ordenanza sobre mataderos municipales

5/11/2018 Ordenanza Sobre Mataderos Municipales - slidepdf.com

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El Concejo Municipal del MunicipioJesús María Semprún del Estado Zulia

En uso de sus atribuciones legales sanciona la siguiente:ORDENANZA SOBRE: MATADEROS MUNICIPALES

CAPITULO I

DISPOSICIONES GENERALESArtículo 1.- Es competencia del Municipio Jesús María Semprún de conformidad conlo establecido en el Artículo 36 numeral 8° de la Ley orgánica de Régimen Municipal,la creación de mataderos dentro de si jurisdicción.Artículo 2.- Los Mataderos Municipales tienen por objeto realizar actividadesrelacionadas con el beneficio, manejo, almacenamiento, refrigeración, conservación ytransporte de las carnes y subproductos del ganado bovino, bufalino, ovino, caprino,

porcino y otras carnes aptas para el consumo humano, bajo las condiciones sanitarias yfísicas previstas en esta Ordenanza y en la legislación vigencia sobre la materia.Artículo 3.- El Municipio de conformidad con el Artículo 41 numeral 5° de la LeyOrgánica de Régimen Municipal podrá otorgar concesiones para la prestación de los

servicios del matadero.Artículo 4.- Los Mataderos Municipales comprenden las edificaciones y los anexosdestinados al servicio que constituyen un servicio público del Municipio y por lo tantole son aplicables las disposiciones legales sobre la materia.

CAPITULO IIDE LA CLASIFICACION DE LOS MATADEROS.

Artículo 5.- Según la magnitud y calidad de la planta física y equipos los mataderos sedividen en cuatro categorías.Artículo 6.- Mataderos de Primera categoría. Deben tener las siguientes instalaciones:

A. Área de beneficios separadas para cada especie o procedimientos específicosautorizados por la autoridad competente sobre Higiene y Sanidad, cuando seutilice un área común.

B. Salas separadas para preparación de vísceras, para vaciado y lavado de tripas yestómagos y para la preparación ulterior de estos.

C. Instalación para la colección y aprovechamiento de residuos o desechos, exceptoen el caso de que estos se retiren diariamente para su posterior aprovechamiento.

D. Cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria.E. Digestos y/o incinerador para el aprovechamiento y disposición de decomisos.

PARAGRÁFO UNICO: Además deberán satisfacer todos los requisitos de higiene,generales y específicos que se establecen en esta Ordenanza y en las leyes nacionalesque le sean aplicables.

Artículo 7.- Mataderos de segunda categoría. Deberán contar con las siguientesinstalaciones principales:A. Áreas de beneficio separadas para cada especie o procedimientos específicos

autorizados por la autoridad competente sobre Higiene y Sanidad, cuando seutilice un área común.

B. Áreas independientes para el procesamiento de las vísceras y apéndices.C. Instalación para el aprovechamiento adecuado de sangre.D. Cámara frigorífica con capacidad mínima equivalente al 50% de la matanza

diaria.E. Incinerador para la disposición de decomisos.

PARAGRAFO UNICO: Igualmente deben satisfacer los requisitos técnicos de higiene

que se detallan en esta Ordenanza y las disposiciones nacionales vigentes sobre lamateria.



Artículo 8.- Mataderos de tercera categoría. Deben contar con las siguientesinstalaciones mínimas.

a) Sala de beneficio común para diferentes especies. b) Sala para el procesamiento de vísceras y apéndices.c) Cámara frigorífica con capacidad mínima equivalente a 30% de la matanza

diaria.d) Incinerador para la disposición de decomisos.FARAGRAFO UNICO: Además deberán satisfacer todos los requisitos técnicos y dehigiene que se mencionan en esta Ordenanza y en las leyes nacionales que le seanaplicables.Artículo 9.- Mataderos de Cuarta Categoría. Estos mataderos no podrán beneficiar másde 15 bovinos o de otras categorías por día y deben contar por lo menos con lassiguientes instalaciones:

a) Sala de beneficio común para distintas especies. b) Instalación especial para el lavado de tripas y estómagos.c) Sala de oreo.

d) Incinerador para disposición de decomisos.PARAGRAFO UNICO: Satisfacer todos los requisitos técnicos y de higiene que sedetallan en esta Ordenanza.

CAPITULO IIIDE LOS REQUISITOS GENERALES DE

LOS MATADEROS MUNICIPALESArtículo 10.- Los Mataderos municipales deben cumplir con los siguientes requisitos:

1. Estar situados en zonas adecuadas, de acuerdo a las disposiciones sanitarias,urbanísticas y de otra índole existan sobre la materia, no afectadas por inundaciones regulares o frecuentes y exento de olores desagradable, humo,

polvo u otro elemento contaminante.2. Deberán construirse con diseños sanitarios y espacios adecuados que

permitan la ejecución satisfactoria de todas las operaciones, incluso lainspección y supervisión higiénico - sanitaria de la carne y subproductos.

3. La construcción deberá ser sólida y contar con una ventilación e iluminaciónnatural o artificial adecuada que no modifique los colores, de fácil limpiezay diseñada de tal forma que impida la entrada de aves, roedores, insectos yotras plagas.

4. Tanto los edificios como las instalaciones deberán mantenerse en todomomento en buenas condiciones de funcionamiento.

5. Poseer una cerca perimetral que impida la entrada de otros animales que no

sean los destinados al sacrificio.6. Los pisos deben ser impermeables, antideslizantes y construidos conmaterial no tóxico, no absorbente, de fácil limpieza y desinfección y conuna inclinación que permita el desagüe de los líquidos; los colectoresdeberán estar protegidos por rejillas.

7. Las paredes deben ser de material impermeable, no tóxico, no absorbente,de fácil limpieza y desinfección, de superficie lisa, tener una alturaapropiada para facilitar los trabajos inherentes a la función que presta, las

pinturas utilizadas deberán ser de colores claros, lavables y aprobadas por laautoridad sanitaria competente para ello, el ángulo que forman las paredesentre si con el piso deberá ser cóncava en todas las áreas.

