANN ASESOR ________________________________________________
DR. DIEGO FLORES SÁNCHEZ
Montecillo, Texcoco, Estado de México, octubre de 2018
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Tabla de contenido
CAPITULO I.- INTRODUCCIÓN................................................................................... 4
CAPITULO II.- MARCO TEÓRICO ............................................................................... 6 2.1.- Agricultura convencional .................................................................................... 6 2.2.- Agricultura alternativa ........................................................................................ 9 2.3.- Agricultura Periurbana ..................................................................................... 11
2.2.1.- Consumo ................................................................................................... 12
2.2.2 Consumidores .............................................................................................. 15
2.2.3 Productores .................................................................................................. 16
2.3.- Desarrollo rural ................................................................................................ 17 2. 4.- Vinculo urbano – rural ..................................................................................... 19
2. 4.1 Tianguis y mercados ................................................................................... 20
2.4.2 Sistemas alternativos de abasto de alimentos ............................................. 21
2. 5.- Estudios previos ............................................................................................. 24 2.6.- Justificación ..................................................................................................... 25
III.- OBJETIVOS ......................................................................................................... 25 3.1 Objetivo general ................................................................................................. 25 3.2 Específicos ......................................................................................................... 26
IV.- METODOLOGÍA .................................................................................................. 26 4.1 Tipo de estudio .................................................................................................. 26 4.2 Zona de estudio ................................................................................................. 27 4.3 Selección de la muestra ..................................................................................... 31 4.4 Herramientas e Instrumentos de análisis ........................................................... 32 4.5 Análisis de resultados ........................................................................................ 33
V.- RESULTADOS ...................................................................................................... 33 5.1 Los Tianguis y Mercados Alternativos en Ciudad de México: origen y funcionamiento ...................................................................................................... 34
5.1.1 Resumen ...................................................................................................... 34
5.1.2 Introducción ................................................................................................. 36
5.1.3 Materiales y métodos ................................................................................... 40
5.1.4 Resultados y discusión ................................................................................ 40
5.1.6 Literatura citada ........................................................................................... 58
CONCLUSIONES GENERALES ................................................................................ 86
RECOMENDACIONES GENERALES ....................................................................... 88
LITERATURA CITADA .............................................................................................. 90
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ANEXO 1.- Cuestionario dirigido a coordinadores ................................................ 95
Anexo 2.- Cuestionario dirigido a vendedores ..................................................... 105
Anexo 3.- Cuestionario dirigido a consumidores ................................................ 113
Organización y funcionamiento de los tianguis y mercados alternativos en
Ciudad de México
CAPITULO I.- INTRODUCCIÓN
Con la llegada de la revolución verde, surgió lo que actualmente se conoce como la
agricultura convencional basada principalmente en maximizar la producción y las
ganancias económicas (Gliessman, 1998). El modelo agrícola convencional tiene como
base fundamental las practicas de labranza intensiva, monocultivos, irrigación,
aplicación de fertilizantes inorgánicos, control químico de plagas y manipulación
genética de los cultivos (Gliessman, 1998, Altieri, 1999). Este sistema de producción
ha derivado en la simplificación de la estructura del medio ambiente sobre vastas áreas,
reemplazando la diversidad natural por un pequeño número de plantas cultivadas y
animales domésticos, destruyendo los equilibrios que pueden mantener una agricultura
saludable. Estas practicas afectan negativamente al ecosistema y pone en peligro la
salud humana y la economía de los pequeños productores (Betina, 2009)
Entre los efectos de la agricultura convencional los productores en pequeños escala se
encuentran excluidas de participar en el mercado global al no ser competitivos en los
mercados tradicionales, ya que deben funcionar con los criterios que la industria
demanda como producción en volumen y bajos costos a fin de ofertar precios bajos
(González, 2011).
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En contraposición, se ha gestado un movimiento que exige formas diferentes de
producir alimentos, una forma de agricultura que tiene como objetivo el equilibro
ambiental, social y económico mediante el uso de los agro ecosistemas, teniendo en
cuenta cada componente interactuante con este, como el productor y el consumidor
final (Gliessman y Rosado, 2007).
Este movimiento ha dado origen a los principios de la producción alternativa la cual se
define por como aquellas practicas o sistemas de practicas agrícolas que son
antagónicas al modelo industrial o convencional orientada a buscar soluciones
trascendiendo los aspectos técnicos, abordando los aspectos sociales involucrados.
Alteri (2006)
Las formas alternativas de producción requieren de formas alternativas de
comercialización y consumo, los cuales se definen como innovaciones socio
ambientales del sistema alimentario mexicano, caracterizados por evolucionar los
sistemas agroalimentarios, teniendo como base sistemas organizativos como
proyectos sociales y generar nuevas relaciones económicas y sociales (García et al.,
2016)
La consumidores que buscan alimentos sanos e inocuos manifiestan también su
preocupación por valores como beneficios al medio ambiente y equidad social
(Weatherell et al., 2007, citado por Gutiérrez et al., 2011), los procesos que consideran
esos valores, y a su vez disminuyen los riesgos a la salud, han dado pauta a la
generación de alimentos diferenciados, los cuales utilizan tecnología, insumo o
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procesos de producción y transformación distintos de los convencionales y que le
otorga atributos diferentes como seguridad, conveniencia, calidad, salud y nutrición,
calidad ambiental, bienestar animal, entre otros (Lacaze et al., 2007).
En esta investigación se analiza los tianguis y mercados alternativos (TMA), los cuales
pueden cumplir algunas de estas funciones: Ofrecer productos sanos a precios justos
para los productores como para los consumidores al excluir a los intermediarios,
conectar a la población de las zonas urbanas con las áreas rurales, estimulan y
promuevan el consumo productos locales, generar un menor impacto ecológico
mediante la reducción del energía del ahorro en transporte, empaque y distribución de
los productos, difunden información técnica y científica entre los miembros y ofrecen
espacios para la convivencia y el desarrollo de actividades (Schwentesius, 2010)
CAPITULO II.- MARCO TEÓRICO
2.1.- Agricultura convencional
La Revolución Verde fue el primer modelo de desarrollo rural en los países del tercer
mundo a través de la sustitución de la propiedad privada por la comunal y la
disminución de los espacios de la agricultura familiar por una agricultura industrial, el
uso masivo de insumos externos producidos por empresas transnacionales (semillas
hibridas, transgénicas, herbicidas, pesticidas y fertilizantes sintéticos) así como
maquinarias y equipos de uso agrícola (Parra, 2016). El término Revolución Verde fue
utilizado para referirse al incremento sorprendente y repentino de la producción de
granos que ocurrió en varios países en vías de desarrollo a mediados de los años ‘60
(Sarandón y Flores, 2014)
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Este movimiento consideraba que el problema del hambre en algunas regiones del
planeta, se debía a la baja productividad de los cultivos y ésta a la inadecuada elección
de los cultivares (genotipos) que se utilizaban, ya que no soportaban altas dosis de
fertilizante, por lo tanto, la solución era cambiar el genotipo o tipo de cultivares. La
revolución verde genero altas tasas de productividad agrícola con el fin de dotar de
alimentos a la población mundial, en la actualidad la producción de alimentos ha
excedido el crecimiento de la población gracias a los avances científicos, innovaciones
tecnológicas, desarrollo de nuevas variedades de semillas, uso de fertilizantes y
plaguicidas asi como el desarrollo de moderna infraestructura de riego (Gliessman,
2002). Estos avances se han conseguido, entre otros factores, mediante el reemplazo
de la diversidad natural por un reducido número de plantas cultivadas y animales
domésticos, a la especialización de la producción y a una fuerte dependencia de la
mecanización y del abastecimiento de insumos externos (Altieri & Nicholls 2002).
Guzmán et al, (2000) describen los métodos actuales de producción de alimentos como
una artificializacion de la naturaleza donde se controla el clima, se utilizan insumos
ajenos a las unidades de producción uniformizando el medio para estabilizar la
producción, controlando al máximo el riesgo, eliminando la biodiversidad local y obtener
un máximo de producción homogénea.
El enfoque agrícola convencional deja de lado las enormes variaciones naturales entre
regiones, donde los paquetes tecnológicos no necesariamente son adaptables, se
privilegia la producción de exportación en grandes extensiones, dejando de lado los
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productos alimentarios obtenidos por pequeños productores, en general, américa latina
se ha convertido en un importador de insumos y de maquinaria (Altieri, 1995).
Las consecuencias a este enfoque de la agricultura convencional es que los recursos
naturales son vistos como mercancía de explotación, donde los componentes suelo,
agua, flora y fauna son sólo un medio para la producción de alimentos. Lo anterior ha
contribuido al deterioro los suelos, contaminación de los cuerpos de agua pérdida de
la biota del suelo, así como la fertilidad y estructura, perdida del hábitat de muchas
especies acuáticas, disminución de las masas boscosas, aparición de nuevas plagas,
malezas más resistentes a los herbicidas existentes y la aparición de nuevas
enfermedades, tanto en los cultivos como en los seres humano (Parra, 2016).
El cuadro 1 contiene datos sobre la afectación directa que la agricultura convencional
provoca en diferentes medios bióticos.
Cuadro 1.- Agricultura y su efecto en los recursos naturales
BIENES
AMBIENTALES IMPACTO ACCIONES QUE LO PROVOCAN
SUELO
Erosión hídrica y eólica Eliminación de flora en terreno sin
cultivar
Laboreo excesivo y profundo
No reposición de materia orgánica
Quema de residuos de cosechas
Degradación química y exceso
de sales
Sobrepastoreo
Riego con agua salobre
Intrusión marina por
sobreexplotación de acuíferos
Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales
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Degradación biológica y física Laboreo excesivo y profundo
Sin reposición de materia orgánica
Quema de residuos de cosechas
Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales
ATMOSFERA
Efecto invernadero y cambio
climático
Combustión de motores de
maquinaria agrícola
Reducción de la capa de ozono Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales
Lluvia ácida Quema de residuos de cosechas
Contaminación Sobreacumulación de estiércol
AGUA Contaminación de los recursos
marinos y fluviales
Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales
RECURSOS
GENETICOS
Pérdida de diversidad genética
y conocimiento agropecuario
Siembra de híbridos y variedades
exógenas, y explotación de razas
de ganado con base genética
reducida e inadaptada a
ecosistemas locales
VIDA SALVAJE
Disfuncionalidades fisiológicas Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales
Muerte Quema de residuos de cosechas
SERES HUMANOS Disfuncionalidades fisiológicas Aplicación de plaguicidas y
abonos industriales Muerte
Guzmán, et al 2000
La idea de superar barreras productivas sin considerar los procesos ecológicos que se
desarrollan a través de tecnologías de las cuales no se conocen sus efectos, además
de provocar una desaceleración de los rendimientos de los cultivos afecta de manera
directa el equilibrio del ecosistema.
2.2.- Agricultura alternativa
Actualmente se reconoce que el paradigma de la Revolución Verde está agotado y
superado desde hace tiempo y que no se tomaron en cuenta las externalidades
ambientales negativas generadas por el uso intensivo de fertilizantes y agroquímicos
para controlar plagas y enfermedades (IICA, 2012).
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La producción de alimentos requiere incluir mecanismos viables de producción con bajo
impacto ambiental, que considere al ambiente como sujeto de acción y no como
mercancía (Parras, 2016), un nuevo paradigma que intente dar soluciones novedosas
partiendo de la consideración de las interacciones de todos los componentes físicos,
biológicos y socioeconómicos de los sistemas agropecuarios integrando este
conocimiento en el ámbito regional para una producción sustentable (Sarandón y
Flores, 2014). Para lo anterior, es imperativo preservar la productividad de las áreas
agrícolas y promover cambios en los hábitos de consumo, con practicas que beneficien
tanto a los productores como a los consumidores, mediante sistemas sostenibles de
producción de alimentos con practicas de cultivo basados en el conocimiento de los
procesos ecológicos que suceden en las unidades de producción (Gliessman, 2002).
A raíz del impacto negativo de la producción moderna de alimentos, un movimiento de
carácter social ha dado origen a los principios de la producción alternativa, (Armesto,
2007), la cual es definida por Altieri (2009) como aquellas practicas o sistemas de
practicas agrícolas que son antagónicas al modelo industrial o convencional orientada
a buscar soluciones trascendiendo los aspectos técnicos, abordando los aspectos
sociales involucrados.
En la definición de agricultura alternativa interviene conceptos que provienen de
distintas ideas o corrientes (biodinámica, orgánica, biológica, ecológica, natural,
permacultura, etc.) pero que comparten una dura crítica al modelo agrícola dominante.
Aun cuando el concepto de alternativo puede ser polémico y difuso, es útil en la medida
que todas las corrientes coinciden en que lo convencional es un problema, a partir de
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los 70` toman más fuerza planteamientos que tratan de superar el simple cambio
técnico por modelos de desarrollo alternativos (Vandermeer, 1995).
A efecto de contar en este escrito con una definición que sirva de base y se tome como
referencia se utiliza la de agricultura orgánica por ser la mas ampliamente difundida y
aceptada. La producción orgánica es un sistema que mantiene y mejora la salud de los
suelos, los ecosistemas y las personas. Se basa fundamentalmente en los procesos
ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las condiciones locales, sin usar
insumos que tengan efectos adversos. Combina tradición, innovación y ciencia para
favorecer el medio ambiente que compartimos y promover relaciones justas y una
buena calidad de vida para todos los que participan en ella (IFOAM, 2008).
Con el fin de diferenciar lo que no es una agricultura alternativa habrá que diferenciar
que el termino no hace referencia a una agricultura orgánica por abandono, ni
agricultura con sustitución de insumos, este sistema alternativo no se reduce a dejar
de aplicar plaguicidas sintéticos, ni fertilizar, ni mejorar el suelo, asi como no atender el
problema de las plagas y enfermedades en los cultivos, habrá que definirla por su
enfoque proactivo de mejorar el suelo y el equilibrio natural y con ello su enfoque
preventivo y no solo correctivo (Brenes, 2003).
2.3.- Agricultura Periurbana
La agricultura periurbana supone abordar un complejo territorio ubicado entre campo y
ciudad, la periferia urbana, el rururbano, la frontera campo-ciudad, el borde
urbano/periurbano, el contorno de la ciudad y en algunos casos no se define ni como
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campo, ni como ciudad, sin embargo presenta interés desde un punto de vista
ecológico, abordado como una zona de transición o ecotono entre el campo y la ciudad
(Barsky, 2005).
La agricultura que se desarrolla en los espacios periurbanos tiene una notable función
ambiental al contribuir a potenciar la biodiversidad, la integridad de los ecosistemas y
el mantenimiento de los recursos naturales, adicionalmente, este tipo de agricultura es
capaz de abastecer a los consumidores de alimentos frescos, sanos, nutritivos e
inocuos. La cercanía al mercado consumidor urbano garantiza el desarrollo del
comercio de proximidad y genera un acercamiento entre los productores y los
consumidores (Segrelles, 2015).
Los desafíos del proceso de producción en las áreas periurbanas, son diversos como
las condiciones restrictivas: espacios reducidos, conflictos por el uso del agua
doméstica, entre otras y por otra parte tiene factores de éxito como un mayor potencial
para conectarse con mercados locales (IICA, 2017).
2.2.1.- Consumo
De manera historia en el ámbito alimentario la mayor atención se ha centrado en la
escases de alimentos para la población dejando de lado la calidad nutritiva, la inocuidad
de los alimentos y los efectos en la salud del consumidor (Toral et al; 2015). En
particular, al sistema de producción y distribución alimentario a escala masiva, se le
cuestionan los efectos de los residuos de plaguicida y metales pesados, el uso de
hormonas y antibióticos, asi como diversos aditivos a los productos procesados
(Gutiérrez et al., 2011) asi como el cambio en los patrones alimentarios al exportar
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modelos homogéneos de consumo a todos los países (Torres, 2007),
La mayoría de los países en Asia, Latinoamérica y áreas urbanas de África, han
experimentado cambios en la estructura general de sus modelos alimentarios, estos
cambios se relacionan de manera directa con patrones de enfermedades en las últimas
décadas. Los principales cambios en la dieta han sido un incremento en el consumo
de grasas y azúcares, además de un marcado incremento en productos alimenticios
de origen animal, contrastando con la caída de ingesta de cereales y fibra, por lo que
la población consume aproximadamente un 30% de energía proveniente de las grasas
(Popkin, 2001).
México se encuentra en un proceso de desarrollo y de cambios socioculturales
asociados a la incorporación en la comunidad económica internacional, sin embargo,
existen algunos efectos negativos entre la sociedad, como el efecto en la dieta y
nutrición de la población, en las últimas décadas se ha observado una modificación en
los patrones de alimentación caracterizado por un consumo creciente de alimentos
ricos en colesterol, grasas saturadas, azucares y sodio, entre otros nutrientes
(Busdiecker et al., 2000).
En el 2015, México ocupaba el primer lugar en consumo de refrescos per cápita, y
decimo lugar en consumo de alimentos procesados (Escalona et al., 2015). De acuerdo
a la encuesta nacional de salud y nutrición, el nivel de obesidad y sobrepeso en adultos
mayores de 20 años, incremento de 71.2% a 72.5% en el período del 2012 al 2016
(Instituto Nacional de Salud Pública, 2016).
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Con lo anterior, cobra relevancia lo manifestado por Gutiérrez et al., (2011), quienes
afirman que lo que fue considerado como ventajas derivadas de la industrialización,
ahora se consideran peligros que conlleva la producción y el procesamiento de
alimentos a escala masiva, lo que en conjunto ha provocado una creciente
desconfianza en torno a la salud y al medio ambiente.
Actualmente gran parte del abasto de alimentos en las ciudades y zonas urbanas, es
regido por empresas multinacionales que intervienen en la cadena productiva,
direccionando el sistema alimentario mundial. Estas empresas tienen como principal
objetivo incrementar sus ganancias y para lograrlo, la adquisición de materias primas
baratas (sin importar su procedencia) por encima de factores nutricionales, sociales y
ecológicos (Sevilla, 2012). Este nuevo sistema de abasto alimentario separa
profundamente la relación entre producción y consumo, Holloway y Kneafsey (2004)
indican que la agricultura se ha convertido en una actividad especializada llevada a
cabo por pocas personas y ajena a los habitantes urbanos, lo que les dificulta el acceso
a alimentos sanos, frescos, producidos de manera tradicional bajo esquema justos de
comercialización (Escalona, 2010). En este sistema alimentario el consumidor carece
de información y capacidad en la elección de sus productos excluyéndolo de los
procesos de siembra, cosecha y comercialización de sus alimentos. (Fell et al., 2012)
Un aspecto a considerar es como el sistema alimentario dominante rompe el vinculo
cultural entre el origen y el alimento, no hay arraigo y se pone en riesgo la comida
tradicional por la sustitución de comida industrial, homogénea y en algunos casos,
extranjera (Ibarra et al., 2016).
