� P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

NUEVO CONCEPTO DE

Bioseguridad, Trazabilidad y Caracterización, aspectos que el consumidor moderno demanda en

el consumo de proteínas de orígen cárnico

Seguridad Alimentaria,tras el develamientodel genoma humano

�P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

En relación a los metales pesados uno de los aspectos de mayor inci-dencia en la seguridad alimentaria

es el fierro y su forma de suministrarlo. Si bien es cierto que es un elemento vi-tal para nuestra sobrevivencia dado que es parte integral de la hemoglobina (pro-teína intercambiadora de oxígeno y CO2, este vital elemento cuando se oxida pasa de oxihemoglobina (Fierro 2+) a metahe-moglobina (Fierro 3+), la cual es un ele-mento altamente biodisponible para el crecimiento bacteriano. Debido a ello, to-das las culturas y religiones consideran el sangramiento total del animal antes de su consumo. Animales estresados o alimen-tados con aguas de alta concentración de iones de Fierro generarán sin duda un ma-yor sustrato de oxidación y deterioro en la producción cárnica, debido a lo cual, la

Más allá de la célebre frase de Michael Hammer, la cual señala que “El Cliente es el peor tirano de la historia”, los conocimientos actuales –posteriores al develamiento

del genoma humano junto a la interpretación de las ciencias ómicas como la proteómica, metabolómica, la nutrigenómica– sin dudas han entregado información

mucho más rigurosas al consumidor respecto del Impacto de los Alimentos en su Salud, aspectos como tipo de crianza, tipo de alimentación, insumos, metales

pesados terneza y sabrosidad, actividad física, ergonomía, utilización o no de xenobióticos entre otros factores en la producción cárnica.

generación de carnes amigables y saluda-bles contempla la desionización del agua de bebida para los animales; es notorio por ejemplo, observar en este aspecto la diferencia de color que existe entre una carne de Kobe Beef y Tajima Beef v/s car-nes generadas con aguas no tratadas.

Se desprende de esto que uno de los fac-tores más incidentes en el crecimiento lo-garítmico bacteriano lo ofrecen las formas inestables de fierro, tanto en los alimentos de origen animal, detritus como guano de gallina, así como en el agua de bebida.

Es común en el mundo de hoy ver nuevos fonemas del consumidor moderno como “Organically grow”, “Wild”, “Antibiotic-Free Livestock” “No Trans fat”,”Raised In An Open Pasture”, “Free Range”, “Raised

Cuadro 1: Metabolic Products Formed Viaenzimatic Activity of Colon Microflora(Mizutani et al.,1980)

Without Added Hormones”, “Fed an All Vegetable Diet”, “Low n-6/n-3 Ratio”, entre otros. Factores de alta sensibilidad en el consumidor altamente informado sobre todo después de haber quedado en evidencia el impacto que ha generado el consumo de carne de animales alimenta-dos con proteínas de mismo orígen, mal ampliamente conocido hoy como “El Mal de las Vacas Locas”.

La demanda por las carnes de origen or-gánico solo en USA desde 1992 al 2007 ha crecido alrededor del 161%, con ventas al 2007 de US$ 18 billones (USDA Economic Research Service (ERS), August 22, 2007. “Organic Agriculture: Consumer Demand Continues To Expand”. Por otro lado, las ventas de pollo orgánico se han cuadru-plicado desde el 2003 con un crecimien-to aproximado anual proyectado al 2010 entre 23 y 28% (USDA ERS. December 2006, “Organic Poultry and Eggs Capture Hight Price Premiums and Growing Share of Special Market”.

Dados los antecedentes de carnes enta-buladas alimentadas con Energía de Alta Densidad (EAD), proteínas y lípidos de origen animal generadores de una alta relación n-6/n-3 (sobre 20:1), el Cliente Informado va en busca de carnes más ami-gables y naturales con Trazabilidad. Al res-pecto Mitzutani et al, 1986 (cuadro Nº 1), encontró que este tipo de carnes es gene-radora de actividad teratogénica o cancerí-gena en el ser humano.