8. Tener corrales los cuales deben estar aislados de la planta del matadero yseparados por especie de animal y con un fin específico como son:



recepción y descanso, aislamiento e inspección, los pisos deberán ser sólidos y resistentes, impermeables y ásperos, con declive mínimo de dos

por ciento (2%) hacia las canales de desagüe.9. Los corrales deberán tener abrevaderos suficientes en relación con su

capacidad en número de animales.

10. El estercolero y depósito de basura deberán estar alejados al máximo de la planta del matadero y protegidos contra insectos, roedores y la emanaciónde olores.

11. Los techos deben proyectarse y construirse de modo que se impida laacumulación de sucio, condensación y ser de fácil limpieza. Poseer instalaciones adecuadas para el tratamiento de aguas residuales y-sueliminación de la planta y en todo momento mantenerlas limpias y en buenestado de funcionamiento. Las cisternas de desagüe, los sifones, lossumideros para residuos aprovechables y los pozos colectores, deberánmantenerse separados de los locales donde se prepare, manipule, empaque oalmacene carne y subproductos.

13. Deberá existir un local independiente para la manipulación, preparación y/oalmacenamiento de rasas procesadas comestibles. así como para lasoperaciones de salado, curado, clasificación. calibrado y empaque de losintestinos.

14. Tener locales independientes para la refrigeración o congelación, adecuados para el almacenamiento de canales y subproductos en observación (decomiso preventivo).

15. Tener un botiquín de emergencia con todas las medicinas previstas para primeros auxilios.

16. Contar con un digestor o incinerador de alimentos.17. La distribución del agua fría en todo el matadero deberá ser a una presión no

inferior a dos atmósferas.18. Poner tanques de depósito de agua, instalados y protegidos de forma tal que

se evite al máximo la contaminación y brinden fácil acceso para suinspección, limpieza y control.

19. Los tanques de depósito de agua deberán tener como mínimo capacidad útilde almacenaje suficientes para cubrir los requerimientos totales de un díanormal de trabajo más un tercio de reserva.

20. Las aguas provenientes del lavado de las salas se colectarán en canalescubiertas por rejilla metálica en toda su longitud interior.

21. En las redes que conducen aguas, grasas, sangrientas o de lavado de las salas,

se colocarán trampas de grasa cada 10 metros como mínimo.22. Los corrales deberán disponer de un número adecuado de conducciones que permitan la limpieza de todas las instalaciones.

23. Las cubiertas de mesas y mesones serán lisas, de material impermeable,inalterable e inoxidable, fácil de asear y mover.

24. Las vitrinas y estantes destinados a guardar, mantener o exhibir alimentos,serán de material inalterable y de fácil aseo.

25. El equipo y los utensilios para productos no comestibles o decomisadosdeberán tener símbolos que lo identifiquen y no se utilizarán para productoscomestibles.

26. El equipo y los utensilios que se utilicen para el sacrificio y el faenado son

exclusivos para esos fines y no deberán utilizarse para el corte o deshuesadode la carne, ni para su ulterior preparación.



27. Los utensilios se guardarán protegidos contra cualquier tipo decontaminación, para lo cual se habilitarán los muebles que sea necesarios encada dependencia.

28. Todo equipo, accesorios y utensilios deberán mantenerse siempre en buenestado de funcionamiento y aseo.

Artículo 11.- Además de los requisitos enumerados en el Artículo anterior, losmataderos municipales deberán contar con las instalaciones y servicios siguientes:1. Para el personal empleado, comedores, vestuarios, retretes con agua corriente,

duchas y lavamanos; estas reas deben tener ventilación e iluminación adecuadalas cuales no beben comunicarse directamente con ningún otro local de trabajo.

2. Los grifos de los lavamanos deben estar acondicionados para no ser operadoscon las manos, en caso que utilicen toallas de papel, es necesario un númerosuficiente de distribuidores de las mismas y receptáculos para las toallas usadascolocados al lado del lavamanos.

3. Los desechos procedentes de las anteriores instalaciones, no deben descargarseen el sistema de evacuación de aguas residuales de la planta.

4. Para el personal encargado de la inspección y clasificación de la carne, serequerirán servicios de estuario, retretes con agua corriente, duchas y lavamanoscon iluminación y ventilación adecuadas y demás requisitos contemplados en losnumerales “1” y “2” de este Artículo.

5. Para el personal encargado de la sala de matanza, además de los requisitosenumerados anteriormente, deben tener instalaciones adecuadas para el lavado ydesinfección de las botas.

CAPITULO IVDE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN

LOS MATADEROS MUNICIPALESArtículo 12.- El Director de planta de les Mataderos Municipales, será responsable quelas operaciones de avado, limpieza y desinfección se efectúen de acuerdo a lasdisposiciones sanitarias vigentes para ello o cuando así lo disponga la inspecciónsanitaria.Artículo 13.- Cada matadero debe tener un departamento de limpieza y desinfecciónindependiente de los demás departamentos. Se designará una persona responsables deese departamento, el personal que labora en él deberá tener carácter permanente y estar

bien adiestrado en el uso de los utensilios para la limpieza y desinfección, como en losmétodos para desmontar los equipos y conocer la importancia que la contaminaciónreviste y el peligro que implica.Articulo 14.- Todo el equipo, accesorios, mesas, utensilios, cuchillos, cortadores, sus

vainas, sierras y recipientes deben limpiarse siempre que entren en contacto con carnealterada, material contagioso o contaminado; también deben limpiarse y desinfectarse alterminar cada jornada de trabajo.Artículo 15.- Se, tendrá cuidado a fin de evitar que las canales o la carne se contaminendurante la limpieza o infección de los locales, equipos o utensilios.Articulo 16.- Cuando una cesta, vagoneta o recipiente utilizado en una sala semanipulan productos comestibles, entre en otras donde se manipulan productos nocomestibles, deben limpiarse y desinfectarse inmediatamente antes de volver a entrar encualquier sala de productos comestibles.Artículo 17.- Los detergentes, agentes bactericidas y desinfectantes deben cumplir lasnormas de sanidad establecidas para ello. Dichas sustancias no deben entrar en contacto

