OBJETIVOS

Observar, identificar y explicar las modificaciones que ocurren en las semillas

luego de ser sometidos a distintos tipos de cocción

Evaluar sensorialmente los sistemas alimentarios

ACTIVIDAD

Garbanzos con Arroz y Zapallo

- Ingredientes

Garbanzos 250 grs.

Arroz 1/2 taza

Zapallo 150 grs.

Diente de ajo (picado fino) 1

Cebolla (picada fina) 1/2

Pimentón rojo (picado fino) ¼,

Aceite cn

Hoja de laurel 1

Sal, pimienta cn

- Método de preparación

Poner los garbanzos en remojo la noche anterior, para que ablanden. En una sartén

con aceite, freír el diente de ajo, la cebolla y el pimentón rojo. Reservar. En una olla a

presión con agua, poner los garbanzos y la hoja de laurel, salpimentar y cocinar por 20

minutos aproximadamente. Una vez transcurrido ese tiempo y que la olla haya perdido

la presión, agregar la preparación reservada, el arroz y el zapallo y cocinar todo por 20

minutos más.

- Procedimiento mecánico:

En primer lugar se realiza el lavado de las hortalizas para higienizar los alimentos y

eliminar partículas extrañas al producto. Luego la subdivisión simple, dividir en piezas

o partes pequeñas la cebolla, ajo y el zapallo. Se procede realizando subdivisión con

separación de desechos en la cebolla a través del pelado y corte en piezas o trozos, al

igual que el ajo y zapallo.

- Procedimientos físicos:

La preparación tiene un método de cocción húmeda. Primero se pone a hervir las

legumbres que se encuentran previamente en remojo, para luego pasar a la cocción

por separado del ajo, cebolla y pimentón rojo, se reserva dicha preparación para

finalmente mezclar junto con los garbanzos, además el arroz y el zapallo. Se trasmite

el calor desde la fuente calórica por radiación, por conducción a la cacerola,

convección en el medio liquido (el agua), dentro de la legumbre, el cereal y los

vegetales por conducción.

- Modificaciones por cocción

Durante el previo remojo y por consiguiente cocción, se ablandaron las membranas o

paredes celulares posibilitando la completa hidratación del granulo produciendo

gelatinización, se produce además un aumento del peso. Se pueden dar perdidas a

temperaturas mayores a los 60° C, donde se pierden minerales y vitaminas del

complejo b, como tambien desnaturalización de las proteínas, pero no perdida de su

valor biológico. Se percibe pardeamiento no enzimático por efecto de la temperatura,

en donde aparecen reacciones de Maillard, que se lleva a cabo por los cambios de

color y apariencia.

- Aporte nutricional:

El plato aporta hidratos de carbono de tipo complejo que provienen del arroz, la

leguminosa y el zapallo. Los hidratos de carbono del garbanzo son de absorción lenta,

por lo que proporciona energía. Ofrecen además en su composición vitamina A o

betacaroteno que derivan además del zapallo, vitaminas del complejo B provenientes

del arroz y garbanzo como la B6, además de vitaminas C, E y K, calcio, fósforo,

potasio, zinc, magnesio, hierro y sodio además de ácido fólico encontradas en el

garbanzo. Es una preparación rica en proteínas de bajo valor biológico, en almidón,

fibra y minerales, en lecitina y otros aceites grasos esenciales. Su consumo se puede

dar en todos los grupos etarios durante el almuerzo, es un buen plato para personas

veganas, y para deportistas ya que es posee un alto valor calórico y de lenta

absorción, brindándole energía suficiente durante varios lapsos de tiempo.

- Formula desarrollada:

ALIMENTOS CANTIDAD HDC PROTEINAS LIPIDOS

Garbanzos 250 *2,6 151 48,25 15,1

Arroz 200 172 14 -

Zapallo 150 15,9 - -

Diente de Ajo 10 3,3 - -

Cebolla 128 6,78 1,52 0,32

Aceite 60 60

TOTAL 1198 408,98 63,77 15,42

KCAL TOTAL 2029,78 1635,92 255,08 138,78

1198 gr. ---------------- 2029,78 kcal

100 gr. ----------- x: 169, 43

El plato en 100 gr. aporta 169,43 kcal.