ENZIME ACTIVITY METABOLICÍ PRODUCT TOXICITY

Urease Ammonia Liver toxin, carcinogen

Tyrosinase P/(Gk rho) cresol Cancer promoter

Tryptophanase lndole Carcinogen

Decarboxylase Amines Liver toxin

Azoreductase N‑nitroso compounds Carcinogens

Deaminase Hydrogen sulfide Carcinogen

Nitrate reduc tase Hormonal substances Cancer promoter

N‑nitroreductase Aromatic amines Carcinogens

Nitrification Secondary amines Carcinogens/liver toxins

N‑dealkylation Neutral steroids Carcinogens

Deconjugation Acid steroids Carcinogens

β‑glucosidase Aglycones Often mutagenic

β‑ glucoronidase Aglycones Often mutagenic

Glicocho lic acid hydroxylase Secundary bile acids Carcinogens/colon cancer

“Estudios que sirvieron de base en la creación de los Alimentos FOSHU (Food For Specified Health Uses).

� P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

Por ejemplo, en relación sólo al mercado de carnes naturales, existe una gran demanda del mercado americano solicitando este tipo de proteína cárnica. Existe una serie de con-diciones para abastecer este mercado, entre otras: el ingreso al programa “Carne natural para predios Bovinos”, manejo animal, ma-nejo de productos químicos, alimentación, instalaciones, medicamentos y tratamientos veterinarios, movimiento y transporte de animales bovinos, condiciones de ingreso y mantención de plantas faenadoras. En re-lación a las condiciones de ingreso, todos aquellos planteles de animales bovinos bajo certificación oficial nivel A (PABCO A), los animales deben poseer identificación indivi-dual oficial (DIIO) con el Rol Único Pecuario (RUP), entre otras exigencias. El programa de producción de Carne natural que está llevando a cabo Fundación Chile se deja ver como un nuevo y saludable nicho de ne-gocio para los productores emprendedores con visión de futuro.

Existe actualmente consenso univer-sal respecto a que la Energía Densa, el Sedentarismo y el Estrés son los factores más importantes en la aparición en el hom-bre moderno de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT), externalidades como Diabetes tipo II, enfermedades coro-narias, hipertensión, obesidad, además de trastornos mentales, ausentismo laboral, agresividad, criminalidad, entre otros.

La Energía Densa, generada por los car-bohidratos de alta refinación y las grasas de alto grado de saturación. Los carbohi-dratos con su cuota de impacto de acuer-

do a su grado de polimerización, tipo de enlace glucosídico, índice glicémico, carga glicémica, entre otros, y las grasas gravi-tando de acuerdo a su relación Omega-6/Omega-3 v/s el tipo de eicosanoide generado, grado de saturación, grado de peroxidación, isómeros trans, etc. se han convertido en la amenaza más gravitan-te en cuanto a la salud, bienestar social, condiciones laborales y en productivi-dad y economía, problemática que está amenazando seriamente al erario públi-co tanto de las naciones desarrolladas como en vías de desarrollo. En el caso particular de nuestro país, ¿podrá el Plan Auge cubrir a corto y mediano plazo las externalidades que está produciendo la imadecuada alimentación? Sin duda que un planeamiento educacional y preventi-vo de carácter público-privado en la que se comprometa toda la institucionalidad será mucho más barato y socialmente más amigable que un plan curativo. Un signo de preocupación es el aumento aparente de la obesidad en las Fuerzas Armadas y Carabineros, actividad que demanda un estado físico y mental óptimo, en el cual si presenta con similar patrón que el resto de la población chilena, dado que están insertos en ella, la problemática se exter-naliza a un debilitamiento estratégico de la nación.

Las evidencias de morbimortalidad están dadas entonces por el tipo de energía que consumimos a diario. Sin duda la “Energía Densa”, representada por los Ácidos Grasos (AG) de alta saturación, sus formas asociadas trans, un consumo excesivo de alcohol, hábito de fumar, bajo consumo de fibra sobre todo el de tipo ß-(1-2), inadecuado consumo de minera-les y vitaminas, Hidratos de Carbono de Alta Refinación, estilo de vida con estrés, además del SEDENTARISMO, son las cau-sas principales de esta verdadera pande-mia. (Velazco Jesús., 2001); (Doll & Peto., 1981; Bristol et al., 1985; Rernaud 1985; Keys et al., 1986; Pietinen & Huttunen., 1984; Thomas., 1975).