con la carne. Los residuos de productos de limpieza utilizados para lavar pisos, paredeso equipos en salas para productos comestibles, deben eliminarse mediante un lavado



minucioso con agua potable antes que el lugar o equipos se utilicen de nuevo para lamanipulación de la carne.Artículo 18.- No se empleará ningún preparado o material de limpieza ni pintura que

pudiera contaminar la carne.Artículo 19.- No se acumulará ni almacenarán recipientes, canastos, cajones y

utensilios, en las salas donde corte, deshuese, prepare, manipule o envase carne, amenos que se requieran para uso inmediato en esos lugares.Artículo 20.- Ninguna parte del matadero que se destine a la matanza de animales, alfaenado o a la preparación, manipulación envasado o almacenamiento de carne, deberáutilizarse para depositar efectos personales o vestimenta.Artículo 21.- No se manipularan o almacenaran en los mataderos sustancias que puedancontaminar la carne, excepto las que se requieran por motivos higiénicos para larefacción y mantenimiento de las instalaciones.Articulo 22.- Se prohíbe toda acción que pueda contaminar potencialmente la carne,fumar y masticar en los lugares del matadero donde se realice el sacrificio de animales,,el faenado o la preparación, manipulación, asado, traslado o almacenamiento de la

carne.Artículo 23.- No se permitirá que animales que no sean los de beneficio entren a partealguna del matadero.Artículo 24.- Durante las jornadas de trabajo solamente ingresaran a las salas donde seopere con productos comestibles las personas autorizadas para ello.

CAPITULO VDE LA LUCHA CONTRA LAS PLAGAS Y ALIMAÑAS

Artículo 25.- Deberá mantenerse en los inmuebles ocupados por los mataderos y susalrededores un programa continuo y efectivo de control de insectos, roedores, aves,caninos y cualquier otro animal indeseable dentro de dicho establecimiento.Articulo 26.- Los plaguicidas que se utilicen deben estar registrados comercialmente

por ante la autoridad sanitaria competente, se usarán solo aquellos permitidos para estefin y se hará en forma tal que impida toda contaminación de la carne. Los plaguicidassolo deberán emplearse cuando no puedan utilizarse con eficiencia agentes preventivos.Artículo 28.- Los plaguicidas y otras sustancias tóxicas deberán quedarse en localesseparados, cerrados con 1 su distribución y manejo se hará solamente por personalautorizado y debidamente capacitado. Se tomarán todas las precauciones y medidasnecesarias para evitar la contaminación de la carne.

CAPITULO VIDEL DIRECTOR DE LA PLANTA

Articulo 29.- Todo matadero municipal estará a cargo de un Director de Planta, el cual

debe ser una persona idónea para ejercer el cargo y debidamente calificada o en sudefecto contar que el asesoramiento técnico para ello, siendo un funcionario de librenombramiento y remoción por el Alcalde.Artículo 30.- El Director de Planta tendrá las siguientes atribuciones:

1. Permanecer en las instalaciones del matadero durante las horas de actividad delmismo.

2. Atender todos los asuntos relacionados con el matadero y oír los reclamos de losusuarios del servicio.

3. Velar por el cumplimiento de las obligaciones que debe cumplir el personaladscrito al servicios de los mataderos municipales.

4. Vigilar por que los certificados médicos de los trabajadores este vigente.

5. Mantener los certificados médicos del Personal a disposición de las autoridadessanitarias cuando así lo requieran.



6. Tomar las medidas pertinentes para asegurarse que ningún trabajador que sesepa o se sospeche que padece o es portador de una enfermedadinfectocontagiosa o presente heridas, llagas, diarrea, se le permita trabajar enninguna sección del matadero.

7. Velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en esta Ordenanza y

demás disposiciones legales aplicables a los mataderos. b. Si no se han observado los requisitos de sanidad relativos a las rutas detransporte.

c. Si los certificados u otra información oficial demuestra que han sidosometidos a tratamiento o vacunas en los días anteriores, sin que hayantranscurrido los plazos requeridos por las normas nacionales al respecto.

Artículo 37.- El Médico Veterinario informará sin demora a las autoridades sanitariascompetentes a fin de que dispongan sobre el destino de los animales a que se refiere elartículo anterior.Artículo 38.- Corresponde al Médico Veterinario emitir el dictamen ante y post-mortende los animales para el beneficio.

CAPITULO VIIIDEL PERSONAL DE LOS MATADEROS MUNICIPALES

Artículo 39.- Todo el personal que presta sus servicios en los mataderos municipales,así como cualquier otra persona que tenga contacto directo con los animales a

beneficiarse, deberán estar provistos de un certificado de salud vigente, expedido por laautoridad sanitaria competente el cual tiene que ser renovado periódicamente.Artículo 40.- Todo el personal empleado en los mataderos deberá mantenerse limpiodurante su trabajo, usar ropa protectora adecuada y preferiblemente de diferentescolores según su zona de trabajo, incluido un casco protector para la cabeza y calzadoadecuado, todas estas prendas deberán ser lavable. A menos que puedan desecharse.Deben mantenerse limpias de acuerdo a la naturaleza de la tarea que se está realizando ya las prescripciones sanitarias para ello.Articulo 41.- El personal que este en contacto con las carnes y sus derivados deberálavarse las manos con agua y jabón al comienzo de la faena y cada vez que lo requierala necesidad de ese servicio o cuando se ponga en contacto con objetos distintos a los desu labor.

CAPITULO IXDEL INGRESO DE LOS ANIMALES AL MATADERO

Artículo 42.- Todos los animales señalados en el artículo 2 de esta Ordenanza tendránque cumplir con los requisitos que exigen las normas sanitarias para ingresar a losmataderos.

