ntc1273_miel de abejas

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1273

2007-12-12

MIEL DE ABEJAS E: HONEY OF BEE

CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: miel de abejas; miel. I.C.S.: 67.180.10 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Segunda actualización

Editada 2007-12-21

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1273 (Segunda actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2007-12-12. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 55 Productos alimenticios diversos. ASOCIACIÓN DE APICULTORES DE CUNDINAMARCA –ASOAPICUN– APIARIO LOS ALPES APIARIO LOS CÍTRICOS S.A. APIARIOS DEL PINAR LTDA. APÍCOLA INDUSTRIAL APICULTURA LAS UNAMAS APINAL LTDA. ASOCIACIÓN APÍCOLA COMUNERO ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE APICULTORES –ACA– ASOCIACIÓN DE APICULTORES DEL QUINDIO –ASAQUIN– CORPORACIÓN APÍCOLA COLOMBIANA –COAPICOL– CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA –CORPOICA– FABIO MORENO S., –INDEPENDIENTE– GOBERNACIÓN DE CUNDINAMARCA GRUPO BIO

INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA– INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS –ICTA– UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE RECURSOS BIOLÓGICOS ALEXANDER VON HUMBOLDT –INSTITUTO HUMBOLDT– JOSÉ RODRÍGUEZ, –INDEPENDIENTE– MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL RUBEN ARZO, –INDEPENDIENTE– SECRETARÍA TÉCNICA DE LA CADENA APÍCOLA DE BOYACÁ SECRETARÍA TÉCNICA DE LA CADENA APÍCOLA –GOBERNACIÓN DE SUCRE– UNIVERSIDAD DE ZARAGOZA UNIVERSIDAD DEL TOLIMA – DEPARTAMENTO DE QUÍMICA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ABEJAS Y MIEL LTDA. APIARIO LOS ALPES APÍCOLA INDUSTRIAL D Y R

APINAL LTDA. ASOAPICOM

ASOCIACIÓN DE APICULTORES CONSERVACIONISTAS DE LA SIERRA NEVADA DE SANTA MARRTA –APISIERRA– ASOCIACIÓN DE APICULTORES DE RISARALDA –ARA– ASOCIACIÓN DE APICULTORES DEL MUNICIPIO DE SANTA BÁRBARA, SANTANDER –ASOAPISANBA– BIOVITAL CADENA APÍCOLA BOYACÁ CADENA DE LAS ABEJAS Y LA APÍCULTURA DE ANTIOQUIA COLMENARES MIL FLORES EAT COOPERATIVA DE APICULTORES DEL HUILA –COAPI– COOPERATIVA INTEGRAL DE PRODUCTORES DE ESPECIES MENORES DEL TOLIMA CREPIC

DISTRIAPICOLA – SAT GIS LABORATORY, LAND USE PROGRAM (CIAT) GOBERNACIÓN DE BOYACÁ - SECRETARÍA DE AGRICULTURA INSTITUTO NACIONAL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS – INVIMA– JUAN GONZALO ROLDÁN, –INDEPENDIENTE– SECRETARÍA DE AGRICULTURA DE ANTIOQUIA –URPA– SECRETARÍA DE DESARROLLO ECONÓMICO Y MEDIO AMBIENTE GOBERNACION SUCRE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA - LABORATORIO DE INVESTIGACIONES MELITOLOGICAS Y APICOLAS LIMA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1273 (Segunda actualización)

CONTENIDO

Página 1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN .......................................................................1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1 3. DEFINICIONES ............................................................................................................3 4. REQUISITOS GENERALES.............................................................................................4 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS.......................................................................................5 6. ADITIVOS ALIMENTARIOS.............................................................................................6 7. HIGIENE ............................................................................................................................6 8. ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE ...................................................................6 8.1 ENVASE .......................................................................................................................6 8.2 ROTULADO..................................................................................................................6 9. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................7 9.1 TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................7 9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO.................................................................7


Página 10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO ...................................................................... 8 10.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.............................................................................8 10.2 ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS ....................................................................................8 10.3 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS ................................................................................9 ANEXOS ANEXO A (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL............................................................................................ 10 ANEXO B (Informativo) MIEL DE ABEJAS NATIVAS..................................................................................................... 12 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................... 14 TABLAS Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera. ........................... 5 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la miel producida por la Apis mellifera ........... 5 Tabla 3. Límites máximos de contaminantes la miel de abejas producida por la Apis mellifera ...............................................................................................................6


