ANATOMIA APLICADA CURSO 14/15

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NUTRICIÓN: PRINCIPIOS ELEMENTALES

Gozar de buena salud consiste en tener bienestar físico y mental,

equilibrio y buena forma. Cuidar la salud no significa comer mucho

o poco, sino lo apropiado y lo que mejor hace a nuestro cuerpo.

PROTEINAS

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen

azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios

aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de

los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe

proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

Funciones de las proteínas

Las funciones principales de las proteínas en el organismo son:

Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir,

por no contener nitrógeno.

Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas

plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios

como el plasma.

Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las reacciones

químicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre.

(hemoglobina).

Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra

infecciones o agentes extraños.

Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles

musculares).

Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

Energéticamente, las proteínas aportan al organismo 4 Kilocalorías de energía por

cada gramo que se ingiere.

Las proteínas están mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes,

huevos, lechey en menor proporción en vegetales como la soja, legumbres, cereales y

frutos secos

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Alimentos con mayor aporte proteico

cada 100 gramos Calorias

(Kcal)

Proteinas

(gramos)

Grasas (lípidos)

(gramos)

Carne vacuna magra (desgrasada) 200 19 13

Carne vacuna sin desgrasar 305 17 25

Carne de cerdo magra 275 17 23

Carne de cerdo Tocino, bacon, panceta 850 3 85

Pollo con piel 170 28 10

Pollo sin piel 115 23 2

Pavo muslo sin piel 130 20 4

Abadejo, Lenguado 85 18 0.7

Salmon 185 22 10

Huevos gallina 160 12 11

Lacteos Leche descremada 40 3 1.5

Lacteos Queso semiduro 400 30 28

Clasificación de las proteínas: Las proteínas son clasificables según su estructura

química en:

Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.

Albúminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.:

lactoalbumina de la leche).

Glutelinas y prolaninas:Son solubles en ácidos y álcalis, se encuentran en cereales

fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y

gliadinas con agua.

Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello,

el colágeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguíneo.

Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoproteínas.

Proteínas derivadas: Son producto de la hidrólisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las proteínas es el amoníaco (NH3)

que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hígado y se excreta a través de la orina.

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Glúcidos o Hidratos de Carbono

Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden

encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de

los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con

las grasas y las proteínas.

Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a

su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales

de los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos

sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Aporte energético de los carbohidratos

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes

energéticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad

y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso

deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentación diaria.

Cantidad en la dieta diaria

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de

hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan

carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad

de fibras vegetales.

Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados.

Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los

mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y

obviamente fibra.

Fibras

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir

enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

En todas las dietas hipocalóricas las frutas y verduras son de gran ayuda, ya que aportan

abundante cantidad de nutrientes sin demasiadas calorías.

Funciones en el organismo

Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de

proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energeticamente

, los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto

es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se

encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña

parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no

más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se

acumula en el organismo como tejido adiposo.

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Se suele recomendar que minimamente se efectúe una ingesta diaria de 100

gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se

utilizarán las proteínaspara fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de

carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el

organismo cuerpos cetónicos, que son productos intermedios de este

metabolismo provocando así problemas (cetosis).

Estructuralmente, los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso

y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta

función de la lista, por mínimo que sea su indispensable aporte.

Clasificación de los hidratos de carbono:

Carbohidratos simples:

Los hidratos de carbono simples son los monosacáridos, entre los cuales

podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del

sabor dulce de muchos frutos.

Con estos azúcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor

y el organismo los absorbe rápidamente. Su absorción induce a que nuestro

organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los

depósitos de grasa.

El azúcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y

golosinas son hidratos de carbono simples y de fácil absorción.

Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque

distribuidos en una mayor cantidad de agua.

Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base

de azucares refinados es que tienen un alto aporte calórico y bajo valor

nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Carbohidratos complejos:

Los hidratos de carbono complejos son los polisacáridos; formas

complejas de múltiples moléculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que

forma la pared y el sostén de los vegetales; el almidón presente en tubérculos

como la patata y el glucógeno en los músculos e hígado de animales.

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos de a

poco, por eso son de lenta absorción. Se los encuentra en los

panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maíz, cebada, centeno, avena, etc.