Artículo 43.- El horario para el ingreso al matadero de los transportes de ganado en pie,será desde las siete b mañana hasta las seis de la tarde durante el día anterior a lamatanza.Artículo 44.- Los animales destinados a la matanza descenderán al corral receptor y deallí pasarán a corrales (de lote) sombreados, donde permanecerán doce (12) horas comomínimo antes de su sacrificio, de las cuales ultimas seis (6) no deberán ingerir alimentos. Durante la permanencia en el corral deberán ser examinados por el Inspector de Sanidad.Artículo 45.- El procedimiento y turno para pasar los animales a la sala de matanza loestablecerá el Director la Planta.Artículo 46.- Únicamente podrán entrar en los corrales los conductores y ayudantes del

transporte de ganado en pie y los propietarios, intermediarios o compradores



debidamente autorizados por el Director de Planta, el incumplimiento de lasdisposiciones de esta Ordenanza será motivo para anular el pase.

CAPITULO XDEL BENEHCIO DE ANIMALES EN LOS

MATADEROS MUNICIPALES

Artículo 47.- Los animales para el beneficio serán sometidos a la inspección ante y postmorten, y no se matará ni faenará ningún animal sino esta presente el Inspector deSanidad designado por la autoridad sanitaria competente.Artículo 48.- Todo animal se limpiara a satisfacción del Médico Veterinario antes deentrar en la sala de matanza.Artículo 49.- Todos los animales llevados a la sala de matanza deberán ser beneficiadossin demora alguna.Artículo 50.- La insensibilización, inmovilización, el desangrado y el faenado de losanimales debe efectuarse garantizado las limpieza de la canal, la cabeza y los despojoscomestibles, de manera que ninguna de estas entre en contacto con el piso y las paredes

para evitar la contaminación.

Artículo 51.- Las canales deben estar separadas unas de otras para evitar su contacto yla contaminación, una comenzado el degüello. Las canales, Cabezas y vísceras, semantendrán separadas hasta que hayan sido examinadas y aprobadas por el Inspector deSanidad y no entraran en contacto sino con la superficie o equipos esenciales para lamanipulación, faenado e inspección; además se tomará el mayor cuidado para asegurar la identidad de las cabezas, vísceras y canales de cada animal hasta que termine lainspección pos morten con el dictamen correspondiente.PARÁGRAFO ÚNICO: La inspección sanitaria determinará los procedimientos que sedeben observar para e fin. Antes del dictamen post-morten no se retirará ninguna partesin orden expresa del inspector de sanidad.Artículo 52.- La cabeza debe desollarse, salvo en los casos y lavarse cuidadosamenteantes de permitirse extraer el cerebro o separar carne destinada al consumo humano.Artículo 53.- La lengua debe retirarse de manera que no se corten las amígdalas.Artículo 54.- En las operaciones de desuello deben observarse las siguientesindicaciones:

1. Todas las especies con excepción de los cerdos deben ser desolladas antes de laevisceración de la canal, de manera de evitar la contaminación de las canales.

2. No se permitirá insuflar aire mecánicamente o por cualquier otro medio enninguna canal, carne o despojo comestible.

3. Los cerdos deben limpiarse de cerdas costras o suciedad.4. El agua en los tanques para escaldar debe cambiarse frecuentemente.

5. Los canales desollados no deben lavarse en forma que el agua penetre en lacavidad abdominal o torácica de evisceración.6. En toda especie animal deben separarse las ubres lactantes o manifiestamente

enfermas, la eliminación de ubres debe hacerse rápidamente durante el faenado;tampoco permitirse que la secreción contamine la canal para evitarlo debesepararse de tal manera que la ubre quede intacta y que no se abra ningúnconducto gelactófero.

7. La evisceración debe efectuarse sin demora alguna.Artículo 55.- Durante el faenado deben observarse las siguientes reglas:

1. Prevenir la descarga de cualquier material procedente del esófago, la panza, losintestinos, el recto, la vesícula biliar, la vejiga urinaria, el útero y las ubres.

2. Todos los despojos destinados al consumo humano deben retirarse de la canal demanera que se impida la contaminación del órgano retirado.



3. Durante la evisceración, los intestinos no serán separados por corte del estomagoy no se abrirán, salvo que lo exijan las operaciones de faenado, en tal caso antesde seccionarlos deben ligarse.

4. El cordón espermático y el pene deben extirparse de la canal.5. En los mataderos, los canales, la carne y los despojos comestibles, se lavarán

única y exclusivamente con agua potable corriente.Artículo 56.- Se prohíbe la utilización de papel, tela, esponjas y cepillas para el lavadode los canales.Artículo 57.- No se lavarán, descamarán o dejarán pieles, cueros, pellejos en las salasutilizadas para la matanza el faenado, la manipulación o almacenaje de carne destinadaal consumo humano.Artículo 58.- El estomago, el intestino, así como el material no comestible procedentede la matanza y el faenado de animales, deben retirarse de la sala del faenado, deconformidad con el procedimiento de inspección, de tal manera que se evite lacontaminación del piso y las paredes, así como cualquier canal, carne u otro despojocomestible.

Artículo 59.- El estomago, los intestinos, así como el material no comestible, se tratarán posteriormente en las partes del matadero destinados a ese fin, con arreglo a las practicas usuales, en la que se preste la atención debida a la limpieza e higiene.