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2.2.2 Consumidores
Una vez que el abastecimiento de alimentos deja de ser un problema se dan las
condiciones para el surgimiento de inquietudes y debates sobre su procedencia, su
calidad y su consumo (Sánchez, 2009), surge un consumidor critico y consiente
respecto al origen y métodos de producción y transformación, que valora además, los
aspectos naturales que el alimento posee, el vinculo con el productor y el consumo de
productos locales (Escobar, 2016).
Los grupos de consumidores interesados en participar en una dinámica distinta en el
sistema agroalimentario se consideran en general, conscientes o reflexivos, los cuales
empatizan con pequeños productores, quienes se encuentran al margen de la
agricultura intensiva, permitiendo desencadenar procesos de revalorización del
territorio rural (González, 2011)
La consumidores que buscan alimentos sanos e inocuos manifiestan también su
preocupación por valores como beneficios al medio ambiente y equidad social
(Weatherell et al., 2007, citado por Gutiérrez et al., 2011), los procesos que consideran
esos valores, y a su vez disminuyen los riesgos a la salud, han dado pauta a la
generación de alimentos diferenciados, los cuales utilizan tecnología, insumo o
procesos de producción y transformación distintos de los convencionales y que le
otorga atributos diferentes como seguridad, conveniencia, calidad, salud y nutrición,
calidad ambiental, bienestar animal, entre otros (Lacaze et al., 2007).
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2.2.3 Productores
En el contexto de los métodos convencionales de producción de alimentos, la
industrialización de la agricultura respondió más a una exigencia mundial que a las
necesidades o intereses del espacio rural mexicano, logrando una marcada
marginación de los pequeños productores al no poder adquirir los insumos necesarios
para la nueva producción agrícola (Pichardo, 2006).
De manera general, los pequeños productores abandonaron la producción diversificada
familiar para sembrar aquellos cultivos demandados por el mercado nacional y de
exportación (González, 2011). Lo anterior pese a que la agricultura a pequeña escala
representa el 68 por ciento de las unidades productivas, en ellas se produce el 40 por
ciento de los productos agrícolas del país, este tipo de agricultura tiene un papel central
en la generación de alimentos y en mantener la agro biodiversidad (Enríquez, 2016).
La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas
declaró el 2014 como el Año Internacional de la Agricultura Familiar, en reconocimiento
a “la importante contribución que este tipo de agricultura y las pequeñas explotaciones
agrícolas pueden suponer para el logro de la seguridad alimentaria y la erradicación de
la pobreza” (ONU, 2011). Las investigaciones muestran de manera consistente que las
fincas pequeñas son biológicamente más diversas que los monocultivos a gran escala.
(Soluri, 2013).
Los pequeños productores desempeñan un papel fundamental en los circuitos locales
de producción, comercialización y consumo, importantes no sólo en la lucha contra el
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hambre, sino también en la creación de empleo, generación de ingresos y en el fomento
y diversificación de las economías locales (FAO, 2016).
Es de destacar que en 2005 en México el 99.57% del total de productores orgánicos,
correspondían a pequeños productores (Gómez, 2007).
2.3.- Desarrollo rural
El desarrollo rural se define como un proceso de crecimiento en el que se pretende
mejorar el nivel de vida de la población rural, a través de procesos de participación local
y mediante la potenciación de sus propios recursos (Herrera, 2012). El desarrollo rural
sustentable a su vez, se refiere a: “El mejoramiento integral del bienestar social de la
población y de las actividades económicas en el territorio comprendido fuera de los
núcleos considerados urbanos de acuerdo a las disposiciones aplicables, asegurando
la conservación permanente de los recursos naturales, la biodiversidad y los servicios
ambientales de dicho territorio” (SAGARPA, 2001).
La ley de Desarrollo Rural Sustentable considera entre sus objetivos: Art. 5º.
I.- Promover el bienestar social y económico de los productores, sus comunidades,
de los trabajadores del campo, y en general, de los agentes de la sociedad rural,
mediante la diversificación y la generación del empleo, incluyendo el no
agropecuario en el medio rural, asi como el incremento del ingreso.
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IV.- Fomentar la conservación de la biodiversidad y el mejoramiento de la calidad de
los recursos naturales, mediante su aprovechamiento sustentable.
En México existen 190.3 millones de has. en áreas rurales que representan el 96.9%
de la superficie total del país (INEGI, 2017), en las cuales habitaban en el 2014 un poco
más del 22% de la población nacional (INEGI, 2015), lo anterior, además de evidenciar
la alta concentración de la población en áreas urbanas, refiere la pertinencia de
promover acciones que coadyuven a lograr los objetivos que la Ley establece a través
de nuevas actividades complementarias que logren mayor valor a la producción,
generen productos de una calidad especifica y logren un aumento de la participación
económica de los productores, en la transformación y comercialización de sus
productos, esto sin dejar de lado, que además contribuyan a mejorar el medio ambiente
y la calidad de vida de quienes habitan en éstas áreas (Armesto, 2007).
De esta manera, el desarrollo rural sustentable apuesta por la multifuncionalidad de los
espacios rurales, conjugando actividades y profesiones que han existido
tradicionalmente en el medio rural, con nuevas orientaciones laborales fruto de la
demanda urbana creciente (Armesto, 2007).
La agricultura alternativa tiene el potencial para funcionar como un elemento o
estrategia que posibilite el desarrollo rural. En razón de que los procesos productivos y
el desarrollo rural están estrechamente ligados, mucho más allá de un simple fomento
de la productividad. El tipo de producción alternativa busca que las unidades de
producción se asemejen lo más posible a un ecosistema natural, incluye la producción
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animal y la utilización de varios estratos sobre el suelo, y el objetivo es desarrollar ciclos
energéticos lo más cerrados posible. Así, se reducen los costos de producción y con
ello la dependencia de insumos externos, además de que son generalmente más
pequeños pero más diversos y se ajustan mejor a los mercados locales (Brenes, 2003).
2. 4.- Vinculo urbano – rural
Las áreas rurales proveen a la ciudad de alimentos, materias primas, asi como fuerza
laboral, por su parte la ciudad provee de insumos para la producción, espacios para la
comercialización, centros recreativos, entre otros, de esta manera, lo urbano y lo rural
se complementan a través de elementos que requieren entre si, en una relación
cambiante y compleja (Méndez, 2005).
La valoración que se obtiene de los productos rurales ya sean tangibles e intangibles
(agrícolas y ambientales o identidad y patrimonio), esta dada por la demanda urbana
de dichos productos, por lo que la funcionalidad e intensidad entre el vínculo urbano -
rural, puede determinar la idoneidad que algún bien tenga (Ruiz y Delgado, 2008). Lo
anterior, pone de manifiesto la importancia de vincular el desarrollo de las zonas rurales
al de las ciudades, en el sentido de que éstas ultimas, puede contribuir a lograr una
diversificación de la producción y aprovechar el capital natural de los recursos y el
paisaje, y con ello, promover la autosostenibilidad en los ámbitos rurales (CEPAL,
1998).
No obstante, en la actualidad casi la mitad del ingreso de los hogares rurales provienen
de actividades no agrícolas, los cuales no guardan relación significativa con la actividad
agropecuaria, sino que crecen en función de nuevas demandas de los consumidores
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urbanos por nuevos servicios (Reardon et al; 2001). Ante este panorama, se requiere
de estrategias de desarrollo regional, que permitan una mejor coordinación y
participación de los actores económicos y sociales alrededor de la tarea de elevar las
capacidades locales para explotar el potencial de recursos productivos existente en las
zonas rurales (Escalante, 2006)
2. 4.1 Tianguis y mercados
La palabra tianguis se deriva del vocablo náhuatl Tianquistli que se traduce al español
como mercado, hace referencia al espacio que se organiza y se establece una vez por
semana en un pueblo o sus alrededores para intercambiar o vender productos (Iglesias,
2002). El tianguis o mercado como espacio de comercio, se encuentra presente de
manera viva en la historia de México, entre los mexicas el tianguis era el espacio donde
se reunían los productores de sitos aledaños para vender, comprar e intercambiar
diversos productos (Belluci, 2002).
En 2004 se estimaban alrededor de 1,006 tianguis en Ciudad de México (Torres y
Pensado, 2006). Estos lugares de encuentro, generalmente ubicados en plazas
públicas, se desarrollan como espacios de intercambio económico (Fernández, 2013),
caracterizados por la estrecha relación entre productor y consumidor (Pérez, 2013),
articulando la economía local y regional (Licona, 2014).
En la actualidad los tianguis están conformados por puestos que se establecen en la
vía pública, de manera programada en diferentes lugares a lo largo de la semana,
persisten como forma de expresión de la economía local y medio de abastecimiento de
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bienes y servicios, en ellos se pueden adquirir diversos productos de consumo
cotidiano como frutas, verduras, especias, alimentos de temporada, adicionalmente, se
venden productos como ropa, plantas medicinales, zapatos, bolsas, artículos de
limpieza y aseo personal, entre otros (Duhau y Giglia, 2007).
2.4.2 Sistemas alternativos de abasto de alimentos
De manera alterna al sistema convencional se han desarrollado sistemas alternativos
de abasto y consumo de productos los cuales García et al., (2016) describen como
innovaciones socioambientales del sistema alimentario mexicano, caracterizados por
evolucionar los sistemas agroalimentarios, teniendo como base sistemas organizativos
como proyectos sociales y generar nuevas relaciones económicas y sociales.
Entre las virtudes de estos esquemas de comercialización sobresale el fortalecimiento
de los sistemas alimentarios locales en razón de que: a) los alimentos se producen,
procesan, comercializan y consumen dentro de un territorio delimitado; b) los
productores obtienen mayor control sobre los precios (Vía Campesina, 2016); c) los
consumidores disponen de información confiable sobre el origen y el proceso de
obtención de los productos adquiridos (Calatrava y González, 2012). Además, permiten
que los productores locales generen alianzas protegiendo la agricultura local y
construyendo vínculos entre los agricultores y los consumidores basados en un sistema
de confianza mutua (Sevilla, 2012).
Estos esquemas de comercialización frecuentemente se asocian al concepto de Redes
alimentarias alternativas definidos como los sistemas, circuitos o canales de
producción, distribución y consumo de alimentos basados en la reconexión y
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comunicación próxima entre productor, producto y consumidor, articulando nuevas
relaciones entre la red de actores y que a su vez, provocan una distribución económica
en favor de los productores (Sánchez, 2009), otro concepto relacionado con estos
esquemas alternativos son los canales cortos de comercialización agroalimentaria que
hacen referencia a las interrelaciones entre actores que están directamente implicados
en la producción, transformación, distribución y consumo de nuevos alimentos (Sevilla,
2012). Estos tres conceptos comparten elementos comunes que los definen, destacan
el interés social sobre el económico, el papel del productor como actor principal y la
valoración de la venta directa entre quien produce y consume.
La consolidación de estos esquemas responden a diversos argumentos e inquietudes
pero comúnmente inician por mostrar una oposición clara al orden capitalista
predominante, tratar de palear los efectos negativos que la dieta actual (de baja calidad
y poca variabilidad) tiene sobre la salud, contribuir a reducir los efectos ambientales
nocivos, asi como la nula interacción entre lo rural y urbano (Sánchez, 2009).
Actualmente, gran parte de los mercados donde participan de manera directa quien
produce y quien consume están vinculados a la producción ecológica, ya que las
relaciones entre estos actores ha sido, desde el principio, uno de los ejes
fundamentales que caracterizan a esta corriente (Aguirre, 2003). A través del diseño
de agro ecosistemas diversificados y el uso de tecnologías de bajos insumos, se
demuestra la posibilidad de obtener un balance entre el medio ambiente y los
rendimientos agrícolas, facilitando la inversión de los pequeños productores y
brindando tanto a éstos como a los consumidores, posibilidades fuera de la agricultura
convencional (Bustamante, 2017).
23
Algunos de los principios que consideran y promueven los esquemas alternativos son:
a) Economía Solidaria, la cual menciona una búsqueda teórica y práctica de hacer
economía, basadas en la solidaridad y el trabajo conjunto (Razeto, 2010); b) Economía
Social considerada una disciplina económica para la cual la justicia social debe ser uno
de los objetivos de la actividad económica valorando el asociativismo, el trabajo
colaborativo y el desarrollo sustentable, poniendo por encima a las personas y el objeto
social por sobre el capital, (Feria fresca, 2017); c) Consumo alternativo o solidario que
insta a consumir bienes o servicios que además de satisfacer las necesidades del
consumidor, promuevan el bien vivir de quienes elaboran, distribuyen y comercializan
dicho producto o servicio, manteniendo el equilibrio de los ecosistemas y contribuyendo
a la construcción de sociedades justas y solidarias (Cattani, 2004).
La forma en la que se manifiestan opciones para soslayar estos argumentos suelen ser
de naturaleza diversa de las que destacan las ferias de productores, ventas en las
fincas (unidades de producción), mercados de productores, ventas a domicilio, entre
otros (Lozano, 2009; Sánchez 2009).
En esta investigación se analiza los tianguis y mercados alternativos (TMA), los cuales
pueden cumplir algunas de estas funciones: Ofrecer productos sanos a precios justos
para los productores como para los consumidores al excluir a los intermediarios,
conectar a la población de las zonas urbanas con las áreas rurales, estimulan y
promuevan el consumo productos locales, generar un menor impacto ecológico
mediante la reducción del energía del ahorro en transporte, empaque y distribución de
24
los productos, difunden información técnica y científica entre los miembros y ofrecen
espacios para la convivencia y el desarrollo de actividades (Schwentesius, 2010)
2. 5.- Estudios previos
Diversos estudios se han enfocado en analizar las iniciativas de abasto y consumo de
alimentos diferenciados identificados como alternativos u orgánicos, aunque este
último concepto es el más utilizado, estos estudios basan sus análisis desde diversos
enfoques o actores.
En el 2012 López et al., identifican desde la perspectiva de género, las principales
características, beneficios y dificultades que tienen las mujeres al participar en cuatro
tianguis orgánicos del Estado de México, Chiapas y Veracruz.
Desde el punto de análisis de los consumidores en 2011, Gutiérrez et al abordan los
factores que organizan la representación social de los alimentos frescos orgánicos en
tres grupos de consumidores en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, por su parte
Díaz, et al., (2015), realizan una descripción y caracterización de los consumidores de
productos orgánicos en la Ciudad de Toluca, y Escobar et al., (2016) caracterizan a
los consumidores de alimentos orgánicos de acuerdo a sus motivantes, en los tianguis
y mercados alternativos de la Zona centro de México. Asi mismo,
Bustamante et al., (2017), realiza una medición de la sostenibilidad económica,
ecológica y socio-cultural, de los pequeños productores que participan en los tianguis
y mercados orgánicos de Chapingo, Metepec y Xalapa.
Y desde el punto de vista de los mercados orgánicos como entes, Roldan et al., (2016)
analizan los principales elementos que han habilitado su aparición durante la última
25
década y sobre sus potencialidades, límites y tensiones.
Sin embargo, no se ha encontrado evidencia reciente de estudios dirigidos a conocer
además del origen de
2.6.- Justificación
Los tianguis y mercados alternativos TMA en Ciudad de México han tenido un
crecimiento importante a raíz de la demanda de productos obtenidos con métodos
orientados a la sostenibilidad, en los que tanto los consumidores como los productos,
valoran la experiencia de compra que los medios convencionales de abasto no ofrecen,
y considerando que estos esquemas representan una medio de intercambio de
productos a precios justos, la presente investigación plantea analizar las
particularidades que dieron origen a cada uno de los TMA, asi como conocer los
motivantes de los actores que participan en estos esquemas, lo anterior genera
importancia en el aspecto de que se analizan en conjunto a los actores (vendedores y
consumidores) teniendo como referencia el medio (TMA), con el fin de dar a conocer
información útil sobre las potencialidades, desafíos y problemáticas que estos
esquemas presentan.
III.- OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
Identificar, analizar y documentar la importancia, origen y funcionamiento de los TMA
en la CDMX a través de la percepción que coordinadores, vendedores y consumidores
tienen sobre ellos.
26
3.2 Específicos
1. Describir los procesos que dieron origen a los Tianguis y Mercados Alternativos
de la Ciudad de México así como las estrategias que han implementado para su
permanencia y evolución a lo largo del tiempo, analizando las estructuras
organizativas que permiten el funcionamiento y consolidación de los TMA.
2. Identificar la procedencia de los productos ofertados en los TMA y los esquemas
implementados para estandarizar su calidad y certificación.
3. Describir los motivos por los cuales los vendedores participan en los TMA
4. Describir los factores que influyen en la elecciones del consumidor y conocer su
percepción a cerca de los productos ofertados y los TMA
IV.- METODOLOGÍA
4.1 Tipo de estudio
La investigación tiene un diseñó no experimental puesto que no hay manejo y
modificación de variables de investigación, el objeto de análisis se estudia tal y como
se presenta. El tipo de estudio es exploratorio, pues pretende dar una visión general
respecto a una determinada realidad, el enfoque es mixto, definido por Hernández et
al., como un conjunto de procesos que recolectan y analizan datos cualitativos y
cuantitativos utilizando las fortalezas de ambas para minimizar sus debilidades
(Hernández et al., 2010).
El enfoque cualitativo se realizo a través de observación no participante, este enfoque
estudia la realidad en su contexto natural y cómo sucede, sacando e interpretando
27
fenómenos de acuerdo con las personas implicadas, utiliza recolección de datos sin
medición numérica para descubrir o afinar preguntas de investigación (Hernández et
al., 2003).
El enfoque cuantitativos se realizo a través de encuestas aplicadas a tres grupos de
actores; coordinadores, vendedores y consumidores. Este enfoque de acuerdo a
Hernández et al., (2010) tiene sus bases en la medición numérica y estadística para
establecer patrones de comportamiento una se sus caracteriza es ser secuencial y
probatorio.
4.2 Zona de estudio
Desde el 2008 viven en las ciudades más personas que en el campo, esta urbanización
de la sociedad a traído consigo cambios en los estilos de vida de quienes habitan en
las ciudad y en las periferias, estos cambios a su vez, han favorecido que se modifiquen
los hábitos de consumo y la comercialización de los alimentos, concentrándose la
mayor oferta en los supermercados, introduciendo nuevos estándares de calidad y
nuevos productos, lo que influye de manera decisiva en la selección de la dieta
(Godfray et al., 2010). Ciudad de México ha sido escenario de estos cambios, se han
generado nuevos fenómenos en el comercio de alimentos con una rápida expansión
de cadenas de supermercados a diferente escala y modalidades, desplazando a
diversos segmentos tradicionales de comercio (Gasca, 2015).