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Necesidades diarias de glúcidos

Los glúcidos deben aportar el 50% o 55% de las calorías de la dieta. Sería posible vivir

durante meses sin tomar carbohidratos, pero se recomienda una cantidad mínima de

unos 100 gr. diarios, para evitar una combustión inadecuada de las proteínas y las grasas

(que produce amoniaco y cuerpos cetónicos en la sangre) y pérdida de proteínas

estructurales del propio cuerpo. La cantidad máxima de glúcidos que podemos ingerir

sólo está limitada por su valor calórico y nuestras necesidades energéticas, es decir, por

la obesidad que podamos tolerar.

Clasificación de los glúcidos (AMPLIACIÓN)

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando sólo los elementos

con mayor representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres

tipos de glúcidos:

Almidones (o féculas): son los componentes fundamentales de la dieta del hombre.

Están presentes en los cereales, las legumbres, las patatas, etc. Son los materiales de

reserva energética de los vegetales, que almacenan en sus tejidos o semillas con objeto

de disponer de energía en los momentos críticos,

como el de la germinación.

Químicamente pertenecen al grupo de

los polisacáridos, que son moléculas formadas por

cadenas lineales o ramificadas de otras moléculas

más pequeñas y que a veces alcanzan un gran

tamaño. Para asimilarlos es necesario partir los

enlaces entre sus componentes fundamentales: los

monosacáridos. Esto es lo que se lleva a cabo en el

proceso de la digestión mediante la acción de enzimas específicas. Los almidones están

formados por el encadenamiento de moléculas de glucosa, y las enzimas que lo

descomponen son llamadas amilasas, presentes en la saliva y en los fluidos intestinales.

Para poder digerir los almidones es preciso someterlos a un tratamiento con calor previo

a su ingestión (cocción, tostado, etc.). El almidón crudo no se digiere y produce diarrea.

El grado de digestibilidad de un almidón depende del tamaño y de la complejidad de las

ramificaciones de las cadenas de glucosa que lo forman.

Azúcares: se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos

(monosacáridos) o complejos (disacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa),

leche (lactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los azúcares simples o monosacáridos: glucosa,

fructosa y galactosa se absorben en el intestino

sin necesidad de digestión previa, por lo que son

una fuente muy rápida de energía. Los azúcares

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complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente

de las células del cuerpo humano, a las que llega a través de la sangre. No suele

encontrarse en los alimentos en estado libre, salvo en la miel y algunas frutas, sino que

suele formar parte de cadenas de almidón o disacáridos.

Entre los azúcares complejos o disacáridos destaca

la sacarosa (componente principal del azúcar de caña o de la

remolacha azucarera), formada por una molécula de glucosa y otra

de fructosa. Esta unión se rompe mediante la acción de una enzima

llamada sacarasa, liberándose la glucosa y la fructosa para su

asimilación directa. Otros disacáridos son la maltosa, formada por

dos unidades de glucosa, y la lactosa o azúcar de la leche, formada

por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Para separar la lactosa de la leche y

poder digerirla en el intestino, es necesaria una enzima llamada lactasa. Normalmente

esta enzima está presente sólo durante la lactancia, por lo que muchas personas tienen

problemas para digerir la leche.

Fibra: está presente en las verduras,

frutas, frutos secos, cereales integrales y

legumbres enteras. Son moléculas tan

complejas y resistentes que no somos

capaces de digerirlas y llegan al intestino

grueso sin asimilarse.

El componente principal de la fibra que

ingerimos con la dieta es la celulosa. Es

un polisacárido formado por largas

hileras de glucosa fuertemente unidas entre sí. Es el principal material de sostén de las

plantas, con el que forman su esqueleto. Se utiliza para hacer papel. Otros componentes

habituales de la fibra dietética son la hemicelulosa, la lignina y las sustancias pécticas.