Artículo 60.- Las materias fecales u objetables que hayan contaminado accidentalmentelas canales durante d faenado, deben separarse con cuidado, eliminándose toda parte quehaya sido contaminada.Artículo 61.- Concluida la faena y la inspección post-morten, las canales y despojos seremoverán sin demora 1giina de la sala de faena, con destino a la sala de oreo,refrigeración, transporte, las salas de deshuese y corte o cuando sea el caso, a lascámaras destinadas a su retención para una inspección ulterior, a los canales destinadosal tratamiento de las carnes aprobadas condicionalmente o al digestor o incinerador.Artículo 62.- Cuando el médico Veterinario considere que la fecha en que se sacrificano faenan los animales, o que se manipulan, preparan y envasan las canales de la carne,afecta desfavorablemente la limpieza de la canal, la higiene de la producción y laeficacia de la inspección de la carne, deberá requerir del Director de planta, que tomelas disposiciones pertinentes para corregir las deficiencias, disminuir la producción la

producción o suspender las operaciones temporalmente a una sesión determinada delmatadero, ello fuere necesario.

CAPITULO XIDEL MANEJO, ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE LAS CARNES

EN LOSMATADEROS MUNICIPALES.Artículo 63.- La carne declarada apta para el consumo humano, deberá manipularse,almacenarse y/o trasportarse de modo que se mantenga protegida, contra lacontaminación, la descomposición y el deterioro.Artículo 64.- La Carne declarada apta para el consumo debe retirarse sin demora de laszonas de faena y someterse al proceso de conservación o enviarse a las salas de

procesamiento. La carne que se destine al procesamiento, se transportará directamentede la sala de matanza o de las cavas frigoríficas a los locales de corte, deshuesado o

procesamiento. Estos locales deberán estar cercanos entre si en el mismo matadero y elempacado y procesamiento deberá realizarse sin demora.



Articulo 65.- Para depositar canales, piezas y subproductos comestibles en los localesrefrigerados o en las cámaras frigoríficas o de conservación se aplicarán lasdisposiciones siguientes:

1. Para efectuar las operaciones solo se admitirá el personal autorizadocorrespondiente.

2. Deben cerrarse las puertas de las cavas de refrigeración y congelacióninmediatamente después de finalizar operaciones de carga y descarga; las puertas de la cavas deberán estar dotadas de cortinas de aire o cualquier otromecanismo aprobado por la autoridad sanitaria para evitar el ingreso de insectosy minimizar pérdidas de frío de dichas cámaras.

3. Las Cámaras de refrigeración, de congelación o almacenamiento, se utilizarán deacuerdo a su capacidad.

4. El equipo refrigerador o congelador debe contar con los instrumentos necesarios para registrar la temperatura y humedad relativa. Dichos instrumentos seubicarán de forma tal que su lectura pueda realizarse desde el exterior de lascámaras.

5. El Director de planta establecerá mecanismos para que las carnes introducidas osacadas de la cámara de refrigeración, la cámara de congelación o almacén decongelados, sean anotadas en los registros adecuados. Dichos registros estarán adisposición de las autoridades sanitarias.

6. Debe disponerse de las cámaras frigoríficas clasificadas según su utilidad, ladistancia entre rieles deberá ser de 80 cm. y se colocaran a no menos de 30 cm.del techo. Las canales no deberán contactar entre sí, ni con el equipo deenfriamiento, ni con las paredes de la cámara y estar suspendidas a no menos 30cm. del piso; la distancia mínima entre las canales debe ser de 15 cm. y estar a60 cm. de la parte más próxima de cualquier pared.

7. La conservación de la carne deberá hacerse a un nivel adecuado de temperatura,grado de humedad relativa y velocidad de aire. A tal efecto la cámara refrigeradatendrá una temperatura de 0°C a 5°C, la cámara para congelar tendrá unatemperatura de 30° C, a 40° C, la cámara para el mantenimiento de lacongelación tendrá una temperatura no mayor de -18°C, la sala de desposte osalón climatizado tendrá una temperatura no mayor de 15°C. La humedadrelativa será de 90 a 95 por ciento y la velocidad del aire debe ser 5 a 10m. Por segundo.

8. El aire de las cámaras debe renovarse una vez al día, estando el aire de la entradacompletamente limpio y exento de olores.

9. Las carnes refrigeradas no deben estar en contacto entre ellas, ni con el equipo

de enfriamiento o cualquier otro elemento que haya dentro de las salas.10. Se considera como carne congelada toda aquella que ha sido enfriada en todossus puntos hasta una temperatura que se alcance en su zona media más profundase mantenga entre 12° C a 15° C bajo cero a 18° C bajo cero dependiendo deltiempo que se desea conservar la carne congelada.

11. La carne y despojos comestibles que vayan a ser sometidos a un proceso decongelación, deberán protegerse con una envoltura que impida el contactodirecto de las mismas con el medio ambiente.

12. La carne congelada deberá estibarse formando rumas sobre rejillas de madera,entre las rumas de carne se aran pasadizos para la circulación de aire frío entreellas.

Artículo 66.- Queda prohibido conservar en las cámaras frigoríficas, toda mercancíarefrigerada o congelada que habiéndose retirado de una cámara se haya descongelado o



haya alcanzado una temperatura de 10° C. Así mismo se prohíbe en las cámarasfrigoríficas el almacenamiento simultáneo de carne con otros productos o alimentos,sean o no destinados a la alimentación humana.Articulo 67.- Cuando se depositen canales, sus partes o despojos comestibles encámaras frigoríficas, cámaras de congelación o almacenes de congelación según sea el

caso, se aplicarán las disposiciones siguientes:1. La admisión será restringida a los trabajadores necesarios para efectuar eficazmente las operaciones.

2. No se dejarán abiertas las puertas durante periodos de tiempo prolongado ydeberán ser cerradas inmediatamente después de su uso.

3. No se llenará ninguna cámara de congelación almacén de congelados por encimade su capacidad límite autorizada.

4. Cuando el equipo de refrigerado no este atendido por operarios, se instalaranaparatos automáticos para el control y registro de la temperaturas.

5. De no instalarse aparatos de registro, se leerán las temperaturas a intervalosregulares y se anotarán las diversas lecturas en un libro de registro.

6. Debe llevarse u registro de todas las carnes introducidas o retiradas de la cámarade refrigeración, cámara de congelación o almacén de congelados.