La Ciudad de México capital de los Estado Unidos Mexicanos cuenta con una extensión
territorial de 1,458 kilómetros cuadrados, es la más pequeña de las 32 entidades
28
federativas que conforman la República Mexicana, ocupando sólo el 0.08 por ciento del
territorio nacional. Paradójicamente, es la ciudad más poblada del país, y la cuarta a
nivel mundial, habitan en ella un poco mas de 8.9 millones de personas que representa
el 7.1% de total nacional, de acuerdo a la encuesta intercensal 2015 (INEGI). El
crecimiento poblacional se explica, entre otras cosas, por el desempeño económico de
la ciudad, en el primer trimestre del 2016, la ciudad logró un crecimiento económico de
4.1%, cifra que está sobre el 2.8% del promedio nacional con respecto al mismo
período del 2015. (SEDECO, 2016)
El 99.5% de la población vive en áreas urbanas, porcentaje contrastante al 78% del
resto del país (INEGI, 2010). El suelo de la Ciudad se divide en urbano y de
conservación, este último ocupa el 59% del total de la ciudad y es donde se desarrollan
actividades agropecuarias y rurales (Gobierno del Distrito Federal, 2009).
La ciudad se divide en 16 alcaldías de las cuales, las que cuentan con mayor superficie
son Tlalpan, Milpa Alta, Xochimilco e Iztapalapa, que agrupan el 54.3 por ciento del
total de la entidad.
Alcaldía Extensión km2
Territorio
rural
Zonas
agrícolas %
Aportación a la
producción bruta
TMA
Álvaro Obregón 93.7 11.8 2
Azcapotzalco 34.5
Benito Juárez 28 11.4 3
Coyoacán 59.2
Cuajimalpa de Morelos 72.9
Cuauhtémoc 32 26.9 2
Gustavo A. Madero 91.5
29
Iztacalco 21.8
Iztapalapa 124.5
Magdalena Contreras 62.2 Rural 2.3
Miguel Hidalgo 46.8 22.3 1
Milpa Alta 268.6 Rural 37.5
Tláhuac 88.4 Rural 15
Tlalpan 309.7 Rural 35 2
Venustiano Carranza 30.7
Xochimilco 134.6 Rural 8.8
Fuente: (INEGI, 2014), (INEGI, 2015), (Gobierno del Distrito Federal, 2009), (SIAP, 2017) y datos de
campo, 2017.
La Ciudad ocupa el primer lugar en aportación al producto interno bruto PIB (16.8%),
las alcaldías que contribuyen con mayor participación son: Cuauhtémoc, Miguel
Hidalgo, Álvaro Obregón y Benito Juárez (INEGI, 2014), donde se establecen ocho de
los 10 TMA estudiados
La zona urbana ocupa la mayor parte del territorio, sin embargo en el sur y sureste de
la Ciudad se encuentran zonas agrícolas, principalmente de temporal, donde se cultiva
maíz, frijol, avena, papa y nopal entre otras, siendo importantes también las hortalizas
y la floricultura, la alcaldías que presentan mayor vocación agropecuaria son: Milpa
Alta, Tlalpan, Tláhuac, Xochimilco y La Magdalena Contreras (SIAP, 2017).
Para abastecer a esta creciente población existen en la ciudad 329 mercados
establecidos y un promedio de 52 mercados sobre ruedas, los cuales tiene un papel
importante en la economía de cada barrio y colonia que contribuye a la sensación de
propiedad de la comunidad, pero también sirven para amplificar aspectos de la cultura
30
local como la comida. Cuando ésta juega un papel así, un mercado se convierte en
el núcleo económico y social de cada barrio de la ciudad (Gobierno de Ciudad de
México, 2018).
La investigación se llevó a cabo en diez tianguis y mercados alternativos identificados
en Ciudad de México, los cuales se distribuyen en cinco alcaldías de acuerdo a la
Figura 1.
Figura 1.- Distribución de los TMA
Milpa Alta
Tláhuac
Xochimilco
Tlalpan
Magdalena Contreras
Álvaro Obregón
Cuajimalpa Iztapalapa
Iztacalco
Venustiano Carranza
Gustavo A. Madero Azcapotzalco
Coyoacán
Benito Juárez
Cuauhtémoc Miguel Hidalgo
2 TMA
2 TMA
1 TMA
3 TMA
2 TMA
31
En un periodo de tres meses de septiembre a noviembre del 2016, se realizaron visitas
exploratorias a cada uno de los tianguis y mercados a considerar en la investigación.
En cada TMA se contactó con el coordinador y/o responsable, donde se informó el
objetivo de la investigación y se solicitó su permiso y colaboración para el levantamiento
de información.
Como resultado de dichas visitas se establecieron fechas para las entrevistas con los
coordinadores, asi mismo se realizó observación no participante a fin de conocer las
dinámicas particulares que en cada TMA se desarrollan.
4.3 Selección de la muestra
La muestra estuvo conformada por 104 entrevistados (Cuadro 2) y se integró como se
describe a continuación:
Cuadro 2. Integración de la muestra
TMA Coordinador Vendedores Consumidores
1 1 2 5
2 1 2 8
3 1 3 1
4 1 3 0
5 1 4 6
6 1 3 12
7 1 5 0
8 1 4 11
9 1 5 10
10 1 4 6
10 35 59
Entrevistas a coordinadores: Se realizó mediante un censo entrevistando a la totalidad
de coordinadores, cada entrevista se realizó en una sesión, en seis casos fue en el
32
TMA y en cuatro casos se acordó cita en fecha y horario diferente al día de
establecimiento del TMA.
Entrevistas a Vendedores: El número de vendedores entrevistados estuvo determinado
por tres principales aspectos: duración de apertura del TMA, disponibilidad de tiempo
y disposición de participar. Las entrevistas se llevaron a cabo sólo durante el día y
horario de apertura del TMA, excepto en seis casos, donde se acordó cita en fecha y
horario diferente al día de establecimiento del TMA.
Entrevistas a consumidores: El número de participantes en la encuesta a los
consumidores estuvo determinado por la cantidad de consumidores dispuestos a ser
entrevistadas y así como la duración del estudio realizado, en rodos los casos la
encuesta se realizo en el TMA después de haber realizado las compras
4.4 Herramientas e Instrumentos de análisis
El levantamiento de información se realizó a través de cuestionarios dirigidos a cada
grupo de actores.
Cuestionario para Coordinadores: estuvo compuesto por 82 de preguntas objeto de
interés de la investigación, a saber; Descripción general de las iniciativas y la forma en
que se originaron, dinámica de operación; describiendo, esquemas organizativos,
apoyos y aportaciones, ofertas, esquemas de certificación y calidad; asi como los
factores que los coordinadores consideran tanto de éxito como de riesgo para el
desarrollo y continuidad de los TMA, y por último las acciones que se desarrollan al
interior en favor de vendedores y consumidores.
33
Cuestionario a Vendedores: El cuestionario se integro de 70 preguntas estructuradas
en cuatro secciones: a) Caracterización de los actores (edad, sexo, nivel de estudios,
principal actividad económica, etc. b) Participación de la iniciativa; (tiempo de
participación y forma de integración), c) Aspectos productivos o de transformación
(superficie de la unidad de producción, número de empleados, descripción de los
productos ofertados y tipo de certificación) y finalmente d) Percepción sobre la
iniciativa: funcionamiento, beneficios que otorga y aspectos para la mejora de los TMA.
Cuestionario a Consumidores: Estuvo conformado 47 por preguntas que permitían
conocer el perfil de los consumidores, su participación en el TMA, tiempo y frecuencia
con la que asiste, promedio de gasto realizado en las visitas, motivos de elección de
productos, percepción sobre el TMA, valoración de calidad, presentación, precio,
conveniencia, entre otros.
4.5 Análisis de resultados
Los resultados se analizaron a través de estadística descriptiva mediante Excel 2010 y
la interpretación se realizó mediante estadística descriptiva.
V.- RESULTADOS
34
5.1 Los Tianguis y Mercados Alternativos en Ciudad de México: origen y funcionamiento
1Díaz María Natividad, 1*Pérez Olvera Ma. Antonia, 2Schwentesius Rindermann Rita y
1Flores Sánchez Diego.
1 Colegio de Postgraduados. Posgrado en Estudios del Desarrollo Rural. Carretera
México-Texcoco Km. 36.5, Montecillo, Texcoco 56230, Estado de
México. [email protected]; *[email protected] y [email protected] Tel. 52 595
9520200 ext. 1853.
2 Centro de Investigaciones Interdisciplinarias para el Desarrollo Rural Integral
(CIDRII) Carretera México-Texcoco Km. 38.5, Chapingo, Texcoco 56230, Estado de
México. [email protected] Tel. 52 595 9521506
*Autora de correspondencia
5.1.1 Resumen Los tianguis y mercados alternativos (TMA) en México representan una forma de
intercambio social de bienes, sirven de plataforma a productores con métodos
orientados a la sustentabilidad y a quienes aspiran a un estilo de consumo consiente.
Se consideran alternativos en razón de proponer nuevas formas de operar la economía
abarcando la producción, la comercialización y el consumo de productos diferenciados.
La presente investigación tuvo como objetivo analizar las estructuras y dinámicas
organizacionales y funcionales que se desarrollan al interior de 10 TMA ubicados en
Ciudad de México, en cinco alcaldías, mediante una encuesta aplicada a los
coordinadores. Los resultados indican que en promedio asisten 1,200 consumidores y
260 vendedores por semana, quienes provienen en su mayoría de Ciudad de México
35
y Estado de México. Estos esquemas de comercialización son promovidos por
consumidores, productores y en menor medida por comercializadores, sobresale las
estructuras de organización vertical donde se contrata a personal que realiza
actividades de logística y administración. Las características que definen a los
productos ofertados son: orgánicos, alternativos, locales, bioculturales, artesanales y
naturales. El desarrollo de estas iniciativas se da de manera local en zonas urbanas y
propician un espacio de encuentro comunitario que los medios convencionales de
consumo no generan. Se consideran como entes independientes, con escasos apoyos
externos y nula relación entre ellas.
Palabras clave: productos diferenciados, relación productor-consumidor, alimentos
locales.
Abstract
The tianguis and alternative markets (TAM) represent in Mexican society a social
exchange of goods. They are a platform for producers with methods oriented to
sustainability for those who aspire for conscious consumption. They are considered
alternative markets because they propose new ways of operating the economy,
including production, marketing and consumption of differentiated products. This
research was aimed to analyze the organizational, dynamics and functional structures
developed within 10 identified TAM in Mexico City, in five town hall, through a survey
was applied to the market coordinators. It was found that 1,200 consumers attend TAM,
and 260 sellers, on average per week, most of them are from Mexico City and the State
of Mexico. These marketing schemes are promoted by consumers, producers and, to a
36
lesser extent, marketers. Vertical organizational structures stand out, and personnel are
hired to carry out logistics and administration activities. The offered products are defined
as: organic, alternative, local, biocultural, artisanal and natural. The development of
these initiatives takes place locally and in urban areas, they provide a space for
community meetings that conventional markets do not generate. These initiatives are
perceived as independent entities, with little external support and no relationship
between them.
Key Words: Differentiated product, relationship producer-consumer, local food.
5.1.2 Introducción
El tianguis o mercado como espacio de comercio, se encuentra presente de manera
viva en la historia de México, entre los mexicas el tianguis era el espacio donde se
reunían los productores de sitos aledaños para vender, comprar e intercambiar
diversos productos, predominaban relaciones directas entre productor y consumidor y
la oferta de productos locales, frescos y de temporada (Belluci, 2002).
De acuerdo a Toral et al (2015) la agricultura practicada antes de la revolución verde
era prácticamente orgánica y sus productos eran sanos y nutritivos, en razón de que
no existían productos industriales de uso agrícola ni variedades hibridas y los procesos
de comercialización se realizaban de manera directa sin intermediarios.
Actualmente, gran parte del abasto de productos comestibles en las zonas urbanas es
37
manejado por empresas multinacionales que intervienen en la cadena productiva
(Sevilla, 2012), separando la relación entre producción y consumo (Holloway and
Kneafsey, 2004), en la que este último, carece de información y capacidad en la
elección de sus productos (Fell y Towend, 2012), dificultando el acceso a alimentos
sanos, frescos, producidos de manera tradicional y con comercialización justa
(Escalona, 2010).
De manera paralela se han conformado redes de abasto de alimentos (tianguis o
mercados) que intentan reconfigurar las relaciones entre productor y consumidor, entre
las virtudes de estos esquemas alternativos de comercialización sobresale el
fortalecimiento de los sistemas alimentarios locales en razón de que: a) los alimentos
se producen, procesan, comercializan y consumen dentro de un territorio delimitado; b)
los productores obtienen mayor control sobre los precios (Vía Campesina, 2016); c) los
consumidores disponen de información confiable sobre el origen y el proceso de
obtención de los productos adquiridos (Calatrava y González, 2012). Además, permiten
que los productores locales generen alianzas protegiendo la agricultura local y
construyendo vínculos entre los agricultores y los consumidores basados en un sistema
de confianza mutua (Sevilla, 2012).
El objetivo de estos tianguis o mercados es ofertar productos locales que no impacten
de manera negativa en el ambiente durante la producción, transformación, envasado o
transporte, dando especial énfasis a las relaciones sociales desarrolladas en esos
procesos (Fonte, 2008), en este escenario los productores y los consumidores son los
actores principales en la comercialización de los alimentos (Foladori, 2001).
38
En estos esquemas se privilegia la oferta de productos diferenciados, los cuales utilizan
tecnología, insumo o procesos de producción y transformación distintos de los
convencionales y que le otorga atributos diferentes como seguridad, conveniencia,
calidad, salud y nutrición, calidad ambiental, bienestar animal, entre otros (Lacaze et
al; 2007). Para fines de esta investigación se denominan Tianguis y Mercados
Alternativos (TMA) a los esquemas de comercialización donde se ofertan productos
diferenciados, de acuerdo a la descripción anteriormente explicada.
Los tianguis y mercados alternativos, en general cuentan con mecanismos para
transmitir confianza en el consumidor sobre el origen de los alimentos, de acuerdo a
las condiciones que cada productor declara cumplir (IICA y Nelson 2008), dentro de
estas iniciativas la más común es la certificación participativa que se define como el
medio que valida y certifica a los productores tomando como base la participación
activa de productores, consumidores, organizaciones, entre otros (CEPAL, 2016). Es
un instrumento de difusión de la agricultura orientada a la sustentabilidad y apoyo al
desarrollo de mercados locales a través de un proceso de conocimiento mutuo y
credibilidad, funciona a través de comités integrados al menos por tres actores
voluntarios vinculados a algún tianguis o mercado (Gómez et al; 2010).
Otra certificación que es utilizada, aunque en menor medida en los tianguis y mercados
alternativos es la que se obtiene mediante el sello de certificación orgánica, el cual se
adquiere cuando un organismo reconocido por la Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) verifica el cumplimiento de la
aplicación de la Ley de Productos Orgánicos, su reglamento y los lineamientos para la
39
operación orgánica de las actividades agropecuarias. El sello Kosher constituye otro
tipo de certificación para alimentos diferenciados, en el cual se certifica que un producto
es elaborado de acuerdo a normas religiosas impartidas al pueblo Judío en la Biblia, la
verificación se realiza por parte de un rabino, agencia o autoridad certificadora
(Miyagusuku, 2011). Otro sello utilizado es el de México Calidad Suprema (MCS), el
cual es una marca oficial que identifica y diferencia los productos agroalimentarios de
México cuidando que desde su cultivo, hasta su empacado, cumplan con los más altos
estándares de inocuidad, calidad y sanidad (SAGARPA, 2016).
Los medios convencionales de distribución de alimentos (cadenas de autoservicio)
generan cierta desconfianza en los consumidores sobre aspectos relacionados con
salud, calidad, equidad social y cuidado ambiental, lo que ha provocado a nivel mundial
un incremento en la demanda de productos sanos, locales y de temporada, en este
sentido los tianguis y mercados alternativos representan una vía para acercar
productos diferenciados a la población principalmente en áreas urbanas, por lo que el
objetivo de esta investigación se centra en estudiar las condiciones que les dieron
origen, asi como las dinámicas de operación que se desarrollan al interior de los
tianguis y mercados alternativos en Ciudad de México, con el fin de generar información
útil para la toma de decisiones para los actores que los integran (coordinadores,
vendedores, consumidores) en razón del potencial que estos esquemas representan
para funcionar como un modelo para el desarrollo de experiencias colectivas de
producción y transformación sostenible que articulen la economía en ámbitos rurales y
urbanos a través del consumo participativo e informado.
40
5.1.3 Materiales y métodos
La investigación se realizó utilizando metodología mixta con instrumentos cualitativos
y cuantitativos.
De manera cuantitativa se realizó un análisis documental y una encuesta empleando
como instrumento un
cuestionario conformado por preguntas abiertas y cerradas que incluía temas como:
Descripción general de las iniciativas y la forma en que se originaron, dinámica de
operación; describiendo, esquemas organizativos, apoyos y aportaciones, ofertas,
esquemas de certificación y calidad; asi como los factores que los coordinadores
consideran tanto de éxito como de riesgo para el desarrollo y continuidad de los TMA,
y por último las acciones que se desarrollan al interior en favor de vendedores y
consumidores.
La encuesta se aplicó de febrero a mayo del 2017 considerando a 10 coordinadores de
los TMA identificados en Ciudad de México (CDMX). Paralelamente se realizo
observación no participante la cual se centro en observar las diferentes condiciones
físicas y de acceso en cada TMA, el tiempo y dinámica de trabajo de cada coordinador,
así como las condiciones particulares para realizar la encuesta. Los resultados
obtenidos se analizaron mediante estadística descriptiva con el programa Excel 2010.
5.1.4 Resultados y discusión
5.1.4.1.- Descripción general
41
Los TMA (Cuadro 1) se ubican en cinco alcaldías de Ciudad de México (CDMX) de las
cuales dos se consideran rurales (Gobierno del Distrito Federal, 2009) y con un índice
de desarrollo social Medio: Tlalpan y Álvaro Obregón; mientras que las tres restantes;
Miguel Hidalgo, Cuauhtémoc y Benito Juárez están catalogadas con un índice Alto
(Gobierno de la Ciudad de México-Consejo de Evaluación de Desarrollo Social de
Ciudad de México, 2015).