1 de 15

MIEL DE ABEJAS 1. OBJETO Y ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1 La presente norma se aplica a todas las mieles elaboradas por abejas obreras de la especie Apis mellífera y regula todos los tipos de formas de presentación de la miel que se ofrecen para el consumo directo. 1.2 La norma se aplica también a la miel presentada en envases no destinadas a la venta al por menor (a granel) o como materia prima. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4491-1, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4491-4, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras para ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para análisis microbiológico. Parte 4: Reglas especificas para la preparación de productos diferentes de leche, productos lácteos, carne, productos carnicos, pescados y productos de la pesca. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. técnica de recuento de colonias a 35 °C.


2

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. Commission, Apidologie Sugars (Reducing) in Honey - Harmonised Methods of the European Honey. CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1. Commission, Apidologie Ash of Honey. Harmonised Methods of the European Honey CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.5. Commission, Apidologie (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the European Honey) - Publicación especial 28, 1997, Capítulo 1.7.2.CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.2 ISO 7002, Agricultural Food Products, Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. FAO Manual of Quality Control, serie alimentación y nutrición, Monografía 14/3 (1979) 150. Determination of Sugars by HPLC J. Assoc. Public Analysis (1992) 28 (4) 189-193 Contenido de sólidos insolubles en agua. J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187 Ash of Honey. J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175 Acidity of Honey. MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey. MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in Honey. MAFF Método validado V19 para acidez en la miel. Official Method AOAC 920.180, Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Simple Official Method AOAC 920.183, Sugars (Reducing) in Honey. Official Method AOAC 969.38 B, Moisture in Honey. Official Method AOAC 920.181, Ash of Honey. Official Method AOAC 962.19, Acidity (Free, Lactone, and Total) of Honey. Official Method AOAC 958.09, Diastatic Activity of Honey. Official Method AOAC 980.23, Hydroxymethylfurfural in Honey. Official Method AOAC 971.20, Cobre. Official Method AOAC 972.25, Plomo. Official Method AOAC 991.10, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc. Official Method AOAC 999.11, Plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc.


3

3. DEFINICIONES 3.1 Definición de miel de abejas. La miel es una sustancia dulce natural producida por abejas obreras de diferentes especies a partir del néctar de las plantas, de las secreciones de las partes vivas de plantas o de las excreciones de insectos que succionan las partes vivas de las plantas, sustancia que las abejas recolectan, transforman mediante la combinación de sus propias sustancias específicas, depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar al interior de la colonia. 3.2 Otras definiciones y denominaciones Para los efectos de la presente norma se establecen las siguientes definiciones: 3.2.1 Según su origen 3.2.1.1 La miel de flores o néctar. Es la miel que procede del néctar de las plantas, en nectarios florales y/o extraflorales. a) Miel monofloral, el producto procede totalmente o en su mayor parte de una sola

especie de planta y posee las características organolépticas, fisicoquímicas, microscópicas propias de las mieles de dicha planta.

b) Miel multifloral, del néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones

muy variables. 3.2.1.2 Miel de mielato. es la miel que proviene principalmente de las excreciones de los insectos que succionan las partes vivas de las plantas. 3.2.1.3 Miel de mielada. Es la miel que procede principalmente de secreciones de partes vivas de las plantas diferentes a las flores. 3.2.1.4 Miel de abejas nativas. Es la miel producida por especies de abejas originarias de América Tropical, presentes en el territorio colombiano, no introducidas, no naturalizadas cuyas características sensoriales y físico químicas son propias de las mieles de cada especie. 3.2.2 Según el método de procesamiento 3.2.2.1 La miel centrifugada. Es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales desoperculados, sin larvas. 3.2.2.2 La miel prensada. Es la miel obtenida mediante la compresión de los panales, sin larvas. 3.2.3 Según su presentación La miel que satisface todos los criterios de composición y calidad establecidos en el numeral 5 de esta norma, puede ser presentada de las siguientes formas: a) Miel de abejas, la miel en estado líquido.

NOTA El estado líquido no es una condición permanente en la miel de abejas, es decir llega a estado de cristalización de acuerdo con lo indicado en el literal f).