Algunos tipos de fibra retienen varias veces su peso de agua, por lo que son la base de

una buena movilidad intestinal al aumentar el volumen y ablandar los residuos

intestinales. Debido al efecto que provoca al retrasar la absorción de los nutrientes, es

indispensable en el tratamiento de la diabetes para evitar rápidas subidas de glucosa en

sangre. También aporta algo de energía al absorberse los ácidos grasos que se liberan de

su fermentación bajo la acción de la flora intestinal. Por último, sirve de lastre y

material de limpieza del intestino grueso y delgado.

Al cocer, la fibra vegetal cambia su consistencia y pierde parte de estas propiedades, por

lo que es conveniente ingerir una parte de los vegetales de la dieta crudos.

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LÍPIDOS O GRASAS

Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan

la mayor fuente de energía para el organismo.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.

Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido

linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del

organismo ya que están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquimicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua.

Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e

hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que

interactuen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes y

separadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

En términos generales llamamos aceites a los triglicéridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen ácidos grasos insaturados predominantemente

por lo que son líquidos a temperatura ambiente. (aceites vegetales de cocina, y en los

pescados, ver cuadro)

Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal

constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca,

grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:

Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energética, ya

que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.

Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las

membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos

decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como

excelente separador dada su apolaridad.

Transportan proteínas liposolubles.

Dan sabor y textura a los alimentos.

Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis

(vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados

en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a

estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su

configuración a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud.

(generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la

formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.

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LAS VITAMINAS

Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en

pequeñas cantidades en los alimentos y son indispensables para la vida, la salud, la

actividad física y cotidiana.

Las vitaminas no producen energía y por tanto no implican calorías. Intervienen como

catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía. En otras

palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los

sustratos a través de las vías metabólicas.

Identificar las vitaminas ha llevado a que hoy se reconozca, por ejemplo, que en el caso

de los deportistas haya una mayor demanda vitamínica por el incremento en el esfuerzo

físico, probándose también que su exceso puede influir negativamente en el

rendimiento.

Conociendo la relación entre el aporte de nutrientes y el aporte energético, para asegurar

el estado vitamínico correcto, es siempre más seguro privilegiar los alimentos de fuerte

densidad nutricional (legumbres, cereales y frutas) por sobre los alimentos meramente

calóricos.

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Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.

Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K

Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos.

Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B3 Vitamina B6 Vitamina B12 Vitamina C

Descubriendo las vitaminas

Entre los años 1906 y 1912 el gran bioquímico inglés Sir Frederick Hopkins, fue quien

propuso para esas sustancias desconocidas que hoy llamamos vitaminas el nombre de

"factores accesorios de la alimentación".

Todo se inicio cuando comenzaron a estudiar el porque se producían ciertas

enfermedades y se llego a la conclusión de que las diferentes dolencias se generaban por

la falta de algunas sustancias: carencias.

En aquellos años no se conocía la estructura química de las vitaminas, pero si se sabia

que algunas aparecían asociadas a los componentes grasos de los alimentos (vitaminas

liposolubles), y otras a la parte acuosa (vitaminas hidrosolubles).

El descubrimiento de las vitaminas ha escrito una de las páginas más brillantes de la

ciencia moderna y ha sido el resultado de la estrecha colaboración entre las distintas

disciplinas científicas.

Principales funciones de las vitaminas ( AMPLIACIÓN)

Vitamina A

Es necesaria para el crecimiento y desarrollo de huesos.

Escencial para el desarrollo celular

Ayuda al sistema inmune

Es fundamental para la visión, el Retinol contribuye a mejorar la visión

nocturna

Antioxidante

Vitamina B1

En la transformación de los alimentos en energía

Absorción de glucosa por parte del sistema nervioso

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Vitamina B2

Interviene en la transformación de los alimentos en energía

Ayuda a conservar una buena salud visual.

Conserva el buen estado de las células del sistema nervioso.

Interviene en la regeneración de los tejidos de nuestro organismo (piel,

cabellos, uñas)

Produce glóbulos rojos junto a otras vitaminas del complejo B, y en

conjunto con la niacina y piridoxina mantiene al sistema inmune en

perfecto estado.

Complementa la actividad antioxidante de la vitamina E.

Vitamina B3

Obtención de energía a partir de los glúcidos o hidratos de carbono.

Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a la piridoxina

(vitamina B6) y la riboflavina (vitamina B2).

