oportunidades y desafíos para la carne ovina · rel l/v >3 3.1 (32%) 5.024 1.5 4.9 mercados...

31/07/2008

1

Oportunidades yDesafíos lDesafíos para la

Carne OvinaIng. Agr. PhD. Fabio Montossi

3er Congreso de Producción y Comercialización de Carne“Del Campo al Plato”

Noviembre 2004

Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria

Instituto Nacional d C

Equipo de Trabajo

F. MontossiR. San JuliánG. BritoA. MederosA Ganzábal

G. PigurinaR. RobainaL. CastroS. BonsignoreA Varsi

de Investigación Agropecuaria de Carnes

A. GanzábalI. De BarbieriA. DighieroM. NollaS. Luzardo

A. Varsi

31/07/2008

2

UruguayUruguayg yg y

Productor de Productor de Carne Ovina diferenciadaCarne Ovina diferenciada

Un proceso en construcciónUn proceso en construcción

País productor de País productor de UruguayUruguay

carnes rojas de carnes rojas de CalidadCalidad

High Quality High Quality red meat red meat producerproducer

31/07/2008

3

País verde y limpio, de aire puro y aguas cristalinas.País verde y limpio, de aire puro y aguas cristalinas.Clean green country, with pure air and pristine water.Clean green country, with pure air and pristine water.

66toto lugarlugar ((142142 países)países) enen elel RankingRanking AmbientalAmbiental MundialMundial(YU(YU--UC/USA,UC/USA, 20012001))..

66thth WorldWorld EnvironmentalEnvironmental RankingRanking (YU(YU--UC/USAUC/USA 20012001))66thth WorldWorld EnvironmentalEnvironmental RankingRanking (YU(YU UC/USA,UC/USA, 20012001))..

Sistemas de Producción: Sistemas de Producción: 88% Pasturas Naturales 88% Pasturas Naturales

12% Pasturas Mejoradas.12% Pasturas Mejoradas.Production Systems:Production Systems:

88% Native Swards88% Native Swards12% Improved Swards12% Improved SwardsPaísPaís concon largalarga tradicióntradición yy culturacultura enen

producciónproducción yy exportaciónexportación dede carnescarnes..A country with a long tradition and A country with a long tradition and culture in meat production and exports.culture in meat production and exports.

CadaCada animalanimal tienetiene disponibledisponible unun áreaárea dede pasturaspasturas dede1515..000000 mm22..EachEach animalanimal hashas anan areaarea ofof pasturespastures ofof 1515..000000 sqsq.. metersmeters..

Sin Hormonas (por Ley desde 1978).Sin Hormonas (por Ley desde 1978).No hormones used (by Law since 1978).No hormones used (by Law since 1978).

Sin Antibióticos (controlado por NPBR).Sin Antibióticos (controlado por NPBR).No antibiotics used (controlled by No antibiotics used (controlled by

NPBR).NPBR).

SiSi t ít í i li l ll

E.coliE.coli 0157:H7 0157:H7 –– No detectada.No detectada.E. coliE. coli 0157:H7 0157:H7 –– Not detected.Not detected.

SinSin proteínasproteínas animalesanimales enen loslosalimentosalimentos (por(por LeyLey desdedesde 19961996))..

WithoutWithout animalanimal proteinprotein inin feedfeed (by(byLawLaw sincesince 19961996))..

Industria Frigorífica moderna, reconocida mundialmente.Industria Frigorífica moderna, reconocida mundialmente.Modern Slaughter Plants and worldwide recognized.Modern Slaughter Plants and worldwide recognized.

31/07/2008

4

Todos los procesos se desarrollan siguiendo Todos los procesos se desarrollan siguiendo rigurosas normas (GMP, SSOP, HACCP) que rigurosas normas (GMP, SSOP, HACCP) que

aseguran la inocuidad de los productos aseguran la inocuidad de los productos

PaísPaís librelibre dede BSE,BSE, ScrapieScrapie yy MaediMaedi--VisnaVisna..CountryCountry freefree ofof BSE,BSE, ScrapieScrapie andand MaediMaedi--VisnaVisna..

para la salud de los consumidores.para la salud de los consumidores.All processes are developed following All processes are developed following

strictstrict standards (GMP, SSOP, standards (GMP, SSOP, HACCP) which assure the food HACCP) which assure the food

safety of the products for the safety of the products for the consumer.consumer.

Trazabilidad que permite la Trazabilidad que permite la identificación del origen del identificación del origen del

producto en cualquier momento producto en cualquier momento del proceso. del proceso.

