ntc 1103-3 tomate de mesa. almacenamiento y transporte

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1103-3

1996-02-21

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE E: ALIMENTARY INDUSTRIES. TABLE. TOMATOES.

STORAGE AND TRANSPORTATION.

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: tomate; almacenamiento de

alimentos; producto agrícola; transporte de alimentos.

I.C.S.: 67.080.20; 55.220.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2001-08-11

PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1103-3 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-02-21. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico. ACOBASTOS ALMADELCO CADENALCO CAJAS PLÁSTICAS S.A. CARPAK (CARVAJAL EMPAQUES) CARULLA Y CÍA S.A. CENTRO COLOMBIANO DEL EMPAQUE COLOMBATES COMERCAFÉ CORABASTOS

CORDICAFÉ CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL ICA INVERSIONES ESPÁRRAGOS LTDA. ITC/UNCTAD/GATT MINISTERIO DE AGRICULTURA PASSIFLORA COLOMBIANA S.A. POMONA UNIVERSIDAD NACIONAL

El ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 1103-3

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. TOMATE DE MESA. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE 1. OBJETO Esta norma establece las condiciones necesarias para conservar los tomates (Lycopersicum Esculentum Mill), durante su almacenamiento y transporte, los cuales son destinados para el consumo fresco. 2. REQUISITOS 2.1 REQUISITOS GENERALES 2.1.1 Los tomates destinados para el almacenamiento y transporte se deben cosechar en una etapa de desarrollo que corresponda a los requisitos de calidad contemplados en la NTC 1103-1. 2.1.2 El grado de madurez debe ser el apropiado de acuerdo con el tiempo previsto de almacenamiento y las condiciones de transporte. 2.1.3 Los tomates se deben acondicionar, empacar y almacenar o transportar lo más pronto posible después de la cosecha. Se ha establecido que en un tiempo inferior a 12 horas, el tomate soporta mucho mejor las operaciones involucradas en cada uno de estos procesos. 2.1.4 Los tomates destinados al almacenamiento y transporte deben estar sanos, limpios, poseer la firmeza característica del grado de madurez y estar libre de humedad excesiva sobre la superficie. 2.1.5 Se recomienda conservar el pedúnculo con lo cual se logra mantener por un mayor tiempo la calidad del tomate. 2.1.6 El grado de madurez de un lote debe ser lo más homogéneo posible, de acuerdo con lo indicado en la NTC 1103-1. 2.1.7 Durante el almacenamiento y transporte se debe suministrar una adecuada circulación de aire. 2.1.8 Los tomates se deben almacenar en empaques que los protejan contra los daños causados por golpes durante el manejo.


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2.1.9 Para seleccionar el material de empaque empleado durante el almacenamiento y transporte de los tomates, se debe tener en cuenta la resistencia de las cajas apiladas. 2.1.10 Los empaques deben ser manipulados adecuadamente durante el almacenamiento y transporte. 2.1.11 El lugar destinado para el almacenamiento debe reunir los siguientes requisitos: - Contar con las condiciones higiénicas óptimas. - Tener adecuada ventilación y luz - Contar con facilidades para el acceso y retiro del producto. - Debe ser de fácil limpieza - No debe permitir el acceso de roedores, aves o plagas. - Contar con unidades o áreas para separar el tomate de acuerdo con sus distintos

grados de maduración, los cuales deben estar acondicionados de acuerdo con la temperatura indicada en la Tabla 1.

- El lugar debe contar con los equipos necesarios para monitorear la temperatura,

la humedad relativa, la circulación de aire y la concentración de etileno (véase el Anexo A).

- El producto debe estar estibado para evitar que se encuentre en contacto con el

piso. - Las sustancias utilizadas en la desinfección del sitio de almacenamiento deberán

ser los autorizados por el Ministerio de Salud, el ICA o los permitidos por el país de destino.

2.1.12 Para almacenar el tomate sin refrigeración se debe contar con locales adecuados, de acuerdo con lo indicado en el numeral 2.1.11, en los que se deposita el producto inmediatamente después de la cosecha. El local debe estar acondicionado. 2.1.13 Para realizar el transporte de tomate se deben tener en cuenta los siguientes requisitos: - El vehículo destinado para el transporte debe estar limpio y protegido de las

condiciones extremas del medio ambiente. - El tomate se debe transportar una vez ha sido clasificado de acuerdo con lo

indicado en la NTC 1103-1. - El tomate debe estar empacado en un material que lo proteja de manera que

pueda soportar el transporte y la manipulación y logre llegar al lugar de destino en condiciones satisfactorias (véase la NTC 1103-2).

- La temperatura durante el transporte debe ser aproximadamente igual a la

temperatura de almacenamiento.