Artículo 68.- Cuando se almacenen en cámaras frigoríficas las canales, sus partes o losdespojos comestibles rara su enfriamiento, se cumplirán las siguientes disposicionesademás de las citadas en los artículos anteriores:

1. Disponer de un método seguro para inspeccionar la carne que se coloque en lascámaras de refrigeración.

2. La carne se suspenderá o colocara en bandejas resistentes a la corrosión deforma tal que permita una adecuada circulación de aire a su alrededor.

3. Se mantendrá la carne de tal forma que impida que el goteo de una pieza caigasobre la otra.

4. La temperatura, grado de humedad ambiental y circulación del aire, deben ser mantenidos en un nivel adecuado para la conservación de la carne.

5. Debe evitarse la condensación mediante el funcionamiento eficaz de mediosrefrigerantes combinados con adecuado aislamiento de paredes y techos, laaplicación de calor cerca de los techos mediante cualquier otro método idóneo.

Artículo 69.- Cuando se coloque la carne en las cámaras para su congelación, secumplirán las siguientes disposiciones, además de las citadas en el Artículo 67 de estaOrdenanza.

1. La carne que no este en cajas de cartón será suspendida o colocada en bandejasadecuadas resistentes a la corrosión de forma tal que permita la circulación de

aire a su alrededor. Las cajas de cartón deben ser apiladas en forma tal que permita una adecuada circulación de aire alrededor de cada caja de cartón.2. La carne que no este en cajas de cartón deben ser mantenido en forma tal que

impida que el goteo de una pieza caiga en otra.3. Cuando se mantenga la carne en bandejas, se adoptarán precauciones para evitar

que haya contacto entre base de cualquier bandeja y la carne almacenada debajo.4. Las espirales refrigerantes serán descongeladas frecuentemente para evitar

excesiva acumulación de hielo perdida de su eficacia. Debe disponerse eldrenaje de agua resultante de la descongelación sin que el producto almacenadosea afectado.

Artículo 70.- Cuando se deposite carne en un almacén de congelados se cumplirán las

siguientes disposiciones además de las comprendidas en el Artículo 67 de estaOrdenanza.



1. No se introducirán carne alguna en un almacén de congelados hasta que latemperatura media de la carne haya sido reducida a un nivel técnicamenteaceptable.

2. No se apilará la carne directamente sobre el piso, sino sobre plataformas o bandejas. Las pilas de carne en canal o en cajas de cartón, deberán colocarse de

manera que exista adecuada circulación en torno a ellas.3. El Almacén de congelados debe funcionar a una temperatura que proporcioneadecuada protección al tipo de productos que en él se encuentran. Lasfluctuaciones de temperatura en las cámaras de almacenamiento de congeladosdeben mantenerse al mínimo.

4. Los elementos refrigerantes deben descongelarse según sea necesario para evitar una excesiva acumulación de hielo y pérdida de su eficacia. Debe desecharse elagua resultante de las congelaciones sin que se afecte el producto que seencuentra dentro de la cámara.

CAPITULO XIIDEL TRANSPORTE DE CARNES

ARTÍCULO 71.- Los transportes de carnes en el Municipio Jesús María Semprúndeberán ser aprobados por la autoridad sanitaria competente.ARTÍCULO 72.- No deberá utilizarse para la carne ningún medio de transporte que seemplee para transportar animales vivos.ARTÍCULO 73.- Los vehículos destinados al transporte de carne y subproductoscomestibles serán utilizados únicamente para ese fin.ARTÍCULO 74.- Los subproductos comestibles de la carne deben ser transportadoscolgados o en recipientes aprobados por la autoridad sanitaria.ARTICULO 75.- No deberá colocarse la carne ni los productos comestibles envehículos de transporte que no hayan sido debidamente higienizados y desinfectadoantes de la carga.ARTICULO 76.- Las canales, medias canales o cuarto de canales, deberántransportarse colgadas a tal efecto los vehículos deben estar equipados con ganchos ysoportes de acero inoxidable.ARTÍCULO 77.- Las canales, medias canales o cuarto canales y subproductoscomestibles debidamente empacados, deberán ser transportados congelados y de maneratal que se evite su abarrotamiento y compresión.ARTICULO 78.- Los vehículos a que se refiere este capitulo deberán contar con unaunidad mecánica productora de frío que garantice una temperatura de 0°C a 5º C, en elcaso de transporte de carne refrigerada a una temperatura no mayor de 18°C bajo cero,en el caso de transporte de carne congelada.

ARTICULO 79.- Todas las partes de la cava de transporte, que pueda entrar encontacto con la carne y subproductos comestibles, deberán ser de un material resistentea la corrosión y presentar una superficie lisa y los ángulos formados entre el piso,

paredes y techos, deben ser redondeados o cóncavos para permitir su fácil limpieza ydesinfección. Las puertas deben ser de tipo de cierre hermético, que impida toda entradade contaminación o fuga de frío.ARTICULO 80.- Se evitará en todo momento la pérdida de frío durante el transporte,si esto llegara a suceder, la carne debe ser examinada y evaluada por el Médicoveterinario, antes de que se tome alguna otra medida.ARTÍCULO 81.- Los vehículos que transportan carne y despojos comestibles, deberánllevar en su parte exterior con caracteres perfectamente legibles 1a siguiente inscripción