4

b) Miel de abejas en panal, la miel almacenada por las abejas en panales, sin larvas, sin pan de abeja y vendida en panales enteros operculados o secciones de tales panales, sin cortes.

c) Miel de abejas en pote es la miel almacenada por abejas nativas en sus propios potes

de cerumen. d) Miel de abejas con trozos, la miel que contiene uno o más trozos de panales de miel. e) Miel de abejas en trozos, la miel almacenada por las abejas en panales, los cuales son

cortados para su distribución. f) Miel de abejas cristalizada (en granos finos o en granos gruesos), la miel que ha

experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la cristalización de la glucosa. La cristalización de la miel puede ser inducida mediante la inoculación (introducción, incorporación) de cristales de otra miel.

g) Miel de abejas cremosa es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede

haber sido sometida a un proceso mecánico (batido) que le confiera esa estructura y que la haga fácil de untar; la miel de abejas cremosa puede ser inducida mediante inoculación (introducción, incorporación) de cristales de otra miel.

3.3 Descripción. La miel contiene esencialmente en azúcares diferentes, con predominancia de fructosa y glucosa, así como otras sustancias por ejemplo ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas derivadas o provenientes del proceso natural de la producción de la miel. El color de la miel varía desde casi incolora hasta marrón oscuro. La consistencia puede ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente. El sabor y el aroma varían, pero se derivan del origen de la planta. 4. REQUISITOS GENERALES 4.1 La miel no deberá tener ningún sabor, aroma o contaminación inaceptable que haya sido absorbido de una materia extraña durante su elaboración, beneficio y almacenamiento. La miel no debe haber comenzado a fermentar o presentar efervescencia. 4.2 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para el proceso de cosecha y beneficio de la miel de abejas (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [1]). 4.3 No debe calentarse la miel en medida tal que se menoscabe su composición esencial y/o se desmejore su calidad. 4.4 A la miel que se vende como tal no se le deben haber adicionado ningún ingrediente para alimentos, incluyendo aditivos, ni tener otras adiciones diferentes a miel. 4.5 No se puede eliminar polen ni otros constituyentes particulares de la miel de abejas. 4.6 No se deben utilizar tratamientos químicos o bioquímicos para influir en la cristalización de la miel. 4.7 No se puede mezclar miel de abejas producida por diferentes especies de abejas.


5

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS 5.1 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos físico químicos de la miel de abejas, Apis mellifera.

Requisitos Valor mínimo Valor máximo

Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido,% fracción de masa

60,0 , (miel floral) 45,0 (miel de mielada)

-

Contenido de humedad, %fracción de masa - 20,0 Contenido aparente de sacarosa, % fracción de masa, Contenido de sacarosa

- 5,0

Contenido de sólidos insolubles en agua, % fracción de masa

- 0,5 Miel prensada 0,1 miel diferente

a la prensada Contenido de sustancias minerales (cenizas), % fracción de masa

- 0,6

Acidez libre ,meq de ácido/1 000 g, - 50,0 Actividad de la diastasa (determinada después de elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7)

3

Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg 60,0 NOTA Los resultados obtenidos para el contenido aparente de azúcar, humedad, sacarosa. Sólidos insolubles y cenizas se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cuál dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse”.

NOTA Para el caso de requerirse el parámetro de conductividad eléctrica en mS/cm el rango establecido será no más de 0,8 mS/cm. 5.2 La miel de abejas debe cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la Tabla 2.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos para la miel producida por la Apis mellifera

Miel de abejas (Apis mellifera) Requisito n m M c Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g 5 100 300 3 Recuento de coliformes en placa, UFC/g 5 <10 10 1 Recuento de E.coli, UFC/g 5 <10 - 0 Detección de Salmonella/ 25g 5 Ausencia - 0 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g 5 10 100 2

en donde n = número de muestras por examinar m = índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad M = índice máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M < = léase menor de... 5.3 La miel de abejas debe cumplir con los limites máximos de contaminantes indicados en la Tabla 3.