En Chile la disponibilidad de grasa tanto de origen vegetal como animal superan los 80 g. per cápita al día, con un cre-ciente porcentaje de calorías proveniente de ésta. Mientras el porcentaje de sobre peso de la población chilena supera el 37% la obesidad con un 21%, así como la obesidad mórbida en mujeres, está por el orden del 3,5% de la población, el co-lesterol elevado en las mujeres de edad por sobre los 65 años supera el 60% y es preocupante que entre los 17-24 años existen tasas de alrededor del 7% tanto en mujeres como hombres. Por otro lado,

5

10

15

20

25

0

Optim

o

Cord

ero

Pollo

chi

a

Pollo

Cerd

o lin

o

Cerd

o

Nov

Gran

o

Nov

past

o

Gráfico 5: Relación Omega‑6/Omega‑3 en Diferentes carnes (Fuente: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria)

�P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

Summarylas tendencias del consumo de productos cárnicos se ha elevado sobre 76 kg. per-capita.

Al respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS), en un estudio reciente entre 10 países de América Latina, USA y Canadá, sobre los diferentes tipos de cáncer, Chile lidera las tasas de mor-talidad por cada 100.000 habitanes de, todos los cánceres: Ocupando los primeros lugares, Cáncer al estómago y esófago, entre otros.

La necesidad de generar carnes cada vez con mayores índices productivos ha per-mitido que los lípidos o grasas con sus relaciones de ácidos grasos (AG) se hayan alejado significativamente de su ancestral armonía, pasando desde carnes genera-das en forma silvestre a carnes domés-ticas y carnes grasas.

El vertiginoso avance de las enfermedades como diabetes, obesidad hiperplásica (de-bido al crecimiento de las células adipo-sas en individuos jóvenes), hipertensión, hipercolesterolemia, trombosis, enferme-dades coronarias, cáncer al colon y endo-metrio (Doll & Peto., 1981; Bristol et al., 1985; Renaud., 1985; Keys et al., 1986; Pietinen & Huttunen, 1987) han sido fuer-zas lo suficientemente poderosas para que instituciones tanto públicas como privadas hayan invertido investigación, planes de salud y de educación preventi-va y tratamientos, cifras que hoy atentan como hemos señalado con anterioridad, seriamente con el erario de muchas nacio-nes desarrolladas o en vías de desarrollo. La morbimortalidad y las externalidades provocadas por estas enfermedades han superado en el plano socio-económico todo lo esperable.

Hoy en día no es posible abordar la pro-blemática sólo desde un punto nutricional o médico, se requiere abordar la proble-mática desde una perspectiva multidisci-plinaria. Además en lo particular existen nuevas y revolucionarias disciplinas que pueden predecir con mucho más rigu-rosidad los cambios generados por una inadecuada alimentación. Cambios en cuanto a la expresión fenotípica del ADN, disciplinas como las ciencias ómicas en especial la nutrigenómica, augura una esperanza que tanto la autoridad pública como los científicos locales, nutricionistas y todo profesional vinculado al mundo de la salud y bienestar social público puedan interpretar y caracterizar estos aspectos de nutrición y salud que han venido con el desvelamiento del genoma humano.

Una de las líneas de investigación que dejó ver a plenitud las causas de las citadas en-fermedades del hombre moderno fue el

análisis multi e interdisciplinario, compa-rativo con la alimentación pretérita de los homínidos. La historia evolutiva de éste hombre primitivo mostró en sus primeras etapas la carencia de enfermedades como diabetes, cáncer junto a la ausencia de caries dentales (Larsen.,1995,1997). Las últimas investigaciones están focalizando sus esfuerzos en la búsqueda de alimen-tos beneficiosos para la salud o alimentos denominados funcionales, basados en lo fundamental en la alimentación pretéri-ta. Países como Japón ya han legislado al respecto, con los alimentos FOSHU (Food For Specified Health Uses), (Gutiérrez V., 2001).