“Transporte de Carne” además del número de registro del vehículo.CAPITULO XIII



DEL DESTINO DE LA CARNEARTICULO 82.- Las canales, piezas de carne y subproductos comestibles no

procesadas de acuerdo a las disposiciones establecidas en esta Ordenanza y demásnormas que regulen esta materia y que al momento de su inspección sanitaria, presentenmanchas o residuos de excrementos, porciones de cuero, presencia de pelos o cerdas,

limpieza o lavado deficiente, áreas de cicatrices o tumefacciones ocasionadas por larvasde insectos, regiones con traumatismos parciales o generalizados, adherencias pulmonares a los costillares, ubres lactantes o porciones de pene colgado, restos deltracto gastrointestinal, incisiones, cortaduras o mutilaciones que afecten su integridad,se eliminarán para su consumo directo. Igualmente se eliminarán las víscerascomestibles arrastradas por el piso o las llevadas en recipientes no apropiados.ARTICULO 83.- El Médico Veterinario decidirá de acuerdo a lo establecido en lasdisposiciones sanitarias vigentes, si la carne y los subproductos comestibles, serándestinados al decomiso total, parcial o definitivo, al consumo directo o uso industrial.ARTÍCULO 84.- Cuando el matadero se compruebe que cualquier canal, carne,subproducto o grasa, resulte inadecuada para el consumo humano, deberá ser colocada

inmediatamente por el Inspector de Sanidad o persona autorizada, en toboganes,recipientes, camiones, vagonetas en locales apropiados. Será obligación del Director de

planta, disponer que la canal, carne, subproductos o grasa sean incinerados,desnaturalizados o llevados a una planta de subproductos, de acuerdo con lo dispuesto

por la autoridad encargada de la inspección sanitaria.ARTICULO 85.- No podrá retirarse del matadero, ninguna canal, trozo de carne,órgano, vísceras o grasa, que haya sido decomisada o retirada por el Inspector deSanidad, salvo bajo la dirección y vigilancia del Médico Veterinario.

CAPITULO XIVDE LA INSPECCION SANITARIA EN LOS

MATADEROS MUNICIPALESARTICULO 86.- De conformidad con las normas sanitarias vigentes, en todo mataderoes obligatorio durante las horas laborables la presencia de un Inspector de Sanidaddesignado por el organismo sanitario competente.ARTÍCULO 87.- No podrán salir del matadero animales sacrificados o sus partes sin laconformidad del Inspector de Sanidad.ARTÍCULO 88.- Corresponde al Inspector de Sanidad:

1. Notificar a las autoridades sanitarias el reconocimiento de cualquier enfermedadtransmisibles, la información acerca del origen de los animales afectados, rutautilizada en el traslado y en general la información pertinente a aspectosepidemiológicos; igual notificación se hará a la autoridad de salud pública en el

caso de la zoonosis.2. En el caso del reconocimiento de enfermedades de carácter vesicular, lecorresponde al Inspector de sanidad, obtener, acondicionar y remitir allaboratorio oficial designado para efectuar el diagnóstico de la fiebre aftosa,muestras adecuadas y la información de carácter epidemiológica citado en elnumeral precedente.

3. Igualmente corresponde al Inspector de Sanidad informar a las autoridadessanitarias sobre el reconocimiento de la Tuberculosis bovina, proporcionandoinformación referente sobre el origen del o de los animales afectados y de laextensión de las lesiones.

4. Le corresponde también al Inspector de Sanidad llevar un registro diario sobre el

ganado de matanza, las carnes, sometidas a inspección y los dictámenes de



manera que pueda remitirse mensualmente a las autoridades sanitarias, lacantidad y el motivo de los decomisos.

5. El Inspector de Sanidad permitirá que personal oficial debidamente identificadoefectúe dentro de los mataderos la colección de muestras de sangre en elmomento de la matanza, para la vigilancia epidemiológica de la brucelosis

bovina y otras enfermedades sujetas a programas de control o erradicación.6. Las actividades relacionadas con la vigilancia epidemiológica que realiza elInspector de Sanidad es distinta de la inspección ordinaria de la carne y deaquellos exámenes de laboratorio que puedan ser necesarios para emitir eldictamen final de las inspecciones.

CAPITULO XVDE LA CONCESION DEL SERVICIO

ARTICULO 89.- El Municipio podrá otorgar mediante concesión, todo lo relacionadocon la prestación de servicio de los mataderos, cumpliendo las condiciones generalesmínimas establecidas en el artículo 42 de la Ley Orgánica de Régimen Municipal, parala concesión de servicios públicos y las especiales a que se refiere este Capítulo.

ARTICULO 90.- La empresa o concesionario si fuera el caso, estarán obligados a prestar el servicio de matadero a todos los interesados que así lo requieran, quienesdeberán acatar todas las normas establecidas en esta Ordenanza, los Reglamentos quedicte el alcalde y pagar el precio fijado en la concesión.ARTÍCULO 91.- El Municipio ejercerá la supervisión y el control de las concesiones através de los organismos correspondientes.ARTÍCULO 92.- El concesionario estará obligado a prestar el servicio de matadero deconformidad con el contrato de concesión.ARTICULO 93.- La empresa o concesionario están obligados:

1. A cumplir con esta Ordenanza y demás disposiciones legales vigentes sobre lamateria.

2. A dotar al establecimiento de cualquier instrumento o herramienta necesarios noincluido en el inventario complementario de la concesión.

3. No permitir el envío de carnes a otras poblaciones, sin haber cubierto lademanda de la población del Municipio.

4. En asumir todas las obligaciones establecidas en esta Ordenanza relacionada conla higiene y limpieza de la sala de sacrificio, frigoríficos, incinerador, elmantenimiento de canales, calderas, equipos de refrigeración, electricidad, aguas

blancas, vapor, aguas negras, eliminación de residuos y demás dependencias delos mataderos.

