oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

101
!"#$ " %% &’( &) ( #$*+,,-

Upload: lynhu

Post on 12-Feb-2017

216 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������� ���� ���������������������������������������������� ��������������

�������� ��������������������� !����"#$������" ����%���������%

��&��'��(�������������������������&���������)���

�� �����(�������#�$�*�+,,-�

Page 2: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

����������

���������

�������

������ ���� ������� ���������� � ��� ��������� ��� ����������� ������������������������������������������������ ����������������������� ���������� �� ������ ������ ��� ���������� ���� ������������������� ������� ��� ���� ���������� ��� ���� ������� ��� ��������������� ���� ��� ����������� ���������� ��� ������ � ��� ������� ��������������������������������������������������������������������� �������� �� ������ ������ ���������� ���� ������� ���������������������������������������������������������� ���������������������������� ���� ������������ �������� ���������� ��� ����� ���� �������� ��� �������������!������������� ���"����������#������������� ���$%&�� '��� ������ ������ ��� (��������� ))*))� +���� #������� �� �����������������������������, ��� ����

����

����������

���� �������������� ���������� ��� ����� ���������� �� ��� ������ ������� �������� ������������ ���� ���������� �������� ��� ��������� ���������������&������������������-�������.�������������%������������%������������/�����������������������������/��0���������0���������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

Page 3: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

���

���"����������1���� �����/����� ����������������������������������������2�����/����������� ���"�����������������������%����������%����������������$%&�3$%&4%5�6�����+������������������� ��� ��� � ��� ���� � � ������ ������������� � ������ �������� ���� � � �� � � ����� � ��� � � �� � � ������ � �� � � �� ��� � � �� ��� � � ����� � � ��1�� ��������� ������ ������������� ��/������ ������� �� ���� ������� �� ��� ������ ��� ��� ������ ���������� ������ ������������ ����� ��� �������� ��� ��� ����������� ��� �������0��� �������� �� ������������������������������ ������������� ������������� ���������������� ���������� ������ ����������������������������������������� ���1�� ��������� �������� ������� ������ �������� ��� 7)� �����/��� ����������� ��� ������ ��������� �������� �������� 38������ %����� 1������ ���� 1���� �� %�2���� ������6� ��� ��� ���������� ���������������������������������������������������/�������������������������������������������� ���� ���������� ��� ���� ��0���� ��� ���������� � (���� �������� �� ����� ������������� ���� ���������� ��� ����������� �� ������������� ���������� ���� �����/�� �� ������ ��� ����� ��� ����������� ������ ��� ���� ������� ���������� � (��� ���� ��������� ��������� $%&4%5�� ��������������� ��� ���������� �� ���� ���������� ������������ � ���� ��������� ���� ����������� �������������������������������������������������������������������� ��1��%�2��������������������������������������������0�����������������������������9�:�������(�����(�����+����1�������-��������� ��;���+��;�����"�������� �1��������������������������������������������������������������(���������������������������������<))=���/�����<))>����������������������2����������������������&������+�����������%�2����������������(������������$%& �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������?�����������������(�������������������������������������������������� ��� �@������������������� ������ ������������������������������������������������������������������������� ����

�� ���� ��� � �� ��� ������� �� �������� ������!�������������!����"�#�����

���

Page 4: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

���

��������

&���� ��������������� �������� ��� ����� �����/�� �@������� ���� �������� ��������������� �� ������ ���� ��������� ��������������� ��� ��� �������������� ����� ���������� �������� ��������� ��������� ��������������� ������������������@����������������������������������� ��������������������������������������������������������� ���!����%�0����������������!����!������������ #-"% ������������"���������&"1 %�� %����� '�������� �� !������ (������ ��� ��� +��� -������� %�0����� ������� ��� ������ ��������������� �������������� �� ��������� � ��� ;������� ��� �������� ��� ������������ ������ ��� �������������������������������������������$�����������&��������������"�������������%������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �����

Page 5: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

��

��

���� �������������������������������������0������������������������������������������������������������������������������ ��� ���� ���������� ���� ��������� ��������� ������� �� �@����� ������0��� ��� ����� ��� ����������������� ��������� �1���� �� ��������� ��� ��� ����������� ��� ��������� ��� �������������� ��� ���������� ����� �������������� ���� ������ ��� ���������� ����������������������� ����������0���� �� ������������������������������������0�����������������������@��������������������������� ��1��������������������������@���������������������������������������������������������0�����������������������2�������������������������0�������������������������������������������������������������������������������������������/����4�����������0�������������������������������� �%������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��%������ ��� ����� ��� (���� ����������� ����� ��� *� ���� ������ ���� �������� ��������� ��� ��� ��������������������� ����� ���� ����������� ���������� ��� ���� ����������� ��������� �� ����������� ����������������������������������������������������������������������/��������������������@����������������A)������������������������� �1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������%����������1�������.�������������������������������������������������������������������@���������������������� ���1��(������� ��������0����������������������������� ����2����� ���!����%�0����� ���������������������� ��� ���� �������� �;������ 3&"1 %�� #-"% �� �%5�� $#%�� �������������6� �� ��������� 3+���-�������%�0���������������������������������%51!6�������������������?��<))<������������/���������� ���������� ��� ��/����� ���� �����0��� ���� ����� � ���������� ����� �0����� ����������� ������������������������ ��� �������������������� ������������ ������������������������� ����� �1������������������ ���������������������������������������������������������������������2����������������������������������������������/������������������������������������?�� ���+��������������������������������������������������������������������������������!����%�0��������� ������ ��� ��� (��������-������� ���:������ �������� �������� ��� �?�� <))=� ��� ����������� ����1��������������2����� ���:������ �������%��0����� 3: %6� ����� ���%��������B� �������� ���������������������������������!�������2�������: %�%�0���������� ��������� �� ���������������������������������������� � �����������������������������������������������������������2������������� �?�� <))=�� ��� ����������� ���� ���������� ��� �������� %��0���� �� 5�������� 3�%56� ��� �������� ����������������������������������������@��������������������������@���������������������������������� ������� ��� ������������� � 1���� ����� ������� �����2�� ������ ����������� ���� ���������� ��������/������������������������������������������������������������������������������������� �����������������������������/�����������������������������������������������������: %����������������0������������������������������������������������������������������������������ ���1��������������� ���������� ������������� ���������� ������ ������������ ��� ������� �� ���������������������� ��� ������� ��� ����������� ��� ��� ������ ���������� ��� ������� � 1�� �������� ��� ������ ��� �������������� ��� ��� ��������� ���������� ��� ���� �����?��� ����������� ��� (���� ��� ��� ���������� ������������������������������������������������������������������������������������������ �(����������������������������������������������������������������������������������������������������� ������� ������ �0����� ��� ���������� ��� ��������� �������� ��� ������������ ��������� ��� ��� ���������������� ����� ���� ���/��� ��� ����� ������ � %������ ��� ������ ���� ��� �������� ��� ������������

Page 6: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

���

��0����� ���� ����������� �@�������� �� ������0����� ��������� ����������� ���������� �1�� ���������������������������������/�������������������������������������������������������/���������������� ��������� �������� ��� ���0���� ��� ������ ��������� � 1���� ������� ��������� ������������� ����������������������������� �������/��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������0���������������������������� �� ���;������� ��� ������� ��� �@�������� �������������� ������ ��������� ���������� ���� ����� ��������0����9� ��� �������������� ��� ���������� �� ��� ����������� � 1�� ������ ����� ������ ��� ������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������������������������������������������������@������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �%������������������������������ ���� ��� ����� ��� �@������� ���� ��� ������� �������� ��� ����?�� �� ����?�� ���� ������������������� ������������ ������ ��������� C�����D� �� C�������D� ���������� �������������� ����������� �� ������ ��� ����������� ���������� ���� ��������� ��� �@�������� ��� ��?��� �� ����� ��� ����������3�����������������@�6������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��(���� ����������� ��� ��������� ���������� ��� �������� ��� ������� $&"%� ��� ��������������� ��� ���������?��� ����������� ��0������ ���� ���� ��� ���������� ������������ ��� (���� �� ����2�� ��� ��� +���-�������%�0����3+1"6�����������������������������������������0�����������������: %������������ ������ ��������������� ��������� ��� ���� ������������������������ ��� ������������ ��� ����������� �������������������� ��� ����� ��������� �������� �� ������������������ ��� ���� ������� �� ��� ����������������������� ��� ����������� ���� ���� ��������� ���� ������������ ��� �������� ��� ���������� �������������������: %���0���� �%������� ���������?�������������������������� ���+1"������0��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��1�� ��������� ��� ���� �������� ������� �� ��� �������������� ��� ���� : %� %�0������ �������� ���� ������������������������������������������������������������������������������������������2�������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������� ���� �������������������������� ������������������������� ��������� �1���������������� �������� ����������� �������� ���� ����������� �������� ���� �������� �������� ��������� �����������������������������������: %������������������������������������������������������������������������ ��+���������� ���� � ��������� ��� ���������� ��������� ������������� �������;�����������������������������������/��������������0�������/����������������������������������������� ����������������� ������������� ��� ����� �� ��� ������ ����� �� ������������� ��� ������ �2���� �� ���������������������������������������������������������������������������������: %������������������������?����������������0���� �� ������������� ������������ ����������������� ���� ����������������������������������� ����� ��� ������������� ���� %�0����� ��� ��������� ��� ������ ������������ ����� ������� ��� �������� ��� ��������� ��0����������������������������������������������������������������������������������������������: %�������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���������������� ���������������� ������������������������ �������������������������������������������������������������������������������������� �%����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������: %���0���� �����������������������������$&"%���������@���������� ���� ���������� ���!����%�0����������������������������� ���� ��� ����������� ��� ������� ������������ ��� ���� : %� ��� ��� ����� � "����� ����������������� ������;�������� ����������� ���� ����������� �����������9� ��� �������������� ���!����%�0����������������+1"��������������������������B����#-"% �������������������������0������������������������������: %�����������������������������������������������������������������������

Page 7: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

���

%���������� $�������� (�������� � %�������� ������ ���� ��� ������ ��������� �� ���� ���� ������ ������������������������������������������������������������������������������������: %���0������������ ���� ��� ����������� ���� !������ ����� ��� � ��������������� ��� ����������� ��� ��� !������ �������/����������������������?�����������������������������������������������������������������!����%�0��� ���$���������� ��� �����/�� ��������� ����������� �� �������������� ����������� ��� ��� �������������������� ����������� ��� ������������ ��� ������������ ������� �������� ��� �������� �� ��� ��� ���������������������������������?����������������0����������������������������������$&"% �����

Page 8: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

�����

��������������"���� ������&�.����)����"��)������������)�

���������������������������

�/���������� �)���(��������� ��� ��������������� ��������� ���� ��E���� �� ���E���� ������ ������ ����� �������� ������������������������������������������������������������������������������������������������ ��������������������������������������������������������������������������������E��������E��������� ��������� ��� ����� ��������� ���� ���� ��� ��� ������� ��� ��������������� ��� ���������������������������������������������E���@����������������� ��#���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �%������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��%����������������(��������������������������������������������������������������������������F������������������������������������������������������������������������������������������������� ���F��� � � #�������� ����������� ��� ����� ��� ����� ��E� ���� ������� A)G� ��� ���������� ����@��������������� � �(������������� ��� ��� ���������� �������� ��� �������������� ������������������������������������������������������������������������������������F��������������������5�����������.������������ ���#��(������������������������������������������������ ����������������������������������� ������<))<�����F����������������������������3%����������������������� �������&����H&"1 %��#�������������������%����������"����������H#-"% ��%���������������������F������������������H�%5��$��������������%����������#����������H$#%������������������6�����/������E��� ����������������� 3:��F�������-��������-��E��FH������������� ������� ��������������������������@�������6���� ������ ��� E��F� �������� ��� ���� ��� ��������� ��� ����� ��������� � %�� ��������� ����� �����������������/����������E������������������������������������������������������������������������� ����� � � %������ ������������� ���� ������ �������������� ���� ������������� ��� ����� ���/�������������E������F�������������������������������������� ��+��������� ��� ������������ ��� �� �������� ��������� ������������ � ������� E��� ��� �������� ��� ���-��������(�������������5����%���������� �������� ��������� ������� ������������� ����5����%���������� ������� 35% 6� ���� ���F������� ��� <))= � � ����� ���� ������������ ��� �� �������������� ��� 5% � ��� ���������� ���� ������������ ����� ��������������� ��� ��� ����� � %���� ��� <))=�� ���������������������������@������������������������@�����������E�������������������%�������������� �������F� ������H�%5�� ���� ��� �������� ��� ����������� � ���� ��� ���������� ��� ��� ������� ����������������� �����������E����������������������������������������������F������������������E������������������������������������ ���������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������ ��� ��� ����� ��� � ��� ������ ������� ��� ��� ���������� ���������� ��� ���������F������� ���(�����E��� ��� �������� ��� ������������ ��� ������� ��� ���������� ���� ���������� ��������������F����������������� �������������������E��������������9��

Page 9: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

�@�

• �����������������������9�E���������F�����������������������������������E������������������� �������� ���������������������������������������� �������@������� ���������������������������������������������������B��

• �����������������������9��������������������������������������������������������������F��E������ ��� ������������ ������� ��������� ���� ���������� ��������� ���������� �����������������������������������������B�����

• ������@��������������9�E������������������������������������������������������������@������� � "������ ��� �������� ��� ��� ������� ��� ����� ������� ��� ������� ��� ��������������������������������� ������������� ����������������������������������� �I���� ����@��������������������������E��������������������������������������������������3�����@�����������@������������������������������������������������������������������������������������������E��������������J�����J�����J����J�������������� ������������E�������������������E�������������������������������������������E�����������������������E���6 �

�%� �K&��E��F����E��� ������� ���� ��� �� ������������� �@������ E��� ���������������� ��� ���������F�����������������������:��F�������-��������-��E��F�3+1"6��������������F��E���������E�������� ��������� ��� ������������� 5% � ��� ��������� ����������� ��� ��� ���F������� �������� ���������� ����������� ���������E��� ��������� �������� ���� ��������������� ��� ��� ����������� ������� ���������������F��E������ ������F������ �%����� ��������������+1"� ��������� ���� ����E����� ���E������� ���������� ������������������������ ��������� ������������� ����������� ���� ���������� ������������ ���E�������E��F������� E���� �����9� +1"L�� �������� ��� ������� �������������� ���� ��������� E������ �������� F��E������ ��� ��� ����B� ���� ��� ��F� ��� ������� ��������� ��� ��������������������� �����������F�� ������������ ������������ ����������E��� �������������5% ���� ������������������� ���&������������� ���� ���������� ����������� ���� ��������������� ������9� ��� ��������������������������������� ������������B��������+1"���������E����������������5% B�������������������������� �������B� ���� ��� ������������ ��� �� ��������� ��������� ��� ������ ��� ������ ��������� ����F��E������ ��� ���������� 5% �� ���� ��� ������ �E�������� ������ ��� ���������� ��� 5% � ���� ��������������������������������E������������������ ����������� ��� ���E��F���� ������������ �������9� ��� ��F� ��� �� ������ �����E��F� ���� �������������B���������������������������������������������������������������������B������F���� ������� �������� ��� ��������� ������ ���� �������������5% B� ��� ��F� ��� ��H��H����� F��E������������ ��� ���F�������� ��� ��������� ������ E�� ��F�� ���������� ��������� ���������� ��� �����������������������������B� ��� ���������������������������������������������� ������������ ������������������������B�����������������������������������������������������������B����������F�����E�������������� ����� ��������� ���������� ��� ��������� ����E���� ������ ���� ���E���� ������ �����E���� ������������������������������5% ��������������������K&��E��F����E�������������������������������������������� ������������������������ �������������� �������������� ���� +1"� ��� ���������� ��� �� ����������� ����� ��� ��� 5% ������� � � #-"% � ��������� ���� ��� ���F������� ������ ���� ��� ��������������� ��� 5% � �����������������������H�����������������������������������������������������M������ �#-"% ���������������������������������������������������������������������5% ���������������� ����� ��

Page 10: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

@�

������$%�&����'������ $�

�%��(�� � �� ����� )�� '������� �*��'��������� ������!������� � � �� ��

+ �����&�� �������� %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ��

� � �� � � ���� � ������ �� ��������� ��� � ���� ����� ��� ������������������������������������������������������������������������������������ ��

� � �� � � ���� � ����� �� ���� ����� ��� ��� �� � �� � � � � � �� ��� � ���������������� �� ��������������������������������� ��

� � �� � ������ �� �� ��� ���� � ���� � ����� ��� ���� ��� �������������������������������������������������������������������������������������� ��

+ �������������� ���� � � %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% ��

,%� ����*������ ������� ����"��*��'������� ���� � ��-�.�����*������ ����"�����#��� ��������� ����'�������� ������� /�

0���'��'���� ������� ����"�1��� �������� ���� � �%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% /�

���� � � � �� ��� ����� � � ��� �� ��� ! � �� ��� ��� ���� � �� ��� ���������������������������������������������������������������������� "�

��� )�����1 ��� ����*�#�������'��'���� �� ��2' �� �� � ��' �� ������� ���*��'������� ���� � �%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $��

# �� � ����$ � � ���� � �� � � � ��������� �% ��� ��� ���� ���������������������������������������������������������������������������������� �& �

# ����������� '� ���� ����� � �� � � � � � ������� ��� ����� ����� ���� � ���� ����������� �� �% ��� ��� ���� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �& �

0��3���� ��� ������������������� �������� ���*��'������� ���� � �%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%���

# ��( � � �� ��� �� ��� � �� �������� �� ������ ����������������������������������������������������������������������������������������������� ���

) ��������( � � ���� ��� � �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���

4���� ������ � ����%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%�5�

*+ �� , � � � � � �� � � �����- � ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �. �

/ �0 , 1 �� �� � � ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �2 �

0���'������� ����� ���� ��� "'�� � ���� ������������ ����'����� �������� ���*��'������� ���� � �� ,$�

- ���� ��� �( � � �� ���3 ����� ��� � ��% � ��$� ����� ����� ��� ������ ����������������������������������������������������������������� ���

6�� ��� � )�" �������� 2' �� � ����� ���� ������� �� ������ ���� � �� ,��

������������������������ ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

�������������������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������

7%���3������� ������ ������ ��*����� *� �����'������ ��� ��� "'�� � ���� ������������ ����'����� ��* 2' 8��*��'��� �� ,9�

� � ��������� � ��*���� ������� ,9�

:'������#�����*���� .��������������� ����'����� �������� ���*��'������� ���� � �� 7$�

Page 11: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

@��

;� ������ ��� ��� �����*#����� � � ��� � )*�������� ���(�� ���� ��� ��������� )�" ������� ��������� ����'������ ���� ������� �� ����� 7,�

�%���3������� ����� *� ��������� ��:���*#����� ���(�� �*��*��� �� ��*��'��� ���������������4 ��6��������*#����<40=� 75�

4 �'������� �>��� �������-� ����� *� ��������� ��:���*#�����*��*��� �� �* 2' 8��*��'��� ���"���!���� ���(�� � 75�

� ������������� �'������� ��>��� ������*��*��� �� ����� ��� ���'-���*#��������'������������:�� ���

5%�����'��� �� �?�

/%�4 � ������ �� 5$�

9%�4 � � ������-�-��"�3������ 5��

Page 12: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

Page 13: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*�

01������2�%%#3��������������������������0�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������� �� ����2�� ��� �������� ��������� ��� ����������� �� ������������ �1���� �@������� ������������������������������� ��� ����������������������� ������� ������������������������������������������������ ��� ��� ������� �� ��������� ��� ���� ����������� ������ ���� ���� :������ ������� ���%���������� 3: %6�� ����:������ ����������!���������� 3: !6������%�����������+��������� ������(�0��������(�������3I%(( 6 ���1����0�������������������������������������������������������������������@��������������@���������������� ������������ �� �������� ��� ��0���� �������������� ���� 1������� .������ �� ��� .�����1�������� ��������� ������ ������ �@�������� ���������������� �������� ����� ���������� �!��������������������� ���� ��� ���������� ������������ ��������� ��� ��0���� ��� ����������� ��� ��� ������������������ ��� ���� ��� ����������� �� ������ �������� ��� ��� ����� �� ��������������� �� ���������� �� ��������������� ��� ������� �� ��������� ������ �� ���������� �������� � 1�� ��� ��������� ��� �������� ��� �����;������������������������������ �����������������������������/����������������������������������������� ���� �������� ���2������ �� ��� �@�������� � ���� ������� ��� ������������� �� ������������������������������������������2���������������������@��������������������������������2����������������������������������������������������0����������������������������������������� �%�0�������������� ������� �� ����� ��� ������ ���������� ������ �������������� ���������� ��������� �������� ����������������������������� ���1�����������@���� ���� ��������������������������������?����������������������������%�2��������������������������������������0��������������������������������������������������������������� ��/���������� ��� ��� ������� �� ��������� ������������� ��������� ��� ������ ������� ��� ������������������������ ���������� ���������� �� ������������������� ���������������������� �� ������� �1������������������2��������������������������������������������������������������������������������������� ��� ��������� �������������� ������� ����������������� ������������ �����?��� ���������� �1�� ��� ���� ���(����� ���!���������� ���%���������� �� ���������� �������0���� �������������� ����������������������������������: %����������������������������������������� �1������������������������ �� ��� ����������� ��������� ���������� ��������� ���������� ��������� ���� ��� #��������� ���"���������� %����������� 3#-"% 6�� ������ ��� ������ ��0����� �������� ����� ���� ���������� ��� ����������/���������������������������������������������������@�����������������A)��������������� ��������������������������������������?������������� ���"������ ��� ����� ����@��� ��� �������� ��� ��������� ���� ������ ��0���� ��� (����� ��� ��� ���������� ������������ ��� ����������� ��� ��� ������ ���������� ��� ����� �� ��� ����������� ���� �������������� �����/��������������������������������������������������������������������������������0�������������� ��������B���������0��������� ���������������������� �� ��������� ��� �����������������������������������0������������������������������������������������������������������������������������������� �&�������������������� �������������������������������������� ���/������������ �������������������������� ��1�������/����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������@�������� ����

Page 14: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<�

+1��4# ������ �%����5���6��2#� �2��7��2�%%#3����%�6��%#� #��%#3��2��6#� ��

����� �������������� ��� ��� ����� ��� (���� ��� ����� �������������� ��� ��� ������� ��� �@����������������������������������A)����������������������������������3#�������������<))=6 �1��������������������� ��� ��� ��������������� ���� ������� ��� ������ ��� ����� �������� ��� ��� ���� ��� �@���������������� ������ ���;������ ����������� ����������� �������� �� �������� �@������� ����������� �%�������������� ��� ������� ��� ������� ��������� ������ ��� ��������� ��� ������ ����������������������� ������� ��������� ���� ����������� ��������� ��� ����?�� ��� ������� �� �� ���� �������� ���������������������� �

��

��%�2���������%#��� �

� � �� � � ���� � ������ �� ��������� ��� � ���� ����� ��� ��������������������0�������������������������������������������(�����1�������.�������%���������������0��� !2@���� .������� #����� �� $��������� ��� +����� 3$������ 76�� ���� ���� ��� ���������� ��������������������������������������������������;������������?�� ��%�����������������������������������������?��<))=����������������������������������������������������*�7���������������������������7������������������������������������������������?���������� �(��������������� ��� ���$������7��(���� ��� ��� ��������� ��0������������������� ������<*����� ���������������������� �������� ��� 1�������.������� %��������� �� �����0�� �������� ��� ������ ������ N� ��������� �!������������������!2@����.�������#�������$������������+��������������������=�����������3$��������<))>6 ���1������������(����������������<))=���������������<O)������������������������������@������������������ ����@������ ��� A)� ���� ����������� ������������� �� ��� 7)� ���� ������ ��� ��� ��������������������������������������������������������*=)�����������������������3"������<))=�B�$��������<))>B� :�������� <))>6 � ���� ����������� ��������� ��� ����� ����� ���� ������ ��� ��� <P� ���� ������������������%��������������<>�������������1�������.������������*A������������������������@��������3%����%�����<))>6 �(������?�������������������������������������������(���������?��<))=� �����/�� ��� ���������������������������������������� ���;�������2����� ����@�����������?��<))7 �1�������;�������?��������������������������(����������������������������������������������� ����������� ���������� � ��� ��� ����� ���� ���������� ��� ���������� ��� �� ���� ���������������� ����������������� �� ���� ��� ����� ���� ��������� ��� �������� ��� ������� ��� ��� .�����1������� ���� �������� ��� ��������� ��� ���������� ���������� 3�����������6� ��� ��������� ��� ��������������������������H��������������������������������������������'����-�����!�������3 �������<))=�����B�:��������<))>6 ��

Page 15: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7�

�$������* � ������������0�����������������������������������?��<))=��

China21%

Estados Unidos6%

Argentina6%

Turquía6% México

4%Ucrania

4% India4%

Chile1%

Otros países44%

Rusia4%

��������������������$�����9�1��������������������������$�������<))>��� ��� ���������1�������.������ ��� ��� ����������������� �������� �� ��������������� �����������������������������������;��������������������(����������������������������������?��<))=�������������A<����� ���������������N�7�������������� �������������������B� ���������������������������������������������3$��������<))>B� �������<))=�6 ���1�� ������ ������ ��� ���������%���������� ������� ������������ A)����� ���������� �������� ��� �?��<))=�� ������������ ����� N�*� ���� ������ ��� ��� ��������� �������������� 3$�������� <))>6 � 1���� ��0���@������ ����������������������������������� �� ��������������������������������� �?�� ����%���������������=*��������������������������������������%����������������*)���������� �1���������������@���������������������������������������������������������������������;����������%����������%���������� ������7<����� ������ �� A����� ������ �������������� �1�� ���������������������������������?��<))<��1�������.����������������� ��������������������������� ��������%��������������������������������������� ��� ��������?��<))7��������0�����������0�����������������������������=)������������������������������������������������������������������?��<))=�3%�������<))*B����������<))=6 ��1�� ������������������ ��� ��� ���������� ��� ���������������������������������������� ������� �����������������0�����@����������� 3(������%��������6��������������������������������� 3%������<))*6�� ��������������� ����������� �� ������ ��� �������������������� �������������������� ��� �?��<))7 ������1�� ����� ��������� ��������� ��� ��������� ��� ����� ��� (���� ������� ���� ������������ ���� �������@�������*��������������������������������������*)���������������3$��������<))>6�������������@�����������������������������������0����������.�����1�����������1�������.����� ���

� � �� � � ���� � ����� �� ���� ����� ��� ��� �� � �� � � � � � �� ��� � ���������������� �����1������������������������������������������������������O))������������������������������������%�������� �� 1������� .������ �������� ���� ������������� ����������� ���������� ������ ���� ���� ������������������?��<))=����N>�����������������������������������3+����<))=6 ���1������;��������2����� �������;�������������� ���������������%������������������������� ����O>����������������������������������������@�����������������P>���������������������������?��<))7������

Page 16: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=�

������������������Q11 .. �<=)����������3$��������<))>��+����<))=6 ��������������������������������������������%����������������7*����������������������������������������?��<))7��������������!2@����:�������������0������������/���������������������������?�����<>�����������3"������<))=��� ������� <))=�6 � %�������� ��� �����2�� ��� ������� ���� ��� ���� ������� ��� ������� ��� �����@����������� ������� ��������� ���������� ��� ��� �?�� <))7���� >� ���� ������ 3������������ �� = AA>����������6������������������������������������B�������������������������������@����������������� �?�� <))*�� ������ ����������� ����� ��� 7� ���� ������ 3"����� <))=�B�%������ ��� ����� <))*6 � ��� ������������ ��� ��� �?��<))=� ������������ ��� �������������������� ���������������� ���� �@�������������������������� 37�=)P����������6���������������������������������������7*������������������������?��<))7�3&������<))>�6 ��1����������������������������������������������������������������������������������@���������������������������(�������0����%�����������������������������N�=�����������3 �������<))=6������� ������� ��� ��� ����� ��� ��� ������� ������� ��� �������� �� ����������� ������ ���� ��������������������������������������������� �%���������������������������������������������������������������������������������������R�*�P���=�>�4�>))�������������������������������������������������������� ��������!������������������������R�**�>�4�>))���3"������<))=�6 ���������������������������������������������������2����������������������������������������������������������������������;���������R�7�>���R�O�)�4>))����������������������������������������������3"������<))=�6 ��1����������������������������������������������������1�������.�����������������������P<����������������������?��<))=����������������������������������������������������������;������������� ���� ��0�������� ������������ ��� ��� ������� �� ����������������� ����� �������� 3$��������<))>6 �"���������� �?��<))7�1�������.������ ����������� ��������������<*)���������������������������� � ���� ����������� ������������� ������� (������ 3*P�=� ���� �����6�� (���� 3*N�P� ���� �����6�� ��!2@���3P�=����������6 �(��������!2@���������������������������������������������������������3������������� ���-%$�%6�� ������� ��� ������ ���������� ���� ��� ����������� �� ��� ����0�� ��� ������������/����� �"�����������?��<))7��(�����@������= >))���������������������������������������������������Q11 .. �**�>���������� 3&������<))>�6 �1����?�� ����������������������������=�A�������������������������������������������������������������������������2���������������������������@����������������������������0��3 ������<))=���+����<))=6 ��������������������������?��<))=�������������@�������������������������������������������� ����������������A=>����������B��������������������������������������A)�����������������������������������������������������������������������������������������Q11 .. �<����������3&������<))>�6 �����������������������������������������������������������1�������.���������������0���������������������������������������������������� ��� �������� ��� ������������ ��������������������������� ��� ������������ ��H�����������(����������������������0����������������������������������������������0��3"������<))=�6 ���

� � �� � ������ � � �� ��� ���� � ���� � ����� ��� ���� ��� ����� ��������� ���0����� �@���������� ��� (���� ��� �� ������������ ���� �@����������� ��������������������������2����������?������������������������������������������������������������������������� ��� ������� �� ��� �������� ���� ������� �@������ 3������ <))>6 � (���� ��� �������� ��� ��� $������ =���������� ���� ;������� �?���� ��� �������� ��� ����� �@�������� ��������� ���� ������� ������ ������ * >))������������������?��*PPO�����������������@�������*) )))�����������������������?��<))7�3&������<))=6 �1������?��<))=��������������@�����������������������������������������������?��������������������������������������������������> >))���������� �������������������������������������������������������?���<))*���<))<�3N )))���N <))�������������������������6������������������������������������������������?���*PPO���<)))�3����@ �7 )))����������6 �����������������������@������������������������<))=�����������������/�������������������������������������������������������������������

Page 17: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>�

������������ �������� ��� �?�� <))7� ��� ��������������� �� ��� �������������� ��� ��� ������� �������������������������������������%�����������(����������������������3 �������<))>B�"������<))=�6 ���(���� ��� �������� ��������������� ���� ����������� ��������� ��� ��� ����� ������ ���� %�������� ��1�������.����������������������?��<))7������������������P<��������������������������������������3=A���==�������������������������6 �1��������������������������?��<))=������OP������������N7�<������������@����������%����������*>�O�������������1�������.������3"������<))=�B�&�����<))>�6 �+����������������������0��������������������@������������������������������������:2������+�����.������#�������$�������� �0����:�/��������������������������������<)�P�����������3&������<))>�6 ���$������< �1@������������������������������������?���*PPO���<))=��

0

2.000

4.000

6.000

8.000

10.000

12.000

1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Años

Vol

umen

(Ton

)

0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

Valor FO

B

(Miles de dólares)

Volumen (Ton) Valor US$ FOB�

�����$�����9�1�������������������������� �������<))> ���1�� ��� ���������� ���� ����������� ��������� �@����������� ��� ����� ���� �������� ��� #�����������(��������� ����B� (�������� ���@��� ���� �� � !� 1@����������� ����B� �� (����������� (���������%�0���� ��� '�������� 3 ������ <))>6 � %������� �@����� ��� ��������� �@��������� ��� ���� �����?���������������������������2��������+���%�0�����%������������������/�������@������������������������������<))<4)7�3'���������<))>6 ��+������� ���� ������ ��������� �������� ������� ���� �������� ������ ��� ���������� ������������������������?��<))<���������Q11 .. �*�>4F� �1�������������������������Q11 .. �<�N4F��������������?��<))7������������������������������������������ � ����������������������?��<))=����������������������������������������������������������������������/������������������������������������������������������Q11 .. �*�74F��3$��������<))>B� �������<))>6 ���

��%�2����%#��� �2�� ��6#� �

�-���@�����������0��������������������������������?����������������������������������������������� ������������������������������������C1����������(�����������#����������������� ���#���������%�0���D�� ���������� ���� ��� .����������� ��� ��� $�������� 3.$+&6� �������� ��� �?�� <))= � 1�� ����� ���������������������?�����������������������������������*�7>)�������������������������������������������2��������������������������������9�������������������3#�������������<))=6 ���(���������������������$������>���������������������������������(�����������������P))����4�?������������ ��� NO� ���� ������ ���� �������� ������ ��������� ��� ��� ��0� � 1���� ��� ��������� ��� ��� ����������

Page 18: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N�

��������� ���� ����������� �� �������������� ����������� ��� ���������� �� �������� ������� � 1�� ���������@������������������2��������������������������������������������������=A)����4�?�������������������������������������������������������������������������������������=))����4�?��3#�������������<))=6 �� �����������������������������������������������=>)����4�?��377��������������������������������������0�6������������������������������������?����������������"��������������������������������������������������������2������������������������������������������������������������������������������2�������������������� � �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������3"������<))=�6 �����$������7 � ���������������������������������������������������3<))=6��

Industria30%

Otros1%Mercado

informal33%

Supermercados36%

�� � �

$�����9�1��������������������������#�������������<))=������� ������� ��� �������������� ��� ��� ������� �������� ���� ������������ �������������� �� �������������� ��� ������� �� �������� ��� ��� ������� �@����� � ���� ������������ ���������� �� �����������������0�����@���������������������������� ������������������� �������������� ����������������������������������������������������������������� �1����0��������;��+���3<))=6�������������������������������������������������?��<))7��������Q(�*�>))���<�)))�4�F��3Q11 .. �<�>���7�7�4�F�6�� ����� ������������������ ��������� �� ��� ����������� �������� ��� �?�� <))=������ ���;��"�����3<))=�6��������Q(�A))���P))�4�F���3Q11 .. �*�7���*�>�4�F�6 �!����;����������?��<))>��������������������������������������������������Q(�>))�4�F��3Q11 .. �)�A�4�F�6������0���� ���%�� ������������� ���������� ������ ���� ������� ��� ������ �� ���������� ��� ������������ ������� ������������ ���������������������������������������������������������������<))=�������Q(�=�)))�3Q11 .. �N�O6������������������������������������������������������������������������Q(�*�>))�3Q11 .. �<�>�4�F�6�3"������<))=�6 �(������?������������������������������������������������������������������ ����������������������?������������������������������������������������������������ ���� ���� ������ #����� �� ������������� 3<))=6� ������� �������� ������ ��������������������������������������������������������7)���P)��0��������������������������������������� ���

Page 19: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O�

81���%�#7%#3��2�� ��%�2�����$���7��2�%�#!��2�� ��6#� �9�:�� ��37�#%��2�� ��

$��������2��%� #2�2���#��%�#2�2�� #6�����#��

���.��� ������ ���������� ��� ��� ��/����� ��� ������� ����������� ������� �� ��������������� ����������������������������������������������������������������������������������� ������������������������� ������� ������ �� ����������������������0������ ������������ �������������������������������� �1�������������������������������������������������������������������2����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������4�����������������������������3�������<))76 ���(������ ��� ���������� ������ ���� ������� ���� ��������� ��� ������ ����������� ����� ��� ���� ������������ ����������� ������ ���� ���� ��� ������� �� ���� ���������� ���� �������� ���� �����������������2������������������������ ���������/�����������0��������������������������������� ���������������������������������������������������������������������������������������������������#������3�������<))76 ���������������������������������������������������������@��������������������������������������������0�������(������������������������������������������������������/��������������������������������?��<))> �1���������������?�����������������������������/���������������������������������������������������� ������ ��� ���� ����������� ������� �� ��������� ������������ ��� ��� �������� ������� ������ �����������������������?���������� ���

�����%�����2�� ��%�2�����$��;� #6�����#��2�� ��6#� �

�1��(�����%��0�������*PPO��;�������������������������������� ������������������0���@������77*�><>�������������������������������##���S#����������3(������<))76 �%���������0�����������������0������������������������������������������������������������##���#'������������#S���S#��������� �1��������������� �������������'���'###��/�������� ������������������������ ������ �����2��������������� ���������������35���������<))=6 ������ ���������� ��� ��� ������ ���������� ��� ��� ����� ��� ��������� ������������ �������� ���� ������������������������������������������������������������������������������������� ����

���� � � � �� ��� ����� � � ��� �� ��� ! � �� ��� ��� ���� � �� ��� ���%����������������������������/�����������������������0�������������������������������������������������������������������������������������������������(���������������������������������� ���

Page 20: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A�

� :��'������:�� �����1������ ��� � � ����� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�� �����������������������������������������������������������������/����������������������������������?���������������������������������������������������������������������������������������������/�������������������������/������������������������������������� ���%� ����������� ��� ��������� ���� ������� �� ������ ����������� ��� ��������� �������� ���� ������ ��������?�������������B�������������������������������������������������������������������� ��• @-��������� ���*�����

���� ��������� ���� ���������� ��� ��� ��������� ��������� ��� ������ � ���������������� ��� ������ ���H������������� ���� ��0��� ������ �@����� ������ ������������������ ����������� ���� ���� ����������� ������������ ���������������� ������ ������������������������������������������������������������������������� ������������ ���� ������� �������� ��������� ������������������������������������������������������� �������������� ��������� �� ���� �������� �������� ������ ������� �� ������ ��� ������������35��������� <))>6�� ��������������� ���� ������ ��

��������������������������������������������� �+������������������������������������������/����������� ��� ��� ������� �� ��������� H����� �/ � ���������� ���������� ���� ���/���� �������������� ����������������������������������������������������������������������������������������0�����������������������H�2�������������������������������������:������ �������%��0�����3: %6������������������ ���• 0���'��'���� ������ ���

1�� ��� ��������� ��� ������ ������ ��� ���� ���������������������������������������������������������������������������������������������������/�������0��������������������������������������3�����@������������ ��� �@������� ��� ����� ����H������� ��� �������������6� 3�������� <))=6 � (��� ����� ����� ���������������������������������������;���������������� ������������������������ ��� ������������ ������������������������������������������������������������ �� ��� ������������ ����������� ���������������� ����������� 3��������6��� � ����2����������������������������������������� ���

Page 21: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

P�

+�������������������������������������������������������������������H����������������������������������/���������������������������������������������2����������������������H����������������������� ������ ����� �� ������ ��� ������� ��� ����� ��� � 1���� ��� ���� ������������ ��� ���� ��� �����������0���� ��� ������������ ��� ��������� ���������������� ��� ��������� ��� ���� ������� ���� ��� �����������/���� ������������ � (���� ��� ���� �������������� �������� ������ ���� ��� ������������� ���� ���������������� ��� ������ ��� �������������2���������������������������������������������������� ���1�� 2����� ��� ������ ����������� ���� ������ ��������� ���������������� ���� ��� ��������� ��� �������� ��� �@�����������������������������������;��������������������� ���• +�� .�� ������ ���1������/�����������������������������������������������������������������������������������������/��������������������?����������������������������/��������������������������������������������������������������� �������������������������������/������������������������������������������������ ��������� ��� �������������� ���� ��� ������������ ����������� ����� ��� ������� ��� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ����� ��� ��������� ���� ��� �������� ��� ��� ����� ��� ����� ��� ����� 3�1-%�#(%H�%5%+ %�� <))<�6 � 1�� ����/�� �������� ��� ��� ������� �������� ������������� ���� ������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������@������������������������������������������������ ���1�� ����������� ���� ������ ���� �� ������ ��� ���� ��� (���� ��� ��������� ��� ��� '��������� 3����������������������� ���� ���/�������������������� �� ��� ��������������6����������������������������������������� ���� ��� ������ ������������������ ���� ������ ��0���B� ���� ���������� ������������������������������/����������������������������������35���������<))=6 ��

�• �� �(�����������������������������������������������������������������������3�����������6����������������� ��� ��� ������� � ���� ��������� ����� ������ ��� ��������� ��������� ��� ������� ��� ��������� �������������� ��� ������ 3�1-%�#(%H�%5%+ %�� <))<�6 � "������ ��� ������ ;������� ����� �������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

�������������

�1�����0��������������������������������������������������������������������������������������� ������� ������ �������� ����������@������� �"�� ������� �� �����������������5�������� 3<))=6�� ���(��������������������������0���������������������������������������9����-������##���#'�����������

Page 22: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*)�

������������������������������������������B����(�������'���'###������������������������������������������������������������������������B��������#S���S#������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������/�������������������������������������� ���• >����*�� ������������ � )�����������������������������������������������������������@����������������������������������������������������� ���������� �������������������������� ������������������ �1�����;������������������� �������B��/����������������������� ���������������������������������������������� ������������������������������������������������������������3�1-%�#(%H�%5%+ %��<))<�6 ����� :�� �� � ���� ���� � ��< )���������A� �������A��� �� �� � ��=��1������������������������������������/����������������������������������������������������������������/��������3$������*6������������������@����������������������������������������������������� ������ ��� ��������� ��� ���������� ��������� �� �������� ������������� ������ ���� ������ ���� ��� ���������������3�1-%�#(%H�%5%+ %��<))<��6 � ���� ���������?����������������������� ������������������ ������� ����� ��� �@������� ��� ������ ������0������� �������������� ����� �����0�� ������� ��������� ��� ���������� ����������� �� �����/�� ���������� � 1�� ����� �������� ��� ��������� ���� ��������������������������������������������������������?�����������������������0����������2���������������������������������������������������������������������������������������������������@������������������������������������������������������������������� �����$������=9�"��������������/������������������������������@������������������

�����������:�� ��*��'������* %������������������������������< :����/���������������������������������������7 ����������������������= "��������������������������������> (����0�����N 1��������O "��������������������������-'������ �� ��� ��� ����� ���������� � )���������%9�+����������������3����������������6B�:9�����������@�������3����������������6B�(9�#���������������/��������������������������B�"9�������������������������B�19�#�������������������@������B�$9�:�?���������3�����������������@�6B�59�(���������3�����������������@�6B�I9�������������������������������B�#9����������������B��9������������������������������������������� ��

$�����9�1������������������

• 4 � *�����1�� ������ ��� ���������������� �������� ����� ������ ��������������������� ��� ����������� ���� ���������0�����B� ����� �������� ������������ ���������� ������� ������ ����������� �������� ��� ������ �� ���

A

31

B

2

5

4

C

F G

I

JH

DE 6

7

Page 23: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

**�

���������� ���� ������� ��� ��� ������ ���������� ��� ������ ��� �������� ��� �@������� 3�1-%�#(%H�%5%+ %��<))<6 �1�����������������������������������0������������������������������������������������������@������ ��• 0)����������� ���������"��� ��1������������������������������@��������������������������������������������������������������� ����������� ���� ��2����� �� ���������� ���������� �0���� ��� ��� ����� ��� ���� ������ ��������� ��������������� �����������������������������������������������������������������������7))�F���������������������������������������������������������������������������@�������� ��

����������

• 0����������� ���� �$������������� ��� ��� ����� ��� �������� ��������� � -����������� ��� �������� ��� ����� ��� ���������������� ��������@�������������������������������������������������������� ��� ��@����� �������������0����� ��• �� �� �� � ���1�������������������������������������������������������������������������������������@������������������3�1-%�#(%H�%5%+ %��<))<�6 �1������������������������������������������������������������@���������������������������@���������������� ���� �����-'����B0)* �����+ �������������1��������������������������������������?������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ���������������������������������������������������������"�����������������?���������������������������� ��������� 3������� ���������� ������ ���� ������� ����������6� ��� ��� ����� ���������� ��������������������������������� �#��������������������3<))=6�����������������@������������������������������������������������������������������������������������ �� ��� ����� ������� �����2�� ��� ������� ������� ��� ��� ����� ��� �������� ��� ����������� �����?��� ����������������������������������������2������������������37N����������6�������������������������������2�����3<P����������6��������������������������3<����������6���������������������������������� ��� ��������� � 1�� ��� ���� ��� ���� ����������� �������������� ��� ����� ��� ���� �������������� ���������������� ����� ��������� ���� �������� �� ������������ ������ ��� ����� �� ��������� ������������2�������������������������������������������?�������������������������������������������������������������������������� �������������� �������������������� �0������ 3#����� ��� ���� <))=��#���%����������<))=6 ��+ �������� ���������1���������������������������������@��������������������������������������������������������������������� ��� 7))�F� � ��� �������� �������� �������� ������� ����� ��� ��������� � 1�� ��� ���� ����������

Page 24: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*<�

��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������� ��� ������ ��0����� ��� ��� ���������� ��� ����������� �������� ������ ��� ������ �����������������������������������������0�������������������������������������������0�������������� �������%�������� ��H�@������ ������ ��� �������� ��� ������������ �� ��� ��������� 3������ <))>��#�������������<))=6 ���%������������������������������� ���������������������������������������������� �������������� �������������������������������������������������������������������������������@������������������������������������������������������������������������������0�������������3������<))>6 ����������������������������������������������������������������������������0������������������������������������������� ���� ��0�� ��� ������� ��� ����������� �� ������ ������� ������� �� ���� ��/������ ����������������������������?��<))7���������������������������(��� ������%�#7%#3�� 2�� ��� �%������ <��� #����!#����� ��� �� %�2����7��2�%�#!��2�� ��6#� ��%�����������������������������������������������������������������������������������������(����� ��� ����� �� ����������� ��������� �� ������������ ��� ������������ ��� ������������ ������3$������>6 ���$������> � �����������������������������������������������������������������(�������������������������������$�����9�1������������������������������������������������������������������������0�������(������

APIARIO

PRODUCCIÓN PRIMARIA PRODUCCIÓN SECUNDARIA COMERCIALIZACIÓN

Apicultor

Proveedor de insumos

Manejo colmena

Aliment. artificial

Recep. alzas Deso-

perculado

ExtracciónEnvasado a granelCosecha

SALA DE EXTRACCIÓN

MERCADO DE EXPORTACIÓN

MERCADO NACIONAL

Acopiador

Exportador

HomogenizadoRe-envasado

a granel

Envasado al detalle

Acopiador nacional

Mercado Formal

Mercado Informal

Importador

AcademiaRed N.A. ODEPA INDAP SAGFIA

SAG

Prochile

AGEM

Industria Alimentos/

Farmacéutica

M E S A A P I C O L A

Organismos de capacitación

Page 25: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*7�

:�� �� ��� �&��' ��1�� ��������� ��������� ��� ���� �������� ��� ������������� ���� ����������� �������������� �� ��������������� ��� ��������� ������������ � 1���� ;������ ���� �����2�� ��� ��� ��� ����������� ������������;�����������������������������������������3#�������������<))=6 ��������������������������������������������������������������������������������������������0������������������������@������������������������������������� ���1�� ������ ��� ��������� ��� ���� ��������� ������ ���� ������ �� ������� 2����� ���� ��������������������������������������������������������0����������������������������������/�� �%������������������������������������������������������������������������������������������������� � ������������������������������������������������������������?������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����*��'��� ����������������0�������(���������������������##������S#�����������������������������������������������A)��������������������?�������������*�� ������������<))����������������� 3(�������<))76 ������� �����?��� ����������� ��0����� ��� ���� ��� ������ ����2��� � ����� ������ ��� ������ �������������� ���� ��� ������� ��� ������ �@������� ��� �����B� ������ ������� ��������� ������������������������ �� �����/��� ������������� ������ �� ��� ���;���������� ��� ��� ��������� ������ ��� �������������� �1������������������������������������������������������������������������������������� ������B� �� ����;������� ������ ���� ������������"������������ ��������� ��� ��������� ��0���� �������������� �� ��� ��� ������ ���������� ������������ ����� � 1�� ����� ;������ ����� ��� ��������������������������������������������������3(�������<))7B�#�������������<))=6 ��� ��������������� �����2���@�����������?���������������������������������������������� ������������?��� ���������� ������ ��� ��������� �������� ��� ��� ��������� �������� � 1����� ��������������������� ������ ����������� ���� �����?��� �� ��������� ������������ ��� ��� ������ ��������� �������������������������������������������������������3#������������<))=6 ������������������������������������������������������0�����������/����������������������������������������������������������������������������@��������������������������������������������2�� ����������� ���������� �� ��� ��������� ��� ������ ���� ���� ��� ��������� ��� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����1���������������������������/������������0�����������������������(�����������������������������������/�������������������������������������������� ���������0��������������������������������������������� ��0��� ������� ����������� ��������� ������������ ������������ ��������������������������������������35���������<))=6 ����>��-�.��� �� �������� � )��������� ������������ �����/��� ��� ��� �@������� ��� �������� ������ ������ ���� ������������ ����������� ������������������������ �1�����������������?����������������0�����������������������������������������������������@������������� ��

��������������������������������������������������� De acuerdo a la clasificación presentada por Gallardo (2004) se considera pequeños apicultores

aquellos con una cantidad menor a 250 colmenas; medianos apicultores aquellos con 250 a 1 500 colmenas; y apicultores grandes, aquellos con más de 1 500 colmenas.�

Page 26: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*=�

0������� ��1�� ��� ���� ������������������� ���������� ������� ���� ���� �������� ����������� �������� �������� ��������������������������������� �1��������������������������������������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������������������������������������@�������������+���������������������������%���������3+�%6 ��� ���������������@����������������������������������������������������������������;������������������������������������������������������������������������������������������ ������ ������ �������� ��� ����� ���� ��� �@������ ��� ��� �������� �� ������� ��� 7))� F��� �����2������ ������������� ��������� ������������ ��� �������� ��� ��� ��0����� ��������� ��� ���� ��� �������� ������ �����������������������������������������0����� ��&�� � ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� �������� ��������� �� ������� �� ��� �������� ���������� ��� �������� �������������� �"�������������������������������������������������9�

- %��������������������������������������������������������������������������������������������������������@���������� �

- ���������� ���� �� ��� ���� ������� ��������� �� ������ ����������� �� ������� ���@���������� �

- 1@����������� ���� ������� ����������� �������� ���� ������� ������������ �� �������������� �

0)*����� ��1��(�������������������������<))7H<))=����P<��������������������������������@���������������������� ��� ����� ������ ��������� 3 ������� <))>6 �1�� A� ���� ������ ��������� ���� �������������������������� �@����������� ��� �@�������� ��� ����� ������ �4�� ����������� ���� ��������� ����� ������������������ � ���� ��������� �@����������� ��� ��� �����0�� ��� ��������� ��� ������������������������������� �� ��� ����������������������� �� ��� ���� ��� ��������� ��������?��������������������������� ��� �����?��� �4�� ��� ��������� ����������� ������������ 3������ <))>6 � �����@�����������������������������������������������������9���������������������������������������������� ��0���B� �������������� ������ ���� ����� �@����������� ��� �������B� �� ��������� ������������������������������������������������������������@���������������������3#�������������<))=6 ���&�����'��� ��� ��*���1�� ��� ������ ��0���� �@������ ���� ������ ��� ������� ��������� �� ���� ���������� ������� ��� ��� ���������������������������������������������������������������������������������� �1��������9��• ���� ��C�1�����������2��������������������������0����������2��������.�����������%�������

���(����3.%(I6������ ���������.�����������(����������(����3 .(6 ���• ��"���� �� ������ �� � *D-����9� ���� ��������� ���������� ��� ��������� ���� �������

��������������������������������������0��� �- ��������%��0������5�������� 3�%56 ���������������������������/����� ��� ����������� ������������ ����������� ����������� ��� ���� ������������ ����������� ����������� ���2���� ������������� ��0�������� �������������� ��� ������������������� ������������������ ������� ������������������������������������������������������3���944EEE ��� ��� ���)7H<))>6�

- #������������"����������%�����������3#-"% 6��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������������ ��� ��� ����������� ��������� ��������� �� ��� ���� ��������������3���944EEE ����� ��� ���)7H<))>6 �

- &���������1���������� ��0�����%��������3&"1 %6 ���������������������������C�������������������������!�������������%����������������������������;�����������������������������������

Page 27: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*>�

�������������������������������2�����������������������������������������������������0��������������J�3���944EEE ����� ��� ��)7H<))>6 �

- ��(����� ������� ��� ��������� ������������ ���� !���������� ��� +��������� 1@�������� � ���������� ��� ���������� �� ���������� �� ������������ ���� �@����������� ��� ��������� �� ���������������� �������������� ������ ����� ��� ����������� ���� ������ �@���������3���944EEE ������ ��)7H<))>6 �

- #��������� ��� #�������������� %������������ 3#-#%6�� ������������ ���� !���������� ���%����������� ������ ��� ������������������� �������� �� ����������� �������0��������������� ������������������ ���������� �� ��� ���������� �� ������� ��� ���� ���������� ���(����� ������������������������ �� ����������������� �� ���� �������� �����0��� ��� ����������� ���� ��0��3���944EEE ���� ��)7H<))>6 �

- $�������� ����� ��� #��������� %������� 3$#%6�� ��������� ��� ����������� ��� �����/������������������������������������������0����������0���������2�������������������0��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0�������������������������������������������H��0����������������������������������������������������3���944EEE ��� ��)7H<))>6 �

- (�������������$������������� ��������3(&+$&6 ����������������������������������������������������������������������/������������������������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������(����3���944EEE ���� ���)7H<))>6 �

�• ��"���� ��� ���*����������1�������������������������������������������K����������������0����3���944EEE ����H������ �6����� ������� ������������ ����������� ���� ������� ����������� ���������������� ���� ���� ����������0��� � %� ��������������������� �@����� ��� ���������� ���� ����� ��������� ��� ���������������������������� ���� �����������%������0�������!�������'���������� �%������������� �@��������"�������������������������0���������@�������������������������������������������������������(���������1������� �� �������0�� ���� :0�H:0��� �� ���� ���� �������������� %������ ���� �� %������� ��� (����3.%(I6 �� ��� ��� ������� ���� �����?��� ����������� ��������� � ������� ��� ���� ��������� ��� ������������������#+%(I�3��������#����������+���%�0����(�������� 6�������������2������������������������������#-"% �������������������������������������������������������������������0����������� ��0������ ������� ��� ��������� ��� ����������� ��� �������� ������� ��� ���� �������������������� ������������� ���� ��������������� ��� ������0�� ��� ������� ��� ���� ��������3���944EEE ������������ �6 ��%����������������������������������������������������������������������������������������������������0� �����1����0��������(������ ����������������������������������������������������������������������������������������������������������� � �����@����������������������������������������������������2���������������������(���������"����������%�0����������������������������/�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������3!����%�0�����<))=6 ����

�����5�����%#�;�%��36#%�*�7� ��#%����%� ���� ����� �<������2����!�� !�� ��%�2����7��2�%�#!��2�� ��6#� �

���� ���������� ���(���� ����� ���� ������� ��� ��� �?�� *A==� ��� ��� ����������� ��� ��������� ��� ���/��������� #����� �%�������������������� ������ ���������� ��������������������������������� ��������� ������������� ��� ��� ������� ����������� ��������� ����������������� ��� �@��������� ��� ������ ���

Page 28: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*N�

������������������/�������������������������������������������������������������������������������������������0��3(�������<))76 �1�����������������������������������������������������0����� �����������������0�������������������������������� ���������������� ���������� 3(�������<))76����������������������������������������������������������������@�������������������������������������������� � ��� ����� ������� ������ �������� �� ������������ ��� ���� �������� ��������� ������������� ��� ������ ������������ �����������B� ���� ���� �@����� ��� ����� ��0�� ��� ������ �� ��������������3(�������<))7��<))=�B�5��������<))>6 ��1���� ����@��� �������� ���������� ���� �������� ���� ���� ������ ��� ����������������� ���(���� �������������������������������������/����������?������������������������ �1���������������������������������������������������@��������������������@��������������>)��������������������������������������������?��������������3(�������<))>6 ��1������@������0��������������������������������������������������������0�����������;��������?�������������������������������������������?��������������������������������������������*PPP����+��� -������� %�0���<� 3-���������� <))=6 � 1���� ������������ ��� ���� ��������� �������� ��������������������?�����������������������������A����������������0��3#'��'��'#��'##��'###��#S��S���+!67 � "������ ��� ���� ����������� ������������� ��� ����� +��� ��� ��������� ��� ����������� ��� �����������������/������������������������������������������������ � ������������������/���������������/�����������������������������������������������������������0������������������������������������������ ������2����� ��� ���������� ���2������ ����������� �������� ����������� �� �@�����������3(�������<))=�6 �������+���-�������%�0�����������?��<))<������������!�������������%���������������������������������� ��������� ��� ����������� ��� ���� ����������� ��������������������� ���� ������ ��0���� �� ������������� �1�����������������������������������?�������!����%�0��������������������������&���������1���������� ��0�����%�������� 3&����6�� ��;������ �������;����� 3��������������������������� ���������������6�����������3+���-�������%�0�����%�����������1@��������������!�������������������������� ����������� ��������������6� ��� ��� ��/������ ��� ��������� ��� ��/����� ���� ����������������������������������������������������������������������������������0�������������3(�������<))=�B�"������<))=6 ������ �������� ������ ��� ��� !���� %�0���� ���� ��� ����������� ��� ��� ����������� ��� ���� ����������������������� ���� ������� ��� ���� ������� ��� ����� ����� ��������� ���������� 3����������� ���������� ��������2���6��������������������������������<))=H<))>�������������������������������������������������������3"������<))=6 �1����������/�����������������������������������������������������������������������������������������������������0��� ���"������ ���� ����� ������� ��� ����� ��� ��� !���� %�0����� ��� ��������� ��������� ��� �������� �� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ����������� ���� ��0�� ���� ����� ������ �� ��� ������� ��� ������� �� ���� �@�����������������������������������������������������* �

�������������������������������������������������2 La Red Nacional Apícola, en total reúne a aproximadamente 2 600 pequeños productores, 160 organizaciones de base, 150 000 colmenas y un 35 por ciento de la producción nacional de miel (www.readapicolachile.cl 03-2005). Esta instancia de asociación horizontal, nace apoyada por el programa PRORUBRO ejecutado por INDAP en convenio con IICA (Cuevas, 2003). 3 APINORT (IV R), APIQUINTA (V R), REDAM (RM), APIUNISEXTA (VI R), MIELES DEL MAULE (VII R), BIOMIEL (VIII R), APINOVENA (IX R), APIX (X R)

Page 29: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*O�

������* �1��������������������������������������� �������%���������� ��������<))=�T�<))>�������!����%�0�����-���������� %���4#�����������4+������������ +�������������������������������* �#����������������������������������������������������������������������

� �������$������%5�N=�$%����������������������������������� ����������"����� ������������������&'�(�) ��� �����������������������������������(������ ��������������������������(���� �����#����������������������������������������������*��+,,�-+,,.���1/�����������.�����������%����������(��� �����944EEE �������� �� �4��������4������G<) ������G<)%�����4����@ ��� ��������9��%5���+���-�������%�0����������%������������@������������� ������9��<))7�H�<))O��(����������������������������� �<))= �1/������������%5����������������������� �

�$% (�����������������������������������������������������������������������������0������������������������#'���

S ��% (����������������������������������������@�������������0���������2�����������������/��������������

����������������������������������/�� �,% (���������������������������������/����������������������������������������� �7% &�������������������������/������������������������������������������������������������������������������������

����������������������/�������������0���������������������������������������������������������/����������������/�������������������@�������������������������������������������������������������������(������������������������������������ �

�% %�������������������������������������������������������/�������������������������������������������0�����������������������������������������@�������������0������������������������@�������� ��

��(�����������������������������������������������������������0� �%��������������� �

�< � ��������������������������������������������������������������������������������������������

��%5������������������������������������������������0��������������������������2��2������0����������� <))= ��"���������������������������������������������������������������������������������������������������������0���� 4&"1 % �<))=�������/����/�����#--��� .(�����������/��������������������������������������������������������������������������������������������������� �<))> ���1���������������������������������������������������������������������������� �<))= ��"��������������������������������/������������������������������������������������������������������������ �<))> �

�%�����������������������������������������������������������������������������������2���������������������������������������������������������������������������������0������������������������� ���!�/�������������������������������������������%����� ����$������-���������������������������������������������������������� �1�������������������������������� �������$&-"1$�")#7H*)>=�C"��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������;�������������������������������D������������������/�����������.�����������(����������(��� ��1���%5������������������/������������������������������������������������������������������������������������� �1/�����9����������%5�S������� ��1��������������������������%5�����!������������������������������������������������������������������������������������������ �%����������������������������������K�������%5 �

Page 30: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*A�

�-���������� %���4#�����������4+������������ +���������������������7 �!�/��������������������������������������������������������������/����������� ��

�* �"�������������������������:������ �������%�0���� �"�������������1��������������2�������������������������������0�����%������������������������������������������������!����%�0��� � ��0����<))= ��< �"��������������������������������������: %�������������������������������� �%����������������#-"% �����������������=����������������������������������3.����������.%(I��$��������(�����$"$6 � �������<))=�T�<))> ��7 �&����������������������������������������������������������������������������� ��%5 ��= �+������������������������������������������������������������@������������������������������������������������������������������������������������������/�� ��%5 �<))=������������� ���> �"���������������������������������������������������������0��������������������� �%��������;������������ �<))=����������������N �+����������� %:(&�%�0�������������������%54� ��0����<))= ��O �%�������������������������������������������/�����������������2��� ��%5��#-"% �� ������� ���A �"��������������������������������������@���������������������������������@��������������������������0�������������������%5��#-"% �� ������� �

�"��������1��������������2��������:������ �������%��0�������������%�������� �������+��������������������������������������������@ �>))����������������������������������������������� �+������������������������������ �������U�������������@���������������������������������������������������������/����������������������������� ���!��������������������������������������������������������������������������������� �����(����2��2������0�����������%5������������������������������������������������������������������@�����������������������������������?��<))> � ������������������������$������%5�����/���������������������������������������������������������������������������#'������S�+����� ��1�������������� %:(&���0��������������������������������������������������%5��������������������������������������������������������� ���%5��������������!����������������������������������������������������������������������������������������������������������/�� � �������<))> ���1��%������������������������������������������������������������������0��������2�������0��������������������������������������������������������������������(������%�0����-�������������������������������������������������������������������������������@���������� � �������<))> �

Page 31: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

*P�

�6 � ����� �� ������B&����' ���B4 �*���-� �� 4 �'������ �* �����= �"������������������������������������������0����

* �"���?�������������������������������������������@�������������0���������������������������������������������������������������������������������������@�������� �"���������9��%5���������������������<))= �#�����������������������������������<))>����������������������� ��< �"���?��������������������������������������������������������������������������������������@�������� �"���������9��%5���������������������<))= �#�����������������������������������<))>����������������������� ���7 �%������������������������������������������������������� ���

U��������@������������������������������������+11!������������������������������������������������������������������������������ ��������U��������������������������������������������������������������@�������������2������������������+%!1S���������������������������������������������������������������������������������������������������� �������#������������������������+%!1S���+11!��������������������������������������#-"% ��������������������������?������������� ��

�$�����9�%������������ ����%���������� ��������<))=H<))>�������!����%�0��� �$�����������������������"������(���������������!����%�0�����&���� ����

Page 32: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<)�

# �� � ����$ � � ���� � �� � � � ��������� �% ��� ��� ���� �• 1�� �������� %��0���� �� 5�������� <���=�� ������������ ���� !���������� ��� %����������� ��� �������������� ������� ��������� ���� ������� ���������� ��� ���� �������� �� ��� ��� ������������ ��� ���������������� ��������� � ��� ������ ������� ��� ��� !���� %�0���� ������ ���� ������� ����� ������������ ��� �/������ ������������ �� ��� ��������� ��� ��������� ��� ������� �� �����������B� ������������������� ��� ��� ���������� ���������� �������� �� ��� ��/���������� ��� ���� ��������� ������������������������� �%�����������������������������������������������?��������������������� ��� �������� ��� ����������� ������ ����� ����������� ���� �@������� ���� ����� ����������@����������������������������������������������������������������������������������3(��������'�������<))=B�"������<))=6 ��

• 1��#������������"����������%�����������<&6�:=������������������!�������������%����������������� �� ���� �����?��� ����������� ���� ������� ������ ��� ��� ������� ��� ������������� ���� �����������������������0���3!���������<))=6 �1���������������+���-�������%�0��������#-"% ������� ������ ��� ��������� ��� ������������� ���� ������������ ��� ���������� � %����������#-"% � ������ ��� ����������� ���� ��� ��� �������������� ��� ��� ���������� � ��� ��� ������ ��������?�������������������� ��������:������ �������%�0�������� �������������������0����������������� ���������������������� ��� �������� ���������� �� ������� ������������ ������������� ����������������������������� �

• &������ ��� 1�������� �� ��0����� %��������<�0:�=�� ���� ��������� ���� ����� �������� ��� ��������������������!����%�0����3"������<))=6��������2��������������������������������������������� �� ����� ��� ������������� ����� � �/ � ���������%�0����-����������� ��� �� ���������� ��� �����?���<))7���<))=��������������������0���� �

• :��(�� �� ���� ��������� ��������� ��� ������ �@��������� ���� ������ ��0����� ��� ������������ �����������������3������<))>6 �

• $������������� ��� #���������%�������<�&�=� ��������������� ��������� ��� ������ 3#����� ��� �����<))=B�!������������������<))7��<))=6������������������������������������������������� ��/������������������������B� ������������������������������� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������/������������������3���944EEE ��� ��� �6 �

• ���(�������������$������������� ��������<��4��=����������������2���������������������������������������������������������3#�������������<))=6 �

��

# ����������� '� ���� ����� � �� � � � � � ������� ��� ����� ����� ���� � ���� ����������� �� �% ��� ��� ���� ��

• @��� ��������'������� ��(�� �1�@��E �����������$������%5�-V�O*���N=�� �����������������0���������������������������������������������������������(����3-������<))=����<))=�6 ��1�� �������%�0����$������%5�N=�3<))7�T�<))O69�C%���������������������������������� ����������"����� � ������ ��� �������� &'� (� ) � �� ������ ��� ���������� �� ������ ��� ����� (� ���� � ���� ������������ ����������(���� �����#����������������������������������������������*��.�����������%����������(����� $������� ��� (������� %��������� #��������� ��� �������� �� �������� '�������3EEE �� �������� �6�����������/����������������������������������������/����������������� �������� !������ -���� � 1�� ��� ����������� �����2�� ��������� ������ �������� ���� �����?����������������0������2�����;��������������������������+���-�������%�0��� �1����������������������� ��� >� �?��� ��� �������� ��� ����� ����� ��������� ��� ��������� ������������� ��������� ������������ ������ ����� ������� ������0�� ��� ��������� ��� ���� �������� � 1���� ��� ��������/��������������������������������������������������������������������������������������������������/��� ����������� ������������� ��������� ��������� ���� ������������� ��� ���� ���/���� ����

Page 33: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<*�

��/������������������������������������������������������������������������������������������ ����� ������������� ���� ������ ����������� ���9� '���������� %��������� -����������/�0��� ���� ����/�0���������������(�0����������� �%���������������������������������������������������������� ����������������(����� ���������� ������������ �� ����������������������0������ ��0��������������� ��� ������� ��� ����� �� ����������� �0����� �� ��0���� � 1�� ���������� ������ ��� ������������� ������� ���� ����������� ��������� ��������� ������������;������ �� ���� ����������� ��������������������/��������������������������������������������2�������������������������������� ����� ����� ���� ������������� ��� ���� �������� ���� �@������� � .�� �������� ��� �������������������������������������������������������������������������%��@��# �

�• :��������� @��� ������� ��������� � � �(�� � A� :@�%� %�������� ���� ��� $#%� ��� ������ ���

�����������������������������5������!��������������"���������������(�������'���������������$������� ��� %������0�� �� #�������0�� $�������� ��� ��� .(� ����������� ��� �������� C5����������������� ����� ��� ����������� �� ��� ������������� ��� ���� ��������� ��0����D� 3$#%�()*H*H5H))<6�� ���� ��������� ���� ��� ��������� ��� ������� �������� ��� ��� ����� ������� ��� ����������������������������#'������S����������������0�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/����������������������� �1��������������������������������������������������������������������������������� ����0���� ����� ��� ������� ��� ������� ��� ���������� ��� ������ ���������� ���� ���������������� � 1�� ������� ����� �������� �� �������� ��� ����� ����� ��� ����������� ��� ������ ���������������C"�����������������������0���������������������������������������������������������������� ��� ������� ��� ������� ���2����� ��� �@��������D� 3$#%� �.:H1�H(H<))=H*H H*6� ��C"���������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ������� ������D� 3$&-"1$� ")7#H*)>=6�� ���� ����������� ��� ��� ������������������ ��� ������ ���������� ���� ���$#%� ��$&-"1$�� ��������������� 3!���������� ��� �����<))=6 ��

�1���������������������������������������������������������0������������������������������0����������������?������������������������������������������������/����������������������������������� ����������� ��� ��� #���������-������� ���-������������ 3#--6���������� ������ ����������������3!������������������<))=6 ��

�• @��� �������� � ��� ���� ��� A�@�4�%�"���������� �������� ��� �?�� <))=� ��� �������� ��/�� ���

�����������(������#������$����������%�� �����#��&������������� �������&�������� �����1�2������������&������� � %��������� �� 2������ (� 3����� � ���������� �� ������ � %������� (� 4����������* � � 1���������/�����������������������<V����������%�0����-�������3�������<))=6�������������������������������� ����������� ��� ��� ������K������ ���!����%�0���� 3���944EEE ����H������ �6� ��� ������������������ ��

��%� ���� ���������� ����������� ������� ��� ���!����%�0���� T1����������%�0����-��������%������������������� ��"��������� 1������� �� �������T� ��� �� ����������� ������� �������� (������ %�0����-�������������������������������������������������������������� ���1����/��������������;���������������������������������������������(���������"����������%�0����-�����������$����������������#����� ��� ���� ����������������������#��������� ��� ����������(����������������������������� ������ ������#� �����������������������������������!������5������������� � �������������� ���������������!� ������������������(��� ���������������������������������� �0����������� ��������� �������� �� ��� �*� 3!����%�0�����<))=6 ��������������������������������������������������������������� �������� �� �������������� ��� ���������� ����� ��������� ��� ������������� ������2���� ������������������������� ��� �������������������� ������������ �������� ���������� ������������ ����������2���������������������������������������������������������������������������������0������������������� ��� ���� �������������� ����������� ��� ������� �� ��� ��������� ��� ��� ����� ���������� ���������� ��� ������ ���� ���������� ������������ ��� ���������� ��� ��������� ����� ��� ����������� ���

Page 34: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<<�

�������������0��������������������������������������������������������������������������0��������������������������������������������������������������������������������������� � ���;������ ����� �����2�� ���������������� ��� ����� ���������� ��� ������� �� ��������� ����������� ���������������������� ������ ���������������� ������������������� ����������� ���� ����������� �(������������������� �������������������������� ������������������(��������������� ����������������� ������������������������������������!����%�0����3(������!�<))=����!����%�0�����<))=6 ��������������������������������������������(������������'###�+��������������������������7N���������������������������7*������������������������(��� �1�������������������������������������5��������+������������:0�H:0��������!�������������%�������������������������������2�����#-"% �Q(�O)�)))�)))�����������������������������(������%�0����-�������3:��������<))>6 ��1�������������������������������������������������������?����������������������������������������� �������(������ %�0���� -�������� ����������� �� ������������� ������ /��0���� ���������� ����� ��� (������ ������������������/����������������������������������������(������3"������<))>6 ����

���=�2�����2��%� #2�2������#2�2���� ��%�2����7��2�%�#!��2�� ��6#� �

�+��������� ������������������������������������� �������������������� ���������������������� ��������� ���� ����������������(���� ������������������������������� ������B� ���!���������������������������������������������������������������B������!�������������%���������������� ������������������������������@�������� � ��������������������������������������������������������������������������� �������� �� ����� ��� ����� ��� �@�������� � 1�� ����� ;������ ���� ������� ������ �� ������������������������@��������������0������������ �����������������������������������������������9����������������������������������������������������������� ���� ����������� ���� ������������� ��� �������� ��� ������������ �� ��� �������� ���� ��� ��� ��� ��������� � �����2�� ��� ���������� ������ ��� ������ ��� ������ ���� ���������� ��� �@������ ���������� ��������������� ��������� ����� ��������� ��� ������� �� ��������� ��� ��� ����� ��� �������� �� ���������������������������������� ��

# ��( � � �� ��� �� ��� � �� �������� �� ����������� �������� ������� ������������ ��� �������� ��� �������� ����� ��� ������� ������ ��� ���� ��������������������� ���� ��� �@������� ��� ��� ��0�� ��� ��� !���������� ��� ������ 3!#-�%�6�� ���� �������� ������������ �� ����2�� ��� ��� �������0�� +��������!����������� 3�1+1!#6� ��� ���� +����� � ���� ����� �����������������������������������������+���������������������������%����������"������&������-W�POO4PN�����*7 )> PO� 3+�%6������������������������ ��� ��������������)> )> <))=�� ���������������������������������������������������9���"���������3�0�����S'##�� �������###��%��0����7P76�/����������������$����*���$����������6�*���$�����#�����*���������(�������#�����������#��� �������������� ������������������������ ���������6��� ���������� ���������5����������������(��������� ����������!������������������������������������������9�

• ��;�����������������������• �������������������������������������������������• ������������������• ���������� �@���?��� �� ��� ���������� ��������� ������ ���� ������������ ���������� ��

���������������������������������������������������������������������������������� �

Page 35: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<7�

• ����������������

������������������������������������������������ ��������< �(������0�������0���������0�������������������������������0�����������������������

:��3 ��� ;# �� � 3)� �I������� *AG��������� >G�"�@������ AG�(������� ) AG�%�����3�@��������������������6� ) <G�I����@���������������3I!$6X� =)���4F��#���������3����������������������������������������������6�

*G�������������

� ;# �� � #�� �%�;���������������� O)G�%������������������ A�3���������������5����6�� 4��"��� *���� ��������0���� *�=))���*�N))�F�3����64����<)�W(��

$�����9�+�%��%��0����7P=��

X�I!$9� I����@��������������9� ���� ��� ���� ���������� ��������� ���� ��� ����������� ��� ���� ��������� ��������� � ������������ ��� �@���� ����� �������� �9� ������������ ���� ������ ����������� ��� �������� �� ������� �@���?���� ������������������������������������������������������;����������������������������@������3���944EEE ���������������� ���

���������7 � �������������������������������������������+�%�����������������(������

���������������� �0��������������� ���������(������0�� (������ �*� <� �7� !=�

1������������������������������+���������

>3X6�� 7�3X6� >�3X6� <�3X6� *)<� *)7�

�$�����9�+�%�� �������###��%��0����*O7�� �����N��

*� �;����� ������������ ����������� �� �@������B� <� ����������@���� ��� ��������� ����������� ���� ������ �������� ��� �������� ����� �����������B� 7� ��������@���� ���� ��������������������� ���� ����/�� ���� ���� ��� ��������� ��� ������������ ������� ����� ��� �����B� =� ������ �������������������������������������������������������������������������������������� ��3X6�1������������������������������������������������������������;�������������������������������������������������������������������������3+�%�����N<6 �1���������������������2�������������������0�����������������������������������������/����������� �1������0��������������������������������������������������������������������������������3#(!�$6�

�%������������� ��� ������� �0���� ������ ��� ������� ��� ��������� ��� ����� ����� ������� ��� ����������������@�����������������������������������������������������������������������������1+1!#�����������������������������������������+�������������������������������������������������������4���@������������������������������3��������<))>6 �1��������������������������������������������� ��������� ��� ������� ��� �@�������� ��������� �������� ���������� ���������� ����� ��� ����� ����@������������������������������ �%������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������������������0������������� ������������������� � %������ ������������ ��� �������� ����������� ����� ������ ���������� ���������� ����� ��������� ������ ��� ������� �� ������ ��� �������� ��� ��� ������� ������� ��� ���������� �������� ����������������������������������������������������� ��%��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�������������������������������������������������������������������������

Page 36: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<=�

��� ���������������� ������������� ������������ �� ���� ������ ��� ������������� ������� �������� �������������������� � ����������������������������������������������+�%��������������������������������������� ��� �������� ����� ��� ���������� �� ��������� �������� �� ����������� ��� ������������ ������ ��� ��������������������3��������<))>6 ��1�� ������ ��0���� ��� ������ ��� ���������� ��������� �� ��������� ����0������ ����� ���� ����������������/����������������������������������������������+�%������������������������������������������������� �������������������������������������������������������@���������������������������������������� � ��������������������������������������������������������������������������������� ��� ������ ��� ���������� ���������� ���� ���������� ��������� � ��� ����� ������� ���� ������� ��� �����������������3����������������������6��������������������������������2���������������������������� ������ �� ���� ����������� ��� ��� ������ �0����� ��� 7)� �0���� ��� ���� ��� ��� ���� ��� �����?�������������������� ���������������0����� ������������������ ������������� ��� ������� ��� ������������������������������������� � �%���������������������� �����������������������������������/�� ������� ���������� ��� ��� �������� ��� ��� ��������� ��� ���� ��� ������ �@����� ���������������������������������/������������������2���������������������������� ���

) ��������( � � ���� ��� ����1���������������%�����������������������������7%23�)�89���:+-:;<: ���#��:�7:;<.= ���#��+�7+,,:=����������������������� �������������������������������������������������������������������������� ������ ��� ���� ��������� � "����� ���� ������0������� ��� ���������� %���� ��� ��� ���������� ������������������������������������������������������������������������� ��1�� ����� ����� ���� �������%���� ��� �������� ������ ��������� �������� ����� ����������� ����������/������������������0������������������0� �1�����������������������������������������������������������������������������������@����������������������������������.�����1��������"��������<))*4**)4(1�����(����/������<)����������������<))* �1�����������������������������"��������O=4=)P4(11������������������������������������������������������������������������������� ����������� ��������� ��� ��� ����������� ��� ���� �������� ��� ��� ���������� ��� ����������� ��� ��������������������������������(���������3"������&�������������(�����������1����������*)4=OH>76 �+������������������������������������������������������������@���������������������2����������������������������������0���������������������������������� �(���������������������������������0�������������������9�����������������������(1��������������������������������������(1������������������������������������(1�����������������������(1���������������� �1�������������������������������������������������������������������2����������������������������������������������� � ��������������������������������������������2�������������������������������������������������������� ������� �� ��������� ������ ��� �������� ������� ����������� �� ��� ��������� ������ ���� ������������������������������0�������������2��������������0�������������������������������B������ ������� ���������� ������������ �� ������������ ��� ��� �������� ������� ������������ ��� ���� �������3"������&�������������(�����������1����������*)4=OH>76 ��1�����������=��������������������������������������������������������������������� ���������������������������������������������������������B��������������������������������.�����1�������������������������������������������������B�������������� ������������ ����������� ��;����� ������������ �������������������������������������� �1������������������������������������������������������� ��;������ I!$�� ��������� ���������� �� ������ ������� ������ ������ ��� ���������� �� ��� �������� ������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���.1������������������������������������������ � ��� ����������������������(�������������@�������.1����������������������� �������(����������+�����������������?�����?��������������0�����@����������������.1 ��

Page 37: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<>�

������= �(����������������������0���������������������������������;������������������������������������.�����1������������%��������������� ��������� �#������� � � � *������� �� ��� � ��

@0��� ���������$B$$�B�0����� .�� �������������$�

� ) # 4 � / 1 �+ � 5 �65 2 . 5 �� 7 �! �� 5 �85 2 . "9��7 �! ����8�& & 5 9�

E' ����- ����������������- ��������������������2����- ����������������������������0��- ��������%�������

�Y�<)���4�*))���Y�<7���4�*))���Y�<>���4�*))���HHHHHHHHHHHHHHH��

�Y�<)���4�*))���

��

Y�<7���4�*))����!D��� ��� �'��� ��- ��������������������������������- ������������������������������������

�������������������- ��������)���"���"���� ���

�Z�N>���4�*))���

�Z�N)���4�*))���Z�>7���4�*))���

���

��������- ������������������- �������������� �/�#����� �>�(���� �

9�������� �%���� �������� ������� ������� �����( "������� �?��@�������� �A���������A�

- ��������%����"�������� ������( ������� �?��@������ �)���"������� �� ��������������������������������������������������������

- ��������/�#������ �?�������������������

��

Y�>���4�*))�������

Y�*)���4�*))��������

�Y�*>���4�*))����

��

Y�>���4�*))�������

Y�*)���4�*))��������

Y�*>���4�*))�����'��'���F�"�'����- �����������������- ����� ��� ��������� ������� ��� ����� ���

���������������������������

�Z�N)���4�*))���

��

Z�=>���4�*))����

�Z�N)���4�*))���

��

Z�=>���4�*))���

��� ����� ������������'-� �� ���"'��- ����������������- �����������������

��

Y�) *���4�*))���Y�) >���4�*))����

��

Y�) *���4�*))���Y�) >���4�*))���

��� ����� � �� ��� ��<� ��!��=�- ����������������- ������������������������������������

�������������������

�Y�) N���4�*))���

�Y�* <���4�*))����

����������� ����������3�������������������������6�- ������������������@��������������������- ������� ��� ��/�� ��������� �������� ���

��������

��

Z�A�-W����������������������

Z�7�-W���������������������������������������I!$�Y�*>�

��

Z�A�-W����������������������

Z�7�-W����������������������

��� ����� �E���)� ����'��'����- �����������������������4���������- ������������������@��������������

�����������- �������������������������������������

��������������������������������������������

����

Y�=)���4F����

Y�A)���4F��

��

Y�=)���4F������

Y�A)���4F������ !�;�-� �- ����������������- ��������������������������

�Y�>)����4F��Y�A)����4F��

�Y�>)����4F��

Page 38: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<N�

1������������������������������������������������������������������������������0���������������������� ��������������� ���� �@�������� ��� ������� �� ��������� ��� ��� ����� ������ ����������� ����������� ���� ��� �������� ����� ������ ��� ��������� ������������� ��� ��� ������������ ���������� ��������/�������������������4��������������������� �1������������������������������������� �������������� �������� �������� ��� ��������� �� ����������� ��� �������� ������� ����� ������� ��� ������� ���������� �������������������������������������������������� ������������ � ������������@����� ��������������������������������������� ������ ��������������������������������������������� �������������� ���� ������������ ���� ���������� ��� ���������� ��������� � ��� ��������� ��������� ��� ���������������������������������������������������������������������������0������ ��/ ������������������������������.1������������������������(�����������?��<))7����������������������������������������������������������������������3������<))>6���1����� �������� ���������!1+(&�.+������ #��������������������� ��������T!1+(&�.+H5!(H+1��-��*>4P=T������������������������������0�������0������0������������������������������������������������������"��������������.1������������������������������������������������������@������������ ��� Y� =)����4F� � ��� ����� ������ ����� ��������� �0� ��������� ����������������������� ����������������@�������������������> ���������>9�(���������!��������������������������H!1+(&�.+H5!(H+1��-��*>4P=H��

�0��������������� ���������-*� <� �7� !=�

(������������������ >� )� )� ���������������4<>��� *)� )� )� ������������4<>��� *)� )� )� �I������������������.$(4�� >� <� *)� *))�

�*� �;����� ������������ ����������� �� �@������B� <� ����������@���� ��� ��������� ����������� ���� ������ �������� ��� �������� ����� �����������B� 7� ��������@���� ���� ��������������������� ���� ����/�� ���� ���� ��� ��������� ��� ������������ ������� ����� ��� �����B� =� ������ �������������������������������������������������������������������������������������� ���%�� �������� ���� ����������� ������������ ��� (���� ���� ��� +�%�� ��� ������� ���� ��� �;����� �������������� ��������� ��� ������ ���� ��� ���� ��?������� ������� ��������������B� ���� �������� �������������������������������(�����������������@�����������������������*A�����������������@����� ��� ��������� ��� <)� �� <>� ���� ������� ������������ ���� ����� ��������� ��� ��� ���� ��� ���.�����1������ � ����������������������������������������������������������������������0������������������ ��� ��������������������� ��� ������� �(����������������� ��� ������� ������������ ����(����2� ���� (���@� ���� �����/�� ��� ��� ��������� ���� ���������� <))*� ���� ��������� ������ ���� ���(����������/����������������������������������������������������������������������������������������2�����������������������������������������������������������7%23�)�89���:+-:;<: ���#�: �:;<.B���#��+ �+,,:=���+������������������������������������������������������������������(���@���������.1�������� ������ �%������� ������������� ��� ����������� ���� ���������������!1+(&�.+�� �����������������@��������������������������+�%����(��� �����

�� ����6��#!��2� �����2��

� ���� ���� ��������� ��������� ���� ��� �@�������� ��� ��� �������� %��0���� �� 5�������� 3�%56� ����������������� ��������� ���� �@�������� ������ ������� ��� ������������ �� ����2�� ������ ������� ���

Page 39: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<O�

��������� �� ����������� ������ � 1�� ��� ������� ��0����� ����� ���������� �������� ������� ������0�������������������������������������/�������������������0�����������������������������������0����������������������������������������B�����������������������0�������������������������������������3+�/����<))=�6 ����1�� ��� ���� ��� ��������� ��� ���������� ������� ���� �%5� 3���� %��@�� ##6�� �������� ������� ������������������������ ������ ���� ��� �������� ���� ����� ���� ��0�� ������ ��� ��� ����?�� ��� ����� ��� ��������������� �� ��������� ��� ��/����� ��� ��� .1 � 1���� ����� ��� ������� ��������� ���� �������������������3(��������'�������<))=69���- (����������� ��� ������ � 1�� ��� ���� ��� ��� ������ �� ������� ��� ��� ���������� <))>� ��� �� ������

����������� ���� ��� +�������� ��� ���������� ��� !���� ��� 1@��������� 3+%!1S6� ���� ���������������������������������������� �

- (��������������H�������������������0����������������������������������������������������/�� �1���������������������������������������������������(����������������������������������������������0�������������������������������������@������7/�0������������ �/�0������� �� �4�0��C���������6�������������� �����������!����= �1���%5������������������������������������������������� ��0��� �� ����2�� ��� ���� ������ ��� ����������9� #�������� �������� ���� �������� ������� �������������� ����� ����������������� ��������� ��� �%5� ��������� ����� ��� ����������� �@�������������������������������������������������� �%��������������������%5���;��������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1���������������#����������������������������������������������������H��������������������������������������������������;�����������������������������������������0��� ��

- (�������������� ��������B� ��� ���� ��� ��� ������������ ���������� �� ���.1���� ���������������� ������������ ��� ��������� ��� ������������ 3���������� ���������������� ���������� ��0�������������������������������������������������������������6 � ��������������� �������(���������� +�������� �������� �� ������ ��� ��0� � 1���� ���� ��� ������� ��� ��������� ����������� �� ������������ ����������� ��� ��� ������ K��� ���� �%5� 3���944EEE ��� ��� �6 � ��� �������� ����������������������<))>�������������������%��@��### �

�1���������������?�����������������������������%5��������������������������/������������������������� ���� ��� ��������� ��������� �������� ��� ���������� ���� ������ ������ ������� ���� ����� �����������������������������������@������!+������������3�0�������@���������������6�3(��������'�������<))=6 ���1�� �������� �� ���� ������������� ���������� ��� ����� (���� H-��������� 3������ � �6�� %��������� ��'��������� 3'������ ��������6H�� ��� �%5� ����� ��������� �� ����2�� ��� ��������� $&-"&H�%5�� �������������� ��� ��������� ��� ��� ��������� �� ������������ ��� ������ �������������� ��� ������ ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ����� ����0���� ����� ��� ���� ��� ��������� ��� ��� ����������� ��� ��/���������� ����������������������������B����������������������������������3+�/����<))=�6 ��+��������������:������ �������%��0���������(���������������������������������0������������������ ���������� ��� ��������������� ����� ��� �?�� <)*)� ��� ������ ���� �������� ���������������� ���� ��������� ��� ����������0�� ��� %���������� ��/�� ��� ����� $%"���1������������� /�� ��� (� �� %����*�� 1���������/�� ��� ����� ��������������� �������� ����������� ����������������� ����1��������������2��������� ������� ������ ���� ��� �������� ��� ��/����� ��� ���� ������� ����������� � ���� ������ �� ������������������������������������������������K��9����944EEE ������������� �� �� ���� ��� %���������� ��� �� ���������������� �����/�� �� ������ ��� ���!���� %�0���� �� ��� ��/����� �������������� ��� $�������� (���� ���� ����������� ��� ��������� ��������� �� ��������� �� ������� �(�������������������������������������������<))=���������������������������������������������������1��������������2��������:������ �������%��0���������� ���%�������������������������

Page 40: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<A�

�������������������������������0���������������������������������������������������������������:������ ������� %��0����� ��� ��� %�������� � "��� ��������=�� ���� ���������� ��� �������� ����������0������ ����������� ���� ��� ��������� �� ����2�� ����2������ �� �������������� ��� ����������������������������������������������������������������������������������������: %����������������������������������������������������@���������������3����%��@��#'6 ���

*+ �� , � � � � � �� � � �����- � ��+����������������������������������: %��������������������?������������������������������������#-"% ����������������������������������������������������������������������������0����������������������������������������������������H�@���������3!���������<))>6 �1���������@��������������0�����������������������������<))=���������<))>����������������: %�3*N���6������: !�3A���6� �� ��� ������ ��� >))� ����������� �����������>� ��� ��� #'� �� ��� S� ��������� ���� ��0� � 1�������������� ���� ���������� ���� =� ����������� 3$�������� ����� ��� "���������� $���0���H$"$��$��������(�����.%(I������.������������������6���������������������������������������������������/����;�������1��������������2��������:������ �������%��0�������������%�������� �1����������������������������������������������������������������������������������������������������������� �� ���� ����������� ���������� �� ������������ ����� ���� ���� ��� "���?�� ��� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� ��� "���������� ��� #����������� 3 "#6� �� �� ��� �������� ��� %�����0�� �2���� 3�%�6���������������������������������#-"% ����������������������3!���������<))>6 � ��������������������������� ����������� �����2�� ��� ������� ��� ���������� ��� ��� ��������� �������� ������������ ��%� ��� ���� ��� ��������� ��� ��� ��������� ������������ ��� ��0�� ���������� ��� ������� ������ ���������������������������������������������������������������������������������������� ��������������� ���� ������������� �� ������������� #-"% � ���� ������ ��� ���� ����������� ���������� �������;�����������������������������������?��<))>�3!���������<))>6 ���1�� #-"% � ������� ���� ���� ����������� ���������� ������ �@������ ����� ��� ����������� ���������������� ������ "#� �� ��� ���������� ������������ ��� ���� �������� ���� ������ ��� ��� �2����������������������������� �����������������������������������������������������������������: %�������������������������������������������������������������������������������������������������� �2���� ������������ � 1���� ��� ������� ��� ��� ��������� ��� ���� #-"% � ��������� �������������� ����������� ��� ������������ �������� ��� : %� ��0����� ����� ��������� ���������?��������� ��������� � ���� ������ ������������ ����� ��������� ��� �2����� ���������������#-"% ��� ���������� ��� ������ <))>� ��� ������������� N)� ��������������� �����/��� ��� ��� ��������0���B��������������������������������������������������0���������������3!���������<))>6 ���%������� ��� #-"% � �� �������� �� ��� ������ ��� ������������ ��� ����������� ������!��������������� ����� ������ ��� �������������� ��� ��� : %� ��� %�������� � "���!������� ���� ����������������������������������������������������4 Disponible en el sitio Web: http://www.buenaspracticas.cl/normas/application/lista_rubros.php en “otros rubros” y en el sitio Web de la Red Nacional Apícola de Chile: http://www.redapicolachile.cl 5 A nivel central de INDAP, los criterios de selección de apicultores sugeridos para ser aplicados a nivel regional, son los siguientes:

- Capacitación en BPA aplicable a apicultores individuales - Capacitación en BPM aplicable a asociaciones de apicultores

• Ser beneficiario INDAP • No estar moroso de ningún préstamo INDAP • Ser proveedor de materia prima en la cadena agro-exportadora de miel • Tener un mínimo de 50 colmenas • Idealmente ser miembro de la Red Nacional Apícola (que efectivamente sí lo fueron) • Compromiso por parte del apicultor con el programa completo de capacitación

Page 41: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

<P�

��������� ��� ������������ ��� ������� ���� ���������� �������� ��� ������� ��������� ���� <))>�3!���������<))>6 ��

/ �0 , 1 �� �� � � ����� ������������� ��� ��� ������� �������� ��� ��� �������������� �������� 3(1� -V� *OA4<))<6� ����������������� ��������������������������������������������@��������������������������������������������������������������������������������������������0����3#������<))=6 � ��� ������ ��� ����������������� ������������������������������� ��� �����������������������������������C�����������������D���������������������������������������������%5���������������������������������������������������������������������������������@�������3+�/����<))=�6 ���������������������������������������0���������������������������������������������������������������������������?��<))=������������������������������������������������@��������������������������������@��������B� ����� ���� �� ��������� �� �������������� ��� ��� ���������� ������ ��� �@���������<))=H<))> �1���������/��������������������������%5��������������������������������������������?�������������������#-"% ��������������������������������������������������?����������������������������������� ���������������������������������?���������������������9�����=�0��4 "������ ��*��'��� ��� �+� ��� �0)*��������<4�+0G=�+%!1S������� ������������������������������������ ������0�� ������� ��� ������� ���� ������������@������������������������&�����������������0�������������� �(������������������������������0���������@�����������������������������������������������������������������������������������3%��@��'6�����������������������������������9�-��������������������+.�O���;���������������������������������������������������������������@��������������������?����������3�%5��<))>���'������<))=6 ���%������� ���� ��������� ������� ������ ���������� ����������� ���� ������ ���� �%5�� ��� ���� ���������������� ������������������������������������������������������ �1���� ��������� ��������������� ��������� ��� ��� ���������������������� �;����� ����������� ��������� ���� ��������B� ������� ����������������������������������������������������������������;������������������������������������������� ��� 2���� ������ ��������� 3��������� ��� ����������� ��� �������6 � %������� ������ �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/���������������������������������������0�������������?�� � ��������������������2���@���������������������0����������������������������� �������� ��� �@��������� ��9� +.�� ���� ����������-�� ���� ������������� �� �?�� ��� �����3�%5��<))>���'������<))=6 ���1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/����������������������������������� ���� ������ ����������� �������� ��� �@������� �� ��� �������� � ��� ��������� ������ ��� ���������� ����������� ��� �������� ������ ����� ��� �������� ��� ������� ��� ��� ����� �� ��0� ������ �@��������� ����������������� ��������� �� ��� ������� �� ���� ���������� ��/�� ���� ������ ��� �@���/�� �� ������� ��������3�%5��<))>�6 ���

�������������������������������������������������6 El Codex Alimentarius define rastreabilidad como “la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento a través de una o varias etapas especificadas de su producción, transformación y distribución.” En Codex Alimentarius. Proceso de armonización de estándares: http://www.iica.org.ar/sanidad/codex.pdf A pesar de lo anterior el termino trazabilidad esta más utilizado en las instancias gubernamentales en Chile, por lo cual es la palabra que se usa en este documento. 7 Rol Único Tributario, cifra que en Chile corresponde a un número único que tienen todos los ciudadanos inscritos en el Registro Civil (cuando se trata de una persona natural) y las empresas (cuando se trata de una personalidad jurídica) respectivamente.

Page 42: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7)�

�"��������������������������<))=H<))>��������������������+%!1S����������������������0������������������������������������������@��������������<))>H<))N������@�����������������������������������������@���������������3(�������<))>6 ��.�� ��������� ���� ��� ������ ���������������� ��� ������� ��� ���� �@�������� ������������ ��� ���+%!1S�� ������ ���� ���������� ���� ��������� ������������ ��� ��� ��������� ���� ������������� � ����/������� ��� ��� �������� ���������� �������� ��������� �� ���������� ����������� ��� ��������� �������������������� ����� �@������� ���������������� �������� �?� � ��� ����� ������� ��� ��� �����������������������@�������������������� ����������������������������+%!1S��������������������������������������������������������������������������2��������������������������������������������������%5�3�%5��<))>�6 ���-=�4 "������ �0���-� �� � ����0)*����� ��� �+� ��<400+=�1�� ��/������ ���� +11!� ��� ���������� �� ������ ���� ��������� �@����������� ��� ����� ���� ��0��� �����������������������������������������@�������������������������������������������������@�������������������� ��� ��� �������� -������� ��� 1��������������� 1@����������� ��� �������� ��������3�11 6�3�%5��<))>�6 ��1�� ������������ ���+11!��������� ��� ��������� ���� ����������������11 �� ��������� ��������� ���������������������������%��@��'#�������������� �2������� �������������������� ������������������������������@���������������������������������11 �����3�%5��<))>�69��

• %�����������������������������������������2���������%5�• +��������������������������������������������������������������2������+������������������������

�����3������������������+�������������������+%!1S6�������������������������������������������������������������������@�������� �

• !�����������+������������������������������������� �• ���������������������������������������2����������������������+����������������������������������

��������������� ��• �������������������������������� ��������������� �� ����2����� �����������������������������

�������������������������������������������������������4�������������������+%!1S �� ���� ��� ���� ��� �@����������� ���� ��������� �������� ������������� �4�� ��������/�� ��� ������ ���������������������������@��������3�%5��<))>�69��

• (���������������������0�����������������������������������• 1��������� ��� ������������� ��� ��������� ��� ���� ������� ������ ��� ��� ������ �4��

������������ � ����������������������������0��������������������<>)������������������ ����������������������������� ����������� �1������������������������������������������������������������������������������������������������/������������������������������;�� �������� ��� ��� ��0�� ��� ������� � 1�� ���� ����� ���� ������ ��� ���� ��������� ��� �������������� ������ ����������� ���� ��� ������������ ��� ��������� ��� ������� ������������� ����������/� ������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

• ������������������������������������������������������������������������������������ ������������9�+.������1@���������� �;����� ����������� ���� ����� ��� ���������������������?����������������� �

• (���������+��������������������������������������������������������%5������������������������������������������������������������������������������������������������������ 3�������� ��� �;������ ��� ������ ��� ��������� ��� ������ ��������� �����������������������������6 �

Page 43: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7*�

• (���������������@���������������������������+���������������������������%���������������������������������������������������� 3+�%��"��������������-W�POO4PN��!�������������������� ��������������<))=6�������� ���� ������������������������� 3�������������������������������������������������������������������������������������6 �

�(���������������������������������2����������������������������������������������0����������������������������@�����������������������������������������3�%5��<))>�69��* #����������������������������� �< ������������H�����������������������;����������������������������������������������

�������������� �7 %�������� ��� ��������� ��� ���������� ��� ���������� ��� ������� ��� ��������� ��� �������������

3����������������6�������������������������������������������+%!1S �= 1��������� ��� ��������� ������� ��� ������� ��� ���������� ������ ����� �������� ���������������

��������������������������������������������������������������������������� �> ����������������������������������������<=������������������ �N %�/�����������������������������������������������H�������������������������������< �O 1�������� ���������� /������ ��� �������� ��� ������������ ���� ��������� ��� �������� ���

�@��������������������������������������������+%!1S ������� ���������� �0������ ���� ��� �@��������� ��� ����� �������� ��� ��� +11!�� ������� ��������������������� ������ ������ ���������� ���� ��� �%5� ���� ���� ����������9�+����������� ������� ��� ���������+�������� ��� ������������� +�������� ��� ������������ � %� ��� ����� ��� ������������ ������������������ ���� ��� ���0���� �0����� ��� ���� �?�� � 1�� ���� ��� ��� ������� ��� ���� �@�������������������������@�����������������������������11 4+11!������������������������������?������������������������������������3�%5��<))>�6 ��1���������������������������������������������������������������������������������@��������������� �� ����2�� ���� �%5�� ��� ��������� ������������ ��� ���� ����������� ����������� ���� �����������������������������0� �1��������������������2���������������������������%5����������������������������������������������������������� ������������������������������������������ ������������� ��� ��������� ��� ���0���� ��� ����� ������� ��� ���� ������� �������� ���� ���� ��������������������������������������������������������@���������(��� ��%�������������� ��� ��������� ���� ��� ���� ���� ������� �����2�� ��� ����������� �� ����2�� ��� &"1 %������������� ��� !���� %�0���� �� ��� �����/�� ��/����� ��� ������ ���� ������� ������ �;������ ���������������������������������������������������������������������������������������������� ���

�!� ��%#3�� 2�� �#���6��� 2�� ���$���6#����� 2�� �� %� #2�2� ��#��%�#2�2���� ��%�2����7��2�%�#!��2�� ��6#� ������ ��������� ���� ��������� ��� �������������� ��� ��� ������� �� ��������� ��� ����������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0���������������������������������������������������������3�0�������0��������������6 ��������������������������������������������������������������?�������������0���������������������������� ���������� ��� ����� ��� �@��������� ��� (����� �������� ���� ������ ��� � �������������� �������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������ ��� ���� ����������� ��������� ���������� �� ��� ������ ����������� ����������� ���� ��������0���������������������?��������������������������������������������������������������������������������@���������������������������������� �

Page 44: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7<�

�1�� ����������������������� ���� ����������������������������������������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������+���-�������%�0������������������������������?�������������������������������!����%�0�����������;��������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������� ��0�������� ��������� ������� �� ��������� ��� ���� �������� � � %������� ������������������������������������������������������������������������$������%5�N=��������������������������������/���������� ������������������ ���������������������� ���� �����������������������������������������(������������������������������������������/��������������������� � ��������������� �����2�� �@����������� ��������� �������������������� �������������� ������� �� ��������������������������������������!����%�0������������������������������3����������*6 ������ ����;�� �� ������������ ��� ��������� ��� ���� �����?��� ����������� ���� ���������� ��� ��� ���������������� ��� ����� ��� �@���������� �������� ���� ������� ��� �������������� ��� ���� ��������� ����������������� ��� ��� ������� ��;������� ����������� ���� �������������������������� �@������� ������������������������������������������������������������ ����������������� ��������������������� ���������� ��� ������� �� ��� ������ ��� ��������������� ���� ���� ����������9� :������ �������%��0�����3: %6��:������ ����������!����������3: !6B�%����������� ���������� ������(�0��������(�������3I%(( 6����������������������������������������������� �����

- ���� ��� �( � � � � ���3 ����� ��� � ��% � ��$� ����� ����� ��� ������ �����1��������������2��������:������ �������%��0�����3: %6���������%���������������������������������������������������������0�����������?��<))=����������������������������������������� ��������� ���� <))>� ����� ������� ���������� ���� #-"% � �� ��� ������ ���� ��0��� ������������������������������������������������������������������������������: %���: !���0�������������������������������������������������������������������������� ����1�� ����� ���������� ����� ���� �������������� �������������� ��� ������ �������� ������������ ��� ���������������������������������������������!���������%�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0��������������?��<))>� 3!��������� <))>6 � 1���� ��� ��������� ��� ������� ���� ����������� ����� ��������� ����������������� �������������� ��� ���� : %� �� : !� ��� ����������� ������� ���� ����������� ������������������ ��������� $����� "����� ��� ���* � ��������� ���� �������� ��� ������� �����������0����� ��� ��� �������� � ��� �/������� ��� ���������� �������/����� ������� �� ��� ���������������� ����������� ������ ��� ��?����� ��� C��� �� ����������� �������D�� ����� �� ��������� ������ ���� ������������������������������������������/�������������������������������@���������������������������0����������������������/���������������������������������������������������������������������������������������������� �� �������������� ����� �������� ���� ��� �������������� ��� ���� �������������� ������������ ������������������������������������������������?������������������������� �1��������������������������������������������������������������������������������������������������������;��������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���.�������������������������������� ����������������������������� #-"% �� �������������� ���������������������������������2������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������������������������������������������������������������������������������������/����������/����������������������������������������������������������������3!���������<))>6 ���

Page 45: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

77�

(������?�������������������������������������������������������<))=���������<))>������������������ ����������� ������������ ������� ���������� �� ���� ����������� ����������� ����������� ��������������� ��� �������������� ���� ��������� ������������ ���� ������������� ���������� ���������������� ��� ���� ������������ ���������� � !��� ��������� ��� ��������� �����/�� �@����� ����������������������������$&"%���������?����������������������������������������@���������������������������������� ������� ��������� ���� ������ ��� �����?��� ����������� ��0����� ������������� ��� ����� ��������� �� ������������������������������������ ���+���%�0����-���������������������������������������������������������������������������������������� �����������������0���������� ����������@������������������������������������������������� �� �����������������������������������������������������������/�����������������������������������������/������������������0��������������� ��1���������������������?������������������������������������������������������������������������������������ ������������������������������������������������������������������0������������ ������������ ���� ���� �������� ����������� ��� �������� ��� ������� ���� ���� �������� ��� ����� ���������������������������������������@������� �1���������������������#-"% ���/����������<))>�������������������������������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������0�����������������: %��������������������������������������� ��������� ����������� ��� ��� �������� ��� ��� ���������� ��� �����/��� ��� ��������� ���� ��������������������� ������� ��� ������� ��� ����� ������� ������ ��� �@������� ��� ��� ������ ��� ��������� ������������������������������3!���������<))>6 ���E���:������������������������������������@�����������������������������������������������������������I%(( �����������������������������������������������: %���: ! ��������������������������������������� �@������ ������������ ����������� ����� ��� �������������� ���I%(( � ���� ������ ��������?�������������� ���������������������������� ���� �@����������� ������������������������������������������������ ����(����������������������������������?����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/������I%(( �3!���������<))>6 ���%����������������������������������������������������������I%(( ������������������@���������� �������� ��� ����������� ������ ���������� ����� ������� �� ����������������� ���������� ���0��������������������������������������� �������������������������������������������������������������: %���: !��������������;���������������������0������������� ���>��!�-�������B�4���� �-�������1���������������������������������������������/����������������������������������������������������������������� �1�� ��������� �������� ��� ������� ���� �������� ����������� ��� ���� ���������������������������������������������������������������������������� ������������������������� ����������������� ���� �������� ����� � 1�� ����������� ��� ������������� ��� �� ������������� ������������������������������������������������������������������������������������ ����� �������������� ��� ��� �������� ��� ������������� ��� ��� ������ ��0���� ��� (���� ��������� �� ����������������������������������������������������������������@�������� ��������������������2��������������������������!����%�0���������������������������%5�������������������������������������� � ��� ����� ������ �������� ������� ��� �@�������� ����� �������� �@���������� ��� �������������<))=4)>�� ��� ��������� ����������� �� ����� �� �������� ��� ������������������� ������������ ����������������3(��������'�������<))=6 ��

Page 46: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7=�

�1�� �������� �������� ��� ���������� ���� �������� ��� ������� �� ���� ������ �����2�� ��������� ���������������3�������������������������������6��������������2�����������������������������������������������0������������<))>4)N �1���������������������������������������������������������������������0�������(�������������������������������������������������������������������� �����:�������!�-������� ���������� �����"�* �'������ ���(�� ��%����������������������������������������������������������������: %�����������������������������������������������������������������H�@���������������(��� ���1�� (����� ���� ������� �������� ���0����� ��� ���������� ������������ �������������� ��� ��� ����������0���������������������������������������������������������������� �%��������������2������������?���P)���������������0�����������������������������@��������������������������0�����������������: %�����������������@���������������������������������������������������������������������������������������������������1�������.�����������.�����1������ ���[��������������������: %������������������������������������������������������������������� ��������� ������� ������������������� ���� �/������1.+1 5% � �� ������� ��� ��� �2���� ��������@�����������������������������������������������������������.�����1����������������������������0��������������������������� �(�������������������������������������0����������������������������������������>)�����������3%������<))=6����������?��������������� ���������������2�������������/����������������������������: %����������������������������������������������������� ��1�������0��������0����������������������������������3��������������������������������������������������������������6���������������������: %������������������������������@�����������������������������������������������������������������������3:��������<))<6 ���1��������������������������?��������������� ��� �����������������: %������������������������������������������0��������������������;����������#-"% ������������������������������������������� ��� ������ �������?����������������� ������ ������������ ��� �@���������� ������������� ���� ������� �� ��� ���� � 1�� ����� �������� ��� ������������� ��� ���� ����������� �� ������� ��� ���������������� ��� ������� ������������� ��� ��������� ������ ��������� �� ��� �������������� ���: %������ ��� ����������� ��� ��������� �2����� ����������������� ��� ��������������� �� �����������������������������������������������3!���������<))>6��1�������������������(�������������������������������������������������������������������� � ���� ���� ���� ���������� ���� �������� ����������� ��� ���� ���� ��������� ��� %�������� ��� ���������� ��� %���� 3% %6� �� ��� %�������� ��� ���������� ��� (������ 3%� +&(1+6���������������� � 1����� ����������� ��� ���������� ������� �������� ��� ������� �������� ����� ������������ ������������������������ ����������������� ���������������������������� �!����������������������� ��� ������������� I%(( � ��� ������ ���� �������� ������������ ������������ �������������������������������� ��������������������/����������������������������������������������� ��������� ��� �������������� ��� ��� ������� ��� ���� �������� ����������� ��� ����������� ��� ��������������������������������������������������������������������������������������@�������3% %��<))>6 ��� �������������������������������������������������������������������2��������������������������(�������� -������� ��� :������ �������� ����� ������ ��� ���������� ���� ����������� ����������������� �� ��������� ��� ����� 3�������������� ��� ��� ���� ��� ��� ����0�6� �� ������� ��� �����������������!������������������������������������� � ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�����������2������������������������������%5�3���944EEE ������������ ��� ��� �4:������)7H<))>6 �

Page 47: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7>�

���

�#!� � 2�� �5#$��%#�� �� ��<���#6#������ 2�� ��� 6��%�2��� 2��2���#���2�� ��6#� ��

0)�" ������ �������� ���

1��(�����@������������������������������������������������������������������������/��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������A�3(�������<))=6 �!����;���������/������;������������������� �������� ��� ����� ��� ��� ������� �������� 3������ ��� <))� ��4�������4�?�6� ����������� ������������� ���� ������������� ���� ���������� ��� ����� �������� ��� (���� ��� ���� ���� ����������3(�������<))=6 ��1�� ����������� ��� ��������� ������ ������������ ��� ������� ��� �2������� �������2��������������������� ��� ��� ��������� �� ������� ������ �� �����2�� ������ ��� ������� �� ��� ������������ ��� ������������ � 1�� ������ �� ��� ���������� ��� �������� �������� ���� ��� ��������� ��� ���� ������ �������������� ����������� ��� �������� �� ���� ������������� ������ ��������� ��� ������� ��� ���������������������B� ��� ������� ��� �0����� ���������� ��� �@����� �;�� �������� ��� ������ ���������� ����� �������������� ��������� �������������� �� ����2�� ��� ���� ������� ��� ����������� ������ ������� ������������������������������������������������������������������������������������0��3$���������<))>6 ������;�� (������ 3<))=6� ��� ������ ���� ������ ������������ ��� ��� �������������� ���� ����������������������������������������(�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������4�������������0�����3��������������4�����������������������������������/����������������������������������������6 ����.��� ��������� �������� ��� ������� �� ������ �����?��� ����������� ��0������ ������ ��� �������� �@������@�������������������������������������������������������������������������������������������@������ � "��� ��������� ������ ���� ���� ������ ��� �������� ��� ������������ ��������� ����������������� ��� ������� 3������ <))>6 � "�� ������ �������� ��� ����� �;����� ��� ����������� �������������� ��� ���� �@����� ��� ����� ������� ��� ������������ ��� �������� ������ �������� �������� �������������������������������������������������������������� �������������������2�����������������������������������������������������������������������������������/������������� ��+����������������������������������(����������������������������������������������������������������������������/�������������������������������������������������������������������� ��1�������2����������� ����� ��� ������� ��� ����������� ����� ��� ��� ���������� ��� ���������� ���������������� �������������� ������ ��� ��� ������� ���� ��� �������� ���0����� � ��� ����� ������� ��� �������� �������������������������0�������2�������������/�����������������?�����������������������(����������������������������������������������������������������������������������������������������� ����

���������������������������������������������������Se recurrió a a tres instancias de servicios al consumidor existentes en Chile, el Servicio Nacional del

Consumidor (SERNAC); la Organización de Consumidores y Usuarios (ODECU) y Consumers internacional.�

Page 48: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7N�

0)�" ������� ���� ������� � )*��������

1������������@���������� ������������������� ������0������������������������������������������ ������������������@���������T���.�����1�������������1�������.�����T�������������������������������������������������������������������� �1�������������������������������������������������� ��� ��������?���������������0�����������������������0��������0����������������������(���������@���������������� ������������ �� ����� ��������� ��� ��� ���������� ��� ������� ��� ���� ����������� ��������� �1����������������������������������?������������������������������������;��������?����������������������������������������������0����������������������������������������������������������������������������������������������������������@�������� ��1�������������������������������������������������������������������2�������������������������������� ��� ���� ������ ������������ ��������� �� ��������� ������ �� ���������� �������� ���� �� ����@���������� ����� ������ ��� �������� �� ���� ������� ����� ��� ���������� ��� ��������� � %�0� ��� ���������������������������0��������(������������������������������������������������������������������@����������0�������������������������������������������������������������� ���%�������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ����������� ������� ��� ������� ��� ��� ����� �� ����������� �����2�� ���� ������0��������������������� �� ������������� ���������� ��� ��������������� �������� ���2��� ����� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� ���� ������ ��������� �� ������ ����������� �� ������ ��� ������ ������ ��� ���� ������������������������������������������0��������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������0�����9��+� ���"3����9�����������������/������������������������������������������/������������������������������������/�����������������������������������������������������������������������������������������������@������������������������������������������������� �1�����������������������������/�����������������������������4�������������������������������������������������������������������������������� 3�������%��<))=6 � �%����������������������������������������� �����2������������� �� ������ ���� ������������� ��� ���� ������������� ��� ���� ���/��� ��� ��������� ��� �������������������������������������������������������B������2������������������������������������������������� ��������������� ��������� ��������� ������������ �� ������ ��� ����������0���� ��� ��� �����3�������%�<))=6 �������������������������.�����1�������������������������������1�������.����������������������������������������������������@��������������������������������������������������������������� ���� �������� ��� ����� ��0����� ��� ���� ��������� ��� ��������� ��������������� �����������������������������@�������������������������������������������������������������������������������������������0��� ����+� �� �� ��� �����'��9�$�������������������&������������3$�&6�������������������������������������������������������������������������������������������������C(������������D �1�������������������������������������������������������944EEE ��������� ���� �1�����������������������������������������3��� �<))=6������������������������������������������������������������������������������������������������?��������������������������������������������������������������������������� ������� ��� ��� �����������B� �� ������ ��������� ������ ���� ����������� ��� �������� ���� ��������� �������� � 1�� ������ �� ���������� ���������� ��� ��� ������ 2���� ����� ������ ������ ��� ������������� �������� ������������ ��� ��� ��������� ��������������� �������������� �� ���� ���/��� ����� ��������������������������������������� �%��������������������������;������������;��������������� ����������������������������������I!$������������������������������������������ � �:�/������������������������������������������������������������������������������������������������

Page 49: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7O�

��� ����� �� ���������� ��� ���� �0����� Q11 .. � * N>)4�� �� Q11 .. � * >))4��� ������������ ���������/�������������������������������������������������������I!$��3���944EEE �������������� ���4������4��������H����H�� ���)>H<))>6 ������ ������������������� ����� �������� ��������� ��� ���(������������� ���� ������ ��%��������� �������@ �=))��4�?� ������������������������������+�����.������#��������:2���������������������� ��� ���� *))� �� ��� �?� � ���� �0���� :�/���� $��������� �� $������ ���� ���� ���������� ��0���� ����������������������������������������������������������������������������� ���+� ��� ���� ��������������� ��� �9����������� ���� ������0������������������������������������������� ����� ������������ ���������� ������ ���� ������� �������� ��� ��� �������� ��� ���� ����������0���������������������������������0�������������2������������������������@������� �1������������(����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1�������������������������2������@�����������������������������������������?������������ ���(����������������������������/��������!����%�0�����������������������������������/������������������ ���2������������ ����������������� �� ����������� ���� ��������������������������������������������������2������������������������������ �%�0������������3$#%H()*H*H5H))<6��������������������������� ��������������� ������������� ��� ���������5������!������������� ��� .(������������������ ���#'���'###����������������0��3�@������������������������������ ��������������6�����������������(�����@������������������������������������������������������� �1���������������������������������������#�������������������������������2������� �������������������������������������������������� ���������4������ �������� ������ ��� #'� ��'###� ��������� ���� ��0�� 3�@�������� ���������������������� ��������������6��������B��� ���������������������9�������������������������������������3!���������� �� �������� <))76 � � 1���� ������ ������ ��� ��������������� �� �������� ������������������������ ��� ����� �0���� �� ��� ��� ��������� ������ ��� ���������� ��� �����/��� �������� ��� �?�� <))>� ��������������������#--���������������������/��������������������!����%�0������������������������������������2����������������������������-��������"���������������!�������%��/�����;��������������������3!������������������<))=6 �������������������������������������������������/���������������������������������������������������0�������(��������@�������������������������������������������������������������������������������� �� ��������� � %������ ����� ����������� ������������ ���������� ��� �������0�� ���������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0����������������� �!������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������

�������������������������������������������������9 FIA SUB-ES-C-2004-1-P-1 “Desarrollo de bases científicas para la certificación de inocuidad e identificación de atributos de calidad de mieles endémicas de exportación”; FONDEF D031-1054 “Desarrollo de productos nutritivos y medicinales certificables, derivados del origen botánico y geográfico de mieles chilenas.

Page 50: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7A�

>1��= #�#��2��?�%������% �!���7����#67 �6����������#���6��2��

���$���6#�����2�� ��%� #2�2���#��%�#2�2����7�<��@���7��2�%������

��"����������������������������?�������������0������������������������������������������������������ ������������������������������������������������������������������������������������������������������ ������������������ �!����������������������0����������������� ������������0����B����������������������������������������������������������������������������������������������������������3�0�������0�����4����������6 �$����������������������������������������������������������������������0��� ���������� ���� �����?�������������� ��0���������� ���������� ������������������ ����

����6#��%#3��2�����7���2��%����� �

�1�������������������������������������������������������< * ������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���:��'������*�� ��������� ����������� ������������ ������� ������� �� ������ ��� ������� ��� ������� �� ��������� ��� ��������������������������������������������������������������9���= @-��������� ���*�����1�� ������� ������ �� ���������� ��� ��� �������� ���� ��������� ��� ��� ������� ��� ���� �������� ��� ����������������� ������ ���������<))�������������������������������� �� ���� ���/������ ��������������������� �1�� ������� �@������ ������ ������������ �� ����������� ��� ���� ������������� ��� �������� ������������������������������0��������<�F���� �����������3�1-%�#(%H�%5%+ %��<))<�6 �1������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������������� ������ ������ �������� ��� �������� ��� ������������ ��� ���� ������ ���� �������� ���0����������������3� �/ ��������������������������0��������������������6�������������������������������������������0����������������������������������������������������������0�������������������������������������������������������������������������������� ��.�� �������� ������� ��� ��� ������������ ��� ������������ ��� ������0����� ����������� ��� ������������ ����0���� ��� �������� ������������ ������������� ��� ��������� ��� �������� ��� ��������������������������������������������(����3#'���'##�+�����6 ��1��������������������������������������������������������������0����������������������������������������3� ��/ ����������������2���6����������������0���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0����������������� �����-= 0���'��'��������� ������� ������ ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1������������������������������������������������������������������2�������������������������������������������������������������������������������������� �1�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

Page 51: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

7P�

� ���� ���������� ��� �������� ��� ��������� ����������� ����������� ��� ���� ������������ �����������������������������������;�������������������������������������������������@�/����������������������������������9�������������������������������������������3�����6B����������������������������� ��� ��� ��������� ���� �� ������������� ������� �������� ���0����B� �� ��� ���������� ������������������������������������������� ���+�����������������������������������������������������������������������������������������������������0�����������������������������������������������������������������@���������������� ���= +�� .�� ������ ���1������/�� ��� ��� ������� �������� ��� �������� ��� ������ ����������� ��� ��� ������ ����������� �������������� ��� ��������� ��� �������� �� ��������������� ��� ��� ��������� �"������ ��� ���� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�������������������������(��������������������������������������������� ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� ���������� 3�%56�� ��0� �������� ���� ����������� ��0���� ����������� ��� ������������� �1������;������������������������������������������������� �������������������������������������� ������� ��� ���� �������� ��� ���������� �������� ���������������� ���������� �%�������� ���������������������/��������������������������������������������������������������������������/������� ���� ���� ��������� �������� ���������� ��� ���� ��� ������ ���H�������� �� ��� ������ ��� �������� ����������������������������������������������������������������� ���1������/�����������������������������������������������������2��������������������������� ������������@��������������������������������0��������������������������������������������������������� ������ ��0�����2���� �������������� ������������ ��� ���� ���������������������� �� �����������2����� ������������� � ��� ����� ������� ��� �������� ������������ ��������������� ������������� �� ������������������ ��� ��� ������� ��� ������������� ��� ������������ 3(�������4%������� ��$����������4!����FH%������6������/�������������������������������������������������������������������������� �������� ����������� ��� ����������� ������������������� ��� ������� ��� ����� �������������������������������������/����������������������������������� ���%� ������ ���!����%�0����� ��������� ����������� ������ ���������� �� ������� �������/�� ��� ��� ������ �"���������������������������������������������������������1��������������2��������: %������������������� �� ��� ������ ����� ��� ����������� ������������� � ��� ����� ����� ����� ��� �������$������%5�-��N=�������������������������������������������������������������������������������������������� ���������������� ��� �������� ��� ��� #'� �� ��� S� �������� � 1����� ���� ���� �/������� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�� ���&���������������������� ����������/����� ��� �������� ��� ��� �������������������� ����������� �������������� ���� ����������� ��� ��������� � 1�� ��������� ����� ��������� ��� ������������ ���������� ��� ��������������������������������������������������2�������������;������������������������������������������������������������� ���=��� �(����� ������ ��� ����� ��� ��� ������ ��� ��� �������� ������ ��� ��������� ������ ������� ������� ��� ����������� ������� ���� ��� ���� ��� ����������� ��������� ���� �������� ���������� ����� ������� ��������������� ���� ������� � 1�� ������� ���� ��� ������������ ��������� ��� ���������� �������������������������������������������������������������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������@������ � ���� ������� ���� ���� ������������� ��� ������������ ��� �������� ��� ������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������

Page 52: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=)�

���������B������������������������������������������������/�������������������������������������������������������������������������������������������������������� �� =�>����*�� ������������ � )���������#���������������������������������������������������@���������������������������0����������������������������������������������H�����/�������������������������������������������H��������������������������������������������� ��� ���������� ������ �1������������� �������������������� ����������������������������������������������������0������������������������������������������������������������������� �&�������������������������������������������������������������������������������������������������������7)�W( ���:�� ��� � )���������� ������ ��� ��������� ��� ��� ������ ��� �@�������� ��� ��������� ���� ������ ��� ��� ����������� ��� ���������������������������������������������������� �.������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���1�� �0����� ����������� ����� ��������������������� �� ��� ����������� �4�� ��������� ��� ����������� ���������������������������0���������������/����������������������������������������� �"��������� ������� ��������������� ���9����� ������������������ ������� �������� ��� ������ ���������� ��������������������������������� ���������� ����?��������?������������������������������������������������C�����D���C�������D������������������������������������������@�������������?�����������������������3�����������������@�6���������������������������������������������������������������������������������������������������� ���1�� (���� ����������� ���� ������ ��� �@����������� ��� �������� �� ������� ��� ���� ����������� �������������������������������: %���: !����������������������� � ��������������������������������������� ��� ����� ������� ��� ������������ ��� ���� ����������� ���� ������� ��������� ��������������/��������������������������@��������������������������������������������������������������������������������� ����=�4 � *��������� �� �� � ���� ����' ��1������������� ����������������� ��� ������������ ���� ��������� ���� �������������������������� �������� �� �������� �������� ��� ��������� ������ ��������� ���� ���������� �� ����� � ���� ����� ��� �������������������������������������������������������������2�����������������������0�������������������������������������������������/���������������������������������3��������������������6 ����������������������������������������������������������������������������������������������0���������������������������������������������������������������������������3�����/�����������������������������������������������������6 ���-=�4 � *������ ���!���%���������������������������������������������������������������������������������������������� �#��������������������������������������������������������������������������������������������������� ��������������������� ��������������������������������������������������� ��������������/����������� C������D � 1�� ��������� ��� ���������� �� �������� C������D� 3�� ��� �@������6� ����� ����������� ��������/�����������������������@������������������������������������������������ �����������0��������������?����������������������������������@������������������������������������� ������� ��� ������� ��� ���� ������ ������ ���� ������ ������ �������������� ������� ��� ��� ����� ����@����������������������������������������/��������������������������������������������� ����=�:�� ��� � )�����������������������������������������������������������������������C�������D���C�����D����������������������������������������������������������������@��������������������������������������������

Page 53: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=*�

�������������������/���������������������������������������������������������������� �1������������������������������������������������������������������������������������������������������3���/��� �� ������� ��� �����6� �� ��������������� ���������� 38�� "(�������� ������� ��"����"��� ���� �8��������� �8"������ �������6����������������������������������������������� ���"������� ��� ������� ��� �������������� ������ ������������ �����2�� ��� �������� ��� �������������������������������������������������������������������� � ������������������������������������������������ ��������� ��� ��������� �� ������� ��� ������ ���� ������������ ����������� 3������� ��������2������������������������������6�����������������������@��������������������� ���1������������������������@���������@������������������������������0������0�������������� ������������������������������������������������������� ������������������������������������������3� �/ ����� ��� ��������� ��� ������������ ����� ��� ���������� ��� ���������� �� ������ ��� ����������������������6� ��� ���� ������ �������� ��������� ��� ���� ������������0��������������� � ��� �������������0���� ������ ������� ��������� ������� ��� ������������������� ��������� ��������������������������������������������������� � ���;��������������������������������������������������������������������������������� �������������������������������������� �������������������������� ������������� ��������� ��� �������������������$��� �����2�� ��� �������������� ���� �����/������������������������ �������� ��� ������� ��������� �������������� ����� ��� �����/�� ��������� ���������� ����� ����������� ����=�0�������������������������@���������������������������������������������������������������������7))�F��� ��� ���� ���� ��� ���0�� ������ ���� ��0� � 1�� ����� �������� ��� ��������� ���� ����������� �������� ������������ ���� ��� ���� ��� �������� ��������� �� ���� ��� ������������� ��� ������� ���������� ����������������������������������������������������������������@������ ��1���������������������������������������������������������������������������������������������������� 7))�F�� �� ��������� ��� �������� ��� ���������� ����?�� � ��� �������� ������������ ������ ��� ����������������������������������������@��������������������������������������������������������������������������� ������� �� ����������� � ���� ����� �������� ��� ������������ ��������� �����������������������������������������������������������@������������������������������������������������������������������������������������������������������ ��� =��� �� �� � ���1����������������������������������������������������������������������������������������������� ������ ���� ��������� �� �/��� ��� �������� ��� ����� ���������� ������ ����� � ��� ��������� ����������������������������������������������������������������������������������� �%����������� ����������� ��� ��������� ���������� ��� ������� �� ������ ��� �������� ��� ������� ��� ������������ ���

������� %���#%��� 7���� 6�:����� �� %� #2�2� �� #��%�#2�2� ��� ��%�2����7��2�%�#!��2�� ��6#� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0�����3$������N6���������������������������������� ������6����������������������������������������� ���

�������������������������������������������������10 Asociaciones de microorganismos capaces de formar sobre cualquier superficie una película muy difícil de remover luego de que se han implantado.

Page 54: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=<�

�$������N �"�����������������������0�����������������������������������������(������

$�����9�1���������������������:��'������*�� �������= @-��������� ���*���������������� ���� �������� ���������� ��� ������� � ����� ���� ��� ��� ��� ������ ���������� ��� ���������������� �� ���� ���� ��������� ��� ������������ ��0���� ����������� ��� ��� ������ 7 * �� ���� ��������������������������������������������������� ��� ����������������������������������������������������������������������������������9��- .������� ��� ������ ������� ���� ������������ ���������� �� �� ��� �0����� ��� <))� ������� ���

������������ ��- "����������������������������������������������� �'�����������������������������������������

�� ��� �����������0����� ��� ���� ����� � 1���� ��������� �������� ���������� ��� ���������� ���� �������������� 3����������� ��� �������� ��� ��� �����6�� ��� ������� ��� ������ ��� ������������ �������������������������������������������������������������������������������3��������������������������������������������������6 �

�- !�������������������������������� ���������� ������������ �����������������������������

���� ������������ ������������� ��� ��� ����������� ��� ���� �������� ����������� ��������� �� �������������� ��������� ������0���� � "�� ����� ������ ��� ��������� ������ ������ ���� �����������

Ubicación del apiario

Estructura de la colmena

Manejo de la colmena

Cosecha

Transporte a sala extracción

Recepción de insumos

Recepción de alzas

Proceso de Extracción

Envasado

Almacenamiento

PCPC

PCPC

ECEC

Desoperculado

Bandeja de decantación(traslado a centrífuga)

Centrifugado

PCPC

PCPC

PCPC

• Contaminación cruzada

• Higiene de utensilios y equipos

• Higiene personal

• Higiene de la bandeja o batea

• Manipulación de marcos

• Limpieza de centrífuga

• Mantención

Prod

ucció

n pr

imar

iaPr

oduc

ción

secu

ndar

ia

PCPC: punto críticoECEC: etapa crítica

Page 55: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=7�

����������3��������������������������������������������������������0����������������6��������������������������������������������������������������������������� ���

��-= +�� .�� ������ ���1������/�����������������������������������������������������/�����������������������������������������������������0��������������������������� ��������� �����- ������������ �������� ��� ������������� ��� ���� ���/�� � 1�� ��������� ����/��� ������������

������ ������������� ����� ��� ������� ��� ������������� ���������� ��� ���� ���/��B� ����� ���� ������������������������������������������������������������/�������������������������������� ��������� �1�� ����� ����� �������� ������������������ ��������� ������ ������ ���������������2���� ������ � ��� ��*���������� � �� �*��'���� /����� ��� ���� ������������� ��� ����� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/���������������������������������?������������������������������������������� �%���������������������������������������������������/����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1��������������������������/���������������������������������������������������������������� ��������������������������������������������������������������%5�������������������������������������� �%�0��������������������'����������������������������������������������������������������������������;�������������������� ����������� ��� ��� ������� ���� ������ ��� ������������ �%5� 3+��� -V� N*=6� ��� ���?�(#������ ���� ��������� ������ ��� ����������� 3���944EEE ��� ��� �6 � &����� ������������� ����������� ���� ��� ���� ��� ������ ��������� 3����� �2����� ����� �������� ����� ������� ������@����6� �� ������� ���������� 3��������������� ���������6�� ������������������������� ���������������������������������������������������%5�������������������������������������'��������������������������������0������������/����������������������35���������<))>6 ��

�- "������� ��������� ��� ������������� �@������ ��� ���� ���/�� � 1���� ��������� ��� ���� ���������

��������������������������������������������������������������������������������������� ���:�� ��� � )����������1�������������@���������������������� ��*����#�������������������������������� �������������������������������������� �������������0����������������������� ��������������9��������������������/���������������������������� �1������������������� ���������������������������� ������������ ����� ��� ������� ��� ������������ ������� ��� ������� ������������� ��� ����������� ������������������ ��������� �� ������� ��� ���� �������� �� ����������� ������ ��� ���������� ��� ����������������������������������������������2������������/���������������/�������� �1�����������������2�������������������������������������������������������������������������������������������������/������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ������

�#6#��%#�����2� ���%�����7�%� ��2��6#� �2���57����%#3������4# ��� � ��?������� ��� �5#$��%#��� 2�� %� #2�2� �� #��%�#2�2� 2�� ���6��%�2���2��2���#���

�������������������������0����������������@������������(������������������������������������������������������������������������������@���������������������������������������������������������������������������������.�����1�������������1�������.����� ��

Page 56: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

==�

������@����������������������������������������������������������������������������������������������������0�����������������������2����������������������������������������������������/��������������������������������� �"�����@�����������������������������������������������������������������������������������0����������������������������������������������������������������������������� ��� ����� ��������� ��� �������� ������ ���� ���/��� ������� ������ ����� �� �������� ��� �2��������������� � 1�� ����� ����� ���� ������������� ����������� �������� ���� ���� ������ �����������������������������������������������������0�����������������2������������ ����1�� �������������� ����1��������������2��������: %������ ���%���������� ��� ������������������������� ������� ���� ������� ��� ���� ������� ��� �����/����� ���� ����������� �� ��������� ��� � ��������� ������������������������������������������������������������������ �1������������������������������������������������: %�������������������������������������������������������������������������������� ������������� ������� ������ ������������� ���� ��� ��������� ���������� ��� ��������� ����������������������������������������������������� ���1�� ��� ����������� ���������� ��� ������� �� ����2�� ��� #-"% �� �� �������� ��� ���������� ��� >))������?��� ������������ ��� ��� ��������� ����@������ ��� *>� ))) � ��� ��������� ���� ������ ����������������������������������0��������������������������0������������������������������������������������������ ����� ������������ ���� ��/����� ����������� ���� ���� : %� ��0���� � &���������� ���������������� ������������������������������ ������ ��������������� ������������ ������������� ������������������/�����������������������������������������������3!���������<))>6 �"������������������ ��������� �������� ������� ������������� ��� ���������� ����������� ����������� ���� ���� ��������������������������������������������������� ���1���������@������������������� �����������������: %������ �������������������������� ����2�����#-"% �������������������������������!���������������������: %������������ �1����!���������������������������������������������������������������������������1��������������2���������������������C���D������������������������������ � ��������������������������������������������������������������������������������1��������������2���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���1���������������������������������������������������������������?�������������0��������������������������������������: %������������������������9��- #��������������������������������: %���0�����3���������������6 �- #���������������������������������@�������������������������������������������������������

����������������������������� �- +������� ��������� ���������� ����� ���������� ���� ������������ ����������� ����� ��/����� ����

������������������� �- #����������������������������������������������������: % �- 1@�����������������;�������������?�����������������������/������������ ������������������

������������������������������@��������������������������������: % �- "��������������������������������������������������0���������������������������������������

�������������3����������������������������������������������������6 ������ ������������ ������������ ��� ���������� ��� ������������ �@�������� ���� ������������ ������������������������������������������������� �����;��!�����!��������3<))>6����������������������������������������������������@�������������������������� ������ ��� ��� ������������ ��� ������� ��� ���� ������������0������ ������������ ���� ������������������ �2��������������������� �������������������������� �������� �������������������������������������� �1������������������������������������������������������������������������������� ����� �;����� ��� �����?��� ������������ ���� �����/��� ��� ������ ������������� � ��� ������ ���

Page 57: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=>�

�������������������������������������������������������������������������������#-"% �������2������������������������������������������������������������������: %����������@�����������������������������3�������������������������������������������������������������������6 �����������������������;����������������������������������������������������������������������������������/����������������������������������������������������������������� �1��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������������� ��� ����� ��� ������� ��� ���������� ���� ������ ��0���� �@���������� ����� ��������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������������� � 1���� ��� ��� ������ ��������� ���� ����� ���� �������� �� ����2�� ��� ��������������������������������������������������������������������������3#�������������<))=6 �� ���;������� �@���������2�������� ���������� �� �������������������� ��������������������������������� ������� � ����� ���� �������� �@���������� ������ ��� ��� ��������������� ������� ��������� ����� ��������������������������������3������<))>6��������������������@��������������������������������������������������������������������������������������%5�����.%(I�3(�������<))>6 ��(������������������������/��������������������������0�����������������������������������������/����������������������������������������������������������������������������������������/����������������� ���� ���� ��������������������� ��������������� ��������� ���������0������������������� ��������0���� �@��������� ��� ��� �������� � (���� ����������� �� ��� ���������� ��� ������� ��� ����������������������������������������0���������������������2��������!����%�0���������������������������������������� ���0� �@������� ��� ���������� �� ������� ��� ����� ������������ ��������� �� ��������������������� �� �������� ��� ����� ��� ��� ������� �� ��������� ��� ��� ����� ��������� ��� (���� ��� ��������������� ��0� � 1�� ��������������� ��� ���������� ��� ���� �������� �������� ����� ���������� ����������������������������������������������������;�������������� �1��������������������@���������� �������%����������!����%�0�������������������������������������������������������������������������������������������� �����

Page 58: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=N�

-1��= #�#��2�� ��#67 �6����%#3��2��A���7�%� �������4# ��7���7�����2���7#%� ���������%#�2����� ����2���%#��� �7�%� �B��C���1����������������������������������������������������������(������������������?��<))>������������������� ����������� �� ��� ������� ��� �������������� ��� ���� ������ ��� ������� ���������� ���� ����������������� ��� ������� �� ��������� ��� ��� �������� ����� � "������ ��� ����� ��������� ������� ������������ ���� ����� ����������� ��� ������ �;����� �� ����2�� ��� ����������� ������������ ���� ��� !����%�0����������������������������������������<))> ��� ������������ ������������������������������#-"% ��������������� ��������0����������� ����������<))=��������������<))>�������������������������������: %��4��: !����������������@���������>))������?�������������������������������0� ����(��� ��� ���������� ��� ������ ������ ��� ����������� ��� ���� ����������� ���� ��� ���������������������������������������: %���0������������������������������������������������������������ �������� ��� ������������������ ��� ������������������ �� ����������� �@������������� ��������������������������������������������������������������������$&"%������������������������������������������ ���������������� ������� ������ ��� ���� ������ ��0����� ����������� ������ ��� ��������0������������������������������� �1�������������������������������������������!����!������������ ������ ��� #-"% � 35������� ���� �������� ��� :������ ������� %��0����� ����� ��� %����������$�������� (��������6�� %����� '�������� 3���� ���������� ��� ��� +��� -������� %�0���6� �� $��������������� 3&������ ���%������������� ���������0����� ����%��������� ���$%&6 �1��������� ��� ������ ������ ���� �0��� *� �� <� ��� /����� ���� <))>�� ��� ��� ������ ������������ ��� ��� +������ !������������� �������������������0����<>�����������������������������������������#'���S�������0�����������������0�������������������*7����������������������������������������������;���������������� ���1���������$&"%� ���������� ��� ������� �0�� ����� ��� ��/������ ��� ������ ��� ���������� ���� ���������������+���-�������%�0����3+1"6����������������������������������������������� ���������������� ���������� ����� ��� ������ ��� �������� �� ��� ������������ ��� : %� ��0���� � � 1���� ����������������������1������-���������������������������������������/������������������������������������� ��� ����������� ��� ���� ������������ �������� ������ ��� ������������ ���� ��� ��� ������������� ������������������������������������+1"����������������������������������: %���0���� � ������������������������������������������� )� ��������������������������������� ���������������������������������� ��� ��� �������� �� ���� ������� ������� ��� ��� ����@������� �� ���� : %� ��0���� � (������������������������������������������������������������+1"��������������@��������������������������������� �� ������� �� ��� ������� ���� : %� ��0���� � �������������� ��� ���������� ���� ���������� ������������������������������������������������2����������������@������������������������������������������������������������������������������+1" ���

���� ��2��� 2�� �� ��� "�� ��9��� �� #67 �6����%#3�� 2�� A���7�%� ��� 7��� 7����� 2�� 7�<��@��� 7��2�%������ ��$��#��2��� ����4# ����

%� ����������� ��� ��������� ��� �������� ��� ���� ��������� � ������� � � ��������� (� ������� ������������������������������������������������������3%��@��'##6����������������������������������

Page 59: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=O�

: %� %�0���� � ���� ���� ��������� �������� ������� /�������������� ��� ��0� ���� ���� ;������ � ������������������������������������������������������%��@��'### ����

: ) 7 1 �; # < �/ ��$% / ��� ��� � � ����� � �� � ��� � = ��� � ��� ��� �$ � �� � � � ��� �� � � ��� ��� � � �� � �� ��� �����

� � ���� �85 > �! ����9���������������������?��������������0������������������������������������������ ��� ������������ �� ������ ��������� ����� ��� ��������� 3#'� �� S� ��������6� �� ��� �;����� ������������������ �

��% # ��������� ���3 � � �� � ! � �= ���� ��� ������������ ���� ������ ��� � ��� ��������� ��� � ���� �

85 ��! ����9������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������+1"�������������������������������������������������������������� �

�,% # � ����� � � �� � � ������ �� ��� � � ���� � ! � �� ��' �� �� �� � �� �� ������ ����� �� ������ � ���

��- � ��85 & �! ����9��1����������0������������������������������������������+������������������������������ ��� ��� ������ ��0���� �� ��������� ���� ������ ��� ������� ��� ��� ����������� ������������������: %���0���� ��

�7% / ������ ���� � �������� � ������ �����������! ( ��$������� �� �� ��� ��� ������ ?� �� ��� �

� � ! � � ��8> �! ����9��1����������0���������������������������@�������������������������������������������������2����������������������� �%�0������������������������������������������������!����%�0��� �

�% # � ���� ����� � ����� � ����� �� � � � ������ � � � �� � ��� �� ������ �� � �� - � �� � � ���� �� 8> �! ����9�����+1"������������ ������������������ ������: %���0������� ������ ������������ ��������������������������������� ��

�@� � � � � � � � � � �� � � � � ���� ��� � �� �� �� � � ��� � � �� �$���� � � �� �� �� � � � � � � � ���

� �� �������� 8��! ����9�����+1"�������������������������������� �������������������� ��������0���������������������������������������������������������������� ��

�"� �; � �7 # �� �� �����������$�������� � �� ���������� ��������+1"�����������������������������

������������������������������������������������������������: %���0���������������@����� ������ ����������� ���� ��������� ��� ���� ���������� ������� �� ��� �������������� ��� ���� : %�%�0����� ����������������������������������������������������+1"���������������������������$&"%�����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������0�������������������������� ������������ ��� �������� ��� ���������� ���� ������������ ��� : %� ��0���� � %��������� ���������?��� ����������� ��������� ��� ��� +1"� �����0��� ��������������� �� ����������� �� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ ���� # - *; * � # / ���$% : � �� � � � � � � � � � � �� � � � �� �� �� � � � ��$�� ��� ��� � � �'�� ���� �� ��� ��� ��������� � ������

���- � ��85 . �! ����9��1�����������������������������������������������������������������������������������������������������@����������: %����������������������������������������0����������

Page 60: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=A�

���������������������������+1"�������������������������������������������������������������: %���0���� ��

��% : � �� � �� ��������� ������ ���� � � �� � � � �! ��� � �� � ��� � � � � � � � �� ������ � � �� �� � ��

- � ��85 �� ! ����9��"����� ����������������� ���� ����������� ����������� ��� �������� �@�����������������������������������������������: %������������������������������������ �1���������������������������������������������������������������������������������������������������@����������������������@�������������������������������������������������������������������������������: %���0���� ��

�,% : � �� � ������������ � �� �3 ��� ��� ��� � �� ������ � � �� ��� ��- � ��� �� ! �� ��� ��� � ����8@�

! ����9�� 1���� ������� ������ �� ��� ��������� ��� ��� +1"� �������� ��� ��� ������ ��� �������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������+1" ������2����������������������������������������2����������������������������������������/����������������������� ��

�7% : � �� � �$ � ����� ������ ��3 � ��� � ��� �� �� � �� �� ��� ���� � �� � ��� ��� ����� ����3 ��� ���

8> � ! ����9�� 1���� ���������� ��� ����������� ��� ��� ��������� ��� �������� �� ��� ��������� ������������������ ����+1"������ ���������� ��� �������� ��� ����: %� ��0����� �� ���� ������ �������� �������������������������������������������������������������� ��

��% : � �� � �� $ �� �� � � ��� ��� � � ����� � ������ � � �� � �� ������ �� � �� - � �� 8�� ! ����9�� ����

����������� ������������� ���� ��� ��� ������ ��� ������������ ��� ���� ��������� ��������� ���� � ���������������� �� ���� ���������� ������ ���� ��� ��� ��������� ��� ��� �������������� ��� ���� : %���0������ ��� ��������� �������� ������ ���9�����/�� ����������� ������� ��� �������� �� ����������������������� ������ ����� � ��� ����� ������� �����2�� ������ ������������ ��� ������ ��� ���� ������ ��� �����������������������������������: % ��

�5% 7 �� ����� � �� ���������� ���� ������� � ������ � �����$ � ��� ������� ����� �� � �� ��! � �����

��3 ����� 85 � ! ���9�� � "����� ��� ������ ��� ������ ��������� ���� ����������� �������� ��� ������ ��������������������������������������������������������������������/���������������������������������������� �1������������������������������������������������������������������������������ ������������� ����������� �� ��� ������������� �%������� �������������� ��� ���������������� ������������� ����������� ���� ��������� �0������ ����� ��� ����������� ��� ��� ��������� �� ����������������/��������������������������������������������������������������������������� ��

�/% $ ���� � � � �� � ���� �� ���� �� ��������� �� ��� ���� ��� ���� � = � � ��� 8& � ! ���9�� ���

������� ��� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �

�9% : � �� � � � � � � � � �� � ��� � �� �� � � 7 # � � � � � � � �� � ���� � ��� 8& � ! ���9�� %;�� ������ ���

+1"� ��� ���������� ���� ���� ������������ �������� ��� ������������� �;����� �� ����������������2����� ������� ��� ������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������� �

�1�����������������������������������������������������������: %�%�0������������������������������������������������������������������$&"%��������������������������������������������������������������������������������������������������������2���������������������������������: %���0������ ������� ��� ��� ������ ��� �������� ���������� ����� ���������� ��� �������� �� ���� ��������������������� �� ��� �������������� �� ������ ��� ���� ����� � ��� ����� ������� �������� ���� ������������������� ���������� ����������� ��� ������� ��� ���� ���� ���������� �������������� �4��������������������������� ������2����������������������������������������������������������������������������� �1������� ��������� �������� ����������������������������������������������

Page 61: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

=P�

�������������������������������������������� ������������ ����: %������������������������������������������������������������������������ ���) � ) 7 1 A + * � # / ��

$% # � ����� � � ������� �� �� ������ � � �� � � ��� ���� �� � � � ���� �@�������� ������� ����������������������������������������������������������������������������������������������@�������� ����� ����������� �@����������� ��� ����������� ����� ��� ������������ ���� ���������� ���� ������������������������������������������� �

��% *��� ��� �����! ���� � ��� ���� ���� � ��� ��� �������� ������� � �� � �������������������

�;����������������������������������������0��������������������C����������D������������������������ ����� � 1�� ����� �������� ���� ����������� ����������� ���� ���� ������������ ��� ������� ������������������������������������������������������������������0����������������������������������������: %���0������������������������������������������� ��

,% ) $���� �� ��� � � � � �� � � ���� �! ��� 3 � � � ���� ������������ � ���1��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� : %� ��0����� �� ������ �������� ���� ������ ��� ���� ����������� ��� ��� ��������� ����������������� � 1�� ����������� ��� ��������� ��� ������������� ���� �������� ������������������������� �� ���� ������������ ����������� �� ����2�� ��� ���� ���������� ��� ��������� �1@����������������������������������������������������������������������������� ��

7% # � 3 ��� � � ��� � � �� � �� ����� �� ���� � ��� � � � ���������� �������������������0�������������������������������������������������������������/���������������������������������������������� ��

�(���� �������� ���� ���� ������ ��� ��� �������������� ��� ���� : %� %�0������ ���� ��������������������������������������������������������������������������9�

•••• !�/������������������������������������������������������� �•••• ����������������������������������������������������������������������������������������

�����/���� �•••• �������������������������������@����/��������������������3.1��+�����.�����������6���

������������������������������ �•••• !�/����������������������������������������������������3����������������������6 �

�1�� ��������� ���� � ��������� ������� �� ��� ����������������� ����: %�%�0����� ����������������� ��������������������������������������+1"���������������������������$&"%�������������(������������0�� ��� ��������� �@��������� ��� ������ ��������� ��� �/����� �� ���� �@�������� ��� ������� ��� ����������� �%������� �������� ��� ������������ ������������� �������;������ �������������� �������������������/����������/�������������������������������������0�������/����������������������������������������� �������������������������������������������������������������������������������2���� �� ���������� ����������� �������������� �������� ����� ��� �������������� ��� ���� : %���0����������������������������?������������� ������% # + �< �/ ��1. *�3 ����� ��� �� ������� � ���� �� �� ������ ��� ���= ���� ������������� �� �� � � ! � �� � ���� �

�� � ��� �� 1�� �������� ����������� ��� ��0�� ��� ��������� ��������� �4�� ��������� ��0����� ��������������� �� ������������ ���� ��� �%5�� �������� ��� ������� ��� ������������ �� ������

Page 62: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>)�

����������������������������������������������������3�������������6����������������������������������������������������������������� �

��2. � ����� � ��! �� ����� ���� ��� ���� � �� - � �� � ���� 3 � �� �� �� �� � �� ������ �� � � � ��1@�����

���������������������������� ������������������� ����������� ����: %���0�������������� ���������������������������������������������������������� �1�������������������������������������������� ����� ��� ������� ��� ������� �� ������������� ���� ���� ���� ���������B� ��� ������ ������������������������������������������������������B������������������������������������������������������������������������������������������� �

�3. *��� ��� ����� � ?� �� �� ���( � � � �� � � � ���� ��� �������� ���� � �� - � �� � � ���� �� � � $� �� � ��

! � � � � �� �� ���� ��������� � � ���! � �� �� �� ��� ��� ������� ������ ��� ������������ ����� ����������������������������������������������������������;�������������������������������������� �������� ������������ �� ������ ������� ����� ������� �� ���� �����?��� ����������� ��� ����������������� ��� ���� : %� ��0���� � %� ������ ��������� ��� ������ �� ��� ������ ��� ���������������� �

�4. � �� �������� � � ���� �� = ��� ��� ���� ��� ���� � �� - � ��� � 1@������ ����������� ���� ��� ������

�����������������������������������������������������: % �%�������������������������������������2����������������������0����������������������������+1"�������������������������������������������������������������������������������������������� �

�5. �� � ����� � �� ���� ��� ��� ���� �� � � � ! �� ������ � � �� ���� ��� �� � � ������� � � ���

��3 ��� �����"�(�������������������������� �����������������������������������������������������0��� ������������������� ������0������������������!��������������������� ��������������6�� ����������������%2���������#�����������"������������ �������#��������������������� ��� � ���0�������#������������"�������������������

6. B ��� ��� � ��3 �� �� �� �� � � �� �� ��� �� � � � � ��� � ��� ��� � ��� � � � ��$�� ��� ��� ����� � � � �� ���� � � � ��� �� ��� ��� - � �� � � ���� ��� $����� ��� �������� ��� ����������� ��� ����������������������������������� ������������������������0������: %���0���� ����������������������������������������������������������������������������: %���0��������������������������������������������������������������������������������������?������������������������������������������� ���������� ��� ���� ��������� ���������� � �����2�� ��� ����������� ��� ������ ������������������������������������������������������������������;�������������������4����������/�������� ��� ������������� ��� ��������� �� �����2�� ���� ��� ������ ��� ������������ ���������������������������������������������������� ��

�7. % ��� ������� ��� � ���� �������3 �� ����$����������������%�0�������������������������������

��� ������ ���� ���������� � ���� ����������� ��� ������� ����������� ���� �/������� ���� �������� ������������������������� �������������0�������������������@����/������ ������������������������� �������������� ��� �������� �� ��� ������ ���� ��0� � �����2�� ��� ������ �� ��� �@������� ��� ��������������������� ���� ���� ����� ������������� ���� : %B� ��� ���@�������� ��� ��� ����� ��� ����/�����������������������������%5���������2@������� ����: %B��� ��� ���������������������0�������������������������������������������������������������� ��

��&���������������@����������������������������������������������������������������������9�• /��?4��� �������������������������������� ����������� �0��C�� ���������������������������������

• /������������������� ��"�������� ��������� ����� � ���0��� ������� ������������������������������ �������������������

• %������ ��� ��� ��������� �� �������� � 0��� ���� ��#����� #���������� ��� ��������� ��� ����� (D���������������������� �0��������� ���������� ����������������� �������

Page 63: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>*�

�1��������������������������������������������������������: %�%�0��������������������������������������������������������� ���+1"���������������������������$&"%������������������� ���������������������������������������������������������������������������%�0���������������������������������������������������������������������������0�������������������������������������������������������������������������������������������: %������������������������������������������������� ������ ��������� ���� ������ ���������� ������������ �������� ��� ��� ���������� ��� �������������� ����������������������� �������������������������������������������������������������������������������������� � ��������������������2�������������������������������������������������������������������� ��� �������� ���� ��� ������� ��������� ������������B� �� ����������� ���� ��� ��������������������������������������������������������������������������������������������������: %���0���� � ��� ��������� �������������� ����0�� ������� �� ����� ��� ������ �@��������� ��� ��� ����������������� ���������� ���������� ��� �@�������� �.��� ���������������� �;����H������������ �����2���������� ��� ������ ��� ��� ������ ��� ����������� ��� ��������� ���������� ����� ��������� ������� ���������������������0�����: %���0���������������������������������������������� ������<���#6#������ �5������� !#��� #��2��� 7��� ��7������������ 2�� ����2���%#��� �7�%� ��7���� ��#67 �6����%#3��2�� ���A����������%������1�� ���� �������� ��������� ������� ���� ������� $&"%�� ���� ����������� ������������� �@��������� ����������� �������� ��� ���� ������� �@������� ����������� ���� ���+���-�������%�0���� 3+1"6������ ����������������� ��� ���� : %� ��� ����� ����� � %������� ������������� ���� ���������� ������ �������������������������������������������������������������������������������� ���• ��� ����� ������� ��3 � ����� ������3 ��� ���� ��� � ��� ���� � �� �� � �� ������ � � �� ��� ��

- � �� � � ���� ��� ���� ����������� �������� ��� ��������� ��� ���� ������ ����������� ��� ����������������������������������������������������������������������������������: %���0���������������� ��� ���� ������� ����������� � 1�� ����� �������� ���������� ���� ������� �������� ��������������� ����� ���� ���������������� �� �������� ��� ����� ��� ���������� ������������ �� �������������������������������������������������������� � ������������������/������������������������ ������ ������������� ���� ���� ���� ������ ���!���� %�0���� ���� ������������ ��� ������ ��������������������������������#-"% ������������������������������������� ��

• �������� � �� � ����������������������������: %���0���������������������������������������������������9������������������������������/����������������������������������������������������@����������������� �1����������������������������������������������������������������������� ������ #-"% � ��� ���������� ���� ����������� � � 1�� ��� �������� ����� ������� ������������ ��� ������������� ����������� ���� ������� �� ���������� ������ ��� ���� ������������ ������������������ ��� ����� ��� �@������� �� �������� ���� ������� ��� ���� ����������� ��� ���� : %���0���� � ���������������������������������������������������������������������9�(&+$&��#-"% ��$&�#���$#%��(&-%"#��$���������������������������������������������� �

�• ��*����������� �* ���� ����� �� �����'���������*D-����%���������������������������

��� ����������������� ��������� ������ �2����� �� ��������� �������� ��� ��� ����������������� ����: %�������������2����������������������������������� ������������������������������2���������������� ��� ������������������ ��� ���� ��������� ��� ������0�� �� ����������� ���� ������ �� ��������������������������������������������������� ������2�����������������������������������������������������������������������������;�����������������������������������������������������������/����������������������������������������������/����������������������������������������: %���������������������������������������������������������������������� �����������������������������������������������������9�#-"% ���1+(&�1(���1-(1 �

Page 64: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

><�

�• ��'����%�1��������������������������������������������������������������������������������

������������� ������ ���9� ���������� ���������� ������������� ������� �� ������������� ��������� ������������ �2����� ���� ����� �%�������� ��� ��������� ������������ ������ ������� ���� ����� ������ �����������������������������/������������������������� �#�������@���������������������������31��������������2��������: %�%�0���6���������������������������������������������������������������������� ������������������ ��������������������������������������������������������9�$#%��$.(&%�����1+(&�1( ��

�• :������*�����%� %� ������ ��� �������� ������2����� ���� ����������� ��������� ���� ��� �������� ����

����������� ���� ������ ��� ���� ������������� ���� ���������� ��� ��� ������ ��� ���� : %� ��0���� �(��������������������������������������������������������������!�������������%����������������2��������������������������������������������������������������������������#-"% ����%5 �

�• 4 � ����� �������� �%�!�����������������������������������������������������@������������

������������������������������������: %���0��������(�����������������0����������������������� ����������������������������������������9� �������$#%���%5(# �

�• �*�� �� � *� ���� )*�������%����� ����������� ������������ ���� ��������� �@�����������

��������� �������� ��� ��������� ��� ������������ : %� ��0����� ��������� �� ���� �����������������������������������?������������� ������������������������������0��%51!�3%������������@��������������!�������(���6 ��

�"�������������������������+1"�����������?��������������������������������������������������������� ���� ��0����������� �� � �(�� �������� ������������ ����� ��� �������������� ��� ���� : %� ������������������������ �"��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������: %���0��������������������������������������������������� ��� ��������� � %������� ������������ ��� ��������� ��� �������������� ����� ������� �������� �����������������������: %���0����B����������������������������������������������������;����������������������?����������������������������������������������������� �����������������������B������������������������������������������������������������������������: %���0������������������ ������� �������������� �� ���� �����B� ��������� �������������� ��� �������� ��� ��������������������B� �� ���� ;������ ���� ���� ��������� �@����������� ������� �� ���� ������������ ��� � ����������������� ��� ���� : %� ��0���� � ���� ���������� ��������� �� ������ ��������������� ��� �������@������������������������������������������������������&"1 %�����(������������������!����%�0����� �� ���� ������������� ���� �������� ������������� ��� �������� ������ ����� #-"% �� $#%���1+(&�1(���� �������������������%5 ����

��6�����#��� �� ��� ���� ��2��� 2� � �� ��� "�� 7��� 7����� 2���%������2� ���9����7�%� ��!#�%� �2����� ���A���1�����������0����� �����/��� ��������������� ���� ���������������������**� �������������� ���������?�������������������������������������������������;����������������������������������������0������������: %�������������������������������������������������������������������������������;��������

�������������������������������������������������11 Jerónimo Reyes (VII R) presentó sobre el diagnóstico interno: debilidades y fortalezas de la RED frente a la implementación de las BPA; Armin Vallette (IX R) presentó sobre el diagnóstico externo: oportunidades y amenzas de la RED frente a la implementación de las BPA; y Harriet Eeles (X R) presentó sobre el efecto de las externalidades sobre la implementación de las BPA por parte de los socios de la RED.

Page 65: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>7�

��������� ��������� � ���� ���������� ��������� �������������� ������� #-"% �� &"1 %�� �%5������������0�����%�����������$#%B��������������������������� ���� ��������������������������������������� ��� ���������� ��� #-"% � 3$"$�� $�������� (����� .%(I�� �� .����6B� ���� ������������������B����������������������������@���������� ��%����������������������������������������������������������������������������������9���:��'���� ����+ ����*#������ �� ������� *� ��������� ������:�$��%����������������!����%�0������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������/�������������������0������������������� ��� �������� ���� ��� ����� �� ��� �@������ � ��� ��������� �� ��������� ��� ���� ������ ���������� ��� ������ ������ ���� ���� ������� ��� ��������� ���������� ����� ��� ����������� ��� ����1��������������2��������:������ �������%��0�������������%�����������������������������������<))=���/�� �������������� ���(��������-����������:������ ���������������������������(����2��2����������!��� ����������������������� �0����� �����������������������������������<))>�� ��� ������������� �������������/������������������������2����������������������������������������������������������������������������������������������9�: %�T�������������B�����/��������������� ���������B����������� ������������������B�������������������������������������������������������������� �������$������%5�-W�N= �1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������(������%�0����-������ �.�����������������������������������������(����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� �������������� ��� �������� ����� ������������������������������ ����������������������������� ����������� ������ ��� ������� ������� �� ��� �������������� ��� ���� : %� ��0���� � %������ ��� ������� ������������ �����/����� �� /������� ��� ��� ������� ��� ���� �����/����� ������ ���������� �������� �� �������������� �������������������� ����� ������ ��� ���� ���������� ��� ������������ ��� ��������� ����� ������2����������������������������������������������/��������������������������+1"���������0����������������� ������� �� ������� ������������ ������� ���� ��� ������� ��� ���!����%�0��������� ��� ������������������������������������������!�������������%��������� ���$�������������������������������0������������������0�������������������!�����������������������������������������������;����� ���������� �������� �������� �������� ��� �������� ����������������������������� ���� ����������������������� ���+1"���� ������������� ������� �� ���������0���������������0����������� ��:��'���� �&6�:��� �� ������� *� ��������� ������:�$,�"���������?��<))=��#-"% ����������������������������������������������: %������������������������������?��������������������������������� ���� �������������������� �1�����������������@��������������������������������������������������������������������C�����������#-"% ������������� ������ ������� ��� �������/�D � ���� ������� ��������� ����� �����0��� ��� ������� �� ����������������������������������������������������;������������������������������������������������������������������ ���1������������������������������������������������������������������������������@���������������������������;��������������������������������� � ��������������������������������������������������������������� ����� �� ������� ������������������ �� ���������?��� ������������ ����� ���� ��� ����������������#-"% �1������������������+1"������������������������������������������������������������������ ������� ��� ����������������� ����: %���0���� � ������������ ��������������������������

�������������������������������������������������12 Jeannette Danty / ODEPA, Coordinadora de la Mesa Apícola. 13 Marco Montagna / INDAP, Gerente Nacional de Programa de Buenas Prácticas Agrícolas.

Page 66: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>=�

������������������: %���0�����������������������������#-"% ��������������������������������������� �������� ����� ������ ���� ����������� ���� ���� �������� � 1�� ������ �������� ��� #-"% � �� ���������������������/�����������������������������������������������������������������������������������������/������������������������������ �%�������������#-"% ������/���������������������� ������������������������������������������������������������������������������������ �� ������������������+1"������������2�����������������������������������#-"% ����������������������������������������������������������������������9���

�6 %���������������������������������������0��� � ���������������������������������������.%(I�����������������*))����������������������������/����������� �

�6 "���������������������������������������������������������������������������������������������������?���������������������������������������������������0��������������������������: %������������������������������������%5 �

6 %����������0���������������������������%5 ��6 %�����������������������������������������������@������� ��6 "��������� ��� ��������������� �0������ ����� ��������� �� �������� ���������� ����� ���� ������ ���

�@������������������������������������������������������������?��<))> ���6 �����������������������������������������������#-"% ��� ���+1"������� �����������������

������ �� ��������� ������ #-"% � ������ ��� �������� ��� �������� ��� ���������� ����� ����������������������������������������+1" �

�6 "���������� ��� ��� !������ ��� �������������� ��� ���� : %� %�0���� � �����/�� ���� ��� ��� ������������ �� ���� ��� ��������� ��� ������ ��� ����������� ���� ��� ���� ������� ��������������@�������� �

6 "�������������!���������������� �������������������������������������������������������������������0��������������������������B������2�������������������������������@��������������������������������������������������������������������������������3�%56���������������������������� �1���������/������������������������������ ��������������������������������/���� �1����������������������������������@���������������������� �

�� ��� ����� ������� ��� ������� ��� ����������� ���� ������� ���������� ��� ����������� ��������������� ��� ���+1"� ���� ��� ������� ��� ���������/�� ;���� ����� �������� ������� ��/������ ������� �� ������������������������: %���������������0�����������2������������+1"�������������������������� �������� �2���� ����� ���� �����/��� ��� #-"% � �����2��!����!������������������� ���� ������������������� ������������� ������� ������������������� ��� ����?��������������� ��/����� ��� �����������������������������������+1" �1�����������������������������������������/�����������2������������������������������������������/�������������� ��&����' ����� �� ���� �&6�:�1�� �������� ��� "���������� ��� #����������� 3 "#6�� ��� ���� ��� ���� ������������� ��� �������� ��������������� ���� ���� �����?��� ����������� �������������� ��� ���������� ��� ������ ����������� ������������ � ���� ��� ���� ��� ��� ��/�������� ��� ���� "#�� ������� �� ���� ������������ ������������ �����������������������������������: %�����#-"% ���������������������������/���������������������������������������������������������������� "#���������/����������*7 ���1�� ����������� ��� ��������� ������������ ������������ ��� ���������������� ��� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� � ��������������������2����������������������������������������#-"% ����� ��������������������������� �����������������������8���������� �������� ��� ������������������ ��������������������$, ���1�� ����� �� ��� �@��������� ����������� ��� ����������� ������ ���� ����������� �������� ���� � ��������������������������������������0���2��������������������������������������������������������2����� "# �1������������������������ ��� ��������������� �����;�������������������������������������������

Page 67: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>>�

��������� "#�����������������������������������������������������������2����3�%�6��������/�������������������������$, ���&����' ���� �����4���(������������������������������������������������#-"% �����(&+$&��������������������������� �������� ���������� ��� ��� ������� ������� �0���� ����0���� ��� ����: % �1����� ������������������;���������������������������>)������������������������3�����������������������������#--6�������0��������������������������: %�������������������������������������������� ������2����������>)��������������������������������������������������� �1�������������������������������������������� ��� *)))� .$� ��� ���������� ��� �?��� ���� ��� ������ ��� ��������� ����������� ������ ����������?��������������������������*= ���&����' ���� ����&������ ��������� ���� ������� ���� ����������� ���� ��� $#%� ������ �������� �� ������ ��� �������������������������������� �����������������������������������������������������������������������������������������������������������������2��������������������0��������������� �#��������������� �������������� ��������� ���� ������ ��0���� ��� ���$#%������ �����/��� ��� �������������������������������*> �����'������ �0�* ��������� ��>H������� ���:���*#�����#-"% � ������� ���� ��� ����� ����������� ��� ������� ��� ������������ ��� ���� 1��������������2��������: %�%�0����*7 �������������������<))=����������������������������������������������� ���� ��� *)))� �/���������� �������� ������� ����������� ���� ��� ����������0�����%���������� �� ���������������#-"% ���������+1"������������������������������������������*= �1��������������������������������������������������������������������������������������: %���0����*N �+������������� ���������� ��� ������ ��� ��������� �������� ����� ������������� ��� ������� ����� �� #��������� �����������������������������������������������������������������������������������*= ��:�*' ������ � ����� "����*�������� *� ��������� ������:���*#�����+������� ��� ��� �������������� ��� ���� : %� ��0������ ���� ����������� ���� ������ �@���������� ������������������������������: %������������������������������������: !������������������������������*O � ��� ��������� ��� ����� ��� ���� ��� �������������� ��� ���� : %� ��� ���������� ��� ��������������������������������������������������0�������������������������������?������������� �-����0����������������������������������������������������������������������������������������������������������������C��������0��������������?�������������������������������������������������@������� ���� ������ ��� ���� �@�������� ��� ���� : !D*A � 1�� ����� ���������� ��� �������� ��������������������������������������������������������������@�������������������������������������������������������������������*A ��� ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ����: %� ��0���� �"����� ��� ����������� ��� ��� +1"�� ���� ������ �������� ������������������ ���� ����������� ���� ������������ ����� ��������� ���� ������������ �� ��� !���� %�0���� �������2��������������������������������������� �#-"% ��������������������������������������������������������������������������������������������������+1"*7 � ��������������������#-"% �������������� ������ ���� ��� �� ���� ��� ������������ ��� ���� �@������������ ������� ����: %� ������� ���������������������� ��� �������� ��� �������� ������ ����� �����2�� ������� ������������ ���� �����������������������������������������������������0���� ������������ ��������������*7 ����������������

�������������������������������������������������14 Daniela Acuña, Subsecretaría de Agricultura. �15 Juan Carlos Galaz, FIA 16 Mario Gallardo, profesor en las capacitaciones encargadas por INDAP. 17 Las Especificaciones Técnicas en BPA Apícolas elaboradas por la Comisión Nacional de BPA, consideran dentro del término BPA a la producción primaria y secundaria, debido a que en general es el apicultor el responsable de la cosecha y extracción de su miel. 18 Marcelo Henríquez, JPM Exprotaciones Ltda.