Mejora el sistema circulatorio

Mantiene la piel sana

mantiene sanas las mucosas digestivas.

Estabiliza la glucosa en sangre.

Vitamina B6

Interviene en la transformación de hidratos de carbono y grasas en

energía

Interviene en el proceso metabólico de las proteínas

Mejora la circulación general

Ayuda en el proceso de producción de ácido clorhídrico en el estómago

Mantiene el sistema nervioso en buen estado

Mantiene el sistema inmune

Interviene en la formación de hemoglobina en sangre

Es fundamental su presencia para la formación de Niacina o vitamina

B3

Ayuda a absorber la vitamina B12 o cobalamina.

Vitamina B12

Interviene en la síntesis de ADN, ARN y proteínas

Interviene en la formación de glóbulos rojos.

Mantiene la vaina de mielina de las células nerviosas

Participa en la síntesis de neurotransmisores

Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía

Ayuda a mantener la reserva energética de los músculos

Interviene en el buen funcionamiento del sistema inmune

Es necesaria para el metabolismo del ácido fólico.

Vitamina C

Antioxidante

Mejora la visión

Es antibacteriana, por lo que inhibe el crecimiento de ciertas bacterias

dañinas para el organismo.

Repara y mantiene cartílagos, huesos y dientes.

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Reduce las complicaciones derivadas de la diabetes tipo II

Disminuye los niveles de tensión arterial y previene la aparición de

enfermedades vasculares

Tiene propiedades antihistamínicas

Ayuda a prevenir o mejorar afecciones de la piel como eccemas o

soriasis.

Es imprescindible en la formación de colágeno.

Aumenta la producción de estrógenos durante la menopausia

Mejora el estreñimiento por sus propiedades laxantes.

Vitamina D

El rol más importante de esta vitamina es mantener los niveles de calcio

y fósforo normales.

Participa en el crecimiento y maduración celular.

Fortalece al sistema inmune ayudando a prevenir infecciones.

Vitamina E

Es un antioxidante natural

Cumple un rol importante en cuanto al mantenimiento del sistema

inmune saludable

Protege al organismo contra los efectos del envejecimiento.

Es esencial en el mantenimiento de la integridad y estabilidad de la

membrana axonal (membrana de las neuronas).

Previene la trombosis.

Es importante en la formación de fibras elásticas y colágenas del tejido

conjuntivo. Promueve la cicatrización de quemaduras.

Protección contra la destrucción de la vitamina A, selenio, ácidos grasos

y vitamina C.

Protección contra la anemia.

Vitamina K

Coagulación sanguínea

Participa en el metabolismo oseo ya que una proteína ósea llamada

osteocalcina requiere de la vitamina K para su maduración.

Acidos previamente considerados vitaminas

Acido Fólico

(Vitamina B9)

Participa en el metabolismo del ADN, ARN y proteínas,

Necesario para la formación de glóbulos rojos,

Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del futuro bebé

como lo son la espina bífida y la anencefalia,

Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares,

Previene algunos tipos de cáncer,

Estimula la formación de ácidos digestivos.

Acido

Pantotenico

Forma parte de la Coenzima A.

Interviene en la síntesis de hormonas antiestrés (adrenalina) en las

glándulas suprarrenales, a partir del colesterol.

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(Vitamina B5) Interviene en el metabolismo de proteínas, hidratos de carbono y grasas.

Es necesaria para la formación de anticuerpos

Interviene en la síntesis de hierro.

Interviene en la formación de insulina.

Ayuda a aliviar los síntomas de la artritis.

Reduce la acidez estomacal junto a la biotina y la tiamina.

Ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre.

Mejorar y aliviar trastornos ocasionados por el estrés.

Mejora algunas afecciones de la piel.

Biotina

(Vitamina B8)

Interviene en la formación de hemoglobina.

Interviene en procesos celulares a nivel genético.

Interviene en el proceso de obtención de energía a partir de la glucosa.

Es necesaria su presencia para la correcta metabolizacion de hidratos de

carbono, proteínas y lípidos.

Funciona en conjunto con el ácido fólico y el ácido pantoténico.