Cuadro 1.- Tianguis y mercados alternativos
No Alcaldías Tianguis o mercado Alternativo
1 Cuauhtémoc Mercado el 100
2 Álvaro Obregón Mercado el 100
3 Benito Juárez Tianguis Orgánico Bosque de Agua
4 Álvaro Obregón Tianguis Orgánico Bosque de Agua
5 Tlalpan Mercado Alternativo Tlalpan
6 Tlalpan Mercado Alternativo Tlalpan
7 Benito Juárez El Bonito Tianguis
8 Cuauhtémoc Foro Tianguis Alternativo Ciudad de México
9 Benito Juárez Mercado Alternativo Pequeño Productor
10 Miguel Hidalgo El Buen campo
Los tomadores de decisiones al interior de los TMA asignan el término de tianguis o
mercado sin distinción alguna, identificando con ello el sistema de comercialización
como la forma tradicional de intercambio de bienes. En cuatro de ellos se incluye el
adjetivo de alternativo, en dos el de orgánico aun cuando ninguno de ellos cuenta con
certificación que lo avale, cuatro de ellos no utilizan algún adjetivo que los distinga. No
obstante, de acuerdo a los coordinadores, se consideran alternativos en razón del
vínculo estrecho con sus consumidores, y proponer una forma diferente de hacer
economía a nivel local, con ganancias justas, buscando marcar una diferencia entre los
sistemas intensivos de producción y comercialización. Ofrecen un espacio de venta
para pequeños productores, promueven la confianza entre el consumidor y el producto
42
adquirido, apoyando la decisión de compra con la oferta de productos diferenciados,
de los cuales sobresalen los siguientes términos empleados tanto por vendedores:
orgánicos, alternativos, locales, bioculturales, artesanales, natural, entre otros. Por
mencionar un ejemplo; uno de los coordinadores manifiesta que basado en un principio
de sustentabilidad, garantizan que las unidades de producción que abastecen el TMA,
no excedan 100 millas de distancia a la redonda de CDMX. Los TMA garantizan, a
través de diferentes métodos de verificación, que la procedencia de sus productos o
sus insumos se encuentran libres de insumos dañinos al ambiente y a la salud.
Se estima que los diez TMA convocan semanalmente en promedio 260 vendedores y
1,200 consumidores. El número de vendedores varia de 12 a 60 (Figura 1), en su
mayoría provenientes de las zonas rurales de Ciudad de México y el Estado de México,
los consumidores varían entre 50 y 250 en cada TMA. El número de promedio de
vendedores ha aumentado de 175 a 2601 y el de consumidores de 500 a 1,2002, en el
periodo del 2011 al 20163. Los días de venta son semanales en horarios en un rango
de 9 a 15 horas, la venta se realiza en fin de semana en el 90% de los casos. Como
estrategia para incrementar el número de consumidores y ampliar las áreas donde
tienen incidencia, dos TMA han establecido nuevas sedes, incrementando así un día
más de venta a la semana. Los TMA tres y cuatro pertenecen a la misma red, sin
embargo cada uno tiene su coordinador y vendedores, por lo que no se consideran
sede uno del otro.
1 Los datos corresponde al número de vendedores al inicio de cada TMA y los vendedores con los que contaba a la fecha de la encuesta. 2 Los datos son aproximados en razón de que no todas los TMA cuentan con registro de consumidores 3 En función del año en que cada TMA inicio actividades
43
Figura 1.- Número de productores y consumidores
5.1.4.2.- Origen
El origen de los TMA está directamente relacionado con la iniciativa y participación de
tres actores: consumidores, productores y comercializadores (Cuadro 2). Las
interacciones que se generan entre estos actores promovieron la inclusión y la
diversidad de personas dentro de estos mercados.
Cuadro 2.- Origen de los TMA
Impulsores TMA Origen Características
Consumidores 4 A través de un grupo de promotores
dedicados a difundir la agricultura
agroecológica y fortalecer grupos de
productores para generar colectivos
económicos sostenibles, quienes
visualizaron la posibilidad de realizar el
intercambio de sus productos mediante
éstos esquemas, como una respuesta a la
Invitan a vendedores,
transformadores y
comercializadores a
formar parte del
tianguis o mercado
con reglas
previamente
establecidas
0
50
100
150
200
250
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nú
mero
T M A
Productores Consumidores
44
escasa oferta de productos locales, sanos,
de temporada y donde se establecieran
relaciones justas entre quien produce y
quien consume.
1 Surge a través de un grupo de chefs
interesados en contar con una red de
productores con prácticas orgánicas o
ecológicas que garanticen el abasto de
productos de calidad y libres de
agroquímicos
1 A raíz de un consumidor con interés de
acercar a productores con consumidores.
Productores 1 Se define como un colectivo que trata de
impulsar a los pequeños productores que
aplican prácticas sustentables de
producción y ser el puente entre las áreas
urbanas y rurales mediante el abasto de
alimentos sanos.
En conjunto
desarrollan el
concepto a ofrecer, la
base son los
productores
organizados
2 A raíz de colectivos de productores que
realizaban capacitación en agricultura
urbana y abastecían de insumos para la
producción sustentable, se organizan para
establecerse una vez a la semana
Comercializad
or
1 A raíz de la experiencia de comercializar
productos en línea, dado el éxito y la
demanda se optó por realizar
adicionalmente la venta directa en espacios
abiertos
Se hace uso del
nombre establecido y
reconocido de la
tienda en línea
Es importante señalar que nueve de los diez TMA tienen su origen en la organización
de consumidores buscando opciones de alimentos diferenciados y productores en
busca de nichos de mercado. En general, estos esquemas de comercialización son
promovidas y desarrolladas principalmente por productores y consumidores, quienes
en algunos casos han tenido participación en colectivos de la sociedad civil, y que
buscan contribuir a la forma en que se desarrolla tanto la producción como el consumo
en las ciudades (Monachon, 2016).
45
Los resultados indican que seis de diez TMA fueron impulsados por consumidores, en
algunos casos organizados y otros de manera individual y con menor formalidad y tres
por grupos de productores organizados. Estas iniciativas dan respuesta a la necesidad
de los productores por buscar nichos de mercado que les permitan comercializar sus
productos sin intermediarios para conseguir un mayor valor de la producción, lo cual
coincide con lo propuesto por la CEPAL (2016).
5.1.4.3.- Dinámica de operación
El primer TMA surgió en el año 2011, a partir de esa fecha el número se incrementa de
manera gradual, en el 2015 existían seis y en el 2017 se incrementaron a diez. Es
importante destacar que el 2017 es el año donde más TMA se desarrollaron (tres),
basados en el crecimiento de las iniciativas y la afluencia de consumidores es posible
afirmar que existe el potencial de crecimiento que tienen estos esquemas. Los TMA
son estructuras organizativas dinámicas y en permanente búsqueda de alternativas
que les permitan crecer, sumar ideas, esfuerzos y colaboraciones para consolidar sus
principios y lograr sus objetivos, por ello integran la participación de instituciones de
enseñanza e investigación como el Colegio de Postgraduados en Ciencias agrícolas
(COLPOS) y la Universidad Iberoamericana y han hecho uso de nuevas tecnologías
(celular, internet, página web y redes sociales) para incrementar la audiencia y el poder
de convocatoria. Los TMA han adoptado estrategias innovadoras que permiten
perpetuar su esquema y garantizar las ventas, amplían la oportunidad de colocación
de productos y satisfacen necesidades e inquietudes de sus clientes, ejemplo de ello
son las canastas semanales de entrega en los sitios de venta, las cuales pueden ser
46
solicitadas por teléfono o personalmente en el sitio de venta con una semana de
anticipación, para ser entregado posteriormente o el día que se establece el TMA.
Figura 2.- Establecimiento de los TMA estudiados
En el tiempo que se desarrolló la investigación uno TMA cambio de sede, otro cambio
la edición semanal de los miércoles por ediciones itinerantes así mismo se crearon dos
nuevos, lo anterior a afecto de adaptarse a las condiciones y necesidades de
crecimiento que el medio le exige.
5.1.4.4.- Estructura organizativa
Los 10 TMA presentan diferentes estructuras de organización, en general comparten
el principio de tener al frente un coordinador que los representa y facilita la
organización, funcionamiento y éxito de las iniciativas. El 20 % son coordinadoras y el
80 % coordinadores, de esos últimos uno se considera facilitador y el otro fundador4.
La edad promedio de los coordinadores es de 34 años, todos cuentan con grado de
licenciatura y uno estudios de posgrado. Las actividades que realizan los coordinadores
varían entre procesos de administración y difusión, logística, vinculación, resolución de
4 A efecto de homologar los términos, se hará referencia a ellos como coordinadores.
47
conflictos y verificaciones técnicas en las unidades de producción, así mismo son los
coordinadores quienes cumplen la función de representación ante otros TMA,
consumidores, medio de comunicación y posibles vendedores. Los coordinadores al
tener estas responsabilidad aseguran el éxito de este tipo de mercados (Barney y
Worth, 2008).
Las estructuras organizativas se diferenciaron en tres esquemas: 1) Los TMA que
tienen diferentes sedes tienen un coordinador general y coordinadores de sede, dichos
coordinadores contratados ex profeso, las decisiones se toman en conjunto entre estos
actores, sobre sale que es la estructura que cuenta con más elementos; 2) TMA con
un coordinador contratado ex profeso y 3) TMA con un coordinador que es parte del
grupo de productores-vendedores y el puesto es rotativo. Los esquemas 1 y 2 son los
más frecuentes (ocho iniciativas), cuatro en cada una de ellas, destaca que el 80% de
los TMA contrata personal especializado para realizar las actividades de coordinación.
En el 20% restante (2 TMA), las actividades de coordinación las realiza alguien del
grupo de vendedores (Cuadro 2).
Cuadro 3.- Estructuras organizativas
48
Esquema organizativo
Estructura organizativa
Características Ventajas Desventajas
1
Los
coordinadores en
los TMA
dependen del
coordinador
general
Estructura de
tres elementos
Mejor
organización e
imagen
Los vendedores
cuentan con
elementos para
venta exitosa.
Los vendedores
se benefician del
nombre y
prestigio del
TMA.
Mayor posibilidad
de réplica
Poca o nulo
poder de
decisión de los
vendedores,
deben
adaptarse a las
condiciones de
los
coordinadores
Implica el costo
de pago del
coordinador
2
Existe un
coordinador al
frente de la
iniciativa.
Estructura de dos
elementos.
Existe
participación
activa de los
vendedores.
Se cuenta con
personal que
garantiza las
condiciones para
la venta.
Implica pago
del costo del
coordinador.
3
El coordinador es
parte del grupo
de vendedores,
todos los
vendedores
pueden y deben
formar parte del
grupo
coordinador.
productor-
coordinador se
consideran parte
del mismo
eslabón.
Las decisiones
son tomadas
directamente por
los vendedores.
Todos tienen
poder de
decisión
Proyectan un
ambiente más
relajado que el
consumidor
percibe
beneficiándoles
en relaciones
comerciales más
duraderas.
Falta de
experiencia en
procesos
administrativos
y publicidad.
Mayor carga
laboral para los
vendedores que
realizan las
actividades de
coordinación.
Productor-vendedor Coordinador
Coordinador general
Coordinador de sede
Productores-vendedores
Coordinador
Productores-vendedores
49
Solo dos de las iniciativas se encuentran legalmente constituidas una como Sociedad
Anónima Promotora de Inversión y otra como Asociación Civil, en general no existe
tendencia hacia la consolidación, de acuerdo con el testimonio de un coordinador al
preguntarle porque no se han conformado en una figura jurídica a lo que él respondió:
“es precisamente la informalidad del colectivo lo que nos ha permitido avanzar”.
5.1.4.5.- Apoyos y aportaciones
El 90% de las iniciativas cobran cuotas semanales a los vendedores que fluctúan entre
$250 a $500 por cada sede en la que participan buscando con ello, afrontan uno de los
principales retos de estos esquemas: la ausencia de estímulos y apoyos económicos
continuos y estables para cubrir, los gastos corrientes de cada edición (Gómez et al,
2010).
La cuota recaudada se destina a pagos administrativos como renta, luz, sueldo del
coordinador y en algunos casos gastos de publicidad. En algunos casos, las alcaldías
sedes han apoyado difundiendo el TMA entre la población y han realizado donaciones
en especie como mesas, sillas y equipo de sonido. Dos TMA se registraron en la
plataforma fondeadora.mx con el propósito de recaudar fondos de particulares.
Adicionalmente, la Secretaria de desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades
(SEDEREC) ha apoyado con mobiliario y el Ministerio Francés del Medio Ambiente que
apoyó con recursos económicos directos, uno de los TMA no reportó apoyos. Sevilla
(2012) menciona que en el caso de los que no solicitar apoyos, lo hacen como una
manera de conservar su independencia y promover su autogestión.
5.1.4.6.- Oferta de productos
50
En la Figura 3 se presenta los productos ofertados en los TMA. Se aprecian variaciones
en las proporciones que ofertan los diferentes TMA. Sin embargo, la mayor oferta la
concentran los productos transformados como: pan, tortillas, mermeladas, salsas,
dulces, harinas, condimentos, café, comida preparada, entre otros; sin embargo,
existen también vendedores (principalmente de hortalizas y frutas) que transforman
una parte de su producción lo que permite diversificar su oferta. El segundo grupo con
una mayor demanda son las hortalizas y huevo. En la categoría de carne se incluye
pescado, pollo, pavo y conejo, en la categoría de granos y semillas se incluyen
productos como frijol, maíz, avena, arroz, garbanzo, chía y linaza, entre otros. En menor
medida se ofrecen productos enlistados en la categoría “otros” como: hongos,
productos de limpieza, herbolaria, sal de manantial, cerveza artesanal, plantas de
ornato y abonos orgánicos
Figura 3.- Composición de la oferta
5.1.4.7.- Certificación y calidad de los productos
0% 50% 100%
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
T M
A
hortalizas
frutas
procesados
huevo
carne
granos y semillas
cuidado personal
otros
51
Las estrategias que se siguen para certificar la calidad de los productos que se ofertan
son diversas (Cuadro 3), siete de ellos cuenta con sus propios métodos de verificación,
para tal efecto se constituyen comités. Dichos comités se conforman por personal de
la coordinación, productores, consumidores y en uno en particular, por personal
académico. Sin embargo, no todos cuentan con dicho proceso, existe un TMA que entre
sus requisitos para incorporar nuevos vendedores, es que cuenten con certificación, ya
sea por agencia o participativa realizada por otro TMA de la que el vendedor con
anterioridad, forma parte. En esos casos la certificación que el vendedor presenta es
suficiente y no se sigue otro proceso de verificación. En dos TMA la información que el
vendedor entrega detallando los métodos de producción y procesamientos que realiza,
son suficientes para determinar si pueden formar parte; es decir, no existe un proceso
de verificación directamente en la Unidad de Producción. Por lo tanto los productores
que desean incorporarse o formar parte de las iniciativas deben demostrar de diversas
maneras, que utilizan métodos alternativos en los procesos productivos y de
transformación, tal como lo describe Monachon (2016), la certificación es un requisito
interno de las iniciativas para integrarse como operador.
Cuadro 4 .- Métodos de verificación y certificación de la calidad
TMA Método de revisión Requisitos de los productos
1 Comité del mercado Certificado por el mercado
Producidos dentro de 100 millas 2
3 Comité del tianguis
Certificados por el tianguis
4
5 Comité del tianguis
Artesanal
Biocultural 6
52
Producido con insumo locales
Cultura culinaria
Agroecológicos
7 Información que provee
productor
Sin intermediarios
Pequeña o mediana empresa
Nacional
8 Información que provee
productor
Sanos
Limpios
Libres de agroquímicos
9 Comité del mercado Practicas orgánicas
Practicas agroecológicas
10 Sello
orgánico/certificación
Certificación orgánica
Certificación participativa
Procedencia nacional
Los productos a ofertar deben cumplir al menos con algunas de las siguientes
condiciones: producirse o transformarse con métodos artesanales, preservar la
diversidad biológica y cultural de las comunidades (bioculturales), contar con uno o
ningún intermediario, ser de procedencia nacional, que cuenten con certificado
orgánico o tengan certificación participativa por parte de algún TMA. Es importante
mencionar que la participación en una iniciativa que tenga procesos de certificación
abre las puertas para que los productores puedan vender en más iniciativas o en
tiendas especializadas.
5.1.4.8.- Factores de éxito
53
Como se observa en la Figura 4, los coordinadores consideran que la principal razón
que ha permitido que los TMA sean exitosos son las visitas a las unidades de
producción (UP) (18%), las cuales tienen el objetivo de dar a conocer los procesos de
producción o transformación y fomentar que los consumidores se involucren de manera
directa en dichas actividades, de igual forma permite que se establezcan relaciones
cercanas entre productores y consumidores.
Las visitas se realizan en promedio una por año a cada unidad de producción, lo
anterior varía dependiendo del número de productores, la distancia de las unidades de
producción y los medios económicos con lo que cuente el TMA.
Figura 4.- Factores de éxito
Otras actividades consideradas fundamentales para el éxito de las TMA son las
acciones de publicidad (14%) con las que se busca incrementar el número de
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
Visitas a las UP
Publicidad
Aceso a espacios públicos
Constancia en fechas y horarios
Actitud de los vendedores
Diversidad de Oferta
Ediciones tematicas
Esquema de colectividad
Etica
Experiancia previa otros Tianguis
Independencia gubernamental
Informalidad del colectivo
Instalaciones atractivas
Transmitir una propuesta de valor
Visión empresarial
Porcentaje
54
consumidores. Para dicho objetivo se hace uso principalmente de las redes sociales,
siete de las iniciativas cuentan con una página electrónica y el total de ellas con página
de Facebook y de Twitter, lo anterior puede ser explicado a raíz de los costos que
implica el pago de una página electrónica, mientras que las otras dos redes son de uso
gratuito. Otras acciones consisten en aumentar los días de venta, establecer sedes
alternas fijas o temporales y realizar ediciones temáticas donde además de los
productos ofertados de manera semanal, pueden ofrecerse otros productos acorde a
un tema en particular (Feria del pan, festival del chile y el maíz, entre otros).
El acceso a espacios abiertos y públicos así como la constancia en fechas y horarios
en los que se establecen los TMA, constituye el tercer grupo más importante (9%) de
acciones encaminadas a asegurar el éxito de los TMA. Por último, se enlistan las
condiciones representadas con igual porcentaje (5%), e incluyen la actitud de los
vendedores, ética en la producción y la venta, que se encuentren en instalaciones
atractivas, entre otras, de lo anterior se destaca la importancia de que los TMA ofrezcan
a los consumidores, además de variedad y calidad en los productos diferenciados, las
condiciones para que la experiencia de compra sea exitosa. Un espacio de comercio
alternativo es además un espacio de recreación del espacio publico y convergencia
entre personas que comparten la búsqueda de alimentos sanos y la preocupación por
el medio ambiente, que disfrutan del ambiente comunitario y de la convivencia, algo
que no se logra al comprar en tiendas de autoservicio (Juárez, 2014)
5.1.4.9.- Factores de riesgo
55
El 54% de los coordinadores menciona que el primer factor de riesgo es la falta de un
espacio permanente, público y accesible, (Figura 5), lo anterior en razón de las
dificultades que les ha representado conseguir los espacios donde actualmente se
ubican, muchos de los cuales han tenido que ser reubicados. El resto de los riesgos
considerados cada uno en un 8% son: falta de consistencia y un sentimiento de
paternalismo por parte de los productores, la inadecuada gobernanza al interior de las
iniciativas y la falta de confianza en el grupo coordinador, de igual forma la falta de
seguridad sobre la permanencia del TMA y por último la competencia desleal que
bazares o tianguis hacen usando el prestigio que éstos han logrado a lo largo de los
años de funcionamiento.