5. Prestar fianza o póliza que asegure al Municipio el cumplimiento de la

concesión.6. Al mantenimiento y limpieza de las áreas de trabajo, equipos y herramientas.7. Las cavas de enfriamiento que utilicen se considerarán como un servicio público

que presta el matadero.8. A acoger en los casos que se produzcan, la regulación clasificación y precios que

fijen las autoridades competentes.CAPITULO XVIDE LAS TASAS

ARTÍCULO 94.- Los usuarios de los diferentes servicios ofrecidos en el matadero delMunicipio Jesús María Semprún pagarán por unidad beneficiada y demás servicios que

presta el matadero las siguientes tasas:

a) Beneficio de ganado bovino Bs. l.000,oo. b) Beneficio de ganado porcino Bs. l.000,oo.



c) Otros servicios se especificaran en cada caso.CAPITULO XVII

DEL MANTENIMIENTO DE LOS MATADEROS MUNICIPALESARTICULO 95.- El Alcalde dictará los Reglamentos sobre el mantenimiento y otrosaspectos operativos de él o los mataderos municipales, los cuales deben ser colocados

en lugares visibles para el conocimiento de los interesados.ARTÍCULO 96.- Las balanzas para el peso de las carnes, además de cumplir con lasnormas sanitarias para su uso, deberán estar provistas de mecanismos de seguridad a finde que a sus controles solo tengan acceso el Director de planta, el Inspector de Sanidady los Fiscales de meteorología del Ministerio de Fomento.ARTÍCULO 97.- Estas balanzas no podrán ser utilizadas para un uso distinto a los quetienen asignados en el matadero.Articulo 99.- Corresponde al Director de planta hacer cumplir las disposiciones a quese refiere este capítulo.

CAPITULO XVIIIDE LAS SANCIONES

Artículo 100.- Los infractores de las disposiciones contenidas en esta Ordenanza seránsancionados por el Alcalde de acuerdo a la gravedad de la falta en la siguiente forma:

1. Las infracciones a la disposición contenido en el Artículo 47 con multadesde 1 hasta 3 salarios mínimos urbanos mensuales.

2. Las infracciones a las disposiciones contenidas en el Artículo 72 con multadesde 2 hasta 4 veces el monto e salarios mínimos urbano mensual vigentela primera vez y un monto de 3 hasta 6 veces del salario mínimo urbanomensual vigente, en caso de reincidencia.

3. Las infracciones a las disposiciones contenidos en el Articulo 81 con multasdesde 2 hasta 6 veces el salario mínimo urbano mensual vigente la primeravez y la cantidad de 3 hasta 8 en caso de reincidencia.

4. Las Infracciones a la disposición contenida en el Artículo 87, con multaequivalente desde 2 hasta 4 veces el monto de salarios mínimos urbanomensual vigente la primera y el doble de esas cantidades en caso dereincidencia.

5. Todas las demás infracciones a la presente Ordenanza no especificadasanteriormente serán sancionadas con multas que se fijarán entre 2 y 5 vecesel monto del salario mínimo urbano mensual vigente.

CAPITULO XIXDE LOS RECURSOS ADMINISTRATIVOS

Artículo 101.- De las sanciones impuestas a que se refiere al Capítulo anterior, se

podrán imponer los recursos establecidos en la ley Orgánica de ProcedimientosAdministrativos.PARÁGRAFO ÚNICO: Agotada la vía administrativa los interesados podrán recurrir

por ante los Tribunales Contencioso Administrativo.CAPITULO XX

DE LAS DEFINICIONES Y SU TERMINOLOGÍAArtículo 102.- Para los efectos de la interpretación de esta Ordenanza se consideran lossiguientes términos:

1. HIGIENE DEL GANADO: Es el conjunto de normas y principiosdestinadas a preservar la salud de los rebaños, para garantizar la calidadsanitaria de la carne y subproductos para consumo humano.

2. CARNE PA RA EL CONSUMO HUMANO: Es el tejido muscular de fibraestriada, procedente de ganado aparentemente sano acompañada o no de



porciones variables de tejido conjuntivo, adiposo, vasos sanguíneos yganglios, obtenida en condiciones higiénicas deseables, sin alteraciones y/oadulteraciones, que ha sido sometida a procesos de refrigeración y/ocongelación y aprobada por la Autoridad Sanitaria Competente.

3. MARCAR: Es la aplicación de una marca, sello o distintivo para señalar que

las carnes y/o vísceras han sido inspeccionadas por la Autoridad SanitariaCompetente. La tinta utilizada en la marca debe ser aprobada por laAutoridad Sanitaria Competente.

4. DIRECTOR DE PLANTA: Es la persona responsable de la dirección de losMataderos.

5. MEDICO VETERINARIO: Ejerce la inspección veterinaria y el controlhigiénico de la carne y subproductos comestibles.

6. INSPECTOR DE SANIDAD: Ejercer el control sanitario.7. LIMPIAR: Es sanear el ambiente físico, equipos y utensilios para eliminar

toda clase de suciedad o residuos de cualquier naturaleza que comprometanla higiene de la carne y subproductos comestibles.

8. DESINFECTAR: Es la aplicación de agentes químicos y/o procesos físicos,aprobados por la Autoridad Sanitaria Competente, para garantizar lalimpieza y disminuir los niveles de microbiológicos.

9. CONTAMINACIÓN: Es la propagación directa o indirecta de agentes decualquier naturaleza que comprometan la higiene de la carne y lossubproductos.

10. AGUA POTABLE: Es el agua que cumple con los requisitos establecidosen las disposiciones sanitarias vigentes.

11. SALA DE BENEFICIO: Lugar donde se realiza el sacrificio.12. ESTERCOLERO: Lugar donde se recoge el estiércol.13. DIGESTOR: Aparato que sirve para disolver ciertas sustancias.

CAPITULO XXIDISPOSICIONES FINALES Y TRANSITORIAS

Artículo 103.- Todo aquello referente a los mataderos Municipales que no este previstoen esta Ordenanza, será resuelto por el Alcalde en cada caso.Artículo 104.- El Alcalde deberá dictar en un lapso de 02 meses contados a partir de lavigencia de la presente Ordenanza, el Reglamento de él o los mataderos que operen enel Municipio.Artículo 105.- La presente Ordenanza entrará en vigencia a partir de los 60 días de su

publicación en la Gaceta oficial y deroga cualquier disposición anterior en relación conla materia.

Dada, firmada y sellada en el Salón de sesiones del Concejo Municipal del MunicipioJesús María Semprún en Casigua el Cubo, a los treinta días del mes de septiembre demil novecientos noventa y nueve a los 189 años de la independencia y 140 de lafederación.

ordenanza sobre mataderos municipales

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