Si bien es cierto las carnes en general, junto a la leche y el huevo, pertenecen al grupo de alimentos “BIOLÓGICAMENTE COMPLETOS”. La FAO indica que las pro-teínas son un alimento completo cuando tienen todos los aminoácidos en una can-tidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína patrón (se denomina Proteína 100, a la proteína que presenta una proporción de aminoá-cidos esenciales utilizables en un 100%, como son los alimentos mencionados pre-cedentemente), presentan uno de los índi-ces más altos del Cómputo Aminoacídico (CA). El CA junto a la Digestibilidad de la Proteína (DP) son los factores que determi-nan la calidad de una dieta. Aminoácidos como: Alanina, Aspártico, Glicina, Histidina contribuyen a la síntesis de anticuerpos potenciando la respuesta inmunológica. Aminoácidos ramificados como la Valina-Isoleucina –Leucina, los cuales generan masa muscular y los aminoácidos for-madores de colágeno como Glicina-Hidroxyprolina-Glicina. Por otro lado las carnes rojas son una importante fuente de vitaminas del complejo B. De ellas pro-cede el 51% de la vitamina B12, el 18% (Schweitzer, 1995) de la tiamina ingerida, el 15% de la riboflavina, el 19% de la vi-tamina B6, (Schweitzer., 1995), el 20% de la vitamina D (Higg., 2000). Minerales como el hierro, cinc y fósforo son una fuente significativa de aporte al consumo humano, así como microelementos como selenio, magnesio y cobalto. Alrededor del 14-22% del hierro de la dieta proce-de del consumo de carne y sus derivados (Schweitzer., 1995; Varela et al., 1996; Higg., 2000). El cinc es un mineral impor-tantísimo en la composición y actividad de más de 200 enzimas. La carne es la mayor fuente con un 27% del total del cinc in-gerido (Sandstead., 1990). No obstante el modo de crianza y el tipo de alimentación, permiten que estas carnes se muestren con una actividad enzimática colónica en el ser humano poco amigable, con un grado de toxicidad de acuerdo al régimen de crian-za y alimentación, y en cuanto a lípidos e isómeros trans un aumento significativo de

Sin duda la “Energía Densa”, representada por los Ácidos Grasos (AG) de alta saturación, sus formas asociadas trans, un consumo excesivo de alcohol, hábito de fumar, bajo consumo de fibra sobre todo el de tipo ß‑(1‑2), inadecuado consumo de minerales y vitaminas, Hidratos de Carbono de Alta Refinación, estilo de vida con estrés, además del Sedentarismo, son las causas principales de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)

� P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

la relación n-6/n-3 de sus ácidos grasos, además de un aumento en isómeros de tipo trans, los cuales presentan actividad trombogénica.

Por otro lado, los lípidos incorporados en la matriz proteica de las carnes rojas, en su forma de triglicéridos o lípidos po-lares o fosfolípidos, así como los ácidos grasos que los conforman tienen impor-tantes y vitales funciones celulares como energética, generadores de eicosanoides, formadores de membrana, osmorregu-lación entre otras. No obstante, algunos Ácidos Grasos Saturados (AGS) han de-mostrado ser perjudiciales para la salud cuando son consumidos en exceso, como lo son el ácido láurico (C12:0); ácido mi-rístico (C14:0); ácido palmítico (C16:0), de Carácter Hipercolesterolémico de tipo LDL (colesterol malo) (Hested et al., 1965) y ácido esteárico (C18:0) de Carácter Trombogénico (Renaud., 1985). Ellos tam-bién son importantes contribuidores de la denominada “Energía Densa”, dado su alto grado de saturación. Estos AGS están asociados a ácidos grasos de formas trans, las cuales se caracterizan por su alta con-sistencia, alto punto de fusión además de incrementar el colesterol (Beare-Rogers, 1983) (Cuadro N° 2).