Figura 5.- Factores de riesgo
5.1.4.10.- Acciones en favor de sus miembros
En el 90% de ellos se cuenta con un programa para la reducción de residuos, las
Espacio
Inconsistencia de productores
Inadecuada gobernanza
Desconfianza del grupo coordinador
Incertidumbre en la permanencia
Competencia desleal
Visión paternalista
Otros
56
acciones que se desarrollan para tal fin son: separación de basura, uso de residuos
orgánicos para composteo, uso de envases biodegradables o loza, uso de envases
retornables, prohibir las bolsas plásticas, obsequio de bolsas ecológicas y
contenedores con logotipo del TMA. Un porcentaje similar utiliza estrategias para
mejorar hábitos alimenticios de los consumidores, tales como foros de discusión,
talleres teóricos y prácticos en temas como producción, nutrición y alimentación sana,
información continua por redes sociales y mediante la interacción productor-
consumidor. El 60% de las iniciativas realizan actividades permanentes dirigidas a
promover acciones de impacto ambiental en los consumidores ejemplo de ellos son;
promociones si acudes en bicicleta, foros y talleres en aspectos ecológicos (Cuadro 4).
Es una constante en los esquemas de comercio alternativo, la difusión de temas con
motivaciones de salud, ambientales, políticas y sociales a través de actividades de
formación y sensibilización (Sevilla, 2012).
Cuadro 5.- Acciones a favor de sus miembros
Ambientales Sociales
Cuenta con un programa para la
reducción de residuos (90%)
El 90% de las iniciativas desarrollan
estrategias para mejorar hábitos
alimenticios de los consumidores
Fomentan la producción y
transformación con principios
agroecológicos (70%)
El 90% de los vendedores son
productores en 6 TMA
El 50% o más de los vendedores son
mujeres en 8 TMA
Realizan actividades para mejorar
los hábitos ecológicos de los
consumidores (60%)
57
5.1.5 Conclusiones
Los TMA incluyen conceptos como orgánico, agroecológico o alternativo sin que exista
un reconocimiento oficial en el uso de dichos términos.
Los TMA se circunscriben en su totalidad a áreas urbanas, surgen a nivel local y se
apegan a criterios como el apoyo a productos locales y la oferta de productos
diferenciados (orgánicos, agroecológicos, locales, artesanales, bioculturales, sin
intermediarios y de procedencia nacional), sin embargo, no existe una definición
concreta de los métodos que verifican o validen lo que se ofertan.
El origen de los TMA esta ligada a la sociedad organizada (consumidores, productores
y comercializadores) enfocadas a generar un mayor vínculo productor-consumidor,
funcionando como espacios de encuentro comunitario que los medios convencionales
de comercialización no ofrecen.
El incremento de los TMA demuestran un interés creciente por satisfacer la demanda
por parte de los consumidores, y la falta de nichos de mercado y a la ausencia de
espacios de comercialización directa productor –consumidor, donde se oferten
productos diferenciados.
Los TMA estudiados ofrecen aprendizajes y experiencia que pueden servir como
referencia para el desarrollo de otros modelos de intercambio que involucre a
vendedores y consumidores basados en relaciones de confianza en donde ambos
actores se beneficien entre si.
58
En los TMA estudiados se identifican tres esquemas organizativos en dos predomina
una estructura vertical en la toma de decisiones y organización, uno de los esquemas
cuenta con tres elementos en la cadena (coordinador – coordinador – vendedor), y el
segundo con dos (coordinador – vendedor) en ambos casos la profesionalización en
las labores administrativas y de coordinación se considera como un factor determinante
para ser más eficientes y económicamente viables, la tercera es una estructura donde
la toma de decisiones se realiza de forma horizontal y no existen más elementos que
los vendedores, las tres estructuras presentan ventajas y desventajas.
No se encontró evidencia de intercambio o interacción entre los TMA a menos que
pertenezcan a la misma red, por el contrario entre ellos se consideran como entes
independientes. Sin embargo entre vendedores y consumidores se desarrolla de
manera informal un flujo constante de información.
Entre los factores de éxito de los TMA se consideran las visitas a las Unidades de
Producción, asi como la publicidad y el acceso a espacios abiertos, por otro lado los
factores que consideran ponen en riesgo del desarrollo de los mismos es la falta de
certeza de contar con espacios abiertos y públicos.
5.1.6 Literatura citada
Barney & Worth, Inc. 2008. Farmers´ Markets America, Characteristics of Successful
Farmers Markets. Portland Farmers Markets. USA Direct- Market Economic Analysis.
72.
59
Bellucci A.P. 2002. La herbolaria en los mercados tradicionales. México. Revista del
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alimentarios-locales-y-nacionales/
Vendedores y consumidores en el contexto de los tianguis y mercados
alternativos en Ciudad de México
Resumen
62
Las pequeñas unidades de producción agrícola enfrentan dificultades para acceder a
los mercados, y quienes logran acceder lo hacen en condiciones desfavorables para
quien produce o transforma un producto alimentario. Por otro lado, existe también una
demanda de productos obtenidos mediante procesos que además de conservar el
medio ambiente, toman en cuenta factores sociales y de economía justa o equitativa.
En este sentido, los esquemas alternativos de comercialización funcionan como
encuentro de estos dos actores: productores y consumidores donde se ofertan
productos obtenidos con métodos diferentes a los convencionales. El objetivo de la
investigación fue analizar las condiciones en las que convergen los actores de diez
tianguis y mercados alternativos (TMA) ubicados en Ciudad de México, así como las
motivantes para la producción y consumo diferenciados. A través del levantamiento de
información mediante 94 cuestionarios aplicados a 35 vendedores y 59 consumidores
se detectó que el 44% de los vendedores pertenecen a más de un TMA, llegando a
participar hasta en cuatro, siendo dos el numero mas frecuente (29%). La principal
razón del consumo de productos diferenciados esta ligada a temas de salud. El 49%
de los vendedores corresponde a productores primarios que transforman su materia
prima para ofrecer productos de mayor valor. El 38% de los vendedores tiene su origen
dentro de CDMX, le sigue en importancia el Estado de México con 29%. Los
consumidores le asignan mayor valor a aspectos como experiencia de compra,
atención, calidad y sabor, a los productos ofertados en los TMA comparados con los
de medios convencionales de abasto. Los TMA tienen el potencial de crecimiento en
numero y variedad que permita abastecer a una clara demanda manifestada por los
consumidores. Los TMA funcionan como promotores de una agricultura sostenible en
la medida que ofrecen un espacio de venta que permite un ingreso justo y constante.
63
Aspectos ligados con el territorio son los que permiten que los consumidores, por un
lado, se enteren de la existencia de los TMA y por otro lado, que continúen asistiendo.
Palabras clave: Productos diferenciados, pequeñas unidades de producción
Introducción
En México se estima que existen 5.4 millones de pequeñas unidades de producción
(UP) tipificadas en tres grupos a) unidades que destinan su producción para
autoconsumo, b) aquellas que destinan su producción para autoconsumo y mercado,
y c) las que destinan su producción enteramente al mercado (SAGARPA, 2012). Estas
unidades de producción se caracterizan por: a) mano de obra familiar, b) poca
tecnología en sus procesos productivos, c) nulos o poco insumo externos, y d) ventas
en mercado locales y de forma directa (Macías, 2013). Las pequeñas UP se encuentran
excluidas de participar en el mercado global al no ser competitivos en los mercados
tradicionales (Betina, 2009), ya que deben funcionar con los criterios que la industria
demanda como producción en volumen y bajos costos a fin de ofertar precios bajos
(González, 2011). Las UP que tienen acceso al mercado lo hacen en términos
desfavorables para quien produce, destacando que el problema del mercado más que
el acceso, son las condiciones en las que ese acceso se da (Kay, 2016). Ante este
escenario, los productores han buscado formar parte en los procesos económicos
integrándose en actividades no solo de producción primaria, sino también de
transformación y comercialización de sus productos, especializando sus procesos para
64
ofertar productos diferenciados5 y contribuir como agentes de desarrollo territorial
(Torres, 2014).
La demanda de productos obtenidos mediante sistemas que protegen al ambiente y
que pertenecen a la producción local, ha crecido en las últimas décadas, los
consumidores valoran la compra directa y el esfuerzo de los pequeños productores por
ofrecer alimentos diferenciados y están dispuestos a pagar un mejor precio (González,
2011), este demanda crece, entre otros factores, por el temor en la falta de sanidad de
los alimentos y por una amplia preocupación social sobre la protección al ambiente
(Pérez et al; 2012). Este tipo de consumidores asocia el proceso de compra con un
consumo ético o responsable buscando involucrarse con el altruismo, el humanitarismo
y con compromisos ambientales (Gutiérrez, 2012).
Los productores y consumidores reconocen el valor de que los productos sean sanos,
amigables con el ambiente, de origen conocido y logran una identificación con el
territorio donde se producen y donde se comercializan como el punto de encuentro
entre estos actores (Torres, 2014), de lo anterior se deriva la importancia de esquemas
alternativos de comercialización.
Los tianguis y mercados alternativos (TMA) cumplen por un lado la función, de ser
puntos de abastecimiento de alimentos en poblaciones urbanas, ofertando productos
locales y diferenciados (ya sea por su naturaleza, su proceso de elaboración y
distribución o su procedencia geográfica), por otro lado, permiten diversificar los
ingresos de pequeños productores locales, agrícolas y/o artesanales e incluso urbanos
5 Se refiere a productos que utilizan tecnología, insumo o procesos de producción y transformación distintos de los convencionales y que le
otorga atributos diferentes como seguridad, conveniencia, calidad, salud y nutrición, calidad ambiental, bienestar animal, entre otros (Lacaze et
al; 2007).
65
(García, 2016), que se encuentran en desventaja respecto con los actores dominantes
del mercado (IICA, 2017).
Éstas iniciativas se caracterizan por la valoración de la relación productor consumidor
(Sevilla, 2012), mayores ganancias económicas para el productor al disminuir el
número de intermediarios (Ranaboldo y Arosio, 2014), ofrecer una propuesta de valor
mediante la oferta de productos diferenciados y fomentar la producción y consumo de
productos obtenidos mediante procesos productivos sostenibles (García et al., 2017).
Los esquemas de comercialización de productos diferenciados se han convertido en
objeto de análisis de múltiples estudios (Roldán et al., 2016, Pérez et al., 2012;
Santana, 2011; González, 2011) los cuales se han centrado en los procesos de
creación y consolidación de las iniciativas. Salgado y Castro (2016) abordan el tema
de consumo participativo y su influencia en la agricultura sustentable, Escobar et al.,
(2016) caracterizaron a los consumidores de tianguis y mercados alternativos en la
zona centro de México.
No obstante lo anterior, poco se ha analizado el papel de los vendedores y
consumidores en conjunto, específicamente en el ámbito de las iniciativas que operan
en Ciudad de México considerando la demanda de productos diferenciados, asi como
el papel que juegan las pequeñas unidades de producción para abastecer dicha
demanda. El objetivo de la presente investigación se centra en analizar las condiciones
en las que vendedores y consumidores convergen en los TMA, asi como analizar los
motivos por lo que producen y consumen productos diferenciados y la forma en que
estos actores definen dichos productos. La información generada constituye una
66
aportación al conocimiento sobre los esquemas alternativos de comercialización y sirve
como herramientas en procesos de toma de decisiones a los involucrados en los TMA.
METODOLOGIA
La investigación se llevó a cabo en 10 tianguis y mercados alternativos (TMA) de
Ciudad de México distribuidos en cinco alcaldías, de acuerdo a los datos del Cuadro 1.
Cuadro 1.- Tianguis y mercados alternativos estudiados
No Alcaldías Tianguis o mercado Alternativo
1 Cuauhtémoc Mercado el 100
2 Álvaro Obregón Mercado el 100
3 Benito Juárez Tianguis Orgánico Bosque de Agua
4 Álvaro Obregón Tianguis Orgánico Bosque de Agua
5 Tlalpan Mercado Alternativo Tlalpan
6 Tlalpan Mercado Alternativo Tlalpan
7 Benito Juárez El Bonito Tianguis
8 Cuauhtémoc Foro Tianguis Alternativo Ciudad de México
9 Benito Juárez Mercado Alternativo Pequeño Productor
10 Miguel Hidalgo El Buen campo
Fuente: Elaboración propia con base a trabajo de campo, 2017.
La población objetivo estuvo constituida por 35 vendedores los cuales desarrollan
actividades primarias de producción, transformación o comercialización y 59
consumidores, el levantamiento de información se realizó en dos etapas durante los
meses de junio a noviembre del 2017.
La primera etapa se realizó mediante una encuesta aplicada a vendedores, los cuales
representan en promedio el 13% del total de vendedores. El levantamiento de
información se llevó a cabo durante el periodo de junio a octubre del 2017. La encuesta
se aplicó en las instalaciones del TMA en un día de venta, por lo que a pesar de que
los encuestados pueden pertenecer a más de un tianguis o mercado, la información se
67
acotó a donde se encontraban en el momento de la encuesta. El cuestionario se
estructuró en cuatro secciones: a) Caracterización de los actores (edad, sexo, nivel de
estudios, principal actividad económica, etc. b) Participación en la iniciativa; (tiempo de
participación y forma de integración), c) Aspectos productivos o de transformación
(superficie de la unidad de producción, número de empleados, descripción de los
productos ofertados y tipo de certificación) y finalmente d) Percepción sobre la
iniciativa: funcionamiento, beneficios que otorga y aspectos para la mejora de los TMA.
En la segunda etapa se aplicó un cuestionario a 59 consumidores elegidos de manera
aleatoria, dicha cantidad representa el 5% del total estimado6 de consumidores. La
encuesta se realizó en los meses de octubre y noviembre del 2017, el cuestionario se
estructuró para conocer el perfil de los consumidores, su participación en el TMA,
tiempo y frecuencia con la que asiste, promedio de gasto realizado en las visitas,
motivos de elección de productos, percepción sobre el TMA, valoración de calidad,
presentación, precio, conveniencia, precios, entre otros.
El número total de encuestados (94), estuvo sujeto por un lado, a quienes se
encontraban presentes el día de la visita o estuvieran dispuestos a ser encuestados en
otro momento y sitio (tres) y por otro lado al interés para participar como encuestado.
La información obtenida se analizo mediante estadística descriptiva con Excel 2010.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a) Caracterización de los actores
Vendedores.- De acuerdo a los datos del Cuadro 2, la edad se presenta en un rango
de 25 a 84 años diferente al resto, más jóvenes e innovadores. No muestra mayor
6 Representa un numero estimado en razón de que algunos TMA no cuentan con registros del numero de consumidores, y quienes los tienen,
consideran que existe una alta variabilidad en cada semana de venta.
68
participación de un sexo. En general, el nivel de escolaridad contrasta con el de otros
estudios, donde únicamente el 28% cuenta con estudios de licenciatura (Mauricio et
al., 2013).
Cuadro 2 .- Datos generales de los vendedores
Edad Sexo Escolaridad
Prome
dio
Rango Mujer
es
Hombr
es
Secunda
ria
Preparat
oria
Licenciatu
ra
Posgra
do Vendedores 41 25 - 84 18 17 8% 21% 60% 11%
Fuente: Elaboración propia con base a trabajo de campo, 2017.
Para el caso de los consumidores la edad se presentan en un rango de 19 a 73 años,
lo constituyen en un 80% mujeres confirmando que son ellas quienes realizan en mayor
medida el proceso de compra (Gutiérrez, 2012), sin embargo no es un fenómeno
aplicado únicamente a estos esquemas de comercialización.
Cuadro 3 .- Datos generales de los consumidores
Edad Sexo Escolaridad
Prome
dio
Rango Mujer
es
Hombr
es
Secunda
ria
Preparat
oria
Licenciatu
ra
Posgra
do Consumidor
es
44 19 - 73 47 12 9% 62% 29%
Fuente: Elaboración propia con base a trabajo de campo, 2017.
El porcentaje de estudios de posgrado muestra una diferencia porcentual del 18% en
el caso de los consumidores. no así los resultados de consumidores, los cuales
presentan semejanza a los señalados por Escobar et al., (2016).
Los vendedores tienen como actividad principal (51%) la agricultura, le sigue en
importancia las actividades relacionadas con procesos de transformación y
comercialización de alimentos (35%), 8% son empleados , y el restante 20% incluyen
pensionados, estudiantes y auto empleados, es de considerar que todos ellos, como
69
vendedores del TMA, realizan además procesos de comercialización, éstas
condiciones dan cuenta de fenómenos presentes en la pequeña producción como; el
incremento de actividades no agrícolas, la pluriactividad y la multifuncionalidad de la
agricultura (Macías, 2013).
En el caso de los consumidores el 62% son empleados, de ellos el 40% pertenecen al
sector privado y 22% al sector público, 18% son auto empleados y 13% se dedican al
hogar, en menor medida asisten estudiantes y jubilados con 3% cada uno.
b) Incorporación y participación en la iniciativa
El tiempo promedio que han participado los vendedores en el TMA es de 2 años y oscila
entre 2 meses hasta 6 años. Los que tienen mayor antigüedad forman parte del grupo
fundador de la iniciativa y con frecuencia son los más comprometidos con transmitir la
idea y valores de la iniciativa, “más allá de los factores mercantiles, sobresalen ciertos
perfiles ideológicos que hacen que los productores se mantengan más tiempo que
otros” (Sevilla, 2012).
Los consumidores asisten en mayor medida (33%) cuatro veces al mes, de acuerdo a
lo mostrado en la Figura 1, el número menor corresponde a quienes asisten tres veces
al mes (9%), por debajo de quienes al momento de la encuesta era la primera vez que
asistían (12%). De acuerdo a algunos consumidores: “prefiero venir cada semana,
quiero tener productos frescos”, “compró lo que considero que necesitaré en una
semana nada más, si es necesario acudo a los supermercados, pero prefiero regresar
la próxima semana porque se que los productos son recién cosechados”.