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- En el caso de que no se empleen estibas para transportar el producto o que no se utilice la totalidad del espacio destinado para tal fin, se debe inmovilizar la carga con un sistema apropiado de apilado, para reducir la posibilidad de daño del producto debido a la caída del empaque o por el rozamiento o choque continuo entre los empaques (véase la NTC 3542).

- Las empresas de transporte deben tener licencia para el transporte de productos

perecederos. - De acuerdo con la modalidad de transporte, se deben tener en cuenta los

siguientes requisitos: TRANSPORTE DESDE LOS HUERTOS HASTA LOS LUGARES DE ACOPIO: - Una vez recolectados, los tomates se depositan en cajas de una capacidad

máxima de 15 kg a 20 kg. Se debe procurar que la tara de estas cajas no exceda los 3,5 kg .

TRANSPORTE POR CARRETERA - Las cajas con el producto, se deben colocar en el vehículo formando un conjunto

estable. - Se debe emplear vehículos con refrigeración. En caso de no utilizar transporte

refrigerado, el vehículo debe poseer un material de cobertura que proteja el producto pero que no impida la circulación de aire entre las cajas.

- Se deben conocer de antemano las condiciones de recepción en el lugar de

destino, para disponer si es necesario, algunas especificaciones adicionales de la carga.

- Se debe conocer; la topografía del recorrido y el estado de las vías con el

propósito de tomar precauciones adicionales para proteger el producto. - Se debe minimizar las operaciones de manipulación en el cargue y el descargue

para evitar el daño del producto. TRANSPORTE POR FERROCARRIL - Los vagones deberán estar desinfectados y protegidos con un material aislante. - Los vagones deben tener ventanas a cada lado manejables desde el exterior,

siempre que no se trate de transporte refrigerado.


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TRANSPORTE MARÍTIMO - Siempre que sea posible se deben utilizar barcos provistos de refrigeración o

contenedores refrigerados. - El piso de la bodega deberá estar acondicionado de manera que la estiba o

contenedor quede apoyado sobre una base plana. - Las cajas deberán estar separadas de la pared del barco a una distancia de 20 cm

como mínimo. Esto se puede lograr interponiendo algún material que evite su desplazamiento.

TRANSPORTE AÉREO - Para este medio de transporte se utilizan materiales lo mas ligeros posible (4 kg a

6 kg), con un peso neto de 4 kg y 5 kg para facilitar las operaciones de cargue y descargue.

2.1.14 Principales aspectos que se deben verificar en un vehículo destinado al transporte de tomate: LIMPIEZA El lugar del vehículo destinado para llevar la carga se debe limpiar regularmente. Esto es muy importante debido a que la carga de frutas, verduras y hortalizas puede sufrir los siguientes daños: a) Contaminación causada por olores provenientes de embarques anteriores. b) Contaminación por residuos químicos tóxicos c) Deterioro causado por insectos, roedores y otras plagas en el vehículo. d) Contaminación causada por restos de productos agrícolas en descomposición. e) Deterioro del producto ocasionado por una deficiente circulación de aire, debido al

taponamiento de las aperturas de los drenajes por la presencia de desechos. f) Contaminación con microorganismos debido a una deficiente limpieza del

vehículo. DAÑOS EN EL VEHÍCULO Las paredes, pisos y techo del vehículo deben estar en buenas condiciones, de manera que no incidan en el deterioro del producto.


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CONTROL DE TEMPERATURA EN EL VEHÍCULO Las unidades utilizadas para controlar la temperatura deben estar calibradas y en condiciones adecuadas para mantener la circulación continua de aire para conservar las características del producto. MANTENIMIENTO DEL VEHÍCULO Dependiendo del tipo de vehículo, se deben tener en cuenta los siguientes puntos: a) La entrada de calor, frío, humedad, polvo e insectos. b) El estado mecánico del vehículo, las condiciones de las puertas (aperturas de

ventilación y sellos), los sistemas de ventilación (unidades de refrigeración apropiadas y mantenidas en buen estado, verificando periódicamente la calibración del termostato).

c) El aislamiento. 2.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS 2.2.1 El embalaje debe cumplir con ciertas características, de tal manera que permita la libre circulación de aire y que proteja el producto. Como indicación, una densidad de almacenamiento adecuada puede ser 1 200 kg a 1 350 kg de producto por metro cuadrado de espacio utilizado. El uso de estibas para almacenar el producto podrá incrementar la densidad de almacenamiento en 10 % aproximadamente. 2.2.2 La temperatura de almacenamiento y transporte del tomate según el grado de madurez se indica en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos del almacenamiento y transporte de tomate

Grado de madurez Temperatura oC

Tiempo* días (máximo)

Verde 13 - 15 15 - 18

Coloración incipiente (1/4 pintón) 10 - 12 12 - 15

Coloración media (1/2 pintón) 9 - 10 9 - 12

Coloración avanzada (3/4 pintón) 8 - 10 6 - 8

Rojo 7 - 9 4 - 6

* Tiempo máximo de almacenamiento, el cual se debe tener en cuenta para programar el transporte

del producto. Nota. Se debe emplear la temperatura mas adecuada de acuerdo con el grado de madurez para evitar el daño

del producto por frío.