Por su parte, lado los ácidos grasos deno-minados esenciales (AG que no son sinteti-zados por el organismo) y que son impres-cindibles para la vida como el ácido lino-leico, de la familia Omega-6 (C18:2w-6) y el ácido -linolénico de la familia Omega-3 (C18:3:w-3), son el punto de partida de la síntesis de ácidos grasos y de la producción de eicosanoides, los cuales paradójicamen-te se sintetizan con las mismas enzimas -6 y 5 desaturadas y respectivas elongasas, siendo la función e impacto metabólico muy distinto. El ácido linoleico, por ejem-plo, genera ácido araquidónico y eicosa-noides como prostaglandinas, prostacicli-nas y tromboxanos de tipo 2 (PGE2, PGI2, TXA2) y Cisteín-leucotrienos de tipo 4´

(LTB4 , LTC4 , LTE4´). Estos eicosanoides presentan carácter agregatorio y gene-ran arterioesclerosis y enfermedades car-diacas, mientras que el ácido -linolénico, genera EPA (C20:5w-3) y DHA (C22:6w-3), produciendo eicosanoides de tipo 3, y leucotrienos de tipo 5, los cuales no son agregación plaquetaria, arterioesclerosis ni enfermedades al corazón. Además esta familia de Omega-3 como el DHA, son un importantísimo componente de los fos-folípidos del cerebro como acetilcolina y acetiletanolamina, además de presentar un importante rol en la retina. Los fos-folípidos son los responsables de la flui-dez y estabilidad de la membrana celular. Antiguas y recientes investigaciones, so-bre todo en nutrigenómica, señalan que los fosfolípidos junto al DHA en el cerebro son los responsables de la divergencia de los homínidos, los cuales han permitido el desarrollo de la inteligencia en el hombre. Es tal la importancia de los fosfolípidos en la estructura de la vida que Pepeu et al., 1990, señala lo siguiente “Phospholipids are the centre, life and chemical soul of all bioplasma whatsoever, that of plants as well as animals”.

¿Cómo podemos llegar a gene-rar carnes rojas amigables con la salud humana?

Dado el nocivo impacto de los AGS men-cionados sobre la generación de ECNT, los últimos estudios, como lo hemos señala-do se han centrado en la nutrigenómica y trazabilidad productiva con el objeto de adecuar todos los factores en la cadena productiva y, por ende, generar carnes de alta funcionalidad.El consumidor moderno e informado está demandando carnes rojas saludables (gráfico N° 1), que presenten las siguien-tes características:

• Carnes rojas cuyo ciclo completo se haya desarrollado en pradera (Pastoreo).

La buena y gran noticia para el futuro de los consumidores

de carnes rojas de pastoreo, es que el

Ácido linoleico, de la familia Omega‑6,

ingerido a través de las plantas, es transformado en

Ácido Linoleico Conjugado (CLA), el

cual es benéfico para la salud

Cuadro 2: Stearoyi CoA Desaturase (Δ9 Desaturase)in Wagyu and Holstein Steers (Yang et al., 1999)

Holstein

3.3 0.8

132.1 39.557.3 53.4

Wagyu

AdiposeMono Unsat, %

Muscle

Wagyu Kobe Beef Tajima Beef

�P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

• Carnes generadas sin la presencia de hormonas ni antibióticos.

• Carnes generadas sólo con dieta de ori-gen vegetal.

• Carnes rojas con una relación Omega-6/Omega-3 no mayor de 5:1.

• Con un porcentaje de Ácido Linoleico Conjugado (CLA), (C18:2 cis 9, trans 11), no inferior a 1%.

Desde el punto de vista de su contenido proteico, graso y proximal las carnes rojas han sido ya caracterizadas de acuerdo al índice GEHA. Esta tipificación normaliza las carnes rojas en relación al contenido graso desde un 4% (R I) hasta 35% (R V). En cerdo desde un 5% de contenido gra-so (S I) hasta un 90% (S VIII).