Page 68: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>N�

�@����� ��� ������������ ��� ����� ���� �������� ������ ���� ������������ �� ���� �@������������ ��� ���� ����������������� ��� ������� ��� ����������� �� ��� ����������������� ����: %���0������ ����������������������������������0��������������������������������������������������@������*7 �%��������������������!����%�0�������������������������������������*7 ��������� ��� ������ �������������� ���������� ����������� ����: %�� ��� ���������� ��� ����������� �������������������������������� ��������� ����������� ������� ������������ ��������������*A �1����0������ ���� : %� ������ ��� ��������� ������� ����� ����������� ���� ���������� ��� ����� ����@��������*P ���&������������������������������������������������������������: %���������������������������������������������������������������������������������������������������*N ������������������0������������������� ������ ���� ��� ����������� ���� ���� ���� �������� ����������� ��������� ���������������������*N ��� �������������:��%��������������������������������������������������������������������: %�%�0������������������������#--��������������������*��?������������������������������������������������������������������������������������������������������������������*= �1������������������������������������������������������������������������������������������������������������*= ����*�����������:��1���������������������������������������������������#-"% �������������<))=����������������<))>���������������;���������������������������������������������/�������������������������������1��������������2�����������������������(��������-����������:������ ������*P ��+������� ��� ���� ������������ ��� : %� ��0������ ��� ����� ���� ���������� ��� ��� ����������� �������0���� �0����� ���� ����� ������ ��� ������������ ��������� ��� ��� �����*N � �����2�� ������ ����������������������������������������������������������������������������������0���������������������������������������������������������������;���� �1�����������������?������������������������� ���������� ��� ������ ��� ����������� ���������� ��� ���� ����� ��� ������ ������� ��� ������������������� �� ��� �/������ ���2����� ��� ���� ��������� ��� ������ ��������� ������� ��� ���������������<) � ��� �������� ���� ������������ ��� ����������� ������������ �������� ������������������ ������������ ������ ����/�� ��� ��� ������� ��� ������������� ���������� ��� �������@�����<) � 1���� ����� ��� ���������� ������ ���� ��� �@������� ������� ����� �������� �� ��������������������������������������������������������������������������������������������������/�� ��� ��� �������� ��� ���� ��� ���������� ���: %� ��0������ ������� ��� �������� ���� ������ �������������������������������<) ����1@���������������� �������� ��� ��� ��������� ��� ������ ��� �������������� ����������� ������ �������������� ���� ������������� ���� ����� ��������� ��� �������������*7 � %� ������ ��� #-"% � �@������������� ��� ��� ������ ��� ����������� ��� ��� ����� ��0���� �� : %�� ���� ������ ��� ���� ����������� �������������*7 � 1�� ��������� ��� ���� ��� ��� ������� ��� ������ ��� ��� ������ ����0���� ����� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������*7 ��>��!�-������������������������������������������������������������������������ �1����������������������������������/����������������C��0�D<) � ����/�������������+1"��������������������������������������������������������������������2�����������������������������2��������!����%�0������������������������������������ ���� ����������� ��������� ���� ������ ��� �������������� ��� ��������� ��������������� ��

�������������������������������������������������19 Manuel Miranda, Fundación Chile. 20 Misael Cuevas, Coordinador Red Nacional Apícola

Page 69: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>O�

����������������������<) �.����������������������������������������������������������������������������������������������#-"% ���$��������(������������������������������������!����%�0������������ ��� ��� ���� ��� �������� ���� ������������� �� ���������� ���� ������� ����� ���� ������ ��������������;�������������������*7 ���%��������������������������0��������������������������������������������������������������������������� ��� �@������� ��� ��� ������������� ������� ��� ������ ���� ���������� �� ������ ��0� � ��� ������ ��������������������������������������������������� �-����������������������������������������������������+%!1S����������0����������������������������<))>��������������������������+%!1S������������2��������������������������������������������� �I����������������%5���������������������������������������������������������+%!1S9��������������������������������������������������������������������@�������������������������������������������������������*N ��&������������������������������������������������������������ �1������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �%��������������������/�����������������������������������2������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������*N �1����������������������������������������������������!����%�0���*N ���1����������������@������������2����������������������������� � ��������������������������������������� ��� ����� ������������ ��� ����������� ���������� � %��0� ��� ��� ��������� ��� �������� ��������������������������*N ������2���������������������������������������������*N ��+���������������������������������������������������������������������������������������������������� ���������� ��� ���������� ��� ������ ������������ ������� ���������� ����� ��� �������������*P ������2���������������������������������������������������������������������������������������������������*P ���1�� ����� ��� ������� ���������� ��� ��� ��� ������ ��������� ��� ���� ������������ ������ ����������� ������������������������������������������������������*N �1����������������������������������������� ����������� ����2��������������� ����� ��� ���� ���������������� ����������������� ���������*A������������������������������������������������������ ��+������������������������������������������������������������������������������������������������� ���� ���0��� ��� ������������� � (��� ��� ������� ��� ������� ��� ��� ������������ � ������������������������������������������������������������������������������������0������������������������������������@��������������������������������������������������������������������������� ��� �������� � %�0� ��� ����������� �������� ��� ���� ���������� ��� ����� ��� ������� �� ���������������������������*N ���$����������������������������������������������: %��������������������������������/��������������������������0�����������2������������������������������������<) �����' ��������� � ���%� ������ ��� !���� %�0���� �������� ��� ������ ��� ��������� ��� ��� �������������� ��� ��� ��������@��������������������������������������������������������������������������������������(������ ����������� ����� ������� �� �������� ���� ��������� ���� ������������ ��� ������ �� ������ �������<* �%������������������������������������������*<)���*>)��4����4�?����������������������������������=))���>))��4����4�?������0���������������� ����������������������!��������������������������������2��������������������������������������������������������������������������������������/��������������������������0��������������������������������������������<* �1������������������� ���������������!����%�0����������������������������������������������?����������������������������(�����

�������������������������������������������������21 Alberto Poch, productor.

Page 70: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>A�

��������������������*>)��4����4�?�������������������������������������������������������������������� ���������� ������ �� ���� ����������� ������2���� �����������0�� ����������� �� ������2�������������������������������������������*< ��

Page 71: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

>P�

D1����% ��#������������������������������������0�������(�����������2��������!����%�0����������������������������������������;�������������������������������������������������������������0����������/��������������������������������������� �� ������� ��� ��������������� ������� ������ ��� ����������������� �������������������������������������������������������������������������������������������������� ��(�������������������/��������!����%�0���������������������@�����������������������������������������������������������������������������������������������������������: %������������������ ��"����������������������9���� �������$������%5�-V�N=�������������������1��������������2�������������������: %���0������ ��� ������������������������ �������������������� ��� �������������������������� ��� ������������ ��� ��� ��/�������� ��� ������������� ��� �������� ����������� �� �����?����������������������������������� ������������������(������-����������"����������%�0��� ��������������������������������������������������������������������������������������0���������� ���������� ������������������������������ ������ �������������� ���������������������� ���������������������������������������������������� ���1��(����� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������0������������������������������������������������������ ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1��������������������������������������������������������������������������������������: %��������������������������������������������������B���������������������������������������������� ���1���������������������������������������������������������������������������������?����������������� (����� �������������� �������������� �� ��������� ��� ������� �� ��������� ���� ��������� ��� ������������������������������������������������������������������������������0����9��������������������������������/�������������������������������@������ ���1���������� ������������������������2������������������������������� � ������������������������������� �� �������� ��� ����� ������ � ��� ��������� ��� ��������������� �������� ��� ������ ���0����� ����������������������������������������������������������������������0���� ����1�� �������� ��� ����/�� ��� ��� �������� ��� �������� ��������� ��� ������ ������� �� ��������� ��������������� ��� ������������� ��� ���� ���/�� � 1���� ��� �������� ��� ���� ��� ������������ �������������������� ��� ���� ���0����� ��� ���������� �� �������� �������� ��� ���� �������� ��� ��� ���������� �������������������������������������������������������������� ������� �%��������������������� ������������������������������������������������������������������������������� ���"������� ��� ������� ��� �@�������� ��� ��������� ���������� ��� ���� �����?��� ����������� ������������������������� ����������������������� ��� ���������������������������������������� ���� ������������@����������������� � ��������������������������������������������������������?���������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������C�����D���C�������D ��1�����������������������������0�������������������������������������������������9�����������������������������������������0��������������������� ��� ���������������������������������������������@���������������������������������������������������� �������� ������������� ������� ��� ���������� ��� ��������� �� ������� ������������ ��� ���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��

Page 72: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N)�

���� +��� -������� %�0���� 3+1"6� ������������ ���������� ���� ������ ����������� ��� �����?�������������� �� ��� ������ ��� (����� ����������� ��� �/������ ��� ����������������� ����� ���� �������������������� ������������������������������������� �������������������������� ������������������������������� � ��� ������ ������������������ ���� ������ ��� +1"�� � ��� �������� ��������� ��� ��������� �����������������������: %�������������������������������� ���1�����������������$&"%����������������������������������������+1"����������������������������������������� ������� �� ��� ����������������� ����: %�� ��� ����������� ���������?��� ����������������������� ������� ��� ���� ���������� �������������� ���� ����� �������������� �� ��� ��������� ������������ ���� ��������� ����������� ����� ����������� ��� ������� ��� ��� ������� � 1�� ��� ������������������� ��� �����0����� �������� ���� ��� �������� ������ ���� ����������� ����������� ����� �������������������� ��� ��� ������������������������ ������������ ������������������� ����������� �2��������� ������ ���������� ������������ �� ���� ������������� ��� �������� ���� ������ ��� �������� ���2�������2���������������������������: %���0���� �%� ������������ ��� ����� ������������������������������� ����� ������������ ����: %� ��0������ �������������� �����2�� �������� ���� ��������� ������������ � 1�� ����� �������� ��� ��������� ���� ��� ����������� ������� ����� ���� �����?��� �������������0����������������/������������������������������������������������������������������������� ������� ���������� ��� �������������� ������ �;������ ���� �������������� ������ �����/����� ��� ��/����������������������������0�������/������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������2����������������������������������������� �������� ����� ��� �������������� ��� ���� : %� ���� ������ ���� ���� �����?������������� ������� �������������� ��� ��� : %� ��0����� ��� ��� ���������� ���� ����������� ���� ��� ��������� �����������������������������������B�����������������������������0����������������0�����������������������������������0����������������������������������������������������������������������������������������������� ������������������������������ �����������������0�� ������� �� ������� �� �������� �������@�������� ������ �������� ����������� �� ��������� ��� ��������� ������������ ������ : %� ��0������ ��� � �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������: %� ��0����� ��� ��� ��������� ���� ������������� ������� ������ ������������� ��� �������������������������� � ���� ��������� ����� ������0����� ��� �������� �� ������� ���� ���� �@������� ���������������������������������������������������������������������� ����+������� ���� �������� ��� ���������� ������������� ���� ��� �%5� ����� ���� ����������� ��� ����� ����@��������� �� ����� ���� ��������� �@������������ ����� ��� ������������� ����������� ���������� �������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������������������������������������!����%�0������������������������������������������������ ����� �� ��� ������������ ��������� ������������� ��������� ��� �������� C������ ��� ����� �� �������D ����

Page 73: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N*�

E1���%�6��2�%#���������!����%�0������������������0�����������������;���������������������������������������������������/����������������������������������������0���������������������������������������������������������������/����������������������������������������� �1���������������������������!���������������������������������������������������������������������������0� ��� ����������0������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �1�������������������:������ �������%��0������� ��� !���������� ��������� �� ��� ���������� ����������� ��� ���������� ����� ��/����� ���� ������������������������������������������������������������������������������������������ ���������������������������0��������������������������������������������������������������: %���: !�����������������������������������������������������������0�������������������������������������� �� �������������� ���������� �� ��������� ���� ������������� � ����������� ��� ���� �������������������������������������������������������������������� ��� ���� ������� ������������ ���������� �� ��������� ��� ���� ������������ ���������� �2����� ���������������� ���� ������� ��� ���������� ��� ����������� ��� ���������� ��� ���������� ����� ����������������� ������� � %������ ��� ��� ��������� ���� ���� ��������� ������������� ��� ��������� ����������������������������������������������������������������������@�����������������������0��� �%�������������������������������������������������������������������������������������� ��������� ���������������������������������������������������� �����������������������������������������������������: %�%�0������������������������ ���%���� ��� ����������� ��� ������ ���� ���������� �������� ������������ ��� ���� ���� �������������������������4������������������������������������������������������� ����������������������������������������: %���0�������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ������������� ���� ������� ��������� � � #���������� ��� ����� ������� ���� ����������������� ���: %� ������ ���� ������������ ��� ���� ���� ����������� ��� ����� ������������ ���������� �� ���������������� ����� ����� �� ���� ���������� ��� �2������� ��� ������������� ��������������������������� ��� ���� ��� �������������� ��� : !�� ������ ���� �@�������� ��� ���� ����� ��� �@������� ��������� ���������������� ������� ���� ��� ������������ ���� ����������� ����� ���� �����?��� �������������0���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���1�����������������������2�������������������������������������2�����������������������������������������������������������?������������������������@�������������: %���0���� ���"������ ��� ���� ���������� ���� ��� ������ ����������� ��� (���� ����� ��� �������������� ��� ���� : %���0�����������������������������������������������!����%�0��������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���$����������������������������������������������: %��������������������������������/��������������������������0�����������2������������������������������������������������������������������������� ���

Page 74: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N<�

F1���?����%#���9#9 #�$�=?#%������� �������%�<))> �(�������������������������E������������������������(��������������E� ����944EEE �������������E� ��4��������E�4��E� ���\��]>7<>>�����"'��� 0�� � �"� ;�� � � ���� ��� ����#�� E�� +� � ��� 4 �� %� <))* � !��� ����944EEE ���� �45������4 �����4!#1� ����������� �%� <))= � $������� ��� ��� ������������� ����� ���� ��/��� ������� � +������� $.(&%�-V� <7)�������������<))= �!�������������%�����������5�������������� �����944EEE ���� ��� �4��� �̂��4�������4��<7) ����������������� �:��'��� ����#������ ��(�� �<�:�=%�<))> ����944EEE ��� �4�)7H<))> ������ ��� ��� <))< � %������ ��� -������� !������ � <= )> <))> � !���������� ��� %���������� �����������������������:������ �������%��0����9�����944EEE ������� ��� �4�������4�������������� ��\������]<>)������ ������<))> �: %�-������ �)* )7 <))> �O)G���������������������������!��������������������������������?������������9�����944EEE ������������� �4������4����������4��� �̂����� ��\�� �̂�����]>N��� �'�3���%�<))> ��������������������������������B�1@������������������������������������������� �� ��� ��/� � 1�� ����� �� ������������ ��� %������� 5����� �/����� ��� %_������ ��������� �������������<))= �����944EEE ��������� ����� ��4��������������4�����4�����4���� �̂�/���� �� �̀������� *�� :%� <))= � (���������� �������� � #��������� ��� %�������� � (��������� #������������ ��������� ����������:%�<))> �(������������������ �1��������+�����%�0�����"��������������� �������� ����������������%��0������5��������3�%56���������� ����������:���I�� ����%�<))= �(������������������ �"��������������� �������� �����������H����������������(��������������������%��0������5��������3�%56���������� ��� ������6�������� ��' ����:�3��������"�#����%�<))= �1��������������2��������:������ �������%��0�������������%�������� �!�������������%�����������5�����������(��� ���' ����+ %�<))7 �1@������������ ���+���%�0�������(��� �1��5���������� ������������� �������������H������������� ��� 7=PH7>O � ����������0�� ��� %����������� #-"% �� &������ ��� ##(%� ��� (��� �����������(��� ���' ����+ %�<))=�� �(������������������ �(�����������+���-�������%�0������������� ���' ���� + %� <))=� � � (������ -������� ��� "���������� %�0��� � ����������� ��� ��� <V� ���������%�0����-������ �!����%�0����-������ �(���������<>���<O��������������<))= ����' ����+ %�<))> �(������������������ �(�����������+���-�������%�0������������� ��

Page 75: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N7�

������%�<))=� �!�������%����������� �&���������1���������� ��0�����%��������3&"1 %6 �����944������� ����� �4������4���������4������ ������������%�<))=� ��������������������������������������������� �����944������� ����� �4������4���������4������ �����������%� <))= � � !���� %�0���9� ������� �� ���������� � ����������� ��� <W� ��������� %�0����-��������<>H<O��������<))=��(���������(��� ��������%�<))> �(������������������ �(������������!����%�0��� �&"1 %���������� �������� �������� � � ���� � '����� �� 0'�* ��%� �� *)4=OH>7 � � "�������� <))*4**)4(1� ����(����/������<)����<))*������������������� �����944EEE ����������� ��4. �&%"4<4*O4"�������G<)<))***)(1G<)��������G<)�G<)��G<)���� �����0"'������ :%� <))> � #�������� ��� ���� ���������9� ���� ���� ������� �������� ���0���� � &������ ���1���������� ��0�����%��������3&"1 %6 �!�������������%��������� �5�����������(��� ������>�>%�<))>�����944������� ��� ���4�������4������� /���5�������� ! � <))= � 1����������� ����������� ����� (��� � ����������� ��� <W� ��������� %�0����-��������<>H<O��������<))=��(���������(��� ����"' �����%� <))> � (���������� ������� � ����� ��� ������������ ���!���������0��� #��������� ���-�����������������0���������%���������3#-�%6��.��������������(������������� ����������� + %� <))> � (���������� �������� � �������� ��� %���������� .����������� ��� (������������� ��&�����'�� 6������� � � 0����#������� <&60=%� *PPO � (����� -������� %���������� ����944EEE ��� �47=H����4*7*) �����&������0J�: � !�:J����+J������ ������0��������%�<))= �1����������(�����������#��������������������#���������%�0��� �&���������������������������������������������������������������������������������������������� �.�����������������$������� �#������������%������������ ��������(��� ��&��'��� ���%� <))= ����������0����������������� ������� �+������� #�����������������O��-V�77������������T����������<))= ���>>�T�>P �����������(��� ��; �� �� 4%� <))= � !������ ��� %��������� !������ � =a� 1����� � 1��������� .�������������� ����������(��� ��;0>&�� ��%� <))= � (�������� ��� -������ ��� �������� &������ � +�������� )>� 3)=H*)H<))=6����944EEE ����� �� �����;'�����+ %�<))7 � ����������9�(��������������������������9�"�������������������������������������� ������ ������ ��� �����D �1�� ���������� #������������ C(������� ��� �������������� ���"����������1��������������������������������������:������������D �!��������-���������*OH*P�!������<))7 ��+ ����*#���%�<))= � ������������������������(������%�0����������'###�+����� ���

Page 76: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N=�

+���"����+ %� <))= � (���������� �������� � ����� ���H������������� ���!����� � #��������� ���"����������%�����������3#-"% 6���������� ��+���"����+ %� <))> � (���������� �������� � ����� ���H������������� ���!����� � #��������� ���"����������%�����������3#-"% 6���������� ��+�� � "�������� "��G���������� !�+ ��:�!����4��K��������+'8!����+'.�����+ ���� � ����������� ��;��#�!����4�!!������������!�� !�;���������1��'!�%�<))= �$�����!��0��������������� �������� �� ��0���� ��� ������� ��� ������ ��� ����������� �� �@��������9� �������� ������������� ��� ������������ � ����������� ��� <V� ��������� %�0���� -������ � !���� %�0����-������ �(���������<>���<O��������������<))= ��+�� � "�� �� �� :�!���� 4%� <))7 � "����������� ��� ������� �������� ��� ���� ������� �������������� ���������� ����������� ��� ��� ����� ������� ��� (���9� ����������� ��� ��� ��������������� � ��������������*������������%�0����-�������� ������'������<)H<<����/��������<))7 ��6����� � � �%� <))= � (���������� �������� � ���������� +��� %�0���� !������������� 3+1"%!6��!����������+! ��6 ����+ %� <))=� �%������ ���������������$����� �%5 � ����������� ��� <W����������%�0����-��������<>H<O��������<))=��(���������(��� ��6 ����+ %�<))=� �%������ ���������������$������%5 �*a������ � ��������������##�����������%�0����!��������������)*��������<))=��!����������+!��(��� ���������� � � 0��'���� �� :�#������ �"������� <�0:�=%� <))= � (��� ����������� ���� ��������-����������%������ ����944EEE ����� ��� �4���������� � � 0��'���� �� :�#������ �"������� <�0:�=%� <))>� � !���9� 1@��������� ���� ��0�� �����������T�!���� � ������9�%?��<))<��<))7���<))= ����������� � � 0��'���� �� :�#������ �"������� <�0:�=%� <))>� � (������� �@����������������������� �1@�������������������������?���<))7���<))= ����944EEE ����� ��� �4��:��(�� %�<))=� � �����������������������!�������1�������.����� �����944EEE ������ �4�������4��� �̂�������� ��\��]7)��)7H<))> � ����� �<))=� � �����������������������!�������%������� �����944EEE ������ �4�������4��� �̂�������� ��\��]7*��)7H<))> ��:��(�� %�<))=�(�������1@�������(����T�%������� ��������������� �������������5����������(������ �5����������"����������1�����2��� �����944EEE ������ �4���@4#���4$���4.��G(7G:7�G<)1������4������ �̂������� <̂))7G>:*G>" ������:��(�� %�<))> �1����0��������������������� ����������� ���4����%�<))= �!����������/������������������%�����������!������-��������������������� �����944������� ����� �4+�����4%��������4%����� �����4.��� E%� <))=� � � ����� "����� �������� ������� T� �%5 � ��������� ���������� %�0���� <))= � ��������������<W����������%�0����-��������<>H<O��������<))=��(���������(��� ��

Page 77: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

N>�

4.��� E%� <))=� � � ����� "����� �������� ������� T� �%5 � ������������ ���� ��������� ���������������� ����������� *a������ � ����������� ��� ##� ����������%�0����!�������������� )*� �������<))=��!����������+!��(��� ���� !�:%� <))> �(������������������ � ������!������ �"���������������%�������� � ��������������� ������%�<))>�� �+�����������%�������������!�������1@���������+%!1S4! �'���������������<))> �"����������� �������� ������ ������944EEE ������������ ��� ��� �4������������ %̂�����4#-"1S I�!������%� <))>� � � !������ ��� +���������� ��� 1��������������� 1@����������� ��� !��� � +%!1S4! �'���������������<))> �"����������� �������� ������ ������944EEE ������������ ��� ��� �4������������ %̂�����4#-"1S I�!����06��&��1����4:�%�<))<�� �!������:��������%�0��� � ��������-���������������(�������������%��/��%������ �(�����������5����������5������0�B���������-������������������#����������(������� %��������������� 3�1-%�#(%6B� �������0�� ��� %����������� 5������0��� "���������� +������ ������%�����������3�%5%+ %6��!2@�� ����944EEE ������� ��� �@�)AH<))=6���06��&��1����4:�%� <))<� � �!������ ��� :������ ������� ��� �������� ���!��� � ��������-������������������#����������(�������%���������������3�1-%�#(%6B��������0�����%�����������5������0��� "���������� +������ ���� �� %����������� � 3�%5%+ %6�� !2@�� ����944EEE ������� ��� �@�)AH<))=6���06��&��1����4:�%� <)))� �!������ ���:������ ������� ���!���������� ���!��� � ��������-������������������#����������(�������%���������������3�1-%�#(%6B��������0�����%�����������5������0��� "���������� +������ ���� �� %����������� 3�%5%+ %6�� !2@�� ����944EEE ������� ��� �@�)AH<))=6��>�� ��G%� <))> � (���������� �������� � %�������"������������ ��� %���� ��������� � �������0��+��������!�����������3�1+1!#6�������+������!�������������3+!6 ��������� ����>��� ����%�<))= �!�����1��������������������������������F����� �)> �<))> �����944EEE ������������������� ��� ��4������4��������� #̂����������� 7̂)���)P4������� ������I��� �� ��%�<))> �(������������������ �'��H ����������+���%�0����-������ ��������� ��I�� ����%�<))= �"����� �������� �������T��%5 �����������������������������������������������������<a������ � �������������� ##�����������%�0����!��������������)*��������<))=��!����������+!��(��� ��

Page 78: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

NN�

���������������������

��/��

Page 79: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

NO�

%��@��#9�$������%5�N=��<))7�T�<))O��

%����������������������������������� ����������"����� ������������������&'�(�) ��� �����������������������������������(����� � ��������������������������(���� �����#���������������������������������������������� ��

-�����!�����������������$� ����(�������%���������#������������ ������������������'���������.��� �%����������(�������944EEE �������� �� �4��������4�����G<) ������G<)%�����4����@ ���

��

&�/�����������������9��* "������� ��� �������� ��� ��� ����� �� ����� ��������������� ��� �������� �� ��� ��������� ��� ���������

��0�����������������������������������������������������������������0������������������������.1�������1�������.����� �

< 1��������� ���� ��� ����������� ���� ������� ���� ��0��� ��� ����� ��� �������� �� ����������� ���� �����������������������������������������������/������������������������� ��

7 ������������������������������������������������������������0��������������������� ��

%���������������������

• %�����������������������������������

+� ���

:��'��� :�� ���8�� � "'����8�� ��������������2����� $�����������

(���������

$����������<P���������������*)������������������

%����������� &@������������:�����@�����������������������

�����������(���������������1�������������(������������

U���������������� A������������ =������������%�������������� %����������� %�����@�����%���������������� � !������

������1����������%�������

(������0������ �0������0�����

I�������������� �

� ����

:��'��� :�� ���8�<���7=� � "'����8�<����=� ��������������2����� $���������

(��������$����������-���������"������������

!���������������� ��������5�����1���������%���������������������������

$�����9�-������<))=� � �����������������������$������%5�N=����<W����������%�0���� #����������� �(��������<NH<A������������<))= ��

�• "��������������������������������������/����• ���������������������������������(�0������������0���������/�� �• '�������������������������/���������� �• (����������������������?����������������������������2��������+���%�0����-��������������������

����/������������������������������������������������� �

• 1��������������������@���������������������������������������������������������������������������������������������������� �

• "�������������������������������������������������������������������������

Page 80: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

NA�

%��@��##9�(������������������������������������������������������������������%5��

Page 81: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

NP�

%��@��###9� �������(����������+�����������!�������1@���������<))>�$�����9����944EEE ��� ��� ���%5��!�������������%��������� �5����������(��� ��

+&5+%!%�"1�(&-�+&��"1�+1�#".&��%b&�<))> �(I#�1�<))> ��

���������������������������������������������������������������"�������(�����������PO4O=O�����������������������������������������������������/����0�������������������@��������������������������������� ��� ��

(������0�����+�������� !������ !2����� +������� �"�3�0������������6�

��

���������:*�

����������%��������������

���������I �(H$�����

������������• ������������• &@������������• (�����������������������

�������• ���������������• ��������������• �������������• ������������• ����������������

• ������������• �������������• �������������• �����������

• ���������@�����������• �����������������• ��������@����• ���������@����

�*=�����*=�����AN������

�) >���������������) >�����) >���������������) >�����) >�����

*�����*�����*�����*������

) 7�����) 7�����) 7�����) 7�����

:7H(�1��������U�0�����

�%%���

�����(������

*)�����7)�����

:<H(� �����������

5(H1("��

$��������� 7�����

�:7H%�

(����������&�������������

������5(H1("��

&������������%����:I(��I���������I�����������@������""��#��������""���c""1�5����:I(�%������5�����������"����������c"""����������c""������c"""�I(:���c""1�%�����������:����:I(���c""�9���@������ (:c��3%������*<N)��%������*<>=6�!���@�������

�) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*�����) ))*������

:7H%�(����������

&�����������������

�!�������

5(H("4���� &����������������"��������(�����������:��������1����:��������!�����$���������$�����������(�����������!�����$��������

(���������

1�����

�) ))<�����) ))<�����) ))<�����) ))<�����) ))<�����) ))<�����) ))<�����) ))<������

) ))=������

) ))*�����

����������������������>>�

���������

Page 82: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O)�

%��@��#'9�+����������������������������������������������1��������������2��������:������ �������%��0����<<���������%���������

(�����������:������ �������%��0������5�����������(�����<))= ����944EEE ��������������������� ���

��� ������&C��' ����:�3�������"�#�����*�������:��'������� �+� ��������������������������0����������������������������������������������������������������������� ��� ��������� ���������� ������ ��� ����/�� ���� �������� ����� ��� ����� ��� ��� ���� � 1�� ���������@������������������������������������*)�������������������������������������9���

# #�����������9�1����������������������������������������������������������������������������������������������� �1���������������������������������������/����������������������������������������������������� �

## !���������9�(���������������������������������������������������������/������������������������������ ���� ������������ ���� ����������� ������ ���� ����������� ��������� ��� ����� ������������������0������������������������������������� �

### (����������������9�!���/������������������������������������� �#' !���/�����������9� ��� ����������� ������ ��� ����������������������������� ��� ���������������

��������������������������������/���������������������������������������������3��������������������6 ��

' %�����������������9�&��������������������������������������������������� �'# ����������� ��� �������9� $�/�� ���� ���������� ��� ����� �� ��������� ������������

���������������������������������������������������������������������2��������������/�� �'## +��������� �� ������������9� ��� ����� ��� ������������ ��� +%!1S�� ��� ���� ����� �@������� ��

���������������0������������������� �'### (������������������/����������������/������9�����������������������������������������������

�����/������������������������������������������0�������������������������������������������������� ��

#S !���/�� ��������������9� ��� ����� ��� ���� ����������� ���� ���������� ��� ���������������������� ���� ������� ����������� ��� ��� ��������� ��0���� �� ��� ����������� ���� ���������������������������������������������������������������� �

S (����9�1���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������@������ ������/��������������������������������������������������������������������������������������@������ ��

��� ������&&C��' ����:�3�������"�#�����*�������0)�����������0�������� �+� ��� ��- .����1�����������������������������������:������ ����������!����������3: !6��������@���������� ��� ������ ��������2������ ���� ���������� �0������ ���� ����� ���������� ���� ����� ���������� �� ����@������� ��� ����� �������� ���������� � ��� ���������� ���� �������������� �2����� ������ �������������������������������������������������������������@���������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �������� �������� ����� ������ ���� �������� ���������� 3+���������� ���������� ��� ����%�����������!����������������������(���6 ���

�������������������������������������������������22 Las buenas prácticas agrícolas (BPA) comprenden una serie de prácticas orientadas a mejorar los métodos convencionales de producción, basados en la implementación de medidas de prevención y control, con el propósito de para asegurar la inocuidad del producto alimenticio, así como reducir los impactos negativos sobre la salud de los trabajadores que intervienen en el proceso productivo y sobre el medio ambiente (Eguillor, 2005).