Traceability which allows to identify the origin of the Traceability which allows to identify the origin of the product at any time during the process.product at any time during the process.

Realidad de la Producción Ovina del UruguaySector Primario

1. Reducción del stock ovino (récord histórico).

2. Cambio de la estructura de la majada nacional (+ criadora).

3. Baja eficiencia reproductiva.

4. Regionalización de la producción.

5. Producción en regiones más marginales.

6. Desafíos intrínsecos (sanitarios) y extrínsecos al sistema (predatores).

7. Mayor especialización productiva: “Cordero Pesado” y otros.

8. Introducción de nuevos genotipos (al menos 6 nuevas razas en los últimos 3 años).

9. Zafralidad de la producción.

31/07/2008

5

Evolución del stock ovino: 1980-2003

Evolución de la señalada ovina: 1986-2003

31/07/2008

6

Proceso de especialización de la majada nacional

Distribución regional de la Ovinocultura nacional(Estimado 2000)

Fuente: Elaborado en base a DICOSE y Equipos-Mori (2000)

41%

31/07/2008

7

Producción concentrada en áreas marginales

Sit ación N° Ovinos N° Area % Area Situación N Ovinos(millones) Establ.

Area (millones ha) mejorada

Nacional 9.8 23793 11.8 11.3

Productores >100 cabezas

- 12219 9.4 10.9

Productores 3 1 (32%) 5 024 1 5 4 9

Rel L/V >33.1 (32%) 5.024 1.5 4.9

Mercados para la Carne ovina

“La producción será menor que la demanda de carne ovina en el mercado mundial, resultando en una fuerte demanda y precios firmes”

Meat and Wool of New Zealand (The outlook to 2006)

“La ganadería tiene la oportunidad histórica de estabilizar una situación competitiva. La carne ovina es el rubro es el rubro más destacado en términos dees el rubro es el rubro más destacado en términos de precio/riesgo ........ óptima situación para ovinos (empezará a visualizarse en el stock)”

Eduardo Blasina (Jornadas de Información Económica en Ganadería. FUCREA, 2004)

31/07/2008

8

1. Transporte (problemas de especialización).

2. Capacidad industrial ociosa.

Realidad de la Producción Ovina del UruguayOtros Agentes de la Cadena

p

3. Concentración de faena.

4. Especialización industrial (Ej. Adulto vs. Cordero Pesado).

5. Algunos problemas tecnológicos

(Ej cuereado especialización de mano de obra adecuación de(Ej. cuereado, especialización de mano de obra, adecuación de equipos y procesos).

6. Procesadores del cuero (Especialización).

Composición de la faena ovina por categoría

31/07/2008

9

Producción y Exportación de Carne Ovina: 1991-2003

Evolución de las exportaciones de Carne Ovina: Volumen y Precios (1990-2003)

31/07/2008

10

Composición de las exportaciones de Carne Ovina: 1990-2003

Principales destinos de exportación de Carne Ovina (peso embarque): 2003

31/07/2008

11

Mercados destino de Carne Ovina del Uruguay: Volumen y Precios (2003)

Ingresos FOB (U$S/ton PE) según destino: 2003

31/07/2008

12

Carne Ovina de Calidad

de Uruguay

AUDITORIA AUDITORIA de lade la CADENA CADENA CARNICA OVINA CARNICA OVINA en elen el

URUGUAYURUGUAY

31/07/2008

13

• Detectar, evaluar, priorizar y cuantificar las

Objetivos

principales pérdidas de valor a nivel de la

industria cárnica ovina uruguaya

• Establecer estrategias para la

corrección de las pérdidas

identificadas a nivel de Auditoría

• Fase I: Entrevistas/Encuestas– Entrevistas y Encuestas a diferentes actores de la cadena

Fases

• Fase II: Trabajo en Plantas– 4 plantas representativas: 80% (INAC, 2003) de la faena nacional

de ovinos

• Fase III: Taller de Trabajo– Presentación de resultados de Fases I y II

– Priorización de las problemáticas encontradas

– Cuantificación de las pérdidas de valor

– Identificación de estrategias y tácticas a seguir

31/07/2008

14

Percepción de los problemas

H t id d ( i l1 Heterogeneidad (animales, canales y cortes)

2 Obstáculos para el Desarrollo de Mercados

3 Escasez de Volumen

4 Precios y Costos inadecuados

5 Falta de Cultura de Consumidores

6 Falta de Variedad y 6 Presentación de Productos

Otros:7 Zafralidad de la Demanda8 Presencia de Agentes Contaminantes9 Presencia de Flechilla10 Infraestructura inadecuada

Color de la carneL*: Brilloa*: rango rojo-verdeb*: rango amarillo-azul

L* < 40

Brokers: “...no hay problemas de color en la Carne Ovina uruguaya...”