La buena y gran noticia para el futuro de los consumidores de carnes rojas de pastoreo (que caminen libremente por el campo) es que el aceite linoleico (C18:2 cis-9,cis 12) de la familia Omega-6 (foco de la problemática), el cual es ingerido a través de las plantas que consume, por medio de la biohidrogenación (rúmen), es transformado en Ácido Linoleico Conjugado (C18:2 cis 9, trans 11 (CLA), el cual es benéfico para la salud, generan-do ácido vacénico (C18:1trans-11); este a su vez genera ácido esteárico (C18:0), el cual es de carácter trombogénico. No obs-tante el ácido esteárico por medio de la enzima Delta-9 desaturasa, origina ácido oleico (C18:1 cis 9), el cual ha demostrado ser altamente beneficioso para la salud; es decir, las carnes de libre pastoreo o con un régimen alimentario amigable, son gene-radoras de ácido oleico, CLA, baja toxici-dad enzimática y baja relación n-6/n-3. Es precisamente en este régimen de manejo genético y de alimentación que podemos observar la significativa diferencia que exis-te en la actividad de la delta-9 desaturasa o Stearoyl CoA, entre una carne de Wagyu adecuadamente manejada y una carne Holstein por ejemplo en que la diferencia de actividad enzimática en la carne de Wagyu tanto en el músculo como en el tejido adipo-so es 3.3 y 132.1 v/s 0.8 y 39.5, respectiva-mente, del Holstein (cuadro Nº 2).

Esta forma crianza ha demostrado los bene-ficio ancestrales que ha tenido el consumo de carnes silvestres v/s las entabuladas.

Sin duda hoy en día la poca disponibilidad de campos de pastoreo y alta demanda por parte de los consumidores ha obligado a los productores a disponer de sistemas mixtos o en un alto porcentaje entabula-dos, consumiendo granos de alta densidad calórica y por ello presentando altos gra-dos de conversión biomásica en menores tiempos. Es precisamente este hecho el que ha demostrado incrementar la rela-ción Omega-6/Omega-3, (Cuadro N°3), los AGS, los isómeros trans, niveles de colesterol y la generación de eicosanoides de tipo 2 y Cisteín –leucotrienos de tipo 4, los cuales son uno de los principales fac-tores de las ECNT.

¿Cómo armonizar una alta pro-ductividad con la generación de carnes rojas amigables para la salud?

En mis estudios de post grado en Japón he podido conocer el sistema de mane-jo y crianza tanto del Kobe Beef como el Tajima beef. Si bien es cierto los japoneses no disponen de grandes extensiones para pastoreo, han realizado un profundo aná-lisis y estudio sobre las condiciones que se necesitan para generar carnes amigables para la salud humana. Básicamente con-tando con líneas genéticas y de expresión fenotípica amigable han combinado el ma-nejo y ejercicio físico con una alimentación estequiométricamente adecuada, la cual genera una de las proteínas cárnicas y áci-dos grasos más funcionales del planeta.

Dado los nuevos descubrimientos y avan-zadas disciplinas, así como la demanda real de un cliente cada vez más informa-do, los productores nacionales tienen una gran oportunidad, sobre todo en los cam-pos de la Patagonia, con una alta flora y fauna edáfica prebiótica como por ejem-plo el Lactobacillus plantarum generador de CLA, las bajas temperaturas y latitud, así como las condiciones proteicas, ami-noácidos libres (responsables del sabor) y

ácidos grasos mono y poliinsaturados que poseen dichas praderas naturales (respon-sables de la baja relación n-6/n-3).

Hacer un levantamiento y plan de crian-za con trazabilidad, caracterizando ese tipo de carne en la búsqueda de una de-nominación de origen, pienso que es la gran oportunidad y desafío que tienen los ganaderos chilenos para generar carnes amigables y funcionales.

Finalmente, cabe señalar que el concepto Seguridad Alimentaria, no sólo esta liga-do al crecimiento bacteriano, sino también a la frecuencia de consumo de un alimento determinado (Daily Intake), concluyendo que, “La diferencia entre un alimento y un veneno es la dosis”.

Víctor Hugo Gutiérrez

Cuadro 3: Composición Química de la Carne Producida bajo Diferentes Sistemas de Alimentación (SANTINI Y COL 2003)

CORRAL

Grano Silo Silo Silo+Gr

2.6a 3.7a 14.4b 12.6b0.81b 1.07a 0.60b 0.66b

PASTOREO

Ω6/Ω3CLA

Las carnes rojas son una importante fuente de vita-minas del complejo B y son las que presentan uno de los índices más altos del cómputo aminoacídico.