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2.2.2 La humedad relativa durante el transporte y el almacenamiento del tomate deberá ser del 90 % al 95 %. 3. APÉNDICE 3.1 NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR NTC 1103-1: Industrias alimentarias. Tomate de mesa NTC 1102-2: Industrias alimentarias. Tomate. Especificaciones del empaque. NTC 3542: Transporte. Frutas y verduras frescas. Ordenamiento de embalajes paralelepipedos en vehículos de transporte terrestre.


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Anexo A (Informativo) PRECAUCIONES DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y EL TRANSPORTE DE TOMATE Si los tomates se conservan bajo refrigeración hasta que sean puestos en el mercado, es necesario someterlos a un preenfriamiento. El preenfriamiento se debe realizar una vez los tomates hayan sido cosechados, acondicionados y empacados. La temperatura del preenfriamiento no debe diferir en más de 2 °C de la temperatura óptima de transporte o almacenamiento. Se debe realizar el control de calidad constante de los tomates almacenados. Cuando se quieren madurar los tomates a nivel industrial, se debe contar con las instalaciones adecuadas, las cuales incluyen una cámara de maduración dotada con todos los equipos correspondientes y sus respectivos paneles de control para monitorear las condiciones del proceso y el gasificador de etileno que es la hormona natural de maduración, suministrada con el propósito de acelerar el proceso y para lograr la uniformidad en el color de los productos maduros. El ciclo de maduración, utilizando etileno, puede durar de 5 d a 12 d dependiendo de la temperatura que se emplee, la cual puede estar en un rango comprendido entre 15 °C y 20 oC . Para evitar la condensación de vapor de agua sobre el producto, se recomienda el enfriamiento previo del vehículo de transporte. El tratamiento al que sea sometido el tomate antes de su transporte puede reducir las perdidas por daños físicos y deterioro durante la movilización y comercialización. Algunos de estos tratamientos son: - Selección - Lavado, limpieza y desinfección - Clasificación - Encerado - Acondicionamiento - Empaque La cosecha y el empaque se pueden coordinar con el transporte para minimizar el tiempo de tránsito y maximizar la frescura del producto que llega a las manos del consumidor.


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Anexo B (Informativo) ENFERMEDADES QUE PUEDE SUFRIR EL TOMATE Dentro de las enfermedades más frecuentes en los tomates están: 1. Pudrición por Alternaria Es una enfermedad producida por el hongo Alternaria alternata, la cual se

presenta generalmente en las áreas peduncular y apical. El tejido afectado se torna oscuro, seco y se forman cavidades internas. En los casos avanzados hay crecimiento de un moho gris sobre la superficie de la fruta.

2. Antracnosis Esta enfermedad es producida por diversas especies del hongo Colletotrichum

spp. Los síntomas usualmente se desarrollan en frutos maduros y se caracterizan por la presencia de manchas circulares y húmedas que empiezan a oscurecerse y se cubren parcialmente con esporas de color salmón o rosadas dispuestas de manera concéntrica.

3. Pudrición bacterial blanda Esta enfermedad es causada por diversas especies de bacterias, dependiendo de

la región donde se cultive el producto. La enfermedad se manifiesta por la presencia de zonas blandas húmedas y ocasionalmente con mal olor.

4. Manchas bacteriales Enfermedad causada por la bacteria Xanthomonas campestris. El tomate

infectado presenta manchas oscuras rodeadas por áreas húmedas que aumentan de tamaño y pudren el fruto a medida que la lesión aumenta.

5. Pudrición por Fusarium La enfermedad es causada por las especies de Fusarium spp y se manifiesta por

una coloración café y ablandamiento del tejido sobre el cual se desarrolla un moho gris.

6. Pudrición por Phomopsis Los hongos causantes de esta enfermedad son de la especie phomopsis, los

cuales ocasionan ablandamiento y humedecimiento de la superficie del fruto. Estas lesiones en estado avanzado causan la pudrición del tomate.

7. Pudrición por Phytophthora Enfermedad causada por el hongo del mismo nombre. La lesión se manifiesta

inicialmente como manchas húmedas de color pardo, que aumentan de tamaño a medida que avanza la enfermedad.

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