Mantiene las uñas, piel y cabellos sanos.

Ayuda a prevenir la neuropatía diabética y estabiliza los niveles de

azúcar en sangre (glucemia).

Carnitina

(Vitamina

B11)

Participa en la metabolización de grasas para producir energía.

Mejora la circulación sanguínea.

Desintoxica a nuestro organismo del amoníaco, sustancia que deriva de

la descomposición de las proteínas.

Falicita la oxidación de la glucosa.

Disminuye el riesgo de depósitos grasos en el hígado.

Los requerimientos diarios y el estado nutricional

Las vitaminas son fundamentales para las diferentes especies, puesto que no pueden

sintetizarse en el organismo y eso es justamente lo que la define como tal: la necesidad

de su presencia en la dieta.

Una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca presenta carencia o

exceso de vitaminas.

El requerimiento diario de vitaminas que el organismo necesita ha sido establecido

cientificamente tras años de investigación.

Las cantidades necesarias son diferentes según sea el sexo y la edad de la persona; y en

el caso de las mujeres también cambia durante el embarazo y la lactancia.

Sus valores se expresan en diferentes unidades, generalmente microgramos (µg) o

miligramos (mg.) según sea la vitamina de la que se habla, pero también se puede

encontrar indicada en unidades internacionales (UI).

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Requerimiento diario de: Hombres Mujeres

Vitamina A 900 µg 700 µg

Vitamina D 5 µg

Vitamina E 15 mg

Vitamina K 120 mg 90 mg

Vitamina B1 1.2 mg 1.1 mg

Vitamina B2 1.3 mg 1.1 mg

Vitamina B3 16 mg 14 mg

Vitamina B6 1.3 mg

Vitamina B12 2.4 µg 2.4 µg

Vitamina C 90 mg 75 mg

La tabla muestra los requerimientos diarios de vitaminas para una persona promedio con

edad entre 19 y 50 años segun el departamento de nutrición del IOM (Institute of

Medicine - Instituto de Medicina) y la USDA (United States Department of

Agriculture).

Existe un número de actividades cotidianas que interfieren al buen estado nutricional y

vitamínico, a los cuales se los debe considerar como contrarios a las vitaminas, y están

comprendidas principalmente por el consumo de tabaco, alcohol, café y te en exceso,

ciertos medicamentos y los métodos de cocción de los alimentos que afectan a su

conservación.

Algunas personas cuentan con carencias vitamínicas sistemáticas, y son candidatos a

predisponerse a problemas por carencia de atención a falencias alimenticias. A

este grupo de riesgo puede considerárselo frecuentemente como víctimas de este tipo de

problemas.

La prescripción dietética médica apuntará a favorecer el enriquecimiento de la

alimentación, según las necesidades individuales y sin favorecer calorías o

desequilibrios en forma inapropiada.

Exceso de vitaminas o hipervitaminosis

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Así como son indispensables para el organismo, el exceso de vitaminas puede tener

efectos graves sobre la salud. A esto se llama hipervitaminosis. En muchos casos el

exceso puede ser tóxico para el organismo, por tanto se debe tener cuidado

especialmente cuando se suplementa a una persona con vitaminas.

Por lo general, una persona que lleva una alimentación normal o completa, nunca

presenta carencia o exceso de vitaminas.

Los casos particulares al exceso de cada vitamina, a como el organismo los demuestra y

a sus posibles consecuencias, vea la página de cada vitamina y consulte además a su

médico.

Compuestos considerados 'cuasi-vitaminas'

Existen otros componentes, especificamente ácidos considerados vitaminas que se

consideraban pertenecientes al grupo B de vitaminas hidrosolubles, que aportan

importantes nutrientes al organismo. Si bien se demostró que estos no son vitaminas, si

se ha establecido que son muy útiles al organismo y metabolismo.

MINERALES

Los Minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento

metabólico. El agua circula entre los distintos compartimentos corporales llevando

electrolitos, que son partículas minerales en solución. Tanto los cambios internos como

el equilibrio acuoso dependen de su concentración y distribución.