�0 P R I N A L E N L Í N E A

TE

CN

OL

ÓG

ICA

Tran

sfer

enci

a

Bibliografía:1. Beare-Rogers, J.L. (1983). Trans and positio-

nal isomers of common fatty acids. In Advances in Nutrition Research, de H.H Draper. Plenun Publishing Corporation, New York pp171-200.

2. Berry E. Chronic disease: How can nutrition mo-derate the effects? Nutrition Reviews 1994; 52 (suppl 2): 528-530.

3. Bialostosky K, St. Jeor S. The 1995 Dietary Guidelines for Americas. Nutrition Today 1996:31 (1); 6-11.

4. Bristol. J. B., Enmett, P. M., Heaton, K. W. (Williamson), R.C.N. (1985), Sugar fat and risk of colorectal cancer, Brit. Med. J., 291, 1467-70.

5. Cerqueira MT. Recen approaches to nutrition education in developing countries. In: Report on FAO workshop on nutrition education through mass media. Rome 1994.

6. Doll, R. (Teo, R., 1981). The causes of cancer, quantitative estimates of avoidable risk of cancer in the Unites States today. J. Nat. Cancer Inst., 66, 1191-1308.

7. FAO. Manejo de proyectos de alimentación y nu-trición en comunidades. Roma 1995.

8. FAO/OMS/UNU. Necesidades de energía y de proteínas. Informe de una reunión consultiva con-junta FAO/OMS/UNU. de expertos.OMS Ginebra 1985. (Serie de Informes Técnicos 724).

9. FAO. Aminoacid content of foods and biological data on proteins. FAO: Nutritional Studies N° 24. Rome, 1970.

10. FAO/OMS. Requirements of vitmin A, iron, fola-te and vitamin B12. Report of a joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome, 1988 (FAO Food and Nutrition Series N° 23.

11. FAO/WHO Preparation and Use of Food-Based Dietary Guidelines: Report of Joint FAO/WHO Consultation. Nicosia, Cyprus. WHO Geneva 1996. WHO/NUT/ 96.6.

12. FAO/OMS. Elementos principales de estrategias nutricionales. Conferencia sobre nutrición. Roma 1992.

13. FAO/OMS. Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN). Nutrición y Desarrollo. Una eva-luación mundial. Roma 1992.

14. Forman, D. (1999). Meat and cancer: a relation in search of the mechanism. Lancer, 353, (9154) 686-687.

15. Guthrie H. Principles and issues in traslating dietary recomendations to food selection: a nu-trition educators point of view. Am. J. Clin. Nutr. 1987; 45: 1394-8.

16. Gutiérrez V., Beneficios Nutricionales tras el Consumo de Carnes Rojas, Revista ANIC, Chile, 2000; Pags. 15-30-31.

17. Gutiérrez V., Beneficios Tecnológicos del Tratamiento de Carnes, Revista ANIC CHILE, ANIC INFORMA. 2000; Pags. 22-23.

18. Gutiérrez V., Tendencia Alimentaria, Revista PRINAL en Línea, 2000. Año N° 1/ISSN N° 0717-5140, Actualidad-Investigación. Pags. 4-5-6-7.

19. Gutiérrez V., Registro Alimentario Humano y Acción Simbiótica, Revista PRINAL en Línea, 2000. Año N° 1/ Revista N° 2/ ISSN N° 0717-5140, Actualidad-Investigación. Pags. 4-5-6-7-10-11-12.

20. Gutiérrez V., Production of taste –Active Component from Planned Percentages of Fermented Chilean Mollusc and by products, by Utilization of its Visceral Enzimes. J. Med. Appl. Malacol., 1996, 8 (1).

21. Gutiérrez V., UMAMI, La Memoria del Sabor, Revista PRINAL en Línea, enero-marzo 2001. Año 2/ Revista N° 4/ ISSN N° 0717-5140. Actualidad-Investigación. Pags. 4-5-6-7-8.

22. Hasler, C.M. (1998). Funtional Foods: Their role in didease prevention and healt promotion. Food Technol., 52 (11), 63-70.