70
Figura 1.-Frecuencia de visita de consumidores
El 65% de los vendedores indicó que siguió el proceso de admisión convocado por el
TMA para formar parte de ella, en contraste con el 35% que ingresaron por invitación
expresa de los coordinadores, destacan en este rubro quienes ofrecen productos con
menor oferta como: pan, aceitunas, miel, moringa, pescado, de lo anterior se destaca
que existen vendedores que cumplen con las condiciones para ingresar a los TMA y
están en espera de opciones para comercializar sus productos, enfatizando que existe
oferta para abastecer a estos nichos de mercado.
La forma en la que los consumidores se enteraron de la existencia de los TMA se
clasifican en cuatro grupos (Figura 2), mientras que las razones que los impulsan a
continuar asistiendo son mas diversas (Figura 3), destacado en éste ultimo la cercanía,
de manera coincidente con lo manifestado por (Escobar et al, 2016).
21
25
9
33
12
1
2
3
4
1era vez
P o r c e n t a j e
Fre
cuen
cia
de
vis
ita
s a
l m
es
71
Figura 2.-Medio por el que se enteran
del TMA
Figura 3.- Razones de compra en el
TMA
Los datos de las Figuras (2 y 3) permiten percibir la importancia de conceptos ligados
a la proximidad y al territorio, corroborando con ello lo manifestado por Torres (2014),
surgen consumidores interesados no solo en el origen y calidad de los alimentos, si no
también, vinculados a un territorio especifico, y que atribuyen un valor específico a las
relaciones de proximidad social y geográfica ligadas al territorio como son; tianguis,
ferias, mercados locales, canastas comunitarias, entre otros (CEPAL, 2013).
El 54% de los vendedores integran a su venta lo de otras unidades o grupos familiares,
además de lo obtenido en su unidad de producción, destacando la importancia de la
comercialización colectiva a partir de la organización social que permite un aumento en
el volumen de la oferta y en la diversidad de productos, permitiendo la inclusión
económica de otras unidades productivas (Pérez & Duarte, 2013).
Los vendedores comercializan una amplia oferta de productos, el numero promedio por
vendedor o puesto es siete, considerando que en algunos casos presentan hasta 20
productos entre hortalizas, verdura y comida preparada, “la diversidad de la producción
Redes
sociales
20%
Publicidad…
Recomendación…
Lo vio al
pasar
41%
Cercanía
54%
Instala…
Precio
6%
Variedad
8%
Concepto
24%
72
habla de conceptos agroecológico y se demuestra con la variedad de productos que
tienen a la venta” (Brenes, 2013).
El porcentaje de ingresos que los vendedores obtienen en los TMA se distribuyen de
acuerdo a lo mostrado en el Figura 4, donde para el 18% las ventas representan más
del 80% del total de sus ingresos.
Figura 4.- Porcentaje de ingresos
El 44% de los vendedores comercializan su producción en más de un TMA y los datos
de la figura 4 corresponden únicamente a las ventas del TMA en el que se encontraban
al momento de la encuesta.
Los canales de comercialización que utilizan los vendedores y que les permiten
incrementar sus ventas corresponden en su mayoría a otros TMA, algunos hacen
entregas en tiendas especializadas y otros realizan venta directa en las unidades de
producción o entregan a domicilio, en la Figura 5 puede observarse la importancia de
estos canales alternos donde solo el 5% de los vendedores indicó como único medio
de venta el TMA en el que se aplicó la encuesta. Es de destacar la movilidad que
realizan los vendedores al interiores de los TMA formando parte de más de una
iniciativa.
18
15
67
Más del 80
50 - 80
Menos del 50
Po
rcen
taje
de
ing
reso
s
Porcentaje de vendedores
73
Figura 5.-Canales de comercialización
Los consumidores ubican las tiendas de autoservicio (43%) como el principal medio
donde se abastecen de los productos que no encuentran en los TMA, le siguen en
frecuencia los tianguis convencionales (20%) por encima de los mercados
convencionales (13%), las tiendas especializadas de productos orgánicos y
agroecológicos como Green córner y Orígenes orgánicos (17%), por ultimo, otros
lugares como: recaudería o tiendas de conveniencia (7%). Destaca que en todos los
casos, los encuestados recurren a medios adicionales de abasto, enfatizando la
demanda de mayor variedad y cantidad de productos ofertados.
c) Aspectos productivos
Los vendedores participan en varios eslabones de la cadena producción -
comercialización, en este sentido destaca que el 73% participan en la producción
primaria, de los cuales 49% realizan además procesos de transformación para
incrementar el valor a sus productos, ejemplo de lo anterior son: mermeladas, tortillas,
encurtidos, ensaladas y alimentos preparados, 13% corresponde a transformadores
Ninguno5%
Entregas a domicilio
12%
Tiendas especializadas
19%
Unidad de producción
20%
4 TMA5%
3 TMA10%
2 TMA29%
Otros TMA44%
74
que no producen la materia prima, los más comunes en esta categoría son: pan,
harinas, pastas, leche vegetal, el 11% no realiza ninguna de las anteriores solo el
proceso de venta comprando directamente a quien produce y transforma, ejemplo de
ello son: productos de coco (agua, leche, coco rallado, aceite), moringa en pastillas,
polvo y semillas. (Figura 6). En los casos en los que existen eslabones entre la
producción y consumo, estos no rebasan de un intermediario.
Figura 6.-Actividades dentro del TMA
Los principales motivos por lo que deciden producir o transformar con métodos
alternativos responde a temas de salud (52%), seguido de temas que tienen que ver
con el cuidado del ambiente (41%), ambas afirmaciones presentan gran similitud con
las aportadas por productores del tianguis alternativo de Tlaxcala, quienes afirman que
“el cuidado de la salud y la protección del medio ambiente son los principales motivos
por los que están cambiando del modelo convencional de agricultura a la práctica de
una agricultura ecológica” (Pérez, 2015), el porcentaje más bajo corresponde a motivos
Productor
26%
Productor/transformador
49%
Transforma
dor
14%
Comercializador
11%
75
económicos (7%), ya que no se percibe como una actividad altamente rentable, en
concordancia a lo descrito por Pérez (2012).
Es importante destacar que el 43% de quienes producen o transforman utilizando
métodos alternativos, lo hacen como un estilo de vida, siempre han producido asi, y el
tianguis o mercado ha sido el punto de encuentro donde puede comercializar sus
productos, contactarse con otros productores o trasformadores, conocer nuevos
métodos y procesos, asi como asegurar un ingreso justo por sus productos. De lo
anterior se desprende que el 57% restante ha producido por razones distintas entre
ellas: la alcaldía los ha invitado, lo hacen a raíz de que no había oferta de ciertos
productos en el mercado, querer difundir propiedades de las semillas, a raíz de que
recibió un apoyo de SAGARPA como pequeño productor, por convicción personal y
familiar.
Por parte de los consumidores se remarca de igual manera la salud como el principal
elemento por el que deciden adquirir los productos ofertados en los TMA, en
coincidencia con lo publicado por Gutiérrez (2012) y Salgado y Castro (2016), ambos
estudios realizados en grupo de consumidores de mercados alternativos, el primero en
el estado de Chiapas y el segundo en Ciudad de México.
Le siguen en importancia aspectos relacionados con las características de los
productos (frescura y calidad) y por ultimo, conceptos con lo que el consumidor
considera contribuir al realizar su compra (producción local y ecológica), por lo tanto,
para el consumidor la principal motivación de compra es la salud, aunque también
argumentan factores sociales y de medio ambiente (Chambilla, 2014). Los conceptos
que manejan tanto vendedores como consumidores para referirse a los productos que
se ofertan se describen en la figura 7.
76
Figura 7.- Definición de la oferta
Los datos de vendedores y consumidores reflejan que el concepto orgánico se
encuentra presente en mayor medida en ambos actores, los consumidores aluden a
los términos anteriores en razón del conocimiento que tienen sobre los productos, este
conocimiento se basa por un lado, en las conversaciones que tienen con quien produce
o transforma, o al concepto que transmite el TMA así como las visitas que realizan a
las unidades de producción, no obstante lo anterior, existen opiniones basadas en el
sabor, o apariencia, el concepto natural hace referencia a que consideran estar exentos
de productos químicos como pesticidas o fertilizantes dañinos para la salud.
Para el caso de los vendedores quienes definen el término orgánico lo hacen apelando
a la certificación que poseen ya sea participativa o por agencia, el término
agroecológico lo utilizan quienes con conocimientos previos establecen principios
agroecológicos en las UP, y ecológicos quienes argumentan no utilizar insumo de
origen químicos en su producción o transformación.
De los vendedores encuestados 30% cuentan con certificación orgánica de los cuales
el 20% es por agencia y el 10% a través del distintivo SAGARPA, existen también un
Orgánico
Natural
Ecologico
Orgánico
Agroecólogico
Ecologico
0 20 40 60 80
Porcentaje
De
fin
ició
n d
e l
a o
fert
aVendedores Consumidores
77
porcentaje importante de quienes aplican Buenas Practicas Agrícolas7 (23%). En la
categoría de otros se encuentran quienes han tramitado el sello Kosher8 y Sello Manos
Indígenas, Calidad Mexicana.9 (Figura 8)
Figura 8.- Sistemas de certificación o validación
El 42% de los vendedores encuestados afirma utilizar en el proceso productivo o de
transformación insumos que ellos mismos elaboran, esto como una forma de disminuir
la dependencia de insumos externos, pero también como una manera de abaratar
costo basados en la optimización de sus recursos locales (Lizarazu, 2014).
El 45% de lo encuestados utiliza únicamente mano de obra familiar en los procesos
productivos y de transformación, el 55% recurre además de la mano de obra familiar,
a la contratación de empleados.
Las unidades de producción se localizan 13 en Ciudad de México, de las cuales 10 se
encuentran ubicadas en delegaciones consideradas como rurales Tlalpan, Milpa Alta y
7 Conjunto de prácticas destinadas a prevenir, reducir o controlar los peligros de contaminación biológica, física y/o química durante la cadena de producción. https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/120191/Manual_de_Buenas_Practicas_Agricolas.pdf 8 La supervisión kosher es la auditoria que se realiza en la planta productora por el supervisor de la certificadora kosher para garantizar que ciertas líneas de producción cumplan con dichas normas y especificaciones de calidad requeridas. http://www.kosher.com.mx/empresa/index.php?ver=kmd. 9Sello distintivo que acompaña el esfuerzo, dedicación e identidad que cada uno de los productores y artesanos indígenas de México imprime a sus productos. Comisión Nacional Para el Desarrollo de los Pueblo Indígenas. CNDI https://www.gob.mx/cdi/es/acciones-y-programas/programa-para-el-mejoramiento-de-la-produccion-y-productividad-indigena
Agencia certificadora
20%
Distintivo SAGARPA
10%
Sistema participativo
30%
Buenas practicas agrícolas
23%
Sin validación
10%
Otros7%
78
Xochimilco (Gobierno del Distrito Federal, 2009) 10 en el Estado de México y seis en
Morelos y el resto en diferentes estados del país, de acuerdo a la Figura 9.
Figura 9.- Origen de las unidades de producción / transformación
d) Percepción hacia la iniciativa
La percepción sobre el margen de ganancias que obtienen los vendedores en los MTA
es en su mayoría buena (51%), regular en un 40% y solo el 9% lo consideran malo, lo
anterior argumentando que es en la suma de las ventas en otros TMA cuando pueden
considerar sus ganancias buenas.
Los vendedores esperan obtener de manera directa beneficios de su participación en
los TMA, estos beneficios se agrupan en cinco categorías de acuerdo al Cuadro 3.
Cuadro 4.- Beneficios que los vendedores esperan obtener de los TMA
Beneficios %
Nuevas oportunidades de negocios 47
Capacitación en salud, alimentación y medio ambiente 17
Capacitación en procesamiento de alimentos 13
CDMX38%
Estado de México29%
Morelos18%
Colima3%
Guerrero3%
Chiapas3%
Puebla3%
Guanajuato3%Otros
15%
79
Capacitación en métodos de producción 13
Otros 11
Los vendedores consideran una prioridad el desarrollo de medios y estrategias que les
retribuyan en nuevas oportunidades de negocios (participación en ferias y eventos,
impulso en medios de comunicación). En la categoría otros sobresalen: Información
sobre éticas de consumo (veganismo, vegetarismo, crudivegaismo), técnicas de
atención al consumidor, información general sobre la ley de productos orgánicos asi
como, capacitación en procesos administrativos y de contabilidad.
Los consumidores perciben en distinta medida una influencia del TMA sobre sus
hábitos ya sean ecológicos o alimenticios como muestra en el Cuadro 4.
Cuadro 5.- Percepción de influencia en hábitos alimenticios y ecológicos
Percepción de
beneficios
Hábitos
alimenticios %
Hábitos
ecológicos %
Si 29 56 23 44
No 20 38 24 46
No sabe 3 6 5 10
Los consumidores que perciben beneficios en sus hábitos alimenticios lo hacen
considerando lo siguiente: “soy más consiente de lo que como”, e incluido más verduras
en mi alimentación”, “tengo la sensación de sentirme más sano desde que compro mis
alimentos aquí”, “noto un sabor diferente a los productos que llevan químicos”, “noto
una mejor digestión con los productos que consumo de aquí”.
80
Respecto a los hábitos ecológicos los cambios que perciben son: “traigo siempre
contenedores para no generar basura”, “no uso bolsas de plástico”, “reciclo mi basura”,
“creo que al comprar aquí, estoy también cuidado el ambiente”
Es importante mencionar que quienes manifiestan no percibir un efecto sobre sus
hábitos, reconocen en el TMA el lugar para complementar su estilo de vida y donde
pueden reafirmar los hábitos ecológicos y alimenticios que ya poseen.
Los aspectos que los consumidores consideran que los TMA pueden mejorar son: las
labores de promoción (42%) pues muchos se enteraron de la existencia de los mismo
al verlos al pasar, otro aspecto a mejorar es contar con un área de alimentos (33%),
pues de manera formal solo uno de los diez TMA cuenta con un área de restaurante
con los productos que se ofertan, por ultimo el espacio (24%) es considerado pequeño,
con difícil acceso o poco visible.
La Figura 10 muestra la calificación que los consumidores otorgan a los productos
obtenidos en los TMA referentes a: sabor, presentación, experiencia de compra,
atención, calidad y precio, comparándolos con los adquiridos en otros medios
convencionales de abasto: tiendas de autoservicio, mercados o tianguis
convencionales.
81
Figura 10.- Diferencias percibidas entre productos adquiridos en TMA y los de
abasto convencional
Sobresalen en la Figura 10 los conceptos de calidad, atención y experiencia de compra
como los mejor calificados en relación a los productos adquiridos en medios
convencionales de abasto, de igual forma las condiciones organolépticas y sabor del
producto, coincidente con lo manifestado por XXXX , no así la presentación ni el precio
que de acuerdo a lo manifestado por Pérez (2015), la diferencia del precio tiene su
justificación en que se oferta una mejor calidad de los alimentos al ser producidos a
través de medios ecológicos y libres de productos químicos, en comparación con los
alimentos producidos de manera convencional.
CONCLUSIONES
Tanto vendedores como consumidores asumen como orgánicos los productos
ofertados aun cuando solo el 30% de los productores cuenta con una certificación.
0
1
2
3
4
5Sabor
Presentación
Experienciade compra
Atención
Calidad
Precio
Convencional
TMA
82
Dentro del colectivo de los vendedores se encuentra presente los conceptos orgánicos
y agroecológicos, no asi en los consumidores quienes manejan con mayor familiaridad
además del orgánico, el concepto “natural”.
Los consumidores otorgan mayor valor a aspectos como: atención, experiencia de
compra y calidad, los cuales son atribuibles directamente a los vendedores, es decir,
son aspectos que pueden ser manejados o mejorados de ser el caso.
Los consumidores en mayor o menor medida perciben mejorías tanto en sus hábitos
alimenticios como hábitos ecológicos, y quienes no lo perciben continúan asistiendo,
en razón de que encuentran opciones para completar el estilo de vida que con
anterioridad ya practicaban. Ambas afirmaciones expresan razones por las que deciden
continuar comprando en estos esquemas.
Existen vendedores que se iniciaron en la producción o transformación con métodos
alternativos a raíz del establecimiento de las iniciativas, por lo tanto han funcionado
para generar nuevos estilos ambientalmente amigables de producción
Los aspectos ligados al territorio como cercanía y acceso son determinantes para que
los consumidores asistan y se apropien de éstos espacios.
Existe el potencial para que los TMA oferten una mayor cantidad y variedad de
productos que los que actualmente se ofertan y de los que existen una clara demanda.
En el contexto de una participación en varios TMA, estos pueden representan una
alternativa real y constante de ingreso justo para los vendedores.
Algunos vendedores, además de su producción, acopian de unidades de producción
en pequeña escala a los que se les dificulta el acceso a los mercados en razón del
volumen que producen, lo que les permite ofertar una mayor variedad de productos.
83
Los TMA estudiados funcionan como cadenas cortas de comercialización al incluir uno
o ningún intermediario entre la producción o transformación y quien consume.
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CONCLUSIONES GENERALES
Se percibe una falta de claridad en los procesos de verificación sobre la calidad de los
productos ofertados, asi mismo, entre TMA no existe una homogenización sobre los
parámetros con los que se aceptan nuevos miembros o se regulan los productos.
87
Los espacios rurales cercanos a ciudades cuentan con el potencial (pequeñas espacios
con amplia biodiversidad, insumos locales, poca maquinaria, entre otros) para el
desarrollo de una agricultura alternativa y considerando la demanda que de estos se
tiene en las áreas urbanas, puede significar un impulso para el desarrollo sustentable
en las áreas rurales.
El desarrollo de los TMA responde a múltiples factores, y no puede ser atribuido a uno
en particular, por parte de los consumidores responda a una demanda insatisfecha de
productos alternativos, preocupación por temas de salud, preocupación por temas
ambientales, corresponsabilidad social y por parte de los productores representa un
nicho de mercado con ingresos justos y constantes, un punto de encuentro para nuevas
oportunidades de negocios así como ampliar el circulo de actores con ideales en
común.
El conocimiento sobre los diferentes intereses que llevan a los actores a participar en
los TMA y la naturaleza de las interacciones que se desarrollan entre ellos, constituye
una herramienta para el fortalecimiento y crecimiento de estos esquemas.
Estos esquemas tienen el potencial para influir en los procesos de desarrollo local en
tanto los actores reconocer su participación, ya sea aportando productos sustentables
que la sociedad demanda o mediante el consumo de los mismos que aseguran
ingresos y empleo para la población ofertante.
88
La tendencia en el consumo de productos diferenciados representa una posibilidad de
desarrollo para los pequeñas unidades de producción particularmente en las zonas
rurales cercanas a áreas urbanas.