Los minerales se pueden dividir acorde a la necesidad que el organismo tiene de ellos:

Los Macrominerales, también llamados minerales mayores, son necesarios en

cantidades mayores de 100 mg por día. Entre ellos, los más importantes que podemos

mencionar son: Sodio, Potasio,Calcio, Fósforo, Magnesio y Azufre.

Los Microminerales, también llamados minerales pequeños, son necesarios en

cantidades muy pequeñas, obviamente menores que los macrominerales. Los más

importantes para tener en cuenta

son: Cobre, Yodo, Hierro, Manganeso, Cromo, Cobalto, Zinc y Selenio.

Los macro y microminerales no deben ser administrados sin razones que los justifiquen,

dado que muchos de ellos son tóxicos pasando determinadas cantidades. El

cumplimiento de una dieta alimenticia equilibrada contempla y aporta las cantidades

requeridas de estos minerales.

El aporte extra de minerales debe ser siempre justificado por prescripción médica, y sus

causas son basadas en motivos como vómitos, diarrea, esfuerzo físico, etc

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La siguiente tabla muestra el peso ideal en kilogramos correspondiente a las alturas

indicadas en metros.

El peso ideal de una persona no siempre coincide con su peso deseable, por lo que los

valores indicados deben considerarse simplemente como una referencia aproximada.

Esto ocurre porque el peso ideal no contempla la edad actual de la persona, periodos que

haya permanecido con sobrepeso, hijos que haya tenido (en el caso de las mujeres) y

otros factores adicionales relacionados con su cálculo.

Si desea conocer su peso deseable aproximado, puede obtenerlo en forma gratuita

completando sus datos en el formulario de nuestra dieta digital.

Mujeres Hombres

Pequeña Mediana Grande Pequeño Mediano Grande

Altura Peso [kg.] Peso [kg.] Peso [kg.] Peso [kg.] Peso [kg.] Peso [kg.]

[mts.] Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max. Min. Max.