6

Tabla 3. Límites máximos de contaminantes la miel de abejas producida por la Apis mellifera

Contaminante Límite máximo en mg/kg

Cobre como Cu Plomo como Pb

0,05 0,1

6. ADITIVOS ALIMENTARIOS No se permite ninguno. 7. HIGIENE 7.1 Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta norma se preparen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003), Volumen 1 del Codex Alimentarius). 7.2 En la medida que lo permita las buenas practicas de manufacturas, la miel estará exenta de materias objetables orgánicas e inorgánicas extrañas a su composición tales como insectos, larvas o partes de ellos, granos de arena, entre otros. 7.3 La miel debe estar libre de residuos de pesticidas o cualquier otra sustancia que le sea extraña, de acuerdo con lo estipulado por la legislación nacional vigente o por la Comisión del Codex Alimentarius (Véase el Anexo B (Informativo) Bibliografía numeral [4 y 5]). 8. ROTULADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE 8.1 ENVASE La miel de abejas debe ser envasada en recipientes de materiales inocuos, que no alteren sus características sensoriales ni de composición. El envase debe asegurar la higiene y buena conservación del producto; que sea atóxico y que esté permitido en la legislación nacional vigente, además de permitir la extracción de la miel de abejas cristalizada, cremosa o inducida sin necesidad de calentamiento. 8.2 ROTULADO Además de las disposiciones de la NTC 512-1, debe contener cualquier otra información que establezca la legislación nacional vigente o que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente. También, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas: 8.2.1 Nombre del alimento 8.2.1.1 Los productos que satisfagan las disposiciones de la norma deberán ser designados con el término "miel de abejas". 8.2.1.2 La miel de abejas deberá designarse con el nombre común y científico de la especie de abeja de la cual se origina.


7

8.2.1.3 Ninguna miel podrá designarse con una de las denominaciones que figuran en el numeral 3.2, a menos que se ajuste a la descripción correspondiente que figura en dicho numeral. Se indicarán las formas de presentación descritas en el numeral 3.2.3. 8.2.1.4 La miel podrá designarse con el nombre de la región geográfica o topográfica, si se demuestra que ha sido producida exclusivamente en el área a que se refiere la denominación y tiene las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y melisopalinológicas que corresponden a ese origen. 8.2.1.5 La miel se puede denominar según la(s) flor(es)o planta(s) fuente(es), si proviene total o principalmente de esa fuente particular y tiene las propiedades organolépticas, fisicoquímicas y melisopalinológicas que corresponden a ese origen. 8.2.1.6 Se debe incluir en el etiquetado la siguiente leyenda: “Alimento no recomendado para niños menores de 1 año”. 8.2.2 Rotulado de envases destinados a la venta al por mayor Además de las disposiciones de la NTC 512-1 se aplicarán específicamente lo siguiente: 8.2.2.1 La información sobre rotulado que se especifica en este numeral se facilitará ya sea en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote, y el nombre y la dirección del envasador deben aparecer en el envase. 8.2.2.2 La identificación del lote, el nombre y la dirección del envasador, podrán ser sustituidos por una señal de identificación, a condición de que dicha señal pueda identificarse claramente con Ios documentos que acompañan al envase. 8.2.2.3 Los embalajes que contengan alimentos preenvasados en unidades pequeñas deben estar rotulados de acuerdo con lo estipulado por la legislación nacional vigente o en la NTC 512-1. 8.2.3 Rotulado de envases destinados a la venta al por menor Se debe tener en cuenta lo establecido en a NTC 512-1 y lo estipulado por la legislación nacional vigente. 9. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 9.1 TOMA DE MUESTRAS La muestra debe ser tomada acorde con los planes de muestreo, los cuáles se podrán acordar entre las partes, según lo establecido en la norma ISO 7002, Agricultural Food Products, Layout for a Standard Method of Sampling from a Lot. Deberá diferenciarse entre producto "a granel" y producto fraccionado (envase destinado al consumidor) o si la compañía cuenta con un sistema interno de toma de muestras validado, la toma de muestras se puede realizar por esta herramienta. 9.2 CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada


8

para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo para rechazar el lote. Para los ensayos físico químicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 1. Para los ensayos microbiológicos se debe seguir con lo indicado en la Tabla 2. Para los ensayos de metales pesados se debe seguir con lo indicado en la Tabla 3. 10. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO 10.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA Según el tipo de análisis se deben tomar las muestras representativas de acuerdo con el AOAC 920.180 Honey (Liquid, Strained or Comb) Preparation of Test Sample y para microbiología se efectuara de acuerdo a lo indicado en la NTC 4491-1 o en la NTC 4491-4. 10.2 ENSAYOS FÍSICO QUÍMICOS 10.2.1 Contenido aparente de azúcar reductor, calculado como azúcar invertido Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.1 o de acuerdo con la AOAC 920.183 Sugars (Reducing) in Honey. 10.2.2 Contenido de humedad Se efectuara de acuerdo con lo indicado en AOAC 969.38B Moisture in Honey. 10.2.3 Contenido aparente de sacarosa Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la Determinación de azúcares mediante HPLC - Métodos armonizados de la Comisión Europea para la Miel, Apidología (Determination of Sugars by HPLC - Harmonised Methods of the European Honey) Commission, Apidologie - Publicación especial 28, 1997, Capítulo 1.7.2. 10.2.4 Contenido de sólidos insolubles en agua Se efectuara de acuerdo con lo indicado en el J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 189-193; MAFF Validated Method V22 for Water- Insoluble Solids in Honey. 10.2.5 Contenido de sustancias minerales (cenizas) Se efectuara de acuerdo con lo indicado el AOAC 920.181 Ash of honey ó CAC/Vol. lll, Supl. 2, 1990, 7.5; J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 183-187; MAFF Validated Method V20 for Mineral (ash) in honey. 10.2.6 Acidez, meq de ácido/1 000 g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-175; MAFF Método validado V19 para acidez en la miel o en el AOAC 962.19 Acidity (Free, Lactone, and total) of Honey.


9

10.2.7 Actividad de la diastasa Se determinara después de elaborada y mezclada de acuerdo con el numeral 7 y se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 958.09 Diastatic activity of honey. 10.2.8 Contenido de hidroximetilfurfural, mg/kg Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 980.23 Hydroxymethylfurfural in Honey. 10.2.9 Determinación de cobre y plomo Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la AOAC 971.20 para cobre, AOAC 972.25 para Plomo, AOAC 991.10 y AOAC 999.11 para plomo, cadmio, cobre, hierro y zinc. 10.3 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS 10.3.1 Recuento de microorganismos mesófilos, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519. 10.3.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 10.3.3 Recuento de Escherichia coli Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458. 10.3.4 Detección de Salmonella /25 g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574. 10.3.5 Recuento de hongos y levaduras, UFC/g Se efectuara de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.


10

ANEXO A (Informativo)

RECOMENDACIONES PARA EL PROCESAMIENTO, ENVASE

Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL A.1 CONTENIDO DE AGUA La calidad de la miel, así como su evolución fisicoquímica y biológica, durante la conservación depende muy directamente de este factor. Un contenido de miel con un exceso de humedad (> 20 % ) sufre con frecuencia una cristalización defectuosa; la miel se endurece o sus cristales se aglomeran; se puede fermentar consecutivamente y de todos modos, su degradación bioquímica natural será acelerada en función principalmente de sus condiciones de almacenamiento, beneficio, origen botánico, origen geográfico y condiciones climáticas, entre otros. A.2 CONTENIDO DE HMF (HIDROXIMETILFURFURAL) Esta sustancia química que aparece en la miel es un derivado de la degradación de los azúcares y principalmente de la fructosa. La fructosa es un azúcar “noble” de la miel; ésta es también la más frágil, si se expone a temperaturas muy elevadas, en un medio naturalmente ácido, se descompone en HMF. Un tiempo de conservación de la miel demasiado largo, a una temperatura no controlada pero superior a 20 °C produce el mismo resultado que un calentamiento intenso de corta duración. La verificación del contenido de HMF de una miel es contrastante con su “estado de frescura”. El calentamiento inadecuado, de la miel, el tiempo y las condiciones inadecuadas de almacenamiento, pueden incrementar el contenido de HMF. Se señala que la calidad biológica total de una miel: presencia de enzimas, de vitaminas, de aromas volátiles está ligada a su nivel de HMF en un factor inversamente proporcional. Generalmente, el conjunto de estos parámetros es muchas veces difícil de evidenciar, en tal caso, la dosificación de los derivados del furfural, pueden ser analizadas por espectrofotometría, de manera simple y rápida. En resumen la presencia de HMF en la miel es siempre revelador de las degradaciones térmicas que sufrió el producto y es un indicador muy importante de la calidad y de la frescura. A.3 CONTENIDO EN GRANOS DE POLEN Y DE ELEMENTOS REPRESENTATIVOS

DIVERSOS Una miel debe contener los elementos microscópicos representativos y notablemente los granos de polen. Estos elementos estarán presentes en proporción y en calidades variables y se derivan de la naturaleza del muestreo natural que hacen las abejas durante la cosecha de miel. La calidad de la miel puede estar relacionada, por una parte, con la presencia natural de granos de polen que la abeja mezcla con el alimento. Además, los elementos representativos microscópicos en su conjunto (polen, algas, líquenes, etc.) constituyen las principales señales del origen (botánico, fisiológico o geográfico) de las mieles. La calidad de la miel esta directamente relacionada con su tiempo de conservación.