14<a*<22 b* < 10

31/07/2008

15

Análisis de Terneza de la Carne Ovina uruguaya

n = 425

99 % de las


99 % de las canales ≤ 5.0 kgF

31/07/2008

16

89 % de las


89 % de las canales ≤ 3.5 kgF

X = 2.42 kgF CARNE MUY TIERNA

Pérdidas de valor por conceptos de calidad

(U$S/ovino faenado)

Nota: Base faena año 2002

31/07/2008

17

Considerando la faena del año 2002 en el Uruguay se estima que laen el Uruguay, se estima que la pérdida de valor (calidad) en la

Cadena Cárnica Ovina Uruguaya asciende a

U$S 2,2 U$S 2,2 millonesmillones

1. Incrementar el Stock Ovino.

2. Aumentar los Indices de Producción.

3. Eliminar/disminuir el Abigeato.

Principales desafíos

3. Eliminar/disminuir el Abigeato.

4. Controlar la Sanidad.

5. Disponer de un Sistema Objetivo de Clasficación y Tipificación de Canales Ovinas.

6. Mejorar la coordinación de la Cadena y su transparencia.

7 Desarrollar estrategias de Marketing de la carne ovina7. Desarrollar estrategias de Marketing de la carne ovina.

8. Mejorar la Limpieza del animal.

9. Reducir los Problemas de Cuero.

10. Reducir la Zafralidad de la producción.

31/07/2008

18

Nueva Zelanda

Un ejemplo a imitar

"The $4 Billion Dollar Sheep"

New Zealand's sheep industry has exceeded all expectations andhas proven itself to be a solid gold industry ofNew Zealand, according to Meat New Zealand'sChief Executive Neil Taylor. "Only seven yearsago, people said sheep were a sunset industry,and now they are eating their words," he said. "In1994 those predictions were laughed at "he said1994 those predictions were laughed at, he said

"Reality overshot all our predictions for meat." In 1994 we said theaverage price of lamb would climb from $40 to $46 by 2001. Itrocketed to $64. Lamb receipts were predicted to increase from$1.1 billion to $1.4 billion.

31/07/2008

19

Lamb of Superb qualityNew Zealand Lamb sets the quality standardq y

New Zealand Lamb sets the standards internationallyfor lamb quality, from healthy, natural productionsystems and food safety to taste, tenderness andconsistency It's what you'd expect from New Zealandconsistency. It s what you d expect from New Zealand,the world leader in lamb production and processing.Many factors affect lamb quality. New Zealand'sexperienced lamb producers are expert at them all, asthey take this lean, naturally nutritious product and raiseit carefully for your eating enjoyment.

Quality eating with tender New Zealand LambQuality eating with tender New Zealand LambEating quality means tenderness, first and foremost,to many consumers. All New Zealand Lamb that isexported complies with an objective tendernessstandard, one of the few standards of its kind in theworld. These standards are regularly audited, andperiodically checked by taste panels. Acceleratedp y y pConditioning and Aging (AC & A) ensures that NewZealand Lamb scores consistently high fortenderness. When the cook chooses the right cutand cooking technique, New Zealand Lambstenderness is virtually guaranteed.

31/07/2008

20

Whole Leg Shoulder ChopStriploin or Boneless loin

Frenched RackChops, Frenched (cutlets)

Shoulder Roast

Butterflied Boneless leg Semi-boned leg and Semi-boneless leg

Mid-loin chop

Nueva ZelandaExperiencias Internacionales

31/07/2008

21

New Zealand Beef & Lamb: Quality Mark

Objetivo: •Ayudar al consumidor a reconocer calidad•Ayudar al consumidor a reconocer calidad

•Calidad al comer (tierna )

•Información (valor nutritivo)

•Seguridad alimentaria

•Almacenaje y manejo

•Bienestar animal

Nueva Zelanda

1986-87 2003

Sinónimo de Productividad y Eficiencia

Ovinos (millones) 67: 40:

Ovejas (millones) 48: 29:

% Señalada 98% 124%

Corderos faenados (millones) 32: 26:

P l (k ) 13 0 k 16 9 kPeso canal (kg) 13.0 kg 16.9 kg

Producción (ton carcasa) 418 434

Mano de obra (/1000unid.ov.)(%) 100 80

31/07/2008

22

Nueva Zelanda

1986-87 2003 2007*

Sinónimo de Productividad y Eficiencia

Ovinos (millones) 67: 40: 40:

Ovejas (millones) 48: 29: 29:

% Señalada 98% 124% 130%**

Corderos faenados (millones) 32: 26: 27:

P l (k ) 13 0 k 16 9 k 17 3 kPeso canal (kg) 13.0 kg 16.9 kg 17.3 kg

Producción (ton carcasa) 418 434 468

Mano de obra (/1000unid.ov.)(%) 100 80 -

El enfoque de la Innovación

Tecnológica en la Cadena Cárnica

Ovina

31/07/2008

23

Orientación estratégica de la Innovación Tecnológica

anej

o de

l agu

ani

mal

en

carn

erad

ada

d 1er

serv

icio

ició

n C

orpo

ral

to amie

ntos

de

po

Man

ejo

del C

NEm

potr

eram

ient

o y

ma

Adec

uaci

ón C

arga

an

Elec

ción

Epo

ca d

e D

ism

inuc

ión

de E

dM

anej

o de

Con

diEs

quila

pre

part

Uso

de

mej

ora

cam

p

Gestión EmpresarialSanidad animal

Sustentabilidad ambiental, económica y socialCertificación de productos y procesos

TrazabilidadBienestar animal


gest

ació

ndi

fere

ncia

l a

calif

icad

ara de

pas

tura

sda

sen

taci

ónva

s fo

rraj

eras

amie

ntos

anej

o de

l agu

ani

mal

en

carn

erad

ada

d 1er

serv

icio

ició

n C

orpo

ral

to amie

ntos

de

poD

iagn

óstic

o de

gAl

imen

taci

ón d

Man

o de

obr

aIn

fres

truc

tuU

tiliz

ació

n m

ejor

adSu

plem

eR

eser

vC

ruza

Man

ejo

del C

NEm

potr

eram

ient

o y

ma

Adec

uaci

ón C

arga

an

Elec

ción

Epo

ca d

e D

ism

inuc

ión

de E

dM

anej

o de

Con

diEs

quila

pre

part

Uso

de

mej

ora

cam

p




31/07/2008

24


gest

ació

ndi

fere

ncia

l a

calif

icad

ara de

pas

tura

sda

sen

taci

ónva

s fo

rraj

eras

amie

ntos

a ge

nétic

a PD

s e

Indi

ces)

stur

assp

ecia

lizad

as

Cal

idad

de

Prod

ucto

Gen

otip

os

prol

ífico

s

anej

o de

l agu

ani

mal

en

carn

erad

ada

d 1er

serv

icio

ició

n C

orpo

ral

to amie

ntos

de

poD

iagn

óstic

o de

gAl

imen

taci

ón d

Man

o de

obr

aIn

fres

truc

tuU

tiliz

ació

n m

ejor

adSu

plem

eR

eser

vC

ruza

Mej

ora

(EP

Pas es C

Man

ejo

del C

NEm

potr

eram

ient

o y

ma

Adec

uaci

ón C

arga

an

Elec

ción

Epo

ca d

e D

ism

inuc

ión

de E

dM

anej

o de

Con

diEs

quila

pre

part

Uso

de

mej

ora

cam

p





Productos alimenticios y textilespara el futuro: uso de

Crear

para el futuro: uso de tecnologías emergentes

Productos diferenciados y de alto valor(alimentos funcionales, ingredientes

nutracéuticos -bioactivos-, etc.)

Desarrollar

Productividad del establecimiento

Mejorar

MañanaHoy

Productividad del establecimientoEficiencia productiva

Respuesta a las necesidades y tendencias de Mercado/Consumidor/Comunidad

31/07/2008

25

Proyecto SUL de Transferencia Integral: Resultados Reproductivos

Ingreso Bruto según Sistema productivo

31/07/2008

26

Validación de Tecnología e Impacto Económico en Sistemas de Engorde

U$S/ kgcord

1,24 1,45 1,36 1,55 1,53 1,26 1,47

U$S/kg lana 2,30 2,34 1,22 2,39 2,20 1,45 2,65

Mérito de Tasa de Producción Habilidad Tasa

Grado de performance

Qué raza debería utilizar ?