1.5 45.00 47.25 46.13 50.63 47.25 52.88 45.00 50.18 48.38 55.40 50.63 56.25

1.52 46.21 48.52 47.36 51.98 48.52 54.29 46.21 51.52 49.67 56.88 51.98 57.76

1.54 47.43 49.80 48.62 53.36 49.80 55.73 47.43 52.89 50.99 58.39 53.36 59.29

1.56 48.67 51.11 49.89 54.76 51.11 57.19 48.67 54.27 52.32 59.92 54.76 60.84

1.58 49.93 52.42 51.18 56.17 52.42 58.67 49.93 55.67 53.67 61.46 56.17 62.41

1.6 51.20 53.76 52.48 57.60 53.76 60.16 51.20 57.09 55.04 63.03 57.60 64.00

1.62 52.49 55.11 53.80 59.05 55.11 61.67 52.49 58.52 56.42 64.61 59.05 65.61

1.64 53.79 56.48 55.14 60.52 56.48 63.21 53.79 59.98 57.83 66.22 60.52 67.24

1.66 55.11 57.87 56.49 62.00 57.87 64.76 55.11 61.45 59.25 67.84 62.00 68.89

1.68 56.45 59.27 57.86 63.50 59.27 66.33 56.45 62.94 60.68 69.49 63.50 70.56

1.7 57.80 60.69 59.25 65.03 60.69 67.92 57.80 64.45 62.14 71.15 65.03 72.25

1.72 59.17 62.13 60.65 66.56 62.13 69.52 59.17 65.97 63.61 72.84 66.56 73.96

1.74 60.55 63.58 62.07 68.12 63.58 71.15 60.55 67.52 65.09 74.54 68.12 75.69

1.76 61.95 65.05 63.50 69.70 65.05 72.79 61.95 69.08 66.60 76.26 69.70 77.44

1.78 63.37 66.54 64.95 71.29 66.54 74.46 63.37 70.66 68.12 78.01 71.29 79.21

1.8 64.80 68.04 66.42 72.90 68.04 76.14 64.80 72.25 69.66 79.77 72.90 81.00

1.82 66.25 69.56 67.90 74.53 69.56 77.84 66.25 73.87 71.22 81.55 74.53 82.81

1.84 67.71 71.10 69.40 76.18 71.10 79.56 67.71 75.50 72.79 83.35 76.18 84.64

1.86 69.19 72.65 70.92 77.84 72.65 81.30 69.19 77.15 74.38 85.18 77.84 86.49

1.88 70.69 74.22 72.46 79.52 74.22 83.06 70.69 78.82 75.99 87.02 79.52 88.36

1.9 72.20 75.81 74.01 81.23 75.81 84.84 72.20 80.50 77.62 88.88 81.23 90.25

1.92 73.73 77.41 75.57 82.94 77.41 86.63 73.73 82.21 79.26 90.76 82.94 92.16

1.94 75.27 79.04 77.15 84.68 79.04 88.44 75.27 83.93 80.92 92.66 84.68 94.09

1.96 76.83 80.67 78.75 86.44 80.67 90.28 76.83 85.67 82.59 94.58 86.44 96.04

1.98 78.41 82.33 80.37 88.21 82.33 92.13 78.41 87.42 84.29 96.52 88.21 98.01

2 80.00 84.00 82.00 90.00 84.00 94.00 80.00 89.20 86.00 98.48 90.00 100.00

2.02 81.61 85.69 83.65 91.81 85.69 95.89 81.61 90.99 87.73 100.46 91.81 102.01

2.04 83.23 87.39 85.31 93.64 87.39 97.80 83.23 92.80 89.47 102.46 93.64 104.04

2.06 84.87 89.12 86.99 95.48 89.12 99.72 84.87 94.63 91.24 104.48 95.48 106.09

2.08 86.53 90.85 88.69 97.34 90.85 101.67 86.53 96.48 93.02 106.52 97.34 108.16

ANATOMIA APLICADA CURSO 14/15

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INDICE DE MASA CORPORAL

El índice de masa corporal, conocido tambien como BMI (body mass index) indica el

estado nutricional de la persona considerando dos factores elementales: Su peso actual y

su altura.

Este índice es el primer paso para conocer el estado nutricional de cualquier persona. Su

cálculo arroja como resultado un valor que indica si la persona de la cual se habla se

encuentra por debajo, dentro o excedida del peso establecido como normal para su

tamaño físico.

La ecuación matemática que permite obtener su valor es la siguiente:

BMI = peso actual / (altura2)

Considerando el peso de actual de la persona en kilogramos y su altura en metros.

El valor de efectuar esta operación, se debe comparar con la siguiente tabla:

Referencia Valor

mínimo

Punto de corte Valor

máximo

d3

deficiencia nutricional en 3er grado 16

d2 16 deficiencia nutricional en 2do grado 17

d1 17 deficiencia nutricional en 1er grado 18,5

bp 18,5 bajo peso 20

normal 20 normal 25

sp 25 sobrepeso 30

o1 30 obesidad en 1er grado 35

o2 35 obesidad en 2do grado 40

o3 45 obesidad en 3er grado

Como se podrá presumir, lo recomendado para un estado nutricional bueno, es que el

valor del BMI personal se encuentre dentro del rango especificado como normal, es

decir, en valores que van desde 20 hasta 25.

CONTEXTURA CORPORAL

La contextura corporal de una persona se define de una manera muy simple y a través

de una única operación matemática.

Se efectua el cociente entre la altura de la persona medida en centímetros y la longitud

de la circunferencia de la muñeca (puño) también medida en centímetros.

Indice de contextura corporal = Talla (cm) / circunferencia del puño (cm)

Esta operación también se puede efectuar utilizando cualquier unidad de medida como

ser pulgadas o la que usted guste. La única salvedad es que ambos valores deberán estar

dados en la misma unidad de medición para que el resultado sea correcto.

Por esto, si usted desea calcular la suya utilizando pulgadas, su altura en pies deberá

traducirse a pulgadas (1 pie son 12 pulgadas).

ANATOMIA APLICADA CURSO 14/15

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El valor resultante se debe comparar con la siguiente tabla:

Contextura Hombres Mujeres

Pequeña >10.4 (mayor a) >11.0 (mayor a)

Mediana 9.6 a 10.4 10.1 - 11.0 (entre)

Grande <9.6 (menor a) <10.1 (menor a)