11

En consecuencia, las filtraciones forzadas (a través de tierra diatomácea o infusorios) o la ultracentrifugación de las mieles son indeseables. A.4 ESTABILIDAD Y CRISTALIZACIÓN El mejor medio de llegar a un estado físico estable es el de lograr para estos productos una estructura cristalina perfectamente unida, fina y homogénea. La mayoría de las mieles no son estables físicamente en estado líquido. La cristalización espontánea puede ser producida según las estructuras naturales muy diversas y algunas veces heterogéneas, se aconseja a todos los apicultores la práctica de la inducción de la cristalización, siempre y cuando exista una demanda de miel cristalizada. En cambio, ningún método totalmente satisfactorio puede ser aconsejado para guardar duraderamente una miel estable en estado líquido. A.5 TOMA DE MUESTRAS Para proceder a los controles, la toma de muestra puede ser efectuada por una de las siguientes maneras: A.5.1 Toma de muestras antes del rotulado. A.5.2 Toma de muestras en una tina después de mezclarla y antes del acondicionamiento de la miel. A.5.3 Toma de muestra de toneles antes de la mezcla y en este caso un control posterior a su pesaje. A.5.4 Toma de muestras en paneles. A.6 OTRAS RECOMENDACIONES A.6.1 Se recomienda que las centrifugas utilizadas en el procesamiento sean de acero inoxidable A.6.2 Se recomienda transportar la miel en canecas o recipientes de materiales no reciclados, de acero inoxidable y de uso exclusivo para alimentos. A.6.3 El recubrimiento de las canecas metálicas debe ser de un lacado a 360 °C y con lacas para uso alimenticio.


12

ANEXO B (Informativo)

MIEL DE ABEJAS NATIVAS

En Colombia existen aproximadamente 120 especies de abejas sin aguijón (Meliponini). Algunas de ellas suelen ser aprovechadas para obtención de miel; especies como Trigona angustula y aquellas pertenecientes al genero Melipona son las mas utilizadas. Todas estas especies tienen como característica común el NO poseer aguijón por la cual se les conoce con el nombre general de abejas sin aguijón; sin embargo cada una de estas especies tiene características propias que hace que su manejo se tenga que adaptar a cada una de las especies. De la misma forma, la miel tiene características diferenciales de acuerdo con las especies. Souza et al (2006) hicieron una recopilación de los trabajos existentes sobre características fisicoquímicas de mieles de distintas especies de Meliponinos. Reunieron datos de 152 muestras y 23 especies de Brasil, Trinidad y Tobago, Venezuela , México, Panamá, Surinam y Costa Rica. Los resultados fueron variables y diferentes a los registrados para mieles de A mellifera que no son tan variables (Véase la Tabla 1).

Tabla 1. Variación en los valores de composición de mieles de152 muestras de miel de abejas sin aguijón (Souza et al, 2006)

Características Valores

Humedad, % m/m 19,9 – 41,9 pH 3,15 – 4,66 Acidez libre, m eq/kg 5,9 – 109,0 Cenizas, g/100 g 0,01 – 1,18 Actividad distasica, DN 0,9 – 23,0 Conductividad eléctrica, mS/cm 0,49 – 8,77 Hidroximetilfurfural, mg/kg 0,4 – 78,4 Actividad invertasa, IU 19,8 – 90,1 Nitrógeno, mg/100g 14,34 – 144,0 Azúcares reductores, g/100g 58,0 – 75,7 Sacarosa, g/100g 1,1 – 4,8

En la Tabla 2 se detallan los valores obtenidos para algunas especies de abejas sin aguijón presentes en el territorio Colombiano. Estos valores sirven como base para una caracterización general y por ahora provisional de mieles de abejas sin aguijón colombianas. Se menciona Trigona angustula, la abeja sin aguijón mas comúnmente utilizada para obtención de miel y que es mercadeada informalmente en centros naturistas y localmente como producto importante en el tratamiento de afecciones oculares. También se hace referencia a algunas especies de Melipona, que también son utilizadas para obtención de miel en algunas regiones de Colombia.