23. Hested, D.M., Mc Gandy, R.B., Myers, M.L. (Stare F.J., (1995). Quantitative effects of dieta-ry fat on serum cholesterol in man. Am. J.Clin. Nutric., 17.281-95.

24. Higg, J.D. (2000). The changing nature of red meat: 20 years of improving nutritional quality. Trends Food Sci. Technol., 11, 85-95.

25. Jiménez F., Implicaciones del consumo de carne y sus derivados en la salud humana, Instituto del Frío (CSIC), Ciudad Universitaria 28040-Madrid.

26. Jiménez F., Carballo, J. Y Cofrades, S. (2001). Healtier meat and meat products: their role as funtional foods. Meat Sci., en prensa.

27. Klurfeld, D.M. (1994). Human Nutrition and health implications of meat with more muscle and less fat. En low- fat meats. Designs strate-gies and human implications (ed. H.D. Hafs y R. G. Zimbelman), pp. 35-51. Academic Press. Londres.

28. Kolata, G. 1982ª. Brain receptors for appetite discovered. Science (Washington, D.C.), vol. 218, N° 4571, pp. 460-1.

29. MacNamara, D. J. (1990). Relationship bet-ween blood and dietary cholesterol. En Meat and health. Advance in meat researc Vol. 6 (ed. A. M. Pearson y T. R. Dutson), pp. 63-88. Elsevier Applied Science. Londres.

30. Nouchi, F. 1985c. Lalimentation et les maladies coronanariennes. Du coeur au ventre. Le Monde (Paris), 12 October 1985, p10.

31. Okuyama, H., Ikemoto, A. (1999). Needs to modify the fatty acids composition of meat for human health. Proceedings 45nd International Congress of Meat Science and Technology. Vol II, pp. 638-640. Yokohama. Japan.

32. Renaud. S. (1985). Dietary fatty acids and plate-let function .Proc. Nutr. Soc. Aust., 10, 482-8.

33. Sizer F. and Whitney E. Food Exchange System: Nutrition. Concepts and controversies. Sixth Edition. Anex B,D. West Publishing Company, 1994.

34. Sasson Albert. La Alimentación del Hombre del Mañana. UNESCO/ Ed. Reverte, S.A.

35. Sinclair, A.J. (O´dea, K. (1987b). The lipids levels and fatty acids composition of the lean portions of pork, chiken, rabbit meats. Food Technol. Aust., 39, 232-3, 240.

36. Tarrant, P.V. (1988). Some research advance and future priorities in research for the meat industry. Meat Sci., 49 (Suppl 1), S1-S16.

37. Velazco Jesús, El papel de la carne en la nu-trición humana, Carnetec., Pgs. 16, 17, 18, 20, mayo 2001.

38. Welsh S. Nutrients Standards, Dietary Guidelines, and Food Guides. Int: Present knowledge in Nutrition. Seventh Edition. Ziegler E.E. and Filer L. J. Ed Washington, DC 1996.

Esquema: ¿Para qué o para quiénes son buenos los lípidos o grasas?

S UMM A RY

Biosecurity, Trazability and Characterization: Concepts that the Current Consumer Demands in the Consumption of Proteins of Meat Origin.

Historically, a lot of emphasis has been put on in food quality and safety, understanding food safety in terms of the microbial contamination. Nevertheless, the current later knowledge based on the human genome studies, together with the Omic sciences interpretations of Proteomics, Metabolomics, and in special from Nutrigenomics, have given much more rigorous knowledge to the consumer regarding the impact of the foods in to the human health. Especially in what refers to the changes of the phenotypical expression that impacts the human DNA, pointing out that it is in fact the inadequate feeding the one the factor that generates the so-called Non Transmissible Chronic Diseases (NTCD), in such a way that food safety is not only manifested by its microbiological safety, but also for the consumption frequency of a certain food. A food of meat origin, for example, that presents a high omega-6 / omega-3 ratio, isomeric trans fats and highly saturated fatty acid it is not comparable in the effects of their consumption frequency with foods of same nature but of lower ratios. Foods that impact strongly in the changes of the DNA’S phenotypical expression represent a great impact in the increase of NTCD, concluding finally that “The difference between a food and a poison is the dose.”