Los resultados indican que es posible conectar el interés de los consumidores en los
modelos de crecimiento y desarrollo en los TMA, se debe tomar en cuenta a los
consumidores para aceptar nuevos productos, sedes, horario o cualquier cambio
considerado en las iniciativas.
RECOMENDACIONES GENERALES
De manera simultanea al desarrollo de políticas y programas dirigidos a promover una
agricultura sustentable, se requiere el desarrollo de esquemas de comercialización que
permitan completar la cadena de producción, lo anterior además de satisfacer la
creciente demanda, brinda el acceso de estos productos a un mayor numero de la
población.
Es necesario implementar políticas dirigidas al desarrollo rural que tomen en cuenta la
participación de productores y consumidores para que estos se vuelvan actores y no
solo receptores de políticas y programas.
Representa una oportunidad para el Estado la participación en estos esquemas de
comercialización al fortalecer los ya existentes y procurar la generación de nuevos, con
89
reglas especificas y beneficios que permitan que la participación de los actores se de
en condiciones favorables y se conviertan en referente de participación de quien
produce y consume con métodos orientados a la sustentabilidad.
Se requieren brindar a los consumidores la certeza de las calidad de los productos que
adquiere en los TMA, por lo que es importante establecer estándares claros y
homogéneos que satisfagan la expectativa que de estos lugares se tiene.
El dialogo entre vendedores y consumidores debe ser considerado como una prioridad
en los procesos de comercialización de los TMA ya que además de obtener información
sobre los métodos de producción y transformación el consumidor establece las
directrices sobre lo que están dispuestos a adquirir, asegurando interés y fidelidad.
El fortalecimiento de grupos de consumidores puede contribuir a un cambio hacia una
agricultura que mejore los aspectos sociales, económicos y ambientales que nazca del
interés de grupos sociales interesados en el ámbito rural y su alianza con
organizaciones urbanas.
90
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95
ANEXO 1.- Cuestionario dirigido a coordinadores
DATOS GENERALES DEL ENCUESTADO
1 id Tianguis: 2.- Ubicación:
3 id Nombre:
4 id Edad (años cumplidos)
└──┴──┘ X1
5 id
Grado máximo de estudio (años de estudio):
Primaria 1-6
Secundaria 7-9
Preparatoria 10-12
Licenciatura 13-17
Maestría 18-20
Doctorado 21-25
Otro: ___________________________________
└──┴──┘ X2
6 id
Cargo que ocupa en el tianguis:
1.- Encargado
2.- Representante
3.- Gerente
4.- Administrador
5.- Miembro de la mesa directiva
6.-Otro:____________________________________
└──┘Y1
7 id Años en el cargo
└──┴──┘ X3
1.- Estructuras organizativas y de funcionamiento
1.1 Cuantos años de funcionamiento tiene el TOA
└──┴──┘ X4
1.2
De quien surge la iniciativa de formar el TOA?
1.- Productores
2.- Consumidores
3.- Autoridades
4.- Centro de investigación/educación
5.- Otro:_________________________________
└──┘ Y2
└──┘ Y3
└──┘ Y4
└──┘ Y5
└──┘ Y6
1.3
Se encuentra constituido el TOA en algún tipo
de figura?
1.- Asociación civil
2.- Sociedad de producción rural
3.- Otra:______________________________
4.- No esta constituida
└──┘ Y7
└──┘ Y8
└──┘ Y9
└──┘ Y10
1.4
En caso de no estar constituida, se considera
en un futuro constituirla legalmente?
1.- Si
2.- No
└──┘ Y11
1.5 Numero de vendedores – productores al inicio
de funcionamiento del TOA?
└──┴──┘X5
1.6 Numero de vendedores – productores que
conforman el TOA a la fecha?
└──┴──┘X6
96
1.7
Numero de consumidores al inicio de
funcionamiento del TOA └──┴──┘X7
1.8 Numero de consumidores a la fecha └──┴──┘X8
1.9 Lugar de establecimiento:
1.10 Días de establecimiento:
1.11
El lugar donde se establece el TOA es:
1.- Rentado (pase a la pregunta 1.12)
2.- Prestado (pase a la pregunta 1.13)
3.- Otro:___________________________________
└──┘ Y12
1.12
Se cuenta con contrato de arrendamiento?
1.- Si
2.- No
└──┘ Y13
1.13
Cuales son los requisitos o condiciones bajo
los que se presta el lugar?
1.14
Frecuencia de establecimiento
1.- Semanal
2.- Quincenal
3.- Mensual
4.- Otro:___________________________________
└──┘ Y14
└──┘ Y15
└──┘ Y16
└──┘ Y17
1.15
Al inicio de instalación del TOA, se recibió
algún tipo de apoyo?
1.- Asesoría técnica
2.- Económica
3.- Organizativa
4.- De difusión
5.- Otra:________________________________
6.- No se recibió
└──┘ Y18
└──┘ Y19
└──┘ Y20
└──┘ Y21
└──┘ Y22
└──┘ Y23
1.16
En caso de haber recibido el apoyo
Cual fue la fuente:
1.17
Que numero de ofertas existen de los
siguientes productos?
Especifique
1.- Hortalizas:____________________________
2.- Frutas:______________________________
3.- Hongos:_____________________________
4.- Alimentos procesados____________________
5.- Granos y semillas:_______________________
6.- Huevo:_______________________________
7.- Cárnicos:______________________________
8.- Herbolaria:_______________________
9.- Aseo personal:________________________
10.- Artículos de
limpieza:_______________________
11.- Otros.- _______________________________
└──┴──┘X9
└──┴──┘X10
└──┴──┘X11
└──┴──┘X12
└──┴──┘X13
└──┴──┘X14
└──┴──┘X15
└──┴──┘X16
└──┴──┘X17
└──┴──┘X18
└──┴──┘X19
97
1.18
Cuentan con criterios para seleccionar a
nuevos productores - vendedores?
1.- Productos elaborados o producidos de
manera orgánica o alternativa
2.- Lugar de procedencia del producto
3.- Tamaño de la unidades de producción
4.- Productos que en el momentos de solicitar
el ingreso, no se oferten en el TOA
5.- Otros:_______________________________
6.- No cuentan con criterios
└──┘ Y24
└──┘ Y25
└──┘ Y26
└──┘ Y27
└──┘ Y28
└──┘ Y29
1.19
Que clase de compromisos adquieren los nuevos
vendedores-productores?
1.- Económico (pago de cuotas)
2.- Justo en los precios
3.- Producción ecológica
4.- Abasto suficiente
5.- Participación en las actividades del TOA
6.- Otro:________________________________
└──┘ Y30
└──┘ Y31
└──┘ Y32
└──┘ Y33
└──┘ Y34
└──┘ Y35
1.20
El TOA cuenta con reglamento interno o
lineamientos?
1.- Si
2.- No
3.- En proceso
└──┘ Y36
1.21
El TOA contrata los servicios de algún asesor?
1.- Contador
2.- Mercadologo
3.- Chef
4.- Otro:________________________________
5.- No contrata
└──┘ Y37
└──┘ Y38
└──┘ Y39
└──┘ Y40
└──┘ Y41
1.23
Cual es el esquema programado de comunicación
entre los miembros del TOA?
1.- Reuniones en el TOA
2.- Reuniones mensuales
3.- Reuniones especificas a petición de algún
integrante del TOA
4.- Reuniones anuales
5.- Comunicación por medios electrónicos
6.- Otro:___________________________________
7.- No existe
└──┘ Y42
└──┘ Y43
└──┘ Y44
└──┘ Y45
└──┘ Y46
└──┘ Y47
└──┘ Y48
1.24
Como esta conformado el órgano tomador de
decisiones en el TOA?
1.- Consejo de representantes
2.- Comité directivo
3.- Asamblea
4.- Coordinador
5.- Otro:___________________________________
└──┘Y49
1.25
Cual es la estructura de distribución del
trabajo en el TOA?
1.- Grupos de trabajo
└──┘Y50
98
2.- Comisiones
3.- Delegación
4.- Otra:_________________________________
1.26
Existen estrategias en colectivo para la venta
de los productos que no comercializan durante
el TOA??
1.- Si: Especifique___________________________
2.- No
└──┘ Y51
1.27
Como es la dinámica de participación de los
miembros del TOA?
1.- Activa por parte de todos
2.- Marcada en solo un grupo
3.- Solo quienes ostentan un cargo participan
4.- Poco activa en general
└──┘Y52
1.28
En general, como considera la participación de
los miembros en las asambleas?
1.- Activa
2.- Poca
3.- Insuficiente
4.- Nula
└──┘ Y53
1.29
En general, como considera la participación de
los miembros en actividades especificas?
1.- Activa
2.- Poca
3.- Insuficiente
4.- Nula
└──┘ Y54
1.30
Cuenta el TOA con algún sistema de apoyo
externo?
1.- Asesoría técnica
2.- Económica
3.- Organizativa
4.- De difusión
5.- Otra:________________________________
6.- No se recibió
└──┘ Y55
└──┘ Y56
└──┘ Y57
└──┘ Y58
└──┘ Y59
└──┘ Y60
1.31 Quien proporciona dicho apoyo?
1.32
Cuenta el TOA con algún sistema de recolección
de fondos?
1.- Cuotas a vendedores
2.- Aportaciones voluntarias
3.- Apoyos gubernamentales
4.- Donaciones
5.- Otro:___________________________________
6.-No cuenta
└──┘ Y61
└──┘ Y62
└──┘ Y63
└──┘ Y64
└──┘ Y65
└──┘ Y66
1.33 Quien administra los fondos?
1.34
Existe algún mecanismo para sancionar las
faltas e incumplimientos al reglamento?
1.- Si.- Especifique
└──┘Y67
99
2.- No
1.35
Al termino de la edición (semanal, quincenal o
mensual) del TOA, existe algún esquema de
trabajo en conjunto?
1.- Reunión informativa
2.- Sesiones de limpieza
3.- Sesiones de contabilidad
4.- Otros: __________________________________
5.- No existen
└──┘Y68
1.36
Han considerado nuevas estrategias para
incrementar el numero de consumidores?
1.- Haciendo promoción del TOA
2.- Generando un esquema adicional de
distribución de productos
3.- Aumentando los días de funcionamiento del
TOA
4.- Incluir nuevas sedes del TOA
5.- Otras_________________________________
6.- No se ha considerado
└──┘Y69
└──┘Y70
└──┘Y71
└──┘Y72
└──┘Y73
└──┘Y74
1.37
En caso de responder: Generando un esquema
adicional de distribución de productos
Especifique:
2.- Esquemas de calidad y certificación
2.1
Dentro de los lineamientos del TOA se
especifican las características de los
productos a ofrecer?
1.- Si
2.- No
└──┘Y75
2.2
Que condiciones deben de cumplir los productos
que se ofertan en el TOA?
2.3
Al interior del TOA, cuentan con algún modelo
de calidad o certificación de los productos
ofrecidos?
1.- Certificación Orgánica participativa
2.- Certificación por terceros (agencia
certificadora)
3.- Sello orgánico SAGARPA
4.- Es suficiente con las visitas a campo
5.- Se confía en la información que
proporciona el productor-vendedor
6.- Otro:_________________________________
7.- No existe
└──┘Y76
2.4
En caso de responder certificación por
terceros, Especifique a través de que medio.
100
2.5
¿El tianguis cuenta con un Comité de
Certificación Orgánica Participativa?
1. Si (pase a la siguiente pregunta)
2. En proceso
3. No
└──┘Y77
2.6
¿Quienes conforman dicho comité?
1. Académicos
2. Productores
3. Consumidores
4. Vendedores
5. Empresa certificadora
6. Otros: _____________________________
└──┘ Y78
└──┘ Y79
└──┘ Y80
└──┘ Y81
└──┘ Y82
└──┘ Y83
2.7
El TOA utiliza los lineamientos para la
producción orgánica emitidos por SAGARPA?
1.- Si
2.- No
└──┘Y84
2.8
¿El TOA cuenta con sus propios lineamientos
técnicos para la operación orgánica o
alternativa?
1. Si
2. En proceso de elaboración
3. No
└──┘Y85
2.9
¿Se solicita a los vendedores un plan de
manejo orgánico o alternativo?
1. Si
2. No
└──┘Y86
2.10 En promedio al año, cuantas visitas se
realizan a cada unidad de producción? └──┴──┘X20
2.11
Cual es el procedimiento con el que se valida
la calidad o certificación de las unidades de
producción?
1. A través de agencia certificadora
2. A través del comité de certificación
participativa
3. Se confía en la información que dan los
productores –vendedores
4. A través de la validación que constatan
otros miembros del TOA
5. Otro: __________________
└──┘└──┘Y87
2.12
Como se clasificación de productos que se
ofertan en TOA
1.- Orgánicos
2.- Ecológicos
3.- Agroecológicos
4.- Naturales
5.- Biológicos
6.- En transición
7.- Otra:_________________________________
8.- No se clasifican
└──┘Y88
└──┘Y89
└──┘Y90
└──┘Y91
└──┘Y92
└──┘Y93
└──┘Y94
└──┘Y95
101
2.13
Existen mecanismos o herramientas para apoyar
e impulsar la certificación en los
productores-vendedores?
1.- Si, pase a la siguiente pregunta
2.- No
└──┘Y96
2.14 Cuales son?
3.- IMPACTO SOCIAL, AMBIENTAL Y ECONÓMICO
SOCIAL
3.1
El TOA, ha desarrollado estrategias para
mejorar los hábitos alimenticios de los
consumidores
4.- Siempre, pase a la siguiente pregunta
3.- Ocasionalmente, pase a la siguiente
pregunta
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y97
3.2
Cuales estrategias ha desarrollado el TOA para
mejorar los hábitos alimenticios de los
consumidores?
1.- Capacitación constante con especialistas
en salud
2.- Difusión de los atributos de los productos
ofertados
3.- Otros:_______________________________
3.3
Dentro del TOA, se privilegia el consumo de
productos locales.
4.- Siempre, pase a la siguiente pregunta
3.- Ocasionalmente, pase a la siguiente
pregunta
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y98
3.4
Del total de miembros del TOA, que porcentaje
representan los productores?
4.- Más del 90
3.- De 75-90
2.- De 50 a 74
1.- Menos del 50
└──┘Y99
3.5
Del total de vendedores, cuantos representan
la producción de un grupo o una familia?
4.- Más del 90
3.- Entre 70-90
2.- Entre 50 a 69
1.- Menos del 50
└──┘Y100
3.6
Del total de vendedores, que porcentaje son
mujeres?
4.- Más del 50
3.- Entre 40-50
└──┘Y101
102
2.- Entre 30-39
1.- Menos del 30
Existe un proceso de transparencia y rendición
de cuentas entre los miembros del TOA?
Se procura que existan condiciones de higiene
y salud en la venta de alimentos preparados?
AMBIENTAL
3.7
Existe al interior del TOA un programa de
reducción de residuos:
1.- Si, continúe con la siguiente pregunta
2.- No
└──┘Y102
3.8
Estrategias del programa de reducción de
residuos:
1. Incentivando el reúso de bolsas y
contenedores por parte de los
consumidores.
2. Vendiendo la bolsa o contenedor
3. Prohibiendo el uso de tapas, popotes y
bolsas de plástico en los alimentos
preparados
4. Destinando la basura orgánica para
composta
5. Otros: _______________________
└──┘Y103
└──┘Y104
└──┘Y105
└──┘Y106
└──┘Y107
3.9
Los productos ofertados son amigables con el
ambiente.
4.- Siempre, continúe con la siguiente
pregunta
3.- Ocasionalmente, continúe con la siguiente
pregunta
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y108
3.10
De qué manera se aseguran que los productos
ofertados sean amigables con el ambiente?
1.- Mediante las visitas de seguimiento
2.- a través de lo manifestado por el vendedor
3.- Otro:________________________________
└──┘Y109
└──┘Y110
└──┘Y111
3.11
El TOA ofrece mecanismos de promoción para la
producción-transformación con principios
ecológicos.
4.- Siempre, pase a la siguiente pregunta
3.- Ocasionalmente, pase a la siguiente
pregunta
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y112
3.12
Cuáles son los mecanismos de promoción para la
producción-transformación con principios
ecológicos.
103
3.13
Promueve el TOA el desarrollo de hábitos
ecológicos entre los consumidores?
4.- Siempre
3.- Casi siempre
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y113
3.14
De qué manera se promueve el desarrollo de
hábitos ecológicos entre los consumidores?
¿Existe entre los vendedores oferta de
productos de acuerdo a la temporalidad?
1.- No existe
2.- Menos del 50%
3.- Entre el 50 y 70%
4.- Mas del 71%
└──┘Y114
ECONOMICO
3.15
EL TOA, promueve relaciones justas de venta
entre productores y consumidores?
4.- Siempre
3.- Ocasionalmente
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y115
3.16
El TOA, establece mecanismos para evitar el
intermediarismo?
4.- Siempre
3.- Ocasionalmente
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y116
3.17
Desarrolla capacidades administrativas entre
sus miembros que repercuta en mayores
ingresos?
4.- Siempre
3.- Ocasionalmente
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y117
3.18
El TOA, busca apoyos gubernamentales o civiles
a sus miembros?
4.- Siempre
3.- Ocasionalmente
2.- Casi nunca
1.- Nunca
└──┘Y118
3.19
Del total de vendedores, ¿Qué % representan
los productos fresco o no procesados?
4.- Más del 90
3.- Entre 70-90
2.- Entre 50 a 69
1.- Menos del 50
└──┘Y119
104
¿Se busca cubrir los elementos de una canasta
básica?
1.- Siempre
2.- Casi siempre
3.- Casi nunca
4.- Nunca
└──┘Y120
A2
¿Cuáles considera como factores de éxito para el desarrollo del
tianguis?
A3
¿Cuáles considera como factores de riesgo para el desarrollo del
tianguis?
105
Anexo 2.- Cuestionario dirigido a vendedores
Datos generales del encuestado
1
id Nombre:
2
id Tianguis o mercado:
3
id Teléfono:
4id Dirección:
5
id Correo:
6
id Edad (años cumplidos)
└──┴──┘ X21
7
id
Sexo:
Femenino (1)
Masculino (2)
└──┘Y121
8
id
Grado máximo de estudio (años de estudio):
Primaria 1-6
Secundaria 7-9
Preparatoria 10-12
Licenciatura 13-17
Maestría 18-20
Doctorado 21-25
Otro: _______________________________________
└──┴──┘X22
9
id
Estado civil:
1.- Casado
2.- Soltero
3.- Unión libre
4.- Divorciado
5.- Viudo
6.- Otro:___________________________________
└──┘Y122
10
id
Principal actividad económica a la que se
dedica:
1. Agricultor
2. Comercializador
3. Transformador (productos agropecuarios o
pesqueros)
4. Elaboración de productos no comestibles
(cuidado personal, salud, ornato,
artesanías)
5. Empleado
6. Otra:__________________________
└──┘Y123
106
Actividad en el tianguis o mercado
1 ¿Cuántos meses tiene de pertenecer al tianguis o
mercado?