13

Tabla 2. Resumen de la composición de mieles de Abejas sin aguijón con énfasis en especies mas comunes para Colombia

Humedad (%) Azucares reductores (%)

Sacarosa (%) Cenizas(%) Nitrógeno(mg/

100g) Acidez libre

(mEq/Kg) Actividad

diastasa(EG) HMF(mg/kg) pH Conduct.

Elect. (mS/cm)

T. angustula 23,2-26,7 58,0-70,0 2,1-2,4 0,38-0,45 99,26-144,0 7,7-109,0 17,9-23,0 4,3-39,1 3,69-4,35 0,78-7,32 Melipona favosa 24,2-35,1 70,3-72,1 1,5-2,0 0,15-0,29 40,66-70,87 36,8-62,9 0,9-2,9 1,2-17,1 2,06 Melipona compressipes 22,3-34,6 65,3-75,7 1,6-3,5 0,22-0,30 33,22-48,9 25,1-48,4 0,22-4,5 1,0-35,8 3,46-4,06 8,77 Melipona scutellaris 25,3-28,4 0,01-0,17 81,60 8,9-28,3 0,4-18,9 3,15-4,66 3,39 Melipona seminigra 26,0 65,4 3,0 0,15 56,0 79,0 5,0 0,8 3,53 Melipona spp * 27.2 69,1 2,2 0,20 40,78 41,8 3,1 16,0 3,82 2,62 Scaptotrigona postica 26-40,2 83,7 18,9 3,40 otros Meliponini* 26,0 63,8 2,5 0,60 110.88 49,6 16,2 11,9 3,80 1,88


14

ANEXO C (Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

[1] República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de 1997.

Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Capítulo III título II.

[2] Codex Alimentarius. Métodos de análisis y muestreo recomendado. Codex Stan

234-1999, Rev. 1-2006. 85 p. [3] Codex Alimentarius. Norma para miel. Codex Stan 12 –1981, Rev. 2-2001. 7 p. [4] Codex Alimentarius. Directrices sobre buenas prácticas en el análisis de residuos de

plaguicidas. CAC/GL 40-1993, Rev. 1-2003. 44 p. [5] Codex Alimentarius. Parte del producto a la que se le aplican los límites máximos del

Codex para residuos y que se analiza. CAC/GL 41-1993. 10 p. [6] Directiva 2001/110/CE del Consejo del 20 de diciembre de 2001, relativa a la miel. 6 p. [7] SOUZA et al 2006. Composition of Stingless Bee Honey: Setting Quality Standards.

Interciencia 31(12):868-875, disponible en http://www.interciencia.org/v31_12/867.pdf [8] Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-2001, Información comercial-etiquetado de miel

en sus diferentes presentaciones. 3 p. [9] Norma Oficial Nicaragüense NTON 03 030-00 Norma de Miel de Abejas. 7 p. [10] Honey Quality and International Regulatory Standards Review by the International

Honey Commission, disponible en http://www.alp.admin.ch/themen/00502/00555/00564/index.html?lang=en

[11] Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaría de Política

Agropecuaria y Alimentos Protocolo Nacional de Calidad de Miel, 2004. 24 p. [12] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Métodos de análisis miel. Universidad del Tolima.

Facultad de Ciencias. Departamento de Química. 202 p. [13] SALAMANCA GROSSO, Guillermo, BELENGUER SERRA, Juan Antonio. Estudio

analítico comparativo de las propiedades fisicoquímicas de mieles de Apis mellifera en algunas zonas apícolas de los departamentos de Boyacá y Tolima, 1998. 17 p.

[14] SALAMANCA GROSSO, YATE H. J., OSORIO M. P., Consideraciones sobre

polinización de cultivos para el rendimiento de productos hortofrutícolas. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades Fisicoquímicas de Alimentos. 5 p.

[15] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Criterios relativos al análisis sensorial de mieles.

Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Química. 14 p.


15

[16] SALAMANCA GROSSO, Guillermo. Características y propiedades de la miel de Villa Nueva Casanare. Universidad del Tolima. Facultad de Ciencias Básicas. Departamento de Química. Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y propiedades fisicoquímicas de los alimentos. 1 p.

[17] CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO. Capitulo X. Artículos 782, 783. [18] GONZÁLEZ FREDES, Carolina Paz. Relaciones entre el origen geográfico y botánico

de mieles chilenas y el contenido de metales pesados. Santiago, 2004, 37 p. Trabajo de grado (Magíster en ciencias vegetales). Pontificia Universidad Católica de Chile. Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal.

ntc1273_miel de abejas

Documents