3-441-22-33Poll Dorset

33533Romney

3351-21Corriedale

32411Merino

canalcrecimientode lanamaternalReprod

331-255East Friesian

33-41-245Finnish Landrace

4-53-41-22-33Texel

3-441-22-33Suffolk

Fuente: Adaptado de Clarke y Banks, LAMBPLAN (2000)

31/07/2008

27

Comportamiento reproductivo de Ovejas Corriedale y Cruzas

El biotipo y la eficiencia reproductiva

Nuevas Razas prolífcas(Hipótesis)

190%

Escenarios actuales y potenciales

Corriedale

F1 (Frisona, DP)

( p )

85%

120%

155%

35 45 55 65

Corriedale

31/07/2008

28

Sistemas intensivosEfecto de la eficiencia reproductiva y el tipo de

producto en la carga del sistema

Sistemas intensivosEfecto de la eficiencia reproductiva y el tipo de

producto en el Ingreso Familiar

31/07/2008

29

Evolución de producción ovina en un escenario de inversión tecnológica

55% 65% 70% 75% 80% 80% % Señalada

Especialización Ovina: Una visión estratégicaSistemas de producción y oportunidades tecnológicas de la

Ovinocultura uruguaya de la próxima década

31/07/2008

30

Especialización Ovina: Una visión estratégica


31/07/2008

31


ConociendoConociendo a nuestros

Consumidores

31/07/2008

32

31/07/2008

33

URUGUAYCorderos Corriedale alimentados a pasto* 3-4 meses y 11.1 kg peso canal fría. * 12-13 meses y 19.4 kg peso canal fría.

EspañaCorderos alimentados a concentrado y paja2.5- 3 meses y 9.7-11.0 kg peso canal fría

AlemaniaProducción orgánica (pasto + complemento forrajero + pienso)4 - 6 meses y 18.0-32.4 kg peso canal fría

Reino UnidoCorderos alimentados a pasto y grano5- 7 meses y 20.5-25.5 kg peso canal fría

Paneles de Consumidores

en España, Alemania y

Reino Unido

31/07/2008

34

Valoración de los productos ovinos uruguayos por consumidores de diferentes países

EspañaPreferencia de los consumidores

31/07/2008

35

AlemaniaPreferencia de los consumidores

Reino UnidoPreferencia de los consumidores

31/07/2008

36

La Carne Ovina no sólo debe ser sabrosaser sabrosa, tierna....sino también

saludable para el consumidor

0,60

Relación PUFA/SFA de la Carne Ovina según origen

0,45

0,30

0,15

> 0,40

0

31/07/2008

37

10,0

8 0

Relación n6/n3 de la Carne Ovina según origen

6,0

4,0

2,0

8,0

< 4,0

0

2,80

2,40

Contenido de Vitamina E de la Carne Ovina según origen

1,60

0,80

0 40

1,20

2,00

0,40

0

31/07/2008

38

Contenido de Acido Conjugado Linoleico de la Carne Ovina según origen

35,0

40,0

30,0

15,0

10,0

20,0

25,0

5,0

0

Potencial Antitrombótico de la Carne Ovina según origen

1 00

1,20

0,80

0 20

0,40

0,60

1,00

0,20

0

31/07/2008

39

CONCLUSIONES

• Mercados favorables para la carne ovina, pero..... cuánto puede captar Uruguay dentro del mismo?

• Debemos mejorar la productividad y la eficiencia reproductiva.

• Existen tecnologías validadas para mejorar laExisten tecnologías validadas para mejorar la eficiencia biológica y económica de la producción en las principales regiones ganaderas del país.

CONCLUSIONES

• Debemos profundizar las acciones en establecer una estrategia “Uruguay” para transformar nuestras amenazas entransformar nuestras amenazas en oportunidades (el buen ejemplo de N. Zelanda)....necesidad indispensable de una visión compartida.

• Están dadas las condiciones para lograr un mayor grado de especialización de la ovinocultura nacional para mejorar su crecimiento y diversificación frente a los nuevos desafíos.

31/07/2008

40

CONCLUSIONES

• Nuestros productos son reconocidos por los consumidores, pero debemos hacer más marketing de sus bondades (sabroso, tierno, consistente, a pasto, inocuo y saludable, etc.).

• El marketing basado en sólidos conocimientoscientíficos que diferencian y agregan valor al productoproducto.

• La innovación tecnológica es elemento indispensable de la competitividad de nuestra Cadena Cárnica Ovina.

Por su importancia Económica y Social,

si aumentamos el stock ovinosi aumentamos el stock ovino

y la productividad del mismo,

URUGUAY gana......

una responsabilidad de TODOS

31/07/2008

41

Muchas gracias

Un compromiso de mejora continua de la Calidad de la Carne Ovina del Uruguay

“La competitividad, diferenciación y agregado de valor de la Cadena Cárnica del Uruguay, debe

basarse en un compromiso y visión compartida p y pentre todos los agentes de la misma.”

oportunidades y desafíos para la carne ovina · rel l/v >3 3.1 (32%) 5.024 1.5 4.9 mercados...

Documents