Page 83: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O*�

���������##�����������������������2������������������A�������������������������������������9��# #�����������9�$�/�����������������0���������������������������������������������������

�@������ � "������ ��� ������ �������� ���� �@�������� ��� ������ ��� ������ ��� ���� ����� ���������������� ������������������������������������?��� ���������������2�������������������������������� �

## 1���������.���������9�������������������������������������������������������������@���������������� ��������������������������� ���@��������������������������������������� ����������������������������������������������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������� �

### (����������'��������� �����9���������������������;����������������������������������������������������������������@���������������� �������������������������������������������������������������������������0�������������������������������� � ��������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �

#' ���������1@���������1��������������!���9������/������������������������������;�������������������������������������������������;����������������������9�� "�������������������������������������������������� "����������� ���������������������������������������������������������������

������� ���� �������� ��� ��������� ��� ���� ������ ������ ��� ����� C����D� �� ��� C������D���������������������� �������������������������������������������������������������������C������D ������������������������������������/����������������������������������������������������������������������������������������

' �������9���������������������/�����������������������������������������������������������������������������������0��������������������������������������� �����������������������������������������������������������������������������������������/�������������2��������������������������������������������������� � ���;������������������������������������������������������0�������������������������/������+�%���� ��

'# !���/����������������9������������������������/�������������������������������������0������������������ �

'## +�����������������������9�������������2@������� ����: %������������������������������������������������������������������������������������������������������������������ �

Page 84: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O<�

%��@��'9������������������������+%!1S�3*4<6���

�$�����9��%5��<))> �+�����������%�������������!�������1@���������+%!1S4! �'���������������<))> �"����������� �������� ������ �����944EEE ������������ ��� ��� �4������������ %̂�����4#-"1S I�!��

Page 85: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O7�

%��@��' ������������������������+%!1S�3<4<6��

��$�����9��%5��<))> �+�����������%�������������!�������1@���������+%!1S4! �'���������������<))> �"����������� �������� ������ �����944EEE ������������ ��� ��� �4������������ %̂�����4#-"1S I�!��

���������������

Page 86: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O=�

%��@��'#9�������������������������11 �

��$�����9��%5��<))> �!���������+�������������1���������������1@��������������!�����������������������������-���������������������������@�������������� �������� ������� �+11!4! �'���������������<))> �"����������� �������� ������ �����944EEE ������������ ��� ��� �4������������ %̂�����4#-"1S I�!��

Page 87: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

O>�

%��@��'##9����������������������������������������������)*��4��)<����������<))>���

% %����������+���-�������%�0����3+1"6������������������������$&"%�)*H)NH<))>���

6 -� � ���"� �����40B�4 "���� � 6 -� � ���"� �����40B�4 "����

K������!�?���� �����%������4#'� � (������������� #+%(I4'###�

1�������I������� �����%��������4'� � 1���� ������ �����%��������4#S�

%�������:����� �����%��������4'� � �������(��������� �����%��������4#S�

%���!��0��5����� �����%�������@��4'#� � +�������(��������� �����%��������4#S�

'0���� ������ �����%�������@��4'#� � %�����'������� '��H ����+1"4#S�

I2����%������� �����%�������@��4'#� � &�������%��������� �����+���%��@4S�

���������+������ ����������+���'##�+ � � I�������1����� ����������+1"4S�

1����������;������ �����+���'##�+������ � !������5��2��� ������+���%��@4S�

�����I�������� ����������+1"4'##� � (��������$������ �����+1"%!4+!�

���2H+���� �������� �����:�������%54'###� � (�����������2����� �����+1"%!4+!�

��������$������ ������:�������%54'###� � !������:������ �����+1"%!4+!�

���2�$������� �����:�������%54'###� � ������ ��������� ���������+1"4+!�

!������(������ (�����������+1"4'###� � � �

��

�: ��������������������������������������������������0��)<H)NH<))> ���6 -� � &�����'������0 *� �������������"����� &"1 %��(������������!����%�0����

"�������%�?�� ����������0�����%������������������0��:������ �������%��0�����!������I���0����� %�����������1@��������������!����!�����5�������� .��������������(��� � ��� �%�������� �(����������: %�%�0�����!����!�������� #-"% �� ��������:������ �������%��0�����'������������ .%(I �(�������������: %�%�0����� �����(������ �%5 �"��������������� �������� �������+�����!���0����� .��������������������(����������: %�%�0����������(������5����� $#% ������������� ��������!������!������� $��������(����(������I����� $"$ �:������ �������%��0�����%������� �� ������� �(��������������#�2���������������� ������� �%�0��������U���������

Page 88: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

ON�

�%��@��'###9�&���������������������������������������������$&"%�3)*����������<))>6<7 �

La interacción entre apicultores para detectar las

falencias del rubro.

Contacto con todas las organizaciones de base en todas las regiones apícolas

Identificación de las necesidades de cada una de las organizaciones menores.

Tenemos organización para llegar rápidamente a los más de 2000 apicultores del país.

La unión entre los apicultores de las regiones.

Mantener registrado a los apicultores de su región,

provincia, comuna, localidades.

Por el hecho de trabajar asociativamente, es más fácil trabajar en bloque.

Sus organizaciones de base.

Tenemos abejas.

Tiene una estructura organizativa a nivel nacional que le permite llegar a sus

socios.

Estar representada a nivel nacional. Por lo tanto puede

lograr la unificación de criterios prácticos.

Es la representación de un masivo grupo de productores

del país.

Más de 2000 apicultores.

Aglomerar a una gran parte de los apicultores del país; y así poder unificar criterios y acuerdos y a la vez hacer

de este rubro competitivo y viable a nivel nacional y

porqué no, a nivel mundial.

La unión entre los apicultores de las regiones.

Un actor fuerte producto de la asociatividad que actúa en representación de los

productores apícolas en las diferentes instancias

localidades.

Es una organización que está a lo largo de todo el

país apícola.

Escuchar a los apicultores a nivel nacional.

Está presente en las principales regiones.

Apoyo para los apicultores y entidades de gobierno.

Su llegada a entes Gubernamentales, privados

y Universidades.

El nexo entre las bases y las autoridades que legislan.

Agrupa gran cantidad de por regiones. Recibe apoyo de otras organizaciones como

INDAP, SAG.

Es reconocida como un ente de representación por parte

de organizaciones que implementan estos

programas.

Ser integrante de la Mesa Apícola.

¿Qué fortalezas tiene la Red Apícola para implementar las BPA?

Estructura organizativa que permite tener una

cobertura nacional en el mundo apícola

(12 votos) 2

Somos una Colmena Nacional que permite

definir y aunar criterios para el desarrollo apícola

(15 votos) 1

Reconocida como interlocutor válido ante instituciones públicas y

sector privado. (5 votos)

4

Continúa en página siguiente

�������������������������������������������������23 Los cuadros coloreados representan las opiniones entregadas por los apicultures en forma individual, a cada pregunta del taller FODA. El cuadro que encabeza cada serie corresponde al resumen acordado por los apicultores participantes.

Page 89: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

OO�

Accede en forma más oportuna a la información

La fácil agrupación del mundo apícola en Chile.

La Asociatividad.

Capacidad de convocatoria.

Conocimientos técnicos suficientes para aportar al

proceso de implementación.

Los socios están conscientes de la

importancia de implementar las BPA.

Un aporte en la agricultura campesina y para el país.

Tiene poder de organizar y rápida llegada a los

pequeños apicultores.

Poder de convocatoria.

Red: buen canal de información

Tiene la difusión en todas las regiones. Ventana

informativa.

Capacidad de capturar, analizar y distribuir

información desde y hacia los productores.

(2 votos)

Conocimiento acumulado y preocupación por

implementar las BPA. (5 votos)

Ser un referente para otros rubros del sector agrícola.

(0 votos)

Existe habilitación jurídica, administrativa y técnica

para asesorar en implementación de BPA.

(10 votos)

5 4

3

Page 90: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

OA�

Unificar criterios y conocimientos para

profesionalizar el rubro.

La amplia dispersión de criterios para los manejos

técnicos en terreno del país.

Falta de criterios unificados entre capacitadores y

asesores sobre implementación de muchos

aspectos (sanitarios, alimentación, control de

plagas, entre otros).

Implementación de información sanitaria.

Falta aunar criterios a nivel de organizaciones y

sectores.

La diversidad de criterios para enfrentar los

problemas.

El poco profesionalismo al momento de adquirir

compromisos de “ética”.

Falta de recursos económicos y tiempo para

realizar un trabajo más cercano a las bases.

Falta recurso económico para distribuir información y

unificar criterios en conocimiento apícola.

Comunicación que permita información clara y oportuna para la implementación de

las BPA.

Falta de difusión de la implementación que cuenta

la Red.

El no dar una mayor información hacia las

personas y organizaciones que no pertenecen a la Red.

La falta de difusión a todos los sectores.

Falta de recursos para implementar la promoción y

ejecución de las BPA.

Escasez de recursos para las inversiones asociadas a

las BPA.

Destinar mayores recursos económicos para la

implementación de las BPA.

Falta de recursos económicos para adquirir equipamientos y salas de extracción del producto.

Recursos económicos y técnicos para ejecutarlos.

Falta de recursos propios.

Falta infraestructura para extracción/envasado

(diseños, financiamiento, políticas locales).

Faltan recursos en puntos críticos (cosecha, envasado).

¿Qué debilidades tiene la Red Apícola para implementar las BPA?

Falta unificar criterios y conocimientos para

implementar las BPA (4 votos).

5

Falta de recursos para gestionar la

implementación de las BPA a nivel de bases (6 votos).

3

Falta de recursos económicos para la

inversión asociada a la implementación de las BPA

(14 votos). 2

Continúa en página siguiente

Page 91: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

OP�

La escasa práctica de llevar Registros de los procesos

productivos.

Testarudez de ciertos agricultores del país.

Se requiere un cambio de mentalidad en muchos

apicultores para aplicar las

Habituarse a tener registros escritos.

Resistencia por desconocimiento a llevar un

Registro.

Agricultores reacios a llevar Registros.

Hojas de Registro unificadas a nivel nacional.

Fiscalización de la implementación de los

Registros.

Falta de profesionales con conocimientos en el rubro.

Muy pocos técnicos capacitados en BPA.

Dificultades para capturar asesorías para la implementación.

Certificación de personal calificado, confiable en el

rubro apícola.

La poca seriedad para cumplir compromisos al

momento de acceder a algo (proyecto infraestructura).

Falta definir una estrategia nacional a partir de la realidad y propuestas regionales (5 votos)

Falta capacidad de presión de la Red hacia las

autoridades (0 voto)

4

Resistencia por costumbre, desconocimiento y

desconfianza del sistema para llevar un Registros (1

voto) 6

Falta capacidad para acreditar a profesionales y

técnicos del rubro con conocimientos en las BPA

(18 votos) 1

Dificultad para cumplir con el conjunto de los

compromisos adquiridos (0 voto)

Page 92: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A)�

El ingreso de productos apícolas desde el exterior

que atenten contra el desarrollo de la actividad

apícola nacional.

Ingreso de productos no permitidos y cera del exterior

del país.

La venta de productos no autorizados por SAG.

Falta de revisión o fiscalización en las aduanas.

Ingreso clandestino de productos apícolas.

El poco conocimiento de los proveedores de las BPA y

BPM.

Productos de control de plagas y enfermedades poco

confiable.

Pocos proveedores que cumplan con las BPA

incluyendo medicamento.

Que no todos los actores del quehacer apícola acaten las

BPA sobre todo los productores de insumos en

especial los de cera.

La unión entre los apicultores de las regiones.

Falta de proveedores autorizados con insumos y maquinarias que cumplan

las normas.

Que no haya más productos autorizados por el SAG para

controlar enfermedades.

Que los organismos de fomento o financieros no

atiendan las necesidades de recursos necesarios para

invertir en BPA.

Falta de recursos económicos de parte del

Estado.

Poco compromiso de las autoridades para

implementar un Sistema de BPA.

El poco apoyo económico o crediticio subsidiado de

parte de INDAP a corto o mediano plazo.

La falta de políticas claras por parte de la

institucionalidad para canalizar los recursos hacia las unidades productivas.

Falta de programación clara y a tiempo de las actividades

del programa por parte de INDAP.

¿Qué amenazas identifican en el entorno que pueden limitar la implementación de las BPA?

Que las propuestas de

este taller no se tomen en cuenta

El financiamiento de las inversiones que implica.

No tener medios económicos para implementarlos.

Instituciones Públicas erráticas y poco

coherentes con las BPA y falta de validación de sus

recursos a su servicio

Pocos proveedores que cumplan con las BPA y que

garanticen insumos de calidad

Ingreso de productos apícolas desde el exterior

que atenten contra la actividad apícola nacional

Continúa en página siguiente

Page 93: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A*�

Productores que no pertenecen a la Red que no

cumplen BPA.

Que otros productores no implementen y apliquen las

BPA.

El nacimiento de nuevos apicultores que no

reconocen la necesidad de formación y asociatividad.

Falta de control de los tenedores de abejas.

Ubicación del Apiario en lugares que se produzca

contaminación.

Que los forestales usen productos químicos para

controlar malezas en plantaciones.

La falta de normativas que regulen el accionar de

distintos actores.

No tenemos una Ley Apícola que nos represente.

El SAG autorizó el ingreso de cera desde el extranjero y está autorizado en el Diario

Oficial.

Falta de la implementación de Registros para el traslado

de Colmena en forma longitudinal.

Falta de manejo sanitario adecuado reconocido por el

SAG para el éxito de las BPA

Que los programas de apoyo sean aplicados por entidades no calificadas

para actuar con la pequeña producción.

Falta sistema de acreditación o certificación

de implementación de BPAs/BPMs.

Las personas externas que controlen las BPA no estén

capacitadas.

Falta de capacitación en BPA por parte de

organismos estatales.

Pocos conocimientos de profesionales que evalúan

las necesidades de los recursos solicitados a organismos públicos.

La poca fiscalización del cumplimiento de las técnicas

impartidas.

Aplicación de exigencias a los productores antes de que han podido cumplir con las

BPAs/BPMs.

Falta de Seguro Apícola para enfermedades catastróficas.

Productores apícolas que no cumplen BPA

Decisiones ambientales se toman a nivel central sin

considerar la recomendación regional

Que los programas de apoyo sean aplicados por entidades y profesionales

no capacitados, ni acreditados en BPA

apícolas

Muchos temas apícolas no regulados

Continúa en página siguiente

Page 94: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A<�

Exigencias inalcanzables en

zonas muy aisladas y de difícil acceso.

Que se encuentren residuos prohibidos

y se cierren los mercados externos.

La posibilidad de cambio en el

gobierno, puede producir cambios en las políticas de los instrumentos u

organismos del Estado.

Las condiciones climáticas inestables

imperantes en la región geográfica.

Page 95: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A7�

Que exista un mercado externo estable en el tiempo y que asegure la entrega del

producto a un precio razonable.

Interés del mercado justo en mieles chilenas.

Apertura de los mercados para Chile en el exterior.

Contar con apoyo de instituciones estatales, tales

como INDAP, Universidades, Mesa

Apícola.

Poder ser un sistema confiable y reconocido por

las autoridades.

La importancia que tiene en el INDAP, ya que es un

rubro prioritario (Apicultura).

Interés de INDAP, Universidades, SAG, Mesa Apícola en abordar el tema

en conjunto con los apicultores de la Red.

El nacimiento y operación del Centro Nacional de Desarrollo Apícola con

amplio consenso de actores.

La apertura de las autoridades a escuchar a los apicultores involucrados en

el tema BPA.

Apoyo de INDAP y Otros organismos.

Apertura de espacios de capacitación a nivel nacional.

Oferta de capacitación.

Convenios con entidades de capacitación y Programas

para el financiamiento.

Proyectos de investigación paralelos que trabajan

temas de calidad e inocuidad de miel, cuyos

resultados pueden complementar la

implementación de BPA.

¿Qué oportunidades identifican en el entorno que pueden limitar la implementación de las BPA?

Sensibilidad y apertura de las instituciones por el tema

de las BPA.

Que INDAP y la Red tengan la necesidad de mejorar la

apicultura en Chile.

Que las instituciones públicas están aportando

recursos al rubro.

Políticas a nivel comunal para darle un impulso al

rubro apícola.

Ofertas de capacitación e investigación.

Instituciones vinculadas al rubro han asumido el tema

como prioridad.

Existencia de Mercado externo para las mieles de

Chile.

Continúa en página siguiente

Page 96: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A=�

Los nuevos requerimientos de calidad del producto

exigen BPA.

Cada vez más en el mercado se están exigiendo.

Es una forma de competir en los mercados

internacionales.

Al implementar las BPAs; el poder colocar nuestros

productos en el extranjero con más facilidad léase Unión Europea, Reino

Unido, Japón, etc.

Mejorar el precio de los productos: Miel, Propóleo,

otros.

Profesionalizar el rubro.

El esfuerzo común de grupos de apicultores que

estamos dispuestos a seguir los compromisos y normas que nos faciliten el trabajo

mancomunado.

Mejor o mayor aseguramiento de la calidad

al ofrecer nuestros productos.

Mejorar la calidad del producto MIEL.

La BPA nos permitirá entrar al mercado exterior con un

producto diferenciado.

Contar todavía con lugares aptos para implementar las

BPAs.

Bajo consumo de miel en Chile.

Obtener nuevos nichos de mercados.

Con la ejecución plena de las BPA tenemos la

oportunidad de acceder al

El compromiso serio y responsable de los

apicultores que valoramos el

Asociarse fácilmente a organizaciones confiable que

desarrollen las BPA en el

Alimentación sana, entrega de un producto alimenticio

de buena calidad.

Exigencia de denominación de origen a lo exportador.

Exigencias de calidad en los mercados.

Resultados y efectos de la

implementación de las BPA.

Page 97: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

A>�

Incorporación de recursos para la aplicación de las

BPA.

¿Qué apoyos externos requieren como Red Apícola para la implementación de las BPA?

Mesa Apícola e

INDAP

Encargados del Programa capacitados en regiones y

Áreas de INDAP.

INDAP, SERCOTEC

SENCE

El contar con Empresas debida-mente acreditadas

en BPM, para la asistencia a los agricultores.

Unificación de criterios para la implementación en terreno

de BPAs – BPMs.

Recursos económicos para preparar profesionales y técnicos en BPA para la

agricultura.

Capacitación y acreditación urgente de capacitadores y

asesores.

Coordinación de programación de

actividades a nivel nacional, regional y local, con

adecuada anticipación para asegurar resultados

esperados.

Participación REP’s Red en Comités que aprueban

proyectos PDIs estratégicos.

Financiamiento para elaboración estrategia nacional y regional de

implementación.

PROCHILE, AGCI, FIA

Recursos financieros para diseñar e implementar

estrategia de aseguramiento de calidad.

Coordinación implementación Programa BPAs/BPMs con Programa

Pabco Apícola.

Hacer alianzas con organizaciones de otros

países similares a la nuestra para comparar y fortalecer

nuestro trabajo.

Desarrollo de una estrategia a nivel Regional

y Nacional

Capacitación de Asesores, Operadores y Funcionarios

Públicos

Redes Internacionales

Participación

MINAGRI

Aporte de los Exportadores para implementar BPA

Asoc. exp

El apoyo de las Exportadoras para el

desarrollo de las BPA.

Que la opinión de los apicultores sean tomadas con mayor seriedad por parte de las entidades

correspondientes.

Que INDAP apoye las iniciativas como la de las

BPA como Dios manda y no a medias como es

costumbre.

Continúa en página siguiente

Page 98: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

AN�

Acceso por “vía rápida” a PDI por Apicultores ya

capacitados.

Instituciones financieras

vinculadas a INDAP. Dptos

Microempresas Bancos. FOSIS,

Conadi, FIA

Recursos para construir salas de cosecha que

cumplan con la Normativa, por zona o Región.

Un Programa de ayuda subsidiada a mediano plazo por parte de INDAP u otro organismo que otorgue un bajo interés para que de

verdad se lleven a término los Proyectos Apícolas.

Capacitar. Recursos implementación

BPA.

Apoyo escrito – Manuales BPA – Videos, Folletería,

Programas Radiales.

Recursos y Sistema confiable que optimice la

difusión y el desarrollo de las BPA.

Distribución coordinada y urgente de documentación

disponible.

Cooperación definida para la difusión de las BPA (INDAP

– SAG).

Financiamiento infraestructura

Canalizar recursos el Estado para apoyo de las

inversiones de BPA y BPM.

Recursos económicos para renovar equipamiento y construcción de sala de extracción que reúna las

Normas BPA.

Apoyo económico para Sala de Extracción Asociativa.

Financiamiento para infraestructuras que cumplan

con las BPAs.

SERCOTEC: para importar Sala de Extracción.

Recursos para: Sala de Cosecha

Bodegas Normas del Apiario, como

cierres perimetrales.

Recursos para implementar una Sala de Extracción, a lo

menos una por Región. .

Recursos económicos para Salas de Cosecha.

Financiamiento

Apoyo financiero (Banco, INDAP, Financieras) de

acuerdo a las capacidades productivas del apicultor.

Difusión

Fucoa, FIA, Sercotec

Page 99: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

AO�

%��@��#S9�5������������2��������������������������������(' ���,9����������������������������������������������������������������������/�� ����!��,9����������/�������������������������������������0������������������/������������������� ���*����$9� ������ ������ ��� ������������ ��/����� ��� �������� ������ ���������� ��� ����� ��� ������������������������ ���� ��� �������� ��������� ���� ��� ������� ���������� ������ ��� ���������� �������������� ��� ���������������� ���*��'���<�=� $9���������������������4�����������������@�������������������������������������������������������0���������������� ���*��'��'��,9��������������������/�������������/������*����$9� ������������������/��0���������������������������������� ������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ���� ��- .��,9������������������������������/���������2�������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��� ��� ��� *���,9�����������������������������������������2�������������������������������������������������������/��������������������������������������������������0�����������/���������������������������� ���� ��$9� ������� �������������������� ����� ��� �������������� ��� ������� ��� ���/�������������� ��������� ����������������������������������������������/������������������?�������������������������������3��������������������� �;����6� ����� ��� ���� ������/��� �� /������ ����� �������� ���� ���/��� ��� ������ ��� ����������� �� �������������� ���� �(�$9��������������������������������������������������������������������������������������������� �������,9�����������������������������/����������0� ���'�(����*����� �* ��'���,9� ������������������������������������������������������� ������������������������������@������������� ��0�.� -� ,9���/�����������/���������������������������������������������������������������������������������������������� ��� � �������,9����������������������������������� �������������������������������������������*PG���������� ����� ��� ��,9���������������������������������������������������������/������������������������������������������������������������0����������������������������������������������� ��;00:$9���������-����������1���������������1@�������������� �������� �������������������������������������������� ������ ���� ���������������� �@����������� ��������� ���������� ���� ������� ��� ���������� �����%5�������@�������3������(���6 ��;� ��� �E " ��!�����$9���������� �������� ���� ��������������������� ������� ������ ������������������� � (��������� �������-;�����;�������� ���������� ��� ������� ������ ��� ������� �������� ��� �@������������������������������������� �1����������������������+.�������@�����������;����������������������������I���������������������?����������������� ��;� � � � :��'�����$9� ����� ������� ������ ��� �������� ;���� �� ��� ��� ���0���� ��� ������� ���������������������������������������������� �(�����������������;��������� ������������� ����������� ������������������������������������������������@����������������������������+.�����������������;��������������������������������������������?��������� �

Page 100: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

AA�

�+� ��* ��'������ ��'��,9������������������������������������������������������������/������������������������� ��+H����I � ���������������<+I�=�$9��2���������������������������������%54(��� ��+� ��9������������������������������������������������/��� ���������������������������2���������������������������� ���������� ��� ������� ������ ��� �������� �� ��� �@�������� ��� �������� ��������� ���������� ��� ���� ������������� ��� �������� ���� ���� ���/��� ���������� ������������ ������������� ��� ���������� ����0����� ���������������������������������������������/����������������������������� �����������������������������������������������������9�

��6����;������������- ��������������������������2���9����������������������2�������������������- ����� ����������9� ����� ���� ������� ��� ��������� ������ ��� �@�������� ��� �������� ��������� ���

��������3>��� ����6���������������������������������������������������������������������������������������������� �

��6����;���������������������������������- �������������9��������������������� �������/������ �������2����������������������������������������

�����������������������/���������������������������� �����������;����������������������/����������������������������������������������� �

- ����������������������������������������������9�����������������������������������������- �������������9�����������������������������������������������������������������������������������- ����������������9���������������������������������������������������������������������������������

������ �- �������������9�����������������������������������������������������������������������������������

�������������������������������@�������=>�W( �- �������������9�������������������������������������������������������������/������������������������

������������������������������������������������������

6��������������������������- ������������������������������������������������������������������������������������

��+� ����,9�2����������������������2����������������������������/������������������������������������������ ��6H����,9��0����������������������������������������������/�������������������� ��6D�� ,9������������������?������7���>���������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ���-� ���,9� ���/��� ������� ������������� ��� ����������� ��� ��� ��� ������������ � ���� �������� ��������� ��������� ������ ��� ���� ����������� ���������� ��������� ����� ��� ������ � �������� �����?������� ��� ������ �� ������������ ���*H��'��,9���������������������������������������������0�������� ���� ��,9����/�������������������������������������������������������������������������������������������� ��:����,9���/���������������@��������������������������������������/�������������������������������������������������������������������0� ��:� �,9��������������������������������������������������������/������������������������������������������������������������������������������� ��:�*� �,9��������������/��������������������������������������/���������������������������������������/������������������������������������������������������������������������������������������������������������� �

Page 101: oportunidades de mejoramiento en la calidad e inocuidad de la

������������������������������ ���������������������������� � �

AP�

�>� -��� �0)*�������$9� ������� ������������ ��� ����-;������ ���� ������ ��� �������� ��-;����� ������������I�������������������������������������������������@�������� ��>� -��� �+� �$9�1�������������������������-;������������������ ����������������������������������������������������������������������������������������������������������������������������� ��> *������ �:��'������� �+� �$9������������������������������������������������2��������������/�����������;���������� ��L��"��,9����������/�������������������������/�������' �� �C��*� �%5�� <))> � +�������� ��� %���������� ��� !���� ��� 1@��������� +%!1S4! � '������� �������� <))> ����944EEE ��� ��� ��

<�-�����������������������������������9�"��������<))*4**)4(1�����(����/������<)����<))*������������������� �"������&�������������(�����������1����������*)4=OH>7 �

,�!������:��������%�0��� � ��������-���������������(�������������%��/��%������ �(�����������5����������5������0� ���������-������������������#����������(�������%���������������3�1-%�#(%6B��������0����� %����������� 5������0��� "���������� +������ ���� �� %����������� � 3�%5%+ %6�� !2@�� ����944EEE ������� ��� �@�)AH<))=6�

7�!���������:������ ����������!�������������!��� ��������0�����%�����������5������0���"����������+������ ������%������������3�%5%+ %6��!2@�� ����944EEE ������� ��� �@�)AH<))=6�

��