└──┴──┘X23
2
Categoría dentro del tianguis o mercado?
1. Productor
2. Transformador
3. Vendedor
4. Consumidor
5. Otro
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y124
3
Como ingreso al tianguis o mercado?
1.- A través de una convocatoria abierta
2.- Mediante la recomendación de alguien
3.- Mediante el proceso de admisión de acuerdo a
los estipulado en sus lineamientos
4.- Otro: __________________________
└──┴──┘ Y125
4 ¿Qué productos ofrece en el tianguis o mercado?
5
¿Sólo venden lo producido en su unidad de
producción?
1. Si
2. No, especifique__________________________
└──┴──┘ Y126
6
¿Dónde produce/cría los productos que ofrece en el tianguis o mercado?
7
¿Dónde elabora/transforma los productos que ofrece en el tianguis o
mercado?
107
8
Además de éste, ¿en que otros espacios
comercializa sus productos? (seleccionar todos
las opciones que apliquen)
1.- Otro tianguis o mercados alternativos:
_____________
2.- Ventas directas en campo
3.- Ventas directas a tienda
4.- Venta directa a domicilio
5.- Ninguno
6.- Otro:_________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y127
9
Antes de vender en este tianguis o mercado, ¿Dónde vendía sus
productos?
10
¿Cómo considera el tianguis o mercado?
1. Orgánico
2. Alternativo
3. Agroecológico
4. Natural
5. Otro:____________________________
└──┘Y128
Porque?
11
Que tipo de relaciones se establecen entre productores?
1. Netamente comercial
2. Intercambios de productos, asesoría
3. Amistad 4.- Otra
12
Que tipo de relaciones se establecen entre productores y consumidores?
13
Qué tipo de relaciones se establecen entre productores y
coordinadores?
Producción
14
La unidad de producción es:
1.- Propia
2.- Rentada
3.- Prestada
4.- Otro
└──┴──┘ Y129
15 ¿Qué superficie tiene? └──┴──┘X24
16 ¿Cuantos miembros integran la familia? └──┴──┘X25
108
17 ¿Cuántos miembros de su familia participan en
las actividades de producción/transformación? └──┴──┘X26
18
¿Cuenta con empleados en su unidad de
producción/transformación?
1. Si
2. No
└──┴──┘ Y130
19 ¿Cuántos? └──┴──┘X27
20
¿Cómo considera los productos que ofrece en el
tianguis o mercado?
1. Orgánicos
2. Agroecológicos
3. Natural
4. Ecológico
5. Otro:____________________________________
└──┴──┘ Y131
21
¿Porque?
22 ¿Cuánto años tiene manejando este sistema de
producción? └──┴──┘X28
23
Cuales son las razones por las que produce de
manera alternativa?
1.- Salud
2.- Cuidado al medio ambiente
3.- Es más lucrativo
4.- Otro:______________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y132
24
Como se inicio en la producción alternativa
1.- Siempre ha producido asi
2.- Por imitación a sus vecinos, amigos,
compañeros
3.- Para vender en los TOA
4.- Otro:_____________________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y133
25
¿Con que productos inició?
26
Que porcentaje de la producción vende?
└──┴──┘X29
27
¿Que porcentaje de su producción vende en este
tianguis o mercado?
└──┴──┘X30
28
Y el resto que destino tiene?
29
Cuenta con algún sello, garantía o certificación
que respalde sus productos y su manera de
producir?
1.- Sello orgánico por parte de agencia
certificadora
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y134
109
2.- Sello orgánico SAGARPA
3.- Sistema de Garantía participativa por parte
del TOA al que pertenece
4.- Sistema de Garantía participativa por parte
de otro TOA
5.- Buenas prácticas agrícolas
6.- Otro:______________________________
30
Donde obtiene los insumos para su producción –
transformación?
1.- Tienda de productos orgánicos
2.- Comprando a otros compañeros del TOA
3.- Usted los elabora
4.- En el mercado convencional
5.- Otro: _______________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y135
31
Utiliza productos químicos en el proceso
productivo/transformación?
1.- Si
2.- No
¿Cuáles? (si)_____________________________
└──┘└──┘Y136
32
Utiliza productos orgánicos o ecológicos en el
proceso productivo/transformación?
1.- Si
2.- No
¿Cuáles? (si)_____________________________
└──┘└──┘Y137
33
En caso de afirmativas ambas
Que porcentaje utiliza de productos
1.- Químicos
2.- Orgánicos o ecológicos
└──┴──┘X31
└──┴──┘X32
34
¿Cómo promociona sus productos, dentro y fuera
del tianguis o mercado?
35
En los últimos 3 años, la superficie destinada a
la producción alternativa:
1.- Ha disminuido
2.- Ha incrementado
3.- Se ha mantenido igual
└──┘Y138
36
En los últimos 3 años, su producción ha:
1.- Incrementado
2.- Disminuido
3.- Se mantiene igual
└──┘Y139
37
Como demuestra a sus compradores los atributos
de sus productos?
1.- A través de la etiqueta
2.- Explicando el proceso de producción
3.- Política y exigencias del tianguis o mercado
4.- Otra:_____________________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y140
38
Que ventajas representa para usted el producir
de manera alternativa?
1.- Mayores ingresos
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y141
110
2.- Posicionamiento y reconocimiento
3.- Satisfacción personal
4.- Otra: ________________________________
39
Que desventajas representa para usted el
producir de manera alternativa?
1.- Mayores gastos
2.- No se paga el precio que tienen sus
productos
3.- Dificultad para acceder al mercado
4.- Otra:______________________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y142
Percepción del tianguis o mercado
40
Considera que ha mejorado su económica al
participar en el tianguis o mercado?
1. Mucho
2. Poco
3. Nada
Porque?
└──┘Y143
41
Las ventas obtenidas en este tianguis o mercado,
¿Qué porcentaje representan del total de sus
ingresos?
└──┴──┘X33
42
¿Cómo considera los márgenes de ganancia de sus
ventas en este tianguis o mercado?
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y144
43
En promedio ¿sus ventas semanales son alrededor
de?
1. Menos de $500
2. Entre $500 y $2,000
3. Entre $2,000 y $4,000
4. Más de $4,000
└──┘Y145
44
Cuenta con medios electrónicos para recibir
pagos?
1. Si
2. No
└──┘Y146
45 En promedio ¿cuántos consumidores atiende por
día? └──┴──┘X34
Sobre el tianguis o mercado que opinión le merece:
46
Las instalaciones
1. Bueno
2. Regular
4. Malo
└──┘Y147
47
Distancia y tiempo para llegar
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y148
48
La ubicación
1. Bueno
2. Regular
└──┘Y149
111
3. Malo
49
Días de establecimiento
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y150
50
La relación con los consumidores
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y151
51
Cuotas y reglas al interior
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y152
52
Volumen de ventas:
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y153
53
Organización de los coordinadores
1. Bueno
2. Regular
3. Malo
└──┘Y154
54
¿Cuales de los siguientes beneficios le parece
más importante obtener en el tianguis o mercado?
1. Información sobre métodos de producción
2. Información sobre procesamiento de
alimentos
3. Nuevos oportunidades de negocios
4. Conocimiento generales sobre salud,
alimentación, ecología, etc.
5. Otro:___________________________
└──┘└──┘└──┘└──┘└──┘Y155
55
¿Qué ventajas representa para usted pertenecer y vender sus productos
en este tianguis o mercado?
56
¿Qué factores considera que han permitido el desarrollo exitoso del
tianguis o mercado?
112
57
¿ Qué factores considera como riesgo para el buen desarrollo del
tianguis o mercado?
58
¿Qué actividades se podrían implementar para mejorar el funcionamiento
y operación del tianguis o mercado?
59
¿Qué necesidades se tienen en el (los) tianguis o mercados en los que
usted participa?
60
¿Cómo transporta sus productos hasta el mercado?
113
Anexo 3.- Cuestionario dirigido a consumidores
Tianguis o Mercado_____________________________________________
Lugar_______________________________________________________
Fecha_______________________________________________________
Entrevistador ________________________________No de cuestionario_____
DATOS GENERALES DEL ENCUESTADO
1
id Edad (años cumplidos)
└──┴──┘ X35
2
id
Nacionalidad:__________________
3
id
Sexo:
Femenino (1)
Masculino (2)
└──┘Y156
4
id
Dirección (no incluir calle ni número)
Delegación__________________________
Colonia_____________________________
C Postal_____________________________
5
id
Grado máximo de estudio (años de estudio):
Primaria 1-6
Secundaria 7-9
Preparatoria 10-12
Universitario 13-17
especificar:______________________
Maestría 18-20
Doctorado 21-25
Otro: _______________________________________
└──┴──┘X36
6
id
Estado civil:
1.- Casado (a)
2.- Soltero (a)
3.- Unión libre
└──┘Y157
114
4.- Divorciado (a)
5.- Viudo (a)
6.- Otro:___________________________________
7
id
Ocupación.
1. Empleado (a) sector publico_________________
2. Empleado (a) sector privado_________________
3. Hogar
4. Estudiante
5. Autoempleo:_______________________
6. Jubilado o pensionado
Otra:__________________________
└──┘Y158
└──┘Y159
└──┘Y160
└──┘Y161
└──┘Y162
└──┘Y163
└──┘Y164
SOBRE SUS VISITAS
1
Normalmente, con quien asiste o realiza sus compras
en el ToM?
1. Solo (a)
2. Pareja
3. Familia
4. Amigos (as)
5. Otro:______________________
└──┘└──┘Y165
2
¿Cada cuando viene a este T o M?
1. 1 vez al mes
2. 2 veces al mes
3. 3 veces al mes
4. 4 veces al mes
5. Es la primera vez
Otra:___________________
└──┘Y166
3
¿Cuántos personas de su casa consumen lo que
compras en este ToM?
└──┴──┘X37
4
¿Cómo se enteró del T o M?
1. A través de redes sociales
2. Publicidad
3. A través de un conocido(a)
4. Lo vio al pasar
5. Otro:________________________
└──┘Y167
5
¿Conoce otros ToM como este?
1. Si ¿Cuáles? Pase a la pregunta 6
_____________________________________________
___________________________________
2. No
└──┘Y168
6
Si la respuesta anterior es si,
¿Ha visitado alguno de esos T o M?
1. Si
2. No
└──┘Y169
7 No preguntar si es la 1era vez que viene
└──┴──┘X38
115
¿Cuánto tiempo tiene asistiendo a este T o M? (años) (meses)
8
¿Por qué asiste a este ToM?
1. Cercanía
2. Me gustan las instalaciones
3. Es más barato
4. Hay mayor variedad
5. Otro_________________________________
└──┘Y170
└──┘Y171
└──┘Y172
└──┘Y173
└──┘Y174
9
¿Cómo llega al T o M?
1. Vehículo particular
2. Transporte público
3. Caminando
4. Bicicleta
5. Otro:____________________________
└──┘Y175
└──┘Y176
└──┘Y177
└──┘Y178
└──┘Y179
10
¿Usted qué calificativo le da a este T o M?
1. Orgánico
2. Alternativo
3. Natural
4. Ecológico
5. Otro:______________________________
└──┘Y180
└──┘Y181
└──┘Y182
└──┘Y183
└──┘Y184
¿Porque?
11
¿Esta enterado (a) de que en este ToM se realizan
visitas a las unidades de producción?
1. Si, pase a la siguiente pregunta
2. No
└──┘Y185
12
No preguntar si es la primera vez que visita el To
M
¿ Ha participado en alguna visita?
1. Si, ¿Cuántas veces?__________
2. No ¿Por qué?_____________________________
└──┘Y186
13
Si la anterior fue No ¿Le gustaría asistir?
1. Si
2. No
└──┘Y187
14
¿Cuál son las principales razones por la que compra
en el T o M?
1. Frescura
2. Calidad
3. Salud o valor nutricional
4. Atmosfera de comunidad
5. Apoyo a la producción local
6. Apoyo a la producción ecológica
└──┘Y188
└──┘Y189
└──┘Y190
└──┘Y191
└──┘Y192
└──┘Y193
└──┘Y194
116
7. Características físicas que tiene este ToM
(jardines, estacionamiento, plaza comercial)
8. Cercanía
9. Otro:_________________________
└──┘Y195
└──┘Y196
15
¿Cómo sabe que el producto cumple con lo ofrecido?
(orgánico, artesanal, sin plaguicidas, etc.)
1. Por la descripción que hace el vendedor
2. Por lo que dice la etiqueta
3. Porque forma parte del tianguis o mercado
4. Me es irrelevante si cumple o no
5. Otro:___________________
└──┘Y197
└──┘Y198
└──┘Y199
└──┘Y200
└──┘Y201
16 En promedio, ¿Cuánto tiempo permanece en cada
visita al ToM?
└──┴──┘X39
(horas o minutos)
17
En promedio ¿Cuánto dinero gasta en cada visita?
1. Menos de $200
2. Entre $200 y 350
3. Entre $351 y 500
4. Entre $501 y 700
5. Entre 701 y 1000
6. Más de $1000
└──┘Y202
18
¿Qué porcentaje de los alimentos que consume su
familia los compra en este T o M?
1. Más del 80%
2. Entre el 50 y 79%
3. Entre 25 y 49%
4. Menos del 25%
└──┘Y203
19 En promedio ¿en cuantos puestos compra en cada
visita? └──┴──┘X40
20 Regularmente ¿Que productos consume en el TOA?
21
Categoría Producto
Hortalizas
Frutas
Hongos
Alimentos procesados
(mermeladas, salsas, comida
preparada)
Granos y semillas
Huevo
Cárnicos
Herbolaria
Aseo personal
Artículos de limpieza
Pan
Tortillas
Otros
22
Lo que compra en el ToM ¿Le es suficiente hasta
su próxima visita?
1. Si
2. No,¿Para cuantos días le
alcanza?____________
└──┘Y204
117
23
Además de éste, ¿en que otros lugares adquiere sus
productos?
1. Otro tianguis o mercado alternativo
¿cuales?__________
2. Tiendas orgánicas o especializadas
3. Tianguis convencionales
4. Supermercados (cadenas comerciales)
5. Mercado convencional
6. Otro:_________________
└──┘Y205
└──┘Y206
└──┘Y207
└──┘Y208
└──┘Y209
└──┘Y210
24
Al realizar sus compras en el T o A, ¿lleva sus
propios contenedores?
1. Siempre
2. Algunas veces
3. Casi nunca
4. Nunca
└──┘Y211
25
No preguntar si es la primera vez que visita el To
M
A raíz de sus visitas a este T o M, ¿ha establecido
relaciones con otros consumidores?
1. Si, pase a la sig pregunta
2. No
└──┘Y212
26 ¿Cual ha sido la utilidad de conocer a otros consumidores?
27
No preguntar si es la primera vez que visita el To
M
Percibe algún beneficio en sus hábitos alimenticios
desde que compra en este T o M?
1. Si
2. No
3. No sabe
Especifique__________________
└──┘Y213
28
No preguntar si es la primera vez que visita el To
M
Percibe algún beneficio en sus hábitos ecológicos o
ambientales desde que compra en este T o M?
1. Si
2. No
3. No sabe
Especifique__________________
└──┘Y214
29
Ha conocido nuevos alimentos en el TOA?
1. Si, ¿cuáles?____________________________
2. No
└──┘Y215
30
Ha adquirido esos nuevos productos?
1. Si
2. No
└──┘Y216
SOBRE EL TIANGUIS O MERCADO
31
Además de sus compras, ¿Qué otras actividades hace en el T o M?
118
32
¿Que producto (s) le gustaría que se vendiera en este T o M?
33
Además de la compra, ¿Qué actividades sugeriría
que se desarrollaran dentro del ToM?
1. Talleres sobre preparación de alimentos
2. Talleres sobre agricultura urbana o de
traspatio
3. Platicas informativas en temas de salud
4. Pláticas y talleres sobre conservación y
aprovechamiento de residuos (reciclado,
composteo.
5. Eventos culturales (música, danza, yoga)
6. Otros.__________________________
└──┘Y217
└──┘Y218
└──┘Y219
└──┘Y220
└──┘Y221
└──┘Y222
34
Como considera la organización del mercado o
tianguis?
1. Muy bien organizado
2. Bien organizado
3. Mas o menos organizado
4. Desorganizado
└──┘Y223
35
Que aspectos considera que deben mejorar en el To M
en general?
1. Ubicación
2. Día de establecimiento
3. Horario de establecimiento
4. Espacio
5. Promoción
6. Área de alimentos preparados (mejorar o
instalar)
7. Estacionamiento
8. Seguridad
9. Otro:_______________________________
└──┘Y224
└──┘Y225
└──┘Y226
└──┘Y227
└──┘Y228
└──┘Y229
└──┘Y230
└──┘Y231
└──┘Y232
36
Que aspectos considera que los vendedores pueden
mejorar?
1. Variedad de la oferta
2. Cantidad de la oferta
3. Presentación de sus productos
4. El trato con los consumidores
5. Medios de pago (aceptar medio electrónicos)
6. Precios
7. Entrega a domicilio
8. Otro:_________________
└──┘Y233
└──┘Y234
└──┘Y235
└──┘Y236
└──┘Y237
└──┘Y238
└──┘Y239
└──┘Y240
37
¿ Que es lo que más le gusta sobre este T o M?
38 ¿Qué es lo que menos le gusta sobre este T o M?
119
Mercado convencional
(-)
(+)
Mercados o tianguis
alternativo
(-)
(+)
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
39 Sabor
40 Presentación
41 Experiencia de compra
42 Atención
43 Calidad
Mercado convencional
Mercados o tianguis alternativo
Caro Un poco
caro Accesible
Un poco
barato
Barat
o Caro
Un poco
caro Accesible
Un poco
barato
Barat
o
44 Preci
o
NOTA: Si es la primera vez que asiste al T o M,
Omitir las preguntas marcadas en gris
Adecuar las preguntas a esa visita
Ejemplos:
1. Pregunta 16.- ¿Cuánto tiempo permanece en cada visita al T o M?
Deberá preguntar: ¿Cuánto tiempo permaneció en su visita al T o M?
2. Pregunta 17.- En promedio ¿Cuánto dinero gasta en cada visita?
Deberá preguntar: ¿Cuánto dinero gastó en su visita?
¿Que calificación le otorga a los siguientes conceptos? comparando el
espacio donde realiza el resto de las compras de alimentos que no
cubre el tianguis o mercado orgánico o alternativo.
Consideré 1 la calificación mas baja y 5 la calificación más alta